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Cabris à la fête. Rencontreavec un éleveur de Grimisuat

3 Vigneronnesvalaisannes ont jouéles ambassadrices au cœur de la Californie

Huit pages consacrées aux professionnels de l'agriculture cantonale

TerreValaisanne

Pâques Napa Valley

Chic! Revoilà les légumes frais!

Chic! Revoilà les légumes frais!

Supplément PRINTEMPS | AVRIL 2010

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Bon vent à«Terroirs»JEAN BONNARD

La «Terre Valaisanne» change delook et de titre pour devenir

«Terroirs».Pas question de tourner le dos aux producteurs et à leurssucculents produits. Ce coup de jeune doit au contraireencore mieux mettre en valeur les richesses d’un canton,superbe jardin que la Suisse nous envie.L’équipe magazine du «Nouvelliste» souhaite vous fairerencontrer des gens passionnés qui produisent des mer-veilles et vous inciter à sortir dans les jardins et dans lanature.Pour les lecteurs à la main verte, nous nous sommesassuré les conseils d’un célèbre Monsieur Jardinier, M.Nicolas Faiss.Nous poursuivrons nos relations privilégiées avec laChambre valaisanne d’agriculture pour ne pas risquer dedevenir un magazine hors sol. Et nous allons nous intéres-ser encore davantage aux lecteurs, convaincus qu’ils atten-dent un magazine vert les invitant à déguster des produitsd’exception et à découvrir ces producteurs de talent.Le succès des marchés citadins (pages 12 à 17) est unindice de cette volonté de consommer local et de respecterle calendrier naturel des produits de la terre.«Terroirs» souhaite vous présenter un Valais qui fait saliver,un canton qui, de la vigne au verger en passant par l’éle-vage, peut être fier de ses produits.Coup de chapeau à Pascal Claivaz et Raphaël Bailo qui ontconçu et réalisé la mise en page de ce premier numéro,aux photographes et aux journalistes.Nous vous souhaitons à tous bonne lecture et bon appétit.

Som

mai

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4-11Jardinage● Main verte● Balcons fleuris● Haies indigènes

12-17Marchés● Ludique et didactique● Les marchés du Valais

18-29Production● Vertes ou blanches,

divines asperges.● «Chèvrement bon»● Vins du Valais à Napa● Jean-Louis, amoureux

des Hérens

12 Fraîcheuret proximité

IMPRESSION Centre d’Impression des Ronquoz S.A., CIR Sion.PUBLICITÉ Publicitas S.A., Sion.ÉDITEUR Editions Le Nouvelliste S.A., Sion.TIRAGE 47000 exemplairesTEXTES F. Massy, M. Parvex, L-M. Terrettaz, J. Bonnard, C. Arbellay, P. Mayoraz, N. Faiss,C. Carron, J. Robyr, P. Claivaz., A. De Preux.PHOTOS S. Bittel, C. Hofmann.GRAPHISME ET RÉALISATION P. Claivaz, R. Bailo et S. Lonfat

Terroirs

Lieux de rencontres et d’apéros, les MarchésValaisans cartonnent.Une aubaine pour les produitslocaux…

32-39TerrevalaisanneEn vitrine: asperges, fromages et vins.

BITTEL

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JEAN BONNARDPour les auditeurs de la Radio romande, Nicolas Faiss, c’est, avec quel-ques autres spécialistes, Monsieur Jardinier. Horticulteur de forma-tion, il dirige le commerce fondé en 1936 par son père venu de Suissealémanique. «Au départ c’était une culture de plantons de légumes, jepeux dire que c’est mon père qui a lancé à grande échelle la culture destomates en Valais... Nous avons suivi ses traces en nous tournant peu àpeu vers la production et la vente de fleurs: les entreprises de productionde plantes et plantons, qui nécessitent un équipement au top, sont demoins en moins nombreuses en Valais,d’une vingtaine, leur nombre estdescendu à trois aujourd’hui.»

LE JARDIN POTAGERA 65 ans, Nicolas Faiss entend bien toucher son AVS, mais pas

question pour autant de raccrocher le râteau: «Quand on est jardinier,on l’est jusqu’à la fin de ses jours, on éprouve le besoin de toucher cetteterre, ces plantes, de les voir pousser... Je cultive un jardin potager avecma belle-fille qui partage ma passion. J’y cultive surtout des légumesappréciés en été, les légumes du Midi: des courgettes, aubergines, poi-vrons, tomates. Les légumes de base, je ne fais plus trop, ça prend tropde place et on en trouve facilement...»

Monsieurou l’

terConseil d’expertPour son lancement,«Terroirs» s’est assuréla collaborationde Nicolas Faiss,horticulteur à Fullyet conseiller àla Radio romande

«Le Valaisanest jardinier»Pourquoi jardiner avec la quan-tité de fruits et légumes propo-sés à des prix défiant touteconcurrence?La principale motivation, c’est leplaisir de voir pousser, de fairepousser un beau légume et depouvoir aller le chercher. Pour lesfleurs, c’est la même chose: leplaisir, c’est de voir pousser sonorchidée ou une plante sur le

bord de la fenêtre... Le Valais estun canton jardinier, surtout jardi-nier potager ou fruitier plutôt quefloral...»

Jardiner est-ce à la portée dechacun?C’est à la portée de tous. C’estavant tout une question d’obser-vation et de feeling, de sentir lesbesoins de la plante, de sentir sielle a soif, si elle a assez de lu-mière. Comme pour tout autremétier, il faut observer, enregis-

Quand on est jardinier,on l’est jusqu’à la fin de sesjours, on éprouve

le besoin de toucher cetteterre, ces plantes, de les voir

pousser...»

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r Jardinier’amour

de la

rreVINGT-CINQ ANS DE RADIO

Nicolas Faiss collabore à la Radio romande depuis vingt-cinq ansdans le cadre de «Monsieur Jardinier» qui fêtera son 30e anniversaireen 2010. L’émission augmente sans cesse ses parts de marché: «Aprèsles infos, c’est l’émission la plus écoutée, 250 000 auditeurs chaquedimanche! C’est une émission en direct, nous recevons les questions parl’internet le jeudi soir afin de pouvoir nous préparer à la maison...»Ils sont cinq chaque dimanche à répondre aux auditeurs à la mainverte. Une passion qui n’est pas réservée aux retraités: «Beaucoup dejeunes partagent cette passion, le dimanche, entre 6 et 7 heures dumatin, ce sont les personnes plus âgées qui appellent ensuite, jusqu’à9 heures, ce sont des jeunes.»

L’équipe dispose d’une imposante bibliothèque, mais elle faitaussi bon ménage avec les nouvelles technologies: «Je vais souvent surl’internet, surtout pour résoudre des problèmes de parasites, pour lanomenclature ou des questions de noms, de variétés: fréquemment desgens rapportent de voyages des végétaux et ils nous demandent de trou-ver le nom et l’origine. L’internet, c’est rapide et efficace.»

trer les données pour pouvoir en-suite prendre une décision. Lefeeling est au moins autant im-portant que la connaissance...»

Comment s’y prendre pourcommencer à jardiner?Il faut débuter avec des culturessimples: des choux, des pommesde terre. Ne pas vouloir faire quel-que chose de sophistiqué qui de-mande plus de soins. En trois ouquatre ans, on s’améliore, on serenseigne auprès des voisins.

Souvent les amateurs se grou-pent en associations qui seconseillent et s’aident mutuelle-ment.Y a-t-il un intérêt financier àcultiver un jardin?Non, c’est meilleur marchéd’acheter ses légumes. L’intérêt,c’est d’avoir des légumes frais,sous la main: quand on a envied’une bonne ratatouille, on va viteau jardin chercher les légumes etdeux heures après, on lamange...»

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Le réveildu jardin

Avril, le printemps est là! Ce mois est important pour un bondémarrage de la végétation dans votre jardin potager, fruitier,d’agrément et aussi pour les décorations de vos balcons.

LE JARDINLes rosiers sont déjà taillés, bourgeonnentet il faut les protéger des maladies avec despulvérisation régulières de fongicide. Larose, reine des fleurs, exigeaussi les soins les plusattentifs.Plantations: c’est ledernier momentpour planter lesrosiers et arbustesà racines nues,sinon cela se feraavec des plants encontainers.Massifs: plantations defleurs printanières, pensées, myosotis,pâquerettes, renoncules, bulbes de lis,plantes de rocaille et vivaces.Gazons: scarifier, c’est-à-dire aérer et élimi-ner l’herbe sèche manuellement ou à l’aided’une machine mais pas les jeunes pelou-ses. Epandage d’un engrais spécifiquegazon si possible longue durée, organiqueou chimique et arrosage. Traitement pré-ventif contre le millet, cette herbe indésira-ble qui étouffe la pelouse, en arrosage àrépéter quinze jours plus tard (produit spé-cifique antigermant).

LES FLEURSNe vous laissez pas tenter par toutes lesmagnifiques actions de fleurs d’été,car il est beaucoup trop tôtpour installer celles-ci auxbalcons malgré des jour-nées chaudes et agréables,les saints de glaces viennentau mois de mai!Mais si vous avez la mainverte, vous pouvez cultiver cesfleurs, géraniums, fuchsias,pétunias ou autres bégonias àl’intérieur avec un maximum delumière.Plantations: toujours à l’inté-rieur on prépare les dahlias etbégonias bulbeux plantés en potque l’on sortira dès la fin mai.A l’extérieur, si le terrain estréchauffé plantation des bulbes deglaïeuls et semis de reines-marguerites,tagètes et autres fleurs d’été. Protéger avecle fameux voile!Ce ne sont là que les plus importantspoints pour le jardin au mois d’avril et, sui-vant le temps qu’il fera, il faudra peut-êtredifférer certains travaux mais, en cas dedoute, rien ne vaut le conseil de votre jardi-nier préféré!

LE POTAGERLe potager qui a été préparé en mars est

maintenant prêt à recevoir les nouveauxsemis et plantations de noslégumes préférés.Plantations: Diverses salades,

laitues, batavias, feuilles dechêne, etc.

Distance de plantation 25 x 25 cm.Choux blancs printaniers, chouxbrocolis, choux fleurs, etc.

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LES FRUITSLes arbres fruitiers ont démarré et se préparent à fleurir. Traitement des abricotiers contre la moniliose avec un fongicide, et c’est le dernier momentpour intervenir sur pommiers, poiriers et pruniers avec une huile d’hiver (stade débourrement).

Plantations: framboisiers, fraisiers et petits fruits.

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Les haies

naturelles

Terroirs8

Des géraniumspar millions!

ROUTE FLEURIE | Dansnotre canton les horticulteurscultivent et vendent plus de3 millions de plants de géra-niums par an. Un concourscantonal récompense les plusbeaux arrangements.

CHARLY-G. ARBELLAYChaque saison, année après année depuis 1961, la Route fleurierevit à travers tout le Valais, soit du Bouveret à Zermatt, et celagrâce à l’Association valaisanne des amis des fleurs (AVAF). Sonbut est de promouvoir le développement, l’encouragement et leperfectionnement de l’horticulture dans le canton. Elle y contri-bue précisément par la mise sur pied du concours la Route fleuriequi récompense les concurrents qui décorent maisons, chalets,hôtels et restaurants. De plus, elle organise des conférences, descours théoriques et pratiques, des visites de cultures. Elle contri-bue à l’information en participant à l’émission «MonsieurJardinier» sur les ondes de la Radio suisse romande. Rencontreavec son nouveau président.

Daniel Jaeggin, qu’en est-il des nouvelles variétésde fleurs?La tendance est d’entremêler les fleurs. La variété de décoration estde plus en plus grande. En effet, les géraniums ont de nouveauxamis. De nouvelles espèces arrivent chaque année sur le marché,

A Evolène, le contraste géraniums - chalets noirs est saisissant.LE NOUVELLISTE

Et l’avenir?La Route fleurie doit encore faire mieux pour être intégréeet reconnue par les instances touristiques du canton. Lecomité envisage un rapprochement avec Valais Tourisme. Ilveut éditer un flyer pour les offices du tourisme, les com-munes, les sociétés de développement et les gares. Il sou-haite également s’engager au sein des manifestations flo-rales comme Florès à Lausanne, les Floralies sierroises etpeut-être un jour participer aux Floralies internationales deGenève.

«Le jury visite àdeux reprisesles candidats

au concours,soit à la

fin juillet et àla fin août.Daniel JaegginNouveau présidentde la Route fleurie

comme le surfinia, la verveine, le fuchsia, le bégonia tubérosa, lebidens jaune, etc. Cependant, toutes ces innovations végétalesdemandent un certain temps d’adaptation pour arriver au som-met de l’art floral. Le surfinia, par exemple, est plus difficile à gérer.

Le géranium trône-t-il toujours en seigneurdans le paysage valaisan?Les avantages du géranium, le zonal ou le lierre, c’est qu’il est trèsrésistant à notre climat, à la soif, et il n’est pas cher. De plus, il existeun très grand nombre de variétés. Chaque printemps, les gens enachètent des nouveaux pour changer de coloris. Ils utilisent deplus en plus les teintes rouge, rose ou mauve, selon les couleursdes façades des maisons ou chalets. Le jury a remarqué avec plai-sir que l’originalité et la beauté augmentent à chaque saison. LesValaisans font preuve d’imagination et de curiosité pour ces nou-velles variétés. Savez-vous que ce concours a un impact économi-que non négligeable pour les commerces, les centres de jardinage?

A quel moment le jury analyse-t-il les concurrentsde la Route fleurie?Le jury visite à deux reprises les candidats au concours, soit à la finjuillet et à la fin août. Plus de 150 sites sont examinés à l’insu des

concurrents. Ensuite, tous les candidats sont invités à un après-midi de fête à l’issue de laquelle ils reçoivent tous un prix. C’estgrâce à la Loterie romande et à de nombreux donateurs que l’onpeut récompenser nos participants.

Où s’inscrire pour le concours?Adresse: Association valaisanne des amis des fleurs - 1926 Fully.La finance d’inscrip-tion est de 40 francs,CCP19-2552-2.Voici les catégories: balcon,maison ou autres.La remise des prix aura lieu le 11 novembre 2010 à Saillon.

»9Terroirs

Grimentz, tous les viragesde la route sont fleuris.LE NOUVELLISTE

Saint-Martin -village typiqueorné de géraniums.LE NOUVELLISTE

CHARLY-G. ARBELLAYDepuis des années les haies conventionnelles composées dethuyas, laurelles ou autres troènes du Japon délimitent les proprié-tés valaisannes. Ces espèces sont victimes du feu bactérien et,aujourd’hui, il n’est guère de haies de thuyas qui ne soient pasmalades et qu’il ne faille pas arracher un jour ou l’autre.Pourquoi ne pas préférer les essences indigènes? Elles correspon-dent aux exigences de la faune: oiseaux, papillons, etc. Elles sontadaptées au climat et au sol de la région, n’ont pas besoin de trai-tement, sont peu sensibles aux maladies et ravageurs. Elles nenécessitent qu’une taille d’entretien tous les deux à trois ans. Parmiles espèces indigènes on peut citer: l’épine-vinette, le genêt rayon-

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Les spécialistesJean-Claude Constantin (à droite), 52 ans, pépiniériste,est diplômé du Centre de formation professionnelle natureet environnement de Lullier (GE). Depuis deux générationsl’entreprise cultive dans la plaine du Rhône, entre Martignyet Vernayaz, 30 hectares desarbres fruitiers et d’orne-ments. Le départementparcs et jardins a été crééen 1977 et la Jardinerie ou-verte en 1986. Quarantecollaborateurs y travail-lent. Son fils Stéphanes’occupe de TradingPlan-tes, une société franco-suisse destinée aux pro-fessionnels et quipropose une gammecomplète de végétaux.

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L’AVISDU SPÉCIALISTE

Voilà plus de vint ans que le pépiniéristeJean-Claude Constantin de Martigny proposedes haies indigènes à ses clients. «C’est la situationqui commande le choix. La plantation doit guider le regard»,raison pour laquelle il leur pose de nombreuses questions:

QUELS SONT LES COÛTS?Sur la base de ces informations, Jean-Claude Constantin

conseille l’arbuste idéal. «Certes, reconnaît le pépiniériste, les haiesindigènes sont très résistantes mais il faut alors accepter les attaquesdes pucerons.» Dans le choix des essences persistantes ou cadu-ques, il suggère de planter 70% de caduques et 30% de persistan-tes, histoire d’avoir un peu de verdure en hiver.

Quel est le coût d’une haie indigène? «Tout dépend du choix dela plante ou de son espacement. En effet, on peut enfouir une plantetous les 1 ou 2 mètres ou tous les 50 cm. Selon l’espèce, il faut comp-ter 5 à 6 francs par plante à racines nues et dès 15 francs pour lesplantes en pot. Il faut vouer une grande attention au choix de l’es-sence qui, une fois en terre, restera sous vos yeux pour des années.N’oubliez pas que votre jardin est une pièce à vivre!»

iesnes!

11Terroirs

Guide gratuitPour inciter les propriétaires de maison oud’immeuble à aménager leurs extérieurs avecdes essences indigènes, la Ville de Sierre aédité ce guide tiré à 10 000 exemplaires.

1. Parce que le climat n’estpas le même à Sierre et àCollombey.

2. Est-ce la rive gaucheou la rive droite,la plaine ou les valléeslatérales?

3. Dans quels sols va-t-onplanter: sol humide, sec,lourd, graveleux, etc. ?

4. Quels sont les objectifs:plus d’oiseaux, plusd’abeilles, moins depoussière et de bruit?

5. Y a-t-il des personnesallergiques au pollen?

6. Quelle hauteur du sol? 7. Plantes espacées ou

serrées, plantes à taillerou non?

L’épine-vinette -Berberis vulgaris, et

la viorne obier -Viburnum opulus.

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Le cornouiller -Cornus alba. LE NOUVELLISTE

Terroirs12

FRANCE MASSY«Au marché, tu peux, tu peux tout trouver, des patates et du poisson,des savates et du savon...» la comptine d’Henri Dès sert de lienmusical à notre visite au marché de Sion. Audrey, Camille etStanislas, 2 ans et demi, 4 ans et demi et 11 ans et demi, sont mescompagnons de la matinée. Si les deux fillettes sautillent de joie,Stanislas arbore l’air blasé du grand qui connaît la musique. Pourlui, la grande surface offre plus d’atouts que le marché en ville.«C’est plus pratique, on n’a moins besoin de marcher, on a tout sousla main et s’il fait mauvais, on est à l’abri.» Bien vu, mais s’il faitbeau...

«Moi, j’adore le marché», décrète Camille d’un air sérieux. «Onpeut courir partout sans se faire gronder, les gens sont gentils, on dis-cute. Y en a plein qui m’ont expliqué ce qu’il y avait sur leur étal.Parce que je vois ici des choses que je n’ai jamais vues ailleurs.Comme ce drôle de chou par exemple...»

Eh oui, l’avantage d’emmener ses enfants au marché, c’estqu’ils s’en mettent plein les mirettes.

Du plaisir

TITILLER LEUR CURIOSITÉ POUR LES FAIREMANGER DE TOUT...

Les professionnels de la santé et de la nutrition sont formels:susciter la curiosité des enfants pour un légume, un fruit ou pourun plat, les incitera à y goûter. Mieux encore, les inviter à choisir lelégume que l’on mangera à midi ou les faire participer à la prépa-ration du repas familiarisera l’enfant avec l’aliment. La preuve parl’exemple. Audrey, la p’tite gourmande, tend sa main vers tout cequi semble à sa portée «miam, peux goûter?» Tandis que les arti-chauts séduisent Camille par leur nom rigolo. «Artichaut, arti-froid... Moi, j’adore les carottes, mais je n’ai jamais mangéd’artichaut, on en achète?»

Autre truc pour leur faire manger des légumesou de nouveaux plats: jouer avec les noms, avecles expressions liées à la nourriture: «raconterdes salades», «ménager la chèvre et le chou»,«c’est la fin des haricots»… Une façon ludiqued’apprivoiser la néophobie (crainte de goûterun aliment nouveau) et d’augmenter le voca-bulaire.

Important aussi d’énoncer clairement lerepas. «Aujourd’hui, nous mangeons un ragoûtde veau au citron confit, des haricots verts et unriz pilaw.» Et non pas simplement «de la viande, duriz et des légumes…» En bref, les yeux et les narinesaux aguets, les mains à la pâte et les mots à la bouche!

Didactique | Véritableleçon de choses, le marchéoffre aux parents l’occasiond’emmener leur progénitureà la découverte de millesaveurs.

par dessusle marché!

«C’est quoice bouquetvert?»BITTEL

DU POTAGER À L’ASSIETTEEn faisant l’inventaire des légumes connus, les enfants se

révèlent malgré tout de sacrés connaisseurs. Camille: «C’est nor-mal, on a un jardin potager, alors, je connais les radis, les dents-de-lion, les choux-fleurs, les poireaux, les haricots, les asperges, lestomates...», avant de rajouter: «Quand maman cuisine des légumesdu jardin, j’ai envie d’y goûter.» Et ceux du marché, ça donne envied’y croquer? «Pas spécialement, moi je préfère aller cueillir les fruitsou ramasser les légumes directement dans le jardin, c’est bienmieux», affirme Stanilas qui concède tout de même «ce qu’il y a debien au marché, c’est qu’on ne voit pas le temps passer. y a tant dechoses à voir...»

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«Dis, lesradis, ça vaavec tonmenu demidi?»BITTEL

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A VOIR, À SENTIR,A DÉGUSTER...

Les effluves dustand des épices taqui-nent nos narines.«Waouh, les couleurs!C’est quoi cette poudrerouge, j’peux tester?» Si dégus-ter du piment moulu n’est pasvraiment recommandable, on humel’odeur suave des anis étoilés, du macisou de la cardamome.

Un peu plus loin, un marchand faitfrire quelques churros. Là, on a droit à unedégustation. Conquis, tout le monde repartavec un cornet de gourmandises espagno-les.

Le mot de la fin pour Camille:«Dis Tata, on reviendra?»

Audrey, Camille et Stanislas,2 ans et demi, 4 ans et demiet 11 ans et demi, mes com-pagnons de la matinée.BITTEL

Monthey

Martigny

LISE-MARIE TERRETTAZA Monthey, le marché hebdomadaire du mercredi fait figured’institution. Et non sans raison, puisqu’il est sans doute leseul de Suisse à exister sans interruption depuis le Moyen

Age, probablement dès la fin du XIIIe siècle. Seuleexception: la Seconde Guerre mondiale, ration-nement oblige! Baptisé en patois par les an-ciens «Demècre à Montà», le rendez-vous heb-domadaire se tenait à l’origine le mardi. Cen’est qu’en 1481 qu’il a été déplacé au mer-credi, à cause du marché de Vevey qui avait lieule même jour. A l’époque, les marchands et les

paysans venus de toute la région et même de lavallée d’Abondance prenaient leurs quartiersdans les halles couvertes situées sur la placeCentrale actuelle. On y trouvait aussi un local dejustice et un emplacement pour les notaires,ainsi qu’une boucherie, la seule tolérée auMoyen Age. Ces halles brûlèrent à plusieurs re-

prises mais furent à chaque fois reconstruites,

voire quelque peu déplacées. Elles disparurent définitivementen 1894. Aujourd’hui, le marché du mercredi a lieu de 8 h à 12 h30 au cœur de la ville. Les badauds y trouvent une jolie palettede produits frais et de spécialités du terroir: fromages, légumesde saison, pains, confitures, conserves... Certains forains propo-sent aussi artisanat, brocante, vêtements ou chaussures, tan-dis que les affamés trouvent de quoi se sustenter à la roulottedu rôtisseur. Enfin, les habitués n’ou-blient pas un passage au chalet pourpartager un café le matin ou un verre àl’heure de l’apéro. Dès le mois d’avril, cechalet servira d’espace de présentation àla disposition d’artisans, de sociétés oud’associations locales ou régionales.

terie, de l’artisanat, de la brocante.» Et ça plaît. «Nous avonsde très bons retours des clients, les habitués comme des visi-teurs de passage. Des marchands aussi, mais moins. C’estnormal...» Le marché de Martigny voit sa taille gonfler consi-dérablement à quatre occasions : le marché de printemps(qui aura lieu le 6 mai), le marché d’octodure (10 juin), le mar-ché des abricots (le 15 juillet) et le marché d’automne (le 4 no-vembre). «Ce sont des journées particulières, de vrais mo-ments de rencontres pour beaucoup de monde. Il y a entre 50et 75% de stands supplémentaires et le marché s’étend de laplace Centrale jusqu’au giratoire du Minotaure.»

Al’exception des jours fériés, le marché hebdomadaire de Martigny a lieu tous lesjeudis (8 h-12 h),durant toute l’année,sur l’avenue de la Gare.

au fil du RhôneLes marchés

CHRISTIAN CARRON«C’est une tradition... historique», explique Christian Mottier,gestionnaire des marchés depuis trois ans. «En été comme enhiver, quel que soit le temps, qu’il y ait cinq ou cinquantestands, la manifestation a lieu. Et tout le monde y tient, lesmarchands, les commerçants et les clients!» Durant la bonnesaison, le marché de Martigny compte en moyenne soixanteplaces fixes et une vingtaine de stands occasionnels. «On ytrouve de tout, des produits du terroir, des fripes, de la bijou-

On y trouvede tout

«Demècre à Montà»

Chaque deuxième mer-credi du mois, le marchédevient foire,avec desanimations orchestréesautour d’un thème.Le14 avril, la Foire du prin-temps fera ainsi la partbelle aux fleurs.

Le marchéde Montheyremonte auMoyen-Âge.LE NOUVELLISTE

Drôles de fromages au marché de Martigny

LE NOUVELLISTE

Sion

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JULIEN ROBYRCréé en 2003 par l’Association des habitants de la vieille ville(AHVV), le marché de Sion connaît depuis un beau succès. En2007, la ville lui a même décerné le Prix du Tourisme, depuis,l’affluence ne cesse de croître. Avec une moyenne de 75 standspour un maximum de 142, il permet aux Sédunois d’acheter desproduits du terroir directement chez les petits artisans, de redy-namiser la vieille ville et de créer un espace de dialogue convi-vial. On y trouve une large variété de produits de la région, desspécialités étrangères, des vêtements, de l’artisanat local, desantiquités, etc. «C’est avant tout un lieu de convivialité», expli-que Christian Favre, organisateurdu marché depuis trois ans.«Les gens veulent savoir cequ’ils achètent, s’entreteniravec les artisans et passer unbon moment.» Même son decloche chez les artisans.Avoir un stand leur permetde se rapprocher de la clien-tèle et de présenter leursproduits de manière person-nalisée. La relation consom-mateur-producteur estappréciée, voire recher-chée. «La Société

Le marchéde la vieille ville

au fil du RhôneLes marchés

des commer-çants considère d’ailleurs

le marché de Sion comme le plus dy-namique de Suisse romande», conclut-il. Autre spécificité, le

marché de la capitale possède son propre journal, «La Feuille»,disponible chaque vendredi au bureau du marché. Avec deux nu-méros par année, le programme est varié: présentation desstands, portraits d’artisans et devisiteurs, galerie photo etautres articles fort com-plets sur, par exemple, lesmarchés dans le monde.

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ViègePASCAL CLAIVAZLe Pürümarkt ou marchépaysan de Viège (Pürü,paysan, en dialecte haut-valaisan) a été inauguréle 13 avril 1999. Depuis,c’est un succès. Le Mon-sieur marketing et vice-président de la ville Ni-klaus Furger confirme:«Le Pürümarkt est de-venu le rendez-vous duvendredi soir, de 16 h à19 h et jusqu’à 20 hl’été. C’est l’heure del’apéro. Depuisson lance-ment, ce

marché connaît un succès fan-tastique.»

Viège est le paradis des piétons. Petitecité de 7000 habitants, elle est parcourue

en un quart d’heure. En même temps, il s’agitd’une vraie ville avec son théâtre La Poste situé à

deux pas du Pürümarkt. La place du Marché (Markt-platz), complètement fermée, se situe au pied de la colline

des monuments historiques: la Martinikirche (1650), l’anciennePfarrhaus (1551), le Meier Turm (XIIe ou XIIIe siècle), la Dreikö-nigkirche, dont la première construction remonte au XIe siècle.Que ce soit pour les vins, les fruits, les légumes, le fromage, lelait, les spécialités de viande séchée et de saucisses, le Pürü-markt offre une possibilité nouvelle par rapport aux grands ma-gasins. Le paysan y vend les produits frais de la ferme, des pro-duits bios ou Production intégrée (PI).Avec le nouveau tunnel du Lötschberg, le marché connaît un en-gouement certain au-delà des Alpes bernoises. La ville accueilleaussi le marché des béliers à nez noir ou Wydrimarkt en mars,l’Oktobermarkt en automne et, en novembre, le St. Martini-markt, le plus grand de tous, avec, à chaque fois, 150 à 200stands.

Le vendredi à Viège, lePürümarkt ou mar-ché paysan est unrendez-vous très fré-quenté. On y vientpour l’apéro et pourles produits frais dela ferme.LE NOUVELLISTE

17Terroirs

CHARLY ARBELLAYC’est la Jeune Chambre internationale de Sierre (JCI)

qui en a fait l’étude. «Nous avons tra-vaillé sur ce concept depuis 2007,

car nous voulions une rencontrepopulaire et conviviale, un ren-dez-vous incontournable des ci-toyens», relève Pierre-AntoineQuinodoz, président de la JCI.«Avant de nous lancer dans ceprojet, nous avons visité

une foule

de marchés afin de biencerner toutes les spécificités

d’une telle animation.»Selon les saisons, il devrait conte-

nir trente à quarante stands. Lesinitiateurs ont fixé un minimum vital

entre vingt et vingt-cinq exposants. Pourle dynamiser, la JCI a acheté une tente cheva-

lier. Elle invite chaque samedi une association sier-roise à se présenter. Ce marché sierrois est étalé sur45 samedis. La JCI déboursera 600 francs par se-maine pour l’animation et cela jusqu’en 2011. Ensuite,

une association sera créée avec un comité dontun membre de la JCI fera partie.

Depuis l’inauguration de lanouvelle place de l’Hôtel-de-Ville en octobre 2009,Sierre a désormais sonmarché hebdomadaire àciel ouvert.

Le marchédu samedi

Le succès duPürümarkt

Le marchésierrois,nouveaurendez-vousdu samedi.LE NOUVELLISTE

Terroirs18

JEAN BONNARDLes gastronomes sont unanimes: qu’elle soit blanche ou verte (cen’est qu’une question de culture, le légume est le même...), l’as-perge du Valais est la meilleure, question de climat, de terroir etsurtout de fraîcheur. Idéalement, l’asperge devrait être consom-mée le jour de sa récolte. Au plus fort de la saison, la demande d’as-perges valaisannes est telle que certaines grandes surfaces sontapprovisionnées trois fois par jour en asperges fraîches, à l’ouver-ture, en fin de matinée et en début d’après-midi.

MARCHÉ TOTALEMENT LIBREL’asperge du Valais a une telle cote

qu’elle n’a jamais été protégée face à laconcurrence de l’étranger (système destrois phases destinées à réguler l’importa-

tion). Explication d’Ephrem Pannatier,directeur de l’Interprofession des fruits et

légumes: «A l’époque de l’introduction du systèmedes trois phases, la protection était inutile: les asperges étrangèresarrivaient sur le marché suisse au prix de 7 fr. 50 le kilo, alors que lesindigènes étaient vendues 7 francs. C’est un produit dont l’importa-tion est totalement libre. Par contre, quelques producteurs valaisansont bénéficié d’une aide représentant 25% des frais de mise en cul-ture en 2005 pour replanter l’asperge blanche.»

En revanche, la verte, elle, a curieusement été incluse dans ceprogramme des phases au milieu des années 1990.La production suisse d’asperges est relativement modeste: la blan-che occupe environ 73 hectares, dont 20 en Valais (soit 24,7%).L’asperge verte est cultivée sur 112 hectares en Suisse, dont unedizaine sont situés en Valais.

En 2009, sur une consommation totale de 5200 tonnes d’as-perges vertes, la part revenant à l’asperge indigène suisse se mon-tait à 300 tonnes (5,8%).

UNE QUESTION DE SOL...En fait, le choix de la couleur est aussi – et même surtout –

dicté par le terrain: celui qui fait de l’asperge sur un sol sablonneux

Blanche à Saillon,verte àContheyc’est le retour de la saison de l’aspergedu Valais qui va durer jusqu’en juin.

Sous tunnels à SaillonMaurice Dussex - 12 000 m2 de culture - a développé une cul-ture originale d’asperges blanches sous des tunnels de plasti-que: «Sous abri, je peux commencer la récolte plus tôt, dans une

terre protégée du froid et qui n’estjamais trop dure.Autre gros avantagedu tunnel, les parois latérales étantmobiles, je peux les relever au gré destempératures et réguler ainsi la

maturation de la récolte pouraugmenter la production lesjours de forte demande (fin desemaine).» Grâce aux tunnels,la saison de l’asperge deSaillon s’est allongée, elle

s’étale désormais d’avril àjuin.

Jean-Marc Biselx ne jure, lui,que par la verte: «C’est celle desgastronomes («qui ne connais-sent pas encore la blanche»l’interrompt malicieusementMaurice Dussex), c’est celle

qui est recherchée par lesfemmes, le légumemoderne par excellence...

Je préfère la verte: elle a unparfum exceptionnel et son

goût est incomparable...»

En plein airà Conthey

L’asperge

divine!du Valais:

19Terroirs

Un légume,trois couleursDéjà connue des Egyp-tiens, très appréciée desRomains, l’asperge a étéun peu oubliée au MoyenAge. L’asperge est un lé-gume dont la coloration nedépend en fait que de laculture. On distingue:- La bbllaanncchhee,, récoltée àpeine sortie de terre oùelle reste à l’abri de la lu-mière (on la recouvre deterre au fur et à mesure desa pousse). Récoltemoyenne: 700 à 800grammes au m2.- La vviioolleettttee,, à l’amertumelégère est récoltée peuaprès sa percée de terre.- La vveerrttee a poussé enplein air, la chlorophylle luidonne sa couleur, sa ten-dresse et son goût pluspuissant. Récolte: 400grammes au m2.

Pour rester fitComposée à 92% d’eau,l’asperge n’apporte que 25kcal/100 grammes. Elles’impose donc comme lé-gume idéal pour les régi-mes de printemps, ààccoonnddiittiioonn ddee nnee ppaass aabbuu--sseerr ddee llaa ssaauuccee mmaayyoonn--nnaaiissee!!L’asperge participe effica-cement aux fonctionsd’élimination de l’orga-nisme: elle est diurétique,dépurative et même légè-rement laxative.Riche en vitamines A et B,elle contient du potas-sium, du calcium, du ma-gnésium et du fer. Sa te-neur particulièrementbasse en sodium en fait unlégume idéal pour luttercontre l’hypertension.

a intérêt à opter pour la blanche. En revanche, dans un terrain dur,argileux, c’est la verte qui s’impose, ne serait-ce que parce que l’onne peut pas planter la gouge dans le sol pour la récolter. Tandis quela verte se coupe à ras, en dessus d’un sol qui peut donc être argi-leux et plus dur.

100 TONNES PAR ANL’asperge peut se cultiver en plein champ ou sous abri. La

plantation peut produire des asperges dès la troisième année, etpendant une bonne dizaine d’années de suite.

Bon an mal an, le Valais produit environ 60 tonnes d’aspergesblanches et 40 de vertes. Les principaux concurrents du Valais sontinstallés à Zurich, Thurgovie et Saint-Gall.

Pour être vendue sous le label 1re catégorie, la blanche doit enValais avoir un diamètre minimal de 16 mm et mesurer entre 18 et22 centimètres.

PRODUCTION À LA HAUSSECette culture reste peu explorée en raison de la pénibilité de la

récolte et de la rareté de la main-d’œuvre. Enfin, inutile de vouloirse lancer sur ce marché si l’on n’a pas la taille critique qui permetd’assurer de pouvoir livrer en continu. Que le fournisseur nepuisse pas fournir pendant quelques jours et il perdra son client.Autre atout lié à la taille critique: la possibilité de mécaniser la cul-ture.

La production valaisanne a chuté en quelques décennies de609 tonnes en 1953 à 40 tonnes en 1997. Elle est repartie à la haussedepuis pour atteindre aujourd’hui les 100 tonnes.

Une bonne adresse pour déguster les asperges: le Motel des Sports à Martigny,voire notre page 36.

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LE PRINTEMPS

21Terroirs

Cabris etveauxen liberté

Pâques est aussi la saisondu cabri et de l’agneau.

La ferme Besson à Grimisuat,réputée pour ses fromages de chèvre,écoule une bonne partie de ses cabris

à cette période...

JEAN BONNARDJean-Michel et Patricia Besson exploitent une ferme en dessus deGrimisuat depuis 1987. L’essentiel de leur activité consiste dans lafabrication de fromages de chèvre et depuis plus récemment, ilsont constitué un troupeau d’une quinzaine de vaches allaitantesde race limousine.

300 FROMAGES PAR JOURLe troupeau comprend aujourd’hui une centaine de chèvres

laitières blanches Gessenay. «Actuellement, nous en trayons unecinquantaine et une cinquantaine vont mettre bas bientôt...», expli-

que Jean-Michel Besson.Chaque année, le troupeau donne nais-

sance à une centaine de cabris dont laplus grande partie étant vendue à desparticuliers ou vendue pour la bou-cherie, la demande est sensiblementplus forte à l’approche de Pâques.

La ferme Besson s’est fait uneréputation enviable avec ses

fromages frais ou mi-secs etun fromage à pâte mi-

dure, de type

HOFMANN

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Terroirs22

Les fromages frais de100 g sont moulés à lalouche dans des faissel-

les et vendus natures ou enro-bés d’herbes aromatiques dela région ou de poivre.»

«

Chèvrementbon.

Trois jours aprèssa naissance.

tomme de 440 à 500 g affinée en cave pendant trois semaines. Lesfromages frais de 100 g sont moulés à la louche dans des faisselleset vendus natures ou enrobés d’herbes aromatiques de la régionou de poivre. Autre produit, le crottin sec ou mi-sec dont le lait aété ensemencé avec du géotrichum reste dans le local de fabrica-tion, sans passage au frigo. En quarante-huit heures, se développeune fine peau, après trois à quatre jours de séchage, ils sont embal-lés pour la vente, ils se conservent entre trois et quatre semaines.

Entreprise familiale, la ferme occupe entre 3 et 4 personnes àplein temps. «Nous vendons de Martigny à Sierre, dans les stations,les commerces, dont deux grandes surfaces et auprès des restaura-teurs.»

La production de lait atteint les 160 litres par jour. La grandequantité de lait prévue cette année incite Jean-Michel et Patricia àse lancer dans la fabrication de fromages de plus longue conserva-tion. Le Valais a découvert depuis peu le Raclette de chèvre, ce quipourrait constituer un nouveau débouché. La dégustation s’estavérée convaincante: les fromages de la ferme Besson sont «chè-vrement bons»...

LES VACHES MÈRESLe troupeau de vaches mères de race limousine produit des

veaux exclusivement nourris du lait de leur mère et des herbages

de l’exploitation. «Ils restent dix mois sousla mère, ils tètent et vont ensuite aupâturage. En automne, ils sontabattus, leur poids varie alorsentre 160 et 220 kilos de viandeque nous vendons essentiellementà des particuliers.La découpe est réa-lisée par le boucher du village», expli-que Jean-Michel.

Les veaux sont vendus sous la mar-que Natura-Beef dont le règlement exigequ’ils restent avec leur mère et soient nourrisexclusivement de lait maternel, puis d’herbe etde foin. Tout emploi d’additifs stimulant la crois-sance est interdit.

MÈRES TRÈS PROTECTRICESIl n’est vraiment pas conseillé de laisser rôder un animal près

du troupeau de vaches mères: «Si un chien entre dans l’enclos, il estmort, les mères protègent farouchement leurs petits. L’an dernier, unvautour chauve était venu se poser près du troupeau. Les vachessont devenues folles, elles ont foncé vers lui et l’ont chargé...»

Veau élevésous la mère.PHOTOS HOFMANN

Pommes olivettesà la provençaleet mousseline de petits pois.

Désosser les épaules, les assaisonner et les rouler séparé-ment dans la crépine pour leur donner une jolie forme (faculta-tif). Les rôtir de toutes parts dans une cocotte avec une noix debeurre, puis y ajouter les légumes et la tête d’ail coupée en deuxet laisser rissoler à feux doux. Y ajouter la purée de tomate etdéglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau.Enfourner 40 minutes à 140 degrés C.

Confire les poivrons et l’ail: les emballer d’aluminium, sel ethuile d’olive, et les enfourner 40 minutes à 140 degrés C, retirer,laisser refroidir et peler le poivron et l’épépiner.

Cuire les petits pois à l’eau salée, puis les mixer finement avecla crème et le beurre. Passer au tamis fin.

Mélanger tous les ingrédients du pain à la machine ou à lamain, laisser reposer une heure au moins au frais. Etaler fine-ment et enrouler l’épaule entourée d’herbes. Bien refermer, puislaisser pousser le pain 20 minutes au-dessus du four. Enfourner 30 minutes à 160 degrés C.

Réduire le jus de cuisson pour faire la sauce, servir le painentier, le découper à table.

Sauter lespommes deterre à l’huiled’olive, avec unpeu de sel.Ajouter à cinqminutes de lafin: les poi-vrons confitscoupés, lesgousses d’ail,ainsi quequelquespluchesd’herbes.

Epaule de cabriconfite, cuite enpain aux herbes

2 épaules de cabri1 cs de concentré de tomate2 dl de vin rouge200 g de mirepoix de légu-mes (carottes, oignons,céleri, poireaux coupés gros-sièrement)1 tête d’ail100 g de crépine (coiffe deporc) - facultatif -pour le pain:550 g de farine3,5 dl eau5 g de sel

20 g de levure fraîche50 g d’herbes aromatiques(thym, romarin, sauge, men-the)Pour la purée de petits pois:1 kg de petits pois frais ou300 g de petits pois surgelés1/2 dl de crèmeune noix de beurrepoivron rougehuile d’olive400 g de pommes de terre 1 oignon1 tête d’ail

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Californie | Les Etats-Unis découvrent que la Suisse et le Valais fontdu vin. Le point avec trois grandes dames du vignoble valaisan.

Nos ambassadrices à Napa Valley

JEAN BONNARDUne association de femmes du monde du vin de Napa Valley(Californie) invitait des consœurs du monde entier pour desconférences et échanges d’expériences sur le thème «Wineentre femmes». Marie-Thérèse Chappaz, Madeleine Gay etFabienne Cottagnoud, trois illustres ambassadrices du vinvalaisan, étaient du voyage.

Le point avec Madeleine Gay, qui juge la démarche très posi-tive: «Nous devons éviter de rester enfermées et de tourner en ronddans nos petits débats locaux. C’était fantastique, nous étions auxEtats-Unis et avec des femmes de Napa, de Turquie, d’Afrique duSud, du Japon...»

Premier constat: «Napa, pour une vigneronne valaisanneobligée de calculer ses coûts, c’est l’Eldorado. Pour en avoirentendu parler, je savais que ce serait grand et luxueux, mais je

ne l’avais pas imaginé autant. On nous a certes montré ce qu’il y ade plus spectaculaire et un peu moins la façon de faire du vin. Onnous a aussi parlé de fibre verte, de souci écologique, mais on aconstaté, par exemple, qu’ils avaient rasé une colline pour faire lacave avant de reconstruire la colline. Les moyens engagés sont telle-ment démesurés.»

Seul bémol, les exposés se passaient en anglais, sans traduc-tion. «Ici nous n’oserions pas organiser une rencontre d’une tellequalité sans traduction simultanée.»

DES VINS SI DIFFÉRENTSAutre constat: le vin n’occupe pas la même place à Napa et en

Valais, ce qui dicte des choix différents: «Ici, avec 14° d’alcool, c’estun vin trop riche, là-bas, les vins atteignent facilement 15 ou 16°.C’est leur choix: ils vendangent très mûr, ils cherchent des tanins très

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NAPA VALLEY

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ronds. C’est la courseau vin le plus balèze pour convaincredes décideurs comme Parker ou le magazine «Wine Spectator».Maisce sont aussi souvent des vins à 200 $ la bouteille... Ils ne cherchentpas à faire des vins à boire en mangeant. Chez nous, le vin, avantd’être un produit de luxe, est une boisson: le fendant, on peut le boireà l’apéro et en mangeant. Leurs vins ne sont pas faits pour ça, mêmeleurs blancs, surtout le sauvignon blanc et le chardonnay, sont trèscapiteux.»

BIODYNAMIE ET RESPECT DE LA NATUREPartie avec certains a priori, Marie-Thérèse Chappaz a été

enchantée par son voyage à Napa: «L’accueil a été sensationnel, lesdiscussions très intéressantes.» Elle a découvert des vins très alcoo-

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Terroirs26

FabienneCottagnoud

a aussi profité du voyage àNapa pour renforcer sesliens avec un importateuraux Etats-Unis, Neal Rosen-thal. Ce distributeur de vinsdans trente-cinq Etats desEtats-Unis avoue sa préfé-rence pour les vins tradition-nels d’Europe occidentale,pour lui «le climat, le sol et leraisin créent une saveur par-ticulière et des arômes quine peuvent provenir qued’un seul endroit». Il travailledepuis trois ans avec trois vi-gnerons de Vétroz (FabienneCottagnoud, Serge Roh etRomain Papilloud).Son engouement pour lesvins de terroir l’a incité à re-venir en Valais début marsavec neuf de ses meilleurs

revendeurs. «Les connais-seurs, encore peu nom-breux, découvrent nos vinset en redemandent. Ils sontvenus voir nos vignes, noscaves et déguster nos crus.Ils veulent s’imprégner duValais. A Vétroz, nous som-mes convaincus qu’il y a debelles occasions pour nosvins...», assure Fabienne Cot-tagnoud.Comment a-t-elle vécu cevoyage à Napa?«J’ai le sentiment que nousavons de l’avance, ils ne ju-rent que par Parker et n’ontpas vraiment le souci dechercher. La crise économi-que est aussi une chance,nos vins moins chers et plustypés commencent à se faireremarquer. Nous avons uneréelle chance à saisir...»

Les Etats-Unis

liques mais très bien vinifiés. Sensible aux méthodes culturalesdouces, elle a apprécié que la biodynamie figure au programme:«J’ai senti que les vigneronnes avaient le souci du respect de lanature.» Un point l’a impressionnée: la maîtrise de l’arrosage dansdes vignes très vertes: «Ils jouent à fond la carte verte, des vignesenherbées avec une gestion précise de l’eau grâce au goutte-à-goutte.Pour les traitements, ils jouent la carte bio, sans produits de syn-thèse, mais qui implique qu’on reste très vigilants. Ce choix entraînedes coûts élevés. Ils font dans le vert plus vert que vert, avec de grosmoyens.»

L’exemplede Vétroz

Quelles perspectives?Les vins valaisans aux Etats-Unis: àmi-chemin entre curiosité et intérêtcertain...JEAN BONNARDA son retour de Californie, Madeleine Gay ne se faitpas trop d’illusions sur les chances du vin valaisan ducôté de Napa. «Nos vins sont encore considéréscomme une curiosité. L’approche du vin est si diffé-rente qu’à Napa ça me semble déraisonnable de vou-loir vendre nos vins. Par contre à San Francisco, où il ya un brassage de populations différentes, lors d’unedégustation organisée au Metroplitan Club nousavons constaté un réel intérêt pour nos blancs: petitearvine, marsanne et amigne. Cette richesse et cettediversité les intriguaient. Pour les rouges, nous avionsemporté du pinot, du diolinoir, du cornalin et un as-semblage, mais ce n’était pas des «bêtes àconcours», plutôt des spécialités, avec du fruit, ce quin’est pas encore dans leurs habitudes. Le premiersentiment manifesté était l’étonnement, il fallait toutexpliquer: les vins suisses, ils ne connaissent pas. Sil’on veut exporter là-bas, il ne faut pas jouer la quan-tité, mais viser un public averti qui assurera le relais.»

PROFITER DE L’OUVERTUREMarie-Thérèse Chappaz se veut encore plus opti-miste: «Nous devons profiter de l’ouverture timide quise dessine. Je suis persuadée que nos vins ont unecarte à jouer. Le monde du vin s’ouvre, les gens cher-chent des nouveautés et nous avons un fort potentielavec les blancs et les rouges. Le simple fait qu’on apensé à nous inviter à Napa est révélateur de cettetendance de vouloir découvrir des vins différents. Il ya un vent favorable aux vins de terroir, nous devonsen tirer parti...»

SAVOIR ÉLEVER NOS VINSMadeleine Gay suggère des marchés de niche: «Nosvins sont originaux et pas chers du tout. On devraitavoir des chances avec nos blancs, avec des vins à 35 $ la bouteille, on serait dans la cible. Jusqu’à main-tenant, le marché du vin de luxe était en forte expan-sion, mais avec la crise, une partie des acheteurs doi-vent abandonner ces vins trop chers, il y a ainsi unmarché pour des vins à 35-45 $... Ce qui pourrait êtreune aubaine pour nos vins.»

Pour Jean-Claude Biver, le vigneron valaisan doitjouer la spécialisation, il parie sur un grand corna-lin à 100 francs la bouteille. Votre avis?«C’est peut-être une solution pour quelques vigne-rons. Je suis persuadée que le cornalin a beaucoup depotentiel, mais il faut savoir l’élever, pour en faire ungrand vin avec de la structure, il faut l’élever en barri-que ou en cuve pendant au moins deux ans. Un vinjeune ne vaudra jamais 100 francs. Si le Valais veutprogresser, il doit aller maintenant dans le sens del’élevage du vin...»

Nos vins sontoriginaux etpas chers dutout. On

devrait avoir des chancesavec nos blancs, avec desvins à 35 $ la bouteille, onserait dans la cible»

Madeleine Gay

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En Valaisen2013...

Marie-ThérèseChappaz a lancé l’idée

d’inviter ces femmes du monde duvin en Valais: «Il faut créer une asso-ciation de femmes du monde du vin:vigneronnes, journalistes et milieude la vente. Nous devons nous grou-per au plan suisse avant d’officialisernotre invitation.»Mais pourquoi en faire une affaire defemmes?«Les minorités se mettent ensemblepour se soutenir. Ce mouvementtient autant du féminisme que duvin, ce sera une sorte de club-serviceavec le vin pour dénominateur com-mun. Cette organisation doit concer-ner toute la Suisse pour faire connaî-tre les bords du Léman, le Tessin, leValais, etc.»Elle propose d’inviter leurs hôtes ca-liforniennes en 2013: «Je vois trèsbien ces Américaines naviguer sur leLéman face aux vignobles vaudois etles recevoir ensuite ici en Valais: nospaysages valent ceux de Napa...»

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Terroirs28

MARIE PARVEXCupidon a condamné Jean-Louis à aimer les hérens quand il avait5 ans. A l’époque c’était celles de son grand-père maternel. La flè-che de l’ange a été si puissante qu’avec son dernier salaire d’ap-prenti caviste et la prime de remerciement, Jean-Louis a courus’acheter «Napo». «C’était encore un veau parce que je n’avais pasd’argent pour un animal adulte.» Aujourd’hui, elle a 5 ans et faitpartie des cent plus belles de sa race. Le troupeau compte vingt-cinq têtes qui réveillent le jeune agriculteur chaque matin à 4 heu-res. «Je prends le petit-déjeuner à 7 heures,une fois les bêtes soignées,puis je pars à la vigne ou à l’école.»

Le visage de Jean-Louis Favre a encore les traits de l’enfance,son discours le calme d’un adulte courageux qui a la tête sur lesépaules. Sa vie est exactement entre ces deux pôles. A moitié surson exploitation, à moitié à Changins où il prépare un brevet enviticulture-œnologie. Une semaine de sept jours divisée en deux,sans répit, qui s’écoule encore dans le giron familial. «A partir dumois de mai, je suis tout le temps à la course. Il faut faire les foins,entretenir les vignes et s’occuper des bêtes jusqu’à ce qu’ellesalpent.»

CAVISTE, UNE PROFESSIONLe cœur de Jean-Louis appartient aux hérens. En arrêtant

l’école de commerce, «je ne veux pas passer ma vie dans unbureau», il se destinait à une formation en économie animale àChâteauneuf. «Après discussion avec mes parents, j’ai décidé defaire un apprentissage de caviste.» Les métiers du vins sont pluscertains que les travaux de corne et Jean-Louis a compris que saprofession pouvait financer sa passion. «Je savais que ça allait être

Jean-Louis,l’amoureux

des hérens...A 21 ans, Jean-Louis Favre est à la tête d’une exploitationqui compte vingt-cinq hérens, un hectare de vigneet des arbres fruitiers. Il passe en même temps un brevetà Changins. Portrait d’un jeune homme décidé.

beaucoup de travail. Heureusement, mon père me donne un coupde main nécessaire.»

Il possède un hectare de vignoble sur la rive gauche. «Lesvignerons de la rive droite rigolent de nous mais j’ai réussi de trèsbons essais en gamaret qui feraient pâlir certaines spécialités ducoteau d’en face!» L’assurance de la maturité, soudain. Alors que lejeune homme ne vinifie pas encore lui-même. Estimant manquerd’expérience, il vend ses vendanges à un grand producteur de larégion et se fait engager ponctuellement dans des caves pour seforger «à la recette».

LES VACHES, UNE PASSION«Napo» passe l’hiver dans une petite étable entre Sion et

Salins: «C’est ici que sont mes vaches préférées.» A son passage, lesbelles de Jean-Louis lui administrent d’énormes coups de langue.Ses vingt-cinq bêtes sont réparties dans différentes étables ducoin. «Je n’avais rien trouvé d’assez grand pour qu’elles soient toutesau même endroit. Mais maintenant, j’ai un oncle qui va me louerune grande bâtisse moderne beaucoup plus pratique.»

LES TAUREAUX, UNE NICHEL’attachement ne fait pas tomber Jean-Louis dans le sentimen-

talisme. Il faut vivre. Quatre veaux mâles sont engraissés au lait etseront bientôt prêts pour la boucherie. «La viande d’hérens est unmarché de niche mais les produits sont tout de même assez recher-chés.» Grâce à cet apport financier, un veau se vend entre 1000 et1500 francs pièce, les noires ne lui font pas perdre d’argent. N’étantpas propriétaire, l’agriculteur a des frais de location pour les étableset certaines bêtes hivernent chez des tiers faute de place.

Les amours,en dernierEt la vie dans tout ça? «Oh, je faispartie de la fanfare de Salins,j’étais même, à une époque,dans la formation B du BrassBand 13-Etoiles! J’arrive à avoirune vie sociale...» Le jeunehomme n’aborde pas de lui-même la question des amours.On en déduit bêtement qu’il esttimide ou que l’agriculture n’apas bonne presse parmi la gentféminine. Il rétorque aussitôt:«Les combats de reines leur fontoublier l’odeur de l’étable.»L’assurance à nouveau. Il a l’airheureux, pas fatigué pour un souet l’on a oublié de vous dire qu’il aaussi des arbres fruitiers. «Maisça, on ne le fait pas très sérieuse-ment.» Jean-Louis Favre a sansdoute un secret pour arrêter letemps et s’octroyer des journéesplus longues que les nôtres. Amoins que sa mère, dans l’om-bre, ne soit la fée du logis qui faitgagner des heures si précieusesaux hommes.

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Son hectare devigne sur la rivegauche.

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Terroirs32

Du 28 février au 3 mars 2010 s’estdéroulée la 11e édition du Salon du fro-mage et des produits laitiers à la Portede Versailles à Paris. Valcrème y était.FRANCE MASSYCent cinquante coopératives, industriels, importateurs, spécialistes desfromages et des produits laitiers ou encore du petit matériel pour le com-merce spécialisé étaient présents au Salon du fromage et des produits lai-tiers à la Porte de Versailles à Paris. Parmi eux, Valcrème S.A.

Ils y ont rencontré 6000 acheteurs – principalement des petits com-merçants, crémiers ou épiciers de luxe – à la recherche de produits du ter-roir réunissant qualité et authenticité.

Mais qu’est-ce que Valcrème est allée faire au pays des 400 fromages?La France, premier pays producteur devant l’Allemagne et l’Italie, est aussil’un des plus grands consommateurs de fromages. En moyenne, lesFrançais mangent près de 25 kilos de fromage par an. Alors, pourquoi pasdes fromages valaisans?

VERS UN PUBLIC HAUT DE GAMME«Nous sommes venus ici pour démarcher une clientèle pointue, des cré-

miers et des fromagers, à la recherche de produits du terroir typés et bienaffinés.» Jean-François Bielmann, responsable des achats et de l’exporta-tion chez Valcrème, est ravi de l’accueil que lui a réservé la clientèle duSalon du fromage et des produits laitiers à Paris. «Le Raclette du ValaisAOC est très porteur. Les Français sont très sensibles aux AOC. Ici, nousfaisons beaucoup de dégustations. Les gens sont ravis de découvrir desfromages au lait cru, ils préfèrent les fromages bien goûteux et ducoup, nous leur servons du Raclette du Valais AOC de 6 mois.»

Pour exporter ses fromages, Valcrème s’est associée à uncrémier-fromager de Thonon, Frédéric Royer, et proposeégalement des pièces de gruyère ou de

Le from

32 | Fromages valaisans à Paris

34 - 35 | 178 caves ouvertes!

36 - 37 | Produits du terroir

38 | L’apôtre du terroir

Pages réalisées en collaborationavec la Chambre valaisanned’agriculture.

Jean-FrançoisBielmann sur

le standValcrème.

Pages TERREVALAISANNE

33Terroirs

vacherin fribourgeois. «Les crémiers commandent en petitequantité.Si nous nous étions limités aux fromages valaisans,les coûts de transport auraient été trop élevés, en vendantégalement d’autres fromages suisses – sélectionnés parValcrème – nous limitions les frais d’exportation», expli-que Jean-François Bielmann.

Pour fidéliser les clients français, Valcrème lesinvite régulièrement à visiter alpages et laiteries, à

goûter et à choisir sur place les produits. «Ceci nouspermet d’entretenir des liens privilégiés et tout lemonde sait qu’on vend mieux un produit dont onconnaît vraiment l’origine et celui qui l’a fabriqué.»

De son côté, Philippe Olivier, président duSyndicat national des crémiers-fromagers-affi-

neurs de France, rappelle que «les crémiers-fromagers ont survécu à la grande distribu-tion, car nous avons su nous spécialiser enfromagers-affineurs et nous diriger vers lesproduits de terroir, haut de gamme et typés.

Aujourd’hui, en France, entre 40 et 50%des fromages AOC/AOP et même 80%

des fromages fermiers sont achetéspar les consommateurs chez des

crémiers-fromagers-affineurs.»

age en capitaleLES HABITUDES DECONSOMMATION EN EUROPE

ALLEMAGNE Le fromage ne seconsomme que rarement en fin de repas,par contre, il constitue souvent la base decelui-ci. Les consommateurs allemandssont attirés par des produits peu typés.Les fromages frais et les pâtes mi-duresreprésentent les trois quarts des froma-ges consommés en Allemagne.

BELGIQUE Surtout consommé sousforme de sandwich, d’où une forteconsommation de fromages prétranchés.Les habitudes alimentaires varient gran-dement entre les Wallons – plus prochesdes Français – et les Flamands, moinsconsommateurs de fromages. Les pâtespressées non cuites (le gouda) représen-tent le cœur du marché belge.

ROYAUME-UNI C’est le pays où laconsommation de fromage est la moinsrégulière. 85% des interviewés enconsomment une fois par semaine etseuls 31% tous les jours. Les Anglaisconsomment surtout du fromage local.

ESPAGNE De vrais amateurs! 91% desEspagnols avouent consommer du fro-mage une fois par semaine et 52% tousles jours. Ils privilégient le fromage local(54% de leur consommation). Un marchéà conquérir?

ITALIE C’est le pays où la consommationde fromage est la plus régulière: 93% desItaliens en mangent une fois par semaine,et 52% tous les jours. Si le fromageconstitue avant tout un ingrédient, ils leservent parfois en plat principal au dîner.Les Italiens consomment surtout du fro-mage local (66%).

SUISSE Seuls 68% des Suisses décla-rent aimer le fromage. Ils en consommentessentiellement pendant le dîner (87%)mais aussi au déjeuner (45%), ensnacking (41%) et au petit-déjeuner(45%). Lors d’un repas, il s’agit principale-ment d’une consommation en plat princi-pal.

Source: Salon du fromage et des produits laitiers.

Les fromagesdu Valaismontent àParis.

Terroirs34

JEAN BONNARDDernière-née des opérations de promotion de l’IVV(Interprofession de la vigne et du vin), l’opération Caves ouvertesdes vins du Valais cartonne.

Les chiffres sont éloquents: 99 caves ouvertes en 2007, 139l’année dernière et déjà 178 caves annoncées ouvertes cette annéeentre Viège et le Chablais! Même constat en ce qui concerne lenombre de visiteurs – dégustateurs: 7700 personnes en 2007, puis11 700 en 2008 et enfin 16 000 l’an dernier. La plupart des hôtesviennent du Valais et de Suisse romande bien sûr, mais aussi de larégion Berne-Bâle qui s’est «rapprochée» du Valais grâce au tunneldu Lötschberg.

Pour en finir avec les chiffres, précisons encore que ces visi-teurs achètent de plus en plus de vins lors de ces dégustations(plus de 100 francs de dépense en moyenne par visiteur l’an der-nier). Caves ouvertes est ainsi devenu en trois ans l’élément incon-tournable du printemps qui lance la saison viticole.

WEEK-END DE L’ASCENSIONLa manifestation se déroulera le week-end de l’Ascension, les

13, 14 et 15 mai: «Nous avons choisi un rendez-vous fixe, plutôtqu’une date. L’avantage du week-end de l’Ascension est que le jeudiest fêté dans toute la Suisse, les gens viennent et restent volontiers enValais pour le week-end. Notre but est que le Valais devienne le lieude destination vitivinicole préféré des Suisses», explique GhislaineCrittin, assistante de direction à l’IVV.

Et la sauce semble prendre. C’est bien connu: chacun aimeassez à se poser en connaisseur du vin qu’il propose à ses hôtes.Pas étonnant donc que les amateurs de vins valaisans apprécientd’entendre «leurs vignerons» évoquer leurs problèmes, la qualitédu millésime, sa capacité de garde... «Je suis persuadé que le succèsde la manifestation Caves ouvertes ne repose pas tellement sur lacommunication, mais répond avant tout à un réel besoin de convi-vialité.» explique Pierre Devanthéry, directeur de l’IVV.

«Mais, avec Vinea à Sierre, la Fleur d’amigne à Vétroz, la Syrahau fil du Rhône à Saint-Maurice, ne craignez-vous pas d’en faire

trop? De confiner le Valaisan dans le rôle du marchand de vins?»«Oh là là, on en est encore très loin... Ce qu’on souhaite, c’est être

complémentaire à d’autres offres touristiques. Le Valais du vin s’estdéveloppé de façon spectaculaire ces dernières années: réencépage-ment de la vigne, multiplication de bars à vins en plaine et guéritesde dégustation le long des bisses. Il faut croire que ça répond à uneréelle demande de la clientèle. Ensuite, la vente directe représente 22à 25% des ventes, hors filière gastronomique. Ce canal de vente estcelui qui génère la meilleure marge pour le producteur et il répondà un besoin du consommateur qui apprécie d’acheter son vin direc-tement chez le vigneron...» argumente Pierre Devanthéry.

SYNERGIE«L’opération Caves ouvertes va exactement dans ce sens, avec le

souci de générer des plus-values pour l’ensemble du Valais. Entredeux dégustations, les gens peuvent faire des balades sur le Chemin

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du vignoble,et nous allons aussi tendre à ce que d’autres produits duterroir valaisan soient également mis en avant pendant ces jour-nées, nous pensons par exemple au mariage des asperges avec lejohannisberg à Chamoson. On va inciter les caves à jouer cette com-plémentarité», ajoute Ghislaine Crittin.

PRIVILÉGIER LES CONTACTSA l’issue des trois jours de dégustation, les vignerons remplis-

sent un questionnaire qui permet de mesurer assez fidèlement ledegré de satisfaction des vignerons. Ils indiquent aussi le nombred’hôtes reçus, leur provenance, le chiffre d’affaires réalisé, les ani-mations mises en place à la cave, etc. Autant d’informations fortutiles pour améliorer chaque année ce qui est en passe de devenirun atout touristique important du Valais au printemps.

«Nous ne souhaitons pas faire de cette manifestation un événe-ment gigantesque, mais plutôt créer et maintenir des contacts privi-légiés entre les producteurs valaisans et leur clientèle», précise

Quand, où, comment ?La 4e édition des Caves ouvertes aura lieu les 13, 14 et 15 mai 2010 (week-end de l’Ascension) de11 h à 19 h. Plus de 170 caves vous invitent gratuite-ment entre Viège et le Chablais à découvrir des vinsd’exception dans une ambiance festive et conviviale.Une occasion de découvrir la richesse et la diversitédes vins du Valais, directement chez les producteurs.Informations sur: www.lesvinsduvalais.ch

Pierre Devanthéry. «Nous ne sommes pas dans une course auxrecords, mais dans la recherche de la taille idéale pour l’encaveurqui a du plaisir à recevoir sa clientèle chez lui et les clients qui appré-cient ce contact direct avec le producteur qui leur consacre un peude son temps...»

Les visiteurs aussi sont invités à remplir un questionnairedans les caves, ce qui permet de prendre en compte leurs com-mentaires et leurs critiques.

35Terroirs

Le directeurde l’IVV etson assis-tante: PierreDevanthéryet GhislaineCrittin.BITTEL

Terroirs36

PIERRE MAYORAZUn an et demi qu’Edelweiss, avec ses deuxenseignes de Bramois et de Platta à Sion,résiste contre vents et marées dans unmonde du commerce de détail où les dentsse font de plus en plus longues. CommentSébastien Bruchez, le boucher Jean-MariePitteloud et leur équipe réussissent-ils làoù bien d’autres ont échoué? SébastienBruchez, créateur de la marque, explique:«Nous ne pouvons pas offrir la même choseque les grandes surfaces, nous devons doncnous démarquer pour attirer et fidéliser laclientèle. Dans ce domaine, les produits duterroir jouent un grand rôle. Nous ne pou-vons bien entendu pas proposer un assorti-ment aussi vaste qu’un supermarché. Alors,nous essayons d’offrir des articles que l’onne trouve pas ailleurs.»

LES BISCUITSDE GRAND-MÈRE

Ce modèle d’affaires qui réussit si bienà Edelweiss passe par des chemins depuislongtemps abandonnés dans le commercede détail. Sébastien Bruchez: «Plus de 60%des fruits et légumes que nous vendons pro-

GoliathLe poids de Migros ValaisOn l’oublie souvent, sans doute parce qu’il est trop grand, maisMigros Valais est un acteur capital pour l’écoulement des produitsdu terroir valaisan.

Edelweiss, fleur duLa nouvelle enseigne de Bramla carte terroir pour se démarq

etDav

Edelweiss: Sébastien Bruchezjoue la carte produits du terroir.DR

JEAN BONNARDEn 2009, Migros Valais a écoulé 523 tonnes detomates, 55 tonnes d’abricots, 24 tonnes deviande séchée, 2,7 millions d’œufs et 85 000 géra-niums! Les producteurs y trouvent leur compte,le géant orange aussi puisqu’il est assuré de pou-voir proposer à ses clients des produits d’unefraîcheur irréprochable et livrés à proximité avecun minimum d’impact sur l’environnement.

BŒUF, AGNEAU ET POISSONS...Si l’on conçoit aisément que les tomates et

abricots de Migros viennent du Valais, on ignorequ’une partie de la viande de boucherie provientd’un éleveur installé à Illarsaz depuis 1980 et pra-tiquant un élevage de bœufs et différentes cultu-res maraîchères. Pour la viande d’agneau,Migros se fournit chez un éleveur de Bourg-

Saint-Pierre qui place sa centaine de brebis surl’alpage en été. Les truites proviennent, elles, dela pisciculture de Vionnaz où le principal pro-ducteur en Suisse élève chaque année 320 ton-nes de truites.

Migros est aussi gros client de l’une des plusanciennes coopératives du Valais, la Fédérationlaitière du Valais, fondée en 1919 et qui exploiteaujourd’hui 43 millions de litres de lait par anpour l’élaboration de différents produits laitiers,la moitié de ce volume sert à la fabrication defromage. La coopérative valaisanne assure aussila commercialisation de quantités de fruits etlégumes provenant de la plaine du Rhône: prèsde 50% des légumes vendus sont d’origine valai-sanne.

ANCRAGE RÉGIONALDepuis sa création en 1955, Migros œuvre

pour le Valais. Elle engage chaque année plus de140 millions dans l’économie du canton (salai-res, charges sociales, achats de marchandises etimpôts). Avec près de 1800 collaborateurs,Migros Valais est le deuxième employeur privédu canton.

Migros, c’est55 tonnesd’abricotsvendus parannée.DR

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viennent du Valais, en fait de la maisonDominique et Antoine Masserey à Saxon.Mais nous allons plus loin. Nous achetonsles surplus des jardins privés de Bramois etde la région. Qui a trop de pommes, parexemple, peut les revendre chez nous. Unemanière de proposer un produit de proxi-mité et de fidéliser des clients, même si celane représente que quelques pour-cent duchiffre d’affaires.»Edelweiss achète aussi des miels particu-liers voire des biscuits artisanaux confec-tionnés par des dames de la région. «Nousen vendons une vingtaine de paquets parsemaine. Cela n’enflamme pas le chiffred’affaires mais renforce notre image deproximité», ajoute Sébastien Bruchez.

FROMAGES DE LA RÉGIONEdelweiss travaille beaucoup avec des

laiteries, des alpages et des fermes de larégion. Ainsi propose-t-elle tommes et fro-mages de Nax, Mase, Euseigne, La Forclazavec une incursion jusqu’à Bruson. Un cer-tain nombre de clients se rendent spéciale-ment à Bramois pour acheter ces spéciali-tés qu’ils ne trouvent pas dans d’autres

commerces. Et plusieurs sociétés se four-nissent chez Edelweiss pour sortir du fro-mage standardisé qui envahit les lotos.

PROMOTION OBLIGATOIRESébastien Bruchez joue la carte de la

promotion des produits du terroir:«Contrairement à une pratique courante quiveut qu’on maintienne toujours des prix éle-vés pour les produits du terroir, le jeune entre-preneur préconise plutôt les offres ciblées:Nous devons rester près du marché. Si laclientèle s’intéresse à des produits particu-liers, elle ne veut pas les payer n’importe quelprix. En choisissant bien ses fournisseurs, onpeut rivaliser avec les grands commerces etgarder son étiquette locale. Promouvoir lesproduits du terroir, ce n’est pas casser le mar-ché, mais bien les faire connaître et appré-cier.»

terroir valaisanois et Platta Sion joueuer.

vid

Ces restaurateurs servent des mets typiquement valaisansà base d’authentiques produits régionaux !

Ici, on mange

Suzanne SchüpbachAuberge Chez Gaby, Champoussinwww.chezgaby.ch, ✆ 024 477 22 22

Agnès Gex-ColletRestaurant Coquoz, Champéry✆ 024 479 12 55

Daniel ReymondAuberge Vallon de Van, Salvanwww.vallondevan.ch, ✆ 027 761 14 40

Dominique DiasDrapeau Suisse, Martigny-Croixdrapeau-suisse.over-blog.com, ✆ 027 722 00 73

Jean-Marc HabersaatMotel des Sports, Martignywww.moteldessports.ch, ✆ 027 722 20 78

Steve LangelCafé du Midi, Martignywww.cafedumidi.ch, ✆ 027 722 00 03

Fabrice GrognuzLes Platanes, Martigny, ✆ 027 722 25 65www.restaurant-martigny.com

Michel AnçayRelais des Chasseurs, Chiboz-Fullywww.chiboz.ch, ✆ 027 746 29 88

André RoduitCafé St-Laurent, Saillon, ✆ 027 744 44 98www.cafe-saint-laurent.ch

Claude LuisierLe Vieux-Bourg, Saillonwww.lejardin.ch, ✆ 027 744 18 98

Jean-Michel RuppLes Bains de Saillon, ✆ 027 743 11 30www.bainsdesaillon.ch

Alexandra Rion-GenoudAuberge Becs de Bosson, Grimentzwww.becsdebosson.ch, ✆ 027 475 19 79

Séverine BorgeatEtable du Marais, Grimentz, www.bendolla.ch✆ 079 400 52 31 (hiver), ✆ 079 424 76 75 (été)

Sonia BourgeoisAu Manoir d’Anniviers, Vissoiewww.anniviers-hotels.ch, ✆ 027 475 12 20

Luzia SchmidSchmitta, Raronwww.schmitta-raron.ch, ✆ 027 934 22 33

Adelheid GardSonnenhalde, Ausserberg, ✆ 027 946 25 83www.sonnenhalde-ausserberg.ch

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Monika HolzeggerHotel Stockalperturm, Gondowww.stockalperturm.ch, ✆ 027 979 25 50

Ewald MichligRestaurant Tenne, Gluringenwww.tenne.ch, ✆ 027 973 18 92

Simon AelligCroix d’Or et Poste, Münsterwww.hotel-postmuenster.ch, ✆ 027 974 15 15

Lisette ArnoldRelais Fermier, Plans-sur-Bex VD✆ 079 452 36 81

Association Saveurs du ValaisCP 96, 1964 Conthey, ✆ 027 345 40 10www.valais-terroir.ch

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Jacques ZurbuchenHost. Ardève, Mayens de Chamosonwww.hotelardeve.ch, ✆ 027 305 25 25

Christian LuisierLa Promenade, Ovronnazwww.chezmicky.ch, ✆ 027 306 32 04

Léonard TerrettazLes Jorasses, Ovronnazwww.teleovronnaz.ch, ✆ 079 590 99 55

Olivier MichellodLes Vergers, Leytronwww.vergersdelice.ch, ✆ 027 306 30 62

Marie-Jeanne EvéquozRest. Clair-de-Lune, Mayens de Contheywww.clairdelune.ch, ✆ 027 346 16 78

Dominique GlasseyLes Caboulis, Veysonnazwww.caboulis.ch, ✆ 078 648 85 97

Urbain TroukensPension du Lac Bleu, Arollawww.hotel-arolla.com, ✆ 027 283 11 66

Henri GeorgesLa Grange, Evolène, ✆ 027 283 20 19www.baravinslagrange.ch

Véronique VuignierLe Refuge, Evolènewww.lerefuge.ch, ✆ 027 283 19 42

Jean-François LuyLe Trappeur, Masewww.le-trappeur.ch, ✆ 027 281 28 28

Dominique FornageChâteau de Villa, Sierrewww.chateaudevilla.ch, ✆ 027 455 18 96

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ALAIN DE PREUXIdéalement situé entre le CERM et la Fondation Gianadda, le Moteldes Sports de Martigny héberge chaque année plus de 12 000 visi-teurs, principalement des commerciaux et des touristes. Une clien-tèle doublement intéressante, parce que friande de spécialitésrégionales et sans souci de devoir prendre la route après le repas.

Confédéré pleinement converti aux produits valaisans, Jean-Marc Habersaat comprend parfaitement la curiosité et le plaisirque peut susciter la cuisine valaisanne auprès des voyageurs, etc’est avec autant de cœur que de conviction qu’il remplit son rôled’ambassadeur de nos meilleurs produits.

«Mes clients demandent des produits régionaux. Il serait idiotde ne pas leur en proposer!» s’exclame-t-il avec l’enthousiasme duprophète.

AVRIL = ASPERGE!«Pour apprécier les produits du terroir, il faut respecter les sai-

sons.» La récolte des asperges valaisannes est en plein boum!Comme chaque année, Jean-Marc a tenu à être le premier à les ser-vir dès qu’elles ont commencé à pointer sous les serres de Maurice

Dussex à Saillon. Si la météo est favo-rable, on les trouve sur la carte dumotel à partir de la Saint-Joseph, le 19mars. En quelques semaines, il en fau-dra alors plus d’une demi-tonne poursatisfaire la gourmandise de ses hôtes.

En avril, le Motel de Martigny estune adresse mythique pour dégusternos asperges. «J’ai essayé toutes sortesde préparations, mais c’est en cuisson

naturelle que les clients les préfèrent. En plat principal avec mayon-naise et vinaigrette ou accompagnées du délicieux jambon cru deChermignon, d’une viande cuite ou d’un poisson. Une crème d’as-perge est proposée en entrée.»

TRADITIONS ET ORIGINALITÉSEn avril, la cuisine valaisanne du motel ne s’arrête évidem-

ment pas aux asperges et les traditionnelles spécialités sont serviesquotidiennement: planchettes valaisannes, saucisses-apéro, croû-tes au fromage de Bagnes, etc. Périodiquement, la carte est encoreanimée par des recettes originales ou ancestrales, comme la fon-due williams ou le tsarkolet anniviard.

Grâce à la complicité de son ami Maurice Dussex, Jean-Marcréserve à sa clientèle quelques surprises gustatives du maraîcherde Saillon, qui cultive diverses variétés de tomates et produit quel-ques crus originaux. Le motel est également un point de distribu-tion pour les paniers maraîchers de Maurice Dussex.

Selon la saison et la disponibilité des produits, les clients trou-vent parfois une confiture maison ou un miel de Collonges au buf-fet du petit-déjeuner.

ENTRE BAR ET CAVEEn plus de sa carte de vins valaisans bien garnie, le motel valo-

rise son vigneron du mois et suggère divers mariages de raison etde saison, actuellement le johannisberg et les asperges de MauriceDussex.

Le patron a même déniché des grands vins en bouteille convi-viale de 50 cl, comme le cornalin des Caves Imesch, le pinotRouvinez ou la dôle Réserve du Motel de Bétrisey à Saint-Léonard.

En bonnes voisines, les eaux-de-vie AOC de la MaisonMorand ont évidemment une place privilégiée au bar de Jean-Marc, qui constate fièrement que La Bâtiaz illustrant les étiquettesd’abricotine douce et de Williamine douce aurait pu être dessinéedepuis la terrasse du motel!

Patrons: Jean-Marc et Brigitte Habersaat.Adresse: Forum 15, 1920 MartignyBrasserie: 30 places.Salle à manger: 100 places.

Carnotzet: 20 places.Motel: 38 chambres, 80 lits.Terrasse: 24 places.Grand parking pour voitureset autocars.

Ouvert 7/7 de 6 à 23 h.Fermé: mi-décembre à mi-janvier.Tél. 027 722 20 78Internet: www.moteldessports.chE-mail: moteldessports@mycable.ch

Le tempsdes asperges

LE MOTEL DES SPORTS, MARTIGNY

Chez Jean-Marc Habersaat, les premièresvalaisannes arrivent à la Saint-Joseph.

Brigitte et Jean-MarcHabersaat

du Motel des Sports.DR

Les premières asperges deMaurice Dussex (a g.) sont pourle Motel des Sports. DR