Maîtres Cuisiniers de France - MEILLEUR APPRENTI CUISINIER … · 2017. 12. 28. · Association des Maîtres Cuisiniers de France 40 Rue Blanche, 75009 Paris - Téléphone : 01.45.26.99.39

Association des Maîtres Cuisiniers de France40 Rue Blanche, 75009 Paris - Téléphone : 01.45.26.99.39 - Fax : 01.45.96.00.15

[email protected] - www.maitrescuisiniersdefrance.com

Promotion Régis MarconCe concours, c’est construire ton Avenir !

Prouver ton savoir-faire, ta détermination, ta passion pour l’Art culinaire Français.Deviens le nouveau Meilleur Apprenti Cuisinier de France 2017.

MEILLEURAPPRENTICUISINIER

DE FRANCE2017

Thème de la Finale Nationale22 janvier 2018

Durée du thème : • Premier plat servi au bout de 04h00 • Deuxième plat servi au bout de 04h15 • Troisième plat servi au bout de 04h30



Bavarois d’avocat « choux fleur brocoli »Vinaigrette à l’orange

Ingrédients Recette pour 4 personnes

• 4 avocats• 1 bouquet de brocolis• 1 bouquet de choux fleurs• 1 chou romanesko• 3 oranges• 2 citrons• 1 poivron rouge• 1 oignon• 2 gousses d’ail• 0,2 L de vin blanc• 0,5 L de crème fouettée• Sel & Poivre• Curry• Tabasco• Une botte de ciboulette• Une botte de coriandre• Une botte de persil• 3 feuilles de gélatine• Quantité suffisante d'huile d’olive • 0,2 L de vinaigre balsamique blanc• 0,2 L de fond blanc

Progression

Important : Le cercle sera apporté par le candidat. (6,5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur)Matériel fourni le jour de la finale : Assiette blanche et ronde de 24 cm de diamètre.

Résumé : Un bavarois d’avocat parfumé au curry dans lequel on insert une grecque de choux fleurs et brocolis, vinaigrette d’orange pour accompagner.

• Réaliser une grecque de choux fleur et brocolis avec quelques dés de poivrons rouges.• Réaliser le bavarois avec 2 avocats parfumés au curry. Garder les 2 autres pour le décor.• Décorer le fond du cercle avec des lamelles d’avocat (cercle de 6,5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur).• Disposer la mousse, insérer une partie de cette grecque parfumée à l’intérieur du bavarois d’avocat monté dans les

cercles.• Réaliser un mimosa de choux fleur et brocolis, ajouter de la ciboulette et assaisonner.• Réaliser une vinaigrette à base de jus d’orange réduit et d’huile d’olive.• Disposer au centre le bavarois d’avocat, le lustrer avec la vinaigrette d’orange.• Saupoudrer autour avec le mimosa de choux fleurs et brocolis, disposer quelques sommités de la grecque, de

romanesko, quelques gouttes de vinaigrette, le reste de la vinaigrette est servi en saucière.• Décorer de quelques feuilles de coriandre et une râpée de zestes d’oranges.



Coriandrefraîche Choux romanesko

Chou fleur

Bavarois

Avocats

Vinaigrette d'orange

Suggestion de dressage



IngrédientsRecette pour 4 personnes

• 2 Râbles de lapin• Rognons et foies de lapin• 500 g de feuilles d’épinard• 2 Épaules et coffre de lapin• 180 g de semoule de mais• 1 L de lait • 200 g de beurre• 150 g de Comté 18 mois• PM Muscade • 5 carottes jaunes• 5 carottes oranges• 5 oeufs• Quantité suffisante de sucre• Quantité suffisante d'huile d'arachide

Progression

• Réaliser une rognonnade de lapin avec le râble (feuilles d’épinard, rognon, foies et pruneaux)• A partir des os, parures et les épaules de lapin, réaliser un jus de lapin aigre doux

parfumé avec des pruneaux et du gingembre (oignon, ail, pruneaux, gingembre et vinaigre). Réserver.

Garnitures :• 1ère garniture :• Gnocchis à la semoule de maïs, façonnés en quenelles :• Préparer une rillette chaude avec la chair des épaules qui a cuit dans le jus, ajouter

des morceaux de pruneaux taillés et une partie du jus de cuisson légèrement crémée. Tapisser le fond d’un plat à gratin ovale avec la rillette.

• Disposer les quenelles de gnocchis sur le dessus en les chevauchant, saupoudrer d’un peu de Comté

• Cuire au four et faire gratiner.• 2ème garniture : Libre• A base de 2 carottes de couleurs différentes, sur une purée de carottes réalisée avec les

parures.

• Dressage :• Servir 2 à 3 tranches de râble par personne, la garniture de carottes à côté.• Les gnocchis à part en plat, le jus est servi sur assiette et en saucière à part.

• 20 pruneaux moelleux• Sel & Poivre• Quantité suffisante de piment d’Espelette• 1 bouteille de vin blanc• 20 cl de vinaigre de vin rouge• 20 cl de vinaigre balsamique• 100 g de gingembre• Une botte de persil plat• 2 oignons• 4 échalotes• 1 tête d'ail • 0,5 L de crème liquide• Citron

Râble de lapin en rognonnade



Gnocchi de polentasaupoudrés de parmesan

Garniture auxpruneaux et fond de rillette

Purée de carottes

Râbles

Carottes

Jus de lapinaigre doux

Suggestion de dressage

Scheda Tecnica / Technical Data / Fiche technique

IT

DescrizioneSfera è un bicchiere multifunzionale di forma sferica, che grazie alla sua base piatta, si può appoggiare con sicurezza sul piano, ma può essere adagiato anche sull’anello in gomma soffice colorata double-face nelle più svariate inclinazioni. L’imboccatura ampia permette un comodo utilizzo anche per finger-food.

Coloribicchiere: trasparente Anello: bianco, nero

Materialibicchiere: cristallino soffiato senza piombo anello: gomma soffice colorata

Utilizzo consigliatoServire acqua e long/soft drinks. Utilizzi alternativi: contenitore per finger foods o ciotole per la casa.

Mercato di riferimentoRetail, Ho.re.ca, B2B

EN

DescriptionSfera is a multi-use round shaped glass with a rim that makes it ideal for finger food or other similar use. Its flat base lets you stand it firmly on a surface. The soft-rubber, double-face ring - available in 2 colours - lets you place Sfera in the position you please.

Colourstumbler: clear ring: satin white, satin black

Materialstumbler: cristalline blown with no lead ring: soft-coloured rubber

UseWater and long/soft drinks. Alternative use: bowl for snacks, chips, finger food and others.

MarketRetail, Ho.re.ca, B2B

FR

DescriptionSfera est un verre multifonctions de forme sphérique qui, grâce à sa base plate, peut se poser avec sécurité sur le plan mais peut aussi s’étendre sur la bague en caoutchouc souple coloré double-face dans les inclinaisons les plus variées. L’embouchure ample permet une utilisation pratique également pour les bouchées.

Couleursverre: transparent socle: satin blanc, satin noir

Matérielverre: cristalline soufflé bouche sans plomb socle: silicone

UtilisationServir de l’eau, les grands vins rouges et/ou long/soft drinks. Utilisations alternatives: récipient pour avant-garde culinaires, gazpacho ou miso japonais, finger foods, aussi la glace ou coupelles pour la maison.

MarchéRetail, Ho.re.ca, B2B

Italesse S.r.l.Via dei Templari 6 Loc. Noghere - 34015 Muggia - Trieste - ItalyT +39 040 9235555 - F +39 040 [email protected] - www.italesse.it

20

80

81,6

113,8

SferaArt. 3330designed by Minedivine

Categoria / Category / CatégorieCalici e Bicchieri / Goblets and Glasses / Coupes et Verres

Capacità / Capacity / Capacité580 cc

Scheda Tecnica / Technical Data / Fiche technique

IT

DescrizioneSfera è un bicchiere multifunzionale di forma sferica, che grazie alla sua base piatta, si può appoggiare con sicurezza sul piano, ma può essere adagiato anche sull’anello in gomma soffice colorata double-face nelle più svariate inclinazioni. L’imboccatura ampia permette un comodo utilizzo anche per finger-food.

Coloribicchiere: trasparente Anello: bianco, nero

Materialibicchiere: cristallino soffiato senza piombo anello: gomma soffice colorata

Utilizzo consigliatoServire acqua e long/soft drinks. Utilizzi alternativi: contenitore per finger foods o ciotole per la casa.

Mercato di riferimentoRetail, Ho.re.ca, B2B

EN

DescriptionSfera is a multi-use round shaped glass with a rim that makes it ideal for finger food or other similar use. Its flat base lets you stand it firmly on a surface. The soft-rubber, double-face ring - available in 2 colours - lets you place Sfera in the position you please.

Colourstumbler: clear ring: satin white, satin black

Materialstumbler: cristalline blown with no lead ring: soft-coloured rubber

UseWater and long/soft drinks. Alternative use: bowl for snacks, chips, finger food and others.

MarketRetail, Ho.re.ca, B2B

FR

DescriptionSfera est un verre multifonctions de forme sphérique qui, grâce à sa base plate, peut se poser avec sécurité sur le plan mais peut aussi s’étendre sur la bague en caoutchouc souple coloré double-face dans les inclinaisons les plus variées. L’embouchure ample permet une utilisation pratique également pour les bouchées.

Couleursverre: transparent socle: satin blanc, satin noir

Matérielverre: cristalline soufflé bouche sans plomb socle: silicone

UtilisationServir de l’eau, les grands vins rouges et/ou long/soft drinks. Utilisations alternatives: récipient pour avant-garde culinaires, gazpacho ou miso japonais, finger foods, aussi la glace ou coupelles pour la maison.

MarchéRetail, Ho.re.ca, B2B

Italesse S.r.l.Via dei Templari 6 Loc. Noghere - 34015 Muggia - Trieste - ItalyT +39 040 9235555 - F +39 040 [email protected] - www.italesse.it

20

80

81,6

113,8

SferaArt. 3330designed by Minedivine

Categoria / Category / CatégorieCalici e Bicchieri / Goblets and Glasses / Coupes et Verres

Capacità / Capacity / Capacité580 cc



Soufflé chocolat et mandarine pour 4 soufflés

Ingrédients

Base du soufflé :• 250 g de lait + 5 g de cacao• 65 g de jaunes d’œuf• 38 g de sucre• 15 g de poudre à crème• 100 g de chocolat noir 72% (Barry Callebaut)

Appareil à soufflé :• 280 g de base à soufflé• 225 g de blancs d’œufs• 67 g de sucre

Préparation des mandarines :• 8 mandarines• 1 orange• 20 g de pistaches• Quantité suffisante de sucre• Quantité suffisante de feuilles de gélatine• Quantité suffisante de sirop de grenadine

Important : La présentation de la mandarine se fera obligatoirement dans une coupe Sfera de la marque Italesse. Elle sera fourni à chaque candidat le jour de la finale. Voir fiche technique ci-dessous.

Matériel fourni le jour de la finale : • Coupes Sfera de la marque Italesse. • Moules à soufflé de 8 cm de diamètre Pillivuyt

Fiche technique : Sfera (Italesse)Art. 3330designed by MinedivineCatégorie : Coupes et VerresCapacité : 580 cc

DescriptionSfera est un verre multifonctions de forme sphérique qui,grâce à sa base plate, peut se poser avec sécurité surle plan mais peut aussi s’étendre sur la bague en caoutchouc souple coloré double-face dans les inclinaisons les plus variées. L’embouchure ample permet une utilisation pratique également pour lesbouchées.

MatérielVerre: cristalline soufflé bouche sans plomb Socle: silicone



Gelée de mandarine

Coupe Sfera

Mandarine

Pistache

Oranges confites

Soufflé



Votre convocation

Fait à Paris, le 22 décembre 2017

Madame, Monsieur,

Suite à votre qualification en finale régionale du concours du Meilleur Apprenti Cuisinier de France 2017, concours national organisé par l’Association des Maîtres Cuisiniers de France, vous êtes invité à participer à la finale nationale.

Nous vous prions de bien vouloir vous présenter àL'école FERRANDI - Paris28, rue de l’Abbé Grégoire

75006 Paris

Le 22 janvier 2018 à 06h30

Merci de vous munir de vos vêtements de travail, toque, tabliers, torchons et petits matériels adéquats ainsi que de votre pièce d’identité et la présente convocation. Votre tenue doit demeurer anonyme (elle ne doit porter ni votre nom, ni vos initiales).

Nous vous demandons de prévoir deux vêtements de travail non nominatifs (2 pantalons de cuisinier, 2 vestes de cuisinier non nominative, 1 toque). De même, les normes d’hygiène et de sécurité devront être respectées et les candidats ne devront apporter aucun élément susceptible d’entrer dans les préparations culinaires sous peine d’élimination, exception faite pour le petit matériel, le cercle pour les avocats. Veillez également à prévoir une trousse de pansements pour parer à toutes éventualités.

Un déjeuner suivra les épreuves. Votre présence sera ensuite requise en tenue de soirée à partir de 19h00 au Park Hyatt Vendôme pour la remise des prix suivie du Dîner de gala.

Dans cette attente, nous vous prions de croire, Mademoiselle, Monsieur, à l’assurance de nos sentiments distingués.

Responsables du Concours Michel BLANCHET,Romain GICQUEL,Matthieu GARREL

NB : Merci de nous fournir rapidement votre taille de veste. En effet, une veste nominative vous sera offerte par notre partenaire, "Le Nouveau Chef".



Lieu de la FinaleRendez-vous à partir de 06h30

École Ferrandi-Paris28, rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris

Métro : Saint Placide ( Ligne 4 )Bus : Arrêt Rennes-St Placide

( Lignes 89, 94, 95, 96)

Lieu de la remise des prixet du dîner de gala

Rendez-vous à partir de 19h00

Park Hyatt Vendôme5 Rue de la Paix, 75002 Paris

Métro/RER : Opéra ( Ligne A, 3, 7, 8 )Bus : Arrêt Opéra - 4 septembre( Lignes 21, 27, 29, 68, 81, 95)

Pour toutes informations :Association des Maîtres Cuisiniers de France

40, rue Blanche, 75009 [email protected] / 01.45.26.99.39

Responsables du Concours pour toutes questions concernant le thème du concours

Michel [email protected] / 06.18.52.52.47

Romain GICQUEL [email protected] / 06.77.92.67.56

Matthieu [email protected] / 06.22.38.32.46

Informations pratiques



Nos partenaires

Partenaire fidèle de longue date des Maîtres Cuisiniers de France, Nespresso accompagne volontiers le concours national du Meilleur Apprenti Cuisinier de France. Aux côtés du jury, Gilles Belle, gastronomy manager Nespresso, ami des Maîtres Cuisiniers de France, s'investi chaque année pour les candidats et la transmission de son savoir-faire.

Fabricant de verres de prestiges et créateurs de la colletion Etoilé, verres imaginés pour et par les Maîtres Cuisiniers de France, Italesse prêtera ses outils de dégustations à la finale de notre concours. Produit du plus pur savoir-faire des arts de la table, notre partenaire italien fournira aux candidats le Sfera, globe de verre servant à la présentation des desserts imaginés par Régis Marcon.

www.nespresso.com

www.italesse.com



Nos partenaires

Partenaire prestigieux du concours national du Meilleur Apprenti Cuisinier de France, Kikkoman accompagne nos apprentis cette année dans leur quête de perfection. Accompagnement des plus grandes figures de la cuisine, Kikkoman prend à coeur son rôle international pour la cuisine asiatique et française.

Depuis longtemps, Metro sert les plus grands chefs et ne dément pas en étant le fournisseur officiel du concours national du Meilleur Apprenti Cuisinier de France. Des produits de qualité qui ont toujours servis le meilleur de la cuisine française avec savoir-faire et passion.

www.kikkoman.fr

www.metro.fr



Merci aux partenaires fidèlesqui nous soutiennent tout au long de l'année

Rungis-Lyon-Nantes-Strasbourg



Documents

Maîtres Cuisiniers de France - MEILLEUR APPRENTI CUISINIER … · 2017. 12. 28. · Association des Maîtres Cuisiniers de France 40 Rue Blanche, 75009 Paris - Téléphone : 01.45.26.99.39