Dessert à l’assiette - Plated dessert

Barre Pomme-Citron

Mousse Chocolat Lait 39 %Jaunes d’œufs 75 gLait 100 gCrème fleurette 50 gGélatine feuille 4 gCouverture Vanuari Lait 39 % 250 gCrème fouettée mousseuse 240 g

Procédé : chauffer le lait et la crème à ébullition. Ajouter les jaunes battus et fouetter jusqu’à frémissement. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée, puis la couverture fondue. Mixer le tout et refroidir à 25° C. Incorporer la crème fouettée mousseuse. Dresser aussitôt une partie dans des moules siliconés en forme de demi-sphère et l’autre partie dans les coupelles et congeler.

Crémeux CitronPurée citron 250 gJaunes d’œufs 75 gSucre semoule 25 gGélatine feuille 3 g

Procédé  : chauffer la purée de citron à ébullition. Ajouter le mélange jaune d’œuf et sucre semoule. Cuire à frémissement. Hors du feu, incorporer la gélatine réhydratée. Mixer le tout, puis mélanger l’appareil citron avec les cubes de pommes caramélisées. Dresser aussitôt dans les coupelles.

Cubes de Pommes CaraméliséesCubes de pommes 250 gBeurre 50 gSucre semoule 20 g

Procédé : chauffer le beurre. Ajouter les cubes de pommes. Cuire à coloration, puis caraméliser avec le sucre semoule. Débarrasser. Laisser refroidir, puis mélanger les cubes de pommes froid avec l’appareil citron. Dresser aussitôt.

Biscuit sans farine (plaque 40 x 60 cm)Blancs d’œufs 230 gPoudre de blanc 5 gSucre semoule 220 gJaunes d’œufs 150 gCacao en poudre 80 g

Procédé : monter les blancs avec la poudre de blanc. Serrer avec le sucre semoule. Ajouter les jaunes battus et le sucre semoule. Mélanger délicatement. Dresser sur une feuille siliconée

dans un cadre. Cuire à 170° C pendant 15 minutes au four ventilé.

Gruétine®Préparer un chablon de la dimension des coupelles. Verser la Gruétine® et cuire à 180° C. Retirer du four et laisser refroidir.

Montage  : garnir les coupelles de crémeux citron, pommes caramélisées. Ajouter une bande de biscuit sans farine, puis la mousse chocolat. Laisser prendre au froid, puis ajouter trois demi-sphères congelées sur chaque coupelle et terminer par une bande de Gruètine. Passer à la poudre métallisée or à l’aide d’un pinceau.

Décoration : feuille d’or.

39 % Milk Chocolate MousseEgg yolk 75 g/2.64 ozMilk 100 g/3.52 ozWhipping cream 50 g/1.76 ozGelatin sheet 4 g/0.14 ozVanuari 39 % Milk Couverture 250 g/8.81 ozFrothy whipped cream 240 g/8.46 oz

Process: bring the milk and the cream to the boil. Add beaten eggs and whisk until it starts simmering. Take the saucepan off the stove and add soaked and wrung gelatin and warm melted couverture chocolate. Blend in food processor and cool down to 25° C/77° F. Add the frothy whipped cream. Set right away in half sphere-shaped silicone tins and freeze.

Lemon CreamLemon purée 250 g/8.81 ozEgg yolk 75 g/2.64 ozCaster sugar 25 g/0.88 ozGelatin sheet 3 g/0.10 oz

Process: bring the lemon purée to the boil. Add the mixture of egg yolk and caster sugar. Simmer. Take the pan off the stove and add the soaked and squeezed gelatin. Mix in food processor, then mix the lemon mixture with the diced caramelized apple. Set right away.

Diced caramelized AppleDiced apple 250 g/8.81 ozButter 50 g/1.76 ozCaster sugar 20 g/0.70 oz

Process: heat up the butter. Add diced apple. Brown diced apple, then caramelize with caster sugar. Set aside. Let it cool, then mix diced apple and lemon cream together. Set right away.

Flour-free Biscuit (40 x 60 cm baking tray)

Egg white 230 g/8.11 ozEgg white powder 5 g/0.17 ozCaster sugar 220 g/7.76 ozEgg yolk 150 g/5.29 ozCocoa powder 80 g/2.82 oz

Process: whisk egg whites together with egg white powder. Thicken whisked eggs with fine caster sugar. Add beaten eggs and caster sugar. Stir delicately. Lay on a silicone sheet, in a frame. Bake for 15 minutes in a ventilated oven (170° C/338° F).

Gruétine®Make a chablon, the size of coupelles. Pour Gruétine and cook at 180° C/356° F. Take out of the oven and leave to cool.

Setting out: pour lemon cream and caramelized apple into coupelles. Add a stripe of flour-free biscuit. Add chocolate mousse. Leave to set in the refrigerator. Add three half-spheres on each coupelle. Lay one Gruétine® stripe on top. Sprinkle Gold sparkling powder, using a brush.

Decoration: gold leaf.

Produits de Laboratoire/Laboratory ProductsCouverture Vanuari Lait 39 % réf. 20433Vanuari 39 % Milk CouvertureCoupelle Rectangulaire Lait réf. 23432Rectangulaire Milk CoupelleCacao en poudre/Cocoa powder réf. 21005Gruétine® réf. 21009Poudre Métallisée Or réf. 27910Gold Metallic powder

Barre Pomme-Citron

Les de la Chocolaterie MICHEL CLuIzEL

Dessert à l’assiette - Plated dessert

Chocolaterie MICHEL CLuIzEL - Avenue de Conches - 27240 Damville - France - Tél. +33 (0)2 32 35 60 00 - Fax +33 (0)2 32 34 83 63 - www.cluizel.com - S.A.S. au capital de 1.000.000 € - SIRET 603 650 094 00023 - Août 2011

Pour 21 Coupelles Rectangulaire Lait (réf. 23432) / For 21 Rectangulaire Milk Coupelles (ref. 23432)

Gruétine®

Mousse Chocolat/Chocolate Mousse

Biscuit sans farine/Flour-free BiscuitCrémeux citrons/Lemon CreamPommes caramélisées/Caramelized Apple

Recette élaborée par Philippe ParcRecipe by Philippe Parc

Meilleur Ouvrier de France (Pâtisserie)MOF, Craftsman of the Year (Pastry)

Champion du Monde (Pâtissier, Chocolatier, Glacier)World Champion (Pastry, Chocolate making, Ice cream)