Micarna – Histoire(s) d’une entreprise unique...lancement de la production en 1960. Pour le dîner débutant à 18 heures, la musique de fond est jouée par l’Orchestre Willy

ESPRIT INVENTIF, PRODUITS ET PERSPECTIVES DE MaRCHÉ

1975–1984

Jusquʼen 1973, la courbe du succès de Micarna était en forte hausse: La gamme de produits avait été constamment élargie, le nombre dʼemployés rien

quʼBazenheid était passé dʼun peu moins de 100 au début de la production à plus de 350 et Courtepin avait quintuplé son chiffre dʼaffaires au cours des dix pre-

mières années. Micarna a été en mesure de bien parer aux effets de la première crise pétrolière sur lʼéconomie mondiale: bien que les courbes se soient en partie

considérablement stabilisées au cours des années suivantes, le développement de la gamme de produits grâce à des innovations dans des domaines tels que les

produits surgelés et les plats cuisinés, Bazenheid et Courtepin ont montré que les signes du temps avaient été bien compris. Une fois les défis de la phase

initiale, tels que les besoins en espace et le développement des capacités, maîtrisés avec succès, des sujets comme lʼhygiène et la gestion de

la qualité ont pris les devants.

EMBALLÉ «Alors qu’à la fin des années 1960, il suffisait encore qu’une paire de cervelas soit emballée dans une bande de

cellophane et étiquetée avec une simple étiquette de prix, aujourd’hui, l’emballage hygiénique VAC avec indications sur les ingrédients et les informations nutritionnelles est une évidence»,

se rappelle la «Hus-Ziitig» en se référant à 20 ans de dévelop- pement marketing en 1988.

E s p r i t i n v e n t i f , p r o d u i t s e t p e r s p e c t i v e s d e m a r c h é1975–1984

Bazenheid 1973–1978

EN FORME POUR aFFRONTER L’HIVER

Depuis 1973, le groupe de ski du groupe sportif Bazenheid organise chaque année une course de ski contre la conserverie Bischofszell, Jowa Volk-etswil et la Coopérative Migros Winterthour. Après la première victoire de l’équipe de Bazenheid en 1975, l’entraînement physique hivernal fut introduit l’année suivante avec succès: en 1978, l’équipe Micarna remportait le Migros Ski Derby à Mürren!

Courtepin, 1975

POULETS EXCLUSIFSAprès trois ans pendant lesquels les cuisses de poulet emballées individuellement ne pouvaient être livrées qu’à une seule succursale Migros à Crissier (VD), cette restriction fut levée en 1975 et Optigal est désormais autorisé à fournir ce produit à toutes les succursales Migros.

Courtepin, 1976

ÉCONOMIE D’ÉNERGIE

Par l’installation d’un échangeur de chaleur dans l’installation frigorifique à ammoniac, l’énergie est effectivement économisée pour la première fois en 1976 à Courtepin grâce à la récupération de chaleur: l’eau chaude à 10 degrés introduite dans la chaudière est chauffée à 30 degrés par la chaleur résiduelle, et le chauffage à la vapeur en est sou-lagé en conséquence.

Bazenheid, 1976

ORIENTÉ MaRCHÉKurt Pfister, responsable de la mise en place de l’organisation de l’entreprise et du traitement des données à Bazenheid depuis l’ancienne entreprise bouchère de Migros en 1966 à Winterthour, plus tard également directeur de Bazenheid, est nommé responsable du marketing.

Bazenheid, 1977–1979

FORMaTIONLes trois premiers apprentis bouchers, qui ont commencé leur formation en 1977, ont été diplômés en 1979. Deux d’entre eux restent chez Micarna, le troisième va dans une boucherie privée. René Koller, alors directeur des ressources humaines chez Micarna Bazenheid, se réjouit de la réussite des nouveaux bouchers, mais se plaint des difficultés à trouver de nouveaux talents. «Nous pourrions former cinq à huit apprentis bouchers de plus, mais nous avons du mal à les trouver», et ce, même si à Bazenheid des méthodes de formation extrêmement avancées pour l’époque sont pratiquées. Les apprentis ont leur propre atelier de formation, une sorte de petite boucherie à leur disposition à des fins formatrices.

Micarna, 1975–1981

PROGRÈS NUMÉRIQUEÀ peine introduit, le premier système mis en place en 1975 a déjà été remplacé par l’étape suivante de la technologie informatique au cours de l’été 1981. «En raison du développement fulgurant dans le secteur du traitement électronique des données, nous devons nous rendre compte que notre système MDS, bien que comptant peu d’années, est aujourd’hui devenu obsolète», résume le département informatique de Micarna. C’est pourquoi l’installation fait place à un ordinateur central IBM 38 et à des ordinateurs reliés à lui de type HP1000. «L’ordinateur central IBM 38 traite toutes les données d’entre-prise qui lui parviennent des appareils d’enregistrement des données HP, nécessaires pour les dossiers et résultats requis par la direction de l’entreprise.»



Courtepin, 1980

courtepin fête ses vingt ansLe 31 mai 1980, Micarna Courtepin fêtait ses 20 ans. Parmi les invités des célébrations d’anniversaire dont les préparations durèrent une année entière, se trouvent 38 employés qui reçoivent les honneurs pour leurs 20 ans de service chez Micarna, soit plus de la moitié des 71 employés qui y travaillaient lors du lancement de la production en 1960. Pour le dîner débutant à 18 heures, la musique de fond est jouée par l’Orchestre Willy Kuhn. Suivit une soirée de divertissement avec la contribution musicale de la Société de musique Courtepin, des spectacles folkloriques de Farandole Courtepin et le clown Walter Galetti accompagné d’une ballerine dansant sur une corde. Après Los Trovadores Sudamericanos, le spectacle musical de minuit du Willy Kuhn Orchestra et l’orchestre sudaméricain firent danser les invités à tour de rôle jusqu’à 2 heures du matin..


Granges-près-Marnand, 1978

NEUF CHIFFRES

Dix-sept ans après l’éclosion du premier poussin, le 100 millionième poussin Optigal est livré à l’éleveur Fernand Maillard à Le Saulgy (FR).

Bazenheid, 1979

CONTRaTS D’ENGRaISSEMENT Les premiers contrats d’engraissement de veaux sont conclus avec les éleveurs de la région de Bazenheid. Les engraisseurs sont assurés de la mise en étable des jeunes veaux et l’achat des veaux de banque engraissés est garanti. À l’heure actuelle, Micarna Bazenheid se procure environ un tiers de ses besoins en veaux auprès de 15 fournisseurs contractuels, dont la plupart ont moins de 100 places pour animaux, et deux seulement ont plus de 200 places pour animaux.

Dielsdorf, 1980

UN CHEVaL NOMMÉ MICaRNaLes origines exactes de l’apparition du nom Micarna dans les courses hippiques restent malheureuse-ment inconnues. Dans la rubrique sportive de la NZZ du 1er septembre 1980, on pouvait lire: «Le Grand Prix Jockey-Club, la course hippique de plat la plus prestigieuse de Suisse, a pris un départ re-marquable lors de la journée principale à Dielsdorf devant 550 spectateurs. L’invitée La Mouillère, en-voyée de Lyon montée par le jockey Manuel Martin, s’est imposée en outsider 10:1 avec deux longueurs d’avance sur Héricourt monté par Roger Keller et la jument suisse Micarna. Micarna montée par le jockey parisien Philippe Lagoutte a dépassé les attentes avec sa troisième place – malgré son poids le plus léger. La jument élevée en Suisse, âgée maintenant cinq ans, est assez solide pour gagner de l’argent dans une telle course.»

Saint-Imier/Courtepin, 1980

DÉLICIEUX

Dans le cadre de la professionnalisation de la vente de produits Micarna, la première dégustation a lieu dans la succursale Migros de Saint-Imier (BE) le 14 janvier 1980. Les deux dégustatrices de Micarna Christine Cuhat et Ginette Christinat invitent les clients de Migros à découvrir un menu complet de «riz au poulet au curry» et de «poulet sur toast».

Micarna, 1980

PaRTICIPaTIONAprès la première étape matérielle de M-Partici-pation introduite en 1971, par laquelle les salariés ont été impliqués financièrement dans l’entreprise, la participation fonctionnelle est introduite comme deuxième étape en 1980 et une commission du personnel est formée dans chaque M-Entreprise. Les membres de la COPE siègent dans les différentes administrations et y représentent les employés. La troisième étape du modèle de participation Mi-gros, la représentation, comprend la participation sociale des employés avec le droit à l’organisation syndicale et la représentation de leurs intérêts.

Micarna, 1980

NOBLE

Avec la conception et le développement du salami à moisissure, Micarna a réussi dès le départ à créer un nouveau produit très réussi, qui sera bientôt suivi par d’autres spécialités de salami telles que «Milano» et «Del Paese».


Courtepin, 1981

TECHNOLOGIETemps modernes dans la production de charcuterie de Courtepin: au lieu d’être salés à la main comme auparavant, le salage des produits se fait désormais dans un séchoir à tambour étanche à l’air. Autre nouveauté de la Charcuterie à Courtepin: le sau-cisson sec.

Bazenheid, 1981/82

EXTENSIONComme prévu lors de la mise en service, la pre-mière phase d’extension, qui sera achevée l’année suivante, commencera par l’extension du secteur emballage et expédition agrandi de 24 mètres. Dans un premier temps, le premier sous-sol puis l’étage intermédiaire ne sont que partiellement étendus. La deuxième phase d’extension à Bazenheid sui-vra en 1986.

Courtepin, 1981

LES 20 aNS D’OPTIGaLMalheureusement, on ne peut rien savoir de la célébration du 20e anniversaire d’Optigal. Mais de toute évidence, il y avait des raisons de célébrer. Le nombre de poulets Optigal abattus chaque an-née était passé de moins d’un million à plus de 10 millions au cours de l’année anniversaire, et s’il a fallu dix-sept ans pour livrer les 100 premiers millions de poussins, les 100 millions suivants ont suivi en dix ans seulement.


Bazenheid, 1983

FÊTER DURPour le 25e anniversaire à compter de la fondation de l’entreprise précédente à Winterthour, Hans Rudolf Läderach, directeur de Micarna Bazenheid, a accueilli plus de 600 employés, retraités, représentants des autorités et invités de la communauté Migros à la fête du personnel le 18 juin 1983. Forts du buffet chaud et froid et d’accord avec la société de musique Bazenheid, les invités ont suivi les nombreux dis-cours d’anniversaire. «Celui qui travaille dur, peut aussi fêter dur!» Ulrich Geissmann, directeur du dépar-tement M-Industrie, a ouvert la partie divertissante de la soirée, qui a commencé par un spectacle musi-cal d’Oberkrainer, un spectacle de danse des Gipsy Line Dancers et le virtuose du xylophone Ralph Heid, avant que l’orchestre Willy Scher n’attire les amateurs de danse sur la piste.

⍟ Numérique Six ans seulement après l’introduction du premier système infor-matique, l’avenir du numérique fait sont entrée chez Micarna en 1981 avec l’intro-duction de l’IBM 38 et des ordinateurs HP 1000 connectés. ⍟ Enregistrement du temps Parallèlement, les cartes de pointage sont remplacées par des badges électroniques. ⍟ Croissance Le nombre d’employés à Bazenheid passe à 460 en 1979; le chiffre d’affaires à Courtepin note une augmentation de près de dix fois du chiffre d’affaires de la première année 20 ans auparavant. ⍟ Variété La produc-tion à Bazenheid commença avec 45 articles de charcuterie; au milieu des années 1980, elle en comptait déjà plus de 300. ⍟ Sans espèces Au lieu de payer en espèces comme de coutume jusqu’aux années 1980, l’argent pour la vente des veaux était d’abord payé en banque sur présentation de la fiche de pesée, puis par chèque. ⍟ Des idées d’Extrême-Orient Au cours de leur voyage en Corée et au Japon, les directeurs des entreprises industrielles découvrent le potentiel des spécialités de viande à prix élevé, outre la production «Just-In-Time» en visitant une ferme de boeuf Kobe. ⍟ Anniversaires Avec de grandes fêtes de personnel, Micarna Courtepin fête ses 20 ans et Micarna Bazenheid (depuis la fondation de son prédéces-seur à Winterthour) ses 25 ans. Optigal peut également célébrer 20 ans de succès.

La découverte de la variété


SPÉCIALITÉS DE NOËL L’emballage sous vide sans fioritures des saucisses de fêtes dans les réfrigérateurs en témoignent: nous sommes dans les années 80. L’étiquette de prix à côté souligne que le prix continue à jouer un rôle majeur dans la décision d’achat.


L’ère nouvelle est arrivée par avion de Salt Lake City. Là-bas, la société Beehive Machinery Inc. avait mis au point une technologie qui permettait pour la première fois de séparer mécaniquement le poisson ou la viande des arêtes et des os. De nouveaux produits pouvaient être créés à partir de matières premières précieuses qui devaient jusqu’alors être jetées avec les os ou, au mieux, être utilisées dans la production de soupes. En 1971, le «Beehive Deboner» a été mis en service dans l’abattoir de poulets de Courtepin sous la supervision d’un employé du siège de l’entreprise américaine – comme premier prototype en Europe. Avec la viande hachée de poulet ainsi produite et immédiatement congelée, non seulement le rendement fut considérablement amélioré, mais de nouveaux produits de charcuterie tels que la saucisse à rôtir, le cervelas et le pâté de poulet furent également créés.

La technologie pour de nouveaux produits

LE PRODUIT ET L’aIR DU TEMPS

E s p r i t i n v e n t i f , p r o d u i t s e t p e r s p e c t i v e s d e m a r c h é

LE PRODUIT ET L’aIR DU TEMPS E s p r i t i n v e n t i f , p r o d u i t s e t p e r s p e c t i v e s d e m a r c h é

HISTOIRE À SUCCÈS Malgré des problèmes temporaires de qualité, le développement du salami à la moisissure noble marque un grand succès de Micarna. A l’époque, il était évident que les employés, comme le développeur de produits Otto Schöb ici, étaient aussi modèle pour la promotion des produits.

L’appétit granditAprès avoir initialement établi son rôle majeur dans le développement de structures nationales pour fournir aux consommateurs de la viande et des produits carnés à bas prix, les étapes suivantes de Micarna étaient vouées à l’innovation dans l’amélioration de la qualité et le développement de nouveaux produits. Ces mesures étaient liées à la reprise économique régulière en Suisse, grâce à laquelle le pouvoir d’achat des consommateurs et la demande de produits de haute qualité, qui n’étaient pas cou-rants auparavant, ont également augmenté au rayon viande.

«Avec un peu moins de 44 kg par habitant, la consommation de viande en Suisse était considérablement plus faible en 1968 qu’aujourd’hui», résume «Micarna News». Deux décennies plus tard, «M. et Mme Suisse mettent sur la table chaque année environ 59 kg d’aliments sains, voire de viande. Cette augmen-tation de la consommation a bien sûr été parallèle à l’amélioration constante de la prospérité générale de la Suisse. Par exemple, le coût de la nourriture, et en particulier de la viande, a beaucoup moins augmenté que les salaires».

POPULAIRE Manuela Fasel, également connue sous le nom de la «Marylin Monroe de Courtepin», a été amenée devant l’appareil photos pour la réalisation d’une brochure sur les saucissons.


SIMPLEMENT Une bonne qualité à des prix compétitifs – un emballage simple avec un étiquetage minimal suffisaient.



BON ET PEU COÛTEUX Lors des achats au comptoir Charcuterie, la qualité des conseils a toujours joué un rôle important. C’est pourquoi il fallait avant tout convaincre le personnel de vente de la qualité Micarna.


FOCUS Micarna était bien entendu fière de la qualité des produits comme ce saucisson. C’est pourquoi cette spécialité pouvait être présentée dans une simplicité qui correspondrait presque à la nou-velle simplicité apprécié à l’époque.

L’aIR DU TEMPS

Micarna et les tendances alimentaires



L’ a i r d u t e m p s

La cuisine familiale rencontre les nou-veautés américaines: dix ans après

l’invention du grill-boule, le barbecue arrive en Europe. Et les pommes-

chips américaines originales sont très populaires comme plat d’accompagne-

ment. Accompagnées de petits pois et de carottes – en conserve, bien sûr.

C o n s o m m a t i o n d e v i a n d e

Augmente d’environ42 à 55 kilos par an

G r a n d s m o m e n t s M i c a r n a

Le poulet frais Optigal est de la meil-leure qualité sélectionnée. La garantie absolue d’une fraîcheur maximale. Un

nouveau service Migros en collaboration avec les agriculteurs suisses.

Les années

1970

L’a i r d u t e m p s

Le Riz Casimir classique est doublé par une variante au poisson avec le Riz

Colonial; des médaillons de porc envelop-pés de lard décorent chaque buffet

en tant que filets festifs et les vol-au-vent garnis de boulettes de saucisse aux champignons s’imposent comme un

classique.


Augmente d’environ 55 à presque 65 kilo par an


La nouvelle technologie de transforma-tion du poulet crée également de

nouveaux produits comme la saucisse à rôtir, les cervelas et le pâté de poulet.

Les saucisses de Strasbourg du carnaval de Bazenheid très spéciales – juste

carnavalesques. Épicées, elles sont par-ticulièrement appréciées aux bals

masqués, accompagnées de guggemusik et comme petit-déjeuner anti-gueule

de bois.


La dernière tendance s’appelle «Fusion» – les recettes classiques fran-

çaises ou italiennes se marient avec de nouveaux ingrédients exotiques, le

saumon fumé convainc même ceux qui ne mangent pas de poisson et, sous la houlette du hamburger, la restau ration

rapide conquiert lentement la Suisse. Les intrépides s’aventurent même vers

les Sushi et Sashimi.


Baisse d’environ 65 à près de 62 kilos par an


On constate une tendance vers la simpli-fication des préparations culinaires

pour les ménagères, c’est-à-dire que de plus en plus de produits prêts à cuire

à la poêle, au four et à la table gagnent la course. Ragoût de gibier en embal-

lage libre-service, brochettes de dinde et mini- filets de poulet, plus les produits

M-Light à teneur réduite en calories du cervelas au lard et bien sûr, le salami

à moisissure «Milano» et «Del Paese».

Les années

1960

Les années

1980


L’ a i r d u t e m p s

La roquette du potager de mamie sort au grand jour dans sa version italienne,

entre autres comme déco verte sur le carpaccio de bœuf. Un autre succès ita-

lien: la Mozzarella. Pour la salade caprese, le basilic pousse soudainement

dans des pots sur les rebords des fenêtres et presque tout le monde a sa

recette secrète du tiramisu.


Baisse d’environ 10 kilos et atteint environ 52 kilos par an


Plats rapides, ethniques et pratiques: Micarna lance les hamburgers Mic-Mac,

les hot dogs Mic-Mac et les variantes Grillmi Tex-Mex, Asia Grill, Caribbean Grill et Balkan Grill. L’attraction pour

les jeunes clients au comptoir de la Char-cuterie: L’amusante charcuterie appe-

lée Billy. Et comme nouveauté mondiale exclusive, il y a les plats frais «Voilà»

pour la cuisson au micro-ondes.


Avec le mouvement Slow Food en réponse à la mondialisation du goût, les spécialités régionales sont à nouveau

à l’honneur. Des classiques suisses tels que le rôti à la viande hachée accom-

pagné de purée de pommes de terres, ou les macaronis à la montagnarde à la

compote de pommes surgissent soudain au menu des restaurants branchés. Le

Bio a définitivement conquis le grand pu-blic, et avec des aliments fonctionnels,

le corps devrait obtenir ce qui paraît lui faire défaut.


Augmente faiblement pour atteindre des valeurs maxima de

55 kilos par an


Pic’n snack pour un appétit gourmand, hamburgers préparés en un rien de temps,

cordon bleus de la gamme «Steak & More», volailles «Don Pollo» et saucisses

de veau et de porc biologiques.


Les allergies alimentaires ont depuis longtemps cessé d’être un problème ré-servé aux médecins. C’est pourquoi les

aliments sans lactose et sans gluten ne sont plus disponibles uniquement dans

les magasins d’aliments diététiques. Outre les végétariens, la population compte

désormais aussi les végétaliens et être au moins flexitarien est aujourd’hui de

bonne augure. Les audacieux mangent des morceaux de viande inconnus dans des restaurants pop-up sur le thème «du Nez à la queue» ou créent des recettes à partir de leurs herbes sauvages cueillies.


Baisse à environ 50 kilos par an en 2017


Les produits de viande fraîche biologique développés par Mazubi pour Alnatura,

les produits aha! adaptés aux personnes allergiques comme la saucisse de veau et les boulettes de chair à saucisse. Meat & Cheese Candies, «une déclaration d’amour à deux spécialités crues suisses de pre-mière classe: la viande des Grisons, cé-

lèbre bien au-delà des frontières suisses, et le fromage des montagnes des Grisons tout aussi populaire, s’harmonisent ici

en duo». Et bien sûr les excellentes saucisses à rôtir OLMA IGP de Saint-Gall.

Les années 2000

Les années 2010

Les années

1990

Le nouveau rôle du consommateurLe comportement d’achat s’est modifié au fur et à mesure, allant vers des goût plus individuels où différents groupes cibles recherchaient des produits aux caractéristiques particulières. Dans le cas des denrées alimentaires telles que la viande et les produits à base de viande, par exemple, il s’agissait et s’agit de produits légers, à faible teneur en matières grasses et à faible teneur en additifs, prêts à la consommation ou dont la préparation ne demande que peu d’efforts. Ainsi, le consommateur avait commencé à devenir une force décisive dans l’amélioration de la qualité et le développement de nou-veaux produits grâce à son comportement d’achat. Micarna l’a également constaté.

«Ce n’est qu’avec d’excellents produits que nous pouvons survivre sur le marché à long terme. Il va sans dire que le prix doit être juste», résume Kurt Pfister, directeur du marketing depuis de nombreuses années et directeur de Micarna à Courtepin depuis 1985.En parlant du futur rôle de Micarna, il a déclaré qu’ils voulaient «fournir la qualité que Migros et ses clients exigent. Il est de notre devoir d’exercer notre influence sur l’agriculture de manière à ce qu’elle tienne compte des souhaits des consommateurs dans la production».

PRÊT À CONSOMMER «Convenience» est la nouvelle tendance depuis les années 90, à laquelle Micarna a répondu avec, entre autres, des plats cuisinés pour la cuisson aux micro-ondes.


SPÉCIALISTES Les nouveaux produits s’expliquent mieux dans le dialogue entre les consommateurs et les producteurs, comme ici par l’ancien directeur des ventes Jakob Stadelmann lors de la journée portes ouvertes à Courtepin.


ASSORTIMENT On peut constater le grand développement de la gamme Optigal en près de 30 ans sur cette photo de la journée portes ouvertes à Courtepin en 1985.


PROGRÈS Depuis 1988, les emballages de toutes les viandes et produits de charcuterie ainsi que de la viande fraîche sont emballés sont en VAC sans PVC.


INDIVIDUEL ET LÉGER En réponse à la demande croissante de petites portions, on lança des cuisses de poulet fumées et cuites emballées individuellement. Autre tendance depuis les années 1990: les produits à teneur réduite en calories. Optigal a donc connu un grand succès avec une gamme de produits en croissance constante et a augmenté sa part de marché d’environ 8 pour cent au milieu des années 60 à près de 25 pour cent au milieu des années 80.


SIMPLE ET RÉUSSI Les avantages des produits élaborés dans un souci de minceur, comme la saucisse de volaille, n’ont pas besoin d’être illustrés, à l’exception d’un bouquet de persil. Le dévelop-pement du salami à moisissure noble et des spécialités régionales comme le «Saucisson de Freebourg», produit avec la technologie de fumage la plus moderne dès 1998, font partie des histoires à succès de Micarna.


PRATIQUE De plus en plus de produits prêts à cuire à la poêle, au four et à la table gagnent la course Micarna a profité de cette tendance avec des produits à base de poulet vite préparés.


EXOTIQUE Les spécialités de poulet prêtes à servir en 12 minutes seulement ont veillé à ajouter un plaisir gustatif exotique dans l’assiette.


MATURE La viande à maturation naturelle est le résultat d’un savoir-faire traditionnel du boucher. Les clients des succursales Migros sélectionnés se voient offrir cette spécialité de qualité Micarna dans des armoires de maturation spéciales.


ROUGE PIMENT Le chorizo, avec sa couleur de poivron rouge caractéristique, est synonyme de plaisir typiquement espagnol. Produit selon une recette traditionnelle, cette spécialité de saucisse complète l’offre internationale de charcuterie de Micarna.


APÉRO Depuis 2007, Micarna est responsable de l’ensemble du secteur des poissons et fruits de mer de FCM et fournit entre autres du tartare de saumon frais de Norvège.


DURABLE 100 pour cent de tous les poissons et fruits de mer vendus chez Migros, comme ces crevettes «Tail On», sont achetés par des acheteurs Micarna auprès de sources durables.


DIVERSITÉ Qu’ils soient frais, salés, fumés à froid ou à chaud, grillés ou échaudés – avec plus de 4500 produits de première qualité, Micarna enrichit presque tous les menus aujourd’hui.



DESIGN DE L’EMBaLLaGE

La forme après la fonctionalité

DEVELOPPEMENT Les produits comme le poulet Optigal n’avaient pas besoin de grandes explications. Mais en développant des spécialités

totalement nouvelles, souvent vendues en libre-service et bien sûr en sensibilisant les consommateurs aux ingrédients et aux méthodes de

production, l’emballage doit lui aussi expliquer le produit et informer sur sa composition et d’éventuels allergènes.


L’emballage en tant que vendeurLe dilemme de l’emballage se caractérise par l’équilibre entre la consommation inévitable de matières premières et la conservation la plus longue possible de la fraîcheur, sans quoi, les denrées alimentaires (pas seulement à base de poisson ou de viande) ne peuvent être produites, transportées et mises en vente. En même temps, la consommation de matières premières et la recyclabilité doivent être constament optimisées. Grâce à de nombreuses innovations, à commencer par les emballages VAC sans PVC utilisés pour tous les produits carnés et de charcuterie depuis la fin des années 80, Micarna joua également un rôle pionnier dans ce domaine. Depuis le lancement par Micarna de la première ligne de produits sans additifs phosphatés en Suisse au début des années 90, l’emballage des saucisses de Vienne, saucisses de veau à rôtir & Cie. a été conçu le plus naturellement, le plus proche possible de la nature. «Le bord infé-rieur, nous commence par un vert chaud (prairie), puis un bord étroit rempli de blanc, bleu clair et bleu monte jusqu’au bord supérieur. Le client associe le bord supérieur à un ciel au soleil radieux et amical. Le soleil, logo de cette ligne, démarque les 6 produits.»

2014E m b a l l a g e d e c h a r c u t e r i e

Lors de la cérémonie de remise des prix du 45e concours suisse de l’emballage, le 21 août 2014,

le jury a primé l’emballage le plus durable de Micarna SA «Emballage de charcuterie faite de

60 pour cent moins de plastique». Le mélange de papier recyclable et de plastique a prévalu sur

une «boîte à champignons» et un «conteneur en carton fendu» dans le segment «durabilité».

2017H y b r i c F l a t ®

Le nouvel emballage HybricFlat® se compose de 70 pour cent de matières premières renouvelables et d’un revêtement plastique qui peut facilement être retiré du carton après utilisation et éliminé avec les déchets ménagers. Avec «Double Fresh», un emballage de viande à deux compartiments pour «deux moments de plaisir» et une durée de conservation plus longue, Micarna a été nominée au le Swiss Packaging Award 2017 dans la catégorie «Durabilité».

Martin Wipf, alors responsable du marketing chez Micarna Bazenheid, l’a expliqué clairement dans «Hus-Ziitig» à l’occasion du vingtième anniversaire de Micarna Bazenheid avec un exemple: «À la fin des années soixante, si une paire de cervelas avait été emballée avec une bande de cellophane et fournie avec une simple indication de prix, aujourd’hui, l’emballage hygiénique VAC avec ingrédients et infor-mations sur la valeur nutritionnelle est considéré comme allant de soi.» La tâche du marketing est de «savoir et sentir ce que le consommateur veut aujourd’hui et dans le futur». En collaboration avec le département Recherche et Développement, il était important d’identifier les tendances actuelles et futures et de développer et d’offrir les bons produits en temps utile. Même à l’époque, les tendances comprenaient des produits plus légers et moins caloriques, l’augmentation de la consommation de produits de volaille et de poisson et, bien sûr, le désir de produits prêts à frire au four et sur la table. C’est ainsi qu’à Bazenheid, par exemple, une gamme de produits à teneur réduite en calories fut créée avec les produits M-Light. À Courtepin également, de nouveaux produits tels que le poivre sauvage en libre- service, les brochettes de dinde prêtes à cuire ou les mini filets de poulet se sont frayé un chemin depuis la cuisine d’essai jusqu’aux rayons Migros.

BEEF Après les grands investissements à Courtepin, une campagne réussie pour les spécialités de viande hachée a commencé avec les produits de la gamme M-Beef-Line, inspectés ici par Jean-Marc Carrard, chef de la division viande hachée.



CERVELAS Les consommateurs insistent, à juste titre, sur le goût familier des formules de saucisses classiques comme le cervelas.Quant à l’emballage, en revanche, de nouveaux développements, tels que l’emballage sous vide, sont apparus à partir des années 1980.

LE PRODUIT PaRFaIT

De l’idée au succès


On commence toujours par une idée. Et la meilleure source d’idées – en plus des désirs et suggestions de nos clients et des médias classiques et numériques – se sont nos plus de 2300 employés qui s’occupent presque quotidiennement de nos matières premières et de nos produits. Quiconque a déjà tenté d’apporter quelque chose d’entièrement nouveau sur la table à partir d’un ou plusieurs pro-duits de base sait à quel point il est difficile de passer d’une idée à un produit vraiment nouveau et réussi. Les possibilités existantes ont généralement déjà été exploitées de manière créative dans quelques livres de cuisine, et pour des expériences gustatives totalement nouvelles, de tout nouveaux modes de préparation doivent être imaginés par des spécialistes dans un travail de précision long et méticuleux, comme la cuisson à l’azote liquide dans la cuisine moléculaire ou la cuisson sous vide à basses températures développée dans les laboratoires français. Le développement de produits dans une entreprise alimentaire comme Micarna n’a pas pour but de surprendre les clients avec quelque chose de complètement nouveau – les surprises absolues dans l’assiette sont plutôt du ressort des chefs innovateurs dans les restaurants étoilés et leurs intrépides invités.

Pour qu’un nouveau produit puisse réussir au quotidien ou à l’occasion de fêtes de famille, de toutes autres qualités priment. Les attentes gustatives demandent à être satisfaites ou élargies avec doigté et délicatesse et en plus de la prise en considération des habitudes alimentaires spécifiques, le gain de temps ou la simplicité de la réalisation doivent convaincre. Parfois, la bonne idée semble assez simple, en tout cas au début. «Quelqu’un a eu l’idée que les cuisses de poulet pouvaient être vendues individuellement ou même assaisonnées», se souvient Raphael Bucheli, responsable de la produc-tion avicole à Courtepin depuis de nombreuses années. «Lorsque nous avons reçu l’ordre de produire une cuisse de poulet assaisonnée pour une coopérative, je me suis rendu à pied à la Migros, j’ai acheté un tamis de cuisine conventionnel et j’ai saupoudré un mélange d’épices spécialement créé sur le poulet.»


IDÉESource: clients, collaborateurs, concurrence,

Internet, …

PROTOTYPEIdées en 3D, première dégustation,

quantité = 1–3 kg

COMPOSITIONIngrédients, étapes de production,

test des ingrédients (allergènes, législation)

SEMI-PRODUCTIONTest composition, modification composition (si

nécessaire), deuxième dégustation, quantité = 5–20 kg

PRODUCTIONTest composition au moyen d’installations

industrielles, quantité = 80–100 kg, teste de stockage

DÉGUSTATIONAnalyse de particularités sensorielles

(aspect, odeur, goût, texture, …)

ANALYSESAnalyse microbiologique et chimique,

analyse de dangers (HACCP)

EMBALLAGEDéveloppement de nouveaux emballages et étiquettes

CALCULCalcul des frais de production

(ingrédients, travail, matériel, …)

PATERNPrélèvement d’échantillons dans locaux du client,

décision du client

ACHAT DE MATÉRIELÉpices, marinades,..., bols, films, étiquettes,...

PRODUCTION ET LIVRAISON

Graphique: «Micarna News» 2/2018


SECRET Afin de créer les conditions idéales pour le développement de la moisissure noble et la maturité du salami au nord des Alpes, il a fallu beaucoup de temps pour expérimenter les conditions optimales dans les chambres climatiques (chambres froides?) et de maturation.


LE SaLaMI BLaNCMême si le salami est l’une des spécialités italiennes les plus typiques dans le monde entier, l’art de faire une saucisse séchée à l’air et recouverte d’un moisissure noble caractéristique à partir de morceaux de porc (parfois de bœuf), de bacon, d’épices, d’une portion de sel et, selon la recette, de vin blanc ou rouge est également très répandu au Tessin depuis des siècles. À l’origine, les fer-miers ne produisaient pas cette spécialité pour leur propre usage, mais utilisaient les pièces coûteuses issues des abattages d’automne pour en faire un produit durable, dont la vente les aidait à gagner leur vie. Depuis 1920 environ, la fabrication artisanale des saucisses séchées à l’air, à la moisissure noble, au nord des Alpes était la spécialité de quelques immigrants salumieri venus du Tessin et du nord de l’Italie, qui maîtrisaient leur art avec grand savoir et qui vendaient leurs produits princi-palement à des épiceries fines et des hôtels.

Début de carrière comme garniture de pizzaLa clientèle a été élargie par des immigrants italiens venus en Suisse après la Seconde Guerre mon-diale, dont plus d’un demi-million vivaient déjà en Suisse en 1970. La saucisse qu’ils avaient apportée du sud leur a non seulement servi de moyen pour combattre le mal du pays, mais elle s’est égale-ment retrouvée sur l’assiette de Monsieur et Mme Suisse, en tant que garniture de pizza, par exemple. Et bien sûr, elle fit aussi son chemin, parcourant les Alpes, dans les bagages des vacanciers. Petit à petit, son étonnante carrière culinaire en Suisse prit forme.

Produit à succès D’excellentes conditions, donc, pour le développement d’un salami séché à l’air et à la moisissure noble que Bazenheid commença en 1980. Quatre ans plus tard, le salami à la moisissure blanche «Milano»a été lancé à Courtepin, suivi trois ans plus tard par le salami Del Paese un peu plus grossier et encore trois ans plus tard par le salami Prosciutto. La ligne de salami à Courtepin a été complé-tée en 1993 par le Salami al Manzo. En 1996, trois membres de la famille de salami de Courtepin changeaient d’apparence, le tipo Varzi (du nom du village dans la province lombarde de Pavie), le tipo Milano au grain fin et le tipo Prosciutto produit avec de la viande de jambon. Le succès rapide de cette famille de produits a été si grand que le salami fut mis en vedette dans la publication officielle pour marquer le jubilée du 50e anniversaire de l’entreprise en 2008 pour son rôle dans le dévelop-pement ascendant de Micarna.

Défi qualitéLa complexité de la production d’une telle saucisse à base de viande crue est devenue évidente lorsque des problèmes de qualité sont apparus soudainement à Courtepin avec le populaire Salami del Paese. La saucisse était difficile à couper et développait des trous bruns inesthétiques à l’inté-rieur. Même les experts italiens qui avaient été appelés à donner leur avis sur la manière dont le produit pourrait être reconditionné avec une qualité constante n’avait pas de solution. Seul un employé de longue date du département de charcuterie a pu fournir l’information déterminante qui permit de porter à nouveau la production de salami à un niveau supérieur constant.


SECRET La composition du salami à la moisissure blanche et noble est bien sûr tout autant un secret précieux pour Micarna que les conditions exactes de son stockage dans la salle climatique. Pierre-André Imhof, aujourd’hui membre du conseil d’administration, est l’un de ceux qui connaissent le secret du salami.


UN PINGOUIN CONQUIERT La SUISSE«Pingu, pingu – où que le regard porte, rien que des pingouins.» Le titre de «Micarna News» résume la popularité presque incroyable dont jouit le petit pingouin et la série de films d’animation du même nom au début des années 90. Pingu, Roby & Co aurait moisi dans un tiroir de la télévision suisse si les inventeurs de la série n’avaient pas soumis le film pilote au Festival du film de Berlin et s’y étaient vu décerner un «Ours d’argent». L’équipe du service marketing à Bazenheid reconnut le potentiel du sympathique petit habitant polaire pour lancer un produit spécialement pour le groupe cible des jeunes – Pour Micarna, c’était une véritable première à l’époque.

Emballés individuellement et conservation non refroidies L’idée de la saucisse Pingu pour les petites faims est vite née. Mais jusqu’à l’apparition des premiers Pingu sur les étagères Migros au plus grand plaisir des petits, il fallut surmonter diverses difficultés. Pour la première fois, des négociations de licence devaient être menées pour un produit afin d’utili-ser le nom Pingu et de pouvoir le faire apparaître sur l’emballage. L’application au millimètre près des autocollants sur l’emballage s’est révélée être un énorme défi technique et le démarrage d’une campagne de lancement du produit était également un nouveau terrain pour le département marketing. D’ailleurs, l’un des facteurs décisifs pour le succès de Pingu a été une idée inno-vante dans le développement du produit: parce que les saucisses Pingu emballées individuelle-ment pouvaient également être conservées non refroidies, elles furent le premier produit de charcuterie à conquérir l’endroit convoité près des caisses, où à cette époque on ne trouvait que du chocolat et des chewing-gums.


SaUCISSONS NOIRS ET SaUCISSES Du DRaGONIl n’a pas toujours été facile de mettre en œuvre les idées de produits que la production et les ventes aimaient développer en commun lors d’une pause-café. Les expérimentations pour une nouvelle variante du saucisson noir de Neuchâtel, par exemple, ont longtemps été menées dans le silence strict du laboratoire d’alimentation Micarna. Auparavant, cette spécialité typique était préparée de la manière recommandée dans un manuel domestique: «Laisser tremper la saucisse pendant une à deux heures, puis gratter soigneusement la couche de suie noire». La difficulté dans la production était de modifier la couche noire caractéristique de la saucisse dans la chambre de fumage afin qu’elle ne contienne plus de résidus (non autorisés selon les dernières directives) provenant du fumoir.

Très convoité lors de la pause du matchEn fin de compte, le savoir-faire accumulé des employés travaillant «dans la fumée» a conduit au développement d’un procédé de fumage pour le nouveau saucisson «noir» conforme à la loi et protégé en tant que secret commercial. C’est ainsi que les petits saucissons «en couple» fumés dans le même processus furent créés en réponse à l’évolution des habitudes de consommation. La dernière innovation de ce saucisson trouve ses racines dans la longue association du site Courtepin avec le HC Fribourg-Gottéron. Avant l’avènement des équipes professionnelles, des joueurs qui étaient au service quotidien de Micarna étaient libérés pour les matchs. En tant que sponsor du HC Fribourg-Gottéron, Micarna était naturellement prête à offrir une expérience de dragon très spéciale sur les stands de barbecue dans le stade, aux côtés des saucisses de veau et des schublings. C’est ainsi qu’est née l’idée de la «saucisse du dragon», devenue partie intégrante de la restauration des matchs Gottéron.


INNOVANT Les suggestions d’amélioration par les employés sont une bonne tradition chez Micarna. Depuis 2010, un concours d’innovation soutient les développeurs de produits dans la création de nouveaux produits et services. Six finalistes furent sélectionnés parmi les 75 idées. Cependant, seuls deux d’entre elles ont fait le long chemin jusqu’au produit fini Migros – les défis de production posés par le «style grand-mère» du pain de viande étaient malheureusement insurmontables.

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1 ONDULÉS À l’Anuga, le plus grand salon mondial de l’industrie alimentaire à Cologne, la découpe avec un couteau à lame ondu-lée permit la forme caractéristique des «Chicken Waves Paprika» qui leur a valu d’être primés innovation de pointe par un jury d’experts en 2013.

2 FROID Les «Chicken Gelati» aux saveurs caramel, estragon et curry avec ananas faisaient partie des plus grandes innovations présentées par Micarna à l’Anuga en 2015.

3 CRICKET En 2017, la Suisse a été le premier pays européen à légaliser les aliments à base d’insectes. Micarna se vit remettre le prix de l’innovation «Taste 17» à l’Anuga pour l’innovation de produits «Pop-Bugs» à base de farine de cricket.

4 PROTÉINES Un deuxième prix de l’innovation Anuga lui a été décerné pour son snack de volaille «Chickies» aux arômes de cerise et de miel dans son emballage refermable.

5 MOULU La viande des Grisons comme assaisonnement – l’idée derrière les trois saveurs «Fleur de Viande» convainc les gourmets. La proportion de viande des Grisons par rapport aux herbes al-pines et au mélange d’épices peut être dosée individuellement, directement à partir du moulin.


COMPÉTANT Les produits innovants ne peuvent être lancées avec succès que dans le cadre d’un dialogue avec les acheteurs en charge. Lors de la conférence sur le commerce de la viande à Courtepin en 2010, entre autres événements, l’accent a été mis sur de meilleurs produits destinés à remplacer les bons produits existants.


(Ra)compter les moutonsEn raison de l’importance croissante des médias sociaux, le storrytelling est devenu un terme largement utilisé. Ce que Daniel Metz fait sur l’alpage Hinter Sand devant la caméra de l’équipe Micarna, c’est avant tout raconter des histoires. Histoires du printemps, quand les moutons ont remis leurs clochettes et que les brebis chevronnées comprennent aussitôt qu’il est temps de monter à l’alpage, ou sur l’exer-cice pratique avec Tim, le précieux border collie qui aide le berger à amener les 500 moutons en toute sécurité jusqu’au prochain pâturage lorsque le précédent est brouté, après sept à quatorze jours, selon la superficie. Des histoires sur le dur labeur de la pose d’un enclos ou de la fenaison et sur le retour en septembre, lorsque la végétation se retire lentement des montagnes et que les moutons sont impatients de retrouver leurs juteux pâturages d’automne dans la vallée. «C’est comme nous, les humains: nous aimons partir en vacances. Mais nous aimons encore plus rentrer à la maison.» Et cette histoire, racon-tée en trois minutes et demie et illustrée par des impressions sur l’alpage, fait comprendre aux specta-teurs que l’idée derrière l’«Alplamm» de Micarna ne se réduit pas à un simple produit carné durable et savoureux. Daniel Metz ne l’appellerait certainement pas «storytelling», mais simplement ce qu’il fait et vit année après année. Et quiconque soutient l’idée par sa décision d’achat en faveur de la qualité et de l’élevage traditionnel devient également un participant de cette honnête histoire.


LÀ-HAUT Daniel Metz connaît non seulement les noms de ses 160 brebis, mais aussi chaque mètre du pâturage d’été sur lequel il garde son troupeau du printemps à l’automne. Pour la vidéo du projet «Alplamm» de Micarna, il nous y emmène.

AVISVous pouvez regarder le film documentaire sur «Alplamm» ici.

https://www.youtube.com/watch?v=55LuDyMIj2U


HISTOIRES Il faut bien plus que des recettes pour que les gens s’enthou-siasment pour la qualité des produits Micarna issus de l’agriculture suisse durable. C’est pourquoi la chaîne YouTube «It’s Cooking Time» propose non seulement des recettes de cuisine sophistiquées à essayer, mais aussi des petites histoires avec des conseils et des astuces de cuisine. Des brochures détaillées sur la connaissance des produits du porc, du bœuf et de la viande de bœuf, dans lesquelles on trouvera, outre des recettes savoureuses, d’intéressantes informations sur l’élevage et la transformation, sont bien sûr aussi disponibles en ligne et montrent com-ment Micarna s’y prend pour offrir du poisson, de la viande et de la volaille, en veillant tant à la meilleure qualité, qu’au bien-être animal et à la production durable.

AVISDécouvrez des informations, nouvelles recettes, conseils & astuces sur «It’s Cooking Time» sur www.itscookingtime.ch

https://www.itscookingtime.ch/fr/


BOUCHER 2.0 Que faire quant on a testé avec succès une idée sur un prototype et qu’on veut en faire un produit prêt à la vente, mais sans savoir si suffisamment de personnes s’y intéresseront? C’est simple: on pose la question aux potentielles parties intéressées. Et ce n’est que lorsqu’on a trouvé suffisamment de gens qui non seulement aiment le produit, mais qui sont aussi prêts à le payer, que l’on lance la production. Ce qui garantit qu’aucun article peu attrayant n’est développé et que l’offre correspond exactement au groupe cible relativement petit recherché. De cette idée couronnée de succès est né au cours de dernières années le «Crowdfunding» dont se sont inspirés deux jeunes entrepreneurs suisses qui ont créé avec l’équipe de Mazubi – les apprentis de Micarna – le concept innovant du «Crowd Butching».

DIGITAL Un technologue alimentaire, un expert en viande et une idée in-novante: Rafael (The Bachelor) Caprez et Mike (The Butcher) Egger sont les cerveaux derrière les «Digital Butchers».


Nose To Tail via SmartphoneLa valorisation la plus complète possible d’un animal abattu, redevenue populaire sous le terme de «Nose To Tail» depuis quelque temps déjà, pose problème aux consommateurs et aux fournisseurs: même un petit cochon de lait dans ses nombreuses parties savoureuses est trop gros pour un mé-nage moyen. Et quiconque produit de la viande de la meilleure qualité à grands frais afin de la recycler au maximum «de la bouche à la queue» doit s’assurer qu’il trouve toujours assez de clients pour vendre même un bœuf complet en un moins de temps. La solution réside dans l’inversion du proces-sus, selon Mike Egger et Rafael Caprez, les deux têtes derrière l’idée: ce n’est que lorsque suffi-samment d’acheteurs pour toutes les parties utilisables d’un animal ont été trouvées, qu’il est abattu. Chaque personne qui participe en tant que consommateur au Crowd Butching en reçoit une part qui peut être consommée par tout ménage conventionnel. Et comme il est facile de participer à ce concept via un smartphone ou un ordinateur portable, le nom «Digital Butchers» a été vite trouvé.

Cherche et trouveCe dont ils avaient besoin, c’était d’un partenaire qui non seulement fournirait la logistique complexe d’un tel projet, mais qui comprendrait et mettrait en œuvre l’idée sous-jacente sans compromis. Le choix évident s’est porté Mazubi et son expérience des projets et concepts numériques contre les déchets alimentaires. «Nous avons délibérément décidé de fabriquer nos produits en collaboration avec Mazubi», explique Rafael Caprez, technologue alimentaire diplômé:

«Ce sont deux projets jeunes et dynamiques qui s’appuient sur la coopération de jeunes spécialistes motivés et engagés. Outre la durabilité, la qualité se doit d’être en tout temps irréprochable. Nos clients misent sur une viande suisse de qualité premium et nous devons en tenir compte; de l’élevage à la transformation jusqu’à la livraison», souligne Mike Egger. Et en tant que véritables «bouchers numériques», les deux sont bien sûr disponibles pour aider leurs clients en paroles et en actes via WhatsApp.


24h/24 Avec l’introduction du téléphone portable, l’acheteur de bétail David Hirsinger n’était plus uniquement

joignable au bureau pour ses fournisseurs.

ACHaT

Le long chemin vers la poignée de main digitale

Pierre Arnold était conscient du rôle central de l’acheteur de bétail pour le succès de l’entreprise. C’est ainsi que le pionnier de Micarna réussit à engager Henri Bussey pour l’entreprise de Courtepin qui venait tout juste d’être créée. «Vous serez la carte de visite de l’entreprise», a-t-il déclaré à la fin de la conversation au fils d’un négociant en bétail qui, après avoir fréquenté les écoles agricoles de Sursee et de Grangeneuve, avait créé sa propre entreprise suivant les traces de son père. Une vision qui fit changer d’avis à l’hésitant Bussey et accepter l’offre de rejoindre Micarna Courtepin en tant qu’acheteur de bétail, juste à temps pour le lancement. Une position où il dut faire face à de grandes difficultés au début. «Je devais convaincre tout le monde», se souvient l’homme de Montbovon, dans le canton de Fribourg, qui prit sa retraite après 25 ans dans la même fonction. «Au début, j’ai même assisté à des soirées dansantes le samedi soir pour cultiver les contacts. Au cours d’une telle fête, j’étais rempli de joie lorsqu’un éleveur m’a finalement dit: «Écoute, Riquet, nous essayons avec toi!» Au cours des jours suivants, la nouvelle s’est répandue comme une traînée de poudre parmi les autres éleveurs: «Samuel en vend une douzaine à Migros». On parle bien sûr de bétail, et, grâce à la croissance rapide, un deuxième acheteur de bétail a été engagé seulement deux ans plus tard et, au milieu des années 80, Henri Bussey partageait le vaste secteur de Courtepin avec deux autres acheteurs.


POIGNÉE DE MAIN Jusque dans les années 80, les bovins étaient inspectés soit chez les fermiers, soit au marché aux bestiaux et

payés en espèces après la poignée de main traditionnelle.

Confiance et respectLes qualités requises pour un tel poste comprennent non seulement l’expertise, mais aussi la capacité d’établir une relation de confiance avec les producteurs et les négociants, ainsi qu’une personnalité apte à éveiller le respect. «Si un éleveur dit ’Oui’ au téléphone et ne livre pas le bétail à l’heure conve-nue, il est rayé nos listes à vie», explique M. Bussey, soulignant l’importance d’être respecté par ses clients. Et puis, au début, les affaires étaient encore scellées par une poignée de main et réglées en espèces. Le patron de Micarna, Albert Baumann, qui était responsable de l’approvisionnement en bétail chez Micarna à Bazenheid à ses débuts, se souvient: «À cette époque, nos négociants en bétail se rendaient aux marchés avec des liasses de billets de mille francs de cinq centimètres d’épaisseur dans leur poche pour payer le bétail. J’étais inquiet parce que si un escroc arrivait sur le marché, l’argent aurait vite disparu, et peut-être que le négociant en bétail se serait lui aussi retrouvé dans de beaux draps. Dans un premier temps, nous avons donc demandé à ce que ceux qui nous vendaient des veaux reçoivent leur argent sur présentation du bordereau de pesée à la banque».


DIRECT Au lieu de vendre du bétail et des veaux à Micarna par l’intermédiaire des marchands de bétail, les producteurs deviennent des fournisseurs directs avec l’application Micarna «E-Direct». Entre autres, l’application prend en charge la planification des livrai-sons et fournit des données telles que les prix de la semaine, des informations sur le marché et des données sur l’abattage.

Passage aux opérations sans argent liquideLa première phase du commerce de bétail sans espèces a été suivie du paiement par chèque. Quand, avec la fin des négociations de prix sur le marché et l’introduction de la taxation des animaux sur la chaîne d’abattage, au début des années 90, les fournisseurs furent invités à fournir leurs coordonnées bancaires, la résistance initiale était grande: «Nous ne donnerons certainement pas notre compte bancaire à Migros», nous ont dit les agriculteurs et les commerçant», se souvient Albert Baumann. Mais, grâce à la volonté des acheteurs de bétail d’expliquer en personne les factures de bétail d’abattage envoyées à leurs clients par la poste et de discuter finances et prix avec eux, Micarna put établir les indispensables liens de confiance après la fin des transactions en liquide. Les contacts directs des acheteurs de bétail avec leurs fournisseurs, qui étaient traditionnellement entretenus par exemple le jour du marché à Herisau avec une visite au restaurant «Steinböckli», y ont largement contribué.

Le téléphone portable au marché de bétailLe commerce de bétail accuse une nouveauté de taille avec le lancement du premier téléphone portable, capable de tenir dans une poche de pantalon à partir d’environ 1993. Jusqu’alors, ces appareils de la taille d’une petite valise était trop encombrants et chers. À présent l’homologue d’Henri Bussey à Bazenheid, David Hirsinger, pouvait par exemple rester contacter Micarna du marché aux veaux le vendredi à Herisau pour s’informer en tout temps de l’état des négociations de prix qui se déroulaient le matin même pour la semaine à venir et être ainsi à jour pour les négo-ciations à mener sur place. Mais le progrès à ses limites face aux acheteurs de bétail soucieux de la tradition: au cours du projet «Nouvelle informatique aux abattoirs» développé à Courtepin pour équiper les acheteurs d’ordinateurs mobiles pour la collecte de données animales, l’équipe dirigée par le chef d’exploitation Josef Pittino s’est cassé les dents sur les acheteurs de bétail.

AVISVous pouvez regarder le film explicatif ici.

https://www.youtube.com/watch?v=C99T-DOqajY

PASSATION DE POUVOIR Le directeur des achats de longue date, Pierre-Alain Bapst (à gauche) et son successeur Martin Gilles

inspectent des échantillons d’emballage pour un produit Micarna.


Négociations directes via appliVingt-cinq ans plus tard, Micarna introduit malgré tous les ordinateurs portables dans une version que personne n’aurait pu imaginer à l’époque d’Henri Bussey et David Hirsinger. Avec l’application «E-Direct», Micarna offre à tous les fournisseurs la possibilité de lui vendre des animaux d’abattage directement, sans intermédiaire, via smartphone, et de générer en même temps tous les documents nécessaires, y compris les modifications des bases de données.

Bien plus que l’achat de bétailMicarna dépense environ CHF 50 millions par an pour ses achats. L’exemple de la saucisse à rôtir OLMA IGP de Saint-Gall, qui se vit remettre une médaille d’or de l’Association suisse de la viande, montre que l’équipe d’approvisionnement doit acheter bien plus que de la viande pour la production: des épices, des boyaux de porc calibrés avec précision et, bien sûr, le matériel d’emballage, dont le coût annuel dépasse CHF 20 millions. Le conditionnement étant requis partout, il constitue une base pour la gestion centralisée des achats au sein de M-Industrie, parallèlement à l’achat individuel de matières premières qui ne sont utilisées qu’au sein de Micarna.

Après la mise en service successive des deux usines de Micarna à Courtepin et Bazenheid ainsi que d’Optigal avec sa production de volailles et après avoir atteint très rapidement des taux de croissance importants en volume de production et des ventes qui en résultaient, les plans de développement dans d’autres pays euro-péens fournissaient une opportunité de croissance qui pouvait certainement être réalisée du côté de la production. Car Migros, en tant que seul acheteur des produits Micarna, s’est vue confrontée à la concurrence de nombreux autres four-nisseurs externes de viande et de charcuterie. En 1988, seulement 40 pour cent environ de la viande fraîche et des produits carnés vendus chez Migros prove-naient des deux usines Micarna. Pour accroître cette part, de nouveaux produits compétitifs et performants étaient encore nécessaires. Il était temps de commen-cer à chercher de nouveaux marchés au-delà de nos frontières.

Kaizen et Bœuf de Kobe

Micarna globe trotter

E s p r i t i n v e n t i f , p r o d u i t s e t p e r s p e c t i v e s d e m a r c h é

Micarna globe trotter E s p r i t i n v e n t i f , p r o d u i t s e t p e r s p e c t i v e s d e m a r c h é

VERS L’ORIENT Le directeur de Micarna, Rudolf Widmer accompagné de la délégation Migros, en route vers la Corée et le Japon en mai 1990.

Audelà des frontièresUne expérience qui devait être faite sous l’étendard du tourisme d’achat sur le marché suisse n’a pas été épargnée durant les premières tentatives d’expansion à l’étranger. Les produits Micarna, bien qu’au sommet en termes de qualité et de goût, furent exposés à un désavantage compétitif évident: en raison du prix élevé des animaux destinés à l’abattage et des coûts de presque 40 pour cent plus élevés tout au long de la chaîne de création de valeur par rapport aux producteurs allemands, il était par exemple difficile, voire impossible, de convaincre les consommateurs. D’autant plus que, sur le grand marché allemand voisin, le client accorde une attention particulière aux prix extrêmement bas des denrées ali-mentaires en général et de la viande en particulier, et que des aspects tels que la qualité et le bien-être des animaux n’ont qu’une importance secondaire.

Export d’idées La première étape consistait à importer de bonnes idées afin de pouvoir les exporter avec succès. Albert Baumann, alors responsable des achats chez Micarna, trouva des parallèles évidentes avec la Suisse en tant que site de production et une stratégie réussie des producteurs de viande néo-zélandais lors d’un voyage en Nouvelle-Zélande en 1995. «Dix ans avant que la Suisse ne soit sur le point d’ouvrir ses mar-chés dans le cadre des accords du GATT, ’la plus grande ferme du monde’ était confrontée à une situation tout aussi difficile dans sa production traditionnelle de viande, puisque les garanties d’achat de la mère patrie britannique avaient été annulées par les traités de la CEE. L’entreprise a réussi à trouver de nou-veaux marchés pour les produits commercialisés sous le label de qualité ’propre et respectueux de l’environnement’. Une stratégie qui devrait également s’appliquer à la Suisse. «Ce que nous avons, c’est un pays connu dans le monde entier pour son équilibre écologique.» L’objectif doit être «de transmettre cette harmonie afin d’offrir des produits agricoles avec un message correspondant à un prix réel, à l’étranger également».

EXPORTATEURS Directeur de département Patrick Hersche (2e de dr.) avec son équipe: Angela Schedler, responsable des exportations et les deux responsables des grands comptes Export Bernhard Düringer (à gauche) et Xavier Imbault (à droite).



LES QUaTRE GLOBE TROTTER DE MICaRNaDepuis 2014, Patrick Hersche est de retour chez Micarna et reprend peu après la direction de l’équipe de quatre personnes du département export du groupe Micarna. Avec succès: les ventes et le chiffre d’affaires augmentent régulièrement hors de nos frontières. Néanmoins, travailler dans et avec des pays étrangers est un défi. «Il ne s’agit pas seulement de vendre nos spécialités suisses dans un autre pays. Le plus grand défi consiste plutôt à communiquer notre compréhension du dévelop-pement durable aux clients et aux consommateurs de ces pays, en leur montrant ce que signifient le bien-être des animaux, l’utilisation prudente des ressources et la valeur ajoutée de ces produits», explique M. Hersche.

Trouver les bons partenairesLes réactions sont multiples. «Certains pays sont ’aussi bon marché que possible, pour autant que possible’ et d’autres soutiennent notre stratégie de développement durable». Micarna veut aussi compter sur de tels partenaires pour l’exportation. «C’est pourquoi nous travaillons actuellement principalement avec les pays voisins, l’Allemagne, la France et l’Autriche. Mais les pays scandinaves et l’Asie seront certainement aussi intéressants à l’avenir», explique le directeur de l’équipe d’exportation.

Les spécialistes de l’équipe de Patrick Hersche ne sont pas seulement bien équipés pour développer l’exportation des spécialités et du savoir-faire Micarna. Ce qu’ils doivent apporter avec eux en termes de compréhension pratique des différences culturelles peut être vu la variété repas les plus exotiques qui leur sont proposés lors de leurs visites sur les marchés partenaires potentiels dans le monde entier: Du scorpion à la vapeur en feuille de bananier, du goulash d’ours brun ou du filet de crocodile au cœur de cactus ne sont pas forcément au menu de tous les jours.

Une boutique en ligne royaleDans le nord de l’Ecosse, Micarna a eu l’un de ses premiers succès avec la réorientation de la qualité suisse. C’est là, dans la petite ville d’Inverurie, que se trouve le siège de la boucherie spécialisée de Donald Russell, fournisseur de la famille royale anglaise depuis 1984. Depuis l’automne 2006, les spécia-lités traditionnelles de saucisses Micarna, de la saucisse à rôtir de Saint-Gall à la saucisse de Vienne s’ajouter à l’offre. Et à l’Anuga, le plus grand salon mondial de l’industrie alimentaire et des boissons, Micarna a présenté pour la première fois en 2009 sous le label «DeliSwiss» des spécialités sélectionnées telles que le jambon cru, le «Freiburger Möckli» et la viande des Grisons.

L’appétit international pour la viande des GrisonsLa viande des Grisons est un produit qui, comme aucun autre, est aussi synonyme de qualité unique «made in Switzerland». Depuis 1999, l’Office fédéral de l’agriculture a publié un décret autorisant le produit, qui n’est fabriqué qu’à certaines altitudes dans le canton des Grisons, à porter le label «Indica-tion géographique protégée». Ce label de qualité, également utilisé dans de nombreux autres pays, a donné à la viande des Grisons un grand potentiel à l’exportation, ce à quoi Micarna a réagi en 2008 avec la reprise de l’usine traditionnelle de séchage de viande Natura du petit village de montagne de Tinizong. La demande de pays comme la France et l’Allemagne s’est développée si rapidement que, deux ans plus tard, les limites de capacité étaient atteintes et plus de 80 pour cent de la viande des Grisons et d’autres spécialités Natura comme le jambon cru des Grisons et le lard cru des Grisons étaient exportés.

RENOMMÉE MONDIALE La viande des Grisons est certainement l’une des spécialités suisses les plus réussies au niveau interna-tional. Entre autres, ces produits sont présentés à un public spéci-fique à l’Anuga, la plus grande foire internationale du commerce agroalimentaire.


Optigal réussit dans le NordOutre les produits haut de gamme, qui ne s’adressent bien sûr qu’à de petits groupes cibles sur le marché alimentaire international, par ailleurs très sensible aux prix, un bien «made in Switzerland» complè-tement différent a pour la première fois démontré son potentiel à l’exportation. Le standard Optigal, développé au cours de décennies de travail, pour la production de produits avicoles de haute qualité issus de la région. En 2014, Stauss Geflügel GmbH a été créée à Ertingen, dans le sud de l’Allemagne, en jointventure entre le groupe Micarna et le pionnier allemand de la volaille biologique, Robert Stauß. L’idée derrière cette coentreprise n’est pas d’exporter des produits vers la Suisse – les volailles produites sous le label «Alpigal» dans le respect des critères Optigal et des fermes d’engraissement régionales ne sont vendues qu’en Allemagne. «Il s’agit de transférer une idée», explique Robert Stauß.

Des standards élevés basés sur le modèle suisse «La production avicole s’est fortement développée ces dernières années. Nous sommes convaincus que nous poursuivons une vision de la volaille avec un avenir avec les produits de poulet Alpigal selon le standard suisse Optigal». Ici aussi, les poussins éclosent d’œufs pondus dans des parcs parentaux stric-tement contrôlés dans une écloserie centrale et sont ensuite transportés vers les fermes sur de courtes distances. Et comme pour le modèle suisse, les entreprises «Alpigal» appliques des normes de protection des animaux nettement supérieures aux exigences en vigueur. Des facteurs tels que l’obligation d’abais-ser de la densité d’élevage, la possibilité de retraite et la lumière du jour dans les parcs, l’utilisation de soja produit exclusivement en Europe et la renonciation à l’utilisation d’antibiotiques permettent en principe de définir un standard de qualité convaincant en termes de goût, grâce auquel le poulet «Alpigal» s’est glissé avec succès dans le créneau entre les temps et le coût élevé de l’engraissement bio et la volaille produite de manière conventionnelle.

CIRCUIT FERMÉ Martin Schmid, éleveur Alpigal, produit la chaleur pour son poulailler avec sa propre installation de biogaz qui alimente en chaleur et en électricité les quelque 2500 habitants de la commune allemande d’Unlingen.


Les idées aussi peuvent être exportéesDès 1990, lors d’une visite en Asie d’une délégation de directeurs généraux d’entreprises industrielles Migros, Beat Schwander, alors directeur général d’Optigal, a reconnu le potentiel d’exportation de spé-cialités carnées choisies telles que le bœuf de Kobe qui était encore relativement peu connu en dehors du Japon à l’époque. Ce bœuf, produit en engraissement extensif d’une durée de 30 à 36 mois, a atteint, comme le fait remarquer Schwander dans son rapport de visite à la ferme de Seisin Bojuko, des prix «pour nous, astronomiques d’environ CHF 360/kg», ce qui était impensable pour des produits suisses comparables.

Marketing pour les viandes raresMalgré la difficulté de transférer les conditions d’élevage et le prix de cette spécialité japonaise sur le marché suisse, Schwander en a tiré une conclusion positive. «Un marketing intelligent permet de développer des produits de viande rares et de les vendre à d’excellents prix.» Une constatation que Micarna a ensuite transformée en premiers succès à l’exportation avec des produits exclusifs tels que la viande des Grisons et d’autres spécialités de viande et de charcuterie choisies.

SANTÉ Les innovations de Micarna dans les méthodes de production ont souvent attiré des visiteurs professionnels internationaux, comme ici à Bazenheid.



LEÇONS D’ORIENTLe 25 mai 1990, Willi Enderli (Bazenheid) et Rudolf Widmer (Courtepin), les directeurs généraux de Micarna, leur homologue d’Optigal Beat Schwander et neuf autres dirigeants des entreprises Migros Industries, de Chocolat Frey à Seba Aproz, partent pour un voyage d’étude de neuf jours en Corée du Sud et au Japon, de Zurich et Genève via Paris. Outre les réceptions aux ambassades de Suisse à Séoul et à Tokyo, le programme rigoureusement organisé comprenait la visite de certaines des entreprises les plus modernes, non seulement de l’industrie alimentaire et de l’agriculture, mais aussi de grandes entreprises internationales telles que Samsung et Toyota.

Bien que la délégation ait également été informée par des représentants locaux d’entreprises suisses prospères telles que Bühler AG, spécialiste de la technologie des procédés basé à Uzwil, sur les opportunités et les risques à l’exportation, l’accent était mis sur l’analyse des méthodes de produc-tion modernes, dont certaines devaient être utilisées à Micarna dans les années à venir. Lors d’une visite de l’entreprise laitière la plus moderne du monde à l’époque, les participants ont appris à trans-porter automatiquement le matériel d’emballage dont ils avaient besoin et ont pu observer l’utili-sation de robots dans le processus de production dans une boulangerie.

Lors de la visite de l’usine Toyota de Nagoya, le groupe fut très impressionné par la mise en œuvre pratique du principe «Just In Time». «Aucun stock n’est produit; chaque site en amont remplace constamment ce qui part à l’avant au lieu de traiter ce qui est assigné au site de montage», explique Werner Köpfli, directeur général de Meilener Produktion AG (aujourd’hui Midor). Malgré tout l’enthousiasme, une différence d’importance est notée entre le Japon et la Suisse: «La productivité au travail est effrayante, anormalement haute à notre avis.»

KAMPAI Le chef de Micarna, Rudolf Widmer et ses collègues de Migros portent un toast au succès du voyage d’étude en Corée et au Japon.


A Bite Of SwitzerlandMais en Suisse aussi, on trouve de nouveaux groupes cibles pour les produits de qualité de Micarna. L’un des plus grands sont certainement les quelque 1.5 million de touristes chinois qui visitent la Suisse chaque année et à qui le projet «A Bite Of Switzerland» transmet également la qualité culinaire du pays hôte. L’objectif de la campagne est de préparer des mets chinois dans le style suisse et de les offrir aux clients asiatiques en coopération avec des restaurants dans sur sites touristiques popu-laires tels que les chutes du Rhin, le Titlis ou Interlaken.

Outre la commercialisation des produits auprès des touristes chinois, le projet s’inscrit dans un autre contexte. Le terme «nose to tail» est utilisé dans la gastronomie durable pour décrire l’objectif de la pleine utilisation comme à l’époque de nos ancêtres. Qui mange de la viande doit savoir qu’un animal est abattu pour cela. Et dans le sens de la stratégie de la durabilité, il est important pour Micarna de recycler chaque pièce de l’animal. Qui sait, les amateurs de viande curieux de ce pays redécouvri-ront peut-être quelque chose qui était une spécialité naturelle pour leurs grands-parents lors du détour par les pieds de porc de la cuisine chinoise.

Bernhard Düringer, Key-Account-Manager Export, prend place pour la présentation de la campagne «A Bite Of Switzerland».

COR DES ALPES Lors de la dégustation de mets chinois façon suisse, l’accompagnement musical approprié sous la direction d’un expert est un must.

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1985–1992

Numérisation, idées et entrain

AVISLe chapitre suivant peut être

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http://micarna.ch/fr/histoire/micarna-fete-ses-60-ans

Documents

Micarna – Histoire(s) d’une entreprise unique...lancement de la production en 1960. Pour le dîner débutant à 18 heures, la musique de fond est jouée par l’Orchestre Willy