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Snacking

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Pizzas en GMS

Tendances : les sandwiches s’invitent à l’apéro > 24 – Finger food : les légumes ont la frite > 26 – Restauration rapide : les pâtes courtisent la VAE > 28Produits sucrés : petits desserts à emporter > 30

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Mini, mini, mini… tout estmini dans notre vie ! Quandil chantait ce titre en 1966,Jacques Dutronc était sans doute loin de penserqu’il serait encore aussid’actualité… près de 45 ansplus tard ! Aujourd’hui, les

réductions sont partout dans notre vie, y comprisdans l’alimentaire où le nomadisme et le fingerfood sont légions sur nombre de marchés.Les produits apéritifs nagent, eux, à contre cou-rant. Ces derniers ayant plutôt tendance, tout enrestant inévitablement petits, à prendre un peu depoids. Exit les réductions de réductions ! L’heureest au retour des bouchées plus généreuses et plusroboratives. Le développement des cocktails dîna-toires ces dernières années ayant en effet fait évo-luer les attentes des consommateurs en termes deformats.

Promotion canapé pour les poids lourds du snackingCette « mini » révolution que connaît le marchéfait d’ailleurs la part belle au sandwich. Petits painsgarnis, mini blinis, mini burgers, wraps, etc. : on

24DOSSIER SNACKING

le monde du surgelé janvier/février 2010

retrouve désormais sur les plateaux destraiteurs tous les poids lourds de la res-

tauration rapide en modèle réduit. Leplateau « lunch » lancé par MaisonBoncolac à l’occasion des fêtes de find’année est assez révélateur de cette

tendance. Il s’agit d’un assortimentde 25 bouchées, plus proches del’univers du snacking que de celuides canapés tels qu’on avait

l’habitude de les concevoir : mini-clubs de poulet à base de pain polaire,

wraps de poulet, mini bun’s au thon, etc.« Notre plateau lunch permet véritablement de “nour-

rir ” ses convives et ainsi de remplacer un repas… c’est unedemande qui monte chez nos clients, notamment en cettepériode de restriction budgétaire », argumente LaureBertrand, chef de produits RHF chez MaisonBoncolac. En plus d’être généreux, ces produitsbien connus des consommateurs n’en restent pasmoins surprenants transposés à l’univers del’apéritif. Les fabricants savent faire des miniéclairs… alors pourquoi pas des mini hotdogs ?Sans compter qu’avec la multitude de pains quiexistent aujourd’hui, les idées ne manquent paspour concocter des recettes originales et toujours

Les produits apéritifs seraient-ils à court de créativité ? Les fabricants trouvent en tout casleur inspiration dans le best-of de la restauration rapide. Non contents de nourrir des millionsde consommateurs le midi, wraps, burgers et autres sandwiches font aussi florès à l’heurede l’apéritif.

Les mini blinisfourrés sont devenus une des références pharede la gamme BrossardProfessionnel.

T E N D A N C E S

Les sandwichess’invitent à l’apéro Le plateau lunch de Maison

Boncolac répond au besoin debouchées « dînatoires ».



conviviales. On peut, par exemple, tout à fait ima-giner un kebab miniature… référent parmi lesréférents sur le marché du snacking.Le nouvel assortiment de petits pains proposés parBretzel Burgard surfe sur la vague du « sandwich-apéro » : il s’agit de 24 petits pains de 5 grammesdéclinés avec quatre toppings différents et garnis(tranches de saumon fumé, fromage de chèvre,homard à l’armoricaine ou jambon fumé). Le bou-langer alsacien compte bientôt lancer des miniburgers et des mini briochettes.

Après le café gourmand…l’entrée gourmande ?Au-delà de l’apéritif, ces produits correspondentaussi à l’engouement actuel des consommateurspour les « cocktails dînatoires » et, plus largement,l’esprit tapas. Chez eux comme au restaurant, c’estla convivialité qui prime et les consommateurs bou-dent de plus en plus les repas trop formels. Déjà, ledessert est de plus en plus souvent remplacé par uncafé gourmand. Un assortiment de trois ou quatreminis pâtisseries que l’on grignote en même tempsque son café. Alors, pourquoi ne pas envisager cemême schéma pour le début de repas ? PourEmmanuel Goetz, Pdg de Bretzel Burgard, il n’y apas de doute : « dans l’esprit des réductions sucrées, lesconsommateurs sont prêts à manger, en entrée, trois petitsproduits assortis ». Pour exemple, la Brioche Dorée aproposé en animation ponctuelle un sandwich à« trois têtes » regroupant trois saveurs différentes.La tendance est bel et bien en train de grandir et lesidées ne manquent pas du côté des fabricants pour yrépondre.

…et aussi à l’heure du dessert ?Produit emblématique du snacking, du noma-disme et de la déstructuration des repas, le sand-wich est partout… y compris désormais dans nos

desserts. Déjà les fabricants de sandwiches indus-triels proposaient des versions sucrées de clubs

au rayon frais, en complément de repas oupour le goûter. Christophe Delmotte

pousse le bouchon un peu plus loin ens’inspirant des fameux triangles

pour lancer une gamme de pâtis-series à déguster sur le pouce.

Trois recettes sont dispo-nibles : chocolat blanc

amarena, chocolatblanc framboise

et chocolat noiramarena.

FlorenceTaillefer

Bretzel Burgard continue de multiplier les pains avec ses nouveaux burgersminiatures.

Delmotte


26DOSSIER SOUS RUBRIQUE

Le message est passé ! Selonl’étude NutriNet-Santé, quipasse au peigne fin les com-portements alimentaires etles relations nutrition-santédes Français, désormais 85 %des consommateurs saventqu’il faut consommer au

moins 5 fruits et légumes par jour. Autreconclusion positive de cette étude : les per-sonnes qui connaissent ce repère nutrition-nel consomment davantage ces produitsque les autres. Les recommandations nutri-tionnelles étant donc suivies de faits réels.À force de messages ressassés et rabâchés,par les pouvoirs publics et les marques, lesFrançais ont donc changé leurs comporte-ments de consommation. Même si, il faut lereconnaître, il reste encore du chemin à par-courir. Reste maintenant que les consom-mateurs attendent des solutions concrètespour pouvoir avaler leurs cinq portionsquotidiennes, quel que soit le circuit de dis-tribution. Pour l’heure en effet, on connaît

26DOSSIER SNACKING


les soupes qui ont inondé le marché, bienaidées par l’apparition de packagings iso-thermes adaptés au nomadisme, ou encoreles tomates cerises désormais au menu desfast-foods. Et après ? Il existe déjà, chez lesfabricants français et européens, une multi-tude de produits répondant aux exigenceset aux contraintes du finger-food.

Finger légumeSpécialiste du burger à l’origine, SalomonFoodworld a largement enrichi son cata-logue, notamment avec une palette de fin-ger food. « Les évolutions de consommation onteu un impact sur nos gammes. En effet, le "snac-king", le "street food", la consommation "nomade"nécessitent une offre de produits simples à prépa-rer et, surtout, pratiques à consommer. C'est pourquoi, depuis plusieurs années, SalomonFoodworld a développé une gamme variée de finger food… et continue d’innover sur ce segment », explique François Hars, respon-sable Grands Comptes chez Salomon

Désormais prêts à consommer davantage de fruits etlégumes, les consommateurs attendent des solutions,notamment sur le marché du snacking, où les produits de pommes de terre avaient la part belle jusqu’alors.

Et non…ce ne sont pas des frites mais bien descarottes, revisitées par Bonduelle

Les Crousty Épinards de SDV reflètent la variété de l’offre en snacks de légumes.

F I N G E R F O O D

Les légumesont la frite

Avis d’expertTrois questions à VincentLafaye du cabinet FoodDevelopment

L.M.S. : Onconnaît lestomates cerises et les saladesprésentes dans les fast-food,mais pas grand-chose d’autre.Selon vous, y a-t-il une place pour

d’autres snacks à base de légumes ? V.L. : À l’évidence oui ! Mais il faut que le mix-marketing des produits soit bienadapté à la cible de chaque enseigne.Sans oublier d’intégrer la dimension depraticité et de service, indispensable à la réussite d’un produit sur ce marché.

L.M.S. : Quels sont les axes à privilégierpour innover et percer sur le marchédes snacks de légumes ? V.L. : La naturalité reste une attentemajeure des consommateurs et colle bienavec l’image des légumes. Le service et lapraticité jouent aussi un rôle importantdans la mesure où les légumes sontconsidérés comme longs et fastidieux àpréparer, y compris en restauration. Enfin, la forme/minceur est une pisteprometteuse pour les années à venir. La difficulté est qu’il existe une barrièrepsychologique en termes de prix. Or, les légumes coûtent plus chers que les féculents, voire que certaines protéines.Ce problème d’acceptation du prix par lesconsommateurs reste un frein importantau développement du marché.

L.M.S. : Où en est la France par rapportà ses voisins européens ? V.L. : Il est difficile de dire que la Franceest en avance ou en retard car nos habitudes alimentaires sont trèsdifférentes de celles des Anglo-Saxons.Par exemple, en Angleterre, la consommation de produits panés estquatre fois plus importante que dansl’Hexagone, les nuggets de légumes ontdonc plus de chance de s’imposer OutreManche. Plus globalement, je dirai quenotre façon de consommer les légumesest plus qualitative et plus variée quedans d’autres pays, ce qui élargitd’autant le champ des possibilités pourles acteurs agroalimentaires.


SandwichesPlutôt gaulois, celte ou viking ?

Edna Surgelés, la filiale du groupeallemand éponyme, propose une largegamme de pains pour sandwiches, à l’image de ses petits pains, ses baguettes, tramezzini, bagels,hamburgers et autres paninis. Le fabricant vient d’enrichir son offrede quatre nouvelles références :

le Gaulois, le Celte, le Viking, et enfin le Frenchie. Ces produitsseront présentés sur le stand d’Edna, dans le cadre du Sandwichand Snack Show (stand D 35).


Foodworld. Parmi ces innovations, leslégumes ont la part belle, des nuggets bro-colis-fromage aux fameux onions rings(très consommés outre-Atlantique) en pas-sant par des bouchées tomate/fromage.Mais la société allemande mise aussi surl’exotisme avec des recettes ethniquesapportant davantage d’originalité et deculinarité. Les Tempura Sticks, parexemple, sont élaborés à partir de légumesfrais (haricots verts, mini-carottes,asperges, etc.) enrobés et frits tandis que lesmini wraps Asian Veggie lancés l’an passémarient légumes croquants cuisinés auwok et sauce soja. « L'utilisation de légumesdans nos produits va tendre à se généraliser pourcontinuer à proposer un snacking bon et sain »,sait d’avance François Hars.

Une palette qui s’enrichit…De son côté, Scelta Mushrooms propose deschampignons aromatisés et pré-frits,entiers ou émincés. Bonduelle a lancé fin2008 ses Goosty, une gamme composée defrites de carottes et des « balls » de maïs.Enfin, SDV mise sur le contraste de texturespour réhabiliter les épinards avec sesCrousty Épinards.Et ce ne sont là que quelques morceaux -choisis parmi la palette de références dispo-nibles. Autant d’alternatives aux sempiter-nelles frites. Aussi pratiques à manger,gourmands, voire ludiques pour les plusjeunes des snackeurs, ces produits mettentdéfinitivement fin à l’idée selon laquelle leslégumes seraient trop fades. Ils ont donctoutes les chances de percer sur le marché àcondition toutefois que les fabricants nes’éloignent pas trop de la promessedu « nutritionnellementcorrect ». Celle-làmême qui pousseles consomma-teurs à aimer deplus en plus leslégumes. F.T.

Les Tempura Sticksde SalomonFoodWorld sontélaborés à partir de légumes enrobés et frits.


28DOSSIER SNACKING


Les fabricants explorent d’autres voies pour trouver des alternatives aux classiques sandwiches.

I N I T I A T I V E S

Le régionalisme met son grain de sel

bretzel gratiné lardons/fromage qui se pose volon-tiers en alternative aux classiques sandwiches.Preuve que le terroir à sa place dans l’univers dusnacking, l’apparition de boutiques dédiées à cettespécialité alsacienne. « Il existe déjà un magasinBretzel in Love à la Défense ainsi qu’un Mister Bretzeldans le nouveau centre commercial Odysseum àMontpellier, souligne Emmanuel Goetz, Pdg deBretzel Burgard. Quand à nous, nous possédons 17magasins en Alsace et nous démarrons cette année notredéploiement national grâce à la franchise ». Deux ouver-tures sont d’ores et déjà prévues à Aix et à Paris,dans le quartier du Kremlin Bicêtre.À l’autre bout de la France, les Gourmandises deBrocéliande joue également la carte régionale avecle Breizhwich. Une solution repas constituée d’unepâte briochée fourrée d’une garniture cuisinée etornée d’une hermine découpée dans la pâte…emblème de la Bretagne. F.T.

Les pâtes surgelées sont loind’avoir dit leur dernier moten Food Service. Ellesdeviennent même très pri-sées en restauration rapideavec le boom des cornets depâtes et autres cups qui se multiplient dans les

enseignes dédiées (Mezzo di pasta,Francesca, etc.) comme dans les chaînes desandwicheries. Une cible idéale pour lesfabricants de pâtes surgelées, lesquelsproposent même des concepts « clés enmain », sauces et cuiseurs inclus. Et pourceux que l’investissement dans unemachine freinerait, les fabricants propo-sent des solutions surgelées micro-ondables à destination de la restauration

rapide. Le concept n’est pas sans rappelerla Pasta Box de Sodebo en frais. Parmil’éventail d’offre, Barilla se démarque àtravers sa PastaCup reconnue Saveurs del’Année restauration. La cup contient 250 grammes de pâtes (fusili ou penne) etde sauce à réchauffer directement aumicro-ondes et se décline en quatrerecettes traditionnelles. Scal lance pour sapart une gamme de pâtes en boîte micro-ondable dans quatre formats (penne,fusili, maccheroni et farfalle). Fabriquéesen Italie, elles sont cuites al’dente puissurgelées, tout comme les sauces, en billesIQF de 2 à 3 g pour un dosage précis. Dessolutions qui devraient séduire bonnombre de restaurateurs qui veulent étof-fer leur gamme en vente à emporter. J-F.A.

Si les produits de terroir ont tant lacote auprès des consommateursquand ils font leurs courses, pour-quoi ne pas surfer sur ce besoinpour proposer des snacks mariantpraticité et identité régionale ? Ilexiste déjà des sandwiches aucamembert de Normandie ou au

jambon de Bayonne. Ces ingrédients à la provenanceexplicite étant, aux yeux des consommateurs, unmoyen de nourrir leur envie de terroir. Pour les pro-fessionnels de la restauration, il s’agit d’une sourcede différenciation et de valeur ajoutée. Mais ce n’estpas la seule. Certains produits se prêtent en effet àune diffusion nationale pour ajouter une toucherégionale aux cartes de snacks.C’est le cas notamment des bretzels alsaciens. Lefabricant Bretzel Burgard a décliné différentes ver-sions et formats de la recette originale, dont un

Une bretzel gratiné...

Après le sandwich, le Breizhwich.

Scal et Barilla développent des gammes dédiées aux circuitsde la vente à emporter.

R E S T A U R A T I O N R A P I D E

Les pâtes courtisent la VAE


29

duit est élaboré avec des ingrédientsnaturels dans le plus grand respect de latradition italienne. Ils ont tous été conçusà la base pour le catering et nous les pro-posons aujourd’hui au marché desGMS », souligne Stéphane Savigny,directeur associé de Top Neg.Pour accompagner ce positionnementpremium, le fournisseur italophile a par-ticulièrement soigné la présentation, avecdes emballages brevetés qui, outre leur élé-gance, sont conçus pour être utilisés directe-ment dans un four à micro-ondes. Suivant le pro-duit, le passage au micro-onde ne requiert qu’1mn 50 à 2 mn 30 (avec un four à 900 W) pour êtreprêt à consommer. Une partie de la gamme est déjàen test chez Casino. J-F.A.

Des snacks surgelés italiens dans le rayon. C’est la nouvelleréponse apportée par Top NegInternational, sur ce segment por-teur ou beaucoup reste à faire. Lefournisseur spécialisé dansl’importation des produits trans-alpins propose ainsi 10 références,

fédérées sous la marque Incanto. S’y côtoient desPaninis typiques de 130 g mais également plu-sieurs variétés de bruschettas (150 g), ainsi que desmini pizzas de 130 g (13 cm de diamètre). Un petitCalzone de 120 g clôt la liste. Concernant le choixdes produits, le fournisseur reste fidèle à son credo,en ne sélectionnant que des savoir-faire typique-ment italiens, pour un positionnement premium.« Incanto est une ligne haut de gamme, dont chaque pro-


G M S

Le snack se met à l’heure transalpineTop Neg International propose un assortiment de snacks surgelés pourle rayon grand froid des GMS. Toutes les recettes ont encommun le fait d’être typiquement italiennes.


30DOSSIER SNACKING


Les donuts se vendent comme despetits pains ! Ces drôles d’anneauxjouent les seigneurs dans les vitrinesdes fast-foods et des sandwicheries.Avec la crise et le transfert deconsommation des restaurants tradi-tionnels vers la restauration rapide,le marché enregistre en effet une

croissance époustouflante. Les fabricants recon-naissent d’ailleurs que les donuts sont parmi lesproduits qui ont le plus progressé ces derniers 18 mois. Pour satisfaire cette demande grandis-sante et renouveler leur offre, ils lancent de nou-velles recettes et mettent l’accent sur les produitsfourrés. Edna propose ainsi des donuts fourrés

et glacés versionfraise, cho-

colat

P R O D U I T S S U C R É S

Petits dessertsà emporterAvec les mêmes contraintes de praticité, de rapiditéet de nomadisme que les produits salés, les dessertss’adaptent à l’univers spécifique du snacking.Beignets, crêpes, donuts, cookies et brownies se taillent la part du lion.

et caramel. L’espagnol Fripan, de son côté, profitede l’agrandissement de son usine de Rubi pour selancer sur ce segment porteur. Deux versions sontd’ores et déjà disponibles : chocolat avec un mar-brage chocolat et crème avec du sucre cristal. Deuxnouveautés qui s’ajoutent au catalogue déjà richede neuf variétés déclinées en différents formats.

Multiplier les instants de consommation« La consommation annuelle est de l’ordre de 0,8 unité parhabitant, contre 5,6 en Angleterre et 39,7 en Espagne »,rappelle Sylvie Iniesta, responsable marketingchez Vandemoortele. Autant dire que le potentielde développement est énorme. Pour le groupe, quia fait du donut la locomotive de sa gamme de spé-cialités américaines, l’objectif est donc d’accroîtrela consommation à la fois en augmentant la fré-quence d’achat et en recrutant de nouveauxadeptes. Les fabricants cherchent donc à multiplierles instants de consommation en proposant desdonuts miniatures adaptés au snacking mais quipeuvent également accompagner un expresso dans

oui. « Les cupcakes marient esthétique,texture moelleuse et peuvent être déclinésdans une multitude de recettes… alorsoui ! Leur potentiel de développement estimportant », s’enflamme un pâtissierartisanal. Déjà, plusieurs fabricants de pâtisseries surgelées ont pris unelongueur d’avance. C’est le cas de SweetStreet Desserts qui, comme tous sesautres produits, fabrique ses cupcakes

On pressentait leur arrivée dansl’Hexagone… c’est désormais chose faite.À Paris déjà, plusieurs boutiquesspécialisées ont ouvert leurs portes et les cupcakes commencent à sortir des frontières de la capitale pour inonderla France entière de leur glaçage et leurcrème aux couleurs acidulées.Connaîtront-ils le même succès que lesmacarons ? Certains semblent croire que

ZoomLes cup cakes : le Must-Have 2010

Fripan se lance sur le segment porteur desdonuts fourrés, tandisque Vandemoortele

capitalise sur les versions

miniatures

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R

Avieta



Gourmandises deBrocéliande rétrécit ses beignets. Nature oufourrés, ils pèsent entre20 et 25 grammes.

le cadre d’un café gourmand, toujours très envogue. C’est d’ailleurs cette voie qu’a privilégiéeMoy Park pour conquérir le marché français l’anpassé.

Addition de réductionsLes donuts ne sont d’ailleurs pas les seuls à succom-ber aux sirènes de la miniaturisation. Avecl’engouement des consommateurs pour les « bou-chées » que l’on peut avaler sans se salir et du boutdes doigts, les initiatives se multiplient. Le groupebelge Avieta propose, par exemple, de petitescrêpes farcies de 23 grammes baptisées lesCrépitos, ainsi que des mini-gaufres au sucre perléde 16 grammes, idéales pour une présentation encornet ou en barquette. Toujours dans le mêmeesprit, Les Gourmandises de Brocéliande lance en ce début d’année des mini beignets de 20 à 25 grammes selon les recettes (nature ou fourrées).La tendance dans les snacks sucrés est bel et bienaux petits formats, pour les raisons de praticitéévoqués ci-dessus, mais aussi pour leur côté décul-pabilisant. Dans l’esprit des consommateurs (etsurtout des consommatrices), craquer pour troismini beignets de 20 grammes n’a pas la même por-tée « psychologique » que d’engloutir un beignetde 60 grammes. C’est d’ailleurs une des raisonségalement annoncées par les fabricants pour expli-quer le succès des cafés gourmands. La miniaturi-sation permettant, dans ce cas, de retenir desconsommateurs qui ne prendraient pas de « vrai »dessert autrement.

Les crêpes se plient en quatreAutres incontournables des snacks sucrés : lescrêpes et les gaufres. Consensuelles, consistantes etrelativement économiques, elles répondent àtoutes les attentes des snackeurs. Avec un atoutsupplémentaire cependant. Elles fleurent bon lesfêtes foraines et les goûters d’enfance et réveillentainsi la part de nostalgie présente chez tous lesconsommateurs.Beaucoup d’utilisateurs pensent que proposer descrêpes et des gaufres relève de l’impossible par

manque de temps ou encore à cause des contraintesde stockage des matières premières nécessaires à lafabrication de la pâte, à commencer par les œufs.Aujourd’hui, il existe cependant des crêpes et desgaufres surgelées prêtes en quelques minutes, avecou sans matériel spécifique. Le prix de revient deces produits est certes plus élevé que la pâte « mai-son » mais il permet malgré tout aux restaurateursde conserver des marges confortables, surtout sil’on évite l’achat d’un fer ou d’une tuile.De plus, opter pour des produits « industriels »permet d’accéder à une large palette de recettes,sans cesse enrichie et renouvelée. Les fabricantsinnovent notamment avec des recettes fourrées etdes formats qui sortent des sentiers battus pouranimer les ventes en variant les plaisirs. Sansoublier que « l’utilisation de gaufres surgelées est unegarantie de qualité et un “plus” pour la fluidité du ser-vice », comme le rappelle Laurent Lavogez chezMcCain Food Service. Un argument évidemmentvalable aussi pour les crêpes.Les fabricants qui proposent des crêpes et desgaufres surgelées ne manquent pas à l’appel, desBretons (Régalette, Jarnoux, etc.) aux Français(Marie Restauration, CECAB, AtlantiqueAlimentaire, Daniel Dessaint et consorts) en pas-sant par les Européens. F.T.

aux États-Unis etjoue ainsi la carte

de l’authenticité.Traiteur de Paris,

de son côté, remets lespetits gâteaux new-yorkais au goût du jour avec quatre recettes qui sortent des sentiers battus, dont le framboise-cardamone ou le myrtille-violette. Quant à la Compagnie

des desserts, elle lance 4 recettes de 60 grammes riches en crème au beurrepour renforcer la dimension gourmandedes produits. À ne pas douter, les cupcakesseront les stars des vitrines cette année.

La Compagnie des Desserts

Sweet StreetDesserts

Traiteur de Paris


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