NINA - FLEUR D'AUTOMNE

LES RECETTES DU 28 JUILLETPrésenté par NinaPour : 6 personnes

Temps de Préparation : 3h environ

Temps de Cuisson : 60 minutes

 

)

 

 

 

PREPARATION

 

Crémeux chocolat

• 250 g de lait entier• 250 g crème liquide 35% de matière grasse• 5 jaunes• 50 g de sucre• 235 g de chocolat noir de couverture Caraïbe1.Faire une crème anglaise :1. Mettre le lait, la crème à bouillir2. Passer au chinois étamine3. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que cela blanchisse.4. Verser hors du feu la moitié du lait bouillant, bien mélanger puis verser tout

cela sur le lait bouillant restant et remettre sur le feu.5. Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne

82°C et que la préparation nappe la cuillère en bois2.Verser sur le chocolat3.Emulsionner au fouet afin de faire refroidir le tout rapidement4.Réserver au réfrigérateur plusieurs heures 

Astuce :

• Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les bouillons, les crèmes fines, les sirops

 

Meringue noisettes soufflées

• 140 g de sucre• 4 blancs• 70 g de sucre glace• 70 g de poudre de noisettes1.Dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter les blancs et le sucre en poudre

jusqu’o obtention d’une belle meringue2.Ajouter le sucre glace et la poudre de noisette tamisée délicatement à l’aide d’une

Maryse

3.Pocher un carré de la taille de l’entremet à l’aide d’un pochoir4.Enfourner 15 minutes à 140°C puis 1h à 100°C 

Chantilly Caramelia

• 250 g de chocolat caramelia• 400 g de crème liquide• 600 g de crème liquide froide• 2 fèces de tonka1.Faire chauffer les 400 g de crème liquide et la tonka2.verser sur le chocolat haché au préalable3.Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter la crème froide4.Verser dans un chinois étamine et réserver au froid5.Une fois le mélange refroidi, dans la cuve d’un batteur muni du fouet, monter la

préparation6.Verser dans une poche à douille munie d’une douille unie 

Biscuit moelleux chocolat

• 180 g de beurre• 200 g de chocolat noir Guanaja• 10 g de lait entier• 6 oeufs• 220 g de sucre• 70 g de farine• 10 g de cacao1.Faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie2.Retirer du feu et laisser tiédir3.Dans la cuve d’un batteur, mélanger les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange

blanchisse4.Ajouter ce mélange au chocolat tiède5.Incorporer la farine et le cacao tamisés au préalable6.Ajouter le lait7.Bien homogénéiser et verser dans un cadre de la taille souhaitée de l’entremet, sur

une plaque recouverte de papier sulfurisé8.Enfourner 8 minutes à 180°C9.Laisser refroidir sans retirer le carré 

Noisettes caramélisées

• 250 g de noisettes entières émondées• 125 g de sucre semoule• 50 g d’eau• beurre doux

1.Placer les noisettes sur une plaque et enfourner 15 minutes à 170°C2.Porter l’eau et le sucre à ébullition3.Lorsque le mélange atteint 115°C, ajouter les noisettes et remuer légèrement afin

d’enrober les noisettes du caramel obtenu4.Ajouter une noisette de beurre doux5.Verser sur un marbre graissé au préalable (ou sur un autre matériel anti-adhésif)6.Laisser refroidir puis détacher 

Tuile chocolat

• 400 g de chocolat noir de couverture Caraïbe1.Faire fondre le chocolat au bain marie2.Tempérer le chocolat3.Etaler une partie du chocolat de façon régulière sur du papier rhodoïd de 4 cm de

hauteur4.Réaliser également des coups de pinceau sur le rhodoïd leurs donner une forme à

l’aide d’une gouttière5.Réserver au frais 

Astuce :

• Tempérer : (thermomètre indispensable) Faire fondre le chocolat jusqu’à ce que sa température atteigne 44-45°C.Il faut ensuite ramener le chocolat à sa température de pré-cristallisation vers 29°C. Remonter ensuite la température de quelques degrés vers 31-32°C pour obtenir une couverture plus liquide et manipulable (pour tremper des pralinés dedans par exemple).

DRESSAGE

1.Déposer une couche de crémeux chocolat sur le biscuit moelleux au chocolat sans retirer le cadre

2.Lisser puis poser un carré de meringue au-dessus3.Réaliser une deuxième couche de crémeux puis poser à nouveau une meringue

dessus4.Placer au congélateur pour endurcir le tout5.Démouler en s’aidant éventuellement d’un chalumeau6.Recouvrir toute la surface de pointes de chantilly caramelia7.Parsemer de noisettes caramélisées, de quelques pointes de crémeux et de tuiles en

chocolat