Diapositivo 1

OBJECTIFS * ACTIVITS *DOMAINES

DIVULGUER la Gastronomie Molculaire

Accompagner lVOLUTION de la cuisine, en conjuguant avec SCIENCE et ART. Dlivrer des FORMATIONS dans le domaine de la Gastronomie Molculaire (workshops sur diffrents sujets de science dans la cuisine, nouveaux produits et nouvelles techniques);

Faire du CONSULTING, de la RECHERCHE-DVELOPPMENT (support des Chefs de cuisine et des entreprises afin de lancer de nouveaux produits dans des domaines impliquant des nouvelles techniques culinaires).

Joana MouraMConceio DiasMargaridaGuerreiroP Ma au tl aina

Catarina Prista1

le got dessus/dessousNous nous sommes inspirs dans une combinaison traditionnelle au nord du Portugal cochon de lait rti servi avec un vin ptillant da la rgion - saveurs contrastes et traditionnelles qui plaisent bien le got traditionnel dessous une prsentation plus moderne au dessus!2

La peau du cochon de lait a t sche et triture. Cette poudre a utilise pour aromatiser des croquants composs de riz gluant en pure. Nous avons aussi ajout des pigments naturels de chou rouge lyophiliss, pour les rendre plus esthtiques.3

La viande de porc de lait, restructure avec laide de dune enzyme, la transglutaminase.

Cette enzyme catalyse la formation des liaisons entre les aminoacides glutamine et lysine des molcules protiques de la viande et permet de lier les fibres. Lutilisation dun moule a permis de donner une forme cubique la viande. 4

Croquants de riz gluant, aromatiss avec de la peau dshydrate de porc de lait rti et avec des olives noires, cuits au micro-ondes.

Sauce au vin ptillant additionne dun paississant daprs le protocole des frres Roca. Lhydrocoloide a t introduit avant la premire fermentation et avant la fermeture de la bouteille.

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Jeu de Surface

L effet transparence, associ la sophistication et un certain degr de mystre

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Gradient de transparences

Diffrents effets et degrs de transparences ont t tudis en les conjuguant avec diffrentes textures et saveurs.

Nous proposons un dessert constitu de trois bouches qui devront tre manges dans un ordre croissant de transparence.

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Feuille cellophane de pomme farcie d une mousse de pomme aromatise au gingembre

9Recette:

Feuille cellophane de pomme farcie dune mousse de pomme aromatise au gingembre

Feuille cellophane = Metylcelulose + jus de pomme (tale sur une surface plane pour scher)

Mousse = Metylcelulose + jus de pomme + gingembre (siphon avec une charge de N2O, chauffer au bain marie)

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Fruits rouges effervescents avec un film de Champagne 11

Recette:

Fruits rouges effervescents avec un film de Champagne

Peau de Champagne = Xantane + Konjac + Champagne

Farce = Fruits rouges+ Champagne ports bulition avec de la vanille + charge CO2

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Bonbon croustillant farci au pralin de noisette avec diamants de sel de roses et caf13

Recette:

Bonbon croustillant farci au pralin de noisette avec diamants de sel de roses et caf

Bonbon = isomalte + glucose

Farce = Pralin de noisette et chocolat

Diamant de Sel = Solution sature de sel avec une essence de rose ou de caf (cristallisation)14

Trois Bouchs Gradient de Transparences et Saveurs Flexible/Mousseuse

lastique/Effervescente

Croustillante/Crmeuse

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Rien ne reste pour raconter lhistoire16