Œufs et ovoproduits

Chapitre 2

microbiologie alimentaire

P Gadonna Microbiologie alimentaire

I-IntroductionII-L’œuf

II-1-GénéralitésII-2-Les barrières physiques

II-2-1-cuticuleII-2-2-coquilleII-2-3-Les membranes coquillières

II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazesII-3-Les défenses chimiquesII-4-La contamination de l’œuf

II-4-1- avant la ponteII-4-2- après la ponte

II-5-Conservation de l’œuf coquilleIII-les ovoproduits

III-1-IntroductionIII-2-Origine des microorganismesIII-3-Assainissement des ovoproduits

III-4-Conservation des ovoproduitsIII-5-« Les nouveaux produits »

I-Introduction

45

206

62

193

74

181

0

50

100

150

200

250

300

1990 2000 2010

Œufs en coquille

Ovoproduits

255 255Œufs / pers/an

18% 24% 29%

Hypothèse 2000-2010 :poursuite de la tendance en œufs coquilleralentissement en ovoproduits de +3.3%/ an à +1.8%/an

251

Source : magdelaine, 2003 INRA

• II-L’œuf

• II-1-Généralités

• II-2-Les barrières physiques

• II-2-1-cuticule

• II-2-2-coquille

•

• II-2-3-Les membranes coquillières

• II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazes

• II-3-Les défenses chimiques

• II-4-La contamination de l’œuf

• II-4-1- avant la ponte

• II-4-2- après la ponte

•

• II-5-Conservation de l’œuf coquille

III-les ovoproduits

• III-1-Introduction

• III-2-Origine des microorganismes

• III-3-Assainissement des ovoproduitsIII-4-Conservation des ovoproduits

III-5-« Les nouveaux produits »

Tartin’œuf(ferme du pré)

• Œuf dur rapé

• Fromage blanc

• Aromes ou légumes