Œufs et ovoproduits
Chapitre 2
microbiologie alimentaire
P Gadonna Microbiologie alimentaire
I-IntroductionII-L’œuf
II-1-GénéralitésII-2-Les barrières physiques
II-2-1-cuticuleII-2-2-coquilleII-2-3-Les membranes coquillières
II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazesII-3-Les défenses chimiquesII-4-La contamination de l’œuf
II-4-1- avant la ponteII-4-2- après la ponte
II-5-Conservation de l’œuf coquilleIII-les ovoproduits
III-1-IntroductionIII-2-Origine des microorganismesIII-3-Assainissement des ovoproduits
III-4-Conservation des ovoproduitsIII-5-« Les nouveaux produits »
I-Introduction
45
206
62
193
74
181
0
50
100
150
200
250
300
1990 2000 2010
Œufs en coquille
Ovoproduits
255 255Œufs / pers/an
18% 24% 29%
Hypothèse 2000-2010 :poursuite de la tendance en œufs coquilleralentissement en ovoproduits de +3.3%/ an à +1.8%/an
251
Source : magdelaine, 2003 INRA
• II-L’œuf
• II-1-Généralités
• II-2-Les barrières physiques
• II-2-1-cuticule
• II-2-2-coquille
•
• II-2-3-Les membranes coquillières
• II-2-4-Le blanc d’œuf et les chalazes
• II-3-Les défenses chimiques
• II-4-La contamination de l’œuf
• II-4-1- avant la ponte
• II-4-2- après la ponte
•
• II-5-Conservation de l’œuf coquille
III-les ovoproduits
• III-1-Introduction
• III-2-Origine des microorganismes
• III-3-Assainissement des ovoproduitsIII-4-Conservation des ovoproduits
III-5-« Les nouveaux produits »
Tartin’œuf(ferme du pré)
• Œuf dur rapé
• Fromage blanc
• Aromes ou légumes