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LE NOUVEL ECONOMISTEDate : 30 OCT 15Pays : France

Périodicité : HebdomadaireOJD : 13298

Page de l'article : p.44,46Journaliste : Fabien Humbert

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DossierART DE VIVRE - VINS & SPIRITUEUX

Les partenariats entre vignerons et restaurateurs

Bacchiiset CupidonGastronomie et œnologie,un mariage naturel mais desrapports de séduction parfoistendus

Le vin et la gastronomie sont intimement liés. À tel point qu'ausein des restaurants, une profession, celle des sommeliers, apour rôle d'imaginer et de conseiller aux clients les meilleursaccords mets-vins. Pour les vignerons, placer leurs vins dansdes restaurants présente un intérêt économique, mais aussid'image, notamment lorsqu'ils ciblent les tables étoilées. Quantaux restaurateurs, le vin représente avant tout une manne dontils tirent d'appréciables bénéfices en y appliquant un coefficientmultiplicateur important. Certains établissements vont jusqu'àfaire le pari gagnant de placer le vin au centre dè leur concept,afin de séduire une clientèle d'amateurs éclairés toujours plusnombreux et désireux de boire moins, mais mieux.




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Le secteur des cafés-hôtels-restaurants

(CHR) représente 10 %des ventes de vin en

France. Une marine qu'ilest difficile d'ignorer.Mais l'autre intérêt

pour un vigneron d'êtreprésent sur la table d'un

restaurant relève del'image, notamment s'ils'agit d'une table étoilée

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P our un vigneron, placerses vins dans un res-taurant est d'abord unepriorité d'ordre econo

mique Le secteur des cafes hôtelsrestaurants (CHR) représente eneffet 10 % des ventes de vin enFrance Une manne qu'il est diffiale d'ignorer Maîs l'autre intérêtd'être present sur la table d'un restaurant relevé de l'image, notamment s'il s'agit d'une table etoileeCar aujourd'hui, produire un vmde qualite n'est pas suffisant Pourêtre réellement considère commeun "grand vm", apparaître sur lacarte et sur le radar des critiquesen vins, il faut être present smilestables les plus prestigieuses "Êtrereference dans des restaurants etoilesest une etape obligée lorsqu'on veutêtre est domaine reconnu", estimeMathieu Piecnurl, responsable commeraal Chateau de Villars FontaineBourgogne, situe en AOC Côtes deNuits En tant que représentant d'undomaine qui travaille a redéfinir sonimage, il a donc base sa strategie surle référencement dans les établissements prestigieux, dans la capitalecomme en region Maîs l'exercicen'est pas aise, car les bonnes tablessont tres sollicitées, et confrontes ades choix cornéliens "Je reçois quaciment tous les jours des vignerons oudes distributeurs qui viennent pour mefaire goûter leurs produits", témoignePhilippe Faure Brac, meilleur semmelier du monde et patron duBistrot du sommelier, a Pans Pour

être reference sur une bonne table,un vigneron doit présenter un excellent produit, maîs aussi avoir de lachance "Nous recevons tout le monde,maîs nous ne pouvons pas référencertout le monde, explique Hieu To,directeur de l'hôtel Raphael, situedans le XVIe arrondissement de lacapitale Cependant, il arrive parfoisque nous cherchions des produits bienprécis selon la saison ou la carte, et quedes vignerons ou des agents se présen-tent au bon moment avec le bon produit " Certains etablissements sonttellement demandes qu'ils ne fanetiennent que sur recommandationC'est le reseau des restaurateursqui fait office de premier comite deselectionSi les tables prestigieuses sontsi demandées, c'est aussi parcequ'elles mettent en valeur le vinbiles savent le conserver dans debonnes conditions, et surtout leservir Au restaurant, la plus valuedu vm se fait par le conseil "Nouscomptons beaucoup sur les sommelierspour expliquer nos vins et les proposeravec des plats adéquats", confirmeLilian Barton Sartorius, proprietairedu chateau Leov ille Barton, situe enAOC Saint Julien C'est pourquoiles vignerons soucieux de voir leurvm idéalement consomme ciblenten priorité les etablissements quiemploient un ou plusieurs sommetiers Certains d'entre eux,comme Philippe Faure Brac, OlivierPoussier ou Caroline Furstoss, sontmême de véritables stars qui fontleu égal avec les chets en termes denotoriété C'est en effet le sommeher qui, en partenariat avec le chef,construira les accords mets vins quiraviront les papilles des clientset des vignerons "Nous travaillonstoute l'année pour faire un bon

produit, pour le faire partager, le faireboire, explique Jean Merlaut, propnetaire du château Gruaud Larose(AOC Saint Juhen) Ft c'est avec lagrande cuisine que nos vins se boiventle mieux Pour nous c'est un accomplissement " Au final, st les restaurateurs sont si fiers de voir leurs vinsdans des restaurants etoiles, c'estsans doute parce qu ils savent quee est bien la qu'ils pourront le mieuxs'épanouir et s'exprimer au contactdes meilleurs produits Sauf que lesmêmes vignerons pestent contre lesprix auxquels sont vendus leurs vinsdans certains restaurants

Question de prixLe prix du vm au restaurant esten effet un sujet hautement polenuque La pomme de discorde estun concept abscond nomme "coeffiuent multiplicateur", qui determine la difference entre le paxd'une bouteille de vin vendue parle vigneron au restaurateur, et leprix que ce dernier facturera auclient de son restaurant Chose difficile a admettre pour la plupartdes consommateurs, la majonte desrestaurants pratique un coefficientmultiplicateur compris entre 3 et5 Une bouteille achetée par le restaurateur 5 € pourra donc ëtre facturee entre 15 et 25 € au client Unemarge a faire pàhr d'envie, d'autantque ce coefficient est parfois encoreplus eleve "Certains restaurateursexagèrent sur les coefficients pratiques,beaucoup de vignerons regrettent cephénomène", prévient Lihan BartonSartorms II est difficile en effet dedouter du fait que certains restaurateurs se servent du vin pour faireleur beurreMaîs les choses sont plus compl]quccs qu'il n'y paraît Si le vin est

Si le vin est cher c'estfréquemment parce quele prix des plats est bas.Les mets jouent ici le

rôle de produit d'appelet ne permettent pas

toujours au restaurateurde gagner de l'argent

"Nous avons souhaite que la cartedes vins de La Grande Maison soitunique au monde avec 165 cms clas-ses de Bordeaux," Bernard Magrez,groupe Bernard Magrez




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Chose difficile àadmettre pour la plupartdes consommateurs, la

majorité des restaurantspratiquent un coefficientmultiplicateur compris

entre 3 et 5

"Nous comptons beaucoup sur lessommeliers pour expliquer nosvins, et les proposer avec des platsadéquats." Lilian Barton-Sartonus,château Léoville-Barton.

cher, c'est fréquemment parce quele prix des plats est bas Les metsjouent IQ le rôle de produit d'appelet ne permettent pas toujours aurestaurateur de gagner de l'argentCe dernier se rattrape alors sur leprix du vin Parfois, le coefficientapplique au vin permet aussi depayer la qualite du service "St fe

sommelier me conseille efficacement,si le service est rapide, que le vm estservi dans des verres de qualite et ala bonne température, ça ne me gênepas de payer pour ce service, expbquePierre Bones, vigneron au châteauOllieux-Romams et president del'appellation Boutenac, dans leLanguedoc Quand on y réfléchit, lecoefficient est beaucoup plus important sur le cafe ou l'eau "La meilleure façon de payer unebouteille au juste prix reste cependani d'aller le déguster dans unetablissement spécialise dans le vin,comme Les 110 deTaillevent, a Pans,et qui revendique un coefficientmultiplicateur de 2,5 II existe aussiune regle tacite qui veut que plus labouteille est prestigieuse et chere,et plus le coefficient multiplicateurest bas Par exemple, Bons Bielous,le sommelier du club prive parisienCastel, révèle qu'il n'applique qu'uncoefficient multiplicateur de 2 surses plus belles bouteillesII existe enfin des cavistes restaurants qui permettent aux clients deprendre une bouteille en boutiqueet de la placer ensuite sur la tablepour la consommer, souvent moyennant une petite pnme Le principefait par exemple les beaux joursde Lavinia ou des Domaines quiMontent Ce concept ou le vin esta l'honneur, et souvent en premiereligne devant les plats, se multipliedans nombre d'établissements, quiconnaissent d'ailleurs un succescertain

Quand le vin porte la tableDans la plupart des restaurants, lacarte des vins évolue au rythme dessaisons On y trouvera davantage deroses au printemps et en ete, alorsque les references de champagne s'ymultiplieront au moment des fêtesde fin d'année Certains établissements profitent de cette saisonnahte pour lancer des concepts fortsmaîs éphémères autour du vm, afinde capter et fidéliser une clienteled'amateurs C'est par exemple le casde l'hôtel Raphael, qui ouvrira unbar a champagne sur le toit de sonimmeuble le 14 avril Ce partenariatexclusif avec la marque Lanson seral'occasion de déguster une coupeen regardant Pans depuis ce prestigieux promontoire maîs uniquement pendant la belle saisonLe vin reste toutefois d'un intérêtsecondaire par rapport a la cuisine

dans la plupart des restaurantsCertains etablissements font pourtant le pan de placer le vin aucentre de leur activite et de leurconcept C'est le cas des Climats,situe dans le VIP arrondissementparisien Le livre de cave, un ventable gnmoire de 150 pages, necontient que des vins de BourgogneMême le champagne y est remplacepar des cremants Un choix radical,maîs réfléchi, car la demande devins de Bourgogne ne cesse d'augmenier, alors que les quantites produites sont faibles et fonction desconditions météorologiques du millesime "La Bourgogne est un terroirtres complexe a analyser et œrtainsvins sont difficiles a trouver, expliqueDenis Jamet, le proprietaire IIfaut connaître les différents climats,les vignerons, les petites parcelles, etsurtout être allocataire " De plus, laplupart des meilleurs bourgognespartent a l'expert Pour beaucoupd'amateurs français, la seule façonde déguster ces vins est donc d'allerdans un restaurant qui a su secunser son approvisionnement auprèsdes plus prestigieux vignerons

Collections de vins et vin au verreCar parfois, le rapport de forceentre le viticulteur et le restauraleur s'inverse Certains vignerons,comme Aubert de Vilaine a laRomance Conti, ou Enc Rousseau,au domaine Armand Rousseau, produisent des vins tellement demandes et rares que ce sont les tablesetoilees qui leur font la cour afinde recevoir une allocation annuellede quèlques bouteilles Le restaurant La Grande Maison a Bordeaux,issu de l'alliance entre le chef JoëlRobuchon et le magnat du vmBernard Magrez, mise quant a luisur sa casve plethonque de referenées bordelaises L'objectif de ceduo de choc' Décrocher 3 etoiles auguide Michelin, un defi ou le vin atoute sa place "Nous avons souhaiteque la cane des vins de La GrandeMaison soit unique au monde, avec165 crus classes de Bordeaux, avec desvins du Medoc, de Saint Emilion, desGraves, du Sauternes, maîs aussi lesnon-classes prestigieux comme ceux dePomerol, explique Bernard Magrez,le president du groupe eponymeEn tout, nous présentons 259 vins deBordeaux, avec 3 ou 4 millésimes differents a chaque fois " Autre conceptfort, Les HO de Taillevent propose




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'C'est avec la grande cuisine que nos vins se boivent le mieuxaccomplissement "Jean Merlaut, Gruaud Larose.

HO vins au verre dont les prix vontde 2,50 € a 220 € Pour le consommateur, c'est l'occasion de dégusterde l'Opus One, du Haut Bnon ou duCheval Blanc sans avoir a se payerune bouteille "Opter pour le vmau verre, c'était s'adapter aux riouvelles façons de consommer, expliqueNicola Munan, directeur de Petabassement Les clients boivent moinsmaîs mieux, surtout a midi " Portéepar des inventions comme Coravinou les machines a servir du vin, laconsommation du vin au verre esten train de se généraliser en restauration •

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Certains vignerons,comme Aubert de

Vilaine à la RomanéeConti, ou Eric Rousseau,

au domaine ArmandRousseau, produisent desvins tellement demandes

et rares, que ce sontles tables étoilées qui

leur font la cour afin derecevoir une allocationannuelle de quèlques

bouteilles

Chiffres clés

Selon une étude de France Agrimerdatée de 2012, la vente de vm representait 20 % du chiffre d'affaires des178800 etablissements du circuit CHRen FranceLe circuit CHR représenterait quant alui 10 % des ventes de vignerons




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La révolution du vin au verre

Longtemps, le vin au verre fut synonyme de mauvaise qualite Nonparce que le vin était mauvais enlui-même, maîs parce qu'une foisouvert, un vm s'oxyde rapidement etperd donc de ses qualites gustativesLes grands vins, ceux qui sont a lafois complexes et fragiles, ainsi queles vieux millésimes, n'étaient doncque tres rarement proposes ainsiLes clients des restaurants étaientobbges d'acheter une bouteille quicoûte souvent plusieurs centainesd'euros pour espérer déguster unverre de Haut Bnon ou de PetrusDeux inventions permettent d'eviter l'oxydation du vm dans une bouteille déjà ouverte Les plus grandscrus peuvent donc être désormaisdégustes au verre dans les restaurants La premiere est la machine aservir du vm Cet appareil permetde conserver un vin ouvert jusqu'à 3semaines sans altération organoleptique Les bouteilles de vm sont installees dans la machine reliée a unebonbonne de gaz alimentaire ou aun générateur d'azote qui remplacele vm au fur et a mesure qu'il esttire de la bouteille Ces machines,qui peuvent contenir plusieurs

bouteilles, sont notamment distribuées par Enomatic ou ChmadiffElles ont récemment pris toutes leurplace dans les restaurantsAutre invention venue developperla consommation de vin au verredans les restaurants le systemeCoravm De la taille d'un tire bouchen electrique, Coravm permet depercer le bouchon d'une bouteille,d'en extraire la quantite de vin voulue et de la remplacer par de l'azoteafin d'empêcher toute oxydationLe trou du bouchon se refermantnaturellement apres l'utilisation"Le Coravm a apporte un changementradical dans notre façon de travailler,témoigne Nicola Munan, directeurdu restaurant Les HO de TailleventII nous permet de servir au verre desvins rares, anciens et fragiles "Afin de prouver l'efficacité du systerne, Greg Lambrecht son inven-teur, a reuni le 17 mars dernierun aréopage de sommeliers etde critiques au Maceo a Pans Lebut de ce rassemblement' goûtera l'aveugle 5 verres de vm rougedu même millesime et du mêmedomaine, et 5 verres de vm blanc,dont certains avaient ete "ouverts"

par l'intermédiaire d'un Coravm unan auparavant, les autres l'ayant etele jour même selon la methode traditionnelle Sur 18 experts, une seulepersonne a su reperer ceux ouvertsvia le Coravm "Maîs personne n'adécelé de traces d'oxydation", s'estréjoui celui ci Le nouveau defi deCoravm' Passer des salles de restaurants aux salles a manger desparticuliers Maîs pour l'heure, cedispositif coûte tout de même presde 300 € •

Deux inventions permettentd'éviter l'oxydation du vm

dans une bouteille déjàouverte Les plus grands cruspeuvent donc être désormais

dégustés au verre




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Les armoires à vins s'invitent en salle

Si la technologie a énormément aideles vignerons a produire des vinsde qualite même dans les anneesmoyennes ou mauvaises, elle a aussiénormément aide les restaurateursa conserver et servir le vin dansde bonnes conditions Le premieroutil technologique du restaurateurreste l'armoire a vin Se regroupentsous ce vocable plusieurs types demeubles L'armoire de vieillissement permet de conserver le vmsur la duree Maîs seuls de raresrestaurants qui ont la surface finan-ciere nécessaire pour acheter un vinjeune, le faire vieillir et le servir auclient au bout de 10 ou IS ans, en ontréellement l'utilitéVient ensuite la cave de service,qui est de plus en plus utilisée parles restaurateurs "Ce produit corres-pond en fait a deux soucis, expliqueRichard Guillorel, presidentChmadiff Le premier est de pouvoirentrer les bouteilles en salle pour desraisons d'esthétiques car les clientsaiment pouvoir admirer le vin qu'ilsvont déguster, maîs aussi pour des raisons pratiques, car les equipes aimentavoir facilement acces aux bouteilles"C'est la raison pour laquelle lesarmoires de service sont de plus enplus visibles et ont investi les sallesde restaurants comme un elementde decor a part entière"Le deuxieme souci est de pouvoirconserver le vin a la température

idéale de service, poursuit RichardGuillorel C'est-à-dire a 7 ou 8° pourles vins blancs, les roses ou même leschampagnes, et a 14°pour les rouges "Certains modeles permettent mêmed'avoir plusieurs zones a tempéra-ture bien définie dans une seuleet même armoire Cette compartimentation est primordiale pour unrestaurant "Un particulier ouvrirasa cave a vm une fois par jour enmoyenne, alors que chez les restaurateurs, cette action se répète des dizainesdéfais, explique t il La compartimentatwn permet au vin de rester a femperature malgre l'usage intensif del'armoire" rn

Les armoires de servicesont de plus en plus

visibles et ont investiles salles de restaurantscomme un élément dedécor à part entière

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