CRAQUELINS DE BETTERAVES ET CAROTTE SANS

GLUTENPar Audrey Maillot

PLAN Finalité et but Revue de littérature Objectifs de départs Objectifs révisés Diagramme de fabrication Plan d’expérience Résultats et discussion Conclusion

BUT Valoriser les sous-produits du jus de betteraves et

de carottes Fabriquer des craquelins sans gluten 

FINALITÉ  Améliorer la santé des personnes

intolérantes au gluten

REVUE DE LITTÉRATURE Définition craquelins

gâteaux très secs, craquant sous la dent, préparés avec la pâte à biscuit ou avec de la pâte non levée et salée.

Maladie cœliaque Affection auto-immune héréditaire déclenchée

par la consommation de grains céréaliers contenant du gluten.

Rôle glutenGliadines Extensibilité et expansionGluténines Ténacité et élasticité

REVUE DE LITTÉRATURE (SUITE) Farine de sarrasin

Rôle de stabilisant et d’exhausteur de goût Inhibe la peroxydation des lipides grâce aux

antioxydants naturels Farine de maïs

Rôle de structurant, épaississant et stabilisant Fécule de pomme de terre

Rôle de texturant, épaississant et stabilisant Lécithine de soya

Rôle d’anti-oxydant, anti-adhérent et émulsifiant Gomme de guar

Rôle d’épaississant, stabilisant et émulsifiant

OBJECTIFS DE DÉPARTS Débuter des essais sur la formulation

pour la fabrication de craquelins afin de choisir la farine à utiliser (farine de sarrasin, farine de maïs, fécule de pomme de terre) à la fin février 2014

Vérifier la présence de gluten dans les craquelins avec un test kit ELISA en avril 2014

OBJECTIFS RÉVISÉS Détermination du temps de cuisson et de

l’épaisseur du craquelin en fabriquant un craquelin nature avec gluten pour la mi-mars 2014

Détermination de la proportion betterave/carotte en fabriquant un craquelin betterave/carotte avec gluten pour la fin mars 2014

Détermination de la farine et des additifs en fabriquant un craquelin nature sans gluten pour mi-avril 2014

Fabrication de craquelin betterave/carotte sans gluten pour la fin avril 2014

Vérifier la présence de gluten dans les craquelins avec un test kit ELISA en avril 2014

DIAGRAMME DE FABRICATION

Emballage

Ressuage

Cuisson

Découpe

Laminage

Repos

Peser des ingrédients

Pétrissage

PLAN D’EXPÉRIENCE

E = 5 mm

5 min

10 min

15 min

E = 3 mm

10 min

15 min

5 min

PLAN D’EXPÉRIENCE (SUITE)

Pulpes séchés

20 % 25 %10 % 15 %

PLAN D’EXPÉRIENCE(SUITE)

Farine et additif

70 % S 30% FPT

1 % LS

0,9 % GG

0,5 %

LS

0,5% GG

60 % S 40 % FPT

1 % LS

0,9 % GG

0,5 %

LS

0,5% GG

70 % S 30% FM

1 % LS

0,9 % GG

0,5 %

LS

0,5% GG

60 % S 40 % FM

1 % LS

0,9 % GG

0,5 %

LS

0,5% GG

RÉSULTATS Aw = 0,540 craquelin sans gluten

(échelle laboratoire) Aw = 0,628 craquelin sans gluten

(échelle pilote) Test Elisa négatif

QUESTIONS