Philippe Cartier – Service Viande – Institut de l’Elevage 5ème Journées STEAK EXPERT 22 - 23/06/2011

Avis de l’Anses du 10/12/2010 relatif aux contaminations

microbiologiques des viandes à l’abattoir

Quelques mots sur cette intervention

• Volontairement centré sur le sujet qui nous préoccupe ici (bovins)

• Plus axée sur les contaminations superficielles (à l’image de l’Avis)

• Se fera en 3 temps : - Présentation de l’Avis en tant que Membre du CES MIC de

l’Anses et du GT constitué.

- Réflexions / Remarques / Précisions / Nouveaux éléments / Perspectives en tant qu’ingénieur au Service Viande de l’Institut de l’Elevage.

- Réponses à vos questions

Genèse de l’Avis

CARLIER Vincent (Président) BRUGERE HenriBULTEL Coralie CARTIER PhilippeCOLIN PierreDEMONT PierreGUILLIER Laurent MAGRAS Catherine SALVAT Gilles

• Automne 2008 : auto – saisine

• Automne 2009 : recadrage des travaux du groupe sur la base des questions de la DGAL

• Constitution du groupe

Avis - examiné en CES les 1er Juillet puis 14 septembre 2010- paru le 10/12/2012- présenté aux tutelles et aux opérateurs le 15 Mars 2011• Durée des travaux : 5 mois

Attentes de la DGAL (courrier du 8/6 2009)

• Risques associés aux accidents d’éviscération (quel sur-risque pour les carcasses de bovins contaminées ?) et efficacité du douchage ?

• Critères pour évaluer les procédures de décontamination de surface dans le cadre de la validation des PMS ?

• intérêt des recherches microbiologiques à cœur ?

Plan de l’avis

1. Les contaminations superficielles des carcasses

1.A. Modélisation de l’impact de la dépouille et de l’éviscération sur la qualité microbiologique des carcasses, cas des Escherichia coli STEC sur les carcasses de bovins

1.B. Evaluation des modes de réduction des contaminations de surface des carcasses

1.C. Evolution de la contamination de surface des carcasses

1.D. Eviscération retardée

2. Les contaminations profondes des carcasses

2.A. Entérite congestive

2.B. Réalisation de recherches microbiologiques à cœur « cubes de viande »

Les contaminations

superficielles des carcasses

Question 1.A

Modélisation de l’impact de la dépouille et de l’éviscération sur la qualité microbiologique des carcasses, cas des E. coli STEC sur les

carcasses de bovins

Coordinateur : Laurent Guillier

Le principe de la modélisation

• Des données, des hypothèses, le choix d’un modèle qui génèrent des résultats…ou plutôt des probabilités

Des résultats à examiner en tenant compte de la fiabilité des données entrées, des hypothèses émises et de la robustesse du modèle

La construction du modèle

Le modèle :- assume que le cuir et le contenu digestif des bovins sont les vecteurs de contamination des carcasses pendant l’habillage et l’éviscération- nécessite des données qualitatives (prévalences) et quantitatives (concentrations) - envisage 2 types d’accidents d’éviscération- prend en compte le parage et le refroidissement

Portage E. coli STEC:• Cuir (Prévalence P1, concentrations Cc)• Digestif (Prévalence P2, concentration Cf)

Evénements de contamination• Dépouille (Probabilité de transfert Pc)• Eviscération

o Accident « mineur » (Probabilité de survenue Pacc1)o Accident « majeur » (Probabilité de survenue Pacc2)

Autres facteurs pris en compte :• Parage• Refroidissement

Les données de la littérature prises en compte et les hypothèses faites

• Les données de la littérature - parfois quasi - inexistantes

- souvent partielles et entachées d’une forte variabilité

Exemple du portage fécale : de 0 à 16 %

Exemple du portage sur cuir : de 0 à 55 %

• Les hypothèses formulées– La probabilité pour un bovin d’être contaminé sur la chaîne

d’abattage est indépendante de celle des autres bovins– Les prévalences sur le cuir et dans les matières fécales des

bovins ne sont pas indépendantes– La distribution d’E. coli O157 dans les matières fécales ou sur le

cuir est homogène– Tout accident d’éviscération conduit à un parage de la zone

(avec une efficacité variable)

Les résultats obtenus

• Les carcasses ayant subi un accident d’éviscération dit «  majeur" semblent celles qui contribuent aux concentrations les + élevées d’E. coli O157 (et par extrapolation des autres souches de STEC).

• les résultats obtenus sont a considérer en fonction des données d’entrée, des paramètres du modèle, des hypothèses faites. Des recherches sont nécessaires pour réduire l’incertitude des paramètres du modèle et donc parvenir à une meilleure compréhension (et maîtrise) du transfert microbien dans les abattoirs

• Des travaux complémentaires devraient être menés pour mieux caractériser les autres sources de contamination potentielles (contenu du rumen, contaminations croisées entre animaux, entre carcasses, par le matériel, ….)

Les principales conclusions

• Une diminution importante du risque serait sans doute obtenue en écartant les carcasses ayant subies un accident d’éviscération dit « majeur » des fabrications de produits fractionnés, susceptibles d’être consommés crus ou non cuits à cœur.

• Ces carcasses devraient faire l’objet d’un marquage spécifique (avant entrée en ressuage), afin d’assurer la traçabilité de l’information, y compris à l’extérieur de l’abattoir

• Les opérateurs du secteur de l’abattage devraient se donner les moyens de mieux cerner (afin de réduire) la survenue des accidents d’éviscération dits « majeurs »

– Identification et hiérarchisation des causes associées à cet évènement– Dissociation du rôle de l’animal (adhérences, animaux récemment alimentés) et celui

de la technologie d’abattage (mauvaise gestuelle, ergonomie des postes, etc.)

Les principales conclusions - suite -

Question 1.B

Evaluation des procédés de traitement de la surface des carcasses dans l’optique de la

réduction de leur contamination microbienne

Coordinateur : Philippe Cartier

Les principales questions posées

• Recensement, avantages, inconvénients, efficacité des méthodes potentiellement utilisables, en matière d’assainissement des carcasses notamment :

- les douchages

- le parage

- le flambage

• Proposition de critères d’évaluation de ces méthodes dans un contexte industriel

• Sur-risque représenté par les carcasses ainsi traitées, dans l’optique d’une préparation de produits « sensibles ».

Présentation des principales approches en matière de réduction de la flore microbienne des carcasses (dont Annexe)

Efficacité, avantages et inconvénients des modes de réduction de la contamination microbienne superficielle utilisés

Identification des critères d’appréciation des modes de réduction de la contamination microbienne superficielle des carcasses

Conclusion (et préconisations en matière de sur-risque associé aux carcasses ainsi traitées)

Les éléments de réponse

Les procédés étudiés

Plusieurs déclinaisons possibles :-Traitements local des souillures « spot » ou de la totalité de la carcasse (cabine)- association ou non avec d’autres procédés (exemple : vapeur et aspiration)- traitement sur chaîne ou ultérieurement, en frigo

Traitements sans

agents chimiques

Utilisation d’eau chaude ou de vapeur : visualisation des procédés

Cabine de douchage

Steam vacuum(Vapo vac)

Utilisation de la vapeur : le « steam vacuum »Avantages Inconvénients

• Allie l’action de la vapeur et l’effet mécanique de l’aspiration

• Appareil ayant fait l’objet de nombreuses publications (dont françaises) et connu des opérateurs

• Investissement et coût de fonctionnement modérés

• Souplesse d’utilisation, pour:

élimination de souillures circonscrites (spotning)

traitement systématique des carcasses pour réduire la flore des régions anatomiques réputées les + sujettes aux contaminations lors des opérations d’abattage

aval de la chaîne d’abattage pour des carcasses présentant des souillures étendues ne pouvant être traitées en temps réel sur la chaîne

• Effet assainissant fonction :

- de la procédure d’utilisation définie par l’entreprise

- de son respect par l’opérateur

Utilisation de la vapeur en cabine

Avantages Inconvénients

• Totalement automatisé

•Traite l’ensemble de la carcasse

• Suivi des dérives aisé

• Pas (plus) de système commercialisé à ce jour, donc difficile à évaluer, notamment en matière d’efficacité et de coût.

• Investissement élevé ( système commercialisé aux USA jusqu’en 2000)?

• Incite les opérateurs à recourir à ce procédé de façon (quasi) systématique

Système FrigoScandia (1993)

Utilisation de l’eau chaude en cabine

Avantages Inconvénients

• Peut avoir un effet double :

Mécanique (lessivage) permettant

de réduire les souillures (fonction

Pression) Inactivation des flores (effet

significatif que si T° de la carcasse >74°C)

• Totalement automatisé

• Traite l’ensemble de la carcasse

• Suivi des dérives aisé

•Effet assainissant fonction de la procédure d’utilisation (paramétrage) définie par l’entreprise

• Au pire, un effet pouvant être très limité • Investissement peut être élevé

• Coût de fonctionnement fonction des possibilités de recyclage de l’eau

• Incite les opérateurs à recourir à ce procédé de façon (quasi) systématique

Efficacité, avantages et inconvénients communs à l’ensemble des méthodes

• Le recours à un traitement susceptible de réduire les souillures visibles et microbiennes en surface des carcasses peut être envisagé, sans qu’il ne puisse :

- se substituer au respect des BPHs

- permettre, dans des conditions normales d’abattage, une réduction de la flore superficielle des carcasses > 1 ou 2 log10 (ufc)/cm2

• Les performances des systèmes sont dépendantes de leur conception et de leur conditions d’utilisation par l’entreprise.

• Il n’est pas possible de définir une réduction standard de la contamination superficielle des carcasses associées à ces traitements.

Il est proposé de considérer 2 situations :

Critères d’appréciation de ces méthodes

Et le parage?

• Action corrective préconisée par défaut par le Rt CE n°853/2004 sur les carcasses souillées.

• Par principe, l’efficacité du parage est totale.

• En pratique, l’efficacité peut être modulée par différents éléments relevant, en partie, du respect des BPH et de la gestuelle des opérateurs.

• La partie parée doit englober l’intégralité de la zone contaminée :- en superficie (parage de surfaces étendues difficilement réalisable)- en profondeur (0.5 cm de profondeur suffisent)

• L’outil de parage ne doit pas être source et/ou vecteur de transfert de contamination

• L’opération du parage est à intégrer à part entière dans la démarche HACCP de l’entreprise.

• NB: cette méthode génère des déchets biologiques identifiables selon le Rt CE n°1069/2009.

Principaux éléments de conclusion

• Le respect des Bonnes Pratiques Hygiéniques reste le garant de la maitrise de l’hygiène

• Le recours à un traitement « assainissant » peut contribuer à une réduction additionnelle de la flore superficielle des carcasses de 1 à 2 log10 (ufc)/cm2

• Les performances hygiéniques des systèmes sont dépendantes de leur conception et de leur conditions d’utilisation par l’entreprise (qui doivent

être définies et vérifiées)

Préparées selon les BPH sans repérage accident d’éviscération

• Peuvent recevoir un traitement eau chaude / vapeur (= préventif) et être librement utilisées

Ayant subi un accident d’éviscération

Lorsque le parage est inapplicable ou que son efficacité est jugée insuffisante : il est possible d’envisager l’emploi des dispositifs vapeur ou eau si l’efficacité en a été établie

Les carcasses ainsi traitées doivent être tracées et ne devraient pas être destinées à la fabrication de produits sensibles type viande hachée.

Dans tous les cas, les actions correctives envisagées doivent être mises en œuvre le + tôt possible et décrites techniquement

Conclusion ( suite) – Sur – risque associé aux carcasses traitées ?

Question 1C

Evolution de la contamination microbienne en surface de carcasses maintenues dans le hall

d’abattage

Coordonnateur : Laurent Guillier

Présentation simpliste de la démarche

Contamination Fin de Chaine(Auto – Contrôle)

Accroissement Tolérable

(atteinte de la limite retenue )

Limite retenue

La méthodologie utilisée

• Modélisation de la croissance microbienne • Choix des microorganismes : Flore pour

lesquelles un seuil de quantification est directement disponible (Flore Aérobie Mésophile et Enterobactéries)

• Hypothèses : Températures à la surface des carcasses constante

• Expression des résultats : Accroissements Maximums Tolérables (AMT) : Durée nécessaire aux dépassements d’une limite fixée

• Illustration des résultats : dépassement des critères (m) du Rgt 2073

• Nb : Délai entre moment où carcasses dépouillées et entrée en chambre froide : 30 minutes. Croissance au-delà .

Illustration des croissances estimées

Estimation des AMT en fonction de la contamination en fin de chaine

• Il a été possible de déterminer des temps maximum de retard acceptables pour des carcasses à l’entrée en chambre froide

- en fonction du niveau d’hygiène de l’abattoir.

- en prenant comme limite acceptable les critères (m) du Règlement

• Cette détermination a été faite par modélisation, sur des hypothèses très sécuritaires de croissance (pas de dessèchement, pas de temps de latence des bactéries, température constante…)

• Elle ne concerne que les bactéries indicatrices d’hygiène

• L’ acquisition de données complémentaires (résultats d’autocontrôles) permettrait de réviser ces valeurs

• Cette démarche et ces résultats pourraient être intégrés au GBPH de la profession

Conclusion

Question 1D

Des indicateurs permettant d’apprécier la qualité d’une carcasse dont l’éviscération a

été retardée peuvent-ils être définis?

Coordonnateur : Vincent Carlier

Rappel de quelques éléments de contexte

• Une bibliographie pauvre et ancienne (Gill et al 1976; 1978)

• Des confusions : - bactériémie agonique : diffusion passive de microorganismes à partir

de la masse viscérale d’un animal mort

- translocation (passage de microorganismes dans les nœuds lymphatiques puis dans d’autres tissus durant la vie de l’animal ou peri-mortem – cf point suivant )

• La rareté du phénomène de bactériémie agonique (Gill 1979)

• Une certitude de « terrain » :

Les altérations liées à une éviscération tardive (délai de plusieurs heures nécessaire) sont connue des Vétérinaires et des professionnels : manifestations au niveau du péritoine (couleur terne, grisâtre ou gris brun, « plombée » de la séreuse péritonéale et odeur désagréable stercoraire liée à la diffusion de gaz intestinaux.

• Compte tenu de la rareté des données bibliographiques exploitables un avis sur des bases scientifiques solides ne peut être établi

• Recommandations légitimes:– Éviscération effectuée sans retard indu– Vérification de la présence, dans les GBPH, de mesures préventives de

maintenance pour éviter les pannes de chaîne de longue durée– Délai de 60 minutes (étourdissement/fin éviscération) en vigueur (accord

interprofessionnel) devrait être modulé en cas de problème rencontré sur la chaîne selon les performances hygiéniques de l’établissement.

– En cas de problème: recherche d’anomalies d’aspect, couleur, odeur au niveau de la séreuse péritonéale ou tout autre partie de la carcasse. Si anomalie -> retrait de la carcasse

• Examen bactériologique en profondeur des viandes peu utile

• Prélèvement « classique » (long anconé ou talon du tende de tranche chez bovins et équidés) sans doute pas pertinent

• Mais en l’absence de tout résultat d’expérimentation complémentaire, il n’est pas possible d’aller plus avant dans les recommandations

Conclusion

Les contaminations profondes des

carcasses

Question 2 B

Quelle est la pertinence des recherches microbiologiques à cœur, menées par les inspecteurs pour conforter leur décision?

Coordonnateur : Vincent Carlier

• Les septicémies : maladies résultant de l’envahissement du torrent circulatoire par des bactéries en multiplication. Ces états s’accompagnent de symptômes et de lésions.

habituellement détectables aux étapes d’inspection (ante- ou post-mortem). Elles motivent un retrait total, aux termes du Rt CE n°854/2004.

• Les bactériémies : passage de bactéries dans le torrent circulatoire sans multiplication. Le phénomène peut faire suite à l’invasion d’un organisme par un microorganisme pathogène (bactériémie tuberculeuse par exemple) ou être un événement occasionnel, conséquence d’un défaut de perméabilité de la barrière digestive (translocation).

• L’abattage avec des instruments malpropres peut conduire à une contamination en profondeur de la carcasse, les microorganismes étant disséminés par la circulation sanguine résiduelle. La saignée peut représenter une opération contaminante (lame souillée ou emplacement de l’incision sale).

Circonstances associés à l’introduction d’une contamination à cœur des viandes

• L’écologie microbienne digestive est en grand partie obscure

• Les possibilités de passage de microorganismes au travers de la paroi digestive ( translocation) :

– Demeure un phénomène en partie obscur

– Dont les mécanismes semblent comprendre (isolément ou en association)• Un déséquilibre microbien au niveau intestinal avec prolifération anormale d’une espèce microbienne• Une altération de l’intégrité de la muqueuse intestinale• Un affaiblissement des défenses immunitaires de l’hôte

• Concernant les recherches microbiologiques à cœur: prélèvements– Littérature très pauvre. Pratiques en vigueur dans les abattoirs dérivent d’une ancienne

méthodes des années 1930

– Étude menée en 1980 (trentaine de carcasses) : pas de concordance entre sites prélevés, mais résultats à manier avec précaution

Eléments de réponse

Conclusion

d’une contamination d’origine externe

• introduction de germes entraînés par la circulation sanguine résiduelle et disséminés partout

• grande liberté dans les choix du lieu de prélèvement, mais l’utilité d’un prélèvement de muscle se pose (peu de sensibilité apparente)

• d’une bactériémie par translocation

digestive• passage de germes par voie

lymphatique ou sanguine

• choix du prélèvement = organe desservi par grande circulation (rate, reins, ….) – hypothèses à valider

Suspicion

Conclusion générale : les contaminations de surface

• Concernant la modélisation, il est souhaitable de générer des données scientifiques supplémentaires afin d’augmenter la fiabilité des modèles utilisés.

• L’importance de l’application des BPH pendant abattage des animaux (notamment au niveau dépouille et éviscération) est fondamentale

• L e recours aux pratiques de « décontamination » des carcasses est possible, mais doit être perçu comme une méthode supplémentaire et accessoire aux BPH.

• L’utilisation raisonnée de ces approches devrait être intégrée aux BPH• Les carcasses ayant fait l’objet d’un accident d’éviscération même mineur, même

traitées ne devraient pas entrer en fabrication de produits sensibles de type viande hachée

• Le séjour prolongé de carcasses en hall d’abattage: doit demeurer un évènement exceptionnel et devrait être maitrisé par une maintenance préventive de la chaîne

• L’exploitation des résultats d’autocontrôles professionnels pourraient permettre d’affiner les délais de dépassement tolérables et spécifiques à chaque entreprise

Conclusion générale : les contaminations profondes

• Les données sont rares et obsolètes. Des recherches bien ciblées seraient nécessaires

• La possibilité d’une translocation bactérienne aboutissant à une contamination profonde des viandes est un phénomène connu dont les conséquences en santé publique sont difficiles à apprécier aujourd’hui

• Compte tenu de l’efficacité douteuse d’une approche microbiologique classique: utile de réfléchir à d’autres apports pour mettre en évidence des faibles signaux

Quelques réflexions / éléments de perspectives

d’un technicien.

Service Viande

Au niveau de la gestation de l’avis• Un travail d’équipe, donc consensuel

• Limité dans le temps (4 réunions/5 mois)• 99 % du travail finalisé fin Août 2010• Aujourd'hui, plus facile de prendre du recul….• Depuis, de l’eau à couler sous les ponts….

La partie «  modélisation »• A le mérite d’exister et a nécessité un

gros travail bibliographique, au travers duquel certains travaux ont pu être oubliés.

• Comme signalé, les résultats sont à relativiser en fonction des données entrées et des hypothèses faites.

• Cet exercice montre clairement la nécessité d’étoffer les données disponibles.

• Mais peut poser un certain nombre de questions…..

Les questions soulevées Une question majeure : Qu’est ce qu’un

accident d’éviscération (AE) ??

AE

Qu’est ce qu’un AE et qu’entend-on par « matière fécale » ?

• Le terme « matière fécale » est utilisé tant pour les fèces, que pour le contenu intestinal

Il en découle une confusion possible.

• Le choix de négliger les contaminations du rumen entretient cette confusion

• Ce choix ne doit pas laisser penser que :

- Les contaminations en provenance du rumen sont négligeables et que les Mesures Préventives associées (ligature de l’herbière) sont inutiles.

- Qu’un AE est, avant tout, synonyme de « présence de fèces sur la carcasse »

• La distinction AE « mineur » et AE « majeur » aurait sans doute méritée d’être mieux explicitée et étayée. Est-elle fondée ?

• Quid des « faux » AE (bile, par exemple) ?

Une réelle définition (et typologie) des AE,

reconnue de tous, apparaît, a postériori, indispensable.

L’avis et le devenir des AE « mineurs »

• Partie « modélisation » : il n’est pas préconisé d’exclure ces carcasses des circuits à risque (uniquement les AE majeurs)

• Partie « traitement assainissant » :

- la distinction AE majeur/mineur n’ apparaît pas

- les carcasses ayant fait l’objet d’un AE, même traités, devraient être exclues des circuits à risque

• Conclusion générale : les carcasses ayant fait l’objet d’un AE même mineur, même traitées, devraient être exclues des circuits à risque

• Un problème de cohérence ……

Autre question : n’a-t on pas sous-estimé la contribution du cuir?

Avec les données disponibles, le modèle montre que le cuir est le principale vecteur de la contamination, mais conduit à des carcasses faiblement contaminées (1ufc/car.)

Qu’en est-il si l’animal est :

- particulièrement sale ?

- présente des salissures humides ?

- s’avère être un super-excréteur ?

La partie « traitement décontaminant » • On a pu « passer à côté » de certaines techniques : traitement UV, chaleur

(autre que flambage)….

• Concernant les douchages (en cabine):

- Depuis cet avis, la communauté a poursuivie sa réflexion sur l’utilisation d’eau recyclée, ouvrant ainsi de réelles perspectives à cette approche (cf position prise en Novembre 2011)

- les conséquences après 24 – 48 h de stockage (risque de poissage) demeurent obscures

• Concernant l’emploi de vapeur : les pertes de poids éventuelles n’ont pas été évoquées

• Concernant le parage : l’efficacité constatée en pratique peut être limitée par le non respect des BPH. Toutefois, même avec un strict respect des BPH, le nettoyage et la désinfection du matériel posent problème

Autres points et/ou compléments

• Evolution de la contamination des carcasses maintenues dans le hall

- Rappel : hypothèses (de croissance) sécuritaires (pas de phase de latence), …..mais température retenue de 30°C

- TAM donnés vis à vis de m (et non M)

- Nb : pas d’évolution significative constatée pendant 2 heures sur étude en cours (Institut de l’Elevage – Interbev)

• Eviscération retardée

- La rareté de la bibliographie est comblée par la rareté apparente du phénomène (Etude Institut de l’Elevage – Interbev en cours : moins de 100 carcasses seraient éviscérées dans un délai supérieur à 2 heures et ne présentent pas de contamination à cœur à 2 heures)

• Contaminations à cœur

- Le peu d’intérêt des analyses des « cubes de viandes » est établi

- Les phénomènes restent obscures.

Merci de votre attention