Photos sessionCHAMPAGNE

Décembre 2007

De wyne maets van Sinte ClaraDidier BRIDOUX

L’Aimez Vous de Corps , de Cœur ,

d’Ame ou d’Esprit

Les premiers vignobles apparaissent entre le 1er et le 4è siècle. XVè siècle, le nombre de communes viticoles atteint le nombre de 400. L histoire dit que c'est en 1670 que DOM PERIGNON, Moine à l'abbaye des Hauvillers à quelques kilomètres d'Epernay mis en forme la fabrication du champagne. ( Matrise de la Éeme fermentation en bouteille ( à L origine redémarrage au printemps avec la Température qui remonte ..) >>> explosion des bouteilles C'est aussi Don Perignon qui introduit l'emploi du Bouchon de liège.

Jusqu’au XVII éme siècle : Vin de dessert Demi sec

Seul vin bu en dehors des repas puis au XIX : apparition du Brut 1887: le Syndicat des Grandes Marques de Champagne obtient la reconnaissance de la propriété du mot Champagne, exclusivement aux vins issus de la Champagne. 1908:première délimitation de la zone d'Appellation a lieu en 1908 (15 000 hectares) 1927 :délimitation définitive, en fonction de l'histoire viticole des communes, des lieux-dits et des parcelles. La superficie de la zone est de 34 000 hectares: 35 règles de qualité telles que : limitation à 3 cépages autorisés, limitation du rendement à l'hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité, vendange à la main, durée minimum de vieillissement, etc. En Fin de siècle , interdiction européeenne de l usage Méthode Champenoise en dehors de l appellation pour « mousseux »  

Un vin sacré Vin de Célébration Jusqu'au Moyen-Âge, dans les pays de la Chrétienté, ce sont les religieux qui s'occupent de la vigne : le vin est consacré et bu au cours de la messe. La rencontre de la géographie et de l'histoire va offrir aux vins de Champagne un destin hors du commun. C'est en effet Saint Rémi, évêque de Reims, résidant dans une villa ceinte de vignes près de l'actuel Epernay, qui baptisa Clovis quand il se convertit. Le premier roi de France fut donc sacré en Champagne et les vins de Champagne consacrés un soir de Noël 496. Quelques siècles plus tard, le mariage de Jeanne de Navarre avec Philippe le Bel associa définitivement le destin du comté de Champagne à celui de la couronne de France.    Consacré par l'Histoire.De 898 à 1825, c'est à Reims, au coeur de la région de Champagne, que les rois de France seront sacrés. Les cérémonies, selon les récits qui en furent faits, s'accompagnèrent toutes de festins où les vins de Champagne coulaient à flots.Très vite appréciés pour leur goût et leur finesse, ceux-ci vont devenir les vins que l'on offre en hommage aux monarques qui viennent dans la région. François Ier en reçut plusieurs "pièces", Marie Stuart également, de passage dans la cité des sacres; on parle de centaines de pintes offertes à Louis XIV pour son couronnement. Dès le XIIème siècle, la réputation des vins de Champagne a franchi les frontières et leur prestige ne cesse de grandir. De mieux en mieux connu et apprécié par les grands de ce monde, le Champagne est élu vin des célébrations et des événements d'importance

L histoire dit que c'est en 1670 que DOM PERIGNON, Moine à l'abbaye des Hauvillers à quelques kilomètres d'Epernay mis en forme la fabrication du champagne. C'est aussi Don Perignon qui introduisit l'emploi du Bouchon de liège.

 

LES CEPAGES

3 cépages sont autorisés :

Spécificité : vinification de Vin blanc à partir de cépage Raisin Noir !!1) le pinot noir raisin noir à jus blanc majoritaire autour de la Montagne de Reims et dans la Côte des Bar, donne aux vins des arômes de fruits rouges et leur apporte corps et puissance. 2) le pinot meunier: également noir à jus blanc, provient surtout de la Vallée de la Marne et se caractérise par sa souplesse.Il offre aux vins rondeur et bouquet.Et en raisin blanc : 3) le chardonnay , raisin blanc, principalement situé dans la Côte des Blancs, est le cépage de la finesse. Ses notes sont florales, parfois même minérales.

Elaboration du Champagne

LA DEGUSTATION :

Spécificité du Champagne : 4 sens :

- Œil - Nez- Bouche

et

- l’ Oreille : les Bulles

Vous verrez des jaunes clairs ou paille, des ors jaunes, verts, gris, des roses tendres, saumonés,...

Champagnes lumineux, ou étincelants.

Vous observerez que les bulles ne sont jamais les mêmes. Elles peuvent être vives, fines ou généreuses.

Elles peuvent former à la surface un "collier de perles" très discret ou au contraire intense, fugace ou persistant.(Tentative en cours de normaliser les bulles comme garantie d’origine)

Les teintes de Champagne

Les aromes des Champagnesfloral : fleurs d'oranger, violette, aubépine,tilleulvégétal : amande fraîche, fougère, herbes fraîches,sous-bois, truffe,...

fruité : agrumes, raisins,abricot, pêche, ananas,fraises des bois,...

fruits secs :noisette, raisins secs,figue sèche, noix, ...

gourmand (empyreumatique):beurre frais,brioche, pain grillé, miel, vanille, épicesEnsemble des aromes = Bouquet

Les Différents

Type

de

Champagne

- Vigneron Récoltant Manipulateur ou Grande Maison ( Majorité ) Exple : Vranken

- Premier Cru / Grands Crus :312 communes sont consacrées en AOC Champagne, 17 en AOC Champagne Grand Cru, et 44 en AOC Champagne Premier Cru.Les meilleures communes se voient attribuer le coefficient 100%. Ce sont les communes des Grands Crus, et elles sont toutes situées sur le département de la Marne. On passe de 90% à 99% pour les Premiers Crus et de 80% à 89% pour les champagnes sans cru.( Clst 1920 )

-Non millésimés Brut ou Demi Sec ( de plus en plus rare ) :Assemblage de vins de differentes années et Différents crus possibles -Non millésimés Rosé : A partir de Cépage Rouge , ou Vin blanc et par ajout de Vins tranquilles rouges de la région >>> 15 mois mini en cave

-Millésimé : Issu uniquement d’une récolte Année exceptionnelle(Rares ) >>> 3 ans en cave

La carte du Champagne

Fruits rouges , Virils , charpenté , acacia,jaune d’or ,puissants ,sensuels sous bois , épicés

Vif , gai , délicat , légèreté nerveux ,agrumes , vert, intense , vegetal , jaune citron,

Jaune pale , finesse , nacre , fruits secs, mature complexe , riche

Fruits jaunes , douceur , rosé , peches, ananas,onctueux

ACCORDS METS ET CHAMPAGNE

CORPS

ESPRIT

AMES

COEUR

Pour eux mêmes –dégustation

Agneau , mets sucrés salés ,gratins , tarte , fruits rouges

Apéritif , buffet ,poissons , crustacés ,Sorbets ,desserts glacés

Foie gras , jambons crus , pot au feu , osso buco ,viandes blanches, volaille

Le Service du Champagne

-Température :Frais mais non glacé : 8 à 10 dégré selon le Type de Champagne >> 3h au réfrigérateur ou 20 minutes dasn seau à glaçon

- Verres : jusque les années 1920- 1945 : coupe majoritaire Port élégant mais le champagne s’évente , se réchauffe et Bulles moyennes Depuis quelques années : Flutes ( Bonne température , belles bulles ,Concentration des aromes , ou mieux encore le Verre Tulipe : avantage pour le ballet et trains de bulles (efet venturi)>>> ne pas remplir les verres (1/2 ) car ca se réchauffe trop vite !! !!! Ne pas essuyer les verres , les laisser sécher !!

DEGUSTATION DE CE JOUR 5 Bouteilles à déguster

-1 Intrus Méthode « champenoise » Crémant de Loire Montlouis( proposée par JP Bourdon )

- 1 Typé Blanc de Blanc Chardonnay Malard Premier Cru

- 1 Typé Pinot George Vesselles Bouzy Grand Cru

- 1 Classique équilibré Tête de Cuvée Vranken

- 1 Haut de gamme Millésimé: Mumm 1998

DEGUSTATION DE CE JOUR

0) Le Challenger : Crémant de Loire Montlouis Méthode Champenoise100% Chenin BlancBouche :souple et nerveux , fruits blancs et agrumes Alliance : Poissons , crustacés , viandes blanches

1) Malard « Excellence Grand Cru Brut» :100%ChardonnayOeil: La mousse abondante du service demeure dans le verre et constitue un tapis continu de fines bulles. L’effervescence est vive. La robe est d’un bel or – vert caractéristique du chardonnay. Le vin présente une grande brillance. Nez : Fraîcheur et finesse caractérisent le nez. Le caractère floral du premier nez est dominé par la fleur d’acacia. Des notes délicatement briochées expriment une maturité naissante sous cette apparente fraîcheur. A l’aération, une touche de menthol mêlée à des fruits sec et du miel confirment la dualité fraîcheur – maturité. Amande , fruit jauneBouche : finale tendre , sapide Alliance : Apéritif , toasts poissons crus tarama

2) George Vesselles Bouzy Grand Cru 90% Pinot Noir ,10% ChardonnayBelle mousse délicate et très belles bulles fines Présence du Fruit Rouge , Charpenté de caractère , ElégantPour accompagner un plat viande ,foie gras , volaille pot au feu

3) Vranken Tête de Cuvée : générique Equilibré Passe partout :50 % Pinot Noir 30 % Pinot Meunier 20 % ChardonnayoeilRobe jaune paille légèrement ambrée, reflets verts.Beau cordon de mousse persistant.NezLe nez fait apparaître des arômes de fruits mûrs évoluant sur des notes de confiture, marmelade et foin coupé.Beurre frais légèrement brioché.Bouche Attaque très fluide et très souple. Grande rondeur, grande vinosité. La fin de bouche est persistante, franche et nette.Harmonies de dégustationChampagne d’apéritif, mais aussi à découvrir sur une viande blanche ou une volaille accompagnée d’une sauce légèrement crémée.

5) Mumm Millésimé 1998 : 53 Cordon Rouge Millésimé en 130 ans • Les pinots noirs prédominent avec 69%. Ils offrent puissance et intensité.• Les crus de la montagne de Reims nord sont fortement majoritaires, car d’une longévité parfaite. A hauteur de 31%, les chardonnays apportent la touche de finesse et de fraîcheur.

5 ans de vieillissement en Futs

Visuel :A l’œil, la robe jaune, intense et profonde, offre des reflets vert émeraude. Les bulles s’épanouissent avant de s’éteindre doucement en un cordon fin et persistant.

Nez : Au nez, un parfum de fleurs fraîches et d’agrumes confits.Ces arômes laissent ensuite la place à un parfum plus marqué, mélange d’effluves d’abricot secs, de raisins de Corinthe, de tabac blond et de vanille.Finale : Complexe et affirmée

Association: poissons, tels la lotte, le bar, le turbot ou le sandre, mais aussi sur des volailles fermières et du gibier à plumes

4) Bollinger 1996 Grande Année: La vinification du Grande Année 1996 Les raisins proviennent exclusivement des grands crus et premiers crus champenois. 16 crus Grande Année 1996 a été élaboré exclusivement à partir de la CUVEE Les crus ont été vinifiés en fûts de chêne de petite taille (205, 225 et 410 litres) permettant une sélection rigoureuse. La Maison Bollinger utilise uniquement des fûts anciens (5 ans et plus) afin de ne conférer aux vins ni tanin ni goût de bois. Cette méthode offre l'avantage de renforcer la complexité aromatique et le potentiel de vieillissement des vins. Grande Année 1996 mûrit en cave sous bouchon liègeAprès la mise en bouteille, la prise de mousse et le vieillissement en caves s'effectuent sous bouchage liège assurant une meilleure protection contre l'oxydation par rapport à un bouchage capsule. Cette méthode, très peu utilisée en Champagne, est une garantie de fraîcheur et permet aux arômes de conserver leur bouquet et leur netteté. Après dégorgement à la main, Grande Année 1996 a reposé au minimum 3 mois avant expédition, temps nécessaire pour permettre au vin d'assimiler la liqueur d'expédition et de retrouver son équilibre après le choc du dégorgement. 70% Pinot Noir , 30% Chardonnay A l'œil: une belle robe dorée avec de très fines bulles lentes et régulières. Une attaque fraîche et un peu fermée caractéristique du millésime 1996 avec une évolution vers des notes plus chaleureuses et puissantes, fruits jaunes, épices. En bouche, une très grande vinosité, une très grande richesse avec beaucoup de complexité et une très grande longueur tout en conservant fraîcheur et vivacité du millésime 1996 Une très grande bouteilleNez : Intense. Gâteau aux pommes. Fumé Bouche : acide et fruitée. Pomme. Gras et long.Une attaque fraîche et un peu fermée caractéristique du millésime 1996 avec une évolution vers des notes plus chaleureuses et puissantes, fruits jaunes, épices. En bouche, une très grande vinosité, une très grande richesse avec beaucoup de complexité et une très grande longueur tout en conservant fraîcheur et vivacité du millésime 1996 Une très grande bouteilleAssociation :tous types de mets nobles grande classe Coquilles st Jacques ,Apéritif

Mumm Cordon Rouge Millésimé 1998

Malard 1er Cru Blanc de Blanc

Montlouis

Téte de CuvéeVranken

Vauzelles Grand Cru

La carte du Champagne

MontlouisMallard Premier Cru

Chardonnay Grand Cru VezellesPinot Noir

Tete de Cuvée Vranken

Millésimé Mumm 1998

DEGUSTATION DE CE JOUR

5 Bouteilles à déguster

-1 Intrus Méthode « champenoise » Crémant de Loire Montlouis( proposée par JP Bourdon )

- 1 Typé Blanc de Blanc Chardonnay Malard Premier Cru

- 1 Typé Pinot George Vesselles Bouzy Grand Cru

- 1 Classique équilibré Tête de Cuvée Vranken

- 1 Haut de gamme Millésimé: Mumm 1998