Procédé de fabrication de la crème de marron

Procd de fabrication de la crme de marronProjet ralis par:Derouet SabrinaDhellemmes FlavieHakam LamiaLhaoucine ClaireVanhoutte Maxime

Projet sur la crme de marron

Les diffrents procds de fabricationProcd industriel biologique et non-biologique.

Procd industriel traditionnel.

Recette de fabrication.Pour plus dinformationsCliquer


Matires premiresCe sont des chtaignes de petits calibres de diffrentes varits:Pourrette, Aguyanne,... SucreEauventuellement: Brisures de marrons glacs (recette traditionnelle).

N.B: Pour la crme de marron biologique, lindustriel doit sassurer quau moins 90% des matires premires sont issues de lagriculture biologique.


DcorticageA la vapeur sous vide:Incision mcanique du pricape du marron.Insufflation dun jet de vapeur sous pression.cartement des peaux de lamande.


Triage des marronsSparation des brisures des entiers.

Triage des entiers selon leur calibre.

Passage dans une laveuse.limination des fruits vreux et avaris par flottaison.


ConglationMthode: conglation rapide maintenue entre -10 et 15C.But: tape facultative.Conservation des matires premires dans lattente de leur transformation.


Tamisage-RaffinageMthode:Les chtaignes slectionnes sont ensuite broyes pour produire une pure.

Elle est dbarrasse des dbris dcorce restants dans une raffineuse centrifuge. La farine passe travers une grille sous laction de la force centrifuge.


Diffrents mlangesLa composition des mlange de base:Pure de chtaigne,Sirop de sucre

Selon les industries, les compositions varient lgrement :Ajout de brisures de marrons glacs,Armes.

N.B: Pour la crme de marron biologique, lindustriel ne doit pas utiliser de conservateurs, de colorants et darme de synthse.


CuissonMthode:Temprature: 100C.Temps de cuisson:10 15 min. fonction de la varit et de la qualit des chtaignes. dtermin par le suivi du d brix = 57 en sortie.


PasteurisationMthode: 100C durant 10 20 min en fonction de la quantit.But:la strilisation du produit contre tout type de bactrie de forme vgtative.Une plus longue conservation du produit.Une conservation des qualits organoleptiques et nutritives.Remarque: selon lentreprise, la pasteurisation peut tre ralise aprs le capsulage.


Lavage des potsMthode: aspersion leau filtre par des buses de 25 microns, dans un cylindre taraud.

But: limination des corps trangers.


Remplissage chaudMthode: remplissage automatique par des doseuses chauffantes: 90C.But:Auto-pasteurisation des pots.Conditionnement primaire du produit.Prlvements ponctuels pour contrle qualit.


Capsulage sous vide vapeurMthode: Passage dun jet de vapeur entre le pot et la capsule.Cration de vide + anti-oxydation du produit en surface.But:Maintien du produit en condition strile.Capsulage des pots.


Refroidissement - lavageMthode: Lavage et refroidissement des pots leau froide.Refroidissement rapide des rcipients pour viter la dgradation du fruit (brunissement, got de cuit).


Marquage des lotsMthode:impression jet dencre de la DLUO sur les lots.

But: Indication de la DLUO et du n de lots.


tiquetageMthode: tiqueteuse automatique.But:Dnomination lgale du produit.Liste des ingrdients (pas ordre dimportance).DLUO.Nom, raison sociale et adresse du fabricant.Quantit nette.Indication du lot et date de fabrication.


EmballageEmballage secondaire: Support extrieur comprenant un ensemble de produits: lot.Ce support est gnralement fait en carton ou plastique, et est identifi.

Emballage tertiaire:Palettisation.Fiche signaltique.


Dcorticage-cuissonPar brlage:Temps: 30 50 s 800-900C.fours rotatifs inclins o roulent les chtaignes.Alimentation: gros brleur gaz.brlure du pricape et dcollement du tan ainsi saisi.

Battage:sparation des peaux brles des fruits pluchs.

Lavage leau chaude (70C).

Brossage.


TriageMthode:Pr-tri visuel.Tri manuel final sur tapis rouleaux.

But: limination des rsidus dcorces restants du dcorticage.Triage des marrons selon leur calibre.limination des fruits vreux et avaris.


Prparation du sirop de sucreMthode:Chauffage de leau.Ajout du sucre.Mlange. Ds lbullition, ajout deau froide pour arrter lbullition.


Tamisage - RaffinageLes marrons slectionns sont ensuite broys pour produire une farine. Celle-ci constituera lingrdient cl de la pure de marron.limination des rsidus dcorces.


MlangeMthode:Temprature de mlange: 30CAjout des ingrdients suivants au sirop de sucre:Pure de marron,Divers parfums:Vanille bourbonChocolat noisette,


CuissonMthode:Temprature: 100C.Mlange continue.Arrt de la cuisson en fonction de:La couleur.La consistance.Du degrs brix = 50-52.


Empotage et capsulage:Mise en pot manuelle ou semi-automatique dans les formats suivants:Verre facettes 200 ml.Verre facettes 324 ml.En capsulage manuel.


PasteurisationMthode: 30 minutes 90C en autoclave.Pasteurisation longue, car la crme de marron traditionnelle contient un taux de sucre plus faible que lindustrielle:50 52 Brix pour lartisanale contre 60 63 Brix pour lindustrielle.But: Stabilisation du produit dans le temps par une strilisation.


Etiquetage:Mthode: tiquetage semi-automatique ou manuel.Indication:Dnomination lgale du produit.Liste des ingrdients (pas ordre dimportance).DLUO.Nom, raison sociale et adresse du fabricant.Quantit nette.Indication du lot et date de fabrication.


Explications du documentCe document se compose de 2 diagrammes de fabrication dont chaque tape possde une fiche explicative.Pour accder aux informations dune fiche, il vous suffit de cliquer sur licne situe ct de ltape recherche.Pour retourner sous le digramme de fabrication, cliquer sur licne maison:Process industriel process artisanalPour naviguer sur les diffrentes fiches suivant le plan du process, dirigez-vous avec les flches:


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