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PROFIL SECTORIEL 2016de la boulangerie-pâtisserie-
confiserie artisanale
Réalisé en collaboration avec
Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS)
Achevé d’imprimer
Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS)Seilerstrasse 9, CH-3011 BerneTél.: 031 388 14 14, fax: 031 388 14 24www.swissbaker.ch, [email protected]
En collaboration avec la
SBC Fiduciaire SA Standstrasse 8, CH-3014 BerneTél.: 031 340 66 44, fax: 031 340 66 55www.sbc-fiduciaire.ch, bern@ sbc-fiduciaire.ch
Saint-Gall Tél.: 071 274 95 35, stgallen@sbc-fiduciaire .chCoire Tél.: 081 253 13 01, chur@ sbc-fiduciaire.chLugano Tél.: 091 960 21 00, lugano@sbc-fiduciaire chLucerne Tél.: 041 248 01 85, [email protected] Tél.: 021 721 78 11, [email protected] Tél.: 044 377 54 77, [email protected]
Mise en page:werbewerkstatt.ch, Berne
Toute reproduction, même partielle, est soumise à l’accordpréalable de la BCS.
Par souci de lisibilité, la forme masculine utilisée dans la présentebrochure désigne aussi bien les femmes que les hommes.
©2016, BCS
3Table des matières
1. Introduction / avant-propos 5
2. Situation économique 6
2.1 Contexte du marché et des entreprises 6
2.2 Informations associatives 7
2.3 Évolution du nombre de membres BCS entre 2006 et 2016 8
2.4 Évolution du prix du pain entre 2003 et 2015 9
3. Chiffres clés sectoriels 11
3.1 Types de commerces 11
3.2 Chiffres d'affaires sur 5 ans 11
3.3 Types de décompte TVA 12
3.4 Masse salariale 12
3.4.1 Masse salariale globale 12
3.5 Bénéfice brut moyen par entreprise en % sur 5 ans 13
3.5.1 Bénéfice brut 1 13
3.5.2 Bénéfice brut 2 13
3.6 Frais de personnel 14
3.7 Cash-flow (bénéfice avant amortissements et provisions) 14
3.7.1 Cash-flow en % du chiffre d’affaires 14
3.8 Structure des coûts – compte de résultat 15
3.8.1 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries 15
3.8.2 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec filiales 15
3.8.3 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec café 15
3.8.4 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec marchandises 15
3.9 Degrés de liquidité 15
3.9.1 Degré de liquidité des entreprises locataires 16
3.9.2 Degré de liquidité des entreprises propriétaires 16
3.10 Degré d’autofinancement 17
3.11 Forme juridique 17
3.12 Taille des entreprises selon chiffre d’affaires (sans marchandises) 18
3.13 Nombre d’employés par entreprise, propriétaire compris 18
3.14 Rating des entreprises selon audit PME 19
3.15 Aperçu des assurances sociales 20
3.15.1 AVS – cotisations annuelles 20
3.15.2 Cotisations AVS moyennes par client 20
3.15.3 Assurance d’indemnités journalières en cas de maladie 21
3.15.4 Assurance accidents 21
3.15.5 Caisse de pensions – membres 22
3.15.6 Caisse de pensions – cotisations annuelles 22
3.15.7 Caisse de pensions – capital de couverture 23
3.15.8 Fondation de prévoyance PANVICAplus 23
3.16 Informations générales 24
3.16.1 La boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale en chiffres 24
3.16.2 La BCS en chiffres 24
4. Formation 25
4.1 Introduction 25
4.2 Formation professionnelle et continue 2016 26
4.3 Contrats d’apprentissage 27
4.3.1 Production, boulanger-pâtissier-confiseur – début d'apprentissage jusqu’en 2015 27
4.3.2 Commerce de détail – début de formation jusqu’en 2015 27
5. À propos du marché 28
5.1 Coopératives d’achat 28
5.1.1 Le groupe Pistor en chiffres 28
5.1.2 Pistor AG 28
5.1.3 Proback AG 29
5.1.4 Fairtrade SA 30
6. Informations générales 31
6.1 Les entreprises suivantes ont participé à l’élaboration du profil sectoriel 2016 31
51. Introduction/avant-propos
Le 10e « Profil sectoriel de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale » présente les principaux chiffres clés du marché, du secteur et des entreprises de l'année passée. Les changements par rap-port aux années précédentes montrent clairement l’évolution de l’ensemble du secteur et des entre-prises individuelles. Les chiffres de près de 600 clients de la SBC Fiduciaire SA, et les données de la BCS et de ses institutions et partenaires ont été analysés et intégrés dans cet ouvrage. De nouveaux outils analytiques permettent désormais de présenter des résultats encore plus détaillés et signifi-catifs.
Cet ouvrage a été élaboré par l'Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) en col-laboration avec les sociétés fiduciaires de la SBC Fiduciaire SA, l’École professionnelle Richemont de Lucerne, la caisse de compensation PANVICA et différents sponsors et partenaires mentionnés en fin d’ouvrage.
Les chiffres clés sectoriels se fondent sur l’analyse des bilans de près de 600 clients de la SBC Fiduciaire SA et reflètent donc bien la situation du secteur. Ces chiffres ne doivent néanmoins pas être repris un à un pour une analyse d'une entreprise particulière. Toute analyse précise d’un commerce nécessite des connaissances ciblées. L’emplacement, les données saisonnières et les caractéristiques de l’entreprise – entreprise de livraison, succursale, avec ou sans tea-room ou café, avec ou sans denrées alimentaires, etc. – doivent être pris en considération en même temps que l’analyse de gestion. Les sociétés fidu-ciaires de la BCS bénéficient d’une expérience de longue date et disposent de chiffres clés permettant l’analyse individuelle d’entreprises. La SBC Fiduciaire SA est une société indépendante spécialisée dans dans les domaines de la comptabilité financière, du conseil en entreprise, de l'administration du per-sonnel, des conseils fiscaux et de la révision.
Les chiffres mentionnés se fondent en général sur les analyses faites en 2015 et au cours des années précédentes.
Nous remercions la SBC Fiduciaire SA de son excellente collaboration dans le cadre de la saisie des chiffres clés sectoriels, ainsi que l’Ecole professionnelle Richemont, la caisse de compensation PANVICA et Pistor, qui nous ont fourni des données cruciales.
Association suisse SBC Fiduciaire SA des patrons boulangers-confiseurs
Silvan Hotz Beat Kläy Bernhard ZihlmannPrésident Directeur Directeur
2. Situation économique
2.1 Contexte du marché et des entreprisesL’année dernière a laissé des traces. En d’autres termes, la croissance économique a ralenti, ce qui signifie ce qui suit : inquiétude des consommateurs, augmentation du taux de chômage, parmi les jeunes également, et chute parfois vertigineuse des chiffres de vente dans l’ensemble du commerce de détail. Au niveau des chiffres clés des entreprises, l’année 2015 s’est avérée très variable pour ces dernières. Le tourisme d’achat a encore augmenté sensiblement, de même que l’importation de pains et de produits de boulangerie. Les boulangeries-pâtisseries-confiseries artisanales ont par ailleurs été confrontées à une hausse des prix des matières premières et des frais de personnel en 2014 et en 2015. Les salaires minimaux ont été revus à la hausse dans la convention collective de la branche, et tous les collaborateurs ont en outre obtenu cinq semaines de vacances au 1er janvier 2016 ; il en a résulté nouvelle augmentation des coûts pour les entreprises.
Les effets du tourisme d’achat se font notamment ressentir dans les régions frontalières, mais la fai-blesse de l’euro a également un impact sur les importations. L’augmentation du tourisme d’achat dû au franc fort et la hausse massive des importations de pain et de produits de boulangerie – passées de 40’000 à 107’000 tonnes entre 2000 et 2014 – posent en effet problème au secteur. Il n’y aurait rien d’étonnant à ce que les chiffres aient encore pris l’ascenseur en 2015. Notre secteur devait déjà faire face à une forte concurrence avant cela, mais la lutte pour des parts de marché a désormais pris de nouvelles proportions.
Assurer l’avenirLes entreprises artisanales productrices pourront difficilement soutenir la guerre des prix à long terme. Il est important de sensibiliser les consommateurs à l’excellente qualité et à la création de valeur de mise en Suisse. La fidélisation de la clientèle doit constituer une priorité absolue, sachant qu’il faut créer la confiance auprès des clients quotidiens. La consommation des ménages en produits et services suisses est l’un des piliers de l’économie suisse. Elle représente près de 60 % de la capacité économique du pays. Si les consommateurs se tournent vers des produits étrangers, l’économie dans son ensemble s’en ressent et c’est préjudiciable à tous. Les standards suisses en matière de protection de l’environ-nement et des animaux, de qualité des produits et de formation sont parmi les plus élevés au monde. Consommer suisse permet de garantir que ces standards continueront d’être appliqués et développés, et que l’élan novateur se poursuivra. L’apparent avantage à court terme résultant des achats dans la zone euro se paiera forcément un jour; les travailleurs en seront notamment affectés. Il est donc d’au-tant plus important d’aborder ces thèmes et de communiquer en la matière.
Partenariat social en point de mireLa nouvelle convention collective de travail (CCT) est entrée en vigueur le 1er janvier 2015, et a été décla-rée de force obligatoire par le Conseil fédéral le 1er novembre 2015 (« panissimo » a largement couvert le sujet). L’égalité de traitement de toutes les entreprises actives sur le marché est donc désormais de mise dans le secteur. La formation professionnelle supérieure (FPS) s’en trouve également renforcée, les titulaires du brevet et du diplôme fédéral bénéficiant désormais d’importantes contributions finan-cières. Les entreprises sont très sollicitées au niveau économique ; la BCS a d’ores et déjà communiqué les arguments en faveur d’adaptations de prix à l’automne 2014, et le public leur a réservé un accueil favorable. Cela prouve qu’une communication claire peut également constituer une mesure permettant d’instaurer la confiance.
7
2.2 Informations associatives
L’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) a à cœur de représenter et de défendre les intérêts de ses adhérents, et s’engage en faveur d’un meilleur cadre politique, économique et juridique pour les boulangeries-pâtisseries-confiseries artisanales.
La BCS, dont le siège se trouve à Berne, est l’unique organisation professionnelle des employeurs du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie en Suisse. Forte de ses quelque 1‘600 membres et 3‘000 points de vente, elle représente et défend les intérêts de ses adhérents, tout en s’engageant en faveur d’un meilleur cadre politique, économique et juridique pour les entreprises artisanales. Elle assure en outre dans tout le pays des formations professionnelles et continues en production, en vente et en gestion. La BCS fait également office de centre d’information et de coordination favorisant les échanges d’idées et d’expériences.
La BCS s’engage pour un environnement politique prenant en considération de manière équitable les intérêts de ses membres. Elle prend régulièrement position sur des projets de loi dans le cadre de procédures de consultation, défend les postulats du secteur de la boulangerie auprès des Chambres fédérales ainsi que des autorités; elle déploie des activités propres à être entendues à l’échelon média-tique, en lien avec d’importants thèmes politiques d’actualité brûlante, et rédige des argumentaires.
L’association poursuit une politique économique orientée vers l’avenir et adaptée aux besoins de ses membres, qui tient compte de l’évolution à moyen et long terme du contexte économique, social et politique. Les préoccupations et les besoins des membres de l’association sont étayés dans la mesure du possible, dans le cadre de la politique et de l’économie de la BCS. La politique économique de cette dernière met l’accent sur des aspects relatifs aux entreprises et à la politique de marché.
Par le biais de ses différentes institutions autonomes, l’association met à disposition des boulangers-pâtissiers une large gamme de services et de spécialistes. Ses experts disposent d’informations et d’expériences spécifiques à la branche, récoltées au cours des dernières décennies, qui leur assurent un avantage concurrentiel indéniable. Outre la SBC Fiduciaire SA – qui compte 7 succursales en Suisse – , les membres peuvent également recourir aux services de SBC Baumanagement & Consulting AG, de l’Ecole professionnelle Richemont de Lucerne et Pully – qui se veut le centre de formation professionnelle et continue propre à l’association – et de la caisse de compensation PANVICA.
La BCS propose encore à ses membres des conseils juridiques gratuits, de nombreuses aides adminis-tratives et juridiques, des solutions internet modernes dans les domaines de l’hygiène et de la sécurité au travail, et le journal professionnel hebdomadaire « panissimo », qui est l’organe de publication de l’association.
2.3 Évolution du nombre de membres de la BCS entre 2006 et 2016
Filiales
Membres sans commerce
Membres avec commerce
Nombre total de membres
3'166 3'039 2'940 2'798 2'729 2'660 2'493 2'626 2'483 2'418
2'069 2'000 1'940
1'866 1'815 1'740 1'660
1'746 1'688 1'631
1'097 1'039
1'000 932 914
880 833
880 795 787
848 1'190 1'157
1'137 1'128 1'093
1'299 1'500
1'490 1'450
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
2'336
1'563
773
1'462
2. Situation économique
9
2.4 Évolution du prix du pain entre 2003 et 2015
Prix stables à légèrement haussiersLes prix sont restés fondamentalement stables en 2015. Tout comme les années précédentes, les boulangeries-pâtisseries-confiseries artisanales ont été confrontées à une hausse des prix des matières premières et des frais de personnel. L’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) en conclut que les prix du pain, des produits de boulangerie, des articles en chocolat et du café ont dû augmenter au 1er janvier 2015. La 5e semaine de vacances prévue par la convention collective de travail du secteur pour tous les collaborateurs qualifiés est par ailleurs entrée en vigueur en 2016 : il en a résulté une nouvelle augmentation des coûts pour les entreprises.
Récolte de céréales panifiables 2015: meilleure qualité de bléLa récolte céréalière 2015 ayant été quantitativement bonne, les prix indicatifs sont restés inchangés. La qualité s’est heureusement avérée meilleure que l’année précédente.
3.4
3.6
3.8
4
4.2
4.4
4.6
4.8
2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015
Prix du kilo de pain bis (CHF) Prix du kilo de pain mi-blanc (CHF)
Prix du ressort des chefs d’entrepriseLa BCS a recommandé à ses quelque 1’600 entreprises membres d’analyser individuellement leurs prix et d’adapter le calcul des prix aux nouvelles connaissances. La définition des prix du pain, des produits chocolatiers, du café et des produits à base de noix est au final du ressort des chefs d’entreprise, qui doivent prendre en considération leur propre situation.
Composition du prix du pain d'une boulangerie-pâtisserie-confiserie
2. Situation économique
Salaires de production 24 %
Frais de vente 18 %
Coût de la farine 15 %
Autres frais d’exploitation 9.5 %
Déficits dus aux invendues 7 % Energie
5 %Amortissement 4 %
TVA 2.5 %
Emballage 1 %
Frais administratifs 5 %
Risque/bénéfice 5 %
Autres matières premières (levure, sel, eau) 4 %
113. Chiffres clés sectoriels
3.1 Types de commerces
Le type d’entreprise «boulangerie-confiserie» a perdu un peu de terrain par rapport aux entreprises avec filiale ou café.La part des entreprises avec peu de marchandises a encore reculé à la faveur des entreprises avec beaucoup de marchandises.
3.2 Chiffres d'affaires sur 5 ans
Le chiffre d’affaires moyen par entreprise a encore légèrement augmenté. Cette évolution est imputable d’une part à la concentration des entreprises, toujours plus grandes, et d’autre part à l’adaptation des prix au 1er janvier 2015.
24.6
%
11.4
%
27.1
%
23.4
%
13.5
%
25.1
%
10.7
%
26.6
%
24.5
%
13.1
%
26.7
%
10.6
%
25.5
%
24.1
%
13.1
%
28.5
%
11.8
%
24.3
%
18.7
%
16.7
%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
2011 2012 2013 2014 2015
26.7
%
12.4
%
24.5
%
18.7
%
17.7
%
2'50
9
1'35
8
958
1'38
0
2'56
5
1'46
5
1'11
9
1'59
8
2'37
5
1'62
3
919
1'60
3
2'44
8
1'71
1
1'18
2
1'81
9
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
972
957
1'06
3
1'09
3
2011 2012 2013 2014 2015
2'52
9
1'80
8
1'28
1
1'76
1
1'12
4
en millions de CHF
Boulangerie- confiserie
Boulangerie- confiserie
Boulangerie- confiserie avec filiale
Boulangerie- confiserie avec filiale
Boulangerie- confiserie avec café
Boulangerie- confiserie avec café
Boulangerie- confiserie avec
peu de marchandises
Boulangerie- confiserie avec
peu de marchandises
Boulangerie- confiserie avec beaucoup
de marchandises
Boulangerie- confiserie avec beaucoup
de marchandises
3. Chiffres clés sectoriels
3.3 Types de décompte TVA
Le nombre d’entreprises avec taux de dette fiscale nette a encore augmenté en raison des taux forfai-taires avantageux.
3.4 Masse salariale 3.4.1 Masse salariale globale
La masse salariale globale notifiée à la caisse de compensation PANVICA en 2015 est restée constante par rapport à l’année précédente. La masse salariale est le principal critère pour l’encaissement des cotisations de la BCS, et pour le calcul des cotisations de sécurité sociale et des assurances de personnes.
Effective
Taux de dette fiscale nette
Non-soumission au décompte
85 %
0.5 %
14.5 %
Masse salariale en millions de CHF
2012
2013
2014
20150
200
400
600
800
1'000
1'200
1'400
1'600
1'37
0
1'32
4
1'34
1
1'36
9
13
3.5 Bénéfice brut moyen par entreprise en % sur 5 ans3.5.1 Bénéfice brut 1
Après être resté quasiment inchangé en 2014, le bénéfice brut 1 a connu une légère amélioration en 2015, en raison de l’adaptation des prix.
3.5.2 Bénéfice brut 2
Boulangeries-confiseriesCes entreprises n'ont pas pu maintenir le bénéfice brut 2 et présentent des valeurs en légère baisse continue depuis 5 ans.
Boulangeries-confiseries avec filialeL’augmentation des marges a entraîné une amélioration notable par rapport à l’année précédente pour ce type de commerce, qui avait également enregistré des reculs les deux années précédentes.
Boulangeries-confiseries avec caféCes entreprises présentent la plus grande stabilité. Seule une modification moindre inférieure à un demi-point de pourcentage est intervenue au cours des 5 dernières années.
Boulangerie-confiserie avec café
Boulangerie-confiserie avec filiale
Boulangerie-confiserie
2011
2012
2013
2014
201569.6
%
70.7
%
71.7
%
70.1
%
71.6
%
71.9
%
69.8
%
71.4
%
71.8
%
70.0
%
71.2
%
71.8
%
50.0%
55.0%
60.0%
65.0%
70.0%
75.0%
70.1
%
71.6
%
72.2
%
3.6 Frais de personnel Contrairement aux années précédentes, les frais de personnel ont pu être légèrement réduits dans le cadre des entreprises avec filiale.Ils ont par contre continué à augmenter, certes dans une moindre mesure, pour tous les autres types d’entreprises.
3.7 Cash-flow (bénéfice avant amortissements et provisions)3.7.1 Cash-flow en % du chiffre d’affaires
Le cash-flow de tous les secteurs d’entreprises a heureusement connu une amélioration. Cette évolution est imputable à l’amélioration des marges résultant de l’adaptation des prix d’une part, et à l’augmen-tation modérée des frais de personnel d’autre part.
Les entreprises comprenant une grande proportion de marchandises restent un sujet de préoccupation. Malgré une amélioration par rapport à l’année précédente, une valeur de 0.6 % reste mauvaise.
Un cash-flow peut être considéré comme bon entre 5 et 6 %, et comme excellent au-delà de 10 %.
3. Chiffres clés sectoriels5.
4%
2.9%
4.6%
0.5%
4.2%
3.2%
4.8%
0.8%
4.8%
2.7%
4.9%
0.4%
-1.5
%0.0%
2.0%
4.0%
6.0%
8.0%
10.0%
-1.0%
-2.0%
5.0%
5.1%
7.6%
5.0%
2.6%
6.9%
0.6%
2011
2012
2013
2014
2015
Boulangerie- confiserie
Boulangerie- confiserie avec filiale
Boulangerie- confiserie avec café
Boulangerie- confiserie avec marchandises
15
3.8 Structure des coûts – compte de résultat3.8.1 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseriesLes frais de marchandises ont connu une baisse progressive qui a atteint 0.5 % au cours des 5 dernières années. Les frais de personnel ayant par contre augmenté de 2 % dans le même temps, l’amélioration des marges a été largement épuisée.Ce coût supplémentaire a pu être couvert par la baisse des charges locatives et des autres charges d’exploitation.Le bénéfice net n’a malheureusement pas dépassé les 1 à 1.5 % ces dernières années.
3.8.2 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec filialesLes frais de marchandises ont également connu une légère baisse dans le cadre de ces entreprises ; les frais de personnel se sont par contre stabilisés.La baisse, certes moindre, des charges locatives et des autres charges d’exploitation enregistrée pour ce type d’entreprise a permis la réalisation d’un bénéfice net pour la première fois.
3.8.3 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec caféLa tendance à l’amélioration des marges et à la stabilisation des frais de personnel s’est également confirmée ici.Les charges locatives et les autres charges d’exploitation ayant également connu un net recul ces dernières années, elles ont pu être réduites de près de 2 % au cours des 5 dernières années.
3.8.4 Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec marchandisesLes frais de marchandises ont fortement varié ces dernières années. Ces entreprises enregistrent tou-jours une perte d’exploitation malgré la récente légère amélioration des marges.
3.9 Degrés de liquiditéLes degrés de liquidité renseignent sur la capacité des établissements à s’acquitter de leurs obligations financières dans les délais. Dans ce contexte, il existe trois degrés de liquidité :
degré de liquidité 1 (cash ratio) :liquidités en relation avec le capital étranger à court termevaleur de référence: 50 – 70 %
degré de liquidité 2 (quick ratio) :liquidités et créances en relation avec le capital étranger à court termevaleur de référence: 100 %
degré de liquidité 3 (current ratio) : fonds de roulement en relation avec le capital étranger à court terme valeur de référence: 150 – 200 %
3. Chiffres clés sectoriels
3.9.1 Degré de liquidité des entreprises locataires
Les degrés de liquidité ont connu une nouvelle amélioration. Très important, le degré de liquidité 2 de l’ordre de 130 % peut notamment être considéré comme excellent.
3.9.2 Degré de liquidité des entreprises propriétaires
Ces degrés de liquidité sont également très bons, et dépassent ceux des entreprises locataires.
Degré de liquidité 3
Degré de liquidité 2
Degré de liquidité 1
Degré de liquidité 3
Degré de liquidité 2
Degré de liquidité 1
102.4%
101.1%
130.9%
148.6%
148.9%
174.6%
172.2%
175.7%
202.4%
0.0% 50.0% 100.0% 150.0% 200.0% 250.0%
2012
2013
2014
114.3% 163.0%
196.6% 2015
76.1%
65.4%
69.8%
120.0%
109.6%
125.7%
136.7%
127.8%
146.3%
0.0% 50.0% 100.0% 150.0% 200.0%
2012
2013
2014
87.3% 129.5%
157.8% 2015
17
3.10 Degré d’autofinancement
Le degré d’autofinancement a pu être amélioré. De l’ordre de 34 %, celui des locataires reste quelque peu faible, alors que celui des propriétaires, supérieur à 43 %, peut être considéré comme excellent.
3.11 Forme juridique
Le passage d’une raison individuelle à une SA/Sàrl est une tendance persistante qui pourrait également être imputable à la concentration des entreprises, toujours plus grandes. La société en nom collectif/en commandite perd en importance.
2011
2012
2013
2014
2015
2012
2013
2014
2015
53.8
%
25.9
%
33.6
%
38.6
%
38.9
%
35.6
%
31.2
%
38.8
%
0.0%
10.0%
20.0%
30.0%
40.0%
50.0%
60.0%
34.4
%
43.3
%
28.8
%
67.9
%
3.3%
29.8
%
67.4
%
2.8%
39.3
%
58.6
%
2.1%
39.7
%
57.5
%
2.8%
0.0%
10.0%
20.0%
30.0%
40.0%
50.0%
60.0%
70.0%
Locataires Propriétaires
Raison individuelle Société en nom collectif/en commandite
SA/Sàrl
3. Chiffres clés sectoriels
3.12 Taille des entreprises selon chiffre d’affaires (sans marchandises)
Les entreprises gagnent en importance, mais le nombre de celles dont le chiffre d’affaires est inférieur à CHF 1'000'000.– a encore connu un net recul.
3.13 Nombre d’employés par entreprise, propriétaire compris
Le nombre d’employés par entreprise a encore légèrement diminué. Seule la rubrique «Divers» com-prenant le personnel de nettoyage, de livraison et d’administration a connu une légère augmentation.
54.1
%
26.5
%
14.1
% 5.
3%
57.2
%
25.0
%
12.5
% 5.
3%
54.6
%
26.2
%
13.7
% 5.
5%
45.5
%
27.8
%
18.9
% 7.8%
0.0%
10.0%
20.0%
30.0%
40.0%
50.0%
60.0%
< 1'000'000 < 2'000'000 < 4'000'000 > 4'000'000
8.4%
41.7
%
30.9
%
19.0
%
2011
2012
2013
2014
2015
13.0
6.5
6.0 0.5
13.0
6.5
5.9 0.6
12.0
5.7
5.6 0.7
0.0
2.0
4.0
6.0
8.0
10.0
12.0
Total Production Vente/service Divers
11.5
5.6
5.1 0.8
2012
2013
2014
2015
19
3.14 Rating des entreprises selon audit PME Les entreprises ont à nouveau été soumises à un rating. Les facteurs «durs» suivants ont été pris en considération : degré de liquidité, degré d’autofinancement et rentabilité.Entreprise A : entreprise saine ayant des perspectives d’avenir bonnes à très bonnes.Entreprise B : entreprise présentant des risques modérés à potentiels, dont les perspectives d’avenir
sont suffisantes.Entreprise C : entreprise présentant des risques moyens à grands, dont les perspectives d’avenir sont
faibles à mauvaises.
La proportion d’entreprises de classe C, supérieure à 44 %, a encore augmenté au détriment de la classe B ; les entreprises de classe C sont donc majoritaires, leur proportion s’élevant à 52 % en Suisse romande – un pourcentage alarmant.
40.5
%
27.0
%
32.5
%
39.0
%
23.7
%
37.3
%
42.1
%
23.1
%
34.8
%
33.0
%
26.6
%
40.4
%
0.0%
5.0%
10.0%
15.0%
20.0%
25.0%
30.0%
33.5
%
22.1
%
44.4
%
35.0%
40.0%
45.0%
Entreprises A Entreprises B Entreprises C
2011
2012
2013
2014
2015
3. Chiffres clés sectoriels
3.15 Aperçu des assurances sociales 3.15.1 AVS – cotisations annuelles
Les cotisations annuelles AVS des membres sont calculées sur la base de la masse salariale globale. Les cotisations augmentent donc en cas de hausse des masses salariales.
3.15.2 Cotisations AVS moyennes par client
Les cotisations AVS moyennes par membre ont légèrement augmenté l’année dernière. Cela s’explique par le fait que la masse salariale globale a augmenté malgré la diminution du nombre de membres. On constate toujours une consolidation d’entreprises.
en millions de CHF
en CHF
139.
10
137.
30
142.
08
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
140.00
160.00
141.
97
57'4
31.8
7
57'9
32.4
9
61'4
27.6
3
0.00
10'000.00
20'000.00
30'000.00
40'000.00
50'000.00
60'000.00
70'000.00
63'4
35.5
5
2012
2013
2014
2015
2012
2013
2014
2015
21
3.15.3 Assurance d’indemnités journalières en cas de maladie
Les prestations d’indemnités journalières n’ont pas connu de hausse substantielle malgré le contexte économique difficile. On constate néanmoins une augmentation des prestations versées en moyenne par cas de maladie.
3.15.4 Assurance accidents
On observe une diminution du nombre de sinistres combinée à une baisse des prestations par rapport à l’année précédente, et ce malgré l’augmentation du stress au travail.
Prestations d’indemnités journalières AIM en millions de CHF
Prestations d’indemnités journalières LAA en millions de CHF
8.28
6.82
7.12
0.00
8.00
9.00
7.00
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
7.16
1.91
2.25
2.41
0.00
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
2.05
2012
2013
2014
2015
2012
2013
2014
2015
3. Chiffres clés sectoriels
3.15.5 Caisse de pensions – membres
Le nombre d’entreprises affiliées a diminué de près de 4 % en 2015. Cette diminution est surtout d’ordre structurel. La forte concurrence exercée par les courtiers en assurances n’est pas étrangère au phénomène.
3.15.6 Caisse de pensions – cotisations annuelles
Les cotisations annuelles comprennent les cotisations des employeurs et des travailleurs. Les apports de libre passage, les rachats et les versements anticipés EPL ne sont notamment pas compris. Les cotisations ayant augmenté par rapport à l’année précédente, elles ont presque retrouvé le niveau de 2013.
Membres de la CP PANVICA1'600
1'700
1'800
1'900
2'000
2012 2013 2014
1'870
1'977
1'763
2014
1'692
Cotisations en millions de CHF
52.6
53.8
52.8
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00
60.00
53.3
2012
2013
2014
2015
23
Membres de la CP PANVICA
3.15.7 Caisse de pensions – capital de couverture
L’augmentation du degré de couverture de la caisse de pensions PANVICA se poursuit. Ce dernier comprend le capital de prévoyance des personnes assurées actives et le capital de prévoyance des rentiers.
3.15.8 Fondation de prévoyance PANVICAplus
La fondation de prévoyance PANVICAplus créée le 1er juillet 2007 offre une nouvelle possibilité dans le cadre de la prévoyance professionnelle. Le capital de prévoyance des personnes actives assurées et les cotisations ont augmenté en 2015 alors que le nombre de personnes assurées est resté stable par rapport à l’année précédente.
en millions de CHF
663.
40
702.
00
724.
60
620.00
640.00
660.00
680.00
700.00
720.00
740.00
760.00
742.
10
2793
11.4 millions de CHF
138.9 millions de CHF
2873
13.0 millions de CHF
155.0 millions de CHF
2773
149.1 millions de CHF
0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Nombre des personnes assurées
Cotisations annuelles
Épargne financière
2750
13.0 millions de CHF 13.2 millions de CHF
151.7 millions de CHF
2012
2013
2014
2015
2015
2014
2013
2012
3. Chiffres clés sectoriels
3.16 Informations générales 3.16.1 La boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale en chiffres
Plus de 3'000points de vente d’artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs permettent d’approvision-ner toute la population suisse en pain et produits de boulangerie.
1,5 millionde contacts avec la clientèle ont lieu chaque jour dans les points de vente (estimation de la BCS).
30’000postes de travail sont liées directement ou indirectement à la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale.
3’600 apprentis poursuivent actuellement une formation en vente ou en production.
2.2 milliards de CHFtel est le chiffre d’affaires annuel de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale suisse.
3.16.2 La BCS en chiffres
2’363 membres, tel est l’effectif de la BCS (dont 1’563 ayant leur propre commerce).
157 collaborateurs sont au service de la BCS et de ses membres.
23associations cantonales et 1 section forment la structure organisationnelle régionale et locale de la BCS.
Près de 6’000 personnes fréquentent chaque année les cours de l’École professionnelle Richemont.
Plus de 2’000 conseils téléphoniques spécialisés sont donnés chaque année par l’École professionnelle.
Plus de 10’000 abonnés reçoivent chaque mois le Bulletin professionnel Richemont.
5’222 tel est le nombre d’exemplaires vendus, publiés hebdomadairement par «panissimo». Le nombre d’exemplaires imprimés et distribués s’élève pour sa part à 6’500 exem-plaires.
Près de 80’000personnes sont assurées dans le cadre de l’entreprise de services PANVICA, dans le domaine des assurances sociales et de personnes. Au total, cette dernière encadre près de 3’500 indépendants et 3’000 entreprises.
Près de 800 clients font confiance aux services de la SBC Fiduciaire SA.
Près de 350transformations et aménagements ont été effectués par SBC Baumanagement & Consulting AG au cours des dix dernières années.
Plus de 1’400renseignements juridiques gratuits sont donnés chaque année aux membres de la BCS par le service juridique.
254. Formation
4.1 Introduction De par la Fondation de l’Ecole professionnelle Richemont et la SA de prestations Richemont, l’Asso - ci ation suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) dispose d’un centre de formation et de compé-tences national et international. Comptant plus de 20’000 jours de scolarité, Richemont fait partie des plus grands prestataires de Suisse en matière de formation professionnelle et continue.
Sur mandat des cantons et du Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à l’innovation (SEFRI), la BCS organise à l’échelle suisse la formation professionnelle et continue dans le secteur de la boulangerie, pâtisserie et confiserie, en collaboration étroite avec l’Ecole professionnelle Richemont. Les associations cantonales assument pour leur part la responsabilité de l’organisation des cours interentreprises (production) et des procédures de qualification. Dans le commerce de détail, les cours interentreprises sont organisés et réalisés par Richemont dans toute la Suisse. Sur mandat du SEFRI également, la BCS élabore l’ensemble des ordonnances sur la formation professionnelle et des plans de formation, y compris les procédures de qualification. Ces dernières sont en vigueur depuis 10 ans dans le commerce de détail, depuis 5 ans en production. Une révision quinquennale s’imposant, la FCS est mandatée pour ce faire dans le cadre du commerce de détail, la CSDPQ l’étant dans le cadre de la production. Un sondage a été réalisé à cet effet auprès des membres de la BCS. Cette dernière gère également l’organisation de la formation professionnelle et continue à l’échelle suisse – forma-trices et formateurs professionnels, expertes et experts, et instructrices et instructeurs compris –, et chapeaute l’ensemble des activités de coordination y relatives à tous les niveaux, formation profes-sionnelle supérieure incluse. Sa tâche consiste également à élaborer le matériel scolaire, les docu-ments de cours et d’examen, et le matériel didactique numérique, dans les trois langues nationales. Les frais de formation – outre les frais de cours directs, avantageux – sont essentiellement financés par les membres de la BCS.
Selon les connaissances actuelles, toutes les subventions cantonales et fédérales pour la formation continue en cours d’emploi ont malheureusement été supprimées. La BCS et ses membres investissent donc chaque année entre 2.1 et 2.4 millions de francs dans la formation, cette somme représentant un investissement important dans l’avenir. La BCS milite pour le système de formation professionnelle duale, qui a fait ses preuves depuis de nombreuses années. La formation pratique en entreprise permet une approche rapide et fiable du monde du travail ; elle est complétée par la formation dispensée dans les deux autres lieux de formation (école professionnelle et cours interentreprises), qui garantit une formation de base d’excellente qualité. Le premier cours de préparation à l’examen professionnel selon le nouveau règlement a démarré en automne 2015 – dans les deux orientations en production, mais malheureusement pas dans le commerce de détail. Un cours de préparation a également débuté au printemps 2016 en Suisse romande. Un deuxième cours comprenant le commerce de détail est prévu en août 2016.
L’Ecole professionnelle Richemont accueille également à Lucerne un très grand nombre de visiteurs internationaux – d’Europe et d’Asie – auxquels elle dispense des formations sur mesure. Les consul-tations et cours organisés dans des pays étrangers proches et lointains lui assurent par ailleurs un excellent réseau national et international, l’expérience de ses collaborateurs lui étant très précieuse à cet effet.
4. Formation
4.2 Formation professionnelle et continue 2016L’offre de formation professionnelle et continue du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie est ciblée et efficace. La formation professionnelle a toujours été adaptée aux exigences du marché et va continuer à l’être.Les brochures séparées sur l'ensemble des cours avec des informations détaillées sont disponibles au téléchargement sur le site Internet www.richemont.cc, sur demande par e-mail [email protected] ou par téléphone (+41 41 375 85 85).Outre les spécialistes professionnels, de plus en plus de valeur est accordée aux spécialistes cadres, les cours étant proposés sur plusieurs niveaux. Ainsi, le thème de la gestion du personnel peut être étudié sur trois niveaux ou directement dans le cours sur le leadership. Les informations correspondantes sont disponibles sur notre site web.
COURS RICHEMONT 2016ConCepT de FormaTion6
Concept de formation Richemont
Chef/fe d’entreprise diplômé/e en boulangerie-
pâtisserie-confiserie
LEVE
L 3
SPÉC
IALI
SATI
ON
LEVE
L 2
APPR
OFO
ND
ISSE
MEN
TLE
VEL
1CO
URS
DE
BASE
Formation initiale production/commerce de détail AFP/CFCet personnes sans formation professionnelle
Attestation fédérale de formateur en entreprise
Cours préparatoires à l’examen professionnel du brevet, production &
commerce de détail (informations, p. 7)
COURS MODULAIRES COMMERCE DE PRODUCTION DÉTAIL CONDUITE
Diplôme de gestion des collaborateurs. Module 1
(p. 31)
Cours de formation pour formateurs CFFE
FORMATEUR, FORMATION PRO FESSIONNELLE SUPÉRIEURE (FPS)
Cours préparatoires à l’examen professionnel
supérieur pour toute la branche BPC
Diplôme IFCAM Spécialiste de la conduite
d’entreprise (informations p. 8)
Chef/fe boulanger/ère pâtissier/ère confiseur/euse
Spécialiste des branches de la BPC avec brevet fédéral
Toutes les brochures avec des informations détaillées concernant les cours modulaires et les séminaires de formation peuvent être téléchargées via le site de Richemont www.richemont.cc, commandées par tél. à notre secrétariat au 041 375 85 85 ou par e-mail à [email protected]. De plus, nous organisons des séances d’informations concernant les cours modulaires. Vous trouverez les dates sur le site concerné.
CONCEPT DE FORMATION
Sour
ce :
Ric
hem
ont
27
4.3 Contrats d’apprentissage 4.3.1 Production, boulanger-pâtissier-confiseur – début de formation jusqu’en 2015
La tendance à la baisse du nombre d’apprentis en production n’a pas pu être endiguée. Il est important pour l’évolution future du secteur que nous formions ensemble une relève professionnelle suffisante. En tant que branche de formation et d’examen, nous nous devons de relever les défis à venir, sachant que nous devons former des apprentis pour pouvoir disposer à l’avenir de suffisamment de personnel professionnel qualifié.
4.3.2 Commerce de détail – début de formation jusqu’en 2015
Le nombre d’apprentis est malheureusement également en baisse dans le commerce de détail, notam-ment dans le domaine de la formation sur trois ans, quelque peu plus exigeante. Tout comme l’année précédente, on constate un nombre élevé d’interruptions d’apprentissage au cours de la première année de formation.
Nous remercions tous les formateurs et formatrices pour leur excellent travail, leur bon encadrement des apprentis, et leur importante contribution au maintien de notre relève professionnelle. La formation permanente permet de rester informé des nouveautés et d’actualiser ses connaissances, pour pouvoir satisfaire aux exigences des jeunes d’aujourd’hui de façon professionnelle et méthodique.
822
816
776
928
783
731
290
302
241
398
283
269
728 81
3
803
690
79
97
101
102
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
667
117
2015
283
287
210
278 30
0
292
297
103
80 92 93 97 86 91
0
50
100
150
200
250
300
350
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
275
292
281
104
117
94
245
106
2015
Boulanger-pâtissier
Pâtissier-confiseur
Boulanger-pâtissier-confiseur CFC
Boulanger-pâtissier-confiseur AFP
Gestionnaires du commerce de détail (GCD)
Assistants du commerce de détail (ACD)
5.1 Coopératives d’achatLe groupe d‘entreprises Pistor – qui comprend Pistor AG, Proback AG et Fairtrade SA – offre un soutien compétent dans la quasi-totalité des domaines de la boulangerie et de la restauration.
Fondé en 1916 en tant que coopérative d‘achat des boulangers-pâtissiers de Suisse, le groupe d‘entre-prises a aujourd‘hui un statut de holding organisée en société coopérative. Les trois sociétés d‘exploita-tion, Pistor AG, Proback AG et Fairtrade SA, opèrent au même niveau.
5.1.1 Le groupe Pistor en chiffres
Groupe d'entreprises Pistor 2015 2014Chiffre d'affaires consolidé (en millions de CHF) 654.1 850.0
Nombre de salariésSalariésEn équivalents plein temps
488422
484417
Il faut remarquer ici que les prestations facturées « PistorPlus » ne sont plus déclarées comme chiffre d’affaires en raison de la nouvelle comptabilité. S’en trouvant réduit d’autant, le chiffre d’affaires global de Pistor AG et du groupe d’entreprises Pistor est donc inférieur à celui de l’année précédente (2014).
5.1.2 Pistor AG Pistor est l’entreprise commerciale leader du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie en Suisse, et l’unique grossiste indépendant dans le domaine de la restauration. Ses clients bénéficient d’un assor-timent global et spécialisé dans les domaines des boulangeries, cuisines, cafés, restaurants, kiosques et magasins.
Pistor AG 2015 2014Chiffre d’affaires de l’entrepôt (en millions de CHF)Boulangerie-pâtisserie-confiserie Restauration
622.3374.0248.0
641.1383.0231.0
Nombre de salariésSalariésEn équivalents plein temps
478 414
474410
5. À propos du marché
29
Évolution du chiffre d’affaires global de Pistor AG entre 2005 et 2015 (en millions de CHF)
5.1.3 Proback AG En sa qualité d’organisation à but non lucratif du groupe d’entreprises Pistor, Proback AG œuvre de-puis près de 30 ans à la promotion, au maintien sur le marché et au soutien économique du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale notamment.
La demande en prestations individuelles et sur mesure dans les domaines de la planification de la relève, de la gestion d’entreprise et du marketing a une fois de plus augmenté l’année dernière. Les attentes en matière de prestations individuelles, d’ateliers et de promotion ciblée du personnel sur site prouvent que les chefs d’entreprise considèrent qu’il est de plus en plus important de collaborer avec un partenaire tel que Proback AG, compétent et digne de confiance pour planifier l’avenir avec succès.
Ces dernières années, Proback AG a su établir sa réputation de service neutre de réseautage pour jeunes et nouveaux entrepreneurs.
en millions de CHF
Entrepôt
453.4 475.3 495.5 532.9 539.3 549.7 578.5 584.5 589.5 614.1
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014
622.0
2015
Revue des activités 2015
Domaine Pourcentage Détails
Reprises de commerces et Start up 25 %Remises de commerces, reprises de commerces, Start up pour nouveaux entrepreneurs
Gestion d’entreprises et controlling
30 %Système de gestion d’entreprise «SGE», controlling, entretiens avec conseils et coaching, analyse de gestion, groupes ERFA
Promotion des ventes, publicité et identité visuelle
25 %
Sondage de la clientèle, évaluation du site, publicité et identité visuelle, promotion de l’image, journée de planification des activités, optique des clients, formation des collaborateurs en entreprise, site web
Réseautage et conseils téléphoniques
20 %
Service de référence pour toute question liée au person-nel, à l’organisation, à la vente, à l’administration, aux finances, à la mise en réseau de nouveaux sites d’entre-prises de boulangerie, groupes de réflexion prévoyant différentes activités telles que des «visites de collègues», présentations et exposés professionnels sur les «tendances, les opportunités et les perspectives»
5.1.4 Fairtrade SA La société commerciale internationale propose des matières premières alimentaires d’excellente qua-lité à des prix équitables. Fairtrade dispose d’un réseau étroit de fournisseurs fiables dans les pays d’origine. L’offre comprend une parfaite exécution du contrat, une livraison ponctuelle et un contrôle de la qualité.L’année 2015 a été fortement marquée par des turbulences météorologiques et monétaires. Fairtrade SA a obtenu de très bons résultats, malgré les défis à relever sur le marché du commerce des matières premières.
Fairtrade SA 2015 2014Chiffre d'affaires global (en millions de CHF) 46.9 42.3
Part du chiffre d’affaires pour les produits suivants (en %)Noisettes décortiquées AmandesSucre Produits du cacao ConservesProduits divers
38 31 11 10
1 9
3727
996
12
5. À propos du marché
316. Informations générales
Association suissedes patrons boulangers-confiseurs (BCS)Seilerstrasse 9, CH-3011 BerneTél.: 031 388 14 14, fax: 031 388 14 24www.swissbaker.ch, [email protected]
SBC Fiduciaire SAStandstrasse 8, CH-3014 BerneTél.: 031 340 66 44, fax: 031 340 66 55www.sbc-fiduciaire.ch, bern@ sbc-fiduciaire.ch
Saint-Gall Tél.: 071 274 95 35, stgallen@sbc-fiduciaire .chCoire Tél.: 081 253 13 01, chur@ sbc-fiduciaire.chLugano Tél.: 091 960 21 00, lugano@sbc-fiduciaire chLucerne Tél.: 041 248 01 85, [email protected] Tél.: 021 721 78 11, [email protected] Tél.: 044 377 54 77, [email protected]
École professionnelle RichemontSeeburgstrasse 51, CH-6006 LucerneTél.: 041 375 85 85, fax: 041 375 85 90www.richemont.cc, [email protected]
PANVICATalstrasse 7, case postale 514, CH-3053 MünchenbuchseeTél.: 031 388 14 88, fax: 031 388 14 89www.panvica.ch, [email protected]
SBC Baumanagement & Consulting AGSeilerstrasse 9, CH-3001 BerneTél.: 031 336 10 00, fax: 031 336 10 10www.sbc-bau.ch, [email protected]
panissimoSeilerstrasse 9, CH-3001 BerneTél.: 031 388 14 14, fax: 031 388 14 25www.swissbaker.ch, [email protected]
Pistor AGService de boulangerie-pâtisserie-gastronomieHasenmoosstrasse 31, CH-6023 RothenburgTél.: 041 289 89 89, fax: 041 289 89 90www.pistor.ch, [email protected]
6.1 Les entreprises suivantes ont participé à l’élaboration du profil sectoriel 2016
Céréales Maltées Seigle Plus PurEpeautre avec flocons
5% de croissance!*Les Pains Suisses Bio du Boulanger
*Marché Bio 2015:
5% de croissance en
Suisse.
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Schweizer Wochenzeitung für die Bäckerei-Konditorei-Confiserie
| Hebdomadaire suisse de la boulangerie-pâtiss
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AZA 6002 Luzern, 28. September 2007, Nr. 39
Erfolg mit Eventmarketing
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AZA 6002 Luzern, 23. November 2007, Nr. 47
Bäcker feiern mit der Ju
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Una festa per la gioventù
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sie in onore d
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Innovationspreis: Eingabeschluss 3
0. November 2007
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