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Programme Supérieur en Pâtisserie
2018
Programme Supérieur en Pâtisserie
2018
Composer un subtil équilibre entre émotions visuelles et
gustatives pour nous rappeler des sensations d’enfance, mais
aussi pour attirer la curiosité, surprendre ou provoquer voilà en
résumé tout l’art du savoir-faire artisanal propre à la pâtisserie
française, parmi la plus créative au monde. En témoignent les oppositions
surprenantes de textures, les alliances de saveurs inédites, les jeux de
couleurs, le réveil de recettes classiques par une touche de créativité…
Aujourd’hui telle une collection de haute couture, la pâtisserie se
dessine et se réinvente sans cesse dans l’élégance des formes, le
raffinement des décorations, l’alchimie des saveurs, laissant place à
une effervescence créative de nouveaux modèles gourmands, parfois
audacieux, dont la main et le palais du pâtissier restent maître. Car
s’il est une chose qu’il ne faut pas oublier c’est que la pâtisserie naît
avant tout d’une envie, celle de faire partager des émotions du goût
dans le but de faire plaisir… Le goût doit donc rester l’essentiel.
C’est en respectant cet état d’esprit que FERRANDI Paris a créé un cycle
de formation supérieur en pâtisserie à l’attention des diplômés ou jeunes
professionnels du secteur, unanimement reconnu par les professionnels.
Bruno de Monte
Directeur de FERRANDI Paris
Un goût Prononcé PoUr l’excellence
BienvenUe danS le monde de l’art de vivre à la française
la grande école française de gastronomie
FERRANDI Paris appuie son projet pédagogique
sur un corps professoral d’exception : des pro-
fessionnels issus des maisons les plus presti-
gieuses, des lauréats des plus grands concours
culinaires (Meilleurs Ouvriers de France, Prix Prosper
Montagné…). Formés à la pédagogie, ces ensei-
gnants sont pour nos étudiants un atout majeur,
tout comme les chefs étoilés associés systématique-
ment aux formations.
Partenaire des principales associations profession-
nelles, FERRANDI Paris offre aussi à ses étudiants
le rayonnement des prix culinaires organisés en
son sein : Académie Culinaire de France, Concours
Taittinger, Club des Directeurs de la Restauration
et d’Exploitation, Académie Nationale de Cuisine,
Challenge culinaire du Président de la République…
Ici, l’exigence n’est pas un vain mot : elle est notre
quotidien.
s’ouvrir en grand les Portes du monde
Avec plus de trente nations représentées chaque
année sur son campus parisien, FERRANDI Paris
affiche une dimension résolument interna-
tionale. Mélanges de saveurs, découverte de
produits ou de techniques venus d’ailleurs…
Nos apprenants accèdent aussi à d’autres modes
de management, d’autres concepts d’entreprises.
Ils ont l’opportunité ensuite de conforter ces
enseignements sur tous les continents : grâce à
l’étendue de notre réseau d’entreprises partenaires,
celui de nos anciens élèves, et au programme
Erasmus auquel nos bachelors sont éligibles.
Créée en 1920, FERRANDI Paris dispose d’une offre de formation unique, du CAP au Bac + 6, en passant par les formations continues : stages de perfectionnement, de reconversion, programmes internationaux. Installée sur 3 campus à Paris, Jouy-en-Josas, Saint-Gratien et à Bordeaux (grâce à une alliance avec Bordeaux école Supérieure de la Table, école de la CCI de Bordeaux), l’institution propose à tous ses apprenants une même philosophie : celle du travail et de l’exigence comme passages obligés vers l’excellence. Maîtrise du geste, pratique en situation réelle, acquisition d’une posture managériale et d’entrepreneur, incitation à la créativité : la pédagogie FERRANDI Paris propose un accès à une expertise technique unique en son genre.
2200 élèves du CAP au Bac +6
5restaurants d’application
98 %de réussite aux examens
300étudiants internationaux
35cuisines et laboratoires techniques
2000adultes en formation continue et reconversion
le Programme15 modules organisés autour du perfectionnement des techniques et de l’environnement de la pâtisserie
haut de gamme
Modules de perfectionnements techniques :
¢ Irrésistible viennoiserie
¢ Gourmandises en vitrine
¢ Macarons, tendance « Collection »
¢ Tea time
¢ Sucre d’art, bases et pièces de prestige
¢ Entremets « tradition et élégance »
¢ Merveilleux chocolat...
¢ Cakes et fours secs
¢ Street food
¢ Mosaïque de glaces et sorbets
¢ Tartes sucrées « délices » et croquembouches
Modules liés à l’environnement de la pâtisserie haut de gamme :
¢ Les fruits prennent des formes
¢ Parcours design à Paris « Tour du Paris sucré »
¢ Challenge pâtisserie FERRANDI Paris
¢ Collection «FERRANDI Paris»
¢ Atelier de photographie culinaire
Une équipe de professeurs FERRANDI Paris passionnés, issus du monde professionnel,
et de pâtissiers aux talents réputés, tels : Nina Métayer, Chef créations Sucrées Monde,
Café Pouchkine, Paris ; Gilles Marchal, Pâtisserie Gilles Marchal Paris, Paris ; Cédric
Grolet, Chef Pâtissier, Le Meurice, Paris ; Anthony Terrone, Chef Pâtissier, Hôtel Peninsula,
Paris ; Fabrice Desvignes, Bocuse d’Or 2007, Meilleur Ouvrier de France Cuisine 2015,
Thierry Bridron, Valrhona ; Nicolas Boussin, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie 2000,
Elle & Vire ; Thomas Alphonsine, Cacao Barry ; Carl Marletti, Chef Pâtissier ; Erwan
Blanche et Sébastien Bruno, Boulangerie Utopie, Paris ; Samuel Girault, Ice & Art ;
Laurent Hartmann, Primeur Designer, ... vous accompagnera dans votre progression
tout au long de ce parcours d’excellence.
Training intensif de 400 heures, ce programme est décliné en modules, qui balayent
tous les aspects du métier de la pâtisserie que ce soit dans la restauration, dans
l’hôtellerie, en boutique ou dans un cadre évènementiel.
Approfondir les connaissances technologiques pour atteindre la perfection technique,
développer le sens artistique et la créativité, tendre vers l’innovation et l’anticipation
des tendances, tels sont les objectifs de cette spécialisation qui répond aux exigences
de hautes compétences des entreprises du marché de la pâtisserie de luxe.
QUelleS oPPortUnitéS de carrièreS ? guillaume mabilleau, Parrain de la Promotion 2018dU Programme SUPérieUr en PâtiSSerie
guillaume mabilleau meilleUr oUvrier de France 2011
Guillaume Mabilleau a de bonnes raisons pour parrainer la pro-motion 2018 du programme supérieur en pâtisserie. A la fois chef pâtissier, enseignant et chef d’entreprise, Guillaume est doté d’un profil dynamique et polyvalent. Entre une longue pratique dans de grandes maisons étoilées comme l’Hôtel Le Crillon, l’Hô-tel Meurice ou Le Richelieu, établissement Relais & Châteaux, son expérience dans l’enseignement et la création de sa société Nuances gourmandes depuis 2012, sa vie est bien remplie. Ne manque plus qu’un challenge à remporter : son titre de MOF Pâtissier décroché en 2011 avec la reconnaissance de ses pairs.
Un chef au parcours complet nourri de passion, avec une vi-sion jeune et rafraîchissante et une volonté de transmettre un savoir. « J’ai acquis une technique qui mérite d’être par-tagée, je veux laisser une empreinte. » A ses futurs fil-leuls, Guillaume souhaite apporter son regard et sa philo-sophie, basée sur la complète compréhension des produits.
De ses années d’apprentissage, le chef pâtissier retient des rencontres enrichissantes qui lui ont beaucoup apporté, no-tamment Régis Férey, champion de France de viennoiseries 2013, aujourd’hui enseignant à FERRANDI Paris et son premier chef pâtissier. « J’ai construit mon identité en apprenant des autres. La pâtisserie, c’est avant tout une ouverture d’esprit.» Ayant tant reçu, Guillaume Mabilleau se prépare avec joie à redonner à son tour le fruit de son vécu. Etant déjà de jeunes professionnels souhaitant se perfectionner, ceux-ci représentent la relève de la pâtisserie. Plein d’idées, le futur parrain se réjouit de cette expérience qui s’annonce fructueuse pour tous.
andrea Pelliccia Promotion
angelo mUSa, 2017
La formation supérieure en pâtisserie m’a tout de suite attiré pour la qualité des équipements de FERRANDI Paris et plus généralement par la belle notoriété de l’école. De plus, c’était l’option idéale pour moi qui avait déjà pratiqué trois ans en Italie.
Ici, j’ai vraiment l’impression d’être chez moi et de progresser chaque jour grâce à la proximité avec les professeurs et à leur riche transmission. J’ai beaucoup aimé les modules Viennoiserie et Croquembouches pour le travail d’une pâte très vivante et l’élégance du geste transmis par les enseignants.
Enfin, la diversité de cette formation, renforcée par les partenariats et le prestige des enseignants, est totalement en adéquation avec l’évolution constante du monde pâtissier.
anne FaShaUer Promotion
angelo mUSa, 2017
Pour moi, la pâtisserie est un métier éminemment artistique. La formation supérieure de pâtisserie de FERRANDI m’a beaucoup apporté, à travers des modules innovants et des partenariats comme GOBELINS, l’école de l’image pour de la photographie culinaire.
Moi qui suis férue d’innovation, j’ai eu la chance de travailler sur des concepts dans l’air du temps comme le snacking sucré-salé, avec différents professeurs. Les connaître a renforcé mon désir d’enseigner à mon tour plus tard.
Ayant effectué mon CAP à FERRANDI Paris, il m’a paru naturel de postuler pour cette formation de haut niveau dans un cadre où les matières premières et l’équipement technique sont de premier choix.
des techniques Parfaitement maîtriséesUne inSPiration créative
confiserie et macarons, tendance « collection »
Après une journée dédiée à la confiserie tels nougats, guimauves,
pâtes de fruits… vous enchaînerez sur la conception d’une
gamme de macarons aux divers nuances de goûts et de couleurs
mais toujours dans un esprit « collection ».
irrésistible viennoiserie
Osez réveiller la viennoiserie ! Grâce à l’approfondissement des
techniques, les pâtes briochées, levées et feuilletées n’auront
plus de secret pour vous, laissant place à l’inspiration pour la
réalisation de viennoiseries de luxe.
gourmandises en vitrine
Concevez des variations de gâteaux individuels « tendance » dans
une symphonie de couleurs, parfums et textures qui décupleront
les saveurs en bouche.
tea time
Pour affiner votre expertise gourmande, vous mettrez en scène,
sous forme de desserts à l’assiette, au restaurant d’application
de l’école, « Le 28 », une expérience unique sur les accords
pâtisseries-thés destinée à une clientèle extérieure.
sucre d’art, bases et Pièces de Prestige
Maîtrisez les techniques de travail du sucre, qu’il soit coulé dans
une forme, tassé, tiré, satiné… pour façonner une pièce.
Réalisez des éléments de décor comme des fleurs et rubans puis
assemblez les pour la réalisation, dans un premier temps, d’une
composition simple.
Vous allierez ensuite ces techniques complexes avec votre liberté
créative et artistique pour un travail sur une pièce en sucre d’art
plus élaborée, laquelle servira de support à la mise en valeur
d’une collection de petits fours frais, élaborés par vos soins.
mosaÏque de glaces et sorbets
Découvrez la quintessence des arômes et des fruits à travers
l’acquisition d’un savoir-faire unique, pour créer une palette de
glaces et sorbets colorés aux goûts subtils.
merveilleux chocolat…
Régalez et étonnez en toutes occasions les amateurs de chocolat !
Confectionnez des bonbons pour réaliser une gamme nuancée
de chocolats fourrés de ganaches variées, de praliné, de caramel
coulant ou de pulpe de fruits… et créez des tablettes aux
associations gourmandes de noisettes, amandes, fruits et autres
délices.
Vous serez par ailleurs initiés au moulage sur des thèmes festifs
tels que Pâques, la fête des mères, la Saint Valentin… La maîtrise
des différentes techniques du chocolat vous permettra enfin de
réaliser une pièce de présentation mêlant esthétique et créativité.
entremets « tradition et élégance »
Réalisez une gamme d’entremets raffinés surprenant par leurs
formes variées et leurs « goûts francs et affirmés » et laissez libre
cours à votre imagination.
tartes sucrées « délices » et croquembouches
Réalisez des tartes aux recettes finement élaborées en réussissant
l’alliance parfaite de l’esthétique et du goût. Associez les saveurs,
variez les textures et les aspects, sans négliger la maîtrise des
contraintes techniques.
Explorez l’art du croquembouche et ses techniques de décor
innovantes pour réaliser des montages simples sur des
thématiques diverses.
cakes et fours secs
Réalisez une gamme variée et créative de cakes et fours secs :
classique et moderne tout en répondant à une demande clients
«boutique et hôtel».
Vous confectionnerez des confitures, gelées et chutneys en
suivant la tendance du «fait maison» et du locavore.
street food
Maîtrisez la «street food» en trois étapes : le sucré, le salé et
l’organisation de la vente.
Vous créerez un concept de vente à emporter : recettes tendances
et contenants originaux, pour une dégustation éphémère ou une
pause gourmande.
Vous travaillerez des produits innovants et jouerez avec
les couleurs, les matières et les contenants pour éveiller la
gourmandise des passants.
Créez une gamme de «street food» haute couture, créative et
diététique.
quel que soit l’évènement ayez l’Œil et le PalaiS novateUr...
collection « ferrandi Paris »
Imaginez la collection de Pâtisserie « FERRANDI Paris » sur un
thème choisi collectivement. Un styliste culinaire et un designer
culinaire vous accompagneront dans cette réflexion.
les fruits Prennent des formes
Sublimez tables et ambiances cocktails grâce à la maîtrise
des techniques de sculpture des fruits et à la mise en scène
d’accessoires végétaux pour un décor parfait.
Parcours design à Paris « tours du Paris sucré »
Dialoguez avec des professionnels au cours de la visite de
plusieurs enseignes réputées, et faites votre « marché pâtissier ».
Les fruits de vos observations feront l’objet, au sein du groupe,
d’une synthèse nourrie d’échanges argumentés.
atelier de PhotograPhie culinaire
Sublimez vos créations ! Troquez la toque contre l’objectif du
photographe et faites de vos oeuvres pâtissières de savoureuses
images. Dans le cadre d’un workshop commun avec GOBELINS,
l’école de l’image, vous travaillerez avec un styliste culinaire
et un formateur en photographie sur la mise en scène de vos
réalisations pour en faire les plus belles captures visuelles.
challenge haute Pâtisserie ferrandi Paris
Mettez à profit vos nouvelles compétences !
Participez, en fin de formation, à un concours en réalisant une
gamme de pâtisseries dont la thématique sera choisie par le
formateur. A l’occasion d’un moment privilégié, un jury de
professionnels dégustera et analysera vos productions.
intégrer le Programme suPérieur en
Pâtisserie
frais de scolarité et frais annexesinformations Pratiques
¢ Durée : 400 heures réparties sur 15 semaines,
suivies d’un stage en entreprise (optionnel).
FERRANDI Paris peut vous accompagner dans
la recherche d’une entreprise d’accueil.
¢ Dates de rentrée : Janvier 2018
¢ Nombre de places : 14
modalités de Paiement
Acompte (non remboursable) de 3750 euros à
l’inscription.
Le solde est exigible :
¢ soit en totalité pour le 2 janvier 2018 au plus tard
¢ soit échelonné en 4 prélèvements (de février à mai 2018)
critèreS d’admiSSion
Etre titulaire d’un diplôme en pâtisserie (CAP, Bac Professionnel…)
ou du Bachelor Restaurateur - Arts culinaires et entrepreneuriat
FERRANDI Paris ou avoir 3 ans d’expérience professionnelle dans la
pâtisserie en boutique ou en restaurant.
frais de scolarité 12 500 €
tenue Professionnelle environ 300 €
ferrandi alumni* 100 €
Anabel BIZET [email protected]
Tél. 01 49 54 29 29
Virginie PAUTROT [email protected] Tél. 01 49 54 17 34
modalités d’admission
Admission sur dossier, tests techniques et entretien
de motivation
¢ Téléchargez le dossier de candidature sur www.ferrandi-paris.fr
¢ Renvoyez par courrier le dossier complété.
Les frais de dossier de 100 euros ne sont pas
remboursables.
* Cette adhésion est valable à vie.
contactS
Paris
FERRANDI Paris 28 rue de l’Abbé Grégoire
75006 PARIS www.ferrandi-paris.fr
Cré
dit
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