UNIVERSITE DANTANANARIVO ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES DEPARTEMENT ELEVAGE BP 175 Tl : 22.228.67

MEMOIRE DE FIN DETUDES En vue de lobtention du Diplme dIngnieur Agronome Option : ELEVAGE

QUALITE SANITAIRE DES FROMAGES ARTISANAUX DANS LA REGION DANTSIRABE

Prsent par :

Mme RAZAFIMAMONJY Voninirina Fleurette

Promotion : RAITRA 1998-2003

Ma profonde reconnaissance sadresse :

- Papa et Mama :Qui ont subi les pires souffrances et restrictions pour me voir arriver ce stade, et qui se sont tant dpens pour mencourager et me soutenir avec beaucoup dabngation et damour, sinon je nai pu aboutir dans cette voie ; Que ce travail soit le fruit de vos efforts et le tmoignage de toute ma gratitude et de ma profonde affection.

-

Mon Mari :Qui ma aid et encourag dans tout ce que jai fait ;. Que ce mmoire fasse preuve de notre amour profonde.

-

A Mes frres : Ghislain, Parfait, Eric, Hery, Franck, Tahiana.Que ce travail montre que nous nous aimons tous, et quil vous donne du courage et de persvrant dans vos efforts. Je vous souhaite bon courage durant vos tudes et travaux.

- Mes belles-surs ; - Mes neveux, cousins, cousines , Oncles, Tantines - Toute ma famille et ma patrie.

Une seule ide : Il faut vouloir pour pouvoir Et cest tout ! Toutes mes affections.

Nous remercions le bon Dieu davoir bni ce mmoire Ainsi que davoir exauc sa ralisation

REMERCIEMENTSA Monsieur Jean de Neupomuscne RAKOTOZANDRINY. Docteur en Science Biologique Applique. Docteur dEtat s-Sciences Naturelles, chef de Dpartement Elevage lESSA, Malgr vos nombreuses responsabilits, vous avez accept avec bienveillance de prsider ce jury de ce mmoire Nous tenons vous exprimer nos vifs remerciements pour lenseignement et la formation que vous nous avez donns. Vos conseils et vos remarques nous ont t prcieux dans la ralisation de ce mmoire. Soyez assur de notre considration distingue et notre profonde reconnaissance. A Monsieur Raphal RAKOTOZANDRINDRAINY, Docteur en Mdecine, Diplom en C.E.S. lUniversit de JUSTUS LIEBIG R.F.A , Spcialit en Bactriologie et Parasitologie. Matre de Confrences, Enseignant Chercheur lE.S.S.A. , Vice Prsident du Snat, Vous avez accept avec bienveillance de juger ce mmoire. Vous nous avez apport une aide prcieuse dans la ralisation de ce travail. Vos suggestions et vos remarques seront apprcies, elles nous permettront de compter nos connaissances. Cest du plus profond de notre cur que nous tenons vous remercier. Veuillez trouver dans travail lexpression de notre sincre et respectueuse reconnaissance. A Monsieur Jean RANARISON , Matre de confrences, Enseignant Chercheur lE.S.S.A, Vous avez accept avec bienveillance de siger dans ce jury. Vos remarques seront accueillies avec intrt. Veuillez trouver dans ce mmoire, lexpression de notre profonde gratitude et notre respectueuse dfrence A Monsieur Jean Marie RAZAFINDRAJAONA , Ingnieur en Sciences Agronomiques, Master of in Dairy Sciences, Docteur Ingnieur, Enseignant Chercheur au Dpartement I.A.A.de lE.S.S.A, Vous nous avez fait lhonneur en acceptant avec gentillesse de nous conseiller et de siger parmi les membres du jury. Vos conseils et vos remarques ont t toujours considrs comme un enseignement et une aide pour nos futures investigations. Nous vous prions daccepter lexpression de notre respect et de nos vifs remerciements. A Monsieur RANAIVOSON Andrianasolo, Docteur Vtrinaire, Docteur sSciences Biologiques, Notre Tuteur Malgr vos multiples responsabilits, vous nous avez fait lhonneur dtre rapporteur de ce mmoire. Vous avez assur la direction de ce mmoire avec comptence et bienveillance. Nous avons bnfici dune aide inestimable par lenseignement prcieux et les illustrations efficaces que vous nous avez donns pour la ralisation de ce travail. Nous ne pouvons pas laisser loccasion de vous exprimer nos remerciements les plus sincres et notre haute considration.

Nous adressons nos remerciements les plus vifs : - Tous les professeurs, personnels administratifs et techniques de lE.S.S.A. Nous srions trs reconnaissants pour tout ce que vous avez fait pour notre formation. Nous vous adressons nos meilleurs souhaits pour lavenir de notre cole. - FSP-FORMA, qui nous a soutenu matriellement durant la ralisation de ce mmoire. Nous vous adressons notre profonde considration Tout le personnel et les responsables de la Direction de la Sant animale et du Phytosanitaire et de Laboratoire dhygine des aliments et de lenvironnement de lInstitut Pasteur de Madagascar. Pour votre sympathie et votre collaboration. Profonde gratitude - Tous les artisans fromagers dans la rgion dAntsirabe. - Toutes les personnes qui de prs ou de loin ont contribu la ralisation de ce mmoire. - A mes amis, amies de lE.S.S.A. Nous adressons notre cordiale sympathie

LISTE DES TABLEAUXTableau 1: Caractristiques des centres de collecte aux alentours de la rgion dAntsirabe.5 Tableau 2 : Les principaux germes pathognes du lait..7 Tableau 3 : Pratique de la pasteurisation.12 Tableau 4: Les grands types de fromages17 Tableau 5 : Rpartition des artisans suivant la typologie....31 Tableau 6: Caractristiques des artisans fromagers.35 Tableau 7: Rpartition des fromageries suivant la zone dtude.37 Tableau 8: Approvisionnement en lait.44 Tableau 9: Artisans pratiquant la filtration..45 Tableau 10: Type de filtre utilis par les units artisanales.46 Tableau 11 : Nombre dartisans faisant des tests la rception du lait...46 Tableau 12 : Types de tests pratiqus par les units artisanales..47 Tableau 13 : Approvisionnement en eau.47 Tableau 14: Type de ferment utilis par les artisans pour lensemencent...48 Tableau 15: Artisans pratiquant la standardisation..49 Tableau 16: Taux de standardisation pratiqu par les units artisanales.50 Tableau 17: Couples temps/temprature employs pour la pasteurisation.50 Tableau 18: Pratique de lensemencement par les transformateurs artisanaux...51 Tableau 19: Temprature et dure de coagulation par les artisans..53 Tableau 20 : Taux de dlactosage pratiqu par les artisans.53 Tableau 21: Pratique de salage sec par les transformateurs artisanaux55 Tableau 22 : Dure de saumurage pratiqu par les transformateurs artisanaux..55 Tableau 23 : Dures daffinage utilises par les fromagers.56 Tableau 24: Commercialisation de Fromage de type pte presse non cuite..57 Tableau 25: Commercialisation de Fromage frais...58 Tableau 26: Commercialisation de Fromage de type pte presse cuite.58 Tableau 27: Rsultats des analyses microbiologiques des eaux non traites..60 Tableau 28: Rsultats des analyses microbiologiques des eaux traites.....61 Tableau 29: Rsultats des analyses microbiologiques du lait la rception..63 Tableau 30: Rsultats des analyses microbiologiques du lait aprs pasteurisation.64 Tableau 31: Rsultats des analyses microbiologiques des yaourts artisanaux....66 Tableau 32: Rsultats des analyses microbiologiques des fromages avant affinage...68 Tableau 33: Rsultats des analyses microbiologiques des fromages aprs affinage..69 Tableau 34: Rsultats des analyses microbiologiques de fromage blanc....71 Tableau 35: Rsultats des analyses microbiologiques de fromage ptes dures cuites avant affinage...71 Tableau 36: Rsultats des analyses microbiologiques de fromage ptes dures cuites aprs affinage...72

LISTE DES FIGURESFigure 1: Schma gnral de la fabrication dun fromage...11 Figure 2 : Rpartition des artisans suivants la typologie..32 Figure 3 : Diagramme de fabrication de fromage pte presse non cuite.39 Figure 4 : Diagramme de fabrication de fromage frais41 Figure 5 : Diagramme de fabrication de fromage pte presse cuite43 Figure 6 : Schma de lapprovisionnement en lait et du prix dachat moyen par litre45 Figure 7 : Circuit de commercialisation des fromages artisanaux...59 Figure 8 : Reprsentation graphique de la qualit bactriologique des eaux traites..62 Figure 9 : Reprsentation graphique de la qualit sanitaire du lait.65 Figure 10: Reprsentation graphique de la qualit sanitaire de l yaourt67 Figure 11: Reprsentation graphique de la qualit sanitaire de fromage non affin...69 Figure 12: Reprsentation graphique de la qualit sanitaire de fromage affin..70

LISTE DES PHOTOSPhoto 1 : Tenues au cours de la manipulation de laboratoire...22 Photo 2 : Laboratoire des aliments et dhygine de lenvironnement de l IPM..28 Photo 3 : Table de travail dun artisan individuel avec quelques matriels de transformation..33 Photo 4 : Table de travail dune unit artisanale avec quelques matriels de transformation..34 Photo 5 : Grandes cuves de capacits de 1500 l ..............35

CARTECarte 1 : Localisation de la zone dtude.20

LISTE DES ABREVIATIONSAFNOR : Association Francaise de Normalisation AMCADER : Atelier, Matires premires, Comportement du personnel, Assainissement (nettoyage et dsinfection), Distribution, Examen microbiologique BEA : Glose Bile Esculine Agar BLBVB : Bouillon Lactos Bili au Vert Brillant BSR : Bactries Sulfito-Rductrices CF : Coliformes Fcaux CT : Coliformes Totaux DGAL : Direction Gnrale des Aliments DSAPS : Direction de la Sant Animale et Phytosanitaire EPSA : Eau Peptonne Saumure Alcaline EPT : Eau Peptonne Tampone Fmg : Francs Malgache FMT : Flore Msophile Totale FOFIFA : Foibe Fikarohana Fampadrosoana eny Ambanivohitra (Centre de Recherche pour le DveloppementRrural) FSP-FORMA : Fonds de Solidarit Prioritaire Forum de la Recherche Madagascar GLBB : Glose Lactos au Bleu de Bromothymol GN : Gelose Nutritive GNA : Gelose Nutritive Alcaline HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point INSTAT : Institut National de la Statistique IPM : Institut Pasteur de Madagascar IPROVA : Ivondronanny Mpandraharaha Momba Ny Ronono (Interprofession Laitire) ISO : Organisation Internationale de Normalisation MAEP : Ministre de lAgriculture, de lElevage et de la Pche NPP : Nombre le Plus Probable PCA : Plate Count Agar PN : Pie noire PRN : Pie Rouge Norvgienne TCBS : Thiosulfate Citrate Bile Saccharose VF : Viande-Foie VRBL : Glose la bile au cristal violet et au lactose XLD : Xylose Lysine D Cyclosrine

LISTE DES ANNEXESANNEXE 1 : QUESTIONNAIRE ANNEXE 2 : - Tableau 37: Les Fromageries artisanales et semi industrielles dans la rgion dAntsirabe ANNEXE 3 : - Tableau 38:Tableau rcapitulatif des prlvements ANNEXE 4 : - Tableau 39 : Infections des mammites dans les zones dj tudies dans la rgion de Vakinankaratra - Tableau 40 : Temprature de dveloppement des microorganismes utiles ANNEXE 5 : - Tableau 41 : Diagramme de production de fromage pte presse non cuite (type Saint-Paulin) ANNEXE 6 : - Tableau 42: Liste des protocoles danalyse ANNEXE 7 : - Tableau 43 : Critres microbiologiques ANNEXE 8 : - Tableau 44 : Plan dchantillonnage ANNEXE 9 : - Tableau 46: Techniques danalyses du lait - Tableau 48: Techniques danalyses dyaourt - Tableau 49: Techniques danalyses de fromage non affin

- Tableau 50: Techniques danalyses de fromage affin ANNEXE 10 - Tableau 51 : Caractristiques des quelques germes ANNEXE 11 -TEST DE COAGULASE - TEST OXYDASE - TEST CATALASE - Portior rduit de Leminor - TEST API 20E ANNEXE 12 : - Tableau 52: Les principaux germes pathognes du lait ANNEXE 13 : COLORATION DE GRAM ANNEXE 14 : - Eaux douces superficielles -Eaux de puits

SOMMAIREDEDICACE REMERCIEMENTS LISTE DES TABLEAUX LISTE DES FIGURES LISTE DES ABREVIATIONS LISTE DES ANNEXES RESUME INTRODUCTION PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE 1-1-PRESENTATION DE LA REGION DANTSIRABE 1 1-1-1-Situation gographique de la rgion du Vakinankaratra 1 1-1-2- Le climat.1 1-1-3- Llevage.2 1-1-4- Lconomie ....2 1-1-5- Production laitire ..2 1-1-5-1- Etude de la collecte du lait Antsirabe3 1-1-5-1-1- Les oprateurs de la collecte organise Antsirabe 3 1-1-5-1-2-Conditions de transport du lait ..5 1-1-5-2- Microflores du lait ...6 1-1-6-Problmatique des mammites des vaches laitires dans la rgion dAntsirabe 7 1-2- GENERALITES SUR LA FABRICATION DES FROMAGES..9 1-2- 1- Typologie des transformateurs ..9 1-2- 1- 1- Les petits transformateurs...9 1-2- 1- 2- Les transformateurs industriels.10 1-2-2-La fabrication des fromages10 1-2-2-1- Prparation du lait avant la fabrication de fromage ...10 1-2-2-2-Technologie de fabrication des fromages ...11 1-2-2-2-1-Prparation du lait 11 1-2-2-2-2-Coagulation du lait ...13 1-2-2-2-3-Sparation du coagulum et du lactosrum :..14 1-2-2-2-4-Affinage.15 1-2-2-2-5-Conditionnement ..16 1-2-3-Classification des fromages 16 1-2-4-Les bactries indsirables et leurs consquences dans les fromages et sur la sant des consommateurs.17

DEUXIEME PARTIE : TRAVAUX DE TERRAIN 2-1- MATERIELS...19 2-1-1-Zone de lenqute ...19 2-1-2-Matriels de prlvements ..21 2-1-3-Matires prleves...21 2-1-4-Matriels danalyses21 2-1-4-1-Salles de laboratoire.....21 2-1-4-2-Tenue vestimentaire.....22 2-1-4-3- Strilisation.23 2-1-4-4- Prparation de la suspension mre et dilutions...23 2-1-4-5-Ensemencement et repiquage...23 2-1-4-6-Incubation.24 2-1-4-7-Lecture, observation.24 2-2- METHODES :.25 2-2-1- Recherche bibliographique..25 2-2-2- Elaboration du questionnaire...25 2-2-3-Plan dchantillonnage..26 2-2-4- Ralisation de lenqute...26 2-2-5-Analyse des rsultats de lenqute26 2-2-6-Restitution des rsultats des enqutes...27 2-2-7- Mthodes de prlvement27 2-2-8- Mthodes danalyse..27 2-2-9- Techniques danalyse...28 2-2-10-Restitution des rsultats des analyses..30 2-3- RESULTATS ET INTERPRETATIONS.31 2-3-1- Rsultats et interprtations des enqutes31 2-3-1-1- Typologies des fromageries dans la rgion.31 2-3-1-1-1-Rpartition des artisans suivants la typologie...31 2-3-1-1-2-Caractristiques des artisans suivants la typologie...32 2-3-1-2- Rpartition des fromageries suivant la zone dtude..37 2-3-1-3- Types des fromages fabriqus dans la rgion.37 2-3-1-3-1- Fromages pte presse non cuite...38 2-3-1-3-2- Fromage frais ou fromage blanc..40 2-3-1-3-3- Fromages pte presse cuite..42 2-3-1-4- Approvisionnement en matires premires.44 2-3-1-4-1 Approvisionnement en lait44 2-3-1-4-2- Approvisionnement en eau..47 2-3-1-4-3- Approvisionnement en intrants48 2-3-1-5- Process de fabrication.49 2-3-1-6-Commercialisation...57 2-3-1-6-1- Fromages de type pte presse non cuite57 2-3-1-6-2- Fromages frais (fromage blanc)..57

2-3-1-6-3- Fromages de type pte presse cuite...58 2-3-1-6-4- Circuit de commercialisation des fromages artisanaux...58 2-3-2- Rsultats et interprtations des analyses au laboratoire59 2-3-2-1-Qualit microbiologique de leau non traite...59 2-3-2-2-Qualit microbiologique de leau traite..60 2-3-2-3-Qualit microbiologique du lait62 2-3-2-4-Qualit microbiologique de lyaourt66 2-3-2-5-Qualit microbiologique des fromages pte presse non cuite.67 2-3-2-5-1-Fromages avant affinage...67 2-3-2-5-2-Fromages aprs affinage...69 2-3-2-6-Qualit microbiologique du fromage blanc.71 2-3-2-7-Qualit microbiologique des fromages ptes dures cuites71 2-3-2-7-1-Fromages avant affinage...71 2-3-2-7-2-Fromages aprs affinage...72 2-4-DISCUSSIONS:73 2-4-1- Limites dinterprtation des rsultats danalyse.73 2-4-2- Commentaires sur les rsultats denqute auprs des fromagers...73 2-4-3- Commentaires sur les rsultats danalyse des matires premires.73 2-4-4- Commentaires sur les rsultats danalyse des fromages75 2-5-SUGGESTIONS DAMELIORATIONS.......................................................................76 2-5-1- Hygines de Locaux...76 2-5-2- Hygines de matriels.76 2-5-3- Hygines du personnel...76 2-5-4- Hygines de la fabrication..77 CONCLUSION79 BIBLIOGRAPHIE..80 ANNEXES

RESUMELtude a t mene dans la rgion dAntsirabe. Initie dans le cadre du projet FSPFORMA (Fonds de Solidarit Prioritaire Forum de la Recherche Madagascar), en collaboration avec la DSAPS (Direction de la sant animale et du phytosanitaire), elle avait pour objet la qualit sanitaire des fromages artisanaux. Lenqute a t effectue auprs des tous les artisans de la rgion dAntsirabe Ville, Belazao, Betafo et SahanivotrySoanindrariny. Lenqute a donn que presque tous les artisans de la rgion dAntsirabe sont des units artisanales. La russite dun fromage dpend en effet du contrle de la technologie de fabrication, de la matrise de la qualit du lait, du respect des conditions de lhygine. Aprs avoir fait lenqute, des analyses microbiologiques ont t effectues auprs des artisans dsirant amliorer la qualit de leurs produits. Des prlvements des matires premires (eaux, lait, yaourt utilis comme ferment) et des fromages ont t faites par fromager. Les analyses microbiologiques ont t effectues au laboratoire dHygine des Aliments et de lEnvironnement de lInstitut Pasteur de Madagascar. Il ressort de notre travail que la majorit des fromages artisanaux produits dans la rgion dAntsirabe ne prsente pas de risques bactriologiques importants pour les consommateurs. Certaines amliorations au niveau de lhygine de travail et du processus de transformation fromagre pourraient tre cependant apportes afin daccrotre la scurit alimentaire

MOTS CLEFS : Qualit sanitaire - Artisan - Fromage - Transformation laitire Antsirabe Microbiologie

INTRODUCTION

Beaucoup douvrages parlent de lamlioration de la qualit du lait, mais peu nombreux sur celle de la transformation laitire. Cette dernire prsente un point important cause des produits laitiers qui peuvent tre consomms directement aprs finition, et qui peuvent entraner aussi des problmes au niveau de la sant des consommateurs. A Madagascar, beaucoup de gens sintressent actuellement sur la transformation laitire artisanale, en fabricant dyaourt ou des fromages. La plupart de ces artisans nont pas une bonne connaissance en cette matire, ils ont appris les techniques aux voisins. Si lyaourt artisanal est frquemment commercialis seulement dans la zone de production, la zone de commercialisation des fromages est grande, voire dans toute lIle. Par consquent, les risques des maladies dorigine animale (par les vaches mammiteuses), et/ou dorigine alimentaire (par contamination au cours de la fabrication), en consommant des fromages de mauvaise qualit sont rels. Cest pour cette raison que nous nous intressons la QUALITE SANITAIRE DES FROMAGES ARTISANAUX FABRIQUES DANS LA REGION DE VAKINANKARATRA . Nous avons choisi cette rgion parce quelle occupe la premire place en matire dexploitation laitire et on y trouve aussi beaucoup dartisans fromagers qui fournissent des produits artisanaux dans tous les marchs de lIle. Ce travail comporte : - une premire partie concernant une tude bibliographique succincte, et - une deuxime partie de travaux de terrain comprenant les matriels, les mthodes, les rsultats et interprtations, les discussions et les suggestions. Une conclusion le termine.

PREMIERE PARTIE : ETUDE BIBLIOGRAPHIQUE:

1-1-PRESENTATION DE LA REGION DANTSIRABE 1-1-1-Situation gographique de la rgion du Vakinankaratra La rgion du Vakinankaratra fait partie de la province autonome dAntananarivo. Antsirabe, son chef-lieu se situe 167 km au Sud de la capitale, sur les hautes terres centrales de Madagascar. Elle est limite par les Fivondronana suivants: Au sud par Fandriana et Ambositra (Province autonome de Fianarantsoa), A LOuest par Miandrivazo (Province autonome de Toliara), A lEst par Andramasina et Fandriana (Provinces autonomes dAntananarivo et Fianarantsoa) Au Nord par Soavinandriana et Anatananarivo Atsimondrano (Province autonome dAntananarivo) Ses coordonnes gographiques sont les suivantes [2] : entre 1912 et 2016 de latitude Sud entre 4552 et 4752 de longitude Est

La rgion du Vakinankaratra couvre une superficie de 16.584 km2 et compte 5 communes urbaines : Antsirabe I Antsirabe II Betafo Antanifotsy Faratsiho

1-1-2- Le climat La rgion du Vakinankaratra est soumise un climat tropical daltitude caractris par des prcipitations et des tempratures modres toute lanne, favorable llevage laitier. La temprature annuelle moyenne est de 16C avec un maxima de 25C et un minima de 6C. La

1

pluviomtrie moyenne annuelle est de 1324 mm, elle fluctue entre 1200 mm et 1400 mm. Lanne est partage en 2 saisons. La saison sche et frache commence en mai pour se terminer en novembre. Les pluies sont rares (en moyenne 171 mm de pluie par mois) et les tempratures sont basses (18,6 C en moyenne) [2]. La saison des pluies dure 5 mois (de dcembre avril). 1-1-3- Llevage Les levages porcins, et volailles sont pratiqus dans la rgion. Llevage aviaire tient une place prdominante. Llevage bovin du Vakinankaratra prsente des signes avancs dintensification et dintgration agriculture-levage. Le Vakinankaratra est la rgion de production laitire la mieux encadre et la plus prometteuse de Madagascar. 1-1-4- Lconomie 95% des chefs de mnage ont pour activit principale lAgriculture et 76% des mnages exercent au moins une activit secondaire. En moyenne, chaque mnage a 2,7 actifs agricoles et est compos de 5,9 individus. Le revenu annuel par mnage est compris entre 3 079 000 Fmg et 7 642 000 Fmg et le revenu moyen par unit de consommation est de 731 000Fmg. [2]. 1-1-5- Production laitire La production laitire dans la rgion du Vakinankaratra a connu depuis 1972 une augmentation rgulire grce FIFAMANOR. Toutes les conditions dun dveloppement matrises de la filire sont disponibles dans cette zone : prsence dagro-industrie (TIKO, SOCOLAIT, KOBAMA) et dun dispositif de collecte bien organis, de structures dencadrement (FIFAMANOR, ROVA, PRN association, PSAA, FERT), prsence de transformateurs, programme de rhabilitation de pistes, outils financiers (CECAM) prsence dune agglomration. Vakinankaratra est un carrefour qui relie diffrentes rgions.

2

La production laitire moyenne de vache : 2356 kg / lactation. En 2002, 368 860 bovins sont recenss dans la rgion dAntsirabe [28]. Dans la rgion dAntsirabe I et Antsirabe II, plus de 80% des animaux sont de race pure [41]. En 1997, ltude de la qualit du lait dans le Vakinankaratra a donn les rsultats suivants : 10% seulement du lait collect ont un taux infrieur 3 millions de germes par millilitre (la norme CEE est de 100.000 germes et celle recommande par la FAO est de 1.000.000) [3]. Et en 1998, le lait dans la rgion est contamin 67% 1-1-5-1- Etude de la collecte du lait Antsirabe La distance moyenne entre les exploitations laitires du Vakinankaratra et les lieux de collecte est de 2,52 Km. Lexploitation la plus loigne se trouve 14km du centre de collecte [2]. 1-1-5-1-1- Les oprateurs de la collecte organise Antsirabe Les lieux de collectes sont classifis par FIFAMANOR en 5 catgories : [2] 1) Les CCR ou Centre de collecte et de rfrigration 2) Les CCT ou Centres de collectes et de transformation 3) les CT ou centres de transformation 4) Les PC ou points de collecte 5) Les CR ou centres de Rfrigration CCR : Ce sont les centres de collecte qui oprent la fois dans lachat et dans la location du tank rfrigrant. Autrement dit, ils offrent 2 services : Collecter et acheter le lait Rfrigrer le lait Filtrage : pour liminer les impurets et les souillures Test au lactodensimtre : pour connatre la densit et la temprature du lait afin de cibler le mouillage. Test lalcool : pour vrifier lacidit du lait.

A la rception, les produits livrs sont soumis aux procds suivants :

3

Les principales causes de refus sont le mouillage et le caillage. Le mouillage sobserve au dbut de la saison pluvieuse. Limportante ingestion dherbes vertes pendant cette saison a des rpercussions sur la teneur en eau du lait produit et induit une densit anormale. Le caillage concerne le plus souvent les collecteurs cyclistes. Ces derniers conditionnent le lait dans des matriels en plastique. Ces matriels ne peuvent pas garantir la condition thermique adquate pour retarder lacidification du lait. CCT : Ils collectent et transforment le lait. Ils regroupent les producteurs dyaourts et les fromageries. Certaines fromageries font le test au chauffage la place du test. Elles pensent que ce test est plus sur. Les principales causes de refus sont les laits mammiteux. Les collecteurs les dtectent par la couleur du lait. La rception du lait est le matin et laprs-midi est rserv au traitement des produits. CT : Ils regroupent les beurreries. La principale cause de refus est le mouillage. Lhoraire du travail journalier est identique celle du CCT. PC : Ce sont les collecteurs intermdiaires. Ce sont les cyclistes et autres collecteurs privs. Ils font le ramassage du lait de chaque exploitation soit domicile, soit sur un lieu de rendezvous, soit en faisant de porte porte. Ils rendent service aux leveurs les plus loigns et qui ont de difficult pour la livraison de leur produit. Ils livrent ensuite le lait dans le CCR CR : Ils rfrigrent seulement Le tableau suivant rsume les caractristiques des centres de collecte aux alentours de la rgion dAntsirabe

4

Tableau 1: Caractristiques des centres de collecte aux alentours de la rgion dAntsirabe Fournisseurs CCR CCT PC CT 51 330 1 60 1 88 29 142 Litres /jour 200 300 9 600 10 986 230 1645 Prix dachat (Fmg) 1600 -1850 1650 1750 1625 1700 1400 1600

(RANDRIANALISON, 2003) 1-1-5-1-2-Conditions de transport du lait : Lacheminement du produit aux lieux de collecte se fait soit pied, soit bicyclette, soit moto soit en charrette, soit en voiture. Le transport du lait pied dure en moyenne 19 minutes. Le trajet moyen des livreurs utilisant la bicyclette dure 22 minutes environ. Les matriels utiliss par les livreurs sont les bidons en plastiques pour 57,81% de ceux qui utilisent la bicyclette, et seaux pour 69,79% des livreurs pied.[2] 1-1-5-2- Microflores du lait On distingue deux catgories des microflores du lait: les bactries saprophytes et les bactries pathognes [6]. Bactries saprophytes (ou bactries banales). Elles peuvent avoir un intrt technologique, hyginique ou tre indiffrentes. Ce sont : Bactries lactiques. Elles ont une grande importance en laiterie. Leur principale proprit est de produire de l'acide lactique par fermentation du lactose; certaines produisent en outre du gaz carbonique et divers composs, dont certains contribuent l'arme des produits laitiers. Par leur production d'enzymes protolytiques, elles contribuent l'affinage des fromages. Dans du lait non rfrigr, elles tendent prdominer, donnant celui-ci une certaine protection vis--vis de germes indsirables. Cependant, la production d'acide lactique, en

5

faisant baisser le pH, provoque une dstabilisation progressive de la dispersion micellaire, ce qui rend le lait de moins en moins stable aux traitements thermiques et peut entraner sa coagulation, mme temprature ambiante. Bactries coliformes. Presque toujours prsentes dans le lait cru, elles ont une grande importance en laiterie. Du point de vue technologique, certaines assurent la fermentation du lactose, produisant, outre des acides, des gaz (hydrogne et gaz carbonique) qui font gonfler les fromages. De plus, elles laborent diverses substances confrant aux produits des gots et des odeurs trs dsagrables. Bactries pathognes. Le lait cru et les produits laitiers fabriqus partir duquel, de mme parfois que ceux ayant subi un traitement d'assainissement, peuvent contenir des germes pathognes pour l'homme. L'animal, l'environnement et l'homme peuvent tre l'origine de cette contamination. Diffrentes espces bactriennes sont capables de pntrer dans la mamelle par le canal du trayon et sont excrtes avec le lait.

6

Tableau 2 : Les principaux germes pathognes du lait Espce Principales caractristiques Coliformes fcaux, thermotolrants, E. Coli pathognes, Gram -, glucose +, oxydase , catalase +, nitrate + Gram +, aro-anarobie facultatif, groups Staphylococcus aureus en amas ayant la forme de grappes de raisin, immobiles, non sporuls, catalase + et oxydase Gram+, bactrie non capsule, non Listeria monocytogenes sporule, en chanes courtes ou petits amas,, aro-anarobie msophile, catalase +, capable de pousser + 4C et fermente le glucose Les salmonelloses (fivres typhode Salmonella Bacille Gram-, anarobie facultatif, oxydase -, catalase+ et paratyphodes, des gastro-entrites et toxi-infections alimentaires collectives) Bourgeois, 1996 En se dveloppant dans la mamelle, certains de ces germes en particulier les staphylocoques, les streptocoques et les entrobactries, provoquent des mammites avec contamination du lait. 1-1-6-Problmatique des mammites des vaches laitires dans la rgion dAntsirabe : Les mammites constituent la pathologie dominante et envahissante des vaches laitires au niveau national et au niveau de Vakinankaratra en particulier. En effet des tudes (annexe 4) rvlent des pourcentages inquitants des vaches porteuses des mammites. La listriose (mningites, encphalites, et avortements). Risques Graves toxi-infections. Accidents de fabrication : dfaut daspect, gonflement, dfaut de got (acide, aigre, piquant) Toxi-infection de gravit variable redoutable chez l'enfant (syndrome gastro-intestinal).

7

47,73 58,8% des vaches sont atteintes de mammites dont 90% sous forme de mammite chronique [36], [39]. Daprs RAJOSEFA en 1996, les Staphylocoques dors, les Staphylocoques blanches, les Colibacilles et les Streptocoques sont les germes responsables des mammites des vaches laitires dans la rgion dAntsirabe [33]. Les germes contaminants du lait peuvent tre dorigine mammiteuses. Le lait des animaux atteints des mammites staphylococciques peut provoquer chez les consommateurs des infections diverses: angine, septicmie, nphrite, rhumatisme articulaire, troubles intestinaux. En plus, les laits provenant des vaches mammiteuses sont difficiles conserver et sont impropres certains usages au niveau des industries de transformation [40]. D'aprs Le Roux, 1999 [22], des avortements ou des mningites peuvent tre contracts par consommation des laits crus ou pte molle au lait cru contenant de Listeria. Et certaines maladies graves peuvent tre transmises l'homme par le lait des vaches mammiteuses ou contamin par des germes spcifiques, comme la tuberculose, la listeriose, la brucellose ou la fivre Q. En outre, la prsence frquente des rsidus d'antibiotiques dans le lait peut aussi influencer la sant des consommateurs ou la qualit des produits laitiers transforms.

8

1-2- GENERALITES SUR LA FABRICATION DES FROMAGES 1-2- 1- Typologie des transformateurs On peut classer les transformateurs en deux catgories : les petits transformateurs et les transformateurs industriels. Ils se diffrent par leur capacit de traitement, leur structuration, leur performance et les produits fabriqus [43]. 1-2- 1- 1- Les petits transformateurs Ce sont des units de faible capacit qui ne traitent pas plus de 1000 litres/jour, un plus gros volume ncessitant de lourds moyens financiers, structuraux, et technologiques. La moyenne de traitement de ces units est estime entre 20 et 80 litres par jour. Quelques units plus importantes traitent jusqu 700 litres/jour. On distingue : Lartisan individuel : il travaille la plupart du temps son domicile sans aucun amnagement particulier, avec un quipement sommaire (parfois acquis par hritage), et seul ou second par quelques aides familiaux, non rmunrs. Lartisan est impliqu dans toutes les fonctions de son entreprise. Il ne tient souvent aucun document de comptabilit. Il ne fabrique que quelques produits simples (des yaourts et des glaces au lait gnralement), souvent de bas et de moyen de gamme. La production se fait gnralement sur stock. Lunit artisanale : le transformateur a commenc amnager un local (environ 4 000 000 Fmg dinvestissements). Il est impliqu totalement ou partiellement dans la production, aid par quelques employs (salaris mensuels ou tacherons). La production se fait sur commande et sur stock. Le niveau dquipement de lunit artisanale est faible (matriels de conservation, matriels de transformation comme une crmeuse, une baratteuse). Elle fabrique une large gamme de produits de moyen de gamme (yaourt, crme frache, beurre) Lentreprise artisanale : Le propritaire a investi dans du matriel neuf ou doccasion (de 20 400 millions Fmg dinvestissement) et dispose dun local amnag. Il ne participe que partiellement la production. Le personnel est important (de 4 50 permanents salaris pays mensuellement). On assiste un dbut de division du travail. Lentreprise est dote de 9

matriels performants pour la conservation et la transformation. Ce qui montre une volont damlioration de la qualit des produits (de moyen et haut de gamme). La production se fait sur commande principalement ou sur stock, avec une gamme de produits largie (Fromage, crme frache, yaourt, beurre). 1-2- 1- 2- Les transformateurs industriels Ces units possdent un btiment de production rserv lactivit, des infrastructures bien quipes : matriels et accessoires complets pour la rception, la conservation, la transformation et le conditionnement. Elles disposent dun laboratoire de contrle des matires premires et des produits finis. Le volume de production de ces units varie de 1500 30 000 litres par jour [43]. 1-2-2-La fabrication des fromages La fabrication de fromage se rsume en 4 phases principales [44] : La prparation du lait Le caillage ou la coagulation du lait ; Lgouttage du caill ; Laffinage.

La russite de la fabrication de fromage dpend de [1] : la matrise de la qualit du lait ; la matrise de la technologie de fabrication ; le respect des conditions de lhygine.1-2-2-1- Prparation du lait avant la fabrication de fromage : Les facteurs importants dterminer au lait avant la fabrication de fromage sont : [20], [44]

-

La temprature la densit lacidit le teneur en matire grasse la teneur en matire sche

10

1-2-2-2-Technologie de fabrication des fromages : Gnralement la ligne de fabrication des fromages comprend 4 tapes [44] : 1. rception du lait (pesage, thermisation, refroidissement, stockage) 2. prtraitement du lait (sparation, standardisation, pasteurisation) 3. coagulation (ensemencement, emprsurage, coagulation) 4. finissage (sparation du lactosrum ou gouttage, pressage, moulage, salage, affinage, conditionnement) La figure suivante prcise le schma gnral de la fabrication dun fromage Figure 1: Schma gnral de la fabrication dun fromage [10] Lait entier

Prparation du lait

Coagulation

Sparation

Lactosrum

Maturation

1-2-2-2-1-Prparation du lait a)-Filtration du lait Il permet de retenir les impurets du lait.

11

b)-Ecrmage et standardisation La standardisation est une mthode de rglage des matires grasses dans le lait. Il existe 2 techniques de standardisation : technique discontinue technique continue Technique discontinue : on distingue pr-standardisation : le lait est standardis avant pasteurisation post-standardisation : le lait est standardis aprs pasteurisation spare du lait crm et de la crme. Lors de ce type de standardisation, si on veut augmenter le taux de la matire grasse, il faut soit enlever plus de lait, soit additionner de la crme. Et si on veut diminuer le taux de matire grasse, on enlve de la crme ou on dilue une crme avec du lait crm. Mais cette dilution ou concentration nest pas toujours prcise. [44] Technique continue : cest une standardisation automatique. Aprs la sparation de la crme, une partie de la crme est remlang au lait crm .[44] c)-Pasteurisation du lait Elle a pour but de tuer les micro-organismes pathognes et de dtruire aussi nombreux que possible tous les autres microbes et les divers systmes enzymatiques pour sauvegarder la qualit du produit. La pasteurisation est exprime par la couple Temprature- Temps. Le lait devra tre chauff jusqu une temprature donne puis maintenu cette temprature pendant un certain temps avant son refroidissement. [44] On distingue : Tableau 3 : Pratique de la pasteurisation Type de pasteurisation Pasteurisation basse (LTLT) Pasteurisation haute (HTST) Flash pasteurisation Pasteurisation clair (HTIT) (RAZAFINDRAJAONA, 1997), (Salesses, Mars 2001) Temprature 63C 72 75C 95C Temps 30 minutes Quelques minutes De lordre de la seconde

12

d)-Maturation du lait Aprs la pasteurisation, le lait doit maturer avant de faire lensemencement. Cest--dire attendre 30mn avant densemencer. Cette maturation a pour but d'amliorer le lait en tant que milieu de culture pour les bactries lactiques et d'amener le lait son pH optimum d'emprsurage. Secondairement, elle contribue reconstituer les quilibres physico-chimiques du lait ayant pu tre perturbs par des traitements antrieurs (rfrigration principalement). e)-Refroidissement Aprs la pasteurisation, avant lensemencement, il est ncessaire de ramener la temprature celle qui convient pour le type de ferment utilis. Le ferment lactique utilis pour la fabrication de fromage peut tre : ferment lactique msophile : qui se dveloppent entre 30 et 40C ferment lactique thermophiles : qui exigent de temprature plus leve (45 55C) 1-2-2-2-2-Coagulation du lait f)-Ensemencement du lait Quand on atteint la temprature de refroidissement, on additionne de ferment au lait. Ce dernier provoque la transformation du lactose en acide lactique. La diminution de pH de 6,65 5,5 favorise en effet la coagulation et contrarie les fermentations parasites.

g)-Emprsurage Aprs 20mn de laddition de ferment, on peut procder laddition de prsure. La prsure a pour rle de transformer la casine en para casine, ensuite de prcipiter ce dernier par le sel de calcium. Cette prcipitation est favorise pH=4,5 4,7 et temprature 30 32C [44]

13

1-2-2-2-3-Sparation du coagulum et du lactosrum a)-Dcoupage et brassage Le dcoupage et brassage sont ncessaires pour mieux drainer le lactosrum et pour la fabrication de texture. La sparation du lactosrum s'accompagne d'une sgrgation des diffrents composants originels du lait. La plus grande partie de l'eau et du lactose ainsi qu'une petite fraction de la matire grasse et des protines sont limines par le srum. La plus grande partie des protines et de la matire grasse est retenue par le coagulum, dont l'extrait se crot progressivement mesure de l'limination du srum. Pour favoriser lextration du lactosrum, la technique de dlactosage peut tre applique. Pour cela, il faut enlever une certaine quantit deau au coagulum, puis ajouter une quantit deau gale du lactosrum.Le dlactosage a pour rle aussi de limiter l'acidification de la pte pendant l'affinage en cave. En favorisant l'action liante du calcium, il amliore la cohsion de sa texture. b)-Moulage Le moulage est ncessaire pour avoir la forme de fromage c)-Pressage Le pressage peut tre fait par [44] : pressage mcanique ou de gravit : pour les fromages pte molle, gnralement 36 40C pression pneumatique de 0,4 0,5 bar/2 4h : pour les ptes mi-dures pressage pneumatique ou mcanique de 1 1,5 bar/24h ou 0,4 0,5 bar /48h : pour les ptes dures

14

1-2-2-2-4-Affinage a)-Salage Laddition de NaCl est utilise pour inhiber les bactries indsirables (conservation de la qualit), pour dissoudre le para casine (meilleure consistance), pour dvelopper la flaveur et pour une influence sur les ferments (changer leur mtabolisme et retarder leur croissance). On peut ladditionner [44]: aprs le premier drainage du lactosrum dans le gel sur la surface trempage dans une solution saline (saumurage), en utilisant de solution saline 16-23% de NaCl. b)- Maturation Cette tape a pour but de dvelopper les caractristiques organoleptiques (got, odeur, saveur) et physiques (texture, consistance). Elle est influence par le pH, la temprature, le reste de lactosrum, en fonction du type de fromage [44]. L'affinage correspond un ensemble de dgradations enzymatiques, simultanes ou successives, du substrat (le caill) prpar par la coagulation et l'gouttage. Il constitue un processus trs complexe en raison de la nature du substrat, de la diversit des agents responsables, de la varit des transformations et du nombre de produits forms. Il est domin par plusieurs phnomnes biochimiques dont les plus importants sont : la fermentation du lactose, la dgradation enzymatique des protines. Les protines sont hydrolyses en lments de plus en plus simples et sapidit croissante: polypeptides, peptides, acides amins, ammoniac l'hydrolyse de la matire grasse. La dgradation de la matire grasse est surtout notable dans le cas des ptes persilles. Les triglycrides sont hydrolyss en acides gras et glycrol, eux mmes pouvant tre transforms en rsidus plus sapides et aromatiques (aldhydes, ctones) [44].

15

1-2-2-2-5-Conditionnement Lemballage est ncessaire pour protger le fromage contre la contamination des microbes, des infestations et de la mauvaise odeur de lenvironnement. Il a pour rle aussi dviter la perte dhumidit. Cette dernire a pour but de conserver la qualit et de dvelopper son apparence. On peut utiliser des plastiques, rsines, aluminium, bote, polythylne, polyvynil pour le conditionnement des produits [44]. Selon le mode de coagulation dont ils rsultent, on classe habituellement les coagulums en trois types conduisant trois grandes catgories de fromage: coagulums caractre lactique dominant, type pte frache: fromages blancs, petits suisses, etc.; coagulums caractre prsure dominant type pte presse: Saint-Paulin, edam, cantal, cheddar, gruyre; coagulums caractre mixte, type pte molle: camembert, munster. 1-2-3-Classification des fromages Les grands types de fromages sont indiqus dans le tableau suivant :

16

Tableau 4: Les grands types de fromages Type FROMAGES FRAIS Fromages frais mouls Ptes fraches Caractristiques Caill lactique Egouttage peu pouss Pas daffinage Pas dgouttage Affinage Caill mixte/ prsure FROMAGES AFFINES Ptes presses non cuite Pressage Affinage Caill prsure Ptes presses cuites Chauffage du caill Pressage Affinage Fromages fondus Fusion des fromages Exemple Fromages blancs Petits suisses Camembert Ptes molles Munster Bleu Brie St Paulin Gouda Cheddar Comt Tomme Parmesan Fromages tartiner

FAO/OMS, 1999 1-2-4- Les bactries indsirables et leurs consquences dans les fromages et sur la sant des consommateurs Les bactries indsirables pouvant tre prsentes dans les fromages sont nombreuses. Il y a celles qui peuvent entraner des dfauts de fabrication des fromages et celles qui peuvent provoquer des maladies chez les consommateurs par consommation des produits contamins (annexe 10) [11] Lorigine des contaminations peut tre la mamelle malade et,plus frquemment lhomme et lenvironnement. Parmi les bactries, il y a celles qui subsistent longtemps et rsistent certaines conditions, par exemple temprature leve comme les spores butyriques, salinit : Vibrio cholerae

17

Tandis quil y en a qui, aprs passage par certaines tapes de fabrication, disparaissent acidit leve : Staphylococcus aureus, Listeria pressage : Coliformes fcaux affinage : Staphylococcus aureus

18

DEUXIEME PARTIE : TRAVAUX DE TERRAIN

2-1- MATERIELS 2-1-1-Zone dtude La zone dtude se trouve dans la rgion dAntsirabe I et Antsirabe II, plus prcisment dans les 4 zones suivantes : Antsirabe Ville Betafo Belazao Sahanivotry-Tsarahonenana

Cette zone est indique sur la carte suivante :

19

Carte 1 : Localisation de la zone dtude (IPROVA) :

ZONE DETUDE ZONE DETUDE

20

2-1-2-Matriels des prlvements LInstitut Pasteur de Madagascar fournissait tous les matriels ncessaires durant les prlvements. Ce sont : Sachets plastiques strils ferms hermtiquement de 250ml et 500ml pour les fromages et lyaourt, Flacons de 500ml pour le lait et leau non traite (eau de puit), Flacons lests et flacons thiophosphats pour leau de puit, Une cuillre strile pour le prlvement dyaourt nature artisanal, Un bistouri pour couper les gros fromages, Une glacire contenant des paques de glaces, Un bon de commande

Des tenues vestimentaires comme la blouse, le gant et des bottes pour lentreprise artisanale, taient aussi portes durant les prlvements. 2-1-3-Matires prleves Les matires prleves par artisan sont : 250ml de lait avant la pasteurisation, 250ml de lait aprs la pasteurisation, un fromage aprs dmoulage ; un fromage affin eau utilise la fabrication : 1,5 l de leau de puit et/ou 1l de leau traite 4 cuillres dyaourt (100 g) nature artisanal utilis comme ferment. 2-1-4-Matriels danalyses 2-1-4-1-Salles de laboratoire Le laboratoire dLHAE comprend les laboratoires et les salles suivantes : Laboratoire des eaux, Laboratoire de manipulation des aliments, Laboratoire de production, 21

-

Salle de stockage des milieux et ractifs, Salle dincubation et de lecture, Salle de pathogne, Laverie. 2-1-4-2-Tenue vestimentaire

Des tenues vestimentaires sont exiges dans le laboratoire. Ce sont : Blouse blanche, Surblouse blanche utilise dans la salle de pathogne, Surchaussures, Masque, Coiffe, Gants pour la manipulation des pathognes

Photo 1 : Tenues au cours de la manipulation de laboratoire

22

2-1-4-3- Strilisation Les matriels de strilisation sont : Bec bunsen, Autoclave, Savons, eau de javel, alcool.

Le travail aseptique se fait dans un hotte flux laminaire ou poste de scurit microbiologique. 2-1-4-4- Prparation de la suspension mre et dilutions Pour prparer la suspension mre et les dilutions, on a besoin des matriels suivants : Balance de prcision, Sachets pour pesage, Baguettes, Porte sachet pour le pesage, Eprouvette gradue de tailles variables, Tubes visses tanches et ferms hermtiquement, de tailles variables, Pipettes de graduations variables (1ml, 2ml, 5ml, 10ml), Bain-marie, Compte minutes. 2-1-4-5-Ensemencement et repiquage Les matriels utiliss pour lensemecement et le repiquage sont : Bote de petri de dimensions diffrentes, Erlen Meyer, Anse de platine, Pipette de graduations variables, Pipette pasteur, Ballon

23

2-1-4-6-Incubation Des matriels dincubation sont galement utiliss pour les analyses. Ce sont : Etuves de temprature dincubations diffrentes (20 ; 30 ; 37 ; 41,5 ; 44), Jarre spcial pour lincubation anarobie. 2-1-4-7-Lecture, observation Les matriels de lecture et dobservation sont : Comptoir lectrique, Microscope binoculaire, Lames, lamelles, huile dimmersion, Eau physiologique, eau distille, Cuves coloration Colorants de Gram : o Violet de gentiane, o Solution iodure de Lugol, o Solution de Fuschine de Ziel, o Alcool 90 Tous les matriels danalyses sont conformes lISO 7218

24

2-2- METHODES 2-2-1- Recherche bibliographique Au dbut, on avait fait la recherche documentaire sur la filire lait Madagascar et dans la rgion dAntsirabe, sur la transformation fromagre et sur la microbiologie alimentaire. Cette recherche sest effectue dans plusieurs centres de documentations : aux bibliothques de lESSA, du CITE et du FOFIFA, au CIRAD et lIPM. On avait fait aussi de documentation sur internet.

2-2-2- Elaboration du questionnaire A partir de lensemble des documents rassembls et afin dorienter nos entretiens avec les artisans dAntsirabe lors de lenqute, un questionnaire a t rdig (Annexe 1). Celui-ci comporte plusieurs parties :

Caractrisation de la fromagerie : description du local matriel disposition exprience/diplmes de lartisan et du personnel mesures dhygines contrle de la qualit approvisionnement en matires premires procd de fabrication circuit de vente quantit et prix de vente

Description du process de fabrication -

Commercialisation -

25

2-2-3-Plan dchantillonnage Au dbut, lenqute a t faite auprs de tous les artisans dans la zone dtude. Pour apprcier le risque microbiologique li la consommation des diffrents fromages artisanaux produits dans la rgion dAntsirabe, les diffrents diagrammes de fabrication des fromages ont t compars, de mme pour plusieurs tapes de transformations communes aux produits ( la thermisation, la coagulation, lgouttage, et laffinage). Cest partir de cette observation, que le plan dchantillonnage a t tablit. Six sept prlvements par artisan ont t prvu. (Annexe 2). Afin didentifier les artisans dsirant participant cette dmarche de qualit et de dterminer le programme de prlvement, un atelier de restitution des rsultats denqute a t organis Antsirabe. 2-2-4- Ralisation de lenqute Dans un premier temps, un recensement de lensemble des artisans fromagers dAntsirabe et de ses environs a t ralis partir de la liste des transformateurs fournie par lIPROVA. Ensuite, le questionnaire a t test auprs de deux artisans et les modifications ncessaires ont t apportes. Dans un second temps, les artisans identifis ont t interrogs. Une fiche indiquant les points importants servait de rfrence pour orienter lentretien. Ensuite afin de faire une synthse de linterview, lensemble des donnes tait report dans le questionnaire. Enfin une seconde entrevue avec les transformateurs tait effectue afin dapporter des prcisions certaines rponses du questionnaire. 2-2-5-Analyse des rsultats de lenqute Lanalyse et le traitement des donnes ont t effectus quand lenqute tait finie. A partir de lensemble des rsultats de lenqute, le diagramme de fabrication de chaque type de fromage a t dress. Une typologie des fromagers a aussi pu tre tablit partir de la classification des artisans (tude bibliographique).

26

2-2-6-Restitution des rsultats des enqutes Une fois que lenqute est finie, un atelier de restitution Antsirabe a t fait. Durant cet atelier, on a prsent les rsultats auprs des artisans fromagers et expliqu la suite de ltude en faisant une analyse de la qualit des fromages lInstitut Pasteur de Madagascar. Les artisans intresss par lamlioration de la qualit des produits ont t identifis. Tous les artisans taient daccord pour les prlvements. 2-2-7- Mthodes de prlvement . Le prlvement se fait comme suit : Afin de comparer les rsultats la fin, on a standardis quelques prlvements : Lait avant pasteurisation : lait de mlange utilis par le transformateur, au moment de la dernire rception dans la journe, Lait aprs pasteurisation : aprs 10mn de larrt de la thermisation, Fromage aprs dmoulage : au moment du dmoulage, Fromage affin : prt la vente

Les matires prleves ont t mises dans la glacire contenant des paques de glaces Aprs le prlvement, les chantillons sont transports le jour mme Tananarive, et envoys directement lInstitut Pasteur. Dans le cas o notre retour Antananarivo tait retard ou si le laboratoire est dj ferm, on a sorti tous les prlvements de la glacire et on les a mis dans un rfrigrateur, le lendemain on les a amens au laboratoire. 2-2-8- Mthodes danalyses Les analyses sont commences le mardi et se termine le samedi. On commence toujours les analyses par les prlvements facilement dtriors : le lait, leau, lyaourt nature uitlis comme ferment et le fromage. Les critres microbiologiques retenus concernant les analyses de laboratoire sont ceux appliqus en France (Annexe 7). Pour les chantillons de lait, de fromages, de yaourts les rsultats sont exprims selon la Note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du 27 juin 2001. Concernant les chantillons deau non traite, les rsultats sont exprims selon le dcret n

27

2001-1220 du 20 dcembre 2001 relatif aux eaux destines la consommation humaine lexclusion des eaux naturelles. Pour les eaux traites, les rsultats sont exprims selon la circulaire DGS/SD7A n633 du 30/12/2003 du code de la sant public relatif aux eaux dadduction. Dans le cadre de cette tude, nous avons suivi pour les analyses en laboratoire les protocoles normaliss AFNOR (Annexe 6). Toutes les analyses ont t effectues au Laboratoire dHygine des Aliments et de lEnvironnement de LInstitut Pasteur de Madagascar. Photo 2 : Laboratoire des aliments et dhygine de lenvironnement de l IPM

Clich : Auteur, 2004 2-2-9- Techniques danalyse Les techniques danalyses sont dcrites en annexe. Elles sont conformes aux AFNOR (Annexe 6) Eau non traite : Quatre germes sont dterminer dans leau non traite (Annexe 9): les Coliformes totaux, les Coliformes fcaux et l Eschrichia coli,

28

-

les Entrocoques, les Salmonelles.

Eau traite : Sept germes sont analyss dans leau traite (Annexe 9): Flore msophile totale 22C, Flore msophile totale 37C, les Coliformes totaux, l Eschrichia coli, les Streptocoques fecaux, Bactries Sulfito-Reducteurs, Vibrio.

Lait : Le lait est considr comme matire premire (lait cru et lait pasteuris).Deux germes sont analyss dans le lait (Annexe 9): les germes 30C le Staphylococcus aureus

Yaourt artisanal : Trois germes sont dterminer dans lyaourt artisanal. (Annexe 9). Ce sont : Coliformes 30C Coliformes Fcaux Salmonella Fromage affin : Quatres germes sont recherchs dans les fromages affins(Annexe 9):. Ce sont : Le Listeria monocytogenes, Le Salmonella, Le Staphylococcus aureus, LEscherichia coli.

29

Fromage non affin : Normalement, trois germes doivent tre recherchs ici(Annexe 9) (Listeria monocytogenes, Salmonella, Staphylococcus aureus), mais comme le protocole danalyse de Listeria est long, on ne le fait plus dans le fromage non affin. On avait fait seulement donc cet analyse au fromage affin prt la consommation, a cest pour savoir le risque sanitaire. Les germes recherchs sont donc les suivants: Le Salmonella, Le Staphylococcus aureus, 2-2-10-Restitution des rsultats des analyses Ds que les analyses sont finies, une restitution finale auprs des artisans fromagers Antsirabe a t faite. On avait expliqu les rsultats gnraux des analyses de laboratoire et quelques conseils aux artisans ont t apports. A la fin de la restitution, les rsultats de laboratoire de chaque artisan taient distribus et expliqus confidentiellement.

30

2-3- RESULTATS ET INTERPRETATIONS 2-3-1- Rsultats et interprtations des enqutes 2-3-1-1- Typologies des fromageries dans la rgion Seize artisans sont compts dans la rgion dAntsirabe. Mais seulement quinze dentre eux ont pu accept lenqute. Ces quinze sont composes de : 2 artisans individuels, 12 units artisanales, 1 entreprise artisanale/ semi industrielle. 2-3-1-1-1-Rpartition des artisans suivants la typologie Tableau 5 : Rpartition des artisans suivants la typologie Zones Artisan Unit Entreprise semi industrielle Nombre Pourcentage 2 13,33% 12 80% 1 6,67% 15 100% Total

individuel artisanale artisanale/

Les artisans fromagers sont en majorit des units artisanales (80%). Le diagramme de la rpartition est la suivant :

31

Figure 2 : Rpartition des artisans suivants la typologie

80% 80,00% 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% 1 13,33% 6,67% Unit artisanale Entreprise artisanale Artisan individuel

2-3-1-1-2-Caractristiques des artisans suivants la typologie a)- Artisan individuel Lors de lenqute, 2 artisans individuels sont identifis dans la rgion. Ces transformateurs travaillent leur domicile, seconds par leurs poux, sans aucun amnagement particulier, avec un matriel relativement sommaire. Ces artisans ont en gnral un niveau scolaire peu lev. Ils ont reu une formation auprs dautres artisans fromagers. La quantit journalire de lait trait est relativement faible (20 30 litres). Ils ont 1 seul fournisseur rgulier (de type trayeur cycliste). Ils ne ralisent aucun test de contrle de la qualit du lait la rception. Ils font en effet confiance leur collecteur. Globalement ils disposent dun abri ddi la pasteurisation (un foyer bois) ; leur domicile servant pour la transformation. Ils ne fabriquent quun seul type de fromage (type pte presse non cuite).

32

Photo 3 : Table de travail dun artisan individuel avec quelques matriels de transformation

Clich : Auteur, 2004 b)- Unit artisanale 12 units artisanales sont comptes dans la rgion dAntsirabe. Ces artisans ont en gnral amnag des locaux destins exclusivement la transformation laitire. Ils possdent dans la plupart des cas un abri pour la thermisation (foyer bois), une pice destine la transformation, et une autre rserve laffinage. Le nombre de personnes travaillant dans la fromagerie est en moyenne de 4. (Leffectif stale de 1 6 personnes). Ce sont en gnral soit des membres dune mme famille, soit des salaris. La quantit moyenne de lait trait quotidiennement par ces units est de 300 litres (elle varie entre 90 et 700 litres). La moiti des enquts transforment moins de 350 litres de lait par jour. Leur quipement est relativement faible (crmeuse, matriel de transformation, moules en PVC). Le contrle qualit de la matire premire la rception est trs peu pratiqu, et se limite aux tests lalcool et de densit. Toutes les units artisanales font des fromages de type pte presse non cuite. Un seul transformateur fabrique outre ce type de produit, des fromages frais. La majorit des fromagers produisent galement de la crme frache et du beurre.

33

Photo 4 : Table de travail dune unit artisanale avec quelques matriels de transformation

Clich : Auteur, 2004 c)- Entreprise artisanale/semi industrielle Une seule fromagerie de ce type a t recense dans la rgion. Lentreprise a t fonde en 2001 par un fromager de Franche-Comt (France). Elle rassemble les coopratives dleveurs, de collecteurs et de femmes, ainsi que la commune rurale de Sahanivotry- Soanindrariny. Cette unit de transformation possde un btiment de 100 m2 rserv lactivit, du matriel doccasion tel que des tanks rfrigrs, des cuves en cuivre, un systme de thermisation par chauffage la vapeur, et des presses mcaniques importes de France. Le personnel employ est au nombre de 4. La capacit maximale de la fromagerie est de 5000 litres de lait/jour. Les produits fabriqus sont de type fromages pte presse cuite (Comt et Tomme). Lentreprise fabrique aussi le fromage frais mais cest destin la consommation personnelle. La production a dbut en Novembre 2003. Du fait dun problme de trsorerie (absence de fonds de roulements), beaucoup de fournisseurs se sont rapidement dsengags. Dautre part les problmes dapprovisionnement en lectricit (panne du groupe lectrogne) rendent le matriel de rfrigration et de thermisation non fonctionnel, obligeant lentreprise avoir recourt au chauffage bois. Le traitement actuel est 70 litres de lait/jour. Les tests de densit et dacidit sont effectus la rception outre la filtration du lait.

34

Photo 5 : Grandes cuves de capacits de 1500l chacun

Clich : Auteur, 2004 Les artisans sont donc caractriss par le type damnagement, la capacit de traitement journalier et les tests effectus la rception. Tableau 6: Caractristiques des artisans fromagers Artisan individuel Unit artisanale Entreprise artisanale/ semi industrielle Amnagement - maison dhabitation, - un abri extrieur pour la thermisation - Locaux amnags, - un abri pour la pasteurisation, - une salle pour la transformation, - une salle pour laffinage Capacit de traitement journalier Test la rception du lait AucunAlcool Densit Ebullition Acidit Densit

- btiment ddi

20-30 litres/jour

300 litres/jour

5000 litres/jour

35

Environnement des fromageries : Comme environnement extrieur des fromageries, les artisans individuels et certaines units artisanaux travaillent proximit des animaux (porcherie, table). Parfois il y a des chiens et des poules qui se baladent ct de lieu de manipulation de fromage. A lintrieur, la salle daffinage des artisans individuels se trouve cte de lit de la famille et non couvert. Rares sont des artisans qui ont des moustiquaires aux fnetres ou couvrant ltagre. 2-3-1-2- Rpartition des fromageries suivant la zone dtude Plus prcisment, les artisans se repartissent dans les lieux suivants : Antsirabe I : Antsirabe Ville Talata-Andraikiba Nord Tombotsoa Antsirabe II : Belazao Betafo Sahanivotry-Tsarahonenana

36

Tableau 7: Rpartition des fromageries suivant la zone dtude: Zones Artisan individuel Unit artisanale Entreprise artisanale/ semi industrielle Antsirabe Ville TalataAndraikiba Nord Tombotsoa Belazao Betafo SahanivotryTsarahonenana TOTAL Pourcentage 2 13,33% 12 80% 1 6,67% 15 100% 100% 1 5 2 1 1 1 5 2 2 6,67% 33,33% 13,33% 13,33% 2 1 2 3 2 20% 13,33% Total Pourcentage

La majorit des artisans se trouvent dans la commune dAntsirabe I (20%+13,33%+6,67%), viennent ensuite Antsirabe II (Belazao33,33%), Betafo (13,33%) et trs peu Sahanivotry-Tsarahonenana (13,33%). Les artisans individuels se trouvent tous Antsirabe Ville ( Antsirabe I).par contre, on voit des units artisanales partout. Lentreprise artisanale se trouve Sahanivotry-Soanindrariny, 2h dautomobile lEst dAntsirabe. 2-3-1-3- Types des fromages fabriqus dans la rgion Trois types des fromages sont fabriqus dans la rgion dAntsirabe : Fromage pte presse non cuite, de type Saint-Paulin, qui est la principale produite dans la rgion, Fromage frais ou fromage blanc : un seul artisan qui le fait,

37

Fromage pte presse cuite, de type Comt et Tomme. Une seule fromagerie fait ce type de fromage. Autres produits fabriqus par les artisans fromagers : Crme frache Beurre Lait pasteuris 2-3-1-3-1- Fromages pte presse non cuite Tous les transformateurs artisanaux de la rgion dAntsirabe fabriquent un fromage de type Saint Paulin (fromage crote dure et pte ferme de couleur jaune-blanchatre). Le diagramme de la fabrication est reprsent par la figure 3

38

Figure 3 : Diagramme de fabrication de fromage pte presse non cuite Lait entier ou standardis Filtration Chauffage 60-68CRefroidissement

Ensemencement/EmprsurageCoagulation 32-40C/20-60mn

Dcoupage/Brassage

Salage

Egouttage

Eau Dlactosage Srum

Moulage/Pressage

Eau

Saumurage1, 5-10g/2-12h

Affinage

39

Le processus gnral de fabrication et daffinage dun fromage de type pte presse non cuite est le suivant : le lait, pasteuris ou non, est chauff 34-36C. Le lait est ensemenc avec de faibles doses de ferments acidifiants (0,5 1 litre pour 100 litres de lait). Il coagule rapidement la prsure 30C. Le coagulum est caractre prsure dominant (25 40 ml de prsure au 1/10 000 pour 100 litres de lait). Il est tranch, puis brass jusqu' ce qu'il prenne la consistance de granuls. Il est enferm alors dans des toiles et press mcaniquement pour en vacuer promptement le petit-lait ou lactosrum. Pour certains fromages (Saint-Paulin), les grains de caill sont lavs dans la cuve. Dans cette opration, dite de dlactosage, une partie du lactosrum produit est soutire, variable de 10 45% selon la catgorie de fromage. Elle est remplace par de l'eau chauffe une temprature suprieure celle de l'emprsurage du lait. Ensuite, le caill peut-tre sal. Selon les varits, il est alors moul avant et/ou aprs le pressage. Puis les fromages qui nont pas cet instant t sals sont plongs quelques heures (8h) dans un bain de saumure 28% de concentration en NaCl. Le fromage est pong et sal sec. La crote durcit et la pte s'imprgne de sel. Les fromages sont placs en cave humide (12-15C, 90 95% dhumidit) pour l'affinage o ils sont lavs et retourns rgulirement. Laffinage dure normalement de 12 40 jours pour le St Paulin. 2-3-1-3-2- Fromage frais ou fromage blanc Une seule unit artisanale parmi toutes les fromageries enqutes fait ce type de fromage. Ceci sexplique du fait de la faible dure de conservation de ce type de produit, obligeant lartisan couler rapidement la marchandise. Elle traite 200 litres de lait quotidiennement. Outre la fabrication de fromage pte dure, elle fabrique (sur commande) en moyenne 8,5 kg de fromage frais par jour. Le diagramme de la fabrication est comme le suivant (figure4):

40

Figure 4 : Diagramme de fabrication de fromage frais

Lait entier

Pasteurisation 65C/30minRefroidissement

Ensemencement/EmprsurageCoagulation

2j Dcoupage/Brassage

Egouttage

Moulage

Salage sec

Conditionnement

41

Les diffrences de la fabrication de fromage pte presse non cuite celle de fromage frais sont : Salage : pour le fromage frais, le salage se fait sec et cela aprs le dmoulage. Coagulation : pour le fromage frais, le temps de coagulation est long (2jours). Affinage : le fromage frais na pas besoin de temps daffinage. Les produits sont vendus ds quils sont finis. 2-3-1-3-3- Fromages pte presse cuite Seule lentreprise artisanale fait ce type de fromage. Cette entreprise a t fonde en 2001 par un fromager de Franche-Comt (France). Elle rassemble les coopratives dleveurs, de collecteurs et de femmes, ainsi que la commune rurale de Sahanivotry-Soanindrariny. La capacit maximale de la fromagerie est de 5000 litres de lait/jour. Du fait dun problme de trsorerie (absence de fonds de roulements), beaucoup de fournisseurs se sont dsengags. Le traitement actuel est de 70 litres/jour. La fromagerie vise le march de lexportation vers la Runion, Maurice et Comores. Elle fabrique deux types de fromages : Comt et Tomme. Le diagramme de la fabrication de fromage pte presse cuite est comme le suivant (figure 5):

42

Figure 5 : Diagramme de fabrication de fromage pte presse cuite Lait cru

Chauffage 32C

Ensemencement ferments lactiquesMaturation 10 min/32C

Prsure en poudreCoagulation 35-40 min/30C

Dcoupage/Brassage

Chauffage 55C (30- 40 min)

Moulage

Pressage

Salage

Affinage 12C

43

2-3-1-4- Approvisionnement en matires premires 2-3-1-4-1 Approvisionnement en lait Les fournisseurs du lait peuvent tre des trayeurs-cyclistes ou des leveurs. Les trayeurs cyclistes cherchent le lait loin de la fromagerie (plus de 20km). La dure moyenne entre la traite et larrive la fromagerie varie beaucoup, cela jusqu 9h (5h du matin et 14h). Les leveurs ne fournissent que 3 4 litres de lait par jour alors que les collecteurs de type trayeur-cycliste amnent 30 40 litres par jour. Tableau 8: Approvisionnement en lait Artisan individuelNombre moyen Pourcentage

Unit artisanaleNombre moyen Pourcentage

Semi industrielNombre Pourcentage

Trayeur Cycliste Eleveur

1 -

100% -

4 25

14% 86%

15

100%

Les artisans individuels, du fait de leur faible capacit de production nont quun seul fournisseur (de type trayeur cycliste). Les units artisanales ont pour leur part une majorit dleveurs comme fournisseurs ainsi que quelques trayeurs cyclistes. Concernant lentreprise artisanale/semi industrielle, son principal fournisseur est la cooprative des leveurs. Arrive la fromagerie, le prix dachat du lait varie de 1800 Fmg 2000 Fmg.

44

Figure 6 : Schma de lapprovisionnement en lait et du prix dachat moyen par litre Trayeur-cycliste1800 Fmg 2000 Fmg 2000 Fmg

Eleveur-Producteur

Fromagerie Artisanale2000 Fmg

Collecteur en voiture*

* le collecteur en voiture ne concerne quun seul artisan fromager Avant la rception du lait, une filtration et des tests (densit, acidit, lbullition, organoleptique) sont effectus par les artisans. Filtration la rception Les artisans fromagers filtrent le lait la rception. Ceci a pour but denlever les souillures du lait. Tableau 9: Artisans pratiquant la filtration Semi industriel Filtration 1 100%

Artisan individuel Filtration Nombre de transformateur Pourcentage 0 0% Pas de filtration 2 100%

Unit artisanale Filtration 8 67% Pas de filtration 4 33%

Aucun des artisans individuels ne font en effet de filtration du lait la rception. Parmi les units artisanales, plus de la moiti (67%) ralisent la filtration. Et lentreprise artisanale la fait toujours avec une passoire inox.

45

Les filtres utiliss par les units artisanales peuvent tre un linge blanc, une passoire ou les deux la fois. Le nettoyage de ce linge nest pas systmatique, pourtant certains artisans ralisent la filtration du lait aprs la thermisation. Ce qui peut recontaminer le lait. Tableau 10: Type de filtre utilis par les units artisanales Unit Artisanale Type de Filtre Nombre de transformateur Pourcentage Linge blanc 4 50% Passoire 3 37,5% Linge+passoire 1 12,5%

La moiti des units artisanales filtrent le lait avec de linge blanc Lentreprise artisanale/semi industrielle filtre le lait la rception avec une passoire inox. Tests la rception Au cours de notre enqute, nous avons compt 11 fromagers (73% des enquts) qui testent le lait la rception, parmi lesquels un artisan individuel, 9 units artisanales et un entreprise artisanale/semi industriel. Lartisan individuel procde au seul test lbullition. Cest dans le but dobserver laspect du lait au chauffage. Les laits normaux ne doivent pas coaguler. Tableau 11 : Nombre dartisans faisant des tests la rception du lait Artisan individuel Tests Nombre de transformateur Pourcentage 1 50% Pas de tests 1 50% Unit artisanale Tests 9 75% Pas de tests 3 25%

La moiti des artisans individuels et la majorit des units artisanales (75%) ralisent les tests la rception.

46

Les principaux tests raliss par les transformateurs des units artisanales sont le test de la densit (mesure avec un lactodensimtre) et lpreuve lalcool (une contamination microbienne importante du lait provoque des altrations en particulier des protines du lait qui deviennent instables et prcipitent en prsence dthanol). Tableau 12 : Types de tests pratiqus par les units artisanales Unit artisanale Test de densit Nombre de transformateurs Pourcentage 9 75% Epreuve lalcool 8 67% Test lbullition 1 8% Test organoleptique 2 19%

Lentreprise artisanale ralise systmatiquement 2 tests la rception : le test de densit, le test lalcool. Le refus de lait est rare cause des disciplines entre les leveurs de la cooprative. Il est important de remarquer que la majorit des fromagers ne testent pas quotidiennement la qualit du lait. Les artisans font en effet confiance leurs fournisseurs rguliers. En outre, il leur est difficile deffectuer un contrle systmatique sur lensemble des collecteurs. 2-3-1-4-2- Approvisionnement en eau Les artisans sapprovisionnent en eau soit un rseau public, soit un puit Tableau 13 : Approvisionnement en eau Artisan individuel Rseau public Nombre de transformateur 1 Puit 1 Unit artisanale Rseau Puit/eau de public 5 surface 7 Semi industriel Rseau public Puit 1

47

Parmi les artisans individuels, un fromager sapprovisionne un robinet public situ proximit de son domicile. A noter que leau est ensuite stocke dans un bidon galvanis. Lautre artisan possde pour sa part un puit. En ce qui concerne les units artisanales, cinq dentre elles utilisent leau du rseau public. Certaines stockent leau dans des bidons plastiques. Sept fromagers possdent un puit individuel. Et un transformateur se sert de leau dune rivire quil stocke dans une citerne. Lentreprise artisanale possde un puit ainsi quun systme de filtration et de traitement des eaux souterraines. Lensemble des transformateurs artisanaux enquts traitent gnralement leau au SUREAU avant son utilisation. Ce dernier peut avoir une influence sur les ferments. A lanalyse, leau de puit est considre comme eau non traite, et les restes (eau de robinet et eau de puit traite) sont considrs comme eau traite. 2-3-1-4-3- Approvisionnement en intrants Les intrants sont le sel, le ferment et la prsure. a)-Le sel Tous les artisans trouvent le sel auprs des piceries. La plupart des artisans lavent le sel avant son utilisation. b)-Le ferment Le ferment utilis par les artisans est gnralement de lyaourt nature fabriqu par les artisans eux-mmes, le ferment lactique de type cremosis (germes Lactobacillus et Streptococcus candidum) ou un ferment fabriqu partir de Camembert de TIKO. Tableau 14: Type de ferment utilis par les artisans pour lensemencent Artisan Yaourt nature artisanal Ferment/Camembert Ferment lactique cremosis 2 Unit 10 1 1 Semi 1 Total Pourcentage 12 1 2 80% 6,67% 13,33%

individuel artisanale industriel

48

Presque tous les transformateurs (80%) utilisent lyaourt nature pour lensemencement. c)-La prsure La plupart des artisans sapprovisionnent de prsure auprs de Hoescht dAntananarivo. Il y a des artisans qui sapprovisionnent auprs des marchs informels (artisans voisins, formateurs en fabrication de fromage). 2-3-1-5- Process de fabrication a)-Ecrmage et standardisation Tableau 15: Artisans pratiquant la standardisation Artisan individuel Standardisation Nombre de transformateur Pourcentage 0 0% Pas de Standardisation 2 100% Unit artisanale Standardisation 9 75% Pas de Standardisation 3 25%

Notre tude nous a permis de constater que 9 fromagers (75% des units artisanales) pratiquent la standardisation du lait. Aucun des artisans individuels ne font de standardisation. Ce qui parait normal car ils nont pu faire lacquisition dune crmeuse. Tous les artisans pratiquant la standardisation fait lapport du lait crm dans du lait entier pour lajustement de la teneur en matire grasse. Le taux de matire grasse ajust varie suivant les artisans. La majorit des fromagers ralisent une standardisation du lait de 25 ou 30% de matires grasses.

49

Tableau 16: Taux de standardisation pratiqu par les units artisanales Unit Artisanale Standardisation (% MG) Nombre de transformateur Pourcentage 20 1 11% 25 3 33% 30 4 45% 40 1 11%

La standardisation pratique est donc 30% plus ou moins 5 b)- Pasteurisation Nous avons observ que la plupart des artisans fromagers font mal de pasteurisation (couple temprature et temps). Par contre ils contrlent gnralement le traitement avec un thermomtre. La technique pratique est le chauffage au bain marie sur un foyer bois. Tableau 17: Couples temps/temprature employs pour la pasteurisation Thermisation Temprature (C) 60 65 68 Total Dure Aucune Aucune 30 min 10 min Artisan individuel Nombre 1 1 2 Pourcentage 50% 50% 100% Unit artisanale Nombre 2 7 2 1 12 Pourcentage 17% 58% 17% 8% 100%

Trs peu dartisans (17%) savent bien la pasteurisation (65C/30min). Les restes font monter la temprature du lait de 60 68C. Le traitement est arrt ds que ces tempratures sont atteintes. Pour la fabrication de fromage type pte presse cuite, le lait de prparation nest pas

50

pasteuris. Le lait cru est chauff 32C pendant dix minutes dans une cuve en cuivre. La temprature est contrle frquemment avec un thermomtre. c)-Refroidissement Nous avons constat que quelques artisans (4), suite la pasteurisation, font maturer le lait de 10 30 min avant de raliser le refroidissement laide dun bain marie La temprature de refroidissement varie suivant les artisans (32C 55C). Nous avons not en outre que 6 transformateurs filtrent le lait pour liminer les souillures aprs le refroidissement. Ceci peut recontaminer de nouveau le lait. d)-Ensemencement La majorit des fromagers de la rgion dAntsirabe ensemencent le lait dans un bidon plastique avec un yaourt nature artisanal (environ 1 litre pour 100 litre). Les bactries lactiques que lon retrouve dans un yaourt sont des ferments thermophiles de type Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Un seul fromager ensemence 32C (c'est--dire en dessous de la temprature minimale de croissance des microorganismes thermophiles). Tableau 18: Pratique de lensemencement par les transformateurs artisanaux Artisan individuel Nombre 1 1 2 Pourcentage 50% 50% 100% Unit artisanale Nombre 1 3 4 1 2 1 12 Pourcentage 8% 25,5% 33,5% 8% 17% 8% 100%

Ferment Yaourt nature artisanal Ferment lactique cremosis Ferment naturel du lait Total

Temprature 32C 35-36C 45-55C 35C 38-40C -

51

Seuls 3 transformateurs (des units artisanales) utilisent des ferments lactiques de type cremosis. Nous avons, de plus, relev quun fromager ne ralise aucun ensemencement. Cinq units artisanales laissent le lait sacidifier pendant 10 15 minutes avant deffectuer lemprsurage. Le seul artisan faisant le fromage frais (fromagerie TELINA) fabrique ses ferments lactiques lui-mme partir dun camembert TIKO. Pour cela il divise le camembert en 7 morceaux. Le 1/7 de ce camembert est mis dans 7 litres de lait bouilli. Aprs coagulation, le produit est stock dans le conglateur. Il utilise 1 litre de levains pour 100 litres de lait. Lensemencement est effectu 30 min avant lemprsurage. Lentreprise artisanale ensemencement le lait avec des ferments lactiques (imports de France) 32C. Cette tape est suivie dune maturation dune dizaine de minutes. e)- Emprsurage et coagulation Les fromages de type pte presse non cuite proviennent dune coagulation dominante prsure (caillage enzymatique). Lensemble des fromagers utilise de la prsure en poudre, environ 2 3 g de prsure pour 100 litres de lait, pour le fromage pte presse non cuite. Le temps de floculation est relativement court. 10 30 minutes sont normalement ncessaires la coagulation du lait (formation dun gel de casine). Les conditions de temprature favorables l'action de l'enzyme vont de 32 40 C.

Pour le fromage frais, le fromager utilise 1g de prsure pour 1 litre de lait. Il laisse ensuite le lait coaguler durant 2 jours. Pour le fromage type pte presse cuite, le caillage est ralis avec de la prsure en poudre (importe de France). La coagulation dure 35-45 min.

52

Tableau 19: Temprature et dure de coagulation par les artisans

Emprsurage 32 40 C

Dure 20 30 min 60 min Total

Artisan individuel Nombre 1 1 2 Pourcentage 50% 50% 100%

Unit artisanale Nombre 7 5 12 Pourcentage 58% 42% 100%

f)- Dcoupage Compact et homogne, le coagulum est tranch et brass en petits grains afin dactiver lgouttage du lactosrum. Lensemble des fromagers ralisent le dcoupage laide dun tranch-caill artisanal. Ensuite, certains afin dobtenir des grains rguliers travaillent le caill la main. g)- Egouttage et dlactosage Pour les fromages de type Saint-Paulin, on lave normalement les grains de caill dans la cuve. Plus de la moiti des fromagers soutirent 25-30% de srum et ajoutent une quantit quivalente deau chauffe 65-66C. Tableau 20 : Taux de dlactosage pratiqu par les artisans Artisan individuel Dlactosage Egouttage Soutirage de 25% de lactosrum et addition de 25% deau. Soutirage de 30% de lactosrum et addition de 30% deau. Total 2 100% 12 100% 5 41,5% 1 50% 2 17% Nombre 1 Pourcentage 50% Unit artisanale Nombre 5 Pourcentage 41,5%

53

6 fromagers ne font pas de soutirage et ralisent un simple gouttage. Le pH en fin d'gouttage est normalement acide. Pour le fromage pte presse cuite, une dshydratation plus pousse est obtenue grce au chauffage du mlange caill-srum pendant 30 40 minutes. h)- Moulage et pressage Pour le moulage, les fromagers utilisent tous des moules en plastique perfors avec un petit linge blanc. Pour vacuer le lactosrum, les moules sont empils les uns sur les autres. Le pressage est dans un premier temps manuel avec plusieurs retournements et gnralement suivi dun pressage mcanique (caillou, presse poids, presse vis). Le pressage dure 4h 15 heures, a veut dire quil y a des artisans qui pressent longtemps le fromage. Normalement la dure de pressage dpend de la pression applique (cf page 14). Le moulage de la pte presse cuite est ralis laide dun cerclage mtallique. Le fromage est alors mis sous presse mcanique durant 10 16 heures avec des retournements rguliers. Le fromage frais est mis goutter sur un support en bambou. Le lactosrum est gnralement donn aux porcs, ou vendu aux leveurs de porcs. Le prix du litre est de 50F 100F. i)- Salage Le salage pratiqu par les artisans peut tre : - le salage sec des fromages par saupoudrage la main, - le salage en saumure

54

Tableau 21: Pratique de salage sec par les transformateurs artisanaux Artisan individuel Salage Aucun Addition de 1,5 1,7 g de sel/ litre de lait Addition de 5 10g de sel/ litre de lait Total Nombre 1 1 2 Pourcentage 50% 50% 100% 3 2 7 12 Unit artisanale Nombre Pourcentage 25% 17% 58% 100%

Les artisans individuels font tous le salage. Tandis que 25% des units artisanales ne le font pas. Plus de la moiti des artisans font le salage avec une concentration en de 5 10g de sel par litre de lait. Une grande partie des transformateurs (11 sur 14 fromagers enquts) salent le caill avec du sel marin avant le pressage. Cinq dentre eux procdent galement un salage en saumure aprs le dmoulage.

Tableau 22 : Dure de saumurage pratiqu par les transformateurs artisanaux Artisan individuel Temps de Saumurage Aucun Pendant 2 5h Pendant 8 12h Total Nombre 1 1 2 Pourcentage 50% 50% 100% Unit artisanale Nombre 5 2 5 12 Pourcentage 41,5% 17% 41,5% 100%

Les artisans font le salage de 2h 12h si normalement il doit tre de 15 20h et ceci 1416C. La plupart des artisans font le saumurage dans la salle daffinage.

55

8 artisans immergent leurs fromages dans un bain de saumure. La concentration de saumure pratique par les artisans varie de 160 375 g de sel/litres deau. Le fromage blanc et le fromage type pte presse cuite sont sals la main sur les deux faces aprs dmoulage. Cest la dernire tape de la fabrication de fromage blanc, vient ensuite le conditionnement dans du film alimentaire. Le produit est stock dans une salle 12C avant la vente. Le rendement moyen de ce fromage, que nous avons calcul, est de 6,7 litres de lait pour 1 kg de fromage. j)- Affinage Laffinage de fromage pte presse non cuite se fait sur ltagre. Les fromages sont retourner tous les jours, ainsi ltagre est nettoye. La dure daffinage varie de 5 21 jours suivant les artisans. Il ny a pas de temps daffinage pour le fromage blanc. Pour le fromage pte presse cuite, la dure daffinage est trop longue, voir plusieurs mois. Il se fait dans la cave de 12C. Tableau 23 : Dures daffinage utilises par les fromagers Artisan individuel Temps daffinage 5 8 jours 15 21 jours Total Nombre 1 1 2 Pourcentage 50% 50% 100% 6 6 12 Unit artisanale Nombre Pourcentage 50% 50% 100%

La moiti des fromagers affinent leurs produits plus de 15jours, le reste ralise un affinage dau moins 8 jours. Pendant notre prlvement, on a constat que certains artisans coulent leurs produits mme 2jours daffinage. La faible dure daffinage ne suffit pas pour le dveloppement de tous les caractres organoleptiques du fromage Le rendement moyen des fromages pte presse cuite et non cuite est de 10 litres de lait pour 1kg de fromage. Gnralement, le fromager ne fait pas de conditionnement particulier aux fromages type pte presse non cuite.

56

2-3-1-6-Commercialisation 2-3-1-6-1- Fromages de type pte presse non cuite Une fois les produits sont finis, ils sont commercialiss aux diffrents clients. Le prix de vente varie suivant les artisans, suivant le type de commercialisation (gros, dtail) et suivant les clients ( Supermarch, dmarcheur). Tableau 24: Commercialisation de Fromage de type pte presse non cuite Prix de vente moyen par kg Artisan individuel 26 000 42 000 Fmg Principaux systmes de vente Atelier Epicerie/Gargote Supermarch Dmarcheur Unit artisanale 26 000 28 000 Fmg Restaurant /pizzeria Epicerie/gargote Atelier Les artisans individuels coulent leur production Antsirabe dans les piceries et gargotes de la ville. La vente latelier est possible. Les units artisanales vendent leurs fromages aux supermarchs et restaurants de la rgion, mais aussi dAntananarivo. De nombreux transformateurs commercent avec des dmarcheurs venus de la capitale. Ceux-ci apposent ensuite leur marque sur les fromages pour la vente en supermarch (Baby Jeune, Apptit, Le bon fermier, Tsiro Mahaliana). Lachat direct latelier est galement possible. 2-3-1-6-2- Fromages frais (fromage blanc) Seule la fromagerie TELINA commercialise ce type de produit. A la diffrence des autres artisans, il ne livre pas ses produits aux dmarcheurs.

57

Tableau 25: Commercialisation de Fromage frais Prix de vente moyen par kg Unit artisanale (Fromagerie Tlina) Principaux systmes de vente Supermarch 20 000 25 000 Fmg Restaurant Epicerie/gargote Atelier La fromagerie livre une fois par semaine ses produits aux supermarchs (Score), restaurants (pizzeria) et piceries/gargotes dAntananarivo. Les fromages sont galement vendus sur place latelier. 2-3-1-6-3- Fromages de type pte presse cuite : Tableau 26: Commercialisation de Fromage de type pte presse cuite

Prix de vente moyen par kg Entreprise artisanale (Fromagerie STS) 30 000F

Principaux systmes de vente Demi-gros Supermarch Restaurant

La fromagerie vise le march de lexportation vers la Runion, Maurice et les Comores. Pour linstant, elle fait du demi-gros sur la rgion dAntsirabe et vend ses produits dans les restaurants et les supermarchs de la capitale peu prs le mme prix que les autres fromages au march. 2-3-1-6-4- Circuit de commercialisation des fromages artisanaux Les principaux dbouchs sont les dmarcheurs, viennent ensuite les grandes surfaces, les restaurants et pizzeria, les piceries et gargotes,et les consommateurs qui achtent directement des fromages latelier.

58

Figure 7: Circuit de commercialisation des fromages artisanaux

Artisan Fromager

Dmarcheurs

Grandes Surfaces

Restaurant Pizzeria

Epiceries Gargotes

Consommateur

2-3-2-Rsultats et interprtations des analyses au laboratoire Les analyses microbiologiques ont pu tre ralises auprs de 13 fromagers de la rgion (Annexe). Aucun prlvement na pu tre fait chez les artisans individuels car ceux-ci du fait dune pnurie de lait ont d cesser leur activit. 2-3-2-1-Qualit microbiologique de leau non traite 5 eaux sont analyses comme eaux non traites. Les rsultats des analyses des eaux non traite sont rsums dans le tableau suivant :

59

Tableau 27: Rsultat des analyses microbiologiques des eaux non traites Conclusion

CT

E. Coli

Streptocoques fcaux