QUELS MATERIELS UTILISER POUR FACILITER LA

REALISATION DES MIXES ?

Définition de la texture mixée

• Texture lisse, homogène, sans fil, ni grain, ni morceau

• Elle permet aux personnes souffrant de troubles de mastication ou de déglutition de :

– limiter les risques de fausses routes

– couvrir les besoins en énergie, en protéines, en vitamines et en oligo-éléments

• Granulométrie inférieure à 0,1 cm

Pouvez vous citer un aliment

que vous ne mixez pas et nous dire pourquoi?

N° organisme de formation 7487 000980 87

• Quel type de matériel utilisez-vous pour mixer ces aliments ?

- Charcuterie

- Ananas

- Plats pâtissiers

- Salade

- Riz/pâtes

- Abats

- Pommes/poires

- Pêches

- Raisin

- Fromage à la coupe

N° organisme de formation 7487 000980 87

• Quel type de matériel utilisez-vous pour mixer ces aliments ?

- Charcuterie Blixer®

- Ananas Centrifugeuse

- Plats pâtissiers Blixer®

- Salade Blixer®

- Riz/pâtes Blixer®

- Abats Blixer®

- Pommes/poires Centrifugeuse

- Pêches Centrifugeuse

- Raisin Centrifugeuse

- Fromage à la coupe Blixer®

Difficultés pour le mixage : quelles solutions ?

Difficultés rencontrées Solutions

° Durée de fabrication

Oxydation du produit (fruits et légumes)

Aspect peu appétissant

Altération du goût

Problème de quantité/perte de volume en mixant

Perte de densité nutritionnelle

Aspect différent entre la sortie en cuisine et le moment du service

Problème de texture : trop liquide ou épais

Difficultés pour le mixage : quelles solutions ?

Difficultés rencontrées Solutions

° Durée de fabrication Mise en place de protocole de fabrication/organisation (restauration collective

Oxydation du produit (fruits et légumes) Mixage au plus près de la consommation (citronner, passer dans sirop au sucre, stocker en chambre froide)

Aspect peu appétissant séparer les aliments, mouler les préparations (terrines, flan, …), s’appliquer sur la décoration (achat de contenant adapté)

Altération du goût goûter lors de la fabrication, assaisonner, éviter les régimes (sans sel, sans sucre : anorexigènes)

Problème de quantité/perte de volume en mixant respecter les grammages du GEMRCN (référentiel + visuel d’aide au service des repas)

Perte de densité nutritionnelle Enrichir les préparations

Aspect différent entre la sortie en cuisine et le moment du service

attention au chariot de maintien en T°, filmer, couvrir avec un couvercle, bien saucer +++

Problème de texture : trop liquide ou épais

( voir tableau ci-dessous)

Si trop liquide Si trop épais

Flocons de pommes de terre Pain/ pain de mie/ biscottes

Chapelure mascarpone

Poudre épaississante Biscuit mou…

Jus Sauce

Crème fraîche Huile

Bouillon Yaourt

Fromage blanc lait…

Quels matériels utiliser?

Matériel ménager:

• Petite centrifugeuse de cuisine

• Blinder de cuisine

Quels matériels utiliser?

• Robot mixeur de cuisine

• Bras mixeur

Quels matériels utiliser?

Matériel professionnel:

• Blixer

• Centrifugeuse professionnelle

Quel matériel utiliser?

avantages inconvénients

Matériel ménager Moins couteux

Moins de puissance Risque de préparations moins homogènes Taux d’extraction 10 à 30% inférieur

COMPARATIF BLIXER/CENTRIFUGEUSE

PROFESSIONNELLE BLIXER CENTRIFUGEUSE

Aliments acceptés tous Fruits et légumes (attention aux bananes, avocat, figues..)

Préparation Oter les noyaux, les grosses épluchures

Oter les peaux dures et gros noyaux (accepte les cerises entières

Intérêt nutritionnel

Conservation des vitamines et minéraux

Conservation des vitamines et des minéraux

Taux d’extraction 100% 40 à 70%

Texture Texture compote qui préserve la pulpe mais parfois nécessité d’une deuxième étape pour parvenir à une texture parfaitement lisse (chinois)

Jus homogène ,savoureux, riche en gout en une seule étape

Spécificité des matériels Points négatifs Points positifs

BLIXER® • Coût • préparation préalable du

produit (pelé, épépiné) • Non adapté pour 1

préparation < 10couverts

• Peut mixer tous les aliments • Pour préparation de 10 à 100 couverts • 100% d’extraction • Appareil 2 en 1 : cutter + blixer • Capacité de cuve adaptable en fonction

de la quantité de préparation à réaliser • Racloir à cuve et à couvercle

permettent de mixer la totalité de la préparation

• Variateur de vitesse à adapter/produit. 1 mixage rapide risque de proliférations bactériennes

• Ouverture sur le couvercle permet d’ajouter des ingrédients tout en mixant

• Couteau à lame crantée assure un broyage optimal, lisse

• Appareil totalement démontable optimisation des procédures de nettoyage

Spécificité des matériels

Points négatifs Points positifs

CENTRIFUGEUSE PROFESSIONNELLE®

• N’admet que les fruits et les légumes

• Taux d’extraction de 40 à 70% selon le produit

• Matériel bruyant

• Facilité d’utilisation • Très puissante : 700 à

1000W de puissance avec extraction d’un verre de jus en quelques secondes

• 3000 tours minutes ce qui limite l’oxydation des jus

• Evacuation des résidus dans le collecteur de pulpe de grande capacité

• Bec verseur anti éclaboussure

• Ramasse goutte • Facilité de nettoyage

grâce au panier amovible

DEMONSTRATION

DEGUSTATION

Intérêt de ces matériels

• Maintenir la consommation de végétaux crus qui peuvent devenir difficile à consommer avec la modification des textures

• Proposer le même repas qu’un repas en texture entière

• Eviter de gaspiller des fruits et légumes qui s’abiment

Sources documentaires:

- « 60 millions de consommateur »-n° 426- Avril 2008

- www.electroméninges .fr

- www.robot coupe.fr

- www.anap.fr

TÉLÉCHARGEMENT DES DOCUMENTS SUR LE SITE INTERNET

Diaporama

Exemples de fiche technique des recettes

Présentation du livre de recettes mixées

www.linut.fr

Rubrique « diaporamas »

Rubrique « activité – journée inter-CLAN