Rapport de stage du 25 février 2013 au 4 mars 2013 ...blog.ac-versailles.fr/.../rapport_de_stage_3e4_LiseMorgenstern.pdf · Rapport de stage du 25 février 2013 au 4 mars 2013

Lise MORGENSTERN 15 mars 2013

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Lise MORGENSTERN Collège Alphonse Daudet Draveil - 3

ème4 -

Rapport de stage du 25 février 2013 au 4 mars 2013

- Aéroport d'Orly -–


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SOMMAIRE

1 - Présentation du lieu de stage 2 - Cahier de bord journalier 3 - Fiche métier 4 - Impressions personnelles


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INTRODUCTION

Pourquoi avoir choisi de faire mon stage chez Ladurée? Il n'existe pas une réponse unique à cette

question mais plusieurs.

Pour commencer bien qu'il ne s'agisse que d'un stage de découverte de l'entreprise il m'a semblé

important de faire un stage de qualité. C'est-à-dire de pouvoir comprendre le mieux possible le

fonctionnement d'une entreprise mais aussi d'appréhender de manière pratique un travail. Il s'agissait

également de se trouver dans une situation active pendant le stage et non pas de se retrouver uniquement

dans une position d'observation. D'autres critères sont apparus au cours des discussions que j'ai pues

avoir avec mes parents. Le premier d'entre eux, la qualité du travail, l'excellence autrement dit, et puis

aussi la rigueur. Enfin un critère qui s'est révélé une fois le stage trouvé, la communication et plus

particulièrement la communication internationale.

Pour pouvoir mener à bien un projet comme celui-là il faut connaître du monde! Savoir à quelle porte

aller frapper. Alors j'ai non seulement cherché de mon côté mais j'ai aussi sollicité les personnes qui

pouvaient m'aider dans cette recherche, au premier rang duquel se trouve mon père.

Voilà comment je suis arrivé chez Ladurée. Une entreprise qui regroupe tous les critères que je m'étais

fixé et qui m'a fait découvrir des choses que je n'imaginais pas. Mais on en reparlera plus loin dans le

rapport.

Pour tout vous avouez bien qu'étant très excitée pour effectuer ce stage j'étais aussi inquiète. Comment

cela allait-il se passer? Une chose était cependant sûre, j'allais découvrir de nouvelles choses et me

confronter pour la première fois au "monde adulte".


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1 Présentation du lieu de stage

Implantation

Ladurée dispose de plusieurs sites aussi bien en France qu'à l'étranger. En France, les salons de thé et boutiques sont situés principalement à Paris et plus particulièrement dans les beaux quartiers:

16, rue Royale dans le 8eme arrondissement

75, avenue des Champs-Elysées

Au Grand Magasin du Printemps, 64 boulevard Haussmann dans le 9eme arrondissement

21, rue Bonaparte dans le 6eme arrondissement On trouve aussi des salons et boutiques en région parisienne:

Au château de Versailles

A l'aéroport Roissy-Charles-de-Gaulle

A l'aéroport d'Orly Le sigle de Ladurée provient d'une peinture réalisée par Jules Chéret dans le magasin de la Madeleine.

Il s'agit d'un ange joufflu. C'est dans ce dernier site que j'ai effectué mon stage de découverte. Le salon de thé Ladurée est situé dans l'aéroport d'Orly, dans le terminal Ouest au niveau 1.Ce site dispose de deux entités : un salon de thé et un point de vente extérieur au salon, le Carrosse. A ces deux entités s'ajoutent une cuisine ainsi que des bureaux administratifs, situés pour la cuisine au niveau inférieur de la zone de vente et pour les bureaux au niveau 3 du terminal.


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Enfin, on peut préciser que Ladurée développe son activité à l'internationale et qu'on peut les trouver dans les pays suivants:

Angleterre

Arabie Saoudite

Australie

Belgique

Brésil

Chine

Corée du Sud

Etats-Unis

Monaco

Qatar

Turquie

Suisse

Irlande

Japon

Italie

Koweït

Les Emirats Arabes

Liban

Luxembourg

Maroc

Suède

Un salon va ouvrir dans les prochaines semaines à Singapour!


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L’Histoire de Ladurée

En 1862, Louis Ernest Ladurée crée une boulangerie dans le quartier de la Madeleine. Quelques années plus tard un incendie ravage la boulangerie et celle-ci est transformée en pâtisserie. Viens le début du XX° siècle avec le développement de lieux de divertissements de plus en plus luxueux. C'est à cette époque que Jeanne Souchard, la femme d'Ernest Ladurée, a l'idée de créer un lieu nouveau pour permettre aux femmes de se rencontrer. En 1930 le premier salon de thé ouvre. En 1993, Francis Holder et son fils David décident de continuer l'aventure commencée plus d'un siècle auparavant. Les salons de thé s'ouvrent alors un peu partout, d'abord dans les plus beaux quartiers parisiens pour s'étendre dans les principales capitales du monde. La gourmandise a la vertu de traverser les époques, de fait, il est fort à parier que l'histoire continue longtemps encore.


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Aujourd’hui

De la petite entreprise de ses débuts, Ladurée est devenue une société commerciale. Sa forme juridique est une société par action simplifiée. Le groupe Holder la dirige. La vente de macarons constitue son activité principale. A cela s'ajoute des activités secondaires que sont la pâtisserie, la confiserie et la restauration.

On comprend aisément que les modes de fonctionnement de l'entreprise depuis sa création aient changé. Dans le passé la fabrication des macarons se faisait directement dans le laboratoire attenant au salon de thé. Aujourd'hui, celle-ci s'effectue dans un laboratoire situé à Morangis(91). La totalité des macarons est fabriquée dans ce laboratoire à destination des salons en France mais aussi à l'étranger. Cela permet de préserver la qualité des produits et ainsi de conserver l'image de marque de luxe de l'entreprise. Les produits frais, les légumes et les viandes sont achetés directement par le restaurant pour assurer un niveau de qualité irréprochable. La clientèle de Ladurée est constituée à Orly par des habitués, hommes d'affaires mais aussi touristes, français ou étrangers, friands de déguster des produits d'excellence. La réputation de Ladurée amène également une nouvelle clientèle qui cherche à découvrir l'univers de la maison. Néanmoins la concurrence existe. D'autres enseignes, avec des noms prestigieux, proposent des macarons. On peut citer à titre d'exemple: Hermé, Aoki,Dalloyau, Mulot, Fauchon,…

Recette d'un macaron

Ce sont deux coques faites à partir de poudre d'amande, de

sucre glace et de blanc d'œuf, réunies par un ganache, de la

crème au beurre ou de la confiture selon le parfum. Prévoir 12

à 15 heures de fabrication.

Etape de la fabrication d'un macaron

1- Pâte préparée pour les coques (blanc d'œuf + sucre + poudre

d'amande)

2- Les coques sont pochées

3- Les coques sont cuites au four

4- En sortant du four, quelqu'un retourne toutes les coques

(c'est aussi un contrôle de qualité permettant de voir si tout est

conforme)

5- Entre temps, la ganache, la crème ou la confiture sont

préparées à la main

6- Quelqu'un rempli une partie des coques avec la garniture

7- Les coques sont deux à deux rassemblées

8- Les macarons ainsi formés sont mises dans des frigos pour

mes déshumidifiées

9- Les macarons sont mis en boites plastiques

10- Les macarons sont livrés, et à consommer sous 8 jours.


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Le fonctionnement de Ladurée

Ci-dessous l'organigramme de Ladurée à Orly.

Mme DAHEIM-HUBERTDirectrice d’exploitation

Chef de cuisine

Maître d’hôtel

ResponsableAdjoint

Boutique

1ère vendeuse

Vendeur/vendeuse

Second de cuisine

1er Chef de partie

Commis de cuisine

Plongeur

Chef de rang

Hôtesse/Assistante adm

Officier

La mise au point des produits n'est pas propre au restaurant Ladurée d'Orly. L'entreprise applique les choix du service de communication marketing global qui décide sur les sorties de produits. Le service de communication et marketing crée un macaron et propose un thème d'emballage chaque mois. L'unique fournisseur de Ladurée est Ladurée. Les produits sont fabriqués la nuit et livrés au matin, à 5h30 et 7/7j. Les commandes sont passées trois à quatre jours à l'avance. Tous les modes de production sont utilisés. Les macarons et les pâtisseries sont produits en continus 24/24h, les macarons sont également produits en série, plusieurs tonnes produites chaque jours, et les entremets sont produits à la commande. Les machines utilisées pour fabriquer les macarons sont des fours, des frigos et les ustensiles de cuisine classique. Tout est fait principalement à la main. Les équipements sont entretenus par des entreprises extérieures spécialisées dans l'hôtellerie restauration. L'étude du marché se fait par le service de communication, qui suit les tendances du marché. Ladurée ne mène pas de politique de publicité, c'est le bouche à oreille des clients satisfaits et les articles qui apparaissent dans des magasines de modes qui lui font sa publicité. (Par exemple l'événement d'une pièce montée de 4mètres au Grand Hôtel). Les prix sont fixés suite à l'étude du marché, selon l'analyse du coût de la production, des salariés à payer... C'est en fonction du marché. De plus, il faut une autorisation pour la façade de Ladurée dans l'aéroport, ce qui implique un surcoût. Les produits ne sont pas livrés aux clients, ces-derniers viennent consommer et acheter sur place.


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Ladurée et son personnel

Il y a environ trente employés dans le restaurant Ladurée d'Orly. Le carrosse a ouvert en 2008. Six personnes travaillaient alors sur le site. Avec l'ouverture du restaurant en 2011 l'effectif a augmenté pour arriver à trente employés. Les métiers de l'entreprise sont liés au domaine de la restauration, de la vente, du service en salle, de la cuisine ainsi que de la pâtisserie. L'entreprise a recours principalement à des CDI (Contrat à durée déterminée) mais fait aussi appel à des employés à temps partiel pour les points de vente. Le service des ressources humaines utilise les organismes publics pour son recrutement, pôle emploi. Néanmoins des candidatures spontanées arrivent par courrier, par mail ou directement en se présentant au restaurant. Le service recrutement des ressources humaines organise chaque année une journée du recrutement. La politique est de conserver le personnel tout en le faisant évoluer. En effet, la formation du personnel a un coût et demande de l'investissement en temps pour les responsables. La durée du temps de travail est de 39heures par semaines. Dans la restauration le temps moyen est de 37 heures. Ici, il y a une majoration financière pour les 38 et 39èmes heures, et toutes les heures supplémentaires sont récupérées. Les horaires ne sont pas fixes : de 5h30 à 21h00. La politique de l'entreprise est d'avoir un bon climat social. Il existe une mutuelle pour les employés. C'est le fait d'une obligation légale dans la restauration. Il y a un délégué du personnel sur Orly et un syndicat sur l'ensemble de l'entreprise. Le comité d'entreprise donne des chèques cadeaux aux employés et à leurs enfants. Il organise des sorties et des évènements festifs. En outre, il propose des réductions sur certains loisirs. Le CE est très actif.


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2 Cahier de bord journalier

2013: lundi 25 février Voilà c'est parti. Un peu la boule au ventre en partant ce matin. Un peu inquiète de l'accueil qui allait m'être fait mais aussi de savoir ce que j'allais faire. Pour corser le tout, un énorme bouchon à l'entrée de l'aéroport. Heureusement que je ne conduisais pas. C'est mon père qui était au volant. A la crainte de la rencontre s'ajoutait la peur d'être en retard! Ouf. Cela a été juste mais je suis arrivée à l'heure. De peu mais à l'heure. A l'accueil, je demande de rencontrer ma tutrice. Elle s'appelle Janine Daheim-Hubert. Elle arrive quelques instants après. Nous faisons rapidement connaissance puis elle me demande de la suivre pour effectuer un tour des locaux. Nous visitons les cuisines qui se trouvent au niveau inférieur. Il faut pour pouvoir y accéder descendre par un escalier situé dans une partie privative à l'intérieur du salon de thé. Les cuisines sont relativement grandes et elles ne ressemblent absolument pas à celles que je connais. Ici tout est en inox. Nous continuons la visite avec le salon de thé et passons par le carrousel qui se trouve à l'extérieur. Il s'agit d'un point de vente isolé. Cela ressemble un peu à un carrosse. A l'intérieur, des macarons sont présentés sur des présentoirs pour faire de la vente directe. Les passagers qui transitent par ce hall peuvent donc acheter des macarons en toute simplicité. Après, nous nous sommes installés à une table en retrait du service pour discuter des attentes que je pouvais avoir et elle a continué de me donner des informations sur la maison Ladurée. Nous avons parlé de l'organisation et du fonctionnement de l'entreprise. Elle a répondu à mes questions et m'a demandé si j'avais d'autres interrogations. A l'issue de notre entretien, elle m'a conduit au Carrousel des ventes à emporter.


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Pour commencer j'ai observé comment se déroulait la vente. C'était intéressant de voir les clients se présenter pour commander des macarons. De voir également comment se comportaient les vendeuses avec les mêmes clients. Un peu plus tard, les vendeuses m'ont proposé de mettre des gants afin de ranger les macarons dans le présentoir. Cela m'a plu. Je n'étais plus uniquement spectatrice mais actrice. Un moment après, ma tutrice est venue me rechercher et m'a conduite dans la salle de restaurant pour prendre des notes sur ma matinée mais aussi pour me permettre d'observer l'activité dans le restaurant. Nous étions déjà en fin de matinée et nous sommes allées déjeuner dans l'espace réservé au personnel. Le déjeuner était bon. J'ai passé l'après-midi dans le carrousel à continuer l'activité du matin. Cet après-midi m'a permis d'apprendre quelques rudiments de la vente. Notamment le fait qu'il faut être toujours souriante, dire merci au revoir monsieur ou madame, je vous souhaite une bonne journée. Les dix-sept heures sont vites arrivées. La journée était terminée. On se retrouve demain pour continuer?


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2013: Mardi 26 février A peine mieux que la veille pour les bouchons. Déjà une forme de routine. Aujourd'hui, Madame Daheim m'envoie au restaurant pour commencer ma journée. Ah oui, Madame Daheim qui est ma tutrice est aussi la directrice d'exploitation du restaurant. C'est elle qui dirige le restaurant ainsi que toutes les personnes qui y travaillent. Pour revenir à mes activités du moment je me trouve derrière le point d'accueil à l'entrée. Sourire et politesse sont aujourd'hui comme hier les maîtres mots qu'il faut avoir pour accueillir la clientèle. Je peux vous faire une confidence. C'est très amusant de se retrouver avec le personnel qui travaille dans le restaurant. Entre deux clients on peut avoir des conversations plus légères sur tout et sur rien. Midi arrive très vite. A nouveau le déjeuner avec la directrice. Rapide le déjeuner, une demi-heure. Puis de nouveau dans le restaurant. Je commence alors à accueillir les clients directement. De fil en aiguille je me retrouve de temps en temps à devoir prendre leur commande. Je vous rassure uniquement quand c'est simple! C'est un métier et ça n'est pas en quelques petites heures qu'on peut devenir serveuse confirmée. Il y a beaucoup de techniques à acquérir avant cela. Quand les clients quittent le restaurant, je m'occupe de débarrasser les tables. J'entasse les assiettes, tasses et autres couverts sur un plateau que je descends à la plonge dans la cuisine. La plonge c'est l'endroit qui sert à faire la vaisselle dans une cuisine industrielle. Deux possibilités pour le lavage, soit je mets la vaisselle dans un lave-vaisselle soit je l'entrepose dans un bac pour la prochaine tournée. Vite je retourne dans la salle de restaurant pour dresser les tables que je viens de débarrasser. Tout d'abord les nettoyer puis mettre les couverts et serviettes parfaitement pour le prochain client. Vérifier également que le sucrier est bien rempli et que tout est en ordre. Entre deux clients, je vais en cuisine pour laver des couverts. Il faut utiliser du vinaigre pour les nettoyer. Sinon je dépoussière la vitrine avec un plumeau. On n'arrête pas. Le travail est organisé autour de plusieurs activités: débarrasser, mettre la table, installer le client, prendre sa commande, servir, encaisser. Le chef de rang est la personne qui coordonne l'ensemble de ces activités. Cela lui occasionne beaucoup de travail pour vérifier que tout est parfait. Mais lui comme tous les personnels doit avoir une tenue irréprochable vis-à-vis des clients. Il lui faut donc gérer son activité avec la plus grande discrétion tout en gardant le meilleur professionnalisme possible. Il est déjà dix-sept heures. A demain pour la suite.


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2013: Mercredi 27 février Aujourd'hui il y a eu moins de circulation que les jours précédents. A peine deux jours que je suis là et déjà des habitudes s'installent. Surtout, je suis plus à l'aise que les jours précédents. Ma tutrice n'est pas là mais elle m'a indiqué ce que j'allais faire aujourd'hui; c''est son jour de repos. A l'image de la veille, je prends en charge les clients dès leur arrivé, les accueillir, les installer, prendre leur commande, les servir et les débarrasser. Je participe davantage que les premiers jours. Les petits automatismes que j'ai acquis les jours précédents me permettent de comprendre mieux ce qui se passe et ainsi de participer davantage. Cela me permet de mieux apprécier ce que je fais. Il est déjà midi. La pause et le déjeuner. Une fois celle-ci terminée, je retourne au restaurant reprendre mon service!

En début d'après-midi, un chef de rang et un maître d'hôtel m'expliquent la spécificité des clients dans un aéroport. Tout d'abord, dans la majorité des cas, un client est d'abord un passager. Cela veut dire qu'il est pressé et souvent stressé. En effet, le fait de devoir prendre un avion à un horaire donné amène de l'anxiété. Il faut donc lui procurer un service de qualité dans un temps cours, donc être rapide pour le servir. Par conséquence il faut que le temps entre deux services soit lui aussi rapide, le nettoyage et le dressage des tables notamment. Quatorze heure trente. Trente-cinq heures par semaine font que ma journée est finie. Demain débute la dernière ligne droite. Plus que deux jours!


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2013: Jeudi 28 février La circulation a repris de plus belle. Je comprends maintenant que cela va durer même une fois mon stage fini. Je n'y suis pour rien en tout cas dans ces embouteillages. Cela me rassure à peine. En tout cas, je suis loin ici des cinq minutes qui me séparent de chez moi du collège. Ma tutrice est revenue. Nous discutons un peu de la veille et surtout de ce que je vais faire aujourd'hui. VAE, Vente A Emporter, donc le carrousel. Je vois plus de choses que la première fois que je suis venue. D'abord je remarque que les macarons doivent avoir un aspect impeccable. La moindre détérioration d'un macaron fait qu'on le met de côté dans une boîte prévue à cet effet. Les vendeuses m'expliquent que les boîtes sont pesées chaque soir et que la perte est consignée dans un carnet. Les vendeuses me demandent de faire une activité que je n'ai pas encore faite. Trier les macarons. Cela me plait beaucoup. Il faut disposer dans un frigo, en fonction de leur date de fabrication, les macarons. Les plus anciens doivent être placés sur le dessus de façon à être vendu en premier. Une vendeuse me montre comment il faut faire. C'est à ce moment-là que j'apprends qu'il existe deux sortes de macarons: les frais et les congelés; Les congelés sont destinés à l'exportation. Ils sont congelés de façon à supporter les temps de transport qui peuvent être longs, par bateau par exemple. L'ensemble de la fabrication est donc faite intégralement en France. On reconnait les macarons frais des macarons congelés par un étiquetage différent. Il y a beaucoup de clients. Il faut donc en permanence faire le réassortiment des présentoirs tout en conservant un niveau de présentation exemplaire. Cela n'est pas toujours simple quand il y a beaucoup de clients. Il faut avoir beaucoup d'automatismes pour réaliser toutes ces opérations en même temps dans un espace réduit. L'heure du déjeuner arrive. Après je vais en cuisine.


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Dans les cuisines, c'est le coup de feu, où la vague comme on dit aussi. C'est le moment où les clients sont les plus nombreux. C'est-à-dire qu'il faut servir tout le monde en même temps tout en gérant des commandes différentes. C'est impressionnant de voir le travail des cuisiniers et du chef. Il faut assurer. Toujours être rapide pour permettre aux passagers de ne pas louper leur vol. Pour gagner du temps, il y a des préparations qui sont faites le matin. Tous les produits sont conservés dans des boîtes étiquetés. On trouve sur ces étiquettes la date de fabrication. Pour simplifier le traitement, un code couleur a été adopté, le blanc est l'étiquette du dimanche. Deux heures plus tard, la pression en cuisine redescend et je retourne à la VAE. La vente à emporter. Ma tutrice est là et doucement je commence m'occuper des clients. Je leur souris, leur demande ce qu'ils veulent, puis prends la boîte qui correspond au nombre de macarons qu'ils souhaitent acheter, la remplis des macarons qu'ils ont choisi et leur donne. Parallèlement, je continue de ranger dans les vitrines. Les vendeuses sont très gentilles avec moi et me laissent faire le maximum de choses. Je n'ai juste pas accès à la caisse. Cette activité est celle que je préfère dans l'entreprise. Dix-sept heures. La journée se termine et demain c'est la dernière. Le temps passe très vite!


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2013: Vendredi 1 mars Déjà mon dernier jour! Je ne vous parle plus de la circulation. Rien n'a changé. Madame Daheim me laisse choisir l'activité que je souhaite effectuer aujourd'hui. Vous aurez deviné ce que j'ai choisi. La vente à emporter. Les vendeuses de la veille sont toujours là et elles sont toujours aussi gentilles. Elles m'expliquent de nombreuses choses et répondent simplement à toutes me questions. Elles sont vraiment gentilles. Aujourd'hui c'est un jour de départ scolaire. D'ailleurs moi-même je suis en vacances ce soir. Alors il y a beaucoup, beaucoup de monde. Il faut accélérer la cadence pour servir le plus vite possible tout le monde tout en rangeant, servant, réassortissant la vitrine. Le fait d'être à plusieurs est essentiels pour assurer le service dans de bonnes conditions. La déjeuner du midi arrive. Le dernier.

L'après-midi, je continue la vente. Le temps passe très vite. Je ne le vois pas passer. La frontière des cinq heures se profile à grande vitesse. Mais je ne vous ai pas parlé de tout encore. Les clients ne sont pas tous français. Il faut donc pouvoir leur parler au moins un petit peu en anglais. En effet, les gens dans un aéroport viennent de partout il faut donc pouvoir communiquer avec eux. Les clients mais aussi le personnel, Madame Daheim est d'origine allemande mais aussi une des vendeuses. A chaque déjeuner j'ai eu la chance de pouvoir manger les gâteaux Ladurée. Je peux vous dire qu'ils sont délicieux surtout le succès praliné. Et les macarons. Un délice. Le fait d'être ici m'a permis d'en gouter certains que je n'aurais pas mangés autrement. Le mélange des arômes est vraiment très bon. Alors si vous passez par-là, si j'étais vous, je m'arrêterais ne serais-ce que pour en manger un. Cela vaut vraiment le coût. Puis vient le moment du départ. Un mot à tout le monde et surtout à Madame Daheim-Hubert, Janine. Tout le monde a été très sympathique et je suis un peu triste de partir. Vous savez quoi. Janine Daheim-Hubert m'a proposé de venir travailler pendant les vacances quand j'aurai dix-huit ans. Alors on se reverra peut-être.


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3 Fiche métier

Interview de Janine Daheim, directrice d'exploitation à Orly

"Janine Daheim-Hubert, 35 ans, travaille depuis 20 ans dans la restauration. Elle est arrivée en France il y a 13 ans, après avoir passé un an en Angleterre et avoir grandit en Allemagne. Aujourd'hui directrice, elle raconte son rôle et son parcours dans la restauration"

Lise : Madame Daheim, quelles sont vos activités au sein de Ladurée ? Janine Daheim : "Je m'occupe de tout ce qui est exploitation. Je fais la gestion d'exploitation sur le

plan financier en m'occupant du budget et des contrôles de stocks, et sur le plan personnel en recrutant et formant du personnel. Je suis une interlocutrice avec les clients."

L : Pour votre travail, de quels outils avez-vous besoin ? Avez-vous une part d'iniative dans votre métier ? J.D. : "J'ai ma tête (rire) et un ordinateur pour travailler. Dans mon métier, il faut être presque à 100%

capable de prendre des initiatives !"

L : Quelles sont vos conditions de travail ? J.D. : "Je suis sédentaire, je travail sur place et en intérieur. Je suis susceptible de mutation ponctuelle,

par exemple d'ici quelques semaines je vais me rendre à Singapour pour l'ouverture de nouvelles boutiques. Je travail aussi bien seule sur Orly avec mes collaborateurs, qu'en équipe sur les différents sites. J'ai régulièrement des réunions avec mes directeurs. Mes horaires ne sont pas fixes : je suis là entre 5h30 du matin et 21h30 et je fais de 10 à 12heures par jour. J'ai des astreintes." L : Avez-vous toujours exercé de cette façon ? J.D. : "J'ai toujours été dans la restauration, et je ne connais pas d'autres modes d'exercices." L : Quelles sont les qualités pour être directrice d'exploitation ? J.D. : "La polyvalence est très importante. Je dois faire preuve d'une grande ouverture d'esprit, être

autonome et je dois savoir m'adapter. Il faut avoir un bon relationnel et le sens du service et de l'accueil. Je dois être flexible et m'adapter. Il faut tout le temps se remettre en question, car nous changeons régulièrement de postes dans la restauration. Je dois avoir de la résistance au stress et aux pressions du service (nous passons du chaud des salons au froid des cuisines). Il faut être fort pour être capable de tenir debout toute la journée. Je dois également avoir des facultés de communication, sur le savoir être et le savoir faire. Il est bien de connaître plusieurs langues."


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L : Faut-il des connaissances et des compétences particulières pour exercer ce métier ? J.D. : "Il faut connaître au minimum le milieu de la restauration, connaître les produits, les techniques." L : Avez-vous des perspectives de promotions, de nombreux débouchés possibles ? J.D : "Ladurée est une entreprise qui évolue, donc le personnel évolue lui aussi beaucoup; Cela

donne beaucoup de possibilités. Les promotions dépendent de chaque personne et de ses motivations, ainsi que des opportunités qui se présentent. Je pourrais être envoyée sur une exploitation plus importante par exemple."

L : Quelles diplômes vous ont préparé à ce métier ? Avez-vous des possibilités de formation continue ?

J.D. : "J'ai suivi la voie classique du bac, et je me suis mise à travailler en job étudiant durant les

périodes de vacances scolaire. J'ai commencé en bas de la pyramide, en étant hôtesse d'accueil. Puis, j'ai peu à peu monté les échelons pour accéder à ce poste. C'est l'expérience qui permet de progresser dans la hiérarchie. Il ne faut pas de diplôme particulier, mais je conseille tout de même de sortir d'une école d'hôtellerie ou de restauration, car sortir sans avoir de diplômes signifie qu'il faut sans cesse faire ses preuves, car on n’a pas le petit papier qui montre qu'on a les compétences nécessaire ! J'ai, comme partout avec l'aide de l'état, des possibilités de formation continue : Le dif et Le cif."


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4 Impressions personnelles

Mon stage n'avait pas de rapport avec mon projet personnel. Tout simplement parce qu'aujourd'hui je n'ai pas encore de vision précise sur le métier que je veux faire. Néanmoins, ce stage m'a permis de découvrir un domaine que je ne connaissais absolument pas. Beaucoup de choses ont été enrichissantes dans la découverte de ce métier. Tout d'abord que l'on peut travailler dans une ambiance de travail agréable. Ensuite que les tâches que l'on a à faire sont différentes d'un poste à l'autre. Puis qu'il fallait respecter des consignes de travail, par exemple d'être correctement habillé, d'être bien coiffé, d'être toujours poli et aussi de toujours avoir le sourire. Voilà pourquoi ce stage m'a beaucoup intéressé. Enfin j'ai appris de cette expérience que j'étais très attirée par les métiers du contact avec les autres.


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Remerciements

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Je tiens tout d'abord à remercier Mme Daheim, Directeur d'exploitation de Ladurée, de m'avoir accueillie comme stagiaire au sein de son restaurant.

Je remercie également mes professeurs pour leur confiance.

Je tiens à remercier particulièrement Mme Perchey, Assistante RH, et Mme Bruno, DRH, pour

l’attention et l’aide qu’elles m’ont apportées pour mon stage.

Enfin, je tiens à remercier l’ensemble de l’équipe de Ladurée pour leur accueil et leur disponibilité pendant la durée de mon stage.

Toutes ces personnes ont contribué par leur disponibilité et leur bonne humeur à rendre mon stage

enrichissant et motivant.

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