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Recettes & propos

iodés

À la cocotte les huîtres !

Illustrations Dorothée Caradec Gildas Flahault

& Nono

Eugène Riguidel

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« — Tiens, le revoilà !

— C’est sûr, c’est lui. Regarde, il a son panier de pêche et son tournevis à la main. De toutes façons, je le reconnais rien qu’à sa démarche, son allure. Quel Abruti !

— Mais il ne pourrait pas faire comme tout le monde, se contenter des huîtres d’élevage. Tu as vu avec quelle avidité il nous reluque ??

— Il cherche le meilleur angle pour immiscer son tournevis et nous arracher à la roche. Tu sais qu’il prétend faire œuvre utile en limitant notre implantation sur la côte ?

— Non mais de quoi je me mèle ?! Paraît qu’il nous passe à la casserole. salaud, va !

— Il nous traîte de sauvages. Il dit qu’il nous aime cuites.

— CHuT !

- Il passe sans nous voir... ouf ! »

Depuis quelques années, l’huître creuse a envahit la Bretagne sud. les élevages en eaux profondes favorisent l’ensemencement de toutes les côtes sous le vent par la laitance lâchée au printemps ou en début d’été. l’abondance de la ressource, la facilité de la pêche et la difficulté d’ouverture au couteau m’ont permis d’inventer de multiples façons d’accomoder cette protéine.

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les huîtres

Enfant, adolescent, du plus loin que je me souvienne, les huîtres font partie de ma vie. Les jeudis, les vacances, surtout les grandes vacances, nous étions toute une bande à la cale d’Arradon en compagnie des retraités qui entretenaient leurs plates ou fabricaient leurs casiers en osier ou en grillage.Les concessions ostréïcoles étaient alors ceinturées de piquet de chataîgner et certains parcs protégés d’un grillage peint au coltar pour éviter les prédateurs et retenir les huîtres dans cette enceinte. L’élevage de la plate (appelée aussi belon), au sol, nécessitait un entretien constant des parcelles découvertes à basse mer. Chaque ostréïculteur disposait d’un bassin où il entreposait en manne ou sur des civières les huîtres affinées prêtes à la vente ou à l’expédition. Les rivages des rivières d’Auray, du Bono ou de Crac’h aménagés tout au long des siècles par ces paysans de la mer fourmillaient de saisonniers qui au printemps préparaient les bouquets de tuiles à capter les naissains, puis détroquaient chaque tuile chaulée pour récupérer les bébés huîtres ou partaient semer les naissains sur des chalans de bois qu’ils déplaçaient à la perche ou à la godille tout en répandant à la pelle leur précieux chargement qui trois ou quatre ans plus tard sera repêché et vendu. Les numéros trois ou quatre d’abord, tandis que les numéros un mettrons quelques mois de plus à venir.

à Arradon, des familles comme les Jegat sont ostréïculteurs depuis des générations. Personnellement j’ai connu quatre générations de Jegat. Les ancêtres d’Yvonnick, dont sa grand-mère Louisa, partaient d’Arradon à l’aviron pour travailler leurs parcs à l’île d’Arz. Le dimanche, à la table de ma grand-mère Marie Riguidel ou de ma tante Jeanne Gougec, trônaient de magnifiques plateaux d’huîtres plates de chez Jegat ou Alexandre Peltier.Lorsque l’épizootie des années 70 décimat les belons, les professionnels ont importé du naissain portugais puis japonais pour élever des huîtres creuses. Heureusement certains ostréïculteurs traditionnels font encore de la plate.

Cette manne profitent à ceux qui la pêchent. Malheureusement, les tables qui remplacent les piquets de parcs en chataîgner n’ont pas le même charme et le paysage de mon enfance disparaît petit à petit pour faire place à une exploitation intensive en poches disposées sur des tables en ferrailles qui abandonnées restent souvent au mépris de la sécurité et de la beauté de certaines baies, rouillées à pourrir à ciel ouvert.

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la pêche à pieds

Héritée des indigènes de la Péninsule Armoricaine cette pratique ancestrale se transforme en un calamiteux pillage de l'estran. à l'époque du tout tourisme, la déferlante aoûtienne nous vaut une confrontation entre les artistes de la pêche à la palourde au trou et une cohorte d'ignares armés de pelle, de pioche, de pic de charrue, de croc de haveneau, de rateau creusant, renversant, chopant sans discernement le moindre des crabes verts. Ils se retirent poussés par la marée montante laissant derrière eux un champ de sillons mortifères où les juvéniles séchent au soleil puis sont emportés vers le large, proies faciles pour les voraces carnassiers que sont les bars et les dorades. La mer soigne ses blessures, certaines espèces disparaissent, d'autres prolifèrent. Face à cette catastrophe, je me suis spécialisé dans la pêche à l'huître sauvage. J'ai l'impression de faire œuvre sanitaire en prélevant abondament ce mollusque pour libérer un peu de place aux algues, aux moules, aux berniques qui retrouvent leur territoire habituel. « Je pêche, je mange », pas un bigorneaux ne sera perdu. Terminé les coffres pleins qui finissent à la poubelle. Keno et bonne pêche !

les perles

Au cours de ma vie de pêcheur d'huîtres la chance m'a value de découvrir trois perles. La première je l'ai offerte à Évelyne la compagne de Claude Faraldo le réalisateur de Bof, Flagrant Désir, etc... Extraordinaire personnage du faubourg vieille du temple chez qui j'ai eu la chance de descendre lors de mes séjours parisiens et chez qui je ne manquais jamais de ramener des huîtres.La deuxième est partie en Australie, emportée par une belle australienne à la descente de la jonque "Dame de Canton" sur laquelle j'ouvrais et offrais des huîtres à la sortie d'un concert des Raymoras. La troisième, en provenance de Gavrinis cette île, perle du Golfe au tumulus mondialement connu, continue de faire partie de mes bagages, de mes trésors sans aucune valeur marchande. Certains cailloux ramenés d'une plage paradisiaque du bout du monde conservent pour chacun cette vertu considérable d'évocation, les pierres blanches, les pierres précieuses, les perles du chemin des nomades, des vagabonds : les colliers de l'âme.

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Pour les sauvages, je préconise un rinçage avec brosse à vaisselle au dessus d’une cuvette pour retenir le sable et les cailloux.

Vous pouvez aussi les ouvrir au four à 200° ou à la cocotte minute, mais veillez bien à ne pas les cuire.

4) Récupérer les poissons à l’aide d’une cuillère à soupe qui permettra de finir d’ouvrir les coquilles et de sectionner le pied s’il n’est pas détaché.

les huîtres d’élevage sont en général bien lavées par les ostréïculteurs.

1) Déposer les huîtres par couches successives dans le faitout, les plus grosses sur le haut. Ajouter un verre d’eau, de vin blanc ou de cidre.

2) Mettre À Feu TRès vIF et couvrir.

3) Arrêter le feu dès que les huîtres s’entrouvrent, ne pas les cuire. Cela prend quelques minutes. l'odeur de fruits de mer est le signe qu'elles sont ouvertes.

5) Réserver le jus utile dans certaines recettes.

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1) Faire cuire les pommes de terre, à l’eau de mer ou à l’eau et gros sel. Ne pas trop les cuire, elles doivent rester fermes. les passer sous l’eau froide facilitera l’épluchage.les couper en rondelles et les mettre encore tièdes dans le saladier.

Pour 4 personnes- une douzaine de belles pommes de terre

- 2 kg d’huîtres - 1 ou 2 oignon(s) rose de Roscoff

- huile d’olive- vinaigre ou jus de citron

- eau de mer ou gros sel

4) Couper les huîtres en 2 ou 3, les jeter dans le saladier, mélanger.

2) Arroser d’huile d’olive copieusement et mélanger avec une cuillère en bois.

3) éplucher les oignons, les émincer et les jeter sur les patates, mélanger.

5) Arroser de vinaigre balsamique, de vinaigre de cidre ou de jus de citron, mélanger.

Je conseille de laisser chacun saler et poivrer à son gré après avoir goûté la saveur sucrée des oignons roses de Roscoff.

6) Rajouter du persil, du basilic ou quelques feuilles de mâche si vous avez.

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FARCe À lA RéuNIoNNAIse- 36 huîtres- zeste d’1/2 combava

(sorte de citron vert réunionnais ultra parfumé)

- 1 gousse d’ail- 50g de beurre mou demi-sel- 25 cl de crème fraîche épaisse- 2 c.s de vin blanc- 2 c.s de jus de cuisson- 4 c.s de chapelure- poivre

Je prépare souvent ces recettes à l’occasion d’apéritifs festifs pour comparer les deux saveurs. les farces peuvent être préparées à l’avance et les huîtres avoir refroidi depuis quelques heures.

Pour 12 personnes

FARCe À lA BReToNNe- 36 huîtres- 4 à 6 gousses d’aïl- 70g de beurre mou demi-sel- 10 cl de crème fraîche épaisse- 2 c.s de vin blanc- 2 c.s de jus de cuisson- 4 c.s de chapelure- 4 c.s de persil- poivre

1) Prélever et filtrer un peu de jus de cuisson.

3) Piler ou passer au mixeur les gousses d’ail après avoir ôté leur germe indigeste. Ajouter le reste des ingrédients en finissant par la chapelure. Mixer ou piler.

5) Passer sous le grill quelques minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à dorer.Déguster avec du bon pain et le reste du vin blanc.

4) Remplir chaque huître d’une petite cuillère de farce.

2) laisser refroidir les huîtres, ôter les couvercles. Disposer les huîtres sur la plaque du four.

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Pour 8\10 personnes- 2,5 Kg de pommes de

terre- 4 ou 5 oignons- 5 cuillères d’huile

d’olive- 6/7 kg d’huîtres

(plein la cocotte)- 1/2 litre de lait de

ferme bio- 50 g de beurre salé- un peu de jus de

cuisson des huîtres

1) éplucher les pommes de terre et les faire cuire à l’eau 20 minutes environ.

2) émincer les oignons et les mettre à rissoler dans l’huile d’olive.

5) Beurrer le plat et étaler un tiers de la purée. Ajouter huîtres et oignons puis recouvrir avec le reste de purée.

6) Rayer-la avec une fourchette, arroser avec un peu de jus d’huîtres. Rayer à nouveau et ajouter quelques morceaux de beurre salé.

3) Faire chauffer le lait et réaliser la purée avec un presse-purée ou une fourchette puis la couvrir.

4) Jeter les huîtres coupées aux ciseaux (les pieds au moins en 2 morceaux) sur les oignons, couper le feu, remuer.

7) Réchauffer sans faire recuire et faire bronzer au grill. opération délicate à surveiller de près !

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1) émincer les oignons et les échalottes grossièrement. Couper les poivrons en lamelles.

5) Puis les huitres entières et la crème soja, mélanger et servir.

3) Avec de l’huile d’olive, faire fondre les légumes à feu moyen puis doux pendant 15-20 min.

2) Faire cuire les pommes de terre dans un diable. si vous n’en avez pas vous pouvez les faire à l’eau et si vous n’avez pas de p. de T, vous pouvez faire du riz !

Pour 4 personnes - 24 huîtres- 2 gros oignons - 4 échalottes - 1 poivron rouge - 1 poivron vert- curry, sel & poivre- huile d’olive- 30 cl crème soja - 12 pommes de terre

4) Ajouter une cuillère à soupe de curry et un peu de sel, poivre et mélanger.

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Pour 6 personnes - 500g de spaghetti - 2 oignons jaunes- 2 douzaines d'huîtres- 1 pot de crème fraiche- gruyère rapé- huile d'olive- persil

2) Faire cuire les spaghetti dans une grande marmitte d’eau bouillante salée.

1) émincer les oignons en lamelles.

4) Ajouter les huitres que vous avez coupées finement.

3) Faire revenir les oignons dans un peu d'huile d'olive.

5) Baisser le feu et incorporez la crème en remuant. elle ne doit pas bouillir.

6) servir les spaghetti, verser la sauce dessus et parsemer de gruyère rapé et de persil

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Ma première transat

En double avec mon frère Jean-Pierre, mon aîné. Après de multiples discussions, nous armons notre navire " Le Loustic ". Nous passerons le cap du bois d'Amour et braverons l'interdit, nous traverserons la baie de Kerdélan pour atteindre Berder, établiront un campement, explorerons le rivage et rentrerons le lendemain avec le flot, et peut-être des trésors dans les fonds de notre bateau sorti depuis deux ans du chantier d'Etienne Ruiguidel, le fameux charpentier de marine inventeur du guépard, notre simple plate, annexe en bois avec godille et avirons est devenu un voilier.Notre grand-mère nous a armé à la voile : une dérive, un mât, voile au tiers, gouvernail, mouillage. Nous l'utilisons pour des balades, parties de pêche, pour transporter nos vélos sur la grande Logoden en face de la cale d'Arradon. La grande Logoden à cette époque est propice à des descentes vertigineuses : nous nous lançons depuis son sommet à fond la caisse dans la descente caillouteuse pour enfin maitriser nos montures sur le plat, bien avant la maison.

Fini les amusements, nous tenterons la traversée. Personne n’est au courant de notre projet, nous longeons la falaise de Port Blanc pour ne pas être repérés par notre tante Jeanne et notre oncle Isidor Layec, commandant Marine marchande qui nous appellent les Loustics et nous gâtent à tout propos. Nous décidons de suivre le courant de jusant cap sur l'île Creïzic. Notre hantise, être entraînés hors du golfe par le puissant courant de la Jument, nous oblige à rester en bordure du fleuve tumultueux, le deuxième plus grand courant d'Europe. La sagesse a payé, nous attaquons un dernier bord pour viser la tour de Berder et accoster la plage. Ouf, nous y sommes, mouillage établi, nous pouvons enfin fouler le sable blanc et admirer cette baie bien protégée des vents d'Ouest, bordée d'arbres gigantesques, pins maritimes et chênes verts se partagent la bordure formant un écrin à la plage.

à cette époque, les sœurs de la congrégation Saint-Vincent promènent leurs cornettes du Nord au Sud, de l'Est à l'Ouest. Gérant cette perle de vingt-quatre hectares de mains de maîtres, elles cultivent, pêchent, prient, chantent, accueillent les migrants, ouvrent une école pour les réfugiés. Plus tard, elles signeront un bail à LVT (Loisirs Vacances Tourisme). Pendant des années, des milliers de gamins et de familles vont enchanter les lieux de leurs rires incessants. Il faudra batailler pour empêcher Yves Rocher, le nouveau propriétaire d'expulser LVT au mépris des accords.

de fabuleuses recettes d’huîtres ouvertes à la cocotte ou au four.

des histoires de la petite mer, de la nostalgie de marin & des perles de bonheur.

des dessins, des dessins & des dessins !

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