014

64.2 Locaux à pollution spécifique

Dans les locaux à pollution spécifique, le débit de ventilation est déterminé en fonction de la nature et de la quantité de polluantsémis. Pour les toilettes, les cuisines collectives et leurs dégagements, le débit minimal d’air neuf à introduire figure dans le ta-bleau ci-après :

DESTINATION DES LOCAUX Débit minimal d’air neuf en m3/h

Pièces à usage individuel :- salles de bains ou de douches 15 par local

- salles de bains ou de douches communes avec cabinets d’aisance 15 par local

- cabinet d’aisance 15

Pièces à usage collectif :- cabinets d’aisance isolé 30

- salles de bains ou de douches isolées 45

- salles de bains ou de douches communes avec un cabinet d’aisance 60

- bains, douches et cabinets d’aisance groupés 30+15N*

- lavabos groupés 10+5N*

- salles de lavage, séchage et repassage du linge 5 mètres carrés de surface de local (1)

Cuisines collectives :- office relais 15/repas

- moins de 150 repas servis simultanément 25/repas

- de 151 à 500 repas servis simultanément (2) 20/repas

- de 501 à 1 500 repas servis simultanément (3) 15/repas

- plus de 1 500 repas servis simultanément (4) 10/repas

“Ces débits ne sont valables que dans le cas d’une ventilation indépendante de ces pièces de service à pollution spécifique.”Sauf exigence particulière (locaux de recherches biologiques par exemple), l’air provenant de locaux à pollution non spéci-fique (notamment des circulations) peut être admis dans les locaux à pollution spécifique.(Circulaire du 20 janv. 1983) “Lorsque la pièce de service est ventilée par l’intermédiaire d’une pièce principale ou des cir-culations, le débit à prendre en considération doit être égal à la plus grande des deux valeurs indiquées respectivement par letableau ci-dessus ou celui figurant à l’article 64.1.Les polluants émis dans les cuisines doivent être captés au voisinage de leur émission ; il en est de même des polluants nocifsou dangereux.- En cas d’impossibilité d’installer un système de captation de ces émissions, les débits nécessaires à la ventilation des cuisinesdoivent être doublés.” Si la pollution spécifique est très variable, la ventilation modulée ou discontinue est admise sous réserveque l’évacuation des polluants soit convenablement réalisée.Dans le cas où cessent les émissions donnant à la pollution un caractère spécifique, la ventilation peut être arrêtée ; elle doitcependant être mise en marche avant pollution des locaux ou maintenue après celle-ci pendant un temps suffisant afin que l’éva-cuation des gaz soit convenablement assurée.

N* : Nombre d’équipements dans le local(2) avec un minimum de 3 750 m3/h(3) avec un minimum de 10 000 m3/h(4) avec un minimum de 22 500 m3/h.

REGLEMENTATION

015

Articles GC (extraits) : dispositions applicables auxétablissements des quatres premières catégories -dispositions générales : installations, appareils decuisson destinés à la restauration.

INSTALLATION D’APPAREILS DE CUISSON DESTINÉS À LA RESTAURATION

Article GC 1 : Domaine d’application et définitions§ 1. Les dispositions du présent chapitre sont applicables auxinstallations d’appareils de cuisson et d’appareils de remiseen température destinés à la restauration situés dans les lo-caux accessibles ou non au public.Toutefois, ces dipositions ne s’appliquent pas aux installa-tions situées dans des bâtiments ou des locaux non accessi-bles au public et isolés suivant les dispositions de la sectionII du chapitre II du présent titre.

§ 2. Pour l’application du présent règlement :Sont considérés :

- comme appareils de cuisson, les appareils servant à cuiredes denrées, pour une consommation immédiate ou ulté-rieure, tels que fours, friteuses, marmites, feux vifs ;

- comme appareils de remise en température, les appareilsutilisés exclusivement au réchauffage des préparations cu-linaires, tels que fours de remise en température, armoireschauffantes, fours à micro-ondes.

Ne sont pas considérés comme appareils de cuisson ou deremise en température :

- les appareils permettant le maintien en température despréparations tels que les bacs à eau chaude ou les lampesà infrarouge ;

- les fours à micro-ondes d’une puissance unitaire inférieureou égale à 3,5kW installés en libre utilisation dans lessalles accessibles au public.

§ 3. Pour l’application du présent règlement :Un local ou un groupement de locaux non isolés entre euxcomportant des appareils de cuisson et des appareils de re-mise en température dont la puissance utile totale est supé-rieure à 20 kW est appelé “grande cuisine”.Une grande cuisine est soit isolée, soit ouverte sur un ou deslocaux accessibles au public. Elle doit répondre aux dispo-sitions des sections I (art. GC 2 à GC 8) et II du présent cha-pitre (art. GC 9 à GC 11).Toutefois, même si la puissance utile totale installée est supé-rieure à 20 kW, ne sont pas appelés “grande cuisine” :

- un local ou un groupement de locaux non isolés entre euxne comportant que des appareils de remise en tempéra-ture. Celui-ci est appelé “office de remise en température”et doit répondre aux dispositions des sections I (art. GC2 à GC 8) et III (art. GC 12 à GC 14) du présent chapitre ;

- une salle de restauration dans laquelle se trouvent un ouplusieurs espaces comportant des appareils de cuisson oudes appareils de remise en température. Chaque espaceest appelé “îlot de cuisson” et doit répondre aux disposi-tions des sections I (art. GC 2 à GC 8) et IV (art. GC 15à GC 17) du présent chapitre ;

- les modules ou conteneurs spécialisés comportant des ap-pareils de cuisson ou de remise en température. Ils doi-

vent répondre aux dispositions de la seule section V (art.GC 18) du présent chapitre.

Les appareils de cuisson ou les appareils de remise en tem-pérature, dont la puissance utile totale est inférieure ou égaleà 20 kW, qui ne sont pas installés dans des locaux, espacesou conteneurs visés dans le présent paragraphe, doivent êtreinstallés selon les dispositions de la seule section VI (art. GC19 à GC 20) du présent chapitre.

SECTION IDISPOSITIONS GÉNÉRALES

Article GC 4 : Dispositifs d’arrêt d’urgence de l’ali-mentation en énergie des appareils de cuisson etdes appareils de remise en température§ 1. Les circuits alimentant les appareils de cuisson et les ap-pareils de remise en température, en énergie électrique, encombustibles gazeux, en combustibles liquides ou en vapeur,doivent comporter un dispositif d’arrêt d’urgence par énergie.La commande du dispositif d’arrêt d’urgence d’une grandecuisine ou d’un office de remise en température est placée àl’intérieur du local et à proximité soit de l’accès, soit du bloccuisson et des appareils de remise en température.La commande du dispositif d’arrêt d’urgence de chaque îlotde cuisson est placée dans l’îlot concerné.

§ 2. Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’énergie électriquevisé au § 1 ne doit pas couper les circuits d’éclairage ni lesdispositifs de ventilation contribuant à l’évacuation des fuméesen cas d’incendie.Le dispositif d’arrêt d’urgence de l’alimentation en gaz viséau § 1 peut être réalisé à l’aide d’une électrovanne. Dans cecas, l’électrovanne est à réarmement manuel et sa com-mande peut être commune avec celle du dispositif d’arrêtd’urgence de l’énergie électrique visé ci-dessus.Si l’alimentation en gaz du local ne dessert que des appareilsde cuisson et des appareils de remise en température, le dis-positif d’arrêt d’urgence tient lieu d’organe de coupure prévuà l’article GZ 15.

§ 3. Les dispositifs d’arrêt d’urgence doivent être facilementaccessibles, être correctement identifiés et comporter desconsignes précisant les modalités d’action en cas d’incident.En cas de coupure de l’alimentation en gaz combustible desappareils, toutes précautions doivent être prises avant laréutilisation des brûleurs. Des consignes précises concernantcette réutilisation doivent être affichées près du dispositif d’arrêtd’urgence.

Article GC 8 : Moyens d’extinction

Les grandes cuisines, les offices de remise en températureet chaque îlot de cuisson doivent comporter des moyensd’extinction adaptés aux risques présentés.Dans les grandes cuisines ouvertes et les îlots de cuisson, desdispositifs d’extinction automatique adaptés au feu d’huiledoivent être installés à l’aplomb des friteuses ouvertes.

Arrêté du 25 juin 1980 modifié Sécurité incendie dans les ERP

Lorsque l’amenée d’air est mécanique, son fonctionnementdoit être asservi à celui de l’extraction.§ 2. Le système de ventilation doit présenter les caractéris-tiques décrites au paragraphe 2 de l’article GC 10 complé-tées par les dispositions suivantes :

a) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonctionpendant au moins une heure avec des fumées à 400°C ;

b) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduitdoivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;

c) Les canalisations électriques alimentant les ventilateursdoivent être de catégorie CR 1, issues directement du ta-bleau principal du bâtiment ou de l’établissement et sé-lectivement protégées de façon à ne pas être affectéespar un incident survenant sur un autre circuit ;

d) Pour assurer l’évacuation des fumées en cas d’incendie,le fonctionnement des ventilateurs doit pouvoir être ob-tenu par un dispositif à commande manuelle, celle-ciétant placée à un endroit facilement accessible dans lagrande cuisine et correctement identifiée par une plaqueindélébile comprenant l’inscription “évacuation de fu-mées”.

SECTION III

OFFICES DE REMISE EN TEMPÉRATURE

Article GC 12 : Règles d’implantation des appa-reilsDès que la puissance utile totale des appareils de remise entempérature est supérieure à 20kW, les appareils doiventêtre disposés :

- soit dans une grande cuisine répondant aux dispositionsde la section II du présent chapitre ;

- soit dans un office de remise en température répondantaux dispositions de la présente section.

Le local “office de remise en température” ne doit pas com-porter d’appareil de cuisson autre que ceux utilisés pour laremise en température.Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autoriséspour alimenter en énergie les appareils utilisés pour la re-mise en température.

Article GC 13 : Conditions d’isolement de l’officede remise en températureL’office de remise en température doit satisfaire aux condi-tions suivantes :

- être non accessible au public ;- comporter un plancher haut et des parois coupe-feu dedegré 1 heure ou EI 60 ou REI 60 ;

- comporter des portes coupe-feu de degré 1/2 heure ou EI30-C équipées de ferme-porte.

Celles qui sont maintenues ouvertes pour des raisons d’ex-ploitation doivent être conformes à l’article MS 60 (§ 4).Toutefois, les portes de communication en va-et-vient entre celocal et un local accessible au public peuvent être de degrépare-flammes 1/2 heure ou E 30-C.

Article GC 14 : Ventilation de l’office de remise entempérature§ 1. Le système de ventilation de l’office de remise en tem-pérature doit permettre l’amenée d’air et l’évacuation de l’airvicié et des buées.

016

SECTION II

GRANDES CUISINES

Article GC 9 : Conditions d'isolement§ 1. Une grande cuisine isolée des locaux accessibles au pu-blic est classée local à risques moyens et doit répondre auxexigences fixées au § 2 de l’article CO 28.Par dérogation à l’article précité, les portes de communi-cation en va-et-vient entre la grande cuisine et les salles derestauration peuvent être de degré pare-flammes 1/2 heureou E 30.

§ 2. Dans le cas d’une grande cuisine ouverte sur un ou deslocaux accessibles au public, l’ensemble du volume consti-tué par la grande cuisine et ces locaux est classé local àrisques moyens au sens de l’article CO 27 et doit répondreaux exigences fixées au § 2 de l’article CO 28.Une grande cuisine ouverte sur un local accessible au publicdoit en être séparée par un écran vertical fixe, stable au feu1/4 heure ou E 15-S et en matériau classé en catégorie M1ou A2-s1, d1.Cet écran, jointif avec la sous-face de la toiture ou du plan-cher haut, doit être d’une hauteur minimale de 0,50 m sousle plafond fini de la cuisine.

§ 3. Les portes de communication entre une grande cuisineet des salles de restauration pour lesquelles une résistanceau feu est requise et qui sont maintenues ouvertes pour desraisons d’exploitation doivent répondre aux conditions del’article MS 60 (§ 4).

Article GC 10 : Ventilation des grandes cuisinesisolées§ 1. Le système de ventilation naturel ou mécanique doit per-mettre l’amenée d'air et l’évacuation de l’air vicié, des buéeset des graisses.L’amenée d’air ne peut être mécanique que si l’évacuation estmécanique.

§ 2. Le circuit d’évacuation de l’air vicié, des buées et desgraisses doit présenter les caractéristiques suivantes :

a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont placés au-dessus des appareils de cuisson et construits en maté-riaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;

b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et ri-gides ;

c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de lagrande cuisine, les conduits et leur gaine éventuelle doi-vent assurer un degré coupe-feu de traversée équivalentau degré coupe-feu des parois traversées avec un mini-mum de 60 minutes ou EI 60 (i o) ;

d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent com-porter des éléments permettant de retenir les graisses etpouvant être facilement nettoyés et remplacés.

Article GC 11 : Ventilation des grandes cuisinesouvertes§ 1. Le système de ventilation doit permettre l’amenée d’air,l’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses ainsique l’évacuation des fumées en cas d’incendie.Le dispositif d’extraction doit être mécanique.

REGLEMENTATION

017

§ 2. Ce local peut cependant comporter des appareils de re-mise en température dont l’évacuation des buées s’effectuepar un conduit spécifique débouchant à l’extérieur.A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de l’officede remise en température, ce conduit et sa gaine éventuelledoivent assurer un degré coupe-feu de traversée d’au moins60 minutes ou EI 60 (o i).

SECTION IV

ILOTS DE CUISSON INSTALLÉS DANS LES SALLES DE RESTAURATION

Article GC 15 : Règles d’implantation des appareilsDès que la puissance utile totale des appareils de cuisson oude remise en température installés dans une salle de restau-ration est supérieure à 20kW, ces appareils doivent être dis-posés dans des îlots de cuisson.Un îlot de cuisson est constitué d’une enceinte dont l’accès estinterdit au public.Un personnel de service doit être présent pendant le fonc-tionnement des appareils.Les appareils ne doivent pas être en libre utilisation.Seuls le gaz combustible et l’énergie électrique sont autoriséspour alimenter en énergie les appareils.

Article GC 16 : Conditions d’isolementLa salle de restauration comprenant au moins un îlot de cuis-son est classée local à risques moyens au sens de l’articleCO 27 et doit répondre aux exigences fixées au § 2 de l’ar-ticle CO 28.La puissance utile totale d’un îlot de cuisson ou de plusieursîlots séparés par une distance inférieure à 5 mètres ne doitpas dépasser 70kW.

Article GC 17 : Ventilation des îlots de cuissonChaque îlot de cuisson doit comporter un dispositif decaptation des buées et des graisses permettant l’évacuationdes fumées en cas d’incendie.L’extraction est toujours mécanique et l’installation présenteles caractéristiques suivantes :

a) Les hottes ou les dispositifs de captation sont construitsen matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;

b) Les conduits d’évacuation doivent être métalliques et ri-gides ;

c) A l’intérieur du bâtiment et en dehors du volume de lasalle de restauration, les conduits et leur gaine éventuelledoivent assurer un coupe-feu de traversée équivalent audegré coupe-feu des parois traversées avec un minimumde 60 minutes ou EI 60 (i o) ;

d) Les hottes ou les dispositifs de captation doivent com-porter des éléments permettant de retenir les graisses etpouvant être facilement nettoyés et remplacés ;

e) Les ventilateurs d’extraction doivent assurer leur fonctionpendant au moins une heure avec des fumées à 400°C ;

f) Les liaisons entre le ventilateur d’extraction et le conduitdoivent être en matériaux classés M0 ou A2-s1, d0 ;

g) Les canalisations électriques alimentant les ventilateursne doivent pas être affectées par un sinistre affectant l’îlot ;

h) La commande des ventilateurs assurant l’évacuation desbuées et des graisses doit être correctement identifiée

par une plaque indélébile et placée dans l’enceinte del’îlot à un endroit facilement accessible par le personnelde service.

SECTION VII

ENTRETIEN ET VÉRIFICATIONS

Article GC 21 : Entretien§ 1. Les appareils de cuisson et de remise en températuredoivent être entretenus régulièrement et maintenus en bonétat de fonctionnement.Tous les appareils et leurs accessoires doivent être livrés ac-compagnés d’une notice rédigée en langue française par lefabricant et fournie par l’installateur à l’exploitant de l’établisse-ment. Cette notice doit contenir explicitement, outre lesconsignes d’installation et d’entretien courant, la liste des vé-rifications nécessaires à un bon fonctionnement de l’appareilou du système.

§ 2. Au moins une fois par an, il doit être procédé au ramo-nage des conduits d’évacuation et à la vérification de leurvacuité.Pendant les périodes d’activité, les appareils de cuisson etde remise en température, le circuit d’extraction d’air vicié,de buées et de graisses, y compris les ventilateurs et récu-pérateurs de chaleur éventuels, doivent être nettoyés chaquefois qu’il est nécessaire. Les filtres doivent être nettoyés ouremplacés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au mi-nimum une fois par semaine.

§ 3. Un livret d’entretien sur lequel l’exploitant est tenu denoter les dates des vérifications et des opérations d’entretieneffectuées sur les installations et appareils visés aux § 1 et 2ci-dessus doit être annexé au registre de sécurité de l‘éta-blissement.

Article GC 22 : Vérifications techniques§ 1. Les installations d’appareils de cuisson ou de remise entempérature doivent être vérifiées dans les conditions prévuesà la section II du chapitre Ier du présent titre.

§ 2. Les vérifications périodiques doivent avoir lieu tous lesans et concernent :

- les grandes cuisines isolées ou non des locaux accessi-bles au public visées à la section II ;

- les offices de remise en température visés à la section III ;- les îlots de cuisson visés à la section IV ;- les autres appareils à poste fixe visés à la section VI.

Elles ont pour objet de s’assurer :- de l’état d’entretien et de maintenance des installations etappareils ;

- des conditions de ventilation des locaux contenant des ap-pareils de cuisson ou de remise en température : condi-tions d’évacuation de l’air vicié, des buées et des graisses,fonctionnement de l’installation d’extraction des fumées ;

- de la signalisation des dispositifs de sécurité ;- de la manoeuvre des dispositifs d’arrêt d’urgence.

Articles CH (extraits) : dispositions applicables auxétablissements des quatres premières catégories -dispositions générales : chauffage, ventilation, ré-frigération, climatisation, conditionnement d’air etinstallation d’eau chaude sanitaire.

Article CH 37 batteries de résistances électriquesLes batteries de résistances électriques, quelle que soit leurpuissance, placées dans les veines d’air, doivent être installéesconformément aux prescriptions suivantes :

L’alimentation électrique des batteries centrales et terminalesdoit être impossible en cas de non-fonctionnement du venti-lateur ;

Des thermostats de sécurité à réarmement manuel (coupe-cir-cuit thermique) doivent être placés au niveau de chaque bat-terie, à 15 centimètres maximum en aval, afin de couperl’alimentation électrique de la batterie considérée en casd’échauffement de la veine d’air à plus de 120°C ;

Les batteries électriques doivent être installées dans des cais-sons ou conduits réalisés en matériau de catégorie M 0. Leséléments réalisés en matériau de catégorie autre que M 0, s'ily en a, doivent être protégés du rayonnement direct de cesbatteries.Ces prescriptions ne concernent pas les résistances élec-triques de préchauffage utilisées pour le dégivrage.

Article CH 38 filtresLes filtres ou ensemble de filtration de l’air, utilisés dans :

• toute centrale traitant plus de 10 000 N m3/h ;• toute centrale desservant des locaux réservés au sommeil ;• tout ensemble de centrales traitant au total, pour un

même local, plus de 10 000 N m3/h d’air, doivent ré-pondre aux prescriptions suivantes :

1- Quelle que soit la réaction au feu des matériaux consti-tuant les filtres, un détecteur autonome déclencheur sen-sible aux fumées, installé en aval du caisson de traitementd’air et à l’origine des conduits de distribution, doit com-mander automatiquement l’arrêt du ventilateur, la ferme-ture d’un registre métallique situé en aval des filtres, et,s’il y a lieu la coupure de l’alimentation électrique desbatteries de chauffe. Ce détecteur autonome déclencheurconforme à la norme NF S61-961 doit de plus être admisà la marque NF Matériel de détection d’incendie et êtreestampillé comme tel, ou faire l’objet de toute autre cer-tification de qualité en vigueur dans un Etat membre dela Communauté économique Européenne.

2- Les filtres dont les matériaux sont de catégorie M 4 ounon classés peuvent toutefois être utilisés à condition quel’installation comporte en aggravation des dispositionsprévues au 1 ci-dessus :

• soit un clapet assurant un coupe-feu de traversée de30 minutes à la place du registre métallique ;

• soit le maintien du registre métallique complété d’undispositif approprié d’extinction automatique asserviau détecteur autonome.

3- Dans le cas d’utilisation de filtres à l’huile, toutes dispo-sitions doivent être prises pour éviter un entraînementd’huile dans les conduits, le constructeur doit indiquer lavitesse limite de passage de l’air sur le filtre.

4- Les caissons doivent être éloignés de tout matériau com-bustible par un espace d’au moins 0,20 mètre ou revêtusd’une protection assurant une sécurité équivalente.

5- L’installateur doit mettre en place des prises de pressionet un manomètre permettant d’effectuer la comparaisonde la perte de charge des filtres, en fonctionnement audébit nominal, à la perte de charge maximale admise.Dans la traversée du caisson et de son isolant, les prisesde pression doivent être métalliques.

6- Les accès aux filtres doivent être munis d’une plaque mé-tallique portant les indications ci-après : “Danger d’in-cendie, filtres empoussiérés inflammables”.

Article CH 39 entretien des filtresAfin de contrôler le chargement en poussières des filtres etmaintenir leurs caractéristiques de bon fonctionnement, lesdispositions suivantes seront prises :

§ 1 - L’utilisateur doit tenir un livret d’entretien de l’installationde filtration faisant référence aux recommandations del’installateur et du fabricant du filtre.Les valeurs d’efficacité minimale sont portées sur le livret d’en-tretien.

§ 2 - L’installateur, sur les indications du fabricant du filtre,doit fixer une valeur de perte de charge maximale au débitnominal, dont le dépassement devra entraîner le nettoyageou le changement des filtres. Cette valeur sera consignéedans le livret d’entretien.

§ 3 - Une visite périodique doit être effectuée par l’utilisateurou son représentant. Cette périodicité ne doit pas être supé-rieure à un an. En l’absence d’un système de mesure etd’alarme fonctionnant en permanence, cette périodicité estramenée à trois mois. De plus, les caractéristiques locales oufonctionnelles de certaines installations peuvent justifier unepériodicité plus courte, qui sera portée sur le livret d’entre-tien.

§ 4 - Les visites, mesures, nettoyages, ou changements de fil-tres, doivent être notés sur le livret d’entretien.

REGLEMENTATION

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Articles PE (extraits) : dispositions applicablesaux établissements de la 5ème catégorieSection 4 - Installations de cuisson (PE 16 à 19) :

Article PE 16 cuisines isolées des locaux accessi-bles au public§ 1 - Les cuisines isolées des locaux accessibles au publicdoivent satisfaire aux dispositions ci-après :les planchers hauts et les parois verticales doivent avoir undegré coupe-feu 1 heure ;la porte de communication entre la cuisine et les salles ac-cessibles au public est de degré pare-flammes 1/2 heure etelle est soit à fermeture automatique, soit équipée d’un ferme-porte.

§ 2 - Les cuisines doivent comporter une extraction d’air vicié,de buées et de graisse présentant les caractéristiques sui-vantes :

- les hottes ou autres dispositifs de captation doivent êtreconstruits en matériaux incombustibles ;

- les conduits doivent être non poreux, construits en maté-riaux incombustibles, être stables au feu de degré 1/4d’heure et respecter les dispositions de l’arrêté relatif auxconduits de fumée desservant les logements 25. De plus,s’ils traversent des locaux tiers, ils doivent assurer dans latraversée de ces locaux un coupe-feu de degré 1 heure ;

NOTE 25 - Arrêté du 22 octobre 1969.Le circuit d’air doit comporter soit un filtre à graisse, soit uneboîte à graisse facilement nettoyable.

Article PE 17 cuisines ouvertes sur un local acces-sible au publicEn complément des dispositions de l’article PE 16, les cui-sines fonctionnant en libre-service et les cuisines ayant un ca-ractère démonstratif ou publicitaire aménagées dans lessalles accessibles au public doivent respecter les dispositionssuivantes :- elles sont séparées des locaux recevant du public par uneretombée d’une hauteur minimale de 0,50 mètresconstruite en matériaux incombustibles et stable au feu dedegré un quart d’heure ;

- le dispositif d’extraction de l’air vicié doit être mécaniqueet conçu de façon à maintenir en permanence l’espace cui-sine en dépression par rapport à la salle ;

- les ventilateurs d’extraction doivent être de 2ème catégorieau sens de l’annexe technique visée à l’article C H 42.

(...)

Article PE 19 entretien§ 1 - Les appareils de cuisson doivent être maintenus en bonétat de fonctionnement et nettoyés chaque fois qu’il est né-cessaire.

§ 2 - Les conduits d’évacuation, lorsqu’ils existent, doiventêtre entretenus régulièrement et ramonés au moins une foispar semestre.

§ 3 - Pendant la période de fonctionnement, le circuitd’extraction d’air vicié, de butées et de graisse doit être net-toyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins unefois par an.

Les dispositifs de récupération de chaleur disposés dans lecircuit d’extraction doivent faire l’objet du même entretien.

281-1 Sectionnement (Définitions)

Fonction destinée à assurer la mise hors tension de tout oupartie d’une installation électrique en séparant l’installationélectrique ou une partie de l’installation électrique, de toutesource d’énergie électrique, pour des raisons de sécurité.La fonction de sectionnement contribue à garantir la sécuritédes personnes devant effectuer des travaux, des réparations,la recherche de défaut ou le remplacement de matériels.

281.2 Coupure pour entretien mécanique (Définitions)

Ouverture d’un dispositif de coupure destinée à couper l’ali-mentation des parties d’un matériel alimenté en énergie élec-trique de façon à éviter les dangers lors de travaux sur cematériel.Cette fonction est destinée à assurer la coupure de l’alimen-tation électrique d’un appareil pendant des interventions surles parties mécaniques.

462 Sectionnement (Règles)

462.1 Tout circuit doit pouvoir être sectionné sur chacundes conducteurs actifs, à l’exception du conducteur PEN,comme prescrit en 461.3.Des dispositions complémentaires peuvent être prises pour lesectionnement d’un ensemble de circuits par un même dis-positif, si les conditions de service le permettent.Il est précisé que l’expression “si les conditions de service lepermettent” signifie que la coupure correspondante est né-cessaire en exploitation pour permettre d’effectuer hors ten-sion des travaux d’entretien ou de réparation.Afin de se prémunir contre toute réalimentation éventuelle enretour, il peut être nécessaire de prévoir un sectionnement enamont et en aval de la partie à mettre hors tension.Dans le cas d’alimentation en schéma TN-C d’une armoireélectrique comportant des départs en schéma TN-S, un dis-positif de sectionnement et de commande tripolaire mis enœuvre sur la canalisation d’arrivée est satisfaisant pour as-surer la fonction de sectionnement, de commande et de cou-pure d’urgence et ce, quels que soient le nombre et larépartition des départs TN-S et TN-C dans l’armoire. (...)

462.2 Des moyens appropriés doivent être prévus pour em-pêcher toute mise sous tension intempestive du matériel.NOTE - Ces dispositions peuvent comprendre une ou plu-sieurs des mesures suivantes :

- condamnation,- pancartes d’avertissement,- disposition dans un local ou sous enveloppe, fermant à clé.

La mise en court-circuit et à la terre peut être utilisée commemesure complémentaire. Ces dispositions permettent de réa-liser la consignation prévue par la Publication UTE C 18510.Il est également possible de satisfaire à cette règle par ver-rouillage ou téléverrouillage à condition que les dispositifsprésentent le même degré de sécurité.

462.3 Lorsqu’un matériel ou une enveloppe contient des par-ties actives reliées à plusieurs alimentations, une pancarte

d’avertissement doit être disposée de telle manière que toutepersonne accédant aux parties actives soit prévenue de lanécessité de sectionner ces parties des différentes alimenta-tions, à moins qu’un verrouillage assure que tous les circuitsconcernés sont sectionnés.

462.4 Des moyens appropriés doivent être prévus, si néces-saire, pour assurer la décharge de l’énergie électrique em-magasinée.Après sectionnement, certains matériels (tels que condensa-teurs, câbles,...) pouvant provoquer des risques de choc élec-trique, il est alors nécessaire d’assurer leur décharge, parexemple par fermeture d’un interrupteur assurant la liaison desconducteurs à la terre.

Partie 4-43 - Protection contre les surintensités

430 Règle générale430.1 Les conducteurs actifs doivent être protégés par un ouplusieurs dispositifs de coupure automatique contre les sur-charges (433) et contre les courts-circuits (434). En outre, laprotection contre les surcharges et la protection contre lescourts-circuits doivent être coordonnées conformément à435.

NOTES :1- Les conducteurs actifs protégés contre les surcharges

(433) sont considérés comme protégés également contretout défaut susceptible de produire des courts-circuitsdans la gamme des courants de surcharge.

2- La protection des câbles souples dans les installationsfixes est comprise dans les présentes règles. Les câblessouples connectés aux matériels reliés aux installationsfixes par l’intermédiaire de prises de courant ne sont pasnécessairement protégés contre les surcharges ; la pro-tection de tels câbles contre les courts-circuits est àl’étude.

Les dispositifs de protection des circuits de l’installation ne sontpas prévus pour assurer la protection des circuits internes desappareils d’utilisation.Lorsqu’un dispositif de protection indépendant est prévupour assurer la protection des circuits internes d’un appareild’utilisation, ses caractéristiques sont indiquées par leconstructeur de l’appareil à protéger.L’application des règles de la présente partie aux différentsdispositifs de protection est décrite dans le guide UTE C 15-105.Les logiciels de calcul des installations électriques faisant l’ob-jet d’un avis technique de l’UTE sur la base du guide UTE C15-500 prennent en compte les prescriptions de la présente par-tie.L’application des règles de protection contre les surintensitésdans les installations d’éclairage TBT fait l’objet du guide UTEC 15-559.(...)

433 Protection contre les courants de surcharge433.0 Règle généraleDes dispositifs de protection doivent être prévus pour inter-rompre tout courant de surcharge dans les conducteurs ducircuit avant qu’il ne puisse provoquer un échauffement nui-sible à l’isolation, aux connexions, aux extrémités ou à l’envi-

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REGLEMENTATION

Norme française NFC 15-100 décembre 2002 Installations électriques à basse tensions (extraits)

ronnement des canalisations.Pour la détermination des sections de conducteurs et le choixdes dispositifs de protection contre les surcharges, se repor-ter au paragraphe 533.2. (...)

433.2 Emplacement des dispositifs de protection contre lessurcharges

433.2.1 Un dispositif assurant la protection contre les surcharges doit être placé à l’endroit où un changement desection, de nature, de mode de pose ou de constitution entraîne une réduction de la valeur du courant admissibledans les conducteurs, à l’exception des cas mentionnés en433.2.2 et 433.3.

433.2.2 Le dispositif protégeant une canalisation contre lessurcharges peut être placé sur le parcours de cette canalisa-tion si la partie de canalisation comprise entre, d’une part lechangement de section, de nature, de mode de pose ou deconstitution, et le dispositif de protection d’autre part, ne com-porte ni dérivation ni prise de courant et répond à l’une desdeux conditions suivantes :

a) Elle est protégée contre les courts-circuits conformémentaux règles énoncées en 434.

Figure 433B - Dispositif de protection contre les surcharges placé sur le par-cours de la canalisation Le dispositif de protection P1 protège AO et OB

b) Sa longueur n’est pas supérieure à 3 mètres, elle est réa-lisée de manière à réduire au minimum le risque d’uncourt-circuit et elle n’est pas placée à proximité de maté-riaux combustibles.

Exemple de réalisation

Figure 433C - Dispositif de protection placé sur le parcours de la canalisationLe dispositif P1 peut ne pas protéger la dérivation OB contre les courts-circuits.La longueur de 3 mètres est fixée pour des raisons de commodité pratiqued’utilisation.(...)

021

434 Protection contre les courants de court-circuitNOTE - La présente norme ne considère que les cas decourts-circuits prévus entre conducteurs d’un même circuit.

434.0 Règle généraleDes dispositifs de protection doivent être prévus pour inter-rompre tout courant de court-circuit avant que celui-ci nepuisse devenir dangereux du fait des effets thermiques et mé-caniques produits dans les conducteurs et dans lesconnexions.

434.1 Détermination des courants de court-circuit présumésLes courants de court-circuit présumés doivent être déterminésaux endroits de l’installation jugés nécessaires. Cette déter-mination peut être effectuée soit par calcul, soit par mesure.Les valeurs de courants de court-circuit diffèrent suivantqu’elles intéressent deux phases, trois phases ou une phaseet le neutre. Le pouvoir de coupure des dispositifs de protec-tion doit être assuré pour chacun de ces courants de court-cir-cuit.(...)

434.2 Emplacement des dispositifs de protection contre lescourts-circuits

434.2.1 Règle généraleUn dispositif assurant la protection contre les courts-circuitsdoit être placé à l’endroit où une réduction de section desconducteurs ou un autre changement entraîne une modifica-tion des caractéristiques définies en 433.2.1. (...)

435 Coordination entre la protection contre les sur-charges et la protection contre les courts-circuits435.1 Protections assurées par le même dispositifSi un dispositif de protection contre les surcharges répondantaux prescriptions en 433 possède un pouvoir de coupure aumoins égal au courant de court-circuit présumé au point où ilest installé, il est considéré comme assurant également la pro-tection contre les courants de court-circuit de la canalisationsituée en aval de ce point. Le pouvoir de coupure peut êtrecelui du dispositif seul ou celui obtenu par coordination avecun autre dispositif amont tel que prévu en 434.2.1.

NOTE - Ceci peut ne pas être valable pour toute la plage descourants de court-circuit pour certains types de disjoncteurs,notamment pour ceux ne limitant pas le courant. La vérifica-tion est effectuée conformément aux prescriptions du para-graphe 434.3. Ceci peut également ne pas être valable pourdes circuits de grande longueur, tels que circuits des tunnels,circuits d’éclairage extérieur. Dans de tels cas, la règle dutemps de coupure doit être systématiquement vérifiée, commele préconise, par exemple, la norme NF C 17-200 pour lescircuits d’éclairage public.

435.2 Protections assurées par des dispositifs distinctsLes règles en 433 et 434 s’appliquent respectivement audispositif de protection contre les surcharges et au dispositifde protection contre les courts-circuits. Les caractéristiquesdes dispositifs doivent être coordonnées de telle manière quel’énergie que laisse passer le dispositif de protection contreles courts-circuits ne soit pas supérieure à celle que peutsupporter sans dommage le dispositif de protection contreles surcharges.

Figure 433B

Figure 433C

DETERMINATION DES DEBITS D’EXTRACTION

La détermination des débits d’extraction dans les cuisines pro-fessionnelles doit répondre à deux critères spécifiques afinde respecter les conditions d’hygiène et de confort :

- L’évacuation vers l’extérieur de la chaleur sensible et la-tente dégagée par les appareils de cuisson.

- L’évacuation vers l’extérieur des polluants dégagés parla cuisson après captation et filtration.

Les cuisines étant des locaux à “pollution spécifique”, ellesdoivent être en dépression par rapport aux locaux adjacents(dépression de 10% minimum) et l’air extrait doit impérati-vement être rejeté vers l’extérieur et à huit mètres de tout ou-vrant ou de prise d’air neuf (voir article 63.1 de la circulairedu 09 août 1978 modifiée page 245).

Il existe trois méthodes pour la détermination des débits d’ex-traction, mais en France une seule est officielle :

Méthode suivant la réglementation RSD 64-2 révisée le 20/01/83 (méthode officielle) :L’arrêté du 20/01/1983 demande de déterminer un mini-mum de renouvellement d’air neuf dans les cuisines suivantle nombre de repas servis simultanément.

(1) avec un minimum de 3 750m3/h(2) avec un minimum de 10 000m3/h(3) avec un minimum de 22 500m3/h

Cette méthode de calcul, bien qu’étant la seule officielle, nepeut être utilisée qu’en avant projet car elle ne prend pas encompte :

- Le type d’appareils de cuisson.- Le mode de ventilation utilisé.- Les différentes zones de cuisson.

• Méthode suivant la vitessede passage d’air :Cette méthode consiste à déterminer un débit d’extraction enfonction d’une vitesse de passage d’air dans la surface libre(frontale et latérale) entre le bas de la hotte et le haut du plande cuisson.

Suivant le type d’appareil de cuisson, la vitesse de passaged’air doit être comprise entre 0.2 et 0.5m/s. Plus les pol-luants à extraire seront lourds, plus la vitesse de passaged’air devra être élevée.

Exemple : - Piano à fort dégagement de vapeur (marmite, four va-peur...) : Vitesse de passage d’air entre 0.2 et 0.3m/s.

- Piano à fort dégagement de graisse (friteuse, grill...) : Vi-tesse de passage d’air entre 0.4 et 0.5m/s.

CUISINES COLLECTIVES m3/h / Repas

Relais 15

Moins de 150 repas servis simultanément 25

De 150 à 500 repas servis simultanément (1) 20

De 501 à 1 500 repas servis simultanément (2) 15

Plus de 1 500 repas servis simultanément (3) 10

Débit d’extraction (m3/h) = Surface libre (m2) x Vitesse de passage (m/s) x 3600

Cette méthode de calcul assure un confort de travail et d’hy-giène acceptable dans les cuisines. Elle ne peut être appli-quée qu’à un système d’extraction par hottes traditionnelles.Elle ne prend pas en compte la chaleur dissipée (sensible etlatente) par les appareils de cuissons.

022

DETERMINATION DES DEBITS D’EXTRACTION

• Méthode de calcul suivant la norme VDI 2052 :Cette méthode consiste à calculer le débit d’extraction en fonction de la chaleur sensible et latente dégagée par chaque ap-pareil de cuisson et le type d’énergie utilisée (gaz ou électrique).

Qs = Débit d’extraction (m3/h) suivant la chaleur sensibleQl = Débit d’extraction (m3/h) suivant la chaleur latentePs = Chaleur sensible dégagée par l’appareil de cuisson

(kW)Pl = Chaleur latente dégagée par l’appareil de cuisson (kW)K1 = Coefficient de simultanéïté prenant en compte le non

fonctionnement de tous les appareils de cuisson àpleine puissance, varie entre 0.7 et 1.

K2 = Coefficient d’efficacité de captation : 0.8 pour une

hotte - 1 pour les plafonds filtrantsΦ = Masse volumique de l’air : 1.2kg/m3

Cp = Chaleur massique de l’air : 0.35kW/kg°CL= Chaleur latente de l'air : 0.7kW/kgTa-Ti = différence de température entre l’air ambiant et l’air

introduit : 8°CXa-Xi = différence de masse d’eau entre l’air ambiant et

l’air introduit : 5g/kg as

Calcul suivant la chaleur sensible (élévation de temperature)

Le débit d’extraction à prendre en compte sera celui le plus élevé entre Qs et Ql.

Qs (m3/h) =Ps x K1 x K2

Φ x Cp x (Ta - Ti)

Calcul suivant la chaleur latente (elevation de la masse d’eau)

QI (m3/h) =PI x K1 x K2

Φ x L x (xa - xi)

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DIMENSIONNEMENTS DES HOTTES

Hottes STANDARDS

500mini

1900

min

i / 2

000

max

i500mini

290/

380/

530

250mini

1

150mini

1900

min

i / 2

000

max

i

200 mini

290/

380/

530

250mini

1

Fourouverturegauche

CAPTINE H=290mm / LUDINE H=380mm / OPALINE H=530mmLUDIFLUX H=380mm / OPAFLUX H=530mm / POLYTECH 2/SF-AC

Hottes FOURS

200mini

500mini

1900

min

i / 2

100

max

i

500mini 500mini

200mini

530

Four àouverture

droite

Four àouverturegauche

OPAFOUR H=530mm

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