Révision - Test 1

Évolution de la cuisine

De quel type de cuisine s’agit-il?

• a) Traditionnelle• b) Régionale• c) Familiale • d) Nouvelle• e) Sous vide

De quel type de cuisine s’agit-il?

• Ce type de cuisine est le partage de recettes que l’on transmet de génération en génération, elles sont souvent tenues secrètes.

a) Familialeb) Diététiquec) Traditionnelled) Mondee) Végétarienne

De quel type de cuisine s’agit-il?

• a) Diététique• b) Familiale• c) Traditionnelle• d) Végétarienne• e) Nouvelle

De quel type de cuisine s’agit-il?

• Cette cuisine est une approche à la nourriture qui est décomposée et présentée de manières inhabituelles et déconcertantes.

a) Nouvelleb) Diététiquec) Moléculaired) Gastronomiquee) Végétarienne

De quel type de cuisine s’agit-il?

• a) Diététique• b) Moléculaire• c) Traditionnelle• d) Gastronomique• e) Monde

De quel type de cuisine s’agit-il?

• Cuisine que le conditionnement se produits dans des sacs sans air. La cuisson des aliments se fait pendant une période prolongée à basse température.

a) Mondeb) Diététiquec) Traditionnelled) Nouvellee) Sous-vide

De quel type de cuisine s’agit-il?

• a) Nouvelle• b) Moléculaire• c) Traditionnelle• d) Gastronomique• e) Sous vide

De quel type de cuisine s’agit-il?

• Cette cuisine est le fruit des ressources naturelles locales, mais aussi de la culture, des croyances et des échanges entre peuples et cultures.

a) Mondeb) Diététiquec) Traditionnelled) Moléculairee) Gastronomique

De quel type de cuisine s’agit-il?

• a) Nouvelle• b) Moléculaire• c) Traditionnelle• d) Gastronomique• e) Sous vide

• Caviar aux framboises

De quel type de cuisine s’agit-il?

• Lorsque l’on présente ce type de cuisine, les convives sont servis de nombreux mets en quantité limitée pour leur permettre d’en déguster un large échantillonnage sans pour autant atteindre la satiété avant la fin du service.

a) Diététiqueb) Gastronomiquec) Végétarienned) Familialee) Sous-vide

De quel type de cuisine s’agit-il?

• a) Nouvelle• b) Moléculaire• c) Traditionnelle• d) Gastronomique• e) Sous vide

• Personne qui prépare et réalise les plats, de l'entrée au dessert, et en assure la présentation pour le service.

• a) Chef• b) Cuisinier• c) Garde-manger• d) Entremétier• e) Traiteur

• Personne qui prépare toutes les viandes en sauce, ainsi que les volailles sautées et pochées. Son sens du goût doit être très développé.

• a) Saucier• b) Boucher• c) Cuisinier• d) Pâtissier• e) Communard

• Poste important qui demande de l’imagination et de l’initiative. Cette personne est responsable de la préparation et du montage des assiettes et plats froids, des salades, des pièces montées et de la confection des charcuteries. De plus, il doit souvent assurer le service avec des desserts.

• a) Recherchiste• b) Pâtissier• c) Garde manger• d) Boucher• e) Chef

• Sous la responsabilité du saucier, cette personne voit à la cuisson de tous les poissons, crustacés, mollusques etc. Ce poste est surtout propre aux grands hôtels et aux maisons spécialisés.

• a) Saucier• b) Cuisinier• c) Traiteur• d) Grillardin• e) Poissonier

• Cette personne est responsable des viandes rôties au four et à la broche. Il confectionne les jus et il peut s’occuper aussi des grillades et de la friture.

• a) Boucher• b) Garde manger• c) Saucier• d) Rôtisseur• e) Grillardin

• Cette personne prépare les légumes et les pommes de terre; il est aussi responsable des potages, des œufs, des poissons panés et des pâtes alimentaires.

• a) Pâtissier• b) Entremétier• c) Légumier• d) Rôtisseur• e) Boulanger

• Cette personne fabrique toute la gamme de pâtes levées(avec levure): pain, brioches, muffins, danoises et croissants.

• a) Pâtissier• b) Entremétier• c) Traiteur• d) Rôtisseur• e) Boulanger

• Cette personne est responsable de la confection des desserts, des gâteaux, des tartes, de la pâtisserie fine, des poudings et des soufflés.

• a) Pâtissier• b) Boulanger• c) Saucier• d) Poissonnier• e) Boucher

• Il désosse les viandes, les prépare pour la cuisson, filète le poisson, détaille les volailles et prépare les farces à pâtés.

• a) Pâtissier• b) Boulanger• c) Saucier• d) Poissonnier• e) Boucher

• Cette personne voit à l’épluchage et à la coupe des légumes. Ce travail est souvent exécuté par des personnes n’ayant aucune formation de base dans le métier.

• a) Fruitier• b) Entremétier• c) Boulanger• d) Légumier• e) Pâtissier

• Dans un établissement post secondaire, celui qui est responsable d’enseigner les rudiments du métier dans le domaine de la cuisine.

• a) Enseignant• b) Cuisinier• c) Chef• d) Instructeur• e) Mme Renée

De quel type de chef s’agit-il?

• Doit avoir les connaissances générales de toutes les sections d’une cuisine, car il remplace à tour de rôle chacun des chefs.

• a) Chef Exécutif• b) Sous-Chef• c) Chef Tournant• d) Chef de partie

De quel type de chef s’agit-il?

• Il seconde le chef dans toutes ses fonctions; il le remplace en son absence en ayant la même autorité. Dans les plus petits établissements, le sous-chef, en plus de ses fonctions, peut occuper le poste de saucier ou celui de garde-manger.

• a) Chef Exécutif• b) Sous-Chef• c) Chef Tournant• d) Chef de partie

De quel type de chef s’agit-il?

• Cuisinier qui a la charge complète d’une section spécifique: saucier, rôtisseur, etc. L’expérience, les connaissances et le leadership représentent les qualités de base de cet ouvrier.

• a) Chef Exécutif• b) Sous-Chef• c) Chef Tournant• d) Chef de partie

De quel type de chef s’agit-il?• Assure le fonctionnement du

service placé sous sa responsabilité, doit être un excellent gestionnaire et connaître la cuisine à fond. Sa tâche se compose de quatre volets:

• 1- l’embauche du personnel;

• 2- la composition des menus;• 3- l’approvisionnement;• 4- le travail en cuisine,

l’organisation et la gestion.

• a) Chef Exécutif• b) Sous-Chef• c) Chef Tournant• d) Chef de partie