Secrets et recettes Provence des herbes de · 2021. 5. 3. · de la Camargue, garrigues brûlées de soleil, rochers cal-caires des Monts du Lubéron et des Alpilles, plaines fertiles

CLAUDE GARDET

Dessins DOMINIQUE MANSION

Éditions OUEST-FRANCE

Provence

Secrets et recettesdes herbes de

À Françoise

SecRecHerbesProvence_001A048.indd 1 19/04/2018 11:24

- 4 -L’Ail

- 6 -Le Basilic

- 8 -Le Cerfeuil

- 10 -Le Cyprès

- 12 -L’Estragon

- 14 -Le Fenouil

- 16 -L’Hysope

- 18 -Le Laurier d’Apollon

- 20 -La Lavande offi cinale

- 22 -La Marjolaine

- 24 -Le Myrte

- 25 -L’Olivier

- 26 -Le

- 28 -L’Origan

- 29 -La Paliure

- 31 -Le Romarin

-34 -La Roquette

- 36 -La Sarriette

- 38 -La Sauge offi cinale

- 41 -Le Serpolet

- 42 -Le Thym

- 44 -La Verveine odorante

- 46 -Conseils pratiques pour

préparer les recettes

- 47 -Bibliographie

Sommaire

2/

Intr

oduct

ion


3/

Intr

oduct

ion privilégiés : senteurs

de lavande, de romarin, de thym, de sarriette qui embaument les chemins, les jardins, les marchés, odeurs liées aux légendes, aux traditions et à la vie quotidienne.

Aromates qui donnent toute leur saveur et leur renommée à la cuisine de cette belle province, bonnes herbes qui, depuis toujours, ont acquis une place

primordiale parmi les recettes de la médecine

populaire.

Claude Gardet

La Provence, célébrée par Alphonse Daudet et Frédéric Mistral, est

une terre de lumière et de contrastes : étangs immobiles, vastes étendues sauvages de la Camargue, garrigues brûlées de soleil, rochers cal-caires des Monts du Lubéron et des Alpilles, plaines fertiles irriguées par le Rhône et la Durance.

La Provence est le pays des couleurs à la fois éclatantes et subtiles ayant inspiré Van Gogh, Cézanne, Matisse et tant d’autres.

C’est aussi le royaume des parfums qu’exhalent les plantes aromatiques poussant en abon-dance en ces lieux

senteurs

aument


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En provence, il existe d’autres espèces de lavandes ayant les mêmes vertus que la lavande offi cinale, notamment :

• La lavande spic — Lavandula latifolia, l’aspic des provençaux —, ou lavande mâle ou ranchue ;

• La lavande stechade — Lavandula stoechas —, lavande des îles d’hyères, stréchas d’arabie.

Historique

Dans l’antiquité, les Romains, qui appelaient la lavande nardus, l’employaient comme cosmétique, remède et pour parfumer l’eau des bains et des lessives. Ce

sont leurs légionnaires qui, lors des campagnes de l’Empire, en répandirent l’usage aux quatre coins de l’Europe. Le mot lavande s’est formé au XIIIe siècle, il dérive de l’italien lavanda : qui sert à laver. Au XIIe siècle, sainte Hildegarde décrivit cette herbe et en vanta les vertus curatives et insecticides dans son traité d’histoire naturelle, Les Physica. Au XIVe siècle, elle fi gura parmi les plantes antiseptiques : thym, romarin, laurier, etc., Contenues dans les masques à long bec que les médecins portaient, avec la robe noire ornée d’une fraise pour se préserver du « mauvais air », lors des grandes épidémies de peste. Enfi n, le docteur phytothérapeute Jean Valnet préconise l’usage de la lavande en tant que cica-trisant, antiseptique des plaies de toute nature, des brûlures et des piqûres d’insectes.

La Lavande offi cinale

Nom botanique : Lavandula offi cinalis - Famille : LabiéesNoms populaires : lavande vraie, lavande commune, lavande femelle, nard d’italie, faux nard, garde-robe


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Indications en complément du traitement médicalParties utilisées

Les fl eurs sèches.

Usage interne

• Toux - bronchite - grippe - asthme. Digestions lentes - météorisme. Règles insuffi santes. Cystites. Spasmes nerveux - migraines - mélancolie - insomnies. Rhumatismes. Pertes blanches. Parasites intestinaux. Diminution de la quan-tité des urines.

Recettes

• Infusion : 1 cuillerée à soupe de fl eurs pour 1 tasse à thé d’eau bouillante. Laisser bouillir 10 secondes, infuser 10 min, fi ltrer.

• Troubles digestifs et intestinaux : 1 tasse, 1 heure après les 3 repas en cure de 3 semaines.

• Dans tous les autres cas : 1 tasse à jeun et 2 autres tasses en dehors des repas, la dernière 1 heure avant le coucher. Cure de 3 semaines.

Usage externe

• Décoction : 2 cuillerées à soupe de fl eurs pour 1/4 de litre d’eau froide. Laisser bouillir 5 min, infuser 10 min, fi ltrer avec soin. S’utilise 2 à 3 fois par jour :

• En compresses chaudes sur les douleurs d’origine infl am-matoire, les contusions ;

• En injections vaginales tièdes : pertes blanches ;• En lotions ou pour laver : petites plaies, brûlures, boutons,

piqûres d’insectes, coup de soleil, irritations de l’épiderme.• Huile à la lavande : laisser macérer 2 poignées de fl eurs

dans 1/2 litre d’huile d’olive vierge pendant 2 jours, puis faire mijoter au bain-marie pendant 1 heure, en remuant constam-ment, avant de laisser reposer 12 heures et de fi ltrer avec soin. S’utilise en applications 3 fois par jour sur : dermatoses, petites plaies, ulcères, brûlures légères, coup de soleil, couperose, piqûres d’insectes. En massage en cas de rhumatismes, goutte, lumbago, torticolis et sur les bronches pour les déconges-tionner. Des sachets remplis de fl eurs, disposés dans le linge, le parfument et éloignent les mites.


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Historique

Le nom botanique de la roquette, eruca, signifi e en latin : chenille, à cause des longs poils de cette plante la fai-sant ressembler à cette larve velue. Depuis l’Antiquité,

la roquette est parée de vertus aphrodisiaques. Dioscoride déclarait : « Elle a le pouvoir d’exciter à l’amour. » D’après Columelle, agronome latin du Ier siècle de notre ère, « on peut par la roquette stimuler les maris réticents ». Au Moyen Âge, jugée trop excitante, sa culture était interdite dans les jardins des monastères. Elle servait alors à prépa-rer des élixirs aphrodisiaques, notamment « l’Électuaire de magnanimité » et « l’Électuaire de Satyrio » pour « réhabiliter les organes fl étris par la débauche ou usés par la vieillesse ». Au XVIIe siècle, Dom Alexandre déclarait : « la roquette est antiscorbutique, elle peut, en hiver, entrer dans les remèdes propres à cette maladie à la place des verdures manquant en cette saison. » Nicolas Lémery la conseillait pour « faire éternuer et exciter la semence ». Le docteur Jean Valnet la considère comme un tonique général et un stimulant sexuel indiqués en cas d’as thé nie et d’impuissance.

La RoquetteNom botanique : Eruca sativaFamille : CrucifèresNoms populaires : roquette vraie, roquette des jardins, ruce, chou roquette


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Indications en complément du traitement médical Parties utilisées

Les feuilles sèches.

Usage interne

Ne pas abuser de la roquette car elle risque d’irriter les intestins et de causer

des fermentations.

Recettes

• Décoction : 1 cuillerée à soupe de feuilles pour 1 tasse à thé d’eau froide. Laisser bouillir 2 min, infu-

ser 10 min, fi ltrer. 1 tasse avant les repas, sucrer au miel. Cure de 2 à 3 semaines.

Les feuilles fraîches de roquette, au léger parfum de noisette, entrent dans la délicieuse salade provençale : le « mezclun ».Ses feuilles hachées aromatisent fromages blancs, pommes de terre à l’eau, viandes froides.


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Le ThymNom botanique : Thymus vulgarisFamille : LabiéesNoms populaires : barigoule, farigoule, pote, thym commun.

Historique

Le mot thym est dérivé du grec thumos, qui proviendrait de l’égyptien tham, terme désignant diverses plantes aromatiques utilisées pour embaumer les défunts. Il

était dans l’Antiquité une herbe magique et curative. Les Romains l’employaient dans les cérémonies dédiées à Vénus, à la Lune et au Soleil.

Joseph Roques relate que « pour les Athéniens le thym réveillait le tonus de l’estomac, fortifi ait les esprits animaux par son odeur balsamique, d’où lui vient le nom de thymus, signifi ant force et courage ». Les Gaulois le considéraient comme un antiseptique puissant. Il fi t partie des simples cultivés, sur l’ordre de Charlemagne, dans les jardins impé-riaux et ceux des monastères. Il était alors prescrit « aux mélancoliques et à ceux ayant l’esprit hanté par l’épou-vante ». Au XVIIIe siècle, le docteur Lémery écrivait : « Le thym fortifi e le cerveau, excite les fonctions de l’estomac, est propre pour l’asthme et la colique venteuse. » Le docteur Lieutaud le conseillait « employé à l’extérieur en tant que fortifi ant et contre les contusions ».

Au XIXe siècle, Joseph Roques mentionne que « les Anciens faisaient grand usage des frictions et bains au thym qui réveillent la vie générale et dont les bons effets se font sentir dans les rhumatismes des vieillards, des sujets faibles et délicats dont les forces musculaires sont dans un état de torpeur ». Parmi les communications parues au début du XXe siècle, l’abbé Fournier signale que « le thym est très utile dans toutes les maladies infectieuses de l’appareil respiratoire : grippe, broncho-pneumonie, mais aussi celles concernant les intestins, reins et vessie ».


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Usage interne

• Anémie - fatigue physique et sexuelle. Hypoten-sion. Angoisses - mélancolie. Aérophagie - gueule de bois - indigestions - fermentations – parasites intestinaux - infections intestinales, urinaires - engorgement du foie. Toutes affections fébriles et pulmonaires. Courbatures fébriles - angines. Règles douloureuses. Douleurs d’origine infl am-matoires. Leucorrhée. Le thym ayant des vertus

hypertensives, il est déconseillé en cas d’hypertension artérielle.

Recettes

• Décoction : 1 cuillerée à soupe de feuilles pour 1 tasse à thé d’eau froide. Lais-

ser bouillir 2 min, infuser 10 min, fi ltrer. 1 tasse après les repas, pendant 3 semaines.

Usage externe

• Décoction : 1 poignée de feuilles pour 1 litre d’eau froide. Laisser bouillir 15 min, infu-

ser 20 min, fi ltrer avec soin.• En compresses chaudes contre toutes dou-

leurs infl ammatoires. 2 À 3 fois par jour.• En compresses tièdes et en lotions : chutes, foulures,

piqûres d’insectes, dermatoses, irritations de la peau.• En friction du cuir chevelu pour le stimuler.• Bain au thym : rhumatismes - arthrose - arthrite -

goutte. Pour stimuler l’organisme (voir mode de préparation du bain à l’origan).

• Torticolis - sciatique. Faire chauffer 1 poignée de feuilles dans une poêle en fer puis les verser sur une gaze et les appli-quer, bien chaud sur la douleur. 2 À 3 applications par jour.

Cette plante aimée des abeilles et de Jeannot Lapin qui ne s’en retourne « aux souterrains séjours qu’après avoir brouté, trotté, fait tous ses tours parm i le thym et la rosée… » est toujours associée au laurier dans le « bouquet garni » parfumant civets, ragoûts, marinades, poissons au court-bouillon, pâtes et grillades.


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La Verveine odorante

Nom botanique : Lippia citriodoraFamille : VerbénacéesNoms populaires : verveine citronnelle, verveine des indes, thé arabe, herbe louise

Historique

La verveine odorante, petit arbrisseau de 1,50 à 2 mètres de haut dont l’odeur rappelle celle du citron, est cultivée d’une manière intensive dans la région médi-

terranéenne, notamment à Grasse, Nice, Cannes. Originaire du Chili, Argentine et Pérou, elle fut introduite

en Europe au XVIIIe siècle. Son nom botanique, Lippia, fait référence au botaniste-médecin du XVIIe siècle Auguste Lippi. Le mot de verveine pourrait dériver du latin verbenae qui désignait, dans la Rome antique, les plantes sacrées, tels le laurier et l’olivier, utilisées alors pour accompagner les pactes et traités.




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Usage interne

• Les feuilles de la verveine odorante – à ne pas confondre avec la verveine offi cinale au goût amer, peu agréable – ont des ver-tus antispasmodiques, digestives. Elles sont

utilisées contre les digestions pénibles, indigestions, spasmes de l’estomac.

Leur parfum subtil permet de réaliser des infusions – à boire chaudes ou fraîches – dont l’arôme délicat sera apprécié en toute saison par petits et grands.

Recettes

• Infusion : 4 feuilles pour 1 tasse à thé d’eau bouillante. Laisser infuser 10 min, fi ltrer. 1 tasse après le repas. Attention : en cure trop prolongée, cette tisane peut occasionner des brûlures d’estomac.


Éditions OUEST-FRANCE

Rennes

Éditeur Jérôme Le Bihan

Coordination éditoriale Lise Corlay

Collaboration éditoriale Marc Decaudun et Tess-Audrey Denais-Magot

Conception graphique et mise en page Studio graphique

des Éditions Ouest-France

Photogravure graph&ti, Cesson-Sévigné (35)

Impression Média Graphic, à Rennes (351)

© 2018, Éditions Ouest-France, Édilarge SA, Rennes

ISBN 978-2-7373-7816-4 • N° d’éditeur 8911.01.02.05.18

Dépôt légal : mai 2018

Imprimé en France

www.editionsouestfrance.fr


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