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Compte rendu du Sminaire N 16 de Gastronomie molculaire

Tenu le : 18 avril 2002, de 16 18 heures A : cole suprieure de la cuisine franaise, Centre Jean Ferrandi (28 rue de lAbb Grgoire, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78) Droulement : I. Introduction : Les thmes des sminaires ont t dcids au mois de juin. Le calendrier est maintenant : 16 mai 2002 : La crme anglaise : faut-il vraiment fouetter jaune doeuf et sucre avant de cuire? Comment viter le moussage? 20 juin 2002 : Comment matriser lonctuosit des bchamels? Des noms sont indiqus entre parenthses : ce sont ceux de spcialistes des sujets traits, quil est prvu dinviter. II. Prsentation de rsultats relatifs aux questions poses lors des prcdents sminaires. II.1 A propos du sel sur la viande Pas de nouvelles expriences. II.2. A propos de la cuisson du chou fleur Pas de nouvelles expriences. II.3. Les blancs battus en neige II.3.1 Reu de Sylvie Verrier :

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Sylvie Verrier prsente les rsultats dexpriences effectues au Laboratoire de chimie des interactions molculaires (Collge de France). Elle indique plusieurs conclusions :

1. le volume continue daugmenter bien aprs le temps habituel de battage. 2. mais il y a des risques de grainage 3. la vitesse des batteurs dtermine le rsultat .

A noter que ces rsultats qui font de gros fichier seront envoys ceux qui les demanderont. Il ressort tout dabord que le grainage nest pas compris : il survient pour linstant dans des conditions mal identifies, et correspond un phnomne que nous ne comprenons pas. Notamment il est rversible. Le protocole tudi pose le problme du serrage des blancs. A quoi sert-il ? H. This pose la question de la fin du battage : quand doit-on sarrter de battre ? Certains cuisiniers prconisent le bec, dautre le moment o la masse tient dans le fouet, dautres encore quand le blanc ne coule pas si lon retourne le saladier, et dautres, enfin, de juger un uf que lon pose sur les blancs battus. On observe que ces divers indicateurs correspondent probablement des fermets (et des diamtres de bulle) diffrentes et lon prouve le besoin de caractriser les rsultats obtenus ces divers stades. On signale que des blancs de diffrentes fermets ne sont pas aussi faciles intgrer une autre prparation plus visqueuse. Les rsultats de Sylvie Verrier font galement tat dune perte notable lors des transvasements et, notamment, lors dun passage la poche douille. La question de luf en poudre est nouveau pose, ainsi que celle du blanc pasteuris. Un participant observe que les vieux chefs avaient lhabitude dajouter une cuillere deau aux blancs monts. De mme, certains mettaient de la crme de tartre pour avoir des blancs plus stables ; les souffls avec des blancs ainsi traits tiendraient mieux (mais aucune comparaison prcise na t faite ; lexprience mriterait dtre faite, raison dune pointe couteau pour six ufs). Joseph Hossenlopp observe que le cuivre est peut-tre important. H. This signale un article dans Nature qui fait tat dun complexe entre le cuivre et lovotransferrine (une des protines des blancs dufs), complexe qui donne dailleurs une couleur rose. Lucile Bigand demande des protocoles mettre en uvre dans les Ateliers de gastronomie molculaire. II. 4 A propos des blancs battus sucrs (meringue) II.3.1 Reu de Sylvia Ptrowitsch :

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Un compte rendu sur le battage des blancs en neige a t envoy par Sylvia Ptrowitsch, mais le protocole, les matriels et les mthodes sont insuffisamment dcrits pour que lon puisse en tirer des conclusions claires et comparer les rsultats obtenus ceux qui sont rapports par ailleurs. Notamment :

- On ignore les caractristiques des batteurs. - On ignore lnergie communique par le batteur aux diverses vitesses utilises, ainsi que le type doutil de battage. - On na pas de donnes sur la prcision des temps de battage. - On ignore comment les viscosits voques sont mesures. - Le problme de lhomognit des blancs est discut : les blancs visqueux et les blancs liquides semblent avoir des proprits

moussantes diffrentes, et la louche utilise pour mlanger ne semble pas suffisante pour obtenir un liquide initial homogne. - Pour la mesure de la fermet, un pot de verre contenant 80 g deau a t pos sur les blancs monts, mais on ignore le diamtre et la

masse du pot. Les participants du sminaire proposent que des complments dinformation soient demands. II.5 A propos de la cuisson des asperges Pas de nouvelles expriences. II.6 A propos de la cuisson de lartichaut Pas dexprience supplmentaire. II. 7 A propos de la cuisson des champignons sauvages Pas dexprience supplmentaire. II.8 A propos du saumurage et du salage : Pas de nouvelles expriences. II.9 A propos du battage de la viande Pas de nouvelles expriences. II. 10. A propos de bisques :

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Pas de nouvelles expriences. II.11. A propos de tranchage de velouts crms : II. 11.1 Reu de Lucile Bigand : Expriences faites le 14 mars 2002 au Lyce Jean Monnet, Limoges :

Expriences n6 14/03/2002 fumet PAI : 15 grammes fumet PAI : 15 grammes 1/2 litre de vinaigre d'alcool 1/2 litre de vinaigre d'alcool roux: 20gr+20gr roux : 20 gr + 20 gr Velout velout + crme paisse 30 % MG : 100 gr + crme liquide : 100 gr 15' rduction : paississement 15' rduction : paississement + crme paisse 30 % MG : 150 gr + crme liquide : 150 gr 30' rduction : paississement 30' rduction : paississement

pas de tranchage refroidissement = bloc

remonte en temprature = liqufaction

RESULTAT : le produit trie, il est de mauvaise texture, de plus il y a apparition d'yeux et la couleur est crme.

RESULTAT : le produit prsente un aspect convenable pour un velout, il est de couleur blanche

Expriences faites le 19 avril 2002 par Ren-Pol Bouldoires, lve de premire anne BTS, au Lyce Jean Monnet Limoges :

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Expriences n7 08/02/2002 eau : litre + 20 g de bicarbonate eau : 1/2 litre + 50 g de bicarbonate de soude de soude fumet PAI : 15 grammes fumet PAI : 15 grammes roux : 20 gr + 20 gr roux : 20 gr + 20 gr Velout velout + crme paisse 30 % MG : 100 gr + crme paisse 30 % MG : 100 gr 15' rduction : Lger paississement 15' rduction : Epaississement + crme paisse 30 % MG : 150 gr + crme paisse 30 % MG : 150 gr 15' rduction : Epaississement 15' rduction : Epaississement

pas de tranchage refroidissement = Bloc

remonte en temprature = Liqufaction

Rsultat: Liqufaction du produit et apparition de petits yeux altrant

l'aspect du produit mais pas la couleur

Rsultat: Liqufaction du produit , aucune altration de la texture ni de la couleur

Les velouts tests taient base de fumet de poisson : le fumet tait ajout au roux, puis le velout tait crm. Il na jamais tranch. La quantit de vin a t augmente, et le tranchage na pas t observ. En revanche, avec du vinaigre, un tranchage a t observ. Un tranchage tait galement observ quand le liquide svaporait.

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II.12. A propos de lomelette de la mre Poulard : II.12.1 Reu de Herv Valdevit :

Un livre raconte laventure de la La Mre Poulard, par Anne Grandclment (ditions Taillandier) : Voici ce que jai vu. Tout dabord, il faut deux ufs par personne. On les casse deux heures avant de faire lomelette et on laisse reposer. Au moment de la confection, on sassure quon a un bon feu clair de bois bien sec dans la chemine. On se met alors battre les ufs dans une bassine ronde en cuivre que lon a pose en position presque verticale sur un torchon pli en quatre. Le fouet doit tre solide, et on procde de faon rapide et douce, avec des ruptures de rythme. Le tempo sapparenterait, dit-on, celui dune samba. Lopration dure environ 4 minutes. Le mlange a pris alors consistance dune pte crpes (dautres disent dun sabayon) et a forcment blanchi sous laction du fouet. Dans la pole long manche on met trois bonnes cuillres soupe de beurre que lon fait mousser doucement au dessus de la flamme. On verse les ufs battus dans la pole. On met quelques instants sur le feu et on lenlve aussitt pour bien remuer avec une petite fourchette. On dcolle galement les bords de lomelette de la paroi de la pole, pour sassurer quelle prend couleur. On remet quelques instants au feu, en penchant lgrement le rcipient pour que la flamme vienne lcher la surface. On plie et on fait glisser sur lassiette. Le rsultat : une texture arienne mais ferme et un dlicieux got de fum . Un peu plus loin : En 1922, [] la Mre Poulard dclarait textuellement : je casse de bons ufs dans une terrine, je les bats bien, je mets un bon morceau de trs bon beurre dans la pole, jy jette les ufs et je remue constamment . II.12.2 Reu de Herv This : Jai fait la recette dcrite par Anne Grandclment (II.12.1) et jai effectivement obtenu une sorte de sabayon, avant la cuisson. Toutefois, lors de la cuisson (assez vive), quand jai remu, jai perdu la texture mousseuse, et nai obtenu quune omelette somme toute assez classique, avec des parties mousseuses restantes (sans quoi lomelette nest pas baveuse. A noter que ma pole ntait pas rserve exclusivement aux omelettes, ce qui semble important, vu le nombre considrable de citations signalant le fait :

C. Durandeau, Guide de la bonne cuisinire, p. 315 : Omelettes. Il y a certaines prcautions observer pour faire de bonnes omelettes [...] Les oeufs doivent tre battus assez vivement, mais pas trop longtemps sous peine de devenir clairs et de faire perdre lomelette son aspect et son moelleux .

La cuisine lusage des familles, par la Socit des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 121, propos

domelette : Une erreur trs rpandue consiste croire quun long battage des oeufs rend lomelette plus lgre. Cest le contraire qui se

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produit : un battage prolong provoque la dsorganisation du blanc et du jaune qui se trouvent liqufis sus une mousse abondante. Rsultat : omelette lourde et sans apparence .

Laura Fonty, 1000 trucs de grand-mre, Marabout, Paris, 1996, p.24 : Pour quune omelette soit bien moelleuse, ajoutez-y un peu deau. En revanche, et contrairement ce que lon fait parfois, le lait durcit lomelette .

On dit quil faut, lors de la confection dune omelette, fouetter les oeufs au dernier moment, juste avant de les cuire, afin quils nattachent pas et quils cuisent de faon homogne.

Paul Bocuse, La cuisine du march, p. 57 : Le battage prolong liqufie loeuf qui, jet dans le beurre chaud, ne gonfle pas ;

alors lomelette est lourde et dun got moins agrable. Gouff p. 283 : enfin on ne doit pas battre les oeufs pendant trop longtemps, suivant l'habitude de certaines personnes, qui se

figurent ajouter ainsi la qualit. Elles tuent les oeufs en les agitant l'excs, et narriveront jamais avoir une omelette de bon got ni de bonne mine .

Jules Gouff, Le livre de cuisine, p. 282 : Cette opration de battre les oeufs [dont on veut faire une omelette] dure

environ une minute ; on ne doit gure la prolonger au-del de ce temps, sous peine davoir des oeufs clairs comme de leau, ce qui empcherait dobtenir une omelette moelleuse et dun bon aspect . Faire lexprience.

Mystre : dans une omelette, le lait ajout doit toujours tre cru : bouilli, il se mlange mal l'uf , dit Madame Saint Ange,

p. 238 Madame St Ange, p. 938 : notez que la bonne excution de ce travail a une grande importance pour la lgret de

l'omelette." Apparemment l'air introduit, qui fait changer la couleur, est crucial ? Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, p. 388 : remuez encore et

ainsi de suite jusqu ce que les oeufs soient pris en partie, mais dune telle manire quil reste encore une portion de liquide. Alors ne touchez pas lomelette ; diminuez le feu ; laissez le dessous prendre de la couleur ; servez avec adresse sur un plat, en repliant lomelette en deux ; elle doit tre baveuse, cest--dire quelle doit sen couler sur le bord quelques parties que laction de la chaleur na pas rendues

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solides. Si, au lieu de procder de cette manire pour faire une omelette, vous la remuez sans cesse, et si vous attendez que tous les oeufs soient pris avant de la faire jaunir dessous, elles sera sche et smiettera .

Zola, La Rabouilleuse, Livre de poche, Paris, 1983, p. 193 : En prenant ses degrs Paris, le docteur y avait suivi les cours de

chimie de Rouelle, et il lui en tait rest des notions qui tournrent au profit de la chimie culinaire. Il est clbre Issoudun par plusieurs amliorations peu connues en dehors du Berry. Il a dcouvert que lomelette tait beaucoup plus dlicate quand on ne battait pas le blanc que le jaune des oeufs ensemble avec la brutalit que les cuisinires mettent cette opration. On devait, selon lui, faire arriver le blanc ltat de mousse, y introduire par degrs le jaune, et ne pas se servir dune pole, mais dun cagnard en porcelaine ou en faence. Le cagnard est une sorte de plat pais qui a quatre pieds, afin que, mis sur le fourneau, lair, en circulant, empche le feu de le faire clater. En Touraine, le cagnard sappelle un cauquemarre. Rabelais, je crois, parle de ce cauquemarre cuire les cocquesigrues, ce qui dmontre la haute antiquit de cet ustensile.

Agns Verboom, La Table, guide complet de la matresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des

demoiselles (sd), p. 504 Cassez des oeufs, mais pas plus de 12, car lomelette ne serait pas bonne, avec un trop grand nombre doeufs.

Agns Verboom, La Table, guide complet de la matresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des

demoiselles (sd), p. 507 : Il ne faut pas employer plus de 12 oeufs pour faire une omelette, car les omelettes trop paisses ne russissent jamais. La pole doit tre parfaitement propre, et ne servir aucun autre usage. Il faut bien briser les blancs et les mler compltement avec les jaunes, mais il ne faut pas prolonger cette opration plus dune minute ou deux ; les oeufs battus trop longtemps deviennent clairs et ne se prennent pas bien .

II. 12 A propos des ustensiles en cuisine :

II.12.1 Reu de Bertrand Simon : Exprimentation sur la clarification des bouillons Les exprimentations dcrites ci-dessous ont t ralises lors de Travaux Pratiques raliss dans le cadre de la prparation du DUT gnie biologique option dittique de lIUT A de Villeneuve dAscq. Ces exprimentations ont t effectues sur un fumet de poisson. La clarification : Comment ? Pourquoi ?

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Dfinition : la clarification permet de rendre limpide un bouillon, un beurre, une gele, en liminant les impurets . La clarification peut seffectuer par simple chauffage, par dcantation, par ajout de blanc dufs, par filtration On distingue plusieurs types de filtrations; la filtration par gravit, la filtration sous-pression rduiteOn s'intressera ici plus particulirement la filtration sous pression rduite avec un Bchner et une fiole vide. La clarification dun bouillon va permettre son utilisation pour la confection de potages, de sauces, de cuisson de riz, couscous, bulghur, semoule de mas Les diffrentes mthodes. Pour cette exprimentation nous avons compar la mthode classique de clarification des bouillons avec la filtration chimique sur Bchner et pompe vide.

La mthode classique de clarification est base sur la coagulation des protines de blancs dufs qui emprisonne les particules en suspension dans le bouillon.

Comme le blanc duf diminue les qualits organoleptiques du bouillon, on ajoute une garniture supplmentaire pour redonner du got et des armes perdus lors de la clarification !

Protocole de la mthode : - Confection du fumet de poisson (recettes dtaill ci-dessous). - On prpare la garniture aromatique hache fine (carottes, poireaux, chalotes) que lon mlange du poisson hach et des

blancs dufs. - On passe le fumet au chinois. - On verse le fumet dans la garniture aromatique. - On mlange le tout et on chauffe feu doux. - Le mlange monte progressivement en temprature et trs vite une mousse se forme en surface (coagulation des protines

de blancs dufs) et une petite bullition sinstalle. - On observe la formation dune chemine dans laquelle le fumet est clarifi. - Il reste rcuprer le fumet clarifi laide dun pochon. - On filtre ensuite ce fumet ltamine ou travers un papier absorbant.

Conclusion : La clarification classique se rvle donc assez longue et demande une bonne matrise de la technique. En effet une erreur de manipulation peut faire chouer la clarification. De plus elle ncessite un surplus de denres.

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Clarification laide dun Bchner et dune trompe vide.

La clarification sur Bchner et trompe vide est une mthode utilise en chimie. Cest une filtration sous pression rduite. Le principe de cette mthode est trs simple, le liquide, ici le fumet de poisson, passe travers un filtre en tant "aspir" par la diminution de pression dans la fiole vide. Le liquide est donc filtr beaucoup plus vite que si la filtration se faisait par simple gravit.

Prsentations des protocoles et du matriel. Confection du fumet de poisson : Ingrdients du fumet de poisson :

- 500 g de merlan entier vid et trononn. - 120 g de poireaux. - 140 g de carottes. - 40 g chalotes. - 30 g de beurre - Thym. - Laurier. - 4 litres d'eau froide.

Droulement de la cuisson : - 10h04 : le fumet de poisson est mis sur le feu. - 10h16 : l'eau est 60C : dbut de la cuisson. - 10h27 : petite bullition, on baisse le feu et on ajoute 3 4g de sel. - 10h36 : 20min de cuisson, on coupe le feu.

Le matriel utilis :

- Bchner (diamtre : 20cm). - Fiole vide. - Joint conique pour assurer l'tanchit du systme - Filtre Whatman n1 ou n3. - Trompe eau ou pompe lectrique (75 Watt, 50Hz, 230 Volts).

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Utilisation : - Dcouper un filtre au diamtre du Bchner. - Ouvrir le robinet reli la trompe eau. - Placer le filtre dans le Bchner et l'humidifi lgrement avec le fumet afin de vrifier l'tanchit du systme. Si le systme

est tanche le papier filtre se colle au Bchner et le fumet est aspir rapidement. - On verse le fumet de poisson au fur et mesure de sa filtration en faisant attention de ne pas en mettre trop si non le

fumet pas au-dessus du filtre. - Quand la totalit du fumet est filtr il faut faire attention dans le cas de l'utilisation de la trompe vide : on dbranche la

trompe vide de la fiole avant de fermer le robinet d'eau. On risque si non d'avoir un retour d'eau dans la fiole. Exprimentations.

Protocole d'exprimentation n1. Matriels utiliss :

- Bchner. - Fiole vide. - Filtre Whatman n1. - Trompe eau.

Filtration : Aprs 3 min de filtration le filtre se perce, il est trop fragile et ne rsiste pas l'addition: humidit + aspiration de la trompe vide. Volume filtr : 0,600 mL.

Protocole d'exprimentation n2. Matriels utiliss :

- Bchner. - Fiole vide. - Filtre Whatman n1. - Pompe vide lectrique (75 Watt, 50 Hz, 230 Volt).

Filtration : Dbut de filtration : 11h55.

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Aprs 3 min de filtration le filtre se perce, il est trop fragile et ne rsiste pas l'addition humidit + aspiration de la pompe vide lectrique. Volume filtr : 0,400 mL.

Protocole d'exprimentation n3. Matriels utiliss :

- Bchner. - Fiole vide. - Filtre Whatman n3. - Pompe vide lectrique (75 Watt, 50 Hz, 230 Volt).

Filtration : Dbut de la filtration : 11h03, temprature du fumet de poisson : 58,4C. Le fumet de poisson a du mal tre filtr, il passe au goutte goutte. En fait la pompe n'est pas assez puissante pour le diamtre du Bchner et l'paisseur du filtre. Fin de filtration : 11h53, volume filtr : 1L.

Protocole d'exprimentation n4. Matriels utiliss :

- Bchner. - Fiole vide. - Filtre Whatman n3. - Trompe eau.

Filtration : Dbut de la filtration : 09h40, temprature du fumet de poisson : 54C. Le fumet de poisson est rapidement filtr avec un dbit beaucoup plus important que dans l'exprience prcdente. Le filtre ne perce pas et la trompe eau cre une sous pression suffisante pour clarifier le fumet de poisson. Fin de filtration : 09h46, volume filtr : 1L. Si on largit ce rsultat des quantits plus importantes, on pourrait thoriquement filtrer en une heure 10 litres de fumet. Cependant les particules qui s'accumulent sur le filtre vont rendre la filtration de moins en moins rapide, donc augmentation de la dure de filtration.

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Il serait intressant de pouvoir filtrer des quantits importantes pour voir au bout de combien de temps le dbit de filtration diminue de faon significative afin de pouvoir tablir le temps d'utilisation d'un filtre. Comparaison des mthodes. Afin de comparer la mthode classique de clarification et la mthode de filtration avec le Bchner, nous dressons ci-dessous la liste des inconvnients et avantages pour chaque mthode. Mthode classique Mthode avec Bchner

Avantages Inconvnients Avantages Inconvnients -Pas de matriel spcifique.

-Bonne matrise de la technique. En effet une erreur de manipulation (T ou geste) peut faire chouer la manipulation.

-Manipulation simple, sans risque d'chec, mme sans connatre parfaitement la technique.

- Le matriel utilis pour cette technique n'est utilisable en cuisine.

-Demande du temps. En cuisine le gain de temps est primordial.

-Le temps de filtration est rduit par rapport la filtration classique.

-La confection de la garniture aromatique demande un supplment de denres -->augmentation du cot denre.

-Pas de supplment de denres.

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Conclusion. Les exprimentations dcrites prcdemment nous ont permis de constater que la clarification avec Bchner et fiole vide est possible sur le fumet de poisson en adaptant le matriel. D'autre part elle est plus rapide, plus facile raliser et moins coteuse au niveau des denres alimentaires, qu'une clarification classique. Nanmoins le matriel utilis pour ces expriences n'est pas adapt pour tre utilis en cuisine. Au niveau organoleptique, on a pu constater que les pertes sont infimes. Sur un groupe de 10 personnes prsentes lors de l'exprimentation, 7 8 personnes confirment qu'il n'y a pas de perte de got ou d'arme entre le fumet clarifi avec le Bchner et le fumet non clarifi.

III. Thme du sminaire numro 16 : Le flambage des vins de cuisson est-il utile ?

III.1 Reu de Lucile Bigand Il existe une fiche consacre au flambage dans un document prsent sous forme de CD Rom La cuisine rflchie , tome 2,

disponible au CRDP de Limoges, avec un livret daccompagnement (16 fiches). Les donnes ci-dessous sont extraites de la fiche relative au flambage :

Quels types dalcol faut-il utiliser pour flamber un fruit ?

1.1 Verser dans 3 petites russes : - 2 cl de cidre 4.5 % dans le 1er - 2 cl de Porto 19 % dans le 2nd - 2 cl de Cognac 40 % dans le 3me 1.2 Chauffer jusquau dbut de lbullition. 1.3 Approcher successivement chaque polon prs de la flamme. 1.4 Observer la qualit de la flamme et la dure du flambage.

Aucune raction dans le 1er polon. Le Porto senflamme pendant 11 secondes dans le 2nd polon (flamme moyenne). Le Cognac senflamme dans le 3me polon pendant 16 secondes (flamme haute).

Le titre alcoomtrique de 4,5 % ne semble pas assez lev pour raliser un flambage. Le V.D.L. (19 %) permet de raliser un flambage.

Cest leau-de-vie, dont le titre dalcoomtrie slve 40 %, qui permet dobtenir un flambage avec une flamme haute et durable.

Ce sont les vapeurs dalcool qui senflamment. Pour cela il est ncessaire de porter le produit de flambage (suffisamment alcoolis) une temprature suprieure 78,4C (temprature de vaporisation de lalcool).

Produits suffisamment alcooliss pour produire une flamme

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Comment obtenir une belle flamme ?

2.1 Mettre 2 oreillons de pche goutts dans une pole froide. - Verser 2 cl de Cointreau, approcher la pole dune flamme et observer. - Chauffer la prparation pendant 30 s, approcher la pole de la flamme et observer. 2.2 Mettre 2 oreillons de pche goutts chauffer dans une pole pendant 1 min. - Verser 2 cl de Cointreau, approcher la prparation de la flamme et observer.

2.3 Mettre 2 oreillons de pche chauffer avec 12 cuillres soupe de sirop pendant 1 min.

- Verser 2 cl de Cointreau, approcher la prparation de la flamme et observer.

Aucune raction immdiate. La prparation senflamme. La prparation senflamme mais la flamme est trs haute, non matrise, dangereuse pour le serveur et le client. Aucune raction.

La pole et la prparation doivent tre portes la bonne temprature pour obtenir une flamme correcte sans danger.

La pole doit contenir trs peu dlments liquides avant ladjonction de leau-de-vie ou de la liqueur de flambage si lon souhaite obtenir un flambage satisfaisant.

Les vapeurs dalcool se forment une temprature de 78,4C. Elles peuvent alors senflammer.

Mais, lorsque leau-de-vie ou la liqueur est mlange un liquide non alcoolis, il y a dilution de lalcool. Il se peut que la proportion des vapeurs dalcool par rapport aux vapeurs deau tant plus faible, le produit ne puisse pas senflammer correctement.

Flamme haute et matrise

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Pourquoi flamber un produit ?

3.1 Prparer 3 caramels blonds (sucre et jus de citron) dans 3 poles diffrentes. Faire revenir dans chacune 2 oreillons de pches avec 2 cuillres de sirop. 3.2 Rserver les pches de la premire pole. 3.3 Faire un point de chauffe sur le bord de la 2me pole, positionner une pche ct queue de la pole, une pche loppos. Verser 2 cl de Cointreau sur ce bord chaud et enflammer. 3.4 Laisser chauffer la totalit de la 3me pole et verser 2 cl de Cointreau du ct de la queue de la pole. Rpartir la liqueur et enflammer. 3.5 Goter chaque prparation.

Les pches de la pole n 1 ont un got de caramel. La pche de la pole n 2, qui na pas t atteinte par le flambage, a un got presque identique aux pches de la pole n 1. Toutefois, la dgustation, lautre fruit rvle des saveurs plus complexes. Les pches de la pole n 3 ont un got dorange, de Cointreau beaucoup plus prononc ; les saveurs complexes sont uniformes pour les deux fruits.

Flamber permet dapporter un aliment larme de leau-de-vie ou de la liqueur utilise. Le produit de flambage doit tre rparti sur la totalit de la pole pour que sa saveur et son parfum soient transmis la totalit des aliments.

Le flambage permet llimination de lalcool et concentre donc la saveur et le parfum du liquide, ce qui relve la prparation.

Obtention de saveurs complexes et agrables (hdonisme)

III.2 Reu de Herv This : Des expriences prliminaires ont consist comparer, sur systme de chauffage stabilis, le chauffage dune casserole (mail, contenance 1,5l) avec 250 ml de Cognac (Hennessy), sans flamme, et le chauffage de la mme quantit du mme Cognac, dans la mme casserole. On mesurait la temprature en cours de chauffage. Les principales observations sont les suivantes : tant que le liquide bout, la temprature dans la casserole est de 88C, trs stable ; juste au dessus du liquide (1 cm environ), la temprature est galement trs stable, de 84C ; et dans la flamme, la temprature augmente considrablement, jusqu plus de 600C.

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Autrement dit, lexprience montre que la temprature du liquide (sauce) nest pas augmente par la flamme, et que la surface du liquide nest pas plus chaude quand il y a flamme ou quand il ny a pas de flamme. On notera de surcrot que les composs forms par la combustion sont emports par la flamme vers le haut (circulation force par la combustion et la chaleur dgage par la flamme). On note dautre part, lobservation selon laquelle une omelette norvgienne brunit sur les asprits de la meringue. Suite la prsentation de ces rsultats, les participants du sminaire discutent la possibilit que les sauces flambes puissent avoir un got diffrent en raison dune vaporation accrue. On imagine de peser une sauce flambe ou non, alors quelle est chauffe pendant le mme temps (on comparera le vin, lthanol et le cognac). Un participant signale que les vins blancs flamberaient mieux que les vins rouges ( vrifier et comprendre). B. Simon pense que les sauces au vin rouge rduisent plus vite quand elles sont flambes : exprience faire. On imagine aussi de rcuprer les produits de combustion de flambage pour analyse. Les participants proposent de distinguer deux flambages : en dbut de cuisson, pour des modifications ventuelles du got, et en salle, pour le spectacle.