SOMMAIREIntroduction1SOMMAIRE2Liste des Figures4Liste des Tableaux5Liste dabrviations6Ddicace7Remerciements8Partie I:9Chapitre I: Gnralits9

1.La qualit marchande:92.La qualit hyginique:10Chapitre II: RLES ET SIGNIFICATION DES MICROORGANISMESDANS LES ALIMENTS11

1.Sources primaires de microorganismes12a.Sol et eau:12b.Plantes et produits drivs:12c.Animaux et produits drivs:12d.Air et poussire:12e.Produits ferments:12f.Microorganismes rencontrs dans les aliments:132.Altration microbienne des aliments:13a.Contamination naturelle:13b.Modifications des qualits organoleptiques:13Modifications du got14Modifications de laspect et de la couleur14Structure et texture15Modification de la valeur alimentaire15Chapitre III: Principaux paramtres de contrle de prolifration microbienne dans nos aliments16

1.Caractres propres laliment16a.Structures biologiques:16b.Agents antimicrobiens naturellement prsents:16c.Composition chimique de laliment:16d.pH:16e.Activit de leau19f.Potentiel doxydo-rduction212.Paramtres externes laliment22a.Temprature dentreposage22b.Humidit relative24c.Prsence et concentration de gaz24d.Antimicrobiens produits au cours de la fabrication de laliment24Chapitre IV: Impacts microbiologiques sur la sant25

1.Maladies transmises par certains aliments et les intoxications25a.Maladies Bactriennes:26b.Maladies Parasitaires:28c.Maladies Virales:302.Le risque dorigine microbienne313.Relations aliments et maladies:32Chapitre V: Prvention, Hygine des risques microbiologiques Mthode HACCP37

1.Historique372.BPH: La base HACCP373.HACCP384.La Dmarche HACCP395.Exemples dapplication:48Partie II: EXPERIMENTATION52Etude de Cas: Contrle microbiologique du saumon cru et du sashimi52

1.Introduction522.Prparation du matriel:533.Prparation des milieux de culture et les dilutions:534.Prparation des dilutions:545.Rsultats:61Bibliographie65Webiographique66Annexes:67

Bibliographie

New Nouveau Brunswick campylobacter, E.Coli et diarrhee du voyageurRapport HACCP du yaourt ferme(Lactique) (Hanae TICHOUT & Noura JARI)Ecologie Microbienne des Aliments (Denis Corpet ENVT HIDAOA)HIDAOA - A4 Matrise des Dangers: HACCP (Denis Corpet ENVT HIDAOA)Campylobacter-f.pdf (Professeur Jean-Louis CUQ)PolytechMontpellier (Professeur Jean-Louis CUQ)Qualit SanitaireBiokar DiagnosticsMicrobiologie alimentaire

Webiographique

http://www.medecine.ups-tlse.fr/DCEM2/MODULE7/Item73_MRY/GlobalI73_MRY.pdfhttp://www.memoireonline.com/01/13/6751/Analyse-de-la-qualite-par-le-systeme-HACCP-des-cossettes-de-manioc-produites--Kisantu-au-sein-de.htmlhttp://www.ecosociosystemes.fr/microbiologie_alimentaire.htmlhttp://mon.univ-montp2.fr/claroline/http://www.safewater.org/http://www.universalis.fr/classification/medecine/pathologie/maladies-parasitaires/http://www.eufic.org/article/fr/artid/Les-maladies-virales-dorigine-alimentaire/http://www.universalis.fr/classification/medecine/pathologie/maladies-infectieuses

Annexes:Annexe 1:Glose BAIRD PARKER:Recherche et dnombrementdeStaphylococcus aureus.Composition:Le tellurite et le jaune d'uf sont ajouts au milieu au moment de lemploi.Formule en g/L d'eau distille:Bio-Trypcase10

Extrait de viande de buf5

Extrait de levure2

Chlorure de lithium5

Pyruvate de sodium10

Glycocolle12

Tellurite de potassium1mL

Emulsion de jaune d'uf 10 %1mL

Agar15

pH = 7,2

Lecture:S. aureusdonne des colonies:noires

brillantes, convexes

de 1 2 mm de diamtre

entoures d'un halo clair.

La plupart des autres espces de staphylocoques sont inhibes ou ne produisent pas de colonies caractristiques en 24 heures.Les microcoques, Bacillus et quelques levures peuvent pousser sur ce milieu.

Figure 12:colonies des staphylocoques

Annexe 2:Bouillon de MacCONKEY

Le bouillon de MacConkey est utilis comme milieu prsomptif de dtection des bactries coliformes dans leau, le lait et les produits de la mer (hutres).Composition:

Tryptone20,00 g

boeuf bactriologique5,00 g

Lactose10,00 g

Pourpre de bromocrsol.0,01 g

pH du milieu prt--lemploi 25C : 7,3 0,2.

Lecture :La fermentation du lactose qui se traduit par lapparition de gaz dans les cloches de Durham (volume au minimum gal au 1/10me du volume de la cloche) en 24 heures, indique le prsence de coliformes.

Figure 13:milieuMacCONKEYpour lesCF

Annexe 3:Glose pour dnombrement (PCA)La glose glucose lextrait de levure, appele par les Anglo-Saxons Plate Count Agar ou PCA, est utilise en bactriologie alimentaire pour le dnombrement des bactries arobies psychrotrophes, msophiles dans le lait, les viandes, les produits base de viande, les autres produits alimentaires, ainsi que pour lanalyse des produits pharmaceutiques, des produits cosmtiques et de leurs matires premires.

Figure 14:milieu PCA pour les FMATComposition:Pour 1 litre de milieu :Tryptone5,0 g

Extrait autolytique de levure.2,5 g

Glucose.1,0 g

Agar agar bactriologique12,0 g

pH du milieu prt--lemploi 25C : 7,0 0,2.

Lecture:Procder au comptage des colonies pour chaque bote contenant entre 10 au minimum et 300 colonies au maximum, suivant les normes appliques.

Annexe 4BOUILLON LACTOSE BILIE AU VERT BRILLANT (BLBVB)Le bouillon lactos bili au vert brillant est utilis pour la confirmation des coliformes et des coliformes thermotolrants dans les produits alimentaires, les eaux dalimentation et les eauxrsiduaires. Il est aussi utilis comme milieu de dnombrement des coliformes dans les glaces et crmes glaces.Composition:Pour 1 litre de milieu :Tryptone10,0 g

Bile de buf bactriologique.20,0 g

Lactose10,0 g

Vert brilliant.13,3 mg

pH du milieu prt--lemploi 25C : 7,2 0,2.

Lecture:La fermentation du lactose se traduit par lapparition de gaz dans les cloches de Durham (volume au minimum gal au 1/10me du volume de la cloche) en moins de 48 heures. Elle indique la prsence de coliformes.

Figure 15:milieuBLBVBpour lesCT

Annexe 5Milieu SLANETZ et BARTLEYAgar slectif pour les streptocoques utilis pour numration dans leau, les produits alimentairesComposition:Pour 1 g/litrePeptone de casine15,0 g

Peptone de farine de soja5,0 g

Extrait de levure5,0 g

GlucoseAzide de sodiumPhosphate dipotassiqueAgar-agar

2,0 g0,4 g4,0 g10,0 g

pH du milieu prt--lemploi 25C : 7,2 0,1.

Lecture:Dposer les membranes inocules sur le milieu

Incuber plus de 48 heures 37C

Colonies roses marron avec un diamtre de 0,5 2 mm

Figure 16:colonies des streptocoques

Annexe 6Solution de RINGEREmballage de 100 comprimsLa solution de RINGER est utulise comme une solution de dispersion ou de dilution dans les analyses bactriologiques.Composition:Par flaconVancomycine2,0 mg

polymyxine50,0 g

Trimthoprim1,0 mg

Emploi:Le lyophilisat est dissous dans les flacons dorigine au moyen de 2ml deau distill strile.