Spain Gourmetour No. 64 (French)

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Une Valeur SreRioja de Touts Coeur

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CIDREvin du NordDans une socit o la demande de boissons moinsalcoolises et labores de faon naturelle ne cesse de crotre,la consommation de cidre est en hausse, gagnant des marchsqui ignoraient son existence il y a tout juste dix ans et quilintgrent peu peu leurs habitudes. En Espagne, le cidreest produit dans le Nord et sa consommation est unecoutume trs rpandue dans la principale zone productrice,qui bnficie en outre du label de la DOP Sidra de Asturias.

TextePepe Iglesias/ICEX

PhotosLuis Carr/ICEX

TraductionSynonyme.net/ICEX

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30 SEPTEMBRE-DCEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR SEPTEMBRE-DCEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR 31

DO Tierra de Len. Son vignoble sesitue sur le relief historique qui luidonne sa condition de carrefour desroutes de plerinage qui, avec Saint-Jacques-de-Compostelle comme tapefinale, convergeaient dans lesalentours de cette commune de laprovince de Lon : la Va de la Plata(une route dorigine commerciale quiunissait Mrida et Astorga) et leChemin de Saint-Jacques proprementdit. Nous voici de nouveau dans unecontre o le vin ros a t pour ainsidire le nec plus ultra des crus, surtoutdans la rgion de Valdevimbre-LosOteros, dans la partie centrale de laprovince, patrie dorigine des clbresross (appels aussi claretes, causede leur couleur rsultant du hautpourcentage de raisin blanc quilscontiennent), des vins frais et fruitsqui conservent mme un certainptillant ou des notes carboniquespropres dune autre particularit deleur laboration, le madreo ou ajoutde raisin entier au mot enfermentation. En gnral, et cest untrait caractristique, la rgion possdeune varit de raisin exclusive de cemilieu, le raisin prieto picudo. Pretosignifie noir en portugais lafrontire avec le Portugal se trouve 120 km et picudo est un adjectifqualificatif voquant la forme pointuede leur baie. Cest une varit trs peuproductive et grappe serre quidonne des vins puissants etconcentrs que des cooprativesparfois injustement traites ontpermis de conserver. Dans cettergion, ce ne sont pas les ross quireprsentent un vritable atoutcommercial mais les rouges pourlesquels le conseil rgulateur agre, enplus des cpages prieto picudo etmenca varit qui a tant fait pourla reconnaissance internationale desvins de lautre partie de la province de

Lon, dans la DO Bierzo, SpainGourmetour n 62 , compte avec lesoutien du tempranillo et dugarnacha. De mme, ses deux varitsblanches ne reprsentent pas unsimple remplissage quantitatif dans levignoble car, au contraire, les varitsverdejo, godello et albarn cettedernire originaire des hautescontres asturiennes comme Cangasdel Narcea et qui a trouv une trsbonne place dans un meilleur climat,lgrement plus chaud, celui duvignoble de Lon suscitent unnorme intrt.Sil est vrai que plusieurs coopratives(Cooperativa de Vinos Ribera del Cea Valderas, Bodega Cooperativa LosOteros Pajares) et des bodegasprives (Bodegas Villacezn, Viedoset Bodegas Pardevalles, Bodegas etViedos Casis) ont depuis longtempsprouv leur haut niveau de qualit, ilest une bodega de la commune deGordoncillo qui mrite toutes leslouanges car son concept est riche etexceptionnel, tout comme la qualitde ses vins. Bodegas Gordonzello elle a adopt lancien nom de la

commune est surtout un projet dercupration de ses alentours et de lavigne comme vhicule de progrspromu par un groupe de jeunes delendroit au milieu des annes 90. Ilsagissait de crer une socitanonyme avec lapport de 305hectares fourni par 101 associsinitiaux (actuellement au nombre de137) afin de permettre la populationde demeurer dans la rgion, cest--dire, afin dviter lexode massif dela jeunesse vers les villes. titreanecdotique, lun des vins de samarque unique, Peregrino, lePeregrino 14 (en raison du nombre demois dlevage en ft de chne) serale premier Reserva sortir sur lemarch avec une contre-tiquette de

la nouvelle DO qui date, tout commecelle dArlanza, de lt 2007.

Le vin de terroirDans notre voyage vers louest de cesvignes, nous pntrons dans les terresde Zamora o se trouve lun desvignobles les plus vieux de toute lagographie vinicole espagnole quiassure cette contre la dnominationTierra del Vino avec autant de mrite sinon plus que la toute procheTierra de Len. Nous nous trouvons nouveau sur un terroir trs ancien, deplus de deux sicles parfois, quipartage avec la rgion de Lon cecaractre ancestral de terre de transitpour les plerins qui se dirigent versSaint-Jacques-de-Compostelle. La DOTierra del Vino de Zamora comprend46 municipalits de la province deZamora et 10 de celle de Salamanque.Mais les ressemblances ne se limitentpas cette attribution gographique debipolarit provinciale qui savreconstante au long du priple un peuparticulier dont rend compte cetarticle. Elles se poursuivent danslabondance sculaire du vignoble decpages blancs (malvoisie, moscatel petit grain, verdejo, albillo, palominoet godello) ainsi que dans la possibilitde produire des clairets et des ross ct des varits garnacha et cabernetsauvignon, condition quilscontiennent respectivement 30 % et60 % de lomniprsent et excellenttempranillo qui ici reoit aussi le nomde tinta del pas. La premire diffrencepar rapport dautres dnominationsvoisines rside dans les rsultats delexportation : lan dernier 42 % desvins de la rgion ont franchi nosfrontires.Les acteurs de cette heureuseconjoncture sont trs divers, mais il y ades donnes qui sont suffisamment

loquentes, par exemple la prsencedes vins de la DO dans le dernierdition de Gua Pen (SpainGourmetour n 63) : les 11 vinsdgusts obtiennent en moyenne 89points sur 100, avec un maximum de94 points et un minimum de 85. Pourcommencer, il y a des coopratives decration rcente telle celle de Villamorde los Escuderos, du nom de ViaEscuderos, avec une seule marque Gavin qui sous la houlettenologique dEulogio Callejo parcourttout lventail typologique (blanc deverdejo, ros, jeune rouge, roble yCrianza) avec une soliditextraordinaire, bien que sa prsencesur les marchs internationaux (Core,Belgique), avec seulement 5 % de saproduction, soit trop fortuite etdiscontinue. Elle devrait pouvoir sedvelopper. Ou la cooprative BodegasEl Soto Villanueva de Campen commune o sige le conseilrgulateur dont les meilleurs atoutsde sa marque unique sur le march,Pago de Campen, rsident, en ce quiconcerne ses rouges, dans la puissanceet la concentration dun fruit de trsvieille vigne, lexcellente structure, aunerf acide et potentiel et, pour sesblancs, dans lexcellente conjugaisonde valeurs en apparence douces maissches au palais, et au merveilleuxfondement citrique du raisin moscatel petit grain.

Cenit et autrescertitudesToujours dans le vignoble de la rgionde Zamora, il nous faut voquerquelques bodegas qui portent trshaut tant la qualit de ladnomination que les chiffres de leursexportations exposs plus haut. Enpremier lieu, Alizn Bodegas y

Viedos, qui bnficie de lhabiletnologique de Benito de Castro etdune belle harmonie entre les valeursdlevage traditionnel, lexcellent fruitet la richesse de la vieille vigne de laprovince de Zamora. Ensuite, JuanMiguel Fuentes Sardn, un viticulteurexemplaire de Cabaas de Sayagopassionn par son terroir et par une

vigne tout fait exceptionnelle cenest pas en vain quil a t nommpremier prsident de la nouvelleDO , alma mater non seulement desa bodega, Bodegas Teso Blanco, quicommercialise la marque Brochero,mais aussi dun projet commun avecdeux autres associs. Sous le nomdAlter Ego Bodega de Crianza et

DO XXIE SICLE

VIN

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La communaut autonome de Castille-Lon, 18,6 % de la superficie totale delEspagne, est la plus tendue bienquelle noccupe que le sixime rang ence qui concerne sa population. Ne delunion moderne des territoireshistoriques qui composaient lesanciennes couronnes de Lon et deCastille et leur donnrent leur nom,elle occupe la partie nord de la meseta

et correspond principalement aubassin du fleuve Duero ; unecirconstance qui rappelle son lienancestral avec lagriculture et la vigneen particulier, attest par le fait quecette communaut autonome possdedj neuf dnominations dorigine : lesanciennes DO de Ribera del Duero,Bierzo, Cigales, Rueda et Toro et lesplus rcentes auxquelles nous nous

intressons ici : Tierra de Len,Arribes, Tierra del Vino de Zamora etArlanza.

Vignobleshistoriques 200 km au nord de Madrid et dansla province de Burgos se trouveLerma, la ville ducale qui accueille lesige de la DO Arlanza. La carte duvignoble de cette dnomination estdessine par la rivire homonyme,lArlanza affluent du Pisuerga, son tour affluent du Duero , quitraverse ce haut plateau calcaire. Ilnest donc pas surprenant que lanature des sols de la rgion soitprofondment alluviale, calcaire etrocailleuse, avec une abondance degalets, baptiss localement du nom debombas (bombes). Bien que peuconnues hors dEspagne, certainesmunicipalits qui intgrent ladnomination ont eu une normeimportance dans lhistoire de laCastille, comme par exemple les villesde Covarrubias ou de Santo Domingode Silos (clbre monastrebndictin de moines vous laprire et au chant), qui donnent lacontre une exceptionnelle richessemonastique et architecturale laquelle sajoute la richesse dupaysage. Ce nest pas un hasard sidans les alentours de cesmunicipalits on trouve les forts desabines les plus tendues du monde,qui constituent une importanterserve pour des espces animalesparticulirement rares et protgescomme le loup, le chevreuil ou laloutre. Mais la grande vedette de laDO Arlanza est sans aucun doute letempranillo ou son clonespcifique qui reoit dans la rgion lenom de tinto fino ou de tinta delpas , un cpage qui, sur les

imposantes hauteurs de la rgion quidpassent les 1 000 mtres, atteintune excellente maturation phnoliqueet donne des vins dune tanicitexubrante et dune profondeursensorielle unique sans le recours un vieillissement en fts de chne.Pour produire environ 600 000bouteilles avec leur contre-tiquette,les 400 hectares de la DO comportentoutre le tempranillo, des cpagesgarnacha, cabernet sauvignon, merlot,petit verdot et un menca qui atraditionnellement fait partie desclbres ross de la rgion, ainsi queles cpages blancs trs rsiduels comme lalbillo et le viura, bienquactuellement le vin de la DO doitcomporter dans son laboration aumoins 50 % de tempranillo.La dmarcation territoriale estcompose de 67 communes dont 54appartiennent la province de Burgoset 13 celle de Palencia toute proche,une province qui sefforce de sortirdune situation vinicole peu brillante.Cest prcisment Torquemada, lunedes communes de cette province, quesest installe Vitivincola Ladrero. Sonjeune nologue, Rubn Montero,sapplique produire sur six hectaresde vignoble des vins dune qualitpermettant de sduire non seulementle march national mais aussi lemarch international. En 2007, ont tmis en bouteille environ 32 000 litresde sa marque, Seoro de Valdesneros,dans laquelle on remarque son ros,dont llaboration traditionnelle estcaractristique des crus de la rgion,tout comme un rouge, un 2006 avecsix mois dlevage en barrique dechne amricain base de tempranillopuissant et quilibr. Cest galementdu vignoble de Palencia, de lacommune de Palenzuela, que provientle raisin qui donne les vins de labodega Pagos de Negredo devenus,sous cette tiquette et avec une

formidable constitution minrale, lunedes meilleures rfrences de la rgion.Mais cest dans la zone de la DOappartenant Burgos que sest forgela meilleure nouveaut qualitative avecune bodega appele tre lenseignedArlanza. Les vins de la Bodega Buezo encore en construction promettent, alors que leur premiermillsime, celui de 2004, vient juste desortir sur le march, une expressionvaritale inhabituelle aveclintroduction des cpages cabernetsauvignon, merlot et petit verdot.Lacclimatation de tels cpages dans cevignoble de claire tendance atlantiqueest telle quils ont surpass

limpressionnante qualit dutempranillo, avec un apport de notesbalsamiques et de sous-bois humidequi largit le registre organoleptiqueassoci aux vins de cette riberaburgalesa.

La part du lion deux cents kilomtres louest et travers le haut plateau dsertique dePalencia, le type de paysagecombinant crales et vignoblesemble inaltrable. cheval entredeux provinces castillanes Lon etValladolid , se trouve Valencia deDon Juan, o est install le sige de la

TEXTEANTONIO M CASADO

TOM/ICEX

TRADUCTIONFRANOISE CHUFFART/ICEX

PHOTOSPATRICIA R. SOTO/ICEX

FERNANDO MADARIAGA/ICEX

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Si la premire livraison de ce

reportage sur les dnominations

dorigine du vin espagnol nes en ce dbut

de sicle nous a conduits en Castille-La

Manche, cest prsent la partie

septentrionale du centre de lEspagne

qui va nous occuper avec son riche

environnement viticole de Castille-Lon, et

nous ferons aussi de brves incursions tant

dans un minuscule vignoble du Pays

basque curieusement tranger au littoral

que dans dautres terres au clair lignage

mditerranen, en Catalogne et dans la

partie orientale de lle de Majorque.

XXIe SICLEDO

(II)

La renaissance des royaumes

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Mey Hofmann Fina Puigdevall

dans les livres de recettestraditionnelles et les ragots degrands-mres quelle adapte samanire. Une cuisine traditionnelleremise au got du jour et donc volue ;de la technique mais pas detechnologie car elle souhaite resterproche de la clientle. Je veux que leconvive ait le plaisir de lodorat, de lavue et du got. Si Susi Daz se distingue par sarinterprtation des saveurs detoujours, M JOS SAN ROMN est

la reine du safran, non seulement enEspagne mais aussi aux tats-Unis. Saconnaissance de ce produit, lun descondiments les plus anciens dumonde, lui a valu une projectioninternationale : le New York Times luiconsacrait un long article en mai 2007et la qualifiait et juste titre devritable experte du safran.Cuisinire-ne, elle faisait son pain etses ptes fraches lorsquelle ntait quefemme au foyer ; sa maison taittoujours pleine dinvits. Mais une fois

ses enfants devenus grands, soutenuepar son mari, entrepreneur htelier,elle dcide douvrir avec lui unrestaurant de haute cuisine. Avant dese lancer dans cette aventure, et bienquelle possdt un solide bagage delittrature gastronomique Je parletrois langues et cela facilite bien deschoses , dit-elle , en 1990, ellepartit travailler chez Jean LouisNeichel, Barcelone ( ce moment-l,Neichel, son restaurant, avait deuxtoiles au Michelin), avec qui elle apprit

la cuisine franaise classique. Puis ellefit de mme avec les frres Roca (ElCeller de Can Roca, Grone, galementdeux toiles la bible rouge) et chezles trois-toiles Martn Berasategui(Lasarte, Guipuscoa) et Arzak (Saint-Sbastien).Monastrell, son restaurant dAlicante, estouvert depuis 1996. Cuisiniretechnique, raisonnable et cohrente, ellese base sur ce qui lui est proche, sur leproduit et sur son got. Des plats netscomportant peu dlments tmoignent

de son souci de la dittique et delquilibre. Ces plats modernes,apparemment simples (le plus difficile obtenir en cuisine), fuient lasophistication inutile. Ce nest pasavec Monastrell que je vais menrichir,dit-elle, mais cest mon espace derecherche, de cration, un lieu o je faisce qui me plat et cest dailleurs ce quicontribue ma rputation. Cestjustement une entreprise productrice desafran de la rgion dAlicante, VerdCant Saffron Spain, qui sadressa elle

recherchant quelquun capable dedvelopper les possibilits culinaires dusafran afin de complter la recherchescientifique effectue sur ce condimentpar le dpartement de chimie agricolede lUniversit de Castille-La Manche(Centre de lEspagne). Cette socit lui afourni du safran de Grce, dIran, duMaroc, de lHimalaya et du safranespagnol celui de la DO Azafrn deLa Mancha est, selon Mara Jos SanRomn, le meilleur du monde , toutun luxe compte tenu du prix quil

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44 SEPTEMBRE-DCEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOURSEPTEMBRE-DCEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR 45

Lun des cas les plus singuliers estcelui des surs REXACH delHispania, situ prs de Barcelone, Arenys de Mar. PAQUITA et LOLITAont mille anecdotes raconter sur lemonde des cocottes et des poles.Elles sont depuis la bagatelle de 56ans la tte dun restaurant qui tait lorigine un petit garage decamionneurs dont soccupaient leursparents. Des petits djeunersrobustes composs dufs et debutifarras (une saucisse de porctypique de la Catalogne), elles sontpasses des repas simplestraditionnels de leur pays, auxmeilleurs produits : les tomates deMontserrat, les petits pois extrafinsde Llavaneras, les poissons dArenys(localits situes dans la rgion duMaresme, trs proche de Barcelone),et les petits poulpes. Le temps apass avec ses gnrations deconvives, mais lHispania on esttoujours fidle la soupe de pouleaux boulettes, au fricandeaudaubergines (ragot de veau auxlgumes), au suquet (ragot depoissons), ou la seiche auxpommes de terre. En effet, leurcuisine, simple, dpourvue dartifices,remmore et fait perdurer unsentiment, une culture qui passe parla mmoire du vcu, des choses detoujours. Le caractre catalan, labase de cette cuisine, se manifesteavec une extrme nettet autantdans la forme que dans le fond. Il nya pas de modernit, seulement lamatire premire et lamour de lacuisine, une cuisine apprise auprsde la mre. Elles admirent la cuisinedaujourdhui, lavant-gardeespagnole, mais disent haut et fortque leur approche est diffrente.Pionnires une poque opersonne ne parlait de gastronomie,elles regrettent que la cuisinetraditionnelle ne jouisse pasactuellement du soutien quellemrite, en grande partie parce queles journalistes spcialissnattachent pas dimportance aux plats familiaux de toujours, bienprpars, et de plus en plus difficiles trouver. Et du haut de ses 73 ans,Paquita affirme catgoriquement queles gens nont plus de palais. Denos jours, manger est pass unsecond plan parce que la majoritdes gens se contente de nimportequoi. On ne peut pas manger bienet bon march, cest impossible. Et pourtant, elle ajoute quellescontinueront de cuisiner jusqu lafin de leur vie, malgr les terribleshoraires, les pires de toutelEurope .

L A T R A D I T I O N Q U I N E S E D M O D E P A S

Paquita Rexach

M Jos San Romn

figure minente au niveauinternational avec trois toiles auMichelin, et de Kiko Moya, une toile(Spain Gourmetour, n 62), lespersonnes les plus actives lors descongrs internationaux de gastronomiesont des femmes : Pepa Romans,Susi Daz, M Jos San Romn etM Carmen Vlez (La rinterprtationdes aolis, la sauce mditerranenne parexcellence, p. 49). Ces deux derniresnont pas dtoile au Michelin mais sontreconnues par les notes trs leves

dans les guides et par la critiquegastronomique espagnole. Sans oublierune nouvelle valeur trs prometteuse :Anna Mara Santoyo.SUSI DAZ et son mari ont ouvert en1983 Elche sur la ctedAlicante le restaurant La Finca.Susi venait dun secteur bien diffrentde celui de la gastronomie lesecteur de la mode , mais son maritait propritaire dun bar trsfrquent et tous deux ont eu envie dese lancer dans une nouvelle aventure.

Elle a commenc par travailler en sallemais sest engage peu peu dans lacuisine et y est reste. Il y a 11 ans decela. Et lanne dernire, elle a obtenule fameux macaron.Sa cuisine est une cuisine de plaisir, deformules simples, de bons produitslocaux, ce qui ne mempche pasdutiliser aussi des produits venantdailleurs car la cuisine doit trecohrente sans pour autant sarrteraux frontires , prcise Susi. Elletrouve son inspiration dans le pass,




Pepa Romans Susi Daz

Aujourdhui, alors que les problmeslis lgalit des sexes et la manirede concilier travail et famille suscitentun dbat social, il est bon de rflchirau rle de la femme dans la cuisineprofessionnelle. Cest, comme nouslavons abord dans le reportageprcdent (Spain Gourmetour, n 63),une occasion dtudier la gastronomieespagnole dans laquelle linterventiondes femmes a t dune grandeimportance.

Leur rle, moins mdiatique, estparfois un peu clips par celui deleurs collgues masculins et cest sansdoute la raison pour laquelle elles sontmoins connues du grand public ;pourtant sans leur apport, le portraitde la vie gastronomique actuelle denotre pays serait incomplet. MarisaSnchez, Atxen Jimnez, les sursHartza, Seri Bermejo, Pilar Idoate,Pastora Garca, Toi Vicente, AnaGago, Manicha Bermdez et Elena

Arzak, pour le versant atlantique delEspagne, font partie dun groupe plusvaste de noms majeurs auxquels sejoignent ceux dautres femmes quicuisinent et qui dirigent leur restaurantdans les rgions de lEspagne baignespar la Mditerrane.Lune des doyennes de ce groupe decuisinires est PEPA ROMANS durestaurant Casa Pepa, une agrablevilla entre les oliviers et les orangers,enveloppe dans les senteurs des fleurs

doranger et des herbes aromatiques,situe dans la localit dOndara, enbord de Mditerrane. Il sagit l duncas curieux car Pepa Romans sest miseaux fourneaux assez tard, lge de 42ans, alors que mes enfants taientdj grands , explique-t-elle. Pepa aeu cinq enfants, et deux de sesfilles, Soledad et Antonia, exercent lamme profession dans ltablissementfamilial. Pepa est passe de matressede maison chef et sest laiss porter

par ses souvenirs culinaires, par cettepassion pour la cuisine qui lentrane.Il y a sept ans que le guide Michelin areconnu les mrites de sa cuisine trsriche, trs traditionnelle mais aussi trsmoderne , et lui a accord une toile.Une bonne base populaire, des racines,une tradition qui nhsite pas avoirrecours la technologie pour obtenirde meilleurs rsultats. Ses plats de rizont trs bonne rputation, tant les riztraditionnels auxquels, son avis, on

ne doit pas toucher, que ceux denouvelle cration. Car il est clair quelon peut aussi moderniser les riz et unbon exemple en est le riz la roquetteavec des rougets, des couteaux et de lalotte. Beaucoup de poissonsmditerranens sur sa carte, desproduits frais ; une cuisine soigne,modernise et pleine de bon sens.Le cas de la province dAlicante estassez particulier car, lexception delavant-gardiste Quique Dacosta, une


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62 SEPTEMBRE-DCEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR

BOURSES ICEX DE GASTRONOMIE

FORMATION

Il y a huit mois, vous arriviez enEspagne. Tout tait nouveau, mme lalangue. Comment vous sentiez-vous audbut ? Etiez-vous impatient detravailler ici et dapprendre connatrela gastronomie espagnole ?

Si quelquun vous dit quil ntait pas unpeu perdu ou effray au dpart, il vousment : la barrire de la langue, une culturediffrente et partout des visages inconnus !Mais heureusement, jai t entour damisds le dbut et, trs vite, je me suis senti laise. Et videmment, jtais impatientdtre ici : un tour incroyable de lEspagne,tester les meilleurs menus dgustation,visiter dimportants sites gastronomiques,aller au travail tous les matins dans unrestaurant renomm auprs de chefs quevous admirez et avoir la possibilitdexplorer un nouveau pays et ses cultures :qui refuserait une telle opportunit ?

Comment dcririez-vous votreexprience El Celler de Can Roca ?

Le temps que jai pass ici au restaurant at incroyable et ma fait vivre desexpriences inoubliables. Jai aimlatmosphre de travail en cuisine o

chacun est pouss tre trs srieux,prcis et professionnel dans ses gestes etses prparations. En mme temps, onvite daller trop vite pour tout faire bien etapprendre ce quon ne savait pasauparavant. Des sances de photo pourdes livres et des magazines, des dnersprivs exclusifs, des artisans locauxexhibant leurs produits larrire-boutiquedu restaurant, et bien dautres expriences :chaque jour fut diffrent !

Il y a quelque temps, El Celler admnag dans de nouveaux locaux.Que pensez-vous du nouveau Celler ?

La popularit et la cuisine des Roca ontdepuis longtemps dpass les frontiresde leur restaurant initial. Le dmnagementvers un tablissement plus appropriintervient point nomm. Et inutile de direque je trouve lendroit incroyable ! Lacuisine est lgante, moderne et quipede tous les instruments dont vous pourriezavoir besoin pour vos expriencesculinaires.

Avez-vous eu loccasion dexplorer etde dcouvrir la cuisine traditionnellecatalane ?

Je dois avouer que, bien qutant au curde la Catalogne, je nai pas explor sacuisine traditionnelle autant que je lauraivoulu. Mais, les plats que jai tests jusqumaintenant taient tous dlicieux ! Jaigot un suquet cuit tout doucement dansun petit restaurant de poisson sur la CostaBrava, du poulet et du homard grills, unclassique mer/montagne, dans les collinesjuste au nord de la ville et, bien sr,lhabituel llesca (tranche de pain decampagne) accompagn de toutes sortesde garnitures : lomo, anchois ou gambas,le choix est infini !

Quels sont les souvenirs de votre exprience espagnole que vousnoublierez jamais ?

Je noublierai jamais les nombreusesamitis que jai noues pendant monsjour avec les autres chefs de lIcex, ladouzaine demploys au restaurant et, biensr, lincroyable famille Roca. Grce tousces gens que jai rencontrs et appris connatre, je sais que jai un rseau uniquede collgues, qui ne se limite pas auDanemark et lEspagne, mais stend aumonde entier.

L A R S L U N D O ,U N E T O U C H E D A N O I S E E N E S P A G N E

SEPTEMBRE-DCEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR 63

Vous avez voyag dans toute lEspagnependant trois semaines en septembre2007. Quels sont les endroits et lesvilles que vous avez prfrs ? Avez-vous continu voyager aprs ?

De tous les superbes endroits et villes quenous avons visits et toutes les personnesque nous avons rencontres, je nhsitepas une seconde : la plus belle rencontre at celle de la merveilleuse famille de LucaDomingun et de Carlos Tristancho. Logerdans la trs belle pension Rocamador dansla campagne autour de Badajoz, entoursde milliers de porcs ibriques heureux etgrognants et des chnes qui leur

fournissent leurs glands. Carlos et safemme nous ont invits vivre avec leurfamille pendant quelques jours, clbrantavec nous une matanza traditionnelle, olabattage dun porc nous a permis dedguster de la presa grille (dcoupe deporc ibrique) pendant que les femmesnous montraient comment faire dessalchichones, des chorizos et desperrunillas, douceurs base de saindouxtypiques de Badajoz. Mmorable !

Tout ce que vous avez appris El Cellervous aidera-t-il lavenir ? Pensez-vousutiliser des produits espagnols et destechniques davant-garde dans les

restaurants o vous travaillerez auDanemark ?

LEspagne recle un trsor incroyable deproduits uniques et je suis persuad que jeles utiliserai lavenir. Je ne veux pasrenoncer aux vins, aux vinaigres, auxjambons, aux fromages, aux champignons,aux olives et aux pices, pour nementionner que quelques ingrdients.Mais, ce que je suis le plus heureuxdemporter est la manire espagnole deconcevoir la nourriture et de proposer auxclients une incroyable exprience.

BOURSES ICEX DE GASTRONOMIE

FORMATION

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compagne, Anton est arriv dans lagrande mtropole espagnole. Dunrestaurant o la cuisine ne pouvaitcontenir que quatre personnes, il sestretrouv La Broche o plus dunedouzaine dindividus coordonnent leurtravail autour des fourneaux.Ltablissement, autrefois fond parSergi Arola, venait de changer decapitaine. Sergi avait dcid de selancer dans une nouvelle aventure ensolitaire et la direction de La Brocheavait t confie ngel Palacios, quitravaillait ses cts depuis desannes.Pour Anton, au-del du stress dudbut, ce changement na pas pos degrand problme. ngel est uncuisinier extraordinaire, et toutelquipe de La Broche a t trsaccueillante. Autre hasard : ngelPalacios a remport le championnatdEspagne des cuisiniers en avrildernier. Il reprsentera son pays auBocuse dOr. ses cts, Antn aappris comment un ingrdient lamode, comme les algues provenant desctes galiciennes, est utilis dans lescuisines avant-gardistes dEspagne

ainsi que les techniques les plusmodernes permettant de travailler lestextures.

Innovationet produits locauxLintrt pour les techniques culinairesdavant-garde a justement t uneconstante chez tous ces jeunescuisiniers pendant leur sjour enEspagne. Limpact international etlinfluence du travail de Ferran Adrien sont lune des principales causes. LeDanois Ronny Emborg, 28 ans, a pului-mme en faire lexprience entravaillant La Hacienda de Benazuza(Sanlcar la Mayor, Sville) et elBulli(Roses, Grone), avec un passage dedeux mois entre ces deux stages auMugaritz (Rentera, Pays basque) chezAndoni Luis Aduriz.Il nest pas tonnant que tous lesparticipants, une fois leur formation enEspagne termine, rentrent dans leurspays respectifs avec un aperu globaldes techniques inventes, utilises ouinterprtes par les meilleurs cuisiniersdu pays. Cest le cas de Rasmus Leck

Fischer, originaire du Danemark, quisest form en travaillant cte cteavec lquipe de Martn Berasategui(trois toiles au Michelin, Pays basque).Rasmus matrise dj, entre autres,lune des techniques de cuisineutilises par Berasategui : laprparation de nouvelles textures dechocolat grce la cuisson sous vide.Son exprience aux cts du matrebasque lui a fait rencontrer desingrdients jusqualors inconnus,comme les entrailles de poisson. Jadmire normment le style deMartn Berasategui :

Sappeler Koch ( cuisinier enallemand) peut tre une vraiedclaration de principe, bienquinvolontaire. Ou alors un pari surlavenir lanc par un destin joueur. Cequi est certain, cest que MagdalenaKoch est sur le point de faire sesadieux une exprience culinaire qui,jusqu maintenant, a t la plusintense de toutes celles quelle avcues. Il y a douze mois, elle a quittson Allemagne natale pour relever undfi professionnel, linguistique etpersonnel qui, assure-t-elleaujourdhui, la profondmentmarque.Au sein de la premire promotion departicipants au Programme deformation des jeunes professionnels la haute gastronomie espagnole, soncas est part. Dun ct, elle est la plusjeune de tous, ge de 19 ans peine,et dun autre, elle a travaill onze moisdans un cadre gographique marqupar une forte personnalit culinaire. Il

sagit de la rgion de Castille-LaManche, au centre de lEspagne, patriedu personnage littraire espagnol leplus connu, Don Quichotte. Jai eu loccasion dapprendre connatre fond les deux meilleursrestaurants de la rgion : Las Rejas (LasPedroeras, Cuenca), dirig parManolo de la Osa, et El Boho (Illescas,Tolde) sous la houlette de PepeRodrguez Rey. Jy ai appris que leurcuisine avant-gardiste est troitementlie aux ingrdients de La Manche etsinspire des recettes rgionales detoujours. Parmi tous ses souvenirscastillans, Magdalena accorde uneplace toute particulire au garde-manger local. Mes produits prfrssont lail violet de Las Pedroeras, lesafran, le fromage Manchego, la viandede lapin et la perdrix. En plus, jenavais jamais autant utilis lhuiledolive vierge extra pour cuisiner etapporter une touche finale aux plats. Les paysages sont lun des lments

qui ont couronn son passage par cettergion de lEspagne. Aprs un an oupresque ici, je me sens trs proche deLa Manche et de ses immenses plaines,o votre regard se perd lhorizon. Tous les participants cette premireexprience organise par lIcexrepartent la tte remplie de souvenirsimprissables. Interrogs sur leursimpressions lheure de conclure ceprogramme de formation, ces jeunes,qui vivent par et pour leur professionde chef, ne peuvent viter de parleringrdients, techniques de cuisine etexpriences professionnelles.Cest le cas dAnton Glasner, galementallemand, qui a pass six mois aurestaurant Caf de Pars Malaga(Andalousie), puis un semestre ltablissement madrilne La Broche.Toujours de la haute gastronomie, maisdeux styles trs diffrents. Le plusmarquant au Caf de Pars, ctait devoir comment arrivaient le matin aurestaurant les pcheurs avec des fruits

de mer et des poissons ultra-frais ,raconte-t-il avec un grand sourire. Dune manire gnrale, lun desmeilleurs souvenirs que jemporteraidEspagne est la vivacit de sesmarchs, une explosion darmes et decouleurs comme je nen avais jamaisvue dans mon pays . Un plat quil adcouvert Malaga ? Ils sontnombreux, mais il y en a un qui sortdu lot : la paella que prparait detemps en temps la mre de Jos CarlosGarca (chef et propritaire du Caf dePars) pour lquipe du restaurant. Le passage de Malaga Madrid sestfait sentir. Dune ville plus ou moinsabordable et ayant la mer comme

(continue en p. 64)



REL

VEFin et commencementdune annedmotions culinaires

Ils sont les pionniers dun programme deformation ayant vocation devenir prenne.Lanne dernire, quatorze jeunes cuisiniers ontt initis aux secrets de la haute gastronomieespagnole. Avant de rentrer dans leur paysdorigine, des souvenirs plein les bagages, ilstmoignent de leur exprience devant la deuximepromotion des bourses ICEX de gastronomie. Lascne de cette relve des gnrations est en elle-mme un dfi : elle a lieu loccasion dunconcours gastronomique o sont prsentes latradition et lavant-garde espagnoles. Une maniredlicieuse de dire au revoir tout en souhaitantla bienvenue .

TexteRodrigo Garca Fernndez/ICEX

PhotosMiguel S. Moita/ICEXLuca M. Diz/ICEX


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Fin et commencementdune annedmotions culinaires

Ils sont les pionniers dun programme deformation ayant vocation devenir prenne.Lanne dernire, quatorze jeunes cuisiniers ontt initis aux secrets de la haute gastronomieespagnole. Avant de rentrer dans leur paysdorigine, des souvenirs plein les bagages, ilstmoignent de leur exprience devant la deuximepromotion des bourses ICEX de gastronomie. Lascne de cette relve des gnrations est en elle-mme un dfi : elle a lieu loccasion dunconcours gastronomique o sont prsentes latradition et lavant-garde espagnoles. Une maniredlicieuse de dire au revoir tout en souhaitantla bienvenue .

TexteRodrigo Garca Fernndez/ICEX

PhotosMiguel S. Moita/ICEXLuca M. Diz/ICEX


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Villarbajo (qui signifie littralement le village den bas ) est situdans une profonde valle, juste au-del des collines environnant la VaVerde prs dAlcaudete. Victoria etJosefina sont voisines et ont vcuici toute leur vie. Mme si ellespinaillent parfois sur des dtails,elles ont en commun leur amour dela nourriture et sont heureuses dele partager. Cest une occasionunique de recueillir des recettes deplats paysans traditionnels,transmises oralement. Lunedentre elles, et sans doute la plusfrquente et la plus diverse enEspagne, est celle des migas(miettes). Simple en apparenceseulement, elle comptedinnombrables variations. Les plusconnues et rpandues sont faites partir de pain, mais la farine estparfois utilise, comme ici. Voici larecette pour 4 personnes.Recouvrir le fond dune poledhuile dolive, y jeter une poignede farine et remuer jusqu cequelle soit lgrement grille.

Ajouter un demi-litre deau et un peu desel. Ds que le mlange commence fairedes bulles, ajouter un demi-kilo de farine.Remuer ensuite patiemment jusqu ceque la prparation durcisse et smiette.Premire recommandation : dgustez mme la pole. Seconderecommandation : faites votre choix ! Enfonction des saisons, des disponibilits,de la mto, du moment de la journe, devos prfrences personnelles, etc., vouspouvez accompagner les migas de fruits,de morue sale ou de sardines, dechorizo, dufs au plat Vous pouvez lesservir au petit djeuner, au djeuner oumme au dner. Nous en mangionstoujours en rentrant de la rcolte desolives , se rappelle Victoria. Et Josefinadajouter : Mes petits-enfants lesadorent avec du chocolat fondu. Quattendons-nous pour dmnager tous Villarbajo ?


des pralines. Jernimo Jimnez,prsident de Doa Jimena, nousexplique que, pour des raisonsdaffinit de got, la demande la plusimportante provient dAmriquelatine. Cependant, les produits de lasocit, qui vhiculent une imagemoderne et prcise de lEspagne,sont disponibles dans 57 pays dansle monde.Avant de reprendre la route,pourquoi ne pas nous laisser sduireune dernire fois par Jan ? Lerestaurant La Cazuela Andaluza (leragot andalou) se trouve la foissur la Va Verde et la Route descalifats. Cest lendroit idal pourgoter nouveau une cuisinergionale authentique, toujourspropose au menu. Son ensalada denaranjas y bacalao, salade degrossiers ds dorange, recouverts defines lamelles de morue sale et demiettes duf dur et lgrementassaisonns avec de lhuile dolivevierge extra, remplit merveille sonrle. Elle titille le palais et lespapilles grce lopposition binaireentre lamer et le sal, lhumide et le

sec, utilise depuis toujours engastronomie. En plat principal,essayez par exemple les typiquesalbndigas, petites boulettes deviande base de dinde, de poulet, dejambon Serrano, de miettes de painet duf, assaisonnes dail, depersil, de poivre noir et de safran.Servies dans un bouillon lger, ellesmarqueront longtemps votremmoire.

De moulinen moulinComment pourrions-nous quitter largion sans visiter une almazara(moulin huile) ? A quelqueskilomtres seulement de la sortie

dAlcaudete, nous trouvons CortijoEl Tobazo au milieu de quelque600 ha doliveraies. Depuis 1815, lafamille Soler Romero cultive icilolivier. Pourtant, en 2000, elle apris une dcision importante :construire sur ses terres sa proprealmazara. Equip des technologiesles plus avances, le moulin luipermet de contrler la totalit duprocessus de production, obtenantainsi une huile dolive vierge extra degrande qualit, base de Picual.Mais, ce nest pas tout. La famille asimultanment dcid dopter pourle biologique. Francisco Vzquez,directeur technique, explique quecette dcision na pas entran degrands changements, puisque la

herbes comestibles. Cette dcouverteest un autre des aspects bienvenusdes Voies vertes : elles permettent la population de se rendre facilementdans des espaces peu frquents oces espces abondent. La garedispose dune jolie aire de reposagrmente de varits autochtonescomme lrbol del Amor (Cercissiliquastrum ou arbre de Jude), deslauriers-roses, des amandiers, desfiguiers, etc. Quatre cents arbresdornement ont t plants le long dela Va Verde. Roberto Aybar,responsable de cette voie pour leConseil de Jan, nous rappelle quechaque troisime dimanche de mai,une marche de huit kilomtres alleret retour part de cette gare (quatrekilomtres pour les participants enchaise roulante). Elle culmine dansun repas collectif de migastraditionnelles (Des usages multiplesdes miettes de pain, page 79), servi prs de 400 marcheurs affams. Tousles ans, le Conseil organisegalement la semaine prcdente untour cycliste de 67 km qui quitte lechteau de Jan pour rallier la gare

dAlcaudete, o une immense paellaattend les quelque 300 participantsvenant de toute lAndalousie. Cesvnements sont une preuve parmidautres de limpact positif quepeuvent avoir les Voies vertes sur lapopulation locale, condition dtregres par des individusenthousiastes et dynamiques commeAybar et de bnficier du soutienplein et entier des administrationslocales et rgionales.Juste avant darriver notredestination finale, Alcaudete, lesamateurs de nature seront justementrcompenss de leurs efforts par labelle Laguna Honda (lagon profond),situe au centre dun rservoirnaturel accueillant temporairementplusieurs espces doiseauxaquatiques migrateurs, comme lapoule deau (Gallinula chloropus), lafoulque macroule (Fulica atra) ou lecanard colvert (Anas platyrhynchos).Nous nous approchons maintenantde la fin de notre itinraire etabordons la pice matresse des neufponts mtalliques : le viaducsurplombant le fleuve Guadajoz,

long de 200 mtres et dlimitant lafrontire entre Jan et Cordoue. Delautre ct, la Va Verde de laSubbtica poursuit son trajet sur56 km dans les oliveraiescordouanes. Quant nous, nousnous dirigerons bientt vers le nord-ouest pour rejoindre une autre route.Mais auparavant, il convient de nepas manquer la jolie villedAlcaudete. Sa rue principale vaut ledtour avec ses maisons bienrnoves qui mnent la placeprincipale o Loli Garcia gre unpetit magasin proposant une largegamme de produits alimentairesrgionaux et biologiques. De l, il nya quune petite monte vers lemagnifique chteau de la ville etlglise adjacente de Santa Maria.Quel panorama splendide !Alcaudete est aussi la ville de DoaJimena, fameuse marque deptisseries traditionnelles espagnoles,labores essentiellement basedamandes, mais aussi du turrn(pte sucre labore partirdamandes et de miel) et dumassepain, ainsi que des chocolats et

D E S U S AG E S M U LT I P L E S D E S M I E T T E S D E PA I N

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la perfection et rappelle sans surprisela Tour Eiffel, puisquils sont le fruitde la mme socit de construction,Dayd & Pill. Dans cet immenseespace agricole, les zones urbanisessont rares et loignes les unes desautres. Les villages ruraux dautrefoisse sont transforms en de petites villessemi-industrielles dont lactivit seconcentre sur la transformation, maisaussi sur certains savoir-fairetraditionnels. Riche dune expriencefamiliale de plus de trois sicles dansle Levant espagnol, larrire-grand-pre de Maria del Mar a cr en 1881sa fonderie Torredonjimeno aprstre tomb amoureux dune fille de largion. Maintenant que son pre apris sa retraite, elle est le seul enfant perptuer la tradition, aide dequelques jeunes partenaires. Cet artma accompagne toute ma vie ,affirme-t-elle. Leurs cloches enbronze, faites sur commande, sontreconnaissables grce leur petitesalamandre (symbole universel dufeu) et carillonnent dans toutelEspagne, mais aussi dans desendroits loigns comme le

Connecticut, Tokyo et lAmriquelatine. Suivant lair du temps, lasocit propose aussi maintenantdautres prestations allant delentretien jusquaux dispositifsdactivation sonore lectroniques. Nous avons un prtre LasAlpujarras (Grenade) qui contrle lesclochers de quatre villages diffrentsdepuis son tlphone portable , dit-elle en riant.La Va Verde commence maintenant serpenter, ce qui nous permet deprendre de la hauteur tout enconservant la plus petite inclinaison.A plusieurs reprises, nous traversonslautoroute, soit en passant endessous, soit en empruntant despasserelles spcialement conues. LaPea de Martos, autre formationrocheuse domine par les ruinesdune forteresse, se rapprochelentement. En faisant bien attention,nous constatons qu un momenttoute la rgion a t contrle pardes miradors en pierre, visibles lesuns des autres. Ces constructionstaient essentielles en temps deguerre, permettant davertir la

population du danger et de luiindiquer de se rfugiertemporairement dans les forteressesvoisines. La Va Verde entre dailleursdans la ville mme de Martos quioffre plusieurs monumentsintressants et en particulier unemairie du XVIe sicle. En outre, sivous avez dj termin vos douceurscarmlites, vous pouvez vousrapprovisionner au couvent desfameuses Madres Trinitarias voisinqui propose un large assortiment.Tout le long de la Va Verde, nousverrons de temps autre despanneaux indiquant une intersectionavec plusieurs itinraires naturels outhmatiques comme la Route deschteaux et des batailles.

Rendez-vous la Va VerdeEn chemin vers lancienne gare deVado-Jan, nous risquons de croiserdes quidams la recherchedasperges sauvages, de jeunespousses de fenouil, de bettessauvages et dautres lgumes et


habituellement, les clients doiventdposer leur commandeaccompagne de leur rglement dansun petit tambour en bois qui leurprsentera ensuite les ptisseries,parfaitement emballes, et suiviesdun Dieu vous garde anonyme.

Fendre les vaguesA linstar des Voies vertespralablement empruntes, lancienchemin de fer, dont une partie formeaujourdhui la Va Verde del Aceite,longue de 53 km, servait lacheminement du minerai.Toutefois, sa principale fonction(dont drive, bien entendu, le nomde cet itinraire) tait de transporterle prcieux liquide vers les marchsdu Sud de lEspagne et le port deMalaga. Aujourdhui, notrepromenade commence juste ctdun complexe sportif moderne, LasFuentezuelas, qui abrite unemagnifique piscine ouverte tous.Ds neuf heures du matin, la Voieverte est bonde de promeneursparmi lesquels de nombreuses mresvenues dposer leurs enfants lcole. La Va Verde a fortementencourag les gens marcher ,affirme Juan Garca, charg de sonentretien. Mais, les villageois ne sontpas les seuls en profiter. Nousvoyons de plus en plus de touristestrangers qui laissent leur voiture ouleur camping-car lune des garesdo le chemin est facilementaccessible, surtout au printemps ,nous explique Garca.Mme si notre Voie verte affiche unepente minime qui ne dpasse pas les3 %, les paysages environnants, dudbut la fin du trajet, sont domins

par dinterminables oliveraies, ici enpente douce, l plus abruptes. Cet ocan doliviers proverbial nestinterrompu et l que de quelquescortijos blancs typiques qui semblentfendre ces vagues gris-vert commedes paquebots. Nombreux sont lesoliviers qui poussent surdimprobables falaises abruptes et onne comprend pas bien comment ilssont rcolts. Apparemment, la tcheest moins ardue quil ny parat. Desfilets sont tendus la main jusqulhorizontale, mais mme ainsi, vousvous promettez de revenir aumoment de la rcolte pour voir devos propres yeux cet exploit. Cestvidemment lautomne que lesoliviers sont dpouills de leursfruits partout autour de la Voie verte.Jos Carlos Marzal, directeur de lafondation de lOlivier, nous expliqueque la province de Jan reprsente, elle seule, environ 50 % (soit prs de1 100 000 tonnes) de la productiontotale espagnole dhuile dolive. 60 70 % provient de la varit Picualdont le taux lev danti-oxydantsnaturels permet lhuile obtenuedtre chauffe de plus hautestempratures avant de se dgrader.De fait, Jan compte cinqDnominations dorigine protges(Jan Sierra Sur, Sierra de Cazorla,Sierra Segura, Sierra Magina etCampias de Jan). Depuis 1990, lafondation organise Expoliva. Cesalon de lHuile dolive et desindustries lies est un rendez-vousinternational qui propose uneimpressionnante palette dactivitsdestines la promotion scientifique,technologique, commerciale etgastronomique de lhuile dolive. Cetvnement a galement jou un rle

essentiel dans la conception dunparc technologique de 4 000 m2 dansla ville voisine de Mengbar qui seraconsacr tous les aspects de laculture durable de lolivier.

Des clocherset des miradorsA quelque douze kilomtres de notrepoint de dpart, nous trouvons leTnel del Caballico, le premier dedeux long tunnels bien clairs dontla construction tait, bien entendu,destine ouvrir un passageferroviaire horizontal et rectiligne.Mais, ce sont les neuf trangesviaducs de la Voie verte qui sont lesouvrages les plus impressionnants.Leur structure mtallique sembote

VAS VERDES

ALLERETRETOUR




occasion de faire pour la premirefois connaissance avec la cuisinergionale en suivant le conseil duchef Alberto Avila. Selon lui, Jan,depuis toujours, est un point depassage o les voyageurs sarrtentpour se nourrir et rcuprer desforces. Et de fait : le nom mme deJan driverait de larabe yayyan ougeen, qui signifie passage descaravanes . Noblesse oblige, vousserez accueillis avec un verredamontillado (vin gnreux des DOXrs - Montilla Moriles, SpainGourmetour, n 59), accompagn deGordales parfaitement assaisonnes(grosses olives, Spain Gourmetour,n 60). Dune grande richesse, lemenu indique clairement lesspcialits rgionales, comme lapipirrana (hachis grossier doignons,de tomates, de concombres et depoivrons verts, servi dans unbouillon base de jaune duf, devinaigre et dhuile dolive etrecouvert danchois marins auvinaigre) ou le conejo en salsacamuas (un plat de berger rinventprpar base de lapin fourr aux

pinards et au jambon Ibrico, serviavec une sauce base de crotons depain, damandes, de foie de lapin etde cumin).Le Parador jouxte immdiatement lechteau de Santa Catalina, derniredes forteresses bties sur cepromontoire rocheux naturel de760 m ayant servi de bastionprivilgi pour ses nombreuxoccupants ou envahisseurssuccessifs (Ibres, Carthaginois,Romains, Arabes, Espagnols enreconqute et mme Franais). Laville de Jan elle-mme se prteparfaitement une dcouverte piedet aprs avoir visit la magnifiquecathdrale de la Renaissance, trsbien entretenue, il est agrable de sepromener, tout simplement, parmises intressants monuments, tmoinspermanents de la confluence de troiscultures (arabe, chrtienne et juive)ayant enrichi ces terres. Avant deprendre la route, nous aurons peut-tre envie de passer ElBodegn, sur la pittoresque Plaza delPsito. Cette picerie lancienne sesitue dans un btiment qui tait

auparavant un silo grains. Achetezdonc une slection de leur excellentchoix de charcuteries et de fromagesou une conserve de poivrons grills,de coques, de moules... et emportez-les en bas o ils seront idalementprpars pour vous dans lanciennebodega. Toute commande de boissonsera accompagne, nouveau, dunepetite tapa, obligatoire Jan comme le dclare le propritaire deltablissement, Angel Milln. Lacouleur locale au meilleur de saforme ! Si vous avez encore de laplace dans votre sac dos, nemanquez pas les dlicieusesptisseries maison vendues dans lesdivers couvents qui les prparentdepuis toujours pour subvenir leurs besoins. Les gteaux sontprpars quotidiennement suivantdanciennes recettes traditionnelles, base dingrdients naturels et sansaucun conservateur , souritfirement sur Carmen de lordreclotr des carmlites de SantaTeresa, derrire une fentre barreaux. Cette rencontre estdailleurs exceptionnelle :

Si vous souhaitez obtenir davantagede dtails sur les Voies vertesespagnoles, nous vous renvoyons nos articles prcdents ainsi quausite Internet du projet (ItinrairesdEspagne centrale et mridionale,page 85). Comme nous le verrons iciencore, chaque Va Verde emprunteest un nouvel exemple de la maniredont une ide simple maisingnieuse peut avoir un impactextraordinaire sur le tissu social deslocalits adjacentes et contribuer ladiffusion du trsor largementinconnu que sont les terresintrieures espagnoles chez unenouvelle gnration de voyageursnationaux et internationaux soucieuxde leur sant et de lenvironnement.Loin du bruit des villes et des plagesprises dassaut par les hordes devacanciers, une initiative de laFondation des chemins de ferespagnols (Fundacin deFerrocarriles Espaoles) prvoit,dans toute lEspagne, larhabilitation danciennes voiesferroviaires tombes dans loubli enchemins de promenade pied ou

vlo, confortables, baliss et interditsaux vhicules moteur. Dans laplupart des cas, ces itinraires sontgalement adapts aux besoins despersonnes souffrant dun handicapphysique. Mais trve darguments :prenons notre sac dos et voyons oces voies nous mnent.

Le paradis intrieurPour beaucoup, lAndalousie estlimage dEpinal espagnole :flamenco, Xrs, Costa del Sol,Ryder Cup Cependant, lEspagneet lAndalousie sont bien plus queces clichs. Dans notre premierarticle, nous avions dit que le paysest en lui-mme un continentminiature, riche de son incroyablediversit naturelle et culturelle. Cetteaffirmation vaut aussi pourlAndalousie et ses huit provinces(Almera, Cadix, Cordoue, Grenade,Huelva, Jan, Malaga et Sville),deuxime plus grande rgionautonome dEspagne. Il nest doncpas tonnant que les autorits deJan, dpourvue daccs la mer,

aient judicieusement nomm leurterritoire Jan, Paraso Interior.Rares sont les Voies vertes espagnolesayant leur point de dpart dans unecapitale rgionale. Le meilleurendroit pour commencer notrevoyage se situe au sommet de la villede Jan, et plus prcisment auCastillo de Santa Catalina et auParador voisin. En gnral, lesParadores (htels historiquesespagnols, Spain Gourmetour n 59)sont situs dans des sitesparticulirement emblmatiques. Ici,la simplicit des mots reflte mal lasplendeur du panorama. Il faudraque vous en fassiez vous-mmelexprience en y passant la nuit eten absorbant la lumire de lendroit,dans toutes ses nuances, depuis lesrubans de brume qui enveloppent laville vos pieds au petit matin lincroyable tendue de la campagne midi, en noubliant pas la lueurdore de laube et, la nuit, la cartepostale vivante domine en soncentre par la cathdrale de Jan,magnifiquement illumine. LeParador est aussi une excellente


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FROMAGES pte ferme

Le fromage est limmortalit du lait. Cet aphorisme, comme tousceux de Ramn Gmez de la Serna (crivain espagnol, 1888 - 1963),exprime trs brivement une vrit profonde. Prolonger lexistencedu lait a donn naissance au fromage ; et lexploitation des qualitsnutritionnelles, dittiques et gastronomiques drives de samaturation, a donn son prestige ce produit.

Diversit de saveurs, armes et textures

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SEPTEMBRE-DCEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR 9392 SEPTEMBRE-DCEMBRE 2008 SPAIN GOURMETOUR

Rodaballo de crer son Alcachofa Gold,lun des pinchos vedette du Caf Niza, Pampelune. Les responsables de ce cafhistorique veulent faire de ce lieu unerfrence gastronomique de la capitalede la Navarre grce une offre large etsoigne de plats et de pinchos, de tapas,cette cuisine miniature comme lappelleIaki. Cest justement son AlcachofaGold qui lui a valu lune desrcompenses accordes pendant laSemaine du Pincho de Navarre. Unsimple artichaut frit et un peu de foiegras sont pratiquement les seulsingrdients de cette dlicieuse tapa. Quand on frit lartichaut coup endeux, on arrive obtenir diffrentsdegrs de croquant dans un mmeproduit. Les feuilles extrieures sontplus dures et plus croquantes, alors quelintrieur a t un peu cuit et conserveune consistance trs onctueuse ,explique Iaki. Le mets a t recouvertdune lgre couche de poudre dore,un lment qui, sans en modifier legot, lui confre un aspect trsesthtique et le fait ressembler unerose dore. Le plat est accompagnde foie gras pour larrondir.

Personnellement, il me semble que celanest pas indispensable car lartichaut ensoi est dlicieux et na besoin daucuncomplment , affirme-t-il. Il a unesaveur si intense, une texture sijuteuse ! Lartichaut offre des possibilitsinfinies , conclut ce jeune chef.

Andrs Ramrez Soto est journaliste. Ila travaill lagence France Presse et lOffice conomique et commercial delAmbassade dEspagne Rabat. Il a tjournaliste stagiaire SpainGourmetour.

pendant les mois dhiver, en janvier etfvrier. Les journaliers parcourent alorsles champs pour cueillir les capitules aubon moment de leur maturit.Lirrgularit de la plante exige que larcolte se fasse la main. Les artichautssont coups un par un. Plus tard, ilsseront slectionns et spars parcalibres. Seuls les calibres extra oupremier, cest--dire les plus grands, lesplus compacts et de meilleure qualitseront conditionns sous le label de laDOP. Le reste sera destin lindustriede la conserve qui absorbe environ70 % de la production en Espagne. Tudela, le conseil rgulateur permet auxconserveries de bnficier delIndication gographique protge, engarantissant un produit naturel quigarde toutes ses proprits (voirencadr p. 90).

Un dlicegastronomiqueAu cours des sicles, lartichaut aoccup une place dhonneur dans lergime mditerranen, qui apporte unealimentation saine, varie et quilibre.Grce ses qualits exquises enbouche, les recettes dans lesquelles ilest utilis depuis toujours sontinnombrables. Des plats traditionnelso il figure comme garniture de luxejusqu la cuisine plus moderne.En Navarre, lartichaut est uningrdient indispensable de latraditionnelle menestra de lgumes, undes plats les plus typiques prparavec des lgumes de la rgion.Dans le Levant, la manire la plussimple et la plus traditionnelle de

consommer les artichauts est laclassique torr. On frappe simplementquelques coups sur lartichaut et onlarrose dun jet dhuile dolive avecune pince de sel avant de le fairegriller sur la braise. Cest toutsimplement excellent , affirmeManuel Rico, propritaire durestaurant El Cortijo, Benicarl. Sonexprience lui montre que laconsommation dartichauts connatactuellement une bonne croissance. Dans le pass, le restaurant utilisaitenviron 100 kilos dartichauts par an,aujourdhui, nous en utilisons de4 000 5 000 kilos. Ce lgume est la mode et le plat dlicieux de riz auxencornets et aux artichauts quilmoffre djeuner en est un bonexemple.La diversit dans la consommation dece produit est vidente : lartichautpeut tre mang cru, en salade o ilapporte une note frache et croquanteet aussi une petite touche amre. loppos, pann avec de luf et de lafarine, il constitue un met typique dela rgion. Cette qualit est ce quicaptive Ricardo Gil, le responsable durestaurant Treintaitrs, Tudela. Satexture, sa tendret est si magique quelon peut le mettre toutes les sauces,le cuisiner de mille manires , fait-ilremarquer. Pour Ricardo, la valeur dela varit Blanca de Tudela rside danssa lente croissance due aux froidshivernaux. Comme il demeurelongtemps sur la plante, le fruitacquiert lentement les nutriments dusol. Et cest ainsi quil se remplit de juset devient trs savoureux. En outre,les bractes de cette varit naissent deson cur mme et non pas de la tigecomme dans dautres espces. Cestainsi que lon obtient un cur plusgros et plus compact qui offre despossibilits dutilisation beaucoup pluslarges que dautres varits, dont lecur se dfait quand on le coupe. Le cur de lartichaut a permis Iaki

IGP Alcachofa de Tudelawww.denominacionesnavarra.com/es/denominaciones-navarra/alcachofa-tudelaWeb de lInstitut de la qualit agroalimentaire de la Navarre (Ican) qui prsente toutes les informations concernant le conseilrgulateur de lIGP Alcachofa de Tudela : rgion de culture protge par ce conseil rgulateur, description botanique de lartichaut,de sa culture, ses valeurs alimentaires et des conseils de consommation. Offre galement une liste dentreprises protges par lIGPAlcachofa de Tudela, produit frais et conserve ainsi que des nouvelles et des recettes.

DOP Alcachofa de Benicarlwww.alcachofabenicarlo.comWeb du conseil rgulateur de la DOP Alcachofa de Benicarl. Prsente lhistoire de la culture de lartichaut Benicarl et sonanciennet, et offre des informations sur la situation actuelle de la culture de lartichaut, ses qualits nutritionnelles, la gastronomiedveloppe autour de ce produit et une liste des entreprises de production. Elle prsente galement une information sur la fte delartichaut qui se tient tous les ans au mois de janvier.

S I T E S W E B

IGP Alcachofa de Tudela

Zone de productionde lartichaut

Tudela

Benicarl

Logroo

Saragosse

Valence

Alicante

Murcie

AlmeraMalaga

DOP Alcachofa de Benicarl

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Lartichaut au cur tendre se dguisa en guerrier. Cette mtaphore ouvre lOde lartichaut de PabloNeruda (1904-1973), prix Nobel de littrature. Lesbractes de ce vgtal en armes , pour paraph-raser le pote, forment en effet une cuirasse qui d-fend le trsor de son savoureux intrieur. Une bou-che tendre et rafrachissante dont, au dire deschroniqueurs, jouissaient dj les Grecs et lesRomains. Les musulmans en tendirent la cultureen Espagne et sa consommation se dveloppa pen-dant la Renaissance sur les tables des nobles de tou-te lEurope. Ses proprits gastronomiques et diu-rtiques ont fait de lartichaut un aliment trsapprci. Il existe dans le monde entier une infi-nit de varits de ce lgume. En Espagne, larti-chaut blanc de Tudela est le plus rpandu. Ses ca-ractristiques uniques lui donnent une haute valeurgastronomique qui na pas encore t suffisammentexploite. Bien que sa culture stende sur tout lepays, Benicarl (province de Castelln, dans lEstde lEspagne) et Tudela (en Navarre, dans le Nord),sont les rgions traditionnellement productrices decette plante potagre dont la qualit est garantiepar une dnomination dorigine pour la premire,et une Indication gographique protge pour laseconde.

Un curtendredguisen guerrier

ARTI

CHAU

TTexteAndrs Ramrez/ICEX

PhotosCRDOP Alcachofa de BenicarlCRIGP Alcachofa de Tudela

TraductionFranoise Chuffart/ICEX

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Documents

Spain Gourmetour No. 64 (French)