Spain Gourmetour No. 68 (French)

Une Valeur SûreRioja de Touts Coeur

EDIT

ORédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Muyo GonzálezAlmudena Martín Rueda

PigisteSantiago Sánchez Segura

CorrecteurRodrigo Vicuña

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada, Diseño Gráfico

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé parArtes Gráficas Luis Pérez S.A.

PublicitéCEDISATél. : (+34) 913 080 644Fax : (+34) 913 105 [email protected]

D.L. : M-33759-1988

ISSN : 0214-2937

NIPO : 705-09-011-5

ÉditeurICEXSecrétariat d’Etat au Tourisme et au Commerce,ministère de l’Industrie, du Tourisme et duCommerce.Pº de la Castellana, 1428046 MadridTél. : (+34) 913 496 243Fax : (+34) 914 358 876www.icex.es

CouvertureJuan Manuel Sanz/©ICEXNos remerciements à la pâtisserie La Oriental.

Information et Abonnement :Spain Gourmetour est une revue éditée parl’ICEX (Institut Espagnol du CommerceExtérieur), attaché au Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce, ministère del’Industrie, du Tourisme et du Commerce. Elleest destinée à promouvoir à l’étranger lesproduits agroalimentaires de l’Espagne, sagastronomie ainsi que sa culture. Trois numérossont publiés chaque année, en anglais,français, allemand et espagnol, dont ladistribution gratuite est exclusivement etseulement destinée aux professionnels etinstitutions de ce secteur.Si vous désirez avoir plus d’informations,adressez-vous aux Bureaux Economiques etCommerciaux des Ambassades d'Espagne (voirliste, page 116). Les opinions des auteurs denos articles ne sont pas nécessairement cellesde l’Institut Espagnol du Commerce Extérieurqui ne peut, en aucun cas, être responsable deserreurs ou omissions dans ces textes.

1050. Date de naissance du castillan, plus connu sous le vocable d’espagnol. En

suivant les traces des textes fondateurs de cette langue, aujourd’hui parlée par 425

millions de personnes, vous découvrirez une riche gastronomie ancrée dans la

tradition.

Cinq siècles plus tard, les caravelles espagnoles rapportèrent de nombreuses espèces

inconnues en Europe, dont la papaye et la mangue, aujourd’hui en passe de devenir

un autre succès à l’export.

Tout au long de son histoire, comme dans les autres pays du pourtour

méditerranéen, l’Espagne a produit et exporté du miel, aromatisé de mille fleurs,

palette de la richesse de sa flore.

Mais l’Espagne est aujourd’hui aussi à l’avant-garde grâce à ses cuisiniers dont le

prestige n’est plus à démontrer ; mais nous faisons tout de même le point sur

l’évolution de ce secteur et le rôle qu’y joue la recherche. Binôme insolite des

fourneaux et de la science !

Puis nous vous proposons un petit tour en Andalousie où, surprise, vous allez

déguster des vins rouges de grande qualité.

Et, pour finir, nous vous souhaitons de bonnes fêtes, arrosées de cava.

Cathy Boirac

Rédactrice en Chef

[email protected]

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la civilización romana se extendió ríoarriba por medio de gabarras de pococalado, atravesando la ciudad deCalahorra, en La Rioja Baja, cuna delorador y retórico romano Quintiliano(hacia 39-98), y llegando finalmenteal puerto de Varea, situado a sólo3 km / 1,8 mi al sur de Logroño, en laconfluencia de los ríos Iregua y Ebro.Además de constituir una encrucijadalingüística en la que se funden lasculturas romana, visigoda, árabe,vasca, navarra y castellana con lasinfluencias septentrionales llegadas através del Camino de Santiago, con losperegrinos europeos desplazados paravisitar la tumba del Santo en Santiagode Compostela (Spain Gourmetour,n.º 53 y 54; edición inglesa), La Riojafue también un crisol culinario en elque la cocina del norte de Europa,basada fundamentalmente en grasasanimales, se enfrentaba y coexistía conla tradición mediterránea basada en elaceite de oliva. Por otro lado, La Riojaha estado siempre bien abastecida decarne de vacuno procedente de losprados situados en sus tierras altas, decarne de ovino procedente de la carameridional de la sierra de la Demanda,de pescado procedente de sus muchosríos y de la costa atlántica, a poco más

de 100 km / 62 mi de distancia, y,por supuesto, del principal productode la cultura cristiana, la carne decerdo, con el jamón y las mil y unavariedades diferentes de embutidos(Spain Gourmetour, n.º 21).Contamos con lugares que ofrecenmuchas oportunidades culinarias queaprovechar, así, en el valle del Ebro,en Logroño, exactamente en Haro(localidad al noroeste de la Rioja), seencuentra el circuito de restaurantesy la ruta de tapas denominado LaHerradura (por la forma quedescribe), en la calle Laurel; también,en la localidad Elciego (municipiode la provincia de Álava) está elbalneario vinícola de las Bodegasdel Marqués de Riscal, diseñado porFrank Gehry, así como las tabernasy los restaurantes de Laguardia,otra localidad del municipio de laprovincia de Álava. Este mismoitinerario continúa hacia el suratravesando el valle del Najerilla y lasierra de la Demanda (en los límitesde las provincias de Burgos, La Riojay Soria), siguiendo después el caminode la cuna de la primera poesía épicamedieval en castellano hasta llegara Castilla, a través de Santo Domingode Silos para así arribar a Burgos

(norte de España) y al lugar denacimiento de Rodrigo Díaz de Vivar,más conocido por el sobrenombre de ElCid (“El Cantar de Mío Cid”, pág. 17).Desde el Monasterio de Suso, la víamás poética para llegar a la localidadmontañosa de Ezcaray, seguramentela ruta que habrían seguido San Milláno Gonzalo de Berceo, la constituye elcamino de cinco horas de marcha dela senda GR-93 que cruza los perdidospueblos de montaña de Pazuengosy Turza. Para los motoristas, existe uncamino de 14 km / 8,6 mi al sur deSanto Domingo de la Calzada que subehasta el río Oja, precisamente el queda nombre a La Rioja, y que en pocotiempo lleva hasta Ezcaray, ciudadsituada al pie del monte más alto de lasierra de la Demanda, el denominadoPico de San Lorenzo, de unos 2.285 m/ 7.500 ft de altura. Esta localidad estállena de majestuosas mansiones,siendo el ejemplo arquitectónico másrelevante el Palacio del Conde deTorremuzquiz y su gigantesca salade armas. Frente a la fortificada iglesiagótica de Santa María la Mayor de lossiglos XII al XVI se encuentra situadoel hotel Echaurren, pertenecientea Marisa Sánchez y su hijo, elinternacionalmente aclamado chef

Francis Paniego (Spain Gourmetour,n.º 54; edición inglesa). Marisa es unamaestra consumada y respetada encocina tradicional riojana, mientras queFrancis es un moderno innovadorformado en las mejores cocinas deEspaña y Francia, chef y fundador deEl Portal (una estrella Michelin), dueñodel restaurante del hotel Echaurren,además de ser asesor y consultor delrestaurante del hotel Marqués de Riscalen la localidad de Elciego. Las patatasa la riojana cocidas con chorizo ypimentón dulce de Marisa, seguidasde una creación de Francis, como sumerluza a la romana confitada a 45grados sobre pimientos asados y sopade arroz, constituyen la mejorcombinación para deleite del paladar.Tras descender por el valle del Oja,a sólo diez minutos hacia el este deNájera, se encuentra Daroca de laRioja, lugar donde está enclavada laventa de Moncalvillo en la que loshermanos Echapresto, Carlos(sumiller) e Ignacio (chef), han hechoque se efectúe un importante desvíogastronómico en este recorridoliterario. En los menús de temporadade esta venta se incluyen verduras enprimavera, ensaladas en verano, cazamenor (perdices, codornices y

El “román paladino” o lengua vernáculamanuscrita en los márgenes de textos,en latín en San Millán de la Cogolla, en elsiglo X, alcanzó su plenitud en el siglo XIIcon El Cantar de Mío Cid, la primera granobra literaria escrita en castellano. En elsiglo XIII, durante el reinado de Fernando III,se consolidó el uso del castellano, y conla publicación en 1492 del Arte de lalengua castellana de Antonio de Nebrijase logró que el castellano se extendierapor todo el mundo en paralelo al granimperio español del siglo XVI. Elingenioso hidalgo Don Quijote de laMancha de Miguel de Cervantes(1547-1616) se convirtió en el primerbest seller mundial a principios del sigloXVII. La colonización española llevó lalengua al continente americano, dondetodavía se habla, así como a varias islasdel Pacífico, entre ellas Filipinas, endonde actualmente su habla no estádemasiado extendida.El castellano es la lengua de millonesde inmigrantes en Estados Unidosprocedentes de América Latina, demanera que hoy en día está consideradala segunda lengua más hablada de ese

país. En el momento de sucreación, en 1945, la Organizaciónde las Naciones Unidas incluyóla lengua castellana como unade sus cinco lenguas oficiales juntocon la china, la inglesa, la francesay la rusa; la lengua árabe se añadióposteriormente en el año 1973.En la lista de galardonados conel Premio Nobel que escribenen castellano se encuentran:José Echegaray (1832-1916),Jacinto Benavente (1866-1954),Gabriela Mistral (1889-1957),Juan Ramón Jiménez (1881-1958),Miguel Ángel Asturias (1899-1974),Pablo Neruda (1904-1973),Vicente Aleixandre (1898-1984),Gabriel García Márquez (1927),Camilo José Cela (1916-2002)y Octavio Paz (1914-1998).Actualmente, la lengua castellanala hablan unos 425 millonesde personas en todo el mundo,y constituye una de las másextendidas del planeta juntocon la china, la inglesa y la hindi.

Monasterio de Yuso

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2 JANVIER–AVRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR

SOMMA RESPAIN GOURMETOURJANVIER–AVRIL 2010 Nº 68

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14 JANVIER-AVRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR JANVIER-AVRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR 15

d’eau, dépassant la ville de Calahorraen Basse Rioja, lieu de naissance dutribun et rhétoricien romain Quintilien(env. 39 ap. J.-C. – env. 98 ap. J.-C.),pour atteindre le port de Varea, situé àpeine à trois kilomètres en aval deLogroño, à la confluence de la rivièreIregua et de l’Ebre.Carrefour linguistique où les culturesromaine, wisigothe, maure, basque, deNavarre et de Castille se sontmélangées aux influences nordiquesarrivant par le chemin de Compostelle,pèlerinage européen sur la tombe desaint Jacques à Saint-Jacques-de-Compostelle (Spain Gourmetour, n° 43et 44), La Rioja a aussi été un creusetculinaire où les cuisines de l’Europeseptentrionale, basées sur les graissesanimales, ont été confrontées et ontcoexisté avec la traditionméditerranéenne de l’huile d’olive. Deplus, La Rioja bénéficiait d’un bonapprovisionnement en bœuf, élevé surses prairies de montagne, en mouton,du versant méridional de la Sierra de laDemanda, en poisson, pêché dans sesnombreuses rivières et le long de lacôte Atlantique située à un peu plus de100 kilomètres et, évidemment, enporc, grand aliment de base chrétien etorigine de jambons et de mille et une

variétés de saucisses (SpainGourmetour, n° 67).Le fond de la vallée de l’Ebre, la Calledel Laurel à Logroño, le restaurantHaro en forme de fer à cheval et lecircuit de tapas La Herradura, le spa devinothérapie Marqués de Riscal dessinépar Frank Gehry à Elciego et lestavernes et restaurants de Laguardiasont autant d’occasions de se restaurerà ne pas manquer. Malheureusement,notre itinéraire nous emmène vers lesud : nous remontons la vallée duNajerilla et franchissons la Sierra de laDemanda, suivant ainsi les débuts dupremier poème épique médiévalespagnol jusqu’en Castille, en passantpar Santo Domingo de Silos pourarriver à Burgos, lieu de naissance deRodrigo Díaz de Vivar, plus connusous le nom du Cid (« El Cantar deMío Cid », page 17).En partant du monastère de Suso, lechemin le plus poétique pour atteindrela ville de montagne d’Ezcaray, ensuivant les pas de saint Millán ou deGonzalo de Berceo, consiste à marcherpendant cinq heures le long du sentierGR-93, traversant les villages perdusdes cimes de Pazuengos et Turza. Pourles automobilistes, un trajet de 14kilomètres partant du sud de Santo

Domingo de la Calzada et longeant lerío Oja, fleuve qui a donné son nom àLa Rioja, permet d’atteindrerapidement Ezcaray, nichée sous leplus haut sommet de la Sierra de laDemanda, le Pico de San Lorenzo quiculmine à 2 271 mètres. La villeregorge de manoirs seigneuriaux, lePalacio del Conde de Torremúzquiz etson gigantesque blason en étant lejoyau architectural. Face à l’églisegothique de Santa María la Mayor,fortifiée entre le XIIe et le XVIe siècles,se trouve l’hôtel Echaurren, foyer deMarisa Sánchez et de son fils FranciscoPaniego, chef à la renomméeinternationale (Spain Gourmetour,n° 44). Marisa est une expertelargement reconnue de la cuisinetraditionnelle de La Rioja, tandis queFrancisco préfère l’innovation et lagastronomie contemporaine. Formédans les meilleures cuisines de Franceet d’Espagne, il est aussi le chef et lefondateur de son propre restaurant ElPortal (une étoile Michelin), situé dansl’hôtel lui-même, et conseiller durestaurant Elciego de l’hôtel Marquésde Riscal. Patatas a la riojana, unragoût de pommes de terre au chorizoet au paprika, cuisiné par Marisa etsuivi d’une création de Paniego comme

sa Merluza a la romana confitada a 45grados sobre pimientos asados y sopa dearroz (beignet de merlu cuit à 45 ºCsur un lit de poivrons grillés et soupede riz) : voilà comment combiner lemeilleur de ces deux mondes !Après être descendus dans la vallée dela rivière Oja, à 10 minutes à peine àl’est de Nájera, nous parvenons àDaroca de La Rioja, qui abrite La Ventade Moncalvillo, où les frèresEchapresto, Carlos (le sommelier) etIgnacio (aux fourneaux), nous obligentà un détour gastronomique importantsur notre itinéraire littéraire. Ici, lemenu de saison va des légumes deprintemps aux salades d’été, sansoublier, l’automne venu, le petit gibier(perdrix, caille, bécasse) et leschampignons sauvages comme leschanterelles, les morilles et les cèpes,puis le gros gibier (sanglier et chevreuil)et les ragoûts en hiver. La carte proposeà la fois des créations contemporainesjoyeuses comme les pencas (tiges debette) farcies aux épinards et aux dés dejambon Ibérico et servies avec unecrème d’asperges, et des plats plusclassiques comme le Lomo de corderoconfitado con hongos, miel y romero(confit d’agneau aux champignonssauvages, au miel et au romarin).

Le « roman paladino », cette languevernaculaire utilisée pour griffonner dansles marges d’un texte en latin rédigé àSan Millán de la Cogolla au Xe siècle,s’est développé pour déboucher au XIIe

siècle sur le Cantar de Mío Cid, premièreœuvre majeure écrite en castillan. C’estensuite au XIIIe siècle, sous le règne deFerdinand III, que l’usage du castillans’est consolidé et, en 1492, la publicationde l’ouvrage d’Antonio de Nebrija intituléArte de la lengua castellana a diffusé lalangue espagnole dans le monde entierparallèlement à l’expansion de l’empirehispanique au XVIe siècle. El ingeniosohidalgo Don Quijote de la Mancha, deMiguel de Cervantès (1547–1616), estdevenu le premier best-seller mondial audébut du XVIIe siècle. La colonisationespagnole a implanté sa langue enAmérique, où elle est encore parléeaujourd’hui, ainsi que dans plusieursensembles insulaires du Pacifique, dontles Philippines, où par contre, elle n’estplus utilisée que par des minorités.L’espagnol est parlé par des millionsd’immigrants d’Amérique latine à leur

arrivée aux Etats-Unis et est denos jours considéré comme ladeuxième langue du pays. Aumoment de leur création en 1945,les Nations Unies ont choisil’espagnol parmi leurs cinqlangues officielles, aux côtés duchinois, de l’anglais, du français etdu russe, l’arabe ayant été ajoutéen 1973. La liste des lauréats duNobel écrivant en espagnol inclutJosé Echegaray (1832–1916),Jacinto Benavente (1866–1954),Gabriela Mistral (1889–1957), JuanRamón Jiménez (1881–1958),Miguel Angel Asturias(1899–1974), Pablo Neruda(1904–1973), Vicente Aleixandre(1898–1984), Gabriel GarcíaMárquez (1927), Camilo José Cela(1916–2002) et Octavio Paz(1914–1998). Aujourd’hui,l’espagnol est parlé par 425millions d’individus sur notreplanète, appartenant ainsi auxlangues les plus usitées au mondeavec le chinois, l’anglais et l’hindi.

D E L A P O É S I EÉ P I Q U E A U N O B E L

Monastère de Yuso

Editorial ...................................1

Gros planRoute de la langue castillane.Là où gastronomie et languese rencontrent .........................10

VinL’Andalousie se met aux rouges.À la recherche du rougeandalou...................................24Un avant-goût des mariagesculinaires du cava.Une inspiration pétillante........38

GastronomieLa science derrière lesfourneaux ...............................50

EssentielsMangue et papaye.Réveil tropical .........................64Miel. Le côté doux de lanature .....................................76

FormationConcours final. Douze moisd'émotion sur une assiette .......90

RecettesPedro Rodríguez Dios..............94Mangue et papaye ...................96Miel ......................................102

EntreprisesEn marche.............................106Conservas Rosara.La sélection naturelle ............109

ÉpiloguePatricia Langton depuis Londres.Ibérica Food & Culture.........114

RepèresInfos sur l’Espagne ................116Annonceurs...........................117Exportateurs .........................118Iconographie.........................120

JANVIER-AVRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR 3

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03 RUTA LENGUA AF.qxd 19/11/09 15:57 Página 10

LANGUELà où gastronomie et

Parmi les nombreuses rutas espagnoles (vins, fromages, jambons, olives),

celle consacrée à la langue de Cervantès peut a priori sembler être

essentiellement théorique. Mais, à y réfléchir à deux fois, passant par La

Rioja, qui a vu les premiers écrits en espagnol au berceau du Cid à Burgos

en n’omettant pas la région de Cervantès à Valladolid et Alcalá de Henares,

la gastronomie s’y marie agréablement à la littérature.

se rencontrent


LANGUELà où gastronomie et

Parmi les nombreuses rutas espagnoles (vins, fromages, jambons, olives),

celle consacrée à la langue de Cervantès peut a priori sembler être

essentiellement théorique. Mais, à y réfléchir à deux fois, passant par La

Rioja, qui a vu les premiers écrits en espagnol au berceau du Cid à Burgos

en n’omettant pas la région de Cervantès à Valladolid et Alcalá de Henares,

la gastronomie s’y marie agréablement à la littérature.

se rencontrent


12 JANUARY-APRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR

Si on souhaite la parcourir de bout enbout, la Ruta de la Lengua Castellana(Route de la langue castillane, tellequ’elle a été tracée par Turespaña,organisation publique chargée depromouvoir le tourisme étranger enEspagne) commence là où le castillanest né, à San Millán de la Cogolla, dansLa Rioja, avant de serpenter entre lapoésie épique primitive de Castille etle poème du Cid (El Cantar de Mío Cid)à Burgos et de traverser le pays deCervantès à Valladolid. Les poètesmystiques qu’ont été Sainte Thérèsed’Avila et Saint Jean de la Croix sontemblématiques de la ville d’Avila(Spain Gourmetour, n° 66). Salamanquea servi de cadre pour La Célestine (deFernando de Rojas, 1470–1541) et lepicaresque Lazarillo de Tormes (œuvreanonyme datant de 1554), deux desouvrages les plus importants de lalittérature espagnole primitive, tandisqu’Alcalá de Henares (SpainGourmetour, n° 65), lieu de naissancede Miguel de Cervantès, est le berceauoriginal de l’Université de Madrid. Cetarticle ne couvre que les deuxpremières étapes de cet itinérairelittéraire : San Millán de la Cogolla,berceau de la langue castillane, etBurgos, foyer du Cid.C’est dans la région de La Rioja, aumonastère de Suso, perché au-dessusde la petite ville de San Millán de laCogolla, qu’a été découvert en 1910un manuscrit latin de saint Augustin,datant du Xe siècle et contenant lespremiers écrits connus en latinvernaculaire appelé román paladino ou« langue romane vulgaire ». Ces notesont été rédigées par un ou plusieursmoines aux environs de l’an 1050, enmarge du texte, afin d’expliquer lestermes latins complexes dans la langueparlée des villages alentour. Les notesapparaissent à la fois en castillan et eneuskera (basque), ce qui n’est guèresurprenant puisque de nombreux

villages des hautes terres de La Riojaoccidentale étaient euskaldun(bascophones). Les notes sontdevenues connues sous le nom deGlosas Emilianenses (notes dumonastère de San Millán). Ce n’est queplus tard, en 1997, que deuxprofesseurs, Claudio et Javier GarcíaTurza, ont trouvé une encyclopédiecontenant davantage d’annotations etdatant de 964, donc antérieures auxGloses Emilianenses de près d’un siècle.Les monastères de Suso (au-dessus, dulatin sursum) et de Yuso (en dessous)se sont développés à partir del’ermitage rupestre du charismatiquereclus connu sous le nom de Millán(ou Emilien), né à Berceo en 473. Aumoment de sa mort en 574, à l’âge de101 ans, saint Millán avait quelquesdisciples qui ont fait perdurer sesenseignements au monastère de Suso.Année après année, la communauté agrandi et l’autel primitif de Millán s’esttransformé pour accueillir des ajoutswisigoths, mozarabes et, après que lesMaures l’ait incendié en 1002, romans.Le monastère de Yuso a été érigé au XIe

siècle et reconstruit aux XVIe, XVIIe etXVIIIe siècles à l’aide d’élémentsbaroques et Renaissance. En raison de

leur passé, les monastères sont uneanthologie complète de l’architectureespagnole primitive.L’importance littéraire des monastèresde San Millán de la Cogolla réside nonseulement dans les Glosas Emilianenses,mais aussi dans le nombre et la qualitédes manuscrits de leurs bibliothèqueset les œuvres du premier poète delangue espagnole, Gonzalo de Berceo(1195–1260), qui a écrit et récité sespoèmes au monastère de Suso. Les 25poèmes de Berceo, connus sous le titrede Miraclos de Nuestra Señora (Miraclesde Notre-Dame ), sont considéréscomme sa meilleure œuvre. Enressortent plus particulièrement lesdescriptions délicates de paysages quicomptent parmi les plus belles de lapoésie médiévale espagnole. Les versde Berceo, souvent présentés à la façondes troubadours, commencent par unappel à l’attention (« si vos meescuchássedes » – si vous voulez bienm’écouter) et se terminent sur unesuggestion de paiement (« un vaso debon vino » – un bon verre de vin).Originaux en raison de leur rédactionen langue populaire, humoristiques etréalistes, ils décrivent avec précisionles endroits, comme San Millán etSilos, où les histoires se déroulent.

CarrefoursculinairesLe fait qu’un même endroit ait vus’épanouir les cultures de la littératureet du vin n’est probablement pas unhasard. Ce sont en effet les mêmesraisons qui expliquent que le climat etl’agriculture méditerranéens se soientfacilement emparé de l’Ebre jusqu’à LaRioja, où les vignes, olives, amandes,artichauts, asperges, poivrons, pois etbettes prospèrent, et que la civilisationromaine ait remonté le cours de larivière sur des péniches à faible tirant M

onas

tère

sde

Yuso

etSu

so

TEXTEGEORGE SEMLER/©ICEX

TRADUCTIONSYNONYME.NET/©ICEX

PHOTOSLUIS CARRÉ/©ICEX


12 JANUARY-APRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR

Si on souhaite la parcourir de bout enbout, la Ruta de la Lengua Castellana(Route de la langue castillane, tellequ’elle a été tracée par Turespaña,organisation publique chargée depromouvoir le tourisme étranger enEspagne) commence là où le castillanest né, à San Millán de la Cogolla, dansLa Rioja, avant de serpenter entre lapoésie épique primitive de Castille etle poème du Cid (El Cantar de Mío Cid)à Burgos et de traverser le pays deCervantès à Valladolid. Les poètesmystiques qu’ont été Sainte Thérèsed’Avila et Saint Jean de la Croix sontemblématiques de la ville d’Avila(Spain Gourmetour, n° 66). Salamanquea servi de cadre pour La Célestine (deFernando de Rojas, 1470–1541) et lepicaresque Lazarillo de Tormes (œuvreanonyme datant de 1554), deux desouvrages les plus importants de lalittérature espagnole primitive, tandisqu’Alcalá de Henares (SpainGourmetour, n° 65), lieu de naissancede Miguel de Cervantès, est le berceauoriginal de l’Université de Madrid. Cetarticle ne couvre que les deuxpremières étapes de cet itinérairelittéraire : San Millán de la Cogolla,berceau de la langue castillane, etBurgos, foyer du Cid.C’est dans la région de La Rioja, aumonastère de Suso, perché au-dessusde la petite ville de San Millán de laCogolla, qu’a été découvert en 1910un manuscrit latin de saint Augustin,datant du Xe siècle et contenant lespremiers écrits connus en latinvernaculaire appelé román paladino ou« langue romane vulgaire ». Ces notesont été rédigées par un ou plusieursmoines aux environs de l’an 1050, enmarge du texte, afin d’expliquer lestermes latins complexes dans la langueparlée des villages alentour. Les notesapparaissent à la fois en castillan et eneuskera (basque), ce qui n’est guèresurprenant puisque de nombreux

villages des hautes terres de La Riojaoccidentale étaient euskaldun(bascophones). Les notes sontdevenues connues sous le nom deGlosas Emilianenses (notes dumonastère de San Millán). Ce n’est queplus tard, en 1997, que deuxprofesseurs, Claudio et Javier GarcíaTurza, ont trouvé une encyclopédiecontenant davantage d’annotations etdatant de 964, donc antérieures auxGloses Emilianenses de près d’un siècle.Les monastères de Suso (au-dessus, dulatin sursum) et de Yuso (en dessous)se sont développés à partir del’ermitage rupestre du charismatiquereclus connu sous le nom de Millán(ou Emilien), né à Berceo en 473. Aumoment de sa mort en 574, à l’âge de101 ans, saint Millán avait quelquesdisciples qui ont fait perdurer sesenseignements au monastère de Suso.Année après année, la communauté agrandi et l’autel primitif de Millán s’esttransformé pour accueillir des ajoutswisigoths, mozarabes et, après que lesMaures l’ait incendié en 1002, romans.Le monastère de Yuso a été érigé au XIe

siècle et reconstruit aux XVIe, XVIIe etXVIIIe siècles à l’aide d’élémentsbaroques et Renaissance. En raison de

leur passé, les monastères sont uneanthologie complète de l’architectureespagnole primitive.L’importance littéraire des monastèresde San Millán de la Cogolla réside nonseulement dans les Glosas Emilianenses,mais aussi dans le nombre et la qualitédes manuscrits de leurs bibliothèqueset les œuvres du premier poète delangue espagnole, Gonzalo de Berceo(1195–1260), qui a écrit et récité sespoèmes au monastère de Suso. Les 25poèmes de Berceo, connus sous le titrede Miraclos de Nuestra Señora (Miraclesde Notre-Dame ), sont considéréscomme sa meilleure œuvre. Enressortent plus particulièrement lesdescriptions délicates de paysages quicomptent parmi les plus belles de lapoésie médiévale espagnole. Les versde Berceo, souvent présentés à la façondes troubadours, commencent par unappel à l’attention (« si vos meescuchássedes » – si vous voulez bienm’écouter) et se terminent sur unesuggestion de paiement (« un vaso debon vino » – un bon verre de vin).Originaux en raison de leur rédactionen langue populaire, humoristiques etréalistes, ils décrivent avec précisionles endroits, comme San Millán etSilos, où les histoires se déroulent.

CarrefoursculinairesLe fait qu’un même endroit ait vus’épanouir les cultures de la littératureet du vin n’est probablement pas unhasard. Ce sont en effet les mêmesraisons qui expliquent que le climat etl’agriculture méditerranéens se soientfacilement emparé de l’Ebre jusqu’à LaRioja, où les vignes, olives, amandes,artichauts, asperges, poivrons, pois etbettes prospèrent, et que la civilisationromaine ait remonté le cours de larivière sur des péniches à faible tirant M

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TEXTEGEORGE SEMLER/©ICEX


PHOTOSLUIS CARRÉ/©ICEX







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Monasterio de Yuso











Monastère de Yuso


Pas de nouvellesgrainesEn empruntant la LR 113 pourremonter la vallée de Najerilla, onparvient à la ville de Nájera, quichevauche les sols calcaires de larivière Najerilla. Un temps capitale duroyaume de Navarre et siège dumonastère de Santa María la Real, quiabrite le plus beau cloître gothique deLa Rioja, la ville est aujourd’hui uneétape pour les pèlerins sur le route deCompostelle. Non loin, Tricio estdésormais une banlieue de Nájera,mais, à l’époque romaine, TritiumMagallum était la plus grande ville dela région et Nájera était l’un de sesquartiers. Datant du Ve siècle, laBasilique de Santa María de los Arcosest le plus vieux monument religieuxde La Rioja. L’édifice a été érigé enrecyclant des colonnes corinthiennes etd’autres matériaux provenant de laville romaine de Tritium Magallum.Connues sous le nom de caracoleros enraison de leurs escargots et des recettesles accommodant, les Fiestas de SanBartolomé, organisées à la fin août àTricio, incluent une course d’escargotset des concours de recettes à base degastéropodes. Pour trouver JesúsMartínez Nalda et les ConservasMarnal, l’itinéraire standard vousconduit dans Tricio avant de bifurquerà 180 degrés au niveau de « l’arbre »,qui est, en fait, un immense peupliernoir plus que centenaire dont lacirconférence à la base atteint les4,5 mètres et qui est situé en face dubar La Fuente. Jesús, surnomméChuchi, est le président del’Associaction professionnelle deproducteurs de poivron de Nájera etSanto Domingo, et la force motrice à

l’origine de l’inclusion officielle de cepoivron rouge doux et charnu, parfoisentreverado (rouge et vert), à lacatégorie « Pimiento Riojano » (SpainGourmetour, n° 66) bénéficiant d’uneIGP (Indication géographiqueprotégée). Cette association estcomposée d’un total de septcultivateurs dont les quelque20 hectares de plantations produisent567 000 kilos de poivrons par an. Lepimiento najerano est un gros légumecharnu pouvant souvent atteindre20 cm de longueur et de circonférence.

Grâce à sa forte teneur en vitamine Cet une faible acidité, il constitue uningrédient idéal, découpé en lamelles,pour les salades ou enaccompagnement d’une viande oud’une volaille. À 38 ans, dès le mois demai venu, Chuchi en plante à la main200 000 graines, utilisant les mêmesemences que celles que sa grand-mèrelui a transmises bien avant qu’il necommence à travailler dans le secteuravec son père, il y a de cela 16 ans.Grillant chaque poivron dans un fouralimenté au bois de hêtre, essence de

plus en plus difficile à trouver,Conservas Marnal produit chaqueannée 50 000 kilos de poivrons et envend 50 000 supplémentaires enprimeur. « Aquí no entra semilla nueva »(ici, on n’accepte pas de nouvellegraine), affirme l’énergique etdynamique Chuchi, tout enpromettant de ne jamais étendre sesactivités.10 kilomètres plus loin, en amont duNajerilla, Baños de Río Tobía est leprincipal centre de salaison et detransformation de jambons, de chorizoet de charcuterie de La Rioja. Les deuxfrères, Carmelo et Fermín Loza, fontpartie des 11 frères et cousins quitravaillent dans la salaison de viandepour la société familiale EmbutidosLoza, fondée en 1920 par leur grand-père Amando Loza Alonso. Située à600 mètres au-dessus du niveau de lamer, la ville de Baños associeidéalement l’air sec des montagnes àdes températures fraîches et une bonneaccessibilité, ce qui en a fait le leaderde la salaison et de la transformationde jambons, de chorizo, de filets deporc et de saucisses pour lesproducteurs des quatre coinsd’Espagne et du Sud de la France.Carmelo nous explique le processus ennous montrant les salles de salage et deséchage, réparties sur les cinq étagesdu bâtiment, où des jambons sontsuspendus pour un séchage en pleinair, aux derniers étages. Comme nousle rappelle Carmelo, « les technologiesmodernes permettent de faire tout cecin’importe où, mais le bouquet, lesarômes et donc le goût des produitssont très différents lorsqu’ils sontaffinés au contact de l’air frais de lamontagne. »

ROUTE DE LA LANGUE CASTILLANE

16 JANVIER-AVRIL 2010 SPAIN GOURMETOUR

Censé avoir été rédigé auxalentours de l’an 1140, à peine 40ans après la mort de sonprotagoniste Rodrigo Díaz de Vivar,également connu sous le nom duCid, El Cantar de Mío Cid est lepremier exemple dont nousdisposons de la littérature épiquemédiévale espagnole. En raison desa proximité chronologique avec lesévénements qu’il décrit, ce chantest considéré commehistoriquement précis. Le Cantar(chanson) est composé de troissections : El Cantar del Destierro,qui décrit l’exil de Rodrigo sur ordredu roi Alphonse VI après avoir étéinjustement accusé d’avoir volé destributs, El Cantar de las Bodas quidécrit la conquête de Valence parles Maures et El Cantar de la afrentade Corpes dans lequel le Cid vengeles mauvais traitements imposés àses filles et revient triomphant dansles bonnes grâces du roi. Le grand

E L C A N T A R D E M Í O C I D


réalisme du Cantar est considéré commesa principale force littéraire. Les faitshéroïques sont décrits sans sacrifier leurcrédibilité sur l’autel de la réalité, et lepersonnage du Cid est dépeint dans touteson humanité et sa complexité. RodrigoDíaz de Vivar est présenté comme unpersonnage sympathique qui verse deslarmes lorsqu’il est obligé d’abandonnerfemme et enfants, sourit victorieusementlorsqu’il triomphe, respecte ses supérieurs,a de bonnes manières et se batcourageusement. Pour résumer, cepersonnage épique incarne les plus bellesqualités du héros germano-castillan, quiaccepte l’injustice tout en restant loyal àson souverain, qui combat les infidèles etpréserve son honneur et celui de sa famille :un mélange équilibré de réalisme pratiqueet de noble idéalisme qui ne cessera derefaire surface dans la littérature espagnole.Le texte original est consultable sur le sitede la Bibliothèque numérique de l’InstitutCervantès (www.cervantes.es).

Cathédrale de Burgos

GROSPLAN


Pas de nouvellesgrainesEn empruntant la LR 113 pourremonter la vallée de Najerilla, onparvient à la ville de Nájera, quichevauche les sols calcaires de larivière Najerilla. Un temps capitale duroyaume de Navarre et siège dumonastère de Santa María la Real, quiabrite le plus beau cloître gothique deLa Rioja, la ville est aujourd’hui uneétape pour les pèlerins sur le route deCompostelle. Non loin, Tricio estdésormais une banlieue de Nájera,mais, à l’époque romaine, TritiumMagallum était la plus grande ville dela région et Nájera était l’un de sesquartiers. Datant du Ve siècle, laBasilique de Santa María de los Arcosest le plus vieux monument religieuxde La Rioja. L’édifice a été érigé enrecyclant des colonnes corinthiennes etd’autres matériaux provenant de laville romaine de Tritium Magallum.Connues sous le nom de caracoleros enraison de leurs escargots et des recettesles accommodant, les Fiestas de SanBartolomé, organisées à la fin août àTricio, incluent une course d’escargotset des concours de recettes à base degastéropodes. Pour trouver JesúsMartínez Nalda et les ConservasMarnal, l’itinéraire standard vousconduit dans Tricio avant de bifurquerà 180 degrés au niveau de « l’arbre »,qui est, en fait, un immense peupliernoir plus que centenaire dont lacirconférence à la base atteint les4,5 mètres et qui est situé en face dubar La Fuente. Jesús, surnomméChuchi, est le président del’Associaction professionnelle deproducteurs de poivron de Nájera etSanto Domingo, et la force motrice à

l’origine de l’inclusion officielle de cepoivron rouge doux et charnu, parfoisentreverado (rouge et vert), à lacatégorie « Pimiento Riojano » (SpainGourmetour, n° 66) bénéficiant d’uneIGP (Indication géographiqueprotégée). Cette association estcomposée d’un total de septcultivateurs dont les quelque20 hectares de plantations produisent567 000 kilos de poivrons par an. Lepimiento najerano est un gros légumecharnu pouvant souvent atteindre20 cm de longueur et de circonférence.

Grâce à sa forte teneur en vitamine Cet une faible acidité, il constitue uningrédient idéal, découpé en lamelles,pour les salades ou enaccompagnement d’une viande oud’une volaille. À 38 ans, dès le mois demai venu, Chuchi en plante à la main200 000 graines, utilisant les mêmesemences que celles que sa grand-mèrelui a transmises bien avant qu’il necommence à travailler dans le secteuravec son père, il y a de cela 16 ans.Grillant chaque poivron dans un fouralimenté au bois de hêtre, essence de

plus en plus difficile à trouver,Conservas Marnal produit chaqueannée 50 000 kilos de poivrons et envend 50 000 supplémentaires enprimeur. « Aquí no entra semilla nueva »(ici, on n’accepte pas de nouvellegraine), affirme l’énergique etdynamique Chuchi, tout enpromettant de ne jamais étendre sesactivités.10 kilomètres plus loin, en amont duNajerilla, Baños de Río Tobía est leprincipal centre de salaison et detransformation de jambons, de chorizoet de charcuterie de La Rioja. Les deuxfrères, Carmelo et Fermín Loza, fontpartie des 11 frères et cousins quitravaillent dans la salaison de viandepour la société familiale EmbutidosLoza, fondée en 1920 par leur grand-père Amando Loza Alonso. Située à600 mètres au-dessus du niveau de lamer, la ville de Baños associeidéalement l’air sec des montagnes àdes températures fraîches et une bonneaccessibilité, ce qui en a fait le leaderde la salaison et de la transformationde jambons, de chorizo, de filets deporc et de saucisses pour lesproducteurs des quatre coinsd’Espagne et du Sud de la France.Carmelo nous explique le processus ennous montrant les salles de salage et deséchage, réparties sur les cinq étagesdu bâtiment, où des jambons sontsuspendus pour un séchage en pleinair, aux derniers étages. Comme nousle rappelle Carmelo, « les technologiesmodernes permettent de faire tout cecin’importe où, mais le bouquet, lesarômes et donc le goût des produitssont très différents lorsqu’ils sontaffinés au contact de l’air frais de lamontagne. »

ROUTE DE LA LANGUE CASTILLANE


Censé avoir été rédigé auxalentours de l’an 1140, à peine 40ans après la mort de sonprotagoniste Rodrigo Díaz de Vivar,également connu sous le nom duCid, El Cantar de Mío Cid est lepremier exemple dont nousdisposons de la littérature épiquemédiévale espagnole. En raison desa proximité chronologique avec lesévénements qu’il décrit, ce chantest considéré commehistoriquement précis. Le Cantar(chanson) est composé de troissections : El Cantar del Destierro,qui décrit l’exil de Rodrigo sur ordredu roi Alphonse VI après avoir étéinjustement accusé d’avoir volé destributs, El Cantar de las Bodas quidécrit la conquête de Valence parles Maures et El Cantar de la afrentade Corpes dans lequel le Cid vengeles mauvais traitements imposés àses filles et revient triomphant dansles bonnes grâces du roi. Le grand

E L C A N T A R D E M Í O C I D


réalisme du Cantar est considéré commesa principale force littéraire. Les faitshéroïques sont décrits sans sacrifier leurcrédibilité sur l’autel de la réalité, et lepersonnage du Cid est dépeint dans touteson humanité et sa complexité. RodrigoDíaz de Vivar est présenté comme unpersonnage sympathique qui verse deslarmes lorsqu’il est obligé d’abandonnerfemme et enfants, sourit victorieusementlorsqu’il triomphe, respecte ses supérieurs,a de bonnes manières et se batcourageusement. Pour résumer, cepersonnage épique incarne les plus bellesqualités du héros germano-castillan, quiaccepte l’injustice tout en restant loyal àson souverain, qui combat les infidèles etpréserve son honneur et celui de sa famille :un mélange équilibré de réalisme pratiqueet de noble idéalisme qui ne cessera derefaire surface dans la littérature espagnole.Le texte original est consultable sur le sitede la Bibliothèque numérique de l’InstitutCervantès (www.cervantes.es).

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03 RUTA LENGUA AF.qxd 24/11/09 20:23 Página 1804 ANDALUCIA AF.qxd 18/11/09 20:21 Página 30

est également essentielle », ajouteJavier en nous présentant deux autrespetits sacs contenant des pois chichesminiature et de minuscules haricotsblancs appelés alubias arroceras, pourlesquels il nourrit également desambitions. « Les jeunes sont obligés dequitter Anguiano pour trouver dutravail. Donc, si nous arrivons à fairedu maraîchage une activitéraisonnablement durable, ce seraitmieux. » Organisée de la fin octobre àla mi-novembre (les dates exactesdépendent du climat et de laprogression des récoltes), la Fiesta delCaparrón d’Angiano est l’occasionidéale pour tester les différentesrecettes à base de cet ingrédientproposées un peu partout dans la ville.Après une vingtaine de kilomètres de

route de montagne en lacets, nousdépassons le Puente de Hiedra (pontdu Lierre) et le chemin menant aumonastère de la Valvanera, foyer de lapatronne de La Rioja, la Virgen deValvanera.Après dix minutes supplémentairesd’ascension, nous atteignons la ville deViniegra de Abajo, où La Venta deGoyo, enclave de chasse et de pêche,est l’une des plus prestigieuses adressesgastronomiques des hauteurs deLa Rioja. À l’origine relais et aubergepour les diligences sur la route postalereliant Pampelune à Madrid en passantpar Aranda de Duero, La Venta deGoyo est connue, en saison, pour sonchef Juan Carlos Esteban et son artd’accommoder le gibier : perdrix etbécasses rôties de façon à ce que leur

qui sont enroulées autour de perches,puis empilées sous la forme depyramides ressemblant à des meulesde foin pour sécher. Ensuite, elles sontétalées sur des toiles où des tracteursroulent sur leurs cosses pour lesouvrir. Ce n’est qu’alors quecommence le processus de nettoyage etde sélection qui débouchera à la fin surles 8 000 kilos produits les bonnesannées. La mère de Javier, EusebiaBezares, 67 ans, est à la tête de CasaRural Llaría et fait tremper sescaparrones la veille avant de les cuire àpetit feu pendant 5 ou 6 heures puisd’y ajouter le chorizo et l’échine. Justeavant de servir le plat, elle fait revenirdans de l’huile d’olive de l’ail et despoivrons, apportant ainsi la touchefinale à la recette. « La qualité de l’eau

Des haricotsrouges poétiquesSi nous continuons de gravir la Sierrade la Demanda, à sept kilomètres deBaños se trouve le village d’Anguiano,réputé pour ses trois ponts, son festivald’été, lors duquel des danseurs perchéssur des échasses en hêtre s’élancent surla pente raide de l’église San Andrés, etsurtout pour ses caparrones, deminuscules haricots rouges uniques enleur genre. Cultivés en altitude sur dessols pierreux, à l’instar des vignesstressées utilisées pour la productiondes vins dits de grande expression, cesharicots de couleur bordeaux et de lataille d’un pois ont un goûtexceptionnel, une texture d’uneextrême délicatesse et une pellicule

fine comme de la gaze qui fond dans labouche. Cuisinés traditionnellementen ragoût avec du chorizo et del’échine de porc, les caparrones sontdepuis longtemps une des spécialitéspréférées de La Rioja. Javier Llaría, 35ans, est le président de l’associationnon encore officielle du caparrón,groupe de jeunes passionnés de ceharicot qui s’efforcent de créer lesstructures nécessaires pour le protégerdes visées d’autres producteurs deharicots rouges qui font indûmentpasser n’importe quelle petitelégumineuse de cette couleur pour uncaparrón d’Anguiano. « Comme leveut la tradition, la culture decaparrones sur ces coteaux escarpés estle fait d’amateurs plutôt que deprofessionnels », explique Javier, « et

nous essayons d’établir les méthodes etles technologies qui nous aideront àproduire davantage de caparrones demeilleure qualité. Nos parents etgrands-parents nous taquinent en nousdisant qu’on ne veut pas travailler,mais c’est faux. Nous ne voulonssimplement plus travailler comme ilsle faisaient. Trier les haricots un par unest un processus interminable etabsolument intenable, sauf dans lecadre d’un usage privé. Nous avonsbesoin de machines similaires à cellesutilisées pour sélectionner, parexemple, les grains de café. » Lescaparrones d’Anguiano sontexclusivement cultivés sur des treillisou des pieux adaptés, hauts de3 mètres. Ensemencées à la main, lesgraines développent ensuite des tiges


Real Monasterio de las Huelgas


VINS ROUGES D’ANDALOUSIE

VIN

venus du monde entier, certains étantde véritables vedettes. Par ailleurs, letravail de Bibi García, excellenteœnologue formée à Madrid, au Chili,dans La Rioja et le Priorat, commenceà porter ses fruits.Ronda voit également arriver decélèbres « œnologues volants »,comme Ignacio de Miguel ou JosepLluis Pérez, pour y développer desprojets intéressants. Le premier,œnologue-conseil, assemble le vinbaptisé Pasos Largos de José ManuelLópez, propriétaire de l’un desmeilleurs restaurants d’Andalousie, leTragabuches (à Ronda) — en souvenird’un fils de Ronda aux multiplesfacettes, torero, brigand etcontrebandier du début du XIXe siècle.Quant à Josep Lluis, il travaille surl’ambitieux projet de La Melonera, aidépar Ana de Castro, une jeuneœnologue, bien que son vin n’ait pasencore vu le jour. Le calme de cetenvironnement magique attire despersonnes dont la vie est un constantva-et-vient, faite d’agitation, devoyages permanents. Ainsi le SuisseTeo Conrad, un amoureux de Rondaqui, dans sa retraite loin du bruit et dela fureur, a mis sur pied une bodegaavec beaucoup d’enthousiasme. Elleest construite selon les principes de latechnique orientale du Feng Sui,importée directement de Chine, où ilgérait des affaires. Il explique quelorsqu’il ouvrit en Asie sa premièreusine, on lui demanda s’il avait pensé àconcevoir le bâtiment dans le respectde cette millénaire philosophieorientale. Il répondit négativement et,ses conseillers, catastrophés, levèrentles bras au ciel. Il y réfléchit et, commele coût était insignifiant, il suivit leursconseils. Il est à présent convaincu deson utilité, et applique cette techniqueà son habitat. Au pied del’impressionnant Tajo de Ronda(canyon qui divise la ville de Ronda),

un joli couvent privatisé au milieu duXIXe siècle, sert de refuge miraculeux àenviron deux cents barriques quiconservent et mûrissent les vins de labodega Los Descalzos Viejos.Dans le lieu appelé Chinchillasuccombèrent les derniers pieds devigne qui subsistaient encore del’époque glorieuse. Presque 50 ansaprès, avec l’aide des pins et des petitschênes des alentours, les robustesvignes de la bodega Doña Felisaverdissent à nouveau cette contréesauvage. Ses vins goûteux etaromatiques portent le nom deChinchilla, comme les terres surlesquelles sont plantées les vignes. Surla même colline qui abrite, à demi-enterrée, la ville d’Acinipo, maisderrière celle-ci, se trouve la bodegaEl Chantre, de Ramos Paul, avec sonspectaculaire tunnel d’élevage quipénètre dans la montagne et son vastevignoble à ses pieds. Des projets et desréalités qui à eux tous situent la petiterégion de la Serranía de Ronda ausommet du riche panorama andalou.Il est facile de comprendre pourquoitant de professionnels et d’amoureuxdu vin ont choisi Ronda pour la

ainsi et ses grands moscatels sontaujourd’hui élaborés avec la meilleurematière première et c’est pourquoi ilssont très appréciés tant en Espagnequ’à l’étranger, particulièrement auxEtats-Unis. Mais l’engoument pour levin rouge a également gagné la « PartieOrientale », sens du mot Axarquía enarabe. À Savalonga, village blanc etétroit, Clara Verheij et André Both, uncouple hollandais d’Utrecht, devenupropriétaire de chai par amour du vin,qui élabore l’un des meilleursmoscatels d’Espagne, a récupéré lecépage rare romé tinta dans le vinBentomiz. C’est une variété qui, par uncertain nombre d’aspects, rappelle lepinot noir, surtout par son élégance. Ilest difficile de ne pas succomber au vindoux en Andalousie. C’est peut-être laraison pour laquelle, ce couple deHollandais andalous (ou vice versa) acréé le premier vin doux naturel demerlot et le résultat est une puregourmandise. Non loin de là (si l’onpeut utiliser ce concept sur des routesaux virages endiablés), à Moclinejo, estsituée la bodega dans laquelle AntonioMuñoz a donné libre cours à soninspiration. L’entreprise — Bodegas

pratique de la viticulture. Elle possèdeun environnement idéal : son altituded’environ 800 mètres, qui dépasseparfois mille mètres — détailimportant puisque la hauteur sembleune condition presque indispensableaux vins rouges sur une terre aussichaude et ensoleillée. Elle jouit d’unevariété admirable de sols et d’unepluviométrie parfaite, proche de900 litres par an. Ses différences detempérature entre la nuit et le jour àl’époque des vendanges sont idéalespour un mûrissement lent et progressifqui donne au grain l’équilibre entreacidité et maturation polyphénolique.Il y a encore beaucoup à dire sur le vinde la région de Malaga. En pleineAxarquía — fascinante régionparfumée par les mille et un arômessylvestres de la Méditerranée, auxcolines d’ardoise, aux villagesimpeccables blanchis à la chaux etperchés sur des rochers —, on cultivel’un des meilleurs muscats du monde.Ce vin est si bon que,traditionnellement, avec l’excédent despaseras (l’endroit où sèchent lesfameux raisins) on faisait les célèbresvins doux de Malaga. Il n’en est plus

Bibi García, Cortijo de los Aguijares, Malaga, Ronda.


est également essentielle », ajouteJavier en nous présentant deux autrespetits sacs contenant des pois chichesminiature et de minuscules haricotsblancs appelés alubias arroceras, pourlesquels il nourrit également desambitions. « Les jeunes sont obligés dequitter Anguiano pour trouver dutravail. Donc, si nous arrivons à fairedu maraîchage une activitéraisonnablement durable, ce seraitmieux. » Organisée de la fin octobre àla mi-novembre (les dates exactesdépendent du climat et de laprogression des récoltes), la Fiesta delCaparrón d’Angiano est l’occasionidéale pour tester les différentesrecettes à base de cet ingrédientproposées un peu partout dans la ville.Après une vingtaine de kilomètres de

route de montagne en lacets, nousdépassons le Puente de Hiedra (pontdu Lierre) et le chemin menant aumonastère de la Valvanera, foyer de lapatronne de La Rioja, la Virgen deValvanera.Après dix minutes supplémentairesd’ascension, nous atteignons la ville deViniegra de Abajo, où La Venta deGoyo, enclave de chasse et de pêche,est l’une des plus prestigieuses adressesgastronomiques des hauteurs deLa Rioja. À l’origine relais et aubergepour les diligences sur la route postalereliant Pampelune à Madrid en passantpar Aranda de Duero, La Venta deGoyo est connue, en saison, pour sonchef Juan Carlos Esteban et son artd’accommoder le gibier : perdrix etbécasses rôties de façon à ce que leur

qui sont enroulées autour de perches,puis empilées sous la forme depyramides ressemblant à des meulesde foin pour sécher. Ensuite, elles sontétalées sur des toiles où des tracteursroulent sur leurs cosses pour lesouvrir. Ce n’est qu’alors quecommence le processus de nettoyage etde sélection qui débouchera à la fin surles 8 000 kilos produits les bonnesannées. La mère de Javier, EusebiaBezares, 67 ans, est à la tête de CasaRural Llaría et fait tremper sescaparrones la veille avant de les cuire àpetit feu pendant 5 ou 6 heures puisd’y ajouter le chorizo et l’échine. Justeavant de servir le plat, elle fait revenirdans de l’huile d’olive de l’ail et despoivrons, apportant ainsi la touchefinale à la recette. « La qualité de l’eau

Des haricotsrouges poétiquesSi nous continuons de gravir la Sierrade la Demanda, à sept kilomètres deBaños se trouve le village d’Anguiano,réputé pour ses trois ponts, son festivald’été, lors duquel des danseurs perchéssur des échasses en hêtre s’élancent surla pente raide de l’église San Andrés, etsurtout pour ses caparrones, deminuscules haricots rouges uniques enleur genre. Cultivés en altitude sur dessols pierreux, à l’instar des vignesstressées utilisées pour la productiondes vins dits de grande expression, cesharicots de couleur bordeaux et de lataille d’un pois ont un goûtexceptionnel, une texture d’uneextrême délicatesse et une pellicule

fine comme de la gaze qui fond dans labouche. Cuisinés traditionnellementen ragoût avec du chorizo et del’échine de porc, les caparrones sontdepuis longtemps une des spécialitéspréférées de La Rioja. Javier Llaría, 35ans, est le président de l’associationnon encore officielle du caparrón,groupe de jeunes passionnés de ceharicot qui s’efforcent de créer lesstructures nécessaires pour le protégerdes visées d’autres producteurs deharicots rouges qui font indûmentpasser n’importe quelle petitelégumineuse de cette couleur pour uncaparrón d’Anguiano. « Comme leveut la tradition, la culture decaparrones sur ces coteaux escarpés estle fait d’amateurs plutôt que deprofessionnels », explique Javier, « et

nous essayons d’établir les méthodes etles technologies qui nous aideront àproduire davantage de caparrones demeilleure qualité. Nos parents etgrands-parents nous taquinent en nousdisant qu’on ne veut pas travailler,mais c’est faux. Nous ne voulonssimplement plus travailler comme ilsle faisaient. Trier les haricots un par unest un processus interminable etabsolument intenable, sauf dans lecadre d’un usage privé. Nous avonsbesoin de machines similaires à cellesutilisées pour sélectionner, parexemple, les grains de café. » Lescaparrones d’Anguiano sontexclusivement cultivés sur des treillisou des pieux adaptés, hauts de3 mètres. Ensemencées à la main, lesgraines développent ensuite des tiges


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Castilla la épicaSalas de los Infantes es un lugarfamoso por el Poema de los Infantes deLara, anterior a la Canción de Rolando yprecursor de El Cantar de Mío Cid (“ElCantar de Mío Cid”, pág. 17), el cualconstituye la obra épica medieval encastellano más antigua registrada(1140). Tal como se pone de relieveen los estudios del ilustre historiadorliterario español Ramón MenéndezPidal (1869-1968), el poema se basaen los códigos germánicos de venganzaprivada heredados de los visigodos(a diferencia del régimen romanode derecho procesal), de modo queCastilla, el único reino cristiano dela Península Ibérica en el siglo XI,simplemente perpetuaba en lenguaromance la tradición heroica nórdica.En el Poema de los Infantes de Lara secuenta una historia espeluznante desangre y venganza: con el propósito devengar la afrenta sufrida por su esposaDoña Lambra, Ruy Velázquez engaña asus sobrinos, los siete Infantes de Lara,conduciéndolos a una emboscadatendida por los moros en la que sonasesinados y decapitados. Después,las cabezas son enviadas como trofeosa Córdoba donde su padre, GonzaloGustioz, tras haber sido vendido comoesclavo por el propio Ruy Velázquez,es prisionero de Almanzor, el califaárabe. Almanzor muestra las cabezasal afligido padre, que en ese momentojura vengarse. Al final, el hijo bastardode Gustioz, llamado Mudarra, fruto

de sus relaciones con una esclava moraregalada por Almanzor, venga a sushermanastros matando a Ruy Velázquezy quemando viva a Doña Lambra.En la actualidad, Salas de los Infanteses un excelente lugar para detenerse ydegustar el lechazo o la sopa castellanaen el mesón Ricardo y después dar unpaseo por la localidad. La Oficina deTurismo, situada en el Museo de losDinosaurios enclavado en la PlazaMayor, ofrece guías de audio en lasque se detallan los lugares másinteresantes de la ciudad y las horas devisita de la iglesia de Santa María, delsiglo XV, donde se dice que se guardanlos restos de las cabezas de los Infantesde Lara en un sarcófago situado a laizquierda del altar principal. Lasantiguas casas y sus chimeneas cónicasde ladrillo curiosamente retorcidas,muchas de ellas abandonadas,constituyen lo más interesante dever de la localidad, mientras que elestablecimiento Jamones El Pelayo esel lugar ideal para adquirir productoslocales como cabrito seco y ahumado,lengua de vaca y quesos de oveja.Santo Domingo de Silos, localidadsituada a veinte minutos hacia el oeste,es otra de las paradas clave de la Rutade la Lengua Castellana. Al igual queel Monasterio de Suso, Silos poseía unagran biblioteca y un taller de copiadoo scriptorium, de forma que lasdenominadas Glosas de Silos, 513anotaciones en el margen de un textolatino, junto con las Glosas Emilianenses,constituyen uno de los primeros

ejemplos de escritos en castellanovernáculo. La Vida de Santo Domingo,de Gonzalo de Berceo, es una de susobras más importantes, y el Cid pasósu primera noche en Silos tras serdesterrado de Castilla por el ReyAlfonso VI a finales del año 1080o principios de 1081. Muchasreferencias literarias modernas sehan inspirado en el altísimo cipréssito en el claustro del monasterio,inmortalizado en un soneto del poetaespañol Gerardo Diego (1896-1987)escrito en 1924, así como en los versosde Miguel de Unamuno (1864-1936),de Rafael Alberti (1902-1999) yde Manuel Machado (1874-1947),entre otros poetas.En lo que atañe a la gastronomía, elrestaurante Tres Coronas de Silos sirveencomiables platos locales, mientrasque en la tienda de antigüedades ycomestibles, situada justo al lado, sevenden morcillas de Burgos, quesoscurados de oveja de Vadorrey ymacarrones Rocas de Silos hechos deavellanas, claras de huevo, chocolatey vainilla. Los monjes benedictinosentonan cantos gregorianos duranteel oficio de vísperas de las siete de lamañana, lo cual nos permite llegar aBurgos por la Ruta del Cid, pasandopor Covarrubias y San Pedro deCardeña a través de los anchos camposy llanuras de Castilla, localidades porlas que cabalgó el Cid en su marchahacia el exilio. Covarrubias nos ofreceuna excelente oportunidad paradegustar los platos del restaurante

la carretera de postas que iba desdePamplona a Madrid pasando por Arandade Duero; ahora, la Venta de Goyo esconocida por las especialidades de cazade temporada que prepara su chef JuanCarlos Esteban, entre las que destacan laperdiz y la becada asadas sin modificarapenas su sabor original, la carne devenado con compotas de manzana yde castaña, y el jabalí guisado con setas.Asimismo, se trata de uno de losmejores lugares para degustar loscaparrones de Anguiano, cocinados a laperfección en agua pura de manantial.Más allá de Viniegra de Abajo, en lacarretera LR 113, se halla la nuevalocalidad de Mansilla de la Sierrareconstruida después de 1959 cuandolas aguas de la presa de Mansillacubrieron el antiguo pueblo, que ahorapuede verse claramente desde lacarretera cercana a la presa casi vacía.Desde la ermita de Santa Catalina delsiglo XII, la única construcciónsuperviviente de la vieja localidad,pueden apreciarse tres de los sietepuentes originales del pueblo y losimpresionantes muros del palacio deFernán González (hacia 910-970), elprimer Conde de Castilla y personajeprincipal del Poema épico de FernánGonzález del siglo XIII. Esta obra fueprobablemente escrita por un monjedel Monasterio de San Pedro deArlanza (fundado, según la tradición,por el Conde de Castilla); se trata deun poema habitual de la literatura épicacastellana, esto es, un canto belicoso ypatriótico a la Reconquista y a Castilla.El poema se transmitió oralmente através de las baladas de los trovadores,y en él se narra la historia de las viejasrivalidades existentes entre Castilla ylos vecinos reinos de Navarra y León.Fernán González, inicialmente Condede Burgos, es el héroe que lucha conéxito por la independencia de Castilla.Pese al escaso mérito literario delpoema, Alfonso X el Sabio (1221-1284), el gran rey castellano, erudito,poeta, compositor y guerrero, incluyóuna versión en prosa del mismo en suCrónica General.

Después de atravesar la presade Mansilla, donde la onduladasierra de Urbión se despliegaespectacularmente hacia el este,encontramos el bonito pueblode Canales de la Sierra queforma el límite de Burgos y laComunidad Autónoma de Castillay León, donde la carretera seconvierte en la BU 825, quehacia el sur conduce hasta Salasde los Infantes.



la DOCa Rioja, DO Penedès, DO Cava,DO Arribes del Duero et enArgentine).Partant de ces débuts modestes maisdécidés, Ronda est devenue le noyau leplus représentatif des vins rougesd’Andalousie. Il existe actuellementvingt bodegas, et des enthousiastes dece noble métier de viticulteurpropriétaire de chai continuentd’arriver. Près de trente ans plus tard,ces vins rouges obtiennent les plushautes notes dans la presse spécialisée,tant nationale qu’étrangère. Dans cetteville monumentale et touristique, levin a connu une expansion rapidegrâce à l’affluence de voyageurs (il nefaut pas oublier que Ronda est l’unedes villes andalouses les plus visitées).Lorsque le prince Hohenlohe, conseillépar son ami Lichine, commença àplanter son vignoble, Juan ManuelVetas, un émigrant espagnol qui grandità Bordeaux, vint compléter la tâche. Ala fin de sa mission, il resta à la tête dela bodega princière et planta en plus unpetit coin de vigne dans le jardin de samaison. Il comprit rapidement que lecépage qui répondait le mieux au climatétait le petit verdot. Aujourd’hui, biendes années après, il peut être fier deposséder l’un des meilleurs vins de cettevariété, le Vetas Petit Verdot, parmi ceuxqui sont produits en Espagne.Sur cette terre calme et prodigieuseaffluent des gens qui ont brillammentexercé une autre profession, comme leBasque José Antonio Itarte, unmétallurgiste devenu propriétaire dechai et aussi du surprenant Cortijo deLos Aguilares. 800 hectares de forêt etde cultures variées dont seulement18 ha de vignes : tempranillo, merlot,cabernet sauvignon, syrah, petit verdotet pinot noir. La récolte 2008 a eul’audace de gagner le prestigieuxtrophée mondial du Pinot Noir, remisà Sierre (Suisse), auquel participentplus de mille vins de cette variété


VIN



VIN

Juan Palomar, Dominio Buenavista, Ugíjar, Grenade.

Là, à Cortes y Graena, dans des terresfaites de glaise, de galets et d’argile(composition que les gens du pays seplaisent à qualifier de “nougat”) trèspropice à la construction de maisonstroglodytiques creusées dans lamontagne, comme cela est fréquentdans la région, travaillent de petitsviticulteurs, propriétaires deminuscules bodegas. Ramón Saavedra,l’un d’eux, possède sa petite vigne prèsdu cours d’eau Cauzón (dans la valléede l’Alhama) et ne produit que 8 000bouteilles. Antonio Vilchez estégalement un de ces courageuxviticulteurs qui nous séduisent parleurs vins si singuliers, des rougesélaborés avec du pinot noir, unevariété qui s’adapte difficilementailleurs que dans son habitattraditionnel, la Champagne ou laBourgogne. Dans la vallée de l’Alhama,ce cépage offre des résultatssurprenants. En effet, de la SierraNevada descendent des vents froids,affilés comme des lames de couteaux,qui rafraîchissent la température,protégeant ainsi les pieds de vigne dela chaleur environnante.

La terre promiseRonda arbore son image surprenante,blanche et dominante au bord du ravinvertigineux. Quand on s’intéresse à sonhistoire, on apprend que ces hautesterres hébergeaient des plantations devignes depuis la période préromaine.D’aillleurs, dans la ville romainevoisine de Acinipo (IVe siècle av. J.-C. -Ve apr. J.-C.), les monnaies qui yétaient frappées portaient sur l’enversune grappe de raisin. Mais lephylloxéra ne respecta pas cette gloiremillénaire et les derniers vestiges devignoble disparurent dans les années50 du siècle dernier. Des pionniersmodernes s’y installèrent dans lesannées 80 pour continuer l’histoireviticole de cette belle région. Ilsvinrent par deux cheminscomplètement différents. Par l’und’eux, Friedrich Schatz (Federico pourles habitants de la ville de Ronda),allemand et jardinier de son état, arrivaà Ronda alors qu’il parcourait lemonde en bon routard, et il y est resté.Il planta autour de sa petite maison decampagne un peu moins de un hectare

de vigne très hétérodoxe avec descépages étrangers, entre autres descépages allemands ou autrichienscomme le blaufränkisch ou lelemberger qui apportèrent une note dedistinction à ses vins bio fortappréciés. L’autre chemin amena leprince Hohenlohe, également d’origineallemande, promoteur de la grandeMarbella des fêtes et des fastes,conseillé par Alexis Lichine (le célèbreBordelais, viticulteur et écrivainspécialisé dans le monde du vin) et leviticulteur et propriétaire de chaiCarlos Falcó (Marquis de Griñón) quiplanta sur les terres de son joli cortijoappelé « Las Monjas » des variétésbordelaises rouges, merlot, cabernetsauvignon, cabernet franc et petitverdot. L’un des succès de cetteémouvante aventure fut précisément lechoix du petit verdot, inconnujusqu’alors en Espagne et qui allaitpermettre à la région de Ronda deproduire des vins à la personnalitéremarquable (aujourd’hui, cesvignobles et cette bodegaappartiennent au grand groupe Arco,propriétaire de bodegas dans


de Castille-et-Léon où la route changede nom pour devenir la BU 825,s’étirant vers le sud jusqu’à Salas de losInfantes.

Epique CastilleLa renommée de Salas de los Infantesest liée au Poema de los Infantes de Laraqui précède la Chanson de Roland etannonce El Cantar de Mío Cid (« ElCantar de Mío Cid », voir page 17). Letexte est la première œuvre connue(1140) de la littérature épiquemédiévale espagnole. Basée, comme l’adémontré dans ses écrits le fameuxhistorien espagnol de la littératureRamón Menéndez Pidal (1869–1968),sur les codes germaniques de lavengeance privée, hérités desWisigoths (contrairement au systèmeromain du droit jurisprudentiel), laCastille, seul royaume chrétien de lapéninsule Ibérique au XIe siècle, asimplement perpétué la traditionhéroïque nordique, mais en langueromane. Le Poema de los Infantes deLara raconte une histoire terrifiante desang et de vengeance : pour venger unaffront fait à sa femme, Doña Lambra,Ruy Velázquez dupe ses neveux, lessept Infantes (princes) de Lara, quitombent dans une embuscade maureau cours de laquelle ils sont tués etdécapités. Leurs têtes sont envoyées entant que trophées à Cordoue où leurpère, Gonzalo Gustioz, ayant étévendu comme esclave par le mêmeRuy Velázquez, est prisonnier

d’Almanzor, le calife maure. Almanzorrend les têtes de ses fils au père affligéde désespoir qui jure de se venger.Finalement, Mudarra, fils bâtard deGustioz, né de ses amours avec uneesclave maure donnée par Almanzor,venge ses demi-frères en tuant RuyVelázquez et en immolant DoñaLambra vivante par le feu.Aujourd’hui, Salas de los Infantesinvite à déguster un lechazo (agneau delait rôti) ou une sopa castellana (soupeà l’ail) au Mesón Ricardo et à sepromener dans la ville. L’office dutourisme, situé dans le musée de losDinosaurios sur la Plaza Mayor,propose des audioguides présentant lesprincipaux points d’intérêt de la villeainsi qu’un calendrier des visites del’église de Santa María (XVe siècle) oùles restes des têtes des Infantes de Larasont censés reposer dans unsarcophage à gauche de l’autelprincipal. Les curieuses cheminéesconiques torsadées en briques et lesvieilles maisons, pour la plupartabandonnées, sont les plus bellesattractions de la ville sans oublier laboutique Jamones El Pelayo, excellenteadresse pour acheter des produitslocaux allant de la viande de chèvrefumée et séchée à la langue de bœuf etaux fromages de brebis.À vingt minutes à l’ouest de là, SantoDomingo de Silos est un autre jalon clésur la route de la langue espagnole. Àl’instar du monastère de Suso, Silospossédait une importante bibliothèqueet un scriptorium (atelier de copie). Les

Glosas de Silos (513 annotations enmarge d’un texte en latin) se classentdonc, tout comme les GlosasEmilianenses, parmi les premiers écritsen espagnol vernaculaire. La vie deSaint Dominique de Gonzalo de Berceoest l’une de ses œuvres majeures. LeCid a passé sa première nuit à Silosaprès avoir été exilé de Castille par leroi Alphonse VI à la fin de l’année1080 ou au début de l’année 1081. Lesréférences littéraires modernes ont étéinspirées par l’imposant cyprès ducloître du monastère, immortalisé en1924 par un sonnet du poète espagnolGerardo Diego (1896–1987), ainsi quedans les vers de Miguel de Unamuno(1864–1936), Rafael Alberti (1902–1999) et Manuel Machado(1874–1947), entre autres.D’un point de vue gastronomique, TresCoronas de Silos sert une honorablecuisine locale. Au coin de la rue, lemagasin d’antiquités et de spécialitésculinaires propose des morcillas(boudin noir) de Burgos, des fromagesde brebis affinés de Vadorrey et lesmacarons de Rocas de Silos, élaborés àpartir de noisettes, de blancs d’œuf, dechocolat et de vanille. Les moinesbénédictins entonnent des chantsgrégoriens à dix-neuf heures pendantl’office des vêpres, ce qui nous laisse letemps de conduire jusqu’à Burgos ensuivant la Ruta del Cid qui passe, enserpentant parmi l’étendue des plaineset des champs de Castille, par les deuxtremplins du héros dans sa marchevers l’exil : Covarrubias et San Pedro

goût naturel soit aussi peu altéré quepossible, chevreuil servi avec sescompotes de pommes et de châtaignes,ragoût de sanglier aux champignonssauvages… C’est aussi l’un desmeilleurs endroits pour déguster lescaparrones d’Anguiano, cuisinés à laperfection après trempage dans del’eau de source cristalline.Au-dessus de Viniegra de Abajo, sur laLR 113, se trouve la nouvelle ville deMansilla de la Sierra, reconstruiteaprès 1959 lorsque les eaux duréservoir du même nom ont englouti lavieille ville que l’on discerneaujourd’hui clairement depuis la route,le réservoir étant quasiment vide.Depuis l’Ermita de Santa Catalina duXIIe siècle, seule structure survivantedu vieux centre, on peut identifier encontrebas trois des sept ponts d’originede la ville ainsi que les murs massifsdu palais de Fernán González (env.910 – 970), premier comte de Castilleet sujet de l’épique Poema de FernánGonzález rédigé au XIIIe siècle.Probablement écrit par un moine dumonastère de San Pedro de Arlanza(fondé, d’après la tradition, par lecomte lui-même), le poème est typiquede la littérature épique castillane, unhymne aux accents belliqueux etpatriotes à la gloire de la Reconquistaet de la Castille. Transmis oralementgrâce aux ballades composées par lestroubadours, le poème racontel’histoire de la rivalité ancestrale entrela Castille et les deux royaumes voisinsde Léon et de Navarre. FernánGonzález, initialement comte deBurgos, en est le héros, luttant avecsuccès pour l’indépendance de laCastille. Malgré l’intérêt littéraire limitédu poème, Alphonse X le Sage(1221–1284), grand roi guerrierd’Espagne, compositeur, poète etérudit, en a inclus une version enprose dans sa Crónica General.

Une fois le réservoir de Mansilladépassé et l’ondulante Sierra de Urbiónqui se dresse en toute majesté à l’est, lajolie ville de Canales de la Sierramarque la frontière entre la provincede Burgos et la communauté autonome

Castilla la épicaSalas de los Infantes es un lugarfamoso por el Poema de los Infantes deLara, anterior a la Canción de Rolando yprecursor de El Cantar de Mío Cid (“ElCantar de Mío Cid”, pág. 17), el cualconstituye la obra épica medieval encastellano más antigua registrada(1140). Tal como se pone de relieveen los estudios del ilustre historiadorliterario español Ramón MenéndezPidal (1869-1968), el poema se basaen los códigos germánicos de venganzaprivada heredados de los visigodos(a diferencia del régimen romanode derecho procesal), de modo queCastilla, el único reino cristiano dela Península Ibérica en el siglo XI,simplemente perpetuaba en lenguaromance la tradición heroica nórdica.En el Poema de los Infantes de Lara secuenta una historia espeluznante desangre y venganza: con el propósito devengar la afrenta sufrida por su esposaDoña Lambra, Ruy Velázquez engaña asus sobrinos, los siete Infantes de Lara,conduciéndolos a una emboscadatendida por los moros en la que sonasesinados y decapitados. Después,las cabezas son enviadas como trofeosa Córdoba donde su padre, GonzaloGustioz, tras haber sido vendido comoesclavo por el propio Ruy Velázquez,es prisionero de Almanzor, el califaárabe. Almanzor muestra las cabezasal afligido padre, que en ese momentojura vengarse. Al final, el hijo bastardode Gustioz, llamado Mudarra, fruto

de sus relaciones con una esclava moraregalada por Almanzor, venga a sushermanastros matando a Ruy Velázquezy quemando viva a Doña Lambra.En la actualidad, Salas de los Infanteses un excelente lugar para detenerse ydegustar el lechazo o la sopa castellanaen el mesón Ricardo y después dar unpaseo por la localidad. La Oficina deTurismo, situada en el Museo de losDinosaurios enclavado en la PlazaMayor, ofrece guías de audio en lasque se detallan los lugares másinteresantes de la ciudad y las horas devisita de la iglesia de Santa María, delsiglo XV, donde se dice que se guardanlos restos de las cabezas de los Infantesde Lara en un sarcófago situado a laizquierda del altar principal. Lasantiguas casas y sus chimeneas cónicasde ladrillo curiosamente retorcidas,muchas de ellas abandonadas,constituyen lo más interesante dever de la localidad, mientras que elestablecimiento Jamones El Pelayo esel lugar ideal para adquirir productoslocales como cabrito seco y ahumado,lengua de vaca y quesos de oveja.Santo Domingo de Silos, localidadsituada a veinte minutos hacia el oeste,es otra de las paradas clave de la Rutade la Lengua Castellana. Al igual queel Monasterio de Suso, Silos poseía unagran biblioteca y un taller de copiadoo scriptorium, de forma que lasdenominadas Glosas de Silos, 513anotaciones en el margen de un textolatino, junto con las Glosas Emilianenses,constituyen uno de los primeros

ejemplos de escritos en castellanovernáculo. La Vida de Santo Domingo,de Gonzalo de Berceo, es una de susobras más importantes, y el Cid pasósu primera noche en Silos tras serdesterrado de Castilla por el ReyAlfonso VI a finales del año 1080o principios de 1081. Muchasreferencias literarias modernas sehan inspirado en el altísimo cipréssito en el claustro del monasterio,inmortalizado en un soneto del poetaespañol Gerardo Diego (1896-1987)escrito en 1924, así como en los versosde Miguel de Unamuno (1864-1936),de Rafael Alberti (1902-1999) yde Manuel Machado (1874-1947),entre otros poetas.En lo que atañe a la gastronomía, elrestaurante Tres Coronas de Silos sirveencomiables platos locales, mientrasque en la tienda de antigüedades ycomestibles, situada justo al lado, sevenden morcillas de Burgos, quesoscurados de oveja de Vadorrey ymacarrones Rocas de Silos hechos deavellanas, claras de huevo, chocolatey vainilla. Los monjes benedictinosentonan cantos gregorianos duranteel oficio de vísperas de las siete de lamañana, lo cual nos permite llegar aBurgos por la Ruta del Cid, pasandopor Covarrubias y San Pedro deCardeña a través de los anchos camposy llanuras de Castilla, localidades porlas que cabalgó el Cid en su marchahacia el exilio. Covarrubias nos ofreceuna excelente oportunidad paradegustar los platos del restaurante

la carretera de postas que iba desdePamplona a Madrid pasando por Arandade Duero; ahora, la Venta de Goyo esconocida por las especialidades de cazade temporada que prepara su chef JuanCarlos Esteban, entre las que destacan laperdiz y la becada asadas sin modificarapenas su sabor original, la carne devenado con compotas de manzana yde castaña, y el jabalí guisado con setas.Asimismo, se trata de uno de losmejores lugares para degustar loscaparrones de Anguiano, cocinados a laperfección en agua pura de manantial.Más allá de Viniegra de Abajo, en lacarretera LR 113, se halla la nuevalocalidad de Mansilla de la Sierrareconstruida después de 1959 cuandolas aguas de la presa de Mansillacubrieron el antiguo pueblo, que ahorapuede verse claramente desde lacarretera cercana a la presa casi vacía.Desde la ermita de Santa Catalina delsiglo XII, la única construcciónsuperviviente de la vieja localidad,pueden apreciarse tres de los sietepuentes originales del pueblo y losimpresionantes muros del palacio deFernán González (hacia 910-970), elprimer Conde de Castilla y personajeprincipal del Poema épico de FernánGonzález del siglo XIII. Esta obra fueprobablemente escrita por un monjedel Monasterio de San Pedro deArlanza (fundado, según la tradición,por el Conde de Castilla); se trata deun poema habitual de la literatura épicacastellana, esto es, un canto belicoso ypatriótico a la Reconquista y a Castilla.El poema se transmitió oralmente através de las baladas de los trovadores,y en él se narra la historia de las viejasrivalidades existentes entre Castilla ylos vecinos reinos de Navarra y León.Fernán González, inicialmente Condede Burgos, es el héroe que lucha conéxito por la independencia de Castilla.Pese al escaso mérito literario delpoema, Alfonso X el Sabio (1221-1284), el gran rey castellano, erudito,poeta, compositor y guerrero, incluyóuna versión en prosa del mismo en suCrónica General.

Después de atravesar la presade Mansilla, donde la onduladasierra de Urbión se despliegaespectacularmente hacia el este,encontramos el bonito pueblode Canales de la Sierra queforma el límite de Burgos y laComunidad Autónoma de Castillay León, donde la carretera seconvierte en la BU 825, quehacia el sur conduce hasta Salasde los Infantes.



de Castille-et-Léon où la route changede nom pour devenir la BU 825,s’étirant vers le sud jusqu’à Salas de losInfantes.

Epique CastilleLa renommée de Salas de los Infantesest liée au Poema de los Infantes de Laraqui précède la Chanson de Roland etannonce El Cantar de Mío Cid (« ElCantar de Mío Cid », voir page 17). Letexte est la première œuvre connue(1140) de la littérature épiquemédiévale espagnole. Basée, comme l’adémontré dans ses écrits le fameuxhistorien espagnol de la littératureRamón Menéndez Pidal (1869–1968),sur les codes germaniques de lavengeance privée, hérités desWisigoths (contrairement au systèmeromain du droit jurisprudentiel), laCastille, seul royaume chrétien de lapéninsule Ibérique au XIe siècle, asimplement perpétué la traditionhéroïque nordique, mais en langueromane. Le Poema de los Infantes deLara raconte une histoire terrifiante desang et de vengeance : pour venger unaffront fait à sa femme, Doña Lambra,Ruy Velázquez dupe ses neveux, lessept Infantes (princes) de Lara, quitombent dans une embuscade maureau cours de laquelle ils sont tués etdécapités. Leurs têtes sont envoyées entant que trophées à Cordoue où leurpère, Gonzalo Gustioz, ayant étévendu comme esclave par le mêmeRuy Velázquez, est prisonnier

d’Almanzor, le calife maure. Almanzorrend les têtes de ses fils au père affligéde désespoir qui jure de se venger.Finalement, Mudarra, fils bâtard deGustioz, né de ses amours avec uneesclave maure donnée par Almanzor,venge ses demi-frères en tuant RuyVelázquez et en immolant DoñaLambra vivante par le feu.Aujourd’hui, Salas de los Infantesinvite à déguster un lechazo (agneau delait rôti) ou une sopa castellana (soupeà l’ail) au Mesón Ricardo et à sepromener dans la ville. L’office dutourisme, situé dans le musée de losDinosaurios sur la Plaza Mayor,propose des audioguides présentant lesprincipaux points d’intérêt de la villeainsi qu’un calendrier des visites del’église de Santa María (XVe siècle) oùles restes des têtes des Infantes de Larasont censés reposer dans unsarcophage à gauche de l’autelprincipal. Les curieuses cheminéesconiques torsadées en briques et lesvieilles maisons, pour la plupartabandonnées, sont les plus bellesattractions de la ville sans oublier laboutique Jamones El Pelayo, excellenteadresse pour acheter des produitslocaux allant de la viande de chèvrefumée et séchée à la langue de bœuf etaux fromages de brebis.À vingt minutes à l’ouest de là, SantoDomingo de Silos est un autre jalon clésur la route de la langue espagnole. Àl’instar du monastère de Suso, Silospossédait une importante bibliothèqueet un scriptorium (atelier de copie). Les

Glosas de Silos (513 annotations enmarge d’un texte en latin) se classentdonc, tout comme les GlosasEmilianenses, parmi les premiers écritsen espagnol vernaculaire. La vie deSaint Dominique de Gonzalo de Berceoest l’une de ses œuvres majeures. LeCid a passé sa première nuit à Silosaprès avoir été exilé de Castille par leroi Alphonse VI à la fin de l’année1080 ou au début de l’année 1081. Lesréférences littéraires modernes ont étéinspirées par l’imposant cyprès ducloître du monastère, immortalisé en1924 par un sonnet du poète espagnolGerardo Diego (1896–1987), ainsi quedans les vers de Miguel de Unamuno(1864–1936), Rafael Alberti (1902–1999) et Manuel Machado(1874–1947), entre autres.D’un point de vue gastronomique, TresCoronas de Silos sert une honorablecuisine locale. Au coin de la rue, lemagasin d’antiquités et de spécialitésculinaires propose des morcillas(boudin noir) de Burgos, des fromagesde brebis affinés de Vadorrey et lesmacarons de Rocas de Silos, élaborés àpartir de noisettes, de blancs d’œuf, dechocolat et de vanille. Les moinesbénédictins entonnent des chantsgrégoriens à dix-neuf heures pendantl’office des vêpres, ce qui nous laisse letemps de conduire jusqu’à Burgos ensuivant la Ruta del Cid qui passe, enserpentant parmi l’étendue des plaineset des champs de Castille, par les deuxtremplins du héros dans sa marchevers l’exil : Covarrubias et San Pedro

goût naturel soit aussi peu altéré quepossible, chevreuil servi avec sescompotes de pommes et de châtaignes,ragoût de sanglier aux champignonssauvages… C’est aussi l’un desmeilleurs endroits pour déguster lescaparrones d’Anguiano, cuisinés à laperfection après trempage dans del’eau de source cristalline.Au-dessus de Viniegra de Abajo, sur laLR 113, se trouve la nouvelle ville deMansilla de la Sierra, reconstruiteaprès 1959 lorsque les eaux duréservoir du même nom ont englouti lavieille ville que l’on discerneaujourd’hui clairement depuis la route,le réservoir étant quasiment vide.Depuis l’Ermita de Santa Catalina duXIIe siècle, seule structure survivantedu vieux centre, on peut identifier encontrebas trois des sept ponts d’originede la ville ainsi que les murs massifsdu palais de Fernán González (env.910 – 970), premier comte de Castilleet sujet de l’épique Poema de FernánGonzález rédigé au XIIIe siècle.Probablement écrit par un moine dumonastère de San Pedro de Arlanza(fondé, d’après la tradition, par lecomte lui-même), le poème est typiquede la littérature épique castillane, unhymne aux accents belliqueux etpatriotes à la gloire de la Reconquistaet de la Castille. Transmis oralementgrâce aux ballades composées par lestroubadours, le poème racontel’histoire de la rivalité ancestrale entrela Castille et les deux royaumes voisinsde Léon et de Navarre. FernánGonzález, initialement comte deBurgos, en est le héros, luttant avecsuccès pour l’indépendance de laCastille. Malgré l’intérêt littéraire limitédu poème, Alphonse X le Sage(1221–1284), grand roi guerrierd’Espagne, compositeur, poète etérudit, en a inclus une version enprose dans sa Crónica General.

Une fois le réservoir de Mansilladépassé et l’ondulante Sierra de Urbiónqui se dresse en toute majesté à l’est, lajolie ville de Canales de la Sierramarque la frontière entre la provincede Burgos et la communauté autonome


de ce spécimen de l’écriture deRodrigo Díaz de Vivar est double : ilprouve tout d’abord que celui-cisavait écrire, ce qui nous donne uneidée de son statut social élevé (il étaitle fils instruit d’un noble) et il yreconnaît son épouse Jimena commesa partenaire à une époque où lasociété accordait moins de valeur auxfemmes qu’à un cheval.Vivar del Cid regorge de souvenirs deRodrigo Díaz de Vivar, depuis le

monument gravé en plein cœur de laville jusqu’au couvent des clarissesSanta Clara de Vivar, non loin duMolino où le manuscrit du Cantar a étéconservé jusqu’en 1778. Les clarissesfont d’excellents petits gâteaux appelésTizonas, nommés d’après La Tizona,l’épée du Cid Campeador, et touchefinale idéale d’un déjeuner auMolino et de notre itinérairelittéraro-gastronomique dans lesprémices de la langue castillane.


de Cardeña. À Covarrubias, le rustiqueDe Galo est une excellente étapegastronomique, alors qu’un arrêt àSan Pedro de Cardeña vous permettrade tester le vin Valdevegón Reserva,élaboré par les moines du monastèrede San Pedro.

Le Cid, un hommepour toutesles saisonsCélébrant la première édition du Finde Semana Cidiano, week-endorganisé tous les ans par la ville etconsacré au protagoniste du Cantar,Rodrigo Díaz de Vivar, dit El CidCampeador (env. 1045–1099), Burgosfourmille de spectateurs revenant dutournoi de joute qui vient de seterminer sur le Paseo del Espolón,

artère qui court le long de la rivièreArlanzón et coupe la ville en deux. Lesstands du marché médiéval, dresséautour de la cathédrale sur la Plaza ReySan Fernando, exposent presque tousdes produits alimentaires de Burgos etd’au-delà : morcillas de Sotopalacios etBriviesca, torta de aceite de Tardajos(sorte de biscuit à l’huile d’olive viergeet à l’anis), morcilla aux graines decumin de Gumiel de Izán, queso deBurgos (fromage frais local, SpainGourmetour, n° 65), fromages de brebisaffinés de Sotillo de la Ribera, Flor deEsgueva (fromage de brebis dePeñafiel, dans la région de Valladolid)et Torta del Casar d’Estrémadure(Spain Gourmetour, n° 65).Le Mesón del Cid, sur la Plaza SantaMaría à côté de la cathédrale, est unexemple typique des bâtiments deCastille au XVe siècle, avec ses carreauxanciens, ses poutres taillées à la mainet ses coins et recoins farfelus, propicesà un dîner en toute intimité au centred’un maelström de gens enmouvement. Le menu typique deBurgos est composé de sopa DoñaJimena, une soupe à l’ail nomméed’après l’épouse du Cid, de morcilla deBurgos, servie avec des poivronsrouges et d’agneau de lait rôti, platssuivis par un postre del abuelo (dessertdu grand-père), fromage frais deBurgos servi avec des noisettes et dumiel, le tout accompagné d’un rougede la DO Ribera de Duero qui coule àflots et qui nous rappelle que Burgos,située à 80 km à peine du fleuveDouro, est une nouvelle DO vinicole.Près de la Plaza del Cid dans la rueVitoria, la Casa Ojeda rôtit le meilleurlechazo de Burgos dans son four à boistraditionnel, un agneau si succulent, sitendre et à la saveur si prononcéequ’Antonio Sanllorente, 66 ans etvétéran du personnel, membre del’équipe originale ayant ouvert lerestaurant en 1965, prétend que« pour être bon, il doit avoir entendules cloches de la cathédrale ».Une visite de Burgos ne saurait êtrecomplète sans une promenade qui nousmène de la Plaza del Cid à l’Arco deSanta María, principale entrée médiévaledans la ville, en passant devant l’entréelatérale ouest en bois délicatementsculpté du Teatro Principal et sous le

feuillage sombre du tunnel de platanesqui débouche sur le Paseo del Espolón.En revenant sur nos pas et en faisant undétour par la cathédrale et le long de larue de la Paloma, nous passons devantd’excellentes épiceries fines comme CasaQuintanilla et Pecaditos de Burgos,avant de rejoindre la Plaza Mayor. LeReal Monasterio de las Huelgas et LaCartuja de Miraflores, pour admirer lessculptures de la Capilla Mayor,représentent deux des sites qu’il ne fautpas manquer de visiter.Non loin de Burgos, au nord-ouest, setrouve Vivar del Cid, lieu denaissance du Campeador et point dedépart du Camino del Cid. Le MesónMolino del Cid est l’établissement dechoix pour goûter les spécialitéscastillanes, des cocidos (ragoûts) auxcochinillos (cochons de lait) oulechazos (agneaux). Mais, plusimportante encore est l’histoire duCid, racontée avec éloquence par lepropriétaire Javier Alonso, qui récitede mémoire chapitres et strophes duCantar de Mío Cid. Le moulind’origine remonte à l’époquemédiévale et pourrait bien avoirappartenu à Diego Laínez de Vivar(1020–1058), père du Cid, Hidalgode Ubierna et Infanzón de Vivar, titresde noblesse qui lui auraient conféréun intérêt dans les moulins de larégion. Les équipements actuels dumoulin datent du milieu du XIXe

siècle, alors que la vitre en verre dansle plancher de la salle arrière permetde voir l’eau couler sous le bâtiment.Les murs du restaurant sont tapissésde références au Cid, depuis lespeintures représentant ses adieux àDoña Jimena et ses enfants lors de sondépart en exil aux photos duproéminent spécialiste du Cantar deMío Cid, Ramón Menéndez Pidal,visitant le moulin en 1963. Commenous l’explique Javier Alonso, la copiede la Carta de Arras ou contrat demariage entre Rodrigo Díaz de Vivaret Doña Jimena (le parchemin originalest conservé dans la cathédrale deBurgos) contient une phrase écrite dela main propre du Cid : « EgoRuderico simul cum coniuge mea afirmooc quod superius scriptum est » (Moi,Rodrigo, et ma femme, confirmons cequi est écrit ci-dessus). L’importance

· EchaurrenPadre José García, 1926280 Ezcaray - La RiojaTél. : (+34) 941 35 40 47www.echaurren.com

· Venta MoncalvilloCtra. de Medrano, 626373 Daroca de Rioja - La RiojaTél. : (+34) 941 44 48 32www.ventamoncalvillo.com

· Parador de SantoDomingo de la CalzadaPlaza del Santo, 326250 Santo Domingode la Calzada - La RiojaTél. : (+34) 941 34 03 00www.parador.es

· Hostería del Monasteriode San MillánSan Agustín, 226226 San Millán de laCogolla - La RiojaTél. : (+34) 941 37 32 77www.sanmillan.com

· La HerraduraCtra. De Lerma, km 1426322 Anguiano - La RiojaTél. : (+34) 941 37 71 51www.sanmillan.com

· Hospedería Abadía de ValvaneraSalida Ctra. LR 113 (km 5)26322 Anguiano - La RiojaTél. : (+34) 941 37 70 44www.abadiavalvanera.com

· Venta de GoyoCtra. LR 113, km 24,626325 Viniegra de Abajo - La RiojaTél. : (+34) 941 37 80 07www.ventadegoyo.com

· Mesón RicardoCrtra. de Burgos, 1009600 Salas de los Infantes - BurgosTél. : (+34) 947 30 01 31.

· Tres Coronas de SilosPlaza Mayor, 609610 Santo Domingo de Silos - BurgosTél. : (+34) 947 39 00 47www.hoteltrescoronasdesilos.com

· De GaloMonseñor Vargas, 1009346 Covarrubias - BurgosTél. : (+34) 947 40 63 93www.degalo.com

· Mesón del CidPlaza Santa Maria, 809003 BurgosTél. : (+34) 947 20 87 15www.mesondelcid.es

· Casa OjedaVitoria, 509005 BurgosTél. : (+34) 947 20 90 52www.grupojeda.es

· Mesón Molino del CidCtra. Burgos-Santander, km 909140 Vivar del Cid - BurgosTél. : (+34) 947 29 20 16

R E S T A U R A N T S E T H Ô T E L S

George Semler, vivant à Barcelone, écritdepuis plus de 20 ans des articles sur lesvoyages, la gastronomie et le monde duvin pour de nombreuses publications dontSaveur, Sky, Forbes Life, Travel &Leisure et le site epicurious.com de CondéNast Publications.


de ce spécimen de l’écriture deRodrigo Díaz de Vivar est double : ilprouve tout d’abord que celui-cisavait écrire, ce qui nous donne uneidée de son statut social élevé (il étaitle fils instruit d’un noble) et il yreconnaît son épouse Jimena commesa partenaire à une époque où lasociété accordait moins de valeur auxfemmes qu’à un cheval.Vivar del Cid regorge de souvenirs deRodrigo Díaz de Vivar, depuis le

monument gravé en plein cœur de laville jusqu’au couvent des clarissesSanta Clara de Vivar, non loin duMolino où le manuscrit du Cantar a étéconservé jusqu’en 1778. Les clarissesfont d’excellents petits gâteaux appelésTizonas, nommés d’après La Tizona,l’épée du Cid Campeador, et touchefinale idéale d’un déjeuner auMolino et de notre itinérairelittéraro-gastronomique dans lesprémices de la langue castillane.


de Cardeña. À Covarrubias, le rustiqueDe Galo est une excellente étapegastronomique, alors qu’un arrêt àSan Pedro de Cardeña vous permettrade tester le vin Valdevegón Reserva,élaboré par les moines du monastèrede San Pedro.

Le Cid, un hommepour toutesles saisonsCélébrant la première édition du Finde Semana Cidiano, week-endorganisé tous les ans par la ville etconsacré au protagoniste du Cantar,Rodrigo Díaz de Vivar, dit El CidCampeador (env. 1045–1099), Burgosfourmille de spectateurs revenant dutournoi de joute qui vient de seterminer sur le Paseo del Espolón,

artère qui court le long de la rivièreArlanzón et coupe la ville en deux. Lesstands du marché médiéval, dresséautour de la cathédrale sur la Plaza ReySan Fernando, exposent presque tousdes produits alimentaires de Burgos etd’au-delà : morcillas de Sotopalacios etBriviesca, torta de aceite de Tardajos(sorte de biscuit à l’huile d’olive viergeet à l’anis), morcilla aux graines decumin de Gumiel de Izán, queso deBurgos (fromage frais local, SpainGourmetour, n° 65), fromages de brebisaffinés de Sotillo de la Ribera, Flor deEsgueva (fromage de brebis dePeñafiel, dans la région de Valladolid)et Torta del Casar d’Estrémadure(Spain Gourmetour, n° 65).Le Mesón del Cid, sur la Plaza SantaMaría à côté de la cathédrale, est unexemple typique des bâtiments deCastille au XVe siècle, avec ses carreauxanciens, ses poutres taillées à la mainet ses coins et recoins farfelus, propicesà un dîner en toute intimité au centred’un maelström de gens enmouvement. Le menu typique deBurgos est composé de sopa DoñaJimena, une soupe à l’ail nomméed’après l’épouse du Cid, de morcilla deBurgos, servie avec des poivronsrouges et d’agneau de lait rôti, platssuivis par un postre del abuelo (dessertdu grand-père), fromage frais deBurgos servi avec des noisettes et dumiel, le tout accompagné d’un rougede la DO Ribera de Duero qui coule àflots et qui nous rappelle que Burgos,située à 80 km à peine du fleuveDouro, est une nouvelle DO vinicole.Près de la Plaza del Cid dans la rueVitoria, la Casa Ojeda rôtit le meilleurlechazo de Burgos dans son four à boistraditionnel, un agneau si succulent, sitendre et à la saveur si prononcéequ’Antonio Sanllorente, 66 ans etvétéran du personnel, membre del’équipe originale ayant ouvert lerestaurant en 1965, prétend que« pour être bon, il doit avoir entendules cloches de la cathédrale ».Une visite de Burgos ne saurait êtrecomplète sans une promenade qui nousmène de la Plaza del Cid à l’Arco deSanta María, principale entrée médiévaledans la ville, en passant devant l’entréelatérale ouest en bois délicatementsculpté du Teatro Principal et sous le

feuillage sombre du tunnel de platanesqui débouche sur le Paseo del Espolón.En revenant sur nos pas et en faisant undétour par la cathédrale et le long de larue de la Paloma, nous passons devantd’excellentes épiceries fines comme CasaQuintanilla et Pecaditos de Burgos,avant de rejoindre la Plaza Mayor. LeReal Monasterio de las Huelgas et LaCartuja de Miraflores, pour admirer lessculptures de la Capilla Mayor,représentent deux des sites qu’il ne fautpas manquer de visiter.Non loin de Burgos, au nord-ouest, setrouve Vivar del Cid, lieu denaissance du Campeador et point dedépart du Camino del Cid. Le MesónMolino del Cid est l’établissement dechoix pour goûter les spécialitéscastillanes, des cocidos (ragoûts) auxcochinillos (cochons de lait) oulechazos (agneaux). Mais, plusimportante encore est l’histoire duCid, racontée avec éloquence par lepropriétaire Javier Alonso, qui récitede mémoire chapitres et strophes duCantar de Mío Cid. Le moulind’origine remonte à l’époquemédiévale et pourrait bien avoirappartenu à Diego Laínez de Vivar(1020–1058), père du Cid, Hidalgode Ubierna et Infanzón de Vivar, titresde noblesse qui lui auraient conféréun intérêt dans les moulins de larégion. Les équipements actuels dumoulin datent du milieu du XIXe

siècle, alors que la vitre en verre dansle plancher de la salle arrière permetde voir l’eau couler sous le bâtiment.Les murs du restaurant sont tapissésde références au Cid, depuis lespeintures représentant ses adieux àDoña Jimena et ses enfants lors de sondépart en exil aux photos duproéminent spécialiste du Cantar deMío Cid, Ramón Menéndez Pidal,visitant le moulin en 1963. Commenous l’explique Javier Alonso, la copiede la Carta de Arras ou contrat demariage entre Rodrigo Díaz de Vivaret Doña Jimena (le parchemin originalest conservé dans la cathédrale deBurgos) contient une phrase écrite dela main propre du Cid : « EgoRuderico simul cum coniuge mea afirmooc quod superius scriptum est » (Moi,Rodrigo, et ma femme, confirmons cequi est écrit ci-dessus). L’importance

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· Venta de GoyoCtra. LR 113, km 24,626325 Viniegra de Abajo - La RiojaTél. : (+34) 941 37 80 07www.ventadegoyo.com

· Mesón RicardoCrtra. de Burgos, 1009600 Salas de los Infantes - BurgosTél. : (+34) 947 30 01 31.

· Tres Coronas de SilosPlaza Mayor, 609610 Santo Domingo de Silos - BurgosTél. : (+34) 947 39 00 47www.hoteltrescoronasdesilos.com

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· Casa OjedaVitoria, 509005 BurgosTél. : (+34) 947 20 90 52www.grupojeda.es

· Mesón Molino del CidCtra. Burgos-Santander, km 909140 Vivar del Cid - BurgosTél. : (+34) 947 29 20 16

R E S T A U R A N T S E T H Ô T E L S

George Semler, vivant à Barcelone, écritdepuis plus de 20 ans des articles sur lesvoyages, la gastronomie et le monde duvin pour de nombreuses publications dontSaveur, Sky, Forbes Life, Travel &Leisure et le site epicurious.com de CondéNast Publications.


À la recherchedu rouge andalouL’Andalousie : début et fin de continents, croisée dechemins, de mers, berceau de riches culturesmillénaires de tradition vinicole. Parmi ses paysagesvariés, on trouve des plaines fertiles arrosées par desfleuves au cours tranquille, le plus grand désertd’Europe et aussi les plus hauts sommets de lapéninsule Ibérique. Et, naturellement, ses grands vinsgénéreux (secs et fortement alcoolisés) nés de cépagesblancs. Mais, au-delà de ces vins généreux, y a-t-ild’autres possibilités ? C’est ce que les viticulteursandalous s’évertuent à démontrer : ces possibilitéssont bien réelles et vivantes. Il suffit de fouiller unpeu dans la multiplicité de microclimats existants,pour trouver des vins rouges de haute qualité.

semetauxrouges

L’AND

ALOU

SIE


À la recherchedu rouge andalouL’Andalousie : début et fin de continents, croisée dechemins, de mers, berceau de riches culturesmillénaires de tradition vinicole. Parmi ses paysagesvariés, on trouve des plaines fertiles arrosées par desfleuves au cours tranquille, le plus grand désertd’Europe et aussi les plus hauts sommets de lapéninsule Ibérique. Et, naturellement, ses grands vinsgénéreux (secs et fortement alcoolisés) nés de cépagesblancs. Mais, au-delà de ces vins généreux, y a-t-ild’autres possibilités ? C’est ce que les viticulteursandalous s’évertuent à démontrer : ces possibilitéssont bien réelles et vivantes. Il suffit de fouiller unpeu dans la multiplicité de microclimats existants,pour trouver des vins rouges de haute qualité.

semetauxrouges

L’AND

ALOU

SIE



gamme variée de produits allant dublanc au rouge, et même un mousseuxélaboré avec du cépage blancavijariego, une variété de la zone, sousle nom de Señorío de Buenavista, etune autre gamme du nom de Veleta. Ilssont tous protégés par la dénominationVino de la Tierra Laujar - Alpujarra,une petite région tout à fait idylliqued’où l’on peut voir la Sierra Nevada etla Sierra de Gádor. Les variétés les pluscourantes sont cabernet sauvignon,merlot, tempranillo, syrah etquelques-unes de celles qui existaientavant l’arrivée de la « fièvre rouge »,comme grenache tinta ou monastrell.Ce havre de paix offre une vuesaisissante : par de clairs après-midi,les côtes africaines se dessinent àl’horizon et, à la tombée du jour, lalumière transforme la lointaineMéditerranée en une ligne dorée. Surl’autre versant, le majestueuxMulhacén (le sommet le plus élevé deSierra Nevada) apparaît tel un vétérand’une blancheur immaculée, gardiendes essences andalouses. Les sols sontpauvres, schisteux, et le microclimattrès particulier, grâce à l’heureusecombinaison entre altitude etproximité de la mer.Plusieurs producteurs et mêmequelque étranger installé dans cetterégion sauvage se sont lancés dans lesillage de ce viticulteur. CommeAntonio García, enthousiastepropriétaire de la bodega Los García deVerdevique, une bodega à « vins degarage », avec des productions trèslimitées de tempranillo. Et d’autresencore, tels Los Barrancos ou CuatroVientos.Sans quitter ce territoire varié deGrenade, on peut trouver des vinsrouges très intéressants. Comme ceuxqui sont produits dans la région deGuadix (appartenant à Vinos de laTierra Altiplano de Sierra Nevada).

Notre plus éminent chercheur enviticulture ancienne, Simón de RoxasClemente (1777-1827), décrit vers1807 plus de 116 variétés de raisins enAndalousie. Un riche patrimoine oùcoexistaient des cépages rouges etblancs, aromatiques, autochtones.Quand apparut le phylloxéra (en1878, à Malaga, d’où il s’étendit aureste des provinces andalouses) avecses funestes conséquences, le vinandalou apprécié dans le monde entierétait le vin généreux, dans sesdifférentes versions, élaboré avec desraisins blancs. Naturellement, lesviticulteurs consacrèrent tous leursefforts à sauver ces vignes condamnantà l’oubli les cépages rouges qui, dans lemeilleur des cas, subsistèrent dans depetits îlots pour répondre à uneconsommation locale limitée.Aujourd’hui, deux cents ans après cerecensement, les vins rougesprolifèrent à nouveau dans les huitprovinces andalouses, et beaucoup ontune excellente facture. Le désastre dû àce fléau eut un seul effet positif : laliberté des viticulteurs de choisirdésormais le cépage correspondant lemieux à leurs terres, à leur microclimatet, surtout à leurs goûts.La volonté d’élaborer de nouveaux vinsrouges en Andalousie s’est fait sentirvoici une trentaine d’années. On peutdepuis trouver pratiquement n’importequel cépage rouge venu d’ailleurs, ycompris les moins connus. Merlot,cabernet sauvignon et cabernet franc,malbec, petit verdot bordelais à côtédu pinot noir de Bourgogne ou dufameux syrah, ainsi que des cépagesportugais, allemands, autrichiens,italiens et naturellement espagnols. Onpeut également se féliciter de ce quecertains viticulteurs se soient souciésde récupérer les cépages autochtonescomme le tintilla de Rota, le jaén tinta,ou le romé tinta.

jeune vigne du Cerro de las Monjas,qui se trouve à près de 1 400 mètresd’altitude, en fait l’un des vignobles lesplus élevés d’Europe continentale. Samaison et sa bodega, Cortijo BarrancoOscuro, se trouvent à Cádiar, dans laSierra de la Contraviesa, en pleineAlpujarra. Plus touché par la foi quepar la prudence, il s’engagea sur lechemin de l’œnologie par la porte de lavigne biologique. Là-haut sur lescimes, il a expérimenté des cépagesconsidérés comme des vestiges degrandeurs passées, tel le blancvijariego, peu fréquent, qui n’existequ’à Grenade et aux Îles Canaries. Maisil a aussi fait des essais avec descépages français ou italiens, grandesvedettes de la viticultureinternationale. Son vin le plusreprésentatif est celui qui évoque lesommet de son vignoble : 1368Barranco Oscuro, c’est son nom,produit à partir de grenache, cabernetsauvignon et cabernet franc, merlot ettempranillo. Il fait également un pinotnoir appelé Borgoñón qui, à cettealtitude, acquiert une élégancesurprenante et surtout une fortepersonnalité. Mais une nouvelleaventure œnologique est sur le pointde voler sa gloire à cette vigne deCerro de las Monjas, car ÓscarLescure, œnologue-conseil deplusieurs vignobles d’Andalousie et dela région de Ribera del Duero, dirigeLadera de Castañar, un projetd’environ 20 000 bouteilles. Cettebodega possède une propriété située à1 500 mètres, orientée au levant,plantée avec du chardonnay, duviognier et du merlot, dont les vinsverront bientôt le jour. Près de là, dansla petite ville de Ugíjar se trouve labodega Dominio Buenavista, propriétéd’un médecin bien connu du pays — lechirurgien Juan Palomar, qui exerceaux Etats-Unis. Elle élabore une


VIN

TEXTEBARTOLOMÉ SÁNCHEZ/©ICEX

PHOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART/©ICEX

Manuel et Lorenzo Valenzuela, Barranco Oscuro, Cádiar, Grenade.

La vigneprend son envolLa clé pour élaborer des vins rouges enAndalousie (où en été le thermomètrepeut facilement dépasser 40 ºC àl’ombre) est de trouver des terrainspropices où la vigne ne souffre pas desconséquences de cette chaleurétouffante. À la recherche de lafraîcheur, de l’acidité et de l’équilibrequ’apporte l’altitude, les agriculteurs selancent à la conquête des hautes terres.Des zones d’une orographie aussisauvage et difficilement labourable queLa Alpujarra (Grenade et Almería), laSierra Norte de Séville ou la Serranía deRonda (Malaga) sont progressivementrepeuplées de vignes. Des vignes danslesquelles, la plupart du temps,dominent des cépages rouges.Manuel Valenzuela fut le premier àplanter de la vigne à une altitude quiétait jusqu’alors redoutée par lesviticulteurs du lieu, plus intéressés parl’élaboration de vins robustes, typiqueset d’une turbidité assez importante,dans une région jouissant d’un certainrenom comme Costa-Albondón.Manuel explique que ses plants de



gamme variée de produits allant dublanc au rouge, et même un mousseuxélaboré avec du cépage blancavijariego, une variété de la zone, sousle nom de Señorío de Buenavista, etune autre gamme du nom de Veleta. Ilssont tous protégés par la dénominationVino de la Tierra Laujar - Alpujarra,une petite région tout à fait idylliqued’où l’on peut voir la Sierra Nevada etla Sierra de Gádor. Les variétés les pluscourantes sont cabernet sauvignon,merlot, tempranillo, syrah etquelques-unes de celles qui existaientavant l’arrivée de la « fièvre rouge »,comme grenache tinta ou monastrell.Ce havre de paix offre une vuesaisissante : par de clairs après-midi,les côtes africaines se dessinent àl’horizon et, à la tombée du jour, lalumière transforme la lointaineMéditerranée en une ligne dorée. Surl’autre versant, le majestueuxMulhacén (le sommet le plus élevé deSierra Nevada) apparaît tel un vétérand’une blancheur immaculée, gardiendes essences andalouses. Les sols sontpauvres, schisteux, et le microclimattrès particulier, grâce à l’heureusecombinaison entre altitude etproximité de la mer.Plusieurs producteurs et mêmequelque étranger installé dans cetterégion sauvage se sont lancés dans lesillage de ce viticulteur. CommeAntonio García, enthousiastepropriétaire de la bodega Los García deVerdevique, une bodega à « vins degarage », avec des productions trèslimitées de tempranillo. Et d’autresencore, tels Los Barrancos ou CuatroVientos.Sans quitter ce territoire varié deGrenade, on peut trouver des vinsrouges très intéressants. Comme ceuxqui sont produits dans la région deGuadix (appartenant à Vinos de laTierra Altiplano de Sierra Nevada).

Notre plus éminent chercheur enviticulture ancienne, Simón de RoxasClemente (1777-1827), décrit vers1807 plus de 116 variétés de raisins enAndalousie. Un riche patrimoine oùcoexistaient des cépages rouges etblancs, aromatiques, autochtones.Quand apparut le phylloxéra (en1878, à Malaga, d’où il s’étendit aureste des provinces andalouses) avecses funestes conséquences, le vinandalou apprécié dans le monde entierétait le vin généreux, dans sesdifférentes versions, élaboré avec desraisins blancs. Naturellement, lesviticulteurs consacrèrent tous leursefforts à sauver ces vignes condamnantà l’oubli les cépages rouges qui, dans lemeilleur des cas, subsistèrent dans depetits îlots pour répondre à uneconsommation locale limitée.Aujourd’hui, deux cents ans après cerecensement, les vins rougesprolifèrent à nouveau dans les huitprovinces andalouses, et beaucoup ontune excellente facture. Le désastre dû àce fléau eut un seul effet positif : laliberté des viticulteurs de choisirdésormais le cépage correspondant lemieux à leurs terres, à leur microclimatet, surtout à leurs goûts.La volonté d’élaborer de nouveaux vinsrouges en Andalousie s’est fait sentirvoici une trentaine d’années. On peutdepuis trouver pratiquement n’importequel cépage rouge venu d’ailleurs, ycompris les moins connus. Merlot,cabernet sauvignon et cabernet franc,malbec, petit verdot bordelais à côtédu pinot noir de Bourgogne ou dufameux syrah, ainsi que des cépagesportugais, allemands, autrichiens,italiens et naturellement espagnols. Onpeut également se féliciter de ce quecertains viticulteurs se soient souciésde récupérer les cépages autochtonescomme le tintilla de Rota, le jaén tinta,ou le romé tinta.

jeune vigne du Cerro de las Monjas,qui se trouve à près de 1 400 mètresd’altitude, en fait l’un des vignobles lesplus élevés d’Europe continentale. Samaison et sa bodega, Cortijo BarrancoOscuro, se trouvent à Cádiar, dans laSierra de la Contraviesa, en pleineAlpujarra. Plus touché par la foi quepar la prudence, il s’engagea sur lechemin de l’œnologie par la porte de lavigne biologique. Là-haut sur lescimes, il a expérimenté des cépagesconsidérés comme des vestiges degrandeurs passées, tel le blancvijariego, peu fréquent, qui n’existequ’à Grenade et aux Îles Canaries. Maisil a aussi fait des essais avec descépages français ou italiens, grandesvedettes de la viticultureinternationale. Son vin le plusreprésentatif est celui qui évoque lesommet de son vignoble : 1368Barranco Oscuro, c’est son nom,produit à partir de grenache, cabernetsauvignon et cabernet franc, merlot ettempranillo. Il fait également un pinotnoir appelé Borgoñón qui, à cettealtitude, acquiert une élégancesurprenante et surtout une fortepersonnalité. Mais une nouvelleaventure œnologique est sur le pointde voler sa gloire à cette vigne deCerro de las Monjas, car ÓscarLescure, œnologue-conseil deplusieurs vignobles d’Andalousie et dela région de Ribera del Duero, dirigeLadera de Castañar, un projetd’environ 20 000 bouteilles. Cettebodega possède une propriété située à1 500 mètres, orientée au levant,plantée avec du chardonnay, duviognier et du merlot, dont les vinsverront bientôt le jour. Près de là, dansla petite ville de Ugíjar se trouve labodega Dominio Buenavista, propriétéd’un médecin bien connu du pays — lechirurgien Juan Palomar, qui exerceaux Etats-Unis. Elle élabore une


VINTEXTE

BARTOLOMÉ SÁNCHEZ/©ICEX

PHOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX


Manuel et Lorenzo Valenzuela, Barranco Oscuro, Cádiar, Grenade.

La vigneprend son envolLa clé pour élaborer des vins rouges enAndalousie (où en été le thermomètrepeut facilement dépasser 40 ºC àl’ombre) est de trouver des terrainspropices où la vigne ne souffre pas desconséquences de cette chaleurétouffante. À la recherche de lafraîcheur, de l’acidité et de l’équilibrequ’apporte l’altitude, les agriculteurs selancent à la conquête des hautes terres.Des zones d’une orographie aussisauvage et difficilement labourable queLa Alpujarra (Grenade et Almería), laSierra Norte de Séville ou la Serranía deRonda (Malaga) sont progressivementrepeuplées de vignes. Des vignes danslesquelles, la plupart du temps,dominent des cépages rouges.Manuel Valenzuela fut le premier àplanter de la vigne à une altitude quiétait jusqu’alors redoutée par lesviticulteurs du lieu, plus intéressés parl’élaboration de vins robustes, typiqueset d’une turbidité assez importante,dans une région jouissant d’un certainrenom comme Costa-Albondón.Manuel explique que ses plants de





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VIN VINS ROUGES D’ANDALOUSIE

VIN

D É N O M I N A T I O N D ’ O R I G I N E E T V I N O D E L A T I E R R A Q U I P R O T È G E N T L E S V I N S R O U G E S E N A N D A L O U S I E

Le vignoble andalou occupe 40 000hectares dont plus de 60 %correspondent à des zones possédantune dénomination d’origine ; la plupartdes autres vins sont des Vinos de laTierra. La vigne est cultivée danstoutes les provinces, la plus étendueétant celle de Cadix avec près de11 000 hectares, suivie par celle deCordoue avec 9 000 hectares. Ensuitevient la province de Huelva avec plusde 6 500 hectares, celle de Grenadeavec environ 5 000 hectares et cellede Malaga avec près de 3 000.Almería ne possède que 823 hectaresde vignoble.

· DO Málaga et Sierras de Málagaww.vinomalaga.com

Sous-régions :

La AxarquíaLa zone la plus orientale de laprovince. Ses sols, de l’ardoise endécomposition, sont peu profonds.La variété autochtone est la variétéromé.

MontesConstituent la chaîne montagneusequi entoure la ville de Malaga.

Zona NorteDes terres blanchâtres situées surdes collines qui avancent vers laMéditerranée.

Costa OccidentalOccupe principalement le hautplateau d’Antequera. Ses sols sontprofonds, brun calcaire.

SerraníaUne altitude moyenne de 750 m.Des sols à la texture sablonneuse etde limon argileux avec un sous-solcalcaire.Les cépages principaux sont merlot,cabernet sauvignon et cabernetfranc, syrah, merlot, tempranillo etromé. Peuvent convenir : pinot noir,colombard, grenache et petit verdot

· DO Condado de Huelvawww.condadodehuelva.esCépages : syrah, tempranillo,cabernet sauvignon, cabernet francet merlot.

· Vino de la Tierra de BailénCépages : grenache, cabernetsauvignon, molinera et tempranillo.

· Vino de la Tierra de CádizCépages : tempranillo, syrah,cabernet sauvignon, grenache tinta,monastrell, merlot, tintilla de Rota,petit verdot et cabernet franc.

· Vino de la Tierra Cumbresdel GuadalfeoCépages : grenache, cabernetsauvignon, cabernet franc, merlot,pinot noir, tempranillo et syrah.

· Vino de la Tierra de CórdobaCépages : cabernet sauvignon,merlot, syrah, tempranillo, pinot noiret tintilla de Rota.

· Vino de la Tierra del Desiertode AlmeríaCépages : cabernet sauvignon,grenache, merlot, monastrell, syrahet tempranillo.

· Vino de la Tierra Laderas del GenilCépages : grenache, cabernetsauvignon, merlot, perruna, pinotnoir, syrah et tempranillo.

· Vino de la Tierra de Laujar-AlpujarraCépages : grenache, cabernetsauvignon, merlot, monastrell, syrahet tempranillo.

· Vino de la Tierra Altiplano deSierra NevadaCépages : tempranillo, cabernetfranc, cabernet sauvignon, grenache,merlot, monastrell, pinot noir etsyrah.

· Vino de la Tierra Ribera del AndaraxCépages : cabernet sauvignon,grenache, merlot, monastrell, pinotnoir, syrah et tempranillo.

· Vino de la Tierra de la SierraNorte de SevillaCépages : cabernet sauvignon,cabernet franc, grenache, merlot,petit verdot, pinot noir, syrah ettempranillo.

· Vino de la Tierrade la Sierra Sur de JaénCépages : cabernet sauvignon,grenache, merlot, pinot noir, syrah ettempranillo.

· Vino de la Tierra de TorreperogilCépages : cabernet sauvignon,grenache, syrah et tempranillo.




VIN VINS ROUGES D’ANDALOUSIE

VIN

D É N O M I N A T I O N D ’ O R I G I N E E T V I N O D E L A T I E R R A Q U I P R O T È G E N T L E S V I N S R O U G E S E N A N D A L O U S I E

Le vignoble andalou occupe 40 000hectares dont plus de 60 %correspondent à des zones possédantune dénomination d’origine ; la plupartdes autres vins sont des Vinos de laTierra. La vigne est cultivée danstoutes les provinces, la plus étendueétant celle de Cadix avec près de11 000 hectares, suivie par celle deCordoue avec 9 000 hectares. Ensuitevient la province de Huelva avec plusde 6 500 hectares, celle de Grenadeavec environ 5 000 hectares et cellede Malaga avec près de 3 000.Almería ne possède que 823 hectaresde vignoble.

· DO Málaga et Sierras de Málagaww.vinomalaga.com

Sous-régions :

La AxarquíaLa zone la plus orientale de laprovince. Ses sols, de l’ardoise endécomposition, sont peu profonds.La variété autochtone est la variétéromé.

MontesConstituent la chaîne montagneusequi entoure la ville de Malaga.

Zona NorteDes terres blanchâtres situées surdes collines qui avancent vers laMéditerranée.

Costa OccidentalOccupe principalement le hautplateau d’Antequera. Ses sols sontprofonds, brun calcaire.

SerraníaUne altitude moyenne de 750 m.Des sols à la texture sablonneuse etde limon argileux avec un sous-solcalcaire.Les cépages principaux sont merlot,cabernet sauvignon et cabernetfranc, syrah, merlot, tempranillo etromé. Peuvent convenir : pinot noir,colombard, grenache et petit verdot

· DO Condado de Huelvawww.condadodehuelva.esCépages : syrah, tempranillo,cabernet sauvignon, cabernet francet merlot.

· Vino de la Tierra de BailénCépages : grenache, cabernetsauvignon, molinera et tempranillo.

· Vino de la Tierra de CádizCépages : tempranillo, syrah,cabernet sauvignon, grenache tinta,monastrell, merlot, tintilla de Rota,petit verdot et cabernet franc.

· Vino de la Tierra Cumbresdel GuadalfeoCépages : grenache, cabernetsauvignon, cabernet franc, merlot,pinot noir, tempranillo et syrah.

· Vino de la Tierra de CórdobaCépages : cabernet sauvignon,merlot, syrah, tempranillo, pinot noiret tintilla de Rota.

· Vino de la Tierra del Desiertode AlmeríaCépages : cabernet sauvignon,grenache, merlot, monastrell, syrahet tempranillo.

· Vino de la Tierra Laderas del GenilCépages : grenache, cabernetsauvignon, merlot, perruna, pinotnoir, syrah et tempranillo.

· Vino de la Tierra de Laujar-AlpujarraCépages : grenache, cabernetsauvignon, merlot, monastrell, syrahet tempranillo.

· Vino de la Tierra Altiplano deSierra NevadaCépages : tempranillo, cabernetfranc, cabernet sauvignon, grenache,merlot, monastrell, pinot noir etsyrah.

· Vino de la Tierra Ribera del AndaraxCépages : cabernet sauvignon,grenache, merlot, monastrell, pinotnoir, syrah et tempranillo.

· Vino de la Tierra de la SierraNorte de SevillaCépages : cabernet sauvignon,cabernet franc, grenache, merlot,petit verdot, pinot noir, syrah ettempranillo.

· Vino de la Tierrade la Sierra Sur de JaénCépages : cabernet sauvignon,grenache, merlot, pinot noir, syrah ettempranillo.

· Vino de la Tierra de TorreperogilCépages : cabernet sauvignon,grenache, syrah et tempranillo.

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Antonio Muñoz Cabrera —, l’une desplus primées de toute l’Andalousie,produit environ 90 000 bouteilles demoscatel et de rouges au fruitésurprenant, surtout son Lagar deCabrera, un syrah récompensé par lagrande médaille d’or au mondial deBruxelles 2009. La Axarquía est unerégion privilégiée, suffisamment prèsde la mer et de la civilisation, ce quipermet de se sentir au centre del’activité, mais suffisamment loin pourpercevoir cette agréable sensation depaix dont a besoin notre esprit. Mais,dans ces conditions et si le vin ne sefait pas fort dans cet éden (que ce soitdu moscatel, du vin doux ou du vinrouge), la vigne se trouve sérieusementmenacée par la pression urbanistique.Espérons que le vignoble ne disparaîtrapas du paysage. C’est sans doute l’unedes raisons por lesquelles MálagaVirgen (auparavant López Hermanos),l’entreprise vinicole la plus importanteet dynamique de la province, dans savolonté d’offrir de continuellesnouveautés au consommateur, a plantéune belle vigne de syrah dans sapropriété de Vistahermosa, près de lalagune spectaculaire de Fuente dePiedra. C’est une zone dont l’humiditéen fait une réserve naturelle de grandeimportance pour le passage desoiseaux migrateurs, un vrai clubgourmet où s’arrêtent, se réunissent etnichent ces pèlerins du ciel. Le vin deMálaga Virgen porte le nom dePernales, en souvenir du dernierbrigand d’Andalousie (abattu en1907), et conserve les vertus d’unsyrah plein de fruité.

Le charme d’ArcosDe la tour de guet d’Arcos de laFrontera, on aperçoit la moitié del’Andalousie (on a du moins cetteimpression) et on peut apprécier unpanorama serein et beau qui offre denombreux aspects allant de latranquillité du lac de Bornos, entouréde champs de blé, de terrains de golf,

et des vignes de Taberner, aux montsélevés de la Sierra de Grazalema qui sedessine dans le lointain. C’est sur cesterres que la bodega Páez Morilla acommencé à planter ses premierscabernet sauvignon, merlot, riesling etdes variétés à l’époque très exotiquesdans cette région de l’Andalousie.C’étaient les années 70 du XXe siècle etce fut alors une nouveauté, même si denos jours ses vins sont devenus assezclassiques.S’il est un style moderne et avant-gardiste, c’est bien celui lancé par labodega Huerta de Albalá, propriété deVicente Taberner, associé à l’une desplus traditionnelles entreprises vinicolesde Jerez : Rey Fernando de Castilla. Lebâtiment de la bodega est très bienintégré dans son environnement,entouré de ses vignes tel un châteaubordelais. Il possède une hautetechnologie pour l’élevage des vins,gardés dans de coûteuses barriques ausein de caves impeccables, sous le regardattentif de l’œnologue Milagros Viñegra,qui s’occupe en outre de 80 hectares devignobles de cabernet sauvignon, demerlot, de syrah — les divasfrançaises — et de tintilla de Rota, ce

dernier cépage étant destiné à cultiver lafibre patriotique. Des vins charnus,aromatiques et très actuels auxquels lescritiques les plus connus accordent detrès bonnes notes. Bien entendu, lesbodegas de la région de Jerez tententleur chance aux abords de leur fief. Prèsde là, dans le petit village Gibalbín, lesfameuses Bodegas Barbadillo, à Sanlúcarde Barrameda, sortent leur modernerouge à un prix très compétitif. Il prendle nom de la contrée qui l’a vu naître,Gibalbín, et il est élaboré avec du syrah.L’une des entreprises les plus curieusesdu secteur, González Byass, misefortement sur cette région, c’estpourquoi elle a planté, sur l’un desterrains les plus calcaires d’Arcos, prèsde 45 hectares avec des cépages les plusconstamment utilisées : cabernetsauvignon, merlot et surtout syrah. Levin porte le nom de la bodega, FincaMoncloa, et il présente des qualités quifairont bientôt parler de lui.

À la recherchedu rouge dans leCondado de HuelvaLe Condado de Huelva a connu uneforte chaleur ce mois d’août 2009. Enconséquence, à la fin du mois, lesvendanges étaient terminées danspratiquement toutes les vignes deraisin rouge. Dans certains cas, les vinsont achevé la fermentation alcoolique,et attendent la fermentationmalolactique. La volonté d’élaborer duvin rouge, dans une région dédiéependant des siècles au vin blanc, estexemplaire malgré les difficultés duclimat et la basse altitude de ses vignes(de 30 mètres à 100 mètres au-dessusdu niveau de la mer). Malgré tout, enquelques années seulement, on estpassé de zéro à près de 150 hectares devignoble de raisin rouge. Le modèle àsuivre est celui de toute nouvellerégion vinicole qui se respecte :l’implantation des cépages de granderenommée : cabernet sauvignon,


cabernet franc, merlot, tempranillo et,surtout, syrah, qui s’avère être le grandespoir du raisin noir dans le vignobleméridional espagnol. La bonnenouvelle est que les vins rougesélaborés cette année dans les vignes dela DO n’auront plus à recourir à cetétiquetage ambigu de Vino de la Tierraou au qualificatif simplet etdéconcertant de « vin de table ». Ilspourront porter sur leur bouteille lacontre-étiquette du conseil régulateurCondado de Huelva, grâce à lareconnaissance expresse du vin rougedans ses statuts. Les bodegas les plusenthousiastes vis-à-vis du « vin teinté »sont la coopérative Nuestra Señora delSocorro de Rociana et Vinícola delCondado, situées à Rociana et àBollullos Par del Condado, siège duconseil régulateur de la DO Condadode Huelva et passage obligé entreHuelva et Sevilla.

Almería,la grande inconnueLe touriste qui traverse rapidement ceterritoire par la voie express A-7, pourse diriger vers quelque plage célèbre,

sera probablement saisi par unesensation de monotonie désolante.Pour le voyageur curieux, cet espacedevient un espace libre et ouvert,hallucinant et étrange où la surprisesurgit à tout moment et selon laposition du soleil : la terre changeradicalement de couleur, la diversitédes paysages nous invite à imaginerque nous foulons le sol d’une planèteinsolite. Mais ce n’est qu’une infimepartie de la grandiose solitude de cetteprovince. S’il se dirige versl’arrière-pays, vers les hauteursimpressionnantes des contreforts de laSierra Nevada, à la recherched’émotions, il en connaîtra demultiples, provoquées par les couleurs,les arômes et saveurs différents, sansparler des agréables surprisesœnologiques.Laujar de Andarax est sans doute lalocalité qui possède le plus de bodegasde la province. Ricardo Cantera, unItalien de La Rioja — comme il sedéfinit lui-même —, a mis sur pied danscette commune voici quelques années labodega Taller de Baco, en compagnie deJosé Ramón Martínez, un ingénieur enélectronique passionné d’œnologie. Les

vins qu’ils produisent selon diversprocédés et microvinifications, selon laméthode Ganimede surtout (unréservoir moderne possédant unsystème de fermentation assezcomplexe), sont si originaux et différentsqu’il faut être un dégustateur trèsexpérimenté pour arriver à déterminerqu’ils appartiennent aux vignobles duSud-Est de l’Espagne. Ils élaborent troisgammes de qualité différente, mais l’uned’elles, Diluvio, est en nettecontradiction avec les conditionsclimatiques de la province, qui connaîtplus de 3 000 heures de soleil à l’annéeet le plus petit nombre de jours nuageuxd’Espagne. Sans quitter cette région, uneautre bodega, Selección de Vinos deFondón (un projet intéressant avec gîterural et restaurant), nous surprend parses rouges de facture moderne, dont lenom de l’un d’eux choque et interpelle :Las Tetas de la Sacristana (les seins de lasacristaine) Vous vous demanderezcertainement l’origine d’un nom aussiexotique et peu commun. Comme nousle pensions tous, il ne fait qu’évoquer lesvignobles d’un site proche ainsi appelé àcause de ses deux petits monts devolume identique.


VIN


d’ingrédients. Pour préparer unaccompagnement aussi simple quesucculent pour un verre de cava,essayez de faire revenir dans unegrande poêle et un peu d’huile d’olivequelques crevettes, des morceaux depoulet, des oignons, des tomates et del’ail. Le mieux, c’est d’utiliser unepaella (poêle creuse en acier polispécifiquement utilisée pour cuisinerla paella ; traditionnellement ronde,elle dispose de deux poignées et adonné son nom au plat). Ajoutezensuite deux doigts d’arroz bomba ou

d’une variété de riz similaire et,évidemment, une pincée de safran.Enfin, laissez cuire le tout dans sonbouillon à petit feu jusqu’à ce que leriz soit prêt.Evidemment, le cava ne se prête pasqu’aux mets espagnols, il accompagneaussi parfaitement les spécialitésinternationales. Alors que les marchésasiatiques en expansion sont convoitéspar les différents producteurs, quelmeilleur vin mousseux choisir pouraccompagner la cuisine parfuméed’Orient ? Nelson Chow, président de

CAVA ET GASTRONOMIE

Avant d’accompagner vos repas ouvos en-cas d’un cava, il est utile deconnaître ses conditions optimales deservice. Le cava doit être servi à unetempérature comprise entre 5 et 7 ºC,ni glacé ni trop chaud. Les bouteillesdoivent être placées au frigo environ4 heures avant d’être ouvertes. Si celan’est pas possible, les plonger dansun seau à glace pendant 15 à30 minutes avant de servir.Une fois débouché, le cava doit êtreservi dans des flûtes à pied. Cela évitetout d’abord que le vin ne se réchauffeau contact de la main et permet demaintenir une température constantedans le verre. De plus, lacirconférence restreinte de la flûte

garantit qu’il y aura toujourssuffisamment de bulles à lasurface. Un grand cava sereconnaît par ses petites bullesqui forment une ligne droiteallant du fond du verre vers lehaut. Un petit avertissement àl’attention des femmes : il n’estpas recommandé de porter durouge à lèvres en buvant ducava, les antimoussant présentsdans certaines marquespouvant détruire les bulles.

L E S E R V I C E D U C A V A

long des rives de l’Ebre et s’étendantsur une partie de la Navarre, deLa Rioja et d’Aragon et égalementconnue comme la huerta de España (lepotager d’Espagne). Des mariages plusaudacieux avec, par exemple, lesasperges blanches locales très priséesou une salade de tomates bien mûresdoivent absolument être testés. Jorgeme dit aussi que sa créationaccompagne agréablement des poirespochées au vin ou d’autres dessertsespagnols typiques comme les torrijas(beignets sucrés imprégnés de lait), lepastel ruso (gâteau aux amandes) ou leshojaldres (pâtisseries en pâte feuilletée).En nous éloignant de certaines desrégions vinicoles bien établiesd’Espagne, nous arrivons à Valence(Sud-Est du pays), une zone qui n’estpas habituellement associée au cava.Ces dernières années toutefois, sonvignoble Dominio de la Vega,récemment créé, a occupé le devant dela scène (Spain Gourmetour, n° 67). Ilproduit deux délicieux bruts natureavec une pointe de chardonnay. Lestons naturels, nets et séduisants duBrut Reserva de la bodega lui ontpermis de remporter à plusieursreprises le prix du meilleur cavaespagnol, décerné lors du salon annueldu vin Enoforum (Madrid).D’ailleurs, quel meilleuraccompagnement rêver pour lesproduits du domaine que la spécialitélocale par excellence : la fameusepaella ? Le riz savoureux complèteidéalement la fraîcheur du cava sur lepalais, la merveilleuse adaptabilité dela paella autorisant une large gamme

VIN



Antonio Muñoz Cabrera —, l’une desplus primées de toute l’Andalousie,produit environ 90 000 bouteilles demoscatel et de rouges au fruitésurprenant, surtout son Lagar deCabrera, un syrah récompensé par lagrande médaille d’or au mondial deBruxelles 2009. La Axarquía est unerégion privilégiée, suffisamment prèsde la mer et de la civilisation, ce quipermet de se sentir au centre del’activité, mais suffisamment loin pourpercevoir cette agréable sensation depaix dont a besoin notre esprit. Mais,dans ces conditions et si le vin ne sefait pas fort dans cet éden (que ce soitdu moscatel, du vin doux ou du vinrouge), la vigne se trouve sérieusementmenacée par la pression urbanistique.Espérons que le vignoble ne disparaîtrapas du paysage. C’est sans doute l’unedes raisons por lesquelles MálagaVirgen (auparavant López Hermanos),l’entreprise vinicole la plus importanteet dynamique de la province, dans savolonté d’offrir de continuellesnouveautés au consommateur, a plantéune belle vigne de syrah dans sapropriété de Vistahermosa, près de lalagune spectaculaire de Fuente dePiedra. C’est une zone dont l’humiditéen fait une réserve naturelle de grandeimportance pour le passage desoiseaux migrateurs, un vrai clubgourmet où s’arrêtent, se réunissent etnichent ces pèlerins du ciel. Le vin deMálaga Virgen porte le nom dePernales, en souvenir du dernierbrigand d’Andalousie (abattu en1907), et conserve les vertus d’unsyrah plein de fruité.

Le charme d’ArcosDe la tour de guet d’Arcos de laFrontera, on aperçoit la moitié del’Andalousie (on a du moins cetteimpression) et on peut apprécier unpanorama serein et beau qui offre denombreux aspects allant de latranquillité du lac de Bornos, entouréde champs de blé, de terrains de golf,

et des vignes de Taberner, aux montsélevés de la Sierra de Grazalema qui sedessine dans le lointain. C’est sur cesterres que la bodega Páez Morilla acommencé à planter ses premierscabernet sauvignon, merlot, riesling etdes variétés à l’époque très exotiquesdans cette région de l’Andalousie.C’étaient les années 70 du XXe siècle etce fut alors une nouveauté, même si denos jours ses vins sont devenus assezclassiques.S’il est un style moderne et avant-gardiste, c’est bien celui lancé par labodega Huerta de Albalá, propriété deVicente Taberner, associé à l’une desplus traditionnelles entreprises vinicolesde Jerez : Rey Fernando de Castilla. Lebâtiment de la bodega est très bienintégré dans son environnement,entouré de ses vignes tel un châteaubordelais. Il possède une hautetechnologie pour l’élevage des vins,gardés dans de coûteuses barriques ausein de caves impeccables, sous le regardattentif de l’œnologue Milagros Viñegra,qui s’occupe en outre de 80 hectares devignobles de cabernet sauvignon, demerlot, de syrah — les divasfrançaises — et de tintilla de Rota, ce

dernier cépage étant destiné à cultiver lafibre patriotique. Des vins charnus,aromatiques et très actuels auxquels lescritiques les plus connus accordent detrès bonnes notes. Bien entendu, lesbodegas de la région de Jerez tententleur chance aux abords de leur fief. Prèsde là, dans le petit village Gibalbín, lesfameuses Bodegas Barbadillo, à Sanlúcarde Barrameda, sortent leur modernerouge à un prix très compétitif. Il prendle nom de la contrée qui l’a vu naître,Gibalbín, et il est élaboré avec du syrah.L’une des entreprises les plus curieusesdu secteur, González Byass, misefortement sur cette région, c’estpourquoi elle a planté, sur l’un desterrains les plus calcaires d’Arcos, prèsde 45 hectares avec des cépages les plusconstamment utilisées : cabernetsauvignon, merlot et surtout syrah. Levin porte le nom de la bodega, FincaMoncloa, et il présente des qualités quifairont bientôt parler de lui.

À la recherchedu rouge dans leCondado de HuelvaLe Condado de Huelva a connu uneforte chaleur ce mois d’août 2009. Enconséquence, à la fin du mois, lesvendanges étaient terminées danspratiquement toutes les vignes deraisin rouge. Dans certains cas, les vinsont achevé la fermentation alcoolique,et attendent la fermentationmalolactique. La volonté d’élaborer duvin rouge, dans une région dédiéependant des siècles au vin blanc, estexemplaire malgré les difficultés duclimat et la basse altitude de ses vignes(de 30 mètres à 100 mètres au-dessusdu niveau de la mer). Malgré tout, enquelques années seulement, on estpassé de zéro à près de 150 hectares devignoble de raisin rouge. Le modèle àsuivre est celui de toute nouvellerégion vinicole qui se respecte :l’implantation des cépages de granderenommée : cabernet sauvignon,


cabernet franc, merlot, tempranillo et,surtout, syrah, qui s’avère être le grandespoir du raisin noir dans le vignobleméridional espagnol. La bonnenouvelle est que les vins rougesélaborés cette année dans les vignes dela DO n’auront plus à recourir à cetétiquetage ambigu de Vino de la Tierraou au qualificatif simplet etdéconcertant de « vin de table ». Ilspourront porter sur leur bouteille lacontre-étiquette du conseil régulateurCondado de Huelva, grâce à lareconnaissance expresse du vin rougedans ses statuts. Les bodegas les plusenthousiastes vis-à-vis du « vin teinté »sont la coopérative Nuestra Señora delSocorro de Rociana et Vinícola delCondado, situées à Rociana et àBollullos Par del Condado, siège duconseil régulateur de la DO Condadode Huelva et passage obligé entreHuelva et Sevilla.

Almería,la grande inconnueLe touriste qui traverse rapidement ceterritoire par la voie express A-7, pourse diriger vers quelque plage célèbre,

sera probablement saisi par unesensation de monotonie désolante.Pour le voyageur curieux, cet espacedevient un espace libre et ouvert,hallucinant et étrange où la surprisesurgit à tout moment et selon laposition du soleil : la terre changeradicalement de couleur, la diversitédes paysages nous invite à imaginerque nous foulons le sol d’une planèteinsolite. Mais ce n’est qu’une infimepartie de la grandiose solitude de cetteprovince. S’il se dirige versl’arrière-pays, vers les hauteursimpressionnantes des contreforts de laSierra Nevada, à la recherched’émotions, il en connaîtra demultiples, provoquées par les couleurs,les arômes et saveurs différents, sansparler des agréables surprisesœnologiques.Laujar de Andarax est sans doute lalocalité qui possède le plus de bodegasde la province. Ricardo Cantera, unItalien de La Rioja — comme il sedéfinit lui-même —, a mis sur pied danscette commune voici quelques années labodega Taller de Baco, en compagnie deJosé Ramón Martínez, un ingénieur enélectronique passionné d’œnologie. Les

vins qu’ils produisent selon diversprocédés et microvinifications, selon laméthode Ganimede surtout (unréservoir moderne possédant unsystème de fermentation assezcomplexe), sont si originaux et différentsqu’il faut être un dégustateur trèsexpérimenté pour arriver à déterminerqu’ils appartiennent aux vignobles duSud-Est de l’Espagne. Ils élaborent troisgammes de qualité différente, mais l’uned’elles, Diluvio, est en nettecontradiction avec les conditionsclimatiques de la province, qui connaîtplus de 3 000 heures de soleil à l’annéeet le plus petit nombre de jours nuageuxd’Espagne. Sans quitter cette région, uneautre bodega, Selección de Vinos deFondón (un projet intéressant avec gîterural et restaurant), nous surprend parses rouges de facture moderne, dont lenom de l’un d’eux choque et interpelle :Las Tetas de la Sacristana (les seins de lasacristaine) Vous vous demanderezcertainement l’origine d’un nom aussiexotique et peu commun. Comme nousle pensions tous, il ne fait qu’évoquer lesvignobles d’un site proche ainsi appelé àcause de ses deux petits monts devolume identique.


VIN

y carnes en conserva, así comoel foie y el queso manchego (SpainGourmetour, n.º 18) mejoran sussabores si se acompañan con uncava. Las ensaladas templadas y elsushi son ideales para bañar con cava,aunque siempre hay que tenercuidado con el vinagre que se use,como ocurre con cualquier vino.Sin embargo, el cava resulta bientambién con platos más consistentes,como carnes rojas o caza, donde lasburbujas sirven de agente “limpiador”o neutralizador de las grasas de lacarne y refrescan así el aliento. Enlo que se refiere a los postres, enEspaña, sobre todo durante lasfestividades, es habitual consumirlocomo un vino dulce. Así, los semisecos, más dulzones, van muybien para bajar el turrón o lasdelicias de mazapán.Es importante señalar que muchossumilleres recomiendan no tomarsemi secos al final de una comidapara acompañar un dulce y aseguranque este tipo de cavas van muybien como aperitivo. Hoy en día seconsidera que merece la pena probarun brut o un brut nature con unpostre como un sorbete, un arroz conleche o manzana asada, por ejemplo.

GastronomíacatalanaVolvamos a Cataluña, donde aún nosquedan algunas armonizaciones pordescubrir. La bodega Alta Alella, delpueblo de Tiana, elabora un cava deterroir de primera calidad, bajo laetiqueta Privat. Esta bodega,constituida en el decenio de 1990 porla familia Pujol-Busquets, comenzó aproducir sus primeros vinos en 2001y exporta cerca de 40.000 botellas(un 15% del total de la producción) adiversas partes del mundo. El procesode elaboración vinícola es de tipoecológico, y la familia ha introducidovariedades de vid como la chardonnayen su producción; igualmente, hanretomado la uva negra mataró, queprácticamente había desaparecidoa consecuencia de la filoxera.Recomiendan degustar su vino conuna variedad de platos tradicionales,así como aventurarse a terrenos másinnovadores. Su Privat Opus, un brutnature Gran Reserva que se elaborapartiendo de una uva Chardonnayy se deja envejecer al menos 30 meses,iría bien con el plato típico de losPirineos Trinxat de la Cerdanya, unguiso que se elabora con puré de

patatas, col, panceta y ajo.Y, ¿hay acaso algo más propio deCataluña que su pa amb tomàquet?Este sencillo tentempié de pan (a vecestostado) con ajo y tomate bien frotadoscontra la miga, y aderezados con aceitede oliva y sal se deja acompañarperfectamente por un jamón ibérico oun plato de escalivada (un salteadocatalán de verduras, similar al pisto)para mezclarse después con los aromasintensos y persistentes de unChardonnay brut nature Reserva deAlta Alella.El cava no falta nunca en las calçotadas(Spain Gourmetour, n.º 55; en versióninglesa), una celebración gastronómicaque tiene lugar en primavera y queconsiste en que la gente se reúne en lascalles para degustar los calçots, un tipode cebolleta. Los calçots se pasan porla parrilla, en fuegos abiertos similaresa barbacoas, y se sumergen después ensalsa romesco, elaborada conalmendras o avellanas molidas, ajo,aceite de oliva y pimientos rojos secos.El festín no estaría completo si no seregara con un buen cava local.La bodega de Gramona, en SantSadurní d'Anoia, destaca desde hacetiempo por la elaboración de cavas conun periodo de envejecimiento que es

el más prolongado del mercado. Desdeaquí se nos recomienda degustar susvinos con todo tipo de platos catalanesy mediterráneos en general. Estaempresa, que lleva más de 125 añosdedicada a la producción de vinos decalidad, nació de la unión de JoséGramona, que provenía de una familiaque cultivaba la vid y tenía un tallerde carpintería, y Esperanza Batlle,heredera de la bodega Celler Batlle.Desde entonces, se puede decirque esta bodega sigue siendo unaempresa familiar, con una visiónintencionadamente tradicional delcava: siguen usando un tapón decorcho histórico en el envejecimiento,cuando los demás fabricantes se hanpasado al tapón corona, por ejemplo.Gramona Imperial es un cava elegante,de 3 a 4 años, que presenta unperfume transparente de manzanas,galleta, especias, flores y un sugerentearoma marino. Acompañaperfectamente a frutos secos y frutaspasas, fruta fresca y platos ligeros,como el rape o una delicada ensaladade langostinos y cigala.Por otra parte, los tonos tostados de sumagnífico y galardonado Gramona IIILustros, que se vende bajo pedido y esuno de los nature de mayor edad del

mercado, es más apropiado para platosmás consistentes. La carne de venadoen una salsa de castañas asadas,huevos escalfados con butifarra blanca(Spain Gourmetour, n.º 21) y ralladurasde trufa negra son acompañamientosideales para este cava. Las chuletas decordero o la pularda rellena de setas ytrufas son otras sugerencias de platosque pueden ir perfectamente de lamano con la joya de Gramona, queha sido recientemente elegida uno delos 10 primeros vinos de España porla prestigiosa revista Wine Enthusiast(número de septiembre de 2009).

Productosnacionales einternacionalesAdemás de los productos locales,no está de más fijarse en el resto delterritorio español para encontrarnuevas armonizaciones ideales parael cava. En La Rioja, una zona famosapor sus tintos, Jorge Muga Palacínde Bodegas Muga me cuenta que enalgunos momentos de la historia en laregión se cultivaba más uva blanca quenegra. La producción de cava se limitaactualmente a las zonas altas de la

región, donde las vides maduran máslentamente y resulta más difícilelaborar vinos tranquilos. Mugaelabora un delicioso brut naturelos años en los que el frío no permiteque la uva madure completamente.Jorge recomienda acompañar su cavacon las sabrosas frutas y verduras de laRibera del Ebro, una zona que abarcaparte de Navarra, La Rioja y Aragón,siguiendo el curso del río Ebro, y quese conoce como “la huerta de España”.Las combinaciones más osadas, comolos espárragos blancos de la zona, muyapreciados, o una ensalada de tomatemaduro, son ideales para paladear conel cava. También me cuenta que esteespumoso armoniza bien con lasperas al vino y otras delicias culinariasespañolas como las torrijas, el pastelruso o los hojaldres.Si salimos de las regiones vitivinícolasmás consolidadas de España, enValencia (este de España) no solíaencontrarse cava, pero desde haceunos años la Comunidad de Valenciaha ganado relevancia gracias a labodega Dominio de la Vega (SpainGourmetour, n.º 21). La bodega elaborados brut nature sublimes, con untoque de chardonnay. Gracias a lostonos seductores, transparentes,

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brut nature ou l’extra brut ; lespoissons riches en lipides comme lessardines et les anchois seront euxassociés à des cavas plus acides, tandisque le jambon Ibérico ou le salchichón(Spain Gourmetour, n° 67) de mêmeque le foie gras ou le fromageManchego (Spain Gourmetour, n° 64)voient leurs arômes renforcés grâce àce vin. Les salades chaudes et lessushis sont également des compagnonsidéaux du cava, même s’il convient defaire attention à leur côté vinaigré,comme pour tout vin.Mais le cava se marie tout aussi bienavec des mets plus lourds comme laviande rouge ou le gibier, ses bullesayant une action « purificatrice » ouneutralisatrice des graisses présentesdans la viande, rafraîchissant ainsi lepalais. Enfin, en termes de desserts, cevin est habituellement consommé enEspagne, surtout pendant les fêtes, enfin de repas, les demi-secs plus douxaccompagnant le turrón (sorte denougat fait à partir d’amandes et demiel) ou d’autres friandises en pâted’amandes.Il est important de noter que denombreux sommeliers recommandentd’éviter les demi-secs à la fin des repas

en accompagnement des sucreries,rappelant que les vins sucrés serévèlent mieux à l’apéritif.Aujourd’hui, il est conseillé d’essayerun brut ou un brut nature en dessertpour accompagner les sorbets, le riz aulait ou une pomme au four, parexemple.

La cuisine catalaneMais revenons en Catalogne, où nousdevons encore découvrir certains desdélicieuses associations disponibles. Ledomaine Alta Alella, situé dans levillage de Tiana, produit un cava deterroir de grande qualité sous lamarque Privat. Etablie dans les années1990 par la famille Pujol-Busquets, labodega a produit ses premiers vins en2001. Elle exporte dans le monde prèsde 40 000 bouteilles (15 % de saproduction totale). Ayant opté pour unprocessus de vinification biologique, lafamille y a fait entrer des cépagesinternationaux comme le chardonnayen réintroduisant aussi la variété rougemataró qui avait quasiment disparu enraison de l’épidémie de phylloxéra.La famille recommande d’essayer sonproduit en accompagnement d’une

CAVA ET GASTRONOMIE

VIN CAVA ET GASTRONOMIE

VIN

série de plats traditionnels sans pourautant éviter des cuisines plusinnovantes. Son Privat Opus — unbrut nature Gran Reserva élaboré àpartir de raisins de chardonnay etvieilli pendant un minimum de30 mois — est idéal avec un plattypique des Pyrénées : le trinxat de laCerdanya, une purée copieuse depommes de terre et de chou bouillis,que l’on a fait revenir dans une lourdepoêle avec du lard.Et quel plat est plus intrinsèquementcatalan que le pa amb tomàquet ?Un simple en-cas de pain— éventuellement grillé — frotté d’ail,recouvert de tomates et assaisonnéd’huile d’olive et de sel. Essayez de leservir avec du jambon Ibérico ou uneescalivada (mélange catalan typique delégumes rôtis, semblable à uneratatouille) et vous aurezl’accompagnement idéal pour lesarômes intenses et persistants del’Alta Alella’s chardonnay brutnature Reserva.Le cava est aussi au menu de lacalçotada (Spain Gourmetour, n° 45), unévénement gastronomique populaireorganisé au début du printemps, où lesgens du pays se rassemblent pour

manger ensemble des calçots (espèced’oignons nouveaux). Les calçots sontgrillés au-dessus de feux ouvertssemblables à des barbecues avantd’être plongés dans une sauce romesco(faite habituellement d’amandes ou denoisettes pilées, d’ail, d’huile d’olive etde petits poivrons rouges séchés). Lafête ne saurait être complète sansqu’un cava local n’accompagne tousces délices.Gramona, dans le village de SantSadurní d’Anoia, est une bodega pascomme les autres. Elle produit depuisde nombreuses années des cavascomptant parmi ceux qui vieillissent leplus longtemps en cave et il estrecommandé de tester ses vins avecune large palette de plats, allant desspécialités catalanes aux metsméditerranéens dans leur ensemble.Productrice de vins fins depuis plus de125 ans, la société est née de l’unionde José Gramona, dont la famillecultivait le raisin et gérait unemenuiserie, et d’Esperanza Batlle,héritière du domaine Celler Batlle.L’entreprise reste très familiale et s’estrésolument engagée en faveur d’uneapproche traditionnelle des cavas : ellecontinue d’utiliser un bouchon en liège

pour l’affinage alors que sesconcurrents ont, par exemple, optépour le système de la capsulecouronne.Le Gramona Imperial est un cavaélégant vieilli entre 3 et 4 ans, qui offreun parfum transparent de pommes, debiscuits, d’épices et de fleurs, souvenird’une brise de mer. Il peutaccompagner des fruits secs et desnoix, mais aussi des fruits frais ou desplats légers comme ceux qui sont àbase de lotte ou une salade délicate delangoustines et d’écrevisses.Enfin, n’oublions pas les tonalitésgrillées du magnifique et priméGramona III Lustros (ce cava vendu enavance fait partie des crus les pluslonguement affinés du marché)particulièrement adapté à des alimentsplus riches : du chevreuil dans unesauce à la châtaigne grillée, des œufspochés et leur mousse de pommes deterre ou une butifarra blanca (saucissecatalane, Spain Gourmetour, n° 67),accompagnée de lamelles de truffenoire. Toutefois, des côtelettesd’agneau ou une poularde farcie auxchampignons et aux truffes sontd’autres suggestionsd’accompagnement de ce bijou de la

couronne Gramona, récemmentsélectionné comme l’un des10 meilleurs vins d’Espagne par leprestigieux magazine américain WineEnthusiast (édition de septembre2009).

Des plats nationauxet internationauxComme pour les produits locaux, celavaut la peine de sortir de sa régiond’origine pour trouver de superbesmariages pour le cava dans le reste de lagastronomie espagnole. Dans La Rioja,région connue pour ses vins rouges,Jorge Muga Palacín des Bodegas Mugame raconte que, par le passé, la zoneproduisait plus de raisins blancs que derouges. La production de cava estactuellement limitée aux régions enaltitude de La Rioja, là où les raisinsmûrissent moins facilement, ce qui rendles vins encore plus difficiles à produire.Les années où les vagues de froidempêchent les raisins de mûrirpleinement, Muga élabore un délicieuxbrut nature.Jorge recommande d’accompagner soncava des délicieux fruits et légumes deRibera del Ebro — une région située le



VIN


La fièvre rouge s’étend à plusieurslocalités de la province d’Almería.À Alcolea, les époux Isabel López etAgustín Peinado ont perfectionné lesvignobles et naturellement les vinsd’une bodega dont ils ont hérité. Desrouges très fruités — ils en élaborent unpar macération carbonique,délicieux — dont ils produisent jusqu’à120 000 bouteilles et qui portent lenom des terres domaniales du lieu,Íniza, et protégés par la dénominationVino de la Tierra Laujar - Alpujarra. Onpeut encore boire de bons vins rougesin situ si l’on veut pousser jusqu’à lacoquette localité de Enix, en pleineSierra de Gádor. Là, Finca Ánfora, unepropriété de Veriça Wissel, uneAllemande passionnée d’œnologie, estun bon refuge contre le stress. Elle estpropriétaire de 13 hectares de vignobleet exporte 90 % de ses vins.

Le rougede Sierra MorenaIl ne pouvait pas en être autrement,Séville est, elle aussi, à la recherche dela couleur pour ses vins, bien que saproduction totale n’atteigne pas 1 % dela production vinicole andalouse.Naturellement, on recherche etapprécie les hauteurs qu’offre la SierraNorte, prolongation de la SierraMorena. Bien que Cazalla de la Sierrasoit actuellement connue pour soneau-de-vie anisée typique de la région,la tradition nous parle d’une terrevitivinicole depuis le XVe siècle. À trèsjuste titre car ses conditionsclimatiques sont idéales. Des solspauvres, calcaires ou d’ardoise, unealtitude de plus de 700 mètres et unebonne pluviométrie fluctuant entre600 et 1 000 litres par mètre carré.Actuellement, sa bodega la plusreprésentative est Colonias de Galeón,et le rêve de ses propriétaires, ElenaViguera et Julián Navarro, est de faireconnaître leurs vins rouges. Les raisins


VIN

S i e r r a M o r e n a


Ricardo Cantera, Taller de Baco, Laujar de Andarax, Almería.

structure. Non loin de là, àConstantina, Óscar Zapke, autreamoureux du vin, et sa femme,Mónica, originaire de La Rioja,possèdent sept hectares de cépagesrouges, tempranillo, cabernetsauvignon et merlot.À Cordoue, malgré les longues annéesd’essais réalisés sur divers cépages, la

utilisés sont cabernet franc, merlot,syrah, pinot noir et tempranillo. Ils ontconnu plusieurs succès en très peud’années, mais le connaisseur sesouvient avec un véritable plaisir del’excellent cru de macérationcarbonique et d’une régularitésurprenante ainsi que de son nec plusultra, Silente, un vin de grande

flamme du rouge n’a pas encore priscomme dans les autres provinces.Cependant, la Bodega Robles (touteune institution en vin généreux) atenté sa chance avec le vin PiedraLuenga, qui possède en outre la valeurajoutée de vin biologique. En pleinesierra de Montilla, José MiguelMárquez, de Bodegas Marenas, élaborequelques milliers de bouteilles enrespectant scrupuleusement lesexigences de la production biologique.Il n’est pas étonnant que, compte tenudes grandes aptitudes de cette terre, denombreux viticulteurs optent pourcette pratique de la culture biologique.L’Andalousie est généreuse, comme lesont également ses vins, ces mêmesvins qui émurent de plaisir despersonnes réelles et des personnagesde fiction. Dans ses paysages variés, ily a sans doute une place pour ses vinsrouges dont le but est d’atteindre vitela réputation que connaissent ses vinsblancs.

Bartolomé Sánchez est critiquegastronomique spécialisé dans le vin.Directeur d’Opus Wine, qui édite lesrevues Vinum España et MiVino.



VIN


La fièvre rouge s’étend à plusieurslocalités de la province d’Almería.À Alcolea, les époux Isabel López etAgustín Peinado ont perfectionné lesvignobles et naturellement les vinsd’une bodega dont ils ont hérité. Desrouges très fruités — ils en élaborent unpar macération carbonique,délicieux — dont ils produisent jusqu’à120 000 bouteilles et qui portent lenom des terres domaniales du lieu,Íniza, et protégés par la dénominationVino de la Tierra Laujar - Alpujarra. Onpeut encore boire de bons vins rougesin situ si l’on veut pousser jusqu’à lacoquette localité de Enix, en pleineSierra de Gádor. Là, Finca Ánfora, unepropriété de Veriça Wissel, uneAllemande passionnée d’œnologie, estun bon refuge contre le stress. Elle estpropriétaire de 13 hectares de vignobleet exporte 90 % de ses vins.

Le rougede Sierra MorenaIl ne pouvait pas en être autrement,Séville est, elle aussi, à la recherche dela couleur pour ses vins, bien que saproduction totale n’atteigne pas 1 % dela production vinicole andalouse.Naturellement, on recherche etapprécie les hauteurs qu’offre la SierraNorte, prolongation de la SierraMorena. Bien que Cazalla de la Sierrasoit actuellement connue pour soneau-de-vie anisée typique de la région,la tradition nous parle d’une terrevitivinicole depuis le XVe siècle. À trèsjuste titre car ses conditionsclimatiques sont idéales. Des solspauvres, calcaires ou d’ardoise, unealtitude de plus de 700 mètres et unebonne pluviométrie fluctuant entre600 et 1 000 litres par mètre carré.Actuellement, sa bodega la plusreprésentative est Colonias de Galeón,et le rêve de ses propriétaires, ElenaViguera et Julián Navarro, est de faireconnaître leurs vins rouges. Les raisins


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S i e r r a M o r e n a


Ricardo Cantera, Taller de Baco, Laujar de Andarax, Almería.

structure. Non loin de là, àConstantina, Óscar Zapke, autreamoureux du vin, et sa femme,Mónica, originaire de La Rioja,possèdent sept hectares de cépagesrouges, tempranillo, cabernetsauvignon et merlot.À Cordoue, malgré les longues annéesd’essais réalisés sur divers cépages, la

utilisés sont cabernet franc, merlot,syrah, pinot noir et tempranillo. Ils ontconnu plusieurs succès en très peud’années, mais le connaisseur sesouvient avec un véritable plaisir del’excellent cru de macérationcarbonique et d’une régularitésurprenante ainsi que de son nec plusultra, Silente, un vin de grande

flamme du rouge n’a pas encore priscomme dans les autres provinces.Cependant, la Bodega Robles (touteune institution en vin généreux) atenté sa chance avec le vin PiedraLuenga, qui possède en outre la valeurajoutée de vin biologique. En pleinesierra de Montilla, José MiguelMárquez, de Bodegas Marenas, élaborequelques milliers de bouteilles enrespectant scrupuleusement lesexigences de la production biologique.Il n’est pas étonnant que, compte tenudes grandes aptitudes de cette terre, denombreux viticulteurs optent pourcette pratique de la culture biologique.L’Andalousie est généreuse, comme lesont également ses vins, ces mêmesvins qui émurent de plaisir despersonnes réelles et des personnagesde fiction. Dans ses paysages variés, ily a sans doute une place pour ses vinsrouges dont le but est d’atteindre vitela réputation que connaissent ses vinsblancs.

Bartolomé Sánchez est critiquegastronomique spécialisé dans le vin.Directeur d’Opus Wine, qui édite lesrevues Vinum España et MiVino.

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Pendant longtemps, le vin mousseux a étéassocié aux bouchons qui sautent, aux fêtesextravagantes et à la grande vie, mais, dansla région vinicole catalane du Penedès (Nord-Est de l’Espagne), ce produit local reste laboisson privilégiée du quotidien, servie pouraccompagner les repas ou simplement àl’apéritif avec quelques tapas. La régionproduit aujourd’hui des vins mousseux demeilleure qualité. Avec des exportationsavoisinant les 120 millions de bouteilles paran, le cava n’est plus uniquement le vinpréféré des Catalans. Il est désormais undélice que s’offrent tous ceux qui souhaitentapporter un peu d’effervescence au quotidienà leur table, et ce aux quatre coins du monde.

Cava et gastronomie

PÉTILLANTEUneinspiration

TexteIan Cowley/©ICEX

PhotosToya Legido/©ICEX

TraductionSynonyme.net/©ICEX


Pendant longtemps, le vin mousseux a étéassocié aux bouchons qui sautent, aux fêtesextravagantes et à la grande vie, mais, dansla région vinicole catalane du Penedès (Nord-Est de l’Espagne), ce produit local reste laboisson privilégiée du quotidien, servie pouraccompagner les repas ou simplement àl’apéritif avec quelques tapas. La régionproduit aujourd’hui des vins mousseux demeilleure qualité. Avec des exportationsavoisinant les 120 millions de bouteilles paran, le cava n’est plus uniquement le vinpréféré des Catalans. Il est désormais undélice que s’offrent tous ceux qui souhaitentapporter un peu d’effervescence au quotidienà leur table, et ce aux quatre coins du monde.

Cava et gastronomie

PÉTILLANTEUneinspiration

TexteIan Cowley/©ICEX

PhotosToya Legido/©ICEX




Les racines historiques du cava sontfermement ancrées dans la régiondistinctement méditerranéenne duPenedès, faite de collines ondoyanteset d’abrupts escarpements parsemés devignobles et de bosquets de pins et oùapparaissent ci et là des masias, termecatalan désignant des constructionsaussi diverses que des fermesbranlantes ou de splendides manoirsde campagne surplombant de vastesdomaines vinicoles. Même si d’autresrégions comme l’Aragon, la Castille-et-Léon, l’Estrémadure, La Rioja, le Paysbasque, la Navarre et Valenceproduisent du cava, une proportionimpressionnante (95 %) de laproduction provient des quelque150 ha occupés par ces vignoblescatalans de premier ordre.Cette région agréable, située au sud deBarcelone, est également le berceaud’ingrédients frais de qualité et d’unedélicieuse cuisine traditionnellerégionale. Des spécialités comme lePato mudo del Penedès (succulenteviande maigre de canard musqué), lexató (salade de frisée, de morue saléeet d’anchois accompagnée d’une sauceaux amandes et aux noisettes pilées)ou les cocas de Vilafranca (préparées àpartir d’une espèce de pâte sucréecuite et saupoudrée de sucre) semarient parfaitement au millésimelocal. N’oublions pas les amuse-gueuleou les casse-croûte typiques de larégion comme les fruits secs ou lesnoix (figues, pruneaux, amandesgrillées et pignons de pin) et lasaucisse de porc salé connue sous lenom de fuet (Spain Gourmetour, n° 67)dans la région.

Un peu d’histoireAvant de plonger dans les détails desmariages culinaires du cava,examinons pourquoi cette régionoccupe aujourd’hui le haut duclassement en raison de sa production.

centrales, malgré l’introduction decépages plus récents comme lechardonnay.La boisson pétillante a ensuiterapidement remporté les faveurs de laCour espagnole et, pendant les Annéesfolles (1919-1929), les plus grandesbodegas, dont la position était bienconsolidée en Espagne, ont commencéà exporter leur production à l’étranger.Il a cependant fallu attendre les années1960 pour voir les ventes etl’élaboration de vin mousseuxréellement prendre leur envol. Lesdécennies qui ont suivi ont quant àelles vu le cava prendre une place dechoix sur la scène internationale.Ce n’est toutefois qu’à la fin du XXe

siècle que l’appellation « cava » estdevenue synonyme de vin. Caves etcelliers étaient utilisés au début de laproduction pour la conservation ou levieillissement des vins et c’est de cetteréalité que découle le mot « cava ». En1972, le conseil régulateur des vinsmousseux (Consejo Regulador deVinos Espumosos) lance officiellementle nom de « cava » au moment mêmeoù la France prend des mesures visantà protéger sa marque « Champagne ».Suite à l’entrée de l’Espagne en 1986dans ce qui était alors la CEE, le statutgéographique protégé oudénomination d’origine (DO) estaccordé au cava. La DO espagnole estd’ailleurs particulière, car elle regroupehuit régions spécifiques de productionagréées. Parmi celles-ci, le Penedèsdomine le marché et une partimpressionnante (75 %) de laproduction totale de cava provient dela petite ville de Sant Sadurní d’Anoia,12 000 habitants et siège des géants ducava que sont Freixenet (SpainGourmetour, n° 63) et Codorníu.Le cava en Catalogne a toujours étéune affaire de famille et deux grandeslignées — les Raventós à Codorníu etles Ferrer i Salas à Freixenet — règnentdepuis des années sur sa production.


D’un point de vue historique, c’est unseul homme — Josep Raventós (1825-1885) du domaine de Codorníu — quiest à l’origine de la concentrationgéographique de ce vin. Après avoirétudié la production de champagne enFrance, il décide de s’y essayer dans sarégion d’origine, en utilisant lescépages locaux. En appliquant laméthode traditionnelle, jadis appeléeméthode champenoise, qui impliqueune seconde fermentation en bouteille,Josep Raventós produit ses premiersvins en 1872. Ils seront bientôt connuslocalement sous le nom de champañaou xampany, en catalan.Un pas supplémentaire en avant vers laproduction de cava dans la région a étéfait lorsque les vignobles locaux ontété dévastés par le phylloxéra (1888-1890). Ce fléau a entraîné leremplacement à grande échelle descépages rouges dominants par desraisins blancs. Pour être plus précis, lestrois variétés autochtones utiliséespour la production des premiers cavasont été le macabeo, le parellada et lexarello. Elles sont aujourd’hui encore



Les racines historiques du cava sontfermement ancrées dans la régiondistinctement méditerranéenne duPenedès, faite de collines ondoyanteset d’abrupts escarpements parsemés devignobles et de bosquets de pins et oùapparaissent ci et là des masias, termecatalan désignant des constructionsaussi diverses que des fermesbranlantes ou de splendides manoirsde campagne surplombant de vastesdomaines vinicoles. Même si d’autresrégions comme l’Aragon, la Castille-et-Léon, l’Estrémadure, La Rioja, le Paysbasque, la Navarre et Valenceproduisent du cava, une proportionimpressionnante (95 %) de laproduction provient des quelque150 ha occupés par ces vignoblescatalans de premier ordre.Cette région agréable, située au sud deBarcelone, est également le berceaud’ingrédients frais de qualité et d’unedélicieuse cuisine traditionnellerégionale. Des spécialités comme lePato mudo del Penedès (succulenteviande maigre de canard musqué), lexató (salade de frisée, de morue saléeet d’anchois accompagnée d’une sauceaux amandes et aux noisettes pilées)ou les cocas de Vilafranca (préparées àpartir d’une espèce de pâte sucréecuite et saupoudrée de sucre) semarient parfaitement au millésimelocal. N’oublions pas les amuse-gueuleou les casse-croûte typiques de larégion comme les fruits secs ou lesnoix (figues, pruneaux, amandesgrillées et pignons de pin) et lasaucisse de porc salé connue sous lenom de fuet (Spain Gourmetour, n° 67)dans la région.

Un peu d’histoireAvant de plonger dans les détails desmariages culinaires du cava,examinons pourquoi cette régionoccupe aujourd’hui le haut duclassement en raison de sa production.

centrales, malgré l’introduction decépages plus récents comme lechardonnay.La boisson pétillante a ensuiterapidement remporté les faveurs de laCour espagnole et, pendant les Annéesfolles (1919-1929), les plus grandesbodegas, dont la position était bienconsolidée en Espagne, ont commencéà exporter leur production à l’étranger.Il a cependant fallu attendre les années1960 pour voir les ventes etl’élaboration de vin mousseuxréellement prendre leur envol. Lesdécennies qui ont suivi ont quant àelles vu le cava prendre une place dechoix sur la scène internationale.Ce n’est toutefois qu’à la fin du XXe

siècle que l’appellation « cava » estdevenue synonyme de vin. Caves etcelliers étaient utilisés au début de laproduction pour la conservation ou levieillissement des vins et c’est de cetteréalité que découle le mot « cava ». En1972, le conseil régulateur des vinsmousseux (Consejo Regulador deVinos Espumosos) lance officiellementle nom de « cava » au moment mêmeoù la France prend des mesures visantà protéger sa marque « Champagne ».Suite à l’entrée de l’Espagne en 1986dans ce qui était alors la CEE, le statutgéographique protégé oudénomination d’origine (DO) estaccordé au cava. La DO espagnole estd’ailleurs particulière, car elle regroupehuit régions spécifiques de productionagréées. Parmi celles-ci, le Penedèsdomine le marché et une partimpressionnante (75 %) de laproduction totale de cava provient dela petite ville de Sant Sadurní d’Anoia,12 000 habitants et siège des géants ducava que sont Freixenet (SpainGourmetour, n° 63) et Codorníu.Le cava en Catalogne a toujours étéune affaire de famille et deux grandeslignées — les Raventós à Codorníu etles Ferrer i Salas à Freixenet — règnentdepuis des années sur sa production.


D’un point de vue historique, c’est unseul homme — Josep Raventós (1825-1885) du domaine de Codorníu — quiest à l’origine de la concentrationgéographique de ce vin. Après avoirétudié la production de champagne enFrance, il décide de s’y essayer dans sarégion d’origine, en utilisant lescépages locaux. En appliquant laméthode traditionnelle, jadis appeléeméthode champenoise, qui impliqueune seconde fermentation en bouteille,Josep Raventós produit ses premiersvins en 1872. Ils seront bientôt connuslocalement sous le nom de champañaou xampany, en catalan.Un pas supplémentaire en avant vers laproduction de cava dans la région a étéfait lorsque les vignobles locaux ontété dévastés par le phylloxéra (1888-1890). Ce fléau a entraîné leremplacement à grande échelle descépages rouges dominants par desraisins blancs. Pour être plus précis, lestrois variétés autochtones utiliséespour la production des premiers cavasont été le macabeo, le parellada et lexarello. Elles sont aujourd’hui encore


Francisco Torelló, père d’ErnestinaTorelló, aujourd’hui à la tête dugroupe, décide de se diversifier et deproduire du cava. Utilisant les raisinsdes cépages traditionnels macabeo,parellada et xarello, récoltés à la mainet cultivés dans ses propres vignobles,la société élabore d’excellents crus.D’ailleurs, la famille d’Ernestina n’estpas la seule branche du clan Torelló àse dédier à la production de vinsmousseux de qualité. Les créations deson cousin Agustí Torelló Mata ont, cesdernières années, fait elles aussi desvagues dans l’univers du vin.Selon Ernestina, l’acidité et les bullesdu cava en font l’accompagnementidéal de tout repas. Toutefois, ellerappelle aussi que son adaptabilitéveut que chaque type soit associé à cequ’elle appelle son « momentculinaire », suggérant que la notefinale fraîche et sèche du Torelló BrutNature se marie bien avec des entréeslégères comme des fruits de mer ou dusaumon fumé, tandis que le GranTorelló — qui passe un minimum detrois ans et demi à vieillir — sera plusadapté aux plats principaux et épicés,et surtout à ceux qui sont

accompagnés d’une sauce relevée.Jouissant du soutien de Juan MariArzak, père de la nouvelle cuisineespagnole et détenteur de trois étoilesMichelin, le Torelló Brut Nature estservi dans son restaurant, situé àSaint-Sébastien (dans le Nord del’Espagne). Le chef basquel’accompagne d’un assortimentsurprise, comprenant un ensembled’apéritifs composé de bouchées de rizcroustillant et hongos (champignonssauvages) « fumés glacés » au jus defruit, du maquereau « fossile », dupollopera (poussin) ou des racines delotus accompagnées d’une moussearraitxiki (à base de poisson).Si nous nous éloignons de la hautecuisine d’Arzak, comment le cava peut-il être marié en cuisine ? Pour ne pas setromper dans ces associations, il estnécessaire de comprendre quels sont lestypes de cava disponibles sur le marché.Ils sont classés en fonction de leurteneur en sucres résiduels. La gammeest la suivante : brut nature (pas desucre ajouté – jusqu’à 3 grammes desucre par litre), extra brut (jusqu’à 6 gpar litre), brut (jusqu’à 15 g par litre),extra sec (entre 12 et 20 g par litre), sec

(entre 17 et 35 g par litre), demi-sec(entre 33 et 50 g par litre) et doux (plusde 50 g par litre).D’une manière générale, le climat plusdoux qui règne en Espagne signifieque les raisins y mûrissent facilement.On dit qu’il donne à de nombreuxcavas un goût plus doux et plus fruitéque celui d’autres vins mousseux.Cette saveur de fruits marquéecontraste avec l’arôme traditionnel delevure du champagne. La minéralité ducava atténue les arômes de pain et safraîcheur, sa légèreté et sa vivacité enfont le compagnon idéal des plats depoisson, de fruits de mer, de volaille etdes sauces crémeuses comme lamayonnaise.Pendant longtemps, le vin mousseux aété servi en apéritif, optionrafraîchissante associée aux canapés etautres grignotages. Il est vrai que pouraccompagner, par exemple, du foiegras, du pâté ou du jambon Ibérico,rien ne vaut le cava. Mais il se marietout aussi bien aux ingrédients sains etcaractéristiques de la dièteméditerranéenne : noix, fruits secs ouolives assaisonnées accompagnentidéalement des cavas secs comme le


Connue pour ses campagnes demarketing, Freixenet est à l’origine dusuccès et du rang d’icône dont jouit lecava vendu dans une bouteille en verrenoir dépoli (Cordón Negro).Aujourd’hui, le groupe est égalementconnu pour avoir réussi la prouessemédiatique de faire de leurscampagnes de Noël les publicitéstélévisuelles les plus regardées enEspagne. Pour y parvenir, Freixenet aengagé pour ces spots des acteurshollywoodiens de premier plan ainsique des réalisateurs de la trempe deMartin Scorsese. Appartenantdésormais aux dix plus grandsdomaines du monde, Freixenet, quiproduit 120 millions de bouteilles paran, est représenté dans 146 pays et,d’après les estimations, se trouve àl’origine de 75 % de la productiontotale de cava. Ses seules exportationsengrangent un chiffre d’affaires de plusde 250 millions d’euros par an.La gamme de vins du groupe estimpressionnante, allant du GranCordón Negro —qu’il est recommandéd’associer à une omelette de moruesalée — aux Segura Viudas (l’un desnombreux autres vignobles qu’il

possède) brut Reserva, divins enaccompagnement de mets épicéscomme les currys. Le groupe élaboreplus de 20 cavas regroupés sous lamarque Freixenet et de nombreuxautres par le biais des multiplesbodegas acquises au fil des ans.Quant à Codorníu, même si seschiffres de production ne peuventrivaliser avec ceux de son grand rivalFreixenet, elle reste la bodega ayantinventé le cava et affiche d’importantesventes à l’international (30 millions debouteilles). Le groupe commercialisedes cavas d’excellente qualité commeson Pinot Noir Brut Rosé, un vin auprix raisonnable, bien accueilli par lescritiques et les consommateurs dumonde entier et dont les saveursfraîches et éclatantes en font unpartenaire idéal des desserts à base defruits, des spécialités crémeuses de rizou des sauces au fromage.Malgré la prééminence de ces deuxvinificateurs sur le marché, d’autresproducteurs existent dans la région. Depetites mais prometteuses bodegastelles Torelló, Gramona, Juvé y Camps,Alta Alella et le domaine bio d’Albet iNoya (Spain Gourmetour, n° 67)

produisent des cavas d’une extrêmequalité qui se vendent, bien sûr, enEspagne, sans pour autant se priver dequelques incursions sur le marché desexportations. C’est grâce à certains vinsde ce large éventail de délices offertspar ces petits vignobles que nousallons voir à quel point le cava s’adaptemerveilleusement à tous les platsservis à table.

Des mariagesidéauxPresque tous les propriétaires de chaiavec qui je me suis entretenu pourrédiger cet article m’ont dit la mêmechose : le cava est un vin comme lesautres et il peut être associé à tous lestypes de nourriture. Et, même si cetteaffirmation est correcte, il estégalement vrai que certains ingrédientsse marient particulièrement bien à uncava vif et frais.C’est du vin qui coule dans les veinesde la famille Torelló, laquelle s’estconsacrée à son élaboration depuis leMoyen Âge. Il a cependant falluattendre 1951 pour que

CAVA ET GASTRONOMIE

VIN


Francisco Torelló, père d’ErnestinaTorelló, aujourd’hui à la tête dugroupe, décide de se diversifier et deproduire du cava. Utilisant les raisinsdes cépages traditionnels macabeo,parellada et xarello, récoltés à la mainet cultivés dans ses propres vignobles,la société élabore d’excellents crus.D’ailleurs, la famille d’Ernestina n’estpas la seule branche du clan Torelló àse dédier à la production de vinsmousseux de qualité. Les créations deson cousin Agustí Torelló Mata ont, cesdernières années, fait elles aussi desvagues dans l’univers du vin.Selon Ernestina, l’acidité et les bullesdu cava en font l’accompagnementidéal de tout repas. Toutefois, ellerappelle aussi que son adaptabilitéveut que chaque type soit associé à cequ’elle appelle son « momentculinaire », suggérant que la notefinale fraîche et sèche du Torelló BrutNature se marie bien avec des entréeslégères comme des fruits de mer ou dusaumon fumé, tandis que le GranTorelló — qui passe un minimum detrois ans et demi à vieillir — sera plusadapté aux plats principaux et épicés,et surtout à ceux qui sont

accompagnés d’une sauce relevée.Jouissant du soutien de Juan MariArzak, père de la nouvelle cuisineespagnole et détenteur de trois étoilesMichelin, le Torelló Brut Nature estservi dans son restaurant, situé àSaint-Sébastien (dans le Nord del’Espagne). Le chef basquel’accompagne d’un assortimentsurprise, comprenant un ensembled’apéritifs composé de bouchées de rizcroustillant et hongos (champignonssauvages) « fumés glacés » au jus defruit, du maquereau « fossile », dupollopera (poussin) ou des racines delotus accompagnées d’une moussearraitxiki (à base de poisson).Si nous nous éloignons de la hautecuisine d’Arzak, comment le cava peut-il être marié en cuisine ? Pour ne pas setromper dans ces associations, il estnécessaire de comprendre quels sont lestypes de cava disponibles sur le marché.Ils sont classés en fonction de leurteneur en sucres résiduels. La gammeest la suivante : brut nature (pas desucre ajouté – jusqu’à 3 grammes desucre par litre), extra brut (jusqu’à 6 gpar litre), brut (jusqu’à 15 g par litre),extra sec (entre 12 et 20 g par litre), sec

(entre 17 et 35 g par litre), demi-sec(entre 33 et 50 g par litre) et doux (plusde 50 g par litre).D’une manière générale, le climat plusdoux qui règne en Espagne signifieque les raisins y mûrissent facilement.On dit qu’il donne à de nombreuxcavas un goût plus doux et plus fruitéque celui d’autres vins mousseux.Cette saveur de fruits marquéecontraste avec l’arôme traditionnel delevure du champagne. La minéralité ducava atténue les arômes de pain et safraîcheur, sa légèreté et sa vivacité enfont le compagnon idéal des plats depoisson, de fruits de mer, de volaille etdes sauces crémeuses comme lamayonnaise.Pendant longtemps, le vin mousseux aété servi en apéritif, optionrafraîchissante associée aux canapés etautres grignotages. Il est vrai que pouraccompagner, par exemple, du foiegras, du pâté ou du jambon Ibérico,rien ne vaut le cava. Mais il se marietout aussi bien aux ingrédients sains etcaractéristiques de la dièteméditerranéenne : noix, fruits secs ouolives assaisonnées accompagnentidéalement des cavas secs comme le


Connue pour ses campagnes demarketing, Freixenet est à l’origine dusuccès et du rang d’icône dont jouit lecava vendu dans une bouteille en verrenoir dépoli (Cordón Negro).Aujourd’hui, le groupe est égalementconnu pour avoir réussi la prouessemédiatique de faire de leurscampagnes de Noël les publicitéstélévisuelles les plus regardées enEspagne. Pour y parvenir, Freixenet aengagé pour ces spots des acteurshollywoodiens de premier plan ainsique des réalisateurs de la trempe deMartin Scorsese. Appartenantdésormais aux dix plus grandsdomaines du monde, Freixenet, quiproduit 120 millions de bouteilles paran, est représenté dans 146 pays et,d’après les estimations, se trouve àl’origine de 75 % de la productiontotale de cava. Ses seules exportationsengrangent un chiffre d’affaires de plusde 250 millions d’euros par an.La gamme de vins du groupe estimpressionnante, allant du GranCordón Negro —qu’il est recommandéd’associer à une omelette de moruesalée — aux Segura Viudas (l’un desnombreux autres vignobles qu’il

possède) brut Reserva, divins enaccompagnement de mets épicéscomme les currys. Le groupe élaboreplus de 20 cavas regroupés sous lamarque Freixenet et de nombreuxautres par le biais des multiplesbodegas acquises au fil des ans.Quant à Codorníu, même si seschiffres de production ne peuventrivaliser avec ceux de son grand rivalFreixenet, elle reste la bodega ayantinventé le cava et affiche d’importantesventes à l’international (30 millions debouteilles). Le groupe commercialisedes cavas d’excellente qualité commeson Pinot Noir Brut Rosé, un vin auprix raisonnable, bien accueilli par lescritiques et les consommateurs dumonde entier et dont les saveursfraîches et éclatantes en font unpartenaire idéal des desserts à base defruits, des spécialités crémeuses de rizou des sauces au fromage.Malgré la prééminence de ces deuxvinificateurs sur le marché, d’autresproducteurs existent dans la région. Depetites mais prometteuses bodegastelles Torelló, Gramona, Juvé y Camps,Alta Alella et le domaine bio d’Albet iNoya (Spain Gourmetour, n° 67)

produisent des cavas d’une extrêmequalité qui se vendent, bien sûr, enEspagne, sans pour autant se priver dequelques incursions sur le marché desexportations. C’est grâce à certains vinsde ce large éventail de délices offertspar ces petits vignobles que nousallons voir à quel point le cava s’adaptemerveilleusement à tous les platsservis à table.

Des mariagesidéauxPresque tous les propriétaires de chaiavec qui je me suis entretenu pourrédiger cet article m’ont dit la mêmechose : le cava est un vin comme lesautres et il peut être associé à tous lestypes de nourriture. Et, même si cetteaffirmation est correcte, il estégalement vrai que certains ingrédientsse marient particulièrement bien à uncava vif et frais.C’est du vin qui coule dans les veinesde la famille Torelló, laquelle s’estconsacrée à son élaboration depuis leMoyen Âge. Il a cependant falluattendre 1951 pour que

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que consumamos sus caldos contodo tipo de platos. Al igual que en elPenedés, el cava se debe tratar siemprecomo cualquier otro vino de grancalidad, capaz de acompañar un grannúmero de delicias culinarias.

Una miradahacia el futuroAunque durante mucho tiempo elcava no ha pasado de considerarse unaalternativa barata a otros espumosos,hoy en día su imagen está cambiandoy está pasando a ser considerada unabebida de gran calidad por derechopropio. La producción vinícola estáviviendo un momento de esplendor:cada año se consumen cerca de 100millones de botellas solo en España yun número aún mayor se destina a laexportación (“A golpe de vista”, pág. 48).A pesar del clima económico actual,los minoristas del Reino Unido siguenobservando un aumento en las ventasde los cavas; de hecho, la cadena

Sainsbury's ha declarado un aumentocontinuado de las ventasen enero de 2009. En 2008, Codorníuhablaba de un aumento en sus ventasde vinos del 135% en Estados Unidos,mientras que Alemania acaba deconsolidar su posición como principalconsumidor de cavas del mundo: másde 50 millones de botellas vendidasen un solo año; esto supone un 25%de incremento con respecto a 2007.El futuro, por tanto, se presenta muyprometedor. Esto quizás se deba a laversatilidad de un vino que mejoralos sabores de platos dulces y saladospor igual. Se trata de un caldo que sedisfruta no solo como aperitivo o parahacer un brindis de celebración, sinotambién como un vino de mesacorriente, para disfrutarlo en compañíade familiares y amigos. Por tanto, apesar del innegable atractivo del cavacomo forma de animar una buenafiesta, sería bueno no perder de vistaa los pueblos del Penedés siempreque salgamos a buscar el complementoperfecto para una buena cena.

Ian Cowley es un periodista británicoafincado en Madrid. Publica sus trabajossobre España en distintas publicacionesy cadenas, como las cadenas de radio ytelevisión de la BBC y las secciones deestilo de vida de HELLO! y ¡HOLA!

expandirse hacia los mercadosbritánico, estadounidense, alemány japonés, que a fecha de hoy siguensiendo sus principales consumidores.Quizás uno de los cavas más famososde esta bodega es su Reserva de laFamilia brut nature. En un 40%macabeo, 20% xarel·lo y 40% parellada,se recomienda vivamente probarlocon platos de texturas consistentescomo guisos muy completos, potajesy carnes asadas, por ejemplo. Combinatambién a la perfección con quesosy platos picantes, sobre todo con losquesos azules y los quesos de ovejay de cabra muy curados.

Seny y rauxaEn gran medida, la historia del cavarecoge esos rasgos del temperamentocatalán tan cacareados, el seny y la

rauxa. En castellano, seny sería algo asícomo “sentido común”; la rauxa, locontrario: un “estallido o explosión”.En el mundo artístico, por ejemplo,no hay un reflejo mejor de este rasgoque el del arquitecto modernistaAntonio Gaudí (1852-1926). Estearquitecto era de talante reservado ymuy conservador en su vida privada;en su arte, sin embargo, era capaz dediseñar edificios absolutamenteoriginales e impactantes, que a día dehoy siguen siendo monumentosemblemáticos de Barcelona.El papel que tiene el cava actualmenteen el panorama internacional se debea la unión de un trabajo constante, ala inteligencia comercial y a latradición familiar (seny), como seobserva por las bodegas de las quehemos hablado en este artículo. Sinembargo, a lo largo del camino, la

innovación y la espontaneidad (rauxa)han contribuido a consolidar laposición del cava como el segundoespumoso más consumido del mundo.Estos actos, como las campañaspublicitarias multimillonariasde Freixenet o la insistencia de lasbodegas en orientarse hacia lastécnicas y equipos más modernos, quecontribuyan a mejorar la producción,han tenido como resultado una granmejora en la calidad y la reputacióndel cava. Las bodegas han aprendidoa evolucionar al ritmo de los tiempos,introduciendo variedades diferentesde uva, como el chardonnay, en susmétodos de elaboración. Este tipo deuva, que solo se usa en la produccióndesde la década de 1980, ha aportadoelegancia, cuerpo y complejidadaromática al vino.La bodega ecológica Albet i Noya esotro ejemplo de innovación. Cuandose instauró, en 1977, era la primera deeste tipo en España. Actualmente,elabora más de un millón de botellasde vinos ecológicos, un 20% de loscuales se destina al mercado exterior.Ahora, la reciente invención dedelicatessen futuristas como el “cavasolidificado”, creado para la bodegaAgustí Torelló Mata por los hermanosRoca (Celler de Can Roca, Girona) havenido a consolidar la idea de que larauxa también es un factor de pesoen la evolución del cava.Aunque los cavas más dulces eranlos preferidos por el público,recientemente los brut y brut naturehan comenzado a ganar adeptos. Sinduda, empresas como Gramona oTorelló, que elaboran cavas de largoenvejecimiento, han observado estefenómeno. Quizás sean vinos tandelicados como estos, los que noslleven a comprender finalmente porqué los bodegueros insisten tanto en

Bodegas productoras decava: 272

Área de los viñedos dedicadaal cava: 33.706 ha / 83.290 ac

Producción (2008):228.050.000 botellas, 60% almercado de exportación

Exportaciones portipo (2008): brut nature yextra brut 1%, brut 40%,seco 16% y semiseco 36%

Fuente: CR Cava



délicieux vins que nous pouvonspleinement comprendre l’insistancedes vignerons à marier leur productionavec tout type de plat. Comme dans larégion du Penedès, le cava doit êtretraité comme n’importe quel autregrand cru et être associé à une largegamme de délices gastronomiques.

Et demain ?Longtemps considéré comme unealternative bon marché à d’autres vinsmousseux, le cava abandonnegraduellement cette image pour êtredésormais considéré comme un vinde grande qualité à part entière. Laproduction de ce vin atteintaujourd’hui des sommets, avec prèsde 100 millions de bouteillesconsommées chaque année enEspagne et encore davantageexportées hors de ses frontières (voir« Etat des lieux », page 48). Malgré leclimat économique actuel, lesdétaillants britanniques continuent de

voir les ventes de cava augmenter, lachaîne de supermarchés Sainsburyayant fait état de ventes à la hausse enjanvier 2009. En 2008, Codorníu adéclaré une progression des ventes deses vins de 135 % outre-Atlantiquependant que l’Allemagne consolidaitsa position comme premierconsommateur mondial de cava avecplus de 50 millions de bouteillesvendues la même année, soit unehausse de 25 % par rapport à 2007.L’avenir semble donc radieux. Et c’estpeut-être en partie dû à l’adaptabilitéde ce vin qui accroît les saveurs desplats, qu’ils soient salés ou sucrés. Lecava est un vin qui peut être dégustéen apéritif ou pour lever son verre,mais tout aussi bien au quotidien, àtable, en compagnie de sa famille oude ses amis. Alors, même s’il disposed’un attrait indéniable pour animerune soirée, n’oublions pas leshabitudes des gens du Penedès quandnous serons à la recherche del’association culinaire parfaite.

Ian Cowley est un journalistebritannique basé à Madrid. Il rédige desarticles sur l’Espagne pour le compte deplusieurs publications et diffuseurs dont laradio-télévision BBC et les sections« Styles » des magazines Hello! et ¡Hola!

l’Association des sommeliers deHong Kong, suggère de boire quantitéde cava avec les omniprésents dim sum— un assortiment délicieux debouchées frites ou cuites à la vapeurcontenant des fruits de mer, de laviande ou des légumes. L’équivalentasiatique des tapas espagnoles.Juvé y Camps, troisième plus grandproducteur de cava après Freixenet etCodorníu, suggère également d’essayerses produits avec des plats plusexotiques. La société fait remarquerque les tons fruités de son Pinot NoirBrut Rosé se marient très bien avec desspécialités nippones comme les sushisou les sashimis. Le domaine, qui acommencé à élaborer des cavas dansles années 1920, est aussi une sociétéfamiliale transmise de génération engénération. Jouissant d’une solideréputation en Espagne, ses ventes ontdécollé dans les années 1980 en mêmetemps que l’entreprise grandissait entaille, se tournant plusparticulièrement vers les marchésbritannique, américain, allemand etjaponais qui restent ses principauxclients.L’un de ses cavas les plus connus est

peut-être son Reserva de la FamiliaBrut Nature. Elaboré à partir de 40 %de macabeo, de 20 % de xarello et de40 % de parellada, il est fortementrecommandé d’associer sa robe jaunepâle à des plats à la texture plusmarquée comme de copieux ragoûts,des plats en cocotte ou des rôtis, parexemple. Il se marie aussi très bienavec la cuisine épicée et les fromages,surtout les bleus ou les fromages dechèvre et de brebis bien affinés.

Seny et rauxaDans une large mesure, l’histoire ducava recouvre les deux traits de caractèresouvent mentionnés et qui coexistentchez les Catalans : le seny et le rauxa. Enfrançais, on pourrait traduire seny par« bon sens », alors que rauxa serait soncontraire, « l’accès ou l’explosion »d’une émotion. Dans le monde de l’artpar exemple, personne n’incarne mieuxces spécificités que l’architectemoderniste Antoni Gaudí (1852-1926).Réservé et très conservateur dans sa vieprivée, il a été capable d’imaginer desbâtiments d’une beauté hors ducommun et à vous couper le souffle qui

continuent aujourd’hui d’être certainsdes monuments les plus emblématiquesde Barcelone.Le rôle prépondérant que joue le cavasur la scène internationale a été rendupossible grâce à un travail acharné,une perspicacité commerciale sansfaille et une solide tradition familiale(seny), comme le prouvent toutes lesbodegas citées dans cet article. Mais,ici et là, des actions innovantes etspontanées (rauxa) ont contribué àconsolider la position de ce vin qui estaujourd’hui le deuxième mousseux leplus consommé au monde. Cesdémarches, comme les spotspublicitaires coûtant plusieurs millionsde Freixenet ou la volonté desvignobles à toujours rechercher unemanière de moderniser et d’améliorertechniques et équipements, ontentraîné une importante améliorationde la qualité et de la réputation ducava. Les bodegas ont appris à évolueravec leur époque, introduisant denouveaux cépages comme lechardonnay dans leur production. Cetype de raisin, qui n’est utilisé quedepuis les années 1980, a apportéélégance, structure et complexitéaromatique aux vins.Le domaine bio Albet i Noya est unautre exemple de cet esprit innovant.Au moment de sa création en 1977, ilétait le premier de son genre enEspagne. Aujourd’hui, il produit plusde un million de bouteilles de vin biodont 20 % sont destinés àl’exportation. Le développement récentde délices futuristes comme le cava« solide » — créé par le domaineAgustí Torelló Mata pour les frèresRoca (du Celler de Can Roca, àGirone) — renforce encorel’impression que le rauxa joue un rôleindéniable dans l’évolution du cava.Alors que, pendant des années, lescavas plus doux étaient très largementvendus, ce n’est que depuis peu queles cavas bruts et bruts nature sontappréciés. Pour les sociétés commeGramona ou Torelló, qui produisenttoutes deux des cavas longuementvieillis, c’est certainement le cas. C’estpeut-être grâce à certains de ces

CAVA ET GASTRONOMIE

VINDomaines producteurs de cava : 272

Surface de vignoble consacré aucava : 33 706 hectares

Production (2008) : 228 050 000bouteilles, dont 60 % destinés àl’exportation

Ventilation des exportations (2008) :brut nature et extra brut 1 %, brut40 %, sec 16 % et demi-sec 36 %

Source : Consejo Regulador del Cava

E T A T D E S L I E U X

que consumamos sus caldos contodo tipo de platos. Al igual que en elPenedés, el cava se debe tratar siemprecomo cualquier otro vino de grancalidad, capaz de acompañar un grannúmero de delicias culinarias.

Una miradahacia el futuroAunque durante mucho tiempo elcava no ha pasado de considerarse unaalternativa barata a otros espumosos,hoy en día su imagen está cambiandoy está pasando a ser considerada unabebida de gran calidad por derechopropio. La producción vinícola estáviviendo un momento de esplendor:cada año se consumen cerca de 100millones de botellas solo en España yun número aún mayor se destina a laexportación (“A golpe de vista”, pág. 48).A pesar del clima económico actual,los minoristas del Reino Unido siguenobservando un aumento en las ventasde los cavas; de hecho, la cadena

Sainsbury's ha declarado un aumentocontinuado de las ventasen enero de 2009. En 2008, Codorníuhablaba de un aumento en sus ventasde vinos del 135% en Estados Unidos,mientras que Alemania acaba deconsolidar su posición como principalconsumidor de cavas del mundo: másde 50 millones de botellas vendidasen un solo año; esto supone un 25%de incremento con respecto a 2007.El futuro, por tanto, se presenta muyprometedor. Esto quizás se deba a laversatilidad de un vino que mejoralos sabores de platos dulces y saladospor igual. Se trata de un caldo que sedisfruta no solo como aperitivo o parahacer un brindis de celebración, sinotambién como un vino de mesacorriente, para disfrutarlo en compañíade familiares y amigos. Por tanto, apesar del innegable atractivo del cavacomo forma de animar una buenafiesta, sería bueno no perder de vistaa los pueblos del Penedés siempreque salgamos a buscar el complementoperfecto para una buena cena.

Ian Cowley es un periodista británicoafincado en Madrid. Publica sus trabajossobre España en distintas publicacionesy cadenas, como las cadenas de radio ytelevisión de la BBC y las secciones deestilo de vida de HELLO! y ¡HOLA!

expandirse hacia los mercadosbritánico, estadounidense, alemány japonés, que a fecha de hoy siguensiendo sus principales consumidores.Quizás uno de los cavas más famososde esta bodega es su Reserva de laFamilia brut nature. En un 40%macabeo, 20% xarel·lo y 40% parellada,se recomienda vivamente probarlocon platos de texturas consistentescomo guisos muy completos, potajesy carnes asadas, por ejemplo. Combinatambién a la perfección con quesosy platos picantes, sobre todo con losquesos azules y los quesos de ovejay de cabra muy curados.

Seny y rauxaEn gran medida, la historia del cavarecoge esos rasgos del temperamentocatalán tan cacareados, el seny y la

rauxa. En castellano, seny sería algo asícomo “sentido común”; la rauxa, locontrario: un “estallido o explosión”.En el mundo artístico, por ejemplo,no hay un reflejo mejor de este rasgoque el del arquitecto modernistaAntonio Gaudí (1852-1926). Estearquitecto era de talante reservado ymuy conservador en su vida privada;en su arte, sin embargo, era capaz dediseñar edificios absolutamenteoriginales e impactantes, que a día dehoy siguen siendo monumentosemblemáticos de Barcelona.El papel que tiene el cava actualmenteen el panorama internacional se debea la unión de un trabajo constante, ala inteligencia comercial y a latradición familiar (seny), como seobserva por las bodegas de las quehemos hablado en este artículo. Sinembargo, a lo largo del camino, la

innovación y la espontaneidad (rauxa)han contribuido a consolidar laposición del cava como el segundoespumoso más consumido del mundo.Estos actos, como las campañaspublicitarias multimillonariasde Freixenet o la insistencia de lasbodegas en orientarse hacia lastécnicas y equipos más modernos, quecontribuyan a mejorar la producción,han tenido como resultado una granmejora en la calidad y la reputacióndel cava. Las bodegas han aprendidoa evolucionar al ritmo de los tiempos,introduciendo variedades diferentesde uva, como el chardonnay, en susmétodos de elaboración. Este tipo deuva, que solo se usa en la produccióndesde la década de 1980, ha aportadoelegancia, cuerpo y complejidadaromática al vino.La bodega ecológica Albet i Noya esotro ejemplo de innovación. Cuandose instauró, en 1977, era la primera deeste tipo en España. Actualmente,elabora más de un millón de botellasde vinos ecológicos, un 20% de loscuales se destina al mercado exterior.Ahora, la reciente invención dedelicatessen futuristas como el “cavasolidificado”, creado para la bodegaAgustí Torelló Mata por los hermanosRoca (Celler de Can Roca, Girona) havenido a consolidar la idea de que larauxa también es un factor de pesoen la evolución del cava.Aunque los cavas más dulces eranlos preferidos por el público,recientemente los brut y brut naturehan comenzado a ganar adeptos. Sinduda, empresas como Gramona oTorelló, que elaboran cavas de largoenvejecimiento, han observado estefenómeno. Quizás sean vinos tandelicados como estos, los que noslleven a comprender finalmente porqué los bodegueros insisten tanto en

Bodegas productoras decava: 272

Área de los viñedos dedicadaal cava: 33.706 ha / 83.290 ac

Producción (2008):228.050.000 botellas, 60% almercado de exportación

Exportaciones portipo (2008): brut nature yextra brut 1%, brut 40%,seco 16% y semiseco 36%

Fuente: CR Cava



délicieux vins que nous pouvonspleinement comprendre l’insistancedes vignerons à marier leur productionavec tout type de plat. Comme dans larégion du Penedès, le cava doit êtretraité comme n’importe quel autregrand cru et être associé à une largegamme de délices gastronomiques.

Et demain ?Longtemps considéré comme unealternative bon marché à d’autres vinsmousseux, le cava abandonnegraduellement cette image pour êtredésormais considéré comme un vinde grande qualité à part entière. Laproduction de ce vin atteintaujourd’hui des sommets, avec prèsde 100 millions de bouteillesconsommées chaque année enEspagne et encore davantageexportées hors de ses frontières (voir« Etat des lieux », page 48). Malgré leclimat économique actuel, lesdétaillants britanniques continuent de

voir les ventes de cava augmenter, lachaîne de supermarchés Sainsburyayant fait état de ventes à la hausse enjanvier 2009. En 2008, Codorníu adéclaré une progression des ventes deses vins de 135 % outre-Atlantiquependant que l’Allemagne consolidaitsa position comme premierconsommateur mondial de cava avecplus de 50 millions de bouteillesvendues la même année, soit unehausse de 25 % par rapport à 2007.L’avenir semble donc radieux. Et c’estpeut-être en partie dû à l’adaptabilitéde ce vin qui accroît les saveurs desplats, qu’ils soient salés ou sucrés. Lecava est un vin qui peut être dégustéen apéritif ou pour lever son verre,mais tout aussi bien au quotidien, àtable, en compagnie de sa famille oude ses amis. Alors, même s’il disposed’un attrait indéniable pour animerune soirée, n’oublions pas leshabitudes des gens du Penedès quandnous serons à la recherche del’association culinaire parfaite.

Ian Cowley est un journalistebritannique basé à Madrid. Il rédige desarticles sur l’Espagne pour le compte deplusieurs publications et diffuseurs dont laradio-télévision BBC et les sections« Styles » des magazines Hello! et ¡Hola!

l’Association des sommeliers deHong Kong, suggère de boire quantitéde cava avec les omniprésents dim sum— un assortiment délicieux debouchées frites ou cuites à la vapeurcontenant des fruits de mer, de laviande ou des légumes. L’équivalentasiatique des tapas espagnoles.Juvé y Camps, troisième plus grandproducteur de cava après Freixenet etCodorníu, suggère également d’essayerses produits avec des plats plusexotiques. La société fait remarquerque les tons fruités de son Pinot NoirBrut Rosé se marient très bien avec desspécialités nippones comme les sushisou les sashimis. Le domaine, qui acommencé à élaborer des cavas dansles années 1920, est aussi une sociétéfamiliale transmise de génération engénération. Jouissant d’une solideréputation en Espagne, ses ventes ontdécollé dans les années 1980 en mêmetemps que l’entreprise grandissait entaille, se tournant plusparticulièrement vers les marchésbritannique, américain, allemand etjaponais qui restent ses principauxclients.L’un de ses cavas les plus connus est

peut-être son Reserva de la FamiliaBrut Nature. Elaboré à partir de 40 %de macabeo, de 20 % de xarello et de40 % de parellada, il est fortementrecommandé d’associer sa robe jaunepâle à des plats à la texture plusmarquée comme de copieux ragoûts,des plats en cocotte ou des rôtis, parexemple. Il se marie aussi très bienavec la cuisine épicée et les fromages,surtout les bleus ou les fromages dechèvre et de brebis bien affinés.

Seny et rauxaDans une large mesure, l’histoire ducava recouvre les deux traits de caractèresouvent mentionnés et qui coexistentchez les Catalans : le seny et le rauxa. Enfrançais, on pourrait traduire seny par« bon sens », alors que rauxa serait soncontraire, « l’accès ou l’explosion »d’une émotion. Dans le monde de l’artpar exemple, personne n’incarne mieuxces spécificités que l’architectemoderniste Antoni Gaudí (1852-1926).Réservé et très conservateur dans sa vieprivée, il a été capable d’imaginer desbâtiments d’une beauté hors ducommun et à vous couper le souffle qui

continuent aujourd’hui d’être certainsdes monuments les plus emblématiquesde Barcelone.Le rôle prépondérant que joue le cavasur la scène internationale a été rendupossible grâce à un travail acharné,une perspicacité commerciale sansfaille et une solide tradition familiale(seny), comme le prouvent toutes lesbodegas citées dans cet article. Mais,ici et là, des actions innovantes etspontanées (rauxa) ont contribué àconsolider la position de ce vin qui estaujourd’hui le deuxième mousseux leplus consommé au monde. Cesdémarches, comme les spotspublicitaires coûtant plusieurs millionsde Freixenet ou la volonté desvignobles à toujours rechercher unemanière de moderniser et d’améliorertechniques et équipements, ontentraîné une importante améliorationde la qualité et de la réputation ducava. Les bodegas ont appris à évolueravec leur époque, introduisant denouveaux cépages comme lechardonnay dans leur production. Cetype de raisin, qui n’est utilisé quedepuis les années 1980, a apportéélégance, structure et complexitéaromatique aux vins.Le domaine bio Albet i Noya est unautre exemple de cet esprit innovant.Au moment de sa création en 1977, ilétait le premier de son genre enEspagne. Aujourd’hui, il produit plusde un million de bouteilles de vin biodont 20 % sont destinés àl’exportation. Le développement récentde délices futuristes comme le cava« solide » — créé par le domaineAgustí Torelló Mata pour les frèresRoca (du Celler de Can Roca, àGirone) — renforce encorel’impression que le rauxa joue un rôleindéniable dans l’évolution du cava.Alors que, pendant des années, lescavas plus doux étaient très largementvendus, ce n’est que depuis peu queles cavas bruts et bruts nature sontappréciés. Pour les sociétés commeGramona ou Torelló, qui produisenttoutes deux des cavas longuementvieillis, c’est certainement le cas. C’estpeut-être grâce à certains de ces

CAVA ET GASTRONOMIE

VIN

Domaines producteurs de cava : 272

Surface de vignoble consacré aucava : 33 706 hectares

Production (2008) : 228 050 000bouteilles, dont 60 % destinés àl’exportation

Ventilation des exportations (2008) :brut nature et extra brut 1 %, brut40 %, sec 16 % et demi-sec 36 %

Source : Consejo Regulador del Cava

E T A T D E S L I E U X

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quehacer diario. A menudo se olvidala importancia de los hermanos Rocacomo inventores. Ellos transformaronun aparato de laboratorio en uninstrumento esencial para la cocinacontemporánea: el roner. Éste permitecontrolar la temperatura del agua paracocinar con precisión. Como tambiénhan convertido, con el apoyo de laFundación Alícia y de la empresa ICC(Spain Gourmetour, n.º 17); unrotavapor de laboratorio en el rotaval,que ha hecho posibles los destilados.O quienes perfeccionaron el métodode cocción al vacío que tanto hafacilitado el trabajo de los cocineroscontemporáneos. Logros notables queya forman parte de la historia de lacocina moderna. “Siempre hemos idoun poco por libre –explica Joan Roca–guiados por la intuición y aplicandoel método empírico de acierto-error.A uno de nosotros se le ocurre algo ylos tres comenzamos a darle vueltas.Desde hace un tiempo recurrimos ala Fundación Alícia y a Pere Castells,ellos nos facilitan mucho las cosas”.Su taller ocupa lo que fue el restaurante,hoy trasladado a un espacio máslujoso. Allí, el benjamín, Jordi Roca,jefe de investigación, trabaja con unpar de cocineros sobre las ideassugeridas por sus hermanos, Joan yJosep, el sumiller. Cuando comienzanun trabajo les gusta llegar hasta elfinal, por eso siguen profundizandoen las líneas de investigación queiniciaron hace años: los postres apartir de perfumes, la cocina del vino,el humo como transmisor de aromas,la cocina al vacío... Pero, además,han abierto una nueva vía en tornoa la extracción de aceites esenciales.Esta historia acerca de la cocina, lainvestigación y el desarrollo no estaríacompleta si nos olvidáramos demencionar, además del ya señaladosobre los usos del nitrógeno líquido enla cocina, otros trabajos de Dani García,

en colaboración con Raimundo Garcíadel Moral, catedrático de AnatomíaPatológica de la Universidad deGranada, tales como la fritura (SpainGourmetour, n.º 16) o las grasas delcerdo ibérico. Los de Eneko Atxa(restaurante Azurmendi, una estrellaMichelin, en Bilbao y Villamagna, enMadrid) sobre la impregnación dearomas, desarrollados junto a JuanManuel Madariaga, catedrático deQuímica Analítica, de la Universidad deBilbao. Los de Pedro Subijana (Akelarre,tres estrellas Michelin) o los de quellevan a cabo las Universidades deValencia, Navarra, Zaragoza o A Coruñaen colaboración con cocineros de dichasComunidades Autónomas, además delos del ámbito de la pasteleríaencabezados por Paco Torreblanca,

Oriol Balaguer, Jordi Butrón, ChristianEscribà, Miguel Sierra, Enric Rovira,Ramón Morató, etc.

Julia Pérez es periodista y críticagastronómica, lleva más de quince añostrabajando como editora de gastronomíaen diferentes revistas femeninas (MíaCocina, Vogue, Gala, Biba, Elle). Escolaboradora habitual del diario ElMundo y de las revistas Esquire,Spanorama y Vino+Gastronomía, asícomo de otros medios de comunicaciónnacionales y extranjeros. Ha publicadovarios libros y guías de restaurantes. En2005 le fue concedido el Premio Nacionalde Gastronomía a la mejor laborperiodística.

para la industria alimentaria y paraotros segmentos empresariales. Unainteracción en la que ambas partes seenriquecen. Son conscientes de que laalimentación se va a colocar en unnuevo espacio al verse potenciada lagastronomía en el ámbito universitario.

Capacidad deinventarCuando hablamos de cocina, investigarno solo significa descubrir productoso crear nuevos platos. Investigartambién supone inventar mecanismos,artilugios o métodos que ayuden aresolver los problemas con que loscocineros se encuentran en su

Alícia (Alimentación y Ciencia)Alícia es una fundación creada por laGeneralitat de Catalunya y Caixa Manresa,que cuenta con un Consejo Asesorpresidido por el cocinero Ferran Adrià y conel asesoramiento del cardiólogo españolValentín Fuster, uno de los cardiólogos másrespetados en el mundo y actual presidentede la Asociación Mundial de Cardiología.Un centro de investigación dedicado a lainnovación tecnológica en cocina y a ladifusión del patrimonio agroalimentario ygastronómico. Está abierto al público eimparte talleres de todos los temas y paratodas las edades. Entre sus objetivos figurael de promover una buena alimentación yayudar a los cocineros a usar la cienciapara que la gente coma mejor.Entre sus proyectos destacan el que realizanen colaboración con el Hospital Clínic deBarcelona sobre la diabetes, el que preparansobre la dieta de las mujeres con cáncerde mama o los diferentes estudios acercade temas concretos (fritura, cocina atemperatura controlada, bases de pastelería,etc.) con diferentes cocineros.www.alicia.cat (Español, catalán e inglés)

Alcotec (Alta Cocina y Tecnología)Surge hace seis años como un proyecto decolaboración entre el Gobierno de Aragón–a través de los departamentos de Ciencia,Tecnología y Universidad e Industria,Comercio y Turismo y la Universidad deZaragoza–. Su objetivo, acercar los métodosde trabajo científico a los cocineros con el finde facilitar los procesos de innovación ydesarrollo.www.gastronomia-aragonesa.com/gastronomia/alcotec.php (Español)

Instituto Culinario Vasco (BasqueCulinare Center)Organismo de reciente creación,dependiente de la Universidad deMondragón. Cuenta con el apoyoincondicional de todos los grandescocineros vascos. Su misión seráformar a los cocineros del siglo XXI,cuyas titulaciones de grado o posgradotendrán rango universitario.www.bculinary.com (Español)

Cátedra Ferran AdriàIntegrada en la Universidad CamiloJosé Cela de Madrid, está abiertaa los universitarios de cualquierdisciplina y tiene como objetivofomentar la cultura gastronómica y lainquietud por asuntos relacionadoscon la alimentación. Sus clasespueden seguirse a través del aulaabierta Universidad que se desarrollaen Internet.www.ucjc.edu/index.php?section=estudios/titulaciones/catedras/catedra-ferran-adria (Español)

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SCIE

NCE

Bien que certains secteurs

accusent les cuisiniers d’avant-

garde d’avoir introduit les

éprouvettes dans les cuisines,

force est de constater que la

chimie entre en jeu dès que

l’on met un morceau de viande

sur le feu. Aujourd’hui plus

que jamais, science et cuisine

vont de pair.

derrière lesfourneaux

Laou des procédés contribuant à résoudreles problèmes auxquels les cuisinierssont confrontés au quotidien. On oubliesouvent l’importance des inventions desfrères Roca, qui eurent l’idée detransformer un appareil de laboratoireen un instrument essentiel dans lacuisine contemporaine : le Roner.Celui-ci permet de contrôler latempérature de l’eau pour cuisiner avecprécision. De même, avec le soutien dela fondation Alícia et de la société ICC(Spain Gourmetour, nº 63), ils ont utiliséun Rotavapor de laboratoire pourmettre au point le Rotaval, permettantl’élaboration de distillats. Sans oublier leperfectionnement de la méthode decuisson sous vide qui a tant facilité letravail des cuisiniers contemporains.Autant d’avancées considérables quifont désormais partie de l’histoire de lacuisine moderne. « Nous avonstoujours été assez indépendants— explique Joan Roca — nous laissantguider par l’intuition et appliquant laméthode empirique succès-erreur. Dèsque l’un de nous a une idée, nous nousy attelons tous les trois. Depuis quelquetemps, nous sommes soutenus par lafondation Alícia et par Pere Castells, quinous facilitent beaucoup le travail. »Leur atelier occupe l’ancien local durestaurant, aujourd’hui situé dans unbâtiment plus luxueux. C’est là que lebenjamin, Jordi Roca, directeur derecherche, travaille avec deux autrescuisiniers sur les idées suggérées par sesfrères, Joan et le sommelier Josep.Lorsqu’ils se lancent dans un travail, ilstiennent à aller jusqu’au bout etcontinuent donc d’approfondir deslignes de recherche ouvertes il y aplusieurs années : des desserts à partirde parfums, la cuisine du vin, la fuméecomme véhicule aromatique, la cuisinesous vide... tout en ouvrant unenouvelle ligne de recherche consacrée àl’extraction d’huiles essentielles.Cette histoire de la cuisine, de larecherche et du développement serait


lignes de travail associant cuisine,science et industrie, débouchant sur dessolutions concrètes pour l’industriealimentaire et d’autres secteurséconomiques. Une interactionenrichissante pour les deux parties, quisont conscientes que l’alimentation vatrouver un nouvel espace grâce àl’engouement pour la gastronomie dansle domaine universitaire.

La capacitéd’inventionDans le domaine de la cuisine, faire dela recherche ne signifie pas seulementdécouvrir des produits ou créer denouveaux plats. Il s’agit égalementd’inventer des mécanismes, des outils

RECHERCHE & DÉVELOPPEMENT EN CUISINE

GASTRONOMIE


GASTRONOMIE

Alícia (Alimentation et Science)Alícia est une fondation créée par lacommunauté autonome de Catalogne et labanque Caixa Manresa, dont le comitéconsultatif est présidé par le cuisinierFerran Adrià et qui bénéficie des conseils dumédecin espagnol Valentín Fuster, l’un descardiologues les plus prestigieux du monde,qui préside actuellement l’Associationmondiale de cardiologie. Il s’agit d’un centrede recherche consacré à l’innovationtechnologique en cuisine et à la diffusion dupatrimoine agroalimentaire etgastronomique. Il est ouvert au public etorganise des ateliers sur tous les thèmes,pour tous les âges. Ses objectifs sontnotamment de promouvoir une alimentationsaine et d’aider les cuisiniers à utiliserla science pour que les gens senourrissent mieux.Parmi ses projets, citons celui qui est menéen collaboration avec l’hôpital Clínic deBarcelone sur le diabète, celui qui est encours de préparation sur l’alimentation desfemmes souffrant d’un cancer du sein ouencore les différentes études sur des sujetsprécis (friture, cuisine à températurecontrôlée, bases de pâtisserie, etc.)

avec différents cuisiniers.www.alicia.cat (Anglais, catalan etespagnol.)

Alcotec (Haute cuisine et technologie)Ce projet a été lancé conjointement il y a sixans par le gouvernement d’Aragon(départements des sciences, de latechnologie et de l’université, etdépartements de l’industrie, du commerceet du tourisme) et l’Université de Saragosse.Son objectif est de permettre aux cuisiniersd’appliquer des méthodes de travailscientifique afin d’encourager les processusd’innovation et de développement.www.gastronomia-aragonesa.com/gastronomia/alcotec.php (Espagnol.)

Instituto Culinario Vasco (Institut culinairebasque)Organisme récemment créé au sein del’Université de Mondragón, qui bénéficie dusoutien inconditionnel de tous les grandscuisiniers basques. Sa mission sera deformer les cuisiniers du XXIe siècle, quipourront y suivre des cursus universitaires dedeuxième et troisième cycle.www.bculinary.com (Espagnol.)

Chaire Ferran AdriàIntégrée à l’Université Camilo JoséCela, à Madrid, elle est ouverte auxuniversitaires de toutes les disciplineset a pour objectif d’encourager laculture gastronomique et larecherche sur toutes les facettes del’alimentation. Les cours peuvent êtresuivis en auditeur libre sur le siteInternet de l’université.www.ucjc.edu/index.php?section=estudios/titulaciones/catedras/catedra-ferran-adria (Espagnol.)

O R G A N I S M E S D E R É F É R E N C E

incomplète si l’on omettait d’autresnoms essentiels. Outre ses travauxmentionnés précédemment sur lesapplications de l’azote liquide encuisine, Dani García a mené, encollaboration avec Raimundo Garcíadel Moral, professeur d’anatomiepathologique à l’Université de Grenade,des études sur les fritures (SpainGourmetour, nº 62) ou la graisse duporc, ibérique. Eneko Atxa (restaurantAzurmendi, une étoile Michelin, àBilbao, et Villamagna, à Madrid) atravaillé sur l’imprégnation d’arômesavec Juan Manuel Madariaga,professeur de chimie analytique àl’Université de Bilbao. Sans oublierPedro Subijana (Akelarre, trois étoilesMichelin), ou les travaux des universitésde Valence, Navarre, Saragosse ou LaCorogne avec des cuisiniers de cesrégions, ainsi que les multiples

initiatives dans le domaine de lapâtisserie sous l’impulsion dePaco Torreblanca, Oriol Balaguer,Jordi Butrón, Christian Escribà,Miguel Sierra, Enric Rovira,Ramón Morató, et bien d’autres encore.

Julia Pérez, journaliste et critiquegastronomique, travaille depuis plus dequinze ans comme rédactricegastronomique dans différents magazinesféminins (Mía Cocina, Vogue, Elle, Gala,Biba). Elle collabore régulièrement avec lejournal El Mundo et les revues Esquire,Spanorama et Vino+Gastronomía, ainsiqu’avec d’autres médias nationaux etétrangers. Elle a publié plusieurs livres etguides de restaurants. En 2005, elle aobtenu le Prix national de gastronomiedans la catégorie journalisme.

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Bien que certains secteurs

accusent les cuisiniers d’avant-

garde d’avoir introduit les

éprouvettes dans les cuisines,

force est de constater que la

chimie entre en jeu dès que

l’on met un morceau de viande

sur le feu. Aujourd’hui plus

que jamais, science et cuisine

vont de pair.

derrière lesfourneaux

La

tardar cuatro años en poner a puntoun plato y esto conlleva muchosinconvenientes, entre otros el plagio.Para muchos puede resultar ridículohablar de espionaje culinario pero esindignante y desalentador ver cómo uncolega, tal vez a miles de kilómetros,se apropia de un desarrollo en el quehas estado trabajando años. A nosotrosnos ha sucedido varias veces, pornuestra cocina desfilan más de ciencocineros cada año. Para evitarlo, ycomo no podemos patentar nuestrosplatos ni las técnicas, quienes trabajanen Mugaritz firman un contrato deconfidencialidad, algo habitual en lasempresas de tecnología”.Este año en colaboración con Porto-Muiños, empresa dedicada a todo tipode cultivos marinos, principalmentealgas (Spain Gourmetour, n.º 16),

investigan las posibilidades de lasplantas alófilas que crecen en la costacomo la salicornia, la verdolagamarina, etc.El taller de Mugaritz funcionacomo una empresa independiente.Dani Lasa, mano derecha de Adurizes el jefe del taller, donde tambiéntrabaja el cocinero Javier Vergaray Gema Serrano, química, ademásde otras personas que fluctúanen función de las necesidades(farmacéuticos, botánicos). “Sabemosque esto va a más. El taller tieneque sostenerse por sí mismo, nodepender del restaurante”.Desde hace cinco años el equipo deMugaritz colabora con AZTIdesarrollando líneas de trabajo queconectan cocina, ciencia e industria,que derivan en soluciones concretas

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Aduriz ont fait école dans et horsd’Espagne. « Plus on en fait, plus celadevient difficile. Je suis très lent, la miseau point d’un plat peut me prendrequatre ans, ce qui comporte denombreux inconvénients, notamment leplagiat. On pourrait trouver ridicule deparler d’espionnage culinaire, mais il estindignant et décourageant de voircomment un collègue, à des milliers dekilomètres peut-être, s’approprie unenouveauté sur laquelle on a travaillépendant des années. Cela nous estarrivé plusieurs fois, car plus de centcuisiniers défilent ici chaque année.Pour l’éviter, sachant que nous nepouvons breveter nos plats ni lestechniques, quiconque travaille auMugaritz doit signer un contrat deconfidentialité, ce qui est habituel dansles entreprises de haute technologie. »

Cette année, en collaboration avecPorto-Muiños, société consacrée à toustypes de cultures marines,essentiellement des algues (SpainGourmetour, nº 62), ils étudient lespossibilités des plantes halophiles quipoussent sur toute la côte, comme lasalicorne, l’arroche faux-pourpier, etc.L’atelier du Mugaritz fonctionne commeune société indépendante. Dani Lasa, lebras droit d’Aduriz, dirige l’atelier oùtravaillent également le cuisinier JavierVergara et Gema Serrano, la chimiste,ainsi que d’autres personnes dont leseffectifs fluctuent selon les besoins(pharmaciens, botanistes). « Noussavons que cela va se développer.L’atelier doit devenir autonome et nepas dépendre du restaurant. »Depuis cinq ans, l’équipe du Mugaritzcollabore avec AZTI en développant des


GASTRONOMIE

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Les liens entre science et cuisine n’ontrien de nouveau. Certaines disciplinesscientifiques telles que la chimie, laphysique, la biologie ou la botaniqueont influé depuis la nuit des temps surl’activité culinaire. Cependant, cet étatde fait n’avait jamais été l’objet d’uneréflexion.Avec les débats sur l’existence d’unecuisine scientifique — notamment lorsde la dernière édition du congrès degastronomie Madridfusión — ou lacontroverse suscitée dans le mondeentier par les expressions « gastronomiemoléculaire » et « cuisine moléculaire »,le sujet est d’une actualité brûlante.Dans l’analyse de la question, le pointd’inflexion réside dans l’approcheadoptée par certains chefs qui, mus parune grande curiosité, ne se contententpas d’admettre les choses telles qu’ellessont mais souhaitent en comprendre lesmécanismes. Cette volonté d’aller plusloin et d’approfondir les processusauxquels sont soumis les alimentscuisinés a été à la base de cettenouvelle démarche.« Je ne veux pas savoir ce qui se passe àl’intérieur d’un œuf quand je le cuisine,la seule chose qui m’intéresse, c’est qu’ilsoit bon ». Cette affirmation lancée parSanti Santamaría (restaurant Can Fabes,trois étoiles Michelin) devant plusieurscentaines de collègues est aujourd’huiplus fréquente chez les gourmets quechez les cuisiniers. Désormais, laplupart des professionnels sontpassionnés par ce qui se passe dans lamatière qu’ils travaillent, désireux d’entirer le meilleur et de pouvoir l’adapterà leurs besoins avec le savoir-faire d’unartisan. En effet, les cuisiniers devinentque ces connaissances peuvent les aiderà évoluer, mais ne sont pas toujours

capables de répondre à certainesquestions : Que se passe-t-il à l’intérieurdes aliments lorsqu’on les cuisine ?Comment obtenir des préparations pluslégères ? Est-il possible d’extraire le goûtde la matière ? Peut-on modifier lestextures des produits ?Ils s’adressent alors aux scientifiques— chimistes, biologistes, physiciens —pour leur demander de l’aide. C’estainsi qu’est apparu le modèle R&D&c,à savoir la recherche et ledéveloppement appliqués à la cuisine,

qui a été l’une des grandescontributions de la nouvelle générationde chefs à l’histoire culinaire.

Depuis Appertjusqu’à nos joursJusqu’au XIXe siècle, c’était lesscientifiques qui s’étaient intéressés àl’univers culinaire, presque toujourssous la forme d’innovations techniquesliées à la conservation des aliments,grand cheval de bataille de ces époquesrévolues. Au début du XIXe siècle, lemaître confiseur Nicolas Appertcommercialisa la technique deconservation des aliments par lachaleur, également dénommée« appertisation », après avoir mené uneétude exhaustive sous le titre L’Art deconserver pendant plusieurs années toutesles substances animales et végétales, issuedes recherches qui lui permirent deremporter le concours lancé par legouvernement français pour découvrirun système facilitant la conservation desaliments pour les troupes sur leschamps de bataille. Au milieu de cemême siècle, l’ingénieur françaisFerdinand Carré mit au point lapremière machine de réfrigération parabsorption, qui allait apporter unchangement significatif dans lecommerce d’aliments et l’industriealimentaire naissante.Au XXe siècle, les cuisiniers prirentl’initiative et commencèrent à faireappel aux techniciens et auxscientifiques. C’est ainsi qu’apparut en1974 le système de cuisson sous vide,solution trouvée par le scientifiquefrançais Georges Pralus, sous lademande pressante des frères Jean et

TEXTEJULIA PÉREZ/©ICEX

PHOTOSMIGUEL S. MOÑITA/©ICEX

LUCÍA M. DIZ/©ICEX


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Les liens entre science et cuisine n’ontrien de nouveau. Certaines disciplinesscientifiques telles que la chimie, laphysique, la biologie ou la botaniqueont influé depuis la nuit des temps surl’activité culinaire. Cependant, cet étatde fait n’avait jamais été l’objet d’uneréflexion.Avec les débats sur l’existence d’unecuisine scientifique — notamment lorsde la dernière édition du congrès degastronomie Madridfusión — ou lacontroverse suscitée dans le mondeentier par les expressions « gastronomiemoléculaire » et « cuisine moléculaire »,le sujet est d’une actualité brûlante.Dans l’analyse de la question, le pointd’inflexion réside dans l’approcheadoptée par certains chefs qui, mus parune grande curiosité, ne se contententpas d’admettre les choses telles qu’ellessont mais souhaitent en comprendre lesmécanismes. Cette volonté d’aller plusloin et d’approfondir les processusauxquels sont soumis les alimentscuisinés a été à la base de cettenouvelle démarche.« Je ne veux pas savoir ce qui se passe àl’intérieur d’un œuf quand je le cuisine,la seule chose qui m’intéresse, c’est qu’ilsoit bon ». Cette affirmation lancée parSanti Santamaría (restaurant Can Fabes,trois étoiles Michelin) devant plusieurscentaines de collègues est aujourd’huiplus fréquente chez les gourmets quechez les cuisiniers. Désormais, laplupart des professionnels sontpassionnés par ce qui se passe dans lamatière qu’ils travaillent, désireux d’entirer le meilleur et de pouvoir l’adapterà leurs besoins avec le savoir-faire d’unartisan. En effet, les cuisiniers devinentque ces connaissances peuvent les aiderà évoluer, mais ne sont pas toujours

capables de répondre à certainesquestions : Que se passe-t-il à l’intérieurdes aliments lorsqu’on les cuisine ?Comment obtenir des préparations pluslégères ? Est-il possible d’extraire le goûtde la matière ? Peut-on modifier lestextures des produits ?Ils s’adressent alors aux scientifiques— chimistes, biologistes, physiciens —pour leur demander de l’aide. C’estainsi qu’est apparu le modèle R&D&c,à savoir la recherche et ledéveloppement appliqués à la cuisine,

qui a été l’une des grandescontributions de la nouvelle générationde chefs à l’histoire culinaire.

Depuis Appertjusqu’à nos joursJusqu’au XIXe siècle, c’était lesscientifiques qui s’étaient intéressés àl’univers culinaire, presque toujourssous la forme d’innovations techniquesliées à la conservation des aliments,grand cheval de bataille de ces époquesrévolues. Au début du XIXe siècle, lemaître confiseur Nicolas Appertcommercialisa la technique deconservation des aliments par lachaleur, également dénommée« appertisation », après avoir mené uneétude exhaustive sous le titre L’Art deconserver pendant plusieurs années toutesles substances animales et végétales, issuedes recherches qui lui permirent deremporter le concours lancé par legouvernement français pour découvrirun système facilitant la conservation desaliments pour les troupes sur leschamps de bataille. Au milieu de cemême siècle, l’ingénieur françaisFerdinand Carré mit au point lapremière machine de réfrigération parabsorption, qui allait apporter unchangement significatif dans lecommerce d’aliments et l’industriealimentaire naissante.Au XXe siècle, les cuisiniers prirentl’initiative et commencèrent à faireappel aux techniciens et auxscientifiques. C’est ainsi qu’apparut en1974 le système de cuisson sous vide,solution trouvée par le scientifiquefrançais Georges Pralus, sous lademande pressante des frères Jean et

TEXTEJULIA PÉREZ/©ICEX

PHOTOSMIGUEL S. MOÑITA/©ICEX

LUCÍA M. DIZ/©ICEX


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Pierre Troisgros, pour éviter les pertesqui se produisaient lorsque l’oncuisinait le foie gras. Dès lors, lacollaboration entre cuisiniers etscientifiques n’a cessé de s’accroître.Les années 1980 furent celles del’éclosion. Les pionniers de lagastronomie moléculaire, le physicien etchimiste français Hervé This, professeurà la Sorbonne, et le physicien d’originehongroise installé au Royaume-UniNicholas Kurti — qui avait déjàprononcé en 1969 une conférence à laRoyal Society of London, sous le titreThe physicist in the kitchen (Le physiciendans la cuisine) —, annoncèrentpubliquement leur intention de mettrela science au service de la créativitéculinaire pour tenter de découvrir denouvelles saveurs, textures etexpériences gastronomiques, établissantainsi les fondements d’une partie de lacuisine contemporaine.Presque simultanément, en 1984, leprofesseur Harold McGee publiait OnFood and Cooking : The Science and Loreof the Kitchen (La science et lescoutumes de la cuisine), ouvrage deréférence en matière de science et decuisine.C’est également durant cette décennieque Ferran Adrià et son équipe selancèrent, à un rythme effréné, dans de

nouvelles voies jamais exploréesauparavant, avec le soutien de certainsscientifiques. Ce mouvement, qui futsuivi par plusieurs cuisiniers espagnols,finit par s’ériger en avant-garde.De nombreux événements ultérieursont étayé ce courant, parmi lesquels lapublication en Italie, en 2005, duManifesto Della Cucina MolecolareItaliana (Manifeste de la cuisinemoléculaire italienne), écrit par lephysicien Davide Cassi et le cuisinierEttore Bocchia, qui a contribué àinstituer le terme de « cuisinemoléculaire ».Ainsi, malgré la confusion et lacontroverse suscitées par cesexpressions, le mouvement qui marie lascience et la cuisine est connu auniveau international sous le nom decuisine moléculaire. Tous ceux qui,d’une façon ou d’une autre, en sont lesadeptes, qu’ils acceptent ou non cettedénomination, affirment qu’une foisque l’on a compris les transformationssubies par les aliments, les seules limitesde la cuisine résident dans le goût etdans l’esthétique, et que l’interactionentre science et cuisine est hautementbénéfique à ces deux disciplines.Dans ce contexte, l’énorme capacitécréative des cuisiniers espagnols les aconduits à prendre les rênes de ce

mouvement international. Mais ils nesont pas les seuls et il convient de citerd’autres professionnels comme HestonBlumenthal, Pierre Gagnaire, GrantAchatz ou Massimo Bottura, dont lestravaux s’inscrivent dans la mêmedirection.Les résultats des recherches de FerranAdrià, dont la passion pour la cuisinemoléculaire remonte aux années 1980,ont eu de grandes répercussions auniveau international, puisqu’il reste leporte-étendard de ce courant, maisaussi dans son propre pays, où il a étésuivi par des cuisiniers de l’envergurede Joan Roca (El Celler de Can Roca,trois étoiles Michelin), qui s’est lancé audébut des années 1990 dans desexpériences sur la cuisson à bassetempérature aboutissant à la création duRoner (Spain Gourmetour, nº 63).Mais c’est au XXIe siècle que s’estproduite la grande expansion. Lestravaux d’Andoni Aduriz (Mugaritz,trois étoiles Michelin) avec le professeurd’anatomie pathologique RaimundoGarcía del Moral sur le foie gras, ouencore ceux de Dani García (restaurantCalima, une étoile Michelin), égalementavec García del Moral, sur l’utilisationde l’azote liquide, ont été des tournantsdans l’histoire de la cuisine.Reflétant tout ce qui se passait dans les

cuisines et dans les laboratoiresd’Espagne et du monde entier, lapremière réunion multidisciplinaire surla cuisine moléculaire en Espagne s’esttenue en 2004. « Que peut apporter lascience à la cuisine ? » se demandaientles chimistes, cuisiniers, physiciens,sommeliers, technologues des alimentset autres spécialistes rassemblés àl’Université de Murcie. Parmi ceux-cifiguraient des noms prestigieux : Adrià,Aduriz, García, Roca, This, Cassi,Castells (chimiste responsable dudépartement de recherchegastronomique et scientifique de laFondation Alícia)... Depuis, ces types derencontre se sont succédérégulièrement, remportant un succèsconsidérable.

La méthode« bullinienne »Les cuisiniers ont toujours imaginé denouveaux plats, cela fait partie de leurtravail. Cependant, cette activités’effectuait au restaurant même, dans lecadre du processus productif et selonles exigences du moment(remplacement de certains ingrédients,utilisation de sous-produits, gain detemps...).

Ce n’est qu’à la fin de 1998 qu’OriolCastro et Albert Adrià, l’équipe derecherche d’elBulli, ont décidé deséparer la créativité de la production.C’est ainsi qu’est apparu le premieratelier de recherche culinaire.« Nous avions toujours voulu créer desplats — explique Ferran Adrià — maisnous le faisions en cuisine. À partir d’uncertain stade, ce n’était plus viable. Lenombre de nouvelles recettes était siélevé qu’il était impossible de lespréparer tout en confectionnant lesmenus du restaurant, nous avons doncchoisi de le faire à part. Au début, Oriolet Albert partageaient l’espace de travailavec le reste de l’équipe, puis ils ontutilisé le Talaia (restaurant que l’équiped’elBulli gérait à Barcelone), jusqu’à ceque nous ouvrions en l’an 2000 elBulliTaller tel qu’on le connaît aujourd’hui,avec une équipe de 6 ou 7 personnesconsacrées exclusivement à la recherchesur les produits et au développementcréatif des plats. Dès lors, la complexitén’a cessé de s’accroître et l’équipe estdevenue pluridisciplinaire. Nous avonsdû finalement externaliser l’atelierscientifique, que dirigeait Pere Castells,parce que nous ne pouvions plus lepayer et parce qu’il était absurde qu’iltravaille pour un seul restaurant. C’estainsi qu’est apparue Alícia,

Alimentación y Ciencia (voir« Organismes de référence », page 62),qui est l’atelier de tous les cuisiniers,parce qu’il est ouvert à tout le monde. »Alícia est un centre de rechercheatypique. Pour Pere Castells,responsable du département derecherche gastronomique etscientifique, le trait distinctif del’Espagne est que « la science est ici auservice de la cuisine, et non pas lecontraire, comme dans le cas de This,par exemple. En Espagne, ce sont lescuisiniers qui commandent et nous, lesscientifiques, étudions les outils etcherchons les solutions qu’ils nousdemandent ».Aujourd’hui, l’équipe créative d’elBulli,dirigée par Ferran Adrià, se composed’Oriol Castro (à elBulli depuis 1996),Eduard Xatruc (depuis 1998), MateuCasañas et Eugeni de Diego, quatrecuisiniers qui sont épauléstemporairement par des designers, deschimistes, des biologistes... Depuis ledébut, ils emploient une méthode detravail scientifique : tout est pesé,mesuré, vérifié et consigné.« Il faut démythifier — remarqueAdrià — le fait que seuls quelquesrestaurants au monde puissent sepermettre d’avoir un atelier indépendant,séparé du restaurant. Cela revient très

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Pierre Troisgros, pour éviter les pertesqui se produisaient lorsque l’oncuisinait le foie gras. Dès lors, lacollaboration entre cuisiniers etscientifiques n’a cessé de s’accroître.Les années 1980 furent celles del’éclosion. Les pionniers de lagastronomie moléculaire, le physicien etchimiste français Hervé This, professeurà la Sorbonne, et le physicien d’originehongroise installé au Royaume-UniNicholas Kurti — qui avait déjàprononcé en 1969 une conférence à laRoyal Society of London, sous le titreThe physicist in the kitchen (Le physiciendans la cuisine) —, annoncèrentpubliquement leur intention de mettrela science au service de la créativitéculinaire pour tenter de découvrir denouvelles saveurs, textures etexpériences gastronomiques, établissantainsi les fondements d’une partie de lacuisine contemporaine.Presque simultanément, en 1984, leprofesseur Harold McGee publiait OnFood and Cooking : The Science and Loreof the Kitchen (La science et lescoutumes de la cuisine), ouvrage deréférence en matière de science et decuisine.C’est également durant cette décennieque Ferran Adrià et son équipe selancèrent, à un rythme effréné, dans de

nouvelles voies jamais exploréesauparavant, avec le soutien de certainsscientifiques. Ce mouvement, qui futsuivi par plusieurs cuisiniers espagnols,finit par s’ériger en avant-garde.De nombreux événements ultérieursont étayé ce courant, parmi lesquels lapublication en Italie, en 2005, duManifesto Della Cucina MolecolareItaliana (Manifeste de la cuisinemoléculaire italienne), écrit par lephysicien Davide Cassi et le cuisinierEttore Bocchia, qui a contribué àinstituer le terme de « cuisinemoléculaire ».Ainsi, malgré la confusion et lacontroverse suscitées par cesexpressions, le mouvement qui marie lascience et la cuisine est connu auniveau international sous le nom decuisine moléculaire. Tous ceux qui,d’une façon ou d’une autre, en sont lesadeptes, qu’ils acceptent ou non cettedénomination, affirment qu’une foisque l’on a compris les transformationssubies par les aliments, les seules limitesde la cuisine résident dans le goût etdans l’esthétique, et que l’interactionentre science et cuisine est hautementbénéfique à ces deux disciplines.Dans ce contexte, l’énorme capacitécréative des cuisiniers espagnols les aconduits à prendre les rênes de ce

mouvement international. Mais ils nesont pas les seuls et il convient de citerd’autres professionnels comme HestonBlumenthal, Pierre Gagnaire, GrantAchatz ou Massimo Bottura, dont lestravaux s’inscrivent dans la mêmedirection.Les résultats des recherches de FerranAdrià, dont la passion pour la cuisinemoléculaire remonte aux années 1980,ont eu de grandes répercussions auniveau international, puisqu’il reste leporte-étendard de ce courant, maisaussi dans son propre pays, où il a étésuivi par des cuisiniers de l’envergurede Joan Roca (El Celler de Can Roca,trois étoiles Michelin), qui s’est lancé audébut des années 1990 dans desexpériences sur la cuisson à bassetempérature aboutissant à la création duRoner (Spain Gourmetour, nº 63).Mais c’est au XXIe siècle que s’estproduite la grande expansion. Lestravaux d’Andoni Aduriz (Mugaritz,trois étoiles Michelin) avec le professeurd’anatomie pathologique RaimundoGarcía del Moral sur le foie gras, ouencore ceux de Dani García (restaurantCalima, une étoile Michelin), égalementavec García del Moral, sur l’utilisationde l’azote liquide, ont été des tournantsdans l’histoire de la cuisine.Reflétant tout ce qui se passait dans les

cuisines et dans les laboratoiresd’Espagne et du monde entier, lapremière réunion multidisciplinaire surla cuisine moléculaire en Espagne s’esttenue en 2004. « Que peut apporter lascience à la cuisine ? » se demandaientles chimistes, cuisiniers, physiciens,sommeliers, technologues des alimentset autres spécialistes rassemblés àl’Université de Murcie. Parmi ceux-cifiguraient des noms prestigieux : Adrià,Aduriz, García, Roca, This, Cassi,Castells (chimiste responsable dudépartement de recherchegastronomique et scientifique de laFondation Alícia)... Depuis, ces types derencontre se sont succédérégulièrement, remportant un succèsconsidérable.

La méthode« bullinienne »Les cuisiniers ont toujours imaginé denouveaux plats, cela fait partie de leurtravail. Cependant, cette activités’effectuait au restaurant même, dans lecadre du processus productif et selonles exigences du moment(remplacement de certains ingrédients,utilisation de sous-produits, gain detemps...).

Ce n’est qu’à la fin de 1998 qu’OriolCastro et Albert Adrià, l’équipe derecherche d’elBulli, ont décidé deséparer la créativité de la production.C’est ainsi qu’est apparu le premieratelier de recherche culinaire.« Nous avions toujours voulu créer desplats — explique Ferran Adrià — maisnous le faisions en cuisine. À partir d’uncertain stade, ce n’était plus viable. Lenombre de nouvelles recettes était siélevé qu’il était impossible de lespréparer tout en confectionnant lesmenus du restaurant, nous avons doncchoisi de le faire à part. Au début, Oriolet Albert partageaient l’espace de travailavec le reste de l’équipe, puis ils ontutilisé le Talaia (restaurant que l’équiped’elBulli gérait à Barcelone), jusqu’à ceque nous ouvrions en l’an 2000 elBulliTaller tel qu’on le connaît aujourd’hui,avec une équipe de 6 ou 7 personnesconsacrées exclusivement à la recherchesur les produits et au développementcréatif des plats. Dès lors, la complexitén’a cessé de s’accroître et l’équipe estdevenue pluridisciplinaire. Nous avonsdû finalement externaliser l’atelierscientifique, que dirigeait Pere Castells,parce que nous ne pouvions plus lepayer et parce qu’il était absurde qu’iltravaille pour un seul restaurant. C’estainsi qu’est apparue Alícia,

Alimentación y Ciencia (voir« Organismes de référence », page 62),qui est l’atelier de tous les cuisiniers,parce qu’il est ouvert à tout le monde. »Alícia est un centre de rechercheatypique. Pour Pere Castells,responsable du département derecherche gastronomique etscientifique, le trait distinctif del’Espagne est que « la science est ici auservice de la cuisine, et non pas lecontraire, comme dans le cas de This,par exemple. En Espagne, ce sont lescuisiniers qui commandent et nous, lesscientifiques, étudions les outils etcherchons les solutions qu’ils nousdemandent ».Aujourd’hui, l’équipe créative d’elBulli,dirigée par Ferran Adrià, se composed’Oriol Castro (à elBulli depuis 1996),Eduard Xatruc (depuis 1998), MateuCasañas et Eugeni de Diego, quatrecuisiniers qui sont épauléstemporairement par des designers, deschimistes, des biologistes... Depuis ledébut, ils emploient une méthode detravail scientifique : tout est pesé,mesuré, vérifié et consigné.« Il faut démythifier — remarqueAdrià — le fait que seuls quelquesrestaurants au monde puissent sepermettre d’avoir un atelier indépendant,séparé du restaurant. Cela revient très

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GASTRONOMIE

cher, avec un coût annuel minimum de250 000 euros, et il est donc préférablede faire appel aux universités et auxcentres de recherche et de travailler encollaboration avec eux. N’oublions pasque ce qui est réellement indispensableen cuisine, ce sont les idées descuisiniers, leur créativité. La science et latechnique sont un simple support, quipermet au cuisinier de transformer sesrêves en réalité. Un moyen et pasune fin en soi. »Bien que l’Espagne soit le chef de file dela cuisine dite scientifique — termerejeté par Adrià — et que les techniquesmises au point par les chefs espagnols(mousses, airs, sphérifications, voiles,distillats, fumage) soient utilisées par descentaines de collègues du monde entier,du Danemark à l’Australie, elBulli achoisi de modifier sa stratégie en 2007,afin que le produit revienne au centre dela démarche créative. « Entre 2003 et2006, nous avions travaillé avec leshydrocolloïdes, ces substances magiquesqui permettaient d’obtenir deschangements de texture fascinants dansles aliments, explique Adrià. Ces annéesont été passionnantes, mais après avoirtout analysé, nous nous sommes renducompte que l’on ne pouvait pas allerplus loin. Nous avions envisagé unecertaine continuité, mais les perspectivesse sont tronquées et cela nous a obligé àmodifier notre approche. Nous noussommes de nouveau centrés sur leproduit. Dans ce domaine, Xatruc est uncrack, il maîtrise absolument tout, ilconnaît les producteurs, les variétés, lespossibilités de chaque ingrédient...Depuis 2008, nous nous intéressonsbeaucoup aux produits du Japon. Nousrestons fidèles à la méthode classique :nous choisissons un produit et

se sont penchés sur les produits,proches ou lointains, pour découvrirtoutes les potentialités des fruits de laterre. L’écocuisine s’annonce commeune nouvelle forme d’avant-garde.Parmi ses gourous, citons le DanoisRene Redzepi (Noma, Copenhague),Dan Barber (Blue Hill, New York) ouPeter Gilmore (Quay, Sidney).Certains ont emprunté cette voie il y adéjà longtemps, comme JoseanMartínez Alija (Guggenheim, Bilbao),qui s’est éloigné du profil du cuisinier-chimiste pour revendiquer l’image ducuisinier-biologiste. Ses recherches sontprincipalement axées sur lesapplications culinaires des produits deproximité, surtout les légumes :poireau, tomate, oignon, cardon, céleri,petits pois lágrima... Pour ce faire, iltravaille avec des producteurs locaux,avec lesquels il sélectionne les variétés,détermine les stades optimaux dematuration et choisit les calibres, afinde produire des légumes à la carte. « Lecuisinier n’est pas un chercheur et lacuisine n’est pas un laboratoire. Jerecherche une cuisine saine et légère, oùpriment la saveur et l’odeur, et mon butest de trouver les meilleurs produitspour mes plats », affirme Martínez Alija.Une nouvelle dimension du luxe quirejette les produits élitistes et mise surdes ingrédients simples, que l’ontravaille pour obtenir un goût et unetexture parfaits. L’équipe de créativitédu restaurant Guggenheim se composede cuisiniers, de biologistes et detechnologues des aliments (cinqpersonnes au total), dont la mission estde pister et de tester les produits.Rodrigo de la Calle (De la Calle, àAranjuez) est un autre jeune écochefengagé dans la cuisine durable et la

expérimentons au maximum avec lui.C’est une autre forme de recherche, decréation, très élémentaire mais trèsstimulante. »

Ecochefset rechercheenvironnementaleLe fait de mythifer la technologiesemble désormais surmonté, denombreux cuisiniers du monde entier

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cher, avec un coût annuel minimum de250 000 euros, et il est donc préférablede faire appel aux universités et auxcentres de recherche et de travailler encollaboration avec eux. N’oublions pasque ce qui est réellement indispensableen cuisine, ce sont les idées descuisiniers, leur créativité. La science et latechnique sont un simple support, quipermet au cuisinier de transformer sesrêves en réalité. Un moyen et pasune fin en soi. »Bien que l’Espagne soit le chef de file dela cuisine dite scientifique — termerejeté par Adrià — et que les techniquesmises au point par les chefs espagnols(mousses, airs, sphérifications, voiles,distillats, fumage) soient utilisées par descentaines de collègues du monde entier,du Danemark à l’Australie, elBulli achoisi de modifier sa stratégie en 2007,afin que le produit revienne au centre dela démarche créative. « Entre 2003 et2006, nous avions travaillé avec leshydrocolloïdes, ces substances magiquesqui permettaient d’obtenir deschangements de texture fascinants dansles aliments, explique Adrià. Ces annéesont été passionnantes, mais après avoirtout analysé, nous nous sommes renducompte que l’on ne pouvait pas allerplus loin. Nous avions envisagé unecertaine continuité, mais les perspectivesse sont tronquées et cela nous a obligé àmodifier notre approche. Nous noussommes de nouveau centrés sur leproduit. Dans ce domaine, Xatruc est uncrack, il maîtrise absolument tout, ilconnaît les producteurs, les variétés, lespossibilités de chaque ingrédient...Depuis 2008, nous nous intéressonsbeaucoup aux produits du Japon. Nousrestons fidèles à la méthode classique :nous choisissons un produit et

se sont penchés sur les produits,proches ou lointains, pour découvrirtoutes les potentialités des fruits de laterre. L’écocuisine s’annonce commeune nouvelle forme d’avant-garde.Parmi ses gourous, citons le DanoisRene Redzepi (Noma, Copenhague),Dan Barber (Blue Hill, New York) ouPeter Gilmore (Quay, Sidney).Certains ont emprunté cette voie il y adéjà longtemps, comme JoseanMartínez Alija (Guggenheim, Bilbao),qui s’est éloigné du profil du cuisinier-chimiste pour revendiquer l’image ducuisinier-biologiste. Ses recherches sontprincipalement axées sur lesapplications culinaires des produits deproximité, surtout les légumes :poireau, tomate, oignon, cardon, céleri,petits pois lágrima... Pour ce faire, iltravaille avec des producteurs locaux,avec lesquels il sélectionne les variétés,détermine les stades optimaux dematuration et choisit les calibres, afinde produire des légumes à la carte. « Lecuisinier n’est pas un chercheur et lacuisine n’est pas un laboratoire. Jerecherche une cuisine saine et légère, oùpriment la saveur et l’odeur, et mon butest de trouver les meilleurs produitspour mes plats », affirme Martínez Alija.Une nouvelle dimension du luxe quirejette les produits élitistes et mise surdes ingrédients simples, que l’ontravaille pour obtenir un goût et unetexture parfaits. L’équipe de créativitédu restaurant Guggenheim se composede cuisiniers, de biologistes et detechnologues des aliments (cinqpersonnes au total), dont la mission estde pister et de tester les produits.Rodrigo de la Calle (De la Calle, àAranjuez) est un autre jeune écochefengagé dans la cuisine durable et la

expérimentons au maximum avec lui.C’est une autre forme de recherche, decréation, très élémentaire mais trèsstimulante. »

Ecochefset rechercheenvironnementaleLe fait de mythifer la technologiesemble désormais surmonté, denombreux cuisiniers du monde entier

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2009 à Saint-Sébastien, sous l’auspiced’Euro-Toques (Communautéeuropéenne de cuisiniers) et enprésence d’intervenants de grandrenom, aussi bien du côté des cuisiniersque des intellectuels. Cela a été unforum de réflexion et de débat sur larecherche, le développement et l’avenirde la cuisine liée à d’autres disciplines.Pour attester le rôle prépondérant del’Espagne dans le domaine de la hautecuisine depuis quelques années, AndoniL. Aduriz s’est engagé dans l’aventurepassionnante d’éditer une revuescientifique gastronomique, encollaboration avec la prestigieusemaison d’édition Elsevier et enpartenariat avec AZTI-Tecnalia (Centretechnologique de la mer et desaliments, situé au Pays basque, dans leNord de l’Espagne) et Alícia. Si lecalendrier est respecté, le lancementdevrait se produire au premier trimestre2010. Un projet à vocationinternationale, visant à diffuser lesconnaissances et la culture de la cuisinegastronomique, non seulement auprèsdes cuisiniers mais aussi desscientifiques. Depuis 2006, Adurizcollabore avec AZTI-Tecnalia à l’éditiond’un bulletin sur la science et lagastronomie, publié sur le sitewww.cienciaygastronomia.com.« Il est surprenant et encourageant devoir comment la cuisine s’immisce dansles espaces scientifiques. Il y a quelquesmois — explique Aduriz —, j’ai eul’occasion de discuter avec desscientifiques lauréats du prix Príncipede Asturias, qui me parlaient avecpassion des liens entre le cerveau etl’alimentation, un domaine derecherche promis à un grand avenirselon eux. »Au Mugaritz, recherche etdéveloppement s’écrivent enmajuscules. Les travaux d’Andoni L.



GASTRONOMIE

recherche environnementale. Il travailleen binôme avec Santiago Orts,biologiste, propriétaire de ViverosHuerto del Cura (entreprise située àElche, dans l’Est de l’Espagne,consacrée à la production de plantes enpépinière, essentiellement de palmiers).Ils ont mené ensemble des travauxintéressants, tels que la « dattologie »,l’étude sur l’application culinaire desdattes, et la « gastrobotanique », quiétudie l’utilisation culinaire des plantes,notamment celles baptisées « légumesdu désert », des végétaux qui sedéveloppent dans des conditions desécheresse extrêmes et qui déploient,une fois cuisinés, des qualités peuhabituelles. « Je n’ai pas d’atelier, je nepeux pas me le permettre, disons que jetravaille sur le terrain. J’ai commencéavec Orts à Elche, mais j’ai aussi lancéd’autres projets dans la plainemaraîchère d’Aranjuez (Centre del’Espagne), où se trouve monrestaurant. Il s’agit de retrouver et de

relancer des cultures traditionnelles dela région de Madrid : la fraise,l’asperge... », explique Rodrigo.Dans cette même ligne de rechercheappliquée aux produits s’inscrivent lestravaux d’autres cuisiniers tels quePaco Roncero, avec ses études surl’huile d’olive (Spain Gourmetour, nº 62) ;María José San Román, qui a analysé lecomportement du safran dans différentsétats (Spain Gourmetour, nº 64) ;Koldo Rodero et ses recherches sur lecardon rouge et d’autres légumes deNavarre ; ou Angel León, qui a travaillésur le plancton marin, entre autres.

Rechercheet abstractionLe produit a également été le point dedépart de Quique Dacosta (El Poblet,trois étoiles Michelin, à Denia).Rappelons ses remarquables travaux surle riz, consignés dans un livre consacré

à ce thème, ou ses études sur l’aloe vera,la stevia rebaudiana ou encore lesmicrovégétaux et les graines germées.La recherche culinaire va parfois plusloin, alimentant des lignes d’inspirationqui finissent par se transformer enicônes. Des digressions sur la créativitéayant pour finalité ultime la beautéesthétique, le plaisir pur de contempleret de savourer. C’est alors que lesproduits cessent de l’être pour setranscender et se transformer enminéraux, paysages, tableaux... sansrien perdre pour autant de leur saveur,arôme ou texture. Une telle complexitén’est pas fréquente ni commune, maiselle émerge dans certains cas. C’est larecherche de ce moment magique quistimule le travail créatif de Dacosta etde son équipe.« Il s’agit plus d’un studio créatif qued’un atelier scientifique ou de recherche— explique-t-il. Les cuisiniers sont descuisiniers, pas des scientifiques. Lascience est un outil supplémentaire que

nous pouvons utiliser, mais il ne fautpas dogmatiser. » Au restaurant ElPoblet, ce studio existe matériellementdepuis 2006, l’année où un espacespécifique lui a été réservé. Il est dirigépar Juanfran Valiente, qui travailledepuis 10 ans avec Dacosta. Ils ontréalisé des progrès remarquables depuisquelques années, notamment dans lesnouvelles lignes d’expression culinaireinspirées de mouvements artistiquestels que l’essentialisme, le mimétismeou l’expressionnisme appliqués à lacuisine. « Très peu de cuisiniers dans lemonde pratiquent réellement unecuisine basée sur la recherche car elleest très coûteuse et il est très difficile detrouver de nouvelles voies. Quoi qu’ilen soit, on ne peut l’ignorer car il estfascinant de travailler avec desscientifiques et des chercheurs »,souligne-t-il.Ce point de vue est partagé par JuanMari Arzak (Arzak, trois étoilesMichelin), assisté dans la création et la

mise au point de ses plats par XabierGutiérrez et par sa fille Elena (SpainGourmetour, nº 63). « Toute une viedans la cuisine apporte un bagageénorme, mais l’essentiel est de nejamais perdre la curiosité, la passionpour ce que l’on fait, c’est ça qui nouspousse à aller de l’avant et à nousintéresser à ceux qui apportent denouvelles idées », affirme le maîtreincontesté de la cuisine espagnole.

L’engagementintellectuelAndoni L. Aduriz s’est toujours montrépartisan de lier la gastronomie àd’autres disciplines telles que l’art, lesmathématiques, la psychologie, etc.,décelant peut-être dans cette allianceune façon d’ennoblir la cuisine. Cettevolonté anticonformiste s’est manifestéelors du congrès Diálogos de Cocina,organisé sur son initiative au début de

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2009 à Saint-Sébastien, sous l’auspiced’Euro-Toques (Communautéeuropéenne de cuisiniers) et enprésence d’intervenants de grandrenom, aussi bien du côté des cuisiniersque des intellectuels. Cela a été unforum de réflexion et de débat sur larecherche, le développement et l’avenirde la cuisine liée à d’autres disciplines.Pour attester le rôle prépondérant del’Espagne dans le domaine de la hautecuisine depuis quelques années, AndoniL. Aduriz s’est engagé dans l’aventurepassionnante d’éditer une revuescientifique gastronomique, encollaboration avec la prestigieusemaison d’édition Elsevier et enpartenariat avec AZTI-Tecnalia (Centretechnologique de la mer et desaliments, situé au Pays basque, dans leNord de l’Espagne) et Alícia. Si lecalendrier est respecté, le lancementdevrait se produire au premier trimestre2010. Un projet à vocationinternationale, visant à diffuser lesconnaissances et la culture de la cuisinegastronomique, non seulement auprèsdes cuisiniers mais aussi desscientifiques. Depuis 2006, Adurizcollabore avec AZTI-Tecnalia à l’éditiond’un bulletin sur la science et lagastronomie, publié sur le sitewww.cienciaygastronomia.com.« Il est surprenant et encourageant devoir comment la cuisine s’immisce dansles espaces scientifiques. Il y a quelquesmois — explique Aduriz —, j’ai eul’occasion de discuter avec desscientifiques lauréats du prix Príncipede Asturias, qui me parlaient avecpassion des liens entre le cerveau etl’alimentation, un domaine derecherche promis à un grand avenirselon eux. »Au Mugaritz, recherche etdéveloppement s’écrivent enmajuscules. Les travaux d’Andoni L.



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recherche environnementale. Il travailleen binôme avec Santiago Orts,biologiste, propriétaire de ViverosHuerto del Cura (entreprise située àElche, dans l’Est de l’Espagne,consacrée à la production de plantes enpépinière, essentiellement de palmiers).Ils ont mené ensemble des travauxintéressants, tels que la « dattologie »,l’étude sur l’application culinaire desdattes, et la « gastrobotanique », quiétudie l’utilisation culinaire des plantes,notamment celles baptisées « légumesdu désert », des végétaux qui sedéveloppent dans des conditions desécheresse extrêmes et qui déploient,une fois cuisinés, des qualités peuhabituelles. « Je n’ai pas d’atelier, je nepeux pas me le permettre, disons que jetravaille sur le terrain. J’ai commencéavec Orts à Elche, mais j’ai aussi lancéd’autres projets dans la plainemaraîchère d’Aranjuez (Centre del’Espagne), où se trouve monrestaurant. Il s’agit de retrouver et de

relancer des cultures traditionnelles dela région de Madrid : la fraise,l’asperge... », explique Rodrigo.Dans cette même ligne de rechercheappliquée aux produits s’inscrivent lestravaux d’autres cuisiniers tels quePaco Roncero, avec ses études surl’huile d’olive (Spain Gourmetour, nº 62) ;María José San Román, qui a analysé lecomportement du safran dans différentsétats (Spain Gourmetour, nº 64) ;Koldo Rodero et ses recherches sur lecardon rouge et d’autres légumes deNavarre ; ou Angel León, qui a travaillésur le plancton marin, entre autres.

Rechercheet abstractionLe produit a également été le point dedépart de Quique Dacosta (El Poblet,trois étoiles Michelin, à Denia).Rappelons ses remarquables travaux surle riz, consignés dans un livre consacré

à ce thème, ou ses études sur l’aloe vera,la stevia rebaudiana ou encore lesmicrovégétaux et les graines germées.La recherche culinaire va parfois plusloin, alimentant des lignes d’inspirationqui finissent par se transformer enicônes. Des digressions sur la créativitéayant pour finalité ultime la beautéesthétique, le plaisir pur de contempleret de savourer. C’est alors que lesproduits cessent de l’être pour setranscender et se transformer enminéraux, paysages, tableaux... sansrien perdre pour autant de leur saveur,arôme ou texture. Une telle complexitén’est pas fréquente ni commune, maiselle émerge dans certains cas. C’est larecherche de ce moment magique quistimule le travail créatif de Dacosta etde son équipe.« Il s’agit plus d’un studio créatif qued’un atelier scientifique ou de recherche— explique-t-il. Les cuisiniers sont descuisiniers, pas des scientifiques. Lascience est un outil supplémentaire que

nous pouvons utiliser, mais il ne fautpas dogmatiser. » Au restaurant ElPoblet, ce studio existe matériellementdepuis 2006, l’année où un espacespécifique lui a été réservé. Il est dirigépar Juanfran Valiente, qui travailledepuis 10 ans avec Dacosta. Ils ontréalisé des progrès remarquables depuisquelques années, notamment dans lesnouvelles lignes d’expression culinaireinspirées de mouvements artistiquestels que l’essentialisme, le mimétismeou l’expressionnisme appliqués à lacuisine. « Très peu de cuisiniers dans lemonde pratiquent réellement unecuisine basée sur la recherche car elleest très coûteuse et il est très difficile detrouver de nouvelles voies. Quoi qu’ilen soit, on ne peut l’ignorer car il estfascinant de travailler avec desscientifiques et des chercheurs »,souligne-t-il.Ce point de vue est partagé par JuanMari Arzak (Arzak, trois étoilesMichelin), assisté dans la création et la

mise au point de ses plats par XabierGutiérrez et par sa fille Elena (SpainGourmetour, nº 63). « Toute une viedans la cuisine apporte un bagageénorme, mais l’essentiel est de nejamais perdre la curiosité, la passionpour ce que l’on fait, c’est ça qui nouspousse à aller de l’avant et à nousintéresser à ceux qui apportent denouvelles idées », affirme le maîtreincontesté de la cuisine espagnole.

L’engagementintellectuelAndoni L. Aduriz s’est toujours montrépartisan de lier la gastronomie àd’autres disciplines telles que l’art, lesmathématiques, la psychologie, etc.,décelant peut-être dans cette allianceune façon d’ennoblir la cuisine. Cettevolonté anticonformiste s’est manifestéelors du congrès Diálogos de Cocina,organisé sur son initiative au début de








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ou des procédés contribuant à résoudreles problèmes auxquels les cuisinierssont confrontés au quotidien. On oubliesouvent l’importance des inventions desfrères Roca, qui eurent l’idée detransformer un appareil de laboratoireen un instrument essentiel dans lacuisine contemporaine : le Roner.Celui-ci permet de contrôler latempérature de l’eau pour cuisiner avecprécision. De même, avec le soutien dela fondation Alícia et de la société ICC(Spain Gourmetour, nº 63), ils ont utiliséun Rotavapor de laboratoire pourmettre au point le Rotaval, permettantl’élaboration de distillats. Sans oublier leperfectionnement de la méthode decuisson sous vide qui a tant facilité letravail des cuisiniers contemporains.Autant d’avancées considérables quifont désormais partie de l’histoire de lacuisine moderne. « Nous avonstoujours été assez indépendants— explique Joan Roca — nous laissantguider par l’intuition et appliquant laméthode empirique succès-erreur. Dèsque l’un de nous a une idée, nous nousy attelons tous les trois. Depuis quelquetemps, nous sommes soutenus par lafondation Alícia et par Pere Castells, quinous facilitent beaucoup le travail. »Leur atelier occupe l’ancien local durestaurant, aujourd’hui situé dans unbâtiment plus luxueux. C’est là que lebenjamin, Jordi Roca, directeur derecherche, travaille avec deux autrescuisiniers sur les idées suggérées par sesfrères, Joan et le sommelier Josep.Lorsqu’ils se lancent dans un travail, ilstiennent à aller jusqu’au bout etcontinuent donc d’approfondir deslignes de recherche ouvertes il y aplusieurs années : des desserts à partirde parfums, la cuisine du vin, la fuméecomme véhicule aromatique, la cuisinesous vide... tout en ouvrant unenouvelle ligne de recherche consacrée àl’extraction d’huiles essentielles.Cette histoire de la cuisine, de larecherche et du développement serait





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ou des procédés contribuant à résoudreles problèmes auxquels les cuisinierssont confrontés au quotidien. On oubliesouvent l’importance des inventions desfrères Roca, qui eurent l’idée detransformer un appareil de laboratoireen un instrument essentiel dans lacuisine contemporaine : le Roner.Celui-ci permet de contrôler latempérature de l’eau pour cuisiner avecprécision. De même, avec le soutien dela fondation Alícia et de la société ICC(Spain Gourmetour, nº 63), ils ont utiliséun Rotavapor de laboratoire pourmettre au point le Rotaval, permettantl’élaboration de distillats. Sans oublier leperfectionnement de la méthode decuisson sous vide qui a tant facilité letravail des cuisiniers contemporains.Autant d’avancées considérables quifont désormais partie de l’histoire de lacuisine moderne. « Nous avonstoujours été assez indépendants— explique Joan Roca — nous laissantguider par l’intuition et appliquant laméthode empirique succès-erreur. Dèsque l’un de nous a une idée, nous nousy attelons tous les trois. Depuis quelquetemps, nous sommes soutenus par lafondation Alícia et par Pere Castells, quinous facilitent beaucoup le travail. »Leur atelier occupe l’ancien local durestaurant, aujourd’hui situé dans unbâtiment plus luxueux. C’est là que lebenjamin, Jordi Roca, directeur derecherche, travaille avec deux autrescuisiniers sur les idées suggérées par sesfrères, Joan et le sommelier Josep.Lorsqu’ils se lancent dans un travail, ilstiennent à aller jusqu’au bout etcontinuent donc d’approfondir deslignes de recherche ouvertes il y aplusieurs années : des desserts à partirde parfums, la cuisine du vin, la fuméecomme véhicule aromatique, la cuisinesous vide... tout en ouvrant unenouvelle ligne de recherche consacrée àl’extraction d’huiles essentielles.Cette histoire de la cuisine, de larecherche et du développement serait





GASTRONOMIE


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Mangue et PapayeLe manguier et le papayer furent pendant dessiècles des plantes d’ornement exotiques dansles jardins des demeures nobles des ÎlesCanaries (archipel espagnol de l’Atlantiquesitué face à la côte nord-ouest de l’Afrique) etde la province de Malaga (Sud de l’Espagne).Quant à leurs fruits, ils étaient le doux capri-

Réveil

TROPICAL

ce de ceux qui les possédaient et de leurs voi-sins qui pouvaient difficilement résister à lacouleur intense de leur pulpe, à leur douceuret à la sensualité de leur saveur. Depuis lesannées 1980, les agriculteurs les plus inno-vateurs ont misé sur cette production poursatisfaire les envies de nouveaux clients.


Mangue et PapayeLe manguier et le papayer furent pendant dessiècles des plantes d’ornement exotiques dansles jardins des demeures nobles des ÎlesCanaries (archipel espagnol de l’Atlantiquesitué face à la côte nord-ouest de l’Afrique) etde la province de Malaga (Sud de l’Espagne).Quant à leurs fruits, ils étaient le doux capri-

Réveil

TROPICAL

ce de ceux qui les possédaient et de leurs voi-sins qui pouvaient difficilement résister à lacouleur intense de leur pulpe, à leur douceuret à la sensualité de leur saveur. Depuis lesannées 1980, les agriculteurs les plus inno-vateurs ont misé sur cette production poursatisfaire les envies de nouveaux clients.

07 MANGO AF.qxd 19/11/09 17:24 Página 6608 MIEL AF.qxd 24/11/09 20:00 Página 78


Se réveiller dans les îles Canaries estune fête pour les sens : l’odeur del’iode des embruns, le vert amer desfeuilles des bananiers, le crissementdes aiguilles de pins des montagnes, lejus de la papaye et les salades demangue des petits déjeuners. Ouvrirles yeux sur la côte de Malaga, c’esttendre son regard vers le bleu du cielet le vert des manguiers sur lesversants des sierras qui descendentdoucement vers la mer.La papaye et la mangue arrivèrentjusqu’au littoral espagnol au cours duXVIIIe siècle en provenance deslointains tropiques, au temps où, sur leroyaume d’Espagne qui s’étendait surquatre continents, le soleil ne secouchait jamais. Les premièresmangues furent apportées par lesgalions au retour des Philippines— bien que ce fruit soit originaire del’Inde —, tandis que les papayesapparurent avec les marchands quirevenaient des Amériques.Pendant 200 ans, les papayes, quipoussent sur des arbres au beau troncélégant, et les mangues, qui pendentcomme des boucles d’oreilles de cesgrands arbres orgueilleux, ont étél’objet de soins attentifs dans lesjardins et les vergers, acquérant unepersonnalité propre marquée par lahoule de l’Atlantique dans l’archipeldes Canaries, et par la Méditerranéeespagnole sur la côte de Malaga.

Du jardinau marchéLe climat favorable de ces deuxrégions, qui possèdent de nombreusescaractéristiques du climat tropical, apermis de faire de ces arbres de jardindes cultivars produits dans des serresprotégées aux îles Canaries et dans des

plantations de manguiers à l’air libredans la province de Malaga.Antonio Sarmiento, l’un des premiersagriculteurs à avoir entrepris laproduction de mangues à Malaga,assure que la décision de les cultiver aune seule explication : « Le coup defoudre. » Sarmiento affirme quelorsqu’il goûta ce fruit pour lapremière fois, il y a 25 ans, il se dit :« Ceci est absolument délicieux. »Depuis ce moment-là, il en consommeun chaque matin et c’est, selon lui, lesecret de l’excellente forme physiquede ses 77 ans. Sans interrompre letravail quotidien de sa propriété situéesur l’un des versants orientés au suddes sierras Tejera et Almijara, àBenamocarra, Antonio Sarmientoexplique que les variétés habituelles dela région sont l’Osteen, la Kent et laKeitt, à la pulpe fondante, à l’arômed’agrume et d’une grande douceur. Lapeau rougeâtre et pourpre de cesmangues brille pendant les mois de larécolte — septembre et octobre — dèsl’apparition des premiers rayons dusoleil et égaient les bords de la routequi parcourt la région de La Axarquía

(la partie la plus orientale de laprovince de Malaga) entreVélez-Malaga et Benamargosa.Antonio Sarmiento explique que lamangue a été, en grande partie, unhobby d’agriculteurs qui avaient uneautre activité principale et qui firentconfiance à l’avenir de ce fruit. Son fils,David, ingénieur agricole, reconnaîtque cette circonstance a été justementun avantage car sa culture a pu êtrepeaufinée de manière à offrir aumarché un produit totalementdifférencié : la mangue espagnole.Pour David Sarmiento, le goût etl’arôme des mangues espagnoles sontnettement différents car elles sontcueillies pratiquement mûres, et leurteneur en sucre est donc supérieure àcelle d’autres mangues qu’on trouvesur les étals européens. Les manguesespagnoles peuvent atteindre20 degrés Brix face aux 12-14 degrésdes fruits d’autres origines qui sontrécoltés avant leur maturation. Enoutre, la mangue espagnole est la seuleau monde qui arrive sur le marchérecouverte de sa cire naturelle(sécrétion du propre fruit qui tient lieude couche protectrice naturelle),c’est-à-dire sans avoir été lavée nitraitée avec des vernis alimentaires oudes fongicides. « Elle est totalementnaturelle, dit Sarmiento tout enexpliquant le processus qui permet àces producteurs consciencieux d’offrirun fruit d’une telle pureté.Une fois les fruits cueillis un par unsur l’arbre, on coupe immédiatementleur pédoncule et, soigneusement, onles pose de façon qu’ils laissentéchapper le latex ou la sève sans queles gouttes ne tachent leur peauveloutée.Les mangues parfaitement rangéestapissent le terrain et sont laissées aurepos pendant une heure et demie puis

MANGUE ET PAPAYE

ESSENTIELS

TEXTEYANET ACOSTA/©ICEX

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX



MIEL

ESSENTIELS

TEXTESANTIAGO SÁNCHEZ

SEGURA/©ICEX



tests physico-chimiques que le mielétiqueté sous son label répond auxexigences indiquées dans leparagraphe précédent et complètentleurs travaux avec une méthodeparticulièrement intéressantes pourrépondre aux goûts actuels desconsommateurs : l’analyse pollinique.Sur un marché où les mielsmonofloraux sont de plus en plusdemandés, ces examens indiquent lepourcentage de concentration depollen d’une plante déterminée dans leproduit, paramètre permettant d’établirdes minimums et de le classer dans lavariété correspondante (« Terresdifférentes, miels différents », p. 82).Selon José Orantes, président duconseil régulateur de la AOP Miel deGranada, « la classification du miel enfonction de sa provenance et de sonorigine végétale permet d’obtenir unproduit authentique et différencié, etélargit l’offre au consommateur en luiprésentant différentes variétés avec descaractéristiques spécifiques selon lenectar d’origine, une corrélation que lelabel de garantie se charge de fairerespecter ».

qualifiée et dévouée — et des milliersd’années d’expérience, les possibilitésd’obtenir un miel de qualité sontélevées. Cependant, l’apiculteur doitêtre à la hauteur de sa tâche pour nepas risquer de gâter son miel. Un bonmiel ne présente pas d’arômesétrangers au terroir ni d’impuretésphysiques ; il garde sa fraîcheur (levieillissement lui nuit toujours,contrairement à ce qui se produit pourle vin ou le fromage), ne fermente pas(c’est pourquoi il est important qu’il aitun taux d’humidité faible) et cristallisecorrectement. En ce sens, il convientde rappeler que le miel a tendance àcristalliser puisqu’il s’agit d’unesolution sursaturée en sucres, ce quicontraste avec l’aspect de nombreuxmiels industriels liquéfiés par desméthodes de pasteurisation, unetechnique qui élimine beaucoup de sesarômes et propriétés originelles.Des laboratoires tel le Centro Agrariode Marchamalo (Centre agricole deMarchamalo), dans le cas del’appellation AOP Miel de La Alcarria,ou Apinevada, dans celui de la AOPMiel de Granada, certifient par des

Tout miel de qualité conserve un liendirect avec sa terre d’origine à traversla flore sur laquelle butinent lesabeilles qui le produisent. Les varietésde miels espagnols sont donc un refletgastronomique de la diversitébotanique, orographique et climatiquedu pays. En Espagne, nous trouvonsdes miels clairs et aromatiques dans lameseta centrale, le Levant (Est del’Espagne) et le Sud du pays ; des mielsfoncés et intenses dans les montagnesdu Nord ; des essences de laMéditerranée dans le miel de fleurd’oranger ; le goût boisé du miel desforêts de chênes verts comme ceux deVilluercas et Ibores, en Estrémadure,qui ont entrepris les démarches pourobtenir leur propre AOP ; et même descuriosités délicieuses comme le miel devipérine, une plante rouge coniquetypique des Îles Canaries que lesabeilles de l’île de Ténérife butinentpour élaborer « l’un des meilleursmiels du monde », selon le gastronomeespagnol José Carlos Capel.À partir de cette riche matièrepremière végétale et grâce au travaildes abeilles — une main-d’œuvre

Un trésorbien caché« La Alcarria est une belle région queles gens n’ont pourtant pasparticulièrement envie de connaître[…] Une région très variée qui, àl’exception du miel, accaparé par lesacheteurs, possède de tout ». Tellesfurent les paroles qu’en 1948, lors dela présentation de son livre Viaje a LaAlcarria (Voyage à La Alcarria), CamiloJosé Cela (1926-2002), prix Nobelespagnol de littérature, dédia à larégion de La Manche (Centre de

l’Espagne), dont le miel fut il y a14 ans le premier d’Espagne àposséder une AOP. Cette référencecaustique initiale au trésorgastronomique de La Alcarria queCamilo José Cela ne réussit pas àgoûter durant tout son voyage, estencore assez juste même si à présentles visiteurs qui se rendent dans larégion peuvent y goûter son miel.Certains « accapareurs » (le marchénational et surtout la ville de Madrid,située à environ 50 km de la limiteoccidentale de la région), étant en effetles principaux responsables de cequ’un produit à la valeur culinaire

reconnue en Espagne ne jouisse pas decette réputation bien méritée hors dupays. Pour un Espagnol, le miel deLa Alcarria est synonyme de la régionelle-même comme s’il s’agissait d’unecélébrité alors que ce produit estpratiquement impossible à trouver surles marchés internationaux, non parmanque de demande mais parce que saproduction est épuisée à l’intérieur desfrontières avant de pouvoir satisfaired’autres clients. « Tout ce qui est misen pot, se vend », fut la réponse desapiculteurs, que j’ai écoutée à plusieursreprises, à ma question concernant cephénomène ; certains d’entre eux



Se réveiller dans les îles Canaries estune fête pour les sens : l’odeur del’iode des embruns, le vert amer desfeuilles des bananiers, le crissementdes aiguilles de pins des montagnes, lejus de la papaye et les salades demangue des petits déjeuners. Ouvrirles yeux sur la côte de Malaga, c’esttendre son regard vers le bleu du cielet le vert des manguiers sur lesversants des sierras qui descendentdoucement vers la mer.La papaye et la mangue arrivèrentjusqu’au littoral espagnol au cours duXVIIIe siècle en provenance deslointains tropiques, au temps où, sur leroyaume d’Espagne qui s’étendait surquatre continents, le soleil ne secouchait jamais. Les premièresmangues furent apportées par lesgalions au retour des Philippines— bien que ce fruit soit originaire del’Inde —, tandis que les papayesapparurent avec les marchands quirevenaient des Amériques.Pendant 200 ans, les papayes, quipoussent sur des arbres au beau troncélégant, et les mangues, qui pendentcomme des boucles d’oreilles de cesgrands arbres orgueilleux, ont étél’objet de soins attentifs dans lesjardins et les vergers, acquérant unepersonnalité propre marquée par lahoule de l’Atlantique dans l’archipeldes Canaries, et par la Méditerranéeespagnole sur la côte de Malaga.

Du jardinau marchéLe climat favorable de ces deuxrégions, qui possèdent de nombreusescaractéristiques du climat tropical, apermis de faire de ces arbres de jardindes cultivars produits dans des serresprotégées aux îles Canaries et dans des

plantations de manguiers à l’air libredans la province de Malaga.Antonio Sarmiento, l’un des premiersagriculteurs à avoir entrepris laproduction de mangues à Malaga,assure que la décision de les cultiver aune seule explication : « Le coup defoudre. » Sarmiento affirme quelorsqu’il goûta ce fruit pour lapremière fois, il y a 25 ans, il se dit :« Ceci est absolument délicieux. »Depuis ce moment-là, il en consommeun chaque matin et c’est, selon lui, lesecret de l’excellente forme physiquede ses 77 ans. Sans interrompre letravail quotidien de sa propriété situéesur l’un des versants orientés au suddes sierras Tejera et Almijara, àBenamocarra, Antonio Sarmientoexplique que les variétés habituelles dela région sont l’Osteen, la Kent et laKeitt, à la pulpe fondante, à l’arômed’agrume et d’une grande douceur. Lapeau rougeâtre et pourpre de cesmangues brille pendant les mois de larécolte — septembre et octobre — dèsl’apparition des premiers rayons dusoleil et égaient les bords de la routequi parcourt la région de La Axarquía

(la partie la plus orientale de laprovince de Malaga) entreVélez-Malaga et Benamargosa.Antonio Sarmiento explique que lamangue a été, en grande partie, unhobby d’agriculteurs qui avaient uneautre activité principale et qui firentconfiance à l’avenir de ce fruit. Son fils,David, ingénieur agricole, reconnaîtque cette circonstance a été justementun avantage car sa culture a pu êtrepeaufinée de manière à offrir aumarché un produit totalementdifférencié : la mangue espagnole.Pour David Sarmiento, le goût etl’arôme des mangues espagnoles sontnettement différents car elles sontcueillies pratiquement mûres, et leurteneur en sucre est donc supérieure àcelle d’autres mangues qu’on trouvesur les étals européens. Les manguesespagnoles peuvent atteindre20 degrés Brix face aux 12-14 degrésdes fruits d’autres origines qui sontrécoltés avant leur maturation. Enoutre, la mangue espagnole est la seuleau monde qui arrive sur le marchérecouverte de sa cire naturelle(sécrétion du propre fruit qui tient lieude couche protectrice naturelle),c’est-à-dire sans avoir été lavée nitraitée avec des vernis alimentaires oudes fongicides. « Elle est totalementnaturelle, dit Sarmiento tout enexpliquant le processus qui permet àces producteurs consciencieux d’offrirun fruit d’une telle pureté.Une fois les fruits cueillis un par unsur l’arbre, on coupe immédiatementleur pédoncule et, soigneusement, onles pose de façon qu’ils laissentéchapper le latex ou la sève sans queles gouttes ne tachent leur peauveloutée.Les mangues parfaitement rangéestapissent le terrain et sont laissées aurepos pendant une heure et demie puis

MANGUE ET PAPAYE

ESSENTIELSTEXTE

YANET ACOSTA/©ICEX



MIEL08 MIEL AF.qxd 18/11/09 11:44 Página 7607 MANGO AF.qxd 24/11/09 20:37 Página 68

Le côté doux de la nature MIELL’Espagne est le plus gros producteur de miel de l’Union européenne et celui quipossède le plus de ruches. Cette simple information permet de comprendrel’importance quantitative de sa production apicole; cependant, connaître ladiversité de sa flore et de ses miels appelle une explication beaucoup plus complexemais également plaisante. Cet article prend comme échantillon le miel de troislabels de qualité garantis par l’UE de façon à donner au lecteur une vue d’ensemblesur une richesse mellifère parfois mal connue hors des frontières espagnoles.

sont disposées dans des caisses quisont ensuite acheminées vers l’usinede conditionnement située àVélez-Malaga. Elle appartient à laSociété agricole de transformationTROPS, la principale entreprise decommercialisation de mangues enEspagne avec 1 100 agriculteurs quiproduisent 80 % des 10 millions dekilogrammes annuels qui sont récoltésen Espagne.C’est de TROPS que part la plusgrande partie de la récolte de manguesvers les principaux marchés — France,Royaume-Uni et Allemagne —,disposées dans de petites caisses surdu papier de cellophane bleu quisouligne la couleur pourpre intensepréservée par les cires naturelles deleur peau.Le directeur de TROPS, EnriqueColilles, considère que la productionespagnole de mangue doublera enquatre ou cinq ans au rythme d’unedemande avide à cause de son goût etde ses vertus bienfaisantes, ainsi qu’enraison de ses possibilités culinaires.

Une forêt tropicaledans l’AtlantiqueEn plein Atlantique, la mangue connaîtune situation similaire à celle del’Andalousie méditerranéenne maisavec un plus, la culture de la papaye,un autre fruit tropical qui suit de prèsl’évolution de la mangue.À quelques mètres des plages et desrésidences touristiques, se déploientles serres de toile élastique de l’île deTénérife (l’une des sept îles quicomposent l’archipel canarien), où sesitue une grande partie de laproduction de papaye. Le climathumide et chaud de la côte canarienneet sa température moyenne de 20 ºCont favorisé ces cultures aux Canaries,seul territoire espagnol qui produit despapayes.À travers les toiles blanches des serres,on devine les formes sveltes despapayers féconds qui offrent tout aulong de l’année leurs fruits telles deslarmes s’échappant de leur tronc.Lorsqu’on entre dans l’une de cesserres, les harmonieuses plantationssemblent une idyllique forêt tropicale.Un arôme intense et un vert captivantexpliquent pourquoi ces arbres sont

aujourd’hui encore si courants dans lesjardins et longent les plantations debananiers.Ase Guren, la gérante d’Aguadulce,une société agricole de transformationsituée dans le sud de l’île de Ténérifefondée il y a plus de trente ans, a ététotalement séduite par la beauté del’endroit. Pendant des années, des

plantes aromatiques et des plantesornementales furent cultivées dans cesserres qui sont finalement devenues devéritables forêts de papayers. Laproduction annuelle est actuellementde 100 000 kilos et toute la récolte estvendue sur le marché local. Ase Gurensouhaiterait vivement que ses papayessoient connues hors de l’île mais ellepense que, pour y parvenir, lesagriculteurs doivent s’unir. Elle faitdonc partie de ces producteurs quiœuvrent pour la création d’un label dequalité pour ce fruit : la Papaye desCanaries.Elle partage son rêve avec d’autresagriculteurs, dont Félix Molina, deCuplamol. Félix plante depuis desannées des variétés différentes de lapapaye Maradol qui est la plushabituelle dans les Îles Canaries. Ilréalise ses essais sur des variétés dunom de Silouet et Intenzza qui ont— dit-il — davantage de degrés Brix.Ces nouveaux plants transmettent desqualités organoleptiques différentes àleurs fruits qui, en bouche, gagnent enclarté et en fraîcheur, et possèdent desnotes de menthe dans le cas de lavariété Intenzza, et de jasmin pour


Les conditions climatiquesspéciales des Îles Canaries ainsique du Sud de l’Espagnestimulent le développement denouvelles cultures de fruitstropicaux et subtropicaux. Lescultures expérimentales deslitchis orientaux et descaramboles ou “fruits-étoiles” etdu mamey des Caraïbes, de lapitahaya antillaise et de lamaracuya ou fruit de la passiond’Amérique du Sud, sontaujourd’hui une réalité enEspagne.Le litchi ou prune de Chine estreconnaissable à sa peau d’unrose intense et à sa chairblanchâtre mais aussi à sonarôme floral doux et délicat. Onle déguste frais ou en conserve,mais il est aussi servi avec de laviande ou du poisson. Lacarambole dont la section a la

forme d’une étoile est de couleurjaune doré foncé. Elle a un goûtd’agrume et est consommée fraîcheou comme ingrédient dans unevinaigrette. Le mamey a une peaumarron résistante et rugueuse, maissa pulpe orange est crémeuse etsavoureuse. Battu au mixeur, c’est unvrai délice, mais on en fait aussi desconfitures et des sorbets. La pitahayaest le fruit d’une des variétés decactus originaires d’Amérique. Sonaspect extérieur est d’un beau rose etl’intérieur est blanc clairsemé de petitspépins noirs. Le fruit de la passion estfragile et contient une masse depépins durs enveloppés dans unepulpe gélatineuse au goût puissantavec des touches acides et florales.Tous ces fruits sont le caprice d’unmarché avide de nouvellesexpériences gustatives que les“tropiques” européens commencentà satisfaire.

D U L I T C H I A U M A M E Y


sont disposées dans des caisses quisont ensuite acheminées vers l’usinede conditionnement située àVélez-Malaga. Elle appartient à laSociété agricole de transformationTROPS, la principale entreprise decommercialisation de mangues enEspagne avec 1 100 agriculteurs quiproduisent 80 % des 10 millions dekilogrammes annuels qui sont récoltésen Espagne.C’est de TROPS que part la plusgrande partie de la récolte de manguesvers les principaux marchés — France,Royaume-Uni et Allemagne —,disposées dans de petites caisses surdu papier de cellophane bleu quisouligne la couleur pourpre intensepréservée par les cires naturelles deleur peau.Le directeur de TROPS, EnriqueColilles, considère que la productionespagnole de mangue doublera enquatre ou cinq ans au rythme d’unedemande avide à cause de son goût etde ses vertus bienfaisantes, ainsi qu’enraison de ses possibilités culinaires.

Une forêt tropicaledans l’AtlantiqueEn plein Atlantique, la mangue connaîtune situation similaire à celle del’Andalousie méditerranéenne maisavec un plus, la culture de la papaye,un autre fruit tropical qui suit de prèsl’évolution de la mangue.À quelques mètres des plages et desrésidences touristiques, se déploientles serres de toile élastique de l’île deTénérife (l’une des sept îles quicomposent l’archipel canarien), où sesitue une grande partie de laproduction de papaye. Le climathumide et chaud de la côte canarienneet sa température moyenne de 20 ºCont favorisé ces cultures aux Canaries,seul territoire espagnol qui produit despapayes.À travers les toiles blanches des serres,on devine les formes sveltes despapayers féconds qui offrent tout aulong de l’année leurs fruits telles deslarmes s’échappant de leur tronc.Lorsqu’on entre dans l’une de cesserres, les harmonieuses plantationssemblent une idyllique forêt tropicale.Un arôme intense et un vert captivantexpliquent pourquoi ces arbres sont

aujourd’hui encore si courants dans lesjardins et longent les plantations debananiers.Ase Guren, la gérante d’Aguadulce,une société agricole de transformationsituée dans le sud de l’île de Ténérifefondée il y a plus de trente ans, a ététotalement séduite par la beauté del’endroit. Pendant des années, des

plantes aromatiques et des plantesornementales furent cultivées dans cesserres qui sont finalement devenues devéritables forêts de papayers. Laproduction annuelle est actuellementde 100 000 kilos et toute la récolte estvendue sur le marché local. Ase Gurensouhaiterait vivement que ses papayessoient connues hors de l’île mais ellepense que, pour y parvenir, lesagriculteurs doivent s’unir. Elle faitdonc partie de ces producteurs quiœuvrent pour la création d’un label dequalité pour ce fruit : la Papaye desCanaries.Elle partage son rêve avec d’autresagriculteurs, dont Félix Molina, deCuplamol. Félix plante depuis desannées des variétés différentes de lapapaye Maradol qui est la plushabituelle dans les Îles Canaries. Ilréalise ses essais sur des variétés dunom de Silouet et Intenzza qui ont— dit-il — davantage de degrés Brix.Ces nouveaux plants transmettent desqualités organoleptiques différentes àleurs fruits qui, en bouche, gagnent enclarté et en fraîcheur, et possèdent desnotes de menthe dans le cas de lavariété Intenzza, et de jasmin pour


Les conditions climatiquesspéciales des Îles Canaries ainsique du Sud de l’Espagnestimulent le développement denouvelles cultures de fruitstropicaux et subtropicaux. Lescultures expérimentales deslitchis orientaux et descaramboles ou “fruits-étoiles” etdu mamey des Caraïbes, de lapitahaya antillaise et de lamaracuya ou fruit de la passiond’Amérique du Sud, sontaujourd’hui une réalité enEspagne.Le litchi ou prune de Chine estreconnaissable à sa peau d’unrose intense et à sa chairblanchâtre mais aussi à sonarôme floral doux et délicat. Onle déguste frais ou en conserve,mais il est aussi servi avec de laviande ou du poisson. Lacarambole dont la section a la

forme d’une étoile est de couleurjaune doré foncé. Elle a un goûtd’agrume et est consommée fraîcheou comme ingrédient dans unevinaigrette. Le mamey a une peaumarron résistante et rugueuse, maissa pulpe orange est crémeuse etsavoureuse. Battu au mixeur, c’est unvrai délice, mais on en fait aussi desconfitures et des sorbets. La pitahayaest le fruit d’une des variétés decactus originaires d’Amérique. Sonaspect extérieur est d’un beau rose etl’intérieur est blanc clairsemé de petitspépins noirs. Le fruit de la passion estfragile et contient une masse depépins durs enveloppés dans unepulpe gélatineuse au goût puissantavec des touches acides et florales.Tous ces fruits sont le caprice d’unmarché avide de nouvellesexpériences gustatives que les“tropiques” européens commencentà satisfaire.

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d’Espagne, Ferran Adrià. Sa passionpour la mangue s’est traduite par unegrande créativité dans nombre de sesplats qui sont le résultat de techniquesinnovantes comme la sphérification.Ce procédé fait littéralement exploserles liquides dans la bouche grâce à lafine pellicule gélatineuse enrobant lefruit, produite par la réaction dumélange de chlorure de calcium etd’alginate.La sphérification est l’une destechniques les plus révolutionnaires duchef de elBulli (trois étoiles Michelin),à Roses (Gérone, Catalogne) : ellepermet d’élaborer un faux caviar, desgnoquis ou des raviolis. Parmi lespremiers plats que Ferran Adrià(Spain Gourmetour, nº 56) a créésselon cette technique, on trouve lesraviolis de mangue préparés avec dujus de ce fruit.D’autres cuisiniers espagnols onttravaillé sur la mangue pendant desannées, particulièrement José CarlosGarcía (Spain Gourmetour, nº 44), chefdu Café de París (une étoileMichelin), à Malaga. Ses parents,fondateurs du restaurant, sontoriginaires de Rincón de la Victoria,une petite ville enclavée dans larégion de La Axarquía, au cœur de laproduction de la mangue espagnole.Encarna et Pepe proposaient à leursclients la mangue, comme fruit desaison ou en sorbet, comme dessertrafraîchissant, mais, au fil du temps,José Carlos García l’a introduite dansdes préparations salées car pendant lapériode estivale elle est « à portée demain ». Ce jeune cuisinier, qui aimeexercer son métier en fonction desproduits de saison et de soninspiration personnelle, est passionnépar le goût frais de la mangue, parson acidité équilibrée et sa bonnetenue a la plancha. L’un de sesderniers plats est ainsi un foie grasavec mangue à la plancha, qui réussitun parfait mariage. Dans la mêmeligne se trouve sa grillade de fruitset de légumes avec coquilles

Silouet. Félix Molina montre avecfierté ses fruits et se dit convaincu del’acceptation que ces papayestrouveront sur le marché internationalbien que, pour le moment, les envoishors des Îles Canaries soient encoretrès limités.Pipo et Adán sont deux frèrestinerfeniens qui favorisent l’essor deces nouvelles variétés à travers leurfirme Semillas del Caribe. Pour eux,elles ont l’avantage d’offrir, outre leurscaractéristiques organoleptiques et unepeau d’un orange brillant, unepostrécolte très intéressante pourl’exportation car elles sont moinssusceptibles de souffrir de chocséventuels au cours de leur transport.Ils sont donc parmi les nouveauxpromoteurs de ces productions auxcôtés de certains pionniers commeMiguel González, l’un des premiers àavoir installé des serres aux Canaries,qui multiplie les plantations de papayeet de mangue depuis près de 30 ans.Son amour pour la botanique ainsi quel’enthousiasme de son fils, Zebenzui,l’ont poussé à développer une vastecollection de ces arbres fruitiersauxquels se sont joints de nouveauxarbres tropicaux comme le mamey (ousapote mamey, Pouteria sapota), lelitchi, le carambolier ou la passiflore,l’arbre du fruit de la passion. Sepromener dans les serres de La Cosmadans la petite ville de Bajamar (Nord-Est de l’île de Ténérife) c’est entrerdans un exotique jardin botaniqueprotégé par les montagnes mais caressépar l’humidité de la mer voisine.Miguel est convaincu que les hôtels deces îles touristiques commencent àacquérir une notoriété parce qu’ilsoffrent à leurs clients non seulementun environnement d’une grandebeauté, mais aussi des mets et desfruits uniques produits dans les îlesqui laissent chez le visiteur unsouvenir doux et frais inoubliable.En fait, les complexes hôteliers sontquelques-uns des principaux clients dela société Savasa de Ténérife, qui

produit, outre les bananes, d’autresfruits tropicaux comme la mangue, lapapaye ou l’ananas. Leurs serres aubord de la mer, dans la commune deBuenavista, dans le Nord de l’île,produisent 16 000 kilos de mangues et60 000 kilos d’ananas. Le microclimatde cette localité, qui descenddoucement du Massif de Teno jusqu’àla mer, apporte, au dire de seshabitants, un goût particulier à sesfruits. La température moyenne decette zone, qui se maintient à 20 ºCtoute l’année, permet au fruit de mûrirlentement, au rythme des vagues dontles embruns flottent dans l’airjusqu’aux toiles des serres.Juan Carlos Hernández, l’ingénieur deSavasa, transmet par son activitéincessante dans l’exploitation l’espritde l’entreprise : « Être les premiers etanticiper les tendances du marché. »

Des raviolisau jus de fruitL’arôme de la mangue et la saveurdouce et sensuelle de la papaye sontdeux sensations auxquelles il estdifficile de résister. Parmi les palais quin’ont pas résisté devant ces fruits, celuidu plus célèbre des cuisiniers



d’Espagne, Ferran Adrià. Sa passionpour la mangue s’est traduite par unegrande créativité dans nombre de sesplats qui sont le résultat de techniquesinnovantes comme la sphérification.Ce procédé fait littéralement exploserles liquides dans la bouche grâce à lafine pellicule gélatineuse enrobant lefruit, produite par la réaction dumélange de chlorure de calcium etd’alginate.La sphérification est l’une destechniques les plus révolutionnaires duchef de elBulli (trois étoiles Michelin),à Roses (Gérone, Catalogne) : ellepermet d’élaborer un faux caviar, desgnoquis ou des raviolis. Parmi lespremiers plats que Ferran Adrià(Spain Gourmetour, nº 56) a créésselon cette technique, on trouve lesraviolis de mangue préparés avec dujus de ce fruit.D’autres cuisiniers espagnols onttravaillé sur la mangue pendant desannées, particulièrement José CarlosGarcía (Spain Gourmetour, nº 44), chefdu Café de París (une étoileMichelin), à Malaga. Ses parents,fondateurs du restaurant, sontoriginaires de Rincón de la Victoria,une petite ville enclavée dans larégion de La Axarquía, au cœur de laproduction de la mangue espagnole.Encarna et Pepe proposaient à leursclients la mangue, comme fruit desaison ou en sorbet, comme dessertrafraîchissant, mais, au fil du temps,José Carlos García l’a introduite dansdes préparations salées car pendant lapériode estivale elle est « à portée demain ». Ce jeune cuisinier, qui aimeexercer son métier en fonction desproduits de saison et de soninspiration personnelle, est passionnépar le goût frais de la mangue, parson acidité équilibrée et sa bonnetenue a la plancha. L’un de sesderniers plats est ainsi un foie grasavec mangue à la plancha, qui réussitun parfait mariage. Dans la mêmeligne se trouve sa grillade de fruitset de légumes avec coquilles

Silouet. Félix Molina montre avecfierté ses fruits et se dit convaincu del’acceptation que ces papayestrouveront sur le marché internationalbien que, pour le moment, les envoishors des Îles Canaries soient encoretrès limités.Pipo et Adán sont deux frèrestinerfeniens qui favorisent l’essor deces nouvelles variétés à travers leurfirme Semillas del Caribe. Pour eux,elles ont l’avantage d’offrir, outre leurscaractéristiques organoleptiques et unepeau d’un orange brillant, unepostrécolte très intéressante pourl’exportation car elles sont moinssusceptibles de souffrir de chocséventuels au cours de leur transport.Ils sont donc parmi les nouveauxpromoteurs de ces productions auxcôtés de certains pionniers commeMiguel González, l’un des premiers àavoir installé des serres aux Canaries,qui multiplie les plantations de papayeet de mangue depuis près de 30 ans.Son amour pour la botanique ainsi quel’enthousiasme de son fils, Zebenzui,l’ont poussé à développer une vastecollection de ces arbres fruitiersauxquels se sont joints de nouveauxarbres tropicaux comme le mamey (ousapote mamey, Pouteria sapota), lelitchi, le carambolier ou la passiflore,l’arbre du fruit de la passion. Sepromener dans les serres de La Cosmadans la petite ville de Bajamar (Nord-Est de l’île de Ténérife) c’est entrerdans un exotique jardin botaniqueprotégé par les montagnes mais caressépar l’humidité de la mer voisine.Miguel est convaincu que les hôtels deces îles touristiques commencent àacquérir une notoriété parce qu’ilsoffrent à leurs clients non seulementun environnement d’une grandebeauté, mais aussi des mets et desfruits uniques produits dans les îlesqui laissent chez le visiteur unsouvenir doux et frais inoubliable.En fait, les complexes hôteliers sontquelques-uns des principaux clients dela société Savasa de Ténérife, qui

produit, outre les bananes, d’autresfruits tropicaux comme la mangue, lapapaye ou l’ananas. Leurs serres aubord de la mer, dans la commune deBuenavista, dans le Nord de l’île,produisent 16 000 kilos de mangues et60 000 kilos d’ananas. Le microclimatde cette localité, qui descenddoucement du Massif de Teno jusqu’àla mer, apporte, au dire de seshabitants, un goût particulier à sesfruits. La température moyenne decette zone, qui se maintient à 20 ºCtoute l’année, permet au fruit de mûrirlentement, au rythme des vagues dontles embruns flottent dans l’airjusqu’aux toiles des serres.Juan Carlos Hernández, l’ingénieur deSavasa, transmet par son activitéincessante dans l’exploitation l’espritde l’entreprise : « Être les premiers etanticiper les tendances du marché. »

Des raviolisau jus de fruitL’arôme de la mangue et la saveurdouce et sensuelle de la papaye sontdeux sensations auxquelles il estdifficile de résister. Parmi les palais quin’ont pas résisté devant ces fruits, celuidu plus célèbre des cuisiniers


Saint-Jacques ; en effet, la mangue semarie à la perfection non seulementavec des viandes mais aussi avec despoissons et des fruits de mer dont ellerenforce la saveur. Dans l’une de sescréations, la mangue est transforméeen une sauce qui accompagne lefameux cochon de lait espagnol,tandis que dans l’un de ses plats lesplus audacieux, le fruit tient le rôleprincipal en reproduisant les grainsde riz d’un risotto. Ce chef sesouvient du succès de ce mets parmila clientèle habituelle et de la surprisede ses convives devant la sensationproduite en bouche par la chairstructurée de la mangue coupée enbrunoise et imitant cette céréale.Certains plats traditionnels de laprovince de Malaga se prêtentvolontiers à la fusion avec des saveurstropicaux, comme l’ajoblanco, unesoupe froide préparée avec du pain,des amandes moulues, de l’ail, del’eau, de l’huile d’olive vierge extra, dusel et parfois du vinaigre, etgénéralement accompagnée de grainsde raisin ou de petits morceaux demelon. Cette recette séculaire, àl’occasion de son passage par la cuisinede Dani García, du restaurant Calima(Spain Gourmetour, nº 60), dans la villetouristique de Marbella, se transformeen un ajoblanco aux amandes tendresavec des figues fraîches et une touchede mangue. Pour ce cuisinier, les platssont composés de milliers de nuances,de petits détails, parfois imperceptiblesqui lui permettent d’obtenir un toutéquilibré.Le gaspacho est une autre soupe froide(la tomate étant la base du gaspachotraditionnel) dans laquelle la mangueoffre une grande harmonie comme ledémontre le cuisinier basque JoséRojano, dans son restaurant La Terrazade l’Hôtel Santa Catalina, à Las Palmasde Gran Canaria. Son gaspacho demangue réussit à équilibrer la douceurde ce fruit et le point acide de lapomme, le salé des œufs de truite et la


MANGUE ET PAPAYE

D O U X É R O T I S M E

ESSENTIELS

fraîcheur d’une glace au poivron rouge.Rojano, installé sur l’île depuis 15 ans,dévoile ainsi sa fascination pour lasaveur intense de la mangue desCanaries. Pendant la saisontouristique, qui dans l’archipel s’étenddu début de l’été jusqu’à la fin del’automne, la mangue est toujoursprésente dans l’un de ses plats.Utilisant la technique de lasphérification, Rojano a élaboré undessert plein d’humour qui imite desœufs sur le plat accompagnés de

pommes de terre frites : une base deglace au yaourt tient lieu de blancd’œuf et le jaune est créé avec unesphérification de mangue, le toutaccompagné de lamelles de manguefraîchement coupée qui deviennentaux yeux du convive des pommes deterre frites.Quant à la papaye, elle a pour Rojanoun goût plus complexe, mais soncomportement est excellent avec lesviandes grâce aux enzymes qu’ellecontient. En outre, la papaye encore

La papaye et la mangue représententdes symboles opposés maiscomplémentaires : celui de lamasculinité, représenté par lamangue, selon la culture asiatique, etcelui de la féminité, par la papaye, enréférence aux croyances américaines.Parfois les portes des toilettes dansles lieux publics affichent l’image deces fruits pour indiquer les toiletteshommes et les toilettes femmes, et lavolupté de leur forme est une sourcehabituelle d’inspiration des écrivains etdes peintres. Paul Gauguin aimmortalisé la mangue dans sontableau Vahine no te vi (Femme à lamangue), peint à Tahiti en 1892. Cesfruits, les arbres qui les portent etleurs fleurs sont présents dansd’autres tableaux comme Femmestahitiennes avec fleurs de mangue.

Dans ces peintures, la manguedevient le fruit interdit de l’Éden,la tentation sexuelle etl’exubérance.Ces deux fruits sont égalementdes protagonistes récurrentsdans les traditions orales ouécrites. Dans la vallée d’Elqui, auChili, la légende selon laquelle lapapaye est le fruit en forme delarme qui apparut à l’endroit oùune femme pleura la perte deson amant est toujours vivante.En Inde, on vénère l’arbre dumanguier dont l’ombre offrait àBouddha son espace privilégiéde méditation. Sa fleur est lesymbole de la vie et son fruitcelui de la fertilité, et ils serventsouvent d’ornement dans lescélébrations des mariages.


Saint-Jacques ; en effet, la mangue semarie à la perfection non seulementavec des viandes mais aussi avec despoissons et des fruits de mer dont ellerenforce la saveur. Dans l’une de sescréations, la mangue est transforméeen une sauce qui accompagne lefameux cochon de lait espagnol,tandis que dans l’un de ses plats lesplus audacieux, le fruit tient le rôleprincipal en reproduisant les grainsde riz d’un risotto. Ce chef sesouvient du succès de ce mets parmila clientèle habituelle et de la surprisede ses convives devant la sensationproduite en bouche par la chairstructurée de la mangue coupée enbrunoise et imitant cette céréale.Certains plats traditionnels de laprovince de Malaga se prêtentvolontiers à la fusion avec des saveurstropicaux, comme l’ajoblanco, unesoupe froide préparée avec du pain,des amandes moulues, de l’ail, del’eau, de l’huile d’olive vierge extra, dusel et parfois du vinaigre, etgénéralement accompagnée de grainsde raisin ou de petits morceaux demelon. Cette recette séculaire, àl’occasion de son passage par la cuisinede Dani García, du restaurant Calima(Spain Gourmetour, nº 60), dans la villetouristique de Marbella, se transformeen un ajoblanco aux amandes tendresavec des figues fraîches et une touchede mangue. Pour ce cuisinier, les platssont composés de milliers de nuances,de petits détails, parfois imperceptiblesqui lui permettent d’obtenir un toutéquilibré.Le gaspacho est une autre soupe froide(la tomate étant la base du gaspachotraditionnel) dans laquelle la mangueoffre une grande harmonie comme ledémontre le cuisinier basque JoséRojano, dans son restaurant La Terrazade l’Hôtel Santa Catalina, à Las Palmasde Gran Canaria. Son gaspacho demangue réussit à équilibrer la douceurde ce fruit et le point acide de lapomme, le salé des œufs de truite et la


MANGUE ET PAPAYE

D O U X É R O T I S M E

ESSENTIELS

fraîcheur d’une glace au poivron rouge.Rojano, installé sur l’île depuis 15 ans,dévoile ainsi sa fascination pour lasaveur intense de la mangue desCanaries. Pendant la saisontouristique, qui dans l’archipel s’étenddu début de l’été jusqu’à la fin del’automne, la mangue est toujoursprésente dans l’un de ses plats.Utilisant la technique de lasphérification, Rojano a élaboré undessert plein d’humour qui imite desœufs sur le plat accompagnés de

pommes de terre frites : une base deglace au yaourt tient lieu de blancd’œuf et le jaune est créé avec unesphérification de mangue, le toutaccompagné de lamelles de manguefraîchement coupée qui deviennentaux yeux du convive des pommes deterre frites.Quant à la papaye, elle a pour Rojanoun goût plus complexe, mais soncomportement est excellent avec lesviandes grâce aux enzymes qu’ellecontient. En outre, la papaye encore

La papaye et la mangue représententdes symboles opposés maiscomplémentaires : celui de lamasculinité, représenté par lamangue, selon la culture asiatique, etcelui de la féminité, par la papaye, enréférence aux croyances américaines.Parfois les portes des toilettes dansles lieux publics affichent l’image deces fruits pour indiquer les toiletteshommes et les toilettes femmes, et lavolupté de leur forme est une sourcehabituelle d’inspiration des écrivains etdes peintres. Paul Gauguin aimmortalisé la mangue dans sontableau Vahine no te vi (Femme à lamangue), peint à Tahiti en 1892. Cesfruits, les arbres qui les portent etleurs fleurs sont présents dansd’autres tableaux comme Femmestahitiennes avec fleurs de mangue.

Dans ces peintures, la manguedevient le fruit interdit de l’Éden,la tentation sexuelle etl’exubérance.Ces deux fruits sont égalementdes protagonistes récurrentsdans les traditions orales ouécrites. Dans la vallée d’Elqui, auChili, la légende selon laquelle lapapaye est le fruit en forme delarme qui apparut à l’endroit oùune femme pleura la perte deson amant est toujours vivante.En Inde, on vénère l’arbre dumanguier dont l’ombre offrait àBouddha son espace privilégiéde méditation. Sa fleur est lesymbole de la vie et son fruitcelui de la fertilité, et ils serventsouvent d’ornement dans lescélébrations des mariages.


arbres fruitiers tropicaux.L’exploitation La Mayora est située àAlgarrobo-Costa, à 40 kilomètres deMalaga, dans la zone côtière de larégion de La Axarquía. Emilio Guiradoétudie la culture de la mangue depuisdouze ans. Actuellement, 40 variétéssont cultivées à La Mayora, surlesquelles sont réalisés des essaisd’adaptation au climat de Malaga ; ilanalyse également leurs aspectsagronomiques et leurs qualitésorganoleptiques. Parmi ces variétés, onremarque Ataulfo, à la peau jaune et àla pulpe savoureuse, ainsi que lavariété très douce Maya, qui sedistingue par ses notes de mandarine.Guirado explique que ces variétés onttoutes une texture fine au palais etexempte de fibres, la fibre étant l’undes inconvénients de ce fruit. Dans lelangage populaire, en Espagne, ondifférencie la mangue fibreuse appeléemango, au masculin, et la mangue nonfibreuse appelée manga, au féminin.Cependant, Emilio Guirado préciseque ces deux appellationscorrespondent au même fruit et quela quantité de fibre dépend de lavariété choisie. La fibre est gênante aupalais et les producteurs préfèrentdonc sélectionner ces variétés à la


verte présente une grande versatilitédans diverses préparations. Utilisantces caractéristiques, et comme clind’œil à la coutume canarienne demélanger papaye et orange dans lesboissons frappées et dans les salades,ce chef a confectionné un plat de lardde porc noir des Canaries, cuit à faibletempérature, avec de la papaye à laplancha et un rien d’orange.Ainsi, tant la papaye que la mangueservent de garniture, non seulementpour les viandes mais aussi pour lespoissons. Le cuisinier mexicain,installé aux Canaries, ArmandoSaldanha, propriétaire du restaurantAmaranto, à El Sauzal (Ténérife),combine des lamelles de mangue mûrecueillie sur l’arbre qui agrémente lejardin de son établissement avec ducherne (cernier, Polyprion americanus),un poisson au goût puissant pêchédans les eaux profondes des Canaries.En outre, les possibilités de desserts àla papaye et à la mangue sontinnombrables : leur consommation laplus habituelle est sous la forme defruit frais entier, en boisson frappée, enconfitures ou comme jus de fruitsnaturel servis même dans les petitsrestaurants de plage.

Élixir aphrodisiaqueLes vertus des papayes et des manguesont été largement étudiées dans lemonde entier. La mangue est riche enminéraux et oligo-éléments, contientdu potassium, du calcium, dumagnésium, du phosphore, desvitamines C et E et une grandequantité de carotène, excellent pour lavue et pour la peau. La papaye, de soncôté, est une puissante source devitamine C. Elle est également riche envitamines B et PP, ou niacine, et encalcium. Elle possède une enzymeappelée papaïne qui a un pouvoiranti-inflammatoire et est utilisée dansla médecine naturelle pour combattreles maux d’estomac.Dans la culture populaire, tant lamangue que la papaye sontconsidérées comme des aphrodisiaquesnaturels, en raison de la générosité deleur forme et de leur goût, etreconnues comme des élixirs dejouvence grâce à leur pouvoirantioxydant. C’est dans cette voie quel’Institut canarien de recherche agraire(ICIA) travaille actuellement. L’objectifde l’un de ses projets est d’obtenir desextraits avec une haute valeurantioxydante et antimicrobienne àpartir de peau de banane, d’amande et

de peau de mangue pour leuréventuelle utilisation comme adjuvantsdans l’industrie agroalimentaire.L’ICIA, dont le département defruticulture est installé dansl’exploitation Isamar à Valle de Guerra,dans la commune de La Laguna (Nord-Est de l’île de Ténérife), teste aussi denouvelles variétés de mangues et depapayes, ainsi que d’autres fruitstropicaux, et étudie le traitement decertains des fléaux qui les touchent.Le chercheur tinerfenien, Víctor Galán,auteur de El cultivo del mango (Laculture de la mangue), reconnaît que,pour le moment, la banane et latomate sont les grands protagonistesde l’agriculture canarienne, bien qu’ilconsidère que la mangue et plusencore la papaye sont de nouvellesalternatives qui s’avèrent plusintéressantes pour le marché nationalet international et pour les agriculteurseux-mêmes.Une autre équipe appartenant auConseil supérieur de la recherchescientifique (CSIC), un organismeautonome du ministère espagnol desSciences et de l’Innovation, étudie ausein de la station expérimentale LaMayora l’amélioration de la productionde mangue et l’acclimatation d’autres

S I T E S W E B

www.trops.esSite de la Société agraire detransformation TROPS deVélez-Malaga. Offre desinformations et des nouvelles sur lasociété ainsi que des recettes demangue et d’autres produits :avocats, anones, litchis,caramboles et kumquats.(Allemand, anglais, espagnol etfrançais.)

www.aguadulce.com.esWeb de la Société agraire detransformation AguadulceProducciones de Ténérife où sontdécrites les différentes cultures.(Espagnol.)

www.icia.esWeb de l’Institut canarien desrecherches agricoles (ICIA) quitravaille sur plusieurs lignes derecherche concernant la fruticulturetropicale. (Anglais et espagnol.)

www.eelm.csic.esWeb de la Station expérimentaleLa Mayora où sont en cours desétudes de matériel végétal et detechniques de culture d’espècesd’arbres fruitiers subtropicauxcomme le manguier, le litchi ou lacarambole dans le Sud-Est del’Espagne. (Anglais et espagnol.)

pulpe plus fine et homogène.Emilio Guirado a été témoin del’évolution de la production demangue dans la région de La Axarquía,dont la superficie représente environ3 000 hectares — 95% de la superficietotale cultivée en Espagne, à laquelle ilconvient d’ajouter celle des ÎlesCanaries (400 hectares) et celles de larégion de Grenade (200 hectares).Ce chercheur rappelle la croissancerapide d’autres cultures sur le territoireespagnol comme l’avocat, l’anone, et ilest convaincu que, tant que brillera lesoleil de midi, il en sera de même pourla mangue. De fait, on prévoit qu’enquatre ans la production doubleradans la seule région de Malaga. Dans lemême temps, aux Canaries, on mise deplus en plus sur la production depapaye : on compte aujourd’hui

quelque 250 hectares qui produisentenviron 9 000 kilogrammes. Ceschiffres sont insignifiants par rapportaux statistiques mondiales de milliersde tonnes, mais leur qualité fait leurforce sur le marché international.Ainsi, leur production continue à sedévelopper en Espagne grâce à unedemande croissante qui trouve dans lesfruits tropicaux le souvenir d’un réveilsous le ciel ensoleillé de laMéditerranée espagnole ou del’Atlantique houleux des Canaries.

Yanet Acosta est journaliste et acollaboré avec des médias espagnolscomme El Mundo et Público. Elle a étépendant neuf ans rédactrice de l’AgenceEfe et coordonne actuellement le Ier Coursd’experts en journalisme gastronomiquede l’Université Complutense de Madrid.


arbres fruitiers tropicaux.L’exploitation La Mayora est située àAlgarrobo-Costa, à 40 kilomètres deMalaga, dans la zone côtière de larégion de La Axarquía. Emilio Guiradoétudie la culture de la mangue depuisdouze ans. Actuellement, 40 variétéssont cultivées à La Mayora, surlesquelles sont réalisés des essaisd’adaptation au climat de Malaga ; ilanalyse également leurs aspectsagronomiques et leurs qualitésorganoleptiques. Parmi ces variétés, onremarque Ataulfo, à la peau jaune et àla pulpe savoureuse, ainsi que lavariété très douce Maya, qui sedistingue par ses notes de mandarine.Guirado explique que ces variétés onttoutes une texture fine au palais etexempte de fibres, la fibre étant l’undes inconvénients de ce fruit. Dans lelangage populaire, en Espagne, ondifférencie la mangue fibreuse appeléemango, au masculin, et la mangue nonfibreuse appelée manga, au féminin.Cependant, Emilio Guirado préciseque ces deux appellationscorrespondent au même fruit et quela quantité de fibre dépend de lavariété choisie. La fibre est gênante aupalais et les producteurs préfèrentdonc sélectionner ces variétés à la


verte présente une grande versatilitédans diverses préparations. Utilisantces caractéristiques, et comme clind’œil à la coutume canarienne demélanger papaye et orange dans lesboissons frappées et dans les salades,ce chef a confectionné un plat de lardde porc noir des Canaries, cuit à faibletempérature, avec de la papaye à laplancha et un rien d’orange.Ainsi, tant la papaye que la mangueservent de garniture, non seulementpour les viandes mais aussi pour lespoissons. Le cuisinier mexicain,installé aux Canaries, ArmandoSaldanha, propriétaire du restaurantAmaranto, à El Sauzal (Ténérife),combine des lamelles de mangue mûrecueillie sur l’arbre qui agrémente lejardin de son établissement avec ducherne (cernier, Polyprion americanus),un poisson au goût puissant pêchédans les eaux profondes des Canaries.En outre, les possibilités de desserts àla papaye et à la mangue sontinnombrables : leur consommation laplus habituelle est sous la forme defruit frais entier, en boisson frappée, enconfitures ou comme jus de fruitsnaturel servis même dans les petitsrestaurants de plage.

Élixir aphrodisiaqueLes vertus des papayes et des manguesont été largement étudiées dans lemonde entier. La mangue est riche enminéraux et oligo-éléments, contientdu potassium, du calcium, dumagnésium, du phosphore, desvitamines C et E et une grandequantité de carotène, excellent pour lavue et pour la peau. La papaye, de soncôté, est une puissante source devitamine C. Elle est également riche envitamines B et PP, ou niacine, et encalcium. Elle possède une enzymeappelée papaïne qui a un pouvoiranti-inflammatoire et est utilisée dansla médecine naturelle pour combattreles maux d’estomac.Dans la culture populaire, tant lamangue que la papaye sontconsidérées comme des aphrodisiaquesnaturels, en raison de la générosité deleur forme et de leur goût, etreconnues comme des élixirs dejouvence grâce à leur pouvoirantioxydant. C’est dans cette voie quel’Institut canarien de recherche agraire(ICIA) travaille actuellement. L’objectifde l’un de ses projets est d’obtenir desextraits avec une haute valeurantioxydante et antimicrobienne àpartir de peau de banane, d’amande et

de peau de mangue pour leuréventuelle utilisation comme adjuvantsdans l’industrie agroalimentaire.L’ICIA, dont le département defruticulture est installé dansl’exploitation Isamar à Valle de Guerra,dans la commune de La Laguna (Nord-Est de l’île de Ténérife), teste aussi denouvelles variétés de mangues et depapayes, ainsi que d’autres fruitstropicaux, et étudie le traitement decertains des fléaux qui les touchent.Le chercheur tinerfenien, Víctor Galán,auteur de El cultivo del mango (Laculture de la mangue), reconnaît que,pour le moment, la banane et latomate sont les grands protagonistesde l’agriculture canarienne, bien qu’ilconsidère que la mangue et plusencore la papaye sont de nouvellesalternatives qui s’avèrent plusintéressantes pour le marché nationalet international et pour les agriculteurseux-mêmes.Une autre équipe appartenant auConseil supérieur de la recherchescientifique (CSIC), un organismeautonome du ministère espagnol desSciences et de l’Innovation, étudie ausein de la station expérimentale LaMayora l’amélioration de la productionde mangue et l’acclimatation d’autres

S I T E S W E B

www.trops.esSite de la Société agraire detransformation TROPS deVélez-Malaga. Offre desinformations et des nouvelles sur lasociété ainsi que des recettes demangue et d’autres produits :avocats, anones, litchis,caramboles et kumquats.(Allemand, anglais, espagnol etfrançais.)

www.aguadulce.com.esWeb de la Société agraire detransformation AguadulceProducciones de Ténérife où sontdécrites les différentes cultures.(Espagnol.)

www.icia.esWeb de l’Institut canarien desrecherches agricoles (ICIA) quitravaille sur plusieurs lignes derecherche concernant la fruticulturetropicale. (Anglais et espagnol.)

www.eelm.csic.esWeb de la Station expérimentaleLa Mayora où sont en cours desétudes de matériel végétal et detechniques de culture d’espècesd’arbres fruitiers subtropicauxcomme le manguier, le litchi ou lacarambole dans le Sud-Est del’Espagne. (Anglais et espagnol.)

pulpe plus fine et homogène.Emilio Guirado a été témoin del’évolution de la production demangue dans la région de La Axarquía,dont la superficie représente environ3 000 hectares — 95% de la superficietotale cultivée en Espagne, à laquelle ilconvient d’ajouter celle des ÎlesCanaries (400 hectares) et celles de larégion de Grenade (200 hectares).Ce chercheur rappelle la croissancerapide d’autres cultures sur le territoireespagnol comme l’avocat, l’anone, et ilest convaincu que, tant que brillera lesoleil de midi, il en sera de même pourla mangue. De fait, on prévoit qu’enquatre ans la production doubleradans la seule région de Malaga. Dans lemême temps, aux Canaries, on mise deplus en plus sur la production depapaye : on compte aujourd’hui

quelque 250 hectares qui produisentenviron 9 000 kilogrammes. Ceschiffres sont insignifiants par rapportaux statistiques mondiales de milliersde tonnes, mais leur qualité fait leurforce sur le marché international.Ainsi, leur production continue à sedévelopper en Espagne grâce à unedemande croissante qui trouve dans lesfruits tropicaux le souvenir d’un réveilsous le ciel ensoleillé de laMéditerranée espagnole ou del’Atlantique houleux des Canaries.

Yanet Acosta est journaliste et acollaboré avec des médias espagnolscomme El Mundo et Público. Elle a étépendant neuf ans rédactrice de l’AgenceEfe et coordonne actuellement le Ier Coursd’experts en journalisme gastronomiquede l’Université Complutense de Madrid.

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MIEL

ESSENTIELS


SEGURA/©ICEX











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ESSENTIELSTEXTE

SANTIAGO SÁNCHEZSEGURA/©ICEX











Sacristán, directeur technique duconseil régulateur. De nos jours, bienque la plupart de apiculteurs aienttoujours un profil éminemmentfamilial et artisanal, la transhumancepermet plusieurs récoltes au long del’année et facilite ainsi la production devariétés monoflorales (lavande etromarin). « Sur de très courtesdistances nous pouvons — expliqueGregorio Martínez — déplacer nosruches des vallées des rivières, où nousles installons pendant la floraison duromarin au printemps, à des terrainsplus élevés et plus secs sur lesquelsnous récoltons le miel de lavande audébut de l’été. »

Des Tropiquesà l’OuralOn rencontre un cas extrême dediversité de paysages et de végétationdans la zone géographique qui produitl’autre miel espagnol avec appellationd’origine : le Miel de Granada.« Le plus grand attrait de notre mielréside dans la richesse et la diversité

Comme l’explique le personnage dulivre de Cela, l’abondance de plantesde la famille des labiacées donne unmiel très aromatique, la caractéristiquetant appréciée de la AOP Miel de LaAlcarria. Gregorio Martínez, quicommercialise son miel Guadalhorsous l’étiquette de l’AOP, fait appel auxanalyses physico-chimiques quicertifient ce point : « Notre miel, et enparticulier la variété miel de lavande,possède un arrière-goût unique,surtout nasal. Cela est dû auxconditions de cette contrée qui fontque son degré d’humidité est très faibleet la concentration du pollen trèsélevée, donnant lieu à un miel très puret très fortement aromatique. »Traditionnellement, cette touche delavande a été l’élément identitaire dumiel « toutes fleurs » de La Alcarria.« Jadis, le volume de production étaitmoindre et il n’y avait qu’une seulerécolte, en septembre ; comme lafloraison de la lavande était la plusproche de cette date, la notearomatique finale de cette plante étaitle caractère spécifique sous lequelnotre miel était connu », dit Alberto

tentent de rompre ce cercle vicieuxmais rencontrent de grands obstaclesdans une production peu abondanteet atomisée.Les limites de La Alcarria et de sonmiel, commerciales et géographiques,sont déterminées par trois barrièresnaturelles : les fleuves Henares et Tageau nord et au sud, et les montagnes dusystème Ibérique, à l’est. Dans ceslimites, guère plus de 4 000 km2, pasde bois ni de grandes montagnes maisun relief parsemé de nombreux coursd’eau, qui coulent au printemps entreles petites collines et les monts, uni àun climat sec et à une altitude d’aumoins 700 mètres donnent lieu à uneriche flore sauvage. « Par ici, il y a plusde sept cents essences aromatiquesdifférentes ; telle est peut-être la raisonde la qualité du miel », explique unmédecin rural à Camilo José Celapendant son voyage, alors que cedernier consacre quelques lignes auxfleurs d’aubépine, de thym, d’ajonc, decyste, de romarin et de lavande qu’iltrouve sur son chemin : « Unevégétation presque invisible, mais dontle parfum fait tourner la tête. »



Sacristán, directeur technique duconseil régulateur. De nos jours, bienque la plupart de apiculteurs aienttoujours un profil éminemmentfamilial et artisanal, la transhumancepermet plusieurs récoltes au long del’année et facilite ainsi la production devariétés monoflorales (lavande etromarin). « Sur de très courtesdistances nous pouvons — expliqueGregorio Martínez — déplacer nosruches des vallées des rivières, où nousles installons pendant la floraison duromarin au printemps, à des terrainsplus élevés et plus secs sur lesquelsnous récoltons le miel de lavande audébut de l’été. »

Des Tropiquesà l’OuralOn rencontre un cas extrême dediversité de paysages et de végétationdans la zone géographique qui produitl’autre miel espagnol avec appellationd’origine : le Miel de Granada.« Le plus grand attrait de notre mielréside dans la richesse et la diversité

Comme l’explique le personnage dulivre de Cela, l’abondance de plantesde la famille des labiacées donne unmiel très aromatique, la caractéristiquetant appréciée de la AOP Miel de LaAlcarria. Gregorio Martínez, quicommercialise son miel Guadalhorsous l’étiquette de l’AOP, fait appel auxanalyses physico-chimiques quicertifient ce point : « Notre miel, et enparticulier la variété miel de lavande,possède un arrière-goût unique,surtout nasal. Cela est dû auxconditions de cette contrée qui fontque son degré d’humidité est très faibleet la concentration du pollen trèsélevée, donnant lieu à un miel très puret très fortement aromatique. »Traditionnellement, cette touche delavande a été l’élément identitaire dumiel « toutes fleurs » de La Alcarria.« Jadis, le volume de production étaitmoindre et il n’y avait qu’une seulerécolte, en septembre ; comme lafloraison de la lavande était la plusproche de cette date, la notearomatique finale de cette plante étaitle caractère spécifique sous lequelnotre miel était connu », dit Alberto

tentent de rompre ce cercle vicieuxmais rencontrent de grands obstaclesdans une production peu abondanteet atomisée.Les limites de La Alcarria et de sonmiel, commerciales et géographiques,sont déterminées par trois barrièresnaturelles : les fleuves Henares et Tageau nord et au sud, et les montagnes dusystème Ibérique, à l’est. Dans ceslimites, guère plus de 4 000 km2, pasde bois ni de grandes montagnes maisun relief parsemé de nombreux coursd’eau, qui coulent au printemps entreles petites collines et les monts, uni àun climat sec et à une altitude d’aumoins 700 mètres donnent lieu à uneriche flore sauvage. « Par ici, il y a plusde sept cents essences aromatiquesdifférentes ; telle est peut-être la raisonde la qualité du miel », explique unmédecin rural à Camilo José Celapendant son voyage, alors que cedernier consacre quelques lignes auxfleurs d’aubépine, de thym, d’ajonc, decyste, de romarin et de lavande qu’iltrouve sur son chemin : « Unevégétation presque invisible, mais dontle parfum fait tourner la tête. »


Basada aparentemente en la simpleza de sabores y en una sofisticación sutil, Pedro RodríguezDios practica una cocina moderna, evolucionada, de gran dificultad, que surge a partir de lasraíces tradicionales y se levanta sobre el pilar inamovible de los productos canarios. Consideradocomo uno de los cocineros más destacados de las Islas Canarias, por su dominio de la técnicay su versatilidad, se ha hecho merecedor del premio al mejor jefe de cocina de Canarias en 2007.Todo su saber hacer no solo lo despliega en el restaurante La Gañanía, sino que también loplasma en su labor literaria: como coautor del libro Cocina de Canarias. La evolución, donde serefleja su pasión por la modernidad y el perfeccionamiento en la repostería canaria; en Maridajescanarios. Armonía entre platos y vinos, obra para la que crea originales y sugerentes propuestaspara armonizar con los grandes vinos canarios; y en Cocina de Canarias. La tradición, donde nosmanifiesta sus raíces, como dice el autor, “nuestra cocina canaria de siempre, tratada con elrespeto que nuestra cultura culinaria se merece”. Pedro dirige un equipo joven, donde la técnicaes una herramienta básica. Cuenta en su restaurante con Yurima Torres Martín, su sumiller, quees la responsable de la armonización de los platos que nos propone.

Restaurante La GañaníaCamino del Durazno, 71Puerto de la Cruz, 38400(Tenerife)Tel.: (+34) 922 371 000www.laganania.com

Almudena Muyo/©ICEX

Fotos introducciónTomás Zarza/©ICEX

Fotos recetasToya Legido/©ICEX

RestauranteLa Gañanía

Proyecto2_Maquetación 1 01/12/09 17:55 Página 2

· Avocat (Persea spp)

Pourcentage minimum de pollen Perseaspp >25%

Caractéristiques Couleur ambre trèsfoncé, presque noir ; arôme floral avec desnotes claires fruitées et non malté ; goûtdoux avec notes salées.

Suggestion culinaire Filet d’esturgeon aufour avec marmelade d’oignon caraméliséet une touche de miel d’avocat.

· Fleur d’oranger (Citrus spp)

Pourcentage minimum de pollen Citrusaurantius >20 %, Citrus aurantius >5 % si lesteneurs en anthranilate de méthyle dépassent1.5 ppm

Caractéristiques Couleur claire ; arômefloral avec un composant persistant defleur d’oranger ; goût doux avec une noteacide forte et une augmentation dessensations olfactives rétronasales.

Suggestion culinaire Tartine grillée avechuile, jambon et miel de fleur d’oranger.

· Lavande à toupet (Lavandula stoechas)

Pourcentage minimum de pollenLavandula stoechas >12%

Caractéristiques Couleur variable de blancà ambre très clair ; arôme floral délicat etpeu persistant avec parfois de très légèresnotes camphrées qui augmentent dans lerétronasal ; goût doux avec de légères notesacides.

Suggestion culinaire Macédoine de fruitsavec miel de lavande.

· Châtaignier (Castanea sativa)

Pourcentage minimum de pollenCastanea sativa >75%

Caractéristiques Couleur variable d’ambreà ambre foncé avec tonalités brun verdâtredans la zone de contact du miel avec leverre du pot ; arôme floral avec un netélément sophistiqué ; goût doux avecnotes salées auxquelles s’ajoutent desnotes acides s’il contient de la ronce.

Suggestion culinaire Côtes de porcgrillées avec une sauce au miel dechâtaignier et vin blanc.

· Miel de la Sierra (multifloral demontagne avec châtaignier)


Caractéristiques Couleur variable d’ambreà ambre foncé avec des tonalités brunverdâtre dans la zone de contact du mielavec le verre du pot ; arôme floral avec unnet élément sophistiqué ; goût doux avecdes notes salées auxquelles s’ajoutent desnotes amères s’il contient de la bruyère, ouacides, s’il contient de la ronce.

Suggestion culinaire Aubergines fritesavec du miel de la sierra.

· Romarin (Rosmarinus officinalis)

Pourcentage minimum de pollenRosmarinus officinalis >12%

Caractéristiques Couleur très claire ;arôme floral peu intense aux tonscamphrés ; goût doux avec une toucheacide et des arômes nasaux aux notesfruitées s’il comporte de l’amande etfarineuses s’il est riche en légumineuses.

Suggestion culinaire Mouton rôti au mielde romarin.

· Thym (Thymus spp)

Pourcentage minimum de pollenThymus spp >12%

Caractéristiques Couleur variable d’ambreclair à ambre, généralement avec un légerton rougeâtre ; arôme floral avec unélément phénolique très intense etpersistant ; goût doux avec touche acidequi peut présenter des notes salées etaromatiques rétronasales maltées s’ilcontient du miellat.

Suggestion culinaire Chevreau rôti au miel.

Outre ses diverses variétés monoflorales que nous présenterons ici, chaque conseil régulateurpossède son propre miel multifloral certifié.

T E R R E S D I F F É R E N T E S , M I E L S D I F F É R E N T S *


· Lavande (Lavandula spp)

Pourcentage minimum de pollenLavandula vera, L. latifolia, ses hybrides>12 %

Caractéristiques Couleur variable de blancà ambre, parfois un peu foncé s’il contientdu miellat, également appelé miel de forêt,s’agissant de miel obtenu à partir dessécrétions des parties vivantes des plantesou de celles de pucerons, cochenilles etautres insectes amateurs de sève ; arômefloral avec un élément très intense etpersistant de lavande et de notesphénoliques ; goût doux persistant, toucheacide et arômes augmentant en rétronasalavec une intensité et un trait fruité trèscaractéristiques ; de légères notes saléess’il contient du miellat.

Suggestion culinaire Sorbet de miel delavande.



Caractéristiques Couleur variable de paillelégère à citron clair ; arôme floral pas trèsintense, anisé, résineux, avec des notesd’herbe coupée, de champignon ou debeurre ; goût doux avec une touche acidepeu persistante.

Suggestion culinaire Torrijas (sorte de painperdu espagnol à la cannelle) avec du mielde romarin.

· Bruyère (Erica spp)

Pourcentage minimum de pollenErica spp >45%

Caractéristiques Couleur variable de clairà ambre, souvent avec des tonalitésrougeâtres ; arôme intense et trèspersistant de feuilles mortes, d’humus, dechampignons ; goût doux avec une toucheamère et des notes salées, importantes etmaltées dans le rétronasal s’il comportedes miellats.

Suggestion culinaire Filet de veau de laIGP Ternera Gallega au miel etchampignons.



Caractéristiques Couleur ambrée foncéavec parfois des tons rougeâtres ; arômefloral avec un net composant sophistiqué ;goût doux, parfois un peu piquant, avecdes notes salées auxquelles s’ajoutent desnotes amères, s’il contient de la bruyère, etacides, s’il contient de la ronce.

Suggestion culinaire Fromage frais AOPCebreiro avec des noix.

· Eucalyptus (Eucaliptus spp)

Pourcentage minimum de pollenEucaliptus spp >70%

Caractéristiques Couleur ambre clair, unpeu plus foncé s’il contient du genêt ou dela bruyère ; arôme de bois humide intenseet extraordinairement persistant ; goûtdoux avec de légères notes acides etsalées, s’il contient du genêt ou de labruyère, avec une augmentation de lasensation olfactive en rétronasal.

Suggestion culinaire Salade verte,fromage, noix et pignons assaisonnée avecdu vinaigre balsamique de Modène et dumiel d’eucalyptus.

· Ronce (Rubus spp)

Pourcentage minimum de pollenRubus spp >45%

Caractéristiques Couleur variable d’ambreclair à ambre, plus foncé s’il contient desmiellats ; arôme floral, avec un composantfruité intense et moyennement persistanten plus d’humus s’il contient de la bruyère,et malté s’il contient des miellats ; goûtdoux avec une touche claire acide et uneaugmentation de la compposante fruitéeen rétronasal, en plus des notes salées s’ilcontient de la bruyère ou des miellats.

Suggestion culinaire Cocktail de fruits desaison.

AOP MIEL DE LA ALCARRIAAOP MIEL DE GRANADA IGP MIEL DE GALICIA

* Pourcentage minimum de pollen et caractéristiques sensorielles extraites des Fichas técnicas Mielesmonoflorales de la Península Ibérica (Fiches techniques des miels monofloraux de la péninsule Ibérique), deFrancisco José Orantes Bermejo, Antonio Gómez Pajuelo et Spain Gourmetour.

Semblant s’appuyer sur la simplicité des saveurs et une sophistication subtile, Pedro RodríguezDios pratique une gastronomie de haut vol, moderne et avancée, qui surgit de racinestraditionnelles avant de s’élever à partir du pilier immuable que sont les produits canariens.Considéré comme l’un des chefs prééminents des Îles Canaries, en raison de sa maîtrise destechniques culinaires et de leur versatilité, il a amplement mérité le prix de Meilleur chef decuisine des Canaries, obtenu en 2007. Il déploie son immense savoir-faire dans son restaurantbaptisé La Gañanía, mais l’exprime également en littérature puisqu’il est le coauteur de plusieursouvrages dont Cocina de Canarias (La cuisine des Canaries), La evolución (L’évolution), où sereflète sa passion pour la modernité et le perfectionnisme de la pâtisserie canarienne, Maridajescanarios, Armonía entre platos y vinos (Mariages canariens, l’harmonie entre plats et vins), œuvrepour laquelle il a créé des recettes originales et suggestives destinées à être unies aux grandscrus canariens, et Cocina de Canarias. La tradición (La tradition culinaire canarienne), livre danslequel il met en avant ses racines, c’est-à-dire « la cuisine canarienne de toujours, traitée avecle respect que notre culture gastronomique mérite ». Pedro dirige une équipe jeune où la techniqueest un outil de base. Dans son restaurant, il peut compter sur Yurima Torres Martín, son sommelier,chargée de l’harmonisation des plats au menu.

Restaurante La GañaníaCamino del Durazno, 7138400 Puerto de la Cruz(Ténérife)Tél.: (+34) 922 371 000www.laganania.com

Texte de l’introductionAlmudena Muyo/©ICEX


Photos de l’introductionTomás Zarza/©ICEX

Photos des recettesToya Legido/©ICEX


RECETTES


· Avocat (Persea spp)

Pourcentage minimum de pollen Perseaspp >25%

Caractéristiques Couleur ambre trèsfoncé, presque noir ; arôme floral avec desnotes claires fruitées et non malté ; goûtdoux avec notes salées.

Suggestion culinaire Filet d’esturgeon aufour avec marmelade d’oignon caraméliséet une touche de miel d’avocat.

· Fleur d’oranger (Citrus spp)

Pourcentage minimum de pollen Citrusaurantius >20 %, Citrus aurantius >5 % si lesteneurs en anthranilate de méthyle dépassent1.5 ppm

Caractéristiques Couleur claire ; arômefloral avec un composant persistant defleur d’oranger ; goût doux avec une noteacide forte et une augmentation dessensations olfactives rétronasales.

Suggestion culinaire Tartine grillée avechuile, jambon et miel de fleur d’oranger.

· Lavande à toupet (Lavandula stoechas)

Pourcentage minimum de pollenLavandula stoechas >12%

Caractéristiques Couleur variable de blancà ambre très clair ; arôme floral délicat etpeu persistant avec parfois de très légèresnotes camphrées qui augmentent dans lerétronasal ; goût doux avec de légères notesacides.

Suggestion culinaire Macédoine de fruitsavec miel de lavande.



Caractéristiques Couleur variable d’ambreà ambre foncé avec tonalités brun verdâtredans la zone de contact du miel avec leverre du pot ; arôme floral avec un netélément sophistiqué ; goût doux avecnotes salées auxquelles s’ajoutent desnotes acides s’il contient de la ronce.

Suggestion culinaire Côtes de porcgrillées avec une sauce au miel dechâtaignier et vin blanc.

· Miel de la Sierra (multifloral demontagne avec châtaignier)


Caractéristiques Couleur variable d’ambreà ambre foncé avec des tonalités brunverdâtre dans la zone de contact du mielavec le verre du pot ; arôme floral avec unnet élément sophistiqué ; goût doux avecdes notes salées auxquelles s’ajoutent desnotes amères s’il contient de la bruyère, ouacides, s’il contient de la ronce.

Suggestion culinaire Aubergines fritesavec du miel de la sierra.



Caractéristiques Couleur très claire ;arôme floral peu intense aux tonscamphrés ; goût doux avec une toucheacide et des arômes nasaux aux notesfruitées s’il comporte de l’amande etfarineuses s’il est riche en légumineuses.

Suggestion culinaire Mouton rôti au mielde romarin.

· Thym (Thymus spp)

Pourcentage minimum de pollenThymus spp >12%

Caractéristiques Couleur variable d’ambreclair à ambre, généralement avec un légerton rougeâtre ; arôme floral avec unélément phénolique très intense etpersistant ; goût doux avec touche acidequi peut présenter des notes salées etaromatiques rétronasales maltées s’ilcontient du miellat.

Suggestion culinaire Chevreau rôti au miel.

Outre ses diverses variétés monoflorales que nous présenterons ici, chaque conseil régulateurpossède son propre miel multifloral certifié.

T E R R E S D I F F É R E N T E S , M I E L S D I F F É R E N T S *


· Lavande (Lavandula spp)

Pourcentage minimum de pollenLavandula vera, L. latifolia, ses hybrides>12 %

Caractéristiques Couleur variable de blancà ambre, parfois un peu foncé s’il contientdu miellat, également appelé miel de forêt,s’agissant de miel obtenu à partir dessécrétions des parties vivantes des plantesou de celles de pucerons, cochenilles etautres insectes amateurs de sève ; arômefloral avec un élément très intense etpersistant de lavande et de notesphénoliques ; goût doux persistant, toucheacide et arômes augmentant en rétronasalavec une intensité et un trait fruité trèscaractéristiques ; de légères notes saléess’il contient du miellat.

Suggestion culinaire Sorbet de miel delavande.



Caractéristiques Couleur variable de paillelégère à citron clair ; arôme floral pas trèsintense, anisé, résineux, avec des notesd’herbe coupée, de champignon ou debeurre ; goût doux avec une touche acidepeu persistante.

Suggestion culinaire Torrijas (sorte de painperdu espagnol à la cannelle) avec du mielde romarin.

· Bruyère (Erica spp)

Pourcentage minimum de pollenErica spp >45%

Caractéristiques Couleur variable de clairà ambre, souvent avec des tonalitésrougeâtres ; arôme intense et trèspersistant de feuilles mortes, d’humus, dechampignons ; goût doux avec une toucheamère et des notes salées, importantes etmaltées dans le rétronasal s’il comportedes miellats.

Suggestion culinaire Filet de veau de laIGP Ternera Gallega au miel etchampignons.



Caractéristiques Couleur ambrée foncéavec parfois des tons rougeâtres ; arômefloral avec un net composant sophistiqué ;goût doux, parfois un peu piquant, avecdes notes salées auxquelles s’ajoutent desnotes amères, s’il contient de la bruyère, etacides, s’il contient de la ronce.

Suggestion culinaire Fromage frais AOPCebreiro avec des noix.

· Eucalyptus (Eucaliptus spp)

Pourcentage minimum de pollenEucaliptus spp >70%

Caractéristiques Couleur ambre clair, unpeu plus foncé s’il contient du genêt ou dela bruyère ; arôme de bois humide intenseet extraordinairement persistant ; goûtdoux avec de légères notes acides etsalées, s’il contient du genêt ou de labruyère, avec une augmentation de lasensation olfactive en rétronasal.

Suggestion culinaire Salade verte,fromage, noix et pignons assaisonnée avecdu vinaigre balsamique de Modène et dumiel d’eucalyptus.

· Ronce (Rubus spp)

Pourcentage minimum de pollenRubus spp >45%

Caractéristiques Couleur variable d’ambreclair à ambre, plus foncé s’il contient desmiellats ; arôme floral, avec un composantfruité intense et moyennement persistanten plus d’humus s’il contient de la bruyère,et malté s’il contient des miellats ; goûtdoux avec une touche claire acide et uneaugmentation de la compposante fruitéeen rétronasal, en plus des notes salées s’ilcontient de la bruyère ou des miellats.

Suggestion culinaire Cocktail de fruits desaison.

AOP MIEL DE LA ALCARRIAAOP MIEL DE GRANADA IGP MIEL DE GALICIA

* Pourcentage minimum de pollen et caractéristiques sensorielles extraites des Fichas técnicas Mielesmonoflorales de la Península Ibérica (Fiches techniques des miels monofloraux de la péninsule Ibérique), deFrancisco José Orantes Bermejo, Antonio Gómez Pajuelo et Spain Gourmetour.

09 PREMIO AF.qxd 24/11/09 19:49 Página 9208 MIEL AF.qxd 24/11/09 20:01 Página 84

un mois de vacances et, avec ungroupe d’amis, j’ai parcouru le Nord del’Espagne, de la Catalogne auxAsturies, en passant par l’Aragon, laNavarre, le Pays basque et laCantabrie. » De nouvelles possibilitésde travail se présentaient : « Aprèsmon voyage, je suis allé àSan Francisco (Etats-Unis) pourtravailler avec le cuisinier DanielPatterson. Je l’avais rencontré des moisauparavant, au sommet gastronomiqueMadridfusión, auquel nous noussommes rendus grâce à l’ICEX. »L’étape suivante serait son paysd’origine, le Danemark, où il travaillepour l’instant comme sous-chef decuisine dans le prestigieux restaurantGeranium de Copenhague. Lars avouequ’« après avoir connu l’excellence decertains produits espagnols commeles huiles d’olive vierges extra, lesvinaigres, les anchois, les fromages,mais aussi les fruits comme lesoranges ou les légumes telle latomate, cuisiner avec d’autresproduits n’a pas de sens ».Les liens de Lars avec l’Espagne, un anaprès son séjour dans ce pays, sont


toujours aussi étroits : « Je garde lecontact avec les frères Roca, etjustement en septembre, j’ai eu leplaisir de les revoir car ils ont participéà la Semaine Gastronomique deCopenhague. » De plus, Lars collaboreavec le Bureau économique etcommercial d’Espagne à Copenhaguepour divers événements promotionnelsdes produits agroalimentaires. En finde compte, Lars peut être considérécomme un authentique ambassadeurde la gastronomie espagnole auDanemark.

Rodrigo García Fernández estjournaliste et membre de la rédaction dewww.spaingourmetour.com.

Asturies) et Mugaritz (près deSaint-Sébastien, Pays basque). « J’étaisconvaincu que mon plat pouvait plaireau jury mais pas une minute je n’aiimaginé que je pouvais gagner »,affirme le jeune homme.Le secret de son succès tient à sa« Mozzarella d’Idiazabal affiné, aubouillon de jambon Ibérico etartichaut écrasé, accompagnée desalade ». Lourdes Plana, membre dujury et directrice du sommetgastronomique Madridfusión, a révélél’une des clés de la décision du jury :« Tous les participants nous ontimpressionnés et ont prouvé leurexcellent niveau, mais certains ont susélectionner et combiner desingrédients de la cuisine du Nord, duCentre et du Sud de l’Espagne, ce quimontre qu’ils ont compris lesdifférentes cuisines régionales que l’ontrouve dans la gastronomie espagnole,notre plus grande richesse. »Simon Moser garde d’excellentssouvenirs de son séjour en Espagne :« Après avoir finalisé ma participationau programme de formation, je peuxvous assurer que travailler au

Mugaritz, aux côtés d’Andoni LuisAduriz, a été jusqu’à présent mameilleure expérience professionnelle. »Dans ce restaurant, situé au sommetd’une montagne proche d’Errenteria (à10 km de Saint-Sébastien), cettecuisine de facture « naturelle »,tellement liée au paysage et àl’environnement que développentAduriz et son équipe, a fasciné Simon.

Après le concoursLe destin fait bien les choses car SimonMoser pourra retrouver début 2010ces terres basques qui ont tant marquésa formation de cuisinier en Espagne.En effet, le premier prix du concoursfinal du programme de bourses est unweek-end gastronomique au Paysbasque, un des hauts lieux de lacuisine espagnole avant-gardiste et unedes régions espagnoles riches enrecettes traditionnelles bien enracinées.La personne la plus à même de donnerà Simon quelque conseil pour profiterle plus possible de ce prix est sansdoute Lars Lund. Le cuisinier danois,lauréat de l’édition 2007-2008 de ceconcours (qui a donné le coup d’envoi

de ce programme de formation), l’aremporté haut la main grâce à son« turbot à l’ail blanc chaud ». Lars,qui a travaillé un an avec les frèresJoan, Josep et Jordi Roca au Celler deCan Roca (deux étoiles Michelin), enCatalogne, se souvient des jours quiprécédèrent le concours comme« d’une semaine durant laquelled’intenses émotions se sont mêlées.Nous avions envie de revoir noscamarades, d’échanger nos impressionssur les mois passés dans différentsrestaurants, mais aussi de rencontrerceux qui allaient prendre notre placel’année suivante ».Cependant, cette joie était ternie par lerevers de la médaille : « Notreincroyable expérience en Espagnetouchait à sa fin et cela marquait la find’une étape. Durant le concours,affirme Lars, nous avons tous adoré lacompétition et je crois que c’était lameilleure façon de clôturer une annéequ’aucun d’entre nous n’oubliera. »Après le concours, naîtl’incertitude. Vers quoi se diriger ?Quelles possibilités s’offrent à eux ?Pour Lars, c’était bien clair : « J’ai pris

www.icex.tvSite web de la télévision del’ICEX où est présenté unreportage sur les boursesICEX de Gastronomie, intitulé« Bourses de Gastronomie2009 : le goût de la créativité ».Pour voir la vidéo, entrer dansl’encadré « ICEX OFRECE »et sélectionner ensuite« Becas ». (Espagnol.)

E N I M A G E S

mexicaines qui étaient parfois le théâtredes péripéties des héros et des truandsde ces films. De retour à Madrid, j’ai eneffet pu vérifier que des localitésgrenadines comme Guadix ont été, surla pellicule, un lieu de passage auxalentours du río Bravo de pistoleroscomme ceux qu’on voit dans Le bon, labrute et le truand ou dans Pour unepoignée de dollars. Ici s’étend unegrande partie des 296 000 hectares demontagnes pelées de la province, unterrain propice à la production de mielpeu humide et très concentré à partir

de plantes aromatiques comme lethym, la lavande et le romarin. Un peuplus bas, dans la vallée de Lecrín, oncultive les orangers dont les fleurs sontà l’origine du miel autochtone de fleurd’oranger. En haut, plus près dessommets de la Sierra Nevada qui ontservi de décor au réalisateurbritannique David Lean pour recréerles montagnes de l’Oural dans lespremières scènes du Docteur Jivago(comme la scène où le jeune Yuriassiste à l’enterrement de sa mère), lesplantations de châtaigniers donnent un


polliniques, fruit des conditionsorographiques et climatiques de notreprovince. En effet, sur quelque 50 km,on passe de l’unique régionsubtropicale d’Europe — entreGrenade et Malaga (Sud del’Espagne) — à la plus haute cime dela péninsule Ibérique, le Mulhacén,dans le massif montagneux de SierraNevada », explique avec fierté FidelBermúdez, directeur de la firmeAl-Andalus Delicatessen, lorsqu’il mereçoit à Lanjarón, une petite ville àmi-chemin de ces deux régions,connue comme la « porte occidentalede La Alpujarra ». De fait, c’est par làque l’on pénètre dans la contrée quioccupe le versant sud de la SierraNevada, à laquelle l’écrivainbritannique Gerald Brenan (1894-1987) consacra une grande partie desa vie et de son oeuvre.Dans son ouvrage Al sur de Granada(Au sud de Grenade), Brenan décritLanjarón comme « un grand villageblanc, presque une ville, étenduecomme une ballustrade le long d’unversant escarpé », une image quicorrespond encore à celle qui m’estapparue lors de ma visite et qui garded’importantes similitudes avec lespetites villes des montagnes du Norddu Maroc. Outre cette ressemblance,facilement explicable par la proximitégéographique et l’héritage de la culturearabe en Andalousie, il en est uneautre, très différente dans son origine,quand le paysage prend un aircinématographique très évocateur delatitudes lointaines. Si pendant lesannées 60 et 70, le désert d’Almería(Sud-Est de l’Espagne), de l’autre côtédes montagnes, a recréé les zones lesplus arides du Far West dans nombrede spaghetti westerns, les premierscontreforts de la Sierra Nevada, avec lestonalités terreuses du sol et le type devégétation des collines et des vallées,ressemblent aux terres frontalières

MIEL

ESSENTIELS


P O U R Q U O I L E M I E L E S T - I L B É N É F I Q U E ?

Par sa double condition detechnicien alimentaire et dedirecteur de la Casa de la Miel(Maison du miel), centre dedivulgation et de promotion del’apiculture situé dans l’îlecanarienne de Ténérife, AntonioBentabol a dû répondrefréquemment à cette question.Il n’a pas la moindre hésitationlorsque je lui demande desynthétiser simplement lesprincipaux bénéfices que nousapporte le miel. « Il apporte descomposants polyphénoliquesantioxydants, de l’eau, desprotéines présentes dans le pollenet même une petite quantité deminéraux et de vitamines B et Ccontrairement au sucre de canne

ou de betterave dont l’apport vitaminiqueest nul. En outre, il nous donne de l’énergieà travers des hidrates de carbone de hautequalité qui ont été prédigérés par lesabeilles, fournissant ainsi à l’organisme ladisponibilité immédiate de ces sucressimples. Il est donc plus sain que le sucreconventionnel. Il apporte 25 % de moins decalories et plus de pouvoir édulcorant parunité de poids. » Dans un marché quivalorise de plus en plus le caractèrefonctionnel des aliments enrichis par dessubstances ajoutées, le miel, par sa seulecomposition naturelle, représente uneimportante contribution énergétique etantioxydante à laquelle s’ajoutent certainesqualités balsamiques et antiseptiques quiexpliquent qu’il ait été considéré comme unremède naturel contre les douleurs et lesmaladies.


mexicaines qui étaient parfois le théâtredes péripéties des héros et des truandsde ces films. De retour à Madrid, j’ai eneffet pu vérifier que des localitésgrenadines comme Guadix ont été, surla pellicule, un lieu de passage auxalentours du río Bravo de pistoleroscomme ceux qu’on voit dans Le bon, labrute et le truand ou dans Pour unepoignée de dollars. Ici s’étend unegrande partie des 296 000 hectares demontagnes pelées de la province, unterrain propice à la production de mielpeu humide et très concentré à partir

de plantes aromatiques comme lethym, la lavande et le romarin. Un peuplus bas, dans la vallée de Lecrín, oncultive les orangers dont les fleurs sontà l’origine du miel autochtone de fleurd’oranger. En haut, plus près dessommets de la Sierra Nevada qui ontservi de décor au réalisateurbritannique David Lean pour recréerles montagnes de l’Oural dans lespremières scènes du Docteur Jivago(comme la scène où le jeune Yuriassiste à l’enterrement de sa mère), lesplantations de châtaigniers donnent un


polliniques, fruit des conditionsorographiques et climatiques de notreprovince. En effet, sur quelque 50 km,on passe de l’unique régionsubtropicale d’Europe — entreGrenade et Malaga (Sud del’Espagne) — à la plus haute cime dela péninsule Ibérique, le Mulhacén,dans le massif montagneux de SierraNevada », explique avec fierté FidelBermúdez, directeur de la firmeAl-Andalus Delicatessen, lorsqu’il mereçoit à Lanjarón, une petite ville àmi-chemin de ces deux régions,connue comme la « porte occidentalede La Alpujarra ». De fait, c’est par làque l’on pénètre dans la contrée quioccupe le versant sud de la SierraNevada, à laquelle l’écrivainbritannique Gerald Brenan (1894-1987) consacra une grande partie desa vie et de son oeuvre.Dans son ouvrage Al sur de Granada(Au sud de Grenade), Brenan décritLanjarón comme « un grand villageblanc, presque une ville, étenduecomme une ballustrade le long d’unversant escarpé », une image quicorrespond encore à celle qui m’estapparue lors de ma visite et qui garded’importantes similitudes avec lespetites villes des montagnes du Norddu Maroc. Outre cette ressemblance,facilement explicable par la proximitégéographique et l’héritage de la culturearabe en Andalousie, il en est uneautre, très différente dans son origine,quand le paysage prend un aircinématographique très évocateur delatitudes lointaines. Si pendant lesannées 60 et 70, le désert d’Almería(Sud-Est de l’Espagne), de l’autre côtédes montagnes, a recréé les zones lesplus arides du Far West dans nombrede spaghetti westerns, les premierscontreforts de la Sierra Nevada, avec lestonalités terreuses du sol et le type devégétation des collines et des vallées,ressemblent aux terres frontalières

MIEL

ESSENTIELS


P O U R Q U O I L E M I E L E S T - I L B É N É F I Q U E ?

Par sa double condition detechnicien alimentaire et dedirecteur de la Casa de la Miel(Maison du miel), centre dedivulgation et de promotion del’apiculture situé dans l’îlecanarienne de Ténérife, AntonioBentabol a dû répondrefréquemment à cette question.Il n’a pas la moindre hésitationlorsque je lui demande desynthétiser simplement lesprincipaux bénéfices que nousapporte le miel. « Il apporte descomposants polyphénoliquesantioxydants, de l’eau, desprotéines présentes dans le pollenet même une petite quantité deminéraux et de vitamines B et Ccontrairement au sucre de canne

ou de betterave dont l’apport vitaminiqueest nul. En outre, il nous donne de l’énergieà travers des hidrates de carbone de hautequalité qui ont été prédigérés par lesabeilles, fournissant ainsi à l’organisme ladisponibilité immédiate de ces sucressimples. Il est donc plus sain que le sucreconventionnel. Il apporte 25 % de moins decalories et plus de pouvoir édulcorant parunité de poids. » Dans un marché quivalorise de plus en plus le caractèrefonctionnel des aliments enrichis par dessubstances ajoutées, le miel, par sa seulecomposition naturelle, représente uneimportante contribution énergétique etantioxydante à laquelle s’ajoutent certainesqualités balsamiques et antiseptiques quiexpliquent qu’il ait été considéré comme unremède naturel contre les douleurs et lesmaladies.



MIEL

ESSENTIELS


MIEL

ESSENTIELS

L’apiculture biologique est définie parles soins apportés aux ruches sansutilisation de traitements chimiques etpar leur localisation dans des zonesde végétation sauvage ou de culturesbiologiques. En ce sens, un largerayon d’éloignement d’autresexploitations assure que les abeillesbutineront sur le type de floresouhaitée. Comme label de garantie,le miel biologique n’implique pas degrandes différences dans le produitfinal mais certifie que sa production asuivi un modèle très demandé dansde nombreux pays. « Pourquoi je faisdu miel biologique ? Parce qu’on mele demande », dit en riant ChristophGaupp, apiculteur d’origineautrichienne installé en Espagne, quiexporte en Suisse, en Allemagne, enAutriche et au Japon son Miel deTorronteras, étiqueté sous le labelbiologique de la Sociedad Hispanade Certificación (Sohiscert).

Enrique Fernández, qui produit toutson miel sous l’AOP Miel deGranada et une partie comme mielbiologique, voit également degrandes similitudes entre les deuxqualifications : « Un miel biologique

et un miel sous un label de qualitéeuropéen sont pratiquement impossibles àdistinguer au goût car ils sont tous les deuxpassés par des contrôles très exigeants ;par contre, leurs différencesorganoleptiques sont énormes par rapportà un miel industriel comme ceux qui sontvendus dans toutes les grandes chaînes dedistribution. » Le cas de sa marqueBiolanjar, garantie par le Comité Andaluzde Agricultura Ecológica (Comité andaloud’agriculture biologique), avec laquelle, dit-il, « nous avons commencé à produire dumiel biologique parce nous n’avions quetrès peu de changements à faire parrapport à ce que nous produisions déjà »,est tout à fait significatif. Tout comme lecas de David Corral qui, après plus de 25ans de commercialisation des miels Anta,n’a pas eu à faire de grands efforts pourobtenir l’agrément du conseil régulateur del’Agriculture biologique de Galice, lorsqu’unclient francais le lui a demandé.

Ils présentent tous les deux un profild’apiculteurs qui mènent leur activité avec unextrême respect de l’environnement, dumilieu dans lequel évoluent leurs abeilles et àla conservation duquel elles contribuent enréalisant de 70 % à 90 % de la pollinisationeffectuée. Producteurs de miels, biologiques

ou non, presque tous ceux que j’aiinterviewés pour préparer cet article gardentun lien sentimental (souvent familial) avec lanature. Plus qu’une activité commerciale,que certains mènent de pair avec desprofessions aussi diverses que le travail dansun musée, le barreau ou la productionmusicale (Pepe Loeches, apiculteur etproducteur du miel Cruz Real, a gagnéquatre prix Grammy Latinos tout enpartageant son temps entre La Alcarria et lesstudios d’enregistrement de Mexico et deMiami), l’apiculture est leur grande passion.Un sentiment et une attitude qui, comme mel’a expliqué Gregorio Martínez lors de mavisite dans ses ruches de La Alcarria, serépercutent sur la qualité de leur miel : « Si jefais cela, compte tenu de l’énorme effort detemps et de travail que ce métier représente,c’est parce que je crois à l’apiculture etqu’elle m’enthousiasme. D’ailleurs, lapremière chose que je cherche lorsque jechoisis un emplacement pour mes abeilles,c’est un endroit qui me plaise à moi, parceque je suis convaincu que lorsqu’elles setrouvent dans un endroit idyllique commecelui-ci, avec ce paysage et cette végétation,elles sont plus heureuses et que, parconséquent, le miel qu’elles produisent estdifférent. »

A P I C U L T U R E B I O L O G I Q U E E T R O M A N T I S M E A P I C O L E

miel de montagne au goût boisé maisnon amer, une particularité locale due àl’absence de bruyère dans cesmontagnes.La transhumance verticale typiquedes propriétaires de ruches de laprovince de Grenade qui, dans lesannées 20 du siècle dernier, obligeaitl’apiculteur de Yegen, le village oùhabitait Gerald Brenan, « à monter etdescendre la montagne en portant sesruches à dos de mulet », se prolongeactuellement jusqu’à des terres plusproches de la mer. C’est dans larégion côtière de Grenade, un habitatidéal pour la culture des espècestropicales, que l’on produit le seulmiel d’avocat possédant un label dequalité agroalimentaire de l’Unioneuropéenne, AOP Miel de Granada.Un miel exotique, avec une note saléequi évoque les fruits secs et l’un desexemples les plus curieux del’impressionnante biodiversité decette province dont les 12 000 km2

offrent jusqu’à 92 formes polliniquesdifférentes identifiées.

Un goût du NordLa partie géographique de l’Espagneopposée à Grenade comprend lacommunauté autonome de Galice, unerégion de production de miels protégéspar l’IGP Miel de Galicia. Ce n’est pasun hasard si ces monts du Nord-Ouestdu pays abritent un symbole de lagrande tradition apicole de ce territoire :les albarizas ou cortines (ruchers). Ils’agit de structures circulaires de pierrequi ont abrité pendant des siècles lesruches qu’elles protégeaient de lavoracité des ours, de l’audace desvoleurs et de l’action destructrice duvent et du feu. Elles sont un vestige enpierre qui traduit l’importancehistorique du miel dans descommunautés où sa valeur nutritivecomme édulcorant naturel a étéfondamentale jusqu’à ce que segénéralise la production de sucre debetterave, puisque le sucre de canneétait un produit presque introuvabledans ces zones rurales.Comme naguère, ces montagnes

concentrent une grande partie desruchers recensés en Galice où estélaboré un miel différent de ceux dontnous avons parlé jusqu’à présent : « Lemiel de Galice se singularise par leclimat du pays qui est plus pluvieuxque celui d’autres régions d’Espagne etsujet à l’influence des ventsatlantiques. Ces caractéristiques sereflètent dans un sol granitique plusacide et plus riche en humus oùpousse un autre type de végétation »,explique Ester Ordoñez, présidente duconseil régulateur de l’IGP. Pas l’ombred’une plante de type méditerranéendans ces forêts mais une abondanteflore mellifère de chênes rouvres,châtaigniers, ronces et bruyère. « Moncheptel d’abeilles butine toujours entre600 et 1 200 mètres », dit DavidCorral, de Mieles Anta, qui exporte surles marchés internationaux, entreautres en France et en Allemagne, « etle résultat en est un miel de montagne,à la couleur foncée, riche en enzymeset en sels minéraux, avec un légerarrière-goût amer à la dégustation ».



MIEL

ESSENTIELS


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L’apiculture biologique est définie parles soins apportés aux ruches sansutilisation de traitements chimiques etpar leur localisation dans des zonesde végétation sauvage ou de culturesbiologiques. En ce sens, un largerayon d’éloignement d’autresexploitations assure que les abeillesbutineront sur le type de floresouhaitée. Comme label de garantie,le miel biologique n’implique pas degrandes différences dans le produitfinal mais certifie que sa production asuivi un modèle très demandé dansde nombreux pays. « Pourquoi je faisdu miel biologique ? Parce qu’on mele demande », dit en riant ChristophGaupp, apiculteur d’origineautrichienne installé en Espagne, quiexporte en Suisse, en Allemagne, enAutriche et au Japon son Miel deTorronteras, étiqueté sous le labelbiologique de la Sociedad Hispanade Certificación (Sohiscert).

Enrique Fernández, qui produit toutson miel sous l’AOP Miel deGranada et une partie comme mielbiologique, voit également degrandes similitudes entre les deuxqualifications : « Un miel biologique

et un miel sous un label de qualitéeuropéen sont pratiquement impossibles àdistinguer au goût car ils sont tous les deuxpassés par des contrôles très exigeants ;par contre, leurs différencesorganoleptiques sont énormes par rapportà un miel industriel comme ceux qui sontvendus dans toutes les grandes chaînes dedistribution. » Le cas de sa marqueBiolanjar, garantie par le Comité Andaluzde Agricultura Ecológica (Comité andaloud’agriculture biologique), avec laquelle, dit-il, « nous avons commencé à produire dumiel biologique parce nous n’avions quetrès peu de changements à faire parrapport à ce que nous produisions déjà »,est tout à fait significatif. Tout comme lecas de David Corral qui, après plus de 25ans de commercialisation des miels Anta,n’a pas eu à faire de grands efforts pourobtenir l’agrément du conseil régulateur del’Agriculture biologique de Galice, lorsqu’unclient francais le lui a demandé.

Ils présentent tous les deux un profild’apiculteurs qui mènent leur activité avec unextrême respect de l’environnement, dumilieu dans lequel évoluent leurs abeilles et àla conservation duquel elles contribuent enréalisant de 70 % à 90 % de la pollinisationeffectuée. Producteurs de miels, biologiques

ou non, presque tous ceux que j’aiinterviewés pour préparer cet article gardentun lien sentimental (souvent familial) avec lanature. Plus qu’une activité commerciale,que certains mènent de pair avec desprofessions aussi diverses que le travail dansun musée, le barreau ou la productionmusicale (Pepe Loeches, apiculteur etproducteur du miel Cruz Real, a gagnéquatre prix Grammy Latinos tout enpartageant son temps entre La Alcarria et lesstudios d’enregistrement de Mexico et deMiami), l’apiculture est leur grande passion.Un sentiment et une attitude qui, comme mel’a expliqué Gregorio Martínez lors de mavisite dans ses ruches de La Alcarria, serépercutent sur la qualité de leur miel : « Si jefais cela, compte tenu de l’énorme effort detemps et de travail que ce métier représente,c’est parce que je crois à l’apiculture etqu’elle m’enthousiasme. D’ailleurs, lapremière chose que je cherche lorsque jechoisis un emplacement pour mes abeilles,c’est un endroit qui me plaise à moi, parceque je suis convaincu que lorsqu’elles setrouvent dans un endroit idyllique commecelui-ci, avec ce paysage et cette végétation,elles sont plus heureuses et que, parconséquent, le miel qu’elles produisent estdifférent. »

A P I C U L T U R E B I O L O G I Q U E E T R O M A N T I S M E A P I C O L E

miel de montagne au goût boisé maisnon amer, une particularité locale due àl’absence de bruyère dans cesmontagnes.La transhumance verticale typiquedes propriétaires de ruches de laprovince de Grenade qui, dans lesannées 20 du siècle dernier, obligeaitl’apiculteur de Yegen, le village oùhabitait Gerald Brenan, « à monter etdescendre la montagne en portant sesruches à dos de mulet », se prolongeactuellement jusqu’à des terres plusproches de la mer. C’est dans larégion côtière de Grenade, un habitatidéal pour la culture des espècestropicales, que l’on produit le seulmiel d’avocat possédant un label dequalité agroalimentaire de l’Unioneuropéenne, AOP Miel de Granada.Un miel exotique, avec une note saléequi évoque les fruits secs et l’un desexemples les plus curieux del’impressionnante biodiversité decette province dont les 12 000 km2

offrent jusqu’à 92 formes polliniquesdifférentes identifiées.

Un goût du NordLa partie géographique de l’Espagneopposée à Grenade comprend lacommunauté autonome de Galice, unerégion de production de miels protégéspar l’IGP Miel de Galicia. Ce n’est pasun hasard si ces monts du Nord-Ouestdu pays abritent un symbole de lagrande tradition apicole de ce territoire :les albarizas ou cortines (ruchers). Ils’agit de structures circulaires de pierrequi ont abrité pendant des siècles lesruches qu’elles protégeaient de lavoracité des ours, de l’audace desvoleurs et de l’action destructrice duvent et du feu. Elles sont un vestige enpierre qui traduit l’importancehistorique du miel dans descommunautés où sa valeur nutritivecomme édulcorant naturel a étéfondamentale jusqu’à ce que segénéralise la production de sucre debetterave, puisque le sucre de canneétait un produit presque introuvabledans ces zones rurales.Comme naguère, ces montagnes

concentrent une grande partie desruchers recensés en Galice où estélaboré un miel différent de ceux dontnous avons parlé jusqu’à présent : « Lemiel de Galice se singularise par leclimat du pays qui est plus pluvieuxque celui d’autres régions d’Espagne etsujet à l’influence des ventsatlantiques. Ces caractéristiques sereflètent dans un sol granitique plusacide et plus riche en humus oùpousse un autre type de végétation »,explique Ester Ordoñez, présidente duconseil régulateur de l’IGP. Pas l’ombred’une plante de type méditerranéendans ces forêts mais une abondanteflore mellifère de chênes rouvres,châtaigniers, ronces et bruyère. « Moncheptel d’abeilles butine toujours entre600 et 1 200 mètres », dit DavidCorral, de Mieles Anta, qui exporte surles marchés internationaux, entreautres en France et en Allemagne, « etle résultat en est un miel de montagne,à la couleur foncée, riche en enzymeset en sels minéraux, avec un légerarrière-goût amer à la dégustation ».



À l’opposé de ces miels, tout près descôtes galiciennes, on trouve une variétéclaire et plus douce : le mield’eucalyptus. Pour en définir lescaractéristiques, l’apiculteur José MaríaSeijo évoque, outre son arôme intenseet singulier, certaines particularitéspropres au miel de Galice qu’ilattribue « à tout ce qui n’est pasl’eucalyptus dans son spectre polliniqueet qui enrichit notre miel par laprésence de plantes sauvages, d’arbresfruitiers et de légumineuses. Ainsi, ilconserve les qualités balsamiques del’eucalyptus tout en offrant un goût quirenferme d’autres nuances ».

De la rucheau palaisAvec ses origines diverses et sesvariétés, le miel a toujours été présentdans la gastronomie espagnole et dansses différentes traditions culinaires

régionales. Grenade, par exemple, estun excellent endroit pour constaterl’importance du miel dans la cuisinepopulaire andalouse, un héritageévident de la pâtisserie arabe danslaquelle il était un ingrédientfondamental, tant du point de vuetechnique, par ses propriétésconservatrices, que du point de vuestrictement culinaire, par sa douceur etson goût. Fort de ces qualités, le miels’unit dans le Levant espagnol, depuisla fin du Moyen Âge, à une autrematière première très abondante danscette contrée, l’amande, pour entrerdans l’élaboration de l’une desconfiseries les plus typiques d’Espagne :les tourons d’Alicante et de Jijona.Aujourd’hui, à la maison et dans lesrestaurants, le miel continue à être unaliment savoureux et salutaire sous saforme naturelle et sert en outre depoint de départ à des préparations plussophistiquées. Héctor López(Restaurant España, à Lugo, dans le

MIEL

ESSENTIELS

MIEL

ESSENTIELS

www.mieldelaalcarria.orgAOP Miel de La Alcarria. (Espagnol.)

www.mieldegranada.comAOP Miel de Granada. (Espagnol.)

www.mieldegalicia.orgIGP Miel de Galicia. (Espagnol,galicien.)

www.domielvilluercasibores.comAOP Villuercas-Ibores, actuellementen cours. (Anglais, espagnol.)

www.guiarepsol.com/es_en/gastronomia/reportajes/rutas_denominacion_origen/Miel_Alcarria.aspxItinéraire touristique dans la régionde La Alcarria. (Anglais.)

www.casadelamiel.org/Centre de divulgation et depromotion de l’apiculture situé dansl’île de Ténérife. (Espagnol.)

S I T E S W E Bavant de faire dorer la viande, et liédans une sauce au vin) en tâchantqu’on ne le remarque pas trop ». Dansson restaurant, il joue également avecles textures mielleuses, ajoutant dumiel à la saumure dans laquelle il faitmariner des poissons gras comme lesaumon qui, selon lui, « gagnebeaucoup à ce mélange qui lui donneune touche exquise sans que le goût demiel le rende écœurant ». Avant denous séparer, Adolfo se permet undernier conseil et une phrase heureusequi sera notre mot de la fin : « Dans lacuisine, il faut traiter le miel avec lamême délicatesse que celle qu’il peutapporter à nos plats. »

Santiago Sánchez Segura a travaillécomme journaliste stagiaire à laRadiotélévision de la Principauté desAsturies et au Bureau économique etcommercial de l’Ambassade d’Espagne àMiami. Il collabore actuellement avecSpain Gourmetour.

sur ce point et fait remarquer qu’« àune température supérieure à 28 ºC, lemiel perd ses propriétés antiseptiqueset à partir de 60 ºC, ses arômes »— un conseil plus facile à suivre dansles cuisines familiales, bien que moinsprécis, indique que pour liquéfiercorrectement le miel, nous pouvons lefaire chauffer au bain-marie, mais sansjamais le porter à ébullition.Les essences aromatiques deLa Alcarria sont ce qu’Adolfo considèrele plus important dans un miel qu’ildéfinit comme « très ensoleillé ». Pouren tirer tous les avantages, le cuisinierde La Manche recommande « que laprésence du miel soit subtile, qu’elleapporte ses arômes naturels et unelégère douceur sans éteindre d’autressaveurs ». C’est pourquoi il tente de« l’utiliser pour nuancer trèsdélicatement le goût salé, comme, parexemple, dans le mouton grillé où ilintervient de deux façons différentes(étendu à l’aide d’un petit pinceau

Nord-Ouest de l’Espagne), utilise lemiel pour remplacer le sucre etdiminuer l’acidité des aliments ayantun pH élevé, comme la viande degibier ; il joue aussi sur son onctuositépour donner une note intéressante àcertains plats comme sa coquille Saint-Jacques avec émulsion de pomme deterre et oignon caramélisé. Descréations comme celle-ci requièrent untraitement délicat du miel, qui doitêtre manipulé le moins possible pourne pas gâcher ses attributs. « Il estimportant de ne pas trop chauffer lemiel, et c’est pourquoi, pour préparernotre gélatine de miel, nous nechauffons qu’une toute petite quantité,un tiers de ce que nous allons utiliser,et lorsque nous avons obtenu latexture souhaitée, nous la mélangeonsau reste qui conserve toutes sesnuances », dit Héctor. En fermedéfenseur d’une alimentation saine,Adolfo Muñoz (Restaurant Adolfo, àTolède, au Centre de l’Espagne) insiste



À l’opposé de ces miels, tout près descôtes galiciennes, on trouve une variétéclaire et plus douce : le mield’eucalyptus. Pour en définir lescaractéristiques, l’apiculteur José MaríaSeijo évoque, outre son arôme intenseet singulier, certaines particularitéspropres au miel de Galice qu’ilattribue « à tout ce qui n’est pasl’eucalyptus dans son spectre polliniqueet qui enrichit notre miel par laprésence de plantes sauvages, d’arbresfruitiers et de légumineuses. Ainsi, ilconserve les qualités balsamiques del’eucalyptus tout en offrant un goût quirenferme d’autres nuances ».

De la rucheau palaisAvec ses origines diverses et sesvariétés, le miel a toujours été présentdans la gastronomie espagnole et dansses différentes traditions culinaires

régionales. Grenade, par exemple, estun excellent endroit pour constaterl’importance du miel dans la cuisinepopulaire andalouse, un héritageévident de la pâtisserie arabe danslaquelle il était un ingrédientfondamental, tant du point de vuetechnique, par ses propriétésconservatrices, que du point de vuestrictement culinaire, par sa douceur etson goût. Fort de ces qualités, le miels’unit dans le Levant espagnol, depuisla fin du Moyen Âge, à une autrematière première très abondante danscette contrée, l’amande, pour entrerdans l’élaboration de l’une desconfiseries les plus typiques d’Espagne :les tourons d’Alicante et de Jijona.Aujourd’hui, à la maison et dans lesrestaurants, le miel continue à être unaliment savoureux et salutaire sous saforme naturelle et sert en outre depoint de départ à des préparations plussophistiquées. Héctor López(Restaurant España, à Lugo, dans le

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www.mieldelaalcarria.orgAOP Miel de La Alcarria. (Espagnol.)

www.mieldegranada.comAOP Miel de Granada. (Espagnol.)

www.mieldegalicia.orgIGP Miel de Galicia. (Espagnol,galicien.)

www.domielvilluercasibores.comAOP Villuercas-Ibores, actuellementen cours. (Anglais, espagnol.)

www.guiarepsol.com/es_en/gastronomia/reportajes/rutas_denominacion_origen/Miel_Alcarria.aspxItinéraire touristique dans la régionde La Alcarria. (Anglais.)

www.casadelamiel.org/Centre de divulgation et depromotion de l’apiculture situé dansl’île de Ténérife. (Espagnol.)

S I T E S W E Bavant de faire dorer la viande, et liédans une sauce au vin) en tâchantqu’on ne le remarque pas trop ». Dansson restaurant, il joue également avecles textures mielleuses, ajoutant dumiel à la saumure dans laquelle il faitmariner des poissons gras comme lesaumon qui, selon lui, « gagnebeaucoup à ce mélange qui lui donneune touche exquise sans que le goût demiel le rende écœurant ». Avant denous séparer, Adolfo se permet undernier conseil et une phrase heureusequi sera notre mot de la fin : « Dans lacuisine, il faut traiter le miel avec lamême délicatesse que celle qu’il peutapporter à nos plats. »

Santiago Sánchez Segura a travaillécomme journaliste stagiaire à laRadiotélévision de la Principauté desAsturies et au Bureau économique etcommercial de l’Ambassade d’Espagne àMiami. Il collabore actuellement avecSpain Gourmetour.

sur ce point et fait remarquer qu’« àune température supérieure à 28 ºC, lemiel perd ses propriétés antiseptiqueset à partir de 60 ºC, ses arômes »— un conseil plus facile à suivre dansles cuisines familiales, bien que moinsprécis, indique que pour liquéfiercorrectement le miel, nous pouvons lefaire chauffer au bain-marie, mais sansjamais le porter à ébullition.Les essences aromatiques deLa Alcarria sont ce qu’Adolfo considèrele plus important dans un miel qu’ildéfinit comme « très ensoleillé ». Pouren tirer tous les avantages, le cuisinierde La Manche recommande « que laprésence du miel soit subtile, qu’elleapporte ses arômes naturels et unelégère douceur sans éteindre d’autressaveurs ». C’est pourquoi il tente de« l’utiliser pour nuancer trèsdélicatement le goût salé, comme, parexemple, dans le mouton grillé où ilintervient de deux façons différentes(étendu à l’aide d’un petit pinceau

Nord-Ouest de l’Espagne), utilise lemiel pour remplacer le sucre etdiminuer l’acidité des aliments ayantun pH élevé, comme la viande degibier ; il joue aussi sur son onctuositépour donner une note intéressante àcertains plats comme sa coquille Saint-Jacques avec émulsion de pomme deterre et oignon caramélisé. Descréations comme celle-ci requièrent untraitement délicat du miel, qui doitêtre manipulé le moins possible pourne pas gâcher ses attributs. « Il estimportant de ne pas trop chauffer lemiel, et c’est pourquoi, pour préparernotre gélatine de miel, nous nechauffons qu’une toute petite quantité,un tiers de ce que nous allons utiliser,et lorsque nous avons obtenu latexture souhaitée, nous la mélangeonsau reste qui conserve toutes sesnuances », dit Héctor. En fermedéfenseur d’une alimentation saine,Adolfo Muñoz (Restaurant Adolfo, àTolède, au Centre de l’Espagne) insiste

09 PREMIO AF.qxd 24/11/09 19:50 Página 90


Il est tôt ce matin-là. Les participantsse dirigent vers l’école hôtelièreSimone Ortega de Móstoles (Madrid)avec un objectif bien précis : créer unplat unique, qui ait de la personnalité,qui reflète leur sensibilité culinaire,leur maîtrise des différentes techniquesde cuisine, tant traditionnellesqu’avant-gardistes, et leurconnaissance des différents produitsespagnols de qualité. C’est loin d’êtrefacile. Le jury, composé de spécialistesde la gastronomie espagnole, doitpercevoir dans le fond comme dans lesdétails des plats toute la formationacquise durant les douze derniers moispassés en Espagne aux côtés degrandes figures comme Ferran Adrià,Juan Mari Arzak, Quique Dacosta,Pedro Subijana ou le maîtrechocolatier Oriol Balaguer.Les quatorze jeunes cuisiniers,originaires d’Allemagne, de Chine, duDanemark, des Etats-Unis, du Japon etde Suisse aspirent à repartir dans leurpays auréolés de ce couronnementfinal, et entamer ensuite une nouvelleétape professionnelle. Ce programme

de formation a commencé sonaventure sur la scène de l’avant-gardegastronomique espagnole enseptembre 2007 sous l’égide de l’ICEX.Il comporte trois parties biendifférenciées (voir Spain Gourmetour,nº 62, 63 et 64). La première consisteen un cours d’introduction à lagastronomie et à la culture espagnolesd’une durée de trois semainescomprenant voyages, dégustations,discussions et tables rondes, parcoursculturels, visites de prestigieusesbodegas et moulins à huile,démonstrations culinaires oudégustations dans les meilleursrestaurants espagnols aussi bientraditionnels qu’avant-gardistes.Durant la deuxième partie de laformation, ces jeunes font des stagesdans au moins deux restaurantsespagnols de renommée internationalependant plusieurs mois ; et, la cerisesur le gâteau, c’est bien sûr le concoursde cuisine, qui marque la fin de leurséjour en Espagne mais aussi le débutpour la promotion suivante de jeunescuisiniers étrangers.

Délicieuseépreuve finaleRevenons en septembre 2009, et auconcours final de la deuxièmepromotion. Les participants entrentdans la cuisine centrale l’un aprèsl’autre, par intervalles de 10 minutes.Ils ont trois heures pour inventer unplat qui surprenne un jury qui leur aproposé une liste d’ingrédients : huiled’olive vierge extra, ail violet de LasPedroñeras, pimentón de La Vera (sortede paprika espagnol), safran de LaManche, cava Pedro Ximénez, anchoisà l’huile d’olive ou thon blanc enconserve, fromages de Tetilla, La Peralou Idiazabal, jambon Ibérico etartichaut de Tudela. Les participantsdoivent en sélectionner au moins troisAprès une matinée de concentrationtotale et de tension due au compte àrebours, arrive le moment décisif de lajournée : le verdict du jury. Le gagnantest Simon Moser, un jeune Suisse qui apu voir de près comment on travailledans les restaurants Labur (Oviedo,

TEXTERODRIGO GARCÍA

FERNÁNDEZ/©ICEX

PHOTOSJOSÉ ANTONIO CRESCENTE


12MOIS

Espoir, attente tendue, ambition. Dans l’air, le désir ardentd’obtenir le premier prix est tangible. Ils veulent tous gagner, ettous souhaitent montrer qu’ils sont plus que prêts. Non, nousne nous trouvons pas sur un terrain de sport ni face à unesélection pour un poste de direction. Nous assistons à unecompétition marquée par les arômes, les saveurs et les alimentsespagnols de première qualité : le concours final de la deuxièmeédition (2008-2009) du Programme de formation pour jeunesprofessionnels en haute gastronomie espagnole, créé par l’ICEX.

Concours final

d'émotion sur une assiette



Il est tôt ce matin-là. Les participantsse dirigent vers l’école hôtelièreSimone Ortega de Móstoles (Madrid)avec un objectif bien précis : créer unplat unique, qui ait de la personnalité,qui reflète leur sensibilité culinaire,leur maîtrise des différentes techniquesde cuisine, tant traditionnellesqu’avant-gardistes, et leurconnaissance des différents produitsespagnols de qualité. C’est loin d’êtrefacile. Le jury, composé de spécialistesde la gastronomie espagnole, doitpercevoir dans le fond comme dans lesdétails des plats toute la formationacquise durant les douze derniers moispassés en Espagne aux côtés degrandes figures comme Ferran Adrià,Juan Mari Arzak, Quique Dacosta,Pedro Subijana ou le maîtrechocolatier Oriol Balaguer.Les quatorze jeunes cuisiniers,originaires d’Allemagne, de Chine, duDanemark, des Etats-Unis, du Japon etde Suisse aspirent à repartir dans leurpays auréolés de ce couronnementfinal, et entamer ensuite une nouvelleétape professionnelle. Ce programme

de formation a commencé sonaventure sur la scène de l’avant-gardegastronomique espagnole enseptembre 2007 sous l’égide de l’ICEX.Il comporte trois parties biendifférenciées (voir Spain Gourmetour,nº 62, 63 et 64). La première consisteen un cours d’introduction à lagastronomie et à la culture espagnolesd’une durée de trois semainescomprenant voyages, dégustations,discussions et tables rondes, parcoursculturels, visites de prestigieusesbodegas et moulins à huile,démonstrations culinaires oudégustations dans les meilleursrestaurants espagnols aussi bientraditionnels qu’avant-gardistes.Durant la deuxième partie de laformation, ces jeunes font des stagesdans au moins deux restaurantsespagnols de renommée internationalependant plusieurs mois ; et, la cerisesur le gâteau, c’est bien sûr le concoursde cuisine, qui marque la fin de leurséjour en Espagne mais aussi le débutpour la promotion suivante de jeunescuisiniers étrangers.

Délicieuseépreuve finaleRevenons en septembre 2009, et auconcours final de la deuxièmepromotion. Les participants entrentdans la cuisine centrale l’un aprèsl’autre, par intervalles de 10 minutes.Ils ont trois heures pour inventer unplat qui surprenne un jury qui leur aproposé une liste d’ingrédients : huiled’olive vierge extra, ail violet de LasPedroñeras, pimentón de La Vera (sortede paprika espagnol), safran de LaManche, cava Pedro Ximénez, anchoisà l’huile d’olive ou thon blanc enconserve, fromages de Tetilla, La Peralou Idiazabal, jambon Ibérico etartichaut de Tudela. Les participantsdoivent en sélectionner au moins troisAprès une matinée de concentrationtotale et de tension due au compte àrebours, arrive le moment décisif de lajournée : le verdict du jury. Le gagnantest Simon Moser, un jeune Suisse qui apu voir de près comment on travailledans les restaurants Labur (Oviedo,

TEXTERODRIGO GARCÍA

FERNÁNDEZ/©ICEX

PHOTOSJOSÉ ANTONIO CRESCENTE


12MOIS

Espoir, attente tendue, ambition. Dans l’air, le désir ardentd’obtenir le premier prix est tangible. Ils veulent tous gagner, ettous souhaitent montrer qu’ils sont plus que prêts. Non, nousne nous trouvons pas sur un terrain de sport ni face à unesélection pour un poste de direction. Nous assistons à unecompétition marquée par les arômes, les saveurs et les alimentsespagnols de première qualité : le concours final de la deuxièmeédition (2008-2009) du Programme de formation pour jeunesprofessionnels en haute gastronomie espagnole, créé par l’ICEX.

Concours final

d'émotion sur une assiette











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RECETTES















RECETTES

10 RECETAS AF.qxd 24/11/09 19:36 Página 96

Vin recommandéUn Borujo 2008 (DO Valle de Güímar)des bodegas Juan Francisco FariñaPérez. Son vieillissement en fût dechêne neuf transmet à ce vin, composéà partir des variétés listán blanco(cultivée à plus de 1 400 m d’altitude),gual et moscatel, des arômes de noixde coco et de vanille qui se marient defaçon explosive à la mangue et surtoutau fumé de maquereau.


PrésentationRépartir la soupe dans 4 assiettescreuses et placer le maquereau aucentre, à côté des dés de mangue.Ensuite, saupoudrer de gingembre enpoudre et terminer avec lesmicrolégumes.

Temps de préparation25 minutes


Pour nous, fruits et poissons separtagent la même saison : l’été où ilsarrivent toujours escortés des alizés. Lesmicrolégumes et le gingembreapportent de la fraîcheur à ce mélangequi figure plusieurs semaines durant aumenu de notre restaurant. Celui-ci estcaractérisé, entre autres, par le fait quenos apéritifs contiennent toujours desfruits, qu’il s’agisse d’ananas, de figues,de pastèque, de papaye ou de banane,pour n’en citer que quelques-uns.

POUR 4 PERSONNESPour la soupe froide de mangue : 800 g de

mangue pelée et sans noyau ; 25 g de

gingembre ; 50 ml d’huile d’olive vierge extra ;

10 ml de vinaigre de pomme ; sel ; poivre

blanc.

Autres : 200 g de maquereau fumé sans

peau ni arêtes ; 200 g de mangue ;

microlégumes ; gingembre en poudre.

Commencer par préparer la soupefroide de mangue. Mixer la mangueavec le gingembre, le vinaigre, le sel etle poivre jusqu’à obtenir un mélangehomogène. Ensuite, fouetter avecl’huile d’olive vierge extra pour que lasoupe soit onctueuse. Rectifierl’assaisonnement à l’aide de sel, sinécessaire.Ensuite, lever 50 g de filet demaquereau par personne.Peler les 200 g de mangue et lesdécouper en cubes de ½ cm de côté,en veillant à ce qu’il y en ait trois parassiette.

MANGUE

RECETTES Soupe froide de mangue au maquereaufumé et au gingembre(Sopa fría de mango con caballa ahumaday jengibre)

10 RECETAS FR_MAQUETA FRUTOS MAPA.qxd 02/12/09 17:06 Página 96


Vin recommandéUn Borujo 2008 (DO Valle de Güímar)des bodegas Juan Francisco FariñaPérez. Son vieillissement en fût dechêne neuf transmet à ce vin, composéà partir des variétés listán blanco(cultivée à plus de 1 400 m d’altitude),gual et moscatel, des arômes de noixde coco et de vanille qui se marient defaçon explosive à la mangue et surtoutau fumé de maquereau.


PrésentationRépartir la soupe dans 4 assiettescreuses et placer le maquereau aucentre, à côté des dés de mangue.Ensuite, saupoudrer de gingembre enpoudre et terminer avec lesmicrolégumes.



Pour nous, fruits et poissons separtagent la même saison : l’été où ilsarrivent toujours escortés des alizés. Lesmicrolégumes et le gingembreapportent de la fraîcheur à ce mélangequi figure plusieurs semaines durant aumenu de notre restaurant. Celui-ci estcaractérisé, entre autres, par le fait quenos apéritifs contiennent toujours desfruits, qu’il s’agisse d’ananas, de figues,de pastèque, de papaye ou de banane,pour n’en citer que quelques-uns.

POUR 4 PERSONNESPour la soupe froide de mangue : 800 g de

mangue pelée et sans noyau ; 25 g de

gingembre ; 50 ml d’huile d’olive vierge extra ;

10 ml de vinaigre de pomme ; sel ; poivre

blanc.

Autres : 200 g de maquereau fumé sans

peau ni arêtes ; 200 g de mangue ;

microlégumes ; gingembre en poudre.

Commencer par préparer la soupefroide de mangue. Mixer la mangueavec le gingembre, le vinaigre, le sel etle poivre jusqu’à obtenir un mélangehomogène. Ensuite, fouetter avecl’huile d’olive vierge extra pour que lasoupe soit onctueuse. Rectifierl’assaisonnement à l’aide de sel, sinécessaire.Ensuite, lever 50 g de filet demaquereau par personne.Peler les 200 g de mangue et lesdécouper en cubes de ½ cm de côté,en veillant à ce qu’il y en ait trois parassiette.

MANGUE

RECETTES Soupe froide de mangue au maquereaufumé et au gingembre(Sopa fría de mango con caballa ahumaday jengibre)

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10 RECETAS AF.qxd 24/11/09 19:30 Página 9810 RECETAS AF.qxd 18/11/09 14:43 Página 102


Pour nous, ce plat fait partie de laquintessence canarienne. Il estcaractérisé par ses notes piquantes,balsamiques, sucrées et lactées. Nousparlons de quintessence canarienneparce que sur l’île de La Palma serécoltent de magnifiques amandes qui,associées à la fleur de sel (SpainGourmetour, nº 66) des salines deFuencaliente, voient leur saveurrehaussée, comme celle de tous les fruitssecs et surtout de l’amande de La Palma.En outre, il ne faut pas oublier que cesont les îles Canaries qui fournissent, entermes de production, le volume le plusimportant de lait de chèvre, d’où leyaourt coprotagoniste de ce plat.

POUR 4 PERSONNESPour le sorbet à la mangue : 500 g de

mangue mûre et pelée ; 60 g de sucre inverti ;

20 ml de jus de citron.

Pour l’écume de yaourt de chèvre : 500 g

de yaourt au lait de chèvre ; 100 ml de crème

fraîche ; 75 g de sucre.

Pour les copeaux d’amandes de La Palma

8 amandes de La Palma effilées.

Pour l’huile aux poivres du monde :

30 g de poivre moulu du Sichuan, de

Jamaïque, rose, blanc et noir ; 100 ml d’huile

de tournesol.

Autres : 4 pousses de mélisse ; fleur de sel

des salines de Fuencaliente.

Sorbet à la mangueMixer ensemble la mangue, le sucreinverti et le jus de citron. Verser lemélange dans une sorbetière jusqu’àobtenir la texture d’un sorbet.Conserver au congélateur.

Ecume de yaourt de chèvreMélanger le yaourt de lait de chèvreavec la crème et introduire le tout dansun siphon. Le charger et le réserver auréfrigérateur.

Huile aux poivres du mondeVerser toutes les variétés de poivremoulu dans l’huile de tournesol, agiteret réserver.

PrésentationDans une assiette rectangulaire, placerd’un côté l’écume de yaourt etpar-dessus les copeaux d’amande deLa Palma et la fleur de sel. De l’autrecôté du plat, déposer le sorbet à lamangue avec les tiges de mélisse enterminant par un filet d’huile auxpoivres du monde.


Vin recommandéUn Testamento Esencia Malvasía 2006(DO Abona) de la coopérative Cumbresde Abona. Ce vin élaboré exclusivementà partir de malvoisie affiche une robedorée très attrayante, des arômes defruits confits et un goût bien structurequi fait qu’il se marie parfaitement auxfruits à noyau, comme la mangue, et auxnotes lactées et grillées de l’amande. Latempérature idéale pour servir ce vinoscille entre 9 et 11 ºC.

MANGUE

RECETTES

MANGUE

RECETTES

Sorbet à la mangue et yaourt de lait de chèvre,copeaux d’amandes de La Palma et poivres dumonde(Sorbete demango con yogurde cabra, virutasde almendrapalmeray pimientasdel mundo)


Le queso de Flor de Guía (provenantde l’île de Grande Canarie, SpainGourmetour, n° 64) est, sans aucundoute, l’un des fromages les plusprestigieux de l’archipel. Elaboré àpartir de lait cru de brebis, de vache etde chèvre, il est fermenté à l’aide deprésure végétale, ce qui lui donne desnotes amères produisant un contrasteharmonieux avec le miel de romarin,les épices et la pomme. Ce plat estun vrai joker, puisqu’il peut être servien dessert, en entrée et même enpré-dessert.

POUR 4 PERSONNESPour le crémeux de fromage de Flor de

Guía : 200 g de fromage de Flor de Guía ;

50 ml de crème ; 1 feuille de gélatine.

Pour le voile de miel de romarin : 300 g de

miel de romarin (AOP Miel de La Alcarria) ;

eau ; feuilles de gélatine.

Autres : feuilles de microbasilic pourpre ;

citron ; anis ; cannelle ; dés de pomme

reinette ; fleur de sel des salines de

Fuencaliente ; pain d’épices.

Crémeux de fromage de Flor de GuíaRéchauffer la crème avec le fromage deFlor de Guía dans la Thermomixjusqu’à obtenir un mélangeparfaitement homogène. Ajouter lagélatine préalablement réhydratée dansun grand bol d’eau froide. Conserver lemélange au réfrigérateur pendant une

douzaine d’heures pour ensuite lefouetter comme s’il s’agissait d’unesimple crème.

Voile de miel de romarinRéduire le miel de romarin à feumoyen jusqu’à ce qu’il commence àmousser, puis ôter du feu et ajouter del’eau jusqu’à ce que le mélange (miel eteau) atteigne 650 g. Ajouter la gélatinepréalablement réhydratée dans de l’eaufroide et étaler pour obtenir des voilesfins et résistants (un par personne).

PrésentationRépartir le crémeux de fromage dans4 assiettes et déposer par-dessus levoile de miel de romarin. Décorer letout à l’aide des feuilles demicrobasilic, des dés de pomme, de lafleur de sel et du pain d’épices.

Temps de préparation12 heures et 30 minutes

Temps de cuisson15 minutes

Vin recommandéUn Contiempo Baboso Negro Tinto depostre 2008 (DO Valle del Güímar) desBodegas Arca Vitis. Ce vin à la roberouge pourpre, long en bouche, fruitéet équilibré se marie à merveille avecles fromages, surtout ceuxmoyennement ou longuement affinés,et à un large éventail d’épices.

MIEL

RECETTES

Crémeux de fromage deFlor de Guía, voile de mielde romarin et microbasilic(Cremoso de queso de Flor de Guía,con velo de miel de romero y microalbahacas)



Pour nous, ce plat fait partie de laquintessence canarienne. Il estcaractérisé par ses notes piquantes,balsamiques, sucrées et lactées. Nousparlons de quintessence canarienneparce que sur l’île de La Palma serécoltent de magnifiques amandes qui,associées à la fleur de sel (SpainGourmetour, nº 66) des salines deFuencaliente, voient leur saveurrehaussée, comme celle de tous les fruitssecs et surtout de l’amande de La Palma.En outre, il ne faut pas oublier que cesont les îles Canaries qui fournissent, entermes de production, le volume le plusimportant de lait de chèvre, d’où leyaourt coprotagoniste de ce plat.

POUR 4 PERSONNESPour le sorbet à la mangue : 500 g de

mangue mûre et pelée ; 60 g de sucre inverti ;

20 ml de jus de citron.

Pour l’écume de yaourt de chèvre : 500 g

de yaourt au lait de chèvre ; 100 ml de crème

fraîche ; 75 g de sucre.

Pour les copeaux d’amandes de La Palma

8 amandes de La Palma effilées.

Pour l’huile aux poivres du monde :

30 g de poivre moulu du Sichuan, de

Jamaïque, rose, blanc et noir ; 100 ml d’huile

de tournesol.

Autres : 4 pousses de mélisse ; fleur de sel

des salines de Fuencaliente.

Sorbet à la mangueMixer ensemble la mangue, le sucreinverti et le jus de citron. Verser lemélange dans une sorbetière jusqu’àobtenir la texture d’un sorbet.Conserver au congélateur.

Ecume de yaourt de chèvreMélanger le yaourt de lait de chèvreavec la crème et introduire le tout dansun siphon. Le charger et le réserver auréfrigérateur.

Huile aux poivres du mondeVerser toutes les variétés de poivremoulu dans l’huile de tournesol, agiteret réserver.

PrésentationDans une assiette rectangulaire, placerd’un côté l’écume de yaourt etpar-dessus les copeaux d’amande deLa Palma et la fleur de sel. De l’autrecôté du plat, déposer le sorbet à lamangue avec les tiges de mélisse enterminant par un filet d’huile auxpoivres du monde.


Vin recommandéUn Testamento Esencia Malvasía 2006(DO Abona) de la coopérative Cumbresde Abona. Ce vin élaboré exclusivementà partir de malvoisie affiche une robedorée très attrayante, des arômes defruits confits et un goût bien structurequi fait qu’il se marie parfaitement auxfruits à noyau, comme la mangue, et auxnotes lactées et grillées de l’amande. Latempérature idéale pour servir ce vinoscille entre 9 et 11 ºC.

MANGUE

RECETTES

MANGUE

RECETTES

Sorbet à la mangue et yaourt de lait de chèvre,copeaux d’amandes de La Palma et poivres dumonde(Sorbete demango con yogurde cabra, virutasde almendrapalmeray pimientasdel mundo)



Ce dessert 100 % fruits exhale lesarômes que dégagent certains des crusélaborés sur les terres volcaniques desÎles Canaries, surtout à Lanzarote, sansdoute l’un des paysages vitivinicolesles plus beaux du monde.

POUR 4 PERSONNESPour la soupe de papaye : 400 g de papaye

pelée ; 150 ml de jus d’orange.

Pour la gélatine au miel de fleur d’oranger :

100 g de miel de fleur d’oranger (AOP Miel de

Granada) ; 100 g d’eau ; 2 g d’agar-agar.

Pour le granité de mandarine : 800 g de

mandarines.

Autres : 8 tranches de mangue ; écorces

d’orange ; kumquat ; graines de fruit de la

passion ; capucines ; pensées ; soucis et

œillets de Chine.

Soupe de papayeMixer la papaye avec le jus d’orangejusqu’à obtenir une soupe.

Gélatine au miel de fleurd’orangerVerser le miel de fleur d’oranger dansl’eau et porter à ébullition dans unecasserole. Ajouter l’agar-agar. Eloignerdu feu et verser le mélange dans unmoule d’une hauteur de ½ cm.

Granité de mandarineRâper la peau des mandarines et enpresser le jus. Placer le mélange dans unrécipient de Pacojet et placer aucongélateur pendant 12 heures.

Tranches de manguePeler autant de mangues que nécessaire,puis les passer à la trancheuse jusqu’àobtenir 2 tranches fines par personne,soit 8 au total.

PrésentationDans une assiette à soupe, verser lasoupe de papaye et placer au centre lestranches de mangue et sur celles-ci legranité de mandarine. Terminer dedresser le plat en y déposant les fleurs,les graines de fruit de la passion, l’écorced’orange, le kumquat et la gélatine aumiel d’oranger.

Temps de préparation 30 minutes

Vin recommandéUn Monje Moscatel 2004 (DO Tacoronte-Acentejo) des bodegas Monje. La robejaune paille de ce moscatel 100 %, sapuissance et son nez élégant aux notescitriques d’une grande fraîcheur enbouche caractérisent ce vin qui noussubmerge d’une acidité modérée et d’unedouceur tout sauf écœurante, se mariantainsi à merveille avec l’infinité desagrumes qui composent ce plat. Latempérature idéale pour servir ce cruoscille entre 9 et 11 ºC.

MANGUE, PAPAYE ET MIEL

RECETTES

Mangue, papaye, agrumes et miel defleur d’oranger(Mango, papaya, cítricos y miel de azahar)



Ce dessert 100 % fruits exhale lesarômes que dégagent certains des crusélaborés sur les terres volcaniques desÎles Canaries, surtout à Lanzarote, sansdoute l’un des paysages vitivinicolesles plus beaux du monde.

POUR 4 PERSONNESPour la soupe de papaye : 400 g de papaye

pelée ; 150 ml de jus d’orange.

Pour la gélatine au miel de fleur d’oranger :

100 g de miel de fleur d’oranger (AOP Miel de

Granada) ; 100 g d’eau ; 2 g d’agar-agar.

Pour le granité de mandarine : 800 g de

mandarines.

Autres : 8 tranches de mangue ; écorces

d’orange ; kumquat ; graines de fruit de la

passion ; capucines ; pensées ; soucis et

œillets de Chine.

Soupe de papayeMixer la papaye avec le jus d’orangejusqu’à obtenir une soupe.

Gélatine au miel de fleurd’orangerVerser le miel de fleur d’oranger dansl’eau et porter à ébullition dans unecasserole. Ajouter l’agar-agar. Eloignerdu feu et verser le mélange dans unmoule d’une hauteur de ½ cm.

Granité de mandarineRâper la peau des mandarines et enpresser le jus. Placer le mélange dans unrécipient de Pacojet et placer aucongélateur pendant 12 heures.

Tranches de manguePeler autant de mangues que nécessaire,puis les passer à la trancheuse jusqu’àobtenir 2 tranches fines par personne,soit 8 au total.

PrésentationDans une assiette à soupe, verser lasoupe de papaye et placer au centre lestranches de mangue et sur celles-ci legranité de mandarine. Terminer dedresser le plat en y déposant les fleurs,les graines de fruit de la passion, l’écorced’orange, le kumquat et la gélatine aumiel d’oranger.

Temps de préparation 30 minutes

Vin recommandéUn Monje Moscatel 2004 (DO Tacoronte-Acentejo) des bodegas Monje. La robejaune paille de ce moscatel 100 %, sapuissance et son nez élégant aux notescitriques d’une grande fraîcheur enbouche caractérisent ce vin qui noussubmerge d’une acidité modérée et d’unedouceur tout sauf écœurante, se mariantainsi à merveille avec l’infinité desagrumes qui composent ce plat. Latempérature idéale pour servir ce cruoscille entre 9 et 11 ºC.

MANGUE, PAPAYE ET MIEL

RECETTES

Mangue, papaye, agrumes et miel defleur d’oranger(Mango, papaya, cítricos y miel de azahar)





















MIEL

RECETTES






















MIEL

RECETTES




Le porc noir des Canaries est uneespèce en cours de sauvetage. Sesnombreuses qualités gastronomiques,qui se dévoilent surtout dans lesragoûts, en font un accompagnementparfait pour les légumes. Dans cetterecette, le miel de châtaignier,caractérisé par son amertume marquéeet surtout son goût prononcé, devientle compagnon idéal.

POUR 4 PERSONNESPour les carrilleras de porc noir des

Canaries : 8 carrilleras de porc noir des

Canaries ; 50 ml d’huile d’olive vierge extra ;

sel ; poivre noir moulu ; 1 sachet sous vide ;

50 ml de miel de châtaignier (IGP Miel de

Galicia) ; 40 ml de vin rouge

Pour les haricots : 200 g de haricots ;

eau ; sel.

Autres : fleur de sel ; 8 châtaignes tendres.

Carrilleras de porc noirdes CanariesSaler et poivrer la viande et la placerdans le sachet sous vide avec l’huiled’olive vierge extra. Faire cuire aubain-marie à 65 ºC pendant unedouzaine d’heures. Une fois ce délaipassé, ouvrir le sachet et placer soncontenu dans une marmite avec le miel

de châtaignier et le vin. Faire cuire àfeu moyen jusqu’à ce que la sauceépaississe.

HaricotsFaire bouillir les haricots dans del’eau salée jusqu’à ce qu’ils soientcuits al dente.

PrésentationPlacer deux carrilleras par personnesur les assiettes, les arroser de sauce etterminer avec les haricots et deuxchâtaignes tendres par convive.Saupoudrer de fleur de sel.

Temps de préparation12 heures et demie

Temps de cuisson12 heures

Vin recommandéUn Tajinaste 2008 (DO Valle de laOrotava) des Bodegas Tajinaste. Ce crumonovariétal de listán negro, gardé4 mois en barrique, est remarquablepar sa robe d’un grenat profond, pur etbrillant, et par son nez très complexe(notes grillées et arômes de vanilleconférés par le chêne). Cescaractéristiques se marient sans heurtaux réminiscences de fruits rouges etaux touches épicées. Ce vin charpentéaux tannins doux contrebalancela force et le gras du porc noirdes Canaries.

MIEL

RECETTES

MIEL

RECETTES

Carrillera deporc noir desCanarieslaquée au mielde châtaignier(Carrilleradecerdo negrocanario lacadacon mielde castaño)



Le porc noir des Canaries est uneespèce en cours de sauvetage. Sesnombreuses qualités gastronomiques,qui se dévoilent surtout dans lesragoûts, en font un accompagnementparfait pour les légumes. Dans cetterecette, le miel de châtaignier,caractérisé par son amertume marquéeet surtout son goût prononcé, devientle compagnon idéal.

POUR 4 PERSONNESPour les carrilleras de porc noir des

Canaries : 8 carrilleras de porc noir des

Canaries ; 50 ml d’huile d’olive vierge extra ;

sel ; poivre noir moulu ; 1 sachet sous vide ;

50 ml de miel de châtaignier (IGP Miel de

Galicia) ; 40 ml de vin rouge

Pour les haricots : 200 g de haricots ;

eau ; sel.

Autres : fleur de sel ; 8 châtaignes tendres.

Carrilleras de porc noirdes CanariesSaler et poivrer la viande et la placerdans le sachet sous vide avec l’huiled’olive vierge extra. Faire cuire aubain-marie à 65 ºC pendant unedouzaine d’heures. Une fois ce délaipassé, ouvrir le sachet et placer soncontenu dans une marmite avec le miel

de châtaignier et le vin. Faire cuire àfeu moyen jusqu’à ce que la sauceépaississe.

HaricotsFaire bouillir les haricots dans del’eau salée jusqu’à ce qu’ils soientcuits al dente.

PrésentationPlacer deux carrilleras par personnesur les assiettes, les arroser de sauce etterminer avec les haricots et deuxchâtaignes tendres par convive.Saupoudrer de fleur de sel.

Temps de préparation12 heures et demie

Temps de cuisson12 heures

Vin recommandéUn Tajinaste 2008 (DO Valle de laOrotava) des Bodegas Tajinaste. Ce crumonovariétal de listán negro, gardé4 mois en barrique, est remarquablepar sa robe d’un grenat profond, pur etbrillant, et par son nez très complexe(notes grillées et arômes de vanilleconférés par le chêne). Cescaractéristiques se marient sans heurtaux réminiscences de fruits rouges etaux touches épicées. Ce vin charpentéaux tannins doux contrebalancela force et le gras du porc noirdes Canaries.

MIEL

RECETTES

MIEL

RECETTES

Carrillera deporc noir desCanarieslaquée au mielde châtaignier(Carrilleradecerdo negrocanario lacadacon mielde castaño)

Jerez o

11 EN MARCHA_AF.qxd 18/11/09 15:53 Página 106

le vinaigre de Xérès ou le pimentón de laVera (sorte de paprika espagnol) ». Parmiles produits locaux, le cuisinier rappellela qualité de viandes telles que le cochonde lait chinois et l’excellence de certainspoissons et légumes, auxquels s’ajoutentdes aliments d’ailleurs comme les huîtresdu Japon ou l’agneau d’Australie.Le lieu qui abrite le Restaurant Martinconstitue déjà un atout en soi : il occupeles trois étages et la terrasse de La VillaRouge, un bâtiment ancien de stylecolonial construit en 1921 qui a étérécemment rénové par Berasategui et sesassociés. Les repas sont servis dans septsalles à manger, quatre au troisième étageet trois au deuxième, qu’il est possible deréserver comme salons particuliers. Lerez-de-chaussée est consacré au bar etreste ouvert tous les jours jusqu’à deuxheures du matin, avec des animationschaque soir. Sur la terrasse, au beaumilieu du parc Xujiahui, on peutdéguster un déjeuner ou un dîner à l’airlibre ou bien terminer la soirée enbuvant l’un des cocktails servis àl’intérieur.Fondation : 2009Effectifs : 40 salariésRestaurants de Martín Berasategui :Restaurante Martín Berasategui à Lasarteet Restaurant Martin à Shanghai. Il estégalement conseiller pour le restaurantMartín Berasategui du complexe hôtelierAbama Golf & Spa Resort de Ténérife etles restaurants Loidi et Lasarte de l’HotelCondes de Barcelone.www.restaurantmartin.com.cn

Cascajares prend d’assautle marché américain« Notre usine de Dueñas — un petitvillage de 3 000 habitants de la région dePalencia, dans le Nord de l’Espagne —

nous permet d’approvisionner les paysde la zone euro ainsi que l’Asie, et notreobjectif actuel est de pénétrer le marchénord-américain grâce à notre nouvelleusine au Québec. » C’est ainsi qu’AlfonsoJiménez, président de Cascajares,explique les raisons de la nouvellestratégie à l’international de sonentreprise. D’ailleurs, l’Association desentrepreneurs du Québec lui a décerné leprix du meilleur Projet commercial de larégion de Monteregié, qui récompensechaque année l’initiative patronale la plusbrillante de cette province canadienne.Les ambitieux projets de Cascajares— qui espère que son investissement de1,5 million d’euros au Canada luirapportera 50 % de son chiffre d’affairesgrâce aux exportations et dont l’usine adéjà satisfait les premières commandesen 2009 — visent à fournir dans unpremier temps l’hôtellerie de catégoriemoyenne du Québec pour, dans undeuxième temps, à partir de 2011, entrersur le marché de la côte est étasunienne.Le but serait ensuite de vendre sesproduits dans tout le continent américaingrâce à différents distributeurs. Jiménezexpose les quatre raisons qui justifientson choix du Québec comme tremplinpour implantation en Amérique :« D’abord, nous pensons que c’est unerégion riche sur le plan de lagastronomie ; sa situation géographique,proche de la côte Est est un atout ; deplus, on peut compter sur les aidesimportantes qu’apporte le gouvernement

local à l’innovation ; enfin, le fait que ledollar canadien soit moins cher que ledollar étasunien rend nos productions icimeilleur marché. »Pour ce qui est de la gastronomie, l’idéeest de conserver sur ce nouveau marchéla spécificité de la cuisine espagnole,mais en utilisant des matières premièreslocales et en adaptant légèrement lesplats. Pour cela, l’entreprise considèrequ’il est primordial de pouvoir compterau Québec sur des personnes forméesdans son usine de Dueñas, ce quiimplique une organisation mixte danslaquelle le responsable de production dela branche canadienne est espagnol,tandis que les services administratifs etcommerciaux sont dirigés par dupersonnel local.Fondation : 1992Activités : Création et élaboration deplats de viande cuisinés, préparés,réfrigérés et congelés ; production devolaille, de gibier, de viande bovine,ovine et porcine en morceaux.Effectifs : 35 salariésChiffre d’affaires 2008 : 6 millionsd’eurosPart des exportations : 12 %www.cascajares.com

Les jambons Ibérico deCOVAP débarquent enNouvelle-ZélandeDepuis que les autorités sanitaires néo-zélandaises ont autorisé, en janvier 2007,l’importation de jambon et de charcuteriede porc blanc et Ibérico, COVAP, sociétécoopérative d’élevage andalouse de laVallée de Los Pedroches, a entamé desnégociations pour entrer dans le pays,attirée, selon son directeur international,Abel Rodríguez, « par un marché aupotentiel intéressant auquel aucun



SEGURA/©ICEX

ILLUSTRATIONAVI


En MarcheEN MARCHE

ENTREPRISES

Sergi Arola se met auportugais…Après l’ouverture en 2008 d’Arola-PenhaLonga Hotel, dans la région de Sintra, auPortugal, le chef catalan Sergi Arolarenforce sa présence à l’étranger avecl’inauguration de son premier restaurantau Brésil. Depuis le mois de novembredernier, Arola 23, d’une capacitéd’accueil de 120 couverts, occupe le 23e

étage de l’hôtel Tivoli de Sao Paulo,classé dans la catégorie hôtel 5 étoilesGrand Luxury et situé à quelque200 mètres de l’emblématiqueAvenue Paulista.Fabiana Benaderet et Fabio Andrade, quiont déjà travaillé avec le chef espagnolpour Arola-Arts et Arola-Penha LongaHotel sont respectivement la directrice etle chef de cuisine du nouveau restaurant,tandis que Sergi, non seulement choisitpersonnellement son équipe mais aussisupervise la cuisine et se charge de lacomposition de la carte. Celle-cicomprend deux parties : la première,composée avec les « Classiques d’Arola »,inclut des recettes qui remportent ungrand succès auprès des clients de sesautres restaurants ; la seconde, appelée« Do Mercado Municipal », comportedes plats auxquels le cuisinier apporte satouche personnelle en utilisant desproduits d’excellente qualité sélectionnéssur le marché d’Avastos de Sao Paulo.Arola, qui exerce les fonctions deconseiller pour le groupe Tivoli Hotels, amanifesté son intention de se rendre auBrésil une fois par mois durant lapremière année d’existence de sonrestaurant.En ce qui concerne ses projets dansd’autres pays, Sergi Arola a l’intention decontinuer à développer le concept Arola :« Sans sortir du Cône Sud, nous

négocions actuellement d’éventuellesouvertures à Santiago du Chili,Montevideo ou Punta del Este et BuenosAires. Pour ce qui est de l’autre côté del’Atlantique, nous avons engagé desdiscussions avec un groupe libanais etune chaîne hôtelière américaine afind’ouvrir un établissement en Europecentrale ainsi que dans un pays du bassinméditerranéen.Fondation d’Arola 23 : 2009Effectifs : 35 salariésRestaurants de Sergi Arola : À Madrid,Sergi Arola-Gastro, Vicool et Aro-LaBarra, en plus du service de traiteurspécial pour La Quinta Marqués de laConcordia (Haciendas de España) ; àBarcelone, Arola-Arts et Vicool ; à Roses(Gérone), Vicool ; en Castille-et-Léon,deux Durius River Café pour Haciendasde España (Valladolid et Salamanque).À Sintra (Portugal), Arola-Penha LongaHotel.À Sao Paulo (Brésil), Arola 23.www.sergiarola.es

… et Martín Berasteguis’attaque au chinoisL’inauguration officielle du RestaurantMartin, qui a eu lieu à la fin de l’annéedernière, a été la conclusion d’uneopération mise en œuvre 3 ansauparavant, quand M. Gao, un habituédu restaurant Martin Berasategui(3 étoiles Michelin) que le cuisinier

basque tient depuis 1993 à Lasarte, auPays basque, proposa à ce dernierd’exporter sa cuisine à Shanghai. Leursefforts et leur investissement, joints àceux de deux autres associés (unEspagnol et un Chinois), a permis demener à bien un projet visant, selon lechef basque, à « adapter nos plats augoût local, tout en gardant le caractère dela cuisine espagnole afin d’enseigner etde faire découvrir notre gastronomie àun peuple qui a envie d’expérimenter denouvelles saveurs. »Ainsi, en prenant comme base la carte durestaurant de Lasarte, ils ajoutent à leursplats des petites touches locales pourcréer par exemple l’huître à lachlorophylle de cresson, de roquette etde pomme ou le gaspacho de pêche devigne à la gélatine de mer et tartare decoquilles Saint-Jacques. Quant auxingrédients utilisés pour ces premièresexpériences loin de l’Espagne,Berasategui souligne que « le nombrecroissant de produits, de producteurs etde fournisseurs espagnols en Chinefacilite l’accès aux ingrédients quitiennent une place centrale dans notrecarte, commel’huile d’olivevierge extra,

À titre indicatif et d’après lesinformations fournies par lessources citées, voici une listed’exportateurs. Par manqued’espace, nous avons fait unesélection des principalesentreprises.

ProduitsalimentairesIGP Miel deGaliciaErica Mel, S.C.G.Tél./Fax : (+34) 981 508 [email protected]@corevia.com

Mieles Anta, S.L.Tél. : (+34) 981 289 266Tél./Fax : (+34) 981 297 [email protected]

Mieles Outeda, S.L.Tél. : (+34) 986 680 330Tél./Fax : (+34) 986 841 [email protected]

Consejo Regulador IGPMiel de GaliciaTél./Fax : (+34) 981 511 [email protected]

Source : Consejo ReguladorIGP Miel de Galicia

AOP Miel deGranadaAl Andalus DelicatessenSCATél. : (+34) 958 772 111Fax : (+34) 958 772 [email protected]

Productos ApícolasJesús Donoso(El Colmenar deValderomero)Tél./Fax : (+34) 949 390 [email protected]

Sylvia Gaupp Berghausen(Miel de Torronteras)Tél. : (+34) 949 827 091Fax : (+34) 949 827 [email protected]

Consejo Regulador AOPMiel de La AlcarriaTél./Fax : (+34) 949 252 [email protected]

Source : Consejo ReguladorAOP Miel de la Alcarria

MangoTROPSTél. : (+34) 952 500 700Fax : (+34) 952 500 [email protected]

Source : ICEX

Feysol Nature, S.L.(Biolanjar)Tél./Fax : (+34) 958 155 [email protected]

José Francisco Rodríguez(Apicultura Joises)Tél./Fax : (+34) 958 785 [email protected]

Consejo Regulador AOPMiel de GranadaTél./Fax : (+34) 958 771 [email protected]

Source : Consejo ReguladorAOP Miel de Granada

AOP Miel deLa AlcarriaGuadanatur, S. L.Tél. : (+34) 949 218 243Fax : (+34) 949 850 [email protected]

Honeycombe, S.L.(Miel Cruz Real)Tél. : (+34) 667 755 310Fax. : (+34) 949 376 [email protected] Corredor Herrera(Guadalhor)Tél. : (+34) 949 254 [email protected]

EXPORTATEURS

16 EXPORTADORES FR_MAQUETA EXPORTERS.qxd 26/11/09 22:47 Página 118

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PREMIUM QUALITY SPANISH CHEESE-THE GRANDEE OF SPAIN-

Award winning 12 month maturedManchego D.O. from La Mancha October 2008

Awarded first prize Manchego cheese at the annualManchego cheesemakers guild contest.

TARTESANA, S.L“Tarquessia de La Mancha”

Ctra. de Toledo, s/n13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410Fax: +(34) 926 266 413

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I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTEMalagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

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“The Original Spanish Cheesecake”

INGLÉS_Maquetación 1 26/11/09 21:37 Página 1

Jerez o


le vinaigre de Xérès ou le pimentón de laVera (sorte de paprika espagnol) ». Parmiles produits locaux, le cuisinier rappellela qualité de viandes telles que le cochonde lait chinois et l’excellence de certainspoissons et légumes, auxquels s’ajoutentdes aliments d’ailleurs comme les huîtresdu Japon ou l’agneau d’Australie.Le lieu qui abrite le Restaurant Martinconstitue déjà un atout en soi : il occupeles trois étages et la terrasse de La VillaRouge, un bâtiment ancien de stylecolonial construit en 1921 qui a étérécemment rénové par Berasategui et sesassociés. Les repas sont servis dans septsalles à manger, quatre au troisième étageet trois au deuxième, qu’il est possible deréserver comme salons particuliers. Lerez-de-chaussée est consacré au bar etreste ouvert tous les jours jusqu’à deuxheures du matin, avec des animationschaque soir. Sur la terrasse, au beaumilieu du parc Xujiahui, on peutdéguster un déjeuner ou un dîner à l’airlibre ou bien terminer la soirée enbuvant l’un des cocktails servis àl’intérieur.Fondation : 2009Effectifs : 40 salariésRestaurants de Martín Berasategui :Restaurante Martín Berasategui à Lasarteet Restaurant Martin à Shanghai. Il estégalement conseiller pour le restaurantMartín Berasategui du complexe hôtelierAbama Golf & Spa Resort de Ténérife etles restaurants Loidi et Lasarte de l’HotelCondes de Barcelone.www.restaurantmartin.com.cn

Cascajares prend d’assautle marché américain« Notre usine de Dueñas — un petitvillage de 3 000 habitants de la région dePalencia, dans le Nord de l’Espagne —

nous permet d’approvisionner les paysde la zone euro ainsi que l’Asie, et notreobjectif actuel est de pénétrer le marchénord-américain grâce à notre nouvelleusine au Québec. » C’est ainsi qu’AlfonsoJiménez, président de Cascajares,explique les raisons de la nouvellestratégie à l’international de sonentreprise. D’ailleurs, l’Association desentrepreneurs du Québec lui a décerné leprix du meilleur Projet commercial de larégion de Monteregié, qui récompensechaque année l’initiative patronale la plusbrillante de cette province canadienne.Les ambitieux projets de Cascajares— qui espère que son investissement de1,5 million d’euros au Canada luirapportera 50 % de son chiffre d’affairesgrâce aux exportations et dont l’usine adéjà satisfait les premières commandesen 2009 — visent à fournir dans unpremier temps l’hôtellerie de catégoriemoyenne du Québec pour, dans undeuxième temps, à partir de 2011, entrersur le marché de la côte est étasunienne.Le but serait ensuite de vendre sesproduits dans tout le continent américaingrâce à différents distributeurs. Jiménezexpose les quatre raisons qui justifientson choix du Québec comme tremplinpour implantation en Amérique :« D’abord, nous pensons que c’est unerégion riche sur le plan de lagastronomie ; sa situation géographique,proche de la côte Est est un atout ; deplus, on peut compter sur les aidesimportantes qu’apporte le gouvernement

local à l’innovation ; enfin, le fait que ledollar canadien soit moins cher que ledollar étasunien rend nos productions icimeilleur marché. »Pour ce qui est de la gastronomie, l’idéeest de conserver sur ce nouveau marchéla spécificité de la cuisine espagnole,mais en utilisant des matières premièreslocales et en adaptant légèrement lesplats. Pour cela, l’entreprise considèrequ’il est primordial de pouvoir compterau Québec sur des personnes forméesdans son usine de Dueñas, ce quiimplique une organisation mixte danslaquelle le responsable de production dela branche canadienne est espagnol,tandis que les services administratifs etcommerciaux sont dirigés par dupersonnel local.Fondation : 1992Activités : Création et élaboration deplats de viande cuisinés, préparés,réfrigérés et congelés ; production devolaille, de gibier, de viande bovine,ovine et porcine en morceaux.Effectifs : 35 salariésChiffre d’affaires 2008 : 6 millionsd’eurosPart des exportations : 12 %www.cascajares.com

Les jambons Ibérico deCOVAP débarquent enNouvelle-ZélandeDepuis que les autorités sanitaires néo-zélandaises ont autorisé, en janvier 2007,l’importation de jambon et de charcuteriede porc blanc et Ibérico, COVAP, sociétécoopérative d’élevage andalouse de laVallée de Los Pedroches, a entamé desnégociations pour entrer dans le pays,attirée, selon son directeur international,Abel Rodríguez, « par un marché aupotentiel intéressant auquel aucun



SEGURA/©ICEX

ILLUSTRATIONAVI


En MarcheEN MARCHE

ENTREPRISES

Sergi Arola se met auportugais…Après l’ouverture en 2008 d’Arola-PenhaLonga Hotel, dans la région de Sintra, auPortugal, le chef catalan Sergi Arolarenforce sa présence à l’étranger avecl’inauguration de son premier restaurantau Brésil. Depuis le mois de novembredernier, Arola 23, d’une capacitéd’accueil de 120 couverts, occupe le 23e

étage de l’hôtel Tivoli de Sao Paulo,classé dans la catégorie hôtel 5 étoilesGrand Luxury et situé à quelque200 mètres de l’emblématiqueAvenue Paulista.Fabiana Benaderet et Fabio Andrade, quiont déjà travaillé avec le chef espagnolpour Arola-Arts et Arola-Penha LongaHotel sont respectivement la directrice etle chef de cuisine du nouveau restaurant,tandis que Sergi, non seulement choisitpersonnellement son équipe mais aussisupervise la cuisine et se charge de lacomposition de la carte. Celle-cicomprend deux parties : la première,composée avec les « Classiques d’Arola »,inclut des recettes qui remportent ungrand succès auprès des clients de sesautres restaurants ; la seconde, appelée« Do Mercado Municipal », comportedes plats auxquels le cuisinier apporte satouche personnelle en utilisant desproduits d’excellente qualité sélectionnéssur le marché d’Avastos de Sao Paulo.Arola, qui exerce les fonctions deconseiller pour le groupe Tivoli Hotels, amanifesté son intention de se rendre auBrésil une fois par mois durant lapremière année d’existence de sonrestaurant.En ce qui concerne ses projets dansd’autres pays, Sergi Arola a l’intention decontinuer à développer le concept Arola :« Sans sortir du Cône Sud, nous

négocions actuellement d’éventuellesouvertures à Santiago du Chili,Montevideo ou Punta del Este et BuenosAires. Pour ce qui est de l’autre côté del’Atlantique, nous avons engagé desdiscussions avec un groupe libanais etune chaîne hôtelière américaine afind’ouvrir un établissement en Europecentrale ainsi que dans un pays du bassinméditerranéen.Fondation d’Arola 23 : 2009Effectifs : 35 salariésRestaurants de Sergi Arola : À Madrid,Sergi Arola-Gastro, Vicool et Aro-LaBarra, en plus du service de traiteurspécial pour La Quinta Marqués de laConcordia (Haciendas de España) ; àBarcelone, Arola-Arts et Vicool ; à Roses(Gérone), Vicool ; en Castille-et-Léon,deux Durius River Café pour Haciendasde España (Valladolid et Salamanque).À Sintra (Portugal), Arola-Penha LongaHotel.À Sao Paulo (Brésil), Arola 23.www.sergiarola.es

… et Martín Berasteguis’attaque au chinoisL’inauguration officielle du RestaurantMartin, qui a eu lieu à la fin de l’annéedernière, a été la conclusion d’uneopération mise en œuvre 3 ansauparavant, quand M. Gao, un habituédu restaurant Martin Berasategui(3 étoiles Michelin) que le cuisinier

basque tient depuis 1993 à Lasarte, auPays basque, proposa à ce dernierd’exporter sa cuisine à Shanghai. Leursefforts et leur investissement, joints àceux de deux autres associés (unEspagnol et un Chinois), a permis demener à bien un projet visant, selon lechef basque, à « adapter nos plats augoût local, tout en gardant le caractère dela cuisine espagnole afin d’enseigner etde faire découvrir notre gastronomie àun peuple qui a envie d’expérimenter denouvelles saveurs. »Ainsi, en prenant comme base la carte durestaurant de Lasarte, ils ajoutent à leursplats des petites touches locales pourcréer par exemple l’huître à lachlorophylle de cresson, de roquette etde pomme ou le gaspacho de pêche devigne à la gélatine de mer et tartare decoquilles Saint-Jacques. Quant auxingrédients utilisés pour ces premièresexpériences loin de l’Espagne,Berasategui souligne que « le nombrecroissant de produits, de producteurs etde fournisseurs espagnols en Chinefacilite l’accès aux ingrédients quitiennent une place centrale dans notrecarte, commel’huile d’olivevierge extra,


Alimentaria Exhibitions, S.A.(Fira de Barcelona)Tél : (+34) 934 521 800Fax : (+34) 934 521 [email protected] : 9

Bodegas Franco EspañolasTél : (+34) 941 251 300Fax : (+34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPage : 8

Bodegas ProtosTél : (+34) 983 878 011Fax : (+34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPage : 118

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTél : (+34) 902 508 525Fax : (+34) 902 508 [email protected] : 5

Industrial QueseraCuquerellaTél : (+34) 926 266 410Fax : (+34) 926 266 [email protected] : 119

Junta de ExtremaduraTél : (+34) 924 010 858Fax : (+34) 924 010 870www.comercioextremadura.orgPage : 7

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tél : (+34) 917 283 880Fax : (+34) 917 283 [email protected] : 4e de couverture

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél : (+34) 950 364 038Fax : (+34) 950 364 [email protected] : 3e de couverture

Federico Paternina, S.A.Tél : (+34) 941 310 550Fax : (+34) 941 312 [email protected] : 2e de couverture

Grupo GourmetsTél : (+34) 915 489 651Fax : (+34) 915 487 [email protected] : 6

Jolca , S.A.Tél : (+34) 955 029 450Fax : (+34) 954 151 [email protected] : 4

ANNONCEURS


15 ANUNCIANTES FR_MAQUETA EXPORTERS.qxd 26/11/09 5:27 Página 117


EN MARCHE

ENTREPRISES

Plus d’infoswww.spaingourmetour.com

producteur de jambon Ibérico n’avaitencore eu accès ». Finalement, ces contactsont permis la signature d’un accord avecl’entreprise d’importation Baroni Foods,qui a porté ses premiers fruits l’été dernieravec l’envoi en Nouvelle-Zélande d’un lotde 200 jambons Ibérico d’une valeur de60 000 euros.Selon Rodríguez, l’objectif de l’entreprisedans le pays est avant tout de « seconcentrer sur le secteur de larestauration haut de gamme et desboutiques de produits fins pour, une foisque le jambon Ibérico COVAP seraconnu sur le marché, le proposer dansles grandes surfaces qui disposent d’unrayon gourmet. » Elle bénéficie pour celade la collaboration du restaurateurespagnol Pedro Carazo, installé enNouvelle-Zélande depuis trois décennieset « le meilleur ambassadeur pour lesproduits espagnols », dit Rodríguez. SonPedro’s Restaurant, situé à Christchurch,a été une excellente vitrine pour COVAPlors de son arrivée dans le pays car c’estlà que se sont déroulées les réceptionsorganisées pour la présentation et ladégustation de ses produits ibériques.En comptant la Nouvelle-Zélande,COVAP est déjà présente dans 25 pays et

espère encore agrandir sa liste d’ici peuen y ajoutant le Brésil, l’Australie, l’Inde,la Chine et les Etats-Unis, pays danslesquels elle cible sa clientèle au seindu secteur Horeca et parmi lesépiceries fines.Après plus de 5 années de travail, lacoopérative a obtenu fin 2009 lesautorisations nécessaires pour entrer auxEtats-Unis tandis que pour sonintroduction sur le marché chinois, elleattend que les autorités sanitaires dupays reviennent visiter ses installations,comme elles le firent en 2008, afind’obtenir leur autorisation et pouvoirainsi commencer rapidement sesexportations vers le géant asiatique.Fondation : 1959Activités : Elevage de bétail etalimentationEffectifs : 700 salariésChiffre d’affaires 2008 : 307 millionsd’eurosPart des exportations : 9 %www.covap.es

Bodegas Baigorri, unnouveau Rioja en CalifornieAprès plusieurs mois de négociations,qui ont démarré au salon Vinexpo 2008,Bodegas Baigorri est arrivé l’annéedernière à un accord avec l’entreprisecalifornienne DFV Wines qui donne àcelle-ci l’exclusivité de la distribution desvins Baigorri aux Etats-Unis. SimónArina, directeur technique de la bodegasemble satisfait de cette nouvelle alliancecommerciale, il vante « le sérieux » deson nouvel associé et espère grâce à lui« atteindre une croissance annuellerégulière de 20 % en l’expansion de sabodega à travers différents Etats de lacôte ouest.Pour trouver sa place parmi lesconsommateurs américains, Arinasouligne qu’« il s’agit d’un vin moderne,

qui a beaucoup de corps et qui estreconnu par la DOCa Rioja ; nouspensons que cette image de marque peutnous aider à nous introduire sur lemarché local ». Fort de ces atouts,Baigorri a commencé son processus àl’international en 2008, et obtient déjàdes résultats intéressants dans des payscomme la Hollande ou la Suisse. Quant àla nouvelle année qui commence, ilespère augmenter largement ses ventes àl‘extérieur et parvenir à exporter 35 % desa production.Un autre point positif de la bodega queseuls peuvent connaître ceux qui l’ontvisitée, ce sont ses installations.À Samaniego, localité de La Rioja alavesa(Nord de l’Espagne), architecture etœnologie sont réunies dans un bâtimentdont seul l’étage supérieur est visible del’extérieur. En effet, il se compose d’uncube de cristal, avec un toit en zinc, del’intérieur duquel on peut voir lesvignobles qui l’entourent. En dessous, lesunités d’élaboration et d’élevage, quipeuvent produire jusqu’à 665 000bouteilles, ont été pensées pour être desplus fonctionnelles. À ce propos, SimonArina souligne que « la bodega a sansconteste une alliée de taille, la gravité,qui est importante à chaque étape de laproduction, entre autres le tri du raisingrâce à des tables vibrantes, et les huitniveaux du bâtiment sont conçus pourpouvoir le visiter sans perturber leprocessus de production ».Fondation : 2002Activités : Elaboration, élevage et miseen bouteilles de vins finsEffectifs : 17 salariésChiffre d’affaires 2008 : 2,5 millionsd’eurosPart des exportations : 25 %www.bodegasbaigorri.com

12 ROSARA_AF.qxd 24/11/09 21:48 Página 109


Sur le marché surchargé d’aujourd’hui, affirmer sadifférence est parfois un pari gagnant. ConservasRosara est une société familiale spécialisée dans lesproduits traditionnels de sa Navarre natale. Mais,comme l’a découvert Paul Richardson, l’intérêt montrépar la famille pour la variété, la plus grande qualitéet le marché de l’exportation a mené cette petiteentreprise sur des chemins radicalement nouveaux.

La sélection naturelle

Conservas

RosaraTextePaul Richardson/©ICEX


PhotosConservas Rosara



CONSERVAS ROSARA

ENTREPRISES

Située au beau milieu d’une plainepoussiéreuse d’un aspect aussi prochedu vrai désert que tout autre endroitd’Espagne, la vallée de l’Ebre (dans leNord-Ouest du pays) est aussiluxuriante et verte que les paysagesalentour sont désespérément arides.S’il existe un paradis pourl’horticulture, il se trouve dans cettebande de 200 km que forme ledeuxième plus grand fleuve d’Espagne(derrière le Tage) entre les capitalesrégionales de Logroño (La Rioja) etSaragosse (Aragon). La fertilité de laRibera del Ebro et l’abondance d’eaudouce pour l’irrigation sont aussiprodigieuses que légendaires. Presquetout ce qui vaut la peine d’être cultivél’est avec succès ici, mais ce sont lesasperges, les artichauts et les poivronslocaux (et surtout le fameux Pimientodel Piquillo de Lodosa, un petitpoivron rouge triangulaire au goûtlégèrement pimenté, Spain Gourmetour,n° 66) qui sont les plus appréciés.Dans cette partie du monde,l’agriculture est étroitement liée à unautre secteur dont la renommée aatteint de lointaines contrées. Lesconserveries de l’Ebre qui sespécialisent dans la mise en bocal et enconserve de légumes, permettant ainsileur consommation tout au long del’année, se sont développées à partir dela tradition locale des conservesmaison. Parfois, la frontière est ténueentre production artisanale etcommerciale et Evaristo Jiménez le saitmieux que quiconque. Il y a 23 ans, ilmettait en conserve tomates etpoivrons dans le garage de sa maison,à Andosilla, en Navarre (Nord del’Espagne). Aujourd’hui, il est, avec safamille, à la tête de l’une des plusgrandes, innovantes et prospèresconserveries, nombreuses dans larégion. Ses tomates et ses poivrons

(pour ne mentionner que deuxproduits d’une large gamme) sontvendus aussi loin qu’outre-Atlantiqueet le Japon.La petite ville d’Andosilla n’est situéequ’à 3 km de la rivière, au cœur del’univers horticole de l’Ebre. La ville enelle-même ne présente pas un grandintérêt, si ce n’est une jolie église, deuxrestaurants servant des platsvégétariens maison comme la menestranavarra (légumes bouillis et sautés) etle bacalao al ajoarriero (morue cuiteavec de l’ail, de l’huile d’olive viergeextra et des œufs) et le caractèrechaleureux, hospitalier et presqueméditerranéen de ses habitants. MaisAndosilla doit réellement sa renomméeà la qualité des légumes cultivés surplace et donc à l’excellence de sesconserves. En 1950, la municipalitén’accueillait pas moins de14 conserveries et, si ce nombre estaujourd’hui passé à cinq, la mise enconserve de légumes continue dereprésenter une activité nonnégligeable pour une ville decampagne ne comptant que2 700 âmes.Dès sa fondation, Conservas Rosaraétait destinée à être différente desautres compagnies. Alors que jusqu’àcette date, la majorité se contentaitd’élaborer les produits de toujours(asperges en conserve, cœurs

d’artichaut en bocal, etc.) pour uneclientèle traditionnelle, Evaristo aimaginé une autre approche. « Dès ledébut, il savait qu’il ferait quelquechose de différent », déclare son filsSaúl, qui, avec son père et sa sœurSara, forme l’équipe de direction deConservas Rosara. « Il a compris quenous pouvions proposer des produitsen nous appuyant sur une sélectionrigoureuse des matières premières eten nous orientant progressivementvers le marché gourmet. »Saúl est un jeune homme au teint matqui possède la carrure solide despaysans. Vêtu de noir, il porte de fineslunettes de marque. Après avoir suivides études de marketing à Madrid, il estrentré à Andosilla où il habitetoujours, préférant la lenteur et latranquillité de la vie à la campagne à lafrénésie des villes. Sa sœur Sara aquant à elle étudié la gestion financièreà l’Université Deusto de Bilbao avantde revenir travailler au sein de lasociété familiale.En cette fin septembre, la matinée estchargée : la saison des poivrons batson plein et l’usine vient de recevoirune livraison de poivrons piquillo.Saúl me montre les cageots en boisdébordant de ces petits poivronsconiques à la peau écarlate. Ils sontcultivés par son oncle, principalfournisseur de piquillos pour Rosaradepuis le premier jour. La société encompte 400. Le moment venu, lespoivrons seront grillés dans lemagnifique vieux four de l’usine,fonctionnant avec du bois de hêtreprovenant des forêts du Nord de laNavarre. Une fois sortis du four, ilsseront transférés dans une machineinventée par la famille elle-même quienlève leur pédoncule, les pèle et lesnettoie, sans que les poivrons n’entrenten contact avec l’eau. À l’instar des


CONSERVAS ROSARA

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produits de la compagnie, l’usineassocie à parts égales tradition etmodernité : Saúl me montre les cuvesoù les légumineuses sont mises autrempage pendant la nuit avant d’êtrecuites (comme vous le feriez dansvotre cuisine), puis le laboratoire(Conservas Rosara adhère à la normede qualité ISO 9001) et les cuisines oùdomine l’acier inoxydable et où lesnouvelles recettes sont testées etgoûtées.

Potager miraculeuxDès qu’il franchit la porte des bureauxde Rosara, situés dans un parcindustriel dans les environsd’Andosilla, le visiteur comprend l’unedes caractéristiques saillantes de lasociété. Dans l’entrée, une armoire enverre exhibe l’éventail incroyablementvarié des produits familiaux, qui inclutpas moins de 185 gammes distinctes,toutes joliment conditionnées dans lestyle traditionnel mais épuré de lamarque : fronces en papier sur lescouvercles des bocaux, emballage en

carton pour les conserves plates. Jedévore des yeux cette corned’abondance, remarquant les conservesde légumes traditionnels de Navarre(de toda la vida — de toujours, commedisent les Espagnols) : asperges etartichauts, tomates et poivronspiquillo, simplement conservés dansleur propre jus. Puis mon regard sepose sur des produits moins familiers :les mousses, veloutés, sauces,confitures et pickles, les légumesfarcis, légumineuses en bocal, fruits ausirop… J’ai compté dix produits à based’asperges, près de vingt façons

différentes d’accommoder lesartichauts et, émerveillé, 25 variationssur le sujet du poivron piquillo.J’airemarqué que certains des ingrédientsbénéficient de gages de qualitéeuropéens, comme l’Indicationgéographique protégée (IGP) conféréeà l’asperge de Navarre (Espárrago deNavarra) et au Pimiento del Piquillo deLodosa (Appellation d’origineprotégée).Comme me l’explique Saúl, l’un deséléments de la vision initiale de sonpère pour l’entreprise était que qualitérimerait avec diversité. « Nous avonstoujours produit les classiques de larégion. En parallèle, nous avonsdéveloppé des recettes basées sur nosplats traditionnels, comme le bacalaoal ajoarriero et la menestra. Nousavons aussi innové en mettant enconserve des produits qui ne l’avaientjamais été. Par exemple, nous avonsété les premiers en 1987 à proposerdes pimientos del piquillo farcis enconserve. » (Le catalogue de la sociétécomprend aujourd’hui des poivronspiquillo farcis à la morue, à la viande,aux cèpes et à la sauce aux pommes,aux fruits de mer, aux œufs d’oursin,au colin, à la lotte, à la sole, au homardet aux coquilles Saint-Jacques.) « Nousavons aussi été pionniers pour lesmousses et les premiers à proposer desartichauts farcis. Des asperges farciesaussi. » (Au cas où vous vousdemanderiez si des asperges peuventêtre farcies, le catalogue de Rosara lespropose accommodées avec duhomard et du foie gras.)La famille compte produire au moinssix nouveaux produits par an. Peut-être pensez-vous qu’une gamme aussivariée risque de compromettrel’objectif de qualité que s’est fixé lasociété. Celle-ci mettrait-elle tous sesœufs dans un même panier ? Saúl



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Située au beau milieu d’une plainepoussiéreuse d’un aspect aussi prochedu vrai désert que tout autre endroitd’Espagne, la vallée de l’Ebre (dans leNord-Ouest du pays) est aussiluxuriante et verte que les paysagesalentour sont désespérément arides.S’il existe un paradis pourl’horticulture, il se trouve dans cettebande de 200 km que forme ledeuxième plus grand fleuve d’Espagne(derrière le Tage) entre les capitalesrégionales de Logroño (La Rioja) etSaragosse (Aragon). La fertilité de laRibera del Ebro et l’abondance d’eaudouce pour l’irrigation sont aussiprodigieuses que légendaires. Presquetout ce qui vaut la peine d’être cultivél’est avec succès ici, mais ce sont lesasperges, les artichauts et les poivronslocaux (et surtout le fameux Pimientodel Piquillo de Lodosa, un petitpoivron rouge triangulaire au goûtlégèrement pimenté, Spain Gourmetour,n° 66) qui sont les plus appréciés.Dans cette partie du monde,l’agriculture est étroitement liée à unautre secteur dont la renommée aatteint de lointaines contrées. Lesconserveries de l’Ebre qui sespécialisent dans la mise en bocal et enconserve de légumes, permettant ainsileur consommation tout au long del’année, se sont développées à partir dela tradition locale des conservesmaison. Parfois, la frontière est ténueentre production artisanale etcommerciale et Evaristo Jiménez le saitmieux que quiconque. Il y a 23 ans, ilmettait en conserve tomates etpoivrons dans le garage de sa maison,à Andosilla, en Navarre (Nord del’Espagne). Aujourd’hui, il est, avec safamille, à la tête de l’une des plusgrandes, innovantes et prospèresconserveries, nombreuses dans larégion. Ses tomates et ses poivrons

(pour ne mentionner que deuxproduits d’une large gamme) sontvendus aussi loin qu’outre-Atlantiqueet le Japon.La petite ville d’Andosilla n’est situéequ’à 3 km de la rivière, au cœur del’univers horticole de l’Ebre. La ville enelle-même ne présente pas un grandintérêt, si ce n’est une jolie église, deuxrestaurants servant des platsvégétariens maison comme la menestranavarra (légumes bouillis et sautés) etle bacalao al ajoarriero (morue cuiteavec de l’ail, de l’huile d’olive viergeextra et des œufs) et le caractèrechaleureux, hospitalier et presqueméditerranéen de ses habitants. MaisAndosilla doit réellement sa renomméeà la qualité des légumes cultivés surplace et donc à l’excellence de sesconserves. En 1950, la municipalitén’accueillait pas moins de14 conserveries et, si ce nombre estaujourd’hui passé à cinq, la mise enconserve de légumes continue dereprésenter une activité nonnégligeable pour une ville decampagne ne comptant que2 700 âmes.Dès sa fondation, Conservas Rosaraétait destinée à être différente desautres compagnies. Alors que jusqu’àcette date, la majorité se contentaitd’élaborer les produits de toujours(asperges en conserve, cœurs

d’artichaut en bocal, etc.) pour uneclientèle traditionnelle, Evaristo aimaginé une autre approche. « Dès ledébut, il savait qu’il ferait quelquechose de différent », déclare son filsSaúl, qui, avec son père et sa sœurSara, forme l’équipe de direction deConservas Rosara. « Il a compris quenous pouvions proposer des produitsen nous appuyant sur une sélectionrigoureuse des matières premières eten nous orientant progressivementvers le marché gourmet. »Saúl est un jeune homme au teint matqui possède la carrure solide despaysans. Vêtu de noir, il porte de fineslunettes de marque. Après avoir suivides études de marketing à Madrid, il estrentré à Andosilla où il habitetoujours, préférant la lenteur et latranquillité de la vie à la campagne à lafrénésie des villes. Sa sœur Sara aquant à elle étudié la gestion financièreà l’Université Deusto de Bilbao avantde revenir travailler au sein de lasociété familiale.En cette fin septembre, la matinée estchargée : la saison des poivrons batson plein et l’usine vient de recevoirune livraison de poivrons piquillo.Saúl me montre les cageots en boisdébordant de ces petits poivronsconiques à la peau écarlate. Ils sontcultivés par son oncle, principalfournisseur de piquillos pour Rosaradepuis le premier jour. La société encompte 400. Le moment venu, lespoivrons seront grillés dans lemagnifique vieux four de l’usine,fonctionnant avec du bois de hêtreprovenant des forêts du Nord de laNavarre. Une fois sortis du four, ilsseront transférés dans une machineinventée par la famille elle-même quienlève leur pédoncule, les pèle et lesnettoie, sans que les poivrons n’entrenten contact avec l’eau. À l’instar des


CONSERVAS ROSARA

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produits de la compagnie, l’usineassocie à parts égales tradition etmodernité : Saúl me montre les cuvesoù les légumineuses sont mises autrempage pendant la nuit avant d’êtrecuites (comme vous le feriez dansvotre cuisine), puis le laboratoire(Conservas Rosara adhère à la normede qualité ISO 9001) et les cuisines oùdomine l’acier inoxydable et où lesnouvelles recettes sont testées etgoûtées.

Potager miraculeuxDès qu’il franchit la porte des bureauxde Rosara, situés dans un parcindustriel dans les environsd’Andosilla, le visiteur comprend l’unedes caractéristiques saillantes de lasociété. Dans l’entrée, une armoire enverre exhibe l’éventail incroyablementvarié des produits familiaux, qui inclutpas moins de 185 gammes distinctes,toutes joliment conditionnées dans lestyle traditionnel mais épuré de lamarque : fronces en papier sur lescouvercles des bocaux, emballage en

carton pour les conserves plates. Jedévore des yeux cette corned’abondance, remarquant les conservesde légumes traditionnels de Navarre(de toda la vida — de toujours, commedisent les Espagnols) : asperges etartichauts, tomates et poivronspiquillo, simplement conservés dansleur propre jus. Puis mon regard sepose sur des produits moins familiers :les mousses, veloutés, sauces,confitures et pickles, les légumesfarcis, légumineuses en bocal, fruits ausirop… J’ai compté dix produits à based’asperges, près de vingt façons

différentes d’accommoder lesartichauts et, émerveillé, 25 variationssur le sujet du poivron piquillo.J’airemarqué que certains des ingrédientsbénéficient de gages de qualitéeuropéens, comme l’Indicationgéographique protégée (IGP) conféréeà l’asperge de Navarre (Espárrago deNavarra) et au Pimiento del Piquillo deLodosa (Appellation d’origineprotégée).Comme me l’explique Saúl, l’un deséléments de la vision initiale de sonpère pour l’entreprise était que qualitérimerait avec diversité. « Nous avonstoujours produit les classiques de larégion. En parallèle, nous avonsdéveloppé des recettes basées sur nosplats traditionnels, comme le bacalaoal ajoarriero et la menestra. Nousavons aussi innové en mettant enconserve des produits qui ne l’avaientjamais été. Par exemple, nous avonsété les premiers en 1987 à proposerdes pimientos del piquillo farcis enconserve. » (Le catalogue de la sociétécomprend aujourd’hui des poivronspiquillo farcis à la morue, à la viande,aux cèpes et à la sauce aux pommes,aux fruits de mer, aux œufs d’oursin,au colin, à la lotte, à la sole, au homardet aux coquilles Saint-Jacques.) « Nousavons aussi été pionniers pour lesmousses et les premiers à proposer desartichauts farcis. Des asperges farciesaussi. » (Au cas où vous vousdemanderiez si des asperges peuventêtre farcies, le catalogue de Rosara lespropose accommodées avec duhomard et du foie gras.)La famille compte produire au moinssix nouveaux produits par an. Peut-être pensez-vous qu’une gamme aussivariée risque de compromettrel’objectif de qualité que s’est fixé lasociété. Celle-ci mettrait-elle tous sesœufs dans un même panier ? Saúl



postmoderne. Toutes cescaractéristiques s’assemblent demanière inhabituelle dans cette petiteentreprise rurale, mais la recettesemble donner des résultats.« Nous sommes un peu atypiques »,termine Saúl en souriant d’unhaussement d’épaules.

Paul Richarson vit dans une ferme dansle Nord de l’Estrémadure. Journalisteindépendant spécialisé dans les voyages etla gastronomie, il est aussi l’auteur del’ouvrage A Late Dinner: Discoveringthe Food of Spain (Bloomsbury, UK andScribner, USA).

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sourit avec malice — ce défi rend sansdoute les choses un peu pluscompliquées, admet-il. Mais la bonnenouvelle est que l’entreprise ne perdjamais de temps : alors que d’autresconserveries peuvent n’être occupéesque quelques mois par an (pendant lespériodes de pointe traditionnelles de laRibera en septembre-octobre etavril-mai), l’usine de Rosara et ses35 employés ne restent jamaislongtemps désœuvrés.Parmi leurs toutes dernièresnouveautés se trouvent les cœursd’artichaut et les tomates séchées deNavarre, tous deux conservés dans del’huile d’olive, et les poivrons cerisefarcis au fromage de brebis, recetteinspirée du peperoncino italien, maisavec la pointe de fraîcheur que lepoivron ajoute à la version originale,en faisant un délicieux apéritif.Une telle créativité estimpressionnante, mais Saúl est prêt àadmettre que certains ingrédients ne seprêtent guère à la mise en conserve :toute recette à base de pommes deterre, par exemple, est toujoursdélicate et les plats comme lemarmitako (ragoût de thon et depommes de terre) et la porrusalda(soupe de poireaux, de pommes deterre et de morue) sont exclus. Lesartichauts aux palourdes ont été unecréation qui n’a jamais vraiment pris.Et Saúl d’ajouter qu’il est essentiel derester attentif aux goûts changeants dumarché. Certains produits ont étélancés trop tôt, comme les poivronspiquillo farcis aux huevas de erizo(œufs d’oursin). « Au moment de leurcommercialisation en 1990, les gensn’étaient pas sûrs de savoir exactementce qu’étaient les œufs d’oursin. Nousavons peu après arrêté la production,mais aujourd’hui, elle a repris. Mêmesi le produit reste d’un attrait limité, au

moins maintenant les clients saventmieux de quoi il s’agit. »

Pensez local,agissez mondial !À leurs premières heures, les efforts demarketing de la société étaientexclusivement tournés vers le marchélocal (c’est-à-dire espagnol). Au fil dutemps et sous l’influence des jeunesgénérations, le marché de l’exportationa gagné en importance jusqu’àreprésenter aujourd’hui près de 10 %des ventes. (La marque est présente enFrance, en Autriche, aux Etats-Unis, au

Mexique, à Puerto Rico, au Japon et enBelgique.) S’imposer alors sur desmarchés étrangers où ils étaientpratiquement inconnus n’allait pas êtrechose aisée pour des produits aussitypiquement et intrinsèquementespagnols. Comme de nombreuxautres producteurs de conserves fines,Rosara s’est heurtée aux préjugés surles produits en conserve dans lesmarchés anglo-saxons, où les alimentsen boîte ou en conserve pâtissenttraditionnellement d’une piètreréputation. L’absence de familiaritéavec le monde complexe de lagastronomie espagnole reste aussi unproblème majeur à l’heure de vendre

ces produits à l’étranger. Comme lerésume parfaitement Saúl, « les gensconnaissent un peu les ingrédientsespagnols, mais mal. Si vous posez laquestion à quelqu’un qui est déjà alléen Espagne, il vous répondra sansdoute jambon, tortilla, vin et tapas.Mais pour ce qui est des poivronspiquillo ou des asperges, cela serapeut-être un peu plus difficile. »D’une manière générale, les marchésétrangers ont tendance à être plus aufait des produits italiens qu’espagnols,ce qui n’est guère surprenant étantdonné les 40 ans d’avance qu’ont cesspécialités sur les produits ibériques.Quoi qu’il en soit, la situation évoluerapidement alors que l’excellence desjambons, fromages, vins et autresdélices espagnols continue de faire desvagues au niveau international. Latradition italienne de mise en conservea inspiré nombre des nouvelles lignesde Rosara. Saúl admire la façon dontles Italiens ont su s’emparer desmeilleures places sur le marchéalimentaire mondial. À l’heure devendre leurs produits en conserve, ilsrestent inégalés. Mais, d’après lui, lesEspagnols rattrapent vite leur retard.« Les produits italiens sontmerveilleusement présentés et parfaitsd’un point de vue commercial, mais lesingrédients eux-mêmes pourraient êtremeilleurs. Ils ont tendance à tournerautour des mêmes choses : lestapenades, les produits à l’huile, lespeperoncinos. Ils sont un petit peucoincés dans le passé. Je ne sais pas sic’est l’influence de Ferran Adrià et del’ensemble du mouvement de lanouvelle cuisine espagnole, maisnous sommes bien plus dans l’airdu temps. »Ce disant, Saúl se lève et disparaît dansle bureau, revenant avec l’arme quin’est plus si secrète de la société, une

idée originale qui leur permettra,espèrent-ils, de conquérir une foispour toutes ces agaçants marchésétrangers. Le « Kit de Tapas » deConservas Rosaras, conçu avec l’aidedu cabinet de conseil ICEComunicación Integral, à Logroño,vise un public plus jeune et plusraffiné. D’apparence brillante etmoderne, la boîte contient tous lesingrédients nécessaires à un petit maisdélicieux repas de tapas, dont deuxbocaux de conserves (selon lesdéclinaisons, mousse de poivronpiquillo, mélange de légumes grillés,salade de légumes, de légumineuses etde thon germon, etc.), un sac decuillères noires et blanches pour laprésentation et un livret de recettescontenant des propositions de serviceen espagnol, français et anglais. « LeRosara Tapas Kit est spécialementconçu pour que le consommateurpuisse exprimer sa propre créativité. »Lancé il y a deux ans, le Tapas Kit sefait une place dans les épiceries finesde France et d’Allemagne, même s’iln’a pas encore atteint les côtes dutoujours difficile Royaume-Uni. Le Kitfait partie intégrante de la stratégie demarketing à l’export de Rosara, bienque ces mots sonnent de manière tropgrandiloquente pour une petiteexploitation familiale aux ressourceslimitées. « Ce n’est pas quelque choseque vous pouvez faire en un jour oudeux ; il faut trouver les bons produitset ensuite les bons agents. Mais nouspensons être sur la bonne voie, celledes produits spécifiquement conçuspour l’exportation. Et c’est unprocessus continu », affirme Saúl.Valeurs gastronomiques, accent missur la qualité. La diversité commepilier de l’activité. Un pied dans latradition de Navarre et l’autre dans lemonde de la gastronomie

C O N S E R V A SR O S A R A

Fondation : 1986

Effectifs : 35

Chiffre d’affaires 2008 : 3,5 millonsde euros

Quota d’exportation : 10 %

Principaux marchés d’exportation :Autriche, France, Mexique,Pays-Bas, Etats-Unis.

www.rosara.com



postmoderne. Toutes cescaractéristiques s’assemblent demanière inhabituelle dans cette petiteentreprise rurale, mais la recettesemble donner des résultats.« Nous sommes un peu atypiques »,termine Saúl en souriant d’unhaussement d’épaules.

Paul Richarson vit dans une ferme dansle Nord de l’Estrémadure. Journalisteindépendant spécialisé dans les voyages etla gastronomie, il est aussi l’auteur del’ouvrage A Late Dinner: Discoveringthe Food of Spain (Bloomsbury, UK andScribner, USA).

CONSERVAS ROSARA

ENTREPRISES


CONSERVAS ROSARA

ENTREPRISES

sourit avec malice — ce défi rend sansdoute les choses un peu pluscompliquées, admet-il. Mais la bonnenouvelle est que l’entreprise ne perdjamais de temps : alors que d’autresconserveries peuvent n’être occupéesque quelques mois par an (pendant lespériodes de pointe traditionnelles de laRibera en septembre-octobre etavril-mai), l’usine de Rosara et ses35 employés ne restent jamaislongtemps désœuvrés.Parmi leurs toutes dernièresnouveautés se trouvent les cœursd’artichaut et les tomates séchées deNavarre, tous deux conservés dans del’huile d’olive, et les poivrons cerisefarcis au fromage de brebis, recetteinspirée du peperoncino italien, maisavec la pointe de fraîcheur que lepoivron ajoute à la version originale,en faisant un délicieux apéritif.Une telle créativité estimpressionnante, mais Saúl est prêt àadmettre que certains ingrédients ne seprêtent guère à la mise en conserve :toute recette à base de pommes deterre, par exemple, est toujoursdélicate et les plats comme lemarmitako (ragoût de thon et depommes de terre) et la porrusalda(soupe de poireaux, de pommes deterre et de morue) sont exclus. Lesartichauts aux palourdes ont été unecréation qui n’a jamais vraiment pris.Et Saúl d’ajouter qu’il est essentiel derester attentif aux goûts changeants dumarché. Certains produits ont étélancés trop tôt, comme les poivronspiquillo farcis aux huevas de erizo(œufs d’oursin). « Au moment de leurcommercialisation en 1990, les gensn’étaient pas sûrs de savoir exactementce qu’étaient les œufs d’oursin. Nousavons peu après arrêté la production,mais aujourd’hui, elle a repris. Mêmesi le produit reste d’un attrait limité, au

moins maintenant les clients saventmieux de quoi il s’agit. »

Pensez local,agissez mondial !À leurs premières heures, les efforts demarketing de la société étaientexclusivement tournés vers le marchélocal (c’est-à-dire espagnol). Au fil dutemps et sous l’influence des jeunesgénérations, le marché de l’exportationa gagné en importance jusqu’àreprésenter aujourd’hui près de 10 %des ventes. (La marque est présente enFrance, en Autriche, aux Etats-Unis, au

Mexique, à Puerto Rico, au Japon et enBelgique.) S’imposer alors sur desmarchés étrangers où ils étaientpratiquement inconnus n’allait pas êtrechose aisée pour des produits aussitypiquement et intrinsèquementespagnols. Comme de nombreuxautres producteurs de conserves fines,Rosara s’est heurtée aux préjugés surles produits en conserve dans lesmarchés anglo-saxons, où les alimentsen boîte ou en conserve pâtissenttraditionnellement d’une piètreréputation. L’absence de familiaritéavec le monde complexe de lagastronomie espagnole reste aussi unproblème majeur à l’heure de vendre

ces produits à l’étranger. Comme lerésume parfaitement Saúl, « les gensconnaissent un peu les ingrédientsespagnols, mais mal. Si vous posez laquestion à quelqu’un qui est déjà alléen Espagne, il vous répondra sansdoute jambon, tortilla, vin et tapas.Mais pour ce qui est des poivronspiquillo ou des asperges, cela serapeut-être un peu plus difficile. »D’une manière générale, les marchésétrangers ont tendance à être plus aufait des produits italiens qu’espagnols,ce qui n’est guère surprenant étantdonné les 40 ans d’avance qu’ont cesspécialités sur les produits ibériques.Quoi qu’il en soit, la situation évoluerapidement alors que l’excellence desjambons, fromages, vins et autresdélices espagnols continue de faire desvagues au niveau international. Latradition italienne de mise en conservea inspiré nombre des nouvelles lignesde Rosara. Saúl admire la façon dontles Italiens ont su s’emparer desmeilleures places sur le marchéalimentaire mondial. À l’heure devendre leurs produits en conserve, ilsrestent inégalés. Mais, d’après lui, lesEspagnols rattrapent vite leur retard.« Les produits italiens sontmerveilleusement présentés et parfaitsd’un point de vue commercial, mais lesingrédients eux-mêmes pourraient êtremeilleurs. Ils ont tendance à tournerautour des mêmes choses : lestapenades, les produits à l’huile, lespeperoncinos. Ils sont un petit peucoincés dans le passé. Je ne sais pas sic’est l’influence de Ferran Adrià et del’ensemble du mouvement de lanouvelle cuisine espagnole, maisnous sommes bien plus dans l’airdu temps. »Ce disant, Saúl se lève et disparaît dansle bureau, revenant avec l’arme quin’est plus si secrète de la société, une

idée originale qui leur permettra,espèrent-ils, de conquérir une foispour toutes ces agaçants marchésétrangers. Le « Kit de Tapas » deConservas Rosaras, conçu avec l’aidedu cabinet de conseil ICEComunicación Integral, à Logroño,vise un public plus jeune et plusraffiné. D’apparence brillante etmoderne, la boîte contient tous lesingrédients nécessaires à un petit maisdélicieux repas de tapas, dont deuxbocaux de conserves (selon lesdéclinaisons, mousse de poivronpiquillo, mélange de légumes grillés,salade de légumes, de légumineuses etde thon germon, etc.), un sac decuillères noires et blanches pour laprésentation et un livret de recettescontenant des propositions de serviceen espagnol, français et anglais. « LeRosara Tapas Kit est spécialementconçu pour que le consommateurpuisse exprimer sa propre créativité. »Lancé il y a deux ans, le Tapas Kit sefait une place dans les épiceries finesde France et d’Allemagne, même s’iln’a pas encore atteint les côtes dutoujours difficile Royaume-Uni. Le Kitfait partie intégrante de la stratégie demarketing à l’export de Rosara, bienque ces mots sonnent de manière tropgrandiloquente pour une petiteexploitation familiale aux ressourceslimitées. « Ce n’est pas quelque choseque vous pouvez faire en un jour oudeux ; il faut trouver les bons produitset ensuite les bons agents. Mais nouspensons être sur la bonne voie, celledes produits spécifiquement conçuspour l’exportation. Et c’est unprocessus continu », affirme Saúl.Valeurs gastronomiques, accent missur la qualité. La diversité commepilier de l’activité. Un pied dans latradition de Navarre et l’autre dans lemonde de la gastronomie

C O N S E R V A SR O S A R A

Fondation : 1986

Effectifs : 35

Chiffre d’affaires 2008 : 3,5 millonsde euros

Quota d’exportation : 10 %

Principaux marchés d’exportation :Autriche, France, Mexique,Pays-Bas, Etats-Unis.

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La carte des vins d’Ibérica couvrecertains des styles et des DO moinsconnus mais se faisant rapidement unnom : les blancs minéraux de laDO Valdeorras, par exemple, excellentaccompagnement du pitxin, ou un vinrouge et frais de la DO Méntrida sansoublier les crus toujours aussiplébiscités de la DOCa Rioja. Unesélection de Xérès vous est égalementproposée qui pourrait d’ailleurs être unpeu plus fournie.Ibérica a ouvert ses portes en octobre2008, à une époque où l’économiemondiale s’effondrait. Il estencourageant de voir que ce projetespagnol original est une vraie successstory et que l’établissement est trèsapprécié pour sa cuisine et sonatmosphère détendue tant par lesEspagnols que par les Londoniens.Lorsque le moment sera venu et que laformule aura été encore perfectionnée,les partenaires du projet Ibéricaprévoient d’ouvrir des établissementssimilaires dans d’autres villes d’Europe.Restons donc attentifs…

Ibérica Food & Culture195 Great Portland Street, LondresW1W 5PSwww.ibericalondon.co.uk

Il y a environ un an, j’ai découvert, àmon plus grand plaisir, plusieursnouveaux restaurants espagnols dequalité à Londres. Parmi eux, citonsIbérica Food & Culture qui, commeson nom l’indique, est bien plus qu’unsimple restaurant. Situé aux abords dutrépidant West End londonien, surGreat Portland Street, cet établissement,réparti sur deux étages, est à la fois unrestaurant, une épicerie fine et uncentre culturel. Troisième élément d’untriangle hispanique ayant récemment vule jour dans ce quartier de la capitale, ilse trouve à quelques pas du MeliáWhite House Hotel et du siègebritannique du Banco Santander. Il estdonc très probable que vous entendiezles gens assis à côté de vous au bar ou àla table voisine parler espagnol.D’ailleurs, il est rassurant de voirqu’environ un tiers des clients d’Ibéricasont des Espagnols en tout genre.L’équipe derrière cette aventure a choisiun bâtiment des années 1930 dont leshauts plafonds et les immenses baiesvitrées ont été mis à profit pour créerun restaurant moderne et lumineux.L’établissement propose unerestauration décontractée au rez-de-chaussée tandis que le restaurant CaleyaIbérica, au-dessus, vous accueille dans

une atmosphère chic et plus intime.L’élément central du rez-de-chaussée estle « gastrobar » haut de 15 mètres. C’estce que je préfère et un endroit idéalpour se relaxer à la fin de la journée encompagnie de collègues ou d’amis. Vouspouvez vous percher sur un tabouret etfaire votre choix parmi une sélection deplats froids ou chauds, des bouchéesgénéreuses ou des tapas qu’idéalementvous devriez partager. Je me laissed’habitude tenter par la rangée del’excellent jambon Ibérico — c’estd’ailleurs l’une des premières chosesque vous remarquez en entrant — et jene peux que recommander lescroquettes Ibérica et le riz noir auxfruits de mer.Ceci étant dit, l’enthousiasme exprimépar tous les clients pour les plats plusmodernes à la carte a encouragé leschefs Santiago Guerrero et NachoManzano à dévoiler leur talentgastronomique. Parmi les spécialités lesplus étonnantes ayant attiré monattention lors de ma dernière visite, lesbouchées de lotte pitxin poêlées et lessucettes au chorizo, aïoli à la poire quisont passées à toute allure sous mesyeux sur les plateaux des serveurs.Leur goût a confirmé leur délicieuseapparence : voilà des tapas différentes !

FAITES UNE PAUSE ESPAGNOLE !

ÉPILOGUE

Nouvelle année, bouclage nouveau ! À la rédaction de SpainGourmetour nous parviennent de nombreuses nouvelles sur desétablissements qui recréant l’ambiance espagnole triomphentdans le monde. Dans un esprit de détente, ces dernières pagesaccueilleront la signature de quelques-uns de nos collaborateursqui depuis de lointains horizons nous transmettent ce momentmagique où, à des milliers de kilomètres, nous pouvons avoirle plaisir de revivre l’Espagne. Aujourd’hui, c’est Patricia Langton,journaliste spécialisée dans le monde du vin et rédactrice pourSpain Gourmetour et des publications aussi importantes queDecanter ou The Drinks Business, entre autres, qui nous faitdécouvrir dans sa ville, Londres, Ibérica Food & Culture.

Patricia Langton

LONDRESdepuis

TextePatricia Langton/©ICEX

PhotosIbérica Food & Culture etPatricia Langton/©ICEX


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La carte des vins d’Ibérica couvrecertains des styles et des DO moinsconnus mais se faisant rapidement unnom : les blancs minéraux de laDO Valdeorras, par exemple, excellentaccompagnement du pitxin, ou un vinrouge et frais de la DO Méntrida sansoublier les crus toujours aussiplébiscités de la DOCa Rioja. Unesélection de Xérès vous est égalementproposée qui pourrait d’ailleurs être unpeu plus fournie.Ibérica a ouvert ses portes en octobre2008, à une époque où l’économiemondiale s’effondrait. Il estencourageant de voir que ce projetespagnol original est une vraie successstory et que l’établissement est trèsapprécié pour sa cuisine et sonatmosphère détendue tant par lesEspagnols que par les Londoniens.Lorsque le moment sera venu et que laformule aura été encore perfectionnée,les partenaires du projet Ibéricaprévoient d’ouvrir des établissementssimilaires dans d’autres villes d’Europe.Restons donc attentifs…

Ibérica Food & Culture195 Great Portland Street, LondresW1W 5PSwww.ibericalondon.co.uk

Il y a environ un an, j’ai découvert, àmon plus grand plaisir, plusieursnouveaux restaurants espagnols dequalité à Londres. Parmi eux, citonsIbérica Food & Culture qui, commeson nom l’indique, est bien plus qu’unsimple restaurant. Situé aux abords dutrépidant West End londonien, surGreat Portland Street, cet établissement,réparti sur deux étages, est à la fois unrestaurant, une épicerie fine et uncentre culturel. Troisième élément d’untriangle hispanique ayant récemment vule jour dans ce quartier de la capitale, ilse trouve à quelques pas du MeliáWhite House Hotel et du siègebritannique du Banco Santander. Il estdonc très probable que vous entendiezles gens assis à côté de vous au bar ou àla table voisine parler espagnol.D’ailleurs, il est rassurant de voirqu’environ un tiers des clients d’Ibéricasont des Espagnols en tout genre.L’équipe derrière cette aventure a choisiun bâtiment des années 1930 dont leshauts plafonds et les immenses baiesvitrées ont été mis à profit pour créerun restaurant moderne et lumineux.L’établissement propose unerestauration décontractée au rez-de-chaussée tandis que le restaurant CaleyaIbérica, au-dessus, vous accueille dans

une atmosphère chic et plus intime.L’élément central du rez-de-chaussée estle « gastrobar » haut de 15 mètres. C’estce que je préfère et un endroit idéalpour se relaxer à la fin de la journée encompagnie de collègues ou d’amis. Vouspouvez vous percher sur un tabouret etfaire votre choix parmi une sélection deplats froids ou chauds, des bouchéesgénéreuses ou des tapas qu’idéalementvous devriez partager. Je me laissed’habitude tenter par la rangée del’excellent jambon Ibérico — c’estd’ailleurs l’une des premières chosesque vous remarquez en entrant — et jene peux que recommander lescroquettes Ibérica et le riz noir auxfruits de mer.Ceci étant dit, l’enthousiasme exprimépar tous les clients pour les plats plusmodernes à la carte a encouragé leschefs Santiago Guerrero et NachoManzano à dévoiler leur talentgastronomique. Parmi les spécialités lesplus étonnantes ayant attiré monattention lors de ma dernière visite, lesbouchées de lotte pitxin poêlées et lessucettes au chorizo, aïoli à la poire quisont passées à toute allure sous mesyeux sur les plateaux des serveurs.Leur goût a confirmé leur délicieuseapparence : voilà des tapas différentes !

FAITES UNE PAUSE ESPAGNOLE !

ÉPILOGUE

Nouvelle année, bouclage nouveau ! À la rédaction de SpainGourmetour nous parviennent de nombreuses nouvelles sur desétablissements qui recréant l’ambiance espagnole triomphentdans le monde. Dans un esprit de détente, ces dernières pagesaccueilleront la signature de quelques-uns de nos collaborateursqui depuis de lointains horizons nous transmettent ce momentmagique où, à des milliers de kilomètres, nous pouvons avoirle plaisir de revivre l’Espagne. Aujourd’hui, c’est Patricia Langton,journaliste spécialisée dans le monde du vin et rédactrice pourSpain Gourmetour et des publications aussi importantes queDecanter ou The Drinks Business, entre autres, qui nous faitdécouvrir dans sa ville, Londres, Ibérica Food & Culture.

Patricia Langton

LONDRESdepuis

TextePatricia Langton/©ICEX

PhotosIbérica Food & Culture etPatricia Langton/©ICEX



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BELGIQUERue Montoyer, 10-1ºB-1000 BruxellesTél. : (2) 551 10 40Fax : (2) 551 10 [email protected]

CANADA2 Bloor St. East, Suite 1506Toronto-Ontario, M4W 1A8Tél. : (416) 967 04 88 / 28 62Fax : (416) 968 95 [email protected]

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CANADA2, Bloor Street West,Suite 3402Toronto, Ontario M4W 3E2Téls. : (416) 961 31 31/40 79Fax : (416) 961 19 [email protected]

FRANCE43, rue Decamps75784 Paris Cedex-16Tél. : (1) 45 03 82 50Fax : (1) 40 72 52 04 ou(1) 45 03 82 [email protected]

SUISSE15, rue Ami-Lévrier 2ºCH-1211 Genève 1Téls. : (22) 731 11 33/32Fax : (22) 731 13 [email protected]

Seefeldstrasse, 19CH 8008 ZurichTél. : (44) 253 60 51Fax : (44) 252 62 [email protected]

Centrale de Réservationsdes ParadoresRequena, 3 - 28013 MadridTél. : (+34) 915 166 700Fax : (+34) 915 166 663/4/[email protected]

Alimentaria Exhibitions, S.A.(Fira de Barcelona)Tél : (+34) 934 521 800Fax : (+34) 934 521 [email protected] : 9

Bodegas Franco EspañolasTél : (+34) 941 251 300Fax : (+34) 941 262 948francoespanolas@francoespanolas.comwww.francoespanolas.comPage : 8

Bodegas ProtosTél : (+34) 983 878 011Fax : (+34) 983 878 015www.bodegasprotos.comPage : 118

Extenda-Agencia Andaluzade Promoción ExteriorTél : (+34) 902 508 525Fax : (+34) 902 508 [email protected] : 5

Industrial QueseraCuquerellaTél : (+34) 926 266 410Fax : (+34) 926 266 [email protected] : 119

Junta de ExtremaduraTél : (+34) 924 010 858Fax : (+34) 924 010 870www.comercioextremadura.orgPage : 7

Sánchez Romero CarvajalJabujo, S.A. ( 5 Jotas)Tél : (+34) 917 283 880Fax : (+34) 917 283 [email protected] : 4e de couverture

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél : (+34) 950 364 038Fax : (+34) 950 364 [email protected] : 3e de couverture

Federico Paternina, S.A.Tél : (+34) 941 310 550Fax : (+34) 941 312 [email protected] : 2e de couverture

Grupo GourmetsTél : (+34) 915 489 651Fax : (+34) 915 487 [email protected] : 6

Jolca , S.A.Tél : (+34) 955 029 450Fax : (+34) 954 151 [email protected] : 4

ANNONCEURS


15 ANUNCIANTES FR_MAQUETA EXPORTERS.qxd 26/11/09 5:27 Página 117













Source : ICEX







EXPORTATEURS


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Tel: +(34) 926 266 410Fax: +(34) 926 266 413

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p. 43 Gauche : ALMENDRAVE ;centre et droite : FernandoMadariaga/©ICEXp. 44 Fernando Madariaga/©ICEXp. 45 – 46 Toya Legido/©ICEXp. 47 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 48 Heinz Hebeisen/©ICEXp. 49 De haut en bas : PabloNeustadt/©ICEX ; Patricia R.Soto/©ICEX

La science derrièreles fourneauxp. 50 Miguel S. Moñita et Lucía M.Diz/©ICEXp. 51 Gauche : Francesc Guillamet ;droite : Miguel S. Moñita et LucíaM. Diz/©ICEXp. 52 De haut en bas : ToyaLegido/©ICEX ; Miguel S. Moñitaet Lucía M. Diz/©ICEXp. 53 Tomás Zarza/©ICEXp. 54 Francesc Guillametp. 55 Fernando Madariaga/©ICEXp. 56 – 58 Miguel S. Moñita etLucía M. Diz/©ICEXp. 59 Maribel Ruíz de Erenchunp. 60 De haut en bas : MaribelRuíz de Erenchun ; FrancescGuillametp. 61 Miguel S. Moñita et Lucía M.Diz/©ICEXp. 62 De haut en bas : ToyaLegido/©ICEX ; FrancescGuillametp. 63 Maribel Ruíz de Erenchun

Mangue et papayep. 64 Yanet Acosta/©ICEXp. 65 Yanet Acosta/©ICEX ; JuanManuel Sanz/©ICEXp. 66 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 67 Yanet Acosta/©ICEXp. 68 Juan Manuel Sanz/©ICEX

CouvertureJuan Manuel Sanz/©ICEX

Sommairep. 2 Toya Legido/©ICEXp. 3 De haut en bas : FernandoMadariaga/©ICEX ; Juan ManuelSanz/©ICEX (3 photos) ; ToyaLegido/©ICEX

Route de la languecastillanep. 10 Antonio de Benitop. 11 – 16 Luis Carré/©ICEXp. 17 De haut en bas : Juan ManuelSanz/©ICEX ; Luis Carré/©ICEXp. 18 – 19 Luis Carré/©ICEXp. 20 De haut en bas : LuisCarré/©ICEX ; BlancaBerlín/©ICEXp. 21 – 23 Luis Carré/©ICEX

À la recherchedu rouge andaloup. 24 Fernando Madariaga/©ICEXp. 25 Manuel RuizHernández/©ICEXp. 26 – 30 FernandoMadariaga/©ICEXp. 31 – 32 Patricia Soto/©ICEXp. 34 Fernando Madariaga/©ICEXp. 35 ©ICEXp. 36 – 37 FernandoMadariaga/©ICEX ; Carte : JavierBelloso

Un avant-goûtdes mariages culinairesdu cavap. 38 Toya Legido/©ICEXp. 39 Fernando Madariaga/©ICEXp. 40 Patricia R. Soto/©ICEXp. 41 – 42 Pablo Neustadt/©ICEX

ICONOGRAPHIE p. 69 Yanet Acosta/©ICEXp. 70 – 71 Juan ManuelSanz/©ICEXp. 72 Yanet Acosta/©ICEXp. 73 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 74 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 75 Carte : Javier Belloso

Mielpp. 76–81 Juan ManuelSanz/©ICEXp. 82 Gauche Juan ManuelSanz/©ICEX; droite CR PGI Mielde Galiciapp. 83–89 Juan ManuelSanz/©ICEX ; Carte: Javier Belloso

Concours finalp. 90 – 92 José Antonio Crescentep. 93 Miguel S. Moñita et Lucía M.Diz/©ICEX

Recettesp. 94 – 95 Tomás Zarza/©ICEXp. 96 – 105 Recetas : ToyaLegido/©ICEX ; Photos restaurant :Tomás Zarza/©ICEX

En marchep. 106 – 108 Illustrations AVI

EntreprisesConservas Rosarap. 109 – 113 Conservas Rosara

Faites une pauseespagnole !p. 114 Patricia Langton/©ICEXp. 115 Ibérica Food & Culture

17 CREDITOS FR_MAQUETA CREDITS.qxd 26/11/09 5:28 Página 120

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Spain Gourmetour No. 68 (French)