Spain Gourmetour No. 72 (French)

Revue de la gastronomie, des vins et du tourisme

72

Mai

-Aoû

t201

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Rosés.La fièvrerose

DOCa Rioja :Des cépagessous le feu desprojecteurs

Pomélo.Pulp Non-Fiction

Dessertstraditionnels,gourmandisede la mémoire

72Mai-Août2011. 6

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C M Y CM MY CY CMY K

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Rédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada Design

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé en EspagneArtes Gráficas Palermo

Publicité[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-11-026-9

CouvertureJuan Manuel Sanz/©ICEX

ÉditeurICEX. Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce,ministère d’Industrie, du Tourismeet du Commerce.www.icex.es

Subscription:Spain Gourmetour est une revueéditée par l’ICEX (Institut Espagnol duCommerce Extérieur), attaché auSecrétariat d’Etat au Tourisme et auCommerce, ministère de l’Industrie,du Tourisme et du Commerce. Troisnuméros sont publiés chaqueannée, en anglais, français, allemandet espagnol, dont la distributiongratuite est exclusivement etseulement destinée auxprofessionnels et institutions de cesecteur. Si vous désirez avoir plusd’informations, adressez-vous auxBureaux Economiques etCommerciaux des Ambassadesd’Espagne (voir liste, page 102).

EDIT

ONous avons donc choisi pour ce numéro de présenter un produit d’hiver pour ceux d’en-tre vous qui pensent déjà à passer commande pour composer leurs étalages aux premiersfroids venus. Et qui plus est, un produit que peu associent avec l’Espagne, même pas lesEspagnols : le pomélo. Et pourtant, depuis quelques années il fait son chemin en France,en Allemagne.Plus difficile est certes l’exportation de pâtisseries et biscuits divers traditionnels, car ilfaut bien reconnaître que nombre de pays ont leurs propres habitudes de ce côté là. Làaussi, peu d’étrangers, semble-t-il, associent l’Espagne avec ces délices qui suscitent notremémoire, à l’instar de Proust. Quoique certains triomphent à New York et ailleurs. Alorspensez y lors de vos commandes !La réputation du vin de la DOCa Rioja n’est plus à faire, mais quelque chose bouge ducôté des cépages. Nous vous en racontons le détail.Quant à nos rosés, l’offre est de plus en plus variée ; voyez par vous mêmes.L’huile d’olive espagnole, elle, commence à conquérir le marché chinois; c’est une desraisons pour laquelle Pago de los Baldíos de San Carlos a choisi, cet hiver, de faire la cueil-lette au clair de lune. Notre envoyé spécial a aimé. Tout comme John Barlow, qui vousprésente un sympathique pique-nique avec des produits peu connus et même parfois envoie de disparition, aujourd’hui produits sentinelles de Slow Food.Bonnes vacances pour nos lecteurs de l’hémisphère Nord et bonne lecture à tous.

Cathy BoiracRédactrice en [email protected]

PrixGold Ladle dans la catégorie BestFood Magazine attribué par LeCordon Bleu lors de la World FoodMedia Awards 2010.

Prix des Médias “Meilleur travailjournalistique” Aliments d’Espagne –2006, ministère de l'Environnement,du milieu Rural et Marin.

Prix Marqués de Busianos, del’Académie espagnole deGastronomie, année 2002.

Prix de Design de l’AEPD(Association espagnole deprofessionnels du design),année1995.

Prix Spécial de Gastronomie,Confrérie de la Bonne Table etAcadémie espagnole de Gastronomie,année 1988.

Prix “La Gula y Bachiller en Fogones -1998", de l’hebdomadaire d’économieespagnol Nuevo Lunes.

Prix de la Presse Aliments d’Espagne– 1990, ministère de l'Environnement,du milieu Rural et Marin.

Imprimé sur papier certifiéPEFC afin de promouvoirla gestion responsable denos forêts.

Les opinions des auteurs de nosarticles ne sont pas nécessairementcelles de l’Institut Espagnol duCommerce Extérieur qui ne peut,en aucun cas, être responsabledes erreurs ou omissions dansces textes.

2010 Le Cordon Bleu World Food MediaAwards. Best Food Magazine

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CONT

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SPAIN GOURMETOURMay-August 2011 No. 82

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2 MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR 3

SOM

MAI

RE

EssentielsPomélo.Pulp Non-Fiction ..............44Recettes ............................56

Desserts traditionnels,gourmandisede la mémoire ..................62Recettes ...........................80

PortraitRodrigo de la Calle ...........84

EntreprisesPago de los Baldíosde San Carlos.Destination : la Lune.........92

Portail de gastronomieespagnole ICEXLe click le plus savoureux...96

ÉpilogueUne pause espagnole !Raquel Rosemberg depuisBuenos Aires.....................98

RepèresExportateurs ...................100Annonceurs ....................101Infos sur l’Espagne..........102Iconographie ..................104

Editorial ............................1

Gros planRosés.La fièvre rose ......................8

VinDOCa Rioja : Des cépages sousle feu des projecteurs .......18

GastronomieLe slow food en Espagneou l’histoire d’un fromagerevenu à la vie...................34

SPAIN GOURMETOURMai-Août 2011 Nº 72

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MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR 98 MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR

La production de vins rosés connaît en Espagne une ère nouvelle marquée par unsaut qualitatif permettant de dépasser des affrontements passionnels : le rejet desamateurs les plus exigeants et l’amour des consommateurs qui recherchent desalternatives à la succulence tannique des rouges. La créativité des œnologues, lasélection des variétés et les vinifications les plus soignées ont donné le jour à unriche panorama de nouveaux rosés. ROSE

La fièvre

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A Flush of



La production de vins rosés connaît en Espagne une ère nouvelle marquée par unsaut qualitatif permettant de dépasser des affrontements passionnels : le rejet desamateurs les plus exigeants et l’amour des consommateurs qui recherchent desalternatives à la succulence tannique des rouges. La créativité des œnologues, lasélection des variétés et les vinifications les plus soignées ont donné le jour à unriche panorama de nouveaux rosés. ROSE

La fièvre



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GROSPLAN

ROSÉS

TEXTEFEDERICO OLDENBURG/©ICEX

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX

TRADUCTIONFRANÇOISE CHUFFART/©ICEX

À mon arrivée en Espagne — il y amaintenant plus de vingt ans — jeressentis une émotion profonde endécouvrant un panorama vinicoleriche et varié qui sortait à cette époqued’un long assoupissement pour selancer dans une course vertigineusevers la qualité. Je dois cependantreconnaître que mon enthousiasmediminua lorsque je découvris les vinsrosés : à de rares exceptions près, ilsressemblaient à un ersatz destinée àremplacer les rouges dans lesmoments de grosse chaleur.Lorsque j’eus l’occasion de visiterquelques bodegas, je compris lesraisons pour lesquelles ces vins étaientsi médiocres : la plupart des rosésétaient produits à partir de fruits dela pire qualité, une aberration quel’on essayait de corriger ensuite pardiverses techniques (manipulationde l’acidité, sélection des levures« à la carte » dans le but d’obtenir desarômes artificiels de banane,framboise, etc., chaptalisation— addition de sucre au moût avantla fermentation — et autrestechniques propres à une vinificationindustrielle qui n’envisage pas laqualité comme un objectif primordial).La principale obsession despropriétaires de chai était que leproduit final ait une robe attractive.Je dois reconnaître que je dus goûterbeaucoup de rosés espagnols avantd’en trouver un qui sorte du schémacommun : rose strident, arômesartificiels de fruit rouge et passagefugace en bouche, avec une généreuseacidité et un arrière-goût degourmandise à la fraise.Ainsi, il n’est pas surprenant que le vinrosé occupât alors en Espagne uneplace peu confortable où s’affrontaientdeux passions : l’amour des pseudo-

abstèmes qui se lancent dans « unpetit rosé » pour se libérer de larobustesse tannique des rouges et dela sobre acidité des blancs ; et le rejetdes amateurs les plus exigeants quiconsidéraient que les rosés incarnaientla négation du plaisir du vin.

Les clairetshistoriquesQuand mon intérêt pour le vinespagnol se fut renforcé et que jecommençai à étudier son histoire,je découvris que les rosés avaient eudans ce pays des prédécesseursillustres : les clairets. Des vins à larobe rougeâtre légère qui furent trèspopulaires lorsque, vers le XIVe siècle,commencèrent à se consolider lespremières régions vinicoles espagnoles,et qui étaient produits dans le tiersnord de la péninsule Ibérique, duDuero à Valdeorras (Galice, Nord-Ouest de l’Espagne). Les plus célèbresfurent probablement les vins deCigales (Castille-Léon, Centre-Nordde l’Espagne), que l’on débouchaitmême à la cour pendant les annéesoù la maison royale espagnole étaitinstallée à Valladolid (XIIIe-XVe s.).Pourtant, il est évident que les clairetsne sont pas des rosés. La différence estsubtile mais significative : dans les deuxcas, le moût est macéré avec les peauxdes raisins (rouges généralement)durant deux ou trois jours, mais, sidans les rosés ces peaux sont éliminéesavant la fermentation, dans le cas desclairets ces déchets végétaux restentdans les cuves pendant que les levureseffectuent leur tâche, comme il en estdans le cas des rouges. Le clairet n’estalors qu’un rouge à la robe légère etexpressive, parfois « éclairci » et même

beaucoup, avec une certaine quantitéde vin blanc.Il faut également savoir que, bien qu’àl’époque où la cour était installée àValladolid les vins clairets castillansaient connu une telle célébrité — etles clairets de la Navarre aussi —, ilest certain qu’au début de l’industrievinicole l’Espagne n’était pas uneexception puisque 90 % des vinsproduits dans le monde avant le XVIIIe

siècle étaient des clairets. Non pas queles viticulteurs l’aient souhaité maisparce qu’ils ne contrôlaient pascomme de nos jours les processus defermentation et de macération. Le vinqui en résultait était le fruit d’unmélange de variétés pressées selon lesméthodes primitives (le foulageancestral) et de macérations brèves.Dans tous les cas, la tradition duclairet dura jusqu’à une époquerelativement récente. Sans aller plusloin, dans la Ribera del Duero — unerégion qui depuis 1992 possède uneDO et une réputation internationalenotoire grâce à ses rougessucculents — on produisait enmajorité des clairets jusque dansles années 80 où fut massivementsuivi l’exemple des grands vins rougesde la bodega Vega Sicilia.

Saut dansla modernitéIl est clair que l’histoire des rosésespagnols — conçus strictementcomme tels — est beaucoup plusbrève. Ce n’est qu’au milieu du siècledernier que les bodegas du payscommencèrent à étudier les méthodespour concurrencer les rosés françaisqui remportaient tant de succès chezles consommateurs cherchant une



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ROSÉS

TEXTEFEDERICO OLDENBURG/©ICEX

PHOTOSJUAN MANUEL SANZ/©ICEX


À mon arrivée en Espagne — il y amaintenant plus de vingt ans — jeressentis une émotion profonde endécouvrant un panorama vinicoleriche et varié qui sortait à cette époqued’un long assoupissement pour selancer dans une course vertigineusevers la qualité. Je dois cependantreconnaître que mon enthousiasmediminua lorsque je découvris les vinsrosés : à de rares exceptions près, ilsressemblaient à un ersatz destinée àremplacer les rouges dans lesmoments de grosse chaleur.Lorsque j’eus l’occasion de visiterquelques bodegas, je compris lesraisons pour lesquelles ces vins étaientsi médiocres : la plupart des rosésétaient produits à partir de fruits dela pire qualité, une aberration quel’on essayait de corriger ensuite pardiverses techniques (manipulationde l’acidité, sélection des levures« à la carte » dans le but d’obtenir desarômes artificiels de banane,framboise, etc., chaptalisation— addition de sucre au moût avantla fermentation — et autrestechniques propres à une vinificationindustrielle qui n’envisage pas laqualité comme un objectif primordial).La principale obsession despropriétaires de chai était que leproduit final ait une robe attractive.Je dois reconnaître que je dus goûterbeaucoup de rosés espagnols avantd’en trouver un qui sorte du schémacommun : rose strident, arômesartificiels de fruit rouge et passagefugace en bouche, avec une généreuseacidité et un arrière-goût degourmandise à la fraise.Ainsi, il n’est pas surprenant que le vinrosé occupât alors en Espagne uneplace peu confortable où s’affrontaientdeux passions : l’amour des pseudo-

abstèmes qui se lancent dans « unpetit rosé » pour se libérer de larobustesse tannique des rouges et dela sobre acidité des blancs ; et le rejetdes amateurs les plus exigeants quiconsidéraient que les rosés incarnaientla négation du plaisir du vin.

Les clairetshistoriquesQuand mon intérêt pour le vinespagnol se fut renforcé et que jecommençai à étudier son histoire,je découvris que les rosés avaient eudans ce pays des prédécesseursillustres : les clairets. Des vins à larobe rougeâtre légère qui furent trèspopulaires lorsque, vers le XIVe siècle,commencèrent à se consolider lespremières régions vinicoles espagnoles,et qui étaient produits dans le tiersnord de la péninsule Ibérique, duDuero à Valdeorras (Galice, Nord-Ouest de l’Espagne). Les plus célèbresfurent probablement les vins deCigales (Castille-Léon, Centre-Nordde l’Espagne), que l’on débouchaitmême à la cour pendant les annéesoù la maison royale espagnole étaitinstallée à Valladolid (XIIIe-XVe s.).Pourtant, il est évident que les clairetsne sont pas des rosés. La différence estsubtile mais significative : dans les deuxcas, le moût est macéré avec les peauxdes raisins (rouges généralement)durant deux ou trois jours, mais, sidans les rosés ces peaux sont éliminéesavant la fermentation, dans le cas desclairets ces déchets végétaux restentdans les cuves pendant que les levureseffectuent leur tâche, comme il en estdans le cas des rouges. Le clairet n’estalors qu’un rouge à la robe légère etexpressive, parfois « éclairci » et même

beaucoup, avec une certaine quantitéde vin blanc.Il faut également savoir que, bien qu’àl’époque où la cour était installée àValladolid les vins clairets castillansaient connu une telle célébrité — etles clairets de la Navarre aussi —, ilest certain qu’au début de l’industrievinicole l’Espagne n’était pas uneexception puisque 90 % des vinsproduits dans le monde avant le XVIIIe

siècle étaient des clairets. Non pas queles viticulteurs l’aient souhaité maisparce qu’ils ne contrôlaient pascomme de nos jours les processus defermentation et de macération. Le vinqui en résultait était le fruit d’unmélange de variétés pressées selon lesméthodes primitives (le foulageancestral) et de macérations brèves.Dans tous les cas, la tradition duclairet dura jusqu’à une époquerelativement récente. Sans aller plusloin, dans la Ribera del Duero — unerégion qui depuis 1992 possède uneDO et une réputation internationalenotoire grâce à ses rougessucculents — on produisait enmajorité des clairets jusque dansles années 80 où fut massivementsuivi l’exemple des grands vins rougesde la bodega Vega Sicilia.

Saut dansla modernitéIl est clair que l’histoire des rosésespagnols — conçus strictementcomme tels — est beaucoup plusbrève. Ce n’est qu’au milieu du siècledernier que les bodegas du payscommencèrent à étudier les méthodespour concurrencer les rosés françaisqui remportaient tant de succès chezles consommateurs cherchant une



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ROSÉS

alternative au vin rouge. Plusprécisément, ce furent les propriétairesde châteaux navarrais et catalans quiprirent l’initiative.Si la Navarre est connue comme le paysidéal pour la production de ce type devin, c’est clairement à des œnologuescomme Luis Estefanía qu’en revient lemérite. Il visita les vignobles françaisau début des années 50 pours’imprégner des techniques nécessairesà l’élaboration de rosés de qualité.À son retour, il mit en pratique pourBodegas Las Campanas lesconnaissances acquises en mettant enœuvre la méthode de la saignée et unefermentation à moins de 16º quipermet de conserver la plus grandepartie de l’expression du cépage.La légende raconte que ce rosé frais etparfumé de Las Campanas — la maisonla plus ancienne de la DO Navarra,fondée en 1864 — fascina l’écrivainErnest Hemingway (1899 – 1961) quin’hésita pas à le recommander à d’autrespersonnalités du monde artistique etlittéraire, ce qui permit au rosé navarraisd’atteindre sa grande popularité.

Cet exemple se répandit et c’est ainsi quenaquit le phénomène des rosés espagnolstellement à la mode dans les années1970 et 1980 : des vins qui se passaientd’élevage en barriques et misaient surune robe intense et éclatante, unbouquet floral très caractéristique et unpassage en bouche léger et rafraîchissant.Malheureusement, le succès entraînaaussi une profusion de vins d’une qualitéplutôt médiocre tels ceux que je connusà mon arrivée en Espagne, comme je ledisais au début de cet article.

Sans préjugésPartant de ce modèle aussi réussi quepervers — qui troquait de fraîchesnuances fruitées pour des expressionsplus artificielles résultant d’uneproduction massive et peurigoureuse —, il fut nécessaired’attendre l’arrivée d’une nouvellegénération d’œnologues pour assisterà l’avènement des meilleurs rosés del’histoire vinicole espagnole : ceuxqui sont produits de nos jours.Le nouveau saut qualitatif n’est passeulement dû à l’avancée dans les

techniques de vinification mais aussià la rupture vis-à-vis des modèles quiparaissaient inamovibles. Les rosésespagnols du XXIe siècle ne sont pasproduits uniquement à partir degrenache et de tempranillo — commeles anciens pionniers de Navarre — etce ne sont pas nécessairement des vinssimples destinés à rafraîchir le palaisdans une buvette de plage. Certainspréjugés ont finalement étéabandonnés pour donner naissanceà des vins d’une qualité remarquableet — plus important encore — d’uneriche diversité.L’une des caractéristiques les plusintéressantes des nouveaux rosésespagnols est sans aucun doute leuréclectisme. Certains ont des profilsbien différenciés, élaborés selon desméthodes différentes et susceptiblesd’être appréciés dans les circonstancesles plus diverses : d’un simple pique-nique dans un parc à une dégustationgastronomique avant-gardiste de platscomplexes. Face à un tel panorama,l’une des nouveautés les plussurprenantes est le rôle de premier

n’est pas utilisé seulement en Navarre.Il l’est aussi en Catalogne, où la maisonPortal del Montsant, propriété del’architecte Alfredo Arribas, sait tirerparti de certains ceps poussant dansun domaine d’argiles blanches et dedécomposition granitique dépendantde la DO Montsant pour élaborer sonBrunus Rosé 2009, un monovariétalplein de fraîcheur et de jovialité, trèsbien noté par la critique vinicolenationale et internationale.Il y a également du grenache,naturellement, dans la DOCa Rioja oùcertaines bodegas sont encore fidèlesau rosé traditionnel plus complexe etmoins frais. C’est le cas de Muga quiproduit son excellent Muga Rosado2009 en combinant deux cépagesrouges (grenache et tempranillo) et unblanc (viura) pour donner naissance àun vin couleur saumon aux arômes defruit blanc (pêche) et exotique (ananas,kiwi) avec une bouche agile, aimableet une acidité correcte. Fermenté etélevé deux mois en tonneaux de bois,le rosé de Muga possède le charme desvins historiques, de ceux qu’on ne

plan que certains cépages autochtonessont en train d’acquérir dans laproduction de rosés.Naturellement, le grenache continueà suivre sa bonne étoile. Les Navarraisle savent parfaitement qui se sont lancésdans les variétés les plus tendance auniveau international — cabernetsauvignon, merlot, tempranillo,chardonnay — pour la productionde rouges (Spain Gourmetour, nº 71) etde blancs mais sont toujours fidèles augrenache quand il s’agit de concevoirun bon rosé. Certains chais lecombinent même avec d’autres cépagesdans l’idée de découvrir des expressionsplus complexes. C’est le cas d’Azul yGaranza, avec des vignes à la limitemême du désert des Bárdenas Reales,qui combine les variétés tempranilloet grenache pour produire l’exubérantRosa de A y G 2009. Sans parler deJulián Chivite — bodegas de pointede la DO Navarra —, qui a choisi lemerlot et le cabernet sauvignon pouraccompagner le grenache autochtoneet créer un vin qui a révolutionné laproduction de rosés de grande qualité :le Gran Feudo, Edición Rosado sobreLías 2008, élevé en barriques françaisespendant six mois pour atteindre unedimension incroyable : une couleurténue qui rappelle la peau d’oignon,de complexes arômes vineux, fleursfanées et encens et une bouche éléganteet délicate, avec une excellenteacidité et une texture grasse propred’un grand blanc.

Grenacheun peu partoutIl faut reconnaître que dans le nouvelunivers rose espagnol, le grenache

trouve plus. Au-delà du grenache,il existe aussi dans la DOCa Rioja desrosés qui sont l’antithèse de celui deMuga : terriblement modernes. Et degrande qualité, il faut bien le dire.C’est le cas d’Alma de Tobía 2009 queprésente la jeune bodega fondée parOscar Tobía en 1994 et dans laquelleprédomine le cépage tempranillo. Unrosé doté d’« âme », qui a fermenté enbarriques de chêne français de l’Allieret a reposé sur ses lies dans les mêmesbarriques pendant cinq mois pourrévéler une robe framboise intenseplus proche d’un clairet, uneexpression aromatique séduisanteaux notes de fruit rouge frais (fraise,framboise) sur un fond balsamiqueminéral et une bouche ample, fraîche,ronde et très persistante.Le tempranillo donne égalementd’excellents rosés au-delà des frontièresde La Rioja. Dans les différentesdénominations d’origine de Castille,ce cépage représente certaines desnouveautés les plus intéressantesde la gamme rosée. Un bon exempleen est La Rosa de Arrocal 2009,monovariétal de tempranilloprovenant de la DO Ribera del Duero: un vin simple, à l’expression fruitéenette et à la bouche rafraîchissante,produit par la jeune bodega Arrocalqui avait déjà fait preuve de sonsavoir-faire avec des rouges aimablesau palais et d’un prix raisonnable.Le même cépage dessine le profilvivace du Quinta Clarisa 2009 quireprésente la première incursion duFrançais Didier Belondrade — auteurdu célèbre verdejo fermenté enbarrique Belondrade y Lurton — àl’extérieur du domaine des vins blancs.Installé depuis 1994 dans la DO Rueda,dont la réglementation n’admet que ce



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alternative au vin rouge. Plusprécisément, ce furent les propriétairesde châteaux navarrais et catalans quiprirent l’initiative.Si la Navarre est connue comme le paysidéal pour la production de ce type devin, c’est clairement à des œnologuescomme Luis Estefanía qu’en revient lemérite. Il visita les vignobles françaisau début des années 50 pours’imprégner des techniques nécessairesà l’élaboration de rosés de qualité.À son retour, il mit en pratique pourBodegas Las Campanas lesconnaissances acquises en mettant enœuvre la méthode de la saignée et unefermentation à moins de 16º quipermet de conserver la plus grandepartie de l’expression du cépage.La légende raconte que ce rosé frais etparfumé de Las Campanas — la maisonla plus ancienne de la DO Navarra,fondée en 1864 — fascina l’écrivainErnest Hemingway (1899 – 1961) quin’hésita pas à le recommander à d’autrespersonnalités du monde artistique etlittéraire, ce qui permit au rosé navarraisd’atteindre sa grande popularité.

Cet exemple se répandit et c’est ainsi quenaquit le phénomène des rosés espagnolstellement à la mode dans les années1970 et 1980 : des vins qui se passaientd’élevage en barriques et misaient surune robe intense et éclatante, unbouquet floral très caractéristique et unpassage en bouche léger et rafraîchissant.Malheureusement, le succès entraînaaussi une profusion de vins d’une qualitéplutôt médiocre tels ceux que je connusà mon arrivée en Espagne, comme je ledisais au début de cet article.

Sans préjugésPartant de ce modèle aussi réussi quepervers — qui troquait de fraîchesnuances fruitées pour des expressionsplus artificielles résultant d’uneproduction massive et peurigoureuse —, il fut nécessaired’attendre l’arrivée d’une nouvellegénération d’œnologues pour assisterà l’avènement des meilleurs rosés del’histoire vinicole espagnole : ceuxqui sont produits de nos jours.Le nouveau saut qualitatif n’est passeulement dû à l’avancée dans les

techniques de vinification mais aussià la rupture vis-à-vis des modèles quiparaissaient inamovibles. Les rosésespagnols du XXIe siècle ne sont pasproduits uniquement à partir degrenache et de tempranillo — commeles anciens pionniers de Navarre — etce ne sont pas nécessairement des vinssimples destinés à rafraîchir le palaisdans une buvette de plage. Certainspréjugés ont finalement étéabandonnés pour donner naissanceà des vins d’une qualité remarquableet — plus important encore — d’uneriche diversité.L’une des caractéristiques les plusintéressantes des nouveaux rosésespagnols est sans aucun doute leuréclectisme. Certains ont des profilsbien différenciés, élaborés selon desméthodes différentes et susceptiblesd’être appréciés dans les circonstancesles plus diverses : d’un simple pique-nique dans un parc à une dégustationgastronomique avant-gardiste de platscomplexes. Face à un tel panorama,l’une des nouveautés les plussurprenantes est le rôle de premier

n’est pas utilisé seulement en Navarre.Il l’est aussi en Catalogne, où la maisonPortal del Montsant, propriété del’architecte Alfredo Arribas, sait tirerparti de certains ceps poussant dansun domaine d’argiles blanches et dedécomposition granitique dépendantde la DO Montsant pour élaborer sonBrunus Rosé 2009, un monovariétalplein de fraîcheur et de jovialité, trèsbien noté par la critique vinicolenationale et internationale.Il y a également du grenache,naturellement, dans la DOCa Rioja oùcertaines bodegas sont encore fidèlesau rosé traditionnel plus complexe etmoins frais. C’est le cas de Muga quiproduit son excellent Muga Rosado2009 en combinant deux cépagesrouges (grenache et tempranillo) et unblanc (viura) pour donner naissance àun vin couleur saumon aux arômes defruit blanc (pêche) et exotique (ananas,kiwi) avec une bouche agile, aimableet une acidité correcte. Fermenté etélevé deux mois en tonneaux de bois,le rosé de Muga possède le charme desvins historiques, de ceux qu’on ne

plan que certains cépages autochtonessont en train d’acquérir dans laproduction de rosés.Naturellement, le grenache continueà suivre sa bonne étoile. Les Navarraisle savent parfaitement qui se sont lancésdans les variétés les plus tendance auniveau international — cabernetsauvignon, merlot, tempranillo,chardonnay — pour la productionde rouges (Spain Gourmetour, nº 71) etde blancs mais sont toujours fidèles augrenache quand il s’agit de concevoirun bon rosé. Certains chais lecombinent même avec d’autres cépagesdans l’idée de découvrir des expressionsplus complexes. C’est le cas d’Azul yGaranza, avec des vignes à la limitemême du désert des Bárdenas Reales,qui combine les variétés tempranilloet grenache pour produire l’exubérantRosa de A y G 2009. Sans parler deJulián Chivite — bodegas de pointede la DO Navarra —, qui a choisi lemerlot et le cabernet sauvignon pouraccompagner le grenache autochtoneet créer un vin qui a révolutionné laproduction de rosés de grande qualité :le Gran Feudo, Edición Rosado sobreLías 2008, élevé en barriques françaisespendant six mois pour atteindre unedimension incroyable : une couleurténue qui rappelle la peau d’oignon,de complexes arômes vineux, fleursfanées et encens et une bouche éléganteet délicate, avec une excellenteacidité et une texture grasse propred’un grand blanc.

Grenacheun peu partoutIl faut reconnaître que dans le nouvelunivers rose espagnol, le grenache

trouve plus. Au-delà du grenache,il existe aussi dans la DOCa Rioja desrosés qui sont l’antithèse de celui deMuga : terriblement modernes. Et degrande qualité, il faut bien le dire.C’est le cas d’Alma de Tobía 2009 queprésente la jeune bodega fondée parOscar Tobía en 1994 et dans laquelleprédomine le cépage tempranillo. Unrosé doté d’« âme », qui a fermenté enbarriques de chêne français de l’Allieret a reposé sur ses lies dans les mêmesbarriques pendant cinq mois pourrévéler une robe framboise intenseplus proche d’un clairet, uneexpression aromatique séduisanteaux notes de fruit rouge frais (fraise,framboise) sur un fond balsamiqueminéral et une bouche ample, fraîche,ronde et très persistante.Le tempranillo donne égalementd’excellents rosés au-delà des frontièresde La Rioja. Dans les différentesdénominations d’origine de Castille,ce cépage représente certaines desnouveautés les plus intéressantesde la gamme rosée. Un bon exempleen est La Rosa de Arrocal 2009,monovariétal de tempranilloprovenant de la DO Ribera del Duero: un vin simple, à l’expression fruitéenette et à la bouche rafraîchissante,produit par la jeune bodega Arrocalqui avait déjà fait preuve de sonsavoir-faire avec des rouges aimablesau palais et d’un prix raisonnable.Le même cépage dessine le profilvivace du Quinta Clarisa 2009 quireprésente la première incursion duFrançais Didier Belondrade — auteurdu célèbre verdejo fermenté enbarrique Belondrade y Lurton — àl’extérieur du domaine des vins blancs.Installé depuis 1994 dans la DO Rueda,dont la réglementation n’admet que ce



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Rosado 2008 fait ressortir le potentielde la variété tinta de Toro avec desrosés de couleur intense, riches ennuances aromatiques de prune et depêche, et au passage en bouche rondet structuré.

ExotismesautochtonesPour les amateurs aux palais pluscurieux, l’un des attraits de larévolution rose en cours en Espagneest la découverte de variétésautochtones moins connues quele tempranillo ou le grenache.Ainsi, le prieto picudo, originaire dela région de Valdevimbre-Los Oteros(Léon, Castille-Léon, Nord del’Espagne) et qui a été récemmentrepris pour donner naissance à desrouges à la robe très riche, d’uneexpression fruitée catégorique et mûre.Cependant, ce cépage a ététraditionnellement utilisé dansle vignoble de la province de Léonpour produire des rosés grâce à unetechnique singulière nommée madreo,par laquelle pendant la fermentationsont incorporés au moût des grappesentières dont les grains n’ont pasencore été pressés, dans une quantitééquivalant à 5 % du volume total. Enreprenant cette coutume, le DominioDostares a su tirer un bon parti ducépage prieto picudo dans son Tombú2009, un rosé capable de fasciner les

ROSÉS

Il y a environ deux ans — pendantl’été 2009 — une vive polémiquepermit aux vins rosés européensd’obtenir une couverture médiatiqueinattendue et de faire la une desprincipaux journaux du continent.Le motif de la controverse fut uneinitiative de l’Union européenne quiprétendait autoriser le mélange devins blancs et de vins rouges pourobtenir des rosés. La propositionn’arriva pas à son terme mais obligeales viticulteurs européens à défendrele rosé traditionnel et à informer lesconsommateurs sur les techniquesutilisées pour leur production.

Dans le Manifeste pour la défensedu vin rosé européen qui fut alorsdivulgué par la Conferencia Españolade Consejos Reguladores Vinícolas,il était précisé que : « Le rosé est unvin de qualité qui répond à unevinification particulière consistantdans la fermentation de moûtsprovenant de cépages rouges pourla plupart, macérés au préalable,pour donner au vin sa couleur etson goût caractéristiques, avec unmaintien du moût et de la peaupendant une période de tempsprécise et nécessaire. »

Ce manifeste omettait cependant qu’ilexiste trois méthodes habituelles pourmener à terme cette macération :

· Pressage direct : au cours duquelles raisins rouges sont soumis à unepression mécanique jusqu’à ce quele moût acquière la couleur désirée.

· Saignée : obtenue en séparant lapeau du moût et en l’égouttant defaçon à ce que le liquide précipite etque les déchets solides soientretenus.

· Macération courte : pendantlaquelle les peaux restent en contactavec le moût jusqu’à ce qu’ilobtienne la couleur appropriée.

Trois techniquespour un vin

type de vin, le bodeguero a dû se faireaccueillir sous la certification de Vinosde la Tierra de Castilla pour présenterson rosé auquel il a donné le nom del’une de ses filles. Un hommagepersonnel qui a tout le charme de lasimplicité et est marqué par des notesframboise et une bouche gourmande.Plus au nord, dans la région deZamora, est cultivé le cépage rougede Toro qui a suscité plus d’unecontroverse : certains experts affirmentqu’il s’agit d’un clone du tempranillo(Caracterización del Banco deGermoplasma de la Vid de El Encín.Imidra. 2000), adapté aux solspierreux et au climat extrême — avecdes pics de froid et de chaleur et despluies rares — de la région de Toro.D’autres, par contre, font appel à desréférences historiques — et mêmelittéraires (Libro del Buen Amor,Juan Ruiz, Arcipreste de Hita,1284 – 1351) — pour démontrerque ce cépage possède descaractéristiques différenciées et estoriginaire de Zamora. Dans tous lescas, il est certain que cette variété sertautant à élaborer ces rouges foncés,puissants et pleins d’arômes de fruitrouge mûr qui ont fait la renommée dela DO Toro, qu’à produire des roséssinguliers. C’est ce qu’a bien comprisBodegas Fariña, une entreprisefamiliale fondée en 1942, pionnièredans la production de vins de qualitédans cette région. Son Colegiata

amateurs les plus enthousiastes desvins rouges. Un vin généreux enalcool, de couleur intense et brillante,avec des notes explosives deframboise, de grenade et de pomélo,et une bouche large et persistante.Également originaire de la provincede Léon, la variété rouge mencía offreun caractère diamétralement opposé,propre à un territoire comme le Bierzo(Spain Gourmetour, nº 62), doté d’uneorographie capricieuse soumise àl’influence atlantique. Si grâce à unprofil plus léger que la plupart desvins castillans — bien que nonexempt d’une élégance raffinée —

les rouges de cette région se sontaffirmés ces derniers temps commel’une des plus agréables surprises dupanorama vinicole espagnol, les rosésde la DO Bierzo peuvent aussiconstituer une alternative intéressantequi fait succomber au charme de lavariété mencía. Il ne faut donc paslaisser passer l’occasion de goûter leTres Obispos Rosado 2009, élaborépar la bodega Pittacum, qui séduitpar ses arômes très propres de fraise,de framboise et de fleurs et sa bouchesuave et gourmande.Le parraleta, moins connu que lavariété mencía, est un cépage rouge

aragonais qui eut son heure de gloiredans la DO Somontano (SpainGourmetour, nº 63) avant que lesviticulteurs de cette région ne seconsacrent à la culture de variétésde plus grand prestige international(merlot, cabernet sauvignon, syrah,etc.). Pourtant, et en dépit du tristeparadoxe qui fait qu’il soit considéréexotique même dans son propre pays,un petit nombre de vins continuentà défendre le parraleta en luiaccordant un rôle important. C’estle cas du rosé Alodia Parraleta 2009élaboré par la bodega Alodia selonles principes biologiques, à partir de



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Rosado 2008 fait ressortir le potentielde la variété tinta de Toro avec desrosés de couleur intense, riches ennuances aromatiques de prune et depêche, et au passage en bouche rondet structuré.

ExotismesautochtonesPour les amateurs aux palais pluscurieux, l’un des attraits de larévolution rose en cours en Espagneest la découverte de variétésautochtones moins connues quele tempranillo ou le grenache.Ainsi, le prieto picudo, originaire dela région de Valdevimbre-Los Oteros(Léon, Castille-Léon, Nord del’Espagne) et qui a été récemmentrepris pour donner naissance à desrouges à la robe très riche, d’uneexpression fruitée catégorique et mûre.Cependant, ce cépage a ététraditionnellement utilisé dansle vignoble de la province de Léonpour produire des rosés grâce à unetechnique singulière nommée madreo,par laquelle pendant la fermentationsont incorporés au moût des grappesentières dont les grains n’ont pasencore été pressés, dans une quantitééquivalant à 5 % du volume total. Enreprenant cette coutume, le DominioDostares a su tirer un bon parti ducépage prieto picudo dans son Tombú2009, un rosé capable de fasciner les

ROSÉS

Il y a environ deux ans — pendantl’été 2009 — une vive polémiquepermit aux vins rosés européensd’obtenir une couverture médiatiqueinattendue et de faire la une desprincipaux journaux du continent.Le motif de la controverse fut uneinitiative de l’Union européenne quiprétendait autoriser le mélange devins blancs et de vins rouges pourobtenir des rosés. La propositionn’arriva pas à son terme mais obligeales viticulteurs européens à défendrele rosé traditionnel et à informer lesconsommateurs sur les techniquesutilisées pour leur production.

Dans le Manifeste pour la défensedu vin rosé européen qui fut alorsdivulgué par la Conferencia Españolade Consejos Reguladores Vinícolas,il était précisé que : « Le rosé est unvin de qualité qui répond à unevinification particulière consistantdans la fermentation de moûtsprovenant de cépages rouges pourla plupart, macérés au préalable,pour donner au vin sa couleur etson goût caractéristiques, avec unmaintien du moût et de la peaupendant une période de tempsprécise et nécessaire. »

Ce manifeste omettait cependant qu’ilexiste trois méthodes habituelles pourmener à terme cette macération :

· Pressage direct : au cours duquelles raisins rouges sont soumis à unepression mécanique jusqu’à ce quele moût acquière la couleur désirée.

· Saignée : obtenue en séparant lapeau du moût et en l’égouttant defaçon à ce que le liquide précipite etque les déchets solides soientretenus.

· Macération courte : pendantlaquelle les peaux restent en contactavec le moût jusqu’à ce qu’ilobtienne la couleur appropriée.

Trois techniquespour un vin

type de vin, le bodeguero a dû se faireaccueillir sous la certification de Vinosde la Tierra de Castilla pour présenterson rosé auquel il a donné le nom del’une de ses filles. Un hommagepersonnel qui a tout le charme de lasimplicité et est marqué par des notesframboise et une bouche gourmande.Plus au nord, dans la région deZamora, est cultivé le cépage rougede Toro qui a suscité plus d’unecontroverse : certains experts affirmentqu’il s’agit d’un clone du tempranillo(Caracterización del Banco deGermoplasma de la Vid de El Encín.Imidra. 2000), adapté aux solspierreux et au climat extrême — avecdes pics de froid et de chaleur et despluies rares — de la région de Toro.D’autres, par contre, font appel à desréférences historiques — et mêmelittéraires (Libro del Buen Amor,Juan Ruiz, Arcipreste de Hita,1284 – 1351) — pour démontrerque ce cépage possède descaractéristiques différenciées et estoriginaire de Zamora. Dans tous lescas, il est certain que cette variété sertautant à élaborer ces rouges foncés,puissants et pleins d’arômes de fruitrouge mûr qui ont fait la renommée dela DO Toro, qu’à produire des roséssinguliers. C’est ce qu’a bien comprisBodegas Fariña, une entreprisefamiliale fondée en 1942, pionnièredans la production de vins de qualitédans cette région. Son Colegiata

amateurs les plus enthousiastes desvins rouges. Un vin généreux enalcool, de couleur intense et brillante,avec des notes explosives deframboise, de grenade et de pomélo,et une bouche large et persistante.Également originaire de la provincede Léon, la variété rouge mencía offreun caractère diamétralement opposé,propre à un territoire comme le Bierzo(Spain Gourmetour, nº 62), doté d’uneorographie capricieuse soumise àl’influence atlantique. Si grâce à unprofil plus léger que la plupart desvins castillans — bien que nonexempt d’une élégance raffinée —

les rouges de cette région se sontaffirmés ces derniers temps commel’une des plus agréables surprises dupanorama vinicole espagnol, les rosésde la DO Bierzo peuvent aussiconstituer une alternative intéressantequi fait succomber au charme de lavariété mencía. Il ne faut donc paslaisser passer l’occasion de goûter leTres Obispos Rosado 2009, élaborépar la bodega Pittacum, qui séduitpar ses arômes très propres de fraise,de framboise et de fleurs et sa bouchesuave et gourmande.Le parraleta, moins connu que lavariété mencía, est un cépage rouge

aragonais qui eut son heure de gloiredans la DO Somontano (SpainGourmetour, nº 63) avant que lesviticulteurs de cette région ne seconsacrent à la culture de variétésde plus grand prestige international(merlot, cabernet sauvignon, syrah,etc.). Pourtant, et en dépit du tristeparadoxe qui fait qu’il soit considéréexotique même dans son propre pays,un petit nombre de vins continuentà défendre le parraleta en luiaccordant un rôle important. C’estle cas du rosé Alodia Parraleta 2009élaboré par la bodega Alodia selonles principes biologiques, à partir de


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Rédactrice en chefCathy Boirac

CoordinationAlmudena Martín RuedaAlmudena Muyo

Archives photographiquesMabel Manso

Secrétaire de rédactionÁngela Castilla

Design et Direction artistiqueManuel Estrada Design

Adaptation de la maquetteChema Bermejo

CartesJavier Belloso

PhotogravureEspacio y Punto

Imprimé en EspagneArtes Gráficas Palermo

Publicité[email protected]

D.L.: M.51647-2002

ISSN: 0214-2937

NIPO: 705-11-026-9


ÉditeurICEX. Secrétariat d’Etat auTourisme et au Commerce,ministère d’Industrie, du Tourismeet du Commerce.www.icex.es

Subscription:Spain Gourmetour est une revueéditée par l’ICEX (Institut Espagnol duCommerce Extérieur), attaché auSecrétariat d’Etat au Tourisme et auCommerce, ministère de l’Industrie,du Tourisme et du Commerce. Troisnuméros sont publiés chaqueannée, en anglais, français, allemandet espagnol, dont la distributiongratuite est exclusivement etseulement destinée auxprofessionnels et institutions de cesecteur. Si vous désirez avoir plusd’informations, adressez-vous auxBureaux Economiques etCommerciaux des Ambassadesd’Espagne (voir liste, page 102).

EDIT

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Nous avons donc choisi pour ce numéro de présenter un produit d’hiver pour ceux d’en-tre vous qui pensent déjà à passer commande pour composer leurs étalages aux premiersfroids venus. Et qui plus est, un produit que peu associent avec l’Espagne, même pas lesEspagnols : le pomélo. Et pourtant, depuis quelques années il fait son chemin en France,en Allemagne.Plus difficile est certes l’exportation de pâtisseries et biscuits divers traditionnels, car ilfaut bien reconnaître que nombre de pays ont leurs propres habitudes de ce côté là. Làaussi, peu d’étrangers, semble-t-il, associent l’Espagne avec ces délices qui suscitent notremémoire, à l’instar de Proust. Quoique certains triomphent à New York et ailleurs. Alorspensez y lors de vos commandes !La réputation du vin de la DOCa Rioja n’est plus à faire, mais quelque chose bouge ducôté des cépages. Nous vous en racontons le détail.Quant à nos rosés, l’offre est de plus en plus variée ; voyez par vous mêmes.L’huile d’olive espagnole, elle, commence à conquérir le marché chinois; c’est une desraisons pour laquelle Pago de los Baldíos de San Carlos a choisi, cet hiver, de faire la cueil-lette au clair de lune. Notre envoyé spécial a aimé. Tout comme John Barlow, qui vousprésente un sympathique pique-nique avec des produits peu connus et même parfois envoie de disparition, aujourd’hui produits sentinelles de Slow Food.Bonnes vacances pour nos lecteurs de l’hémisphère Nord et bonne lecture à tous.

Cathy BoiracRédactrice en [email protected]

PrixGold Ladle dans la catégorie BestFood Magazine attribué par LeCordon Bleu lors de la World FoodMedia Awards 2010.

Prix des Médias “Meilleur travailjournalistique” Aliments d’Espagne –2006, ministère de l'Environnement,du milieu Rural et Marin.

Prix Marqués de Busianos, del’Académie espagnole deGastronomie, année 2002.

Prix de Design de l’AEPD(Association espagnole deprofessionnels du design),année1995.

Prix Spécial de Gastronomie,Confrérie de la Bonne Table etAcadémie espagnole de Gastronomie,année 1988.

Prix “La Gula y Bachiller en Fogones -1998", de l’hebdomadaire d’économieespagnol Nuevo Lunes.

Prix de la Presse Aliments d’Espagne– 1990, ministère de l'Environnement,du milieu Rural et Marin.

Imprimé sur papier certifiéPEFC afin de promouvoirla gestion responsable denos forêts.

Les opinions des auteurs de nosarticles ne sont pas nécessairementcelles de l’Institut Espagnol duCommerce Extérieur qui ne peut,en aucun cas, être responsabledes erreurs ou omissions dansces textes.

2010 Le Cordon Bleu World Food MediaAwards. Best Food Magazine

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l’une des dernières vignes où perdureencore ce cépage : située à Adahuescas,à 650 mètres d’altitude, sur lesversants de la Sierra de Guara y Sevil.Une fermentation partielle enbarriques, sur lie, apporte à ce vin unetouche épicée singulière qui, associéeaux notes d’agrumes et de fruit blancpropres à cette variété, font de l’Alodiaun rosé réellement original.

CépagesredécouvertsDans les vignobles proches de laMéditerranée, se trouvent d’autresvariétés autochtones qui offrentégalement un grand potentiellorsqu’elles sont vinifiées pourproduire des vins rosés. L’une d’ellesest le monastrell (Spain Gourmetour,nº 65) qui prédomine dans lesdénominations d’origine de lacommunauté autonome de Murcie(Yecla, Jumilla et Bullas) et dont laculture s’est étendue jusque dans leSud de la France grâce au prestigedont jouissaient aux XVe et XVIIIe

siècles les vins généreux de Murviedro(l’actuelle Sagunto, morvedre envalencien est à l’origine du nomfrançais de ce cépage, mourvèdre).Actuellement, le monastrell estredevenu à la mode et on le retrouvedans des rouges suaves, fruités,charnus, aimables et ronds.Et il permet d’élaborer des rosés degrande personnalité comme le CastañoMonastrell Rosado 2009 dans lequel ilassocie son caractère clairementméditerranéen, riche de souvenirs defruit rouge très mûr, à une fraîcheuret une structure apportées par lesdeux premières figures du concertampélographique international :le syrah et le cabernet sauvignon.Le cépage bobal évoque lui aussile soleil de la Méditerranée (SpainGourmetour, nº 67) qui retrouve

actuellement sa réputation bienméritée tant dans les vignobles duLevant que dans les terres intérieuresde la petite DO Manchuela (SpainGourmetour, nº 63). À Utiel-Requena,où cette variété est majoritaire, elledonne naissance à des rouges chaquejour meilleurs ainsi qu’à certains rosésremarquables comme Aula BobalRosado de Lágrima 2008 (BodegasCoviñas), d’une couleur fraise trèsprononcée, avec une expressiond’herbes et de fruit frais et un bouquetfranc et rafraîchissant.Plus au nord, en Catalogne, deuxvariétés rouges autochtones ontrécemment reconquis l’estime desmaîtres de chai et des consommateursgrâce à leur expression lorsqu’ils sontvinifiés en rosé. La variété sumoll,originaire de la région du Penedès, estcelle qui a connu l’exil le plus sévère,ignorée même par le conseil régulateurde la DO qui ne l’admet pas encoreparmi ses variétés autorisées, bienqu’elle ait été majoritaire dans cesterres au début du XXe siècle. Etcependant, ce sumoll est en train degagner des adeptes qui commencentà réclamer sa réhabilitation lorsqu’ilsdégustent des vins comme le PardasSumoll Rosat 2009 que le CellerPardas présente comme une« redécouverte de nos racines » : unvin à la couleur vive, avec des notesbalsamiques, de menthe, réglisse,

mûres, fraises et écorce d’orange, avecun bouquet onctueux et persistent.Comme il est élaboré avec cette variétéproscrite, il ne peut adhérer à la DOPenedès et est donc commercialisécomme Vi de Taula (vin de table). Lesumoll a des défenseurs acharnés telsles responsables de l’Heretat Mont-Rubí, dans le Alt Penedès, qui viennentde lancer sur le marché l’AdventSumoll 2008, un vin rosé doux insoliteproduit avec des grappes de cettevariété déshydratées dans un anciengrenier à paille pendant 120 jours.Fermenté en barrique et élevé sur sespropres lies, Advent Sumoll possèdeune expression complexe où serencontrent des notes de miel, abricotsec et fleurs fanées et un bouquetcrémeux et équilibré.L’autre cépage catalan qui résiste àl’oubli est le trepat, qui survit encoredans les vignobles des DO Costers delSegre et DO Conca de Barberá grâceau fait qu’il est considéré comme unealternative intéressante aux éternelsmerlot et pinot noir dans l’élaborationdes vins rosés, tranquilles oumousseux. En général, il s’agit de vinslégers et gouleyants dont le charmeprincipal réside dans les rappels clairsde framboise qui commencent àdisparaître après quelques mois debouteille. Parmi les rosés les plusparfumés de cette variété se trouvePortell Rosat Trepat 2009, élaboré par

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ROSÉS

la société vinicole de Sarral, dans laDO Conca de Barberá ; un vin frais etjovial, avec d’agréables souvenirs depêche et une acidité bien intégrée quise marie très bien avec les cuisinesorientales épicées.Le chapitre des vins rosés espagnolsproduits à partir de variétésautochtones peut se clore sur quelquerareté extrême comme le Brumas deAyosa Malvasía Rosado 2008 produitpar la Bodega Comarcal del Valle deGüimar, dans l’île de Ténérife (SpainGourmetour, nº 70). C’est un vin douxexquis qui offre un contraste délicatentre le suave et l’acide — unecaractéristique habituelle chez lemeilleur malvoisie canarien — et unenuance exotique de goyave fraîchedans son expression aromatique. Il a lemérite d’être le seul du marché àaccorder un rôle central au malvoisierosé, une variété pratiquement éteinte.

Avecl’accent françaisNaturellement, le boom des rosésespagnols n’est pas monopolisé parles cépages autochtones. Des variétéscomme les merlot, cabernet sauvignon,pinot noir et petit verdot jouent aussiun rôle dans cette histoire.Parmi ces cépages, celui qui sembleconvaincre le plus les viticulteurs estle merlot, qui est devenu le cépage de

référence pour une bonne moitié desrosés d’Espagne. On le trouve dans lesDO les plus diverses. Dans le chapitredes monovariétaux, l’un des meilleursque j’ai goûtés est le Olvena Rosado2009 (DO Somontano), très fidèle àl’arôme typique de la variété bordelaise :intenses notes de fruit rouge frais surun fond fruité de violette. Le bouquetest également séducteur, savoureux,ample et équilibré. L’autre est le Castillode Monjardín Rosado 2009, de la DONavarra, qui possède la fraîcheur desvignobles de merlot les plusseptentrionaux de l’Espagne. Déjà encombinaison avec d’autres variétés, onremarque l’Arrayán Rosado 2009 dela DO Méntrida, où le merlot dialogueavec le syrah, le cabernet sauvignon etle petit verdot pour donner naissance àun vin aux exubérantes notes de ceriseet de fleurs blanches, et au bouquetgras et rafraîchissant. Le syrah est unautre cépage d’origine française quioffre d’intéressants résultats chez lesrosés. Un exemple en est le PrimeurRosado 2009, un monovariétaldégageant une expression intensede fruits des bois avec une bouchecharnue et ronde, et que l’on doità la famille Gramona, installée dansle Penedès depuis 130 ans.Il en va de même du cabernet sauvignonqui domine dans l’Enate Rosado 2009signé par Viñedos y Bs del Alto Aragón,l’un des châteaux les plus tendance de la

région de Somontano. Un rosé auxfines notes de myrtille et de framboiseavec une bouche pleine et succulenteet une vive acidité.Mais le plus exotique des rosésespagnols nés d’un cépage français estindiscutablement le Petit Verdot 2009avec lequel nous surprend le Pago delVicario, cet hotel-bodega moderne situédans la province de Ciudad Real(Castille-La-Manche, Centre del’Espagne). Un rosé de petit verdot nésur la rive du fleuve Guadiana ? Il fautle goûter pour y croire : il possède unecouleur très intense — plus proched’un rouge léger que d’un véritablerosé —, des nuances aromatiquesfraîches de fraise acide et de bonbon àla cerise sur un fond de violette, et unebouche ample, corpulente et suave.Un exemple magnifique de la diversitédes rosés espagnols du XXIe siècle.

Federico Oldenburg est journaliste.D’origine suédoise et argentine, il résideen Espagne depuis 1989. Il écrit sur lagastronomie, les vins, les liqueurs et lestyle de vie dans des publications commeVogue, Gentleman, Sibaritas, ElMundo, Diario 16 et El Economista.Son dernier livre a pour titre Saber devino en 3 horas (2011, Édit. Planeta).

Nous remercions les bodegas pourl’envoi des bouteilles ayant servi aureportage photographique.








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Après des années de résistance, la DOCaRioja a introduit en 2007 une sélection denouveaux cépages rouges et blancs dontcertains étaient étrangers à la région.Patricia Langton se penche sur ce qui achangé dernièrement dans cette région, surles nouvelles variétés devenues populaireset sur le rôle important joué par des variétésminoritaires comme les cépages graciano,grenache, viura et malvoisie.

Des cépages sousle feu des projecteurs

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anciens cépages minoritairesdignes d’être récupérés et de prendresa place dans la production actuellede la DOCa Rioja.Cette vigne a été plantée en 1917et appartenait à l’origine au grand-père de Sancha mais, à l’exceptionde quelques célèbres vignes de grenacheâgées de 90 ans, la plupart desvignes de maturana tinta furentplantées il y a 10 ans et sont doncparmi les plus anciennes de cettevariété dans la région.« C’est l’une des zones les plus froidesde la DOCa Rioja : il est difficile queles raisins y mûrissent bien et noustrouvons des niveaux d’acidité élevés.Nous avons planté maturana tinta surles pentes sud et nous pratiquons laviticulture biologique », dit Sancha.Il est particulièrement satisfait dela cuvée 2009 de son Ad LibitumTinta Maturana, une année oùle climat a été d’une sécheressepresque idéale dans la région.Ce vin a indiscutablement beaucoupde caractère, des notes balsamiquesattractives au nez, et un palaisélégant de fruits parfuméscomportant certaines similitudes avec

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DOCa RIOJA

Les nouvelles tendances quiapparaissaient il y a quelques annéesdans la DOCa Rioja, étaient souventle résultat d’une innovation dansla production ou dans l’utilisationdu chêne plutôt que de l’arrivéed’un nouveau cépage. Ici,probablement plus que dans touteautre région d’Espagne, les cépageslocaux traditionnels étaientfermement défendus alors que lescépages provenant d’ailleurs restaientdans l’ombre.Cependant, en 2007, après un longprogramme de recherche, le conseilrégulateur de la DOCa Riojaautorisa au moins neuf cépagessupplémentaires. Les nouveauxvenus étaient composés de sixvariétés d’origine locale (trois rouges :maturana tinta, maturana parda etmonastel ; et trois blancs : tempranilloblanco, maturana blanca et turruntés),ainsi que de certaines variétésanciennes alors au bord de l’extinction.De façon plus controversée, troisdes cépages blancs les plus connusn’appartenant pas à cette région(chardonnay, sauvignon blanc etverdejo) ont également reçu le labeld’approbation du conseil.Ce fut le premier changement dansune sélection des cépages qui avaitété établie lorsqu’en 1925 fut crééela DOCa Rioja, première DOd’Espagne (le statut supérieur deDOCa fut accordé en 1991). Le groupede cépages originel — tempranillo,grenache, mazuelo, graciano, viura,malvoisie et grenache blanc — définitencore les styles de la DOCa Rioja,mais aujourd’hui le tempranillo est deloin le cépage le plus largement planté

alors que ses principaux concurrentsjouent un rôle moins important dansle paysage vinicole actuel de La Rioja.Un rapide coup d’œil sur lesstatistiques du conseil révèle que lesplantations de tempranillo ont presquedoublé de 1990 à 2005 et qu’en 2010ce cépage représentait 51 440 ha surun total de 63 200 ha. Il est certainque cette tendance n’a pas été uneexclusivité de la DOCa Rioja : lesplantations de tempranillo ontaugmenté dans de nombreuses autresrégions d’Espagne sensibilisant peut-être les autorités de DOCa Rioja surla nécessité d’introduire au cours duXXIe siècle quelques modificationsdans les vins de la région.

Le cépagematurana tinta gagnedes défenseursQuatre ans après l’autorisation descépages supplémentaires, il est tempsd’évaluer ce qui a changé, de sepencher sur les perspectives d’avenirrésultant des nouveaux venus et devoir comment ils se positionnent parrapport à leurs frères et sœurs plus

installés. Quiconque s’attend à deschangements spectaculaires va êtredéçu ; dans les régions européennes,effectuer de nouvelles plantationssignifie généralement que d’autresdoivent être déracinées auparavant ouque de nouveaux droits de plantationont été obtenus.Un nouveau matériel vinicole doitaussi être disponible, ce qui est pluscompliqué dans le cas des variétésanciennes. Enfin, la mauvaisesituation économique ne favorise pasl’expérimentation ni l’innovation etcertaines bodegas vont peut-être devoirinterrompre des projets. Cependant,en dépit de l’adversité, il y a des vinsà déguster et à analyser et ils sontsans doute suffisamment nombreuxpour exciter le palais.Parmi les anciennes variétés rougesréintroduites — maturana tinta,maturana parda et moristel — à cejour, seule la première de ce trio,maturana tinta (voir p. 21 Le maturanatinta de Navarrete), a été adoptée parles producteurs.Lors de ma récente visite, je tenais àvoir où se trouvent les vignobles dece nouveau maturana tinta, à savoircomment se comporte ce cépageproduit dans différentes zones de larégion et quel pourrait être son rôledans l’avenir. J’étais également curieusede comprendre pourquoi il a séduit ungroupe de partisans enthousiastes.Mon point de départ est le domainede Fuentelacazuela, à Baños de RíoTobia, sur la haute Rioja. C’est le lieude résidence du gourou du maturanatinta, Juan Carlos Sancha, qui, avecson collaborateur, le chercheurFernando Martínez de Toda, a identifiéce cépage comme étant l’un de ces

TEXTEPATRICIA LANGTON/©ICEX

PHOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX


État des lieux : Ce cépage estidentifié en 1989 dans un vignoble deNavarrete dans la sous-zone hauteRioja, au sud-ouest de Logroño.Contrairement à certains ancienscépages de La Rioja découverts à lamême époque, il n’y a aucuneréférence historique connue dans larégion pour le cépage maturana tinta.Une sélection des vignes de Navarretedatées d’il y a environ 115 ans esteffectuée en pépinière et un petitnombre de plants sont accessiblesaux chercheurs puis aux bodegas.

Description du cépage : Le maturanatinta se caractérise par des grains depetite taille (environ la moitié de ceuxdu tempranillo) et présente donc unratio pulpe-peau supérieur àbeaucoup d'autres cépages rouges.Il donne des grappes petites etcompactes. L’explosion du bourgeonest tardive mais la variété estvigoureuse et mûrit en début desaison, au même moment que letempranillo.

Dans le vignoble : La vigne estrelativement facile à cultiver mais lebotrytis est un risque potentiel. Unegrande vigilance est requise au

moment de la récolte pour éviter lessaveurs herbacées et vertes. Lecépage maturana tinta apprécie lesendroits chauds et exige peu d'eau.Cette variété s'adapte bien à denombreux sols bien que les terrainsargilo-calcaires soient préférables.

Le vin fini : Un bon vin de maturanatinta offre de grandes profondeurs decouleur avec une pointe de violet. Levin montre un goût profond de saveurdouce et de fruits noirs avec des notesbalsamiques, des traces d'épices et dechocolat. Les niveaux d'acidité sontgénéralement élevés, plus élevés quedans le tempranillo, ce qui en fait unpartenaire idéal pour ce dernier et uneheureuse nouveauté pour les vins de laDOCa Rioja en général.

Où trouver ce cépage dansla DOCa Rioja ? Actuellement lesplantations sont relativement peunombreuses mais les vignobles dematurana tinta s’affirment dans deszones très variées comme Badarán,Baños de Río Tobia, Briones etFuenmayor dans la haute Rioja ; Oyóndans la Rioja Alavaise et Villamedinaet Ausejo dans la basse Rioja.

Le maturana tintade Navarrete



anciens cépages minoritairesdignes d’être récupérés et de prendresa place dans la production actuellede la DOCa Rioja.Cette vigne a été plantée en 1917et appartenait à l’origine au grand-père de Sancha mais, à l’exceptionde quelques célèbres vignes de grenacheâgées de 90 ans, la plupart desvignes de maturana tinta furentplantées il y a 10 ans et sont doncparmi les plus anciennes de cettevariété dans la région.« C’est l’une des zones les plus froidesde la DOCa Rioja : il est difficile queles raisins y mûrissent bien et noustrouvons des niveaux d’acidité élevés.Nous avons planté maturana tinta surles pentes sud et nous pratiquons laviticulture biologique », dit Sancha.Il est particulièrement satisfait dela cuvée 2009 de son Ad LibitumTinta Maturana, une année oùle climat a été d’une sécheressepresque idéale dans la région.Ce vin a indiscutablement beaucoupde caractère, des notes balsamiquesattractives au nez, et un palaisélégant de fruits parfuméscomportant certaines similitudes avec

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DOCa RIOJA

Les nouvelles tendances quiapparaissaient il y a quelques annéesdans la DOCa Rioja, étaient souventle résultat d’une innovation dansla production ou dans l’utilisationdu chêne plutôt que de l’arrivéed’un nouveau cépage. Ici,probablement plus que dans touteautre région d’Espagne, les cépageslocaux traditionnels étaientfermement défendus alors que lescépages provenant d’ailleurs restaientdans l’ombre.Cependant, en 2007, après un longprogramme de recherche, le conseilrégulateur de la DOCa Riojaautorisa au moins neuf cépagessupplémentaires. Les nouveauxvenus étaient composés de sixvariétés d’origine locale (trois rouges :maturana tinta, maturana parda etmonastel ; et trois blancs : tempranilloblanco, maturana blanca et turruntés),ainsi que de certaines variétésanciennes alors au bord de l’extinction.De façon plus controversée, troisdes cépages blancs les plus connusn’appartenant pas à cette région(chardonnay, sauvignon blanc etverdejo) ont également reçu le labeld’approbation du conseil.Ce fut le premier changement dansune sélection des cépages qui avaitété établie lorsqu’en 1925 fut crééela DOCa Rioja, première DOd’Espagne (le statut supérieur deDOCa fut accordé en 1991). Le groupede cépages originel — tempranillo,grenache, mazuelo, graciano, viura,malvoisie et grenache blanc — définitencore les styles de la DOCa Rioja,mais aujourd’hui le tempranillo est deloin le cépage le plus largement planté

alors que ses principaux concurrentsjouent un rôle moins important dansle paysage vinicole actuel de La Rioja.Un rapide coup d’œil sur lesstatistiques du conseil révèle que lesplantations de tempranillo ont presquedoublé de 1990 à 2005 et qu’en 2010ce cépage représentait 51 440 ha surun total de 63 200 ha. Il est certainque cette tendance n’a pas été uneexclusivité de la DOCa Rioja : lesplantations de tempranillo ontaugmenté dans de nombreuses autresrégions d’Espagne sensibilisant peut-être les autorités de DOCa Rioja surla nécessité d’introduire au cours duXXIe siècle quelques modificationsdans les vins de la région.

Le cépagematurana tinta gagnedes défenseursQuatre ans après l’autorisation descépages supplémentaires, il est tempsd’évaluer ce qui a changé, de sepencher sur les perspectives d’avenirrésultant des nouveaux venus et devoir comment ils se positionnent parrapport à leurs frères et sœurs plus

installés. Quiconque s’attend à deschangements spectaculaires va êtredéçu ; dans les régions européennes,effectuer de nouvelles plantationssignifie généralement que d’autresdoivent être déracinées auparavant ouque de nouveaux droits de plantationont été obtenus.Un nouveau matériel vinicole doitaussi être disponible, ce qui est pluscompliqué dans le cas des variétésanciennes. Enfin, la mauvaisesituation économique ne favorise pasl’expérimentation ni l’innovation etcertaines bodegas vont peut-être devoirinterrompre des projets. Cependant,en dépit de l’adversité, il y a des vinsà déguster et à analyser et ils sontsans doute suffisamment nombreuxpour exciter le palais.Parmi les anciennes variétés rougesréintroduites — maturana tinta,maturana parda et moristel — à cejour, seule la première de ce trio,maturana tinta (voir p. 21 Le maturanatinta de Navarrete), a été adoptée parles producteurs.Lors de ma récente visite, je tenais àvoir où se trouvent les vignobles dece nouveau maturana tinta, à savoircomment se comporte ce cépageproduit dans différentes zones de larégion et quel pourrait être son rôledans l’avenir. J’étais également curieusede comprendre pourquoi il a séduit ungroupe de partisans enthousiastes.Mon point de départ est le domainede Fuentelacazuela, à Baños de RíoTobia, sur la haute Rioja. C’est le lieude résidence du gourou du maturanatinta, Juan Carlos Sancha, qui, avecson collaborateur, le chercheurFernando Martínez de Toda, a identifiéce cépage comme étant l’un de ces

TEXTEPATRICIA LANGTON/©ICEX

PHOTOSPATRICIA R. SOTO/©ICEX


État des lieux : Ce cépage estidentifié en 1989 dans un vignoble deNavarrete dans la sous-zone hauteRioja, au sud-ouest de Logroño.Contrairement à certains ancienscépages de La Rioja découverts à lamême époque, il n’y a aucuneréférence historique connue dans larégion pour le cépage maturana tinta.Une sélection des vignes de Navarretedatées d’il y a environ 115 ans esteffectuée en pépinière et un petitnombre de plants sont accessiblesaux chercheurs puis aux bodegas.

Description du cépage : Le maturanatinta se caractérise par des grains depetite taille (environ la moitié de ceuxdu tempranillo) et présente donc unratio pulpe-peau supérieur àbeaucoup d'autres cépages rouges.Il donne des grappes petites etcompactes. L’explosion du bourgeonest tardive mais la variété estvigoureuse et mûrit en début desaison, au même moment que letempranillo.

Dans le vignoble : La vigne estrelativement facile à cultiver mais lebotrytis est un risque potentiel. Unegrande vigilance est requise au

moment de la récolte pour éviter lessaveurs herbacées et vertes. Lecépage maturana tinta apprécie lesendroits chauds et exige peu d'eau.Cette variété s'adapte bien à denombreux sols bien que les terrainsargilo-calcaires soient préférables.

Le vin fini : Un bon vin de maturanatinta offre de grandes profondeurs decouleur avec une pointe de violet. Levin montre un goût profond de saveurdouce et de fruits noirs avec des notesbalsamiques, des traces d'épices et dechocolat. Les niveaux d'acidité sontgénéralement élevés, plus élevés quedans le tempranillo, ce qui en fait unpartenaire idéal pour ce dernier et uneheureuse nouveauté pour les vins de laDOCa Rioja en général.

Où trouver ce cépage dansla DOCa Rioja ? Actuellement lesplantations sont relativement peunombreuses mais les vignobles dematurana tinta s’affirment dans deszones très variées comme Badarán,Baños de Río Tobia, Briones etFuenmayor dans la haute Rioja ; Oyóndans la Rioja Alavaise et Villamedinaet Ausejo dans la basse Rioja.

Le maturana tintade Navarrete



ville de Fuenmayor est Finca Valpiedra,qui cultive le cépage maturana tinta.C’est là que j’ai rencontré l’œnologueLauren Rosillo qui m’a expliquépourquoi il tenait à soutenir ce cépage.En 2007, à son arrivée dans la bodega,il obtint le feu vert pour remplacer lecabernet sauvignon et le mazuelo pard’autres variétés dont il attendait demeilleurs résultats. Des plantationsde maturana tinta et de tempranillosont en cours sous sa direction.« Le maturana tinta présente descaractéristiques semblables au cabernetsauvignon mais il perd plus facilementses saveurs pyrazines (notes végétalesvertes). Lorsqu’il vieillit bien, cecépage me rappelle aussi le carmenère.Rosillo me montre les jeunes vignesde maturana tinta situées tout près desberges ombragées de l’Èbre. Il s’agitd’un emplacement remarquable, maisquelle est l’influence de la rivière ?« Il existe ici un plus grand risquede botrytis mais pour le moment,le problème ne s’est pas encoreprésenté et pendant les jours lesplus chauds, la rivière peut permettreun rafraîchissement des vignes, cequi est intéressant », explique Rosillo.Il favorise une bonne exposition ausoleil par un système de tuteuragevertical sans fils.Dans cette région, l’histoire dumaturana tinta ne fait que commencermais son importance semble déjàconfirmée. Lorsqu’un millésime auradémontré la valeur de cette variété— Rosillo fonde de grands espoirs surla cuvée 2010 —, il sera mélangé avecdu tempranillo et un peu de graciano,pour le vin haut de gamme FincaValpiedra vieilli en chêne français. S’iln’est pas excellent, il sera utilisé pourle second cru Cantos de Valpiedra.

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VINDOCa RIOJA

le cabernet franc et le petit verdot.Plus à l’intérieur de la région, d’autresvignes de maturana tinta ont étéplantées à Badarán par BodegasPedro Martínez Alesanco. En 2004,fut élaboré leur premier millésime àpartir de ce nouveau cépage, encollaboration avec l’Université deLa Rioja. Encouragée par les premiersrésultats, le chai produit maintenantà la fois un assemblage et un vin dece cépage. Évidemment, commel’explique l’œnologue Pilar Torrecilla,cette variété offre pour la bodega uncertain nombre d’avantages parrapport aux autres cépages :« En raison du microclimat particulierde cette partie de la haute Rioja, nousne pouvons faire des vins qu’avec dutempranillo et du graciano, le grenacheet le mazuelo ne parvenant pas à mûrirsuffisamment. Maturana tinta est parconséquent une nouvelle propositionintéressante qui offre à la fois uneplus grande complexité dansles vignes anciennes et une bonneproduction propre. »Ainsi, Torrecilla considère avec intérêtcette variété tant dans les vignes quedans le chai. Elle estime que ce cépageest très facile à cultiver mais soulignecependant la nécessité d’unesurveillance particulière lors desdernières étapes de la maturation afind’éviter l’apparition d’arômes herbacésdans le vin.

Une alternativeau cabernetsauvignon ?Le cépage maturana a été découvert àNavarrete, au cœur de La Rioja, et l’undes vignobles les plus proches de la

Carlos Martínez Bujanda. Finca Valpiedra



ville de Fuenmayor est Finca Valpiedra,qui cultive le cépage maturana tinta.C’est là que j’ai rencontré l’œnologueLauren Rosillo qui m’a expliquépourquoi il tenait à soutenir ce cépage.En 2007, à son arrivée dans la bodega,il obtint le feu vert pour remplacer lecabernet sauvignon et le mazuelo pard’autres variétés dont il attendait demeilleurs résultats. Des plantationsde maturana tinta et de tempranillosont en cours sous sa direction.« Le maturana tinta présente descaractéristiques semblables au cabernetsauvignon mais il perd plus facilementses saveurs pyrazines (notes végétalesvertes). Lorsqu’il vieillit bien, cecépage me rappelle aussi le carmenère.Rosillo me montre les jeunes vignesde maturana tinta situées tout près desberges ombragées de l’Èbre. Il s’agitd’un emplacement remarquable, maisquelle est l’influence de la rivière ?« Il existe ici un plus grand risquede botrytis mais pour le moment,le problème ne s’est pas encoreprésenté et pendant les jours lesplus chauds, la rivière peut permettreun rafraîchissement des vignes, cequi est intéressant », explique Rosillo.Il favorise une bonne exposition ausoleil par un système de tuteuragevertical sans fils.Dans cette région, l’histoire dumaturana tinta ne fait que commencermais son importance semble déjàconfirmée. Lorsqu’un millésime auradémontré la valeur de cette variété— Rosillo fonde de grands espoirs surla cuvée 2010 —, il sera mélangé avecdu tempranillo et un peu de graciano,pour le vin haut de gamme FincaValpiedra vieilli en chêne français. S’iln’est pas excellent, il sera utilisé pourle second cru Cantos de Valpiedra.

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le cabernet franc et le petit verdot.Plus à l’intérieur de la région, d’autresvignes de maturana tinta ont étéplantées à Badarán par BodegasPedro Martínez Alesanco. En 2004,fut élaboré leur premier millésime àpartir de ce nouveau cépage, encollaboration avec l’Université deLa Rioja. Encouragée par les premiersrésultats, le chai produit maintenantà la fois un assemblage et un vin dece cépage. Évidemment, commel’explique l’œnologue Pilar Torrecilla,cette variété offre pour la bodega uncertain nombre d’avantages parrapport aux autres cépages :« En raison du microclimat particulierde cette partie de la haute Rioja, nousne pouvons faire des vins qu’avec dutempranillo et du graciano, le grenacheet le mazuelo ne parvenant pas à mûrirsuffisamment. Maturana tinta est parconséquent une nouvelle propositionintéressante qui offre à la fois uneplus grande complexité dansles vignes anciennes et une bonneproduction propre. »Ainsi, Torrecilla considère avec intérêtcette variété tant dans les vignes quedans le chai. Elle estime que ce cépageest très facile à cultiver mais soulignecependant la nécessité d’unesurveillance particulière lors desdernières étapes de la maturation afind’éviter l’apparition d’arômes herbacésdans le vin.

Une alternativeau cabernetsauvignon ?Le cépage maturana a été découvert àNavarrete, au cœur de La Rioja, et l’undes vignobles les plus proches de la

Carlos Martínez Bujanda. Finca Valpiedra



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à un moment où les vignobles de cecépage avaient dangereusement reculédans La Rioja. À peu près au mêmemoment, l’œnologue Gonzalo Ortizcommençait à expérimenter d’autresvariétés, dont maturana tinta, enproduisant de petites quantités eten étudiant l’évolution du vin dansdifférents types de chêne.Dans le millésime 2005, Ortiz futsuffisamment séduit par ce cépagepour l’offrir sur le marché sousle label Inspiración Valdemar.Effectivement, ce vin impressionnanta été le premier à attirer mon attentionsur la variété. Ici aussi, le choix est faitd’un chêne français légèrement grilléet le vin a passé 20 mois en barrique.Il faut qu’Ortiz soit complètementconvaincu par une cuvée pourprésenter un maturana tinta sousle label Inspiración. 2008 sera leprochain millésime ; le vin aura passéseulement 16 mois en chêne et ilcontient aussi un peu de tempranillopour relever son profil aromatique.Jusqu’à présent, les bodegas dont j’aiparlé, qui produisent du vin à partirdu maturana tinta, sont situées aucentre de la DOCa Rioja. Cependant,il m’a été dit que ce cépage peuts’adapter à une grande variété de sols,qu’il résiste bien à la sécheresse etqu’il se plaît dans les régions pluschaudes mais pas excessivement.Alors, la basse Rioja, cette sous-zoneplus sèche et plus chaude, ne serait-elle pas intéressante pour ce cépage?Pour le savoir, je vais trouver l’un desproducteurs les plus innovants de labasse Rioja, Barón de Ley, une bodegasituée à Mendavia, au nord de l’Èbre.Au cours des dix dernières années ceproducteur a élargi la gamme descépages à partir desquels il produit.

VINDOCa RIOJA

D’autres producteurs ont adopté cettevariété, entre autres Viña Ijalba, unebodega située près de la ville deLogroño, dont le travail sur les cépagesminoritaires, y compris le graciano,a été très bien accueilli. Les premiersvignes de maturana tinta ont étéplantées ici en 1997 et elles sont àl’origine du premier vin maturana tinta— Dionisio Ruiz Ijalba — en 2001.Occupant 1,5 hectare aux alentours dela bodega, ces vignes sont cultivées enviticulture biologique et, pour ce vin,le rendement est de 6 000 à 8 000 kgde raisin chaque année.Quatre autres hectares à Villamedianade Iregua, légèrement plus à l’est etjuste à l’intérieur des frontières dela basse Rioja, permettront une plusgrande sélection des fruits, et l’objectifest d’inclure le maturana tinta parmiles mélanges produits dans la région.Actuellement, maturana tinta est uneexpérience solitaire et les résultatss’améliorent à chaque millésime.Je suis particulièrement impressionnéeen dégustant à la barrique le cru2009 lors de ma visite de la cave. Cevin mûrit en beauté certainementgrâce au choix du chêne — unchêne français de Bourgogne mediumtoast — et il montre déjà des taninstrès élégantsc et un fruit sombredélicieux fort appétissant.Bodegas Valdemar, situé à Oyón, aégalement été l’un des premiers chaisà offrir un maturana tinta dans le cadrede sa gamme de vins mono-cépage.Ici comme à Viña Ijalba, l’idée est queles cépages locaux de caractère doiventêtre défendus même s’il n’est pastoujours possible de produire chaqueannée du vin à partir de certainsd’entre eux. En 2001, BodegasValdemar a fait son premier graciano

Chema del Río. Bodega Barón de Ley



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à un moment où les vignobles de cecépage avaient dangereusement reculédans La Rioja. À peu près au mêmemoment, l’œnologue Gonzalo Ortizcommençait à expérimenter d’autresvariétés, dont maturana tinta, enproduisant de petites quantités eten étudiant l’évolution du vin dansdifférents types de chêne.Dans le millésime 2005, Ortiz futsuffisamment séduit par ce cépagepour l’offrir sur le marché sousle label Inspiración Valdemar.Effectivement, ce vin impressionnanta été le premier à attirer mon attentionsur la variété. Ici aussi, le choix est faitd’un chêne français légèrement grilléet le vin a passé 20 mois en barrique.Il faut qu’Ortiz soit complètementconvaincu par une cuvée pourprésenter un maturana tinta sousle label Inspiración. 2008 sera leprochain millésime ; le vin aura passéseulement 16 mois en chêne et ilcontient aussi un peu de tempranillopour relever son profil aromatique.Jusqu’à présent, les bodegas dont j’aiparlé, qui produisent du vin à partirdu maturana tinta, sont situées aucentre de la DOCa Rioja. Cependant,il m’a été dit que ce cépage peuts’adapter à une grande variété de sols,qu’il résiste bien à la sécheresse etqu’il se plaît dans les régions pluschaudes mais pas excessivement.Alors, la basse Rioja, cette sous-zoneplus sèche et plus chaude, ne serait-elle pas intéressante pour ce cépage?Pour le savoir, je vais trouver l’un desproducteurs les plus innovants de labasse Rioja, Barón de Ley, une bodegasituée à Mendavia, au nord de l’Èbre.Au cours des dix dernières années ceproducteur a élargi la gamme descépages à partir desquels il produit.

VINDOCa RIOJA

D’autres producteurs ont adopté cettevariété, entre autres Viña Ijalba, unebodega située près de la ville deLogroño, dont le travail sur les cépagesminoritaires, y compris le graciano,a été très bien accueilli. Les premiersvignes de maturana tinta ont étéplantées ici en 1997 et elles sont àl’origine du premier vin maturana tinta— Dionisio Ruiz Ijalba — en 2001.Occupant 1,5 hectare aux alentours dela bodega, ces vignes sont cultivées enviticulture biologique et, pour ce vin,le rendement est de 6 000 à 8 000 kgde raisin chaque année.Quatre autres hectares à Villamedianade Iregua, légèrement plus à l’est etjuste à l’intérieur des frontières dela basse Rioja, permettront une plusgrande sélection des fruits, et l’objectifest d’inclure le maturana tinta parmiles mélanges produits dans la région.Actuellement, maturana tinta est uneexpérience solitaire et les résultatss’améliorent à chaque millésime.Je suis particulièrement impressionnéeen dégustant à la barrique le cru2009 lors de ma visite de la cave. Cevin mûrit en beauté certainementgrâce au choix du chêne — unchêne français de Bourgogne mediumtoast — et il montre déjà des taninstrès élégantsc et un fruit sombredélicieux fort appétissant.Bodegas Valdemar, situé à Oyón, aégalement été l’un des premiers chaisà offrir un maturana tinta dans le cadrede sa gamme de vins mono-cépage.Ici comme à Viña Ijalba, l’idée est queles cépages locaux de caractère doiventêtre défendus même s’il n’est pastoujours possible de produire chaqueannée du vin à partir de certainsd’entre eux. En 2001, BodegasValdemar a fait son premier graciano

Chema del Río. Bodega Barón de Ley



cépage intéressant pour l’avenir etqu’il est probable que nous levoyions émerger sous peu dans biendes régions.

La redécouvertedu gracianoToujours dans la basse Rioja, il estintéressant de constater qu’un bonnombre de vins sont produits à partird’un cépage très particulier, legraciano, cépage minoritaire dansles vignes de La Rioja et un peumoins en Navarre.Bien que ce cépage résiste bien auxmaladies, de nombreuses régions dela haute Rioja et de la Rioja Alavaisen’ont pas un climat assez chaudet ne sont pas adaptées à ce raisin aumûrissement tardif. Ainsi, beaucoupde propriétaires de chai travaillantle graciano dans ces deux régions— Contino, Bodegas Valdemar etCasa Primicia —, ne parviennentpas à en produire tous les ans.En 1990, la superficie cultivée engraciano est passée à moins de200 hectares et les producteursl’ont remplacé par la saveurincroyablement populaire d’uncépage plus facile à élever et moinsrisqué : le tempranillo.Fort heureusement, il a connu unlarge retour de fortune grâce au travaild’un certain nombre de producteursde la basse Rioja comme Barón de Ley,la coopérative Viñedos de Aldeanueva,Bodegas del Medievo (situé aussi dansla région d’Aldeanueva) et Bodegas yViñedos Ilurce, à Alfaro.La coopérative Viñedos de Aldeanuevapossède des vignes de gracianorelativement importantes avec 100 harépartis entre ses différents membres.

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VINDOCa RIOJA

Des vignes de tempranillo d’âgesdifférents représentent de loin la plusgrande part de ses plantations maisle grenache et le graciano ont prisde l’importance.Dans les dernières années, Barón deLey a également planté du maturanatinta. Au moment des vendanges2010, cette bodega en produisait surenviron deux hectares et ce chiffre vaaugmenter dans les prochaines années ;20 hectares ont été plantés sur leursterres de Ausejo en 2009.L’œnologue de Bodega Barón de Ley,Chema del Río, a produit deuxmillésimes de maturana tinta et je suisdonc curieuse de connaître son pointde vue sur cette variété et de goûteraux vins, naturellement. L’édition2009 a déjà eu sa période en fût dechêne tout comme les 2010. Mais ilest encore un peu tôt pour le tintamaturana 2010 qui a été retiré plustôt que le millésime précédent afind’éviter un taux d’alcool trop élevé.Je suis intriguée par leur millésime2009, un vin particulièrement séduisant,à la couleur sombre d’encre, à la saveurintense et aux élégants tanins.Del Río est particulièremententhousiaste devant le potentiel de cecépage dans la basse Rioja. « Il offredes couleurs et une structure massiveainsi qu’une douceur remarquable.Je pense qu’il va apporter uneexcellente contribution aux mélanges.» Cet œnologue a également constatéque cette variété répond bien lorsquele cépage est vieilli en chêne françaispuis en chêne américain et il voit dansles vignobles Barón de Ley, une bonnerégularité de résultats pour ce cépaged’un millésime à l’autre.Je quitte Barón de Ley de plus en plusconvaincue qu’il s’agit bien d’un

Jesús Madrazo. Contino



cépage intéressant pour l’avenir etqu’il est probable que nous levoyions émerger sous peu dans biendes régions.

La redécouvertedu gracianoToujours dans la basse Rioja, il estintéressant de constater qu’un bonnombre de vins sont produits à partird’un cépage très particulier, legraciano, cépage minoritaire dansles vignes de La Rioja et un peumoins en Navarre.Bien que ce cépage résiste bien auxmaladies, de nombreuses régions dela haute Rioja et de la Rioja Alavaisen’ont pas un climat assez chaudet ne sont pas adaptées à ce raisin aumûrissement tardif. Ainsi, beaucoupde propriétaires de chai travaillantle graciano dans ces deux régions— Contino, Bodegas Valdemar etCasa Primicia —, ne parviennentpas à en produire tous les ans.En 1990, la superficie cultivée engraciano est passée à moins de200 hectares et les producteursl’ont remplacé par la saveurincroyablement populaire d’uncépage plus facile à élever et moinsrisqué : le tempranillo.Fort heureusement, il a connu unlarge retour de fortune grâce au travaild’un certain nombre de producteursde la basse Rioja comme Barón de Ley,la coopérative Viñedos de Aldeanueva,Bodegas del Medievo (situé aussi dansla région d’Aldeanueva) et Bodegas yViñedos Ilurce, à Alfaro.La coopérative Viñedos de Aldeanuevapossède des vignes de gracianorelativement importantes avec 100 harépartis entre ses différents membres.

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Des vignes de tempranillo d’âgesdifférents représentent de loin la plusgrande part de ses plantations maisle grenache et le graciano ont prisde l’importance.Dans les dernières années, Barón deLey a également planté du maturanatinta. Au moment des vendanges2010, cette bodega en produisait surenviron deux hectares et ce chiffre vaaugmenter dans les prochaines années ;20 hectares ont été plantés sur leursterres de Ausejo en 2009.L’œnologue de Bodega Barón de Ley,Chema del Río, a produit deuxmillésimes de maturana tinta et je suisdonc curieuse de connaître son pointde vue sur cette variété et de goûteraux vins, naturellement. L’édition2009 a déjà eu sa période en fût dechêne tout comme les 2010. Mais ilest encore un peu tôt pour le tintamaturana 2010 qui a été retiré plustôt que le millésime précédent afind’éviter un taux d’alcool trop élevé.Je suis intriguée par leur millésime2009, un vin particulièrement séduisant,à la couleur sombre d’encre, à la saveurintense et aux élégants tanins.Del Río est particulièremententhousiaste devant le potentiel de cecépage dans la basse Rioja. « Il offredes couleurs et une structure massiveainsi qu’une douceur remarquable.Je pense qu’il va apporter uneexcellente contribution aux mélanges.» Cet œnologue a également constatéque cette variété répond bien lorsquele cépage est vieilli en chêne françaispuis en chêne américain et il voit dansles vignobles Barón de Ley, une bonnerégularité de résultats pour ce cépaged’un millésime à l’autre.Je quitte Barón de Ley de plus en plusconvaincue qu’il s’agit bien d’un

Jesús Madrazo. Contino



La bodega offre un graciano dans sagamme Azabache ainsi qu’un Reservapour les meilleurs millésimes : leReserva 2005 que je goûte sur placeest incroyablement intense et sonvieillissement excellent. Il s’agit aussi,indiscutablement, d’un vin pour latable. Le directeur général AbelTorres voit un brillant avenir pourcette variété. Il considère que « dansDOCa Rioja, le graciano va prendrede l’importance au cours des dixprochaines années à condition d’êtreplanté au bon endroit. »Santiago Garde, œnologue desBodegas de Medievo, croit fermementdans les cépages rouges locaux.« Dans la DOCa Rioja, nous avonsmontré que nous sommes en mesurede produire avec les variétés rougesles différents types de vins que lemarché demande. »Dans les années 1990, alors quecertains étaient convaincus que lesvariétés issues du Bordelais allaientpouvoir offrir du vin d’une couleuret d’une complexité plus profonde,d’autres, dans le même but, choisirentde réintroduire le graciano. PourBodegas del Medievo, le graciano offrequelque chose de complètementdifférent d’autres cépages comme legrenache qu’ils utilisent pour faire desvins jeunes de tous les jours. Gracianoa un rôle beaucoup plus sophistiqué :il peut soutenir un cépage comme letempranillo dans les assemblages oupermettre de contrôler la productiondans des vignes bien entretenues etsurveillées et d’atteindre une maturitéoptimale. Pour les connaisseurs etles experts, c’est un mono-cépageextraordinaire.De toutes les manières, le cépage

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traditionnel de la basse Rioja est legrenache et bien que cette variété aitégalement laissé sa place autempranillo au cours de ces dernièresannées, il n’est pas impossible quecette situation se retourne.Alvaro Palacios partage son tempsentre sa bodega dans la DOCa Prioratet Bodegas Palacios Remondo fondéepar ses parents à Alfaro, dans la basseRioja. Il croit fermement que legrenache est le cépage qui s’adapte lemieux au climat sec et méditerranéende cette région, à ses sols argilo-calcaires et, en fait, à presque toutela région de la basse Rioja.« Actuellement, la basse Rioja estsurtout plantée de tempranillo et c’estune grave erreur. Cette zone estréellement la terre du grenacheclassique », affirme-t-il.La moitié des 100 hectares dudomaine familial a été plantée degrenache par son père et Palaciostient à remplacer la surface de gracianoet de tempranillo par du grenache —environ 20 % des vignes d’autresvariétés seront conservées.Il est en train d’acquérir de petitesparcelles de vieilles vignes à desaltitudes plus importantes etd’expérimenter différents clones etsouches dans le but de produire desvins beaucoup plus complexes decette variété tout comme il l’a fait avectant de succès dans le Priorat.

Les nouveauxcépages blancscontroversésLes six cépages blancs dont laplantation a été approuvée en 2007ont relancé le débat sur le rôle des

VINDOCa RIOJA

Telmo Rodríguez



La bodega offre un graciano dans sagamme Azabache ainsi qu’un Reservapour les meilleurs millésimes : leReserva 2005 que je goûte sur placeest incroyablement intense et sonvieillissement excellent. Il s’agit aussi,indiscutablement, d’un vin pour latable. Le directeur général AbelTorres voit un brillant avenir pourcette variété. Il considère que « dansDOCa Rioja, le graciano va prendrede l’importance au cours des dixprochaines années à condition d’êtreplanté au bon endroit. »Santiago Garde, œnologue desBodegas de Medievo, croit fermementdans les cépages rouges locaux.« Dans la DOCa Rioja, nous avonsmontré que nous sommes en mesurede produire avec les variétés rougesles différents types de vins que lemarché demande. »Dans les années 1990, alors quecertains étaient convaincus que lesvariétés issues du Bordelais allaientpouvoir offrir du vin d’une couleuret d’une complexité plus profonde,d’autres, dans le même but, choisirentde réintroduire le graciano. PourBodegas del Medievo, le graciano offrequelque chose de complètementdifférent d’autres cépages comme legrenache qu’ils utilisent pour faire desvins jeunes de tous les jours. Gracianoa un rôle beaucoup plus sophistiqué :il peut soutenir un cépage comme letempranillo dans les assemblages oupermettre de contrôler la productiondans des vignes bien entretenues etsurveillées et d’atteindre une maturitéoptimale. Pour les connaisseurs etles experts, c’est un mono-cépageextraordinaire.De toutes les manières, le cépage

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traditionnel de la basse Rioja est legrenache et bien que cette variété aitégalement laissé sa place autempranillo au cours de ces dernièresannées, il n’est pas impossible quecette situation se retourne.Alvaro Palacios partage son tempsentre sa bodega dans la DOCa Prioratet Bodegas Palacios Remondo fondéepar ses parents à Alfaro, dans la basseRioja. Il croit fermement que legrenache est le cépage qui s’adapte lemieux au climat sec et méditerranéende cette région, à ses sols argilo-calcaires et, en fait, à presque toutela région de la basse Rioja.« Actuellement, la basse Rioja estsurtout plantée de tempranillo et c’estune grave erreur. Cette zone estréellement la terre du grenacheclassique », affirme-t-il.La moitié des 100 hectares dudomaine familial a été plantée degrenache par son père et Palaciostient à remplacer la surface de gracianoet de tempranillo par du grenache —environ 20 % des vignes d’autresvariétés seront conservées.Il est en train d’acquérir de petitesparcelles de vieilles vignes à desaltitudes plus importantes etd’expérimenter différents clones etsouches dans le but de produire desvins beaucoup plus complexes decette variété tout comme il l’a fait avectant de succès dans le Priorat.

Les nouveauxcépages blancscontroversésLes six cépages blancs dont laplantation a été approuvée en 2007ont relancé le débat sur le rôle des

VINDOCa RIOJA

Telmo Rodríguez


04_AF_VINOS RIOJA.qxd 4/3/11 17:44 Página 3004_AF_VINOS RIOJA.qxd 4/3/11 17:38 Página 18

a besoin de cépages plus intenses enfruit et il explique pourquoi cettebodega envisage de planter duchardonnay dans le domained’Aldeanueva. « Le climat extrêmede notre région rend difficile lacroissance du verdejo ou dusauvignon blanc. Le chardonnay estmieux adapté à cette région de laDOCa Rioja. Nous savons déjà qu’ilpousse bien dans les régions voisinesdu Sud de la Navarre. De toutesfaçons, il ne sera utilisé qu’en petitequantité et pour soutenir le viura. »Mais beaucoup pensent le contraire.Il est en effet difficile de ne pas croireque la DOCa Rioja ait quelque choseà préserver et à soigner lorsque l’ondéguste des vins de styles siincroyablement différents tels lefabuleux Viña Tondonia de López deHeredia (viura et malvoisie), et cesmêmes deux cépages dans de jeunesvins frais, vibrants d’un style trèscontemporain comme l’AmarenBlanco des Bodegas Luis Cañas.Lors de ma récente visite, j’aiégalement été heureuse de goûterdeux nouveaux vins qui arriverontsur le marché cette année : ContinoBlanco 2009 (viura, malvoisie etgrenache blanc), vieilli en chênefrançais, et Blanco Reserva 2008 deBarón de Ley, également produit àpartir de ces trois cépages et vieillien chêne américain.L’œnologue Mercedes López deHeredia soutient fermement lescépages locaux et s’oppose à latendance à planter des variétésétrangères blanches dans ses vignoblesfamiliaux à Haro. Elle considèrequ’ « en acceptant une variété commele verdejo, nous reconnaissons que laqualité du viura est inférieure », et elle

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VINDOCa RIOJA

variétés étrangères dans la DOCa Rioja.Jetons d’abord un coup d’œil surla façon dont ils ont été reçus.Ce groupe de cépages comprend troisvariétés locales : tempranillo blanco,maturana blanca et turruntés. Letempranillo blanco développé à partird’un cépage de tempranillo qui avaitperdu sa couleur à la suite d’unemutation naturelle, sembleactuellement gagner la partie. Il yavait, en 2010, 16 plantations de cettevariété, un peu moins de maturanablanca et encore moins de turruntés.Les trois autres variétés de ce groupesont le verdejo, le chardonnay et lesauvignon blanc. Ces variétés bienconnues semblent prêtes à êtreplantées plus largement : en 2010,les plantations s’élèvent à 51 hectarespour le verdejo, 38 pour lechardonnay et 22 pour le sauvignonblanc. Mais elles ne seront autoriséesque dans le cadre d’un vin blanccoupé avec du viura.Certains pensent que, pour être plusefficaces vis-à-vis de la concurrence surle marché des vins blancs, laDOCa Rioja doit introduire descépages blancs étrangers. Iker Madridde Casa Primicia est l’un d’entre eux.« Le viura et le malvoisie nous laissentà la traîne en termes de qualité parrapport aux meilleures variétés deblancs tant espagnoles qu’étrangères— comme l’albariño, le verdejo, lechardonnay, le Riesling et le sauvignonblanc. À mon avis, ils sont tropneutres au nez et en bouche et jeconsidère que l’introduction devariétés étrangères nous permettraitd’améliorer la qualité des vinsblancs de la DOCa Rioja », dit-il.Santiago Garde, des Bodegas delMedievo, convient que la DOCa Rioja

R.López de Heredia - Viña TondoniaMercedes López de Heredia. Bodega López de Heredia



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a besoin de cépages plus intenses enfruit et il explique pourquoi cettebodega envisage de planter duchardonnay dans le domained’Aldeanueva. « Le climat extrêmede notre région rend difficile lacroissance du verdejo ou dusauvignon blanc. Le chardonnay estmieux adapté à cette région de laDOCa Rioja. Nous savons déjà qu’ilpousse bien dans les régions voisinesdu Sud de la Navarre. De toutesfaçons, il ne sera utilisé qu’en petitequantité et pour soutenir le viura. »Mais beaucoup pensent le contraire.Il est en effet difficile de ne pas croireque la DOCa Rioja ait quelque choseà préserver et à soigner lorsque l’ondéguste des vins de styles siincroyablement différents tels lefabuleux Viña Tondonia de López deHeredia (viura et malvoisie), et cesmêmes deux cépages dans de jeunesvins frais, vibrants d’un style trèscontemporain comme l’AmarenBlanco des Bodegas Luis Cañas.Lors de ma récente visite, j’aiégalement été heureuse de goûterdeux nouveaux vins qui arriverontsur le marché cette année : ContinoBlanco 2009 (viura, malvoisie etgrenache blanc), vieilli en chênefrançais, et Blanco Reserva 2008 deBarón de Ley, également produit àpartir de ces trois cépages et vieillien chêne américain.L’œnologue Mercedes López deHeredia soutient fermement lescépages locaux et s’oppose à latendance à planter des variétésétrangères blanches dans ses vignoblesfamiliaux à Haro. Elle considèrequ’ « en acceptant une variété commele verdejo, nous reconnaissons que laqualité du viura est inférieure », et elle

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variétés étrangères dans la DOCa Rioja.Jetons d’abord un coup d’œil surla façon dont ils ont été reçus.Ce groupe de cépages comprend troisvariétés locales : tempranillo blanco,maturana blanca et turruntés. Letempranillo blanco développé à partird’un cépage de tempranillo qui avaitperdu sa couleur à la suite d’unemutation naturelle, sembleactuellement gagner la partie. Il yavait, en 2010, 16 plantations de cettevariété, un peu moins de maturanablanca et encore moins de turruntés.Les trois autres variétés de ce groupesont le verdejo, le chardonnay et lesauvignon blanc. Ces variétés bienconnues semblent prêtes à êtreplantées plus largement : en 2010,les plantations s’élèvent à 51 hectarespour le verdejo, 38 pour lechardonnay et 22 pour le sauvignonblanc. Mais elles ne seront autoriséesque dans le cadre d’un vin blanccoupé avec du viura.Certains pensent que, pour être plusefficaces vis-à-vis de la concurrence surle marché des vins blancs, laDOCa Rioja doit introduire descépages blancs étrangers. Iker Madridde Casa Primicia est l’un d’entre eux.« Le viura et le malvoisie nous laissentà la traîne en termes de qualité parrapport aux meilleures variétés deblancs tant espagnoles qu’étrangères— comme l’albariño, le verdejo, lechardonnay, le Riesling et le sauvignonblanc. À mon avis, ils sont tropneutres au nez et en bouche et jeconsidère que l’introduction devariétés étrangères nous permettraitd’améliorer la qualité des vinsblancs de la DOCa Rioja », dit-il.Santiago Garde, des Bodegas delMedievo, convient que la DOCa Rioja

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ROSÉS








10 km

Haro

1 Haute Rioja2 Rioja Alavaise3 Basse Rioja

Santo Domingode la Calzada

Nájera

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Labastida

San Vicente de la Sonsierra

Briones

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Navarrete

Soria

Bur

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NavarreEl Ciego

Arnedo

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Logroño

La Rioja

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Fleuve Èbre

Sierra de la Demanda

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producteurs sont disposés à accepterles défis de sa culture.À Bodegas Muga, également situé àHaro, l’œnologue Jorge Muga penseque « le malvoisie est sans aucundoute une variété difficile pour lecultivateur et le producteur. Le cépageest sensible aux maladies, mûritdifficilement et peut présenter desproblèmes d’oxydation. Il existe aussiune grande confusion entre lesdifférents niveaux de qualité de cettevariété. Ici, nous travaillons troisqualités très différentes de malvoisie. »Muga estime que ce cépage viuradevrait être étudié plus attentivementpour en extraire tout le potentiel entermes de qualité et que le grenacheblanc a également un rôle importantà jouer en partenariat avec le viuraet le malvoisie.S’agissant des cépages blancs, laDOCa Rioja se trouve à une croiséede chemins et le moment est venud’expérimenter et de débattre. Il estfort probable que nous voyionsémerger les vins blancs au cours desprochaines années et nous espéronsqu’ils susciteront, par leur personnalitéet leur qualité, un intérêt nouveaupour la région.

Patricia Langton est une journalisteindépendante spécialisée dans les vinsespagnols. Elle publie dans de nombreusesrevues : Decanter, The Guardian, TheDrinks Business, Harpers Wine &Spirit et Off Licence News. Elle estégalement coauteur de 500 White Wines(Sellers Pub Inc.).

VINDOCa RIOJA

Les cépages de la DOCa Rioja ont tousquelque chose à apporter aux mariagesculinaires. Voici quelques exemples desvins les plus caractéristiques de larégion et des plats qui s’accordent bienavec ces vins.

Luis Cañas Amaren BlancoFermentado 2009 (viura et malvoisie)avec le saumon mariné. Ce vinfermenté en barrique passe un certaintemps sur les lies pour y acquérir sastructure, protéger ses arômes et luipermettre de durer en bouteille. Sonstyle complexe et ses arômes subtils àagrumes en font le partenaire idéald’un poisson riche.

López de Heredia Viña Tondonia GranReserva 1987 (viura et malvoisie) avecune caldereta — ragoût — des mets àbase de riz et des plats de poisson bienrelevés. La grande complexité et lessavoureuses notes de miel de ce vinblanc classique de la DOCa Rioja le

rendent incroyablement polyvalent pouraccompagner des mets. Mercedes Lópezde Heredia offre cette suggestion mais,comme elle le souligne aussi, ce vinfonctionne bien avec les œufs — alimentdifficile à marier avec le vin —, essayez-ledonc aussi avec une tortilla ou des œufsbrouillés au saumon fumé.

Bodegas Valdemar InspiraciónValdemar Maturana Tinta 2005 avecrôti d'agneau, pommes de terre, carotteset petits pois. C'est le mariage favoride Ana Martínez Bujanda pour ce vin dela bodega familiale. Maturana tinta,particulièrement en solitaire, est un vinpuissant, capable de tenir tête à uneviande riche comme l'agneau.

Contino Graciano 2007 avec une saucisseépicée frite comme la chistorra. Graciano ades saveurs très particulières avec desarômes de fruits bien plus sombres que letempranillo et ses vins peuvent êtreassortis à des saveurs fortes. Le graciano

Les vins de la DOCa Riojasur la table

de Contino relève facilement le défi d'unesaucisse épicée de La Rioja.

Bodegas Palacio RemondoLa Montesa 2008 (grenache,tempranillo et mazuelo) avec le jambonIbérico. Ce vin associe trois cépageslocaux travaillant en parfaite harmoniepour produire un vin élégant qui peutêtre apprécié avec des plats légers.

Bodegas Mitarte Mazuelo Mitarte 2006avec un poisson cuit au four, desviandes, farcies ou épicées, à lacocotte. Les vins de mazuelo sont peucourants, et rares sont ceux qui sontélaborés à partir de vielles vignes de100 ans. La grâce et la maturité de cevignoble apparaissent dans ce vinmagnifiquement structuré aux intensesarômes de fruits rouges et de chêneparfaitement intégré. Le viticulteurIgnacio Gil pense que ce vin polyvalentpeut s’accorder tant avec le poissonqu’avec la viande.

estime que les rendements élevés sontà l’origine des problème du viura :« Lorsque l’on obtient des rendementsélevés de viura, il est impossibled’obtenir un vin jeune et aromatique.Le viura est aromatique en respectantune production de 3 000 à 4 000 kilospar hectare et le malvoisie est uncépage très aromatique. Nous devonsdéfendre nos variétés locales. »Il est un fait que, dans la DOCa Rioja,les vignes de malvoisie ont diminuéde moitié par rapport à il y a 10 ans.Malgré sa précieuse contribution auxassemblages blancs, moins de



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FOODJohn Barlow travels to the Basque Country insearch of one of Spain’s most exciting and soughtafter slow foods. The story of its survival, likethose of numerous other Spanish slow foods, isone of an endless passion for food and theenduring belief that our food heritage not onlydeserves celebrating but desperately needs our

06_AF_CULIN_FARE_SLOW_FOOD.qxd 25/2/11 05:11 Página 34


Ou l’histoire d’un fromageRevenu à la vie

John Barlow visite le Pays basque espagnol à larecherche de l'un des produits slow food les pluspassionnants et les plus recherchés d'Espagne. L'histoirede sa survie, comme celles de nombreux autres slowfood d’Espagne, est l’histoire d'une passion infinie pourla nourriture et celle de l’inébranlable conviction quenotre patrimoine alimentaire mérite certes d’être célébrémais a aussi un besoin urgent de notre soutien actif.C’est de notre palais qu’il s’agit. Et c’est important.

en EspagneTexteJohn Barlow/©ICEX

PhotosPablo Neustadt/©ICEX

TraductionFrançoise Chuffart/©ICEX

SLOWFOOD

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SLOWFOOD



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presque impossible de trouver unCarranzana cara negra, fromage élaboréde façon traditionnelle à partir du laitdes brebis à tête noire aujourd’hui àmes côtés. Les loups étaient réapparusdans la région et tandis que lestroupeaux s’amoindrissaient, le lait debrebis perdait la faveur du public. Celaétait dû en partie à la forte croissance,dans les années 80 - 90, des ventes d’unautre fromage basque, l’Idiazabal, (SpainGourmetour, nº 64), élaboré à partir dulait des brebis Carranzana à tête

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Je suis à mi-hauteur d’une montagnedans la région de Las Encartaciones, à29 km au sud-ouest de Bilbao (Nord del’Espagne). Aujourd’hui, j’ai l’intentionde déguster les aliments les plusexclusifs que l’Espagne puisse offrir,et par exclusif j’entends des aliments« rares » qui sont dangereusementproches de l’extinction. Assis par terre,je commence à préparer mon pique-nique : je sors précautionneusementdifférents produits de ma glacière :chorizo, salchichón (saucisson),

fromage, salade de haricots, vin.Quinze brebis à tête noire se sontjointes à moi. Elles s’approchent unpeu puis s’en vont, leurs clochettesrésonnent dans la vallée alors qu’ellesse poussent et se cognent les unes lesautres et j’ai l’impression qu’elles fontexprès de me tourner le dos. Lefromage que je m’apprête à manger aété élaboré avec du lait de ces mamellespendantes entre leurs maigres pattesnoires. Je ne pouvais pas être plus prèsde la source, mais la source ne semble

pas apprécier d’être si près de moi.Ceci est une histoire sur le slow food.Peut-être la connaissez vous déjà... En1986, McDonald commença à vendredes hamburgers sur la Piazza di Spagna,à Rome. Le journaliste Carlo Petrini,après s’être étouffé d’indignation sursa brioche du matin, eut envie de fairequelque chose contre la ketchupisationgalopante du monde, et décida defonder le mouvement Slow Food pourmettre en vedette la nourrituretraditionnelle, produite dans les

PRODUITS PHARE ESPAGNOLS

GASTRONOMIE

différentes régions comme unealternative au fast food.

SurvieLe slow food n’a pas seulement besoin dechampions : elle a besoin de sauveurs.Les aliments traditionnels peuventfacilement disparaître de la surface dela terre, et ne plus jamais revenir. Ainsi,au moment même où vous pouviezcommander un BigMac et le manger surla Piazza di Spagna à Rome, il était

blanche, et non de leurs cousinesà tête noire. Le mouton à tête noire etle fromage, tous deux originaires dela Vallée de Carranza dans la provincebasque de Biscaye, étaient sur le pointde disparaître à jamais.L’extinction est un processus naturel.Pendant que vous lisez ceci, une variétéinconnue de moucheron d’eau del’Amazonie est probablement en trainde mordre la poussière de l’évolution.Nous en préoccupons-nous ? Trop tard,c’est fait. Mais lorsqu’il en va de même



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presque impossible de trouver unCarranzana cara negra, fromage élaboréde façon traditionnelle à partir du laitdes brebis à tête noire aujourd’hui àmes côtés. Les loups étaient réapparusdans la région et tandis que lestroupeaux s’amoindrissaient, le lait debrebis perdait la faveur du public. Celaétait dû en partie à la forte croissance,dans les années 80 - 90, des ventes d’unautre fromage basque, l’Idiazabal, (SpainGourmetour, nº 64), élaboré à partir dulait des brebis Carranzana à tête

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Je suis à mi-hauteur d’une montagnedans la région de Las Encartaciones, à29 km au sud-ouest de Bilbao (Nord del’Espagne). Aujourd’hui, j’ai l’intentionde déguster les aliments les plusexclusifs que l’Espagne puisse offrir,et par exclusif j’entends des aliments« rares » qui sont dangereusementproches de l’extinction. Assis par terre,je commence à préparer mon pique-nique : je sors précautionneusementdifférents produits de ma glacière :chorizo, salchichón (saucisson),

fromage, salade de haricots, vin.Quinze brebis à tête noire se sontjointes à moi. Elles s’approchent unpeu puis s’en vont, leurs clochettesrésonnent dans la vallée alors qu’ellesse poussent et se cognent les unes lesautres et j’ai l’impression qu’elles fontexprès de me tourner le dos. Lefromage que je m’apprête à manger aété élaboré avec du lait de ces mamellespendantes entre leurs maigres pattesnoires. Je ne pouvais pas être plus prèsde la source, mais la source ne semble

pas apprécier d’être si près de moi.Ceci est une histoire sur le slow food.Peut-être la connaissez vous déjà... En1986, McDonald commença à vendredes hamburgers sur la Piazza di Spagna,à Rome. Le journaliste Carlo Petrini,après s’être étouffé d’indignation sursa brioche du matin, eut envie de fairequelque chose contre la ketchupisationgalopante du monde, et décida defonder le mouvement Slow Food pourmettre en vedette la nourrituretraditionnelle, produite dans les


GASTRONOMIE

différentes régions comme unealternative au fast food.

SurvieLe slow food n’a pas seulement besoin dechampions : elle a besoin de sauveurs.Les aliments traditionnels peuventfacilement disparaître de la surface dela terre, et ne plus jamais revenir. Ainsi,au moment même où vous pouviezcommander un BigMac et le manger surla Piazza di Spagna à Rome, il était

blanche, et non de leurs cousinesà tête noire. Le mouton à tête noire etle fromage, tous deux originaires dela Vallée de Carranza dans la provincebasque de Biscaye, étaient sur le pointde disparaître à jamais.L’extinction est un processus naturel.Pendant que vous lisez ceci, une variétéinconnue de moucheron d’eau del’Amazonie est probablement en trainde mordre la poussière de l’évolution.Nous en préoccupons-nous ? Trop tard,c’est fait. Mais lorsqu’il en va de même


care? Too late, it’s gone. But whenit comes to breeds of animal that


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GASTRONOMIE

noisette et une onctuosité complexesuivie d’une pointe d’acidité (le lait dela brebis à tête noire a un taux élevéde matière grasse). Cependant, il resteaussi quelques petites pochesd’humidité parce que ces petitsfromages circulaires sont pressés àla main, exactement, à la main, pas depoids ni de plaques de pressage, justela force des doigts de la main. De ce faitla peau, d’une couleur marron plus oumoins clair, est un peu irrégulière,montrant les empreintes des doigts del’artisan fromager. Chaque fromage estunique, et quand vous en tenez un, ilressemble à un témoignage comestibledes anciens rythmes séculaires de la viedans ces dures et majestueuses collines.J’arrose le fromage avec un verre deMalvasía de Sitges, un vin d’une régionsituée juste au sud de Barcelone. Celapourrait ne pas être le choix évidentmais c’est un vin riche et parfumé quirappelle un amontillado. Compte tenude la force et du caractère du fromage,c’est un mariage assez incroyable !Et dans ce cas, on peut employertranquillement le mot « exclusif » :

de races d’animaux qui ont été intégréespendant des siècles à la chaînealimentaire humaine, leur extinctiona un impact sur la biodiversité de notrehéritage alimentaire, la ressourcevivante qui constitue la base de ce quenous mangeons tous les jours. CarloPetrini n’a jamais souhaité uneinterdiction universelle de McDonald ;il voulait seulement s’assurer que desmilliers d’aliments locaux en dangerresteraient disponibles. Et mangés.Et c’est à ce moment que j’entre enscène. Mangeons ...

Pique-niqueLe fromage est l’un des plusremarquables que j’aie jamais goûtés.Pour un fromage de brebis, il a unesaveur étonnamment forte, plusd’acidité qu’un Idiazabal typique,par exemple. Il y a différents stadesd’affinage mais le demi-affiné est idéal.Celui-ci est ferme, dense et très sec ;imaginez un vieux Wensleydale(fromage d’appellation d’origineprotégée produit en Angleterre, dansle Yorkshire), avec une touche de

le vin Malvasía de Sitges est produit àpartir de 2,5 hectares de vignesseulement, principalement par l’Hôpitalde Sant Joan Baptista à Sitges. Toutaussi extraordinaire est le raisinmalvasía de Sitges qui a poussé dansla ville pendant des siècles grâce à unmicroclimat particulièrement doux etune teneur acide élevée.Un beau mariage exclusif de fromageet de vin, donc. Mais comment sefait-il que ce fromage existe encore ?Il y a dix ans, le mouton à tête noirede Carranzana avait disparu de cespâturages à flanc de colline. Pourtant,à ce moment-là, en une étrangemétaphore biblique, une arche vinà sa rescousse. Commandée par le

Dr Mariano Gómez, elle s’appelaitEl Arca del Gusto.

L’Arche du GoûtCherchant à redécouvrir, cataloguer,décrire et faire connaître des saveursoubliées, l’Arche est en fait un registred’aliments du patrimoine mondial quinécessitent notre soutien, et ceregistre est publié par le mouvement

Slow Food. Quelle que soit la naturede la menace pesant sur un alimentparticulier, l’Arche a pour objectif dele mettre en valeur et de nous permettrede le consommer. De la vache griseukrainienne ou du riz rouge Andasibe,de Madagascar, au melon de Montréal,beaucoup de produits et de pays sontdésormais concernés.Les produits alimentaires de l’Archedoivent être d’une qualité et d’unesaveur excellentes, traditionnels dansune localité ou une région, et produitsà petite échelle non industrielle. Ilsdoivent aussi être conformes auxvaleurs alimentaires globales de SlowFood (haute qualité, écologiquement« propres », provenant d’un systèmede production équitable). L’Espagnecompte environ 80 aliments Arche :races animales rares, fruits etlégumes, cidre. Les aliments les plusgravement menacés se voientattribuer le statut spécial d’ « alimentphare» car, outre leur qualitéextraordinaire, ils ont habituellementbesoin d’une intervention immédiatedirecte (organisation, financement,

infrastructures, marketing...)pour éviter l’extinction.Il existe actuellement en Espagne neufaliments de cette sorte, y compris lefromage Carranzana et le Malvasía deSitges et je transporte avec moi laplupart des autres pour mon pique-nique phare et montagnard. CarloPetrini nous implore de sauver cesaliments en les mangeant. C‘est bience que j’ai l’intention de faire : unemodeste contribution pour sauverle monde de la biodiversité, monmini-Kyoto de l’estomac.

Le retour du porcLa viande d’aujourd’hui se présentesous la forme de chorizos séchés et desaucisson frais de porc Euskal Txerria,une race autochtone basque qui étaitsur le point de disparaître quand PelloUrdapilleta, un agriculteur installédans la province de Gipuscoa (Nordde l’Espagne), a décidé de la ressusciteren commençant par sa propreconsommation familiale. Je suis allérendre visite à Pello hier, dans lemagnifique caserío (ferme) que les

Urdapilletas habitent depuis desgénérations, et voir les cochons quivivent en liberté dans les bois et lespâturages environnants. Grâce enpartie à l’impulsion promotionnelleque Slow Food peut apporter à despetits producteurs comme Pello, àtravers des expositions alimentaires,des dégustations, le contact avec deschefs cuisiniers et, en l’occurence,l’appellation très convoité de « produitphare », la production de l’EuskalTxerria est maintenant une affaireviable, produisant un porc gourmetqui peut rivaliser avec le meilleur dece que l’Espagne peut offrir.La saveur d’Euskal Txerria est délicatetout en rappelant vraiment le porc,avec des notes douces et beaucoupde graisse onctueuse, et il est trèsintéressant de noter combien laconservation des aliments est capabled’élargir et de diversifier un marché.Les deux jambons d’Euskal Txerria— le frais et le salé — sont devenusles favoris des chefs basques, et setaillent actuellement une bonneréputation bien plus loin : un chef


care? Too late, it’s gone. But whenit comes to breeds of animal that


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noisette et une onctuosité complexesuivie d’une pointe d’acidité (le lait dela brebis à tête noire a un taux élevéde matière grasse). Cependant, il resteaussi quelques petites pochesd’humidité parce que ces petitsfromages circulaires sont pressés àla main, exactement, à la main, pas depoids ni de plaques de pressage, justela force des doigts de la main. De ce faitla peau, d’une couleur marron plus oumoins clair, est un peu irrégulière,montrant les empreintes des doigts del’artisan fromager. Chaque fromage estunique, et quand vous en tenez un, ilressemble à un témoignage comestibledes anciens rythmes séculaires de la viedans ces dures et majestueuses collines.J’arrose le fromage avec un verre deMalvasía de Sitges, un vin d’une régionsituée juste au sud de Barcelone. Celapourrait ne pas être le choix évidentmais c’est un vin riche et parfumé quirappelle un amontillado. Compte tenude la force et du caractère du fromage,c’est un mariage assez incroyable !Et dans ce cas, on peut employertranquillement le mot « exclusif » :

de races d’animaux qui ont été intégréespendant des siècles à la chaînealimentaire humaine, leur extinctiona un impact sur la biodiversité de notrehéritage alimentaire, la ressourcevivante qui constitue la base de ce quenous mangeons tous les jours. CarloPetrini n’a jamais souhaité uneinterdiction universelle de McDonald ;il voulait seulement s’assurer que desmilliers d’aliments locaux en dangerresteraient disponibles. Et mangés.Et c’est à ce moment que j’entre enscène. Mangeons ...

Pique-niqueLe fromage est l’un des plusremarquables que j’aie jamais goûtés.Pour un fromage de brebis, il a unesaveur étonnamment forte, plusd’acidité qu’un Idiazabal typique,par exemple. Il y a différents stadesd’affinage mais le demi-affiné est idéal.Celui-ci est ferme, dense et très sec ;imaginez un vieux Wensleydale(fromage d’appellation d’origineprotégée produit en Angleterre, dansle Yorkshire), avec une touche de

le vin Malvasía de Sitges est produit àpartir de 2,5 hectares de vignesseulement, principalement par l’Hôpitalde Sant Joan Baptista à Sitges. Toutaussi extraordinaire est le raisinmalvasía de Sitges qui a poussé dansla ville pendant des siècles grâce à unmicroclimat particulièrement doux etune teneur acide élevée.Un beau mariage exclusif de fromageet de vin, donc. Mais comment sefait-il que ce fromage existe encore ?Il y a dix ans, le mouton à tête noirede Carranzana avait disparu de cespâturages à flanc de colline. Pourtant,à ce moment-là, en une étrangemétaphore biblique, une arche vinà sa rescousse. Commandée par le

Dr Mariano Gómez, elle s’appelaitEl Arca del Gusto.

L’Arche du GoûtCherchant à redécouvrir, cataloguer,décrire et faire connaître des saveursoubliées, l’Arche est en fait un registred’aliments du patrimoine mondial quinécessitent notre soutien, et ceregistre est publié par le mouvement

Slow Food. Quelle que soit la naturede la menace pesant sur un alimentparticulier, l’Arche a pour objectif dele mettre en valeur et de nous permettrede le consommer. De la vache griseukrainienne ou du riz rouge Andasibe,de Madagascar, au melon de Montréal,beaucoup de produits et de pays sontdésormais concernés.Les produits alimentaires de l’Archedoivent être d’une qualité et d’unesaveur excellentes, traditionnels dansune localité ou une région, et produitsà petite échelle non industrielle. Ilsdoivent aussi être conformes auxvaleurs alimentaires globales de SlowFood (haute qualité, écologiquement« propres », provenant d’un systèmede production équitable). L’Espagnecompte environ 80 aliments Arche :races animales rares, fruits etlégumes, cidre. Les aliments les plusgravement menacés se voientattribuer le statut spécial d’ « alimentphare» car, outre leur qualitéextraordinaire, ils ont habituellementbesoin d’une intervention immédiatedirecte (organisation, financement,

infrastructures, marketing...)pour éviter l’extinction.Il existe actuellement en Espagne neufaliments de cette sorte, y compris lefromage Carranzana et le Malvasía deSitges et je transporte avec moi laplupart des autres pour mon pique-nique phare et montagnard. CarloPetrini nous implore de sauver cesaliments en les mangeant. C‘est bience que j’ai l’intention de faire : unemodeste contribution pour sauverle monde de la biodiversité, monmini-Kyoto de l’estomac.

Le retour du porcLa viande d’aujourd’hui se présentesous la forme de chorizos séchés et desaucisson frais de porc Euskal Txerria,une race autochtone basque qui étaitsur le point de disparaître quand PelloUrdapilleta, un agriculteur installédans la province de Gipuscoa (Nordde l’Espagne), a décidé de la ressusciteren commençant par sa propreconsommation familiale. Je suis allérendre visite à Pello hier, dans lemagnifique caserío (ferme) que les

Urdapilletas habitent depuis desgénérations, et voir les cochons quivivent en liberté dans les bois et lespâturages environnants. Grâce enpartie à l’impulsion promotionnelleque Slow Food peut apporter à despetits producteurs comme Pello, àtravers des expositions alimentaires,des dégustations, le contact avec deschefs cuisiniers et, en l’occurence,l’appellation très convoité de « produitphare », la production de l’EuskalTxerria est maintenant une affaireviable, produisant un porc gourmetqui peut rivaliser avec le meilleur dece que l’Espagne peut offrir.La saveur d’Euskal Txerria est délicatetout en rappelant vraiment le porc,avec des notes douces et beaucoupde graisse onctueuse, et il est trèsintéressant de noter combien laconservation des aliments est capabled’élargir et de diversifier un marché.Les deux jambons d’Euskal Txerria— le frais et le salé — sont devenusles favoris des chefs basques, et setaillent actuellement une bonneréputation bien plus loin : un chef



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japonais est venu rendre visite àces porcs la semaine dernière.Retour au pique-nique. Je coupe deuxtranches de chorizo pour les offrir àmes invités. Et ce ne sont pas desmoutons ! Deux humains partagentmon pique-nique : José Ignacio Isusi, leberger, et Mariano Gómez, actuellementprésident de Slow Food Espagne.Le iPhone de Mariano ne cesse desonner et lui ne cesse de donner desconseils et d’aider gourmets,agriculteurs et activistes de Slow Food.Pendant ce temps-là, José surveille deprès les têtes noires et observe commentje prépare ce qui doit ressembler au

GASTRONOMIE


le prix des haricots secs les pluséconomiques de ma supérette locale.Il y a des produits qui tout simplementne peuvent être bon marché. Essayez-les. Cela vaut la peine. Ils sont tout àfait particuliers.Sous le regard pétrifié du berger quim’observe, j’assaisonne les haricots dela façon la plus slow qui soit. Toutd’abord, l’huile d’olive vient d’oliviersmillénaires de la province valenciennedu Maestrat (Aceite de OlivosMilenarios del Maestrat). Certainsoliviers d’autres régions d’Espagne ontété datés selon les techniques ducarbone à 2 000 ans, donc les appeleroliviers millénaires n’est pas un sloganpublicitaire. Maestrat possède l’une desplus grandes concentrations mondialesde ces arbres chargés d’ans qui, avecleurs gros troncs noueux aux brancheschaotiques s’élançant de tous côtés,évoqueront plutôt pour le profane destrolls norvégiens ayant besoin d’unebonne coupe de cheveux. Jusque trèsrécemment, on déracinait ces arbrespour les replanter dans des jardinsparticuliers, parfois à l’étranger. RamónMampel, un homme du coin, a décidéde prendre les choses en main. Dix-huitans de travail. Le gouvernementrégional a finalement accordé uneprotection juridique à ces arbres etl’association Clot d’En Simó a étéfondée pour produire de l’huile.Les olives Farga de Maestrat produisentune huile fraîche et florale avec unsoupçon d’épices au final. Seuls lesexemplaires parfaits de ces olivescueillies à la main sont utilisés. Ils sontpressés à froid dans les six heuressuivant leur récolte, et leur jus n’estpas soumis à des processus de filtrage.Tout ceci permet d’obtenir une huile

eux aussi bien près de l’extinction.Une seule et unique dame — Ana MariLlaguno — les faisait pousser, et le prixde ses modestes ventes sur le marchélocal était de 70 centimes d’euro lekilogramme. Quatre autres femmesont fini par s’y intéresser et dans lemême temps, des représentants deSlow Food ont commencé à montrerces oignons à des chefs locaux. L’oignonde Zalla a un goût doux et sucré et unepeau juteuse et croquante. Vouspouvez l’utiliser cru mais il était aussitraditionnellement utilisé pourpréparer la salsa vizcaína locale(oignon, tomate et sauce au poivre) etdans les morcillas (boudins). En d’autrestermes, un vieux produit traditionnelaux excellentes propriétés. Les chefsont approuvé immédiatement et lademande est montée en flèche.Les cinq producteurs peuvent àprésent le vendre à 3,50 euros le kg,et leurs oignons violets sont utilisésdans certains des meilleursrestaurants d’Europe.Ma sauce à l’oignon contient aussi unequantité indécente de safran « phare ».La région de Jiloca, dans la provincede Teruel (Est de l’Espagne), bienconnue pour son jambon cru, se trouveà 700-900 mètres d’altitude et possèdeun climat idéal pour la culture du crocussativus L. : des hivers longs et froids etde courts étés chauds. Une demi-douzaine de producteurs locauxcontinue à y produire le safran selonune tradition qui remonte à la présencearabe en Espagne, il y a plus d’unmillénaire. Environ quatre cinquièmesdu safran du monde provient d’Iran oud’Espagne (voir Spain Gourmetour, nº 71,« À la redécouverte du bon safranespagnol »), et le safran espagnol de

lunch le plus prétentieux qui ait jamaisété dégusté sur ces collines...

Slow saladeJe tourne une salade de haricots blancsdans une assiette. Les Mongetes deganxet sont plus petits et plus délicatsque des haricots habituels ; en formede crochet, avec une texture beurrée etune peau si fine qu’elle fond presquedans la bouche. Ils sont cultivés dansquatre petites régions de l’Est de laCatalogne où le sol est idéal pour cesplantes fragiles, de faible rendement,qui demandent un arrosage constant etqu’il est difficile de récolter sans abîmer

les haricots. Le ganxet a depuislongtemps été remarqué pour sa qualitéexceptionnelle, mais le travail intensequ’exigeaient sa culture et sa récolte ena découragé plus d’un ! Il y a plusieursannées, un collectif a été mis en placepour garantir la production de cesharicots produits selon la méthodetraditionnelle et biologique. S’ensuivitla reconnaissance par Slow Food d’unproduit phare qui a permis aux ganxetd’être considérés comme un produit detrès haute qualité. Ces haricots neremplaceront jamais des haricots nonbiologiques de haut rendement. À 10euros le kilo, ils coûtent environ dix fois

infiniment douce au caractèrevigoureux. Cinq ou six mille litres paran sont maintenant produits et lareconnaissance par Slow Food de cettehuile dorée vint récompenser ce quiétait déjà une histoire remarquable deconservation millénaire. La régionoffre également sept circuits pédestrespermettant de passer parmi ces arbresextraordinaires. Méfiez-vous quandmême des trolls !

Oignons et safranDans l’huile, j’ai laissé s’adoucirquelques oignons violets de Zalla, auPays basque. Ces oignons portent lelabel de produit phare, et sont passés



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japonais est venu rendre visite àces porcs la semaine dernière.Retour au pique-nique. Je coupe deuxtranches de chorizo pour les offrir àmes invités. Et ce ne sont pas desmoutons ! Deux humains partagentmon pique-nique : José Ignacio Isusi, leberger, et Mariano Gómez, actuellementprésident de Slow Food Espagne.Le iPhone de Mariano ne cesse desonner et lui ne cesse de donner desconseils et d’aider gourmets,agriculteurs et activistes de Slow Food.Pendant ce temps-là, José surveille deprès les têtes noires et observe commentje prépare ce qui doit ressembler au

GASTRONOMIE


le prix des haricots secs les pluséconomiques de ma supérette locale.Il y a des produits qui tout simplementne peuvent être bon marché. Essayez-les. Cela vaut la peine. Ils sont tout àfait particuliers.Sous le regard pétrifié du berger quim’observe, j’assaisonne les haricots dela façon la plus slow qui soit. Toutd’abord, l’huile d’olive vient d’oliviersmillénaires de la province valenciennedu Maestrat (Aceite de OlivosMilenarios del Maestrat). Certainsoliviers d’autres régions d’Espagne ontété datés selon les techniques ducarbone à 2 000 ans, donc les appeleroliviers millénaires n’est pas un sloganpublicitaire. Maestrat possède l’une desplus grandes concentrations mondialesde ces arbres chargés d’ans qui, avecleurs gros troncs noueux aux brancheschaotiques s’élançant de tous côtés,évoqueront plutôt pour le profane destrolls norvégiens ayant besoin d’unebonne coupe de cheveux. Jusque trèsrécemment, on déracinait ces arbrespour les replanter dans des jardinsparticuliers, parfois à l’étranger. RamónMampel, un homme du coin, a décidéde prendre les choses en main. Dix-huitans de travail. Le gouvernementrégional a finalement accordé uneprotection juridique à ces arbres etl’association Clot d’En Simó a étéfondée pour produire de l’huile.Les olives Farga de Maestrat produisentune huile fraîche et florale avec unsoupçon d’épices au final. Seuls lesexemplaires parfaits de ces olivescueillies à la main sont utilisés. Ils sontpressés à froid dans les six heuressuivant leur récolte, et leur jus n’estpas soumis à des processus de filtrage.Tout ceci permet d’obtenir une huile

eux aussi bien près de l’extinction.Une seule et unique dame — Ana MariLlaguno — les faisait pousser, et le prixde ses modestes ventes sur le marchélocal était de 70 centimes d’euro lekilogramme. Quatre autres femmesont fini par s’y intéresser et dans lemême temps, des représentants deSlow Food ont commencé à montrerces oignons à des chefs locaux. L’oignonde Zalla a un goût doux et sucré et unepeau juteuse et croquante. Vouspouvez l’utiliser cru mais il était aussitraditionnellement utilisé pourpréparer la salsa vizcaína locale(oignon, tomate et sauce au poivre) etdans les morcillas (boudins). En d’autrestermes, un vieux produit traditionnelaux excellentes propriétés. Les chefsont approuvé immédiatement et lademande est montée en flèche.Les cinq producteurs peuvent àprésent le vendre à 3,50 euros le kg,et leurs oignons violets sont utilisésdans certains des meilleursrestaurants d’Europe.Ma sauce à l’oignon contient aussi unequantité indécente de safran « phare ».La région de Jiloca, dans la provincede Teruel (Est de l’Espagne), bienconnue pour son jambon cru, se trouveà 700-900 mètres d’altitude et possèdeun climat idéal pour la culture du crocussativus L. : des hivers longs et froids etde courts étés chauds. Une demi-douzaine de producteurs locauxcontinue à y produire le safran selonune tradition qui remonte à la présencearabe en Espagne, il y a plus d’unmillénaire. Environ quatre cinquièmesdu safran du monde provient d’Iran oud’Espagne (voir Spain Gourmetour, nº 71,« À la redécouverte du bon safranespagnol »), et le safran espagnol de

lunch le plus prétentieux qui ait jamaisété dégusté sur ces collines...

Slow saladeJe tourne une salade de haricots blancsdans une assiette. Les Mongetes deganxet sont plus petits et plus délicatsque des haricots habituels ; en formede crochet, avec une texture beurrée etune peau si fine qu’elle fond presquedans la bouche. Ils sont cultivés dansquatre petites régions de l’Est de laCatalogne où le sol est idéal pour cesplantes fragiles, de faible rendement,qui demandent un arrosage constant etqu’il est difficile de récolter sans abîmer

les haricots. Le ganxet a depuislongtemps été remarqué pour sa qualitéexceptionnelle, mais le travail intensequ’exigeaient sa culture et sa récolte ena découragé plus d’un ! Il y a plusieursannées, un collectif a été mis en placepour garantir la production de cesharicots produits selon la méthodetraditionnelle et biologique. S’ensuivitla reconnaissance par Slow Food d’unproduit phare qui a permis aux ganxetd’être considérés comme un produit detrès haute qualité. Ces haricots neremplaceront jamais des haricots nonbiologiques de haut rendement. À 10euros le kilo, ils coûtent environ dix fois

infiniment douce au caractèrevigoureux. Cinq ou six mille litres paran sont maintenant produits et lareconnaissance par Slow Food de cettehuile dorée vint récompenser ce quiétait déjà une histoire remarquable deconservation millénaire. La régionoffre également sept circuits pédestrespermettant de passer parmi ces arbresextraordinaires. Méfiez-vous quandmême des trolls !

Oignons et safranDans l’huile, j’ai laissé s’adoucirquelques oignons violets de Zalla, auPays basque. Ces oignons portent lelabel de produit phare, et sont passés



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Jiloca est l’un des meilleurs, 100 %biologique, et, franchement, il estpresque aussi sexy à cuisiner que l’estsa fleur pour le regard.José siffle de temps en temps un ordreà son chien qui asticote les moutonspendant que je peaufine la préparationde mon pique-nique. Il y a une dizained’années que Mariano et José firent lesaut et achetèrent quelques-uns desderniers moutons Carranzana caranegra pour tenter de stopperl’extinction de cette race. Aujourd’hui,ils possèdent une cinquantaine de têteset pensent passer à 80 d’ici cinq ans.Quelques autres troupeaux se sontégalement établis etil existe actuellement environ 200moutons Carranzana cara negra.

Le fromagerAprès avoir sauvé les moutons, il fallaitbien sauver le fromage. Et voilà qu’entre

en scène la jeune fille aux doigts defromagère. Begoña Isusi, la fille de José,se mit à la recherche de gens encorecapables d’élaborer du fromage ettrouva une vieille dame qui avait alorsplus de 85 ans. Begoña apprit à lefaire. Juste à temps. Depuis lors, laproduction a augmenté régulièrementet atteint maintenant 4 000 petitsfromages de 350 g chacun. Le lait crude Carranzana, de la présure et du selbiologique sont les seuls ingrédients.Des copies en PVC des moules rondsoriginaux sont utilisées et l’on peutvoir à présent les empreintes des doigtsde Begoña dans les restaurants et unpeu partout sur les plateaux defromages des connaisseurs. On n’entrouve pas toute l’année car, même si laproduction permettrait d’en fournir enpermanence, ce fromage est aussi venduà l’étranger. Si vous ne savez pas où entrouver, Slow Food a un stand sur lemarché Ribera de Bilbao où il vous en

coûtera 22 euros le kilo. Si le marchéest fermé, il y en a souvent au menudu restaurant du musée Guggenheim.En fait, le Guggenheim offre cinq desproduits phare actuels et beaucoup derestaurants partagent son enthousiasmeen la matière.Et voilà une histoire qui se terminebien ! Ressusciter le fromageCarranzana cara negra a permis unereconstitution du cheptel ovin.Les pâturages locaux pouvaient doncconserver leur utilisation ancestrale,et l’économie rurale en bénéficiait.Comme les porcs Euskal Txerria,les haricots ganxet et les autres produitsphare, ceci est un excellent exemplede la façon dont la disparition d’unpatrimoine alimentaire peut seretourner non grâce à des subventionsgouvernementales mais en rétablissantdes traditions qui peuvents’autofinancer sur les marchés.Sauver des denrées rares (et des races)de l’extinction, c’est préserver labiodiversité de notre chaîne alimentaireet rendre la production alimentaire nonindustrielle économiquement viable.C’est aussi faire en sorte queces solutions soient aussi délicieuseset authentiques qu’il est possible. Avecle fromage de Begoña, on peut cochertoutes les cases du cahier des charges.

John Barlow est l’auteur d’œuvresde fiction et d’autres ouvrages publiés danshuit langues. Son dernier livre, EverythingBut The Squeal, décrit un long séjourdans son pays d’adoption, la Galice, dansle Nord-Ouest de l’Espagne, où il a étudiél’importance gastronomique et culturelledes porcs.

GASTRONOMIE


http://slowfood.es

Site officiel de Slow Food España(Espagnol.)

Liste actuelle des neuf produitsphare Slow Food, et informationsur l’endroit où les trouver :

· Cerdo Euskal Txerria(Porc Euskal Txerria)[email protected]

· Talo de Mungia(Maïs Talo de Mungia)Les marchés locaux dans laprovince de Biscaye

· Alcaparras de Ballobar(Câpres de Ballobar)http://alcaparras.wordpress.com

· Queso de oveja carranzanacara negra(Fromage de brebis Carranzanacara negra)[email protected]

· Mongetes de ganxet(Haricots blancs de ganxet)www.mongetadelganxet.cat

· Malvasía de Sitges(vin Malvasía de Sitges)Cavistes spécialistes

· Aceite de olivos milenariosdel Maestrat(Huile d’oliviers millénaires duMaestrat)http://www.intercoop.es

· Cebolla morada de Zalla(Oignon violet de Zalla)Marchés locaux dans la provincede Biscaye

· Azafrán de Jiloca(Safran de Jiloca)http://www.azafranjiloca.com/

Beaucoup de ces produits ainsi qued’autres de l’Arche du Goût sontdisponibles à la boutique SlowFood, Mercado de La Ribera,2e étage, Bilbao.

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9

Produits phares espagnols

Madrid

France

Portugal

Îles Baléares

Mer Méditerranée

OcéanAtlantique

Mer Cantabrique

1 Safran du Jiloca2 Câpres de Ballobar3 Mongeta du Ganxet4 Ví de Malvasía de Sitges5 Huile d’oliviers millénaires du Maestrat6 Porc d’Euskal Txerria7 Fromage de mouton Carranzana Cara Negra8 Talo de Mungia9 Oignon violet de Zalla

Sites Web



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Jiloca est l’un des meilleurs, 100 %biologique, et, franchement, il estpresque aussi sexy à cuisiner que l’estsa fleur pour le regard.José siffle de temps en temps un ordreà son chien qui asticote les moutonspendant que je peaufine la préparationde mon pique-nique. Il y a une dizained’années que Mariano et José firent lesaut et achetèrent quelques-uns desderniers moutons Carranzana caranegra pour tenter de stopperl’extinction de cette race. Aujourd’hui,ils possèdent une cinquantaine de têteset pensent passer à 80 d’ici cinq ans.Quelques autres troupeaux se sontégalement établis etil existe actuellement environ 200moutons Carranzana cara negra.

Le fromagerAprès avoir sauvé les moutons, il fallaitbien sauver le fromage. Et voilà qu’entre

en scène la jeune fille aux doigts defromagère. Begoña Isusi, la fille de José,se mit à la recherche de gens encorecapables d’élaborer du fromage ettrouva une vieille dame qui avait alorsplus de 85 ans. Begoña apprit à lefaire. Juste à temps. Depuis lors, laproduction a augmenté régulièrementet atteint maintenant 4 000 petitsfromages de 350 g chacun. Le lait crude Carranzana, de la présure et du selbiologique sont les seuls ingrédients.Des copies en PVC des moules rondsoriginaux sont utilisées et l’on peutvoir à présent les empreintes des doigtsde Begoña dans les restaurants et unpeu partout sur les plateaux defromages des connaisseurs. On n’entrouve pas toute l’année car, même si laproduction permettrait d’en fournir enpermanence, ce fromage est aussi venduà l’étranger. Si vous ne savez pas où entrouver, Slow Food a un stand sur lemarché Ribera de Bilbao où il vous en

coûtera 22 euros le kilo. Si le marchéest fermé, il y en a souvent au menudu restaurant du musée Guggenheim.En fait, le Guggenheim offre cinq desproduits phare actuels et beaucoup derestaurants partagent son enthousiasmeen la matière.Et voilà une histoire qui se terminebien ! Ressusciter le fromageCarranzana cara negra a permis unereconstitution du cheptel ovin.Les pâturages locaux pouvaient doncconserver leur utilisation ancestrale,et l’économie rurale en bénéficiait.Comme les porcs Euskal Txerria,les haricots ganxet et les autres produitsphare, ceci est un excellent exemplede la façon dont la disparition d’unpatrimoine alimentaire peut seretourner non grâce à des subventionsgouvernementales mais en rétablissantdes traditions qui peuvents’autofinancer sur les marchés.Sauver des denrées rares (et des races)de l’extinction, c’est préserver labiodiversité de notre chaîne alimentaireet rendre la production alimentaire nonindustrielle économiquement viable.C’est aussi faire en sorte queces solutions soient aussi délicieuseset authentiques qu’il est possible. Avecle fromage de Begoña, on peut cochertoutes les cases du cahier des charges.

John Barlow est l’auteur d’œuvresde fiction et d’autres ouvrages publiés danshuit langues. Son dernier livre, EverythingBut The Squeal, décrit un long séjourdans son pays d’adoption, la Galice, dansle Nord-Ouest de l’Espagne, où il a étudiél’importance gastronomique et culturelledes porcs.

GASTRONOMIE


http://slowfood.es

Site officiel de Slow Food España(Espagnol.)

Liste actuelle des neuf produitsphare Slow Food, et informationsur l’endroit où les trouver :

· Cerdo Euskal Txerria(Porc Euskal Txerria)[email protected]

· Talo de Mungia(Maïs Talo de Mungia)Les marchés locaux dans laprovince de Biscaye

· Alcaparras de Ballobar(Câpres de Ballobar)http://alcaparras.wordpress.com

· Queso de oveja carranzanacara negra(Fromage de brebis Carranzanacara negra)[email protected]

· Mongetes de ganxet(Haricots blancs de ganxet)www.mongetadelganxet.cat

· Malvasía de Sitges(vin Malvasía de Sitges)Cavistes spécialistes

· Aceite de olivos milenariosdel Maestrat(Huile d’oliviers millénaires duMaestrat)http://www.intercoop.es

· Cebolla morada de Zalla(Oignon violet de Zalla)Marchés locaux dans la provincede Biscaye

· Azafrán de Jiloca(Safran de Jiloca)http://www.azafranjiloca.com/

Beaucoup de ces produits ainsi qued’autres de l’Arche du Goût sontdisponibles à la boutique SlowFood, Mercado de La Ribera,2e étage, Bilbao.

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Produits phares espagnols

Madrid

France

Portugal

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Mer Méditerranée

OcéanAtlantique

Mer Cantabrique

1 Safran du Jiloca2 Câpres de Ballobar3 Mongeta du Ganxet4 Ví de Malvasía de Sitges5 Huile d’oliviers millénaires du Maestrat6 Porc d’Euskal Txerria7 Fromage de mouton Carranzana Cara Negra8 Talo de Mungia9 Oignon violet de Zalla

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of the import markets in France, Germany and other European countries. In Spainhowever, grapefruit is virtually unknown on the domestic market and in traditionalSpanish gastronomy. In the heart of grapefruit country, farmers from Murcia are doingwhat they can to help spread the word about this succulent citrus made in Spain.PULP

07_AF_FOODBASIC_POMELO.qxd 4/3/11 18:40 Página 44


PULP Le pomélo espagnol est en train de se faire des amis à l'étranger. Sa peau jaune ourosée, sa pulpe rouge et acide, ses qualités nutritives et son arôme parfumé l’aidentà conquérir une part croissante des marchés d'import en France, en Allemagne etdans d’autres pays européens. Et pourtant, en Espagne, le pomélo est pratiquementinconnu et il est absent de la gastronomie traditionnelle. Au cœur du pays du pomélo,les agriculteurs de la région de Murcie font tout ce qu'ils peuvent pour faire connaîtrece succulent agrume made in Spain.

NON-FICTION06 FOODBASIC_POMELO.qxd 5/3/11 16:14 Página 44 (FRANCES plancha)

of the import markets in France, Germany and other European countries. In Spainhowever, grapefruit is virtually unknown on the domestic market and in traditionalSpanish gastronomy. In the heart of grapefruit country, farmers from Murcia are doingwhat they can to help spread the word about this succulent citrus made in Spain.PULP



PULP Le pomélo espagnol est en train de se faire des amis à l'étranger. Sa peau jaune ourosée, sa pulpe rouge et acide, ses qualités nutritives et son arôme parfumé l’aidentà conquérir une part croissante des marchés d'import en France, en Allemagne etdans d’autres pays européens. Et pourtant, en Espagne, le pomélo est pratiquementinconnu et il est absent de la gastronomie traditionnelle. Au cœur du pays du pomélo,les agriculteurs de la région de Murcie font tout ce qu'ils peuvent pour faire connaîtrece succulent agrume made in Spain.

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Il est relativement fréquent que lesgens reviennent d’un voyage dansla région de Murcie avec une voiturepleine de fruits et de légumes. Situéedans le Sud-Est de l’Espagne, la régionde Murcie est confortablement nichéeentre l’Andalousie, la région de Valenceet la mer. Son climat méditerranéensemi-aride est idéal pour la culture dessalades, des artichauts, des tomateset des raisins monastrell utilisés pourproduire les excellents vins rougescorsés de la région. Alors que lescitronniers et les orangers sont unspectacle courant, un autre produitimportant de la province, le pomélo,est exporté dans le monde entier. Enhiver, quand on jette un coup d’œil surces vergers, on est réellement frappé.Le train qui file de Madrid vers le sudserpente à travers d’arides vergersd’abricotiers, de pruniers et de pêcherset des paysages bruns et dénudésparsemés de brillants panneauxsolaires. À la périphérie de Murcie,la verdure intense des agrumes chargésde fruits transforme tout à coup lepaysage en un jardin méditerranéencoloré. À mon retour de Murcie,chargée d’une caisse de vingt kilos depomélos, j’avais l’impression d’avoirmieux compris le rôle de cette régiondans le marché export de l’Espagneet son désir d’être reconnue dans sonpropre pays.

Trésor tropicalLe pomélo a été découvert dans l’îlede La Barbade en 1750 par GriffithHughes (1707-1758, naturaliste duPays de Galles) qui le nomma le « fruit

défendu », comme s’il avait été àla recherche de l’arbre du bien et dumal dans le Jardin d’Eden de l’époque.Il fut plus tard appelé grapefruit, enanglais, semble-t-il parce que ce fruitpend en grappes un peu commedes grappes de raisin de grandedimension. Le pomélo originel est unhybride accidentel de deux greffesd’Asie, le shaddock et l’orange douce.Ce shaddock — pomélo — un ancienagrume supposé originaire d’Asie vers100 avant J.-C., tient son nom ducapitaine anglais Philip Shaddock quiest censé avoirété le premier à apporter ce fruit à LaBarbade en 1649. Aujourd’hui, il estimportant de distinguer pomélo etshaddock, car ces noms sont souventutilisés de manière incorrecte. Il estencore fréquent en France de donnerau pomélo le nom de pemplemousse,une confusion très répandue, à éviter.Le pomélo, appelé aussi pomelo enespagnol, appartient à l’espèce Citrusparadisi, tandis que le shaddock (parfoisappelé également pomélo) appartientà l’espèce Citrus maxima. Les shaddockressemblent plutôt à des poiresgéantes, et ont une pulpe ferme oucroustillante et une peau épaisse.Comme beaucoup de plantes duNouveau Monde, le pomélo estfinalement arrivé en Espagne. Il n’y acependant jamais été cultivé et n’ajamais fait partie de l’alimentationespagnole traditionnelle. La culturecommerciale du pomélo n’a commencéen Espagne qu’à la fin des années 1970 -début des années 1980, et représenteactuellement environ 2 300 hectaresde culture. Bien que le pomélo soit

également cultivé dans le sud deValence et d’Alicante, et dans unepartie des régions de Huelva etde Séville, en Andalousie, le centrede la culture du pomélo en Espagneest sans aucun doute la région deMurcie, qui produit environ 30 000des 55 000 tonnes récoltées dans lepays chaque année. C’estparticulièrement vrai dans les régionsméridionales de Campo de Cartagena,vallée du Guadalentín et Águilas.La région de Murcie doit sa richesseagricole à la fois à son climat et à sagéographie : deux fleuves, le Seguraet son affluent, le Guadalentín,la Méditerranée et une série dechaînes de montagnes qui traversentet entourent la ville de Murcie.Le paysage se compose de pinèdeset de forêts de feuillus, et le terrain,parfois rocailleux et escarpé, présenteplus loin des champs et des vergers enpente. Selon José Luis Albacete, dontla société Earmur est implantée sur leversant nord de la Sierra de Carrascoyà environ 14 km au sud-ouest de laville de Murcie, le pomélo est pour denombreuses raisons une culture idéaledans cette région.Pionnier de la culture du pomélo enEspagne, José Luis Albacete commençapar cultiver des amandiers mais desdifficultés croissantes sur le marchél’amenèrent à se lancer dans unenouvelle production. Pendantcinquante ans, son grand-père avaitconsacré un petit coin de terre àl’expérimentation de la culture alorspeu connue du pomélo. José Luis putconstater de première main la relativefacilité avec laquelle les agrumes

POMÉLO

TEXTEADRIENNE SMITH/©ICEX

PHOTOSAMADOR TORIL/©ICEX


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SLOWFOOD



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Il est relativement fréquent que lesgens reviennent d’un voyage dansla région de Murcie avec une voiturepleine de fruits et de légumes. Situéedans le Sud-Est de l’Espagne, la régionde Murcie est confortablement nichéeentre l’Andalousie, la région de Valenceet la mer. Son climat méditerranéensemi-aride est idéal pour la culture dessalades, des artichauts, des tomateset des raisins monastrell utilisés pourproduire les excellents vins rougescorsés de la région. Alors que lescitronniers et les orangers sont unspectacle courant, un autre produitimportant de la province, le pomélo,est exporté dans le monde entier. Enhiver, quand on jette un coup d’œil surces vergers, on est réellement frappé.Le train qui file de Madrid vers le sudserpente à travers d’arides vergersd’abricotiers, de pruniers et de pêcherset des paysages bruns et dénudésparsemés de brillants panneauxsolaires. À la périphérie de Murcie,la verdure intense des agrumes chargésde fruits transforme tout à coup lepaysage en un jardin méditerranéencoloré. À mon retour de Murcie,chargée d’une caisse de vingt kilos depomélos, j’avais l’impression d’avoirmieux compris le rôle de cette régiondans le marché export de l’Espagneet son désir d’être reconnue dans sonpropre pays.

Trésor tropicalLe pomélo a été découvert dans l’îlede La Barbade en 1750 par GriffithHughes (1707-1758, naturaliste duPays de Galles) qui le nomma le « fruit

défendu », comme s’il avait été àla recherche de l’arbre du bien et dumal dans le Jardin d’Eden de l’époque.Il fut plus tard appelé grapefruit, enanglais, semble-t-il parce que ce fruitpend en grappes un peu commedes grappes de raisin de grandedimension. Le pomélo originel est unhybride accidentel de deux greffesd’Asie, le shaddock et l’orange douce.Ce shaddock — pomélo — un ancienagrume supposé originaire d’Asie vers100 avant J.-C., tient son nom ducapitaine anglais Philip Shaddock quiest censé avoirété le premier à apporter ce fruit à LaBarbade en 1649. Aujourd’hui, il estimportant de distinguer pomélo etshaddock, car ces noms sont souventutilisés de manière incorrecte. Il estencore fréquent en France de donnerau pomélo le nom de pemplemousse,une confusion très répandue, à éviter.Le pomélo, appelé aussi pomelo enespagnol, appartient à l’espèce Citrusparadisi, tandis que le shaddock (parfoisappelé également pomélo) appartientà l’espèce Citrus maxima. Les shaddockressemblent plutôt à des poiresgéantes, et ont une pulpe ferme oucroustillante et une peau épaisse.Comme beaucoup de plantes duNouveau Monde, le pomélo estfinalement arrivé en Espagne. Il n’y acependant jamais été cultivé et n’ajamais fait partie de l’alimentationespagnole traditionnelle. La culturecommerciale du pomélo n’a commencéen Espagne qu’à la fin des années 1970 -début des années 1980, et représenteactuellement environ 2 300 hectaresde culture. Bien que le pomélo soit

également cultivé dans le sud deValence et d’Alicante, et dans unepartie des régions de Huelva etde Séville, en Andalousie, le centrede la culture du pomélo en Espagneest sans aucun doute la région deMurcie, qui produit environ 30 000des 55 000 tonnes récoltées dans lepays chaque année. C’estparticulièrement vrai dans les régionsméridionales de Campo de Cartagena,vallée du Guadalentín et Águilas.La région de Murcie doit sa richesseagricole à la fois à son climat et à sagéographie : deux fleuves, le Seguraet son affluent, le Guadalentín,la Méditerranée et une série dechaînes de montagnes qui traversentet entourent la ville de Murcie.Le paysage se compose de pinèdeset de forêts de feuillus, et le terrain,parfois rocailleux et escarpé, présenteplus loin des champs et des vergers enpente. Selon José Luis Albacete, dontla société Earmur est implantée sur leversant nord de la Sierra de Carrascoyà environ 14 km au sud-ouest de laville de Murcie, le pomélo est pour denombreuses raisons une culture idéaledans cette région.Pionnier de la culture du pomélo enEspagne, José Luis Albacete commençapar cultiver des amandiers mais desdifficultés croissantes sur le marchél’amenèrent à se lancer dans unenouvelle production. Pendantcinquante ans, son grand-père avaitconsacré un petit coin de terre àl’expérimentation de la culture alorspeu connue du pomélo. José Luis putconstater de première main la relativefacilité avec laquelle les agrumes

POMÉLO

TEXTEADRIENNE SMITH/©ICEX

PHOTOSAMADOR TORIL/©ICEX



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pouvaient être cultivés dans cetterégion tellement ensoleillée, au solmeuble, et où les maladies et les geléesétaient pratiquement inexistantes.Il passa un certain temps à l’étranger,notamment au Texas, et y étudia laculture intensive du pomélo. Deretour dans son pays, il entreprit deconvaincre ses amis et ses voisinsde suivre ses pas et de commencerà planter des agrumes. Earmur produitactuellement environ 3 000 tonnesde pomélos mais José Luis prévoitune production de 10 000 tonnes d’icideux ou trois ans lorsque les plusjeunes plantations arriveront àmaturité. Le succès de l’entreprisedans cette culture est évident. Lorsde ma visite de la plantation débutdécembre, des dizaines de perdrixcouraient comme des folles sur uneroute bordée de pomélos lourdementchargés de fruits. Les fruits doréspoussent en grappes souventconcentrées sur la partie inférieurede l’arbre, et en se penchant ilssemblent toucher la terre commedu bout des doigts. Il me parupresque incroyable de voir autantde gros fruits sur un arbre et de merendre compte qu’ils devaient êtrerécoltées à la main, un par un.La région d’Águilas, située sur la côte,a un microclimat encore plusparticulier, nichée comme elle l’estentre la mer et les montagnes. Letemps est très doux et tempéré. Il enrésulte une diminution de l’acidité dufruit puisque ce sont les grandesoscillations thermiques et des hiversprécoces et froids qui en sontresponsables. La société Grupo G’sEspaña cultive le pomélo dans lesalentours d’Águilas depuis 30 ans.Une partie de leurs vergers est plantée

sur le versant de la montagnesurplombant la mer, et le reste surl’autre versant, ce qui assure à la foisdes cultures précoces et des culturestardives. G’s España a été pionnièredans l’installation de la variété StarRuby en Espagne à la fin des années1970. Selon Ponciano Pons, directeurde la société Key Account, la variétéStar Ruby cultivée ici est nettementmoins acide que ses homologues turcsou israéliens. Bien que cette entrepriseait d’abord planté différentes variétés,elle ne cultive aujourd’hui que lecélèbre Star Ruby dont la productionannuelle est d’environ 8 000 tonnes.

Star Rubyversus Rio RedLes pomélos sont classés par couleurdans la variété rouge ou rose ou lavariété blanche. Les deux types lesplus importants actuellement cultivésen Espagne sont les deux variétésrouges Ruby et Rio Red. Comme lepomélo lui-même est un hybride, lesdifférentes variétés de pomélo sontsoit des mutations naturelles, soit descroisements, soit, plus souvent, lerésultat de l’irradiation des bourgeonsou des graines. Star Ruby a été créé en1970 par irradiation. Cette variété sanspépins se caractérise par sa peau fineet lisse, l’abondance de son jus et laprofondeur de sa chair rose-rougeconsidérée comme la plus intensémentcolorée de toutes les variétés. Rio Red,un produit de l’irradiation aussi, a étéélaboré en 1976. Ses fruits très juteuxont tendance à être moins colorés queceux de la variété Star Ruby; ils ontune peau légèrement plus épaisse etcontiennent deux à trois graines parfruit. Ces deux variétés ont été

ESSENTIELS

On peut considérer que l'associationfréquente du pomélo et de la pertede poids n'est pas une baliverne.Le « régime pomélo » est apparu dansles années 1930 et a eu plusieursregains de popularité depuis. En 2004,le Dr Ken Fujioka de la prestigieuseClinique Scripps (San Diego, Etats-Unis), a confirmé les pertes de poidsdues au pomélo dans une étude de12 semaines. Une centaine d'hommeset de femmes ont consommé ce fruità chaque repas et ont perduprogressivement de 0,5 à 5kilogrammes. Les chercheurs ontdécouvert un lien entre le pomélo etl'insuline, une hormone importantepour la régulation du métabolismedes graisses.

Il ne s'agit là que de quelques-unsdes nombreux avantages nutritionnelsde cet agrume. Le pomélo est souventrecommandé par les médecins etles nutritionnistes pour sa teneur envitamines et autres nutriments. SelonNutrition Action Healthletter, publié parl'American Center for Science in thePublic Interest, il contient plus de fibresque les oranges, les pommes ou lesbananes. Ces fibres permettent d'éviterla constipation et peuvent réduire lerisque de cancer du côlon, tout enaidant à réduire le cholestérol.Le pomélo rose et le pomélo rougecontiennent également une quantitéélevée de lycopène, un antioxydantconsidéré comme important dansla prévention du cancer de la prostate,comme l’indique un article publiépar la faculté de médecine del'Université de Toronto.

Le pomélo est une excellente sourcede vitamines A et C, de potassiumet d'acide folique, et il est très faibleen graisses saturées, cholestérol etsodium. Par ailleurs, il a été démontréque le pomélo favorise l'absorptionde certains médicaments. Cela peutavoir un effet positif avec certainsmédicaments, mais également produiredes effets indésirables avec d’autres.

Un fruitplein de santé



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ESSENTIELS







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international du pomélo a été dominépar la Floride, qui, dans les années1990, avait une production annuellemoyenne d’environ 1,6 millionde tonnes et représentait 40-60 %des exportations mondiales de pomélo.Alors que la Floride est toujours entête du marché, sa part a déclinéces dix dernières années en raison desgelées, des ouragans et des maladiesdes agrumes.Il fut un temps où en Europe, lespomélos de Floride représentaient 45à 50 % des importations mais, en 2006,ce pourcentage passa à 20-25 %. Pourles producteurs de pomélos d’Espagne,cette évolution du marché mondial areprésenté une occasion ; actuellement70 à 80% de la production espagnoleest exportée. Ces 45 000 tonnespartent principalement en France,en Allemagne, en Pologne et enRépublique tchèque, entre autres.Des quantités croissantes sontégalement vendues à la Russie, unnouveau marché potentiel important.Pour les producteurs espagnols, laquestion est maintenant de savoircomment gagner une plus grande partdu marché mondial. La solution estnaturellement de réussir à différencierle pomélo espagnol de ses concurrents.Bien que les mêmes variétés soientproduites dans le monde entier,le climat et d’autres facteurs

ESSENTIELS

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développées par Richard Hensz,un chercheur installé au Texas.Selon José Luis Albacete, la différenceentre ces deux variétés peut êtresubtile. Pour le démontrer, il ouvre unpomélo de chaque variété directementcueilli sur l’arbre pour me les fairegoûter. Les deux fruits ont une aciditéaiguë rafraîchissante, tempérée par leurdouceur et cet arôme de pomélo sicaractéristique. Les deux fruits ont lamême taille, la même forme, une peaud’un jaune orange pâle avec des éclatsrose profond, et une pulpe rose-rougefoncé. Tout en trouvant terriblementromantique de savourer des pomélosfraîchement cueillis dans unpittoresque verger d’agrumes duSud-Est de l’Espagne, j’ai été incapablede deviner de quelle variété il s’agissaitdans les deux cas. En fait, la différenceentre ces deux variétés estprincipalement économique. Albacetem’explique que la variété Star Rubyest plus connue mais qu’elle s’estavérée un peu délicate, et à partir del’âge de 15 ans, moins résistante àl’exposition au soleil et de plus faiblerendement. Une autre variété de pomélo,la plus robuste, Rio Red, produitgénéralement des fruits pendant30 à 40 ans et peut vivre un siècle.Un troisième pomélo produit enEspagne est la variété blanche connuesous le nom de Marsh Seedless ouWhite Marsh. Planté pour la premièrefois vers 1860 en Floride, le Marshest l’une des plus anciennes variétésde pomélo et la plus communémentplantée dans le monde entier. Cetarbre vigoureux produit des fruitspetits à moyens, à la pulpe tendreet juteuse, d’une couleur jaune pâle.Ce fut la variété originelle cultivée enEspagne, mais ces dix dernières

années, la culture s’est presqueentièrement tournée vers les variétésrouges. C’est une tendance que l’onretrouve dans le monde entier. JoséAntonio García, directeur d’Ailimpo,l’association interprofessionnelleespagnole du citron et du pomélo,estime que cette tendance s’expliqueen grande partie par des raisonsesthétiques fondées sur une idéefausse selon laquelle les pomélosrouges seraient plus doux que lesvariétés blanches. Toutefois, José LuisAlbacete estime que « toute personneaimant vraiment les pomélos préfèreles rouges ».

Fruit oublié, maissuccès à l’exportPomélo rouge, pomélo blanc, le débatautour de ces variétés de pomélorisque d’échapper à de nombreuxEspagnols. En réalité, l’une desdonnées les plus surprenantesconcernant la culture espagnole despomélos est que très peu d’habitants

connaissent son existence. Selon uneenquête réalisée en juillet 2010 parle ministère de l’Environnementet du Milieu rural et marin d’Espagne(Marm) à la demande d’Ailimpo, seuls16,4 % des Espagnols interrogésconsomment des pomélos avec unecertaine fréquence. Dans le mêmetemps, 23,6 % seulement identifientl’Espagne comme un pays producteurde ce fruit. Seulement 20 % des55 000 tonnes de pomélos produitesannuellement en Espagne, sont venduslocalement. Selon la fille de José Luis,Nieves Albacete, qui dirige maintenantEarmur, une grande partie de cesventes est destinée à des hôtels ou àdes navires de croisière, répondantainsi aux besoins de palais étrangersplus habitués à manger du pomélocomme partie habituelle de leuralimentation.Bien qu’il n’y ait actuellement que sixou sept entreprises espagnoles dédiéesà ces agrumes minoritaires, la quantitéproduite en Espagne au cours desdernières saisons a augmenté ou estdemeurée stable. La production estaussi extrêmement solide en ce quiconcerne la fluctuation des prix. Cettestabilité se reflète dans le fait que lesproducteurs de pomélos espagnols ontun impact fort sur le marché d’importeuropéen. L’Espagne est actuellementle quatrième exportateur de pomélovers les autres pays de l’Unioneuropéenne après les États-Unis(Floride), Israël et la Turquie. Au coursde la saison 2009-2010, le pays aexporté plus de 43 300 tonnes versl’UE et 2 300 tonnes vers des paystiers. Il s’agissait d’une augmentationglobale de plus de 7 500 tonnes parrapport à la campagne précédente.Pendant des années, le marché

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Site Web

· www.ailimpo.comSite officiel de Ailimpo,l’Association interprofessionnelledu citron et du pomélo(Anglais, espagnol.)



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ESSENTIELS

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Site Web




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environnementaux peuvent avoirdes conséquences sur les différencesvariétales. Le pomélo espagnol estréputé pour sa parfaite homogénéitéde couleur et de ton, et pour sonaspect généralement sans taches.En termes de variété individuelle, unfacteur de différenciation est quele pomélo espagnol Star Ruby estgénéralement plus grand que seshomologues turcs. Ce qui estimportant, car la Turquie exporteprincipalement sur le marché russe,un marché en développement dontla demande est parfois supérieureaux disponibilités de la productionespagnole.Quant au marché leader, la Floride,José Luis Albacete affirme que lepomélo espagnol n’est pas plus acideque le célèbre fruit doux de Floride, etque la « différence entre la Floride et

l’Espagne est le marketing ». Il penseaussi que les producteurs locauxdoivent faire face ensemble àla réputation d’acidité du poméloespagnol. La saison du poméloespagnol dure d’octobre à mai.Toutefois, au cours des mois, le fruitmûrit et s’adoucit, ce qui signifieque les pomélos de l’automne sont

qui signifie évidemment des prixplus élevés pour les premiers fruitsde la saison.

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1 Vallée du Guadalentín2 Campo de Cartagena3 Águilas

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Production depamplemousse

en Espagne

Huelva

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MerMineure

De petites améliorations dans laqualité déjà exceptionnelle des fruitset dans les modes de production neferont probablement pas augmenterénormément la part de marché del’Espagne. Il y a cependant un facteursur lequel les producteurs espagnolstravaillent dur et c’est justement cequi pourrait faire toute la différence.En tant que seul pays producteur depomélo de l’Union européenne,l’Espagne possède l’avantage dedélais de livraison plus courts. Dessociétés comme Earmur et G’s España,ainsi que Ailimpo, font tout cequ’elles peuvent pour faire connaîtrela fraîcheur incomparable dupomélo espagnol.

Le fruit le plus fraisChez Earmur, Nieves Albaceteexplique qu’il est fréquent que les


beaucoup plus acides que les fruitsrécoltés en janvier ou février.Une récolte précoce et l’exportationdes fruits les plus acides donnent unefausse impression du pomélo espagnolen général. Si un pays comme l‘Afriquedu Sud contrôle rigoureusement sesdates de commercialisation, laproduction de l’Espagne est soumiseà la demande précoce du marché, ce


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environnementaux peuvent avoirdes conséquences sur les différencesvariétales. Le pomélo espagnol estréputé pour sa parfaite homogénéitéde couleur et de ton, et pour sonaspect généralement sans taches.En termes de variété individuelle, unfacteur de différenciation est quele pomélo espagnol Star Ruby estgénéralement plus grand que seshomologues turcs. Ce qui estimportant, car la Turquie exporteprincipalement sur le marché russe,un marché en développement dontla demande est parfois supérieureaux disponibilités de la productionespagnole.Quant au marché leader, la Floride,José Luis Albacete affirme que lepomélo espagnol n’est pas plus acideque le célèbre fruit doux de Floride, etque la « différence entre la Floride et

l’Espagne est le marketing ». Il penseaussi que les producteurs locauxdoivent faire face ensemble àla réputation d’acidité du poméloespagnol. La saison du poméloespagnol dure d’octobre à mai.Toutefois, au cours des mois, le fruitmûrit et s’adoucit, ce qui signifieque les pomélos de l’automne sont

qui signifie évidemment des prixplus élevés pour les premiers fruitsde la saison.

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Agrandissement

Production depamplemousse

en Espagne

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De petites améliorations dans laqualité déjà exceptionnelle des fruitset dans les modes de production neferont probablement pas augmenterénormément la part de marché del’Espagne. Il y a cependant un facteursur lequel les producteurs espagnolstravaillent dur et c’est justement cequi pourrait faire toute la différence.En tant que seul pays producteur depomélo de l’Union européenne,l’Espagne possède l’avantage dedélais de livraison plus courts. Dessociétés comme Earmur et G’s España,ainsi que Ailimpo, font tout cequ’elles peuvent pour faire connaîtrela fraîcheur incomparable dupomélo espagnol.

Le fruit le plus fraisChez Earmur, Nieves Albaceteexplique qu’il est fréquent que les


beaucoup plus acides que les fruitsrécoltés en janvier ou février.Une récolte précoce et l’exportationdes fruits les plus acides donnent unefausse impression du pomélo espagnolen général. Si un pays comme l‘Afriquedu Sud contrôle rigoureusement sesdates de commercialisation, laproduction de l’Espagne est soumiseà la demande précoce du marché, ce


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pomélos soient cueillis le matin,préparés dans l’usine à midi, etexpédiés en France dans l’après-midi.Les pomélos d’Espagne sont tousexpédiés par camions se rendantdirectement dans les supermarchésdes pays de l’UE. Les pomélos sontsouvent sur les linéaires le lendemainmême ou, tout au plus, 72 heuresaprès la cueillette dans le cas duRoyaume-Uni. Ceci est également vraipour d’autres producteurs espagnolset représente un avantage énorme parrapport à d’autres pays. Les poméloscultivés en Turquie et en Israël sontexpédiés en Europe par bateau, ce quipeut prendre de 7 à 10 jours après lacueillette. Les pomélos de Floride,d’Afrique du Sud et du Mexiquepeuvent mettre un mois à faire le longvoyage qui les conduira jusque sur lesrayons des supermarchés européens.Ce stockage prolongé peut entraînerune diminution de l’acidité, une saveurfade et un possible développementde moisissures.Une autre technique de ventepermettant une livraison plus rapide

est le concept d’agriculture intégrée.Un terme général qui renvoie à uneapproche intégrée ou globale del’agriculture. Ses pratiques consistentà promouvoir la durabilité grâce à desméthodes de réduction des déchetset résidus, et à la mise en œuvre desalternatives à la chimie comme lecontrôle biologique des épidémies.Cette technique agricole estparticulièrement importante pourl’exportation vers des pays commel’Allemagne et la France qui ont unepréférence pour les produits naturels.Le fait que le pomélo pousse sifacilement dans la province de Murciesignifie que les agriculteurs utilisenttrès peu d’engrais chimiques ou depesticides. Bien que ces fruits ne soientpas considérés comme strictementbiologiques à cause de l’utilisationgénéralisée des suppléments minéraux,Nieves Albacete souligne qu’ « ici, lepomélo est pratiquement indemnede maladies, nous n’avons donc pasbesoin de traitements avant ou aprèsla récolte ». Pas non plus besoin deméthodes de conservation, le

processus d’emballage et depréparation étant aussi naturelque possible.Un bon endroit pour vérifier cesaffirmations est l’usine de G’s Españaà Torre Pacheco, à environ 40 km dela ville de Murcie sur la route deCartagena. G’s España produit 8 000tonnes de pomélos par an, etl’efficacité de leur usine detransformation du citron et du poméloexplique que leurs produits soientpréparés et expédiés si rapidement.Les pomélos arrivent des vergers etsont séparés par couleur dans untapis roulant rapide par une équiped’ouvrières efficaces, dont le directeurcommercial, Juan Alfonso Sánchez,affirme qu’elles ont « un excellent sensde la qualité et de l’esthétique ». Lesfruits sont ensuite lavés avec un savonneutre et de l’eau, et recouverts d’unefine couche de cire qui tombe en finesgouttelettes vaporisées. Cette coucheprotège la peau du fruit et aide àprévenir la déshydratation. Lespomélos sont sélectionnés selon leurqualité (taille, couleur, dégâts subis)

POMÉLO

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par une batterie incroyable decaméras qui donnent presqueinstantanément de chaque fruit unevue totale à 360 degrés, et le trientselon des paramètres préétablis.La phase finale est l’emballage : lesfruits sont mis dans des caisses, dessacs ou des filets, selon les exigencesdes clients, et ils sont ensuite datésavant expédition. Cette usine peuttraiter jusqu’à 20 tonnes de fruits àl’heure, des fruits qui pourront êtreconsommés le lendemain à Amsterdamou à Lyon. Un bonus pour lesemployés : cette usine moderne sentdélicieusement bon !

Un agrumepolyvalentAlors que le pomélo n’a jamais eu derôle significatif dans la gastronomieespagnole traditionnelle, il estmaintenant présent dans les menusd’un grand nombre de restaurants defameux chefs espagnols d’avant-gardecomme Rodrigo de la Calle, durestaurant De la Calle, à Aranjuez (voirp. 84 Portrait), Joaquín de Felipe, durestaurant Europa Déco, dans l’HôtelUrban de Madrid, et Antonio Gras,de Trapería 30, à Murcie.Rodrigo de la Calle, le maestro dela cuisine « gastrobotanique », aimela polyvalence du pomélo, zeste etpulpe, ses arômes et ses saveursparfumés, sa fraîcheur et son aciditééquilibrée. Selon lui, « le pomélo esttrès intéressant pour son élégance enbouche, sa texture charnue, sa saveurgrasse et attirante et ses propriétésnutritives. C’est un bonaccompagnement pour les coquillages

doux ou des crustacés tels que lescrevettes rouges, dont la douceur esttempérée par l’acidité subtile apportéepar le fruit. En dessert, j’aime lacombinaison du pomélo et des noix,les crèmes à la banane ou à l’anoneéclairées par des notes de pomélocitrique. « Cette idée se reflète dansdes plats comme la Coupe d’agrumesà la mousse de banane et auxchâtaignes grillées (Copa de cítricos conespuma de plátano y castañas asadas) etles Cigales aux endives rouges braisées(Cigalas con endivias rojas braseadas)qui réclament un pomélo rouge entierdont le zeste est dans la sauce.Rodrigo, qui se définit lui-mêmecomme un « accro » du jus de pomélo,préfère toujours le pomélo rouge poursa finesse et son arôme.Le chef Joaquín de Felipe joue aussisur la polyvalence du pomélo rose,et l’utilise à la fois pour ses desserts etdans ses savoureux plats principaux,en particulier dans les ceviches,comme celui qu’il prépare avec unelimande et des piments macérés dansdu jus de pomélo et du jus d’autresagrumes. Pour lui, « le poméloéquilibre les saveurs des autresagrumes en y ajoutant une touched’acidité complètement différenteet attrayante. Cela apporte de lacomplexité aux goûts plus habituels ducitron et de l’orange ». Le pomélo joueégalement un rôle important, souventen combinaison avec de la mousse denoix de coco, dans un sorbet avant-dessert « nettoyeur de palais ». Noncontent de rafraîchir le palais, cesorbet facilite également la digestion.On serait en droit de penser que lepomélo est plus présent dans la cuisinede la région de Murcie mais je ne l’ai

trouvé que dans la cuisine modernedu chef Antonio Gras dont la philosophierepose sur l’utilisation de produits desaison et la foi dans les caractéristiquesparticulières des produits de la région.Le pomélo l’intéresse particulièrementen raison de ses arômes uniques et deson acidité particulière. Sescaractéristiques s’accordent bien avecles pains et les pâtisseries comme saMadeleine de pomélo (Magdalena depomelo) et d’autres desserts comme laSoupe d’agrumes avec quatre-quarts autouron (Sopa de cítricos con bizcocho deturrón), ainsi qu’avec les plats salés decrustacés ou de mollusques. En outre,l’acidité du pomélo offre un excellentéquilibre à la graisse naturelle du porc.Les applications culinaires actuelles dupomélo espagnol semblent refléter lefait que, comme le dit José AntonioGarcía, « le pomélo est la culture laplus moderne d’Espagne ». Il sembleégalement refléter le succès naissantdu pomélo espagnol sur le marchéeuropéen, là où sa grande qualité et safraîcheur par rapport aux produitsconcurrents sont en train de setraduire en une croissance de sa partde marché. Dans la région de Murcie,tous ces facteurs vont stimuler ledéveloppement de cette culture quisemble faite sur mesure pour lespaysages variés et les climats de cettecommunauté autonome d’Espagne.

Adrienne Smith est sommelière, chefet écrivain freelance. Elle a passé les dixdernières années à déguster les produitsalimentaires et les vins dans toutel’Espagne.

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pomélos soient cueillis le matin,préparés dans l’usine à midi, etexpédiés en France dans l’après-midi.Les pomélos d’Espagne sont tousexpédiés par camions se rendantdirectement dans les supermarchésdes pays de l’UE. Les pomélos sontsouvent sur les linéaires le lendemainmême ou, tout au plus, 72 heuresaprès la cueillette dans le cas duRoyaume-Uni. Ceci est également vraipour d’autres producteurs espagnolset représente un avantage énorme parrapport à d’autres pays. Les poméloscultivés en Turquie et en Israël sontexpédiés en Europe par bateau, ce quipeut prendre de 7 à 10 jours après lacueillette. Les pomélos de Floride,d’Afrique du Sud et du Mexiquepeuvent mettre un mois à faire le longvoyage qui les conduira jusque sur lesrayons des supermarchés européens.Ce stockage prolongé peut entraînerune diminution de l’acidité, une saveurfade et un possible développementde moisissures.Une autre technique de ventepermettant une livraison plus rapide

est le concept d’agriculture intégrée.Un terme général qui renvoie à uneapproche intégrée ou globale del’agriculture. Ses pratiques consistentà promouvoir la durabilité grâce à desméthodes de réduction des déchetset résidus, et à la mise en œuvre desalternatives à la chimie comme lecontrôle biologique des épidémies.Cette technique agricole estparticulièrement importante pourl’exportation vers des pays commel’Allemagne et la France qui ont unepréférence pour les produits naturels.Le fait que le pomélo pousse sifacilement dans la province de Murciesignifie que les agriculteurs utilisenttrès peu d’engrais chimiques ou depesticides. Bien que ces fruits ne soientpas considérés comme strictementbiologiques à cause de l’utilisationgénéralisée des suppléments minéraux,Nieves Albacete souligne qu’ « ici, lepomélo est pratiquement indemnede maladies, nous n’avons donc pasbesoin de traitements avant ou aprèsla récolte ». Pas non plus besoin deméthodes de conservation, le

processus d’emballage et depréparation étant aussi naturelque possible.Un bon endroit pour vérifier cesaffirmations est l’usine de G’s Españaà Torre Pacheco, à environ 40 km dela ville de Murcie sur la route deCartagena. G’s España produit 8 000tonnes de pomélos par an, etl’efficacité de leur usine detransformation du citron et du poméloexplique que leurs produits soientpréparés et expédiés si rapidement.Les pomélos arrivent des vergers etsont séparés par couleur dans untapis roulant rapide par une équiped’ouvrières efficaces, dont le directeurcommercial, Juan Alfonso Sánchez,affirme qu’elles ont « un excellent sensde la qualité et de l’esthétique ». Lesfruits sont ensuite lavés avec un savonneutre et de l’eau, et recouverts d’unefine couche de cire qui tombe en finesgouttelettes vaporisées. Cette coucheprotège la peau du fruit et aide àprévenir la déshydratation. Lespomélos sont sélectionnés selon leurqualité (taille, couleur, dégâts subis)

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par une batterie incroyable decaméras qui donnent presqueinstantanément de chaque fruit unevue totale à 360 degrés, et le trientselon des paramètres préétablis.La phase finale est l’emballage : lesfruits sont mis dans des caisses, dessacs ou des filets, selon les exigencesdes clients, et ils sont ensuite datésavant expédition. Cette usine peuttraiter jusqu’à 20 tonnes de fruits àl’heure, des fruits qui pourront êtreconsommés le lendemain à Amsterdamou à Lyon. Un bonus pour lesemployés : cette usine moderne sentdélicieusement bon !

Un agrumepolyvalentAlors que le pomélo n’a jamais eu derôle significatif dans la gastronomieespagnole traditionnelle, il estmaintenant présent dans les menusd’un grand nombre de restaurants defameux chefs espagnols d’avant-gardecomme Rodrigo de la Calle, durestaurant De la Calle, à Aranjuez (voirp. 84 Portrait), Joaquín de Felipe, durestaurant Europa Déco, dans l’HôtelUrban de Madrid, et Antonio Gras,de Trapería 30, à Murcie.Rodrigo de la Calle, le maestro dela cuisine « gastrobotanique », aimela polyvalence du pomélo, zeste etpulpe, ses arômes et ses saveursparfumés, sa fraîcheur et son aciditééquilibrée. Selon lui, « le pomélo esttrès intéressant pour son élégance enbouche, sa texture charnue, sa saveurgrasse et attirante et ses propriétésnutritives. C’est un bonaccompagnement pour les coquillages

doux ou des crustacés tels que lescrevettes rouges, dont la douceur esttempérée par l’acidité subtile apportéepar le fruit. En dessert, j’aime lacombinaison du pomélo et des noix,les crèmes à la banane ou à l’anoneéclairées par des notes de pomélocitrique. « Cette idée se reflète dansdes plats comme la Coupe d’agrumesà la mousse de banane et auxchâtaignes grillées (Copa de cítricos conespuma de plátano y castañas asadas) etles Cigales aux endives rouges braisées(Cigalas con endivias rojas braseadas)qui réclament un pomélo rouge entierdont le zeste est dans la sauce.Rodrigo, qui se définit lui-mêmecomme un « accro » du jus de pomélo,préfère toujours le pomélo rouge poursa finesse et son arôme.Le chef Joaquín de Felipe joue aussisur la polyvalence du pomélo rose,et l’utilise à la fois pour ses desserts etdans ses savoureux plats principaux,en particulier dans les ceviches,comme celui qu’il prépare avec unelimande et des piments macérés dansdu jus de pomélo et du jus d’autresagrumes. Pour lui, « le poméloéquilibre les saveurs des autresagrumes en y ajoutant une touched’acidité complètement différenteet attrayante. Cela apporte de lacomplexité aux goûts plus habituels ducitron et de l’orange ». Le pomélo joueégalement un rôle important, souventen combinaison avec de la mousse denoix de coco, dans un sorbet avant-dessert « nettoyeur de palais ». Noncontent de rafraîchir le palais, cesorbet facilite également la digestion.On serait en droit de penser que lepomélo est plus présent dans la cuisinede la région de Murcie mais je ne l’ai

trouvé que dans la cuisine modernedu chef Antonio Gras dont la philosophierepose sur l’utilisation de produits desaison et la foi dans les caractéristiquesparticulières des produits de la région.Le pomélo l’intéresse particulièrementen raison de ses arômes uniques et deson acidité particulière. Sescaractéristiques s’accordent bien avecles pains et les pâtisseries comme saMadeleine de pomélo (Magdalena depomelo) et d’autres desserts comme laSoupe d’agrumes avec quatre-quarts autouron (Sopa de cítricos con bizcocho deturrón), ainsi qu’avec les plats salés decrustacés ou de mollusques. En outre,l’acidité du pomélo offre un excellentéquilibre à la graisse naturelle du porc.Les applications culinaires actuelles dupomélo espagnol semblent refléter lefait que, comme le dit José AntonioGarcía, « le pomélo est la culture laplus moderne d’Espagne ». Il sembleégalement refléter le succès naissantdu pomélo espagnol sur le marchéeuropéen, là où sa grande qualité et safraîcheur par rapport aux produitsconcurrents sont en train de setraduire en une croissance de sa partde marché. Dans la région de Murcie,tous ces facteurs vont stimuler ledéveloppement de cette culture quisemble faite sur mesure pour lespaysages variés et les climats de cettecommunauté autonome d’Espagne.

Adrienne Smith est sommelière, chefet écrivain freelance. Elle a passé les dixdernières années à déguster les produitsalimentaires et les vins dans toutel’Espagne.

ESSENTIELS



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ESSENTIELS

Les vins ont étésélectionnés parCristina de la Calle,maître d’hôtel aurestaurant Rodrigode la Calle.

TraductionSynonyme.net/©ICEX

Fotos des recettesToya Legido/©ICEX

Rodrigode la Calle *

Les palourdes, parmi mesmollusques préférés, renforcentleur saveur iodée au contact de lavapeur de cuisson des algues. Lepomélo rose apporte une toucheamère-acide équilibrantparfaitement les saveurs deslégumes et des palourdes.

POUR 4 PERSONNES450 g de palourdes (grande taille); 50 g de

laitue de mer (Ulva rigida) ; 50 g de gigartina ;

20 g kombu royal (Laminaria saccharina) ;

4 gros pomélos roses ; une grande feuille de

carline acaule ; 1 feuille et demie de gélatine

; une demi-pomme verte ; huile d’olive vierge

extra ; sel paillette ; glucose.

AlguesCuire la laitue de mer, la gigartinaet le kombu royal dans undemi-litre d’eau durant 10 minuteset réserver au frais.

PalourdesDans le même temps, disposerles palourdes dans un cuit-vapeuret faire cuire en utilisant l’eau de

cuisson des algues. Une foisouvertes, les décoquiller avec soinet réserver.Passer l’eau de cuisson des algueset des palourdes au chinois, réduirejusqu’à obtention de 300 g deliquide puis épaissir avec lesfeuilles de gélatine.

Essence de poméloRéserver deux pomélos : le premierpour en extraire les zestes et l’autrepour le découper en quartiers. Pelersoigneusement les deux autrespomélos, en prenant garde deprélever tout l’albédo. Presser puisfiltrer le jus. Mélanger avec leglucose et réduire de trois quarts.Incorporer ensuite les zestes etles écorces de pomélo, couvrir etlaisser refroidir, puis filtrer etréserver.

CarlineNettoyer la carline et laissertremper dans de l’eau avec desglaçons pour qu’elle frise puiscouper en chiffonnade.

PrésentationDans un plat de présentation,disposez quelques gouttes de laréduction ou essence de pomélopuis, parallèlement, les palourdes,les algues et la carline. Terminerpar un soupçon d’huile d’olivevierge extra, saupoudrer dequelques paillettes de sel puisajouter quelques bâtonnets depomme verte ainsi que desmorceaux de quartiers de pomélo.

Temps de préparation40 minutes

Vin recommandéLouro do Bolo Godello Lias Finas(2008, DO Valdeorras), desbodegas Rafael Palacios. Sa couleurjaune pâle, ses notes anisées etminérales avec des touches defruits frais en association avec lapomme et la carline se marient àmerveille avec l’acidité du poméloet la saveur iodée des palourdes etdes algues.

(Almejas al vapor de algas con esenciade pomelo rosado y cardo rizado)

* Pour en savoir plus sur cechef, voir Portrait, page 84.

Palourdes à la vapeur d’algues,

À L’ESSENCEDE POMÉLO ROSEet à la carline acaule



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ESSENTIELSLes vins ont étésélectionnés parCristina de la Calle,maître d’hôtel aurestaurant Rodrigode la Calle.


Fotos des recettesToya Legido/©ICEX


Les palourdes, parmi mesmollusques préférés, renforcentleur saveur iodée au contact de lavapeur de cuisson des algues. Lepomélo rose apporte une toucheamère-acide équilibrantparfaitement les saveurs deslégumes et des palourdes.

POUR 4 PERSONNES450 g de palourdes (grande taille); 50 g de

laitue de mer (Ulva rigida) ; 50 g de gigartina ;

20 g kombu royal (Laminaria saccharina) ;

4 gros pomélos roses ; une grande feuille de

carline acaule ; 1 feuille et demie de gélatine

; une demi-pomme verte ; huile d’olive vierge

extra ; sel paillette ; glucose.

AlguesCuire la laitue de mer, la gigartinaet le kombu royal dans undemi-litre d’eau durant 10 minuteset réserver au frais.

PalourdesDans le même temps, disposerles palourdes dans un cuit-vapeuret faire cuire en utilisant l’eau de

cuisson des algues. Une foisouvertes, les décoquiller avec soinet réserver.Passer l’eau de cuisson des algueset des palourdes au chinois, réduirejusqu’à obtention de 300 g deliquide puis épaissir avec lesfeuilles de gélatine.

Essence de poméloRéserver deux pomélos : le premierpour en extraire les zestes et l’autrepour le découper en quartiers. Pelersoigneusement les deux autrespomélos, en prenant garde deprélever tout l’albédo. Presser puisfiltrer le jus. Mélanger avec leglucose et réduire de trois quarts.Incorporer ensuite les zestes etles écorces de pomélo, couvrir etlaisser refroidir, puis filtrer etréserver.

CarlineNettoyer la carline et laissertremper dans de l’eau avec desglaçons pour qu’elle frise puiscouper en chiffonnade.

PrésentationDans un plat de présentation,disposez quelques gouttes de laréduction ou essence de pomélopuis, parallèlement, les palourdes,les algues et la carline. Terminerpar un soupçon d’huile d’olivevierge extra, saupoudrer dequelques paillettes de sel puisajouter quelques bâtonnets depomme verte ainsi que desmorceaux de quartiers de pomélo.

Temps de préparation40 minutes

Vin recommandéLouro do Bolo Godello Lias Finas(2008, DO Valdeorras), desbodegas Rafael Palacios. Sa couleurjaune pâle, ses notes anisées etminérales avec des touches defruits frais en association avec lapomme et la carline se marient àmerveille avec l’acidité du poméloet la saveur iodée des palourdes etdes algues.

(Almejas al vapor de algas con esenciade pomelo rosado y cardo rizado)


Palourdes à la vapeur d’algues,

À L’ESSENCEDE POMÉLO ROSEet à la carline acaule



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ESSENTIELS

La saveur délicate et élégante del’esturgeon, à la chair riche encollagène et à forte teneur lipidiquesera accompagnée d’un bouillon delégume léger qui respecte les saveurssans les pervertir. L’huile de poméloapporte une touche de fraîcheur aubouillon et allège la teneur en graissede l’esturgeon. Le fumage du poissonconfère à ce plat un parfum enivrant.

POUR 4 PERSONNES4 darnes d’esturgeon (de 200 g environ) ;

2 poireaux de petite taille ; 1 pomélo ; 1dl

d’huile de tournesol ; ciboulette ; 3 grosses

pommes de terre ; romarin ; huile d’olive

vierge extra ; sel fin ; un demi-litre d’eau ;

caviar de Riofrío.

EsturgeonRâper dans le sel fin l’écorce d’undemi-pomélo et mélanger lapréparation avec le romarin hachéafin de l’homogénéiser. Laissermariner les darnes d’esturgeondurant 10 minutes puis retirer de lapréparation. Ils devront ensuite êtresoigneusement lavés puis séchésavec du papier essuie-tout.Dorer les darnes dans une poêleavec un fond d’huile d’oliveuniquement du côté de la peau

jusqu’à ce qu’elle deviennecroustillante. Pour finir, passer surla braise juste avant de servir.

Bouillon de pommes de terreau fourLaver soigneusement les pommesde terre puis, à l’aide d’uncouteau, prélever la peau sur undemi-centimètre d’épaisseur.Faire griller les pelures au four à180 ºC durant 40 minutes.Mettre ensuite à cuire dans undemi-litre d’eau à feu très douxdurant 30 minutes. Laisserdécanter. Découper les poireauxpuis cuire dans le bouillon depommes de terre durant troisminutes. Dorer ensuite lespoireaux sur la braise. Râperl’écorce du demi-pomélo restantet réserver. Découper le demi-pomélo et laisser infuser dansle bouillon de pommes de terreet de poireaux pendant 2 minutes.Filtrer et laisser décanter.

Huile de poméloChauffer l’huile de tournesol à40 ºC et incorporer les zestes dudemi-pomélo préalablementréservé. Couvrir durant 10 minutespuis passer au chinois.

Darnes d’esturgeonàla braise, au bouillon de pommede terre au four et à

PrésentationDans une assiette creuse, dresserles darnes d’esturgeon et le poireaudoré à la braise parsemés dequelques gouttes d’huile d’olivevierge extra. Disposer quelques tigesde ciboulette frisées et saupoudrerde brins de ciboulette le poireau etles darnes d’esturgeon. Déposer surle dessus le caviar de Riofrío.Arroser le tout d’un peu de bouillonde pommes de terre au four.Terminer de dresser en parsemantde quelques gouttes d’huile depomélo.

Temps de préparation1,5 heure

Cava recommandéGramona Argent Rosé 2006, desbodegas Gramona. Ce cava élaboréà 100 % avec un cépage pinot noirest élégant, délicat, avec unecertaine teneur en alcool, unarôme intense de fruits des bois etune note de réglisse qui s’accorde àla perfection avec le bouillon detubercules tout en allégeant larichesse de la chair de ce poisson.

(Tacos de esturión a la brasa con caldo de patata asaday aceite de pomelo)

L’HUILEDE POMÉLO



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La saveur délicate et élégante del’esturgeon, à la chair riche encollagène et à forte teneur lipidiquesera accompagnée d’un bouillon delégume léger qui respecte les saveurssans les pervertir. L’huile de poméloapporte une touche de fraîcheur aubouillon et allège la teneur en graissede l’esturgeon. Le fumage du poissonconfère à ce plat un parfum enivrant.

POUR 4 PERSONNES4 darnes d’esturgeon (de 200 g environ) ;

2 poireaux de petite taille ; 1 pomélo ; 1dl

d’huile de tournesol ; ciboulette ; 3 grosses

pommes de terre ; romarin ; huile d’olive

vierge extra ; sel fin ; un demi-litre d’eau ;

caviar de Riofrío.

EsturgeonRâper dans le sel fin l’écorce d’undemi-pomélo et mélanger lapréparation avec le romarin hachéafin de l’homogénéiser. Laissermariner les darnes d’esturgeondurant 10 minutes puis retirer de lapréparation. Ils devront ensuite êtresoigneusement lavés puis séchésavec du papier essuie-tout.Dorer les darnes dans une poêleavec un fond d’huile d’oliveuniquement du côté de la peau

jusqu’à ce qu’elle deviennecroustillante. Pour finir, passer surla braise juste avant de servir.

Bouillon de pommes de terreau fourLaver soigneusement les pommesde terre puis, à l’aide d’uncouteau, prélever la peau sur undemi-centimètre d’épaisseur.Faire griller les pelures au four à180 ºC durant 40 minutes.Mettre ensuite à cuire dans undemi-litre d’eau à feu très douxdurant 30 minutes. Laisserdécanter. Découper les poireauxpuis cuire dans le bouillon depommes de terre durant troisminutes. Dorer ensuite lespoireaux sur la braise. Râperl’écorce du demi-pomélo restantet réserver. Découper le demi-pomélo et laisser infuser dansle bouillon de pommes de terreet de poireaux pendant 2 minutes.Filtrer et laisser décanter.

Huile de poméloChauffer l’huile de tournesol à40 ºC et incorporer les zestes dudemi-pomélo préalablementréservé. Couvrir durant 10 minutespuis passer au chinois.

Darnes d’esturgeonàla braise, au bouillon de pommede terre au four et à

PrésentationDans une assiette creuse, dresserles darnes d’esturgeon et le poireaudoré à la braise parsemés dequelques gouttes d’huile d’olivevierge extra. Disposer quelques tigesde ciboulette frisées et saupoudrerde brins de ciboulette le poireau etles darnes d’esturgeon. Déposer surle dessus le caviar de Riofrío.Arroser le tout d’un peu de bouillonde pommes de terre au four.Terminer de dresser en parsemantde quelques gouttes d’huile depomélo.


Cava recommandéGramona Argent Rosé 2006, desbodegas Gramona. Ce cava élaboréà 100 % avec un cépage pinot noirest élégant, délicat, avec unecertaine teneur en alcool, unarôme intense de fruits des bois etune note de réglisse qui s’accorde àla perfection avec le bouillon detubercules tout en allégeant larichesse de la chair de ce poisson.

(Tacos de esturión a la brasa con caldo de patata asaday aceite de pomelo)

L’HUILEDE POMÉLO



BETTERAVEAU SEL DE POMÉLO

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POMÉLO

La betterave est une des rarescultures maraîchères que l’on peuttrouver toute l’année. Son goût deterre et son humidité lui confèrentune personnalité très marquée.La cuisson au sel concentre sesarômes et met en valeur sa texture.La touche aromatique du poméloéquilibre la saveur sucrée de labetterave. Le fromage quant à lui,homogénéise le plat.

POUR 4 PERSONNES

2 betteraves fraîches ; 1 poméo rose ;

1 tête d’ail de Chinchón ; 250 g de fromage

frais de chèvre de Colmenar Viejo ; 25 g

d’albumine d’œuf en poudre ; 2 l de bouillon

de légumes ; 500 g de sel fin ; quelques

feuilles de betterave.

BetteravesRâper la peau d’un demi-pomélodans le sel puis mélanger le tout.Couvrir les betteraves du mélange

à la crème d’ail grillé et au petit-lait battude fromage de chèvre

de sel et de zestes de pomélo etcuire au four à 180 ºC pendantune demi-heure. Peler et réserver.Râper la peau de la seconde moitiédu pomélo dans un litre debouillon de légumes. Chaufferensuite la préparation et laisserinfuser (introduire les zestes depomélo dans le bouillon delégumes en ébullition), incorporerl’albumine d’œuf en poudre etbattre en neige. Envelopper lesmorceaux de betterave dans lameringue obtenue et enfournerà 180 ºC durant 20 minutes.

Crème d’ail grilléGriller la tête d’ail à 190 ºCpendant une heure. Extraire lesgousses et réserver.

Petit-lait battude fromage de chèvreFaire cuire à feu doux le fromagede chèvre dans le litre de bouillonrestant pendant 20 minutes, encouvrant la casserole. Filtrer etréserver à part le bouillon de légumeset le fromage. Mixer le fromagerestant avec l’ail grillé jusqu’àobtention d’une crème homogène.

PrésentationDans une assiette plate, napper lefond de crème d’ail et de fromage etdresser une demi-betterave. Arroserde quelques gouttes de petit-lait defromage de chèvre puis termineravec quelques feuilles de betterave.


Bière recommandéeSan Amaro, de la Brasserie SanAmaro. Cette bière artisanale, 100 %malte, est ambrée, d’aspect troubleet sombre, à la texture épaisse et àla saveur profonde. Cette boissonsurprend par ses notes sucrées, decaramel, en parfaite union avec lasaveur sucrée de la betterave. Sesarômes torréfiés rappellent à la foisla terre, l’ail et le fromage.

(Remolacha a la sal de pomelo, crema de ajostostados y suero batido de queso de cabra)



BETTERAVEAU SEL DE POMÉLO

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POMÉLO

La betterave est une des rarescultures maraîchères que l’on peuttrouver toute l’année. Son goût deterre et son humidité lui confèrentune personnalité très marquée.La cuisson au sel concentre sesarômes et met en valeur sa texture.La touche aromatique du poméloéquilibre la saveur sucrée de labetterave. Le fromage quant à lui,homogénéise le plat.

POUR 4 PERSONNES

2 betteraves fraîches ; 1 poméo rose ;

1 tête d’ail de Chinchón ; 250 g de fromage

frais de chèvre de Colmenar Viejo ; 25 g

d’albumine d’œuf en poudre ; 2 l de bouillon

de légumes ; 500 g de sel fin ; quelques

feuilles de betterave.

BetteravesRâper la peau d’un demi-pomélodans le sel puis mélanger le tout.Couvrir les betteraves du mélange

à la crème d’ail grillé et au petit-lait battude fromage de chèvre

de sel et de zestes de pomélo etcuire au four à 180 ºC pendantune demi-heure. Peler et réserver.Râper la peau de la seconde moitiédu pomélo dans un litre debouillon de légumes. Chaufferensuite la préparation et laisserinfuser (introduire les zestes depomélo dans le bouillon delégumes en ébullition), incorporerl’albumine d’œuf en poudre etbattre en neige. Envelopper lesmorceaux de betterave dans lameringue obtenue et enfournerà 180 ºC durant 20 minutes.

Crème d’ail grilléGriller la tête d’ail à 190 ºCpendant une heure. Extraire lesgousses et réserver.

Petit-lait battude fromage de chèvreFaire cuire à feu doux le fromagede chèvre dans le litre de bouillonrestant pendant 20 minutes, encouvrant la casserole. Filtrer etréserver à part le bouillon de légumeset le fromage. Mixer le fromagerestant avec l’ail grillé jusqu’àobtention d’une crème homogène.

PrésentationDans une assiette plate, napper lefond de crème d’ail et de fromage etdresser une demi-betterave. Arroserde quelques gouttes de petit-lait defromage de chèvre puis termineravec quelques feuilles de betterave.


Bière recommandéeSan Amaro, de la Brasserie SanAmaro. Cette bière artisanale, 100 %malte, est ambrée, d’aspect troubleet sombre, à la texture épaisse et àla saveur profonde. Cette boissonsurprend par ses notes sucrées, decaramel, en parfaite union avec lasaveur sucrée de la betterave. Sesarômes torréfiés rappellent à la foisla terre, l’ail et le fromage.

(Remolacha a la sal de pomelo, crema de ajostostados y suero batido de queso de cabra)


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DESSERTS,gourmandise de la mémoire

La pâtisserie — el dulce, en espagnol — est leparoxysme des plaisirs gastronomiques. Lesdieux de l’Olympe n’avaient pas besoin des’alimenter : ils mangeaient l’ambroisie etbuvaient le nectar, l’essence même de ladouceur. Les dulces espagnols nous parlent destraditions les plus cordiales et les plus exquises.

07 FOOD_BASIC_DULCES_TRAD-F.qxd 5/3/11 16:46 Página 62 (FRANCES plancha)

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DESSERTS,gourmandise de la mémoire

La pâtisserie — el dulce, en espagnol — est leparoxysme des plaisirs gastronomiques. Lesdieux de l’Olympe n’avaient pas besoin des’alimenter : ils mangeaient l’ambroisie etbuvaient le nectar, l’essence même de ladouceur. Les dulces espagnols nous parlent destraditions les plus cordiales et les plus exquises.


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Toute pâtisserie traditionnelle, toutesaveur gourmande et enracinée,renferme une charge émotionnelle.Elle renvoie à un arôme intérieur, à unfrémissement fugace de la mémoiresouvent associé au giron familial etau palais enfantin. Le roman le pluslanguide et fragmenté du siècledernier — À la recherche du tempsperdu — commence par le souvenird’une petite madeleine trempée dansle thé. Le génie de Marcel Proust(1871-1922) s’inspire des sensationsd’une douceur familiale pourretrouver les ambiances mondaines etémotionnelles du passé. La madeleinede Proust est devenue synonyme denostalgie ; un véritable symbole de laportée culturelle des saveurs et leprototype de l’arôme capable dedéclencher le souvenir. Ce lien n’estni banal ni gratuit. Les experts disentque l’odorat est le plus riche et le plusévocateur de nos sens. Nous ne noussouvenons que de 2 % de tout ce quenous voyons, guère plus de 5 % dece que nous entendons, mais nousassimilons et retenons jusqu’à 35 %de ce que notre odorat nous permetde sentir. Et les arômes continuentd’être l’élément le plus subtil et leplus extraordinaire de la pâtisserie.Le monde de la pâtisserie est peut-

être le plus large et le plus agréablede ceux qui donnent leur puissanceà l’univers du goût. Il est difficile deconcevoir un monde heureux sansdouceurs. Le sucre de canne arriva enOccident avec la domination arabe enEspagne (711-1492) ; au IXe siècle,on cultivait déjà la canne à sucre enEspagne et elle est devenue populaireà l’époque des Croisades (campagnesmilitaires 1095 - 1291) tout commela plupart des épices. On sait qu’audébut la canne à sucre n’était utiliséeque comme médicament etconservateur. Elle fut l’énigme et laforce des apothicaires, auteurs despremiers confits curatifs (de conficere,préparer) et il lui fallut du tempspour qu’elle cessât d’être un produitmagique et spéculatif.Vers 1815, Brillat-Savarin, auteur dePhysiologie du goût, inclut dans cechef-d’œuvre de la gastronomieuniverselle, une apologie du sucre,le qualifiant de quintessence du goûtpositif, indispensable complice dessaveurs douces. Il s’agit sans doutede l’aspiration la plus ancienne dupalais humain. Il reflète les premièressatisfactions gustatives de l’êtrehumain, probablement initié auxplaisirs du palais par la douceurnaturelle des fruits. L’extraction des

sucs qu’ils sécrètent à leur maturitéet l’assaut vers le miel fécondé pard’industrieux insectes servirent depalliatif à l’insatiable désir de douceurque ne comblèrent que plus tard lacanne à sucre, la betterave et lesédulcorants de synthèse.

La vertude la madeleineParodiant Proust, j’aimerais trouverdans la diversité de la gastronomieespagnole, la pâtisserie la plusemblématique, celle qui puisse lemieux éveiller la mémoire olfactivedes Espagnols. Je me demande quelpeut être le lien émotionnel le pluscollectif et suggestif parmi nos dulcestraditionnels, le point de départ leplus authentique de nos motivationset de nos évocations dans le mondede la pâtisserie. Évidemment, ce n’estpas la madeleine, même si celle-cioccupe une certaine place dans leshabitudes familiales espagnoles.La madeleine est un petit gâteautraditionnel indiscutablementd’origine française (1755), provenantde Commercy, en Lorraine. Il s’agitd’un simple gâteau familial aux œufs,sucre, beurre, farine de blé, levure etzeste de citron. Le secret de sa

DESSERTS TRADITIONNELS

TEXTELUIS CEPEDA/©ICEX

PHOTOSFERNANDO MADARIAGA/©ICEX


Tarta de Santiago



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Tarta de Santiago



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de Vergara (biscuit recouvertde sucre glace, fourré de jaune d’œuf) ;des pâtisseries bourgeoises commeles canutillos (en forme de cornet,préparés avec du lait, huile, citron etfarine) ou la crema catalana (crèmepâtissière à base de jaune d’œufet recouverte de sucre caramélisé) ;des gâteaux faits par les moinesdes couvents comme les pralines(amandes recouvertes de sucrecaramélisé), fugaces comme lesbuñuelos de viento (à base de farinebattue et de blanc d’œuf et frits) oules confiseries nettement mauresquescomme le alajú, mélange visqueuxet sucré préparé dans une bassineavec du miel, de la chapelure, desamandes ou des noix écrasées et servicomme un sandwich très fin dansdu pain d’hostie que l’on peut trouveraussi bien à Cuenca qu’à Oran.Ce n’est pas une frivolité que de leconsidérer comme l’héritagegourmand de l’Islam. L’occupationmusulmane ne nous a pas apporté

immédiatement le sucre de cannecomme on le croit souvent, mais ilnous fit connaître la fleur d’oranger,tant sous sa forme de fleur douce àl’odeur pénétrante, que sous sa formepâtissière, l’eau de fleur d’oranger,toujours raffinée, qui donna naissanceà tant de gâteaux. Les sept siècles decoexistence hispano-arabe furentdécisifs et non seulement pournotre patrimoine gastronomique.Ils sont certainement la causela plus déterminante du fait que lagastronomie espagnole diffère de celledu reste de l’Europe qui ne les eut pascomme des hôtes imposés.Compte tenu de la dispersion et ducumul des contingences donnant lieuà toutes les pâtisseries traditionnelles,il est clair que l’identité principale denotre pâtisserie correspond auxpréparations appelées frutos de sartén,« seul sauf-conduit habituel de l’huiled’olive pour faire partie d’un dessert »,selon le chroniqueur culinaire JoséOneto, auteur d’un libre bienvenu de

recettes retrouvées : El Aceite de olivavirgen en la repostería de ayer y hoy(Spain Gourmetour, nº 70).

Churros populaireset émouvantsLe prototype le plus concret de laspécialité connue sous le nom defrutos de sartén est le churro, unélément incontournable du goûtespagnol. La substance de sa pâte,sa texture croustillante et son arômecaractéristique suscitent l’émotionet il renvoie à l’enfance par sacapricieuse forme en boucle.C’est bien le résultat du mouvementelliptique qu’effectue le vendeur avecson impressionnante churreracylindrique coincée contre l’épauleet lui permettant de déposer chaquedose sur l’immense poêle remplied’huile bouillante ; ce qui ajoute unspectacle artisanal à haut risque à latechnique d’élaboration des churros.

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spongiosité réside dans l’ajout deblancs d’œuf montés en neige quiallègent la pâte. La madeleine deCommercy est mise au four sur desplaques comportant des creux enforme de coquille Saint-Jacques.Précisément à cause de cette forme— toujours actuelle en France —,elle fit fureur sur les Chemins deSaint-Jacques comme gourmandiseportative et symbolique des pèlerinsen route vers Compostelle. Mais enEspagne son aspect fut démythifié eton commença à la préparer selon lamême formule mais dans des petitsmoules individuels en papier plissé.C’est sous cette forme qu’ils sontprésents dans la pâtisserie familialesympathique du goûter etdu petit déjeuner espagnol.

À la rencontredu gâteauIl n’est pas facile de choisir parmi lespâtisseries traditionnelles espagnolesun gâteau totalement emblématiquequi possède la dimensionémotionnelle de la madeleine deProust. Il devrait refléter la viequotidienne et collective alors quenos gâteaux transitent du capriceaux célébrations des saints, vont dutréfonds des couvents à lagourmandise locale. En outre, ilsévoquent fréquemment l’alternativeentre l’usage du beurre ou de l’huilecomme graisse conductrice des goûts,une question qui n’a rien de trivial,car si nous en croyons l’épicuriencatalan Josep Plá (1897 – 1981,écrivain et journaliste), la différence

réside dans le fait que la pâtisseriefaite « à l’huile est lumineuse etensoleillée tandis que la pâtisserie aubeurre est lunaire et sombre ».Les gâteaux traditionnels espagnolspeuvent nous sembler d’un nombrepresque infini et d’un profil toujourssingulier. Il en est certes qui respirentla sainteté comme les torrijas deSemana Santa (tranche de painimbibée de lait ou de vin, enrobéedans de l’œuf et frite dans l’huile) oules huesos de santo (petits cornets demassepain) ; festifs comme lestourons (confiserie à base d’amandeset de miel) et presque liturgiquescomme le roscón de Reyes (galette desrois, pâte sucrée et spongieuse enforme de couronne). Il existe desdulces préparés à la maison commele riz au lait — arroz con leche — (riz,lait et sucre), le flán (à base d’œufs,lait et sucre) ou la leche frita (lait frità base de farine, lait et sucre) ; des

spécialités régionales comme les filloasgallegas (crêpe élaborée avec de lafarine, des jaunes d’œuf battus et dulait), le frangollo canario (lait, farine demaïs des îles Canaries, citron, œufs,sucre, amandes et raisins secs) ou lesfrisuelos asturianos (crêpes préparéesavec de la farine, œuf, lait, eau, sucreet sel) ; des pâtisseries traditionnelleset typiques des fêtes foraines commeles barquillos (gaufrettes sèches à basede farine sans levure, de sucre oumiel, en forme de cigare), les pestiños(farine, œufs battus, le tout frit etbaigné de miel), les meringues (jaunesd’œuf et sucre, cuites au four), lesmojicones (biscuit élaboré avec dumassepain et du sucre) ou les languesde chat (biscuits secs à base de farine,beurre, sucre, blanc d’œuf et vanille) ;des pâtisseries locales comme lesempiñonados de Valladolid (à based’amandes, sucre, eau, blanc d’œuf etenrobés de pignons) ou les bizcochos


Mantecada de Astorga



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ESSENTIELS

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déjeuner plus qu’au goûter, oùapparaissent plutôt des picatostes,petits bâtons de pain perduhumidifiés frits et sucrés. Les frutosde sartén les plus gros et les plusporeux sont les porras. Ils sont faits,comme les beignets, de blancs d’œufincorporés à la pâte pour la rendreplus spongieuse, et frits de façon àleur donner la forme d’une grandespirale qui sera ensuite coupée enmorceaux avec des ciseaux deconfiseur, au moment de servir.Le spectacle des churrerías est lié à unesprit festif de Madrid, où on lestrouve tard dans la nuit ou au petitmatin dans des espaces légendairescomme la Chocolatería San Ginés,ou dans des établissements du mêmestyle dans toute l’Espagne. EnAndalousie, on prépare les tejeringos,petites tiges chaudes d’une grosseurintermédiaire entre les churros et lesporras, élaborées avec une pâte unpeu plus légère que le churro et biensucrées. Ils sont tout simplementdélicieux dans les bonnes churreríasde Séville et de Cadix ; je conserve unsouvenir ému de ceux de Baeza etd’Úbeda, dans la province de Jaén, etde ceux de Casa Ramón, de la Plazade los Naranjos, à Marbella (dans laprovince de Malaga) ; ils sont servissur les tables en spirales complètes,fraîchement frits dans de l’huiled’olive constamment renouvelée toutau long d’un service très prolongé.

Le goûtde la récompenseLes churros du dimanche de notreenfance nous renvoient à la notion dela nourriture- récompense. Ils furentet continuent d’être un signe de la

ESSENTIELS

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Pâtisseriestraditionnelles

· GuadalajaraLa Flor y NataTél. : (+34) 949 22 60 05

· MadridEl Horno de San Onofrewww.hsonofre.com (Espagnol.)

Chocolaatería San GinésTél. : (+34) 913 656 546

Pastelería NunosTél. : (+34) 914 092 456

Pastelería Salinas(Alcalá de Henares)Tél. : (+34) 918 881 522

· MajorqueCa’n Miquel. Forn de Sa PelleteriaTel. : (+34) 971 715 711

· MarbellaChurrería Casa Ramónwww.churreriaramon.com(Espagnol.)

· Saint-SébastienGeltokiwww.geltoki.net(Anglais, espagnol, français.)

· SévilleConfitería La Campanawww.confiterialacampana.com(Espagnol.)

· TolèdeConfitería Santo Toméwww.mazapan.com (Espagnol.)

· ValladolidCuberoTél. : (+34) 983 356 077

Dans le passé, les lazos de churrosétaient enfilés sur des petits joncsverts et flexibles que l’on attachaitensemble pour les transporter et lesprésenter par douzaines tandis que lesvendeuses, un panier plat contre lahanche, plein de porras et de buñuelos,claironnaient ces produits lors de leurvente ambulante du dimanche,manière particulièrement émouvantede commencer un jour de fête. De nosjours, les churros perdurent dans leschurrerías ou dans les chocolateriesoù ils sont consommés ou vendusfraîchement frits pour les emporterà la maison. Ils se consomment tôtle matin dans les petits déjeunersquotidiens de certaines cafétérias carils perdent leur charme une foisrefroidis. Il existe des restaurantsexotiques comme le Kabuki, àMadrid, qui les ont introduits commeclin d’œil local, en toute petitesquantités, à côté de la petite tassede chocolat qui les accompagnetraditionnellement et dont nousparlerons plus tard. Curieusement,les churros se sont incorporés au petit



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déjeuner plus qu’au goûter, oùapparaissent plutôt des picatostes,petits bâtons de pain perduhumidifiés frits et sucrés. Les frutosde sartén les plus gros et les plusporeux sont les porras. Ils sont faits,comme les beignets, de blancs d’œufincorporés à la pâte pour la rendreplus spongieuse, et frits de façon àleur donner la forme d’une grandespirale qui sera ensuite coupée enmorceaux avec des ciseaux deconfiseur, au moment de servir.Le spectacle des churrerías est lié à unesprit festif de Madrid, où on lestrouve tard dans la nuit ou au petitmatin dans des espaces légendairescomme la Chocolatería San Ginés,ou dans des établissements du mêmestyle dans toute l’Espagne. EnAndalousie, on prépare les tejeringos,petites tiges chaudes d’une grosseurintermédiaire entre les churros et lesporras, élaborées avec une pâte unpeu plus légère que le churro et biensucrées. Ils sont tout simplementdélicieux dans les bonnes churreríasde Séville et de Cadix ; je conserve unsouvenir ému de ceux de Baeza etd’Úbeda, dans la province de Jaén, etde ceux de Casa Ramón, de la Plazade los Naranjos, à Marbella (dans laprovince de Malaga) ; ils sont servissur les tables en spirales complètes,fraîchement frits dans de l’huiled’olive constamment renouvelée toutau long d’un service très prolongé.

Le goûtde la récompenseLes churros du dimanche de notreenfance nous renvoient à la notion dela nourriture- récompense. Ils furentet continuent d’être un signe de la

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Pâtisseriestraditionnelles

· GuadalajaraLa Flor y NataTél. : (+34) 949 22 60 05

· MadridEl Horno de San Onofrewww.hsonofre.com (Espagnol.)

Chocolaatería San GinésTél. : (+34) 913 656 546

Pastelería NunosTél. : (+34) 914 092 456

Pastelería Salinas(Alcalá de Henares)Tél. : (+34) 918 881 522

· MajorqueCa’n Miquel. Forn de Sa PelleteriaTel. : (+34) 971 715 711

· MarbellaChurrería Casa Ramónwww.churreriaramon.com(Espagnol.)

· Saint-SébastienGeltokiwww.geltoki.net(Anglais, espagnol, français.)

· SévilleConfitería La Campanawww.confiterialacampana.com(Espagnol.)

· TolèdeConfitería Santo Toméwww.mazapan.com (Espagnol.)

· ValladolidCuberoTél. : (+34) 983 356 077

Dans le passé, les lazos de churrosétaient enfilés sur des petits joncsverts et flexibles que l’on attachaitensemble pour les transporter et lesprésenter par douzaines tandis que lesvendeuses, un panier plat contre lahanche, plein de porras et de buñuelos,claironnaient ces produits lors de leurvente ambulante du dimanche,manière particulièrement émouvantede commencer un jour de fête. De nosjours, les churros perdurent dans leschurrerías ou dans les chocolateriesoù ils sont consommés ou vendusfraîchement frits pour les emporterà la maison. Ils se consomment tôtle matin dans les petits déjeunersquotidiens de certaines cafétérias carils perdent leur charme une foisrefroidis. Il existe des restaurantsexotiques comme le Kabuki, àMadrid, qui les ont introduits commeclin d’œil local, en toute petitesquantités, à côté de la petite tassede chocolat qui les accompagnetraditionnellement et dont nousparlerons plus tard. Curieusement,les churros se sont incorporés au petit



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ESSENTIELS

l’incontournable chocolat, qui offreprécisément les deux goûts à la fois :amer, par nature ; doux, à cause dusucre qu’on y ajouta pour le plusgrand plaisir des gourmands, tantdans la version liquide du chocolatà la tasse que dans sa version solideen pâtisserie, en bonbonerie et enconfiserie en général, et auquel onajouta aussi du lait et des fruits secspour créer de nombreuses variantes.

Chocolatà l’espagnolePour les Aztèques, le chocolat était lemets des dieux, l’aromatique graine

fermentée sur l’arbre du cacao, l’undes délices les plus méconnus et lesplus inquiétants que les conquérantsespagnols découvrirent sur la tableprodigieuse de Moctezuma (empereuraztèque, XVe - XVIe siècles). Beaucoupplus tard, un écrivain mexicain duXXe siècle, José Vasconcelos, paladinde la race cosmique, résuma la portéede ces aliments inconnus, dans unephrase condescendante et juste :« Une civilisation qui ignorait de tellessaveurs ne pouvait être complète. »Les colonisateurs espagnols desAmériques introduiront en Europele chocolat sous forme de deuxsubstances : la pâte de cacao et la

graisse de cacao ; combinées selondes proportions variables, cesingrédients trouvèrent dans le sucre,à partir du Siècle des lumières(XVIIIe siècle), le meilleur allié pourêtre appréciées par des goûts peuaccoutumés à un amer robuste identifiéà l’époque aux poisons. Les jésuitesqui partirent en mission en Amériquefurent les véritables divulgateurs decertains produits agricoles d’origineaméricaine, principalement de ladinde (appelé jesuita pendant uncertain temps) et du cacao.Malgré les nombreuses légendesqui circulèrent sur le chocolat, il futvite adopté et on l’utilisa comme

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satisfaction de l’adulte devant laconduite de l’enfant, une gratificationqui atteint son sommet avec lesgâteaux, comme le dit Amandode Miguel dans Sobre gustos y sabores:los españoles y la comida (Sur les goûtset les saveurs : les Espagnols etl’alimentation, editorial Alianza, 2004).Ce sociologue espagnol rappelle quela punition habituelle pour les enfantsterribles était la privation de dessert,et il ajoute à propos des gâteaux :« Dans la société classique, il y en avaitune grande variété, élaborés avec dumiel et plus tard avec du sucre. Le fruitn’était pas un dulce, sauf quand il étaitdéshydraté sous forme de figues sèches,

abricots secs (pêches ou abricotsdénoyautés et séchés au soleil), raisinset prunes sèches oufruit givré. Et le dulce unifia lesgoûts des maures, des juifs et deschrétiens. » D’où le nom de tocinode cielo — lard du ciel — donné àun dessert très sucré à base de jauned’œuf et de sucre, à l’aspect densed’une tranche de lard car, le lard étantinterdit aux juifs et aux maures, lecaractère céleste de ce nom justifiaitune ruse esthétique à partager entreadversaires religieux.Dans tous les cas, il est évident quela mémoire sucrée influe sur l’espritplus que la mémoire salée. Il est

possible que les deux seules saveursexistant réellement — avec lapermission des physiologues —,soient l’amer et le doux, tandis quel’acide et le salé ne sont que dessensations ou des agressions plus oumoins intenses, comme le piquant ;c’est-à-dire, de légères brûlures plutôtque des saveurs. Je ne suis pasl’auteur de cette hypothèse bien quej’y adhère totalement. Elle fut conçuepar le plus prestigieux de nosphysiologistes du goût, lechroniqueur cosmopolite Julio Camba(1882 – 1962), dans son ouvrage LaCasa de Lúculo, publié en 1929. Cecinous conduit à évoquer


Churros Sobaos pasiegos



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ESSENTIELS

l’incontournable chocolat, qui offreprécisément les deux goûts à la fois :amer, par nature ; doux, à cause dusucre qu’on y ajouta pour le plusgrand plaisir des gourmands, tantdans la version liquide du chocolatà la tasse que dans sa version solideen pâtisserie, en bonbonerie et enconfiserie en général, et auquel onajouta aussi du lait et des fruits secspour créer de nombreuses variantes.

Chocolatà l’espagnolePour les Aztèques, le chocolat était lemets des dieux, l’aromatique graine

fermentée sur l’arbre du cacao, l’undes délices les plus méconnus et lesplus inquiétants que les conquérantsespagnols découvrirent sur la tableprodigieuse de Moctezuma (empereuraztèque, XVe - XVIe siècles). Beaucoupplus tard, un écrivain mexicain duXXe siècle, José Vasconcelos, paladinde la race cosmique, résuma la portéede ces aliments inconnus, dans unephrase condescendante et juste :« Une civilisation qui ignorait de tellessaveurs ne pouvait être complète. »Les colonisateurs espagnols desAmériques introduiront en Europele chocolat sous forme de deuxsubstances : la pâte de cacao et la

graisse de cacao ; combinées selondes proportions variables, cesingrédients trouvèrent dans le sucre,à partir du Siècle des lumières(XVIIIe siècle), le meilleur allié pourêtre appréciées par des goûts peuaccoutumés à un amer robuste identifiéà l’époque aux poisons. Les jésuitesqui partirent en mission en Amériquefurent les véritables divulgateurs decertains produits agricoles d’origineaméricaine, principalement de ladinde (appelé jesuita pendant uncertain temps) et du cacao.Malgré les nombreuses légendesqui circulèrent sur le chocolat, il futvite adopté et on l’utilisa comme

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satisfaction de l’adulte devant laconduite de l’enfant, une gratificationqui atteint son sommet avec lesgâteaux, comme le dit Amandode Miguel dans Sobre gustos y sabores:los españoles y la comida (Sur les goûtset les saveurs : les Espagnols etl’alimentation, editorial Alianza, 2004).Ce sociologue espagnol rappelle quela punition habituelle pour les enfantsterribles était la privation de dessert,et il ajoute à propos des gâteaux :« Dans la société classique, il y en avaitune grande variété, élaborés avec dumiel et plus tard avec du sucre. Le fruitn’était pas un dulce, sauf quand il étaitdéshydraté sous forme de figues sèches,

abricots secs (pêches ou abricotsdénoyautés et séchés au soleil), raisinset prunes sèches oufruit givré. Et le dulce unifia lesgoûts des maures, des juifs et deschrétiens. » D’où le nom de tocinode cielo — lard du ciel — donné àun dessert très sucré à base de jauned’œuf et de sucre, à l’aspect densed’une tranche de lard car, le lard étantinterdit aux juifs et aux maures, lecaractère céleste de ce nom justifiaitune ruse esthétique à partager entreadversaires religieux.Dans tous les cas, il est évident quela mémoire sucrée influe sur l’espritplus que la mémoire salée. Il est

possible que les deux seules saveursexistant réellement — avec lapermission des physiologues —,soient l’amer et le doux, tandis quel’acide et le salé ne sont que dessensations ou des agressions plus oumoins intenses, comme le piquant ;c’est-à-dire, de légères brûlures plutôtque des saveurs. Je ne suis pasl’auteur de cette hypothèse bien quej’y adhère totalement. Elle fut conçuepar le plus prestigieux de nosphysiologistes du goût, lechroniqueur cosmopolite Julio Camba(1882 – 1962), dans son ouvrage LaCasa de Lúculo, publié en 1929. Cecinous conduit à évoquer


Churros Sobaos pasiegos



Sobaoset ensaimadasL’origine du sobao pasiego n’est pasbien documentée, mais on sait qu’ilssont élaborés dans la régioncantabrique depuis plus de cent ansselon la recette de Eusebia FernándezMartín, cuisinière du Dr Madrazo(1850–1942) de l’hôpital de Vega dePas (Cantabrie, Nord de l’Espagne).Les sobaos pasiegos sont protégés parune indication géographique protégée(IGP) dont le centre se trouve dansle pays d’El Pas. Ils étaient servis tousles matins par des garçons de course

qui remplaçaient les sobaos restantsde la veille par ceux du jour même,lors de leur livraison matinale.Ils sont préparés avec une pâte defarine de blé, beurre, sucre, œuf,zeste de citron, anis étoilé, sel etmiel, mis dans des moules, cuitsau four et refroidis avant leurconditionnement. Présentés dans espapiers quadrangulaires aux pliagescaractéristiques facilitant leurextraction, ils ont une mie couleurjaune vif, et une texture dense etspongieuse. Le sobao est idéal pourla première collation et peut êtreaccompagné de chocolat ou de café

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ESSENTIELS

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boisson chaude à l’espagnole,c’est-à-dire, épais, foncé et aromatique.Il est souvent accompagné de churroset de porras ou de délicieux gâteauxrégionaux, et est également uningrédient indispensable de lapâtisserie et de la confiserietraditionnelle et moderne.Mais si les churros semblent destinésà se marier merveilleusement avecle chocolat, il ne manque pas deproduits dans le répertoire de lapâtisserie traditionnelle espagnolequi connaissent la même symbiosegastronomique, par exemple le sobaopasiego ou la ensaimada majorquine.


Alfajor de Medina Sidonia Mazapán de Toledo

au lait dans lesquels il est trempéen n’oubliant pas d’alterner le boireet le manger.L’ensaimada majorquine a été le petitgâteau de qualité, typique despâtisseries et cafétérias. L’onctuositéde la graisse de porc (saïm enmajorquin) caractérise ce produit etlui donne son nom : une pâte sucrée,fermentée dans des armoires ou deschambres pendant 12 heures ou pluset mise au four. Outre l’indispensablegraisse de porc, il est fait avec de lafarine, de l’eau, du sucre, des œufs etde la pâte mère. L’ensaimada a laforme caractéristique d’une spirale de

deux ou trois tours dans le sens desaiguilles d’une montre. Son apparenceest ondulée et sa couleur dorée.Elle a une surface ferme, un peucroustillante, et un intérieur mou,dense et peu élastique, on peut parfoissentir son feuilleté particulier, unprodige du pâtissier.L’ensaimada est un produit pâtissierqui possède une immense traditiondans l’île de Majorque (îles Baléares,sur la côte orientale de la péninsuleIbérique), dont les premièresréférences écrites datent du XVIIe

siècle où ce petit gâteau est décritcomme une recette spéciale de jours

de fête et de célébrations rurales.La plupart des fours ont plus de150 ans et appartiennent à desmaisons familiales. Aux XVIIIe etXIXe siècles, sa consommation s’estétendue aux classes socialessupérieures pour le petit déjeuner etle goûter, accompagnée d’un chocolatchaud épais ; elle est devenue objetde cadeau et on la trouve maintenantdans des livres de recettes et devoyages. Au XXe siècle, elle a atteintson importance actuelle de produitalimentaire apprécié des touristes, etelle est identifiée par son emballagecaractéristique octogonal ou



Sobaoset ensaimadasL’origine du sobao pasiego n’est pasbien documentée, mais on sait qu’ilssont élaborés dans la régioncantabrique depuis plus de cent ansselon la recette de Eusebia FernándezMartín, cuisinière du Dr Madrazo(1850–1942) de l’hôpital de Vega dePas (Cantabrie, Nord de l’Espagne).Les sobaos pasiegos sont protégés parune indication géographique protégée(IGP) dont le centre se trouve dansle pays d’El Pas. Ils étaient servis tousles matins par des garçons de course

qui remplaçaient les sobaos restantsde la veille par ceux du jour même,lors de leur livraison matinale.Ils sont préparés avec une pâte defarine de blé, beurre, sucre, œuf,zeste de citron, anis étoilé, sel etmiel, mis dans des moules, cuitsau four et refroidis avant leurconditionnement. Présentés dans espapiers quadrangulaires aux pliagescaractéristiques facilitant leurextraction, ils ont une mie couleurjaune vif, et une texture dense etspongieuse. Le sobao est idéal pourla première collation et peut êtreaccompagné de chocolat ou de café

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boisson chaude à l’espagnole,c’est-à-dire, épais, foncé et aromatique.Il est souvent accompagné de churroset de porras ou de délicieux gâteauxrégionaux, et est également uningrédient indispensable de lapâtisserie et de la confiserietraditionnelle et moderne.Mais si les churros semblent destinésà se marier merveilleusement avecle chocolat, il ne manque pas deproduits dans le répertoire de lapâtisserie traditionnelle espagnolequi connaissent la même symbiosegastronomique, par exemple le sobaopasiego ou la ensaimada majorquine.


Alfajor de Medina Sidonia Mazapán de Toledo

au lait dans lesquels il est trempéen n’oubliant pas d’alterner le boireet le manger.L’ensaimada majorquine a été le petitgâteau de qualité, typique despâtisseries et cafétérias. L’onctuositéde la graisse de porc (saïm enmajorquin) caractérise ce produit etlui donne son nom : une pâte sucrée,fermentée dans des armoires ou deschambres pendant 12 heures ou pluset mise au four. Outre l’indispensablegraisse de porc, il est fait avec de lafarine, de l’eau, du sucre, des œufs etde la pâte mère. L’ensaimada a laforme caractéristique d’une spirale de

deux ou trois tours dans le sens desaiguilles d’une montre. Son apparenceest ondulée et sa couleur dorée.Elle a une surface ferme, un peucroustillante, et un intérieur mou,dense et peu élastique, on peut parfoissentir son feuilleté particulier, unprodige du pâtissier.L’ensaimada est un produit pâtissierqui possède une immense traditiondans l’île de Majorque (îles Baléares,sur la côte orientale de la péninsuleIbérique), dont les premièresréférences écrites datent du XVIIe

siècle où ce petit gâteau est décritcomme une recette spéciale de jours

de fête et de célébrations rurales.La plupart des fours ont plus de150 ans et appartiennent à desmaisons familiales. Aux XVIIIe etXIXe siècles, sa consommation s’estétendue aux classes socialessupérieures pour le petit déjeuner etle goûter, accompagnée d’un chocolatchaud épais ; elle est devenue objetde cadeau et on la trouve maintenantdans des livres de recettes et devoyages. Au XXe siècle, elle a atteintson importance actuelle de produitalimentaire apprécié des touristes, etelle est identifiée par son emballagecaractéristique octogonal ou



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circulaire qui indique la provenancetouristique des voyageurs dans lesaéroports. L’IGP de la ensaimadacontrôle deux variétés de ce produit :l’ensaimada classique de Majorqueet l’ensaimada de cabello de ángel,(fourrée du produit résultant de lacuisson de la pulpe de la courge avecdu sucre).

La tarta la plusespagnoleUne autre pâtisserie à la prestancesingulière et au passé glorieux estla tarta de Santiago qui exige pouratteindre sa perfection de pétrir untiers de poudre d’amande, un tiersde sucre et un quart d’œuf. La recetteaccepte l’utilisation d’aromatisantsà des doses homéopathiques commele zeste de citron, du vin doux, dubrandy ou du marc de raisin ainsique du sucre glace pour la décoration(la croix de l’ordre de Santiago, ordremilitaire fondé en 1158).La tarta de Santiago est mentionnéepour la première fois en 1577 lorsqueDon Pedro de Portocarrero,commissaire général de la SainteCroisade inspecte l’université de laville de Santiago pour réaliser uneenquête concernant les agapes offertesaux professeurs pendant la remisedes titres académiques. La premièrerecette apparaît dans un manuscritdaté de 1835, à Mondoñedo (Lugo,Nord-Ouest de l’Espagne),correspondant au cahier de confiseriede Luis Bartolomé de Leybar, unmilitaire détaché dans cette ville.La formule de la vizcochada recueilliedans ce texte coïncide pratiquementavec la réglementation actuelle del’IGP de la Tarta de Santiago de

Compostela. À la fin du XIXe siècle,ce gâteau est déjà décoré de sucreglace comme on peut le lire dansl’œuvre d’Eduardo Merín El confiteroy el pastelero. En 1924, la décorationest complétée par la croix deSantiago, au centre, tracée avec unefine poudre de sucre glace, et cetteinnovation est attribuée au pâtissierJosé Mora. Ce gâteau, le pluscaractéristique du pays, contientune grande quantité d’amandes,toutes d’excellentes variétésméditerranéennes, telles que comuna,mallorca, marcona, mollar, larguetaet planeta.

Pâtes monacaleset profanesIl existe de nombreuses hypothèsesquant à l’origine du massepaintolédan. L’une d’elles, un peusimpliste et légendaire, situe ladécouverte de ce produit en 1212,chez les religieuses du monastère deSan Clemente qui mélangèrent desamandes et du sucre avec une maza– d’où le nom de massepain – pourcélébrer avec un nouveau dulce lavictoire chrétienne lors de la bataillede Las Navas de Tolosa. Il s’agit d’unépisode apocryphe qui n’a aucunevaleur puisqu’à cette époque le sucren’était pas encore connu dansl’Espagne chrétienne commeédulcorant. L’origine des mélangesd’amande et de sucre pour produiredes gâteaux particuliers comme lemazapán appartient à l’histoire de laMéditerranée orientale, après le débutde l’industrie sucrière, probablementen Perse, où la canne à sucre d’origineindienne fut implantée bien avant.La formule et la technique de cette

gourmandise simple et dense allaits’étendre d’est en ouest pendantl’invasion arabe venue d’Afrique, oupar mer et par terre, au temps desCroisades. Il est certain, cependant,qu’à Tolède, le mazapán (pan de marzo— pain du mois de mars — car c’estle carême, ou pain de maza) acquitses lettres de noblesse tout d’abordchez les pâtissiers arabes et juifs,apparaissant ensuite dans lescouvents, où furent élaborées lesfiguritas restées associées à l’imageriede la chrétienté. Les anguillesspectaculaires de mazapán, unpoisson méprisé par les juifs et lesmaures parce que sans écailles,durent fonctionner comme une

ESSENTIELS

Sites Web

· IGP Alfajor de Medina Sidoniahttp://calidadagroalimentaria.besana.es/web/denominaciones_calidad/denominaciones_especificas/alfajor (Espagnol.)

· IGP Sobao Pasiegowww.alimentosdecantabria.com(Espagnol.)

· IGP Mantecados de Estepawww.afames.com (Espagnol.)

· IGP Tarta de Santiagowww.ingacal.com (Galicien.)

· IGP Mazapán de Toledowww.turismocastillalamancha.com/restaurantes/denominaciones-de-origen/igp-mazapan-de-toledo/ (Anglais, chinois, espagnol,français.)

· IGP Ensaimada de Mallorcawww.illesbalearsqualitat.com(Allemand, anglais, catalan,espagnol, français, italien.)

· IGP Mantecadas de Astorgawww.mantecadasdeastorga.es(Espagnol.)



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circulaire qui indique la provenancetouristique des voyageurs dans lesaéroports. L’IGP de la ensaimadacontrôle deux variétés de ce produit :l’ensaimada classique de Majorqueet l’ensaimada de cabello de ángel,(fourrée du produit résultant de lacuisson de la pulpe de la courge avecdu sucre).

La tarta la plusespagnoleUne autre pâtisserie à la prestancesingulière et au passé glorieux estla tarta de Santiago qui exige pouratteindre sa perfection de pétrir untiers de poudre d’amande, un tiersde sucre et un quart d’œuf. La recetteaccepte l’utilisation d’aromatisantsà des doses homéopathiques commele zeste de citron, du vin doux, dubrandy ou du marc de raisin ainsique du sucre glace pour la décoration(la croix de l’ordre de Santiago, ordremilitaire fondé en 1158).La tarta de Santiago est mentionnéepour la première fois en 1577 lorsqueDon Pedro de Portocarrero,commissaire général de la SainteCroisade inspecte l’université de laville de Santiago pour réaliser uneenquête concernant les agapes offertesaux professeurs pendant la remisedes titres académiques. La premièrerecette apparaît dans un manuscritdaté de 1835, à Mondoñedo (Lugo,Nord-Ouest de l’Espagne),correspondant au cahier de confiseriede Luis Bartolomé de Leybar, unmilitaire détaché dans cette ville.La formule de la vizcochada recueilliedans ce texte coïncide pratiquementavec la réglementation actuelle del’IGP de la Tarta de Santiago de

Compostela. À la fin du XIXe siècle,ce gâteau est déjà décoré de sucreglace comme on peut le lire dansl’œuvre d’Eduardo Merín El confiteroy el pastelero. En 1924, la décorationest complétée par la croix deSantiago, au centre, tracée avec unefine poudre de sucre glace, et cetteinnovation est attribuée au pâtissierJosé Mora. Ce gâteau, le pluscaractéristique du pays, contientune grande quantité d’amandes,toutes d’excellentes variétésméditerranéennes, telles que comuna,mallorca, marcona, mollar, larguetaet planeta.

Pâtes monacaleset profanesIl existe de nombreuses hypothèsesquant à l’origine du massepaintolédan. L’une d’elles, un peusimpliste et légendaire, situe ladécouverte de ce produit en 1212,chez les religieuses du monastère deSan Clemente qui mélangèrent desamandes et du sucre avec une maza– d’où le nom de massepain – pourcélébrer avec un nouveau dulce lavictoire chrétienne lors de la bataillede Las Navas de Tolosa. Il s’agit d’unépisode apocryphe qui n’a aucunevaleur puisqu’à cette époque le sucren’était pas encore connu dansl’Espagne chrétienne commeédulcorant. L’origine des mélangesd’amande et de sucre pour produiredes gâteaux particuliers comme lemazapán appartient à l’histoire de laMéditerranée orientale, après le débutde l’industrie sucrière, probablementen Perse, où la canne à sucre d’origineindienne fut implantée bien avant.La formule et la technique de cette

gourmandise simple et dense allaits’étendre d’est en ouest pendantl’invasion arabe venue d’Afrique, oupar mer et par terre, au temps desCroisades. Il est certain, cependant,qu’à Tolède, le mazapán (pan de marzo— pain du mois de mars — car c’estle carême, ou pain de maza) acquitses lettres de noblesse tout d’abordchez les pâtissiers arabes et juifs,apparaissant ensuite dans lescouvents, où furent élaborées lesfiguritas restées associées à l’imageriede la chrétienté. Les anguillesspectaculaires de mazapán, unpoisson méprisé par les juifs et lesmaures parce que sans écailles,durent fonctionner comme une

ESSENTIELS

Sites Web

· IGP Alfajor de Medina Sidoniahttp://calidadagroalimentaria.besana.es/web/denominaciones_calidad/denominaciones_especificas/alfajor (Espagnol.)

· IGP Sobao Pasiegowww.alimentosdecantabria.com(Espagnol.)

· IGP Mantecados de Estepawww.afames.com (Espagnol.)

· IGP Tarta de Santiagowww.ingacal.com (Galicien.)

· IGP Mazapán de Toledowww.turismocastillalamancha.com/restaurantes/denominaciones-de-origen/igp-mazapan-de-toledo/ (Anglais, chinois, espagnol,français.)

· IGP Ensaimada de Mallorcawww.illesbalearsqualitat.com(Allemand, anglais, catalan,espagnol, français, italien.)

· IGP Mantecadas de Astorgawww.mantecadasdeastorga.es(Espagnol.)



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d’Alcázar de San Juan (gâteau rondet très spongieux) à la croisée deschemins de La Manche. Une grandepartie de ces mantecadas sonttoujours vendues au touriste depassage comme le produit typiquede la ville. Elle conserve la recettetraditionnelle et est présentée dansdes petites boîtes typiques faites àla main, ce qui donna lieu à uneprofession locale exercée par desdames de la ville, les cajilleras,chargées de confectionner ces boîtesaux plis caractéristiques.On trouve dans la commune sévillaned’Estepa (12 000 habitants) située enAndalousie (Sud de l’Espagne) uneautre friandise populaire. À la fin del’été, commence la campagne de Noëlpour l’élaboration intensive dumantecado. Tout au long de l’automne,on sent les traces aromatiques dusésame, de la cannelle et de l’amandegrillée dans les rues de la petite villequi compte quelque vingt confiseriesproduisant plus de 25 000 tonnes demantecados. Au XIXe siècle, lesEstepeños et les religieuses de SantaClara conçurent pour leurconsommation propre des tortasrudimentaires avec un mélange defarine, de blé, de sucre et de la graissedu porc à peine tué. L’Estepeña la pluscélèbre pour ses mantecados futMicaela Ruiz Téllez, dite la Colchona,qui les vendait à Cordoue, ville oùson mari les transportait. La Colchonamodifia la recette pour que sespâtisseries résistent au voyage ; en les

séchant, elle en fit un produitextérieurement dense mais douxà l’intérieur. Cette formule futrapidement imitée par les confiseriesdu lieu qui devinrent vite de petitesfabriques, et en 1934, il existait déjàquinze registres de fabricants.Actuellement, dans chaque foyerde cette commune, au moins unepersonne participe directementà l’élaboration du mantecado.À Guadalajara, la ville de La Manchela plus proche de Madrid, est élaboréun biscuit singulier et ancien, appelébizcocho borracho qui fut pendantlongtemps un type de pâtisserieincontournable pour presque toutesles confiseries du pays. Il est moinscourant de nos jours mais cela vautla peine de se rendre dans cette villede la région de l’Alcarria pour le

savourer ou l’acheter dans desconfiseries comme La Flor y Nata oudans les restaurants et cafétérias,comme desserts. C’est probablementle plus moelleux, le plus savoureuxde tous les bizcochos, car il contientsouvent le stimulant de l’alcool decanne à sucre, du brandy ou d’un vingénéreux. Élaborée de manièreconventionnelle, sa pâte est battuede façon à la rendre spongieuse ; unefois cuite, elle est trempée soit dans unsirop au rhum — la boisson distilléede la canne à sucre —, soit dans un siropde brandy de Xérès, ce qui lui donneun arôme appétissant et une douceurparticulière. D’autres pâtissierspréfèrent baigner ce bizcocho dansun sirop et dans des vins embocados.

Colophond’arôme arabeet douce intrigueIl a la forme d’un cylindre. Son nomest alfajor et son origine et sarenommée viennent de MedinaSidonia, au centre de la province deCadix (Sud de l’Espagne). C’est unepâtisserie de tradition arabe élaboréeavec du miel d’abeille, des amandes,de la farine, de la chapelure de pain etdes épices (coriandre, clou de girofle,anis, sésame et cannelle), ce qui luidonne une couleur grillée, un arômelégèrement épicé et un goût mielleuxavec des notes de fruits secs. L’originede la population de Medina Sidonia

ESSENTIELS

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provocation commerciale et renforcerla compétitivité catholique et sonexcellence, tant et si bien que lemazapán qui est également élaborédepuis des siècles en Italie, en Europecentrale et en Amérique, atteint àTolède une qualité incomparable.C’est une pâte fine et compacteobtenue en mélangeant des amandescrues, pelées et moulues avecdifférents types de sucres. Ses diversesprésentations sont obtenues par unprocessus de moulage manuel oumécanique de la pâte suivi d’unenfournage et d’une cuisson à laquellepeuvent être associés d’autresingrédients de pâtisserie. Parmi lesprésentations traditionnelles dumazapán de Tolède, on trouve lemazapán fourré ou décoré, les petitesfigures, les angulas (anguilles), lesdelicias (délices), les marquesas(marquises), empiñonadas (boules demassepain aux pignons) pasteles yema(petits gâteaux de massepain et dejaune d’œuf), pasteles gloria (petitsgâteaux de massepain et de purée decalebasse) et la pâte de mazapán pourla soupe d’amande. La confiserie deSanto Tomé, le Convento de lasDominicas, la confiserie Telesforo,place de Zocodover — qui date de1806 — ou la pâtisserie Adolfo sontles adresses où l’on peut acheter toutau long de l’année les petites figuresde massepain, un produit que l’onpeut déguster facilement et quiexprime très simplement sonexcellence.

Mantecados sobrioset borrachosDans le livre Arte de repostería deAntonio Martín, publié en 1747, estattribuée à Juan de la Mata, pâtissierde la cour, la création de la mantecadad’Astorga. C’est un produit artisanalobtenu en enfournant une pâte defarine de blé légère, œuf, beurre,graisse de porc et sucre.Habituellement, nous les trouvonsdans des boîtes carrées (cajillas),enveloppées dans un papier kraftdont les extrémités sont pliéesparallèlement et forment un angledont les plis se chevauchent pourqu’on puisse les séparer plus

facilement. Chaque mantecada pèseenviron 30 g et sa surface ferme,dorée et courbe, est saupoudré desucre au centre. La pâte est molle etspongieuse, la mie a une couleurjaune et sa saveur est douce avecdes notes aromatiques de beurre etd’œuf ; sa texture extérieure estcroustillante.Les mantecadas d’Astorga sont unepâtisserie typique élaborée etconditionnée à Astorga (Nord-Ouestde l’Espagne), qui donne son nom àce produit. Ce fut l’une des référencesles plus célèbres de la pâtisserieespagnole, criée par les vendeursdans les gares de chemin de fer toutcomme le furent les pralines àBriviesca (Burgos) ou les tortas




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d’Alcázar de San Juan (gâteau rondet très spongieux) à la croisée deschemins de La Manche. Une grandepartie de ces mantecadas sonttoujours vendues au touriste depassage comme le produit typiquede la ville. Elle conserve la recettetraditionnelle et est présentée dansdes petites boîtes typiques faites àla main, ce qui donna lieu à uneprofession locale exercée par desdames de la ville, les cajilleras,chargées de confectionner ces boîtesaux plis caractéristiques.On trouve dans la commune sévillaned’Estepa (12 000 habitants) située enAndalousie (Sud de l’Espagne) uneautre friandise populaire. À la fin del’été, commence la campagne de Noëlpour l’élaboration intensive dumantecado. Tout au long de l’automne,on sent les traces aromatiques dusésame, de la cannelle et de l’amandegrillée dans les rues de la petite villequi compte quelque vingt confiseriesproduisant plus de 25 000 tonnes demantecados. Au XIXe siècle, lesEstepeños et les religieuses de SantaClara conçurent pour leurconsommation propre des tortasrudimentaires avec un mélange defarine, de blé, de sucre et de la graissedu porc à peine tué. L’Estepeña la pluscélèbre pour ses mantecados futMicaela Ruiz Téllez, dite la Colchona,qui les vendait à Cordoue, ville oùson mari les transportait. La Colchonamodifia la recette pour que sespâtisseries résistent au voyage ; en les

séchant, elle en fit un produitextérieurement dense mais douxà l’intérieur. Cette formule futrapidement imitée par les confiseriesdu lieu qui devinrent vite de petitesfabriques, et en 1934, il existait déjàquinze registres de fabricants.Actuellement, dans chaque foyerde cette commune, au moins unepersonne participe directementà l’élaboration du mantecado.À Guadalajara, la ville de La Manchela plus proche de Madrid, est élaboréun biscuit singulier et ancien, appelébizcocho borracho qui fut pendantlongtemps un type de pâtisserieincontournable pour presque toutesles confiseries du pays. Il est moinscourant de nos jours mais cela vautla peine de se rendre dans cette villede la région de l’Alcarria pour le

savourer ou l’acheter dans desconfiseries comme La Flor y Nata oudans les restaurants et cafétérias,comme desserts. C’est probablementle plus moelleux, le plus savoureuxde tous les bizcochos, car il contientsouvent le stimulant de l’alcool decanne à sucre, du brandy ou d’un vingénéreux. Élaborée de manièreconventionnelle, sa pâte est battuede façon à la rendre spongieuse ; unefois cuite, elle est trempée soit dans unsirop au rhum — la boisson distilléede la canne à sucre —, soit dans un siropde brandy de Xérès, ce qui lui donneun arôme appétissant et une douceurparticulière. D’autres pâtissierspréfèrent baigner ce bizcocho dansun sirop et dans des vins embocados.

Colophond’arôme arabeet douce intrigueIl a la forme d’un cylindre. Son nomest alfajor et son origine et sarenommée viennent de MedinaSidonia, au centre de la province deCadix (Sud de l’Espagne). C’est unepâtisserie de tradition arabe élaboréeavec du miel d’abeille, des amandes,de la farine, de la chapelure de pain etdes épices (coriandre, clou de girofle,anis, sésame et cannelle), ce qui luidonne une couleur grillée, un arômelégèrement épicé et un goût mielleuxavec des notes de fruits secs. L’originede la population de Medina Sidonia

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provocation commerciale et renforcerla compétitivité catholique et sonexcellence, tant et si bien que lemazapán qui est également élaborédepuis des siècles en Italie, en Europecentrale et en Amérique, atteint àTolède une qualité incomparable.C’est une pâte fine et compacteobtenue en mélangeant des amandescrues, pelées et moulues avecdifférents types de sucres. Ses diversesprésentations sont obtenues par unprocessus de moulage manuel oumécanique de la pâte suivi d’unenfournage et d’une cuisson à laquellepeuvent être associés d’autresingrédients de pâtisserie. Parmi lesprésentations traditionnelles dumazapán de Tolède, on trouve lemazapán fourré ou décoré, les petitesfigures, les angulas (anguilles), lesdelicias (délices), les marquesas(marquises), empiñonadas (boules demassepain aux pignons) pasteles yema(petits gâteaux de massepain et dejaune d’œuf), pasteles gloria (petitsgâteaux de massepain et de purée decalebasse) et la pâte de mazapán pourla soupe d’amande. La confiserie deSanto Tomé, le Convento de lasDominicas, la confiserie Telesforo,place de Zocodover — qui date de1806 — ou la pâtisserie Adolfo sontles adresses où l’on peut acheter toutau long de l’année les petites figuresde massepain, un produit que l’onpeut déguster facilement et quiexprime très simplement sonexcellence.

Mantecados sobrioset borrachosDans le livre Arte de repostería deAntonio Martín, publié en 1747, estattribuée à Juan de la Mata, pâtissierde la cour, la création de la mantecadad’Astorga. C’est un produit artisanalobtenu en enfournant une pâte defarine de blé légère, œuf, beurre,graisse de porc et sucre.Habituellement, nous les trouvonsdans des boîtes carrées (cajillas),enveloppées dans un papier kraftdont les extrémités sont pliéesparallèlement et forment un angledont les plis se chevauchent pourqu’on puisse les séparer plus

facilement. Chaque mantecada pèseenviron 30 g et sa surface ferme,dorée et courbe, est saupoudré desucre au centre. La pâte est molle etspongieuse, la mie a une couleurjaune et sa saveur est douce avecdes notes aromatiques de beurre etd’œuf ; sa texture extérieure estcroustillante.Les mantecadas d’Astorga sont unepâtisserie typique élaborée etconditionnée à Astorga (Nord-Ouestde l’Espagne), qui donne son nom àce produit. Ce fut l’une des référencesles plus célèbres de la pâtisserieespagnole, criée par les vendeursdans les gares de chemin de fer toutcomme le furent les pralines àBriviesca (Burgos) ou les tortas



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est phénicienne bien que la ville aitconnu sa splendeur sous l’occupationarabe. L’élaboration des alfajores,suivant la recette ancestrale,commence en chauffant le mielauquel sont ajoutées des noisettes etdes amandes grillées et coupées, lachapelure de pain, la farine, le sésamegrillé, la coriandre, le clou de girofleet l’anis. Tous ces ingrédients sontmélangés. La pâte chaude est ensuitecoupée et on la laisse refroidir àtempérature ambiante pour lamodeler suivant une formecylindrique caractéristique. Lesmorceaux sont passés dans du siropet saupoudrés de sucre et de cannelleavant d’être conditionnés. La traditionpâtissière de Medina Sidonia futimportante dans l’histoire etbeaucoup d’écrits et d’essais lui ontété consacrés. Medina Sidonia estactuellement le centre d’élaborationde pâtisserie le plus important de laprovince de Cadix.Le répertoire de la pâtisserietraditionnelle espagnole est, commenous le disions au début, presqueinfini. Chaque étape franchie dansl’étude de son patrimoine en accroîtencore l’immensité, faisant de sadiffusion une mission presqueimpossible. On ne peut guère qu’enesquisser les fondements et rendrecompte de quelques-unes de sesexpressions les plus caractéristiqueset les plus enracinées dans la mémoire

collective. L’apologie perd son senslorsqu’on se souvient simplement queles Yemas de San Leandro perdurentgrâce à la générosité des propriétairesde chai qui prirent l’habituded’envoyer aux sœurs augustines ducouvent de San Leandro les jaunesqui leur restaient après le processusd’éclaircissement de leurs vins aumoyen de blanc d’œuf. Ainsi, en cetteépoque de pénurie de l’avant etl’après-Guerre Civile (1936 - 1939),put continuer l’élaboration de cettepâtisserie réputée depuis le XVe siècle ;le même phénomène se produisit àÁvila où les Yemas de Santa Teresafont honneur à notre grand-tantemystique et voyageuse, Teresa deCepeda, Sainte Thérèse de Jésus(1515 – 1582), patronne de lagastronomie espagnole. Ou encore,lorsqu’on apprend qu’à Alcalá deHenares, tout près de Madrid, lespralines que les Clarisses de SanDiego vendent au travers de leurclôture, partagent leur réputationavec deux autres desserts locaux trèsoriginaux, les costradas (pâte feuilletéeavec crème pâtissière, meringue etamande) et les rosquillas d’Alcalá,inventés par le maître Lino, de laconfiserie El Postre. Ou lorsque l’ontrouve dans la sobriété de La Manche(Centre de l’Espagne) les fleursspectaculaires en pâte feuilletée duCampo de Calatrava (pâtisserie à basede farine, lait, œufs et miel), un genre

de frutos de sarten frappé avecl’énergie et la dévotion d’une croix dechevalerie. Ou lorsque, en savourantles piononos (biscuit enroulé et imbibécouronné de crème grillée) de SantaFé (Grenade, Sud de l’Espagne), on sesouvient que c’est là où campa l’arméedes Rois Catholiques (1474 – 1516)devant lesquels se rendit Grenade, ledernier royaume maure. Ou lorsqu’onse demande pourquoi nous neconsommons le touron — produitgastronomique espagnol parexcellence, indiscutable héritageandalusí dans la région d’Alicante,emblème si délicieux dans toutes sesvariétés — que pendant les fêtes deNoël et non pas toute l’année commeon pourrait s’y attendre compte tenude son excellence. En effet, dansl’histoire de la pâtisserie traditionnelleespagnole habitent aussi le mystère,la mémoire autant que l’oubli denotre histoire.

Luis Cepeda. Journaliste et auteur denombreux ouvrages tels que Los CienPlatos Universales de la Cocina Vasca,Gusto de Reyes, Lhardy, La Cocina deParadores ou Maridaje de Vinos yPlatos. Il est actuellement le chroniqueurgastronomique de OnMadrid, lesupplément loisir du journal El País,promoteur du concours national deTapas et directeur technique de laFederación de Cocineros de España —Fédération de cuisiniers d’Espagne.



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ESSENTIELS

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est phénicienne bien que la ville aitconnu sa splendeur sous l’occupationarabe. L’élaboration des alfajores,suivant la recette ancestrale,commence en chauffant le mielauquel sont ajoutées des noisettes etdes amandes grillées et coupées, lachapelure de pain, la farine, le sésamegrillé, la coriandre, le clou de girofleet l’anis. Tous ces ingrédients sontmélangés. La pâte chaude est ensuitecoupée et on la laisse refroidir àtempérature ambiante pour lamodeler suivant une formecylindrique caractéristique. Lesmorceaux sont passés dans du siropet saupoudrés de sucre et de cannelleavant d’être conditionnés. La traditionpâtissière de Medina Sidonia futimportante dans l’histoire etbeaucoup d’écrits et d’essais lui ontété consacrés. Medina Sidonia estactuellement le centre d’élaborationde pâtisserie le plus important de laprovince de Cadix.Le répertoire de la pâtisserietraditionnelle espagnole est, commenous le disions au début, presqueinfini. Chaque étape franchie dansl’étude de son patrimoine en accroîtencore l’immensité, faisant de sadiffusion une mission presqueimpossible. On ne peut guère qu’enesquisser les fondements et rendrecompte de quelques-unes de sesexpressions les plus caractéristiqueset les plus enracinées dans la mémoire

collective. L’apologie perd son senslorsqu’on se souvient simplement queles Yemas de San Leandro perdurentgrâce à la générosité des propriétairesde chai qui prirent l’habituded’envoyer aux sœurs augustines ducouvent de San Leandro les jaunesqui leur restaient après le processusd’éclaircissement de leurs vins aumoyen de blanc d’œuf. Ainsi, en cetteépoque de pénurie de l’avant etl’après-Guerre Civile (1936 - 1939),put continuer l’élaboration de cettepâtisserie réputée depuis le XVe siècle ;le même phénomène se produisit àÁvila où les Yemas de Santa Teresafont honneur à notre grand-tantemystique et voyageuse, Teresa deCepeda, Sainte Thérèse de Jésus(1515 – 1582), patronne de lagastronomie espagnole. Ou encore,lorsqu’on apprend qu’à Alcalá deHenares, tout près de Madrid, lespralines que les Clarisses de SanDiego vendent au travers de leurclôture, partagent leur réputationavec deux autres desserts locaux trèsoriginaux, les costradas (pâte feuilletéeavec crème pâtissière, meringue etamande) et les rosquillas d’Alcalá,inventés par le maître Lino, de laconfiserie El Postre. Ou lorsque l’ontrouve dans la sobriété de La Manche(Centre de l’Espagne) les fleursspectaculaires en pâte feuilletée duCampo de Calatrava (pâtisserie à basede farine, lait, œufs et miel), un genre

de frutos de sarten frappé avecl’énergie et la dévotion d’une croix dechevalerie. Ou lorsque, en savourantles piononos (biscuit enroulé et imbibécouronné de crème grillée) de SantaFé (Grenade, Sud de l’Espagne), on sesouvient que c’est là où campa l’arméedes Rois Catholiques (1474 – 1516)devant lesquels se rendit Grenade, ledernier royaume maure. Ou lorsqu’onse demande pourquoi nous neconsommons le touron — produitgastronomique espagnol parexcellence, indiscutable héritageandalusí dans la région d’Alicante,emblème si délicieux dans toutes sesvariétés — que pendant les fêtes deNoël et non pas toute l’année commeon pourrait s’y attendre compte tenude son excellence. En effet, dansl’histoire de la pâtisserie traditionnelleespagnole habitent aussi le mystère,la mémoire autant que l’oubli denotre histoire.

Luis Cepeda. Journaliste et auteur denombreux ouvrages tels que Los CienPlatos Universales de la Cocina Vasca,Gusto de Reyes, Lhardy, La Cocina deParadores ou Maridaje de Vinos yPlatos. Il est actuellement le chroniqueurgastronomique de OnMadrid, lesupplément loisir du journal El País,promoteur du concours national deTapas et directeur technique de laFederación de Cocineros de España —Fédération de cuisiniers d’Espagne.



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Tarta de Santiago


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ESSENTIELS

Les vins ont été choisispar Cristina de la Calle,maître d’hôtel aurestaurant Rodrigode la Calle.


Photosdes recettesToya Legido/©ICEX



Faux riz au lait, dattes,

En bon Manchego (habitantde Castille-La-Manche) de Tolède,mon père nous réunissait toujoursà Noël et nous régalait de toutesorte de desserts à base d’amande,l’un de mes fruits secs préférés encuisine à l’heure de faire desgâteaux. Cette anecdote m’ainspiré pour cette recette qui ane autre origine : Elche, qui estl’un des plus grands producteursd’amande Marcona et de dattes,mon fruit préféré. Ce dessert està notre carte depuis 2005.

POUR 4 PERSONNESPour le faux riz au lait : 50 g de pâtes ;

250 ml de crème fraîche ; 250 ml de lait ;

300 g de dattes fraîches des vergers Viveros

Huerto de Elche ; sucre glace.

Pour le massepain : 240 g d’amandes

Marcona ; 250 g de sucre.

Pour la tuile à la cannelle : 50 g de beurre ;

50 g de farine ; 50 g de sucre ; cannelle.

Autres : pétales de fleurs séchées.

Faux riz au laitEmballer sous vide les dattes fraîchesavec le lait et la crème, faire cuire àbasse température à 65 °C au Ronerpendant une heure, puis filtrer.Ensuite, faire cuire à feu doux lespâtes dans le liquide obtenu jusqu’àce qu’elles soient al dente.

MassepainFaire tremper les amandes Marconapendant 3 heures, puis les sécheret les broyer. Ajouter le sucre etpétrir à la main pendant environ15 minutes jusqu’à ce que lemélange prenne de la consistanceet se détache. Former un cylindred’environ 2 cm de diamètre, ledéposer sur une plaque etl’enfourner à 280 ºC pendant10 minutes. Laisser refroidir.

Tuile à la cannelleBattre le beurre en pommade et lemélanger au sucre, à la farine et àla cannelle. Etaler la pâte jusqu’à cequ’elle soit très fine et enfourner à190 ºC pendant 4 à 5 minutes.

PrésentationSur une assiette plate, déposer lefaux riz au lait, caraméliser le sucreglace déposé en surface et râper dumassepain jusqu’à ce qu’il recouvrela quasi-totalité du riz. Terminerle dressage avec la tuile à lacannelle et quelques pétales defleurs séchées.

Temps d’élaboration2 heures

Vin recommandéUn Pedro Ximenez, VORS(DO Xérès), des bodegas Harveys.Ce vin sec à la robe dorée et auxéclats verdâtres affiche des notesde fruits confits et de fruits secs.À mes yeux, en raison de salongueur en bouche, ce vinmagique marie à la perfectionles textures et arômes du faux rizau lait grâce à une finale trèspersistante.

(Falso arroz con leche de dátil, mazapán y canela)

MASSEPAINET CANNELLE



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ESSENTIELSLes vins ont été choisispar Cristina de la Calle,maître d’hôtel aurestaurant Rodrigode la Calle.


























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ESSENTIELS

ADAPTATIONDE LA TARTADE SANTIAGO,

La tarta de Santiago (tarte de Saint-Jacques) est l’un des grands dessertsde la cuisine espagnole. Mariée à l’undes agrumes que cultive SantiagoOrts, des vergers Viveros Huerto deElche, le calamondin, elle donnenaissance à un plat surprenant de parson harmonie gustative. Un desserttypique d’hiver, plein de saveurs etd’arômes.

POUR 4 PERSONNESPour le gâteau : 85 g de poudre d’amandes ;

215 g de sucre glace ; 20 g de sucre inverti ;

le zeste de 3 calamondins ; 200 g de blancs

d’œuf ; 3 g de levure ; 100 g de beurre de

noisette ; 85 g de farine.

Pour les calamondins confits :

250 g de calamondins ; 250 g de sucre ;

1/2 litre d’eau.

Pour le sorbet de calamondin : 250 g de

calamondins ; 1/4 de litre de sirop ; 1 feuille

de gélatine ; 5 g de glucose.

Autres : poudre de thé ; pétales de violettes

tricolores.

GâteauMélanger la poudre d’amandes,le sucre glace, le sucre inverti etle zeste des calamondins. À côté,verser les blancs d’œuf dans un bolet les fouetter, sans les émulsionner, enincorporant petit à petit la levureet la farine. Mélanger les deuxmixtures et y ajouter le beurrede noisette. Enfourner à 180 ºCpendant 25 minutes.

Calamondins confitsPréparer un sirop avec l’eau et lesucre et, lorsque le mélangecommence à bouillir, y plongerles calamondins. Recouvrir etlaisser cuire à feu doux pendanttrois heures.

Sorbet de calamondinPréparer les calamondins enséparant le zeste du jus. Puis,mélanger le sirop, le glucose et lagélatine pour ensuite y ajouter lejus et le zeste. Laisser refroidir etpasser à la sorbetière.

au calamondin

PrésentationSur une assiette plate, déposerquelques morceaux du gâteau émiettéet les arroser avec une partie du siropde confit des calamondins.Saupoudrer un peu de poudre de thé.Terminer le dressage en plaçantles calamondins confits par-dessusla tarte et décorer de pétales deviolette tricolore.

Temps d’élaboration1,5 heure

Vin recommandéUn Enrique Mendoza Moscatel dela Marina des bodegas EnriqueMendoza (DO Alicante).Ce vin arbore une robe jaune pureet transparente aux reflets verdâtresainsi que des notes de miel qui semarient harmonieusement auxcalamondins et aident à contrecarrerleur amertume. Très léger etonctueux à la fois, il contribue àétablir un équilibre parfait entrel’acidité et le sucré du plat.

(Adaptación de la Tarta de Santiago, con calamondín)



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ESSENTIELS










1/2 litre d’eau.





tricolores.




au calamondin






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INTUITIONFondateur de la gastrobotanique aux côtés dubiologiste Santiago Orts, Rodrigo de la Calle estdevenu le héraut des produits végétaux nonutilisés jusqu'à présent en haute gastronomie.Ses plats, qui rendent hommage à la matièrepremière, respirent l’harmonie et la finesse enpartie grâce à sa précision technique.

TexteAlmudena Muyo/©ICEX

PhotosTomás Zarza etToya Legido/©ICEX


Rodrigode la Calle

créatrice

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INTUITIONFondateur de la gastrobotanique aux côtés dubiologiste Santiago Orts, Rodrigo de la Calle estdevenu le héraut des produits végétaux nonutilisés jusqu'à présent en haute gastronomie.Ses plats, qui rendent hommage à la matièrepremière, respirent l’harmonie et la finesse enpartie grâce à sa précision technique.

TexteAlmudena Muyo/©ICEX

PhotosTomás Zarza etToya Legido/©ICEX


Rodrigode la Calle

créatrice



PORTRAIT

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s’est concrétisé dans la publicationdu livre Gastrobotánica, 100 platos alnatural para cada estación.

OriginesSantiago Orts est à la tête del’entreprise familiale Viveros Huertode Elche qui a son origine dans laPalmeraie d’Elche (déclaréepatrimoine de l’humanité parl’Unesco). C’est une pépinièreornementale de palmiers à laquelleil fut décidé il y a dix ans d’attribuerune nouvelle finalité : la culture desdattes. Et c’est précisément aurestaurant La Taula del Milenio,propriété de la famille Orts, quedébarqua en 2000 Rodrigo de laCalle après son passage chez Lhardyet Goizeko Kabi, à Madrid. C’est làqu’il découvrit avec enthousiasmeles dattes fraîches que Santiago luidemanda un jour de préparer ; c’estdevenu de fait son produitemblématique. « Je me souviensencore du jour où j’ai goûté mapremière datte fraîche, j’ai été si émuque cela a spontanément marquétout le développement de ma vieprofessionnelle et personnelle. Mêmeaujourd’hui, j’attends encore avecenthousiasme le début de la saisondes dattes, en octobre, et je m’attristede la fin de cette période au mois dejanvier », dit avec passion Rodrigode la Calle.

Conscient que ses connaissancesétaient limitées pour explorer lespossibilités gastronomiques desdattes fraîches, Rodrigo décidad’aller travailler chez Mugaritz (deuxétoiles Michelin) avec Andoni LuisAduriz qui était à l’époque le plushaut représentant de la cuisinevégétale. Une entrée par la grandeporte de la haute gastronomie, suiviepar des séjours chez MartínBerasategui (trois étoiles Michelin),chez Pastelería Totel, avec le maîtrepâtissier Paco Torreblanca, et dansle restaurant El Poblet (deux étoilesMichelin), avec Quique Dacosta.Durant sept années de travailintense au fil desquelles il apprendà dominer les techniques les plusavancées de la cuisine, il découvreles secrets de la pâtisserie et assimileles mystères du riz. Il poursuitparallèlement les recherches qu’ilpartage avec Santiago Orts. Et defaçon systématique, il propose dansses menus les dattes et d’autresproduits qui donnent uneimpulsion aux cuisiniers aveclesquels il travaille. Ce fut MartínBerasategui qui présenta en 2005,au VII congrès Lo Mejor de laGastronomía (congrès internationalde gastronomie qui se tient enEspagne de façon itinérante), ledessert : Datte crue à la glaced’amande amère, petits bonbonsd’orange et de fleurs d’amandier.

Il peut paraître surprenant qu’aucundes autres cuisiniers n’ait prêtéattention à ces nouveaux produits,mais comme le fait remarquerSantiago Orts, « ce furent desmoments d’une richesse créative sanségale dans le monde de lagastronomie ; le tourbillon auquelétaient soumis les grands cuisiniersespagnols était tel qu’il étaitimpossible de tout embrasser ».Rodrigo ajoute qu’ « on leurprésentait tous les jours de nouveauxproduits et on réclamait leurprésence dans les célébrationsles plus variées en Espagne et àl’étranger ; l’effervescence était tellequ’il était normal de passer à côtéd’un tas de choses ».Et, dans le même temps, Rodrigoet Santiago cherchaient à défier lesgrands cuisiniers en tenant leurspropres congrès gastronomiques ;ce fut précisément durant l’un deceux-ci, devant un bon verre de vinqu’en 2005 ils décidèrent de donnerun nom à leur recherche et ladéfinirent comme gastrobotanique.Une ligne de travail qui a marquéleur vie, et leur a permis « d’êtreheureux et de conserver unecohérence avec notre manière decomprendre le monde », disent-ilsà l’unisson. Ce qui est évident,c’est que le travail gastronomiquede Rodrigo vit des recherchesbotaniques de Santiago.

RODRIGO DE LA CALLE

Je pars pour Aranjuez (46 km au sudde Madrid) espérant parvenir à bienappréhender la cuisine de Rodrigo dela Calle, élu cuisinier de l’année 2011à Madrid Fusión (prestigieux congrèsinternational de gastronomie setenant chaque année dans la capitalede l’Espagne), mais aussi bienheureuse d’avoir l’occasion de revoirla vega du Tage et ses vergers qui meréconfortent toujours même s’ils nesont pas en hiver dans leur plénitude.Le climat n’est pas de la partie etl’épais brouillard s’offre à mon regardet ne me permet pas de voir à plusde quelques mètres devant moi.La nature est ainsi, imprévisible etcapricieuse et il faut bien l’acceptertelle qu’elle est.Je me rends compte que la nature atout fait pour créer en moi l’étatd’âme approprié pour me permettrede comprendre l’essence de la cuisinede Rodrigo de la Calle dont lasource d’inspiration réside dans lesproduits du règne végétal. Ce n’estpas un hasard s’il est avec lebiologiste Santiago Orts, gérant deViveros Huerto de Elche, le créateurde la gastrobotanique, un concept

culinaire qui revendique l’utilisationen haute cuisine des espècesvégétales — certaines oubliées,d’autres inconnues — dont lesqualités gastronomiques n’avaientpas été explorées auparavant.À l’abri de son accueillant restaurantqui porte son nom de famille et estsitué au centre de la ville de Aranjuez,Rodrigo de la Calle s’applique à bienexpliquer le concept : « Il s’agit pournous de récupérer et d’incorporer àla cuisine des produits végétauxdédaignés, inédits ou ignorés, degrande personnalité, des produits quiapportent à la gastronomie une valeurajoutée, qui appartiennent à notremilieu, qui ont été cultivés par nosancêtres ou qui sont le résultat denotre curiosité ou de notre désir desavoir et d’apprendre de la nature dessecrets qu’elle cache encore. » Maisil va plus loin : son objectif est endernière instance de tirer la rentabilitééconomique maximale de produitsqui possèdent selon lui, une valeurunique et de rendre ainsi viable leurculture. Les dattes fraîches en sontun bon exemple tout comme le caviarcitrique ou australian finger lime

(Citrus australasica), un petit citronaux microscopiques vésicules— ressemblant à des microsphères —qui éclatent en bouche avec un goûtacide profond; ou les légumes dudésert, ainsi baptisés à cause de lafaible pluviométrie de la régiond’Elche (Est de l’Espagne) où sontcultivés ces végétaux et dont lemeilleur exemple est le ficoïde glacial(Mesembryanthemum crystallinum)ou la laitue glaciale (les premièresfeuilles du ficoïde glacial).Rodrigo s’exprime toujours aupluriel parce que la gastrobotaniqueest le fruit du travail et de larecherche qu’il effectue depuis neufans aux côtés de son alter egoSantiago Orts. Ce dernier nousrejoindra à la mi-journée etcommencera par insister sur l’idéeque « la richesse végétale del’Espagne est déterminée par sescaractéristiques géographiquestrès particulières qui ont facilitél’apparition d’espèces et de variétésintéressantes dont beaucouptrouvent leur origine dans le passagedes cultures qui ont laissé leurempreinte en Espagne ». Leur travail



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s’est concrétisé dans la publicationdu livre Gastrobotánica, 100 platos alnatural para cada estación.

OriginesSantiago Orts est à la tête del’entreprise familiale Viveros Huertode Elche qui a son origine dans laPalmeraie d’Elche (déclaréepatrimoine de l’humanité parl’Unesco). C’est une pépinièreornementale de palmiers à laquelleil fut décidé il y a dix ans d’attribuerune nouvelle finalité : la culture desdattes. Et c’est précisément aurestaurant La Taula del Milenio,propriété de la famille Orts, quedébarqua en 2000 Rodrigo de laCalle après son passage chez Lhardyet Goizeko Kabi, à Madrid. C’est làqu’il découvrit avec enthousiasmeles dattes fraîches que Santiago luidemanda un jour de préparer ; c’estdevenu de fait son produitemblématique. « Je me souviensencore du jour où j’ai goûté mapremière datte fraîche, j’ai été si émuque cela a spontanément marquétout le développement de ma vieprofessionnelle et personnelle. Mêmeaujourd’hui, j’attends encore avecenthousiasme le début de la saisondes dattes, en octobre, et je m’attristede la fin de cette période au mois dejanvier », dit avec passion Rodrigode la Calle.

Conscient que ses connaissancesétaient limitées pour explorer lespossibilités gastronomiques desdattes fraîches, Rodrigo décidad’aller travailler chez Mugaritz (deuxétoiles Michelin) avec Andoni LuisAduriz qui était à l’époque le plushaut représentant de la cuisinevégétale. Une entrée par la grandeporte de la haute gastronomie, suiviepar des séjours chez MartínBerasategui (trois étoiles Michelin),chez Pastelería Totel, avec le maîtrepâtissier Paco Torreblanca, et dansle restaurant El Poblet (deux étoilesMichelin), avec Quique Dacosta.Durant sept années de travailintense au fil desquelles il apprendà dominer les techniques les plusavancées de la cuisine, il découvreles secrets de la pâtisserie et assimileles mystères du riz. Il poursuitparallèlement les recherches qu’ilpartage avec Santiago Orts. Et defaçon systématique, il propose dansses menus les dattes et d’autresproduits qui donnent uneimpulsion aux cuisiniers aveclesquels il travaille. Ce fut MartínBerasategui qui présenta en 2005,au VII congrès Lo Mejor de laGastronomía (congrès internationalde gastronomie qui se tient enEspagne de façon itinérante), ledessert : Datte crue à la glaced’amande amère, petits bonbonsd’orange et de fleurs d’amandier.

Il peut paraître surprenant qu’aucundes autres cuisiniers n’ait prêtéattention à ces nouveaux produits,mais comme le fait remarquerSantiago Orts, « ce furent desmoments d’une richesse créative sanségale dans le monde de lagastronomie ; le tourbillon auquelétaient soumis les grands cuisiniersespagnols était tel qu’il étaitimpossible de tout embrasser ».Rodrigo ajoute qu’ « on leurprésentait tous les jours de nouveauxproduits et on réclamait leurprésence dans les célébrationsles plus variées en Espagne et àl’étranger ; l’effervescence était tellequ’il était normal de passer à côtéd’un tas de choses ».Et, dans le même temps, Rodrigoet Santiago cherchaient à défier lesgrands cuisiniers en tenant leurspropres congrès gastronomiques ;ce fut précisément durant l’un deceux-ci, devant un bon verre de vinqu’en 2005 ils décidèrent de donnerun nom à leur recherche et ladéfinirent comme gastrobotanique.Une ligne de travail qui a marquéleur vie, et leur a permis « d’êtreheureux et de conserver unecohérence avec notre manière decomprendre le monde », disent-ilsà l’unisson. Ce qui est évident,c’est que le travail gastronomiquede Rodrigo vit des recherchesbotaniques de Santiago.

RODRIGO DE LA CALLE

Je pars pour Aranjuez (46 km au sudde Madrid) espérant parvenir à bienappréhender la cuisine de Rodrigo dela Calle, élu cuisinier de l’année 2011à Madrid Fusión (prestigieux congrèsinternational de gastronomie setenant chaque année dans la capitalede l’Espagne), mais aussi bienheureuse d’avoir l’occasion de revoirla vega du Tage et ses vergers qui meréconfortent toujours même s’ils nesont pas en hiver dans leur plénitude.Le climat n’est pas de la partie etl’épais brouillard s’offre à mon regardet ne me permet pas de voir à plusde quelques mètres devant moi.La nature est ainsi, imprévisible etcapricieuse et il faut bien l’acceptertelle qu’elle est.Je me rends compte que la nature atout fait pour créer en moi l’étatd’âme approprié pour me permettrede comprendre l’essence de la cuisinede Rodrigo de la Calle dont lasource d’inspiration réside dans lesproduits du règne végétal. Ce n’estpas un hasard s’il est avec lebiologiste Santiago Orts, gérant deViveros Huerto de Elche, le créateurde la gastrobotanique, un concept

culinaire qui revendique l’utilisationen haute cuisine des espècesvégétales — certaines oubliées,d’autres inconnues — dont lesqualités gastronomiques n’avaientpas été explorées auparavant.À l’abri de son accueillant restaurantqui porte son nom de famille et estsitué au centre de la ville de Aranjuez,Rodrigo de la Calle s’applique à bienexpliquer le concept : « Il s’agit pournous de récupérer et d’incorporer àla cuisine des produits végétauxdédaignés, inédits ou ignorés, degrande personnalité, des produits quiapportent à la gastronomie une valeurajoutée, qui appartiennent à notremilieu, qui ont été cultivés par nosancêtres ou qui sont le résultat denotre curiosité ou de notre désir desavoir et d’apprendre de la nature dessecrets qu’elle cache encore. » Maisil va plus loin : son objectif est endernière instance de tirer la rentabilitééconomique maximale de produitsqui possèdent selon lui, une valeurunique et de rendre ainsi viable leurculture. Les dattes fraîches en sontun bon exemple tout comme le caviarcitrique ou australian finger lime

(Citrus australasica), un petit citronaux microscopiques vésicules— ressemblant à des microsphères —qui éclatent en bouche avec un goûtacide profond; ou les légumes dudésert, ainsi baptisés à cause de lafaible pluviométrie de la régiond’Elche (Est de l’Espagne) où sontcultivés ces végétaux et dont lemeilleur exemple est le ficoïde glacial(Mesembryanthemum crystallinum)ou la laitue glaciale (les premièresfeuilles du ficoïde glacial).Rodrigo s’exprime toujours aupluriel parce que la gastrobotaniqueest le fruit du travail et de larecherche qu’il effectue depuis neufans aux côtés de son alter egoSantiago Orts. Ce dernier nousrejoindra à la mi-journée etcommencera par insister sur l’idéeque « la richesse végétale del’Espagne est déterminée par sescaractéristiques géographiquestrès particulières qui ont facilitél’apparition d’espèces et de variétésintéressantes dont beaucouptrouvent leur origine dans le passagedes cultures qui ont laissé leurempreinte en Espagne ». Leur travail



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de la même façon, nous avons euune importante relationprofessionnelle et personnelle, nouspartions, par exemple, marcher enforêt tous les matins avant d’aller aurestaurant ». Et, bien évidemment, ilfit sienne la maxime de Berasategui :« La technique est au service de macuisine, et non pas ma cuisine auservice de ma technique ». Sasymbiose de champignons etd’algues en est le meilleur exemple.Rodrigo de la Calle définit sa cuisinecomme une cuisine simple. Il entendpar cuisine simple une cuisine quirespecte le goût des produits, mêmes’il n’y a que trois ou quatre éléments.Un principe que j’ai parfaitementcompris lorsque nous avons dégustéson cœur de laitue imbibé d’eaud’algues, avec des fleurs de romarinet un zeste de dragonfly (Poncirustrifoliata), une orange miniature àla peau veloutée qui transmet unefragrance intense et fraîche de pin etde bois. Dans chaque bouchée,j’identifiais la saveur du cœur delaitue et les notes salées que luiconféraient les algues, la toucheméditerranéenne du romarin et ladouceur du dragonfly mais, en mêmetemps, l’harmonie était parfaite, leromarin renforçait la touche amère-saline du cœur de laitue imbibée

d’eau d’algues et la fragrance fraîcheet intense du dragonfly.La matière première devient ainsi leprincipal argument de ce cuisinieret le produit de saison l’étoile polaired’un menu qui change au rythmedes saisons. Dans son restaurant,lorsque le convive s’assied à l’unede ses tables, il trouve un petitparchemin enroulé et noué par unpetit ruban rouge contenant cemessage : « La nature végétale estle pilier le plus important de notrecuisine. Nous respectons le produit,nous acceptons sa saisonnalité etson évanescence. Nous nous laissonsporter par les cycles de la viemarquée par l’horloge des saisons etnous obtenons ainsi leur expressionmaximale ». Toute une déclarationd’intention suivie au pied de la lettre.« Nous avons perdu toute référenceau monde agricole et c’est pourquoinous nous plaignons que les fruits etles légumes ne sentent plus rien,nous ne respectons pas leur cyclebiologique ; par exemple, nousprétendons manger des tomates toutau long de l’année, mais si nousvoulons du goût, cela est impossible». Rodrigo continue à attendreimpatiemment le début de saisonsdes produits, « je suis nerveux etcontent à la fois de l’arrivée de

quelque chose d’attendu et dedésirable, j’attends avec impatienceles premières asperges du moisd’avril pour les inscrire sur macarte et en juin, à la fin desasperges, j’ai l’humeur un peumaussade ». L’amour du produitlui vient de l’enfance ; il a grandi àla campagne et il se souvient queson père, qui était agriculteur,rapportait à la maison les produitsde saison du jardin et c’est ce quela famille mangeait.

HarmoniePerfectionniste jusqu’à l’épuisement,il recherche l’équilibre dans les plats,le concert gustatif : que chaqueproduit conserve son identitépropre et contribue en même tempsà créer un tout harmonieux. Il vadu particulier au général. C’est ceque j’ai ressenti avec le plat Espetode trucha con caviar casero y caldode yuku (Citrus junos, un hybridede mandarine de couleur jaune, àla saveur complexe, soufré et auxnotes de clou de girofle et d’origan).Dans ses compositions, les légumestiennent le rôle principal et laprotéine animale n’est qu’uncomplément : « Les végétaux sontla colonne vertébrale du restaurant

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RestauranteDe la CalleÀ trente ans à peine, à la fin 2006,Rodrigo de la Calle décide d’ouvrirson propre restaurant où il fait le paride la cuisine d’auteur et de lagastrobotanique. « Je possédais déjàun bagage suffisant pour développerma propre cuisine. Nous avons alorsintroduit un menu gastrobotaniquede cinq plats : huître au caviarcitrique, œuf à la truffe et aux grainesgermées, deux plats de riz avec diverslégumes du désert et une macédoinede fruits qui est à l’origine del’actuelle diversité citrique ».Ce cuisinier passionné me répètecontinuellement au long de cettejournée que nous passons ensemble,« c’est mon cœur et mon instinctqui m’ont conduit à cuisiner commeje le fais ». Perfectionniste etsensible, il a toujours su ce qu’ilvoulait faire et n’a pas hésité un seulinstant à conserver son style decuisine. Même lorsqu’il se renditcompte qu’au cours des deuxpremières années de son restaurant,une quinzaine de personnesseulement avaient commandé sonmenu gastrobotanique : « Je n’avaisabsolument pas l’intentiond’abandonner la ligne de la

gastrobotanique, cela était bien clair,et si je ne pouvais pas faire de lagastrobotanique dans mon proprerestaurant, j’essaierais de poursuivreailleurs ». Savoir si Aranjuez estl’endroit idéal pour ouvrir unrestaurant de ce style — l’amourd’une femme le conduisit alors à s’yinstaller —, pour le moment, et alorsque sa situation personnelle achangé, la question ne se pose paspuisque la critique l’a fait connaîtreet l’a porté aux nues. Madrid Fusión2009 l’a nommé cuisinier révélation ;ce même sommet de la gastronomievient en ce début 2011 de lenommer cuisinier de l’année et,parallèlement, il a été nommépour sa première étoile Michelin.L’agitation qui accompagne toujoursune telle reconnaissance transparaîten cette journée d’hiver : Manuelde la Osa (restaurant Las Rejas,une étoile Michelin) passe lui direbonjour ; le critique gastronomiqueespagnol Ignacio Medina (prixnational de Gastronomie 2009 dumeilleur travail journalistiqueaccordé par la Real AcademiaEspañola de la Gastronomía)déguste ses spécialités à la tablevoisine de celle que je partage avecSantiago Orts et Rodrigo de la Calle.Le téléphone ne cesse de sonner

pour des interviews et des séancesde photos.Devant ce qui lui arrive, Rodrigosemble ne pas y croire. Il suit cettepetite convulsion d’un regardincrédule et n’arrive pas à imaginerqu’on le place à la même hauteurque les cuisiniers qu’il tentaitd’imiter il n’y a pas si longtemps.Il manifeste à nouveau son émotion(ce qui lui arrive souvent quandil parle des produits quil’enthousiasment) en se souvenantdes débuts difficiles de sonrestaurant où le bar à tapas, situéau premier étage, lui a permis decontinuer à faire sa cuisine d’auteur.

Amour du produitComment décrire la cuisine deRodrigo de la Calle ? C’est unecuisine radicalement contemporaine,savoureuse et subtile. Des platslogiques qui jouent sur les saveurset les textures et dont le point decuisson est contrôlé. Par ces platstransitent des ingrédients parfoisinattendus qui trouvent cependantfacilement leur place. En ce sens,quoique sans atteindre son intensité,on remarque l’empreinte de MartínBerasategui. « Ce fut mon grandmaître : nous concevons la cuisine



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de la même façon, nous avons euune importante relationprofessionnelle et personnelle, nouspartions, par exemple, marcher enforêt tous les matins avant d’aller aurestaurant ». Et, bien évidemment, ilfit sienne la maxime de Berasategui :« La technique est au service de macuisine, et non pas ma cuisine auservice de ma technique ». Sasymbiose de champignons etd’algues en est le meilleur exemple.Rodrigo de la Calle définit sa cuisinecomme une cuisine simple. Il entendpar cuisine simple une cuisine quirespecte le goût des produits, mêmes’il n’y a que trois ou quatre éléments.Un principe que j’ai parfaitementcompris lorsque nous avons dégustéson cœur de laitue imbibé d’eaud’algues, avec des fleurs de romarinet un zeste de dragonfly (Poncirustrifoliata), une orange miniature àla peau veloutée qui transmet unefragrance intense et fraîche de pin etde bois. Dans chaque bouchée,j’identifiais la saveur du cœur delaitue et les notes salées que luiconféraient les algues, la toucheméditerranéenne du romarin et ladouceur du dragonfly mais, en mêmetemps, l’harmonie était parfaite, leromarin renforçait la touche amère-saline du cœur de laitue imbibée

d’eau d’algues et la fragrance fraîcheet intense du dragonfly.La matière première devient ainsi leprincipal argument de ce cuisinieret le produit de saison l’étoile polaired’un menu qui change au rythmedes saisons. Dans son restaurant,lorsque le convive s’assied à l’unede ses tables, il trouve un petitparchemin enroulé et noué par unpetit ruban rouge contenant cemessage : « La nature végétale estle pilier le plus important de notrecuisine. Nous respectons le produit,nous acceptons sa saisonnalité etson évanescence. Nous nous laissonsporter par les cycles de la viemarquée par l’horloge des saisons etnous obtenons ainsi leur expressionmaximale ». Toute une déclarationd’intention suivie au pied de la lettre.« Nous avons perdu toute référenceau monde agricole et c’est pourquoinous nous plaignons que les fruits etles légumes ne sentent plus rien,nous ne respectons pas leur cyclebiologique ; par exemple, nousprétendons manger des tomates toutau long de l’année, mais si nousvoulons du goût, cela est impossible». Rodrigo continue à attendreimpatiemment le début de saisonsdes produits, « je suis nerveux etcontent à la fois de l’arrivée de

quelque chose d’attendu et dedésirable, j’attends avec impatienceles premières asperges du moisd’avril pour les inscrire sur macarte et en juin, à la fin desasperges, j’ai l’humeur un peumaussade ». L’amour du produitlui vient de l’enfance ; il a grandi àla campagne et il se souvient queson père, qui était agriculteur,rapportait à la maison les produitsde saison du jardin et c’est ce quela famille mangeait.

HarmoniePerfectionniste jusqu’à l’épuisement,il recherche l’équilibre dans les plats,le concert gustatif : que chaqueproduit conserve son identitépropre et contribue en même tempsà créer un tout harmonieux. Il vadu particulier au général. C’est ceque j’ai ressenti avec le plat Espetode trucha con caviar casero y caldode yuku (Citrus junos, un hybridede mandarine de couleur jaune, àla saveur complexe, soufré et auxnotes de clou de girofle et d’origan).Dans ses compositions, les légumestiennent le rôle principal et laprotéine animale n’est qu’uncomplément : « Les végétaux sontla colonne vertébrale du restaurant

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RestauranteDe la CalleÀ trente ans à peine, à la fin 2006,Rodrigo de la Calle décide d’ouvrirson propre restaurant où il fait le paride la cuisine d’auteur et de lagastrobotanique. « Je possédais déjàun bagage suffisant pour développerma propre cuisine. Nous avons alorsintroduit un menu gastrobotaniquede cinq plats : huître au caviarcitrique, œuf à la truffe et aux grainesgermées, deux plats de riz avec diverslégumes du désert et une macédoinede fruits qui est à l’origine del’actuelle diversité citrique ».Ce cuisinier passionné me répètecontinuellement au long de cettejournée que nous passons ensemble,« c’est mon cœur et mon instinctqui m’ont conduit à cuisiner commeje le fais ». Perfectionniste etsensible, il a toujours su ce qu’ilvoulait faire et n’a pas hésité un seulinstant à conserver son style decuisine. Même lorsqu’il se renditcompte qu’au cours des deuxpremières années de son restaurant,une quinzaine de personnesseulement avaient commandé sonmenu gastrobotanique : « Je n’avaisabsolument pas l’intentiond’abandonner la ligne de la

gastrobotanique, cela était bien clair,et si je ne pouvais pas faire de lagastrobotanique dans mon proprerestaurant, j’essaierais de poursuivreailleurs ». Savoir si Aranjuez estl’endroit idéal pour ouvrir unrestaurant de ce style — l’amourd’une femme le conduisit alors à s’yinstaller —, pour le moment, et alorsque sa situation personnelle achangé, la question ne se pose paspuisque la critique l’a fait connaîtreet l’a porté aux nues. Madrid Fusión2009 l’a nommé cuisinier révélation ;ce même sommet de la gastronomievient en ce début 2011 de lenommer cuisinier de l’année et,parallèlement, il a été nommépour sa première étoile Michelin.L’agitation qui accompagne toujoursune telle reconnaissance transparaîten cette journée d’hiver : Manuelde la Osa (restaurant Las Rejas,une étoile Michelin) passe lui direbonjour ; le critique gastronomiqueespagnol Ignacio Medina (prixnational de Gastronomie 2009 dumeilleur travail journalistiqueaccordé par la Real AcademiaEspañola de la Gastronomía)déguste ses spécialités à la tablevoisine de celle que je partage avecSantiago Orts et Rodrigo de la Calle.Le téléphone ne cesse de sonner

pour des interviews et des séancesde photos.Devant ce qui lui arrive, Rodrigosemble ne pas y croire. Il suit cettepetite convulsion d’un regardincrédule et n’arrive pas à imaginerqu’on le place à la même hauteurque les cuisiniers qu’il tentaitd’imiter il n’y a pas si longtemps.Il manifeste à nouveau son émotion(ce qui lui arrive souvent quandil parle des produits quil’enthousiasment) en se souvenantdes débuts difficiles de sonrestaurant où le bar à tapas, situéau premier étage, lui a permis decontinuer à faire sa cuisine d’auteur.

Amour du produitComment décrire la cuisine deRodrigo de la Calle ? C’est unecuisine radicalement contemporaine,savoureuse et subtile. Des platslogiques qui jouent sur les saveurset les textures et dont le point decuisson est contrôlé. Par ces platstransitent des ingrédients parfoisinattendus qui trouvent cependantfacilement leur place. En ce sens,quoique sans atteindre son intensité,on remarque l’empreinte de MartínBerasategui. « Ce fut mon grandmaître : nous concevons la cuisine



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réellement une valeur gastronomique.Si c’est le cas, il la cultive et observependant un an à quel moment cetteplante atteint sa splendeur. « Nousobservons s’il est plus intéressant del’utiliser en hiver parce qu’elle estplus salée ou s’il est préférabled’attendre la floraison parce que c’estle moment où elle possède toute sasaveur ou s’il faut encore attendrejusqu’à ce qu’elle donne son fruit.Une fois choisi le moment de sonutilisation, le produit arrive aurestaurant et nous voyons quel est letype d’élaboration le plus approprié :le cuire de manière traditionnelle ousous-vide, le liquéfier, l’infuser,le frire, râper le zeste, l’utiliser cru…déterminer s’il peut jouer un rôle depremier plan dans un plat ou s’il estpréférable de l’utiliser commegarniture ». Une fois que toutesces questions sont éclaircies, restele travail créatif de Rodrigo,l’élaboration du plat et le côtéesthétique de sa présentation, « bienque le rodage du plat ne se fasse pas

en laboratoire mais sur la tabledu restaurant, lorsque le client ledéguste », assure Rodrigo avec uneconviction totale.La conversation à table après ledéjeuner arrive à son terme; lajournée a été intense,gastronomiquement parlant ! Avantmon départ, Rodrigo insiste sur lefait qu’il n’aime pas les étiquettes,qu’il ne suit aucun mouvement,que sa philosophie est lagastrobotanique. Ni plus ni moins.

Almudena Muyo a travaillé pendantdouze ans comme journaliste spécialiséedans le commerce international et estactuellement coordinatrice de la revueSpain Gourmetour.

Restaurante De la CalleAntigua carretera de Andalucía, 8528300 Aranjuez (Madrid)Tél. : (+34) 918 910 807www.restaurantedelacalle.com(Anglais, espagnol.)www.gastrobotanica.com (Espagnol.)

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et, dans le menu gastrobotanique,la protéine animale est la garniture:une viande ou un poisson qui peutapparaître sous n’importe quelleforme imaginable, en petits morceauxou même en bouillon, mais toujourscomme un acteur secondaire ». En cesens, son plat Filamentos de lombardacon caldo de chipirón estparticulièrement significatif.Les agrumes que cultive Santiago Ortssont le condiment incontournable quiaccompagne tous ses plats, de l’huîtreau caviar citrique à n’importe lequelde ses desserts. Et l’acidité devientmême le fil conducteur de beaucoupde ses plats et de certains de sesmenus : il joue sur le parfum ducitron mais avec la saveur plus doucedu limequat (Fortunella X citruslimetta), avec la douceur parfumée ducitron poncil (C. Medica X Reticulata)ou la fragrance veloutée et les notesprofondes de la fleur du kumquat(Fortunella Margarita L).Le riz marque un autre axe dans l’artculinaire de Rodrigo de la Calle. Desriz qui arrivent sur la table à leur justegrosseur et à leur point de cuissonparfait, qui apportent de nouveauxregistres au palais comme son risottoliquen, parfaite symbiose d’algues etde champignons.

Le potager,son inspirationLe potager de Santiago Orts à Elcheest la source d’inspiration la pluspuissante de Rodrigo de la Calle,« lorsque je vais là-bas et que je voisles produits, que je les vois pousseret évoluer au fil des mois, que je les

RODRIGO DE LA CALLE

prends et les goûte, je commence àimaginer leur utilité culinaire, etmême, très souvent, je vois le plat ».Mais, bien que pour Rodrigo de laCalle le processus créatif commencetoujours dans sa tête à partir d’unproduit végétal, il n’en est pas moinsvrai que son développement sepoursuit par un long processusd’expérimentation en cuisine.« Lorsque Santiago m’apporte unnouveau produit, j’évalue à partirdes qualités organoleptiques sespossibilités d’utilisation, et l’intuitionme dit souvent quelles sont lesparties à utiliser : l’écorce, l’albédo,l’intérieur, etc. L’intuition est unefidèle compagne ; en effet, encuisine, ces premières sensations seconfirment souvent, et en plus, onpeut en tirer d’autres applications »,reconnaît Rodrigo de la Calle.Le processus est long et peut durerdes années : Santiago Orts récupèreune espèce végétale et, une foisconfirmé qu’elle est comestible, il enparle à Rodrigo pour voir si elle a



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réellement une valeur gastronomique.Si c’est le cas, il la cultive et observependant un an à quel moment cetteplante atteint sa splendeur. « Nousobservons s’il est plus intéressant del’utiliser en hiver parce qu’elle estplus salée ou s’il est préférabled’attendre la floraison parce que c’estle moment où elle possède toute sasaveur ou s’il faut encore attendrejusqu’à ce qu’elle donne son fruit.Une fois choisi le moment de sonutilisation, le produit arrive aurestaurant et nous voyons quel est letype d’élaboration le plus approprié :le cuire de manière traditionnelle ousous-vide, le liquéfier, l’infuser,le frire, râper le zeste, l’utiliser cru…déterminer s’il peut jouer un rôle depremier plan dans un plat ou s’il estpréférable de l’utiliser commegarniture ». Une fois que toutesces questions sont éclaircies, restele travail créatif de Rodrigo,l’élaboration du plat et le côtéesthétique de sa présentation, « bienque le rodage du plat ne se fasse pas

en laboratoire mais sur la tabledu restaurant, lorsque le client ledéguste », assure Rodrigo avec uneconviction totale.La conversation à table après ledéjeuner arrive à son terme; lajournée a été intense,gastronomiquement parlant ! Avantmon départ, Rodrigo insiste sur lefait qu’il n’aime pas les étiquettes,qu’il ne suit aucun mouvement,que sa philosophie est lagastrobotanique. Ni plus ni moins.

Almudena Muyo a travaillé pendantdouze ans comme journaliste spécialiséedans le commerce international et estactuellement coordinatrice de la revueSpain Gourmetour.

Restaurante De la CalleAntigua carretera de Andalucía, 8528300 Aranjuez (Madrid)Tél. : (+34) 918 910 807www.restaurantedelacalle.com(Anglais, espagnol.)www.gastrobotanica.com (Espagnol.)

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et, dans le menu gastrobotanique,la protéine animale est la garniture:une viande ou un poisson qui peutapparaître sous n’importe quelleforme imaginable, en petits morceauxou même en bouillon, mais toujourscomme un acteur secondaire ». En cesens, son plat Filamentos de lombardacon caldo de chipirón estparticulièrement significatif.Les agrumes que cultive Santiago Ortssont le condiment incontournable quiaccompagne tous ses plats, de l’huîtreau caviar citrique à n’importe lequelde ses desserts. Et l’acidité devientmême le fil conducteur de beaucoupde ses plats et de certains de sesmenus : il joue sur le parfum ducitron mais avec la saveur plus doucedu limequat (Fortunella X citruslimetta), avec la douceur parfumée ducitron poncil (C. Medica X Reticulata)ou la fragrance veloutée et les notesprofondes de la fleur du kumquat(Fortunella Margarita L).Le riz marque un autre axe dans l’artculinaire de Rodrigo de la Calle. Desriz qui arrivent sur la table à leur justegrosseur et à leur point de cuissonparfait, qui apportent de nouveauxregistres au palais comme son risottoliquen, parfaite symbiose d’algues etde champignons.

Le potager,son inspirationLe potager de Santiago Orts à Elcheest la source d’inspiration la pluspuissante de Rodrigo de la Calle,« lorsque je vais là-bas et que je voisles produits, que je les vois pousseret évoluer au fil des mois, que je les

RODRIGO DE LA CALLE

prends et les goûte, je commence àimaginer leur utilité culinaire, etmême, très souvent, je vois le plat ».Mais, bien que pour Rodrigo de laCalle le processus créatif commencetoujours dans sa tête à partir d’unproduit végétal, il n’en est pas moinsvrai que son développement sepoursuit par un long processusd’expérimentation en cuisine.« Lorsque Santiago m’apporte unnouveau produit, j’évalue à partirdes qualités organoleptiques sespossibilités d’utilisation, et l’intuitionme dit souvent quelles sont lesparties à utiliser : l’écorce, l’albédo,l’intérieur, etc. L’intuition est unefidèle compagne ; en effet, encuisine, ces premières sensations seconfirment souvent, et en plus, onpeut en tirer d’autres applications »,reconnaît Rodrigo de la Calle.Le processus est long et peut durerdes années : Santiago Orts récupèreune espèce végétale et, une foisconfirmé qu’elle est comestible, il enparle à Rodrigo pour voir si elle a


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TEXTEPAUL RICHARDSON/©ICEX

PHOTOSPAGO DE LOS BALDÍOS DE SAN CARLOS

TRADUCTIONSYNONYME.NET/©ICEX

L’Orciolo d’Oro, à Pesaro (Italie) ainsiqu’une médaille d’argent à la LosAngeles International Extra Virgin OliveOil Competition (le tout en 2009). En2008, sa marque 100 % Arbequina aobtenu une mention spéciale lors duplus important salon chinois de l’huiled’olive : Oil China. Pago de los Baldíosde San Carlos est présent dans lescuisines des plus grands chefs espagnolstels Arzak, Berasategui, Adrià, Subijana,Arola, Arbelaitz et Dacosta.

Approchedes marchésEn termes d’exportations, le succès dela marque a été étonnant. En l’espacede trois ans, depuis le début de sesventes à l’étranger, Pago de los Baldíosde San Carlos s’est imposé dans pasmoins de 25 pays sur les cinqcontinents, devenant probablementle seul porducteur agroalimentaireextremeño (d’Estrémadure) ayant un vraiprofil international. Selon Maite Parra,directrice des exportations del’entreprise, les marchés les plusimportants pour la société restentlogiquement ceux de l’Unioneuropéenne, même si la Russie, leJapon, Singapour, la Chine, le Canada,les Etats-Unis et le Mexique (dans cetordre) commencent à rattraper leurretard. L’entreprise voit ses exportationscomme la première de ses priorités etprévoit de faire de 2011 sa meilleureannée en la matière, estimant quejusqu’à 80 % de son chiffre d’affairestotal sera généré par les ventes àl’étranger. L’objectif est de faire entrerla gamme des huiles dans l’univers desconnaisseurs et de la qualité, c’est-à-direles épiceries fines, les chaînes dessupermarchés haut de gamme et les

Une huile d’olive élaborée à partir defruits récoltés à la pleine lune. L’idéesortait de l’ordinaire et a piqué macuriosité. Une fête devait être organiséeen l’honneur de ce produit ; j’y étaisinvité et ai assisté à un événement aussiinhabituel et original que le produitlui-même. Par une sombre soiréed’automne, je traversai, au volant dema voiture, la campagne entourant levillage de Majadas del Tiétar (Cáceres,Estrémadure) avant d’arriver à unensemble d’entrepôts industriels quiabritent le siège de Pago de los Baldíosde San Carlos, l’une des entreprisesproductrices d’huile d’olive les plusprospères d’Estrémadure. Dans la courextérieure, sous des projecteurspuissants, se trouvait un personnagevêtu d’un pyjama de soie blanche quipratiquait un art à première vue trèsproche du kung fu.Le fantôme de Bruce Lee serait-ilapparu dans les contrées sauvages del’Ouest de l’Espagne ? C’était une visionsurréaliste, mais pour laquelle il existaitune explication tout à fait logique. Lasoirée organisée par Pago de los Baldíosde San Carlos devait non seulementmarquer le début de la récolte de l’huiled’olive Full Moon de cette année, maisaussi attirer notre attention sur lespremiers pas prometteurs de cettemarque d’Estrémadure sur le marché deplus en plus important qu’est la Chine.Ceci explique la présence du maître dekung fu, sans oublier celle de danseurschinois, d’une chanteuse chinoiserenommée qui a fait une interprétationexceptionnelle de La Paloma (unezarzuela classique — air issu d’uneopérette espagnole traditionnelle) dansun espagnol à l’accent marqué, sansoublier la foule d’invités chinoisdévorant les pinchos (petites bouchées)au jambon et au fromage, accompagnés

d’un vin rouge de la région, le tout dansun séchoir à tabac reconverti pourl’occasion.Il ne fait aucun doute que Pago de losBaldíos de San Carlos est une entrepriseinhabituelle. Son côté atypiquecommence par sa situationgéographique dans la vallée de la rivièreTiétar, au pied des montagnes deGredos, une région de l’Estrémadurebien plus connue pour sa productionde tabac, de fruits à baies, d’orangeset de cerises que pour l’oléiculture.Lorsque Vicente Sánchez, unpropriétaire foncier dont les 600 hade la Finca La Laguna avaient étélargement consacrés à la culture dutabac de Virginie, a annoncé sonintention de produire une huile d’olivede qualité sur ses terres, la populationlocale s’est dit que rien ne sortirait decette lubie. Après tout, la régionn’était pas et ne serait jamais propiceà l’oléiculture. Mais Vicente s’obstina,plantant des oliviers Arbequina etCornicabra sur un total de 120 ha,des variétés rares en Estrémadure.Huit ans après ces premièresplantations et trois ans après lapremière production d’huile d’olive,les voix sceptiques se sont tues et lavision d’avenir de cet exploitant s’estavérée juste. L’huile d’olive de la familleSánchez a remporté des prix dans lesplus grands concours mondiaux d’huiled’olive, dont une médaille d’or àExtrema Selección (Espagne) et

Destination: La

Un producteur d’huile d’olive d’Estrémadure (Sud-Ouest de l’Espagne) vientde donner une dimension tout à fait inédite à son produit phare. Certains lesont qualifiés de fous, mais Vicente Sánchez et sa famille, avec leur huile FullMoon, sont en passe de conquérir le plus grand des marchés mondiaux.

De nouveaux horizons pour Pagode los Baldíos de San Carlos

LUNE

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TRADUCTIONSYNONYME.NET/©ICEX

L’Orciolo d’Oro, à Pesaro (Italie) ainsiqu’une médaille d’argent à la LosAngeles International Extra Virgin OliveOil Competition (le tout en 2009). En2008, sa marque 100 % Arbequina aobtenu une mention spéciale lors duplus important salon chinois de l’huiled’olive : Oil China. Pago de los Baldíosde San Carlos est présent dans lescuisines des plus grands chefs espagnolstels Arzak, Berasategui, Adrià, Subijana,Arola, Arbelaitz et Dacosta.

Approchedes marchésEn termes d’exportations, le succès dela marque a été étonnant. En l’espacede trois ans, depuis le début de sesventes à l’étranger, Pago de los Baldíosde San Carlos s’est imposé dans pasmoins de 25 pays sur les cinqcontinents, devenant probablementle seul porducteur agroalimentaireextremeño (d’Estrémadure) ayant un vraiprofil international. Selon Maite Parra,directrice des exportations del’entreprise, les marchés les plusimportants pour la société restentlogiquement ceux de l’Unioneuropéenne, même si la Russie, leJapon, Singapour, la Chine, le Canada,les Etats-Unis et le Mexique (dans cetordre) commencent à rattraper leurretard. L’entreprise voit ses exportationscomme la première de ses priorités etprévoit de faire de 2011 sa meilleureannée en la matière, estimant quejusqu’à 80 % de son chiffre d’affairestotal sera généré par les ventes àl’étranger. L’objectif est de faire entrerla gamme des huiles dans l’univers desconnaisseurs et de la qualité, c’est-à-direles épiceries fines, les chaînes dessupermarchés haut de gamme et les

Une huile d’olive élaborée à partir defruits récoltés à la pleine lune. L’idéesortait de l’ordinaire et a piqué macuriosité. Une fête devait être organiséeen l’honneur de ce produit ; j’y étaisinvité et ai assisté à un événement aussiinhabituel et original que le produitlui-même. Par une sombre soiréed’automne, je traversai, au volant dema voiture, la campagne entourant levillage de Majadas del Tiétar (Cáceres,Estrémadure) avant d’arriver à unensemble d’entrepôts industriels quiabritent le siège de Pago de los Baldíosde San Carlos, l’une des entreprisesproductrices d’huile d’olive les plusprospères d’Estrémadure. Dans la courextérieure, sous des projecteurspuissants, se trouvait un personnagevêtu d’un pyjama de soie blanche quipratiquait un art à première vue trèsproche du kung fu.Le fantôme de Bruce Lee serait-ilapparu dans les contrées sauvages del’Ouest de l’Espagne ? C’était une visionsurréaliste, mais pour laquelle il existaitune explication tout à fait logique. Lasoirée organisée par Pago de los Baldíosde San Carlos devait non seulementmarquer le début de la récolte de l’huiled’olive Full Moon de cette année, maisaussi attirer notre attention sur lespremiers pas prometteurs de cettemarque d’Estrémadure sur le marché deplus en plus important qu’est la Chine.Ceci explique la présence du maître dekung fu, sans oublier celle de danseurschinois, d’une chanteuse chinoiserenommée qui a fait une interprétationexceptionnelle de La Paloma (unezarzuela classique — air issu d’uneopérette espagnole traditionnelle) dansun espagnol à l’accent marqué, sansoublier la foule d’invités chinoisdévorant les pinchos (petites bouchées)au jambon et au fromage, accompagnés

d’un vin rouge de la région, le tout dansun séchoir à tabac reconverti pourl’occasion.Il ne fait aucun doute que Pago de losBaldíos de San Carlos est une entrepriseinhabituelle. Son côté atypiquecommence par sa situationgéographique dans la vallée de la rivièreTiétar, au pied des montagnes deGredos, une région de l’Estrémadurebien plus connue pour sa productionde tabac, de fruits à baies, d’orangeset de cerises que pour l’oléiculture.Lorsque Vicente Sánchez, unpropriétaire foncier dont les 600 hade la Finca La Laguna avaient étélargement consacrés à la culture dutabac de Virginie, a annoncé sonintention de produire une huile d’olivede qualité sur ses terres, la populationlocale s’est dit que rien ne sortirait decette lubie. Après tout, la régionn’était pas et ne serait jamais propiceà l’oléiculture. Mais Vicente s’obstina,plantant des oliviers Arbequina etCornicabra sur un total de 120 ha,des variétés rares en Estrémadure.Huit ans après ces premièresplantations et trois ans après lapremière production d’huile d’olive,les voix sceptiques se sont tues et lavision d’avenir de cet exploitant s’estavérée juste. L’huile d’olive de la familleSánchez a remporté des prix dans lesplus grands concours mondiaux d’huiled’olive, dont une médaille d’or àExtrema Selección (Espagne) et

Destination: La

Un producteur d’huile d’olive d’Estrémadure (Sud-Ouest de l’Espagne) vientde donner une dimension tout à fait inédite à son produit phare. Certains lesont qualifiés de fous, mais Vicente Sánchez et sa famille, avec leur huile FullMoon, sont en passe de conquérir le plus grand des marchés mondiaux.

De nouveaux horizons pour Pagode los Baldíos de San Carlos

LUNE


seems to me, are quite so sure-footed intheir approach to marketing. At the topof their range of various coupages, eachappealing to different world markets(the Arbequina-Cornicabra blend Orode San Carlos, for example, is big inGermany and France, while the 100%Cornicabra is a hit in Brazil), is theproduct they call Full Moon. Presentedin a cuboid, matte black bottle that Even so, the market has not been

08_AF_BUSSINESS_WATCH.qxd 25/2/11 10:32 Página 9407_AF_FOOD_BASIC_DULCES_TRAD.qxd 25/2/11 08:20 Página 82

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ENTREPRISES

plafonne à 3 ou 4 (un taux de 20 estconsidéré comme acceptable).Il se trouve que c’est exactementcomme cela que les Sánchez aimentleur huile. La philosophie sous-tendantleurs efforts de production repose surle pilier fondamental du contrôle totaldu processus. Impossible de se fier àl’huilerie de quelqu’un d’autre, à l’instarde l’immense majorité des oléiculteursd’Estrémadure. L’entreprise disposedonc de sa propre almazara (huilerie),ultra-moderne, ce qui lui permetd’éviter toute attente ou retard. L’état etla vitesse auxquels le fruit délicatparvient à l’almazara ont tous deux uneimportance capitale. Les olives sontrécoltées tôt, ce qui entraîne desrendements plus bas mais accentueles arômes fruités en évitant les notespoivrées et amères qui apparaissentplus tard dans la saison. La variétéCornicabra, cultivée dans les Monts deTolède, au Centre de l’Espagne, parexemple, est souvent récoltée en janvier,trois mois après les olives de la FincaLa Laguna. Seuls les fruits cueillis surl’arbre sont utilisés et jamais ceuxtombés à terre ou ayant été en contactavec le sol. L’instabilité de la variétéArbequina est notoire, l’huile perdantrapidement de sa qualité après six mois.Puisque Pago de los Baldíos de SanCarlos reste aussi fraîche qu’une roseplus d’un an après son élaboration, jene peux que me demander sil’obsession des Sánchez en matièred’hygiène n’a pas quelque chose à voiravec ce phénomène.Pendant ce temps-là, dans le séchoir àtabac, le vin d’Estrémadure coule à flotset les discours commencent : d’abordVicente Sánchez, le pater familias, quiparle de la Lune et de la façon dont elledomine l’environnement naturel, del’importance de cet astre en Chine, deFull Moon et de sa valeur pour unefamille (la sienne) d’agriculteurs depuis

1760. Puis ce fut le tour du maire deMajadas de Tiétar (siège de l’entreprise),toujours étonné de la présence de sonminuscule village d’Estrémadure dansles hautes sphères de la gastronomieinternationale. Le conseiller commercialde l’ambassade de Chine en Espagneclôt les interventions en révélant unesérie de statistiques encourageantes :les exportations espagnoles vers laChine croissent de 50 % d’une annéesur l’autre et l’Espagne domine lemarché chinois de l’huile d’olive,connu pour sa croissance rapide.Une fois les festivités officiellesterminées, les invités quittent en massele lieu pour envahir les oliveraies où lapleine lune brille d’une étrange lumièrebleutée. C’est ce moment qui a étéchoisi pour l’inauguration officielle de larécolte de cette année et une cueillettesymbolique des premières olivesdestinées à la production de l’huile FullMoon. Les invités reconvertis entravailleurs des champs se sont occupésde leur tâche du mieux qu’ils ont pu,arrachant des branchesles fruits encore durs, brillants et d’unecouleur vert jade, puis les faisanttomber dans les seaux qu’ils avaientautour de la taille.A côté de moi, une femme chinoises’échine, son visage, auréolé d’unsourire de satisfaction, semble rayonnersous la lumière de la lune. Si une imagedevait résumer l’ampleur et la puissance

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magasins d’alimentation élégants où leprix importe peu au client à larecherche du meilleur.À mes yeux, rares sont les producteursalimentaires d’Estrémadure à être aussiagiles dans leur approche du marketing.En haut de leur gamme composée deplusieurs coupages, chacun attirant unmarché mondial différent (le mélangeArbequina-Cornicabra Oro de SanCarlos, par exemple, est très populaireen Allemagne et en France, alors que le100 % Cornicabra est en tête des ventesau Brésil), se trouve le produit pharebaptisé Full Moon. Présenté dans unebouteille d’un noir mat et de formerectangulaire, qui ressemble à un flaconde parfum d’un créateur chic, le produitintrigue et attire l’attention par sondesign. Selon Ana María Sánchez (fillede Vicente), cette présentation estparfaite pour le marché des cadeaux ets’intègre parfaitement aux boutiquesd’aéroport et aux grands magasins desouvenirs haut de gamme. Elle décrit lescénario, suffisamment plausible, d’ungourmet dans le coup qui apporterait labouteille noire carrée à un dîner plutôtqu’une bouteille de vin, enchantant lesinvités avec ce cadeau énigmatique etoriginal. Quant à la Chine, Pago de losBaldíos de San Carlos est loin d’être leseul producteur espagnol d’huile d’oliveà courir après les classes supérieures dumarché le plus important qui est aussile deuxième plus riche du monde.Même si la Chine n’a pas de tradition deproduction d’huile d’olive, ses habitantsont vite compris non seulement l’intérêtde l’oléiculture, plantant des milliersd’hectares tous les ans, mais aussi lerôle joué par l’huile d’olive vierge extraespagnole dans le cadre d’un style devie sain. Mes amis chinois me disentque ce produit, malgré son prix enChine, est de plus en plus populaireparmi une certaine catégorie des classesmoyennes aisées qui le considèrent

comme un produit sain et luxueux dontquelques gouttes peuvent être verséesavec parcimonie sur du pain en guisede petit déjeuner ou d’apéritif.Ceci étant, il n’a pas été simple depénétrer ce marché. « En fait, ça a ététrès difficile », admet Maite Parra.« Nous avons essayé d’arrache-piedpendant trois ans et nous nous sommesaperçus que la Chine est un marché trèsdélicat pour les huiles d’olive haut degamme, car la plupart des compagniesvisent un volume élevé à des prix basalors que notre produit n’a évidemmentrien à voir avec une telle approche.Mais, nous avons fini par trouver ledistributeur idéal pour nous faire entrersur ce marché et nous espéronsconsolider ce début prometteur et fairede 2011 l’année du couronnement denotre succès sur le marché chinois. »La chance est avec eux, puisque leproduit phare de la société, l’huile FullMoon, présente un avantage intrinsèquepour les Chinois (même si ce nom estantérieur à l’intérêt de l’entreprise pource marché) : comme Ana María Sánchezle rappelle, en Chine, la pleine lune estune fête nationale importante àl’occasion de laquelle les réunions defamille sont fréquentes et où les souhaitsémis avec ferveur sont censés se réaliser.Tout cela peut vous sembler être du purbaratin marketing, mais Full Moon estbien plus qu’un nom de marque, unejolie bouteille ou une tentative de

séduire les Chinois. En fait, les fruitsutilisés pour cette huile sont récoltéspendant la semaine de la pleine luned’octobre, pas nécessairement la nuit,mais à un moment du mois où l’astreest à son zénith. Selon Ana María, onobtient une huile vierge extra dontl’intensité fruitée est encore plusprononcée que celle d’une huilestandard de l’entreprise appartenantà la gamme non lunaire. Ana Marías’empresse d’ajouter que l’influencede la lune sur les cycles de la nature està la fois largement prouvée et acceptéedans les sociétés traditionnelles,e la Méditerranée à l’Extrême-Orient.Aujourd’hui encore, les processusruraux espagnols comme la viticultureou l’abattage du porc (matanza) sonthabituellement accomplis au rythmedes phases montantes et descendantesde la lune. Si la pleine lune permet à lasève de monter plus rapidement dansl’olivier, pourquoi cela n’aurait-il pas uneffet sur le goût de l’huile obtenue ?Outre l’intérêt de cette notion commeoutil marketing, la famille Sánchez ycroit fermement.

La qualité :un contrôle totalToutefois, en définitive, ce qui importevraiment est la qualité du produit. Iciaussi, l’entreprise a fait son travail. Danstoute sa gamme d’huiles, l’impressiondominante est celle d’une grandefraîcheur, d’une certaine onctuosité(aucune note poivrée ou amère) etd’une prédominance du caractère fruitéassocié à des arômes subtils d’amande,de pomme, de tomate et de bananeverte. Le taux d’acidité estétonnamment faible, environ 0,08 %,un chiffre que, selon Ana María, mêmeles experts sont incapables d’expliquervraiment, et le taux de peroxyde, quiindique le degré d’oxydation de l’huile,

PAGO DE LOS BALDÍOS DE SAN CARLOS

Pagode los Baldíosde San Carlos, S.L.· Effectifs10

· Chiffre d’affaires brut 2009600 000 euros

· Part des exportations50 %

· Marchés étrangersAllemagne, Autriche, Belgique,Canada, Chine, Etats-Unis,France, Japon, Lituanie, Mexique,Norvège, République tchèque,Royaume-Uni, Russie, Singapour,Suède et Suisse

· ProduitsHuile d’olive vierge extra : PagoBaldíos San Carlos, Oro SanCarlos, Full Moon Pago BaldíosSan Carlos, San Carlos Gourmet

· Site Internetwww.pagobaldiosancarlos.com(Allemand, anglais, chinois,espagnol, italien, japonais.)

de la mondialisation de notre époque,ce serait sûrement celle-ci. Sous lapleine lune d’octobre, j’ai fait un vœuqui ressemblait davantage à un rêve :que dans cinq ans, l’Estrémadure soitcélèbre dans toute la Chine, sessomptueuses huiles d’olive vierge extracomme celles de Pago de los Baldíos deSan Carlos se retrouvant dans lescuisines des foyers les plus exigeants deShanghai à Beijing. Après tout, qui sait?Au rythme où vont les choses, cesouhait pourrait bien devenir réalité.

Paul Richardson vit dans une fermesituée dans le Nord de l’Estrémadure.Journaliste indépendant spécialisé dansles voyages et la gastronomie, il est aussil’auteur de A Late Dinner: Discoveringthe Food of Spain (Bloomsbury,Royaume-Uni, et Scribner, Etats-Unis).


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ESSENTIELS










1/2 litre d’eau.





tricolores.




au calamondin






seems to me, are quite so sure-footed intheir approach to marketing. At the topof their range of various coupages, eachappealing to different world markets(the Arbequina-Cornicabra blend Orode San Carlos, for example, is big inGermany and France, while the 100%Cornicabra is a hit in Brazil), is theproduct they call Full Moon. Presentedin a cuboid, matte black bottle that Even so, the market has not been


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ENTREPRISES

plafonne à 3 ou 4 (un taux de 20 estconsidéré comme acceptable).Il se trouve que c’est exactementcomme cela que les Sánchez aimentleur huile. La philosophie sous-tendantleurs efforts de production repose surle pilier fondamental du contrôle totaldu processus. Impossible de se fier àl’huilerie de quelqu’un d’autre, à l’instarde l’immense majorité des oléiculteursd’Estrémadure. L’entreprise disposedonc de sa propre almazara (huilerie),ultra-moderne, ce qui lui permetd’éviter toute attente ou retard. L’état etla vitesse auxquels le fruit délicatparvient à l’almazara ont tous deux uneimportance capitale. Les olives sontrécoltées tôt, ce qui entraîne desrendements plus bas mais accentueles arômes fruités en évitant les notespoivrées et amères qui apparaissentplus tard dans la saison. La variétéCornicabra, cultivée dans les Monts deTolède, au Centre de l’Espagne, parexemple, est souvent récoltée en janvier,trois mois après les olives de la FincaLa Laguna. Seuls les fruits cueillis surl’arbre sont utilisés et jamais ceuxtombés à terre ou ayant été en contactavec le sol. L’instabilité de la variétéArbequina est notoire, l’huile perdantrapidement de sa qualité après six mois.Puisque Pago de los Baldíos de SanCarlos reste aussi fraîche qu’une roseplus d’un an après son élaboration, jene peux que me demander sil’obsession des Sánchez en matièred’hygiène n’a pas quelque chose à voiravec ce phénomène.Pendant ce temps-là, dans le séchoir àtabac, le vin d’Estrémadure coule à flotset les discours commencent : d’abordVicente Sánchez, le pater familias, quiparle de la Lune et de la façon dont elledomine l’environnement naturel, del’importance de cet astre en Chine, deFull Moon et de sa valeur pour unefamille (la sienne) d’agriculteurs depuis

1760. Puis ce fut le tour du maire deMajadas de Tiétar (siège de l’entreprise),toujours étonné de la présence de sonminuscule village d’Estrémadure dansles hautes sphères de la gastronomieinternationale. Le conseiller commercialde l’ambassade de Chine en Espagneclôt les interventions en révélant unesérie de statistiques encourageantes :les exportations espagnoles vers laChine croissent de 50 % d’une annéesur l’autre et l’Espagne domine lemarché chinois de l’huile d’olive,connu pour sa croissance rapide.Une fois les festivités officiellesterminées, les invités quittent en massele lieu pour envahir les oliveraies où lapleine lune brille d’une étrange lumièrebleutée. C’est ce moment qui a étéchoisi pour l’inauguration officielle de larécolte de cette année et une cueillettesymbolique des premières olivesdestinées à la production de l’huile FullMoon. Les invités reconvertis entravailleurs des champs se sont occupésde leur tâche du mieux qu’ils ont pu,arrachant des branchesles fruits encore durs, brillants et d’unecouleur vert jade, puis les faisanttomber dans les seaux qu’ils avaientautour de la taille.A côté de moi, une femme chinoises’échine, son visage, auréolé d’unsourire de satisfaction, semble rayonnersous la lumière de la lune. Si une imagedevait résumer l’ampleur et la puissance

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magasins d’alimentation élégants où leprix importe peu au client à larecherche du meilleur.À mes yeux, rares sont les producteursalimentaires d’Estrémadure à être aussiagiles dans leur approche du marketing.En haut de leur gamme composée deplusieurs coupages, chacun attirant unmarché mondial différent (le mélangeArbequina-Cornicabra Oro de SanCarlos, par exemple, est très populaireen Allemagne et en France, alors que le100 % Cornicabra est en tête des ventesau Brésil), se trouve le produit pharebaptisé Full Moon. Présenté dans unebouteille d’un noir mat et de formerectangulaire, qui ressemble à un flaconde parfum d’un créateur chic, le produitintrigue et attire l’attention par sondesign. Selon Ana María Sánchez (fillede Vicente), cette présentation estparfaite pour le marché des cadeaux ets’intègre parfaitement aux boutiquesd’aéroport et aux grands magasins desouvenirs haut de gamme. Elle décrit lescénario, suffisamment plausible, d’ungourmet dans le coup qui apporterait labouteille noire carrée à un dîner plutôtqu’une bouteille de vin, enchantant lesinvités avec ce cadeau énigmatique etoriginal. Quant à la Chine, Pago de losBaldíos de San Carlos est loin d’être leseul producteur espagnol d’huile d’oliveà courir après les classes supérieures dumarché le plus important qui est aussile deuxième plus riche du monde.Même si la Chine n’a pas de tradition deproduction d’huile d’olive, ses habitantsont vite compris non seulement l’intérêtde l’oléiculture, plantant des milliersd’hectares tous les ans, mais aussi lerôle joué par l’huile d’olive vierge extraespagnole dans le cadre d’un style devie sain. Mes amis chinois me disentque ce produit, malgré son prix enChine, est de plus en plus populaireparmi une certaine catégorie des classesmoyennes aisées qui le considèrent

comme un produit sain et luxueux dontquelques gouttes peuvent être verséesavec parcimonie sur du pain en guisede petit déjeuner ou d’apéritif.Ceci étant, il n’a pas été simple depénétrer ce marché. « En fait, ça a ététrès difficile », admet Maite Parra.« Nous avons essayé d’arrache-piedpendant trois ans et nous nous sommesaperçus que la Chine est un marché trèsdélicat pour les huiles d’olive haut degamme, car la plupart des compagniesvisent un volume élevé à des prix basalors que notre produit n’a évidemmentrien à voir avec une telle approche.Mais, nous avons fini par trouver ledistributeur idéal pour nous faire entrersur ce marché et nous espéronsconsolider ce début prometteur et fairede 2011 l’année du couronnement denotre succès sur le marché chinois. »La chance est avec eux, puisque leproduit phare de la société, l’huile FullMoon, présente un avantage intrinsèquepour les Chinois (même si ce nom estantérieur à l’intérêt de l’entreprise pource marché) : comme Ana María Sánchezle rappelle, en Chine, la pleine lune estune fête nationale importante àl’occasion de laquelle les réunions defamille sont fréquentes et où les souhaitsémis avec ferveur sont censés se réaliser.Tout cela peut vous sembler être du purbaratin marketing, mais Full Moon estbien plus qu’un nom de marque, unejolie bouteille ou une tentative de

séduire les Chinois. En fait, les fruitsutilisés pour cette huile sont récoltéspendant la semaine de la pleine luned’octobre, pas nécessairement la nuit,mais à un moment du mois où l’astreest à son zénith. Selon Ana María, onobtient une huile vierge extra dontl’intensité fruitée est encore plusprononcée que celle d’une huilestandard de l’entreprise appartenantà la gamme non lunaire. Ana Marías’empresse d’ajouter que l’influencede la lune sur les cycles de la nature està la fois largement prouvée et acceptéedans les sociétés traditionnelles,e la Méditerranée à l’Extrême-Orient.Aujourd’hui encore, les processusruraux espagnols comme la viticultureou l’abattage du porc (matanza) sonthabituellement accomplis au rythmedes phases montantes et descendantesde la lune. Si la pleine lune permet à lasève de monter plus rapidement dansl’olivier, pourquoi cela n’aurait-il pas uneffet sur le goût de l’huile obtenue ?Outre l’intérêt de cette notion commeoutil marketing, la famille Sánchez ycroit fermement.

La qualité :un contrôle totalToutefois, en définitive, ce qui importevraiment est la qualité du produit. Iciaussi, l’entreprise a fait son travail. Danstoute sa gamme d’huiles, l’impressiondominante est celle d’une grandefraîcheur, d’une certaine onctuosité(aucune note poivrée ou amère) etd’une prédominance du caractère fruitéassocié à des arômes subtils d’amande,de pomme, de tomate et de bananeverte. Le taux d’acidité estétonnamment faible, environ 0,08 %,un chiffre que, selon Ana María, mêmeles experts sont incapables d’expliquervraiment, et le taux de peroxyde, quiindique le degré d’oxydation de l’huile,

PAGO DE LOS BALDÍOS DE SAN CARLOS

Pagode los Baldíosde San Carlos, S.L.· Effectifs10

· Chiffre d’affaires brut 2009600 000 euros

· Part des exportations50 %

· Marchés étrangersAllemagne, Autriche, Belgique,Canada, Chine, Etats-Unis,France, Japon, Lituanie, Mexique,Norvège, République tchèque,Royaume-Uni, Russie, Singapour,Suède et Suisse

· ProduitsHuile d’olive vierge extra : PagoBaldíos San Carlos, Oro SanCarlos, Full Moon Pago BaldíosSan Carlos, San Carlos Gourmet

· Site Internetwww.pagobaldiosancarlos.com(Allemand, anglais, chinois,espagnol, italien, japonais.)

de la mondialisation de notre époque,ce serait sûrement celle-ci. Sous lapleine lune d’octobre, j’ai fait un vœuqui ressemblait davantage à un rêve :que dans cinq ans, l’Estrémadure soitcélèbre dans toute la Chine, sessomptueuses huiles d’olive vierge extracomme celles de Pago de los Baldíos deSan Carlos se retrouvant dans lescuisines des foyers les plus exigeants deShanghai à Beijing. Après tout, qui sait?Au rythme où vont les choses, cesouhait pourrait bien devenir réalité.

Paul Richardson vit dans une fermesituée dans le Nord de l’Estrémadure.Journaliste indépendant spécialisé dansles voyages et la gastronomie, il est aussil’auteur de A Late Dinner: Discoveringthe Food of Spain (Bloomsbury,Royaume-Uni, et Scribner, Etats-Unis).


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ESSENTIELS

Les vins ont été choisispar Cristina de la Calle,maître d’hôtel aurestaurant Rodrigode la Calle.


























aux tapas ainsi que des recettes d’auteurconçues par des cuisiniers espagnolsde prestige et illustrant l’évolution dela cuisine d’avant-garde ces dernièresannées.

Pistes, conseils…Où se trouve l’Espagne ? De combiende régions est-elle constituée ? C’est àce genre de questions et à beaucoupd’autres que répond la section Spain &Regions où l’usager trouvera unemanière simple et plaisante d’aborderle pays, avec des données économiques,sociales, culturelles et tout ce qu’il estintéressant de connaître sur lagastronomie régionale.La section Doing Business est une richesource d’informations pour l’internauteau profil commercial. On y trouveraprincipalement un calendrier desgrands salons agroalimentaires oùentrer en contact avec des entreprisesespagnoles, un répertoire exhaustif dela réglementation concernant laproduction et la commercialisation desproduits alimentaires espagnols, lesannuaires des entreprises du secteur,les contacts de toutes lesreprésentations commercialesespagnoles dans le monde ainsi quel’information statistique sur lecommerce extérieur espagnol deproduits agroalimentaires.Les personnes intéressées à suivre les

pas des cuisiniers espagnols les plusconnus seront certainement captivéespar la section Chefs & Training. Elles ytrouveront les profils biographiques deplus d’une centaine de vedettes desfourneaux espagnols, ainsi que desvidéos explicatives sur les techniquesculinaires utilisées dans leur restaurant,qu’il soit traditionnel ou d’avant-garde.L’usager pourra en outre prendre notesur son agenda personnel de la date etdu lieu des congrès de gastronomie lesplus importants.

… et des surprisesVous envisagez un voyagegastronomique en Espagne ? Voussouhaitez savoir où manger lors devotre visite à Saint-Sébastien ou àSéville ? Vous vivez à New York ou àMelbourne et vous voulez chercher desendroits où savourer des plats espagnolset acheter des ingrédients pour préparerun dîner de tapas chez vous ? Shop,Travel & Dine vous aidera à réussir celaà la perfection. Des circuits culinaires,une information sur les restaurants,les magasins d’alimentation, lesmusées et les fêtes gastronomiquesdans tous les coins d’Espagne… Etbien plus : des circuits fleurant bonl’Espagne dans les principales villesdu monde ou de nombreuses pistessur l’endroit où déguster des plats etdes produits espagnols dans plus

d’une vingtaine de pays.Une grande malle d’informations surl’Espagne et sa gastronomie… c’est cequi nous est offert dans Foodpedia,une encyclopédie avec des archives dereportages, un Who’s Who despersonnages les plus remarquables dela scène gastronomique espagnole, desvidéos, des infographies, une étagèrepleine de comptes rendus d’ouvrages,un glossaire gastronomique, etc. Etbientôt l’hémérothèque de l’éditionpapier de Spain Gourmetour. Enarrière-plan de tous ces contenus, ily a un groupe de personnes dévouées àleur travail et à ce portail de gastronomie.En plus de l’équipe de coordination etde rédaction de Madrid, nous comptonssur un réseau de collaborateurs et decorrespondants dans différentes villesd’Espagne ainsi que dans les principauxmarchés d’exportation des produitsespagnols qui permettra decommuniquer aux usagers ce qui esten train de mijoter dans le monde entierautour des produits et de la gastronomieespagnole.Nous voici devant un projet pionnier etambitieux qui nous réserve encore biendes surprises. De click en click, suivez lapiste de nos saveurs dans cette Espagneculinaire. Et, bon appétit !

Rodrigo García Fernández est journalisteet membre de l’équipe éditoriale dewww.foodsfromspain.com.

Sept ans se sont écoulés depuis lanaissance de l’édition numérique deSpain Gourmetour. Cette publication,consacrée à la promotion des produitsagroalimentaires espagnols sur lesmarchés extérieurs, ouvrait une fenêtresur la grande vitrine que représente laToile. Au cours de cette période, lespossibilités offertes par Internet se sontmultipliées au point de produire unevéritable révolution dans la manière decomprendre la communication en lignequi a débouché sur des conceptscomme celui de Web 2.0, basés sur laparticipation de l’usager et l’échangerapide et efficace de l’information.Tenant compte de la force que possèdeInternet comme outil decommunication et de promotion,l’année 2011 signifie également ledémarrage d’une nouvelle étape avecwww.foodsfromspain.com.Couronnant près de trois ans detravail minutieux, une nouvelleplate-forme de communication voitle jour avec les objectifs et exigencessuivants : faire connaître la richesseet la variété des produits alimentairesespagnols à travers des contenussoignés reposant toujours surl’authenticité et la rigueur,

constamment actualisés et d’un designévocateur.La créativité et l’image graphique sontdeux des marques de fabrique dunouveau portail de gastronomieespagnole de l’ICEX. Un design frais,précis, avec une sélection d’images,de vidéos et d’illustrations reflétantl’éventail de goûts et d’arômes desaliments et de la gastronomie espagnole.Des aliments que l’internaute pourradécouvrir à travers des reportages, desfiches détaillées présentant toutes lescaractéristiques des produits cultivés etélaborés en Espagne, des interviews depersonnalités de la cuisine d’avant-gardeespagnole, des recettes traditionnelleset d’auteur, des circuits gastronomiquesdans tout le pays ou encore des idéessur l’endroit où acheter et déguster cesproduits, en Espagne ou à l’étranger.

Un site bien nourriBien que le public prioritaire auquels’adresse le nouveau portail degastronomie espagnole soit un publicspécialisé, allant des importateurs deproduits agroalimentaires jusqu’auxcuisiniers, en passant par lesdistributeurs, les écoles de cuisine et

les médias, la nature même d’Internetnous permet de toucher tout typed’usagers et d’amateurs de gastronomie.Le portail offre des sections auxcontenus différentiés et souvent reliéesentre elles. Sur la page d’accueil (homepage) sont présentées différentesrubriques (subhomes) ainsi qu’un accèsdirect aux dernières nouvelles,blogs, rencontres numériques et uncalendrier (food calendar) avec toutesles manifestations liées à la gastronomieespagnole ayant lieu tout au longde l’année, tant en Espagne que dansle monde.La colonne vertébrale du portail degastronomie est la section Products &Recipes. Des fiches détaillées yprésentent les principaux produits del’offre alimentaire espagnole, y compristous ceux qui possèdent un label dequalité garanti par l’Union européenne :Dénomination d’Origine Protégée(DOP), Indication GéographiqueProtégée (IGP) et SpécialitéTraditionnelle Garantie (STG).À côté de ce panier offrant à profusionqualité et saveurs, apparaît un livrede recettes qui présente les recettestraditionnelles, provenant de toutesles régions d’Espagne, d’autres relatives

WWW.FOODSFROMSPAIN.COM

CLICKle plus savoureux

LeUn vaste menu gorgé de plats, d’ingrédients exquis, de desserts fondants et autresdélicatesses : informations, reportages, pistes gastronomiques, calendrierd’événements, blogs, vidéos… L’ICEX (Institut Espagnol du Commerce Extérieur)a lancé en mars dernier le nouveau portail web de la gastronomie espagnole(www.foodsfromspain.com), qui met à la portée des internautes une informationcomplète et actualisée sur les produits alimentaires espagnols. Toute unedégustation de savoirs en ligne.

Portail de gastronomie espagnole ICEX

TexteRodrigo García Fernández/©ICEX


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BUENOSAIRES

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BUENOSà attirer davantage les groupes quiarrivent après une semaine de travail.Beaucoup grignotent quelque chose etpassent ensuite dans le salon derrièrele bar, où l’on ne mange qu’à la carte.Le dimanche midi, le local se remplitet on y parle plus le portugais quel’espagnol du fait des groupes detouristes brésiliens qui inondent lesrues. Je recommande donc plutôt lecalme des autres jours de la semaine.Le moment de partir est arrivé. Pourterminer, un conseil : n’oubliez pas defaire un tour à l’étage supérieur. Cettemaison, à la manière des anciensbistrots, possède une auberge avec uneterrasse d’où l’on peut contempler l’unedes plus belles vues sur la ville.Commandez un verre de vin du terroirdont vous avez la nostalgie et buvez-leici même et, comme par magie, vousretrouverez ce petit bout de ciel où voussentirez que les frontières n’existent pas.

TexteRaquel Rosemberg/©ICEX

Raquel Rosemberg, depuis

PhotosSagardi S.A.


Une pause espagnole !

Lorsqu’il m’arrive de ressentir lanostalgie de l’Espagne, j’y remédie enrecherchant à Buenos Aires un petit coinde ce pays. Je me dirige alors versSagardi, restaurant dépendant du groupeespagnol du même nom et propriétairede dix espaces de restauration enEspagne, en plus de l’établissementporteño, c’est-à-dire de Buenos Aires.Cet espace de cuisine basque authentique,situé dans un bel ensemble de maisonsdu quartier de San Telmo, a été lepionnier d’un nouveau style de repas :le parcours tapas. Mais avant de passer aucomptoir, il convient d’expliquer qu’ici« ir de tapas », aller manger des tapassans être assis autour d’une table, avecun verre et une petite assiette à la main,n’est pas très fréquent. Et que l’initiativeSagardi représente donc un vrai défi.J’ai connu les restaurants de la chaîneà Barcelone et je me souviens que,contrairement à celui de Buenos Aires,

Sagardi EuskalTabernaHumberto Primo 319, Buenos Aires,

Argentine

www.sagardi.com

Tél. : (0054 -11) 4361-2538

Raquel Rosemberg est née et vit à Buenos

Aires. Elle est licenciée en communication

sociale et journaliste gastronomique.

Éditrice de gastronomie de la revue

El Conocedor, rédactrice du supplément

Ollas & Sartenes du journal Clarín,

auteure du livre Sabores que matan

(Éditions Paidós), elle fut nommée en

2010 représentante pour l’Amérique

latine du guide The World’s Best

50 Restaurants.

n’ait pas de fin… c’est toute l’Espagneen une bouchée.À ce moment-là, le cidre fait place àun malbec que la maison produit àMendoza (Argentine), auquel suivra untempranillo de la DOCa Rioja pouraccompagner les poivrons de piquilloavec une brandade et le pincho de côtede veau cuit sur les braises. J’en dégusteencore plusieurs tout en écoutant lesaventures vécues par Miguel pourobtenir des ingrédients de qualité.Son récit est un roman qui exigeraità lui seul un autre article.Mon palais n’a pas encore oublié lemorceau de poulpe mais on meconseille de ne pas laisser passer ce quela maison suggère pour un final qu’ellequalifie d’orgasmique : une base defromage, des noix, un croustillant depoivron et une confiture de myrtille.Les heures passent et le comptoir seremplit de clients mais la table continue

il m’était difficile de trouver un coinautour du comptoir. Ici, l’endroit estplus sophistiqué. Situé en face de l’égliseSan Pedro Telmo, dans l’une des plusbelles rues du vieux centre, Sagardioccupe une grande maison du XIXe

siècle réaménagée dans un style baroque.J’entre et je m’installe au grand comptoir,bien que la plupart de mes compatrioteschoisissent la grande table, de l’autrecôté, pour son ambiance conviviale.On m’accueille avec du cidre natureld’Astigarraga (Pays basque espagnol,Nord de l’Espagne), qui est servi selonle rituel consistant à « escanciar la sidra »,à verser le cidre dans le verre depuis unmètre de hauteur. « Cela fait partie de latradition », explique Miguel Enriquez,le gérant, un Argentin qui travaille pourcette chaîne depuis des années. Dès lapremière gorgée, je me sens déjà moinsnostalgique. Arriveront ensuite les petitsplats variés, froids ou chauds, qui

n’arrêtent pas de défiler, et sontla marque de la créativité du chef.La première tapa est un clin d’œil à lamode japonaise en gastronomie : unrouleau de saumon avec de la moussede fromage et des œufs de poisson.Cette tapa est excellente mais,aujourd’hui, je préfère ne pas insistersur cette tendance et parler plutôt decelles qui prennent la suite : lachistorra (une saucisse fine de porc),la merlu sauce verte, la tortilla,l’omelette de pomme de terreespagnole, ou encore ce combinéd’olives et de petits anchois arrosésd’une huile d’olive intense. La variétéest de mise mais j’avoue que monpetit plat préféré est un pincho simpleet noble : un morceau de pommede terre confite, du poulpe tendreet du pimentón de la Vera(sorte de paprika espagnol). Je ledéguste en souhaitant que ce moment

AIRES

ÉPILOGUE

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BUENOSAIRES

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BUENOSà attirer davantage les groupes quiarrivent après une semaine de travail.Beaucoup grignotent quelque chose etpassent ensuite dans le salon derrièrele bar, où l’on ne mange qu’à la carte.Le dimanche midi, le local se remplitet on y parle plus le portugais quel’espagnol du fait des groupes detouristes brésiliens qui inondent lesrues. Je recommande donc plutôt lecalme des autres jours de la semaine.Le moment de partir est arrivé. Pourterminer, un conseil : n’oubliez pas defaire un tour à l’étage supérieur. Cettemaison, à la manière des anciensbistrots, possède une auberge avec uneterrasse d’où l’on peut contempler l’unedes plus belles vues sur la ville.Commandez un verre de vin du terroirdont vous avez la nostalgie et buvez-leici même et, comme par magie, vousretrouverez ce petit bout de ciel où voussentirez que les frontières n’existent pas.

TexteRaquel Rosemberg/©ICEX

Raquel Rosemberg, depuis

PhotosSagardi S.A.


Une pause espagnole !

Lorsqu’il m’arrive de ressentir lanostalgie de l’Espagne, j’y remédie enrecherchant à Buenos Aires un petit coinde ce pays. Je me dirige alors versSagardi, restaurant dépendant du groupeespagnol du même nom et propriétairede dix espaces de restauration enEspagne, en plus de l’établissementporteño, c’est-à-dire de Buenos Aires.Cet espace de cuisine basque authentique,situé dans un bel ensemble de maisonsdu quartier de San Telmo, a été lepionnier d’un nouveau style de repas :le parcours tapas. Mais avant de passer aucomptoir, il convient d’expliquer qu’ici« ir de tapas », aller manger des tapassans être assis autour d’une table, avecun verre et une petite assiette à la main,n’est pas très fréquent. Et que l’initiativeSagardi représente donc un vrai défi.J’ai connu les restaurants de la chaîneà Barcelone et je me souviens que,contrairement à celui de Buenos Aires,

Sagardi EuskalTabernaHumberto Primo 319, Buenos Aires,

Argentine

www.sagardi.com

Tél. : (0054 -11) 4361-2538

Raquel Rosemberg est née et vit à Buenos

Aires. Elle est licenciée en communication

sociale et journaliste gastronomique.

Éditrice de gastronomie de la revue

El Conocedor, rédactrice du supplément

Ollas & Sartenes du journal Clarín,

auteure du livre Sabores que matan

(Éditions Paidós), elle fut nommée en

2010 représentante pour l’Amérique

latine du guide The World’s Best

50 Restaurants.

n’ait pas de fin… c’est toute l’Espagneen une bouchée.À ce moment-là, le cidre fait place àun malbec que la maison produit àMendoza (Argentine), auquel suivra untempranillo de la DOCa Rioja pouraccompagner les poivrons de piquilloavec une brandade et le pincho de côtede veau cuit sur les braises. J’en dégusteencore plusieurs tout en écoutant lesaventures vécues par Miguel pourobtenir des ingrédients de qualité.Son récit est un roman qui exigeraità lui seul un autre article.Mon palais n’a pas encore oublié lemorceau de poulpe mais on meconseille de ne pas laisser passer ce quela maison suggère pour un final qu’ellequalifie d’orgasmique : une base defromage, des noix, un croustillant depoivron et une confiture de myrtille.Les heures passent et le comptoir seremplit de clients mais la table continue

il m’était difficile de trouver un coinautour du comptoir. Ici, l’endroit estplus sophistiqué. Situé en face de l’égliseSan Pedro Telmo, dans l’une des plusbelles rues du vieux centre, Sagardioccupe une grande maison du XIXe

siècle réaménagée dans un style baroque.J’entre et je m’installe au grand comptoir,bien que la plupart de mes compatrioteschoisissent la grande table, de l’autrecôté, pour son ambiance conviviale.On m’accueille avec du cidre natureld’Astigarraga (Pays basque espagnol,Nord de l’Espagne), qui est servi selonle rituel consistant à « escanciar la sidra »,à verser le cidre dans le verre depuis unmètre de hauteur. « Cela fait partie de latradition », explique Miguel Enriquez,le gérant, un Argentin qui travaille pourcette chaîne depuis des années. Dès lapremière gorgée, je me sens déjà moinsnostalgique. Arriveront ensuite les petitsplats variés, froids ou chauds, qui

n’arrêtent pas de défiler, et sontla marque de la créativité du chef.La première tapa est un clin d’œil à lamode japonaise en gastronomie : unrouleau de saumon avec de la moussede fromage et des œufs de poisson.Cette tapa est excellente mais,aujourd’hui, je préfère ne pas insistersur cette tendance et parler plutôt decelles qui prennent la suite : lachistorra (une saucisse fine de porc),la merlu sauce verte, la tortilla,l’omelette de pomme de terreespagnole, ou encore ce combinéd’olives et de petits anchois arrosésd’une huile d’olive intense. La variétéest de mise mais j’avoue que monpetit plat préféré est un pincho simpleet noble : un morceau de pommede terre confite, du poulpe tendreet du pimentón de la Vera(sorte de paprika espagnol). Je ledéguste en souhaitant que ce moment

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100 MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR

La présente sélectiond’exportateurs est faite par lesorganismes cités sous laréférence Source.

ProduitsalimentairesDessertstraditionnelsAsociación de Fabricantesde Turrones y Mazapanesde la Provincia de Toledode la IGP Mazapán deToledo

Tél. : (+34) 925 228 [email protected]

Consejo Regulador de laIGP Alfajor de MedinaSidonia


Consejo Regulador de laIGP Ensaimada de Mallorca


El Chapitel, S.Coop.


Explotaciones Agrícolas dela Región de Murcia, S.L.


Frutas Naturales, S.A.


Frutas y Cítricos de Mula,S.C.L.


G’s España Holdings, S.L.


Source :Ailimpo (AsociaciónInterprofesional de Limóny Pomelo)


Consejo Regulador de laIGP Mantecadas de Astorga


Consejo Regulador de laIGP Mantecados de Estepa


Instituto Galego daCalidade Alimentaria(INGACAL)de la IGP Tarta de Santiago


Oficina de CalidadAlimentaria de la IGPSobao Pasiego


PoméloANECOOP


EXPORTATEURS

12 EXPORTADORES-F copia.qxd 9/3/11 12:08 Página 100 (FRANCES plancha)

Foods from SpainPage : 103, 3e de couverture

G’S España Holdings, S.L.Tél. : (+34) 968 188 [email protected] : 101

Grupo GourmetsTél. : (+34) 915 489 [email protected] : 6

Industrial QueseraCuquerellaTél. : (+34) 926 266 [email protected] : 102

Ángel CamachoAlimentación, S.A.(Fragata)Tél. : (+34) 955 854 [email protected] : 5

Consorcio del JamónSerrano EspañolTél. : (+34) 917 356 085Fax: (+34) 917 350 [email protected] : 4

F.J. Sánchez Sucesores, S.A.Tél. : (+34) 950 364 [email protected] : 4e de couverture

ANNONCEURS

Loreto Speciality Foods,S.L.Tel. : (+34) 954 113 [email protected] : 7

Wines from Spainwww.winesfromspain.esPage : 2e de couverture

13 ANUNCIANTES-F.qxd 16/3/11 12:47 Página 89 (FRANCES plancha)

PGSHOLDINS ingles.indd 1 24/2/11 15:58:19

INFOSUR

L’ESPAGNE

Pour de plus amplesinformations veuillez vousadresser aux BureauxÉconomiques et Commerciauxdes Ambassades d'Espagnecorrespondants.

BELGIQUETél. : (2) 551 10 [email protected]

CANADATéls. : (416) 967 04 [email protected]

FRANCETél. : (1) 53 57 95 [email protected]

SUISSETél. : (31) 381 21 [email protected]

Pour les demandesd'information concernantles sujets touristiques,adressez-vous à I'Officeespagnol du tourisme leplus proche.

BELGIQUETéls. : (2) 280 19 26/[email protected]

CANADATéls. : (416) 961 31 31/40 [email protected]

FRANCETél. : (1) 45 03 82 [email protected]

SUISSETél. : (44) 253 60 [email protected]

Centrale de Réservationsdes ParadoresTél. : (+34) 902 54 79 [email protected]

14-ESPAÑA EN EL MUNDO-F.qxd 16/3/11 12:51 Página 102 (FRANCES plancha)

FROMAGE ESPAGNOL DE QUALITE SUPERIEURE

-NOBLESSE D’ESPAGNE-

MEDAILLE D’OR AU “CONCOURS GRANDE SELECTION 2010”“CONFRERIE DU FROMAGE MANCHEGO” OCTUBRE 2008

PREMIER PRIX DU FROMAGE MANCHEGOAFFINE 12 MOIS

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Ctra. de Toledo, s/n13420 Malagón (C.Real) Spain

Tel: +(34) 926 266 410Fax: +(34) 926 266 413

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I. QUESERA CUQUERELLA, S.L. - QUESOS ROCINANTEMalagón (C. Real) - Spain - Tel.: +34 926 266 410 - Fax: +34 926 266 413

[email protected] - www.rocinante.es

“LE BIJOU DE LA COURONNE”

FRANCÉS 2011 1/12/10 21:30 Página 1

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104 MAI-AOÛT 2011 SPAIN GOURMETOUR

ICONOGRAPHIE


Sommairep. 2 Juan Manuel Sanz/©ICEXp. 3 De gauche à droite :Patricia R. Soto/©ICEX ;Amador Toril/©ICEX ;Pablo Neustadt/©ICEX

Rosésp. 8 FernandoMadariaga/©ICEXpp. 9-16 Juan ManuelSanz/©ICEXp 17 Pablo Neustadt/©ICEX

DOCa Riojapp. 18-31 Patricia R.Soto/©ICEXp. 32 Map : Javier Bellosop. 33 Patricia R. Soto/©ICEX

La Slow Food enEspagnepp. 34-41 PabloNeustadt/©ICEXp. 42 Carte : Javier Bellosop. 43 Pablo Neustadt/©ICEX

Pomélopp. 44-53 AmadorToril/©ICEXp. 53 Carte : Javier Bellosop. 54 Amador Toril/©ICEXpp. 56-61 Toya Legido/©ICEX

Dessertstraditionnelspp. 62-79 FernandoMadariaga/©ICEXpp. 80-83 Toya Legido/©ICEX

Portrait : Rodrigode la Callep. 84 Tomás Zarza/©ICEXp. 85 Toya Legido/©ICEXp. 86 De gauche à droite : ToyaLegido/©ICEX ; TomásZarza/©ICEX ; ToyaLegido/©ICEXpp. 88-89 Tomás Zarza/©ICEXpp. 90-91 Toya Legido/©ICEX

Pago de losBaldíos deSan Carlospp. 92-95 Pago de los Baldíosde San Carlos

Portail degastronomieespagnole ICEXp. 96www.foodsfromspain.com

RaquelRosembergdepuisBuenos Airesp. 98 De gauche à droite :Raquel Rosemberg ; SagardiS.A.p. 99 Sagardi S.A.

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Documents

Spain Gourmetour No. 72 (French)