La dégradation probable de la lignine aucours de cette période se traduit parl’apparition d’eugénol et de vanilline.

Le cintragePour pouvoir être courbé le bois doit êtrechaud. Cette obligation a permis deconstater que le facteur températuremodifiait la présentation du caractèreboisé. La chauffe agit sur le potentiel etl’identité des extractibles du bois.La source de chaleur utilisée pour lecintrage est très souvent le brûlage debois de chêne, mais l’eau chaude ou lavapeur peuvent également être utilisées.L’immersion des douelles avant cintragepermet de dégorger le bois de certainscomposés à caractères amers.Le chauffage par brûlage doit toujourss’accompagner de l’humidification del’extérieur de la coque.

Chauffe de recuisson – brûlageLa technique de chauffe (ou brûlage ouboussinage) est très importante.La chaleur modifie l’aspect superficiel dubois et provoque des changements de sastructure profonde qui s’accompagnentd’une évolution de la compositionchimique du bois. L’action de l’hydro-thermolyse, dite réaction de Maillard,entraîne l’apparition de nouveauxcomposés volatils odorants par ladégradation de quelques composés dubois à caractère grillé/caramel :cyclotène, maltol, dihydromaltol,furanéol. Leur teneur augmente avecl’intensité de la chauffe, jusqu’à lachauffe moyenne. Certains aldéhydesphénols et phénols volatils sont déjà

présents dans lebois non chauffé(vanilline, eugénol) maisleur quantité augmente suite àla thermolyse des lignines,d’autres composés apparaissent(aldéhydes furanniques…).La chauffe réduit la quantitéd’ellagitanins. La chauffe forte détruit cesellagitanins dans les 2 ou 3 premiersmillimètres.Le brûlage a peu d’effet sur la quantitéde whisky-lactone, cependant la fortechauffe a tendance à réduire la quantitéde lactones.La thermodégradation produit descomposés aromatiques à caractèregrillé/caramel. Leur teneur augmenteavec l’intensité de la chauffe, jusqu’à lachauffe moyenne.Le caractère boisé est modifié parl’intensité de la chauffe. Lorsque celle-ciest légère les nuances dominantes sontgrillées et vanillées. Avec une chauffemoyenne les notes fumées, épicées,empyreumatiques apparaissent. Avec unechauffe forte les notes présentes sont à

base de caractères de brûlé et de fumée.Le choix de l’intensité de la chauffe, pourun type de bois donné, permet demoduler la présentation organoleptiquedu caractère boisé.Pour le chêne blanc d’Amérique unechauffe forte ou très forte réduira laquantité de composés odorants etatténuera ainsi les caractères négatifsdus à la richesse trop importante enwhisky-lactone.Lorsque les fonds ne sont pas« brûlés », un dégorgeage à l’eau « surcul » avant utilisation est souventrecommandé de façon à réduire lesgoûts peu agréables provenant dumanque du brûlage.

9

SOURCES DE RENSEIGNEMENTS :◆ « De la forêt au tonneau » document Jean-Paul LACROIX ONF février 1999.◆ Thèse de doctorat de l’Université de Bordeaux « Influence des procédés de tonnellerie et des conditions d’élevage sur la composition et la qualitédes vins élevés en fûts de chêne » — Pascal CHATONNET 1995.◆ Manuel de tonnellerie à l’usage des utilisateurs de futaille (2e édition) – Nicolas VIVAS – Éditions FERET 2002.◆ « L’Élevage des vins de Bourgogne en fûts neufs de chêne – Résultats d’expérimentations » – René NAUDIN ITV France 1989.◆ « Œnologie : fondements scientifiques et technologiques » – Claude FLANZY coordonnateur – Édition LAVOISIER 1998.◆ Thèse de doctorat « Contribution à l’étude des phénomènes d’échanges bois/vin/atmosphère à l’aide d’un fût modèle – Relations avec l’anatomiedu bois de chêne (Quercus robur et Quercus petraea) – François FEUILLAT — ENGREF 1996.◆ Recueil de communications – VINIBEAUNE 1997.◆ Actes du colloque Sciences et techniques de la tonnellerie (Tome IV – 1998) DEMPTOS.

spect organoleptique des vinsLe cintrage.

Chauffe de recuisson,

brûlage.

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Pour montrer l’intérêt de l’élevage des vins de Bourgogne en fûts neufs de chêne, pour réaliser une approchetechnique et scientifique desphénomènes, et pour définir des critèrespour un bon usage de cette technique,des expérimentations ont été mises en place par un groupe d’étude créé en 1975 sous l’impulsion commune du Groupe des jeunes professionnels du vin, du Groupe des jeunesprofessionnels de la vigne et ITV France.Ce groupe d’étude est composé de diversorganismes techniques et scientifiquesde Bourgogne et des famillesprofessionnelles de Bourgogne.De 1978 à 1982, les expérimentationsmises en place ont permis l’étude de différents paramètres jugésimportants : origines géographiques des chênes, diverses techniques de tonnellerie, techniques de vinificationen fûts… L’intérêt qualitatif d’utiliser des fûts neufs construits en respectantcertaines contraintes a été montré par les analyses physico-chimiques et sensorielles des vins.Afin d’étudier plus précisément la notionde « grain fin » et « gros grain », le groupe d’étude s’est élargi avec la participation de l’Office National des Forêts et des organismes techniqueset scientifiques de la filière du bois.Les travaux menés avec plusieursmillésimes au cours de la période 1978-2002 ont donné des résultatspermettant de constituer lesconclusions pratiques suivantes. L’ITV de Beaune a suivi l’évolution des vins des expérimentations par la réalisation de séances d’analysessensorielles avec la participation dejurys de dégustateurs «professionnels».

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RésultatsexpérimentauxRésultatsexpérimentaux

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que les chênes « rouvres ». Lerapprochement des résultats analytiqueset des résultats des analyses sensoriellesmontre que les ellagitanins ne semblentpas avoir de relations importantesdirectes avec l’intensité et la qualité du caractère boisé. De plus ces composés phénoliques sont facilement oxydables et ils setransforment au bout de quelque temps.Cependant la dégustation réalisée à la mise en bouteilles des vins de lotspédonculés (forêt de Cîteaux) a permis denoter, en fin de bouche, une sécheressedue à des tanins acerbes ainsi qu’uneamertume rompant l’harmonie. Pour les vins des lots « rouvres » de la mêmeforêt de telles remarques n’ont pas étéfaites. Au terme d’un élevage raisonné,les vins des lots « rouvres » sontpréférés aux vins des lots pédonculés,même si au début de cette phase les appréciations sont voisines.Les qualificatifs de « planche, sciure,poussière » ont également été relevés sur les vins rouges ayant des dosesélevées d’acides phénols (DavauxF. 1994). Dans le cas des vins blancs,laissés moins longtemps en contact avec le bois, il apparaît une corrélationentre la caractérisation et la persistanceen bouche du boisé avec la quantitéd’acides phénols.Les dosages montrent qu’au cours de l’élevage, les vins élevés dans des fûtsde texture de bois lâche ont acquisdavantage d’acides phénols totaux que lesvins élevés dans des bois à grain plus fin.

ConclusionspratiquesLe caractère boisé acquis par le vin au cours de l’élevage en fûts est dû à la présence d’un certain nombred’extractibles provenant du bois de chêne. Des études ont montré quepour certains d’entre eux l’expressionaromatique est directe, alors que pour d’autres une transformation lors du déroulement d’une activitémicrobiologique sera nécessaire.Certaines opérations de tonnelleriecomme la « chauffe » modifientl’intensité et la caractérisation du caractère boisé.Les composés odorants dosés sur les vins élevés plusieurs mois dansles fûts font partie de plusieursfamilles chimiques. Nous retiendronscelles dont la présence a unerépercussion importante sur laprésentation organoleptique du vin :des lactones (isomères de la β-methyl-γ-octalactone ou whisky lactone= odeur de noix de coco, de bois fraîchement coupé, de sous-bois), des aldéhydes phénols(vanilline = vanille), des phénolsvolatils (eugénol = clou de girofle,œillet – gaïacol = fumé),…Le caractère boisé (intensité et qualité)est en grande partie lié à la richessenaturelle des bois en lactones cis et trans, et en eugénol.Il est important de souligner que les dégustations successives réalisées au cours de l’élevage montrent des évolutions de l’appréciationorganoleptique des échantillons. Celles-ci peuvent s’expliquer par des différences de rapidité etd’intensité du marquage du caractèreboisé reliées à la qualité du bois utilisé.

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Des boisés sous l’influence de l’espècebotanique du chêne

L’espèce botanique du chêne a uneinfluence directe sur le descriptif ducaractère boisé et donc sur l’appréciationorganoleptique du vin. Les travauxmontrent la nette préférence pour les vinsélevés en fûts fabriqués avec desmerrains provenant de chênes« rouvres » : davantage de boisé àcaractère de noix de coco, de café, deréglisse. Il est reproché au boisé du chênepédonculé de manquer de finesse, denotes de vanille ; de présenter au contrairedes notes de sciure et de planche verte,accompagnées d’une amertume tenace etparfois d’une sécheresse gênante en finde bouche.Les dosages effectués sur les bois(Feuillat F. 1996) confirment que leschênes « rouvres » sont plus riches enlactones que les chênes pédonculés. Ceciexplique la présence plus marquée ducaractère boisé pour les vins élevés dansdes fûts de chêne « rouvre ». Mais larelation bois/boisé n’est pas systématique.Probablement que d’autres marqueurs,dont certains non encore identifiés, ont unimpact important sur ce caractère boisé ettransmettent parfois un type de boisagenon recherché.Les dosages sur les échantillons demerrains montrent que la quantitéd’ellagitanins est inverse de celle deslactones. Ces doses variables entraînentdes différences au niveau de la qualitéorganoleptique des vins. Ces remarquessont notées pour les vins des lots deschênes pédonculés plus riches enellagitanins et plus pauvres en lactones

Conclusionspratiques

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Des boisés sousl’influence de l’originegéographique des chênes

Les chênes d’origines géographiquesdifférentes donnent des résultatsdifférents. Les analyses des bois del’expérimentation 1993 (Feuillat F. 1996)ont montré les variations des quantitésd’ellagitanins et de whisky lactone ; il en est de même pour l’eugénol. Le caractère boisé transmis au vin,

en termes de vitesse, d’intensité, de qualité sera donc différent en fonctiondes forêts. Les résultats des nombreusesdégustations confirment ces avancées.Mais la variabilité interindividuelle entre les arbres d’un même peuplementest marquante et « l’effet arbre » gommeun peu l’importance de l’originegéographique.

Des boisés sous l’influence de la texture des bois à merrainsL’apparition et la définition du caractèreboisé dépendent également de l’influencecroisée de la texture du grain du bois et de la durée de contact du bois avec le vin. Au cours des premiers moisd’élevage le grain a une influence plus importante que celle de l’identitégéographique du chêne. Ensuite les origines géographiques s’affirment de plus en plus et au terme de l’élevageelles se trouvent souvent différenciées.Au sein d’une même forêt les texturesdifférentes marquent individuellement levin, mais seulement au deuxième niveau.Le caractère boisé apparaît de façondifférente au cours de l’élevage en fonction de la largeur des cernesannuels moyens du bois. Les bois « à grains fins » cèdent plus rapidementle caractère boisé que les bois « à grosgrains ». Le vin élevé dans des fûts de merrains à grain fin est souventpréféré au cours de la dégustationréalisée au bout de quelques moisd’élevage (3 à 6 mois), ensuite pourla plupart des origines géographiques

nous constatons l’inverse, c’est-à-direque le même vin élevé dans des fûtsfabriqués avec des merrains à grosgrains de même origine géographiqueest préféré. Cette inversion de préférenceest souvent due à une moins bonneperception du vin qui était préféréauparavant à cause de l’apparition d’un excès de boisé. Ce caractère est devenu trop intense et il perd la qualification de boisé pour prendre les qualificatifs de : planche ou sciure en s’accompagnant souvent d’uneamertume. Les vins élevés dans des bois

WL Trans WL Cis WL Total % WL % WLµg/l µg/l µg/l Trans Cis

B1 4 38 42 9.5 90.5B2 196 531 685 28.5 77.5C1 99 474 573 17.3 82.7C2 77 1316 1393 5.5 95.5C3 6 30 36 16.5 83.5C4 2 14 16 12.5 87.5C5 2 21 23 8.7 91.3D1 29 377 406 7.2 92.8D2 37 417 454 8.2 91.8T1 524 84 608 86.2 13.8T2 480 44 524 91.6 8.4X 57 603 660 8.6 91.4Moy. (-X) 132.4 304.2 436.6 30.3 69.7

RouvrePédoncule

Mercurey 1993 – Dosage de la méthyl octalactone – (whisky lactone : WL) sur vins –

Prestation de services pour ITV Beaune – Juillet 1997

Composés Ellagi- Lactones Précur- Eugé-phéno- tanins seurs nolliques lactones

Centre P P R R RVosges M M R R PBourgogne P M M R MLimousin R R P P P

(R = riche – P = pauvre – M = moyen).Principales caractéristiques selon les régions (d'après VIVAS N Manuel de tonnellerie).

Richesse en certains constituants de quelques merrains (tendance)

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à gros grains développent l’intensité et quelquefois la qualité du boisé avec le temps. Cependant les résultatsorganoleptiques montrent que l’effet de la largeur des cernes annuels sembleêtre lié à l’origine géographique, car les réactions ne vont pas toujoursdans le même sens. Par exemple, dans le cas des arbres à « grain fin » de la forêt de Cîteaux, nous notons un marquage dès les premiers mois de contact et au bout de quelque temps,le boisé devient dominant. C’est pour

L’influence du même bois est doncdifférente en fonction de la couleur du vin. L’association boisé et vin est également différente. Pour les expérimentations suivies, les bois à grains fins sont généralementpréférés aux bois à gros grains pour les vins blancs. Pour les vinsrouges, la notion de grain a peut-êtremoins d’importance si l’élevage estsuffisamment long. Certaines originesgéographiques seront utilisées pour lesvins rouges et non pour les vins blancs.

Mercurey 93 : Teneur en trans et cis whisky lactone des lots «rouvre» - ITV Beaune

1400

1200

100

800

600

400

200

0

cette raison que ces chênes sont peuappréciés pour le vin blanc contrairementau vin rouge pour lequel le boisé marquesa présence par rapport à la richessepolyphénolique intrinsèque du vin. À l’inverse, pour l’origine Limousin, nous notons qu’au bout de 15 moisd’élevage, les bois à grains fins donnentde meilleurs résultats gustatifs que ceuxobtenus avec des bois à gros grains ;mais ce n’est pas pour autant que cetteorigine géographique est appréciée pour les vins blancs, bien au contraire.

■ cis WL■ trans WL

Mercurey 98 : Évolution de la qualité du boisé en bouche des vins en bouteilles

(moyennes par espèce) - ITV Beaune

3,5

3,0

2,5

■ rouvre■ pédonculé

Mise

en

bout

eille

9 m

ois d

e bo

utei

lle17

moi

s de

bout

eille

29 m

ois d

e bo

utei

lle

Beaune 98 : Descripteur noix de coco (moyennes par espèce) - ITV Beaune

0,5

0,4

0,3

0,2

0,1

0

■ rouvre■ pédonculé

5 moi

s d’él

evag

e8

mois d

’élev

age

mise e

n bo

uteil

le

6 moi

s de

bout

eille

13 m

ois d

e bo

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le

24 m

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e bo

uteil

le

µg/l

note sur 5

note sur 2

B2= Be

rtran

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C1= C

iteau

x «gr

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»

C2= C

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x «gr

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D1= D

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D2= D

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in »

T1= Tr

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«gr

ain fin

»

T2= Tr

onçais

«gr

os grain

»

Salle dedégustation

du CTIVB.

Dégustationeffectuée par

René Naudin.

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Des boisés sous l’influence de la durée de l’élevage et de l’appellation du vin

Le maintien du contact du bois et du vindemande un suivi qualitatif continu.Souvent un boisé de bonne intensité et de bonne qualité en début d’élevageévolue vers un boisé trop intense et parfois désagréable (planche, sciure)en fin d’élevage. Au contraire, les vinsayant un boisé discret et de bonnequalité, ou de qualité mal reconnue, en début d’élevage acquièrent un boisésuffisant et de qualité affirmée. C’est-à-dire qu’en fonction de la couleurdu vin et de la nature du fût (origine,espèce botanique, texture, brûlage…) la durée d’élevage devra être raisonnée.L’élevage des vins en fûts neufs doit être rigoureusement suivi par desdégustations répétées et non paseffectué en fonction des disponibilités du calendrier ou des occupationsextraprofessionnelles.À titre indicatif, en Bourgogne, l’élevageen fûts dure de 6 à 12 mois pour les vinsblancs de garde et de 12 à 18, voire24 mois pour les vins rouges.

Des boisés en accordavec l’appellation du vinLes nombreuses dégustations de vinsd’essais menés avec les millésimes 1996et 1997 montrent que tous les boisétudiés donnent aux vins des nuancesaromatiques personnalisées quelle quesoit l’appellation du vin. Il apparaîtégalement que deux appellationsdifférentes élevées dans des fûtsfabriqués avec des merrains de mêmeorigine géographique ne présentent pas les mêmes caractéristiquesorganoleptiques. La définition de l’appellation domine. Le boisé vient en complément aromatique sans masquerl’identité du vin. Cette constatation esttrès importante, surtout lorsqu’il existe de nombreuses appellations différenciéescomme en Bourgogne.Les divers essais réalisés permettent de dire, par exemple, que les vins élevésdans des fûts de l’Allier présentent desarômes de vanille, de pain grillé, de boisbrûlé (pouvant être interprété par le caféet le moka), de beurre et de miel (surtoutpour les vins blancs). Le bois de Tronçaisdonne, pour toutes les appellationstestées, un boisé de qualité mais de forteintensité avec parfois des notesd’amandes amères et de l’amertume. Lesbois des Bertranges apportent des arômesrappelant l’œillet, le cuir léger, le bois fraiset le beurre (surtout en blanc). Les fûtsdes Vosges boisent fortement les vins et donnent un excès de boisé lorsque la durée d’élevage est trop longue.

L’influence de l’hommeet des techniques◆ L’intérêt qualitatif d’utiliser des fûtsneufs construits en respectant certainescontraintes a été montré par les analysesphysico-chimiques et par lesdégustations des vins. Le débitage des merrains doit se faire par fendage, le séchage des merrains doit être naturelet suffisamment long, le cintrage des douelles doit être fait de préférenceau feu avec humidification.

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plusd’extractibles

mais permettantencore une oxygénation

ménagée (s’il estcorrectement entretenu).

La dissolution des ellagitaninsfavorables à l’oxygénation estpratiquement nulle au bout de « 3 vins ».Parfois, malheureusement, il est àl’origine de mauvais goûts et d’altérationsirréversibles. La rénovation par unpiochage de la face interne des douellesdonne souvent des résultats encore plusdécevants que l’usage du fût non rénovémais bien entretenu.Il est raisonnable d’envisager uneutilisation du même fût pendant cinqannées, sachant qu’il sera nécessaired’ajouter un certain nombre de fûts neufset d’autres plus récents pour constituer la cuvée avant la mise sous verre. L’ajoutde tanins de chêne (200 à 300 mg/l) au début de l’élevage peut être pratiquédans le but de favoriser l’évolution du vinrouge, mais attention à l’augmentation de l’astringence. De même, la micro-oxygénation du vin contenu dans des fûtsusagés ne retient pas notre attention.L’utilisation de fûts ayant déjà servipendant un an se révèle bénéfique. Les influences de l’espèce botanique du chêne, de l’origine géographique, de la grosseur du grain sont encoremarquées. Les composantes du caractèreboisé s’expriment de façon plus fonduedonnant ainsi une harmonie accrue à l’équilibre bois/vin. Les différencesentre les lots restent encore marquées.

Ces paramètres sont testés dans les programmes d’essais et les effetssont mesurés par l’analyse sensorielleuniquement. D’autres expérimentateurs,d’ici et d’ailleurs, suivent ou ont suivianalytiquement les effets de cesdifférentes techniques de tonnellerie,ainsi que ceux de la « chauffe » de la faceinterne de la coque du fût (et quelquefoisdes fonds).Un essai conduit avec un Beaune rouge1994 avait pour but d’étudier l’intensitécroissante de la chauffe. Les résultatsmontrent que celle-ci modifie lesnuances aromatiques en faisant évoluerles arômes intrinsèques du vin : gibier et épices vers des caractères ralliantceux du boisé : miel, noisette, bois; puis vers des nuances de brûlé :torréfaction, amande, réglisse.◆ Le séchage naturel des merrains esttrès souvent de dix-huit mois à deux ans.Un séchage naturel de trois années a étéappliqué pour la fabrication de quelquesfûts mis en comparaison avec un vinMercurey 1994 : le boisé apparaît plusprononcé avec des notes d’épices fortes,de réglisse, de cuir et de fumé - une sécheresse finale est notée enbouche pour plusieurs lots. Ces mêmesconstatations ont été faites avec deuxappellations (Beaune Clos du Roi etCorton-Bressandes) du millésime 1997élevées en fûts neufs de Tronçais; et avecl’appellation Clos de Vougeot 1996élevée en fûts neufs des Bertranges. Les résultats des dégustationssuccessives confirment que les excèsdes caractères d’épices et d’amandeamère, ainsi que la présence d’unesécheresse finale en bouche proviennentdes merrains séchés à l’air pendant trois années.Des chercheurs ont montré qu’au-delà de 18 à 20 mois de séchage, la florefongique semble se diversifier au profitd’autres espèces caractéristiques des milieux moisis (Botton et all. 1982).

Le fût, mode d’emploi

◆ L’emploi du fût neuf doit respectercertaines consignes afin d’obtenir debons résultats. Le vinificateur - éleveur

doit savoir qu’il engage un processus délicat etresponsable dès l’instant oùil met son vin en fûts.La recommandationprincipale àappliquer est la misedu vin le plus tôt possibledans les fûts neufs. Le vinrouge est «entonné» lorsqu’il estencore «chaud», selon la méthodebourguignonne. Pour le vin blanc degarde, le moût est mis dans lespièces avant le départ enfermentation alcoolique oubien après le déclenchementde celle-ci et après lachaptalisation éventuelle. Le boiséobtenu dans ce cas est plus discret etplus fin. Les colloïdes levuriens libéréscombinent les composés phénoliques, le vin paraît moins coloré et moinsastringent. La mise en fûts après lafermentation alcoolique, avec les liesfines, s’avère intéressante après plusieursannées de conservation (Gerbaux etVuittenez 1999). Le non-sulfitage du moûtest une technique à retenir dans le cas devendange indemne de Botrytis c. Dans cecas le suivi analytique est indispensable.Pour les vins des deux couleurs la fermentation secondaire malolactiquedoit se dérouler au terme de quelquesmois d’élevage, lorsque le vin est encoreen fûts, ou bien lorsqu’il vient d’être retirédes fûts.L’élevage sur lies des vins blancs diminuela teneur en composés volatils et phénoliques extractibles du bois. Le caractère boisé est moins puissant et plus fin. D’autre part, l’oxygénationménagée et continue permet d’éviter ou de limiter l’apparition des caractèresréduits et d’odeurs désagréables dues à la présence des lies.◆ Tous les praticiens savent que le bois« s’épuise » progressivement avec sonutilisation répétée. Cet épuisement est fonction de l’intensité d’utilisation et du vin élevé : couleur du vin, durée de contact vin/bois, richesse intrinsèquedu vin. Au bout de quelques années ou de « plusieurs vins », le fût usagédevient un simple contenant ne cédant

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◆ L’élevage sous bois n’exclut pas lapratique des soutirages. Contrairement àla tendance qui semble se définiractuellement, les soutirages du débutd’élevage doivent être effectués. En effet,un sulfitage du vin en place n’est jamaisaussi efficace vis-à-vis dudéveloppement des germes microbiensqu’un sulfitage par méchage du fût avantremplissage ou par un sulfitage enapports fractionnés de solutionsulfureuse.

En conclusion

Les composés aromatiques et leursprécurseurs provenant du bois etretrouvés dans les vins élevés en fûtsparticipent directement ou indirectementau vocable « boisé ». Leurs quantitésdépendent de l’espèce botanique del’arbre, de l’origine géographique desmerrains et de la qualité du grain du bois(sans parler des techniques detonnellerie).Le choix du fût et la conduite de l’élevagedoivent tenir compte de lacouleur du vin, de sonappellation et de sonmillésime.

Concernant le boisé, il faut jugerindépendamment son intensité et saqualité avant de les associer dans uncaractère qui évoluera en harmonie plusou moins consentie avec l’évolution desqualités intrinsèques du vin.L’amélioration qualitative du vin élevé enfûts neufs de chêne par rapport à diverstémoins (vin élevé en containers inertesou en fûts usagés) est confirmée, maisl’excès de boisé peut conduire à unedépréciation qualitative souventirréversible. De même, la durée del’élevage doit s’arrêter à l’apport de boiséet non pas arriver au stade du boisage.L’évolution organoleptique du caractèreboisé au cours de l’élevage montre qu’unboisé de bonne intensité et de bonnequalité, obtenu au bout de quelques moisd’élevage, peut avoir des déviationsaromatiques à nuances désagréables de« planche », de « sciure », de « produitspétroliers » lorsque le temps de contactdu vin avec le bois est trop long.Les merrains de forêts différentesdonnent des boisés différents conjuguantla qualité (descriptif du caractère), et laquantité (intensité du caractère), sansoublier l’impression plus ou moins forte

de la sécheresse finale en bouche. Celatient à la constitution physico-

chimique des bois (structure,extractibles aromatiques…)

qui est variable enfonction des origines

géographiques.Les influences

croisées de

l’origine géographique et du grain dubois montrent des répercussionsqualitatives importantes. L’étude del’espèce botanique des chênes(« rouvre » et pédonculé) donne despistes de recherches à entreprendre ou àdévelopper, au vu des différencessensorielles souvent favorables àl’espèce « rouvre ».

Les travaux mis en place en 1990 et en1993 permettent une classification deschênes de tonnellerie testés, et pourles vins de Bourgogne étudiés :◆ pour les vins blancs : les chênes des forêts de Bertranges (Bourgogne) et de Tronçais (Allier) grain fin, sont à préférer aux arbres des forêts de Cîteaux (Bourgogne) et de Darney(Vosges), surtout s’ils sont à gros grain.L’espèce botanique pédonculé ne sera pas retenue. L’originegéographique Limousin n’est pas à retenir.◆ pour les vins rouges : les chênes de la forêt de Cîteaux (grain fin -« rouvre ») et de la forêt de Darney(grain fin) ont donné de meilleursrésultats que ceux obtenus avec lesforêts de Bertranges, puis de Tronçais.Au cours de la conservation sous verreles qualités organoleptiques notées aumoment de la mise en bouteilles sontmaintenues. Une évolution se produit, lespréférences changent quelquefois mais levin ayant un caractère boisé est toujourspréféré à celui qui a été élevé en dehorsdu bois. L’origine géographique desBertranges fait partie des lots quiévoluent le plus favorablement.Au cours des travaux antérieurs, lesmeilleurs résultats ont été obtenus avecles chênes des forêts des Vosges et deTronçais, suivies par les forêts deBourgogne (Nièvre, Côte-d’Or, Saône-et-Loire). L’origine géographique Limousina souvent été mal classée, notammentsur les vins blancs.Ces résultats sont indicatifs car ilsdoivent être replacés dans les conditionsdes expérimentations menées. Pourtrouver la bonne adéquation bois/vin, lebon mariage, des essais doivent êtreentrepris à l’échelon de l’appellation.

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Durée d’élevageÉlevage court Élevage plus longFontainebleau GG Bourgogne (Bertranges P)Bourgogne (Cîteaux R et P – Bertranges R) Bourgogne (Cîteaux R) GFVosges (Darney R) Tronçais GF et GG (P et R) Saint-Palais GF sur R Vosges (Darney P)Jupilles R Limousin GF P

Sud Ouest PGF = grain fin ; GG = gros grain ; R = rouvre ; P = pédonculé.

Expression du boisé Qualité du boiséExpression rapide Qualité bonneFontainebleau (GF) Fontainebleau GF et GG Bourgogne (Bertranges R) GF – GG Bourgogne (Bertranges) GF et GGVosges (Darney R) Bourgogne (Cîteaux) R GF Tronçais R (GF) Tronçais GF et GG Jupilles R Vosges (Darney) GF Sud-Ouest P JupillesExpression plus lente Qualité moyenne (amertume)Limousin GF et GG (P) Limousin (P) GGBourgogne (Nièvre) Saint-Palais P Bourgogne (Cîteaux) R et P (GF) Bourgogne (Cîteaux) P GF et GG Bourgogne (Bertranges P) Vosges (Darney GG et Bitche) Saint-Palais R et P Tronçais P (GG) Vosges (Darney P et Bitche)GF = grain fin ; GG = gros grain ; R = «rouvre» ; P = pédonculé.

Descriptif du caractère boisé de quelques origines géographiques testéesBourgogne (Bertranges) Vanille, grillé, noisette, café, fumé,cacao, évolution avec réglisse

et épices douces, résine, sécheresse en fin de bouche pour gros grain (bois vert).Bourgogne (Cîteaux) ◆ «Rouvre» : sous-bois, vanille, noix de coco, café, réglisse, évolution avec des notes

de cuir, résine, tabac, cacao, fin de bouche parfois amère.◆ Pédonculé : fumée, humus, épices fortes,clou de girofle, évolution sans finessevers la sciure,le brûlé, le cuir, tanins acerbes.

Vosges (Darney) Torréfaction, vanille, sous-bois, épices, (amande mère), évolution vers des caractères : cuir, poivre, bois brûlé.

Tronçais Pain grillé, torréfaction, brûlé, moka, évolution vers réglisse, clou de girofle, noix de coco ou poivre.

Fontainebleau Café, réglisse, épices, évolution vers cuir, brûlé, produits pétroliers, planche, amertume et sécheresse finale.

Saint-Palais Moka, café, amande grillée, réglisse, poivre, évolution vers cuir, fumée, poivreLimousin pain grillé, torréfaction, clou de girofle, noisette, évolution vers poivre,

humus, brûlé, sécheresse finale, amertume.Jupilles vanille, évolue vers café torréfié, pain grilléBitche Pain grillé, café torréfié, fumé, évolue vers des épices fortes.Sud-Ouest Noisette, pain grillé – notes intenses au début de l’élevage qui s’estompent –

évolution vers une sécheresseNota: la plupart des origines géographiques ont des descriptifs communs, les différences d’impression du boisé sont dues à l’intensité du caractère, aufondu, à l’équilibre général, et à l’impression finale car souvent le contact du bois communique une sécheresse en fin de bouche.

Pour les vins blancs : choisir de préférence des arbres de l’espèce botanique «rouvre» des origines : Bitche, Darney, Saint-Palais.

À déconseillerLimousin et Tronçais pédonculé sur vin blanc (attention à Jupilles)Bourgogne (Cîteaux) pédonculé sur vin rouge et blanc

Observations sur la cinétique d’apparition, la qualité, le descriptif du caractère boisé en fonction de quelques origines géographiques des chênes et de la texture des bois

(ITV Beaune) - Résultats d’expérimentations

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Préparation des fûtsneufs avant emploi

Avant sa livraison le fût subit un passageà l’eau froide ou chaude ou à la vapeursous pression afin que le tonnelier repère les éventuelles fuites. Les fûtsréceptionnés doivent être entreposés dans un local ni trop humide ni trop sec,indemne de toute pollution.Le fût peut être utilisé directement sans aucun traitement ou après un simplerinçage à l’eau froide. Ces techniques sont utilisées par bon nombre de professionnels.Dans le but d’obtenir un boisé discret,notamment pour les vins blancs, un traitement peut être réalisé.La littérature nous indique plusieursmodalités possibles allant du simple« nettoyage » jusqu’au « déboisage »(voir un document spécialisé).Tout traitement doit être suivi d’unégouttage et d’un sulfitage. Unnouveau rinçage doit être faitsi les fûts sont utiliséspour la vinification enblanc.

Nous estimons que les traitements avecles produits chimiques (ammoniaque,carbonate de sodium, sel de cuisine) sontà proscrire à cause de l’attaque de lastructure du bois et des risques derésidus qui pénètrent dans le bois.Il faut se rappeler que le passage à l’eauchaude ou à la vapeur, comme le séjourprolongé d’eau dans les tonneaux, élimineune partie des extractibles du bois, descomposés aromatiques et des ellagitanins.Ceci est souvent regrettable.

Entretien des fûts usagésAprès son vidage un tonneau usagé de225/228 l retient environ 5 litres de vincontenus dans la structure microporeusedes premiers millimètres des douelles.Cette imbibition rend difficile le nettoyagecorrect et la désinfection.Un tonneau usagé insuffisamment nettoyésera le lieu de développement de micro-organismes de contamination pouvant, parla suite, altérer le vin. La piqûre acétiqueest l’altération la plus courante. Sonapparition est entravée par la présence

continue de SO2. Par contre lorsque letonneau est déjà altéré, la montée

d’acidité volatile dans le vin serarapide et parfois importante.

Les levures de contamination du genreBrettanomyces synthétisent desmolécules communiquant des caractèresphénolés et de cuir au vin. Le SO2 sousforme libre (minimum 25 mg/l) est le seulantiseptique actif actuellement autorisé.L’environnement dans lequel sontstockés des fûts vides doit être indemnede toute pollution. Un tonneau vide peutêtre contaminé par certaines moléculesindésirables présentes dans l’atmosphèreambiante et rentrant dans le récipient.Par exemple les polychlorophénols ayantservi à traiter certains matériaux(poutres, sous-marc, charpente,palettes…) peuvent être dégradés enmilieu humide en chloroanisoles. Cesmolécules pourront communiquer plustard des « goûts de moisi ou depoussière » au vin.Pour une bonne protection le tonneauvide reçoit plusieurs méchagessuccessifs. Cette pratique va entraîner unenrichissement des vins en sulfates quiva se traduire par l’apparition d’uncaractère gustatif de dureté.Les professionnels savent que les dépôtsde tartre sur la paroi du tonneau sontdes « nids microbiens » dangereux. Unbon entretien, ou une bonne « remise encondition » du fût usagé est doncnécessaire pour la poursuite de

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L’écocertificationL’écocertification comprend la certification de la gestionforestière durable (cahier des charges) et la certificationde la chaîne de contrôle (traçabilité).Le CTBA (Centre technique du bois et de l’ameublement)est l’organisme certificateur pour la chaîne de contrôle.Les travaux sont réalisés en partenariat avec Eurocertiforet en relation avec le référentiel PEFC (Plan EuropeanForest Certification).La loi forestière du 11/07/01 (art. L13) précise le besoinde garantie de l’origine et de la qualité de chaque produit.

Renseignements Renseignements

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l’utilisation du récipient.La « rénovation » des bois consiste enun « grattage » ou un « grattage-brûlage » de la face interne des douelles.Cette technique est onéreuse et elle nepermet pas d’éviter les risquesmicrobiologiques. En effet, 2 à3 mm de bois sont enlevésalors que le vin a pénétréplus loin. Dans le cas dugrattage seul, des goûts de plancheet de sec peuvent apparaître. Dans lecas du grattage-brûlage des caractèresde cuits, de caoutchouc et de goudronapparaissent suite à la pyrolyse desrestes de vin imbibant le bois (apparitionde méthylphénols et diméthoxyphénols).Le changement de douelles ou de piècesde fond peut apporter quelques chose de positif. Mais cette intervention estonéreuse, d’autant plus qu’il faudraiteffectuer le brûlage des pièces neuves.La meilleure façon de conserver en bonétat un fût vide… est de le maintenirconstamment plein ! Il existe toutefoisdes moyens de nettoyage et d’entretien.

Immédiatement après le vidage dutonneau, le lavage et le rinçage du fûtdoivent être effectués et suivis d’unégouttage de 12 à 24 heures. Pour êtreplus efficace, un méchage doit avoir lieusur une surface sèche (une mèche ouune pastille de 10 g de soufre). Unméchage régulier devra être effectué.Avant l’utilisation, un dégorgeage doitêtre fait de façon à éliminer les sulfatesdus au méchage et des traces d’aciditépouvant être présentes. Pour ce faire, ilfaut remplir le tonneau d’eau sulfitée à1 % environ et laisser 3 à 4 jours. Aprèsvidage et égouttage, il faut faire unméchage.Le lavage est fait le plus souvent à l’eaufroide ou chaude (85-90°C) avec le rince-fût traditionnel, à jet fixe ou tournant,

uni-poste ou multipostes pouvantnettoyer en circuit fermé avec desproduits détartrants ou désinfectants.Certains matériels à tête rotative sebranchent sur les nettoyeurs hautepression. Pour réaliser l’opération surplace, les constructeurs proposent descannes de lavage en acier inoxydable quiassurent une projection de l’eau surtoute la surface interne du tonneau et unpompage de l’eau souillée. D’autresindustriels construisent des dispositifs àjet tournant. Le passage à la vapeur nedoit pas dépasser dix minutes.Des produits nettoyants peuvent êtreutilisés. Certains comportent en plus desproduits actifs : des « séquestrants »pour retenir les sels minéraux dans lessolutions de lavage, et des« tensioactifs » pour améliorer lescapacités de lavage. Le produit le plusancien est composé de soude dontl’action est tamponnée par le carbonatede soude. Plusieurs sociétés proposentdes produits formulés pour différents

types d’actions visées. Certains sontagressifs et demandent d’être vigilant sur le rinçage.Tous les produits utilisant des sels dechlore doivent être proscrits en raisonde la formation de trichlorophénolpouvant donner des trichloroanisoles(odeur de moisi). Les formulations composéesd’ammonium quaternaire sont d’unemploi délicat. De nombreux rinçagessont nécessaires pour assurer l’absencede résidus.Le lavage à l’eau chargée d’ozone (gazayant un fort pouvoir oxydant) doit faireses preuves dans le cas du bois.Le procédé d’une société spécialiséepermet une désinfection en surface et enprofondeur. La technique dite « maison »combine les actions du lavage (actionsmécanique, thermique et chimique) et leseffets de désinfection en profondeur parun traitement spécifique de champmicro-ondes. Les fûts ainsi traités sontlivrés avec un certificat sanitaire.

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s diverss diversLavage

avecrince-fûts

traditionnel,alimenté par un

nettoyeur haute pression.

Pour unebonne hygiène

d’un fût vide, un méchage régulier

devra être effectué.

La certification CTBÀ l’initiative de la Fédération française de la tonnellerie,la certification « CTB Fûts de Tradition Française » a été mise en place en 1998 au vu d’un cahier des charges établi par le CTBA (Centre technique du bois et de l’ameublement).

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La collection des cahiers

Itinéraires d’ITV France : N° 1 : L’effeuillage de la vigne ◆ N° 2 : Maîtrise de

la fermentation malolactique - L’ensemencementbactérien des vins ◆ N° 3 : La maîtrise du sulfitage des moûts

et des vins ◆ N° 4 : L’enherbement permanent de la vigne ◆ N° 5 :Le vignoble dans le paysage ◆ N° 6 : L’élevage des vins en fûts neufs de

chêne ◆ N° 7 : Maîtrise des tordeuses de la grappe.

Pour plus de renseignements : ITV France : Philippe Cottereau, Domaine de Donadille – 30230 Rodilhan –

philippe.cottereau@itvfrance.com ; François Davaux, BP 22 – Brames-Aïgues – 81310 Lisle-sur-Tarn –francois.davaux@itvfrance.com ; Emmanuel vinsonneau, 39 rue Michel-Montaigne – 33294 Blanquefort Cedex

– emmanuel.vinsonneau@itvfrance.com ◆ Ce cahier technique a été rédigé par René Naudin, ITV France – Unitéde Beaune. Il comprend une partie écrite à partir de documents bibliographiques et une autre partie relatant

essentiellement les résultats des analyses sensorielles effectuées avec les vins des expérimentations et menées par ITV Beaune.Les résultats des travaux des autres partenaires ne sont pas rapportés. Ils ont servi à donner quelques précisions et certaines

explications. Une brochure sur l’Élevage des vins en fûts de chêne pourra être envisagée avec les résultats des partenaires du grouped’étude bourguignon et éventuellement ceux d’autres unités ITV.

Comité de relecture : M. Feuillat, IUVV dijon ◆ J.-L. Berger, ITV France ◆ D. Caboulet, ITV France ◆ P. Cottereau, ITV France ◆ F. Davaux, ITV France ◆ E. Vinsonneau, ITV France.

Partenaires :Composition du groupe d’étude spécifique bourguignon «Élevage des vins de Bourgogne en fûts neufs de chêne ». Le groupe d’étude constitué

en 1975 comprend actuellement les organismes et les instituts suivants : Centre technique interprofessionnel de la vigne et du vin (ITVFrance), unité de Beaune ◆ Institut universitaire de la vigne et du vin, Laboratoire d’œnologie, Dijon ◆ Laboratoire des arômes

INRA, Dijon ◆ Ensbana, Laboratoire d’ingénierie moléculaire et sensorielle de l’aliment ◆ Groupe des Jeunes Professionnelsde la vigne ◆ Groupe des Jeunes Professionnels du vin ◆ Syndicat des tonneliers de Bourgogne ◆ Bureau

interprofessionnel des vins de Bourgogne ◆ Viticulteurs et négociants éleveurs de Bourgogne ◆ Depuis 1989,des organismes et des structures de la filière «bois» sont partenaires du Groupe d’étude œnologique pour

la mise en place et le suivi des études entreprises : Office national des Forêts direction générale,Paris ◆ Office national des Forêts, direction dégionale Bourgogne, Dijon ◆ Direction régionale

de l’Agriculture et de la Forêt (Serfob), Dijon ◆ Engref, Laboratoire de recherches sur lesproduits forestiers, Nancy ◆ École nationale des ingénieurs des travaux des eaux

et des Forêts ◆ INRA, Station de recherches sur la qualité des bois,Champenoux. ◆ Participation financière et subventions : contrat de plan

État/Région via le GIST et le CIST Vignes et Vins en Bourgogne ◆Contrat de plan État/Région, filière bois, convention Draf

Serfob ◆ Onivins ◆ Syndicat des tonneliers deBourgogne et Fédération française de la

tonnellerie ◆Direction de l’Espace Rural etde la Forêt (DERF) ◆ Professionnels

privés ◆ Bureau interprofes-sionnel des vins de

Bourgogne.

CENTRE TECHNIQUE INTERPROFESSIONNEL DE LA VIGNE ET DU VIN19, RUE DU GÉNÉRAL-FOY – 75008 PARIS. www.itvfrance.com

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