Laissez-vous guider par le chef, maître sushi Hisayuki Takeuchi, à la découverte de cet art

culinaire japonais. Grâce à des pas à pas illustrés, il vous dévoile ses techniques pour réussir

à coup sûr la cuisson du riz à sushi au rice-cooker. Le chef vous propose de réaliser des

sushis originaux et savoureux, mêlant saveurs d’orient et d’occident : sushi d’emmental, maki au

concombre, maki à la carotte et au brie de Melun, chirashi de saumon, fraises et œufs durs…

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H i s ay u k i Ta k e u c H i

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H i s ay u k i Ta k e u c H i

sushi&makisushi&maki

sommaire

02

—

16 susHi Nigiri au saumoN

18 susHi de Noix de saiNT-Jacques

20 maki califorNia

22 susHi eNdive au brie de meaux

24 cHirasHi de saumoN, fraises eT œuf dur

26 susHi d’emmeNTal

28 cHirasHi susHi de magreT de caNard

30 Temaki (uNe idée de fêTe eNTre amis)

32 miNi cocoTTe de susHi cHaud au caviar

36 o-musubi & pruNe salée

38 susHi Nigiri aux sHiiTakés

40 susHi Temari aux pousses d’épiNard

42 susHi miNi poivroN eN Tempura

44 maki au coNcombre

46 susHi maki à la caroTTeeT au brie de meluN

48 maki pika pika

50 maki doN doN

52 guNkaN au TarTare d’algue

54 domburi végéTarieN

56 domburi de fruiTs

—

04Hisayuki TakeucHi eT le resTauraNT kaiseki

—

08 commeNT réussir parfaiTemeNT la cuissoN du riz pour les susHis

—

10 les viNaigres pour assaisoNNer le riz eT la préparaTioN du wasabi

—

12 cuiseur à riz, céréales & co seb

—

14 susHis & makis - Terre eT mer

—

34 susHis & makis - poTager eT verger

susHi

de

Noix

18

(Hotate no kawari-sushi)

pour 4 personnes 8 pièces—8 no ix de sain t-Jacques—80 g de r iz cu i t au saf ran, v ina igré au v in b lanc (vo i r p. 10)—quelques p luches de cer feu i l—une poin te de u© ou de wasabi

ces pet i tes bouchées gourmandes const i tuent

une ent rée remarquable e t é légante.

coupez les no ix de sain t-Jacques en deux dans

l ’épaisseur. façonnez 8 médai l lons de 10 g de r iz

chacun e t du d iamèt re de la no ix de sain t-Jacques.

apla t issez- les légèrement , pu is déposez les no ix de

sain t-Jacques sur chacun de ces socles.déposez

un peu de wasabi sur chacun des socles a ins i

const i tués.

à l ’a ide d’une brochet te méta l l ique passée à la

f lamme, dess inez des mot i fs pour quadr i l le r les no ix

de sain t-Jacques. a jou tez ensui te une touche de

wasabi ou de u©, puis décorez d’une pet i te p luche

de cer feu i l .

de

saiNT-Jacques

10 min

36

o-musubi

pour 4 personnes 8 pièces—650 à 800 g de r iz cu i t e t v ina igré au choix (vo i r p. 10)—8 prunes salées—1 c. à s. de mélange de f ines herbes (cer feu i l , c iboule t te , bas i l ic , sh iso…)—1 c. à s. de gra ines de sésame—1 c. à s. d ’épices de la mer bord à bord® ou de mie t tes de nor i

(ume-boshi iri no o-musubi)

cet te présenta t ion de sushi es t t rès courante

au Japon où le r iz const i tue un repas en so i .

en occident tou te fo is , où le r iz es t p lu tô t un

accompagnement , une ou deux p ièces suf f isen t

en généra l pour combler l ’appét i t d ’un adul te .

Humidi f iez vos mains e t façonnez une boule de

80 à 100 g de r iz en le rou lant dé l ica tement en t re

vos paumes. creusez un t rou au cent re de la boule

pour y loger une prune salée, pu is re fermez la boule

e t , progress ivement , modelez un t r iangle assez épais

en couvrant avec les doig ts de l ’au t re main. modelez

le r iz sans l ’écraser e t le p lus rapidement poss ib le

pour ne pas l ’a l té rer.

assaisonnez les o-musubi : met tez le mélange

de f ines herbes hachées, les gra ines de sésame

e t les épices de la mer dans t ro is ass ie t tes

d i f fé ren tes. roulez un o-musubi se lon vo t re goût

dans l ’une de ces ass ie t tes. empor tez- les en p ique-

n ique dans un bento.

le geste pour former les o-musubi es t devenu presque nature l pour les femmes japonaises chargées de fa i re les bentos pour tou te la fami l le . pour b ien réuss i r la forme, pas d’aut re secre t que de s’en t ra îner !

&

pruNe

salée

10 min

susHi

Temari

40

aux pousses d’épinard (Hôrensô no temari-zushi)

au Japon, le témar i se déguste au moment

de la fê te des pet i tes f i l les, le 3 mars de chaque

année. sans doute parce que cet te pet i te boule

co lorée ressemble tan t aux bal les de jonglage

des enfants…

lavez les pousses d’épinard e t fa i tes- les b lanchi r

en les p longeant quelques secondes dans de l ’eau

boui l lan te. égout tez- les b ien.

déroulez du f i lm a l imenta i re sur une p lanche

à découper légèrement humide, de manière à la

recouvr i r en t iè rement . coupez le f i lm avec la lame

du couteau e t f i xez- le sur les bords pour qu’ i l t ienne

b ien en p lace. avec la poin te du couteau, découpez

4 car rés de f i lm. déposez 1 feu i l le d’épinard sur

chacun des car rés obtenus, pu is a jou tez une touche

de wasabi ou de u©.

Humidi f iez vos mains e t façonnez des boules

de 20 g de r iz v ina igré en les rou lant dé l ica tement

en t re vos paumes, pu is déposez- les sur les feu i l les

d’épinard. soulevez les quat re co ins de chaque

car ré de f i lm, pu is re fermez- les en ser rant b ien

de chaque côté comme un embal lage de bonbon.

cont inuez à ser rer jusqu’à ce que le f i lm se déchi re

tou t seu l . déposez les boules obtenues sur une jo l ie

ass ie t te .

pour 4 pièces—4 bel les pousses d’épinard—80 g de r iz cu i t e t v ina igré au choix (vo i r p. 10)—un peu de u© ou de wasabi—Hui le de sésame

10 min

reTrouvez la TecHNique eN v idéo :

h t t p : / /goo .g l /uTHvo

guNkaN

52

au tartare d’algue (kaisô no kawari-zushi)

lavez la courget te , pu is , à l ’a ide d’une

mandol ine japonaise, coupez- la en rubans

de 2 mm d’épaisseur. fa i tes b lanchi r ces rubans

en les p longeant dans une cassero le d’eau

boui l lan te pendant 5 s. égout tez- les, pu is la issez-

les re f ro id i r. à l ’a ide d’un torchon propre,

essuyez- les so igneusement .

façonnez 8 boules a l longées de r iz v ina igré.

cein turez chacune de ces boules d’un ruban

de courget te . déposez un peu de pesto d’a lgue

ou de wasabi dessus, pu is garn issez

de tar tare d’a lgue.

coupez le f ru i t de la pass ion en deux, récupérez

la pu lpe à l ’a ide d’une cu i l lè re, pu is recouvrez-en

les gunkan.

pour 8 gunkan— 160 g de r iz cu i t , v ina igré au r iz (vo i r p. 10)—80 g de tar tare d’a lgue—1 courget te b io—wasabi ou pesto d’a lgue—1 f ru i t de la pass ion

10 min

5 min

remerc iements de l ’éd i teur

merc i à l ’équipe créat ive du l iv re

e t au groupe seb pour nous avoi r

accompagnés tou t au long de la

réal isa t ion de cet ouvrage. merc i à

margaux pour son a ide.

crédi ts ar ts de la table

vaisse l le J ia

porce la ine v i rebent

vaisse l le adonde

bout ique Th ink & more,

108, rue sain t Honoré

75001 par is

céramiques yak imono ! par is xve

cocot te s taub

couteaux miyabi-zwi l l ing

remerc iements des auteurs

el isabeth e t H issa Takeuchi

remerc ien t l ’équipe édi tor ia le

pour son e f f icaci té e t son ar t ,

e t emmanuel J i rou-Najou pour

ses consei ls av isés.

les produi ts bord à bord a lgues

serv ice

l’union syndicale

in terpro fess ionnel le de défense

du br ie de meaux

dépôt légal 2e t r imest re 2012

isbN 978-2-84123-419-6

copyr igh t lec 2012

les édi t ions cul ina i res

84, avenue v ic tor cresson

92130 issy- les-moul ineaux

créat ion des recet tes

Hisayuk i Takeuchi

rédact ion des recet tes

el isabeth paul-Takeuchi

di rec teur de col lec t ion

emmanuel J i rou-Najou

responsable édi tor ia le

a l ice gouget

ass is tan te édi tor ia le

cla i re dupuy

photographe

valéry guedes

sty l is te

sophie dupuis-gaul ie r

di rec t ion ar t is t ique

soins graphiques

exécut ion e t photogravure

Nord compo

responsable par tenar ia ts

cami l le gonnet

cami l le .gonnet@ala in-ducasse.com

LesÉditionsCulinaires

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Laissez-vous guider par le chef, maître sushi Hisayuki Takeuchi, à la découverte de cet art

culinaire japonais. Grâce à des pas à pas illustrés, il vous dévoile ses techniques pour réussir

à coup sûr la cuisson du riz à sushi au rice-cooker. Le chef vous propose de réaliser des

sushis originaux et savoureux, mêlant saveurs d’orient et d’occident : sushi d’emmental, maki au

concombre, maki à la carotte et au brie de Melun, chirashi de saumon, fraises et œufs durs…

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H i s ay u k i Ta k e u c H i

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