SUSU PASTEURISASI_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata

8/16/2019 SUSU PASTEURISASI_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata

1/15

Acara I

SUSU PASTEURISASI

LAPORAN RESMI PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU

Disusun oleh:

Nama: Donna Larissa Khuangga

NIM: 13.70.0171

Kelompok: B1

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGANFAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2016


2/15

1

1. TOPIK DAN TUJUAN

1.1. Topik

Praktikum Susu Pasteurisasi kloter B dilaksanakan pada Jumat, 20 Mei 2016 di

Laboratorium Rekayasa Pangan, sedangkan pengamatan dilakukan pada Sabtu, 21 Mei

2016. Asisten praktikum yang bertanggung jawab dalam praktikum ini adalah Graytta

Intannia dan Rr. Panulu P.M., serta didampingi oleh Tjan, Ivana Chandra dan Beatrix

Restiani. Pada praktikum ini, susu sapi segar dipasteurisasi dengan suhu dan waktu yang

berbeda. Selanjutnya, susu sebelum dan setelah pasteurisasi dianalisis secara

mikrobiologis untuk mengetahui jumlah total bakteri yang terdapat pada kedua susu

tersebut.

1.2. Tujuan

Tujuan dilakukannya praktikum ini adalah untuk mengetahui efektivitas dari proses

pemanasan susu secara pasteurisasi dalam mengontrol jumlah bakteri.


3/15

2

2. HASIL PENGAMATAN

Hasil pengamatan analisis mikrobiologis susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Hasil Analisis Mikrobiologis Susu Pasteurisasi

Kel PerlakuanJumlah total bakteri

(CFU/ml)

B1 Susu sebelum pasteurisasi Spreader

Susu setelah pasteurisasi suhu 72°C selama 15 detik


4/15

3

3. PEMBAHASAN

Susu segar adalah cairan hasil pemerahan sapi yang sehat secara kontinyu tanpa dikurangi

atau ditambah dengan bahan tertentu. Susu segar kaya akan kandungan nutrisi seperti

protein, lemak, karbohidrat, laktosa, mineral, dan vitamin yang sangat baik untuk

kesehatan dan pertumbuhan (Syarif & Harianto, 2011). Kandungan nutrisi yang tinggi ini

menyebabkan susu menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme.

Pertumbuhan mikroorganisme tersebut akan menyebabkan perubahan kualitas susu segar

yang meliputi perubahan aroma, warna, dan rasa dari susu segar. Mikroorganisme yang

dapat tumbuh pada susu adalah bakteri dan kapang. Selain menimbulkan kerusakan pada

susu, bakteri dan kapang pada susu ini juga dapat menimbulkan bahaya kesehatan bagi

konsumen karena sifatnya yang patogen. Jenis bakteri yang sering ditemukan pada susu

adalah jenis Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, dan Micrococcus sp.

Sementara bakteri yang patogen pada susu, antara lain Coxiella burnetii (penyebab

penyakit demam), Mycobacterium tuberculosis (penyebab penyakit tuberkulosis), dan

Escherichia coli (penyebab penyakit pada pencernaan) (Srujana et al ., 2011). Tatini &

Kauppi (2003) dalam Adil & Eltaf (2013) menambahkan bahwa beberapa jenis

mikroorganisme seperti psikotrof gram negatif, koliform, dan bakteri patogen seperti

Escherichia coli, Staphylococcus aureus dapat ditemukan pada susu.

Susu sapi segar sangat rentan ditumbuhi bakteri. Kontaminasi bakteri pada susu segar ini

dapat berasal dari kondisi yang tidak higienis selama handling susu, misalnya dari udara,

peralatan yang digunakan untuk pemerahan, serta kandang yang tidak bersih dari sisa

feses, tanah, dan rumput. Kondisi sanitasi yang kotor selama handling akan

mengakibatkan kontaminasi bakteri (Srujana et al ., 2011; Yadav et al ., 2014). Lu et al .,(2013) menambahkan bahwa kerusakan susu dapat disebabkan oleh pertumbuhan

mikroorganisme akibat kurangnya sanitasi dan higienitas selama handling dan kondisi

selama proses distribusi. Sanitasi dan higienitas yang perlu diperhatikan meliputi

kebersihan kandang, kebersihan dan kesehatan sapi perah, kebersihan alat dan proses

pemerahan, serta higienitas selama distribusi. Suhu susu segar yang didistribusikan juga

harus selalu dikontrol karena suhu yang tinggi (hingga 40ºC) memungkinkan bakteri

mesofilik yang terdapat pada susu segar terus tumbuh.


5/15


6/15

5

mikroorganisme yang tidak diinginkan (Hadioetomo, 1993). Selanjutnya, susu pada botol

pertama dipasteurisasi dalam waterbath pada suhu 72ºC selama 15 detik, sedangkan susu

pada botol kedua dipasteurisasi dalam waterbath pada suhu 62ºC selama 3 menit.

Berdasarkan teori Syarif & Harianto (2011), pasteurisasi pada susu pertama dapat

digolongkan dalam metode pasteurisasi HTST karena menggunakan suhu tinggi dalam

waktu yang singkat, sedangkan pasteurisasi pada susu kedua dapat digolongkan dalam

metode LTLT karena suhu yang digunakan tidak terlalu tinggi dalam waktu yang cukup

lama. Selanjutnya, sebanyak 1 ml susu yang telah dipasteurisasi diambil secara aseptis

untuk uji jumlah mikroba akhir. Setelah dianalisa, botol ditutup rapat dan disimpan dalam

refrigerator atau bisa langsung diminum. Menurut Millogo et al ., (2015) sebaiknya susu

disimpan pada suhu rendah, yaitu sekitar 4ºC. Hal ini bertujuan untuk mencegah

pertumbuhan mikroorganisme selama proses penyimpanan sehingga susu memiliki umur

simpan yang lebih lama.

Pengujian susu secara mikrobiologis bertujuan untuk melihat jumlah total bakteri pada

susu segar sebelum dan setelah pasteurisasi dengan metode TPC (Total Plate Count ).

Metode TPC ini menggunakan media dalam cawan petri. Menurut Fardiaz (1992), dengan

metode cawan, hanya sel yang masih hidup yang dapat dihitung dan dapat menghitung

beberapa jenis mikroorganisme sekaligus. Hasil perhitungan metode ini menunjukkan

jumlah koloni sel (bukan jumlah sel sebenarnya). Susu sebelum dan setelah pasteurisasi

diambil masing-masing sebanyak 1 ml. Untuk susu sebelum pasteurisasi, susu diencerkan

dengan aquades steril hingga pengenceran 10 -6. Hasil pengenceran yang diinokulasikan

adalah pengenceran 10-5 dan 10-6. Untuk susu setelah pasteurisasi, susu diencerkan

dengan aquades steril hingga pengenceran 10 -3. Hasil pengenceran yang diinokulasikan

adalah pengenceran 10

-1

, 10

-2

, dan 10

-3

. Menurut Tamime (2009), pasteurisasi merupakanaplikasi panas pada susu untuk membunuh mikroorganisme patogen yang terdapat pada

susu sehingga jumlah mikroorganisme pada susu sebelum pasteurisasi seharusnya lebih

tinggi dibandingkan setelah pasteurisasi. Oleh karena itu, susu yang belum dipasteurisasi

diencerkan hingga konsentrasi larutan lebih rendah dibandingkan susu yang sudah

dipasteurisasi. Hal ini bertujuan untuk membantu pengamatan jumlah mikroorganisme.

Suriawiria (2005) menambahkan bahwa pengenceran sampel harus dilakukan hingga

beberapa kali sebelum ditumbuhkan pada media. Pengenceran sebaiknya dilakukan


7/15

6

hingga mencapai konsentrasi larutan yang terendah. Hal ini dikarenakan semakin rendah

konsentrasi larutan, maka semakin mudah untuk menghitung jumlah mikroorganisme

pada media karena jumlahnya lebih sedikit.

Proses inokulasi dilakukan secara aseptis dengan metode pour plate. Sebanyak 1 ml hasil

pengenceran diambil dan diinokulasikan ke dalam cawan petri steril menggunakan

mikropipet. Kemudian media NA steril dituang ke dalam cawan petri yang berisi

inokulum. Cawan petri ditutup dan diputar agar media dan inokulum tersebar merata,

kemudian ditunggu hingga media tidak basah. Setelah itu, cawan petri diinkubasi terbalik.

Hal ini berfungsi untuk menghindari adanya tetesan air yang mungkin melekat pada

dinding tutup cawan petri (Dwidjoseputro, 1987). Suriawiria (2005) menambahkan

bahwa pada metode pour plate, koloni yang terlihat lebih sedikit karena mikroorganisme

tumbuh di dalam medium. Inkubasi secara terbalik akan membantu kultur untuk tumbuh

dengan baik di dalam media dan tidak hanya menempel di bagian dasar cawan petri.

Metode pour plate yang dilakukan pada praktikum ini sudah sesuai dengan teori Fardiaz

(1992). Proses inokulasi secara aseptis serta penggunaan cawan petri dan media yang

steril bertujuan untuk mencegah kontaminasi mikroorganisme yang tidak diinginkan

(Hadioetomo, 1993). Pada praktikum ini digunakan media Nutrient Agar (NA) sebagai

media pertumbuhan karena bersifat umum, dapat digunakan untuk menumbuhkan seluruh

mikroorganisme termasuk bakteri. Selain itu, media NA juga berfungsi untuk mengisolasi

koloni-koloni yang individu dari bahan yang mengandung spesies Proteus. Namun,

media NA tidak dapat digunakan untuk menumbuhkan mikroba secara selektif karena

bersifat umum (Merck, 1998).

Dari hasil pengamatan, dapat dilihat bahwa jumlah total bakteri pada susu sebelum pasteurisasi menunjukkan hasil spreader (jumlah koloni >300). Hal ini dapat terjadi

karena menurut Srujana et al ., (2011) susu sapi segar sangat rentan ditumbuhi bakteri

akibat kandungan nutrisinya yang tinggi. Kontaminasi bakteri pada susu segar ini dapat

berasal dari kondisi yang tidak higienis selama handling susu, misalnya dari udara,

peralatan yang digunakan untuk pemerahan, serta kandang yang tidak bersih dari sisa

feses, tanah, dan rumput. Lu et al ., (2013) menambahkan bahwa kerusakan susu dapat

disebabkan oleh pertumbuhan mikroorganisme akibat kurangnya sanitasi dan higienitas


8/15

7

selama handling dan kondisi selama proses distribusi. Sanitasi dan higienitas yang perlu

diperhatikan meliputi kebersihan kandang, kebersihan dan kesehatan sapi perah,

kebersihan alat dan proses pemerahan, serta higienitas selama distribusi.

Secara keseluruhan, jumlah total bakteri pada susu setelah pasteurisasi lebih rendah

dibandingkan sebelum pasteurisasi. Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Tamime

(2009) bahwa pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme, seperti bakteri

patogen, kapang, dan bakteri pembusuk tanpa merusak cita rasa dari susu. Dengan

dilakukannya pasteurisasi, susu akan memiliki umur simpan yang lebih lama. Jika

dibandingkan dengan SNI 01-3951-1995 tentang Susu Pasteurisasi untuk standar mutu

TPC, dapat dilihat bahwa secara keseluruhan jumlah total bakteri pada susu setelah

pasteurisasi telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh BSN (Badan Standardisasi

Nasional). Namun, hasil yang diperoleh oleh kelompok B4 (suhu 72ºC selama 15 detik)

melebihi standar. Dalam SNI 01-3951-1995, nilai TPC maksimal pada susu pasteurisasi

yang dipersyaratkan adalah sebesar 3 x 104 (CFU/ml), sedangkan dari hasil pengamatan

diperoleh nilai TPC sebesar 8,6 x 104 (CFU/ml).

Jika dibandingkan antara suhu dan waktu pasteurisasi yang digunakan, dapat dilihat

bahwa pada kelompok B1 dan B2, jumlah total bakteri pada susu setelah pasteurisasi suhu

72ºC selama 15 detik (HTST) lebih rendah dibandingkan setelah pasteurisasi suhu 62ºC

selama 3 menit (LTLT). Hal ini sudah sesuai dengan pernyataan Tamime (2009) bahwa

semakin tinggi suhu pasteurisasi yang digunakan, maka semakin besar kemungkinan

terbunuhnya mikroorganisme dengan jenis yang lebih beragam karena setiap

mikroorganisme memiliki suhu tumbuh yang berbeda-beda. Pasteurisasi dengan suhu

yang lebih tinggi lebih efektif untuk membunuh mikroorganisme. Namun, pada kelompokB3, jumlah total bakteri pada susu setelah pasteurisasi suhu 72ºC selama 15 detik sama

dengan setelah pasteurisasi suhu 62ºC selama 3 menit. Sedangkan pada kelompok B4 dan

B5, jumlah total bakteri pada susu setelah pasteurisasi suhu 72ºC selama 15 detik lebih

tinggi dibandingkan setelah pasteurisasi suhu 62ºC selama 3 menit. Hal ini tidak sesuai

dengan pernyataan Tamime (2009).


9/15

8

Ketidaksesuaian hasil dengan teori dapat terjadi karena kondisi yang kurang aseptis

selama proses inokulasi sehingga terjadi kontaminasi mikroorganisme yang tidak

diinginkan dan jumlah total bakteri menjadi lebih banyak. Kontaminasi dapat berasal dari

media, sampel, alat, lingkungan seperti udara, maupun tangan orang yang menginokulasi

yang dapat digunakan untuk tempat hidup mikroorganisme (Suriawiria, 2005). Oleh

karena itu, tangan dan meja harus disemprot dengan alkohol sebelum inokulasi dilakukan.

Selain itu, peralatan dan media yang akan digunakan harus disterilisasi terlebih dahulu.

Selama inokulasi, semua peralatan harus dekat dengan api dan kapas tidak boleh

diletakkan di meja. Faktor lain yang mempengaruhi ketidaksesuaian hasil adalah jumlah

mikroba awal pada susu. Menurut Hudson et al ., (2003) jumlah mikroba awal yang tinggi

membutuhkan perlakuan pemanasan pada suhu yang lebih tinggi dan waktu yang lebih

lama untuk membunuh mikroba. Dengan demikian, dapat dikatakan bahwa pasteurisasi

tidak dapat membunuh seluruh mikroba yang ada pada susu dengan jumlah mikroba awal

yang tinggi.


10/15

9

4. KESIMPULAN

Jumlah mikroba awal pada susu dipengaruhi oleh proses handling susu, seperti

kondisi kandang dan tempat pemerahan, kondisi sapi perah (kesehatan dan

kebersihan), higienitas dan sanitasi selama pemerahan, serta suhu selama distribusi.

Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroorganisme khususnya bakteri patogen,

kapang, dan bakteri pembusuk sehingga dihasilkan susu dengan umur simpan yang

lebih lama tanpa merusak cita rasa dari susu.

Pasteurisasi dapat dilakukan dengan metode HTST dan LTLT.

Metode HTST dilakukan dengan pemanasan suhu 72ºC selama 15 detik.

Metode LTLT dilakukan dengan pemanasan suhu 62ºC selama 3 menit.

Jumlah total bakteri pada susu setelah pasteurisasi lebih rendah dibandingkan sebelum

pasteurisasi.

Jumlah total bakteri pada susu yang dipasteurisasi dengan metode HTST lebih rendah

dibandingkan dengan susu yang dipasteurisasi dengan metode LTLT.

Semakin tinggi suhu pasteurisasi yang digunakan, maka semakin cepat waktu yang

dibutuhkan untuk membunuh mikroorganisme dan semakin besar kemungkinan

terbunuhnya mikroorganisme dengan jenis yang lebih beragam.

Efektivitas pasteurisasi dipengaruhi oleh jumlah mikroba awal pada susu.

Semarang, 31 Mei 2016

Praktikan Asisten Dosen

-

Graytta Intannia

- Rr. Panulu P.M.

Donna Larissa Khuangga

13.70.0171


11/15

10

5. DAFTAR PUSTAKA

Adil, M.A.S. & Eltaf, M.H. (2013). Some Bacterial and Physical Quality of Pasteurized

Milk in Khartoum. Journal of Applied and Industrial Sciences; 1(2):30-37.

Dwidjoseputro, D. (1987). Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.

Fardiaz, S. (1992). Mikrobiologi Pangan I. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Hadioetomo, R.S. (1993). Mikrobiologi Dasar dalam Praktek: Teknik dan Prosedur Dasar

Laboratorium. Gramedia. Jakarta.

Hudson, A.; Wong, T. & Lake, R. (2003). Pasteurisation of Dairy Products: Times,Temperatures and Evidence for Control of Pathogens. Institute of Eviromental

Science & Research Limited. Christchurch, New Zealand.

Lu, M.; Shiau, Y.; Wong, J.; Lin, R.; Kravis, H.; Blackmon, T.; Pakzad, T.; Jen, T.;

Cheng, A.; Chang, J.; Ong, E.; Sarfaraz, N. & Wang, N.S. (2013). Milk Spoilage:

Methods and Practices of Detecting Milk Quality. Food and Nutrition Sciences;

4:113-123.

Merck, E. (1998). Handbook of Microbiology 1st Supplement. Merck KGaA Publisher.

Darmstadt.

Millogo, V.; Sissao, M.; Sidibé, A.G. & Ouédraogo, G.A. (2015). Effect of Storage Time

and Temperature on Raw Milk Composition of Dairy Cattle in Tropical

Conditions. African Journal of Dairy Farming and Milk Production; 2(1):104-108.

SNI 01-3951-1995. Susu Pasteurisasi. Badan Standardisasi Nasional. ICS 13.040.30.

Srujana, G.; Reddy, A.R.; Reddy, V.K. & Reddy, S.R. (2011). Microbial Quality Of Raw

And Pasteurized Milk Samples Collected From Different Places Of WarangalDistrict, (A.P.) India. International Journal of Pharma and Bio Sciences; 2(2):139-

143.

Suriawiria, H.U. (2005). Mikrobiologi Dasar. Penerbit Papas Sinar Sinanti. Jakarta.

Syarif, E.K. & Harianto, B. (2011). Buku Pintar Beternak dan Bisnis Sapi Perah. Agro

Media Pustaka. Jakarta.


12/15

11

Tamime, A.Y. (2009). Milk Processing and Quality Management. Blackwell Publishing

Ltd. Chichester.

Yadav, J.; Paul, S.; Peter, J.K.; Kumar, Y.; Singh, A.K.; Masih, F. & Masih, H. (2014).

Comparative Evaluation of Pathogenic Bacterial Incidence in Raw and

Pasteurized Milk. International Journal of Engineering Science Invention;

3(5):11-20.


13/15

12

6. LAMPIRAN

6.1. Perhitungan

Rumus

CFU/ml =

ftr pegecer× jumlah koloni

Susu sebelum pasteurisasi

Pengenceran 10-5 = spreader

Pengenceran 10-6 = spreader

CFU/ml = spreader

Susu setelah pasteurisasi suhu 72°C selama 15 detik

Kelompok B1

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat =


14/15

13

CFU/ml =,x+,x+,x

= 1,37x104

Susu setelah pasteurisasi suhu 62°C selama 3 menit

Kelompok B1

Pengenceran yang memenuhi syarat adalah pengenceran 10-1 & 10-3

Pengenceran 10-1 =

− × 67 = 6,7x102

Pengenceran 10-3 =

− × 59 = 5,9x104

,x

,x = 88,06 = >2

CFU/ml = 6,7x102

Kelompok B2


Pengenceran 10-1 =

− × 32 = 3,2x102

Pengenceran 10-3 =

− × 32 = 3,2x104

,x

,x = 100 = >2

CFU/ml = 3,2x102

Kelompok B3

Tidak ada pengenceran yang memenuhi syarat = 2

CFU/ml = 4,7x102

Kelompok B5


Pengenceran 10-1 =

− × 69 = 6,9x102


15/15

14

Pengenceran 10-3 =

− × 43 = 4,3x104

,x

,x = 62,32 = >2

CFU/ml = 6,9x102

6.2. Jurnal

6.3. Laporan Sementara

Documents

SUSU PASTEURISASI_Donna Larissa K_13.70.0171_B1_UNIKA Soegijapranata