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Thème : Le café.

Page élève n° Lieu : Temps :

Finalité : C1-1.5 Conseiller la clientèle, proposer une argumentation commerciale. C1-3.1 Valoriser les produits. C1-3.3 Mettre en œuvre les techniques de vente des mets et des boissons. C2-3.3 Servir des boissons. C5-1.1 Etre à l'écoute de la clientèle. C5-2.2 Contrôler la qualité organoleptique des productions.

Connaissance du produit café, la préparation du café boisson, les différentes appellations, le commerce équitable et fiche de caféterie.

■ Commande : Pensez au nez du café, lait entier, machine à mousse de lait, 3 crus différents de cafés, sirop vanille ou spéculos ou caramel ou noisette ou figue, nappage chocolat, nappage caramel, siphon, crème fraiche, sucre vanillé et cartouche de gaz, lait entier, carte des cafés malongo, pot inox et verrerie bodum.

Petit questionnaire sur le café : Vrai Faux Le café, comme la vigne, a besoin d’un sol pauvre. Faux, il se plait sur des terres volcaniques. Le fruit de la plante café ressemble à une petite cerise. Vrai. L’un des cafés les plus chères au monde est le Blue Mountain. Vrai. La cueillette de la baie du caféier s’effectue toujours à la main. Faux, on peut la faire à la machine comme au Brésil. Le café a été l’un des premiers produits commerce équitable. Vrai. La tendance de nos jours : on boit moins de café mais on en boit du meilleur. Vrai. Le café en restauration est un produit à faible marge. Plus un café est court, plus il contient de caféine. Faux. Quelles sont les deux grandes variétés de café ? Arabica, Canephora. 2 points.

Quel est le prix moyen d'un kilo de café ? La France produit des crus de café. Vrai, le bonifieur (Guadeloupe) est l’un des meilleurs. Le cru Moka provient d’Ethiopie. Vrai, c’est l’un des plus vieux crus au monde. La caféologie est l’étude du café. Vrai. Une dose moyenne de café dans un restaurant est de 7 grammes. Combien peut on faire de café expresso avec un kilo ? 50 100 140 160 200 250 Donnez 3 préparations à base de café ? 3 points. ■

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Nombre de bonnes réponses : Nombre de mauvaises réponses : Note sur 20 :

1° Connaissance du produit café :

■ Le café et les chiffres : □ Le café est devenu une richesse économique majeure. Avec 15 milliards de dollars échangés par an, c’est la première denrée agricole et la deuxième matière première (en valeur) commercialisée dans le monde, loin derrière le pétrole mais devant le blé, l’acier, le sucre et le cacao. Chaque jour, dans le monde, se boit 1,5 milliard de tasses de café. Deux habitants de la planète sur trois consomment du café dont une grande majorité en Europe et en particulier en Europe du Nord. D’une manière générale, plus le climat est froid et rude, plus on boit de café. A l’inverse plus on s’approche de l’équateur et moins on consomme. C’est pourquoi à l’exception du Brésil dont 50 % de la production est consacré au marché intérieur, les pays producteurs destinent la quasi-totalité de leur production à l’exportation. De nos jours, certaines sectes comme les mormons interdisent la consommation du café.

La consommation de café dans le monde Les premiers pays producteurs Importation de café en France

□ La production annuelle d’un caféier est environ de 2,5 Kg de cerises, soit 500 grammes de café vert, soit 400 grammes de café torréfié, soit 57 tasses de café. □ La rentabilité du café : Dans un kilo de café, on peut faire approximativement 140 cafés. Le calcul est alors des plus simples : Gamme traditionnelle : sélect 140 X 0.96 € = 134,40. 134,40 - 15,50 = 118,90 €. Gamme en dosettes : Grande réserve 140 X 2 € = 280 €. 280 - 39,20 € (140 X 0.28) = 225,40 €. 140 café, pour un restaurant de 50 couverts : 90 % à midi soit 45 cafés et 50 % le soir soit 25 cafés cela représente 70 cafés par jours donc on passe un kilo de café tous les deux jours.

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■ Histoire du café : □ Les légendes : 1° C’est l’ange Gabriel qui fut dépêché par Allah pour secourir Mahomet qui était gravement malade. Il lui fit boire un breuvage brulant et noir comme la Kaaba de la Mecque. Aussitôt après l’avoir bu, il mit à terre 40 guerriers et put satisfaire autant de femmes. 2° Celle-ci vient des contes des Mille et une nuits (10ème siècle). Kaldi, jeune berger yéménite, surveille son troupeau. Il s’étonne de l’excitation de ses chèvres qui gambadent en pleine nuit. Il remarque quelles passent leur temps à brouter des baies rouges d’un arbuste. Il y goute et devient hilare et se met à danser. Il va faire part de sa trouvaille à la communauté des soufis qui auront l’idée d’en faire une décoction. Ils s’aperçoivent que cette décoction leurs évite de s’assoupir pendant la prière. Ils l’appellent « Khawa », ce qui signifie ravit et incite à l’envol, en souvenir du roi persan Kavus Kai qui s’est envolé dans les cieux sur un char ailé. 3° Légende sur la découverte de la torréfaction : deux moines, Sciadli et Aydrus, sont chargés de la récolte du café. Par un après-midi pluvieux, ils rentrent avec leur récolte complètement trempée. Pour faire sécher les grains, ils les placent dans une cheminée. Quand ils reviennent de la prière, les grains sont plus que secs. Ils sont rôtis mais sentent extrêmement bon. Ils prendront donc l’habitude de griller les grains avant de faire leur décoction. Cela se passait en Orient, au Yémen plus précisément.

□ La petite histoire du café : ■ Le caféier (Coffea Arabica) est né, il y a plusieurs millénaires, en Abyssinie (Ethiopie) dans les montagnes de Kaffa. Cité dès le 9ème siècle dans des écrits médicaux, il est repris au 11ème siècle par Avicenne (célèbre médecin et philosophe, qui décrit les effets du café sur le système digestif dans Le Canon de la Médecine). ■ Il entame probablement sa conquête du monde au 15ème siècle, par l'intermédiaire des pèlerins musulmans qui se rendent à La Mecque. Il se répand au Yémen et dans toute l'Arabie. Jusqu'au début du 17ème siècle, seule l'Arabie produit du café. L’armée de Soliman le Magnifique, au fil des conquêtes, fait découvrir le café aux peuples des Balkans, d’Europe centrale, d’Afrique du Nord et d’Espagne. Les arabes sont à l’origine de l’invention de la boisson, du principe de torréfaction et des échanges commerciaux. ■ Premier européen à évoquer cette nouvelle boisson est le docteur Prosper Alpin, directeur du jardin des plantes de Padoue (ville italienne de Vénétie). Jusqu’au milieu du 17ème siècle, les deux producteurs de café sont le Yémen et l’Ethiopie. La plaque tournante de ce café est le petit port de Moka qui devient entre 1650 et 1750, le seul lieu d’approvisionnement (Aujourd’hui abandonné et envahie par les sables). Les arabes désireux de garder la maitrise de la production mondiale ont trouvé la solution en ébouillantant les grains afin d’empêcher toute germination mais les européens vont détourner la vigilance des arabes et dérober des grains. En 1616, un bateau hollandais de la compagnie des indes orientales débarque à Moka. Son capitaine, Pieter Van der Broecke, réussit à dérober quelques grains non ébouillantés qu’il rapporte à Amsterdam. Ils seront à l’origine des plantations néerlandaises en Asie, puis française aux Antilles. ■ En 1644, un navire d'Alexandrie débarque sa marchandise à Marseille où s'ouvre, 10 ans plus tard, le premier café public. Vers 1669, par l'intermédiaire de l'ambassadeur de l'empire ottoman à Paris, Soliman Aga, dépêché par le sultan de l’empire ottoman Mehmed IV, la boisson conquiert la haute société parisienne. La cour de Louis XIV tombe sous le charme de cet homme qui reçoit dans une débouche de luxe et propose des cafés à ses hôtes. ■ En 1715, le premier caféier français fait souche dans l’ile Bourbon (La Réunion). En 1780, Saint Domingue, avec 40 000 tonnes annuelles, fait de la France le 1er pays mondiale producteur de café. En 1727, un jeune officier portugais Palheta, se voyant refuser quelques grains, courtise la femme du gouverneur de la Guyenne française et obtient d’elle les précieuses cerises. C’est ainsi que le Brésil doit sa place de leader mondial du café. La culture du café se diffuse ensuite dans toute l'Amérique latine où, jusqu’à la fin du 19ème siècle, elle sera faite principalement par des esclaves. ■ Les cafés ont toujours été lieu de contestation, autrefois terreur des califes et maintenant terreur des rois. Le café de Foy ou une certaine Camille Desmoulins, incite, le 12 juillet 1789, une foule en colère à prendre les armes. Jeux interdits et prohibition, vices et libertinage, complots…sont dans le collimateur des pouvoirs politiques et religieux. On ferme momentanément les cafés en Angleterre, en Allemagne et en Suède. Paris compte plus de 300 cafés au début du 18ème siècle (3 000 en 1850 et plus de 15 000 de nos jours). Une véritable frénésie qui fait dire à l’abbé Galiani que Paris est le Café de l’Europe. ■ Pour boucler la boucle, le café né et partit d’Afrique, y revient au début du 19ème siècle, avec la découverte dans le bassin du Congo, d’une seconde espèce de caféier : le Coffea canephora. Plus résistant, il remplace en 1877 les arabicas néerlandais d’Indonésie ravagée par la rouille. En 1859, la maladie anéantie les plantations de l’ile de Ceylan qui sont remplacées par une autre plante : le thé.

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■ La Botanique du café : Le café fait partie de la famille botanique des rubiacées comme le quinquina ou la Garance. Il a beaucoup de similitude avec le jasmin, à tel point qu'au 17ème siècle on le dénommait le Jasmin d'Arabie. Il existe plus de 70 espèces de cafés à travers le monde dont beaucoup d'espèces qui poussent à l'état sauvage et qui ne présentent pas d'intérêt gustatif.

Famille botanique Rubiacées

Genre Coffea

Espèces Arabica Linné

Canephora Pierre

Variétés

Bourbon - Moka Maragogype Mondo Novo

Typica Leroy

Robusta Kouillou

Gimé Niaouli

Particularités Altitude : 600 et 2 000 mètres Productivité : faible

Résistance aux maladies : faible Teneur en caféine : 0,3 à 1,5 %

Teneur en cuivre : absence

Altitude : en plaine Productivité : 1/3 de plus que l'arabica Résistance aux maladies : Auto défense

Teneur en caféine : 1,5 à 4 % Teneur en cuivre : Présence

□ La qualité d'un café dépend : De l'espèce botanique, de la variété botanique, du terrain, de la température, de l'altitude, de l'exposition, de la luminosité (ombrage), de l'eau (pluies) et des vents. □ Préparation du café vert (de la cerise au café vert) : ■ Le développement : Les caféiers sont taillés pour faciliter la cueillette des fruits. ■ La récolte : La floraison s'étale sur plusieurs mois. Il n'est pas rare de trouver, sur le même arbre, des fleurs et des baies à différents stades de mûrissement. La récolte s'effectue donc en plusieurs passages. ■ La cueillette : La récolte des cerises s'effectue soit à la main, soit à l'aide de procédés mécaniques. Les méthodes de cueillette se distinguent à la fois par leur précision et par leurs coûts. Une machine à cueillir remplace le travail de cent hommes. On dénombre quatre méthodes de cueillette :

□ Le Picking : Elle consiste à cueillir, à la main, et une à une, les cerises mûres. □ Le stripping : On saisit le rameau de la main gauche et on fait coulisser la main droite tout le long, ce qui arrache la totalité des fruits. Cette méthode qui donne de mauvais résultats est toutefois pratiquée dans certaines régions d'Afrique et du Brésil. □ Le peigne : on passe tout au long du rameau un peigne aux dents souples et écartées : les cerises rouges tombent, les vertes résistent. □ Mécanique : on utilise des tracteurs très hauts perchés et munis de deux grosses brosses qui tournent en sens inverse. C'est une méthode très rapide, peu onéreuse, mais qui arrache tout. Très utilisée au Brésil. Dans d'autres pays, on utilise également des vibreurs qui secouent l'arbre. Ces cueillettes automatiques ne permettent pas de distinguer cerises vertes et cerises mûres, mais chaque machine remplace 300 cueilleurs. ■ Extraction des grains : La méthode humide :

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Avantages : Nécessite une récolte homogène, Méthode de cueillette par Picking, différents lavages effaçant les défauts du café et les cafés obtenus sont d’excellente qualité. Inconvénients : Nécessite de grande quantité d’eau. Le mauvais nettoyage des bassins peut entrainer une seconde fermentation des grains d’où l’apparition de fèves puantes susceptibles de rendre inconsommable une broche entière de café lors de la torréfaction. La méthode sèche :

Avantage : Méthode peu coûteuse. Inconvénients : Donne des cafés moins homogènes, risque d’altération du goût. ■ Le stockage : Le café est mis en sac de jute. Attention même à ce stade le café est fragile et peut s’imprégner de tous les éléments ambiants ou bien encore il peut moisir… ■ La torréfaction : ■ Définition : C'est l'action de porter progressivement les grains de café verts à une température de 250° C environ pour les griller. De nos jours cette action est effectuée de façon industrielle. La durée de torréfaction varie suivant la variété du café et suivant le goût désiré par le client (en moyenne vingt minutes). Une torréfaction de courte durée donnera un café acide, alors qu'une torréfaction plus longue permet de gagner en amertume. ■ Il existe trois méthodes de torréfaction : • La torréfaction flash ou High yield : 4 tonnes à l’heure. C'est la plus utilisée pour les qualités courantes. Les grains subissent une température de 880° C durant 90 secondes, ce qui donne une cuisson inégale et ne favorise pas le développement des arômes ... • La torréfaction rapide : 1 500 kg à l’heure. On envoie de l’air très chaud, jusqu’à 800°C, violement propulsé par de gros moteurs ; la durée dépend d’une part de la température et d’autre part de la puissance de la pulsion de l’air. Cette opération prend entre 4 et 10 minutes. • La torréfaction à l'ancienne ou traditionnelle : 720 Kg à l’heure. Elle permet un développement parfait des arômes du grain. La torréfaction proprement dite s'effectue au cours des 10 premières minutes, le développement des arômes lors des 10 minutes suivantes. A la température de 170°, le café commence à perdre de son humidité ; sa couleur devient jaune puis rousse. Entre 200 et 230°, commence la décomposition pyrogène. La fumée qui fuse prend une teinte bleutée, le café devient brun et double pratiquement de volume. Il est alors temps d'interrompre l'opération. Les gaz dégagent un puissant arôme. Si l'on dépasse ce stade, le café noircit, devient friable et n'est plus propre à la consommation. Pendant la durée de l'opération, une sonde plongée à l'intérieur du cylindre permet de surveiller le processus. En effet, si le processus est piloté par un appareillage électronique très précis et très fiable, l'homme est seul en mesure de juger de l'instant précis où la torréfaction doit être interrompue. Pour finir, le café est rapidement refroidi par brassage d'air afin d'obtenir la condensation des produits aromatiques dans les grains.

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Torréfaction Blonde Torréfaction Froc de Moine Torréfaction classique Torréfaction Napolitaine Café léger et acide

Café léger, moins acide, plus

d’amertume. Mi chemin Très amer

Finlande et pays nordique Allemagne France et Italie Italie et Espagne.

□ Les emballages : La qualité de votre café et notamment sa qualité dans le temps va dépendre grandement de son emballage. Il existe différent type que l'on peut classer de la manière suivante (de la plus mauvaise à la meilleure) : Sachet Thermo soudé Emballage sous

vide dur Emballage sous vide

souple à valve Boites métalliques Doses

■ La caféine : Le café contient plusieurs centaines de substances mais c'est surtout la caféine qui lui confère ses effets. De nombreuses études à travers le monde ont démontré les effets bénéfiques de la caféine à différents niveaux, dont nous vous proposons quelques exemples ci-après. La caféine, molécule appartenant au groupe des alcaloïdes, est une substance chimique contenue naturellement dans le café dans des proportions variables (en moyenne de 0,5 à 4%). Découverte et isolée par Runge en 1819, on la trouve également dans de nombreux autres végétaux comme le thé, le maté ou le cola. En ce qui concerne le café, la teneur en caféine d’un arabica varie en moyenne de 0,5 à 1,5 % tandis que le robusta en contient généralement de 1,5 à 4 %. La caféine est un stimulant et un excitant naturel, parfois indiqué dans certains traitements thérapeutiques au vu de ses nombreuses propriétés. La caféine est inodore et sans saveur, sinon très légèrement amer (elle participe pour 10% à la saveur amère du café torréfié). Peu soluble dans l’eau, son extraction dépend de la finesse de la mouture utilisée, de la température de l’eau et du temps d’infusion. Après ingestion la caféine est rapidement absorbée, à raison de 20% par l’estomac et de 80% par l’intestin. La demi-vie de la caféine varie selon les sujets entre 4 et 6 heures.

■ Le décaféiné : La durée de la caféine (temps séparant l’ingestion de l’élimination du produit) est de 8 heures avec un pic à 5 heures. Cela explique qu'un café absorbé à 17 heures peut être cause d'un endormissement difficile, alors qu'un café dégusté juste avant de se coucher ne posera aucun problème. La caféine est le seul élément soluble du café. Plus on injectera d'eau sur du café et plus longtemps on le fera, plus on extraira de caféine. Autrement dit, et cela peut sembler un paradoxe : un café court contient peu de caféine alors qu'un café long en aura beaucoup plus. Pour avoir droit à l'appellation « Décaféiné » un café ne doit pas contenir plus de 0,01 % de caféine. La décaféinisation s'effectue sur le café vert. □ Il existe trois méthodes de traitement : ● La méthode à base de solvants dite traditionnelle (chlorure de Méthylène ou de trichloréthylène) ● Le procédé de Zosel (méthode la plus rependue) à base de gaz carbonique ou propane. ● La décaféinisation à l’eau qui reste évidemment la méthode la plus naturelle mais également la plus chère (10 bains successifs puis séchage). En Europe, deux usines seulement décaféinassent le café.

2° La préparation de la café boisson :

Le café est l'un des rares produits à subir une transformation complète juste avant sa dégustation. Il passe d'un état froid et solide (grains ou mouture) à un état chaud et liquide (tasse) et cela dans un laps de temps relativement court. ■ Les différentes façons de préparer le café : □ Décoction café turc et système à piston : Il faut une mouture très fine de café mélangée à l'eau sans subir de filtration. Le mélange est porté plusieurs fois (trois à quatre) à ébullition. □ Filtration : Le café moulu est placé dans un filtre métallique ou papier, on verse de l'eau frémissante sur la poudre. Plusieurs systèmes sont disponibles : la cafetière traditionnelle, la cafetière électrique, la cafetière italienne et la cafetière à dépression dite "Cona".

■ Le fonctionnement de la machine expresso :

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Même si le principe reste sensiblement le même, il existe plusieurs machines pour la réalisation d'expresso :

La machine à

pression vapeur La machine à détente mécanique (en tirant

sur le levier, l'utilisation engendre une pression qui fait passer l'eau sur le café)

Injection automatique Le tout automatique.

■ Les facteurs influençant la qualité d'un café boisson : □ L'eau : 8 fois sur dix quand un café est mauvais, c'est à cause de l'eau. Elle doit être neutre et la moins dure possible pour préserver le gout du café et le matériel. En effet le calcaire durcit le café et entartre le matériel. Pour cette raison, beaucoup de machines à café expresso sont équipés d'un adoucisseur d'eau. □ Choix de la matière première (différents crus de part le monde),

Crus de Café Pays Espèce Variété Bonifieur France - Guadeloupe Arabica Bourbon

Blue Mountain Jamaïque Arabica Typica Sul de Minas Brésil Arabica Bourbon

Supremo Colombie Arabica Bourbon Moka Sidamo Ethiopie Arabica Typica

□ Qualité de torréfaction qui peut être plus ou moins longue, □ Mode de conditionnement : en grains, moulu, surgelé… □ Conditions de stockage qui doivent être à l’abri de l’air, à l’abri de la lumière et de l’humidité, stocké si possible dans un endroit frais et à l’écart des produits dégageant de forte odeur, □ Type de machine, réglages et propreté, □ La qualité de la mouture va dépendre en grande partie du réglage du moulin. Le réglage d'un moulin n'est pas immuable. Il doit se régler en permanence car il conditionne la qualité finale du produit. Pour déguster pleinement un bon café, il est donc recommandé de moudre les grains au dernier moment. À défaut, la conservation sous vide du café moulu évite une trop grande perte d'arôme. Autrefois, les grains de café

étaient écrasés à la meule de pierre ou au mortier et au pilon. L'invention et la fabrication du moulin à café, inspirées des moulins à poivre, accompagnent cependant la diffusion du café en Occident : de nombreux modèles professionnels ou domestiques se succèdent. Dès le 17ème siècle, sous le règne de Louis XIV, on fabrique des moulins à café en fer, mais c'est à partir du 19ème siècle que les moulins à café pénètrent réellement de nombreux foyers, notamment les modèles de la société Peugeot frères dont le premier date de 1832. Aujourd'hui, l'énergie électrique a souvent remplacé la manivelle.

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□ Le dosage : le dosage doit être précis. une variation de plus ou moins 1 gramme va affaiblir les aromes ou donner une forte amertume. 7 grammes est la dose idéale pour un expresso. (voir la réglementation J.O. du 10/12/1965) □ Méthode de préparation (filtration, expresso…) ■ Elaboration et service d'un café expresso : La couleur de la mousse de votre expresso vous indiquera également sa qualité. L'expresso doit présenter une belle couleur crème parfaitement unie.

Café expresso, la crème doit être tigrée avec une couleur peau de

chamois.

Pas de crème, la mouture est trop grosse, le café est sous

extrait.

Des traces brunes, la mouture est trop fine ou trop tassée ou trop dosée, le café est brulé.

Présence de bulles plus ou moins grosses, la crème est

dite pétillante, la machine est trop chaude.

Les bons trucs pour bien réaliser un café expresso : □ Placer le porte filtre (propre) sous le distributeur de mouture. Tirer à soi d'un coup franc le levier à fond. Le relâcher sans raccompagner. 1 ou 2 fois pour 1 ou 2 cafés. C'est toujours meilleur quand on prépare deux cafés à la fois. □ Tasser la mouture bien à l'horizontale dans le filtre. Essuyez du plat de la main la mouture restante sur l'arrondi du filtre. Vous devez pouvoir retourner votre porte filtre sans que la mouture ne tombe. Bien tasser le café est indispensable sinon il se crée des chemins préférentiels par lesquels l’eau va s’écouler plus rapidement en lessivant une partie du café alors que le reste de la mouture n’est pas utilisée. □ Faites un "Flash" puis serrer vigoureusement le porte filtre sur le groupe, appuyer sur la touche et poser vos tasses sous les becs verseurs. □ Vérifier : Le temps d'extraction (entre 20 et 30 secondes), le volume dans la tasse, la couleur de la crème, l'épaisseur de la crème et la température du café. □ Enlever le porte filtre, vérifier que le marc soit compact et pratiquement sec, éjecter la mouture en tapant d'un coup sec sur la barre du tiroir à marc. Nettoyer le porte filtre. Présentation de l'expresso : La tasse doit être en porcelaine en forme de tulipe à fond arrondi. Le choix du sucre est également important, privilégié un sucre en poudre blanc raffiné. Il y a également possibilité de prévoir un chocolat (teneur en cacao d'environ 65 %) ou un biscuit de type spéculos.

■ Elaboration et service d'un Cappuccino ou de café latte : □ La base d'un bon cappuccino reste la qualité de votre expresso donc il faut commencer par bien réaliser son expresso. □ La mousse de lait : Vous aurez besoin d'un pichet en acier inoxydable. Le pichet devant être rempli à un tiers de sa capacité pour un résultat optimal, il faut tenir compte que la mousse double de volume et il faut suffisamment de lait pour réussir l'opération d'écumage. Il est également préférable d'avoir un thermomètre avec un clip de fixation sur votre pichet afin de surveiller la température qui ne devrait pas excéder 70°C, auquel cas la saveur du lait sera altérée. Si vous n'avez pas de thermomètre, servez vous de votre main. Pour commencer, la température du lait utilisé doit être comprise entre4 et 8°C et il est préférable de prendre du lait entier. Ouvrez d'abord la buse vapeur pour purger l’eau qui s’était condensé à l’extrémité, puis fermez-là de nouveau. Placez alors le bout de la buse vapeur dans le lait de sorte que le bout soit à peu près à 1,5 cm en dessous de la surface du lait. Ouvrez alors la buse vapeur à fond et d’un coup, et assurez-vous que le bout de la buse est gardé près de la surface du lait, parce qu'il doit drainer l'air de la surface du lait afin de produire la mousse. Pour finir de chauffer le lait à la vapeur, vous pouvez immerger la buse complètement. Si le bout est trop près sur la surface du lait, il créera des bulles qui seront trop grandes. Rappelez-vous que la mousse doit être constituée de microbulles. Si le bout est trop en dessous de la surface du lait, il ne drainera pas assez d'air pour créer la mousse. Vous devrez vous exercer un peu pour trouver la juste position de l'embout de la buse, et rappelez-vous que pendant que la mousse monte, la surface du lait descend, ainsi vous devrez ajuster la position du bout de la buse pendant le processus d'écumage. Si les bulles sur la surface sont plus grandes que ce que vous souhaitiez, vous pouvez les briser en de plus petites bulles en frappant le pichet d’écumage sur le plan de travail, ou en remuant le lait, ou en faisant tourbillonner doucement le lait dans le pichet. Conseils sur l'entretien des buses vapeur : Immédiatement après le processus d'écumage, prenez quelques secondes pour nettoyer la buse vapeur. Ouvrez la vapeur brièvement pour purger la buse et évacuer le peu de lait qui sera resté dans la buse. Tandis que la buse est encore chaude, prenez un tissu de nettoyage humide et essuyez-la vers le bas de sorte qu'un film de lait ne s'accumule pas dessus.

■ La tenue du poste café : □ Ouverture de poste (tous les matins): Contrôler la mouture, le poids et la dose (7gr/tasse), purger la machine en faisant plusieurs café à vide, vérifier le bon fonctionnement des becs vapeur et eau chaude. Vérifier les niveaux, les voyants, le pressostat. Réaliser

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dans les règles de l'art deux cafés, contrôler le temps d'extraction (20 à 30 secondes), controler la qualité de la crème et controler le gout (température, corps et arome). □ Fermeture de poste (tous les soirs) : Nettoyer la bassinelle et les porte filtres à grande eau très chaude. Vider la mouture restant dans le boitier distributeur du moulin pour la placer dans une boite hermétique au bas du réfrigérateur.

Une fois par jour Toutes les semaines Toutes les quinzaines Tous les 400 Kg Nettoyer les groupes avec le porte filtre aveugle (surpression) Nettoyer les douchettes et joints de coupe Nettoyer les becs vapeur en les ouvrants dans un broc d'eau.

Nettoyer à fond le moulin à café avec un pinceau souple, la trémie à l'eau chaude.

Contrôler le bon fonctionnement de l'adoucisseur. Effectuer la régénération des sels. Dévisser les douchettes, les brosser vigoureusement.

Changer les meules du moulin.

3° Les différentes appellations :

■ Le café au lait, ou caffè latte, obtenu en mélangeant un volume de lait pour un volume de café (et avec un peu de lait mousseux au-dessus pour le latte qui est italien) ; ■ Le latte macchiato (lait tacheté) qui diffère du caffè latte par le fait que cette boisson contient plus de lait sous forme liquide et sous forme de mousse. ■ Le café crème, un café dans lequel on ajoute un peu de crème fraîche ou un nuage de lait ; en Suisse romande, le café additionné de lait est appelé « renversé ». ■ La noisette, un café expresso dans lequel on ajoute un peu de mousse de lait. ■ Le cappuccino, un expresso mélangé à autant de lait et de mousse de lait, peut être saupoudré de poudre de cacao ; ■ Le café chocolaté, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de chocolat ; ■ Le café Hélène, un café dans lequel on fait fondre un volume égal de Nutella. ■ Le café liégeois, une boisson froide au café et à la crème glacée ; ■ L’Irish coffee, une boisson alcoolisée préparée avec un volume de whisky pour trois volumes de café. Moins courant : il existe aussi le French coffee avec du cognac ou du grand Marnier, l’Italian coffee avec de l'amaretto, le Hasselt Koffie avec du genièvre. ■ Le café viennois, ou expresso con panna, une préparation composée d'un expresso allongé assez clair, à laquelle on ajoute du lait chaud battu avec de la crème fouettée, et comme le cappuccino, le café viennois est agrémenté de chocolat en poudre ou en copeaux. ■ Le latte art : discipline de plus en plus répandue qui consiste à faire des dessins sur de la mousse de lait. Pour avoir une bonne mousse de lait, il est nécessaire de prendre du lait entier froid et de le monter à la vapeur avec une machine spécialisée. Il existe également des petites machines pour les particuliers.

4° Le commerce équitable :

Le café est un des produits phares du commerce équitable. Il fut choisi comme un symbole notamment parce qu'il était le produit le plus exporté après le pétrole et que son prix était fixé par les cours de la bourse des marchés internationaux, bien qu'il soit majoritairement produit par de petits paysans et entreprises familiales. Les acheteurs affiliés à ce programme s'engagent à acheter le café à un prix minimum même si les cours mondiaux sont inférieurs à ce seuil (le prix d'achat suit le cours du marché lorsque celui-ci dépasse ce seuil, ce fut le cas entre 1994 et 1997). Ce prix minimum, couplé à un préfinancement des récoltes et une garantie d'achat sur plusieurs années a permis à de nombreux petits producteurs d'améliorer leurs conditions de vie et de ne pas plonger dans la misère lors de la crise du café de 1997 lorsque la chute dramatique des cours (-65%), provoquée par la surproduction, a rendu le prix d'achat du café inférieur à son coût de production. Le programme garantit aussi le versement d'une prime de développement destinée à la mise en place de programmes alimentaires, de santé ou d'éducation. Pour résumé, le commerce équitable se base sur trois principes : une juste valeur du produit, un préfinancement des récoltes et le versement d'une prime à la coopérative.

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■ Feuille de caféterie : ■ Grille Analyse sensorielle d'un café expresso :

Nom du café : Pays Producteurs : Prix au kg : Variété de café :

● Aspect de la crème : Couleur : □ Chamois □ Jaune dorée □ Brillante Crème : □ Très épaisse □ Epaisse □ Fine ● Nez : Odeur : □ Intense □ Fruité Aromes : ● En bouche : Saveurs : □□ Acide □ □ Amer

Longueur en bouche : □ □ □ □

Impression générale :

Observations :

Nom du café : Pays Producteurs : Prix au kg : Variété de café :

● Aspect de la crème : Couleur : □ Chamois □ Jaune dorée □ Brillante Crème : □ Très épaisse □ Epaisse □ Fine ● Nez : Odeur : □ Intense □ Fruité Aromes : ● En bouche : Saveurs : □□ Acide □ □ Amer

Longueur en bouche : □ □ □ □

Impression générale :

Observations :

■ Le nez du café : Exercice réalisé ave le nez du café. Travail silencieux.

Fiole n° Indiquez le n°

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Correction

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■ Cup Tasting : 3 lots de 3 tasses. Dans un lot, 2 tasses sont identiques, 1 est différente (marquée par une crois dessous la tasse). Repérez la tasse et identifiez-la. Les cafés sont préparés par la méthode filtration avec un ratio de 60 grammes de café pour 1 litre d'eau avec une température d'extraction comprise entre 92 et 96°C. La température finale dans la tasse comprise entre 80 et 85 °C, cette filtration doit dure entre 4 et 6 minutes. Prévoir des cafés purs origines.

□ Tasse 1 □ Tasse 2 □ Tasse 3

□ Tasse 1 □ Tasse 2 □ Tasse 3

□ Tasse 1 □ Tasse 2 □ Tasse 3

A Kenya

B Colombie

C Mexique

■ Réalisation d'un café expresso : Grille évaluation expresso 15 points

Nettoyer le porte filtre Doser le café Tasser à niveau et avec force conséquente Rincer le groupe à vide (flush) Essuyer la grille

/ 1 pt / 1 pt

/ 3 pts / 1 pt / 1 pt

Insérer le porte filtre et extraction immédiate sans utiliser les touches automatiques Temps d'extraction correct Volume égale dans les deux tasses Travail et poste de travail propres

/ 3 pts

/ 1 pt / 1 pt

/ 3 pts

■ Réalisation d'un cappuccino : Grille évaluation cappuccino 25 points

Nettoyer le porte filtre Doser le café Tasser à niveau et avec force conséquente Rincer le groupe à vide (flush) Essuyer la grille Insérer le porte filtre et extraction immédiate sans utiliser les touches automatiques Temps d'extraction correct Travail et poste de travail propres

/ 1 pt / 1 pt

/ 3 pts / 1 pt / 1 pt

/ 3 pts

/ 1 pt / 3 pts

Pot à lait propre Purger et nettoyer le bec vapeur avant de vaporiser le lait Purger et nettoyer le bec vapeur après de vaporiser le lait Brocs raisonnablement vides après service Tasses conformes Au minimum 1 cm de mousse de lait Mousse sans bulles, compacte, lisse, satinée

/ 1 pt / 2 pts

/ 2 pts

/ 1 pt / 1 pt / 1 pt

/ 3 pts

■ Réalisation d'une boisson signature café : Composition : Observations :