TRAVAUX PRATIQUES BAR 19/10/2017

CLASSE DE M.C. BARMAN

MENTION COMPLÉMENTAIRE BARMAN M. FEITO & Mme CANTALOUBE

3 HEURES 2017/2018

Cours n°10 : Les Whiskies du Monde

Contexte 1 : Vous travaillez en tant que barman au Grand Hôtel de Bordeaux Compétence professionnelle : S 123 : Les boissons distillées :

Les Whiskies

« Je suis capable de … »

D’énumérer les principales phases ou étapes d’élaboration des Whiskies. De valoriser les whiskies au bar : historiques et origines, les variétés, le vieillissement, les

modes de stockage, les tarifs et les marques commerciales.

Les pays producteurs :

JAPON

NOUVELLE ZÉLANDE

AUSTRALIE

SUEDE

TAIWAN

INDE

FRANCE

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1) Les whiskies Japonais :

Premier producteur au monde de whiskies, deux grands groupes se partagent le marché japonais :

SUNTORY : Distilleries : Yamasaki, Kakushu.

NIKKA : Distilleries : Yoichi, Miyagikyo.

Les différentes distilleries japonaises :

Types de whiskies produits : Dans les variétés de whiskies japonais nous retrouvons :

Singles malts : rappel : le single malt est un whisky pur malt (élaboré à partir de 100% d'orge maltée)

provenant d'une seule distillerie.

Blends : Ils sont issus de whiskies de malt et de whiskies de grains distillés et vieillis dans les distilleries respectives du

groupe (Nikka).

Vatted malts : rappel : Assemblage de single malts provenant de différentes distilleries.

Note : la majorité des whiskies japonais sont aromatiques, légers, fruités et légèrement vanillés.

YOICHI

MIYAGIKYO

YAMAZAKI (plus ancienne : 1923)

KAKUSHU

SHINSHU

CHICHIBU

FUJI GOTEMBA

CHITA

WHITE OAK

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Quelques marques commerciales de whiskies japonais :

NIKKA YOICHI KAWASAKI YAMAZAKI MIYAGIKYO KARUIZAWA

HANYU HAKUSHU MARS SUNTORY CHICHIBU WHITE OAK

CHITA FUJI GOTEMBA HIBIKI (Film de Sofia Coppola : Lost in Translation)

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2) Les whiskies Français : S'inspirant largement des irish et des scotchs whiskies, la plupart des whiskies français sont élaborés à partir d'orge maltée. Les régions productrices :

BRETAGNE : Distilleries :

WARENGHEM (Ville de Lannion) :

ARMORIK (1er

single malt français)

MENHIRS (Ville de Plomelin) :

EDDU (élaboré à partir de blé noir)

FISSELIER (Ville de Chantepie) :

GWENROC (100% grains)

AUVERGNE : Distillerie :

MONSIEUR BALTHAZAR (Ville de

Hérisson) :

HEDGEHOG (straight whisky)

JURA : Distillerie :

BRULERIE DU

REVERMONT (Vill

e de Neuvy-sur-

Seille) :

PROHIBITION

(Single malt)

SUD OUEST (tarn): Distillerie :

BLACK MOUNTAIN (Ville de

fraïsse-sur-Agout) :

BLACK MOUTAIN (Blend)

RHONE ALPES : Distillerie :

DOMAINE DES HAUTES

GLACES (Ville de Saint Jean

d’Hérans) :

LES MOISSONS (Single malt)

VULSON (Rye whiskey)

CHAMPAGNE : Distillerie :

GUILLON (Ville de

Louvois) :

MONTAGNE DE REIMS

(Single malt)

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Quelques marques commerciales de whiskies français :

GWENROC EDDU ARMORIK LES MOISSONS

PROHIBITION HEDGEHOG VULSON BLACK MOUTAIN

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3) Les whiskies Indiens : Les whiskies indiens se développent rapidement et sont classes parmi les dix premiers whiskies mondiaux.

Néanmoins, leur commercialisation en Europe fut interdite pour la grande majorité des marques indiennes car elles

ne respectaient pas la règlementation européenne. En effet, la définition des whiskies en Europe est claire :

« l’appellation whisky est réservée aux eaux-de-vies distillées à partir d’un moût fermenté de céréales ». Or, en Inde, la

définition est différente : « Toute eau-de-vie élaborée à partir de sucre distillée », soit la mélasse issue de l’extraction du

jus de canne. De ce fait, on se rapproche plus du Rhum que du Whisky. Les méthodes évoluent et les premiers

whiskies élaborés à partir de céréales arrivent sur le marché européen.

Quelques marques commerciales :

AMRUT

(1er single malt) PAUL JOHN (Single malt)

MC DOWELL’S (Blend)

HAYWARD’S (Blend)

BAGPIPER

(Blend) ROYAL STAG

(Blend : Groupe Pernot Ricard)

OLD TAVERN (Blend)

IMPERIAL BLUE (Blend : Groupe Pernot

Ricard)

4) Les autres whiskies du monde : Des productions locales dans d’autres pays étrangers commencent à faire leur apparition sur le marché des whiskies. Voici quelques marques commerciales émergeantes :

AUSTRALIE (Singles) : État de Tasmanie

LARK HELLYERS ROAD BAKERY HILL SULLIVANS COVE

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NOUVELLE ZÉLANDE TAIWAN SUEDE

MILFORD DIGGERS & DITCH KAVALAN MACKMYRA