TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE · DE L’HÔTELLERIE ET DU TOURISME DE GRENOBLE TERMINALE BTS OPTION B Génie1 culinaire ... Semaines Jeudi Matin Jeudi Après-midi Semaines Vendredi

LYCÉE DES METIERS DE L’HÔTELLERIE ET DU TOURISME

DE GRENOBLE

TERMINALE BTS OPTION B

Génie1 culinaire

PROMOTION 2011-2012

TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE

SOMMAIRE DU DOSSIER

Règlement d’examen : Page : 2Calendrier des séances : Page : 3 à 5Critères d’évaluation, méthodologie page : 6Programme de l’année concernant la préparation des TP Page : 9Travail à réaliser avant chaque séance : Page : 11Liste des denrées à disposition pour les T.P. : Page : 12Documents de préparation de TP Page : 13Détail de la progression : Page : 15

Les annexesExemple de sujet de BTS Annexe 1 page 17Feuille d’évaluation utilisée pour l’examen Annexe 2 page 21

Ce dossier est téléchargeable sur Internet :Se connecter à Gmail, login : 2btsb.2010 mot de passe : lesdiguieresOu sur un Blog : http://atelier-cuisine.e-monsite.com

2 BTS option B promotion 2011 - 2012 1/22Delphine FRANÇOIS - Alain Patrick FAUCONNET & Frédéric BOLMONT!

1 Le génie : c’est l’art de l’ingénieur. Le génie, c’est l’art de créer, concevoir, réaliser et mettre en forme son imagination.

http://atelier-cuisine.e-monsite.com

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Règlement d’examen

extrait du référentiel BTS hôtellerie - restauration

Epreuve E4 : études et réalisations techniques (coefficient 7)L’épreuve vise à évaluer les capacités du candidat à :

• Résoudre un ou plusieurs cas concrets appliqués à l’entreprise hôtelière et de restauration portant sur l’hébergement et la communication professionnelle, la restauration, la connaissance des boissons et le génie culinaire.

• Mettre en œuvre les compétences professionnelles nécessaires à la résolution d’activités de production de biens et de services.

Sous épreuve U4.1 : analyse de réalisations techniques (coefficient 2,5) voir technologie.Sous épreuve U4.2 : résolution de problèmes professionnels (coefficient 4,5)

• Service et commercialisation durée 2 heures coefficient 2 (voir professeur de restaurant)

• Génie culinaire : durée 3 h 30 coefficient 2.5

Cette épreuve comporte 4 phases : Phase 1 : Conception et organisation (durée 30 minutes, coefficient 0.5)

Conception d’un plat à thème avec rédaction des documents. Planification du travail de la brigade en cuisine. Phase 2 : réalisation (durée 3 heures, coefficient 1)

Un plat imposé est produit par les commis sous la conduite du candidat.Parallèlement, le candidat réalise seul le plat de composition à partir d’un « panier de produits » à l’exception des préparations préliminaires simples qui peuvent être prises en charge par des commis.Techniques ainsi que le mode de présentation du mets, pourront être imposé par le sujet.NB : l’un des 2 plats pourra être une pâtisserie.

Phase 3 : évaluation (durée 5 minutes, coefficient 0,5)

Le candidat évaluera en présence de la commission d’interrogation, le plat réalisé par les commis et prendra toutes les dispositions pour faire rectifier celui-ci s’il y a lieu.

Phase 4 : présentation et dégustation (coefficient 0.5)

La commission d’interrogation évaluera la production réalisée par le candidat.

NB : une grille d’évaluation est fournie aux examinateurs, elle est identique au niveau national.

pour des recommandations importantes concernant ces différents points. Se reporter page 6


Calendrier des séances

Groupe 1

* TP n° * signifie TP avec commis

SemainesJeudiMatin

JeudiAprès-midiJeudi

Après-midi SemainesVendrediMatin

322 septembre 2011

BeaumarchaisCuisine Application

Triéves*TP n°1*

Man Gr 3

323 septembre 2011


429 septembre 2011 Le goût Accueil et

PrésentationAccueil et

Présentation4

30 septembre 20116

13 octobre 2011Beaumarchais

Cuisine ApplicationTriéves

*TP n°2*Man Gr 3

614 octobre 2011


Semaine du goût20 octobre 2011 Production Intervention Intervention Semaine du goût

21 octobre 2011 Intervention

910 novembre 2011


Triéves*TP n°3*

Man Gr 3

911 novembre 2011 Férié

1017 novembre 2011

ChartreuseTP N° 4

Approfondissement Technique


1018 novembre 2011

121er décembre 2011


Triéves*TP n°5*

Man Gr 3

122 décembre 2011


13 Soirée8 décembre 2011

Approfondissement Technique soiréesoirée 13

9 décembre 201115

5 janvier 2012Beaumarchais


*TP n°6*Man Gr 3

156 janvier 2012


1612 janvier 2012

Chartreuse TP n°7



1613 janvier 2012

1826 janvier 2012


Triéves*TP n°8*

Man Gr 3

1827 janvier 2012


19 soirée2 février 2012

Approfondissement Technique SoiréeSoirée 19 soirée

3 février 201221

1 mars 2012Beaumarchais


*TP n°9*Man Gr 3

21 soirée2 mars 2012


22 Soirée8 mars 2012

Approfondissement Technique Soirée Soirée 22 Soirée

9 mars 201224 Bts blanc22 mars 2012

BeaumarchaisCuisine Application Bts blanc Man

Gr 324


Cuisine Application25

29 mars 2012ChartreuseTP N° 10



2530 mars 2012

2726 avril 2012


Triéves*TP n°11*

Man Gr 3

2727 avril 2012



CALENDRIER DES SÉANCES TP cuisine

Groupe 2

* TP n° * signifie TP avec commis

SemainesJeudiMatin



429 septembre 2011


Triéves* TP n° 1 *

ManGr 1

430 septembre 2011


506 octobre 2011

TriévesTP n° 2 Le goûtLe goût 5

07 octobre 2011Semaine du goût20 octobre 2011

BeaumarchaisCuisine Application Intervention Intervention Semaine du goût


Cuisine Application8

3 novembre 2011Triéves

TP n° 3 Approfondissement TechniqueApprofondissement Technique 84 novembre 2011

1017 novembre 2011



ManGr 1

1018 novembre 2011


1124 novembre 2011

TriévesTP n° 5 Approfondissement TechniqueApprofondissement Technique 11

25 novembre 201113

8 décembre 2011Beaumarchais


* TP n° 6 *ManGr 1

139 décembre 2011


14 Soirée15 décembre 2011


16 décembre 201116

12 janvier 2012Beaumarchais

Cuisine ApplicationChartreuse

* TP n° 7 *ManGr 1

1613 janvier 2012


1719 janvier 2012

TriévesTP n° 8 Approfondissement TechniqueApprofondissement Technique 17

20 janvier 201219

2 février 2012Beaumarchais


* TP n° 9 *ManGr 1

193 février 2012


20 Soirée9 février 2012


10 février 201222 Bts blanc8 mars 2012

BeaumarchaisCuisine Application Bts blanc Man

Gr 122


Cuisine Application23 Soirée

15 mars 2012Approfondissement

Technique Soirée Soirée 23 Soirée16 mars 2012

2529 mars 2012



ManGr 1

2530 mars 2012


265 avril 2012

TriévesTP n°11 Approfondissement TechniqueApprofondissement Technique 26

6 avril 2012


CALENDRIER DES SÉANCES TP Cuisine

Groupe 3

*TP n° * signifie TP avec commis

SemainesJeudiMatin



322 septembre 2011

Accueil Présentation Le goûtLe goût 3

23 septembre 20115



*TP n° 1 *Man Gr 2

507 octobre 2011


613 octobre 2011

TriévesTP n° 2

ApprofondissementTechnique


614 octobre 2011

Semaine du goût20 octobre 2011

Semaine du goût21 octobre 2011 Intervention

83 novembre 2011


Triéves*TP n° 3*

Man Gr 2

84 novembre 2011


910 novembre 2011

Chartreuse TP n° 4



911 novembre 2011 Férié

1124 novembre 2011


Triéves*TP n° 5 *

Man Gr 2

1125 novembre 2011


121er décembre 2011

Chartreuse TP n° 6



122 décembre 2011

1415 décembre 2011


Triéves*TP n° 7 *

Man Gr 2

1416 décembre 2011


155 janvier 2012

Chartreuse TP n° 8



156 janvier 2012

1719 janvier 2012


Triéves*TP n° 9*

Man Gr 2

1720 janvier 2012


1826 janvier 2012

TriévesTP n° 10



1827 janvier 2012

209 février 2012


Trièves*TP N° 11*

Man Gr 2

2010 février 2012


21 soirée1 mars 2012

ApprofondissementTechnique Soirée Soirée 21 soirée

2 mars 201223 Bts blanc15 mars 2012

BeaumarchaisCuisine Application bts blanc Man

Gr 223 Bts blanc15 mars 2012


24 Soirée22 mars 2012

ApprofondissementTechnique Soirée Soirée 24 Soirée

23 mars 201226

5 avril 2012Beaumarchais

Cuisine ApplicationTrièves

*TP N° 12*Man Gr 2

266 avril 2012


2726 avril 2012

TrièvesTP N° 13



2727 avril 2012


Méthode de travail et recommandations

Notation de l’écrit (phase 1)6 critères d’évaluation :

Ø Clarté du documentØ Progression logiqueØ Utilisation du vocabulaire professionnelØ Utilisation rationnelle de matière d’œuvre Ø Pertinence de l’appellationØ Conception / rédaction du plat de créativité

Clarté du document On évalue la propreté, la lisibilité, la présence d’une légende, la possibilité d’une lecture du travail des commis et l’utilisation d’un code couleur. (Exemple : Vert pour préliminaires, rouge pour cuisson et noir pour les techniques).

Progression logique : § On pourra utiliser la légende suivante :

o Trait plein = temps utilisé ;o Trait pointillé---- = temps de repos, de refroidissement ou de cuisson sous

surveillance.§ Tenir compte du bon ordonnancement du travail c'est-à-dire : les bonnes taches au bon

moment. (Exemple les cuissons minute au plus prés du service)§ La présence de toutes les phases (taillage, cuissons, temps de repos, finitions, décors…) est

obligatoire.§ Aucun temps mort ne doit apparaître dans l’ordonnancement.§ Présenter le plat des commis après 2 heures de production.§ Disposer des 30 dernières minutes pour la finition du plat de création.§ La répartition des charges de travail des commis doit être clairement indiquée (C1 commis 1

et C2 commis 2)§ En aucun cas les techniques imposées ne sont réalisées par les commis.

Utilisation du vocabulaire professionnel : § Les techniques retenues doivent correspondre à l’appellation utilisée. § Vocabulaire descriptif professionnel adapté : Verbe d’action à l’infinitif dans les phases

techniques (rôtir, sauter, glacer etc.)

Utilisation rationnelle de la matière d’oeuvre On prendra en compte notamment les éléments suivants :

§ Cohérence entre descriptif technique et matière d’oeuvre, les éléments principaux apparaissant dans le descriptif du plat ;

§ Choix des ingrédients nobles qui ne peuvent rester inutilisés ;


Critères d’évaluation

§ Choix des ingrédients nécessaires à la réalisation des techniques imposées (exemple : Chair, blanc d’oeufs et crème pour une farce mousseline) ;

§ Respect des règles d’équilibre alimentaire (féculents et légumes verts) ;§ Une proportion significative des éléments du panier doit être utilisée (pas obligatoirement

dans la totalité du grammage)

Pertinence de l’appellationLe titre du plat doit :

§ faire apparaître l’élément principal proposé au client, la sauce et la garniture.§ si nécessaire renseigner sur la technique de cuisson de l’élément principal.§ Avoir les principales qualités d’un bon titre : être succinct, précis et vendeur.§ Le titre peut mettre en avant un caractère organoleptique que pourra apprécier le client.

(grillé)

Conception, rédaction du plat de créativitéLe descriptif doit :

§ présenter la structure de la recette : Elément principal (traitement et cuisson), Sauce, Garnitures

§ Respecter le cadre proposé : la rédaction du descriptif du plat doit faire apparaitre un vocabulaire technique et synthétique. Exemple « Marquer un Navarin » : Saisir la viande, ajouter la G.A., suer, singer, torréfier, mouiller

§ Permettre de comprendre :o La sélection et l’utilisation des denrées choisieso La réalisation de la recette

Notation de la conception (phase 2)3 critères sont retenus :

Réalisationla gestuelle en générale, les 3 techniques imposées, la valorisation des produits imposés, vous devez mettre en valeur les produits nobles, « recycler » au maximun les déchets (exemple : fumet avec les arrêtes, fond avec les os et les parures, améliorer les PAI etc.)Le choix du matériel : maîtriser l’utilisation du matériel de cuisson (sauteuse et sautoir), choisir la taille adaptée des produits à travailler (exemple grande plaque à débarrasser pour 1 carotte ou les oignons ciselés qui débordent d’un bol trop petit...)

Conduite des commisExplications et démonstrations, ne pas hésiter à stopper son travail et faire des démonstrations, interroger ses commis s’ils ont parfaitement compris les missions que vous leurs avez confiées. Manager ses commis avec respect (un «merci» n’est jamais de trop, comme des encouragements et des félicitations) et utiliser un vocabulaire professionnel. (couper les carottes en tranches se dit émincer les carottes)Suivi de l’activité du commis : ne perdez pas de vu que votre commis est sous votre responsabilité, qu’il n’est pas autonome, il ne doit pas prendre le pas sous votre management. Par ailleurs vos commis doivent être occupés en permanence,


ils peuvent vous donner un coup de main dans la réalisation de votre plat mais également lors du dressage. Seules les techniques imposées doivent être réalisées exclusivement par vous.

Méthode de travailOrganisation, la gestion du temps et de l’espace, respect d’une progression logique de travail, (commencer les préliminaires, ou les préparations qui entrainent des temps de réalisation ou de cuisson longue, exemple : découpage à cru d’une volaille et marquer un fond brun de volaille avec les abatis, ou préparation d’une pâte sèche avec temps de repos).Pour l’envoi (la ponctualité) le jury a pour convention d’attribuer 3 points si l’envoi de votre plat est à l’heure.... 2 points si 5 minutes de retard, 1 point à partir de 10 minutes et plus de point si 15 minutes et plus de retard. Le jury tient compte également du respect horaire de la présentation du plat de vos commis.Utilisation rationnelle des moyens (énergie, froid). Toutes les denrées périssables ou sensibles doivent être stockées au froid (proprement et filmées). Des professionnels sont présents lors des évaluations du BTS, ils sont particulièrement sensibles aux charges de fonctionnement de leur entreprise, ils apprécient beaucoup le couvercle sur la russe pour porter de l’eau à ébullition, ou de couper le feu si celui-ci n’est pas utilisé, idem pour le four...

Notation de l’évaluation orale (phase 3)6 critères d’évaluation :

Ø PrésentationØ DégustationØ Qualité des commentairesØ Pertinence de l’analyseØ Qualité de la communicationØ Disposition prise par le candidat

§ Présentation du plat : l’évaluation se fait sur l’aspect visuel du plat.§ Dégustation : l’évaluation se fait sur la dégustation effective du plat.§ Qualité des commentaires : utilisation d’un plan d’analyse,

o Méthode de travailo Réalisation des commis : « mes commis ont réalisé ce plat…. Méthode… etc. »o dégustation (aspect, odeur, visuel, toucher et éventuellement l’ouïe pour le

croustillant etc.)§ Pertinence de l’analyse : On vérifie que le candidat analyse le produit (aspect, goût) en

termes professionnels adaptés et justifie son analyse. Si le produit est commercialisable, dans quel type d’établissement, à quel prix etc., maîtrise des coût de production.

§ Qualité de la communication : élocution claire, structure, aisance etc.§ Disposition prise par le candidat :

o amélioration du plat en cas d’erreur (comment rectifier), o possibilité de service ce même type de plat dans une autre gamme de restaurant


o utilisation d’autres produits de substitution, diététique, produit plus noble, impératif de l’HACCP (exemples : mayonnaise par des ovo-produits, poulet par une volailles Label Rouge, sucre par édulcorant etc.)

Notation de la dégustation (phase 4)6 critères d’évaluation

Présentation Impression générale de l’assiette ou du plat, respect des règles de dressage imposées ou originales. Respecter en fonction de la cuisson la présentation de la sauce ou du jus (nappée si la sauce est issue de la cuisson par exemple)Disposition, harmonie, brillance, volume, couleurs, formes...Qualité des finitions, (netteté des bordures, présentation de la sauce ou du jus....)

DégustationTempératures des metsAppoints de cuissons (texture en bouche....)Assaisonnements, équilibre.... (sucré/salé, l’acidité, le piquant etc.)

Programme de l’année concernant la préparation des TP et le déroulement de la

séance

Répartition horaire

Répartition des paniers

Lancement de cours

Explications démo

Réalisation technique

Envoi et dégustation

Remise en état atelier

jeudi matin 8H - 8H15 8H15 - 8H45 8H45 9H 9H 12H00 12H 12H30 Fin 13H30

jeudi après midi 14H45 15H 15H 15H30 15H30 15H45 15H45 18H45

19H 19H30 Fin 20H30

Les 3 étapes du programme


Les séances Préparation de TP Déroulement de la séance

De la séancen°1 à n°4

Exclusivement à la maison :Connaissance du panier à l’avance et des techniques imposéesrecherche d’idées, révision des techniques imposées, rédaction des documents de préparation à réaliser dans un temps limité (30 minutes le jour de l’examen) :

✦ Il est demandé de compléter un document précisant le titre de la recette du plat libre, les phases essentielles pour sa réalisation ainsi que les ingrédients nécessaires.

✦ Vous compléterez également l’organigramme de planification du travail en intégrant le travail de deux commis.

connaissance à l’avance du plat du commis, recherche spécifique (prix de la portion, déclinaison de la préparation etc. Se référer à la phase 3 de l’évaluation)

Faire réaliser au commis, ou réalisez seul le plat imposé pour 8 couverts.

Réaliser seul le plat libre pour 4 couverts, excepté les préparations préliminaires qui pourront être demandées au commis.

Le commis pourra vous aider également lors du dressage de votre plat.


À la maison :Connaissance du panier à l’avance et des techniques imposéesrecherche d’idées, révision des techniques imposées, connaissance à l’avance du plat du commis, recherche spécifique (prix de la portion, déclinaison de la préparation etc. Se référer à la phase 3 de l’évaluation)

Rédaction des documents de préparation en amphi technique.

À 8H15 ou 15H00 soyez ponctuel pour ne pas décaler la suite du TP Durée 30 minutes

Suite de la séance identique aux séances 1 à 4


À la maison : aucune préparation «officielle»

Notre conseil, c’est à chaque séance précédente, se faire un compte rendu de ce qui à bien fonctionné et des choses qui n’ont hélas pas marché et qui sont à revoir.

Découverte du panier et du plat des commis

Mise en situation examen

Suite de la séance identique aux précédentes.


Travail demandé à chaque séance

La préparation de votre TP est OBLIGATOIRE, 3 raisons§ entraiment et mise en situation examen cette phase « rapporte » 18 points sur 90 soit

20 % de la note (4 points sur 20)§ avoir bien en tête son TP et son plat de création, et maîtriser l’animation des commis§ évaluation à chaque séance de travail, ce qui vous permettra de vous jauger sur

l’ensemble de l’année.

Vous apporterez votre préparation à CHAQUE TP.

Pour la préparation, vous devez utiliser le document « officiel examen » ce document est téléchargeable sur Internet sur le serveur Gmail. Sinon, des exemplaires vierges seront disponibles en salle des profs techniques.

Nom d’utilisateur : 2btsb.2010 mot de passe : lesdiguieres

Chaque TP correspond à une préparation spécifique. Exemple TP n°1 = préparation 1 etc.

Quelques recommandations concernant l’utilisation du document de préparation des travaux pratiques :

Annexe 1 :Vous donnez un nom à votre plat de conceptionVous devez rayer les ingrédients non utilisés pour la réalisation du plat libre.Rédiger un descriptif professionnel du plat de conception

Annexe 1 bis :Vous devez remplir l’organigramme (plat imposé et libre) en respectant les consignes suivantes :Inscrire les techniques et afficher les temps de réalisation, de cuisson et les températures de cuisson.Utiliser les codes couleurs suivants : * Vert pour les préparations préliminaires. * Bleu pour les préparations (Taillage, Fonçage etc.). * Rouge pour les cuissons.Pour représenter les temps de repos ou les cuissons longues on utilisera des pointillés rouges.


Denrées U Quantité Denrées U QuantitéLégumes plantes aromatiquesLégumes plantes aromatiquesLégumes plantes aromatiques CaveCaveCavecarottes Kg 0.200 Cognac L 0.05

céleris branche Kg 0.100 Madère L 0.05Ciboulette B pm Porto L 0.05

citron P Pm Vin blanc L ½courgettes Kg 0.200 Vin rouge L ½estragon B Pm SurgelésSurgelésSurgelés

Gros oignons Kg 0.200 Haricots verts Kg 0.200Poireaux Kg 0.200 Petits oignons grelots Kg 0.100

Pomme de terre Kg 1 Petits pois Kg 0.100Tomate Kg 0.300 EpicerieEpicerieEpicerie

CrémerieCrémerieCrémerie Pain de mie Kg 0.100Beurre Kg 0.200 Amandes hachées Kg 0.050

Crème liquide L 0.300 Riz long Kg 0.200Gruyère râpé Kg 0.100 Farine Kg 0.200

Lait L ½ Tomate concentrée B PmŒufs P 6 Huile d’arachide L Pm

DiversDiversDivers Huile d’olive L PmFeuille de brick P 4 vinaigre L Pm

Fond brun Pm Quinoa épeautre, lentilles Kg 0.100Fond blanc Pm Olives noires Kg 0.100

Fumet Pm Graines de sésame Kg 0.075

Ce panier est commun à toutes les séances n°1 à 4

A ce panier il faut rajouter le panier du jour avec des denrées spécifiques. Exemple : TP n°1

Denrées U QuantitéPoissonneriePoissonneriePoissonnerie

Sole portion p 4Moule Kg 0.400

Légumerie Légumerie Légumerie tomate Kg 0.600


Panier de denrées à disposition

BTS Hôtellerie – restauration sessions 2011 Option B : art culinaire, art de la table et du serviceANNEXE n°1

FICHE DE CONCEPTION Epreuve pratique de GENIE CULINAIRE

Denrées U QuantitéPoissonneriePoissonneriePoissonnerie

Sole portion p 4Moule Kg 0.400

Légumerie Légumerie Légumerie tomate Kg 0.600

Denrées U QuantitéLégumes plantes aromatiquesLégumes plantes aromatiquesLégumes plantes aromatiques

carottes Kg 0.200céleris branche Kg 0.100

Ciboulette B pmcitron P Pm

courgettes Kg 0.200estragon B Pm

Gros oignons Kg 0.200Poireaux Kg 0.200

Pomme de terre Kg 1Tomate Kg 0.300

CrémerieCrémerieCrémerieBeurre Kg 0.200

Crème liquide L 0.300Gruyère râpé Kg 0.100

Lait L ½Œufs P 6

DiversDiversDiversFeuille de brick P 4

Fond brun PmFond blanc Pm

Fumet PmCaveCaveCave

Cognac L 0.05Madère L 0.05Porto L 0.05

Vin blanc L ½Vin rouge L ½

SurgelésSurgelésSurgelésHaricots verts Kg 0.200

Petits oignons grelots Kg 0.100Petits pois Kg 0.100

EpicerieEpicerieEpiceriePain de mie Kg 0.100

Amandes hachées Kg 0.050Riz long Kg 0.200Farine Kg 0.200

Tomate concentrée B PmHuile d’arachide L Pm

Huile d’olive L Pmvinaigre L Pm

Quinoa épeautre, lentilles Kg 0.100Olives noires Kg 0.100

Graines de sésame Kg 0.075


Date : N° de candidat N° de sujet :

Nom du plat de conception : Descriptif PROFESSIONNELDu plat de conception (présentation synthétique

Pièce principale :

Sauce :

Garnitures :

Finitions :

Croquis du dressage (facultatif)


Phases techniques du plat imposé

temps

10’20’

30’40’

50’60’

10’20’

30’40’

50’60’

10’20’

30’40’

50’60’

1.1 cuire le saumon frais

1.2 ciseler l’échalote et la ciboulette

1.3 tailler les juliennes de légumes

1.4 hacher le saumon fum

é

1.5 réaliser la sauce mayonnaise

1.6assembler les rillettes

1.7 assaisonner la salade

1.8 préparer les éléments du décor

1.9 dresser et envoyer

Phases techniques du plat de conceptionPhases techniques du plat de conception

2.1

2.2

2.3

2.4

2.5

2.6

2.7

2.8

2.9

BT

S Hôtellerie – restauration sessions 2011 O

ption B : art culinaire, art de la table et du service

Plat imposé :

RILLETTES A

UX

DEU

X SA

UM

ON

SPour 8 personnes A

NN

EX

E n°1 bis FIC

HE D

E PLAN

IFICATIO

N Epreuve pratique de G

ENIE C

ULIN

AIR

E

Sujet 1Vous avez la possibilité d’utiliser la légende suivante :C

omm

is =

= phases technique gestuelle

N

= Phase de nettoyage = phases de cuisson, refroidissem

ent D

= Dém

onstration aux comm

is

Détail du programme

Ref PLAT IMPOSÉ (8 couverts)Selon fiche technique

PLAT LIBRE (4 couverts)Respect du thème et des techniques.

Fiche technique à réaliser.

1RILLETTES AUX DEUX

SAUMONS

Thème :• 4 Soles portions (0,8 KG)• 0,4 kg de moules. • 0,6 kg de tomates.

Techniques :§ Cuisson marinière.§ Réaliser une sauce vin blanc fine. § Dressage au plat

2 Potage Julienne DARBLAY

Thème :• 1 poulet 4/4 (1,2 kg environ)• 0,2 kg de blanc de dinde.• Crépine de porc 0,100 kg

Techniques :§ Découpage à cru de la volaille.§ Réaliser une farce mousseline§ Réalisation d’un fond de volaille.§ Réaliser un gratin de légumes§ Dressage à l’assiette.

3CROUSTADE D’OEUF

MOLLET PROVENCALE

Thème :• 1 cannette (1,6 kg environ)• 0,4 kg de pomme de terre• 2 pièces de laitues• au choix 0,2 kg (oranges, cassis, citron vert ou

ananas)Techniques :

§ Cuisson Poêler§ Réaliser une sauce à base de légumes ou de fruits.§ Réalisation de 1 garniture à base de pommes de terre

et braisage des laitues.§ Dressage au plat

4

TARTE AUX POIRES CONFITES

ET PRUNEAUX AUX EPICES

Thème :• Filet de dinde 1kg• 0,5 kg de carottes + champignons• 2 feuilles de Brick.

Techniques :§ Cuire la volaille en fricassée.§ Taillage en julienne des carottes et des champignons § Réaliser une duxelles de champignons§ Dressage à l’assiette.


5BAVAROIS DE TOMATETARTARE DE SARDINES

Thème :• bar (2 pièces de 0,5kg environ)• 0,3 kg de chair de poisson (merlan)• 0,3 kg de courgettes, carottes, navets.

Techniques :§ Fileter un poisson rond§ Réalisation d’une farce mousseline et réaliser des

paupiettes.§ Tailler une brunoise de légumes§ Dressage au plat.

6 FILET DE LIEU BONNE FEMME

Thème :• 1 soles filet (0,5kg) + lotte (0,4 kg) • 0,300 kg d’étrilles• 0,200 de champignons de Paris• 0,150 kg d’épeautre

Techniques :§ Lever les filets d’un poisson plat§ Réaliser une sauce Américaine§ Cuire une céréale façon risotto§ Cuire les champignons à blanc§ Dressage à l’assiette

7 BISQUE D’ETRILLES

Thème :• 1kg de carré d’agneau• 0,3 kg de courgettes• 0,3 kg de carottes• 0,150 kg de lentilles

Techniques :§ Habillage du carré cuisson avec une croûte

moderne.§ Chemisage de moules à dariole.§ Réalisation d’appareil à flan de légumes (carottes,

courgettes ou lentilles)§ Dressage à l’assiette.

8 FORET NOIRE

Thème :• 1 lapin (1,5 KG)• 0,3 kg de maïs doux• 0,1 kg de crépine de porc

Techniques :§ Désossage du râble de lapin.§ Réalisation d’un ragoût avec les cuisses et l’avant.§ Réalisation d’une pâte à nouille.§ Dressage à l’assiette.


ANNEXE 1 exemple de sujet

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ANNEXE 2 : grille d’évaluation

