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Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
Progression 2011-12 CAP Pâtissier 1
1B13 1C13 1C14
Date thème Date thème Date thème
N° TP N° TP N° TP
7-9 sept
CAP1-tarte
19-23 sept
CAP1-gouter
3-7 oct Halloween 10-14 octo Halloween 10-14 octo Halloween
CAP1-pâte à choux CAP1-pâte à choux CAP1-pâte à choux
Halloween 31 octobre 2-4 nove 7-10 nove 7-10 nove
CAP1-croissant CAP1-croissant CAP1-croissant
21-25 nove 12-16 déce Noël 12-16 déce Noël
CAP1-meringue CAP1-buche CAP1-buche
Noêl 25 décembre 5-9 déce Noël 2-6 janv Rois 2-6 janv Rois
CAP1-buche CAP1-rois CAP1-rois
Rois 7 janvier 16-20 janv Rois 23-27 janv 23-27 janv
CAP1-rois CAP1-tarte CAP1-tarte
6-10 févr St Valentin 13-17 févr St Valentin 13-17 févr St Valentin
CAP1-baba CAP1-baba CAP1-baba
St Valentin 14 février 23-24 févr
CAP1-feuilletage
5-9 mars
CAP1-rapide
19-23 mars
CAP1-foret noire
Pâques 8 avril 2-6 avril Pâques 10-13 avril 1er mai 10-13 avril 1er mai
CAP1-Pâques CAP1-foret noire CAP1-foret noire
Fête du travail 1 mai
9-11 mai 9-11 mai
CAP1-rapide CAP1-rapide
21-23 mai Fête mères 29-1 juin Fête mères 29-1 juin Fête mères
CAP1-charlotte CAP1-charlotte CAP1-charlotte
Fête des mères 3 juin
18-22 juin 18-22 juin
CAP1-gouter CAP1-gouter
25-27 juin 25-27 juin
CAP1-meringue CAP1-meringue
2-6 juill 2-6 juill
CAP1-feuilletage CAP1-feuilletage
Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
CAP 1ère année CCF « Tartes »
Programme : Tarte Bourdaloue, tarte au chocolat, poire en pâte d’amande
Programme : Prise de contact
Présentation du laboratoire et du matériel
Présentation des règles d’hygiène et de sécurité
Perception de la mallette et contrôle du matériel
Personnalisation identitaire du matériel
Savoir-faire Réaliser une pâte sablée (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une crème d’amande (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une ganache (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un modelage en pâte d’amande (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte friable
par sablage
Crème
Pâte sablée
Fonçage
Marquage à la pince
Crème d’amandes
Pochage de fruits
Nappage
Eléments de
décor
Modelage en pâte d’amandes
Travail simple des fruits
Finition
Fabrication d’un cornet
Initiation au travail au cornet
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CAP 1ère année CCF « Viennoiserie »
Thème possible : Mariage, printemps, ouverture de la pêche
Programme : croissants, pains chocolat, Entremets noisette, nougatine
Savoir-faire Réaliser une pâte à croissant (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un fond de succès (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une mousse noisette (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser de la nougatine (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte levée
fermentée
Appareil
meringué
Crème
Pâte à croissants
Succès
Mousse noisette
Meringue italienne
Eléments de
décor
Travail à la poche
Modelage de pâte d’amandes
Nougatine
Glace royale
Noisettes caramélisées
Modelage en pâte d’amandes
Finition
Détaillage de la nougatine
Ecriture au cornet à la glace royale
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CAP 1ère année CCF « Babas »
Thème possible : Saint Valentin, Chandeleur
Programme : Savarins chocolat, Babas, Marignans, crème brûlée
Savoir-faire Réaliser une pâte à baba (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser ne crème chantilly (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un feuilletage rapide (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une crème brûlée (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte levée
fermentée
Pâte levée
feuilletée
Pâte
Crème
Babas
Trempage
Feuilletage rapide
Pâte à choux quenelle
Crème pâtissière
Crème chantilly
Crème légère
Crème brûlée
Fonçage de moules
Sirop à baba
Eléments de
décor
Travail à la poche
Modelage St Valentin
Finition
Nappage
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CAP 1ère Année CCF « Charlotte »
Thème possible : Communion, Commerce équitable, poisson d’avril
Programme : Charlotte aux fruits, Verrines, Tuiles, rose en pâte d’amande
Savoir-faire Réaliser un biscuit à la cuillère (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser, monter et décorer une bavaroise (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser des tuiles aux amandes (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une rose en pâte d’amande (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Biscuit
Crème
Petits fours
Biscuit à la cuillère
Mousse aux fruits
Crème bavaroise à l’anglaise
Crémeux aux fruits
Sirop à 30°
Gelée miroir
Appareil à tuiles
Eléments de
décor
Glaçage miroir
Modelage en pâte d’amande
Finition
Travail d’écriture au cornet
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CAP 1ère année CCF « Feuilletage »
Thème possible : Fêtes des mères, communion, mariage
Programme : Chaussons aux pommes, tarte feuilletée en cage aux fruits, bouchées garnies
Savoir-faire Réaliser une pâte feuilletée (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser une tarte feuilletée aux fruits frais (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser des chaussons aux pommes (apprentissage)
Réaliser une crème mousseline (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une sauce Béchamel
Familles
Techniques de base
Produits finis
Biscuit
Crème
Petits fours
Feuilletage rapide
Crème mousseline
Sauce Béchamel
Eléments de
décor
Feuilletage grillage
Finition
Fruits frais
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CAP 1ère année CCF « Bûches »
Thème possible : Avent, Noël, Saint Nicolas, Hiver
Programme : Buche, décors meringue, décors chocolat
Savoir-faire Réaliser un biscuit à la cuillère (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une crème au beurre (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une buche roulée (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une glace royale (perfectionnement)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte battue
Crème
Meringue
Biscuit à la cuillère en feuille
Crème au beurre
Sirop à 30°
Eléments de
décor
Meringue Suisse Champignons
Mise au point du chocolat
Travail chocolat vitrail (houx et
sapins)
Glace royale
Finition
Travail à la poche
Douille chemin de fer
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CAP 1ère Année CCF « Forêt noire »
Thème possible : 1er Mai, Pâques, communion, mariage, armistice de 1945
Programme : Forêt noire, Palmiers, Fleurs, parchemin en pâte d’amande, pots en chocolat
Savoir-faire Réaliser un biscuit chocolat (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser une crème chantilly (perfectionnement)
Savoir-faire Monter un entremets à la palette (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un feuilletage inversé sucré (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser des palmiers (apprentissage)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Biscuit
Crème
Petits fours
Biscuit au chocolat
Crème chantilly chocolat
Crème chantilly vanille
Sirop à 30°
Feuilletage inversé
Eléments de
décor
Travail du chocolat
Finition
Ecriture au chocolat fondu
Modelage de pâte d’amandes
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CAP 1ère Année CCF « Gouter »
Thème possible : 1er Mai, communion, mariage, armistice de 1945
Programme : Jalousies, conversations, allumettes, tigrés, financiers, madeleine
Savoir-faire Réaliser et détailler un feuilletage ordinaire (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser une crème d’amande (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser une glace royale
Savoir-faire Réaliser une pâte à financiers
Savoir-faire Réaliser une pâte à madeleine
Familles
Techniques de base
Produits finis
Biscuit
Crème
Petits fours
Crème d’amandes
Feuilletage ordinaire
Sirop à 30
Glace royale
Appareil à financiers
Appareil à madeleines
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CAP 1ère année CCF « Meringues »
Thème possible : L’été, mariage, vacances, fiançailles
Programme : Tarte citron meringuée, meringues
Savoir-faire Réaliser un appareil citron (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser le fonçage des tartes (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser une meringue italienne (perfectionnement)
Savoir-faire Réaliser une meringue suisse
Familles
Techniques de base
Produits finis
Pâte friable
par crémage
Crème
Meringue
Pâte sablée
Appareil à crumble
Meringue italienne
Eléments de
décor
Meringue Suisse
Finition
Travail au cornet
Ecriture tombante
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1ère année CAP CCF « Pâques »
Thème possible : Pâques, poisson d’avril, communion, mariage, commerce équitable
Programme : Petits nids moka, pain d’épices
Savoir-faire Réaliser le montage de petits gâteaux en cercle
Savoir-faire Réaliser la mise au point du chocolat
Savoir-faire Réaliser un pain d’épices (apprentissage)
Savoir-faire Réaliser un parchemin « joyeuses Pâques » (perfectionnement)
Familles
Techniques de base
Produits finis
Biscuit
Crème
Petits fours
Génoise
Crème au beurre
Sirop à 30°B
Travail à la poche
Crème brûlée
Pâte à pain d’épices
Montage à la palette
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