TRAVAUX PRATIQUESNouvelle Dynamique

Vendredi 4 avril 2008Réalisation : Didier Jeanjean

Groupe : Didier Jeanjean – Nathalie Compte - Magali Fleurat-Lassart – Carole Moreau - J. François Bourdoncle –– Fabrice Deygat

©Nathalie

Quelle réflexion ?

Définir nos objectifs Les concrétiser dans le cadre des TP Les articuler avec la TA

Les objectifs

Mettre en avant la vente Animer la salle de restaurant Découvrir les différentes formules de

restauration Co-animer (cuisine et enseignement

général)

Les concrétiser

Segmenter la formation en périodesProgression pédagogique

Réorganiser les séancesDéstructuration du déroulementAdaptation des critères d’évaluation

Impliquer la production culinaire

Progression pédagogique

Période 1 : découverte des fondamentaux Période 2 : animer le restaurant Période 3 : favoriser la vente Période 4 : perfectionnement

1 - Découverte des fondamentauxrestauration traditionnelle

Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur

Travaux préliminaires > 1 - en individuel> 2 - puis en brigade> 3 - puis en temps limité

Mise en place > classique

Validation de la période : obtenir une MP conforme aux exigences dégager une plage horaire suffisante pour aborder les

animations

2 - Animer le restaurantnouvelles formes de restauration

Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur

Travaux préliminaires > rapidité

MEP table > inspiration nouvelles tendances

MEP salle > décoration

> sonorisation

> éclairage

2 - Animer le restaurantnouvelles formes de restauration

Nature de la prestation > service banquet

> création de buffets

> cocktail déjeunatoire

> repas à thème

> animations

Validation de la période : Réaliser au moins 4 prestations différentes

3 – Favoriser la ventecafé restaurant

Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur

Travaux préliminaires > rapidité

MEP table > simple

Créer une carte > choix multiples

> jeu challenge

Validation de la période : Remise du trophée meilleur SAV

4 – Perfectionnementrestaurant haut de gamme

Comportement pro > SAV serveur animateur vendeur

Travaux préliminaires > rapidité & conformité aux exigences

MEP table > haut de gamme

Techniques > maîtrisées

Validation de la période : Maîtrise des techniques

Déroulement type Période 1 : découverte des fondamentaux

Chronologie classique (travail individuel)

Période 2 : animer le restaurant 6 élèves en MEP tables 6 élèves en MEP salle (déco, sono, lumières)

Période 3 : favoriser la vente 4 élèves en MEP 4 élèves réalisent la carte 4 élèves préparent et présentent l’argumentation commerciale

Période 4 : perfectionnement : Chronologie classique (travail en brigade)

Critères d’évaluation Période 1 : découverte des fondamentaux

Critères classiques

Période 2 : animer le restaurant Critères classiques + Qualité de l’animation

Période 3 : favoriser la vente Critères classiques + État des ventes réalisées par l’élève

Période 4 : perfectionnement : Chronologie classiques + Contrôle de connaissances sur les techniques

Service BANQUET

MEP Carcasse MEP banquet

Service au plateau 2 assiettes par cdr en vague en carré en brigade

Animation du service

Charcuteries / Fromages / Poissons fumés / Fruits de mer … MEP, décoration et

présentation d’un buffet (plats)

Découpes

Produits d’accompagnement

Animation du buffet

Viandes / Fromages …Bar / Eaux minérales / Café … MEP d’un poste bar

MEP, décoration et présentation d’un buffet (pièces cocktail)

Découpes

Animation du cocktail

Cuisine fusion / Grand siècle (flambages) / Sushi bar / Azote … Thèmes novateurs :

Une couleur (transparence) Un art (l’opéra) Un élément (l’eau)

MEP (salle et table) Sonorisation Mise en lumière Décoration

Uniformes

Animations

EAUXEAUX

DESSERTSDESSERTS

PÂTESPÂTES

SALADESSALADES

Exemple de carterestaurant d’initiation

2B 22SALADESChef saladeSalade LandaiseCaesar salade

PÂTESPenne al pestoGnocchi tomate basilicRavioles épinards ricotta

BON APPETIT !BON APPETIT !

DESSERTSFromage blancSalade d’agrumesCrème brûlée

EAUX MINERALESEvianSan Pellegrino