verrines_d_ete

8/4/2019 verrines_d_ete

1/60

COT

Raisonnable

DIFFICULT

Facile

TEMPS

Assez long

GTEAUX & VIENNOISERIESDESSERT

Fraisier la

pte d'amande

Ce nest pas parce

quon prsente au verrequon doit se contenter

dun ersatz de fraisier !

Voici au contraire une recette

avec un authentique biscuit fait maison,

une crme aux ufs trs travaille,

de la pte damande....

vos fourneaux.

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2/60

ous pouvez improviser

vos verrines et, par

exemple, remplacer

les fraises par des framboises

ou dcider de mettre

6 couches au lieu de 3Limportant est de toujours

avoir lesprit que les couches

les plus consistanctes doivent

tre au-dessous. Sinon gare

aux mlanges !

MON ASTUCEDE CUISINIER

>Fraisier lapte damande

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES

V

onfectionnez

un fraisier express

(en 15 minutes)

Lavez et queutez 400 g de

fraises. Coupez-les en deux.Rservez-les sur du papier

absorbant.

Faites bouillir 30 cl de lait

entier, ajoutez un sachet de

sucre vanill. Pendant ce

temps, battez 2 jaunes dufs

avec 30 g de sucre et 3 cuillres

soupe de farine.

Versez dessus le lait bouillant,

fouettez et remettez lensemble

dans la casserole, faites cuire

2 minutes sans cesser de

remuer. Laissez refroidir.

Confectionnez rapidement un

sirop avec 10 cl deau et 10 g

de sucre et un trait de Grand

Marnier ou de kirsch.

Laissez refroidir. Puis imbibezrapidement 10 biscuits la

cuillre de sirop. Montez les

verrines : tapissez le fond dune

premire couche de biscuit,

recouvrez de crme, de fraises,

puis nouveau de biscuit,

de crme et de fraises.

Mettez au frais. Au moment

de servir, saupoudrez de

sucre glace.

MA VARIANTE

C

Prparez le biscuit : sparez les blancs

dufs des jaunes. Battez les jaunes avec

le sucre jusqu ce que le mlange

blanchisse, Incorporez la farine.

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Montez les

blancs en neige et ajoutez les jaunes et le beurre

pralablement fondu. Mlangez.

1Beurrez un plat et versez le biscuit

sur 1 cm dpaisseur. Enfournez

7 minutes. Laissez tidir et servez-vous

dune verrine comme emporte-pice

pour dcouper des ronds de biscuit la taille

du verre. Rservez.

2

Prparez la crme : dans une casserole,

versez le lait, ajoutez la gousse

de vanille fendue en deux et les grains

de vanille gratts avec une petite

cuillreau-dessus du lait. Portez bullition.

Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre,

ajoutez la Mazena.

3Fouettez et versez le lait vanill bouillant

dessus. Reversez lensemble dans la

casserole et faites cuire 2 minutes sans

cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez

le beurre, mlangez, laissez refroidir et mettez au

rfrigrateur. Prparez le sirop : portez leau et le

sucre bullition. Ajoutez le kirsch. Laissez refroidir.

4

LA PRSEN TATION

Au fond de chaque verre, disposez un rond de biscuit.

Versez dessus un peu de sirop. Disposez une range

de fraises le long de la paroi du verre, recouvrez

de crme, puis ajoutez de nouveau des fraises et un

deuxime disque de biscuit.

Renouvelez lopration : recouvrez les biscuits de sirop,

puis de fraises, de crme. Terminez en lissant le dessus

de chaque verre. A laide dun rouleau ptisserie,

talez la pte damande et disposez un cercle de pte

sur chaque fraisier. Mettez au frais 2 heures.

2009ditionsAtlas.ImprimenU.E.A2.09001-01Verrines,cuillresetpetitsplats

estuneuvrecollective.

Conce

ptionetdirectionditoriale:AlexandreGrenier.Directricedecollection:EmmanuelleNaddeo.Conception

graphique:JeanlouisPackard.Auteurs:EmmanuelleNaddo,ChristineSerbource.Photographies:PhilippeExbrayat

Pour le sirop et la dcoration

400 g de fraises laves,queutes et coupesen deux 100 g de ptedamande 1 cuil. soupede kirsch 10 cl deau 80 g de sucre

Pour le biscuit

8 ufs200 g de farine 40 g de beurre 200 g de sucrePour la crme

3 jaunes dufs 1 gousse de vanille 2 cuil. soupe de Mazena

30 cl de lait entier 80 gde beurre 10 g de sucrePrparation1 hCuisson10 minRfrigration2 h



3/60

ENTREMETS & DESSERTS AUX FRUITSDESSERT

Macarons, mousse

pistache et fraises

Voil un dessert riche

en couleur et en saveur.

La pte pistache donne

cette verrine un got peu commun.

Rajoutez-lui un peu de fruits frais et de

dlicieux macarons, et vous obtiendrez

une verrine digne dun grand chef !

COT

Raisonnable

DIFFICULT

Facile

TEMPS

Rapide



4/60

l est assez difficile de

se procurer de la pte

pistache. Vous en

trouverez dans les piceries

fines et certaines piceries

orientales. Le plus simple est

de la faire vous-mme en

achetant des pistaches crues

non sales, que vous trouverez

sur votre march, ltal

pices, fruits secs et olives.

JACHTE !

>Macarons,mousse pistacheet fraises


I

aites une pte

pistache maison :

confectionnez un sirop

121 C (ce sirop sappelle aussi

sirop au boulet , donc, si

vous navez pas de thermostat,

sachez que la temprature

atteint 121 C lorsque le sirop

forme des boules molles) avec

7 cl deau et 250 g de sucre.

Versez ce sirop sur 500 g de

pistaches mondes, 130 g de

poudre damandes et 5 gouttes

dextrait damandes amres.

Mixez le tout dans votre

broyeur lectrique jusqu

obtention dune pte fine.Confectionnez des petits

boules de pte, mettez-les sous

film alimentaire et congelez-

les. Cette pte est idale

pour les gourmandises,

comme les cakes, les marbrs,

les macarons ou les glaces

la pistache.

MON ASTUCE

DE CUISINIER

F

3 jaunes dufs 20 cl de lait entier 30 g de sucre 30 g de pte pistache 3 feuilles de glatine 15 cl de crme

frache liquide

120 g de fraises 2 gros macarons la pistache

1 petite poigne depistaches concasses

Dans un bol deau froide, faites tremper

les feuilles de glatine. Pendant ce temps,

versez le lait dans une casserole, ajoutez

la pte pistache.

Portez le tout bullition.1Dans un saladier, battez les jaunes

dufs avec le sucre, jusqu ce que

le mlange blanchisse. Versez le lait

bouillant sur le mlange, remuez et

refaites cuire lensemble dans la casserole feu

doux sans cesser de remuer.

2

Veillez ce que la crme ne bouille

pas. Essorez les feuilles de glatine

la main, en les pressant

et ajoutez-les au mlange. Remuez bien

le tout de nouveau.3

Mettez la crme la pistache dans

un saladier, laissez refroidir et rservez

au frais. Fouettez la crme liquide

en chantilly au batteur lectrique et

incorporez-la dlicatement la crme refroidie.

Mettez la crme au frais au moins 2 heures.

4

LA PRSEN TATION

Lavez, essuyez avec un papier absorbant et coupez

les fraises en deux ou en quatre selon leur grosseur.

Juste avant de servir, disposez 4 verrines devant

vous. miettez trs grossirementles macarons dans le fond des verres.

Disposez la mousse la pistache dessus,

puis recouvrez avec les morceaux de fraises.Saupoudrez de pistaches concasses.

2009ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9001-0

7Verrines,c

uillresetpetitsplats


Conce

ptionetdirectionditoriale:AlexandreGrenier.Directricedecollection:EmmanuelleNaddeo.C

onception

graphique:JeanlouisPackard.A

uteurs:EmmanuelleNaddo,C

hristineSerbource.P

hotographies:PhilippeExbrayat

Prparation20 minCuisson5 minRfrigration2 h



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LGUMESENTRE

Tartarede tomates,

concombre et thonCOT

Bon march

DIFFICULT

Trs facile

Des crudits agrmentes

de thon servies en verrines

pour changer du sempiternel saladier.

Une entre que vous pourrez proposer

lors dun buffet ou dun dner chic entre amis.

TEMPS

Rapide

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6/60

n trouve la tomatetoute lanne sur nosmarchs, bien que

sa pleine saison soit de mai octobre. Choisissez-la pluttferme, avec une peau lisse.Selon la varit, elle sera plusou moins charnue et juteuse.Son odeur, trs parfume,reste un vrai gage de qualit.Vous aurez lembarras du choixentre les varits :les tomates cocktail, bienparfumes, les grappesjuteuses, les rondes lissesplutt rserves pour trefarcies, les ctelesrustiques et charnues commela Marmande ou la Curde bufvitez de les conserver aurfrigrateur, ce qui leur faitperdre leur saveur.

JACHTE !

>Tartarede tomates,concombreet thon


O

ous pouvez remplacerla feta par des ds demozzarella, le thon

par des anchois ou des olivesnoires haches grossirement.Ajoutez aux tomates quelquesoignons frais hachs.

JE REMPLACE !

V

4 tomates 1 concombre 150 g de thonau naturel

300 g de feta 1 citron

8 feuilles de basilic 1 cuil. soupe devinaigre de vin

4 cuil. soupedhuile dolive

sel, poivre du moulin

Portez une grande casserole deau bullition et plongez-y les tomates30 secondes. Pelez-les et coupez-lesen quartiers puis en ds. Mettez-les dans

un saladier et rservez au frais.1Pelez le concombre, coupez-leen deux dans le sens de la longueur.A laide dune cuillre, ppinez-le.

Taillez-le en petits cubes et mettez-lesdans une assiette creuse, salez gnreusement etrservez au frais 30 minutes.

2

miettez le thon dans un bol. Lavez,essorez et ciselez grossirement lebasilic. Coupez la feta en petits dsrguliers. Pressez le citron. Faites une

vinaigrette en mulsionnant le vinaigre,

lhuile, le jus de citron. Ajoutez le basilic, poivrez.

3Passez le concombre rapidement sousleau puis gouttez-le. Posez-le sur dupapier absorbant. Mettez-le dans un bol.Versez la vinaigrette sur les tomates

et sur les ds de concombre sans les mlanger.4

LA PRSEN TATION

Disposez quatre verres suffisamment larges devantvous. Dposez une couche de tomates, puis dethon, de feta et de concombre. Remplissez les verres moiti.

Puis renouvelez lopration.

Donnez un tour de moulin et rservez au fraisjusquau moment de servir.

2009

ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9003-0

1Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


Prparation15 minRepos30 min



7/60

COT

Raisonnable

DIFFICULT

Trs facile

TEMPS

Rapide

PTES & RIZPLAT

Palla

Pour une soire

des plus conviviales,

optez pour cette

spcialit espagnole.

Cette version est facile,

inratable, peu onreuse et

relativement peu longue prparer.

srie 04.qxd OK .qxd 19/10/08 17:51 Page 5


8/60

>Palla INGRDIENTS POUR 4 VERRINES

i vous avez le temps,utilisez des fruits

de mer frais.

Dans ce cas, Lavez et grattez

1 litre de moules. Mettez-les

dans un faitout avec 10 cl de

vin blanc et 20 g de beurre.

Laissez-les souvrir sur feu vif.

Rservez les moules et

plongez les langoustines ou les

crevettes fraches dans ce

liquide de cuisson 5 minutes.

Ajoutez un peu deau pour

couvrir hauteur.

Rservez les fruits de mer.

Filtrez ensuite leau de cuisson

et servez-vous-en pour

mouiller le riz. Cela lui donnera

un got incomparable !

MON ASTUCEDE CUISINIER !

S

ous pouvez remplacerle poulet par du lapin,

le safran, pice chre,

par du curcuma qui donnera

la paella sa belle couleur

jaune orang.Vous pouvez

aussi ajouter des petits pois,

des langoustines ou des

gambas en fin de cuisson.

JE REMPLACE !

V

pluchez et mincez finement loignonet lail. Dans une sauteuse, faites-lesrevenir avec une cuillere soupe

dhuile dolive 5 minutes.1Coupez le poulet en lamelles. Otez lepdoncule du poivron, coupez-le endeux et ppinez-le. Puis taillez-le encubes. Coupez la tomate en cubes.2

Ajoutez lail et loignon revenusle poulet, le poivron, la tomate,

mlangez lensemble.

Ajoutez les fruits de mer.3Retirez la peau du chorizo et coupez-leen rondelles fines. Ajoutez le chorizo et leriz. Mouillez avec le vin blanc. Couvrezet laissez cuire une vingtaine de minutes.4

2009

ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9004-0

3Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


Prparation20 minCuisson30 min

1 gousse dail 1 oignon 1 tomate 200 g de fruits de mersurgels (calamars,

moules)1/4 de chorizo 1 poivron rouge

2 escalopes de poulet

15 cl de vin blanc 1 dose de safran 150 g de riz 2 cuil. soupedhuile dolive

8 grossescrevettes

Vrifiez en cours de cuisson sil nemanque pas deau. En fin de cuisson,salez et poivrez. Ajoutez le safranet remuez pour bien lier les armes.5

LA PRSENTATION

Faites sauter les crevettes 2 minutes dans un peu

dhuile dolive. Remplissez vos verrines de paella

et dcorez avec les crevettes. Servez aussitt.

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9/60

COT

Raisonnable

DIFFICULT

Facile

TEMPS

Rapide

VOLAILLES & LAPINPLAT

Tajine depoulet

aux abricots

Donnez encore plus de caractre ce tajine subtilement pic

en le servant dans des miniplats tajine. Le mariage sucr-sal

et les couleurs audacieuses de ce plat feront de votre dner un

moment dexception. Noubliez pas le th la menthe en fin de repas !



10/60

e la semoule nature,vous pouvez la dcoreravec de la cannelle et

des raisins secs. galementdes pommes de terre vapeur.

JE SERS AVEC !

INGRDIENTS POUR 4 6 PETITS TAJINES

D

roposez untajine de pouletaux pruneaux.

Faites revenir dans une cocotteen fonte 3 oignons mincsdans 2 cuilleres soupedhuile dolive. Ajoutez4 blancs de poulet coups

en morceaux, faites dorerlensemble 5 minutes.Pendant ce temps, faitestremper 16 pruneauxdnoyauts dans un boldeau tide.Saupoudrez dunecuillere caf de pimenten poudre, une de cannelleet une autre de cumin.Mlangez bien lensembleet mouillez avec un grandverre deau chaude danslaquelle vous aurez dlayun bouillon cube de volaille.Ajoutez les pruneaux.Laissez cuire 45 minutes.Vrifiez en cours de cuisson

quil ne manque pas deau.10 minutes avant la fin decuisson, ajoutez une poignedamandes effiles.Au moment de servirsaupoudrez de brins decoriandre frache cisele.

MA VARIANTE !

P

pluchez et mincez les oignons.Dans une sauteuse, faites fondrele beurre. Ajoutez les oignonset faites-les dorer.1

Pendant ce temps, coupez les blancsde poulet en morceaux.

Ajoutez les morceaux aux oignons.2

Faites saisir la viande en ajoutant lhuiledolive. Laissez cuire 5 minutes.Ajoutez le miel liquide, les abricots,la cannelle et le cumin. Salez et poivrez.3

Remuez et mouillez avec 20 cl

deau. Couvrez et laissez mijoter45 minutes. Vrifiez quil ne manquepas deau en cours de cuisson.

Au besoin, rajoutez un petit verre deau.4

2009

ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9005-1

1Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


Prparation20 minCuisson1 h

>Tajinede pouletaux abricots

Lavez et ciselez la coriandre.En fin de cuisson, ajoutez lesamandes effiles et les raisins secs.5

LA PRSENTATION

Rpartissez votre tajine dans 4 petits plats tajine etdcorez de coriandre frache cisele. Servez aussitt.

4 blancs de poulet 100 g dabricots secs 50 g de raisins secs 2 oignons 2 cuil. soupe de miel liquide

1 cuil. caf decannelle1 cuil. caf

de cumin 1 poignedamandes effiles

30 g de beurre 2 cuil. soupe dhuiledoliveSel, poivre 4 brins de coriandrefrache



11/60

PAINS & TARTESPLAT

Minibagnats

Ces petitssandwichs niois

se laissent dguster

en une bouche.

Du thon, des oignons,

des olives, des anchois

enferms dans un petit pain croquant

De quoi mettre leau la bouche.

COT

Bon march

DIFFICULT

Trs facile

TEMPS

Express

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12/60

>Minibagnats INGRDIENTS POUR 12 MINIBAGNATS

ous pouvez faire unesoire sur le thmedes minisandwiches

les plus connus : minihot-dogset miniburgers.

Minihot-dogs : 1 baguette,12 saucisses cocktail, moutarde

Savora (moutarde sucre),1 oignon.pluchez et mincez loignon,faites-le revenir dans un peudhuile. Plongez les saucisses5 minutes dans une casseroledeau bouillante. Coupez labaguette dans la longueur moiti. Recoupez-la en petitstronons, ouvrez et tartinez demoutarde. Garnissez doignonet dune saucisse.

Miniburgers : 120 g de bufhach, 1 oignon, ketchup,feuilles de laitue, cornichonsmincs, rondelles deconcombre, 4 pains burgers.

Dans chaque pain, recoupez3 disques avec un petit verre.pluchez et mincez loignon.Confectionnez 12 boulettesde viande et faites-les revenir10 minutes dans une poleavec un peu dhuile.Tartinez les pains de ketchup,de cornichons, doignons, delaitue, de concombre, ajoutezla boule de viande, recouvrezde la tranche de pain.

MA VARIANTE !

V

our des pans-bagnatsencore plus petits (pourun apro ou un buffet),

utilisez des petits pains ovalesdlicatement briochs appels

navettes . Commandez-leschez votre boulanger.

JE PRSENTEAUTREMENT !

P

12 petits pain rondsou ovales

24 tomates-cerises 12 anchois lhuile 2 ufs 1 oignon

1/2 poivron vert 12 olives noiresnioises 1 petite botede thon huile dolive sel, poivre

pluchez et mincez trs finementloignon. gouttez les anchois.Dnoyautez les olives.

1gouttez le thon et miettez-ledans un bol. Portez une casserole deau bullition et faite cuire les ufs10 minutes.2

Passez-les sous leau froide et calez-les.Coupez-les en rondelles. Rservez.Rincez les tomates et coupez-les endeux. Rservez.3

Coupez les petits pains dans le sensde la largeur et imbibez-les dhuiledolive sur les deux faces intrieures.4

2009

ditionsAtlas.ImprimenU.E.A2.09008-08Verrines,cuillresetpetitsplats


Conce




Garnissez les petits pains jusqupuisement des ingrdients.Salez et poivrez. Si vous devez lesemporter, conservez-les au frais,

bien envelopps dans du papier daluminium.5

LA PRSENTATION

Disposez-les sur un plat de service avec quelquesolives en plus grignoter.



13/60

POISSONS & FRUITS DE MERPLAT

Crevettesaux courgettes

Des crevettes pices sautes

sur un lit de rubans de courgettes

loves dans des cuillres

Luxe et raffinement sont au programme

de ce plat lger et savoureux.

COT

Raisonnable

DIFFICULT

Facile

TEMPS

Rapide

Serie 10.qxd JD.qxd 19/12/08 18:22 Page 9


14/60

ous trouverez descrevettes roses oubouquet chez votre

poissonnier. Pour cette recette,

vous pouvez aussi bien utiliserdes crevettes congeles etdcortiques. Certaines, detaille moyenne, ont encore leurqueue, vous pouvez les laissertelles quelles pour la cuisson.Dautres, totalementdcortiques, sont en gnralplus petites et moinssavoureuses. Bien entendu,faites dcongeler les crevettesavant de les faire mariner.

JACHTE !

>Crevettesaux courgettes

INGRDIENTS POUR 12 CUILLRES

V

ous pouvez remplacerles tagliatelles decourgettes par une

pure de courgettes et depommes de terre. Dans ce cas,faites cuire sparment dansde leau bouillante sale unegrosse pomme de terre coupeen morceaux pendant 10 minuteset une courgette rpe pendant2 minutes. gouttez bien lesdeux lgumes et crasez-lesensemble la fourchette dansun saladier, avant dy ajouteruniquement de lhuile, du selet du poivre. Rservez

quelques gouttes de citronpour assaisonner les crevettesen fin de cuisson. Vous pouvezremplacer le gingembre pardu piment.

JE REMPLACE !

V

12 crevettes rosesprcuites

2 petites courgettes 1 gousse dail 1/2 citron

3 cuil. soupe dhuiledolive 1 cuil. cafde curry

1 pince de gingembre sel, poivre

Dcortiquez entirement les crevettes.Coupez-les en deux ou trois, selon leur

taille, dans le sens de la largeur. Faites

chauffer une casserole deau sale.1Mettez les crevettes dans un bolavec le curry, le gingembre et une

cuillere dhuile dolive. Mlangez et

laissez macrer.2

Lavez les courgettes et essuyez-les.

Coupez-les en forme de tagliatelles

laide dun couteau conome. Plongez-

les 2 minutes dans leau bouillante.

Rincez-les sous leau froide et gouttez-les.3

Mettez les courgettes dans un

saladier, et ajoutez le jus du citron,

une cuillere soupe dhuile, sel,

poivre. Mlangez bien le tout.

Laissez reposer 10 minutes.4

2009

ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9010-0

5Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P



Pelez la gousse lail, dgermez-la.

Faites sauter les crevettes la pole

avec leur marinade et lail pendant

2 minutes en remuant. Salez et poivrez.5LA PRSENTATION

Disposez des tagliatelles de courgettes dans les cuillresde prsentation et rpartissez les morceaux decrevettes encore chauds dessus. Servez aussitt.



15/60


Agrumes lagele

dementheCOT

Bon march

DIFFICULT

Facile

Un dessert lger et rafrachissant,

parfait pour terminer un repas copieux.

Facile et rapide prparer,

comptez tout de mme 3 heures de rfrigration.

TEMPS

Rapide



16/60

>Agrumes la gelede menthe

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES

roposez un gratin

dagrumes aux ppites

de chocolat dans des

petites cassolettes ou des

miniplats gratin allant au four.

Ingrdients : 100 g de ppites

de chocolat, 2 oranges,

1 pamplemousse, 40 cl de lait,5 ufs, 80 g de sucre, 1 cuil.

soupe de farine, 20 g de

beurre.

Prchauffez le four 180 C

(th. 6). Pelez les oranges

et le pamplemousse vif.

Coupez-les ensuite en

quartiers. Rservez.

Faites bouillir le lait et laissez-le

refroidir. Battez les ufs

dans un saladier avec le sucre.

Ajoutez la farine, mlangez

de nouveau. Versez le lait sur

le mlange en battant avec un

fouet mtallique.

Beurrez 4 cassolettes.

Rpartissez les quartiers

dans les cassolettes, versez lemlange aux ufs dessus.

Saupoudrez de ppites de

chocolat. Enfournez

15 minutes. Servez tide.

MA VARIANTE !

P

ous pouvez remplacer

1 pamplemousse

ou 2 oranges par2 clmentines ou par 3 kiwis.

JE REMPLACE !

V

3 oranges 3 pamplemousses 3 cuil. soupede Grand Marnier

3 cuil. soupede sucre roux

3 feuilles de glatine 10 feuilles de menthe

Pelez et coupez en quartiers 2 orangeset les 3 pamplemousses au-dessus

dun bolde faon recueillir leur jus qui

scoule. Pressez la troisime orange.1Ajoutez son jus au jus recueilli. Dans unbol deau froide, faites tremper les feuilles

de glatine 5 minutes. Pendant ce

temps, lavez et ciselez la menthe.2

Mettez le jus des fruits dans une petite

casserole avec le sucre. Faites chauffer

feu doux. Essorez avec les doigts les

feuilles de glatine et ajoutez-les.3Remuez avec une spatule en bois,

ajoutez le Grand Marnier

et les 3/4 des herbes. Mlangez

et retirez du feu. Laissez tidir.4

LA PRSEN TATION

Rpartissez les quartiers dagrumes dans les

verrines. Versez le jus refroidi sur les fruits

et mettez au rfrigrateur au moins 3 heures.

Sortez les verrines juste avant de servir

et dcorez avec la menthe cisele restante.



Conce






17/60


Mousse au citronCOT

Raisonnable

DIFFICULT

Difficile

Des biscuits au citron, une crme au citron

et de la mousse au citron : lensemble est dlicieux

et les verrines sublimes ! Ce dessert tout citron est assez

sophistiqu. Vous en apprcierez la dlicatesse et la fracheur.

TEMPS

Assez long



18/60

agar-agar est un

glifiant naturel que

vous trouverez plus

particulirement dans des

commerces dittiques,

mais vous pouvez le remplacer

par deux feuilles de glatine.

Pour gagner du temps, vous

pouvez utiliser de la crme

au citron appele lemond curd,

une spcialit anglaise

apparente une confiture,

que lon trouve facilement

dans les grandes surfaces et

les confiseries. Si vous la faites

vous-mme, vous pouvez

la conserver plusieurs jours

et la tartiner sur du pain

brioch ou lutiliser pour

fourrer un gteau.

JACHTE !

>Mousse

au citron

L

our russir la crme

fouette, placez le

saladier et la crmeliquide au rfrigrateur,

ou 10 minutes au conglateur.

Elle montera ainsi sans souci,

surtout si la temprature

ambiante est leve.

Vous pouvez raliser ce

dessert avec des oranges.


P

corez vos verrines

avec une tuile au citron

plante au sommet

ou encore avec quelques

zestes de citron.


D

Pour la crme : dans un saladier, battez

les ufs entiers et le sucre. Ajoutez la

Mazena ainsi que le jus de citron

filtr dans une passoire.

Mlangez le tout.1

Versez cette prparation dans une

casserole. Ajoutez le beurre coup en

morceaux. Faites cuire feu doux en

remuant sans cesse au fouet environ

5 minutes jusqu paississement. Puis versez

dans un bol et laissez refroidir.

2

Pour la mousse : battez le jaune

duf et le sucre jusqu ce que le

mlange blanchisse. Dans une petite

casserole, versez le jus de citron filtr et

lagar-agar, faites bouillir une minute.3

Dans un saladier, fouettez au batteur

lectrique la crme liquide bien froide

avec le sucre vanill. Ajoutez le fromage

blanc la crme fouette,

puis le mlange uf-sucre et enfin le citron tidi.4

LA PRSEN TATION

Disposez une couche de mousse au citron dans

le fond des verrines. miettez un sabl au citron.Puis, versez une couche de crme au citron.

Recouvrez dun sabl miett et terminezpar une paisse couche de mousse au citron.Rservez au frais jusquau moment de servir.



Conce




Prparation30 min

Cuisson5 min

Pour la crme au citron

2 jus de citron 2 ufs 150 g de sucre 1 cuil. soupede Mazena

20 g de beurre

Pour la mousse au citron

200 g de fromageblanc 20 cl de crmeliquide 1 jaune duf 50 g de sucre 1 sachet de sucrevanill 1 jus de citron+ 1 g dagar-agar

8 10 sablsbretons au citron



19/60

UFS & FROMAGESENTRE

Miniterrines de

chvre et courgettesCOT

Bon march

DIFFICULT

Trs facile

Voici une entrerafrachissante, avec

du chvre aromatis

la menthe et des btonnets

de courgette mi-cuits.

Sa prsentation originale

et graphique dans des verrines

contribuera assurment son succs.

TEMPS

Rapide

serie 11.qxd JD.qxd 20/01/09 23:44 Page 1


20/60

tilisez 3 courgettesde taille moyenne ou2 grosses. Les petites

seront plus goteuses. Ellesdoivent tre fermes et bien

saines, dune couleur vertfonc.

JACHTE !


U

ous pouvez remplacerles courgettes par unconcombre, que vous

couperez et prsenterez dela mme manire.

JE REMPLACE !

V

rsentez ces verrinesavec des sabls auromarin.

Pour les ingrdients :180 g de farine, 80 g de beurre,2 cuil. soupe dhuile dolive,100 g de parmesan rp,2 ufs, 2 cuil. soupe deromarin.Pour la prparation : dans unrcipient, fouettez les ufs etle parmesan.Ajoutez le beurre fondu etlhuile, mlangez vivement.Puis ajoutez la farine et leromarin. Malaxez pour obtenirune pte ferme. Laissezreposer une heure au frais.Prchauffez le four 160 C(th. 5-6). talez la pte,coupez-la en btonnets de10 cm sur 2 cm, ou avec desemporte-pice. Faites cuiresur la plaque de cuisson huilependant 10 minutes. Laissezrefroidir.

JACCOMPAGNE

P

500 g de fromagede chvre frais

3 courgettes 4 brins de menthe 1 cuil. soupe de

ciboulette hache

2 gousses dail 4 cuil. soupe dhuiledolive

Sel, poivre

Lavez les courgettes et essuyez-les.Coupez-les en tronons de la hauteur

des verrines. Portez bullition

une casserole deau sale.1Retirez le centre des tronons decourgette avec les ppins.

Coupez les tronons de haut en bas

en 6 ou 8 btonnets.2

Plongez les btonnets de courgette

dans leau bouillante ainsi que

2 feuilles de menthe. Faites-les cuire

5 minutes. Puis, passez-les sous leau

froide dans une passoire et laissez refroidir.3

Effeuillez et hachez la menthe. Pelez

la gousse dail et crasez-la au presse-ail.

Mettez le fromage dans un saladier

avec la menthe, lail et la ciboulette.

Versez lhuile, salez, poivrez et amalgamez le tout

en crasant le fromage la fourchette.

4

LA PRSEN TATION

Garnissez les verrines avec les btonnets

de courgette en les disposant le long de la paroi.

Si besoin, recoupez la base pour les faire tenirdroit.

Remplissez les verrines de fromage frais la

menthe en maintenant les courgettes bien au

bord. Couvrez les verrines dun film alimentaireet mettez au rfrigrateur 1 heure.



Conce




>Miniterrinesde chvreet courgettes



21/60

VIANDESPLAT

Tartare

debuf picCOT

Raisonnable

DIFFICULT

Trs facile

Des cuillres

qui suggrent

le dpaysement culinaire.

De trs fines tranches de buf

assaisonnes de sauce soja

Vous ne laisserez personne

indiffrent avec ces cuillres.

TEMPS

Rapide



22/60

emplacez la pice derumsteak par la mmequantit de steak

hach. Mais, attention, pour untartare, la fracheur de la

viande doit tre irrprochable.

JE GAGNEDU TEMPS !

>Tartarede buf pic

R

n tartare de buf picaux cpres et crumbleau parmesan servi

dans des verrines.Pour le tartare : 400 g derumsteak, 3 petits oignonsblancs, 2 cuil. soupe decpres, 15 g de gingembre frais,1 cuil. soupe de sauce soja,

1 cuil. soupe de whisky,3 gouttes de Tabasco, 3 jaunesdufs, 10 brins de persil.Pour le crumble : 30 g debeurre, de farine, de parmesanet de poudre damandes.Prchauffez le four 210 C(th. 7). Mlangez du boutdes doigts les ingrdients ducrumble jusqu obtentiondune pte sableuse.Rpartissez-la sur une plaquerecouverte de papier sulfuriset enfournez 15 minutes.Pendant ce temps, taillez laviande au couteau en toutpetits ds. Mettez-la dans unsaladier. pluchez et mincez

les oignons et le gingembre.Lavez, ciselez le persil. Ajoutezles oignons, le gingembre, lescpres, la sauce soja, le whisky,le Tabasco, les jaunes dufset le persil cisel.Amalgamez-bien lensemble.Remplissez des verrines de cetartare. Recouvrez de brisuresde crumble.

MA VARIANTE !

U

Prparez la sauce : pressez le jus

des citrons. pluchez la gousse dail.Mettez le jus des citrons et lail dans le boldun robot mixeur.1

Ajoutez la sauce nuoc-mam, la saucesoja et le sucre roux.Pelez le gingembre et coupez-legrossirement. Ajoutez-le dans le robot.2

Faites tourner tous ces ingrdients

2 minutes. Rservez la sauce au frais.pluchez et mincez lchalote. Lavez,essorez et ciselez les herbes.3

Sur un plan de travail, coupez la viandeen fines lamelles. Dtaillez-la ensuiteen petits cubes.4

2009

ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9011-0

8Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


INGRDIENTS POUR 12 CUILLRES

Prparation20 min

400 g de rumsteak 12 brins de coriandre 10 brins de menthe 1 chalote 1 gousse dailPour la sauce

1 cuil. soupe

de nuoc-mam

1 cuil. soupe desauce soja 2 citronsverts 15 g degingembre frais

1 cuil. caf de sucreroux 1 gousse dail

LA PRSEN TATION

Mettez-la dans un saladier avec les herbes ciseles,lchalote mince. Remuez bien le tout etrpartissez dans les cuillres.

Arrosez chaque cuillre dun peu de sauce,servez sans attendre.



23/60

LGUMESENTRE

Taboulaux aubergines

COT

Bon march

DIFFICULT

Trs facile

Le taboul, ce nest pas compliqu !

Lastuce est den faire de jolies

verrines, attrayantes par leur prsentation, originales

grce laubergine et dlicieuses par leur bouquet de saveurs.

Servez-les en entre ou pour accompagner une viande grille.

TEMPS

Rapide



24/60

rsentez cette recettedans des cuillres :utilisez du caviar

daubergine, ou rduisezlaubergine en pure au mixer.

Dposez un lit de puredaubergine dans les cuillres,recouvrez de taboul etajoutez trois morceaux detomates concasses dessus.


>Taboul auxaubergines


P

ous pouvez prparerun taboul lalibanaise.

Ingrdients : 100 g de boulgour,3 tomates, 2 bouquets de persilplat, 1 jus de citron et 2 cuil. soupe dhuile dolive.Versez de leau tide sur leboulgour dans un saladier et

laissez-le gonfler. Pelez lestomates, retirez-en les ppinset coupez-les en ds. Lavez,essorez, puis hachezle persil. gouttez le boulgour.Mettez tous les ingrdientsensemble. Assaisonnez avecle jus de citron et lhuile dolive,salez et poivrez. Cest trs fraiset plus lger.

MA VARIANTE !

V

ous pouvez remplacerlaubergine par unconcombre, dans ce

cas supprimez les pignons.Pelez le concombre, retirez lesppins au centre et coupez-leen petits ds. Assaisonnezavec une cuillere dhuiledolive, une cuillere de crmefrache, un peu de menthe

hache, une pince de sel.

JE REMPLACE !

V

Pressez le jus du citron. Mettez lasemoule dans un saladier.Versez dessusde leau tide et le jus de citron, etmlangez. Couvrez et laissez gonfler la

semoule. Mlangez-la de temps en temps.1Prchauffez le gril du four. Lavezlaubergine et coupez-la en rondelles.Disposez les rondelles sur la plaquedu four. Saupoudrez-les de sel et

badigeonnez-les dhuile dolive. Faites-les griller5 minutes de chaque ct.2

Coupez les rondelles daubergine enpetits cubes. Mettez-les dans un saladieravec une cuillere soupe dhuile, salez,poivrez. Ajoutez les pignons et mlangez.

Rpartissez-les dans quatre verrines.3

bouillantez les tomates 30 secondeset pelez-les. Coupez-les en quartiers,retirez les ppins. Puis, dtaillez-les enpetits cubes.4

LA PRSEN TATION

Mlangez la menthe, le persil, deux cuilleres soupe dhuile et le jus du citron la semoule.Salez et poivrez. Ajoutez galement les deux tiersdes tomates et mlangez. Rpartissez la semouledans les verrines quasiment jusquau bord.

Enfin, parsemez le reste des tomates concasses

sur le dessus des verrines. Placez-les aurfrigrateur au moins 1 heure. Servez frais.

2009

ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9012-0

6Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P



1 aubergine 150 g de semoule 1 citron 2 tomates 1 cuil. soupe dementhe

1 cuil. soupe de persilhach

1 cuil. soupe depignons de pin

huile dolive sel, poivre



25/60

COT

Bon march

DIFFICULT

Trs facile

TEMPS

Assez long


Poulet basquaise

On ne se lasse pas de

cette recette classique, haute en couleur et qui dans ces minicocottes conserve son

caractre mijot. La sauce tomate aux poivrons est un festival de saveurs.

Vous apprcierez ce plat convivial et plutt dittique en toutes circonstances.



26/60

chetez de beaux filets

de poulet, ross et

bien charnus.

Comptez entre 100 et 150 g

par personne. Vous pouvez

utiliser des morceaux comme

les pilons et le haut des ailes,

plus moelleux, condition

quils ne soient pas trop gros

pour tenir dans les mini-

cocottes. Nhsitez pas

utiliser des oignons et de lail

hachs surgels, qui font

gagner du temps.

JACHTE !

>Pouletbasquaise

INGRDIENTS POUR 4 6 MINICOCOTTES

A

i vous dsirez donnerune note vraiment

basque cette recette,

ajoutez ces deux produits du

terroir : une tranche de jambon

de Bayonne et une cuillere

caf de piment dEspelette en

poudre. Coupez la tranche de

jambon en morceaux.

Faites-les revenir en mme

temps que le poulet et

rservez-les de la mme

manire. Ajoutez le piment

dEspelette au moment o

vous remettez le poulet dans

la sauce et mlangez bien.

Vous pouvez galement

ajouter quelques olives noires

et vertes, moins conformes la recette de base, mais en

accord avec les parfums de

ce plat. Au moment de servir,

parsemez les minicocottes

de persil hach.

MA VARIANTE !

S

4 blancs de poulet 1 bote de tomatespeles 1 poivron rouge 1 poivron vert 1 oignon

2 gousses dail 15 cl de vin blanc 3 cuil. soupe dhuiledolive sel, poivre

Coupez les blancs de poulet enmorceaux.Pelez loignon et les gousses

dail. Hachez-les.

1Lavez les poivrons. Ouvrez-les, retirez lesppins et la membrane blanche.

Coupez les poivrons en lanires.

2

Faites chauffer lhuile dans une cocotte

et faites-y revenir les morceaux de

poulet en les retournant de tous les

cts pendant 5 minutes environ

jusqu ce quils dorent. Salez et poivrez.3

Retirez les morceaux de poulet

et rservez-les. Mettez dans

la cocotte, les oignons, lail et les

poivrons, laissez-les fondre en

remuant pendant 5 minutes.4



Conce




Puis, ajoutez les tomates peles,

coupes en morceaux, et arrosez de

vin blanc. Salez et poivrez. Remettez

les morceaux de poulet dans la cocotte.

Couvrez et laissez cuire 20 minutes.5

LA PRSENTATION

Pendant ce temps, prchauffez le four 180 C (th. 6).

Puis, rpartissez le poulet et les lgumes avec la

sauce dans des minicocottes. Enfournez et laissez

cuire encore 10 minutes.



27/60

COT

Raisonnable

DIFFICULT

Facile

TEMPS

Rapide


Magret de canard

aux pches

Pourquoi ne pas prsenter le magret de canard dans des cuillres ?

Une manire originale de dcouvrir le got ingal dun

magret propos sur un lit de pure de pches.



28/60

es fruits accompagnent

parfaitement le magret

de canard.Proposez un magret

aux pommes.

Ingrdients : 1 magret,

2 pommes, 1 cuil. soupe de

vinaigre balsamique,

10 g de beurre.

Retirez la peau du magret

et posez-le dans un

plat creux. Enduisez-le de miel.

Arrosez-le de vinaigre

balsamique et laissez-le

reposer 1 heure. Pelez les

pommes, ppinez-les,

coupez-les en ds et mettez-les

dans une casserole.

Faites-les cuire dans le beurre

15 minutes. Faites griller le

magret dans une pole7 minutes. Retournez-le et

faites cuire encore 5 minutes.

Servez la cuillre la pure de

pommes et des ds de magret.

MA VARIANTE !

INGRDIENTS POUR 12 CUILLRES OU MINICONTENANTS

L

e magret se cuisine

comme un steak et

se sert saignant.

Il est impratif de le cuire ct

peau dans la pole et de retirer

la graisse au fur et mesure .

Vous pouvez aussi ter la peau

et le faire cuire nu.


L

1 magret de canard 2 cuil. soupe demiel liquide

2 pches au sirop 1 pointe dequatre-pices

Faites bien chauffer une pole. Faites-ycuire le magret ct peau pendant8 minutes. liminez la graisse au furet mesure.3

Lorsque la graisse est pratiquementlimine, retournez-le, couvrez-leet laissez-le cuire encore 5 minutes.Le magret doit rester saignant.4

2009

ditionsAtlas.ImprimenU.E.A

2.0

9013-08Verrines,cuillresetpetitsplats


Conce


graphique:JeanlouisPackard.Auteurs:EmmanuelleNaddo,C

hristineSerbource.P


Prparation10 min

Cuisson20 min

Sur une planche dcouper, dtaillez lemagret en cubes. Dglacez le jus decuisson avec le reste de miel et lespices. Portez bullition5

LA PRSENTATION

Rpartissez la pure de pches dans

les minicontenants. Ajoutez les ds de magret

et nappez du jus de cuisson rduit. Servez.

>Magret decanard auxpches

gouttez les pches, coupez-les en dset mixez-les au robot.

1Mettez la pure de pches dans unecasserole et faites-la cuire 5 minutesavec une cuillere soupe de miel.Entaillez le magret ct peau

jusqu la chair.2



29/60

LGUMESENTRE

Gaspacho andalouCOT

Bon march

DIFFICULT

Trs facile

Des verres trs rafrachissants

qui nous viennent tout droit dEspagne.

Parfaits pour accompagner une soire de tapas !

TEMPS

Express

srie 15.qxd JD EN.qxd 10/02/09 19:46 Page 1


30/60

roposez deux autressortes de gaspacho,pour varier les plaisirs.

Gaspacho aux amandesIngrdients : 100 g damandes

mondes, 1 tranche de pain decampagne rassis, 1 gousse dail,10 cl dhuile dolive, 2 cuil. soupe de vinaigre de Xrs,sel, poivre.pluchez la gousse dail.Mettez tous les ingrdientsdans le bol dun robot mixeur,ajoutez 30 cl deau.Faites tourner 5 minutes la puissance maximale.Rectifiez lassaisonnement.Versez dans des verrines etrservez au frais 2 heures.

Gaspacho concombre-avocatIngrdients : 1 concombre,1 avocat, 1 botte de coriandre,

1 tablette de bouillon cubede volaille, sel, poivre.pluchez le concombre etlavocat. Rincez et effeuillezla coriandre.Dans une tasse deau chaude,dlayez le bouillon cube.Mettez tous les ingrdientsdans le bol dun robot et mixez4 minutes. Salez et poivrez,laissez reposer 2 heures.

JE SERS AVEC !

>Gaspachoandalou

P

Portez une grande casserole deau bullition et plongez-y les tomates30 secondes. tez-en la peau laidedun petit couteauou avec les doigts.1

pluchez et mincez loignon et lail.Mettez dans le bol dun robot le painrassis miett, les tomates, loignon, lail,lhuile dolive, le vinaigre, le piment

dEspelette. Salez et poivrez. Mixez le tout2

Confectionnez des boulettes auchvre. Avec la paume de vos mains,faonnez des billes de la tailledune noix.3

Mettez la tapenade dans une assietteet roulez les billes dedans.4

2009

ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9015-0

1Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


Coupez les tranches de pain frais encubes. Faites chauffer un peu dhuileet faites dorer les cubes de pain.5 LA PRSENTATION



5 tomates 1/2 poivron rouge 1 oignon nouveau 1 gousse dail 1 tranche de painde campagne rassis

2 pinces de pimentdEspelette

10 cl dhuile dolive 2 cuil. soupede vinaigre de Xrs

1 petit potde tapenade

2 chvres frais 3 tranches de painde campagne frais

Rincez le poivron, ppinez-le et coupez-le enpetits ds. Rpartissez le gaspacho dans des verrestransparents,ajoutez les ds de poivron.Mettez au frais 2 heures. Servez avec les billes defromage. et les crotons piqus sur des cure-dents.

srie 15.qxd JD EN.qxd 10/02/09 19:46 Page 2


31/60

LGUMESENTRE

Brochettes

de tomates variesCOT

Raisonnable

DIFFICULT

Facile

Des brochettes cratives pour un apro distingu.

Osez les prsenter la verticale dans des verres vodka.

TEMPS

Rapide

srie 16 EN JD.qxd 10/02/09 23:13 Page 3


32/60

es tartines de pain la tomate, auxanchois, au fromage

de brebis.Ingrdients :8 tranches de pain decampagne, 50 g de brousse(fromage frais de brebis,si vous nen trouvez pas utilisezdu fromage frais de typeSt-Mort), 8 filets danchois,2 tomates, 1 gousse dail,4 cuil. soupe dhuile dolive,sel, poivre.Pour le pain la tomatebouillantez les tomates30 secondes dans une casseroledeau porte bullition.Pelez-les. Concassez-les enpetits ds. pluchez et coupezla gousse dail en deux.Faites griller 4 tranches de painet frottez-les dail. Rpartissezles ds de tomates, versez unfilet dhuile dolive, salez.Pour le pain la brousseTartinez les 4 tranches de painrestantes de brousse. Poivrez.Rpartissez sur chaque tartine2 filets danchois.Coupez toutes les tartinesen deux avant de servir.

JE SERS AVEC !

>Brochettes

de tomates

varies

INGRDIENTS POUR 12 BROCHETTES

D

12 tomates confites 12 olives noires 6 billes de mozzarella 12 tomates-cerises 6 ufs de caille

12 anchois 12 petits piques brochette

6 brins de ciboulette

Portez une casserole deau bullition

et faites cuire les ufs de caille4 minutes. Passez-les sous leau froide

et calez-les.1Rincez les tomates-cerises.

gouttezles tomates confites, rservez lhuilede marinade.

2

Lavez et ciselez la ciboulette.

Tapissez le fond de 6 verres vodka de ciboulette cisele.Versez dans 6 autres verres un fond

dhuile marine.

3

2009

ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9016-0

2Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


Prparation20 min

LA PRSENTATION

Rptez cette opration encore cinq fois,de faon obtenir 6 brochettes de tomates-cerises.Puis piquez un quartier de tomate confite,une olive, une boule de mozzarella, une oliveet terminez par un quartier de tomate confite.

Rpartissez les petites brochettes dans les12 verrines, tapissez de ciboulette ou de marinade.

Montez les brochettes : piquez 1 cure-dent dunetomate-cerise, puis enroulez un anchois autour dunuf de caille et piquez luf et lanchois sur lapetite brochette, piquez de nouveau une tomate-cerise. Terminez par un anchois piqu en accordon.



33/60


Millefeuilles

dananasCOT

Raisonnable

DIFFICULT

Facile

Pour un effet visuel garanti,

voil une faon peu ordinaire

de prsenter lananas. Ce dessert digne

des grands chefs est trs simple raliser.

Une recette conserver secrtement.

TEMPS

Rapide



34/60

la cuillre : rpartissez

lcras de framboises

dans chaque cuillre.

Coupez lananas en ds et

disposez-en un par cuillre,

nappez dinfusion de menthe

et dcorez avec les feuilles de

menthe rserves cet effet.

En verrine : coupez des

tranches dananas du diamtre

du verre (2 mm en moins,

pour pouvoir les glisser

dans les verres sans problme).

Montez les verrines en

alternant des rondelles

dananas et des couches de

pure de framboises. Terminez

par une boule de sorbet.


>Millefeuilles

dananas

A

n millefeuille dananas

la mousse de ricotta

et fruits confits

Ingrdients : 1 ananas, 40 g

de sucre glace, 300 g de

ricotta, 10 cl de crme frache

liquide, 50 g de sucre, 50 g de

fruits confits, 50 g de beurre

Pelez lananas et coupez-le en

fines tranches. Saupoudrez les

tranches de sucre glace.

Dans un bol, fouettez la ricotta

avec la crme frache,

ajoutez le sucre. Hachez les

fruits confits et ajoutez-les.

Dans une pole, faites fondre

le beurre et faites-y caramliser

les tranches dananas.

Montez les millefeuilles en

alternant tranches dananas et

de ricotta aux fruits confits.

Servez aussitt.

MA VARIANTE !

U

Coupez lananas en trs fines tranches.

Rincez rapidement les framboises et

posez-les sur du papier absorbant.

Mettez-les dans un bol et crasez-

les grossirement la fourchette.Passez les

framboises crases au tamis.

3

2009ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9016-1

1Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


LA PRSENTATION

Montez les millefeuilles avec 3 5 tranches dananas

selon la grosseur de votre ananas. Alternez des

tranches dananas avec des framboises

crases.

INGRDIENTS POUR 4 MILLEFEUILLE S

Prparation20 minCuisson5 minInfusion15 min

1 bel ananas mrou 2 petits

10 feuilles de menthe+ 4 pour la dcoration

50 g de sucre

2 barquettesde framboises

pluchez dlicatement lananas avec unbon couteau de cuisine en le conservant

entier. Retirez tous les yeux noirs.

1Dans une casserole, portez bullition40 cl deau avec les feuilles de menthe

et le sucre. Hors du feu, couvrez et laissez

infuser 15 minutes.2

Filtrez linfusion de menthe. Arrosez les mille-

feuilles de ce sirop.

Dcorez les millefeuilles avec les feuilles de

menthe restantes. Servez avec des fourchettes et

couteaux dessert.



35/60


Soupe de kiwis

auchocolatCOT

Bon march

DIFFICULT

Facile

Une soupe pour faire le plein de vitamines.

Elle sera des plus agrables en fin de repas.

Agrmente dune chantilly au chocolat,

elle sera la fois rafrachissante et trs gourmande.

TEMPS

Express



36/60

e chocolat noir par

du chocolat blanc

La chantilly au chocolat

par une boule de sorbet auchocolat, aux fruits de la

passion, aux framboises ou

la mangue.

JE REMPLACE !

>Soupede kiwisau chocolat


L

i vous navez pas le

temps, ne prparez pas

la chantilly au chocolat.

Sur la soupe de kiwis, faites

des dmes de chantilly trs

rapidement avec une bombe.Le rsultat sera tout aussi

spectaculaire, et ce dessert

ne vous prendra pas plus de

10 minutes en cuisine !

JE GAGNEDU TEMPS !

S

oupe de kiwis au gin

Ingrdients : 6 kiwis,

1 citron vert, 80 g de

sucre glace, 4 cuil. soupe

de gin, 4 boules de sorbet

au citron

Pelez et coupez grossirement

les kiwis. Mettez-les dans le bol

dun robot et mixez-les.

Pressez le citron et ajoutez

le jus. Ajoutez le sucre glace et

le gin. Mixez de nouveau.Versez la soupe dans 4 coupes.

Mettez au milieu la boule de

sorbet. Servez aussitt.

MA VARIANTE !

S

6 kiwis 1 citron vert 50 g de sucrePour la chantillyau chocolat

60 g de chocolat noir

1/2 sachet defixe-chantilly

10 cl de crmeliquide trs froide

1 poigne damandeseffiles

pluchez les kiwis. Coupez-les en groscubes et mixez-les dans le bol dun robot.Ajoutez le sucre. Pressez le citron etajoutez le jus. Mixez de nouveau.1

Prparez la chantilly au chocolat :coupez le chocolat en morceaux

et faites-le fondre au micro-ondesavec 2 cuilleres caf deau.2

Au batteur lectrique, montez lacrme en chantilly. Au fur et mesureajoutez le 1/2 sachet de fixe-chantillyet le chocolat fondu.

Rservez la chantilly au frais.3

2009ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9016-1

2Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P



LA PRSENTATION

Refermez le sac en le tournant. Coupez aux

ciseaux langle du sac et dessinez un dme de

chantilly au chocolat sur chaque soupe de kiwis.

Faites griller quelques instants les amandes effiles

dans une pole antiadhsive. Saupoudrez chaque

verrine damandes.

Rpartissez la soupe de kiwis dans les verres.

Improvisez une douille. Utilisez un sac en plastique

spcial conglation. Mettez la chantilly dedans,

dirigez-la vers un angle du sac.



37/60

POISSONS & FRUITS DE MERPLAT

Ces petites brochettes

de poisson marines

la coriandre et au thym

offrent un dlicieux bouquet

de saveurs. Prpares au four

ou au barbecue, elles animeront

un buffet raffin et lger.

COT

Raisonnable

DIFFICULT

Trs facile

TEMPS

Rapide

Brochettes

aux trois poissons



38/60

ous pouvez utiliser des

crevettes dcortiques

et des morceaux de

poissons surgels. Dans ce cas,

faites-les dcongeler avant deprparer les brochettes.

Vous pouvez choisir dautres

poissons, comme de la lotte ou

du dos de colin, ou encore des

noix de saint-jacques.

JACHTE !

INGRDIENTS POUR 8 PETITES BROCHETTES

V

ous pouvez tailler des

minibrochettes de

5 cm de long. Pour les

dcorer, collez une perle en

bois une extrmit et taillez

lautre extrmit avec un

couteau pour la rendre plus

pointue. Au moment de

dresser les minibrochettes :

enfilez sur chacune

une crevette, un morceau de

lgume et un cube de poisson.

Faites-les cuire sur la plaque

du four huile. Vous pourrez

ensuite les servir dresses

dans des miniramequins ou sur

une assiette de prsentation.

Autre ide de dcor, vous

pouvez proposer les petites

brochettes piques sur des

pommes coupes en deux,

poses plat, ou sur une

pastque pluche et taille

en gros cubes.


V

rempez les brochettes

en bois dans de leau

tide afin quelles ne

brlent pas la cuisson.


T

tez les ttes des crevetteset dcortiquez-les, vous pouvez laisser laqueue. Coupez les dos de poissons encubes de 2 3 cm de ct.1

Mettez les crevettes et les morceauxde poissons dans un plat creux. Pelez lesgousses dail, tez-en le germe etcrasez-les au presse-ail. Pressez le

citron et versez le jus sur le poisson.2

Ajoutez dans le plat lhuile, lail,la coriandre, le thym effeuill, salez etpoivrez lgrement. Mlangez le tout.Couvrez dun film alimentaire et placez

au frais une 1/2 heure.3

Pendant ce temps, lavez la courgetteet coupez-la en gros cubes. Lavez lepoivron, ouvrez-le et retirez-en lesgraines. Taillez-le en larges bandes,

puis en carrs.4

LA PRSEN TATION

Coupez des brochettes en bois en deux pour

faire des petites brochettes. Enfilez dessus une

crevette et un morceau de chacun des poissons,

en alternant avec un morceau de lgume.

Dposez les brochettes sur un plat. Faites-les

griller 8 10 minutes environ en les retournant

deux fois et en les arrosant de marinade. Salez,

poivrez, et servez sur un plat de service.

2009ditionsAtlas.ImprimenU.E.A

2.0

9017-04Verrines,cuillresetpetitsplats


Conce


graphique:JeanlouisPackard.Auteurs:EmmanuelleNaddo,C

hristineSerbource.P


Prparation15 min

Cuisson10 min

Rfrigration30 min

>Brochettesaux troispoissons

12 crevettes roses 200 g de dos desaumon 200 g de dosde cabillaud2 goussesdail 1 citron 2 cuil. soupe dhuile dolive

1 cuil. cafde coriandre en poudre

1 cuil. caf de thym sel, poivre 1 courgette 1 poivron rouge



39/60


Salade de fruits

dtet sabls fruitsCOT

Raisonnable

DIFFICULT

Facile

Quoi de plus agrable, en t,

quun dessert lger comme une salade

de fruits de saison ! Accompagne de sabls

lorange maison, cette jolie macdoine colore prendra une

allure de vrai dessert cuisin, et sans vous demander trop de temps !

TEMPS

Assez long



40/60

chetez de beaux fruits

sains et mrs point,consommez-les dans

les deux jours suivant lachat.

Choisissez-les au nez,

ils doivent tre bien parfums.

JACHTE !

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES ET 8 SABLS

A

ous pouvez ajouter

la salade de fruits

1/2 cuillere caf de

cannelle en poudre et une

pince de gingembre.

Vous pouvez prparer des

spculoos la place des sabls.

Ingrdients : 125 g de farine,

75 g de cassonade, 60 g

de beurre, 1 cuil. caf de

cannelle, 1 pince de

quatre-pices, 1 cuil. caf de

levure chimique, 1 pince de

sel. Mettez tous les ingrdients

dans le bol du robot avec le

beurre ramolli. Faites une

boule de pte et laissez

reposer 1 h temprature

ambiante. Puis, talez la pte,

dcoupez-la avec des emporte-

pices. Faites cuire au four

180 C (th. 6) 12 15 minutes.

MA VARIANTE !

V

ous pouvez parfumer

les sabls avec le

zeste dune orange

ou dun citron, ou les deux.

Commencez par laver et

essuyer lagrume, puis rpez-

en le zeste. Vous pouvez

prparer les sabls 2 ou 3 jours

lavance et les conserver

dans une bote hermtique.

JE MORGANISE !

V

Pelez les pches (si besoin, faites bouillirune casserole deau et trempez-yles pches une minute pour dcollerla peau). Lavez les abricots

et essuyez-les. Rincez les fraises dans unepassoire, gouttez-les, puis queutez-les.

1Coupez les pches et les abricots encubes, et les fraises en deux ou enquatre selon leur taille. Pressez le jus delorange et du citron. Mettez les fruits,

le jus et le sucre vanill dans un saladier

et mlangez le tout dlicatement. Rservez au frais.

2

Pour la pte sabls : faites fondre lebeurre au micro-ondes. Rpez le zestede lorange. Dans un saladier, versez lafarine, la levure, le sucre et sucre vanill,

et mlangez avec le beurre. Puis ajoutez lufet les zestes. Mlangez rapidement.

3Laissez reposer la pte en boule30 min. Prchauffez le four 180 C(th. 6). talez la pte au rouleau ptisserie sur un plan de travail farin.

Dcoupez la pte avec des emporte-pices.4

2009ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9017-1

1Verrines,c

uillresetpetitsplatsestuneuvrecollective.

Conce


onception



hristineSerbource.P


Prparation30 minCuisson12 minRepos30 min

Placez une feuille de papier sulfurissur la plaque du four. Dposez lessabls dessus. Faites-les cuire environ12 minutes. Puis, faites-les refroidir

sur une grille.5

LA PRSENTATION

Rpartissez les fruits avec le jus dans quatre verrines.

Dposez une grappe de groseille dessus, avec

une feuille de menthe.Servez les sabls avec la

salade de fruits

>Salade de

fruits dt et

sabls fruits

Pour la salade de fruits

1 pche jaune 1 pcheblanche 150 g de fraises 4 abricots quelquesgroseilles 1 orange 1/2 citron 1/2 sachetde sucre vanill

1 branche de menthe

Pour les sabls lorange

zestes dorange 150 g de farine 80 gde beurre 1/2 sachetde levure chimique

1 sachet de sucrevanill50 g de sucre 1 uf



41/60


Panacotta lagelede framboise

COT

Bon march

DIFFICULT

Facile

Ces jolies verrines rouge et blanc vous laisseront

un souvenir gourmand inoubliable. Et, il ny a rien

de compliqu dans ce dessert prouv.

TEMPS

Rapide



42/60

ous pouvez prparer

cette mme recette

avec des fraises

parfumes dune pince de

gingembre. Dans ce cas,

rduisez les fraises et le sucre

en coulis au mixeur, et ajoutez

une feuille de glatine entire.

Vous pouvez aussi remplacer

les fraises par 1 mangue

ou 4 abricots. La panacotta

peut tre servie avec un simple

coulis de fruits surgel ou de

la confiture.

MA VARIANTE !


V

ous pouvez

confectionner cette

recette dans des petits

moules en silicone en relief.

Lorsque la panacotta est bien

prise, ainsi que la gele,

retournez les moules et servez

ce dessert sur des petites

assiettes entour

de framboises fraches.

Proposez les panacottas

sur un petit plateau ou une

assiette de prsentation avec

des petits fours : langues de

chat, petites madeleines,

tuiles aux amandes.

Une autre ide gourmandede prsentation : prenez des

sabls bretons, recouvrez-les

dun nuage de chantilly en

bombe, puis dposez dessus

trois framboises fraches.

JE PRSENTE

AUTREMENT !

V

Pour la panacotta

15 cl de lait 25 cl de crme liquide 60 g de sucre 1 bton de vanille 2 feuilles de glatine

Pour la gelede framboise

200 g de framboises 2 cuil. soupede sucre

1/2 feuille de glatine

Mettez les feuilles de glatinedans leau froide pour les ramollir. Fendez

la gousse de vanille en deux dans la

longueur.Faites chauffer le lait avec

le sucre et la gousse de vanille.1Au frmissement, ajoutez la crmedans la casserole. Puis retirez du feu.

Essorez la glatine dans vos mains

et ajoutez-la dans la casserole,

mlangez.2

Retirez la gousse de vanille, grattez la

pulpe avec la lame dun couteau et

rajoutez-la dans la prparation. Versez

la panacotta dans les petits verres.

Laissez refroidir et placez les verrines au frais.3

Mettez 100 g de framboises dans une

assiette creuse, et crasez-les

la fourchette. Prlevez une cuillere

soupe de framboises crases

et faites-la chauffer 30 secondes dans un bol,

au four micro-ondes.

4

2009ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9017-1

2Verrines,c

uillresetpetitsplatsestuneuvrecollective.

Conce


onception



hristineSerbource.P



Ajoutez la 1/2 feuille de glatine la

pulpe chauffe et remuez vivement.

Ajoutez-la aux framboises crase

ainsi que le sucre, et remuez.5LA PRSENTATION

Ressortez les verrines de panacotta, et rpartissez

dessus la pulpe de framboises. Puis, dcorez les

verrines avec les framboises entires restantes.

Replacez au rfrigrateur pendant au moins

3 heures jusquau moment de servir.

>Panacotta la gele deframboise



43/60

COT

Raisonnable

DIFFICULT

Trs facile

TEMPS

Rapide


Ces brochettes moelleuses et croustillantes

sont un vrai dlice. Le poulet est attendri par la sauce au

yaourt et agrment de ssame grill.

Vous nen finissez pas de surprendre vos convives !

Brochettes

depouletau ssame

srie 20.qxd EN-JD.qxd 26/03/09 18:27 Page 13


44/60

chetez des petites

brochettes en bambou,

elles sont plus

dcoratives. Il est plus prudentde faire tremper les brochettes

en bois ou en bambou dans

leau avant utilisation pour

viter quelles ne brlent

la cuisson (surtout sur le

barbecue).

JACHTE !

INGRDIENTS POUR 8 MINIBROCHETTES

A

rparez des brochettes

de lgumes et faites-les

cuire en mme temps

que les brochettes de poulet.

Utilisez des lgumes qui

cuisent rapidement ou peuvent

se consommer crus (ceux qui

sont cits dans la recette

ou ci-dessus). Vous pouvez

galement employer des

lgumes surgels, blanchir

avant utilisation, comme les

brocolis ou les courgettes.

JE SERS AVEC !

P

ous pouvez

remplacer les lgumes

habituellement utiliss

pour les brochettes par

des fruits : tomates-cerises,

morceaux dananas frais ou

au sirop, ou encore morceaux

de mangue ou de pche,

qui saccorderont bien avecle poulet et la sauce au curry.

Vous pouvez utiliser du

ssame noir, plus fort en got.

Vous en trouverez dans des

supermarchs asiatiques.

Vous pouvez aussi remplacer

le ssame par des graines

de pavot.

JE REMPLACE !

V

Prparez la marinade dans un plat :

versez le yaourt, le curry, le paprika et la

coriandre,salez et poivrez. Mlangez

le tout.1Coupez les blancs de poulet en gros

cubes de 2 3 cm de ct. Mlangez

le poulet la marinade. Laissez

reposer 1 heure au frais.2

Lavez le poivron. Ouvrez-le et retirez-en

les graines et lintrieur. Coupez-le en

carrs de 2 cm de ct. Grattez et

rincez les champignons.3

2009

ditionsAtlas.ImprimenU.E.A2.09020-07Verrines,cuillresetpetitsplats


Conce



Prparation10 minMarinade1 hCuisson20 min

LA PRSENTATION

Disposez les brochettes dans un plat,

saupoudrez-les de ssame en les retournant

de manire les enrober. Enfour nez les br ochette s

et faites-les cuire 15 minutes en les retournant

une fois mi-cuisson.

Puis mettez le four en position grill et poursuivez la

cuisson 5 minutes. Retournez les brochettes et veillez

ce quelles ne brlent pas. Arrosez les brochettes

dun filet de citron la sortie du four et servez

immdiatement.

Prchauffez le four 180 C (th. 6). Montez les

brochettes en alternant un morceau de poulet,

un morceau de poivron et un champignon.

>Brochettesde pouletau ssame

400 g de blanc depoulet 1 yaourt brass 1 1/2 cuil. caf decurry

1 pince de paprika 1 pince de coriandre

en poudre 1 citron 1 cuil. soupe dessame sel, poivre 1 poivron rouge 8 petits champignonsde Paris

srie 20.qxd EN-JD.qxd 26/03/09 18:27 Page 14


45/60

LGUMESENTRE

COT

Raisonnable

DIFFICULT

Trs facile

Ces verrines raffines associent fracheur et parfums subtils.

Le concombre la crme relev lestragon et le saumon fum

composent un mariage trs agrable.

TEMPS

Rapide

Crme de concombre

et saumon fum

serie 23.qxd EN JD.qxd 25/04/09 11:24 Page 1


46/60

chetez de prfrence

du saumon fum en

petits cubes, prt

lemploi, qui sera plus moelleux dguster, plutt que de fines

tranches de saumon fum.

Pour une recette moins chre,

choisissez de la truite fume

ou des harengs fums.

JACHTE !

>Crme de

concombre et

saumon fum


A

ous pouvez inverser

la prsentation : dans

le fond des verrines,

dposez les ds de concombre

assaisonns avec une cuillere

dhuile et une de vinaigre.

Puis, mlangez les morceaux

de saumon avec la crme,

le yaourt et lestragon.

Dcorez avec un petit cube

de saumon ou de concombre

et une feuille destragon.

Et nhsitez pas ajouter

quelques ufs de saumon

pour finir sur le dessus.


V

ous pouvez remplacer

lestragon par de

laneth ou de la

ciboulette. Si cette prparation

au concombre vous fait penser

au tzatziki (que vous pourrez

utiliser si vous tes presse),

vous pouvez remplacer le

concombre par une dizaine

de radis coups en rondellesadditionns d1/2 branche de

cleri finement mince.

JE REMPLACE !

V

Pelez le concombre. Ouvrez-le danssa longueur et retirez-en les graines

laide dun couteau conome.

Puis coupez-le en petits cubes.1Mettez les morceaux de concombredans un saladier et saupoudrez-les de

gros sel pour les faire dgorger pendant

15 minutes. Puis rincez-les dans une

passoire et gouttez-les sur du papier absorbant.2

Lavez lestragon et schez-le dans

un papier absorbant. Effeuillez-le,

conservez des feuilles pour dcorer

et hachez le reste.3Dans un bol, battez le yaourt,

la crme frache, le vinaigre et lhuile,

le poivre et lestragon hach. Ajoutez

les concombres. Mlangez le tout.4

LA PRSEN TATION

Rpartissez cette prparation au concombre

dans des verrines et placez-les au rfrigrateur

jusquau moment de servir. Coupez le saumon

en fines lamelles ou en petits cubes.

Avant de servir, ajoutez les morceaux de saumon

dans les verrines avec les feuilles destragon

entires dposes en croix dessus pour dcorer.

2009

ditionsAtlas.I

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.E.A

2.0

9023-0

1Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


Prparation20 min

1/2 concombre 100 g de saumon fum 1 cuil. soupe decrme frache paisse

1 yaourt brass

2 brins destragon 1 cuil. caf de

vinaigre de Xrs

1 cuil. soupe dhuile gros sel, poivre



47/60

VIANDESENTRE

Jambondepays,

ricotta, figues, melonCOT

Raisonnable

DIFFICULT

Facile

Lt, pensez des apros tapas,

qui sapparentent de vrais dbuts de repas.

Ici, le jambon de pays se fait multiple

et se marie de mille et une faons.

TEMPS

Rapide



48/60

>Jambon depays, ricotta,figues, melon

INGRDIENTS POUR 12 ROULEAUX

oujours sur le thmede lapro tapas,proposez une tortilla,

omelette aux pommes de terre,prsente en ds. Dlicieuxet conomique !Ingrdients : 5 ufs,4 pommes de terre, huiledolive, sel, poivre.pluchez et coupez lespommes de terre en finesrondelles. Dans une sauteuseassez petite (la tortilla doittre paisse), faites chauffer2 cuilleres soupe dhuile.Faites-y sauter les pommes

de terre et laissez-les cuire15 minutes feu doux.Salez et poivrez. Dans unejatte, battez les ufs enomelette. Ajoutez les pommesde terre et faites cuire feu vif5 minutes. Posez une assiettedessus et retournez lomelette.Coupez-la en ds. Piquez decure-dents.

JE SERS AVEC !

T

roposez un aproaux saveurs toutesmditerranennes

en alternant des tranchesde jambon fum italien (speck)ou de jambon cru espagnol(serrano), de filet de porcsch espagnol (lomo)ou corse (lozo), ou encorede tranches de viande desGrisons ou de bacon.Vous pouvez remplacerla ricotta par une boulede mozzarella coupeen btonnets.

JE REMPLACE !

P

6 tranchesde jambon de pays

100 g de ricotta 10 feuilles de basilic

huile dolive poivre 2 figues violettes 1/2 melon

Retirez lexcdent de gras des tranchesde jambon de pays et coupez-lesen lanires dans le sens

de la longueur. Rservez-les.1Lavez et ciselez grossirement les feuillesde basilic. Dans un bol, mlangezla ricotta goutte avec le basilic,

donnez un tour de moulin poivreet versez un filet dhuile.2

Disposez un boudin de ricotta

lune des extrmits de 4 morceaux

de jambon. Enroulez chaque trancheet piquez avec un cure-dent. Rservez.3

Lavez les figues, retirez-en le pdonculeet coupez-les en deux. Entourezchaque moiti de figue d1/2 tranche dejambon. Faites tenir avec un cure-

dent. Rservez.4

2009

ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9024-0

1Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


Prparation20 min

pluchez et coupez le melon en4 tranches, entourez chacunedune 1/2 tranche de jambon, piquezle tout avec un cure-dent.5

LA PRSENTATION

Servez ces bouches dans diffrentes assiettes

de prsentation.



49/60


Granit aux fraises

et ses tuilesCOT

Bon march

DIFFICULT

Facile

Un dessert trs simple prparer

et rafrachissant, idal pour clore

un repas trs copieux.

Prsentez-le dans des verres

pied avec des tuiles maison.

TEMPS

Rapide



50/60

roposez un granit

pina colada

Ingrdients : 10 cl derhum blanc, 5 cl de rhum brun,

30 cl de jus dananas, 15 cl de

lait de coco, quelques brins

de menthe.

Dans une jatte, mlangez les

deux rhums, le jus dananas,

le lait de coco. Mettez le tout

dans une bote, refermez-la

et placez-la au conglateur

4 heures.

Mlangez rgulirement.

Au moment de servir,

remplissez les verres de

granit et dcorez de feuilles

de menthe ciseles.

MA VARIANTE !

INGRDIENTS POUR 4 VERRINES OU 8 PETITES ET 12 TUILES

P

our un dessert encore

plus glac, pensez

mettre vos verres au

rfrigrateur 30 minutes

avant de les remplir.

Si vous navez pas de rouleau

ptisserie pour donner

une forme arrondie aux tuiles,

utilisez une bouteille

en plastique recouverte de

papier daluminium.

MON TRUCDE CUISINIER !

P

Lavez, queutez les fraises et coupez-les

en morceaux. Mixez-les au robot. Ajoutez

le jus de citron et le sucre de canne.

Remuez de nouveau.1Versez la prparation dans une bote en

plastique, mettez au conglateur 4 heures.

Toutes les 1/2 heures, mlangez avec

une fourchette pour que se forment

des cristaux de glace.2

Prparez les tuiles : prchauffez le four

210 C (th. 7). Battez les blancs en

neige au batteur lectrique avec le

sucre glace. Ajoutez la farine tamise et

battez de nouveau.3

Faites fondre le beurre au micro-ondes

et ajoutez-le. Mlangez. Recouvrez la

plaque du four de papier sulfuris.

Badigeonnez-le de beurre fondu.4

2009ditionsAtlas.I

mprimenU

.E.A

2.0

9028-1

1Verrines,c



Conce


onception



hristineSerbource.P


Prparation20 minCuisson5 min (pour les tuiles)Conglation4 h

Confectionnez des petits tas de pte,

espacs de 3 cm. Lissez les cercles

avec la lame dun couteau.

Saupoudrez de poudre damandes

et enfournez 5 minutes.5

LA PRSENTATION

Mettez les tuiles encore chaudes sur un rouleau

ptisserie pour leur donner leur forme

caractristique. Rpartissez le granit dans

les verres, dcorez de menthe cisele et servez

avec les tuiles aux amandes.

>Granit

aux fraises

et ses tuiles 400 g de fraises 1 citron 15 cl de sirop de sucrede canne

quelques feuilles dementhe ciseles

Pour les tuiles

2 blancs dufs 60 g de sucre glace 40 g de farine 40 g + 10 g de beurre 30 g de poudredamandes



51/60

PAINS & TARTESPLAT

Cakes artichauts et

tomates mozzarella

Ces petits cakes aux saveurs douces

et ensoleilles accompagns dune salade de tomates et

de mozzarella en verrines annoncent un repas estival.

Une prparation simple loccasion dun pique-nique ou dun buffet.

COT

Bon march

DIFFICULT

Trs facile

TEMPS

Rapide

V29OK_Mise en page 1 18/11/09 15:24 Page19


52/60

tilisez des fonds

dartichaut surgels :

ils sont meilleurs queceux en conserve. Vous pou-

vez utiliser des olives noires ou

des olives farcies aux anchois.

JACHTE !

>Cakes

artichauts

et tomates

mozzarella

INGRDIENTS POUR 12 CAKES ET 4 VERRINES

U

our un apritif, prparez

un gros cake et coupez-

le en cubes. Achetez des

boules de mozzarella prtes

lemploi, un carr de fromagede brebis, des tomates cerises

et 4 tranches de jambon de

Parme. Sur quelques bton-

nets, enfilez une petite boule

de mozzarella et une tomate

cerise. Sur dautres, un cube de

fromage de brebis et une

lanire de jambon de Parme

roule. Plantez ces mini-bro-

chettes sur les cubes de cake

et prsentez-les sur un plateau.


P

i vous deviez ajouter

un lment pour

enrichir ces cakes,

choisissez du fromage de

chvre frais, coup en petits

cubes, ou du jambon de pays,

en petits carrs.

Vous pouvez prparer des

salades avec de la roquette,

des tomates cerises et des

anchois lhuile coups en

morceaux.

En hiver, faites une salade

dendives minces avec des

morceaux de crottin de chvre

et des noisettes.

JE REMPLACE !

S

Pressez le citron pour en extraire le jus.Faites cuire les fonds dartichaut

10 minutes dans de leau bouillante

citronne. Prchauffez le four 180 C (th. 6).1

Cassez les ufs dans un saladier.Incorporez la farine, la levure, le sel et lepoivre. Mlangez et ajoutez le parmesanrp, lhuile, le lait en continuant

remuer jusqu obtenir une pte homogne.2

gouttez les fonds dartichaut, posez-les sur du papier absorbant et dtaillez-les en petits cubes. gouttez les oliveset ajoutez-les la pte.3

Rpartissez la pte dans des

moules muffins ou mini-cakes,

enfournez et laissez cuire 40 minutes.4

2009d

itionsAtlas.ImprimenU.E.A2.09029-10Verrines,cuillresetpetitsplatsestuneuvrecollective.

Concep

tionetdirectionditoriale:AlexandreGrenier.Directricedecollection:EmmanuelleNaddeo.Conception

graphique

:JeanlouisPackard.Auteurs:EmmanuelleNaddo,ChristineSerbource.Photographies:PhilippeExbrayat

Prparation15 min

Cuisson40 min

Lavez les tomates et coupez-les endeux. Dtaillez la mozzarella en ds.mincez les oignons. Dans un bol,prparez la vinaigrette avec du sel,

du poivre, de lhuile et le vinaigre balsa-

mique, les oignons et la coriandre.

5LA PRSENTATION

Mettez les tomates et la mozzarella dans des

verrines et arrosez-les de sauce. Dmoulez les

cakes 5 minutes aprs leur sortie du four et prsentez-

les dans des petites assiettes avec les verrines de

salade.

250 g de fondsdartichaut 1 citron50 g dolives vertesfarcies aux poivrons

3 ufs 150 g defarine 1 sachet delevure

12 cl de lait

10 cl dhuile60 g de parmesanrp sel, poivre

Pour les verrines :

2 petits oignons frais20 tomates cerises1 boule de mozzarella4 brins de coriandre2 cuil. soupe dhuiledolive

1 cuil. soupe

de vinaigre balsamique

Documents

verrines_d_ete