Petite intro sur le mtier dleveur (le directeur commercial et son collgue taient tous deux anciens leveurs): ce mtier change beaucoup en ce moment, car le modle conomique initial nest plus valable. Avant, les exploitants vivaient sur leur exploitation, taient en autarcie (prairies et fourrages qui nourrissaient les btes, habitat sur place), maintenant, de plus en plus dexploitants habitent en ville, conjoint travaillant en ville, et doivent grer le cot de lexploitation en plus de celui dun logement, ainsi que des cots de transports.

Le mtier se mcanise de plus en plus, la gntique est devenue un mode de slection prcis et ncessaire (nous ne parlons bien sr pas dOGM, ce sont des croisements intra espces).

Petit cours de vaches:

Quand on parle de race bovine, on dcrit la viande de buf comme tant un terme gnrique, mais il faut savoir qu 98% en France, nous consommons de la vache.

Une viande musculeuse et vieille est plus dure mastiquer (car pleine de collagne), le got vient du gras, et une viande maigre est donc moins goteuse. Les jeunes bovins ou veaux ont donc une viande plus tendre car moins riche en collagne.

Dans les pays o lon grille la viande, le choix se porte sur des viandes plus tendres et plus grasses comme en France, en Allemagne, o la tradition culinaire veut que lon fasse plus bouillir la viande, des fibres riches en collagne (donc musculeuses et moins grasses) ne posent pas de problme, car en bouillant cela dcompose le collagne.

Dailleurs il faut savoir que si lon vend les veaux jeunes, ce nest pas forcment que la viande est meilleure, cest simplement que la viande sans collagne se vend plus chre que la viande bouillir.

En France le got se porte sur la viande de vache plus goteuse (car plus grasse) et moins musculeuse. En Allemagne ou en Italie, les consommateurs veulent des viandes mles.

Deux races de vache :

- les laitires: elles sont destines produire le plus de lait possible, et donc moins de viande elles-mmes. Leur veau leur est retir au bout de quelques jours et leur lactation est maintenue 300 jours. Son rendement est aujourdhui le double dil y a 20 ans par la magie des croisements (12000 litres de lait par cycle dallaitement). La vache laitire est abattue quand elle donne moins de10000 litres par cycle de lactation, cest une ressource en viande moindre.

- les allaitantes, donc destines produire des veaux et les allaiter, donc produisent de la viande riche. Si une vache est une bonne gnitrice, elle coulera des jours heureux dans les prs, mais si elle a besoin dune csarienne pour vler, pas de bol, cest labattoir, car cest trop coteux chaque veau avec les cots de vtrinaire.

Seules deux races sont mixtes: les Montbliard et la Normande.

La vache typique noir et blanche est une Holstein, cest une laitire.

La Charolaise est une vache allaitante, produisant une viande persille (avec de la graisse).

La vache laitire reprsente 50% du cheptel franais, et 85% du cheptel europen (si vous suivez, vous savez que dans dautres pays on prfre manger du mle pour la viande), en France on est trs grillades, donc soit jeune bovin (muscle jeune griller), soit vache allaitante (avec du gras bon aussi en cte de buf).

Les vaches sont nourries avec du foin, de lensilage (herbe coupe et conserve hors de lair sous des bches pour viter la dcomposition) et du tourteau de soja (qui remplace la luzerne, le petit pois, la patate dantan).

Le btail bio nest diffrent quau niveau de sa nourriture et des traitements mdicaux, un peu comme pour les poulets bio. Le surcot vient du fait que la nourriture est beaucoup plus chre pour ce type de btail.

Pour avoir des vaches il faut de lherbe et de grands espaces, cest pour cela quon en voit peu en Bretagne (car les parcelles ne sont pas assez grandes pour avoir les prairies + les champs de crale pour les nourrir), un porc na pas besoin de prairies, et quil ny en a quasiment pas dans le sudpas assez de pluie pour avoir de lherbe

Destine du veau:

Au bout dun an, le veau femelle deviendra gnitrice (sil est de race allaitante), le veau mle ira labattoir (mme ds 6 mois).

Certains veaux deviendront mles reproducteurs sils ont de la chance, ils pourront alors insminer les vaches pendant 7 ans (en gnral, aprs leur semence est vente ou il faut les changer de cheptel pour viter quils ne fassent des petits leurs filleset donc risque de consanguinit). Certains gros veaux sont exports pour les pays qui aiment la viande mastiquer.

Les vaches sont laisse assez longtemps dans les prairies, jusquen automne, mais pas trop non plus pour ne pas retarder dautant la pousse de lherbe de printemps. Et le printemps cest la priode idale pour la fertilit des vaches.

Visite des abattoirsde lentreprise cooprative SICAVYL prs de Migennes:

Laccent est mis sur le bien-tre animal. Ce qui peut paratre bizarre tant donn quon les zigouille lentre dans le btiment. Mais au-del de bons sentiments pour limiter la souffrance animale (qui semble tre un rel soucis, ils travaillent avec une association de prservation du bien-tre animal), il faut savoir quun animal stress contracte ses muscles et produit instantanment des toxines qui rendent la viande moins bonne. Donc on amne les animaux dans un sas obscure, ils ne peuvent pas faire marche arrire, et ne voient pas ce qui se passe devant. Ds quils voient de la lumire ensuite, les vaches reoivent une sorte de flche en plein front, qui les ananti instantanment, une sorte de mort crbrale. Ensuite, les bouchers font leur boulot. Et ce passage voir est trs trs impressionnant. Imaginez une vache de 800kg (pour 400kg de viande sur une carcasse dsosse) pendue par les pieds (et inerte), qui arrive devant la chane des hommes qui font leur macabre, mais mticuleux office. Pas simple comme boulot.

Pour les moutons, un peu pareil, sauf quils sont lectrocuts immdiatement. Nous avons tout de mme le temps dentendre quelques blements et de voir les agneaux passer leur ttea fait drle.

De manire gnrale, nous avons t surpris par le fait que nous navons pas entendu de cris danimaux pendant notre visite.

Notre guide, le directeur commercial, nous expliquait aussi quils suivaient le protocole de sacrifice des viandes Halal, mais que cela leur posait plus de problme car le protocole exige que lanimal soit gorg et non tu daborddonc pas terrible pour la souffrance animale.

Lautre grande proccupation est la traabilit, et il faut dire que tout est mis en place pour pouvoir remonter la vache et lleveur. Chaque petit morceau issu dune bte va tre tiquet avec tout le CV de la bestiole.

Enfin, lhygine rglementaire est trs stricte, depuis la crise de la vache folle, nombre de mesures ont t mises en place pour viter quun ventuel prion vienne contaminer toute une bte. Rappelons que le prion se situe dans le cerveau et donc potentiellement dans la moelle pinire (dure mre), mais pas dans les os molle. On enlve donc trs vite la molle pinire de la carcasse pour ne pas prendre le moindre risque. Et chaque carcasse est analyse pour vrifier quelle nen contient pas. Ce test systmatique cote 7 par vache, et depuis les 12 ans que ce protocole existe, aucun test na t positif.

Et pour finir, en plus de tous les autres contrles sanitaires, on se penche ces temps-ci sur lEscherichiacholie (celle des concombres tueurs), qui se trouve de faon endmique dans les panses des ruminants. Il faut donc, ds que lon traite la carcasse, ligaturer la trache et tout ce qui touche ces panses, pour les isoler et viter la contamination. Rappelons que cette bactrie est minuscule et invisibledonc difficile dtecter. Elle meurt la chaleur (do la ncessit de faire bien cuire ses steaks hachs), mais ne fait que sendormir la conglation. Les carcasses ne doivent pas non plus se toucher les unes les autres pour cette mme raison.Garder lesprit que sur cette bactrie, pas encore dobligation rglementaire, mais des recommandations du syndicat, et tous les abattoirs ne suivent pas ce protocole.

Lanimal est tu et dsoss dans les 45 minutes suivant son entre labattoir, et peut-tre conserv sur carcasse pendant 96h avant dtre dtaill et mis sous vide.

Savoir quune viande doit maturer avant dtre consomme, les bouchers le font soit dans leur boucherie, soit ils demandent labattoir de conserver la viande pendant cette priode. Une viande Label Rouge, devra suivre un cahier des charge qualit prcis et notamment maturer pendant 11 jours obligatoirement. Et comme on connat la vache, on sait quelle viande sera LR. Un leveur apporte en gnral 1 ou 2 vaches la fois. Labattoir traite environ 6000 btes par semaine.

On distingue la partie avant de lanimal, pleine de collagne, viande qui a besoin dtre mijote et pas besoin de maturationLa partie arrire est plus muscle, et donc a davantage besoin de maturer. Grosse saisonnalit sur ces deux parties: lhiver on consomme davantage de viande mijoter, lt plus de viandes griller.

Le soucis cest quavant un boucher qui achetait sa carcasse complte, arrivait vendre les deux parties pendant toute lanne, il rgulait son march en fonction de ce quil avait. Maintenant en libre service, plus de conseil, les Hyper ne veulent prendre que ce que le client demande et la saisonnalit est beaucoup plus dure grer pour labattoir. Do limportance de dvelopper lexport, pour couler ce que le march franais ne prend pas selon la saison.

Quelques mots surSicavyl: une entreprise cooprative, ses actionnaires sont les leveurs. Ils garantissent aux leveurs de prendre leurs animaux, ils ont dailleurs une assurance si un cheptel doit tre tu car il est malade, ainsi lleveur est rmunr pour ses btes mme si elles sont impropres la consommation. Les viandes impropres pour la consommation humaine et les dchets, sont dtruits sur un autre site, pour tre transforms en farines animales (cu