Vins & Provence(s)

Rosé de coupage :pourquoi la Provence dit

Enquête

Nouveau : portrait de vigneronne Isabelle Forêt raconte Dominique Hauvette

Nos adresses gourmandes :Dix bonnes tables où boire du (bon) vin sur la Côte d’Azur

3e

N°3

L’art de vivre de toutes Les ProveNce(s)

Livret détachableDes vins de pays qui font envie

vous est

OFFERT

ICI ce magazine

nOn

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

Nul n’est prophète en son pays. Surtout pas le vin. La France, terre bénie de La Romanée-conti, du Petrus,

du Château d’Yquem, du champagne, des meilleurs rosés, la France qui exporte chaque année, du Japon à

l’Amérique, de la Russie à l’Australie, pour près de 7 milliards d’euros de vin, cette France aimée, enviée, imitée

sans être jamais égalée, n’aime pas son vin. Elle ne l’a pas mauvais, non, elle l’a honteux ! Elle le cache, le casse

et le pourchasse. Le diabolise, l’accuse de tous les maux, à l’exception de la grippe mexicaine. Cela dit, pour cette

dernière, en l’état actuel des connaissances, rien ne permet encore d’affirmer qu’un ballon de rouge n’est pas à

l’origine du virus ! On n’est pas à l’abri d’un nouvel anathème.

Entre le marteau et l’enclume, le baîllon du législateur et le ballon du gendarme, la viniculture tricolore

encaisse depuis des années les coups sans broncher. Mais trop, c’est trop ! Imaginée par l’Union Européenne,

l’autorisation des rosés de coupage, mélanges médiocres de vins blanc et rouge, a fait réagir toute la filière, des

vignerons aux sommeliers. Ils poussent pour empêcher ce désastre. Aidons-les : une pétition est en ligne sur

www.coupernestpasrose.com. Il faut espérer que ces démarches, ces efforts, cette mobilisation seront couronnés

de succès. Mais il ne faut pas se leurrer : cette victoire aura, quoi qu’il advienne, un goût amer. Celui que laisse

la colère. La nôtre de colère devant tant d’hypocrisie ! Il faut le savoir, en effet : la France, très officiellement,

s’est montrée favorable, dans un premier temps, au projet européen. Ainsi, les mêmes qui, il y a peu, ont tenté

de durcir la loi pour protéger le bon peuple contre ces diables de vignerons, se sont montrés favorables, au nom

de la prospérité économique, au grand retour de la… piquette ! Or, ce rosé disponible dans les grandes surfaces

à bas prix, n’est-il pas une tentation absolue pour les publics les plus fragiles ?

Assez ! La France doit choisir son camp. Il n’y en a qu’un d’acceptable : celui de la qualité. Les vignerons

tricolores, pour leur grande majorité, se sont engagés sur cette voie. Les Français, eux-aussi, ont déjà fait ce

choix : ils boivent de moins en moins et de mieux en mieux. C’est réjouissant car cette consommation modérée

et qualitative remet le vin à sa juste place : un produit de plaisir, l’un de ces raffinements qui fait d’un repas de

famille ou d’un menu étoilé, un bon moment, parfois une émotion, l’un des piliers de cette gastronomie que

quelques-uns — rappelez-nous qui déjà ! — veulent voir inscrite au patrimoine de l’humanité.

Jérôme Dumur - Rédacteur en chef

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5Vins & pRoVence(s)

p18enquête

La guerre des rosesScandale ! Au nom d’une pure logique commerciale, l’Union Européenne veut autoriser les rosés de coupage, un mélange de vin blanc et de vin rouge. Fer de lance de la fronde vigneronne, les Provençaux réclament l’abandon pur et simple de cette hérésie. Ils crient à la contrefaçon. Le gouvernement français qui, dans un premier temps, avait acceptél’idée, fait aujourd’hui machine arrière. Sera-ce suf-fisant pour garantir l’intégrité d’un vin longtemps dédaigné, mais désormais fort apprécié.

p 6La cave idéale

Cinq idées pour l’apéritif, six rosés médaillés d’or à Paris et 7 crus classés millésime 2008.

p 12Parole d’expert

Grande spécialiste du vin au fé-minin, Isabelle Forêt .signe pour Vins & Provence(s) un portrait de vigneronne. Aujourd’hui, Dominique Hauvette

p 14Portraits

Philippe Faure-Brac, meilleur sommelier du monde, nous raconte sa Provence.

p 24cassis voit rouge

Au pays du vin blanc, trois domaines vinifient encore quelques milliers de cols en rouge. Ils ne le regrettent pas. Nous non plus !

p 30découverte

L’Ordre illustre des Chevaliers de Méduse défend les bons vins de Provence.

p 34doux comme un agneau

Roi de Provence, l’agneau se cuisine à toutes les sauces.

p 38Bonnes adresses

Bistrots : où boire du bon vin sur la Côte d’Azur. Gastro : le Blanc Manger, à la Colle-sur-Loup, Côté Jardin, à St-Maximin.

p 46savoir-faire

Les cours de cuisine des Apprentis Gourmets.

p 48charme

Le Mas du Naoc, une belle maison d’hôtes à Cabris.

p 50Quoi de neuf ?Du shopping, des news, un quizz, le courrier des lecteurs.

612

34

46 5030

38

14

18

24sommaire

Bandol, bellet, Baux de Provence, Cassis,

côtes de provence, coteaux d’aix en Provence,

Coteaux varois en Provence, Palette…

Toutes les richesses de la provence

photo couverture © sébastien Montier - Fotolia.com

6 Vins & pRoVence(s) / Mai 2009

5l’aPéroidées Pour

LA CAvE

a l’heure de l’apéritif, le Provençal est

inventif. il donne à ses vins des saveurs

surprenantes, avenantes. et le Kir prend

soudain un sacré coup de vieux !

1

2

3

45

1 ice TropezLa bouteille est design, le cocktail qu’elle contient frais et pétillant. Du vin rosé aromatisé à la fleur de brugnon. Séduisant !

3 ice PamploonMathieu Savatier, mentor du Château du Rouët, a eu l’idée de ce “mix” associant rosé et pamplemousse. Un joli nez fruité et une bouche fine, avec un rien d’amertume. Rafraîchissant !

4 longo MaïQuand un maître queux s’essaie à la boisson, le résultat est pour le moins original. Nicolas Rutard, chef de l’Hôtel Délos, sur l’île des Embiez, a glissé dans un vin blanc du Château La Coste (Coteaux d’Aix) de la citronelle et du basilic. Le mariage se révèle subtil et désaltérant. A servir avec du guacamole, par exemple. Étonnant !

5 Bulles de roséIl y a deux ans maintenant que le Château de Saint-Martin produit ce mousseux rosé de qualité, fait de cinsault et de syrah. Des bulles fines, un nez avenant de fruits rouges, une bouche sucrée, sur une dominante de cerise. Gourmand !

2 MY mintoA première vue, ça ressemble à un soda. D’autant que ça pétille. Et pourtant, c’est du vin ! Du blanc du Château Saint-Maur aditionné d’eau, de sucre et d’arôme naturel de menthe. Détonnant !


en orosés

1

2

la Provence a

encore brillé au

concours général

agricole de Paris.

Parmi les lauréats

2009, ces six beaux

rosés millésime 2008

1 domaine du loou rosée de printempsUn Coteaux varois en Provence qui révèle de la finesse, de la rondeur, de la longueur en bouche. De beaux arômes de pêches de vigne.

2 Canta rainetteCuvée noblesseDéjà primée en 2006, cette cuvée mérite les honneurs de votre table, sur des saveurs très “sud”. On peut même l’oser sur des truffes ou du homard.

3 saint-Jean de VillecrozeUn rosé sobre mais bien fait, avec une minéralité et une longueur qui l’indique sur un plat en crème.

4 domaine saint-andré de figuièreConfidentiellevieilles vignes et raisins “bio” pour un rosé qui supporte deux à trois ans de garde. Sa finesse, son équilibre, ses parfums délicats n’en seront que plus assurés.

5 domaine des diables rose BonbonDes parfums d’agrumes et de fruits rouges, de la minéralité, une bouche ample et un rien sucrée qui font merveille sur des pâtes au pistou ou une viande grillée.

6 domaine BunanUn Bandol sec et très parfumé, au nez flatteur et fruité, pour un plat épicé ou un poisson grillé.

LA CAvE

3

6

5

4

6

millésime 20087crus classés

en 1955, 23 domaines provençaux

bénéficient de la mention Cru

classé. 18 sont toujours en

activité. notre sélection…

LA CAvE

1 la Chapelle de sainte-

roselineUn rosé au nez

aromatique qui mêle des notes de

pamplemousse, de griotte et de fruits de la passion.

Sur une cuisine asiatique ou orientale, mais aussi

des poissons de roche et des viandes blanches.

2 Château du Galoupet

Un vin blanc sec, plein de dynamisme, qui développe des arômes

d’agrumes et de fruits exotiques. Compagnon idéal d’un plateau de fruits

de mer, d’un loup en croûte de sel ou, plus étonnant, d’une tarte Tatin.

3 irristibledomaine de la Croix

Avec sa robe jaune clair, ce Côte de Provence de la presqu’île de Saint-Tropez insiste, du

nez à la finale, sur les agrumes. Succulent pour accompagner des poissons grillés.

4 l’excellenceChâteau saint-MaurUn nez enjôleur, une bouche expressive, aux accents de fruits frais. Un rosé très frais à déguster avec une cuisine méridionale légère.

5 Comtesse de saint Martin Château de saint-MartinSoyeux en bouche, avec une finale sur le poivre blanc. Des arômes de fleur blanche, d’acacia et d’amande. Sur des crustacés, des fruits de mer et des langoustes.

6 cuvée du loup - Jas d’esclanDu grenache et de la syrah pour un rosé gras, long en bouche, aux arômes de fruits rouges et exotiques. Avec une cuisine méditerranéenne ou épicée.

7 inspire - Château roubineAvec son nez acidulé de pamplemousse et sa bouche délicate avec une finale épicée, ce vin gourmand et minéral ravira l’instant de l’apéritif.

1

2

2 3 4 5 46 7

millésime 2008

11Vins & pRoVence(s)


Dans son vignoble, entouré d’oliviers et d’amandiers,

elle est toujours en état d’hyperactivité. On dit d’elle

qu’elle cultive sa vigne comme elle élève ses chevaux.

Elle les emmène chaque été en haute montagne,

les laissant en liberté, dans des conditions extrêmes.

Pour son vin, elle se veut la moins «interventionniste»

possible, la vigne se débrouille et puise l’essentiel et

pour la vinification c’est pareil, on donne une priorité

à la nature. Il lui arrive souvent de laisser ses cuves,

dans la cour, exposées au soleil. Ses ouvriers peinent à

suivre son rythme. Qu’un problème mécanique ou une

panne électrique surviennent, Dominique Hauvette,

retrousse les manches et tout rentre dans l’ordre.

Indépendante, elle fait tout elle même, de la culture à

la commercialisation, elle en éprouve le besoin et c’est

pour elle une grande fierté. «Des vraies vigneronnes au

four et au moulin, il n’y en a que très peu, les autres

sont avant tout des gestionnaires».

Tout a commencé il y a vingt cinq ans. Ses parents,

hôteliers à val d’Isère, l’emmènent un jour en vacances

à Saint-Rémy-de-Provence. «Nous vivions en noir

et blanc huit mois dans la neige, et tout d’un coup,

ce fut le choc des couleurs, une émotion immense».

Elle décide alors de rester au soleil. Pour survivre, elle

sera peintre en bâtiment, maçon, réparatrice en tous

genres, gardienne dans un mas… Jusqu’au jour où elle

apprend qu’une maison est en vente avec deux hectares

de vignes. «ça aurait été du veau ou des tomates, c’eut

été pareil». Mais sans le savoir va naître sa véritable

vocation, celle de la viticulture. «A partir du raisin, on

apporte une plus value personnelle, comme dans la

cuisine, sur une même parcelle, on peut faire trois vins

différents, c’est jouissif». Très vite, elle se lance dans

la culture biologique qui correspond à sa philosophie.

C’est mon côté «soixante-huitarde attardée» au départ

qui m’a poussée.

Des vendanges manuelles, une vinification tradition-

nelle rigoureuse et un retour à la méthode… des vins

antiques. Chez elle, pas de cuves inox ni cuves en

ciment traditionnelles, mais des structures en béton

sans ferraillage avec zéro champs magnétique où

acidité et calcaire revendiquent leur neutralité - yin et

yang, en forme d’œufs géants, inspirées des jarres en

terre cuite de l’époque romaine. «Non seulement ça

évite les champs magnétiques mais ça garantit une

meilleure stabilisation, avec cette forme ovale, il n’y

a pas de choc, comme avec les angles». Le vin est

pour elle un produit vivant, qu’il faut ménager. Les

résultats sont étonnants. Ses vins rouges obtiennent

rapidement l’appellation contrôlée AOC Les Baux.

«Des vins élégants et soyeux mais d’une complexité

sans pareille avec beaucoup de matière». Un vin de

femme ? «Au début, la féministe que j’étais, trouvait

que c’était une réflexion de macho, mais avec le temps,

j’accepte volontiers cette catégorie». Il y a des vins

virils, aux tannins très puissants et des vins féminins,

plus subtils aux caractéristiques particulières».

Ne débarquez pas à l’improviste chez Dominique

Hauvette car ni visite des chais, ni dégustation ne sont

possibles au domaine Hauvette, la vente se déroule à

l’écart de la cave, par caisses de 12, sur rendez-vous ou

par correspondance.

0p rtraitde vigneronne

dominique hauVeTTe

PAR ISABELLE FORêT

NICE

CANNES

Saint-Etienne-de-Tinée

GRASSE

MONTE-CARLO

TOULON

SAINT-TROPEZ

SAINT-RAPHAËLLorgues

Rians

DRAGUIGNAN

MARSEILLE

SALON-DE-PROVENCE

Peyrolles-en-Provence

AIX-EN-PROVENCE

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême

Saint-André-les-Alpes

Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne

ManosqueValensole Riez

Moustiers-Sainte-Marie

Peyruis

Saint-Etienne-les-Orgues

Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave

Le Monêtier-les-Bains

L'Argentière-la-Bessée

Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch

Saint-Bonnet-en-ChampsaurSaint-Etienne-

en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

Antibes

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPES-MARITIMES

VARBOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

Saint-Remyde PRovence

Domaine Hauvette

Quartier de la Haute-Galine

St Rémy de Provence

Tél : 04 90 92 03 90

En signant, au début des années 80, «Elles & Bacchus», le premier guide français entièrement consacré aux

femmes et au vin, Isabelle Forêt est incontestablement devenue «la pionnière du vin au féminin» en France et

dans le monde. Depuis, son succès ne s’est jamais démenti. Ainsi, collabore-t-elle aujourd’hui à plusieurs chro-

niques dans la presse féminine et gastronomique. Elle anime des rubriques vins sur France 3 Méditerranée, dans

l’émission «La Cuisine d’à côté». Elle est surtout l’auteur de «Fémivin», le guide du vin au féminin, publié chez Mi-

chel Lafon depuis 2002. La dernière édition a été dans le trio de tête des ventes de guides sur le vin en France en

2006. Elle vient de signer avec un nouvel éditeur aux USA pour une nouvelle version du guide destiné aux femmes

américaines qui sortira à l’automne 2009.

Parole d’exPerT

13Vins & pRoVence(s) 13Vins & pRoVence(s)

«Très ViTe,

elle se lanCe

dans la CulTure

BioloGique qui

CorresPond à sa

PhilosoPhie.»


PORTRAIT

C’est au cœur du 8ème arrondissement, dans un dédale d’ave-

nues et de grands magasins, que Philippe Faure-Brac a inau-

guré son Bistrot du Sommelier, voilà 25 ans. 25 ans, qu’à Pa-

ris, s’opère la douce alchimie entre mets et vins, 25 ans qu’en

salle valsent, parmi d’autres, les robes des Côtes de Provence.

Un héritage ? Oui. Philippe Faure-Brac est né à Marseille. Son

déclic gastronomique, il le doit à ses grands-parents restau-

rateurs à Briançon. Les saveurs de la daube aux olives, celles

de la soupe au pistou sont dès lors gravées dans son ADN. Sa

vocation ? Une évidence, il sera cuisinier ! Après les années

collège à Aix-en-Provence où, ironie du sort « je me suis re-

trouvé sur les bancs aux côtés de Jean-François Rougier, du

Château Simone », cap sur les études à Sisteron, Grenoble

et Nice. C’est au cours de son CAP cuisine qu’il se pose la

question des accords mets-vins. Nouveau déclic ! «Depuis,

j’ai toujours envisagé la cuisine à partir des vins.» L’apprenti

consacre alors ses six années d’études à cette gymnastique.

Son palais, il l’exerce à l’école et l’éprouve dans les vignobles

de Bandol, Bellet, dans les coteaux d’Aix et varois. En esthète

également. «Il n’y a rien de plus beau qu’un champ de

PORTRAIT

MêMe s’il esT insTallé à Paris, le Meilleur soMMelier du Monde en 1992, resTe ProfondéMenT éPris de sa ProVenCe naTale.

Philippe faure-Bracne Perd Pas le sud

PAR ROMY DUCOULOMBIER

vignes.» Lien de sang ? Réminiscence familiale ? Peut-être…

Son arrière-grand père était vigneron à Gonfaron. Et ça se

sent.

Le voilà à Nice, à l’Ecole Hôtelière. Un professeur l’encou-

rage à présenter le concours de Meilleur jeune sommelier

de France. En 1982, il est 3ème, en 1984, l’année du lance-

ment du Bistrot du Sommelier, il remporte le titre ! La suite,

on la connaît : en 1988, il est meilleur sommelier de France,

quatre ans plus tard il décroche la couronne mondiale, à

Rio. Le début d’une médiatisation qui le voit multiplier les li-

vres et les chroniques médiatiques. Il joue même au cinéma

aux côtés de Catherine Deneuve et décide des vins des vols

“Concorde” pour Air France.

Le Marseillais n’en «perd pas le Sud» pour autant. Pour

preuve, il vient de jeter son dévolu sur le Gard en s’asso-

ciant au Domaine Duseigneur pour produire deux Côtes du

Rhône villages et une gamme AOC Lirac en 3 couleurs ver-

sion biodynamie. Et puis, il y a la Provence. Ses chouchous ?

Sans hésiter: «je ne me lasse pas de cette trilogie Bertaud

Bélieu, Barbeyrolles et Minuty de la presqu’île de Saint Tro-

pez». Plus loin, dans les terres, il évoque les gammes «La

Chapelle» et «Lampe de Méduse» de Sainte Roseline,

avoue un petit faible pour le rouge du Château La Font du

Broc et chavire en invoquant les vins du Château Routas. Au

Nord, entre Apt et Bonnieux, le Château de l’Isolette puis le

Domaine de la Citadelle, à Ménerbes, ont ses faveurs. Ban-

dol reste son terroir rouge préféré (Domaine de Terrebrune).

Cassis est LE coup de cœur avec les Clos Ste Magdeleine,

val Bruyère, les Châteaux Barbanau, de Fontcreuse et les

Domaines du Bagnol, du Paternel et St Louis…Du favoritis-

me ? Un peu… Philippe Faure-Brac y possède une résidence

secondaire. Et, en bon Méridional, il y cultive des bonheurs

simples : «déguster des oursins sur le port, un verre de blanc

à la main par une belle journée de janvier. Mon grand plaisir,

mon pèlerinage».

«Je ne Me lasse Pas de CeTTe

TriloGie de la Presqu’île de

sainT-TroPez : BerTaud Bélieu,

BarBeYrolles eT MinuTY.»PHILIPPE FAURE-BRAC


Nathalie Coquelle ne fut pas toujours vigneronne. La propriétaire du Domaine

des Annibals, l’une des valeurs montantes des Coteaux varois en Provence,

a longtemps travaillé dans la Finance. «J’étais trader», confie-t-elle. Mais à

l’aube du nouveau millénaire, elle a renoncé à vivre au rythme du Dow Jones

pour suivre celui des quatre saisons. Un changement de vie qu’elle n’a jamais

regretté. Aujourd’hui plus que jamais, sans doute !

Avec Bernard, son mari, elle a posé ses valises dans la vallée de La Loube, au

cœur de la Provence verte, en 2001. «On a choisi le domaine des Annibals

pour son histoire. Ses origines remontent à 1772. Et il tient son nom d’une

très ancienne légende qui veut qu’Annibal, le célèbre général carthaginois,

soit passé par là. D’où l’emblème de notre vignoble : un éléphant !» ça, c’est

pour le folklore. Car la vraie raison qui a convaincu Nathalie et son époux

d’acquérir leurs terres brignolaises, c’est qu’elles étaient cultivées en “bio”.

«Vous ne quittez pas une vie très urbaine pour aller faire un produit industriel

à la campagne. Ça n’a aucun sens !»

Une philosophie courageuse car, avec la vigne, l’écologie, ce n’est pas vraiment

une sinécure ! «C’est très stressant, reconnait-elle, même si le climat de notre

région est plutôt favorable. On peut se passer des pesticides. Pour les engrais,

ce n’est pas trop difficile non plus d’y échapper dès lors que l’on recherche la

qualité avec des bas rendements. En revanche, la lutte contre l’herbe qui prive

la vigne d’une partie de ses ressources, est usante car permanente. Et puis,

nous subissons tout particulièrement les intempéries. L’an passé, à cause de

la pluie, j’ai perdu 25% de ma récolte. Cela dit, je suis prête à rencontrer ce

genre de problème pour continuer sur la voie que je me suis tracée. Le bio,

chez moi, c’est une conviction. Ça ne rend pas mon vin meilleur. C’est juste

que la terre est plus saine.»

Soit ! Le bio ne garantit pas le bon ! Reste que les vins de Madame sont plutôt

bien faits. Rien que leurs noms vous en donnent l’envie. Le rouge se nomme

“fesse-mathieu”. «C’est un synonyme d’avare que l’on retrouve chez Molière.

Je l’ai choisi parce que nos syrahs ne sont pas très généreuses.» Le rosé, lui,

s’appelle “Suivez-moi jeune homme”. «Ce terme ancien désigne des rubans

que les demoiselles attachaient à leurs chapeaux pour attirer le regard des

hommes.» Un goût pour les choses de l’esprit qui sied bien aux vins ronds et

francs de cette belle maison.

PORTRAIT

elle faiT du Vin Par Passion eT le faiT Bio Par ConViCTion…

nathalie CoquelleC’esT Bio la Vie

JÉRôME DUMUR

Domaine

des Annibals

Hameau des Gaëtans

Route de Bras

Brignoles

Tél : 04 94 69 30 36

NICE

CANNES


GRASSE

MONTE-CARLO

TOULON

SAINT-TROPEZ

Rians

MARSEILLE

La Ciotat

Aubagne

Roquevaire

Allauch

Marignane

Berre-l'Etang

Salon-de-Provence

Saint-Rémy-de-Provence

Eyguières

Lambesc

Orgon

Tarascon

Châteaurenard

Martigues

Port-Saint-Louis-du-Rhône

Saintes-Maries-de-la-Mer

GardanneTrets


AIX-EN-PROVENCE

ARLES

ISTRES

Valréas

AVIGNON

Orgon

Orange

Bédarrides

Vaison-la-Romaine

Malaucène

Mormoiron

Pernes-les-Fontaines

Gordes

Bonnieux

Cadenet

Pertuis

Cavaillon

L'Isle-sur-la-Sorgue

Sault

Beaumes-de-Venise

Bollène

CARPENTRAS

APT

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême


Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne



Peyruis


Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave



Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch


en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

Antibes

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES


VAUCLUSE

Brignoles


«le Bio ne rend Pas

le Vin Meilleur. C’esT

JusTe que la Terre esT

Plus saine.»NATHALIE COQUELLE

Quelques gouttes qui ont fait déborder le vase. Quelques gouttes de

vin rouge que l’on ajoute à du vin blanc pour faire du rosé. La méthode

est connue sous le nom de “coupage”. L’Union Européenne pourrait

l’autoriser dans les semaines qui viennent. Et ça, dans le vignoble

provençal, ça ne passe pas. Trop c’est trop ! Les lobbies hygiénistes

tirent déjà à boulet rouge sur le vin, l’accusant de tous les maux.

La pression fiscale fragilise les exploitations de la bordure maritime.

Tous les professionnels vous le diront : il est aujourd’hui plus rentable

de vendre sa terre aux bétonneurs que de l’exploiter. Et voilà que

maintenant, Bruxelles s’y met en parasitant le marché du rosé avec rien

moins que des ersatz. «Des contrefaçons», condamnent unanimement

les vignerons.

«C’est une mascarade, insiste Daniel di Placido, Président du Syndicat

des Coteaux varois en Provence. Un vin blanc coloré avec du rouge,

ça reste un vin blanc, avec les saveurs spécifiques des cépages qui le

composent. Comment peut-on avoir l’idée d’appeler ça du rosé ?»

Des propos étayés par l’un des meilleurs spécialistes mondiaux en

la matière : Gilles Masson, Directeur du Centre de Recherches et

d’Expérimentation sur le vin Rosé. «La typicité des vins rosés qui est

reconnue et appréciée aujourd’hui repose en partie sur le caractère des

cépages noirs utilisés très majoritairement pour l’élaboration de ces

vins, explique-t-il sur le site de son laboratoire (www.centredurose.fr).

Les arômes de fruits rouges, de fruits exotiques, de caramel, de

rose ou de compote ne seront donc pas imitables par un mélange à

dominante de vin blanc. Enfin, le vin rosé est reconnu pour sa texture

très particulière en bouche. Cette saveur repose sur un équilibre entre

fraîcheur et sucrosité, obtenu dans la plupart des cas sans addition de

sucres, grâce à la macération pelliculaire qui permet l’extraction de

mannoprotéines et polysaccharides. Ces molécules confèrent au vin

Pour répondre à la surproduction

vinicole, la commission agriculture de

l’union européenne souhaite autoriser

le mélange de vins blancs et rouges

pour produire du rosé. une idée qui

révolte les vignerons de provence.

des rosés

ENQUêTE

la Guerre


« le Vin de CouPaGe, C’esT

une MasCarade. un Vin BlanC

Coloré aVeC du rouGe, ça

resTe un Vin BlanC ! »DANIEL DI PLACIDO

PRéSIDENT DES COTEAUx VAROIS EN PROVENCE

ENQUêTE

« les ProduCTeurs ProVençaux

onT inVesTi des Millions d’euros

dans du MaTériel de PoinTe eT dans

une resTruCTuraTion de CéPaGes. eT

Voilà qu’on VeuT BalaYer du Jour au

lendeMain VinGT ans de laBeur. »ALAIN BACCINO

PRéSIDENT DE LA CHAMBRE D’AGRICULTURE DU VAR


une impression que les professionnels qualifient

de «rondeur». Les vins blancs susceptibles de

servir de base aux coupages avec les vins rouges

ne permettront pas de conférer ces saveurs au

mélange final.»

Mobilisation généraleOn voudrait donc nous faire prendre des vessies

pour des lanternes ! Sauf que, cette fois, promis,

la vigne va défendre chèrement sa peau. Comité

Interprofessionnel des vins de Provence (CIvP),

Chambre d’Agriculture du var, FDSEA, Jeunes

Agriculteurs, Fédération des Caves Coopératives

du var… : toute la Provence vinicole est unie

pour réclamer la fin de l’hérésie. Pour l’instant,

le combat est feutré. On parlemente avec les

parlementaires. On administre aux ministres des

leçons d’œnologie.

ça donne quelques résultats. Michel Barnier, chef

de file de l’agriculture française, a pris position

contre le coupage après l’avoir accepté, le 27 janvier

dernier, lors d’un vote consultatif des 27 ministres

européens de l’Agriculture. A noter que lors de ce

même conseil, son homologue allemand avait, lui,

fermement condamné le procédé ! On a bien raison

de dire que nul n’est prophète en son pays.

Par ailleurs, à la demande pressante de nombreux

députés européens, sensibilisés par les organisations

professionnelles, le vote du réglement européen

introduisant le “mélange”, initialement prévu

le 27 avril, a été repoussé au 19 juin. Mais, pour

autant, rien n’est joué ! « On a gagné une bataille,

mais pas la guerre, remarque, lucide, Jean-Jacques

Breban, Président du Conseil Interprofessionnel

des vins de Provence. Alors, nous poursuivons

notre action, fédérant au-delà de notre univers

professionnel, gagnant à notre cause, chaque jour

plus nombreux, les sommeliers et les restaurateurs,

sensibilisant le grand public à travers les médias,

l’invitant à manifester son mécontentement en

signant notre pétition (coupernestpasrose.com).»

Et si, malgré tout, l’Union Européenne s’obstinait

sur la voie du coupage ? «La base est passablement

énervée, remarque un syndicaliste varois. Elle

pourrait réagir durement à une mauvaise décision

européenne.» On appelle cela “la radicalisation”.

Le mot est à la mode !

la mort annoncée de la Poule aux œufs d’orIl faut la comprendre la base. ça fait 20 ans qu’on

l’exhorte à investir et s’investir pour améliorer la

qualité du rosé. Et juste quand elle commence

à tirer profit de ses efforts, avec des ventes en

augmentation constante (de 2% par an en

moyenne), voilà qu’on lui oppose une concurrence

déloyale. «Cette demande croissante pour les vins

rosés par le consommateur européen n’a rien d’un

phénomène spontané, rappelle Alain Baccino,

vigneron et Président de la Chambre d’Agriculture

du var. Elle s’explique par les gros sacrifices des

producteurs qui ont investi des millions d’euros

dans du matériel de pointe (pressoir, cuves de

macération, échangeurs à vendange) et dans

une restructuration de cépages (plantés pour 40

années) afin d’obtenir l’excellence. Elle est due

également à un gros travail de communication

qui a permis une meilleure connaissance par

le grand public de la méthode concourant à la

qualité. Et voilà qu’on veut balayer du jour au

lendemain vingt ans de labeur. Tout cela pour

une logique financière. Le marché commande !

Il y a, on le sait, une surproduction de vins blancs et

rouges. Alors, on rosit les uns avec les autres pour

profiter de la vogue du rosé qui, lui, a su conquérir

ses dernières années une nouvelle clientèle.»

Cet opportunisme économique est d’autant plus

regrettable qu’il pourrait aller à l’inverse de l’effet

désiré, fragilisant le monde vinicole bien au-delà

de la seule Provence. C’est que la réussite des

Méridionaux a donné des idées à d’autres terroirs.

Dans le Bordelais, les Côtes du Rhône, la vallée

de la Loire, à Cahors, jusqu’en Espagne et en

Italie, on produit de plus en plus de rosé. Du vrai,

d’histoireUn peu

Le plus vieux vin du mondeQuand, dans l’Antiquité, l’Homme eut l’idée du vin, il produisit naturellement du rosé. C’est que nos ancêtres ne connaissaient par la cuvaison. Sitôt le raisin foulé ou pressé, les vignerons de l’époque recueillaient le jus, forcément clair, pour lancer la fermentation. Ce n’est qu’au Moyen-Age que les premiers vins sombres — dits vino rubeum — firent leur apparition. Reste qu’à l’époque, le vino clarum qui deviendra le “clairet” représentait encore la majorité de la production. Dans le Bordelais, par exemple, il pèse alors 87% des volumes. A partir du XvIIe siècle, la tendance s’inverse : le vin rouge prend le pas sur le rosé jusqu’à ramener ce dernier, au début du XXe siècle, à moins de 10% de la production française. Le rosé va néanmoins reprendre des couleurs dans les années 80, sous l’impulsion notable des Provençaux qui multiplient les innovations techniques, telle la macération à froid, pour sortir des vins aux arômes et à la structure complexes. Aujourd’hui, le rosé pèse environ 7% de la production vinicole mondiale et la Provence, forte de son expertise, reste le premier producteur de la planète. Près d’une bouteille de rosé sur dix produites dans le monde a l’accent du Midi.

Suite page 21

Chaque année, en septembre,

quand le raisin entre dans

les chais, la Provence remet

sa réputation de “terroir

roi des rosés” en jeu.

C’est à ce moment-

là, en effet, que le

plus dur commence :

l’obtention des jus. Et la

méthode idéale n’existe

pas. Le vigneron doit

adapter sans cesse son

mode de vinification à

la qualité des baies qui

arrivent dans ses cuves.

Pour commencer, il lui

faut choisir le mode de

vinification approprié à

chaque cépage, voire à chaque

parcelle : saignée, macération

pelliculaire ou pressurage direct.

Dans les deux premiers cas, jus

et pellicules restent en contact

dans une cuve entre deux et vingt

heures. Les pigments naturels qui

donnent au vin sa robe et une part

de sa structure sont concentrés

dans la peau des raisins noirs.

C’est donc de ce contact entre

les peaux et le jus qui décide en

grande partie des caractéristiques

finales du rosé. Alors, attention

à bien maîtriser les

températures et la durée

de cuvaison. En effet,

cette dernière doit être

assez longue pour obtenir une

couleur soutenue de framboise

ou de groseille, mais pas trop pour

que les tannins ne retirent pas au

vin son élégance et sa souplesse.

Bien exécutées, la saignée comme

la macération pelliculaire offrent

des jus d’une belle complexité

aromatique qui donneront au vin

une belle ampleur en bouche.

un vin d’assemblage

Pour le pressurage direct, la

problématique est différente. La

vendange est versée sans attendre

dans le pressoir et aussitôt pressée.

Le jus qu’on en retire est donc

clair, dans les tons saumonés ou

chair. Cette méthode donne des

jus d’une belle finesse aromatique,

d’une grande légèreté.

Alors, quelle méthode choisir ?

un éventail le plus large possible,

pour recueillir dans chaque vin les

qualités de chacune ! C’est ainsi

que le rosé de Provence est un vin

d’assemblage. Les vignerons du

cru savent mieux que quiconque

marier des jus issus de cépages

et de techniques différentes,

pour obtenir un rosé équilibré.

Et ces associations complexes

ne se décident surtout pas dans

l’urgence. Le vinificateur les teste

et les finalise à tête reposée,

durant les mois d’hiver.

en Provence, le rosé est le fruit de siècles de tradition, mais

surtout d’une somme impressionnante de techniques, le

résultat d’un savoir-faire qui s’est particulièrement affiné ces

deux dernières décennies. on est loin, très loin, des mélanges !

ENQUêTE

les rèGles de l’arT


toujours. Et, de plus en plus souvent, du bon. Or, le

coupage pourrait être fatal à cette diversification,

véritable planche de salut pour une filière agricole

en difficulté. «Il va sans doute capter des parts de

marché, se désole Alain Baccino. Le rosé, c’est un

achat d’impulsion. Or, un blanc tâché, au niveau

de la robe, ça peut être très beau. D’autant que

comme ça ne coûte pas grand chose à produire, on

va pouvoir soigner le marketing. Alors, forcément,

le vin “rosi” d’un aspect visuel racoleur, séduisant

auprès des consommateurs par sa présentation et

surtout par son prix, pourra concurrencer les vins

rosés de terroirs de plus grande profondeur, mais

d’un positionnement prix plus haut à cause des

coûts de production.»

«à terme, le risque, c’est de faire plonger l’ensemble

des ventes, prévient Roque Pertusa, Président des

Caves Coopératives du var. Si l’on autorise le

coupage, le rosé va suivre la même dérive que le

jus d’orange, avec des linéaires où se côtoient le

meilleur et le pire. Le marché est encore trop jeune

pour supporter cette confusion. Le consommateur

va s’y perdre et, déçu, il va finir par se détourner

du produit.» C’est ce qu’on appelle “tuer la poule

aux œufs d’or”.

L’Union Européenne pense avoir trouvé la parade en

proposant aux vignerons une mention facultative :

“rosé traditionnel”. Une fausse bonne idée, rejetée

à la quasi unanimité. «Nous nous battrons contre

la réglementation de l’étiquetage, annonce sans

détour Jean-Jacques Breban. Nous la refusons

car elle ringardise notre produit et insinue dans

l’esprit du public que le vin de coupage est un rosé

différent, mais un rosé tout de même. Or, ça, nous

ne l’accepterons jamais.» La guerre des rosés ne

fait que commencer !

Les Français disent “non”Même si la lutte contre le coupage est loin d’être finie, la Provence vinicole a remporté une précieuse victoire sur le front clé de l’opinion publique. Près de 90% de nos compatriotes condamnent en effet la production de vin rosé par mélange. Record national : les retraités qui sont 95% à rejeter la méthode. La fronde est plus importante dans les régions productrices (90% de non en PACA et dans le Languedoc) que dans les autres (75% dans le Nord-Pas de Calais). Mieux : un vin

rosé issu d’un mélange entre vin rouge et vin blanc, même moins cher qu’un authentique rosé, ne récolterait qu’un faible pourcentage des intentions d’achat. Seuls 14% des consommateurs choisiraient la contrefaçon contre 86% pour l’original. Près des deux tiers des Français affirment même qu’ils n’achèteraient jamais un tel produit.

chiffresCôté

« à TerMe, le

risque aVeC le Vin

de CouPaGe, C’esT

de faire PlonGer

l’enseMBle des

VenTes de rosé. »ROQUE PERTUSA

PRéSIDENT DES CAVES COOPéRATIVES DU VAR

© J

aum

e Fe

lipe

- Fo

tolia

.com


«Ô si vous goûtiez ! L’abeille n’a pas de miel plus doux. Il brille

comme un limpide diamant ; sent le romarin, la bruyère et le

myrte… et il danse dans nos verres !». Ce bien bel hommage aux

blancs cassidains est signé Frédéric Mistral, qui en raffolait. Mais

qu’écrirait donc l’auteur de «Mireille» sur les rouges de Cassis.

Oui, ce terroir fait aussi du rouge. Une couleur qui reste bien sûr

confidentielle : seuls trois vignerons sur les douze que compte

l’appellation, la produisent encore. Alors, qu’en dirait le poète

provençal ? Assurément le plus grand bien car, pour atypiques

qu’elles soient en ce terroir dédié au dieu blanc, lesdites cuvées

sont en tous points remarquables. Tant dans leur prime jeunesse

que plus âgées, si on sait les attendre.

Mieux qu’un succès d’estime Un trio de vignerons fait donc de la résistance en élaborant des

vins rouges, autant par passion, avouent-ils en choeur, que pour

satisfaire une demande grandissante. Disons-le tout net. On ne

vient plus en terre cassidaine uniquement pour acquérir blancs ou

…rosés. «Effectivement, confesse Olivier Santini du Domaine du

Paternel, la clientèle réclame du rouge. A tel point qu’en 2008, et

malgré une production de 7000 bouteilles, nous sommes restés

six mois en rupture de stock ! Mais c’est surtout l’envie de vinifier

un grand rouge qui nous a incités à en refaire (NDLR : entre 1988

et 2000, le domaine avait cessé toute production).» De faibles

rendements issus de vieux ceps (pas plus de six grappes par pied,

pour 34 hl/ha); des maturités extrêmes, obtenues grâce à une

vendange tardive, le résultat est sans égal. Un vin titrant entre 14 et

Cassis, plus vieille appellation

d’origine contrôlée de france,

est mondialement connue pour

ses vins blancs. Plus inattendu : sa

production du rouge. a découvrir…

VoiT rouGeCassis

DÉCOUvERTE

PAR JAMES HUET

NICE

CANNES


GRASSE

MONTE-CARLO

TOULON

SAINT-TROPEZ

SAINT-RAPHAËLLorgues

Rians

DRAGUIGNAN

MARSEILLE

SALON-DE-PROVENCE


AIX-EN-PROVENCE

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême


Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne



Peyruis


Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave



Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch


en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

Antibes

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES

VAR

BOUCHES-DU-RHÔNE

VAUCLUSE

cassis

Domaine du Paternel

11, route Pierre Imbert

Tél. 04.42.01.77.03

Château de Fontblanche

Route de Carnoux

Tél. 04.42.01.00.11

Domaine de la Ferme

Blanche - RD 559

Tél. 04.42.01.00.74


«en 2008, eT MalGré une

ProduCTion de 7000 Bou-

Teilles de rouGe, nous

soMMes resTés six Mois en

ruPTure de sToCK»OLIVIER SANTINI - DOMAINE DU PATERNEL

14,5 ° (!), élevé un an en fût de chêne pour les

mourvèdres et en barrique pour les grenaches.

Une cuvée que l’on peut déguster dès maintenant

mais que les amateurs seraient bien inspirés de

garder pieusement, tant son potentiel de garde est

impressionnant (8 à 10 ans au moins).

Non de loin de là, le Domaine de la Ferme Blanche,

propriété de la famille Paret. Ici, après avoir stoppé

sa production de rouge il y a cinq ans, on l’a reprise

lors des vendanges 2007. Mieux on envisage

désormais de confectionner non plus une, mais

peut-être deux cuvées en cette couleur : «L’an

prochain, confie Philippe Garnier, l’œnologue du

domaine, il n’est pas exclu que nous élaborions

un second vin, de grande garde celui-là. Une

cuvée que, l’hiver venu, j‘aurai le temps de bien

bichonner !» Le millésime 2008, actuellement à

la vente, est un vin superbe, sur le fruit, rond et

souple, à boire dès à présent et au plus tard dans

deux ou trois ans. Un cru élaboré dans les règles de

l’art : vendange verte, récolte manuelle, égrappage

total, fermentation thermo régulée, cuvaison

longue, élevage six mois en barriques et deux ans

minimum de vieillissement. «Le seul inconvénient,

admet Jérômine Paret, c’est notre petite production

(5 à 6000 bouteilles par an) et, en face, une

demande qui ne cesse de croître ! Pour autant,

nous ne pouvons augmenter trop nos volumes

sous peine de nous pénaliser au niveau du rosé,

très prisé lui aussi.»

de nouvelles ambitionsCruel dilemne, également observé au Château

de Fontblanche, fief de la dynastie Bontoux-

Bodin, illustre famille dont l’ancêtre, Emile Bodin,

fut le premier, au lendemain des ravages causés

par le phylloxéra, à reconstituer le vignoble

cassidain d’antan à partir d’un porte-greffe texan.

«Ces deux dernières années, nous n’avons pu

produire de rouge, explique Nicolas Bontoux,

car la récolte, en diminution de 25 %, ne nous le

permettait plus. Mais nous redémarrons de plus

belle avec l’ambition de passer très vite de 50

à 80 hectolitres (soit de 7000 à plus de 10 000

bouteilles). Le 2008, qui sera à la vente en juin,

n’a pas séjourné en fût et peut être savouré assez

rapidement. C’est pourquoi nous projetons de

créer une cuvée de moyenne garde (5-7 ans) à la

fois pour étoffer notre gamme et pour satisfaire

une clientèle très avertie.» On l’aura compris, si

le rouge reste encore assez confidentiel à Cassis,

ses défenseurs mettent tout en œuvre pour que la

production de l’appellation se décline désormais

en trois couleurs.

Paternel Grande réserve 2007(60 % grenache - 40 % mourvèdre) 13 € la bouteille (28 € le magnum)

Une robe intense ; un nez de fruits rouges, de belles notes boisées s’ouvrant sur une bouche ample et ronde. De puissants arômes de griotte, de cerise à l’eau de vie, de cuir et surtout une étonnante finesse tannique pour un vin si jeune. Idéal sur viandes grillées, gibiers ou charcuteries.

Fontblanche 2008 (60 % grenache - 40 % mourvèdre) 13,50 € (en vente dès juin)

Une robe rubis ; un premier nez de petits fruits rouges ; une attaque très framboise et mara des bois; de jolies notes florales. Belle structure, beaucoup de matière et de gras pour ce vin complexe, parfait sur grillades, viandes blanches et fromages.

La Ferme Blanche 2008 (100 % mourvèdre) 12 € la bouteille

Une robe grenat ; des tanins certes présents mais déjà fins et souples ; de subtils effluves de fruits rouges, garrigue et sous-bois et de belles notes épicées en fin de bouche. Le compagnon rêvé d’une côte de bœuf, d’un gigot d’agneau ou de quelques fromages de caractère.

«l’an ProChain, il n’esT

Pas exClu que nous

élaBorions un seCond

Vin, de Grande Garde.»PHILIPPE GARNIER

DOMAINE DE LA FERME BLANCHE

DÉCOUvERTE

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«a Cassis, derrière

un exCellenT Vin BlanC,

se CaChe une PeTiTe

ProduCTion de rouGe à

ne Pas néGliGer.»


Château Rasque, au matin du 1er février 2009… Une

foule nombreuse, coquette, joyeuse, se presse dans

la salle des foudres transformée pour un temps en

un véritable sanctuaire. Les y attendent, réunis sur

une estrade, de bien curieux personnages. Hommes

et femmes, tous portent la cape et un chapeau à

large bord comme il s’en faisait il y a plusieurs siècles

de cela. Autour du cou, chacun arbore une lourde

médaille dorée réprésentant la Méduse, l’une des

trois Gorgones, créature mythologique qui pétrifiait

tous ceux qui croisaient son regard. Persée, qui en

débarassa ses compatriotes, lui coupa la tête et la jeta

dans la Méditerranée, non loin de Toulon. Une légende

qui inspira le Marquis de vibraye, officier de la Marine

Royale, quand, à Marseille, en 1690, il créa l’un des

tous premiers ordres bachiques de France. Il le baptisa

donc l’Ordre Illustre des Chevaliers de Méduse.

des Milliers de CheValiersPlus de trois siècles ont passé et la confrérie provençale

existe toujours. Elle a évolué bien sûr. Imaginée à

l’origine pour le réconfort des Officiers de Marine

qui, s’en revenant au port de Toulon après des mois

de mer, avaient droit à de belles réceptions, avec

moultes agapes et bonnes bouteilles, elle a bien failli

disparaître à jamais, emportée par la Révolution. Elle

est, fort heureusement, ressuscitée en 1951 par des

vignerons de la région, emmenés par le Baron Henri

de Rasque de Laval, alors propriétaire du Château

Sainte-Roseline. Mais il n’est plus question alors de

fêter les marins rentrant à terre. Désormais, l’Ordre

se donne pour mission de promouvoir les bons vins

de Provence. Il se développe rapidement, accueille

bientôt, au-delà des vignerons, tous les amis du vin

(chefs de cuisine, sommeliers, journalistes ou simples

passionnés) et rallie même à sa cause quelques

célébrités comme Paul Ricard, Francis Blanche ou

Christian Dior.

Cinquante ans plus tard, 3 à 4000 personnes ont été

intronisées “chevalier”. Un sacré réseau qui vante

un peu partout les mérites des Côtes de Provence,

Palette, Cassis, Bandol, Bellet, Côteaux varois… «C’est

l’une des grandes qualités de l’ordre que de réunir

toutes les appellations régionales », commente Jean-

Pierre Boyer, Grand Maître actuel. Mieux : Méduse

a créé un prieuré à Québec, un autre sur le World,

un gigantesque paquebot fonctionnant comme une

résidence flottante pour une centaine de privilégiés,

et un troisième à Saint-Barth, en attendant, peut-être,

de s’implanter aux Seychelles. Ce sont là de belles

ambassades pour les crus provençaux.

un MoMenT de VériTéA l’heure des plans medias et des relations presse, de

la télévision et de l’internet, ce simple “copinage”

peut sembler dépassé. Pensez-vous ! C’est tout le

contraire : il ne s’est jamais aussi bien porté. «C’est

vrai que nous obéissons depuis toujours aux mêmes

règles, constate le Grand Maître. Mais ça nous va bien

car le vin et la vigne sont aussi faits de tradition. La

technique évolue mais, pour beaucoup, les gestes des

vignerons restent immuables. Or, c’est ce que les gens

veulent. Ils viennent retrouver chez nous des valeurs

fondamentales comme la qualité, le respect, l’amitié,

la sincérité. En plus, il y a le cérémonial et, croyez-moi,

ils adorent ça.»

C’est vrai qu’on se laisse prendre aisément par le

folklore, l’humour et l’enthousiasme des Méduse.

Rapidement, on se met même à parler comme eux.

L’huile désigne alors le vin et la lampe le verre. Quand au

toast, un grand classique maison, il devient la lampée.

Un beau moment de liesse partagée. La “lampe” se

boit cul sec avant que l’assistance ne conclut en chœur

par cette étrange formule : «Loetificat pretrificando.

Alleluia, alleluia». C’est ce que l’on appelle avoir le

vin gai, au sens noble du terme. Et par les temps qui

courent, tant d’amitié, de fantaisie et de plaisir ne

peuvent faire que du bien.

le verre de l’aMiTiéPour défendre la ProVenCe eT ses Vins, les CheValiers de Méduse PrônenT le Plaisir eT le ParTaGe.

DÉCOUvERTE

PAR JÉRôME DUMUR


«les Gens

ViennenT reTrou-

Ver Chez nous

des Valeurs

fondaMenTales :

qualiTé, resPeCT,

aMiTié, sinCériTé.» JEAN-PIERRE BOyER - GRAND MAîTRE


CÉPAGE

PAR ROMY DUCOULOMBIER

«Antiboulen», «antibouren» puis «tiboulen»… L’éty-

mologie du tibouren n’a cessé d’évoluer. Quant à

ses origines, plusieurs versions cohabitent. Certains

prétendent qu’Antiboul, capitaine de la marine mar-

chande, aurait importé le plant à Saint-Tropez au re-

tour d’un voyage en Orient, au XvIIIème siècle. Mais

certains y vont d’un second son de cloche : le cépage

serait originaire de Mésopotamie. Plus tard, les Ro-

mains l’auraient produit sur les coteaux de la plaine

du Tibre puis introduit en Gaule, dans la région d’An-

tibes (d’où “l’antibouren”) d’où il aurait essaimé sur

une grande partie du littoral

méditerranéen !

100% varoisAu XIXIème siècle, avec le

phylloxéra, le tibouren a bien

failli disparaître. A l’heure de

la replantation, on le délais-

sa au profit de plants moins

difficiles à cultiver… Si bien

qu’aujourd’hui, il est cultivé

exclusivement dans le var,

sur 400 hectares environ.

Ses baies ovales, noires à

chair blanche et juteuse ont

un potentiel aromatique

aussi recherché que délicat

à maîtriser pour les œnologues.

Selon Jérôme Paquette, du Domaine de Curebéasse à

Fréjus : «le tibouren est un cépage passionnant mais

il demande une attention constante. Il est sensible au

millerandage. Son débourrement est très précoce, ce

qui l’expose à une fragilité face au gel». Néanmoins,

toujours selon l’expert : «récolté assez tôt, il donne

des vins tout en finesse aux notes de fleurs blanches,

d’agrumes et d’épices ».

Un potentiel qui fait le bonheur du Clos Cibonne, au

Pradet. Il compte 13 hectares de tibouren sur les 15

hectares de production. Une initiative d’André Roux

qui, en 1920, à partir de quelques pieds greffés dé-

cida de replanter cet « oublié » sur la quasi-totalité

de sa propriété. Selon Claude Deforges, l’actuel pro-

priétaire : « c’est lui qui a fait revivre ce joyau dans la

région. Depuis, malgré ses exigences, le tibouren est

inscrit dans nos gênes et nous permet d’afficher notre

différence dans le concert des rosés de Provence ».

A l’heure de la standar-

disation des rosés, le

Clos Cibonne perpétue

l’authenticité à travers

ses inénarrables cuvées

«Tendance», «Tradition»,

«vignettes » et «Prestige

Caroline».

Côté accords, notre cépage

a beau être lunatique, il

fait des ravages sur une

bouillabaisse et devient

explosif associé à une lan-

gouste ou à des rougets.

En bouche, il est long et

gras sur une viande blan-

che ou un curry d’agneau

tandis qu’il souligne le côté «fleur d’alpage» d’un

beaufort ou d’un comté. Alors, un avenir tout assuré ?

A Jérôme Paquette de conclure : «certes, le tibouren

est beaucoup moins tape à l’œil qu’un cépage com-

me la syrah mais, en 1956, on en comptait seulement

300 hectares dans le Var. Aujourd’hui il en couvre

400 et se développe sûrement, prudemment…

Comme le font les plus passionnés, non ?».

fraGile, CaPriCieux, le TiBouren nes’éPanouiT que sur les Terroirs MédiTerranéens seCs eT aérés, où il donne de faBuleux rosés Très BouqueTés.

Tendre TiBouren

«le TiBouren donne

des Vins TouT en finesse

aux noTes de fleurs

BlanChes, d’aGruMes

eT d’éPiCes.»


Il y a peu, les fêtes de Pâques nous ont remis en bouche

l’une des plus belles saveurs du terroir de Provence :

l’agneau. Une viande qui, bien au-delà des célébra-

tions pascales, est solidement ancrée dans les tradi-

tions culinaires locales. Il faut dire que le mouton (un

terme générique désignant, outre un mâle châtré,

l’ensemble de l’espèce, mâle, femelle et petit, soit le

bélier, la brebis et l’agneau) fut longtemps la princi-

pale, pour ne pas dire la seule ressource animale de la

région. Depuis l’arrivée des Romains qui importèrent

les premiers troupeaux, le mouton a nourri les Pro-

vençaux de sa viande et de son lait, les a couverts de

sa laine et de sa peau et les a même éclairés, avec sa

graisse, la suif, dont on faisait des bougies.

les bienfaits du grand airMême si, désormais, le mouton n’est plus vital pour

les Méridionaux, il reste la principale production ani-

malière de la région : le cheptel ovin provençal compte

en effet plus de 870.000 têtes, soit 10% environ du

parc national. Chaque année, la région produit ainsi

95.000 agneaux. Ils viennent pour l’essentiel du Nord-

Est de la Provence où une véritable route pastorale

relie les Alpilles à Sisteron, via le Luberon et le Pays de

Sault. Ces quatre terroirs, piliers de la célèbre Indica-

tion Géographique Protégée Agneau de Sisteron, font

l’unanimité auprès des gourmets. Tous louent la qua-

lité de leurs viandes, parfait équilibre entre graisses et

fibres. Un résultat qui ne doit rien au hasard : les bê-

tes profitent ici de conditions d’élevage ancestrales :

races indigènes (Préalpes du Sud, Mérinos d’Arles et

Mourérous), élevage en plein air, transhumance esti-

vale, nourritures naturelles issues des pâturages (basi-

lic, thym, romarin, sauge, estragon, menthe, sarriette,

serpolet…) ou de l’agriculture locale… Bref, on est

à mille lieux des pratiques industrielles qui, trop sou-

vent, ont corrompu notre alimentation.

Bon à tous les niveauxDu coup l’agneau de Provence est bon pour la santé.

Sa chair est une source importante de protéines,

riches en acides aminées essentielles. Elle apporte

également du fer, du zinc et des vitamines. 120 gram-

mes de collier (le cou de la bête) suffisent à couvrir

nos besoins quotidiens en vitamine B12. Certes, la

viande d’agneau est grasse, mais avec 250 kilocalories

par 100g, cela reste dans le domaine du raisonnable.

D’autant qu’il y a des morceaux plus maigres que les

autres. Rôtie, l’épaule, par exemple, n’avoue que 194

Kcal/100g. Le gigot fait encore mieux :174 Kcal.

Bon pour le corps, l’agneau l’est plus encore pour le

palais. Et les Provençaux ne s’y trompent pas qui en

consomment deux fois plus que le reste des Français.

Parmi ces inconditionnels, Bertrand Schmitt, chef du

Fouquet’s, à Cannes. «Pour moi, l’agneau, c’est la

Provence par excellence et une viande très agréable

à cuisiner. Elle se prête à tous les genres de cuisson,

de la grillade à la cuisson longue durée. Elle multi-

plie les morceaux de choix : gigot, souris, carré, sel-

le, épaule… Le collier, particulièrement fondant, ou

les rognons, délicieux à griller après dégraissage, ne

sont pas à dédaigner. Généralement, j’accompagne

l’agneau de petits légumes de saison. Des spaghettis

de courgettes, par exemple. On passe une courgette à

la mandoline, on fait blanchir les lamelles une trentai-

ne de secondes, puis, une fois refroidies et égouttées,

on les fait frire d’un simple aller-retour.»

Même s’il travaille l’agneau une grande partie de l’an-

née, il avoue attendre avec impatience le printemps

pour retrouver le meilleur d’entre-tous : l’agneau de

lait. « Agé de moins de 40 jours, l’animal a été nourri

exclusivement au lait. Sa chair est blanche, tendre,

avec des parfums plus doux que l’agneau traditionnel.

Mais attention, elle est aussi plus délicate. Il faut être

précis et vigilant pour la servir rosée et chaude. »

TERROIR

a la Belle saison, l’aGneau réGale les ProVençaux de sa Chair saVoureuse.

doux CoMMe un aGneau


Il est Alsacien de naissance,

mais, depuis plus de vingt ans

qu’il exerce ses talents sur la

Côte d’Azur, Bertrand Schmitt

a développé une sensibilité de

vrai Méditerranéen. Il faut dire

qu’il est allé à bonne école,

œuvrant des années durant aux

côtés de Roger vergé, l’une des

légendes de la cuisine du Sud.

Aujourd’hui aux commandes

de la brigade du Fouquet’s

Cannes, volet culinaire du

Majestic Barrière, ce quadra vit

pleinement sa passion du ter-

roir méridional. La preuve avec

les trois recettes originales qu’il

nous confie aujourd’hui. Pressé

de chèvre frais à la fleur de

thym et légumes marinés, côtes

d’agneau et tatin provençale :

voilà qui sent bon le terroir

provençal.

«Pour Moi, l’aGneau, C’esT

la ProVenCe Par exCellenCe

eT une Viande Très aGréaBle à

Cuisiner.»BERTRAND SCHMITT

© P . FABRE

© Association César


cÔtes d’aGNeau et tatiN ProveNçaLe

Pour le Jus d’aGneau : 1kg d’os d’agneau, 1 oignon, 2 tomates, ail, thym, laurier et romarin, huile d’arachide, 80 g

de beurre, sel et poivre, vin blanc 3 cl.

Pour la TaTin ProVençale : 1 oignon, 3 courgettes, 2 aubergines, 3 tomates, 1 poivron rouge, 100 g de pâte feuilletée, 1

tête d’ail, 10 cl d’huile d’olive, sel et poivre, 12 côtes d’agneau (premières).

Jus d’aGneau : Colorer les os d’agneau au four. Tailler la garniture aromatique grossièrement et la faire

revenir. Une fois les os caramélisés, les ajouter à la garniture déglacée avec le vin blanc puis

mouiller à hauteur d’eau et laisser cuire à feu doux. Laisser réduire à moitié et passer le jus

au chinois étamine.

TaTin ProVençale : Tailler les courgettes, les oignons, les aubergines et les poivrons en brunoise. Les

faire sauter à l’huile d’olive séparément. Tailler le reste des légumes en rondelles, les

poêler délicatement à l’huile d’olive. Prendre un moule à tatin, dresser en rosace les

légumes taillés en rondelles, puis couvrir de la brunoise et ajouter la pâte feuilletée.

Cuire à 180° pendant 10 minutes. Terminer le jus d’agneau en le montant avec le

beurre, vérifier l’assaisonnement. Saisir les côtes à l’huile d’olive des deux côtés.

dressaGe : Démouler la tatin dans l’assiette, ajouter les côtes d’agneau et faire un cordon de jus.

l’aGneau selon BerTrand sChMiTT

Que boire avec de l‘agneau ? Une question délicate. Car il y a autant de réponses que de types de

viandes, de cuissons, de préparations. Une chose est sûre : pour un agneau de Sisteron, rien de mieux

qu’un vin de Provence. Le plus souvent, on ira vers un rouge aux arômes soutenus. Pour un gigot rôti

aromatisé aux herbes ou un navarin, par exemple, il faut de la puissance : un Bandol de cinq bonnes

années au minimum s’impose. Au choix : La Bégude, le Gros Noré, La Tour du Bon, tous en 2004 au

moins. Des alternatives ? Un Palette 2005 du Château Henri Bonnaud ou un Côtes de Provence Sainte-

victoire, une dénomination régionale réputée pour la générosité de ses rouges : Clos La Neuve, Mas

Négrel, Domaine Pinchinat… Pour des côtelettes d’agneau, on choisira un Côtes de Provence à domi-

nante syrah, pour aller chercher des notes épicées, ou un joli Beaux-de-Provence (Cuvée Louis David

du Mas Sainte-Berthe, Cœur de Romanin du Château Romanin, Coin caché du Mas de la Dame). Pour

de l’agneau de lait, on casse la tirelire pour s’offrir un Château Thuerry L’Exception 2. Pour les abâts

(rognon, cœur, foie, cervelle), on peut ouvrir un Blanc très aromatique, dominé par le rolle, comme la

Cuvée Julii du Domaine de Curebéasse, le très beau Blanc Prestige du Domaine de l’Angueiroun, le

blanc de blanc de Château Rasque ou encore le Bellet du Clos-Saint-vincent.Pour une recette exotique

(tajine ou curry), on débouche un rosé de gastronomie : Cuvée du Loup du Jas d’Esclans, Côtes de

Provence du Domaine Saint-Jean de villecroze, Cuvée Belle Poule du Château du Rouët, Coteaux d’Aix

Grand Seuil du Château de Seuil…

CôTé CaVe

TERROIR

A Cannes :

Le Fouquet’s

Hôtel Majestic Barrière

10, La Croisette

Tel : 04 92 98 77 00


MONTE-CARLO

TOULON

La Seyne-sur-MerSix-Fours-les-Plages

Hyières

La Crau

Cuers

Solliès-PontLe Beausset

Collobrières

Grimaud

Saint-Tropez

Saint-RaphaëlFréjus

Ollioules

Saint-Mandrier-sur-Mer

Fayence

Comps-sur-Artuby

Callas

Lorgues

Le Luc

Besse-sur-Issole

Salernes

Tavernes

Aups

Cotignac

Barjols

Saint-Maximin-la-Sainte-Baume

La Roquebrussanne

Rians

DRAGUIGNAN

BRIGNOLES

MARSEILLE

La Ciotat

Aubagne

Roquevaire

Allauch

Marignane

Berre-l'Etang

Salon-de-Provence


Eyguières

Lambesc

Orgon

Tarascon

Châteaurenard

Martigues



GardanneTrets


AIX-EN-PROVENCE

ARLES

ISTRES

Valréas

AVIGNON

Orgon

Orange

Bédarrides

Vaison-la-Romaine

Malaucène

Mormoiron


Gordes

Bonnieux

Cadenet

Pertuis

Cavaillon


Sault

Beaumes-de-Venise

Bollène

CARPENTRAS

APT

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême


Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne



Peyruis


Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave



Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch


en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

Antibes

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES


VAUCLUSE

cannes



Bonnes adresses

Pour Boire du (Bon) Vinsur la côte d’azur

a Cannes, niCe eT anTiBes CoMMe ailleurs, la Mode des Bars à Vin faiT fureur. Plus qu’un Verre de Bon Vin, on VienT en Ces lieux CherCher de la ConViVialiTé eT de la siMPliCiTé. en la MaTière, CerTaines TaBles sorTenT du loT. VoiCi noTre séleCTion….

PAR LAURE LAMBERT

10


Sur la petite terrasse ensoleillée de ce bistrot-bar

animé, les amoureux de bons vins ne désemplissent

pas. Normal. Cette cave de plus de 500 références

fait la part belle aux vignerons soucieux de la qua-

lité de leur production et qui cultivent la vigne en

biodynamie (les domaines Gramenon, Ogereau, le

clos Rougeard, le Mas Foulaquier en Pic Saint Loup

entre autres). On y savoure des petits vins délicieux

encore méconnus : la cuvée rouge Poil de la Bête de

Nicolas Réau, légère et fruitée, un rouge de Grange

de Louiset (AOC Côtes de ventoux, cuvée Olga)

tannique et chaud, ou encore le blanc fruité et sec,

ponctué de notes florales, du Domaine Fermé Saint

Martin (AOC Côtes du Rhône). A goûter impérative-

ment : le rosé de Loire vDT « Achillée » d’Agnès et

René Mosse, qui, avec son sucre résiduel et sa belle

couleur ambrée, est tout simplement fabuleux !

Les belles assiettes de la maison, parées de jambon

cru, rosette, saucisson et fromage, accompagnent

divinement les vins.

18 bis rue Biscarra, Nice - Tél : 04.93.92.93.20

Vin sur 20


BONNESADRESSES

Face à l’hôtel de ville, ce nouveau bistrot-bar

tenu par deux adeptes du slow-food, Nathalie

et Christian Laudy, propose une sélection de

70 références de vins, pour la plupart bio et

méridionaux avec, en plus, chaque semaine,

une sélection de vins au verre. Mention

spéciale pour la cuvée «Nuits d’ivresse»

de Catherine et Pierre Breton, un rouge

nature croquant et gourmand. Autres belles

découvertes : « Lou vin d’agui », le vin rond

d’ici, aux arômes très marqués, ou encore le

rosé «Caprice de Clémentine» du Château

valentine (AOC Côtes de Provence), frais et

fruité, qui égaiera le moment de l’apéritif avec

sa belle robe saumonée cristalline. Ici, point

de chichi : l’ambiance est bon enfant, jazzy

même certains soirs, et la cuisine canaille privi-

légie les produits frais, tels le magret entier au

gingembre, la daube de poulpes et seiches ou

encore le risotto à la truffe.

2 Rue de l’hôtel de ville, Nice.

Tél : 04.93.80.21.64

Avis aux amateurs de crus étrangers ! Dans ce joyeux bistrot-bar qui se

déhanche sur des rythmes bossa nova, on croise aussi bien des ama-

teurs en quête de découvertes qu’une clientèle d’habitués. Ici, malgré

quelques crus hexagonaux, tels que l’excellent blanc des vignes retrou-

vées (Côtes de St Mont), très zesty et fruité, les adeptes du « Made

in France » risquent d’être déçus. Car la carte, véritable invitation au

voyage, est bourrée de références internationales de qualité. à l’image

du blanc espagnol Torres viña sol (Penedès), magnifique vin suave et

fruité, qui dégage une grande amplitude ou encore du Sauvignon blanc

Saxenburg venu tout droit d’Afrique du Sud qui fait des étincelles à

l’apéritif ! Côté rouges, l’Amérique Latine rafle la mise avec le Casillero

del Diablo, un chilien magnifique, puissant et plein d’arômes (cassis,

framboise, mûre, épices), le Monte de Luz d’Uruguay, avec ses notes de

cacao et de fruits rouges. Autre découverte, de Tasmanie cette fois :

le Pinot Noir de Tamar Ridge (Devil’s corner), tonique, fruité, idéal à la

saison chaude avec un saumon grillé ou un risotto. Le midi, une cuisine

rustique accompagne ces crus admirables et le soir, place aux tapas et

aux tartines campagnardes.

18 avenue Georges Clemenceau, Nice - Tél : 04.93.87.84.17

le Tono in vino

En ouvrant il y a onze ans ce lieu de culte bachique, Olivier Labarde,

caviste avisé qui sait flairer les perles rares, ne savait pas qu’il allait

devenir le précurseur d’une longue lignée de bars à vin niçois. Pour-

tant, la Part des Anges et sa superbe cave de 600 références restent

« le » repaire des amoureux du bon vin. Tout y est : grandes cuvées,

petits producteurs vins bio non soufrés, vendanges manuelles et

crus du monde entier… Le coup de cœur d’Olivier Labarde : les vins

natures du domaine Gramenon dans la Drôme, les rouges puissants

du domaine Dard et Ribo « au plus près du terroir et du fruit »,

les blancs équilibrés et frais du Domaine valette. Mais il y a aussi

le Syrah d’Hervé Souhaut, les vins corses d’Antoine Arena, les crus

du Rhône de Thierry Allemand ou encore le pinot noir du domaine

Prieuré Roch. Le midi et les vendredis et samedis soir, cuisine bistrot,

tartines paysannes et charcuterie tiennent le haut du pavé. Ici, pas de

droit de bouchon : le vin sur place est servi au même prix que le vin

à emporter. Un choix délibéré. « Cela permet aux gens de découvrir

plus facilement, de se faire plaisir avec des vins de qualité ».

17 Rue Gubernatis, Nice. Tel : 04.93.62.69.80

la ParT des anges

BONNESADRESSES


Ses tables et son comptoir en

bois verni en attestent : la Cave

Wilson est l’une des plus vieilles

caves de Nice. Plus de 400

références à la vente, parmi les-

quelles de nombreux crus de la

vallée du Rhône, de Provence,

du Bordelais, ou encore d’Italie,

le pays d’origine de Giorgio,

l’actuel propriétaire. Tous les

soirs, celui-ci propose une

dizaine de vins au verre, servis

avec une assiette de fromages

et de charcuteries. Outre les

incontournables Bordeaux

rouges puissants et aromati-

ques aux notes de fruits noirs

(Château Plain Point, Fronsac et

Château Quincarnon, Graves),

on y savoure un Chablis blanc

minéral, profond, aux arômes

de fruits exotiques du domaine

Denis Pommier, un classique

mais non moins délicieux Saint

Joseph (AOC Côtes du Rhône)

ou encore un succulent petit

vin du Piémont et de Toscane.

à ces notes de bonheur,

s’ajoute l’accueil chaleureux de

Giorgio, toujours prêt à prodi-

guer un conseil ou à parler de

son Italie natale…

16 Rue Gubernatis, Nice.

Tél : 04.93.85.33.10

la CaVe wilson

En plein cœur du vieux Nice, ce resto-bar qui vibre

au son des rythmes jazz and blues propose une large

sélection de vins à la carte, avec une prédilection pour

les crus chantants du sud : un rouge de l’Ile de Beauté

(AOC Corse Domaine Fiumicicoli) avec ses notes de

fruits rouges et noirs confits, un rouge bio minéral et

fruité du Domaine Duseigneur (AOC Côte du Rhône),

un rosé sec et fruité du Domaine de la Laidière (AOC

Bandol) ou encore un rouge puissant du vignoble du

Bellet, avec ses notes d’amande grillée. La sommelière

des lieux, Marietta Themans, choisit ses vins avec soin,

au gré des rencontres. Son chouchou : le blanc sec,

velouté et gras du Domaine d’Alzipratu (AOC Corse).

6 Rue Ste Réparate, Nice.- Tél : 04.93.53.09.79

wine noteswine notes


BONNESADRESSES

Près du marché d’Antibes, les

sens tenus par Julien, épicurien

passionné par l’art du vin, mé-

ritent le détour. à l’étage, une

mezzanine aux murs habillés

d’un rouge cabernet accueille

les curieux venus découvrir les

trésors cachés de cette caverne

d’Ali Baba aux 300 références,

tout en dégustant de succu-

lentes terrines sur du bon pain

de campagne. La très belle

carte propose une sélection

de nombreux vins du monde

et de grandes cuvées. Parmi

les coups de cœur du patron :

le succulent RPF Pisano (Tan-

nat, Uruguay), intensément

riche et charnu, le Yering Sta-

tion d’Australie (Trog Pinot

Noir, Yara valley), un excellent

pinot corsé et très parfumé qui

n’a rien à envier à ses confrères

de Bourgogne, ou encore le Do

Tokaj Oremus Furmint Dry, un

vin blanc hongrois (Mandolas

2003) excellentissime, qui gar-

de toute sa fraîcheur en dépit

de son intense plénitude de

fruit. Le petit plus : une carte

qui répertorie les vins selon

diverses catégories (rouges lé-

gers, friands et flatteurs, puis-

sants ; blancs moelleux, secs

et fruités, rosés à croquer…).

Idéal pour se repérer !

10 rue Sade, Antibes

Tél : 04.93.74.57.06

les sens

Situé en face du Palais des Festi-

vals, ce resto-bar à vin attire une

clientèle internationale ravie de

s’abreuver de références viticoles

soigneusement sélectionnées. La

carte propose de nombreux crus

méridionaux : le Bandol rosé du

Château vannières, un classique

du genre, le rosé du Château de

Fontblanche, très frais, aux notes

prononcées de fraise et d’amande,

ou encore la cuvée M. Marguerite

du Château du même nom, un

rouge racé aux arômes d’épices,

de réglisse et de fruits rouges. On

y savoure également des grands

rouges de Bourgogne (« Paulée »

du Domaine Faiveley, racé et fin),

et de Bordeaux, notamment le

Château Cheval Blanc, élégant et

majestueux, et le Château la La-

le PeTiT paris

Et si après les vins, on en venait aux bulles ? Ouvert depuis moins

d’un an et demi par Julien Bosio, ancien du lycée hôtelier Paul Au-

gier, l’Effervescence est le 1er bar à champagne de la Côte d’Azur.

Plus de 70 références allant de 35 à 350 euros sont proposées à

la coupe, avec une belle place accordée aux champagnes rosés

et aux bruts. Les grands noms sont là : Ruinard, Gosset, Dom

Perignon (le millésimé 1999, sublime !), Bollinger… Mais on y sa-

voure également quelques pépites de petits producteurs : Bruno

Gobillard, Jacques Selosse, Alain Thiénot, Christian Bourmault…

Outre le cadre, charmant en sous-sol avec la petite salle voûtée,

on peut grignoter des bouchées salées sucrées et des assiettes

gourmandes faites maison. Pour les inconditionnels du Saint

Graal, la carte propose quelques grands vins classiques (un rosé,

quatre blancs et cinq rouges). Coup de cœur pour ce bar original

qui pétille de bonne humeur !

10 Rue de la Loge, Nice

Tél : 04.93.80.87.37ème

l’efferVesCenCe

gune (3ème grand cru classé, Haut

Médoc) réputé pour sa finesse

et sa complexité aromatique. Les

vins au verre s’apprécient avec des

tapas maison délicieux. On craque

pour la planche du chef, qui mé-

lange les genres pour un résultat

succulent (samossas de viande,

saumon fumé, foie gras, nems,

pousses de soja…).

à savourer à deux !

13 Rue des Belges, Cannes.

Tél : 04.93.38.88.60

véritable institution cannoise, le

bar à vin propose une sélection

de vins au verre ou en bouteille

avec une nette prééminence

des vins de Bourgogne et de

Provence. Citons l’excellent Pi-

not Noir rond et charmeur du

Domaine Joseph Faiveley, le

rouge de Gevrey Chambertin,

robuste aux arômes de petits fruits sauvages, ou encore le Chablis

vieilles vignes fruité, minéral et d’une pureté surprenante. On y

trouve également quelques Bordeaux et Côtes du Rhône triés sur

le volet. On y vient ici surtout pour le décor lounge, la mezzanine

surmontée d’un authentique billard et les planches de charcuterie et

de fromage agrémentées de tartines. On pourra cependant regretter

le classicisme de la carte dans cet établissement qui semble quelque

peu avoir oublié son rôle de chasseurs de vignobles.

10 rue Marceau, Cannes - Tél : 06.08.16.23.99

le Bar à vin

Ambiance bistrotière et familiale pur jus dans cette cave à vins qui

propose une petite restauration le midi et le soir. Ici, les amateurs

de crus franco-français seront servis : les ardoises ornant le comp-

toir énumèrent quelques perles hexagonales savoureuses servies au

verre avec des antipasti. Les vins du sud sont à l’honneur, avec le

rosé du Domaine de Marchandise (AOC Côtes de Provence), équi-

libré et savoureux, le rosé du Château Lafoux (coteau varois), ner-

veux, gras et aromatique, ou

encore le rouge du Château du

val Joanis (Côtes du Luberon),

charpenté, ample et rond en

bouche. On y trouve également

un rouge corsé puissant et un

blanc sec aromatique du Do-

maine Maldent (Bourgogne),

un rouge bio du Domaine des

Corbillières (Touraine Gamay)

léger et gouleyant, brillant

exemple du vin de soif réussi,

ainsi qu’un blanc et un rouge

tout en finesse du Château la

Tuilerie (Costières de Nîmes).

13 Boulevard de la République,

Cannes. Tél : 04.93.68.13.26

le CoMPToir des vins


BONNESTABLES

le BlanC ManGer, à la Colle-sur-louP

PAR JÉRôME DUMUR

Nombre de restaurateurs l’oublient un peu vite : la

qualité d’un repas ne repose pas intégralement sur

la cuisine, fut-elle excellente. Tous les détails comp-

tent, de la décoration au sourire du serveur. Et cer-

tains plus que d’autres. Le vin, par exemple. On a

tous connu un jour un excellent plat gâché par un

mauvais rouge tiré d’une carte baclée. Le genre de

déception que l’on ne risque pas à la table de Brigit-

te Guignery. C’est que la chef du Blanc Manger n’a

pas seulement la science culinaire ; elle a également

l’amour des bons crus de Provence et d’ailleurs.

Une rapide lecture du menu-carte dévoile la pas-

sion œnologique de la dame. Chacun de ses plats

y est en effet accompagné du vin le plus approprié,

proposé au verre, à prix raisonnable. Ces plaisirs-là,

Brigitte Guignery va les chercher aux quatre coins

du pays, de l’Alsace au Roussillon, des Côtes du

Rhône à la Bourgogne. Parfois même, elle s’aventu-

re au bout du monde pour en ramener un Casillero

del Diablo, un rouge chilien particulièrement gour-

mand, aux notes de cassis, cerise rouge et prune

noire qu’elle associe à une épaule de porcelet dé-

sossée fondante en farce d’herbes. Mais son terroir

de prédilection reste la Provence. Il y a de l’enthou-

siasme quand elle décrit un Château Marguï 2007,

un Château La Font du Broc blanc “vendanges

d’Automne” 2002 ou encore le blanc du Château

d’Estoublon, un vin de pays tout en arôme et en

longueur qui, jure-t-elle, fait des merveilles sur une

tête de veau grillée et son escalope de foie gras.

Mais qu’on ne s’y trompe pas : la maison ne fait

pas dans le bar à vin, le bistrot gourmand. Du tout !

On est ici dans un registre gourmet, dans l’adresse

“gastro”. Ainsi, l’essentiel n’est pas dans le verre,

mais bel et bien dans l’assiette. Et sur ce point-là

aussi, la maîtresse des lieux s’en tire mieux que bien.

On a en effet testé incognito le menu Terroir (28 e,

le midi, sauf le dimanche), pensant qu’un beau voya-

ge culinaire en classe éco promettait assurément un

plaisir encore plus grand en Première Classe (Menu

Découverte, 3 plats un dessert : 59 e).

verdict ? Du bel ouvrage. De la finesse, de la sim-

plicité et de la gourmandise. On attaque par des

profiteroles farcis aux escargots. Suit un pavé de ca-

billaud, tagliatelles de courgette et parmesan. Pour

les deux plats, une même maîtrise de la cuisson, un

art consommé de l’accompagnement : un beurre

d’ail plein de parfum, une sauce safranée tout en

subtilité. On apprendra par la suite que la chef fut

un temps saucière chez Senderens. Ceci explique

sans doute celà !

Ultime épreuve : le dessert. Le laisser pour compte

des formules premier prix. Sauf ici ! Un bonheur

que le millefeuille aux poires tatin et sa glace cara-

mel aux pépites de caramel. ça croque et ça fond ;

ça vous emplit la bouche des saveurs de l’enfance.

Le Blanc Manger

1260, Route de Cagnes

La Colle-sur-Loup.

Tél. 04. 93. 22. 51. 20.

www. leblancmanger.fr

Menus à 28, 39, 49 et 59 €

NICE

CANNES


MONTE-CARLO

TOULON


Hyières

La Crau

Cuers


Collobrières

Grimaud

Saint-Tropez


Ollioules


Fayence

Comps-sur-Artuby

Callas

Lorgues

Le Luc

Besse-sur-Issole

Salernes

Tavernes

Aups

Cotignac

Barjols


La Roquebrussanne

Rians

DRAGUIGNAN

BRIGNOLES

MARSEILLE

La Ciotat

Aubagne

Roquevaire

Allauch

Marignane

Berre-l'Etang

Salon-de-Provence


Eyguières

Lambesc

Orgon

Tarascon

Châteaurenard

Martigues



GardanneTrets


AIX-EN-PROVENCE

ARLES

ISTRES

Valréas

AVIGNON

Orgon

Orange

Bédarrides

Vaison-la-Romaine

Malaucène

Mormoiron


Gordes

Bonnieux

Cadenet

Pertuis

Cavaillon


Sault

Beaumes-de-Venise

Bollène

CARPENTRAS

APT

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême


Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne



Peyruis


Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave



Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch


en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

Antibes

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES


VAUCLUSELa colle-sur-Loup

l’aCCord parfait


A Saint-Maximin, à quelques encablures de la basili-

que, se dresse l’Hôtel de France, établissement cossu,

niché au cœur de la petite cité varoise. L’enseigne,

membre des Maîtres Restaurateurs varois et des Lo-

gis de France, est aussi réputée pour la quiétude de

ses chambres que pour la qualité de sa table : Côté

Jardin. Celle-ci est emmenée par Pascal Riss. Formé

à versailles chez Gérard vié, ce maître queux est un

intégriste du produit, qu’il mitonne de mille façons :

«En quinze ans, confesse son père, nous n’avons ja-

mais servi deux fois le même apprêt. »

Sa carte, renouvelée chaque mois, évolue au gré du

marché qu’il écume en quête de légumes oubliés (pa-

nais, crosnes, topinambours ou cardons), d’herbes,

d’épices rares ou d’huiles d’olive. Tour à tour solide et

rustique; puis plus élaborée (« semi gastro », s’amuse

le chef), sa cuisine inventive ose même le moléculaire.

Une cuisine-vérité, sans cesse revisitée. En témoignent

ses fameuses variations autour de la pomme de terre,

déclinée en chips sucrées de vitelotte ; en mousse lé-

gère, agrémentée d’un cœur fondant à la rhubarbe

ou encore en …crème glacée !

Autre belle création : les cromesquis de pieds de porc

farcis au foie gras et aux légumes. Du terroir et du

travail ! Les pieds, entièrement désossés, sont mis en

terrine, détaillés en cubes, puis remis à température et

assaisonnés. Des cylindres, farcis de foie gras et d’une

brunoise de légumes frais, sont alors confectionnés,

panés deux fois, plongés dans un bain de friture et

passés au four. Le tout servi sur un lit de pleurotes

sautées. Une entrée roborative, qui se révèle ici d’une

étonnante légèreté.

A suivre, un classique, de saison avec ce filet d’agneau

en croûte d’herbe, posé sur une tartine croustillante de

parmesan et olives. Une viande d’une rare tendreté. Ou

encore un somptueux risotto de noix de Saint-Jacques

à la courge, subtilement émulsionné à la citronnelle.

Et pour finir, une tarte aux fraises escortée

d’une mousse pur fruit et de succulents ma-

carons fraise, chocolat et eau de rose.

Côté Jardin

3,5 avenue Albert 1er

Saint-Maximin.

Tel.04.94.78.00.14

www.hotel-de-france.fr

Formules à 19 et 22,50 € (tous

les midis, sauf dimanche).

Menus à 31 et 48 €. Ouvert

toute l’année, 7/7

CôTé Jardin, à sainT-MaxiMin

MouVeMenT perpétuel

Avec les cromesquis ou sur la selle d’agneau, la maison recommande le très local Clos de la Truffière

2005, superbe rouge de garde du Domaine du Deffends, issu de syrah et cabernet. Un premier nez de

truffes, garrigue, cuir et fruits noirs, qui s’ouvre sur une bouche longue et ample. La puissance, le gras

et la richesse tannique de cette cuvée tiennent la dragée haute à la rusticité des pieds de porc et du foie

gras. Son fruité et sa rondeur font également merveille sur l’agneau et ses petits légumes printaniers.

CôTé CaVe

PAR JAMES HUET

BONNESTABLES

NICE

CANNES


GRASSE

MONTE-CARLO

TOULON

SAINT-TROPEZ

Rians

MARSEILLE

La Ciotat

Aubagne

Roquevaire

Allauch

Marignane

Berre-l'Etang

Salon-de-Provence


Eyguières

Lambesc

Orgon

Tarascon

Châteaurenard

Martigues



GardanneTrets


AIX-EN-PROVENCE

ARLES

ISTRES

Valréas

AVIGNON

Orgon

Orange

Bédarrides

Vaison-la-Romaine

Malaucène

Mormoiron


Gordes

Bonnieux

Cadenet

Pertuis

Cavaillon


Sault

Beaumes-de-Venise

Bollène

CARPENTRAS

APT

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême


Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne



Peyruis


Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave



Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch


en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

Antibes

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES


VAUCLUSE

Saint - maximin


Cela s’appelle le syndrome de la ménagère. à chaque fois qu’il y a du monde à dîner, on y a droit. « L’agneau sera-t-il assez cuit ? Ai-je bien choisi le vin ? Pourvu que les pommes soient caramélisées à la sortie du four… ! ». Ces questions-là, ces angoisses, cette fièvre du samedi soir, les habitués des Apprentis Gourmets, eux, s’en sont affranchis ! C’est qu’ils savent faire et faire bien depuis qu’ils fréquentent les ateliers de cuisine de cette enseigne cannoise.Depuis bientôt deux ans, cette société installée à quelques pas du marché Gambetta, délivre, du mardi au samedi, des cours pas comme les autres qui transforment les leçons culinaires traditionnelles en instants ludiques et gastronomiques. On apprend à mijoter des petits plats savoureux en un tour de main, sous l’œil avisé d’un vrai chef de cuisine : Jacques Di Guisto, ancien de la villa des Lys et de la Bastide Saint-Antoine. Armé de son tablier et d’ustensiles dignes d’un pro, on découvre les astuces des grands chefs, on s’initie à l’art de présenter joliment une assiette, on s’informe sur les accords imparables entre mets et vin. Et après l’effort, le réconfort ! à l’issue des cours, les élèves sont invités à déguster leurs compositions. à la bonne franquette : tous ensemble sur une grande et même tablée. « C’est très convivial ! », s’amuse Fabrice Masse, gourmand assumé et créateur des Apprentis Gourmets.

Vite et bienQue ce soit dit : ceux qui veulent en mettre plein la vue à leurs invités peuvent passer leur chemin. Aux Apprentis Gourmets, on apprend des recettes simples, à appliquer au quotidien, pour manger sainement.

Une philosophie qui commence à la base : le choix des ingrédients. « Je ne travaille qu’avec les produits du marché. Je me rends d’ailleurs à la halle Forville, le plus grand marché cannois, chaque matin. Et je privilégie les légumes et les fruits de saison », explique Jacques Di Guisto. Une exigence qui n’interdit pas la diversité. Au contraire : depuis l’ouverture des Apprentis Gourmets, le chef a enseigné environ 700 recettes ! De quoi remplir plusieurs tomes de livres de cuisine. Comment choisit-il ses plats ? « Ils sont forcément gourmands et, surtout, faciles à réaliser. Les gens doivent pouvoir les reproduire aisément chez eux. » Pour autant, le maître queux ne s’interdit aucun registre : cuisine asiatique, sushis, végétarien, spécial pâtes (ou comment maîtriser la pâte à pizza, à chou, à blinis, à ravioles et feuilletée), pâtisserie… Résultat : la maison organise près d’une vingtaine d’ateliers différents sur la semaine (programme mensuel disponible sur le site internet, formule entre 15 et 60 euros par personne, comprenant cours et dégustation). Certains démarrent à l’heure du déjeuner ; ils sont spécialement adaptés pour les actifs qui, en une heure chrono, apprennent la préparation d’un plat et déjeunent sur le pouce du fruit de leur labeur. D’autres, le mercredi et le samedi, sont réservés aux petits chefs qui, avec ou sans leurs parents, réalisent des macarons à la fraise tagada, des smoothies, des nuggets de poulet… Et grands et petits sont unanimes à plébisciter le concept. à tel point que Fabrice Masse se prend aujourd’hui à rêver à d’autres “Apprentis Gourmets” en France, et pourquoi pas, à l’international. Aurait-il trouvé la recette du succès ?

Les Apprentis Gourmets,

6 rue Teisseire. 06400 Cannes.

Tel : 04 93 38 78 76

www.lesapprentisgourmets.fr

comme un ChefCuisiner, C’esT faCile. du Moins quand on saiT ! eT Pour saVoir, C’esT siMPle : il fauT aPPrendre ! où ? a Cannes, Chez les aPPrenTis GourMeTs, un aTelier de Cuisine diriGé Par un Chef Professionnel.

RENCONTRE

PAR LAURE LAMBERT


MONTE-CARLO

TOULON


Hyières

La Crau

Cuers


Collobrières

Grimaud

Saint-Tropez


Ollioules


Fayence

Comps-sur-Artuby

Callas

Lorgues

Le Luc

Besse-sur-Issole

Salernes

Tavernes

Aups

Cotignac

Barjols


La Roquebrussanne

Rians

DRAGUIGNAN

BRIGNOLES

MARSEILLE

La Ciotat

Aubagne

Roquevaire

Allauch

Marignane

Berre-l'Etang

Salon-de-Provence


Eyguières

Lambesc

Orgon

Tarascon

Châteaurenard

Martigues



GardanneTrets


AIX-EN-PROVENCE

ARLES

ISTRES

Valréas

AVIGNON

Orgon

Orange

Bédarrides

Vaison-la-Romaine

Malaucène

Mormoiron


Gordes

Bonnieux

Cadenet

Pertuis

Cavaillon


Sault

Beaumes-de-Venise

Bollène

CARPENTRAS

APT

DIGNE-LES-BAINS

Entrevaux

Annot

Barrême


Noyers-sur-Jabron

Sisteron

Volonne

MézelLes Mées

Banon

Reillanne



Peyruis


Le Lauzet-Ubaye

Seyne

La Javie

Colmars

Turriers

La Motte-du-Caire

BARCELONNETTE

FORCALQUIER

CASTELLANE

GAP

La Grave



Aiguilles

GuillestreOrcières

Saint-Firmin

Veynes

SerresBarcillonette

Tallard

Orpierre

Ribiers

Laragne-Monteglin

Rosans

Aspres-sur-Buëch


en-Dévoluy

Embrun

Savines-le-Lac

Chorges

La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

Antibes

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES


VAUCLUSE

cannes


«en Moins

de deux ans,

JaCques di GuisTo,

le Chef des

aPPrenTis Gour-

MeTs, a enseiGné

enViron 700

reCeTTes

differenTes.»


CANNES


MONTE-CARLO

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La Crau

Cuers


Collobrières

Grimaud

Saint-Tropez


Ollioules


Fayence

Comps-sur-Artuby

Callas

Lorgues

Le Luc

Besse-sur-Issole

Salernes

Tavernes

Aups

Cotignac

Barjols


La Roquebrussanne

Rians

DRAGUIGNAN

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Savines-le-Lac

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La Bâtie-Neuve

BRIANÇON

Antibes

HAUTES-ALPES


ALPES-MARITIMES


VAUCLUSE

cabris

Juillet 2001 : venue de l’ouest de la France, Sandra

et Jérôme Maingret débarquent sur la Côte d’Azur,

avec leurs deux filles. Elle travaille dans le tourisme

; lui est enseignant. Passionnés de décoration et de

bricolage, tous deux nourrissent depuis longtemps le

projet d’ouvrir une maison d’hôtes. C’est alors que

Sandra visite une grande maison sur les hauteurs de

Grasse, à Cabris : le Mas du Naoc. Elle en tombe

immédiatement amoureuse. Les dés sont jetés !

Sept mois de longs travaux sont nécessaires pour

aménager la maison d’hôtes de leur rêve. Le couple

prend garde à conserver intact l’esprit de cette vieille

bâtisse pittoresque du XIXème siècle. Ce fut longtemps

une ancienne tuilerie, comme le rappelle à l’entrée de

la propriété un oratoire dédié à Saint Claude, le patron

des potiers. Les fours se sont éteints et la demeure

a changé de vocation au gré de ses propriétaires :

une école d’abord, puis en académie de gravure.

Sans jamais perdre de son caractère. Au contraire !

Les détails de charme abondent dans ce petit paradis.

Ici, le grand jardin en restanques où se côtoient

abricotiers, plaqueminiers, cerisaies, figuiers, orangers

et oliviers centenaires. Là, l’immense lavoir en parfait

état, d’où s’échappent trois sources naturelles. Le

mas leur doit son nom : «source» se dit «naouc» en

provençal.

Tendre esCaleSandra et son mari revisitent l’ensemble des pièces.

«Au départ, il y avait 5 chambres. Mais nous avons

préféré aménager l’une d’entre elles en grande suite»,

explique Sandra. Adeptes du fait maison, ils peignent

et bricolent, soignent chaque détail, des murs aux

rideaux, en passant par le mobilier. «Nos visiteurs

apprécient toutes ces petites notes personnelles. Ils

se sentent un peu chez eux.» On les comprend. Le

résultat est si attachant, si plein de tendresse et de

caractère avec ces tons élégants (gris ficelle, ailes de

pigeon, vert-de-gris, lavande, beige…), ces sols en

parefeuille, ces murs chaulés, ces meubles peints et

ces pochoirs encadrés de rotin. Des œuvres originales

signées par… la maîtresse de maison ! Artiste à ses

heures, elle s’est d’ailleurs réservée l’ancienne salle de

classe pour y installer son atelier et ses créations.

le droiT à la ParesseChaque chambre a sa personnalité. Un coup de cœur ?

Côté Sud et sa terrasse privative qui surplombe la baie

de Cannes. A vivre en amoureux. Un point commun

entre tous ces nids douillets : l’absence de télévision.

« Le lieu ne s’y prête pas. Il y a tellement de choses à

faire dans le coin, de Cannes à Monaco… », explique

Sandra. Et puis, pour les jours de grande paresse, la

maison ne manque pas de ressources.

Il y a la grande bibliothèque pleine de vieux bouquins.

à lire allongé dans le jardin, bercé par le chant des

oiseaux et le doux clapotis de l’eau de source. Il y a

également la jolie piscine, en accès illimité l’été. Que la

tentation est grande d’un bain de minuit à la sauvette !

Ou encore la cueillette des arbres fruitiers. Ici, c’est

une activité fort goûtée. « Nos hôtes y participent

généralement volontiers », s’enthousiasme Sandra. Il

faut dire que la maîtresse des lieux sait récompenser

leur labeur, les régalant au petit-déjeuner ou à

l’apéritif de confitures, jus de fruit, vin d’orange et

même d’huile d’olive «made in Mas du Naoc» !

Le Mas du Naoc

580 chemin du Migranié.

06530 Cabris.

Tel : 04 93 60 63 13

www.lemasdunaoc.com

3 chambres : de 110 à 125 €

(basse saison), et de 130 à

145 € (haute saison) -

1 Suite : 145 € (basse saison)

et 165 € (haute saison)

Petit déjeuner compris.

un cocon faiT Maison« on n’esT JaMais aussi Bien serVi que Par soi-MêMe ». Ce diCTon, sandra MainGreT l’a faiT sien, ne laissanT à Personne le soin de rénoVer son Mas du naoC.

MAISON D’HôTE

PAR LAURE LAMBERT


«là, un

iMMense laVoir

en ParfaiT éTaT,

d’où s’éChaPPenT

Trois sourCes

naTurelles. »

1 de la rondeurvinocchio, d’Italesse,

est une carafe en verre

soufflé, d’1,5l, étudiée pour

l’oxygénation des vins rouges

âgés ou des vins blancs. Une

prise en main aisée, une

forme qui évite les gouttes,

une ligne originale. 108,50 €

2 PraTiquePinot, c’est une ligne

d’accessoires pour le vin

proposée par villeroy & Boch.

Elle comprend des dessous de

verre, un bouchon, un collier

anti-gouttes, un entonnoir pour

passer de la bouteille à la carafe

ou encore ce tire-bouchon en

acier inoxydable. Son prix : 29 €

3 CharmeurSur la table, cette carafe ne passe

par inaperçue. Elle fait penser

à un naja envoûté par les notes

d’un pungi indien. Riedel l’a

baptisée Eve. Eve, un serpent :

ça ne vous rappelle rien ?

(422,80 €)

4 Magie noireCristal d’Arques Paris vous

emmène en voyage. Un voyage

dans le temps, celui du Moyen-

âge, grâce à ce calice à pans

coupés. Rambouillet Folies est

proposé en noir, mais s’habille

aussi d’anthracite, de rouge,

d’améthyste, de vieux rose,

d’orange ou d’ambre.

(45 € les 6 verres à vin)

5 ça swingAvec son pied qui ondule, le verre

à vin blanc Jazz de Leonardo

donne du rythme à votre table.

(33 € les 4 verres).

se met à tablele vin

PAR MARYLOUE LUCIANI

une bonne table, c’est bien. Mais si elle est belle, c’est mieux ! voici donc des Verres,

carafes et accessoires pour le vin qui donneront de l’originalité à votre dîner.

1

2 3

4

5


a l’apéritif ou pour le dîner, osez les arômes made in méditerranée,

fruits du savoir-faire de quelques producteurs régionaux.

1 au bec finCette conserverie de

Cogolin concocte des spécialités provençales selon des méthodes

artisanales, avec des produits frais entièrement

naturels. A l’image de ce délice d’artichauts (5,80 e)

Tèl. Lecteur : 04 94 55 74 44

2 rue TraVerseTTeDes chips de betterave, carotte, chayotte ou patate douce cuisinées sans huile, dans un bouillon d’épices et de sel, puis lentement séchées à basse température (5,60 e). www.ruetraversette.com

3 domaine les Bastidettesà Arles, ce domaine oléïcole propose quelques spécialités méridionales dont une tapenade verte et un délice de tomates séchées. Sur des toasts ou du poisson ou dans des pâtes ou des salades (3 e). www.lesbastidettes.fr

4 Jean Martinà Maussane-les-Alpilles, depuis 90 ans, l’entreprise Jean Martin cuisine le terroir méridional. Pain d’aubergine ou de poivron, parmentier de courgettes, riste d’aubergines, soupe de courge… Parmi ses grands classiques, la ratatouille au miel (4,65 e). Dans les règles de l’art : des légumes revenus séparément avant de mijoter ensemble. Une touche de miel en plus pour enlever l’acidité de la tomate. www.jeanmartin.fr

5 oliviers & coAvec le concours de grands chefs, dont le Marseillais Gérald Passédat, Oliviers & Co met toutes les saveurs du potager dans un petit pot (entre 5,9 et 6,5 e le pot).Tèl. Lecteur : 0 800 03 28 96

du sudsaveurs


1

2

4

3

5


1 la Maison du chocolatLe chocolat chaud dans toute sa splendeur avec ces perles à faire fondre dans du bon lait. Chacune est composée de couches successives de 4 origines de couverture de cacao : venezuela, Java, Trinidad et Ghana. (11,50 e)www.lamaisonduchocolat.com

2 ChoColaTerie de MonaCo90 ans de savoir-faire pour cette belle maison, installée — comme c’est drôle ! — au cœur du “Rocher”. D’excellents chocolats et, en prime, le côté chic (ou kitsch, à vous de voir !) de la Principauté.www.chocolateriedemonaco.com

3 Jean-Paul hévinCe maître chocolatier parisien, fait dans l’originalité avec ses chocolats apéritifs au fromage ou ses sucettes lait ou noir (3,30 e). www.jphevin.com

4 quai sudUne fleur de sel, du cacao bio et des éclats de fèves de cacao. Un mélange qui relève les viandes rouges en sauce, rôties ou grillées, le gibier, les volailles rôties et un bon foie gras poêlé. (11,50 e) www.quaisud.fr

5 Joël durandCette excellent chocolatier de Saint-Remy-de-Provence a créé l’Alphabet des saveurs. à chaque chocolat sa lettre et son parfum : M pour Menthe fraîche, C pour Caramel, Q pour Châtaigne (à partir de 6,50 e). www.chocolat-durand.com

6 PuyricardCette chocolaterie aixoise fait dans le naturel : vraie crème fraîche, beurre frais des Charentes, pas de conservateur ni d’arôme artificiel.

Cela se sent quand on savoure l’un de ses palais : une fine

ganache vanille de Tahiti enrobée de chocolat

amer 73% de cacao.(8,44 e les 12). www.puyricard.fr

Pâques est passé. et alors ? est-ce une bonne raison pour se

priver de chocolat. non. Croquons-en. et du meilleur !

de plaisirfondre


3

6

21

4

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Coup doubleDepuis que Gérard Biancone a laissé à Sophie, sa fille, le soin de gérer les deux do-

maines familiaux (Hermitage Saint-Pons et Château Rasque) la jeune femme affirme

chaque année davantage sa personnalité. C’est ainsi qu’elle signe, pour l’Hermitage

Saint-Pons, un nouveau rosé, baptisé SO…! Présenté dans une bouteille flacon très

tendance, ce vin délivre immédiatement un nez de poire et flatte le palais avec des arô-

mes fruités, portés notamment sur la fraise. Idéal à l’heure de l’apéritif. à suivre, pour

cet été, une seconde nouveauté, pour le Château Rasque cette fois : «Héritage 2006».

Avec 1600 bouteilles, ce rouge très puissant, élégant, élevé 10 mois en barriques, est

réservé aux restaurateurs et aux visiteurs du domaine. Même s’il va bien vieillir, il peut

se boire dès cette année, sur un plat en sauce ou un gibier.

une mini route des artsTrois domaines des Coteaux d’Aix-en-Provence se sont associés pour l’opération Art en vigne. Du samedi

30 mai au mardi 2 juin, le Château Paradis, le Domaine la Brillane et la Cave de Quatre Tours exposent une dizaine

d’artistes contemporains. Une belle occasion de découvrir, entre autres, les sculptures monumentales de Nicole Brousse,

la peinture teintée d’humour d’Hervé Maury ou encore les clichés de Maude Grübel, jeune photographe allemande,

installée à Marseille.

nouveaux-nésFondé par les carolingiens au Xème siècle, le

Château d’Ollières, près d’Aix-en-Provence,

a une longue histoire viticole derrière lui.

Abrité par le Mont Aurélien, son vignoble est

aujourd’hui travaillé par Hubert Rouy et son

fils Charles. Ils aiment produire des vins com-

plexes et minéraux à contre-courant des crus

actuels. Cette année, ils nous présentent deux

nouvelles cuvées, sur l’AOC Coteaux varois

en Provence : le rouge “Clos de l’Ermitage”

et le rosé “Clos de l’Autin”. Le premier déve-

loppe des notes de fruits rouges et de fèves

de cacao, avec une finale délicate, boisée,

persistante et bien liée. Quant au second,

il dévoile une robe rose clair limpide et des

notes florales et sucrées de bonbon aux fruits

rouges. Un vin de plaisir, brillant et prononcé

qui s’apprécie surtout à table avec une belle

cuisine d’ailleurs.

Quand l’art rencontre le vin,

cela donne un événement hors

du commun : Art et vin. Ima-

giné par les vignerons Indépen-

dants du var, cette manifesta-

tion réunit, pour sa 11e édition,

une quarantaine de domaines

à travers tout le var. Le principe

est simple : tous ces profession-

nels transforment pour toute la

saison estivale (juillet et août)

leurs domaines et châteaux en

galeries d’art éphémères. Une

manière originale de concevoir

l’oenotourisme et de réconcilier,

autour d’une bonne bouteille,

amateurs de belles œuvres et de

crus savoureux. Pour en savoir

plus : www.art-et-vin.net

Culture et viticulture

de neuf ?quoi

Dans les Bouches-du-Rhône, Minna et Jean-Paul Luc, mentors de

Minna vineyard, ont entamé une démarche de certification en

agriculture biologique. Logique ! Le couple a depuis longtemps

banni les engrais chimiques, les pesticides et autres désherbants.

Leurs vignes sont enherbées naturellement un rang sur deux et

leurs vins élaborés à partir des levures indigènes avec des doses de

soufre extrêmement basses. Des efforts qui devraient rapidement

leur valoir leur entrée parmi les domaines provençaux estampillés

“bio”. En attendant, pour juger concrètement de la philosophie

maison, pourquoi ne pas profiter de la Journée Portes Ouvertes

du samedi 23 mai ? Au programme : le MINNA vINEYARD rouge

en verticale, une approche commentée par la dégustation, et une

visite du chai à barriques. Entrée libre de 10h à 19h.

Tél. 04 42 57 23 19

Toujours plus bio

Golf gourmandLe 14 juin, du côté de Brignoles, le Golf de Barbaroux organise la

deuxième édition de son Trophée des Saveurs. Cette compétition

ouverte à tous les golfeurs amateurs associe swing et gastrono-

mie. à chaque trou, les participants sont invités à découvrir un

plat réalisé par un chef varois et accompagné par un vin de la

région (Margillière, Triennes, Estoublon, La Lieue…). Attention,

cependant, à ne pas verser trop souvent dans la gourmandise,

sous peine de soulever une motte au prochain départ ! Le risque

est d’autant plus grand que l’organisation a su réunir de belles

maisons. Outre la Terrasse du Golf, la table maison, le Monte-

Cristo (Hôtel du Castellet), le Relais des Moines, Les Gorges de-

Pennafort, le Logis du Guetteur ou encore l’Abbaye de la Celle

ont répondu présent. Infos : 04 94 69 63 63


de neuf ?quoi

Si l’envie d’en savoir plus sur

les vins bio vous taraude, le

quizz conçu par l’Atelier du vin

et Bruno Quenioux, l’un des

premiers grands découvreurs

des vins bio en France, est fait

pour vous.

Le vin bio a-t-il plus de goût que

le vin non bio ? Existe-t-il des

vins bios prestigieux ? Qui sont

les vignerons bios ? 100 ques-

tions-réponses pour tout savoir

sur la viticulture écologique.

le bio n’a plus de secret

de neuf ?quoi

Bleu comme un pastisLe petit jaune prend un coup de jeune et, du coup, il vire au bleu. Pour cet été, WineSide lance en effet le

Blue Roy, un nouveau pastis de Marseille qui joue résolument la carte du design. En plus de sa belle robe azur

à faire pâlir d’envie un ciel de Provence, cet alcool profite d’un conditionnement original : la

WIT, un tube de verre hermétique, fermé par une capsule à vis. D’une

contenance de 6 ou 10 centilitres, le flacon est

présenté dans un packaging

élégant qui

tranche avec les

codes tradition-

nels du pastis.

Le Blue Roy est

disponible au

Publicis Drugstore

des Champs-Elysées et,

par correspondance, via le

site maison : www.wineside.fr

(19,50 euros le coffret de 3)

Pieracci passe au rougeLe Domaine Pieracci, à Saint-Cyr-sur-Mer, est

le cadet du vignoble bandolais. L’an passé, son

premier rosé avait séduit très largement les

amateurs du genre par son nez marqué par

les agrumes, sa bouche complexe, d’une belle

rondeur. Un succès que Jean-Pierre Pieracci

aimerait bien rééditer aujourd’hui avec son

premier Bandol rouge. Ce millésime 2007 (une

belle année pour le terroir de Bandol) marie

mourvèdre (à 70%) et grenache. Fruit d’un

élevage en bois de 18 mois, en barriques, demi-

muids et foudre, il avoue un boisé très discret.

D’une belle finesse, il se boira sur une venaison,

comme un gigot de cerf, par exemple. Pour

l’apprécier, il faut savoir l’attendre quelques

années, comme tout Bandol qui se respecte.

2000 bouteilles seront commercialisées à partir

de mai, au prix conseillé de 14 euros.

le vin est en fêteLe samedi 23 mai, la France vinicole est en liesse. C’est en effet la

15ème édition de la Fête de la vigne et du vin. Dans tout le pays,

des centaines de domaines ouvrent grandes leurs portes au public

pour partager un vrai moment de plaisir et de convivialité. La

Provence apporte évidemment une large contribution à cette joyeuse

célébration. Dans le var, plus d’une cinquantaine de domaines et caves

coopératives multiplient les dégustations et les visites. L’occasion, par

exemple, de découvrir le Clos d’Alari et le Château Mentone, tous

deux à Saint-Antonin du var, et, tout près de là, le Château de Grand

Jas et sa belle cuvée rouge Notre-Dame. Les amateurs de bio ne

manqueront pas les vins et les produits du terroir proposés par les

vignerons de Correns, premier village bio de France. à Saint-Maximin,

l’association vignobles et Terroirs donne rendez-vous sur la place

Malherbes, à partir de 11 heures, pour un apéritif offert. à Bandol,

les Jeunes Agriculteurs de l’Aire Bandolaise proposent un Rallye à la

découverte du terroir de Bandol (Infos : 06 81 26 48 71).

De nombreux vignerons des Bouches-du-Rhône se sont également

mobilisés pour cette folle journée. Comme le Château Grand Boise,

par exemple, qui a programmé des visites, des dégustations, des

animations musicales et un concert. à découvrir également dans les

Alpilles, le Mas Carlin et ses quatre siècles d’histoire ou le Château

Romanin et son chai remarquable. Enfin, le village de Saint-Andiol

organise une grande dégustation-vente avec le concours de domaines

venus de toute la région : Château Marguï, Domaine du Gros Noré,

Domaine Sainte-Lucie… Le programme complet de cette manifestation

est disponible sur le site www.fetedelavigneetduvin.com.

© N

icol

as L

oger

ot


de neuf ?quoi

Paris voit la vie en roseLe jeudi 4 juin, à l’initiative du Comité Interprofessionnel des vins de Provence,

une vingtaine de bars à vins parisiens se mettront à l’heure méridionale, avec le

Festival du Rosé de Provence. De 19h à 23h, chaque bar accueillera un domaine

viticole différent, issu de l’une des trois grandes AOC provençale : Côtes de

Provence, Coteaux varois en Provence et Coteaux d’Aix-en-Provence. L’occasion

de (re)découvrir quelques-uns des meilleurs rosés du moment. Du vrai rosé

bien sûr, pas du vin de coupage ! Un message que les vignerons provençaux

entendent bien délivrer au public parisien. La liste des établissements participant

à l’opération est disponible sur le site www.vinsdeprovence.com

Journaliste, ancienne directrice

du Figaro Méditerranée,

Corinne Paolini publie aux

éditions Encre d’Or “Carnet

d’inspiration”, un livre plein

de poésie qui rend hommage

à son village natal, Saint-Paul

de vence. On y retrouve l’âme

“bohème” de cette belle cité

médiévale, tous les person-

nages, illustres et anonymes,

qui ont fait et font encore la

vie riante de ce célébrissime

village. Bien sûr, on retrouve

quelques Saint-Paulois fameux :

Montand, Prévert, Picasso, Lino

ventura, Jean Giono…

Mais pas seulement !

Comme l’écrit l’auteur : «à

l’envers du fantasme et

de la carte postale, un “autre”

Saint-Paul perdure : éternel,

minéral, intouchable.»

Tendre saint-Paul

de neuf ?quoi

Depuis bientôt 40 ans, le domaine de Régusse,

niché au pied de la montagne du Luberon, au cœur

de Pierrevert, est l’une des premières exploitations

viticoles de France en superficie (216 ha) et en

diversité de cépages (23). De la conduite de la vigne

jusqu’à la mise en bouteille, chaque étape est le fruit

d’un savoir-faire traditionnel, hérité d’une longue

tradition vigneronne.

Ses vins lui ont valu 14 médailles au Concours

Général Agricole de Paris 2009. Un succès qui

donne des idées… Le domaine lance ainsi une

gamme de vins biologiques baptisée La Bastide des

Oliviers. Le résultat est saisissant : des vins fruités

et ronds fabriqués avec les dernières technologies

(la macération pré-fermentaire à froid et la

fermentation à basse température) permettant un

meilleur développement des arômes. Le rouge,

particulièrement réussi, développe une bouche sur

les fruits rouges et le chocolat. Le blanc, gras et

voluptueux, affiche un bel équilibre entre fraîcheur

et structure. Le rosé, lui, évolue vers des notes de

bonbons. Ces jolis vins, disponibles depuis le mois de

mars, profitent d’un ultime argument, bien alléchant

par les temps qui courent : leur prix de 6 euros !

régusse signe une gamme bio

oh mon PaïsLes 18 et 19 mars derniers, l’Association Nationale Interprofession-

nelle des vins de Table et des vins de Pays (ANIvIT) a organisé la

6e édition du Concours National des vins de Pays. Le jury a dégusté

plus de mille échantillons pour remettre, in fine, 370 médailles. Le

bassin Sud-Est-Corse en totalise pas moins de 72, décrochant ainsi

la seconde place du podium, derrière le Languedoc Roussillon. Ainsi,

Le Cellier de la Sainte Baume a décroché l’or pour deux de ses rosés :

le Merlot 2008 et le Cabernet 2008. Le Château Pontet Bagatelle

obtient le même métal avec son vDP des Bouches du Rhône rouge

Cabernet-Sauvignon 2008. Autre Merlot couronné : le millésime 2008

du Château Sainte-Béatrice. Le Domaine de Triennes est pareillement

récompensé pour son Saint-Fleur Blanc 2008. Les vignerons de Pierre-

vert (vin du Berger) et les vignerons du Roy René (Florie) complètent

la liste des médaillés d’or provençaux.

huile précieuseExtra verte est la nouvelle huile d’exception d’Olives & Co, le spécia-

liste de l’huile d’olive. Elle avoue de belles notes d’herbe fraîchement

coupée et de thé Macha qui font merveilles sur des salades et autres

plats estivaux. Mais les amateurs consommeront ce nectar sur une

simple tranche de pain frottée à l’aïl. Une huile rare et qui entend le

rester : 590 litres seulement ont été mis en bouteille. L’huile est ainsi

commercialisée dans un luxueux coffret, dans une édition limitée à

2 360 exemplaires. Son prix : 30,00 € les 250 ml.


1/ Un seul de ces cépages n’entre pas dans l’aOc Bellet.q A. la folle noireq B. le merlotq C. le braquetq D. le rolle

2/ Le bourboulenc blanc est aussi connu sous le nom de :q A. Birkinq B. Doillonq C. Gainsbourg

3/ Lequel de ces villages n’est pas sur l’appellation Bandol ?q A. La Cadière d’Azurq B. Saint-Cyr-sur-Merq C. Evenosq D. Le Revest-les-Eaux

4/ Lequel de ces cépages n’entre pas dans la composition du rosé ?q A. La syrahq B. Le cinsaultq C. La clairetteq D. Le tibouren

5/ Un seul de ces cépages est blanc ?q A. le sémillonq B. le cabernet francq C. le carignanq D. le mourvèdre

6/ Les coteaux de Pierrevert sont une appellation…q A. du vaucluseq B. des Alpes de Haute Provenceq C. du Haut varq D. des Bouches-du-Rhône

7/ Vous ne trouverez pas de vin de pays…q A. des Coteaux du verdonq B. des Alpillesq C. des Coteaux de l’Estérelq D. de la Sainte-Beaume

quizz

20surVins

Vous aiMez les Vins de la ProVenCe. Mais Connaissez-Vous VraiMenT ses ViGnoBles ? inTerro éCriTe…


8/ Dans un rosé de château Simone (aOc Palette), vous ne trouverez pas de…q A. manosquinq B. castetq C. syrahq D. négrette

9/ Régine Sumeire veille sur trois domaines. alors,trouvez l’intrus…q A. Château Barbeyrolles q B. Château La Tour de l’Evêqueq C. Château Coussin Sainte-victoireq D. Château La Tour Sainte-Anne

10/ Si je déguste un verre de Lampe de méduse dans la propriété qui le produit, je suis…q A. Au Château Roubineq B. Au Château des Demoisellesq C. Au Château Sainte-Roselineq D. Au Château Les Crostes

11/ Si je déguste un verre de Vino di gio dans la propriété qui le produit, je suis…q A. Au Mas de Cadenetq B. Au Domaine du Paternelq C. Au Clos Saint-vincentq D. Au vignoble Croce Spinelli

12/ château Thuerry signe…q A. L’Excellenceq B. L'Exceptionq C. L’Expertq D. L’Exploit

13/ La provence est le premier pro-ducteur mondial de rosé.q A. vraiq B. Faux

14/ Si je visite la cave du château Romanin, je suis…q A. A Niceq B. Près de Marseilleq C. Près de Draguignanq D. Près d’Arles

15/ c’est un grand Provence, mais ce n’est pas un cru classé…q A. Domaine de Rimauresqq B. Clos Cibonneq C. Château du Galoupetq D. Château Rasque

16/ Thierry Simon estq A. l'œnologue du Domaine Ottq B. le sommelier du Petit-Nice Passédatq C. L’un des organisateurs du SAvIMq D. le patron du Domaine de la Chrétienne, en AOC Bandol

17/ Le vin de coupage est le meilleur des rosés.q A. vraiq B. Faux

18/ Quelle est la doyenne de ces appellations provençales…q A. Cassisq B. Bandolq C. Côtes de Provenceq D. Bellet

19/ château marguï est…q A. un Côtes de Provenceq B. un Coteaux varois en Provenceq C. un Coteaux d’Aix-en-Provence

20/ Les chais du château La coste (aOc coteaux d’aix-en-Provence) ont été imaginés parq A. Philippe Starckq B. Jean-Michel Wilmotteq C. Jean Nouvelq D. Le Corbusier

LeS RÉPOnSeS

1/B - 2/B - 3/D - 4/c - 5/a - 6/B7/c - 8/D - 9/c (une propriété elie Sumeire !) - 10/c - 11/c - 12/B - 13/a (9% de la produc-tion mondiale) - 14/D (sur l’aOc Baux de Provence) - 15/D - 16/D 17/B (si vous avez répondu “vrai”, vous n’allez pas vous faire que des amis dans notre région !)18/a (le décret date de 1936)19/B - 20/c

© CIVP

J’ai découvert votre magazine l’an passé, au Salon

du Palais Gourmand, à Saint-Raphaël où il m’a

été offert. Depuis, je guette le n°2 chez mon kios-

quier. En vain. Où puis-je vous trouver ?

Stéphane - Grasse (06)

Et non, nous ne sommes pas diffusé en kiosque.

Et vous n’êtes pas le seul à nous en faire la re-

marque.En fait, Vins & Provence(s) est disponible

gracieusement dans près de 200 caves, caveaux et

restaurants de la région PACA et de Paris.

Je me permets de vous envoyer ce petit feedback

sur le Café Llorca (vallauris). Suite à l’article paru

dans vins & Provence(s) qui m’avait fait saliver,

nous y sommes allés avec des amis il y a quelques

jours et nous avons été déçus. La qualité de la

cuisine (exceptés les desserts) n’était pas en adé-

quation avec le cadre (très bien) ou le service (bien).

Les cuissons étaient approximatives, la viande très

ferme, l’ensemble était assez brouillon... Pour

résumer : repas médiocre. Savez-vous si le chef a

changé ou s’ils rencontrent des problèmes ?

Sébastien - par mail, depuis le var)

Bien sûr que le chef a changé. Et quel coup de

théâtre ! Quelques jours à peine après la parution

de notre numéro 2, nous apprenions qu’Alain

Llorca quittait le Moulin de Mougins et, par consé-

quent, son annexe de Vallauris. Apparemment, ce

départ a laissé comme un grand vide du côté de la

Place Paul Isnard. Il faut espérer que, depuis, cette

table sympathique a retrouvé un peu de sérénité et

de rigueur. Elle le mérite.

Tavébukoi ?

Je vous adresse mes vifs remerciements

pour m’avoir fait parvenir le n° 1 de la

revue « vins & Provence ».

J’ai été très sensible à l’hommage rendu

au Château Simone.

Toutefois, puis-je me permettre de vous

signaler une regrettable erreur qui s’est

glissée dans l’écriture lorsqu’il est dit «

c’est l’œuvre d’André Rougier ».

Il n’y a pas d’André Rougier dans la

généalogie de la famille. Mon père était

Jean Rougier, c’est lui qu a fait obtenir

l’Aoc au terroir de Palette. J’ai poursuivi

son œuvre et je m’appelle René. Mon

fils qui a pris la suite à mes côtés s’ap-

pelle Jean-François. Je suis désolé d’être

obligé de vous dire cela mais je le dois à

la vérité de l’histoire…

Je vous prie d’agréer, Chère Madame,

avec le renouvellement de mes remercie-

ments, l’expression de ma très cordiale

considération.

René Rougier

Dans votre deuxième numéro,

vous consacrez un long article

à la truffe. C’est sûrement très

bon, la truffe, surtout avec les

conseils et les recettes d’un chef

de cuisine, mais c’est cher !

ça va peut-être vous étonner,

mais ça ne fait pas parti de

mon ordinaire. Et je pense que

mon cas est loin d’être isolé.

Pourquoi ne pas nous parler de

produits plus courants, meilleur

marché. L’intervention d’un

grand chef n’en serait que plus

intéressante. Pensez-y pour un

prochain numéro.Laurence

Aubagne (13)

Et bien, voilà une critique qui nous remue. D’autant qu’elle est judicieuse. Mais bon, on assume pour la truffe. C’est un produit exceptionnel qui ne peut laisser aucun gourmet indifférent, surtout quand il est présenté par un passionné comme Claude Lecomte. Nous n’avons pas su résister à l’appel de la tuber melanosporum. Nous avons péché par gour-mandise. Mea culpa ! Cela dit, Laurence a raison. La bonne cuisine se nourrit aussi de sa-veurs simples. Pour ce numéro, nous avons choisi l’agneau. Peut mieux faire, peut-être ! Alors, cet été, promis, nous traiterons d’un fruit commun, remarqua-ble et méconnu : la tomate.

des lecteurscourrier

PAR NADINE PONTON

Tavébukoi ? Je suis en train de faire votre quizz sur

le magazine vins & Provence(s) n°2,

mais malheureusement je constate

qu’une regrettable erreur s’est glissée

dans les réponses.

En effet sur la question n°14, les vins

rosés de Provence sont issus .... d’après

vos réponses les vins de Provence rosés

sont issus « de la presse d’un cépage

blanc associée à un colorant naturel.

Chose qui est totalement fausse. En

Provence, les vins rosés sont issus de la

presse de raisin rouge.

En espérant que vous puissiez réparer

cette «coquille» dans le TAvEBUKOI

du n°3.

Dominique

Par mail, depuis le var

A quoi tient le ridicule ? A une lettre,

une seule. On tape un C au lieu d’un

A et voilà qu’on invente une méthode

saugrenue pour produire du rosé. Du

vin blanc avec des huiles essentielles

de rose : et puis quoi encore ? Celle-là,

même l’Union Européenne, adepte des

rosés de coupage, n’aurait pas osé la

faire. Mille excuses pour nos lecteurs et

grand merci à Dominique.

des lecteurscourrier

« Vous aussi, éCriVez-nous Pour nous Confier Vos CouPs de sanG ou Vos CouPs de Cœur. Par Mail : [email protected] - Par Courrier : Vins & ProVenCe(s) - 3030, CheMin sainT-Bernard - 06220 soPhia-anTiPolis »

PAR NADINE PONTON


adressesBonnes

cinq idées pour l’apéro château Saint-maurcogolin& 04 42 61 89 98château du RouëtLe Muy& 04 94 99 21 10château de Saint-martinTaradeau& 04 94 99 76 76Longo maïwww.longomai.frice Tropezwww.icetropez.com

six rosés en orDomaine du LoouLa Roquebrussanne & 04 94 86 94 97canta RainetteLa Motte & 04 94 70 28 25

Saint-Jean de VillecrozeLe Villecroze & 04 94 70 63 07Saint-andré de FiguièreLa Londe les Maures& 04 94 00 44 70Domaine des Diablespuyloubier & 06 81 43 94 62Domaine BunanLa cadière d’azur& 04 94 98 58 98

sept crus classéschâteau Sainte-RoselineLes arcs-sur-argens& 04 94 99 50 30château du galoupetLa Londe les Maures & 04 94 66 40 07Domaine de la croixLa croix Valmer & 04 94 95 21 79Jas d’esclanLa Motte & 04 98 10 29 29

château RoubineLorgues & 04 94 85 94 94

tendre tibourenDomaine de curebéasseFréjus & 04 94 40 87 90clos cibonneLe pradet & 04 94 21 70 55

Quoi de neuf ?château RasqueTaradeau & 04 94 99 52 20château d’OllièresLançon en provence & 04 90 42 63 03minna Vineyard saint-cannat & 04 42 57 23 19Domaine Pieracci saint-cyr-sur-Mer & 04 94 26 10 42Domaine de Régusse pierrevert & 04 92 72 30 44

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