WBE - WBE · Web viewTes certificats de qualification et de connaissance de gestion te seront attribués par le Jury de qualification lorsque tu auras obtenu les neufs attestations

ANNÉES SCOLAIRES 20... À 20...

DOSSIER D'APPRENTISSAGE

CERTIFICATION PAR UNITÉS

COORDONNÉES DE L'ÉTABLISSEMENT

SCOLAIRE

NOM - PRÉNOM ET COORDONNÉES DE

L'ÉLÈVE

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Logo de l'établissement

ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE 4e - 5e - 6e techniques de qualification

CPU/2019/

Enseignement de plein exercice (Art 39)

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Dossier d'apprentissage basé sur le profil de certification expérimental ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE approuvé par le Gouvernement en date du 12 juin 2019

PARTIE 1INFORMATIONS SUR LE MÉTIER ET LE PARCOURS D'APPRENTISSAGEINTRODUCTION

Le Dossier d'Apprentissage (DA) est un document à vocation pédagogique. Il est le lien, le contrat didactique entre toi et tes professeurs.Il est composé de deux parties que tu devras lire et compléter et qui t'aideront à obtenir ton certificat de qualification CQ6 afin d'être ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE.

La couverture, t'identifie, ainsi que ton établissement scolaire et renseigne l'option dans laquelle tu t'engages.

La première partie intitulée "INFORMATIONS SUR LE MÉTIER ET LE PARCOURS D'APPRENTISSAGE" :

décrit ton futur métier, clarifie les objectifs de ta formation et précise les interactions entre la formation optionnelle et la formation commune. Tes professeurs, en équipe pluridisciplinaire, prendront soin d'expliciter ces contenus avec toi, lors d'une lecture collective ;

te renseigne sur ton futur parcours d'apprentissage, son calendrier et sa planification durant les 3 années scolaires du degré ;

te permet d'écrire les résultats des épreuves dans le tableau RÉSULTAT DES ÉPREUVES.

La seconde partie intitulée "ÉVOLUTION DE LA MAITRISE DES ACQUIS D’APPRENTISSAGE (AA)":

te donne des précisions sur l'évolution de la maitrise de tes acquis dans les différentes Unités d'Acquis d'Apprentissage (UAA) à l'aide des tableaux :

- PARCOURS INDIVIDUALISÉ D'APPRENTISSAGE ;- AUTO-ÉVALUATION DE L'ÉPREUVE ;- PLAN DE REMÉDIATION.

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PRÉAMBULE

Tu t'engages vers ton futur métier, ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE.

Durant trois années scolaires, tes professeurs t’apporteront les savoirs et savoir-faire nécessaires à l’exercice du métier et t’entraineront à l’acquisition des aptitudes et des compétences de celui-ci.

Tu réaliseras des stages en entreprises. Ils s'inscrivent totalement dans ton parcours d'apprentissage.

Ils contribueront à :

entrainer, en situations réelles, les apprentissages menés à l’école ; cibler des compétences plus spécifiques ne pouvant être exercées à l’école.

La maitrise de tes compétences sera évaluée à travers des épreuves de qualification liées à chacune des unités d’acquis d’apprentissage (UAA).

Pour l’obtention de ton certificat de qualification, le Jury prendra en considération les résultats des épreuves de qualification, les observations collectées lors des stages, d'autres éléments contenus dans le dossier d'apprentissage et tout apport personnel justifié.

Mais sais-tu exactement en quoi consiste les métiers d’ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE ?

PRÉSENTATION DU MÉTIER

L’artisan boucher-charcutier/Artisane bouchère-charcutière est un(e) professionnel(le) qui possède toutes les compétences utiles à l’exercice de son métier. Il/Elle maîtrise les gestes techniques et développe un savoir-faire artisanal.

Il/Elle gère son entreprise en mettant en œuvre les techniques de gestion, de comptabilité, de marketing et de communication. Il/Elle fait preuve d’un esprit entrepreneurial et de créativité. Il/Elle s’intègre dans le tissu social de son quartier et y joue un rôle important.

L’artisan boucher-charcutier/artisane bouchère-charcutière détient les compétences lui permettant de mener/gérer les différents volets/aspects du métier, à savoir :

reprendre ou créer une entreprise (analyser le marché, choisir le concept store, fixer les prix, demander ou faire une offre de prix…) ;

développer un esprit entrepreneurial ; gérer une entreprise au niveau de :

- la production et du stock,- la mise en place de stratégies commerciales,- la vente,- la comptabilité,- la gestion du personnel (engager et gérer une équipe de collaborateurs, organiser un

planning de travail et de production…). analyser les besoins et acheter les matières premières et auxiliaires ; réceptionner les marchandises en respectant la législation et les normes européennes

contrôlées par l’AFSCA ; évaluer les besoins au niveau de l’infrastructure et du matériel et l’acheter ;

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traiter et commercialiser une carcasse bovine, porcine, ovine, de volaille, de gibier (découper, désosser, parer, éplucher, trier, conditionner, stocker, portionner, transformer, présenter) ;

créer, fabriquer et commercialiser un assortiment complet de viande, charcuteries, salaisons, plats traiteur ;

répondre aux demandes diététiques et aux tendances du marché en concevant des produits à demandes spécifiques (sans allergènes…) ;

analyser et réagir à une réalité économique du moment ; adapter son entreprise aux exigences du développement durable ; répondre aux exigences de l’AFSCA ; dresser et gérer un comptoir de produits frais ; vendre ses produits au comptoir, conseiller le client en français mais aussi dans une seconde

langue ; entretenir des relations professionnelles avec divers interlocuteurs (Fédération

professionnelle, Ministère des finances, comptable, notaire…) ; utiliser les modes/les techniques/les outils de communication.

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OBJECTIFS DE LA FORMATION COMMUNE ET QUALIFIANTE DE L'ENSEIGNEMENT ORGANISÉ PAR LA FÉDÉRATION WALLONIE - BRUXELLES1

Tu es inscrit(e) dans l'option de base groupée ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE dans l'enseignement organisé par la Fédération Wallonie - Bruxelles. Cette option est organisée en 3 années : 4e - 5e et 6e techniques de qualification.

Ton horaire comprendra des cours de formation générale commune, c'est à dire l'ensemble des cours généraux qui ne sont pas liés à l'option, tels que Français, Mathématique, Formation scientifique, Histoire, Géographie... et des cours de l'option de base groupée en lien avec le profil de certification, tels que Sciences appliquées, Technologie du métier, Économie appliquée, Renforcement technique, Renforcement pratique, Travaux pratiques et Langue moderne.

Connais-tu les objectifs de ces cours ?

Tes professeurs ont pour mission de te préparer à :

devenir un citoyen actif et responsable apprendre un métier accéder à l’enseignement supérieur développer ta confiance en toi t’émanciper prendre une place active dans la vie économique, sociale et culturelle te permettre d’apprendre tout au long de ta vie.

Tu as choisi d’apprendre un métier et peut-être plus tard de poursuivre d'autres études. Au travers d’une formation générale et d’une formation au métier, tu dois donc te préparer à :

acquérir des aptitudes professionnelles maitriser des gestes professionnels spécifiques t’approprier des savoirs communiquer et échanger avec d’autres développer des compétences sociales devenir responsable de ton environnement comprendre le monde dans lequel tu vis.

1 « La Communauté française, pour l'enseignement qu'elle organise, et tout pouvoir organisateur, pour l'enseignement subventionné, poursuivent simultanément et sans hiérarchie les objectifs suivants :1° promouvoir la confiance en soi et le développement de la personne de chacun des élèves;2° amener tous les élèves à s'approprier des savoirs et à acquérir des compétences qui les rendent aptes à apprendre toute leur vie et à prendre une place active dans la vie économique, sociale et culturelle;3° préparer tous les élèves à être des citoyens responsables, capables de contribuer au développement d'une société démocratique, solidaire, pluraliste et ouverte aux autres cultures;4° assurer à tous les élèves des chances égales d'émancipation sociale. » (Article 6 du décret « Missions » du 24 juillet 1997).

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Tu sais déjà que les métiers et les technologies évoluent constamment. Pour faire face à ces changements, le travailleur doit s’appuyer sur des compétences solides. Ta formation, dans les cours généraux, te permettra aussi d’atteindre cet objectif.

Tu recevras donc une formation qui te conduira à :

maitriser la langue d’enseignement :le français n’est pas qu’une langue fonctionnelle, c’est aussi la langue du rire et des plaisirs, de l’expression des sentiments et de la beauté;

maitriser des opérations mathématiques de base :les mathématiques ne servent pas qu’à compter, c’est un langage universel, un outil de compréhension du monde que tous les hommes partagent;

maitriser des principes scientifiques de base :les sciences sont au cœur du développement technologique de nos sociétés modernes;

maitriser des savoirs historiques et géographiques, sociaux et économiques :ils te permettent de comprendre le monde dans lequel tu vis et de trouver ta place dans la société;

développer ton esprit critique :tu pourras ainsi mieux comprendre le monde afin d'agir et interagir sans être dupe ;

maitriser une langue moderne étrangère afin de t'épanouir dans ton milieu professionnel et de trouver un emploi dans un autre pays.

PARCOURS D'APPRENTISSAGE

Quel sera ton parcours d'apprentissage ?

Au terme du degré, neuf Unités d'Acquis d'Apprentissage (UAA) auront été mises en apprentissage.

Ces UAA seront évaluées progressivement sur les trois années, lors des apprentissages à l'école et en stages, à l'aide d'évaluations formatives et d'auto-évaluations. Ces UAA seront validées lors d'épreuves de qualification. Neuf attestations de validation te seront distribuées sur l'ensemble du degré. Tes certificats de qualification et de connaissance de gestion te seront attribués par le Jury de qualification lorsque tu auras obtenu les neufs attestations de validation.

Si, après passation d'une épreuve, tu n'obtiens pas sa validation, tu analyseras celle-ci, conjointement avec tes professeurs, afin d’établir un plan de remédiation. Tes manquements feront l’objet d’une seconde évaluation.

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Ordre de déroulement

des UAAIntitulé Nombre de

semaines Validations

1re a

nnée

UAA 1 Réaliser une charcuterie : le boudin blanc 8 4TQ

UAA 2Traiter une demi-carcasse porcine pour les besoins d’une commande de viandes fraîches, de spécialités bouchères et de charcuteries cuites à base de viande, de gelée et de sang

12 4TQ

UAA 3 Réaliser des salaisons crues et cuites

12Flottante sur

2 ans(6 semaines en 4e)


12Flottante sur


5TQ

UAA 4 Réaliser des produits de viande fermentée et faire un appel d’offres 8 5TQ

UAA 5Réaliser des charcuteries à base de foie et de pâte fine, dont une répondant à un besoin spécifique 6 5TQ

UAA 8Acheter, réceptionner, traiter et commercialiser, dans les deux langues, un quartier avant et un quartier arrière de bœuf

20Flottante sur


UAA6

Commander, réceptionner et traiter un choix de carcasses entières ou partielles de volaille, d’agneau et de gibier - Présenter les viandes dans le comptoir, vendre, conseiller la clientèle en français et en seconde langue - Gérer une réclamation

6 6TQ

UAA7Réaliser et présenter dans un comptoir frigo, des plats traiteur chauds et froids – Assortir un présentoir – Servir et conseiller la clientèle en français et en seconde langue

8 6TQ

UAA 8Acheter, réceptionner, traiter et commercialiser, un quartier avant et un quartier arrière de bœuf

20Flottante sur


6TQ

1re

2e

3e annéesUAA 9

Développer un projet de création/reprise d’une boucherie-charcuterie artisanale

Flottante sur3 ans

6TQ

9

3e ann

ée

2e ann

ée

RÉSULTATS DES ÉPREUVESNOM ET PRÉNOM DE L’ÉLÈVE

UAA ÉPREUVES

UAA 1 Réaliser une charcuterie : le boudin blanc

Validée en date du :

Date et signature d'un membre de l'équipe pédagogique

UAA 2Traiter une demi-carcasse porcine pour les besoins d’une commande de viandes fraîches, de spécialités bouchères et de charcuteries cuites à base de viande, de gelée et de sang



UAA 3Réaliser des salaisons crues et cuites



UAA 4Réaliser des produits de viande fermentée et faire un appel d’offres



UAA 5Réaliser des charcuteries à base de foie et de pâte fine, dont une répondant à un besoin spécifique



UAA 6Commander, réceptionner et traiter un choix de carcasses entières ou partielles de volaille, d’agneau et de gibier - Présenter les viandes dans le comptoir, vendre, conseiller la clientèle en français et en seconde langue - Gérer une réclamation



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UAA 7Réaliser et présenter dans un comptoir frigo, des plats traiteur chauds et froids – Assortir un présentoir – Servir et conseiller la clientèle en français et en seconde langue


UAA 8Acheter, réceptionner, traiter et commercialiser, un quartier avant et un quartier arrière de bœuf



UAA 9Développer un projet de création/reprise d’une boucherie-charcuterie artisanale



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CALENDRIER2 ET PLANIFICATION SUR LES 3 ANNÉES

Afin de gérer au mieux tes apprentissages et leurs évaluations, voici les moments clés de tes trois années scolaires.

1RE ANNÉE DU PARCOURS D'APPRENTISSAGE

UAA 1 UAA 2 UAA 3 UAA 9

Durée des apprentissages à l'école

Du ...... au ........ Du ...... au ........ Du ...... au ....... Du ...... au ......

Durée des apprentissages en stages/entreprises

Dates des épreuves de validation

Dates des conseils de classe

Dates des remises du bulletin

Dates des rencontres avec les parents

2 A titre indicatif

12

Unité non validée lors de l’année

2e ANNÉE DU PARCOURS D'APPRENTISSAGE

UAA 3 UAA 4 UAA 5 UAA 8 UAA 9


Du ...... au ........

Du ...... au ........

Du ...... au ........

Du ...... au ........

Du ...... au ........






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3e ANNÉE PARCOURS D'APPRENTISSAGE

UAA 6 UAA 7 UAA 8 UAA 9


Du ...... au ........ Du ...... au ........ Du ...... au ....... Du ...... au ......






Réunion finale du Jury de qualification pour l'obtention du CQ Artisan Boucher-Charcutier/Artisane Bouchère-Charcutière et du Certificat de connaissance de gestion

En date du :

Réunion du Conseil de classe de délibération pour l'obtention du CESS En date du :

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PARTIE 2

ÉVOLUTION DE LA MAITRISE DES ACQUIS D’APPRENTISSAGE (AA)Afin d'être un(e) ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE compétent(e), tu devras prouver la maitrise des compétences, aptitudes et savoirs des différentes UAA du profil de certification.

LORS DES APPRENTISSAGES : tu réaliseras les différentes tâches demandées; tu t'auto-évalueras; tu réfléchiras à tes pratiques, tes connaissances, tes attitudes face à la tâche afin de remédier si

nécessaire; tu consolideras tes acquis ou tu les dépasseras; tes professeurs t'évalueront de façon formative, ce qui mettra en évidence tes réussites, mais

aussi ce qu'il te reste à acquérir. Sans te pénaliser, des nouveaux temps d'apprentissage te seront proposés. Tu y prendras une part active, en étant placé dans des situations nouvelles qui te conduiront à la maitrise des compétences.

Les tableaux intitulés "PARCOURS INDIVIDUALISÉ D'APPRENTISSAGE" de chaque UAA vont t'aider à faire le point sur tes acquis, avant de passer tes épreuves de qualification. Tu pourras les analyser et en déduire ce que tu dois retravailler, remettre en apprentissage le cas échéant. Et si nécessaire, demander l'aide de tes professeurs.

LORS DES ÉPREUVES DE QUALIFICATION : tu seras évalué(e) dans le cadre de tâches professionnelles reprenant les compétences, aptitudes

et savoirs du métier d’ ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE.

APRÈS CHAQUE ÉPREUVE DE QUALIFICATION : tu t’auto-évalueras à l’aide du tableau "AUTO-ÉVALUATION DE L’UAA " tu inscriras le résultat de l’épreuve dans le tableau "RÉSULTAT DES ÉPREUVES DE

QUALIFICATION". Tes professeurs y apposeront une signature.

Dans le cas où ton épreuve n’est pas validée, tu contribueras à l’élaboration d’un "PLAN DE REMÉDIATION DE L’UAA", avec l’aide de tes professeurs et tu t’engageras à le mettre en œuvre.

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Tu es acteur/actrice de tes apprentissages et tu es donc amené(e) à réfléchir de manière objective et à t'interroger sur ton niveau de maitrise des compétences du métier d’ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE.

Pour te situer dans ta formation, complète ce tableau au fur et à mesure de tes apprentissages.

PARCOURS INDIVIDUALISÉ D'APPRENTISSAGE DE L'UAA 1

UAA 1 Réaliser une charcuterie : le boudin blanc

COMPETENCE 1 En situation simple et en toute autonomie, réaliser une charcuterie cuite à base de viande (boudin blanc), de la commande des marchandises au stockage du produit fini. Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et respecter les procédures d'autocontrôle, de traçabilité ainsi que les règles de sécurité, d’ergonomie et d’environnement.

CE QUE JE SAIS,CE QUE JE SAIS FAIRE

CE QUE JE DOIS AMÉLIORER

CE QUE JE NE SAIS PAS,CE QUE JE NE SAIS PAS

FAIREDates/Avis des professeurs

1. Etablir et transmettre un bon de commande

2. Calculer un prix de revient

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3. Réceptionner et stocker les marchandises (Mode en interne)

4. Préparer les postes de travail de l’atelier

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5. Réaliser la charcuterie

6. Conditionner, étiqueter et stocker le produit fini

7. Nettoyer, désinfecter, ranger le matériel et l’atelier selon le plan de nettoyage établi

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8. Appliquer les BPH liées à la tâche

9. Appliquer les règles de sécurité, d’ergonomie et les techniques de manutention

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Tu as exercé les apprentissages utiles afin de résoudre les tâches qui valideront l'UAA 1.

Lors de l'épreuve, le Jury de qualification tiendra compte des critères suivants :

le respect des règles professionnelles, la conformité de la production attendue, la cohérence et la rigueur de la démarche, la qualité de la communication.

AUTO-ÉVALUATION DE L'ÉPREUVE 1

Toi aussi, tu es acteur/actrice de ton évaluation et tu es donc amené(e) à évaluer tes prestations, directement après l'épreuve, à l'aide du tableau ci-dessous. Complète-le.

Ce que je maitrise, ce qui a bien fonctionné

Ce que je dois améliorer, ce qui m'a posé difficulté

Ce que je ne maitrise pas

Ce que je retire de mon évaluation

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ÉVALUATION DE L'UAA 1

UAA

1

VALIDÉE NON VALIDÉE

Au-delà de l'attendu Conforme à l'attendu Proche de l'attendu Très en deçà de l'attendu

Félicitations !

Ne te décourage pas.Réfléchis seul(e), puis avec l'aide de tes professeurs, afin de déterminer ce que tu dois remettre en apprentissage.

PLAN DE REMÉDIATION DE L'UAA 1

REMÉDIATION - POINTS À

REMETTRE EN APPRENTISSAGE

ENGAGEMENT DE L'ÉLÈVE SOUTIEN DE L'ÉQUIPE ÉDUCATIVE ÉCHÉANCE COMMUNE À L'ÉLÈVE ET AUX PROFESSEURS

...

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Tu es acteur/actrice de tes apprentissages et tu es donc amené(e) à réfléchir de manière objective et à t'interroger sur ton niveau de maitrise des compétences du métier

d’ ARTISAN BOUCHER-CHARCUTIER/ARTISANE BOUCHÈRE-CHARCUTIÈRE.



UAA 2 Traiter une demi-carcasse porcine pour les besoins d’une commande de viandes fraîches, de spécialités bouchères et de charcuteries cuites à base de viande, de gelée et de sang

COMPETENCE 2 En toute autonomie, depuis la réception des marchandises à la présentation des produits finis, traiter une demi-carcasse porcine afin de préparer, une commande de viandes fraîches, de spécialités bouchères et charcutières, destinées à la vente au comptoir. Etablir une facture. Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et respecter les procédures d'autocontrôle, de traçabilité, ainsi que les règles de sécurité, d’ergonomie et d’environnement.





1.Acheter une carcasse porcine

2. Réceptionner et stocker les marchandises (Mode en externe)

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3. Préparer le poste de travail pour le traitement de la carcasse porcine

4. Découper la carcasse porcine

5. Désosser, découenner et parer les pièces de viande

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6. Portionner, conditionner, étiqueter et stocker les viandes

7. Calculer le rendement d’une carcasse porcine

8. Préparer le poste de travail pour la réalisation des préparations bouchères

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9. Réaliser des spécialités bouchères

10. Conditionner, étiqueter et stocker les spécialités bouchères

11. Préparer le poste de travail de l’atelier pour la réalisation des charcuteries à base de sang et à base de gelée

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12. Réaliser des charcuteries à base de viande, de sang et à base de gelée

13. Conditionner, étiqueter et stocker les charcuteries à base de viande, de sang et de gelée

14. Nettoyer, désinfecter, ranger le matériel et l’atelier selon le plan de nettoyage établi

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15. Appliquer les règles de sécurité, d’ergonomie et les techniques de manutention

16. Appliquer les BPH liées à la tâche

17. Calculer le prix de revient et de vente (TVAC) des viandes

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fraîches, des spécialités bouchères et des charcuteries

18. Etablir une facture

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Toi aussi, tu es acteur/actrice de ton évaluation et tu es donc amené(e) à évaluer directement après l'épreuve, tes prestations à l'aide du tableau ci-dessous. Complète-le.





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UAA

2



Félicitations !Ne te décourage pas.Réfléchis seul(e), puis avec l'aide de tes professeurs, afin de déterminer ce que tu dois remettre en apprentissage.


REMÉDIATION -POINT(S) À



...

30






COMPETENCE 3 En toute autonomie, réaliser des salaisons crues et cuites depuis la commande des marchandises jusqu’à la facturation des produits finis. Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et respecter les procédures d'autocontrôle, de traçabilité, ainsi que les règles de sécurité, d’ergonomie et d’environnement.





1. Etablir et passer une commande des matières premières et auxiliaires

2.Réceptionner et stocker les marchandises (Mode en externe)

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3.Préparer les postes de travail de l’atelier

4.Réaliser des salaisons crues et cuites

5.Conditionner, étiqueter et stocker les salaisons

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6.Nettoyer, désinfecter, ranger le matériel et l’atelier selon le plan de nettoyage établi

7.Appliquer les règles de sécurité, d’ergonomie et les techniques de manutention

8.Appliquer les BPH liées à la tâche

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9.Calculer le prix de revient et de vente (TVAC) des salaisons

10.Etablir et classer des documents administratifs

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36


UAA

3





REMÉDIATION - POINT(S) À



...

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UAA 4 Réaliser des produits de viande fermentée et faire un appel d’offres

COMPETENCE 4 En toute autonomie, réaliser des produits de viande fermentée depuis la commande des marchandises à la vente des produits finis. Etablir une facture. Faire un appel d’offres pour une machine spécifique liée à cette fabrication. Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et respecter les procédures d'autocontrôle (HACCP), de traçabilité, ainsi que les règles de sécurité, d’ergonomie et d’environnement.





1.Etablir et passer une commande des matières premières et auxiliaires


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4.Réaliser des produits de viande fermentée

5.Conditionner, étiqueter et stocker les salaisons

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9.Calculer le prix de revient et de vente (TVAC) des produits de viande fermentée

10.Etablir et classer des documents administratifs

11.Faire un appel d’offres

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43


UAA

4








...

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UAA 5 Réaliser des charcuteries à base de foie et de pâte fine dont une répondant à un besoin spécifique

COMPETENCE 5 En toute autonomie, réaliser des charcuteries à base de foie et de pâte fine, dont une répondant à un besoin spécifique, depuis la commande des marchandises à la fabrication des produits finis. Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et respecter les procédures d'autocontrôle, de traçabilité, ainsi que les règles de sécurité, d’ergonomie et d’environnement.





1.Etablir et transmettre un bon de commande

2.Calculer un prix de revient

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3.Réceptionner et stocker les marchandises (Mode en interne)


5.Préparer les postes de travail de l’atelier pour la réalisation des charcuteries à base de foie et de pâte fine

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6.Réaliser les charcuteries à base de foie et de pâte fine

7.Réaliser une charcuterie à base de foie, de pâte fine et répondant à un besoin spécifique

8. Conditionner, étiqueter et stocker les charcuteries à base de foie, de pâte fine et répondant un besoin spécifique

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10.Appliquer les règles d’ergonomie et les techniques de manutention


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12.Calculer le prix de revient et de vente (TVAC) des produits de charcuterie à base de foie et de pâte fine

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50


UAA

5





REMÉDIATION - POINS) À



...

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UAA 6 Commander, réceptionner et traiter un choix de carcasses entières ou partielles de volaille, d’agneau et de gibier - Présenter les viandes dans le comptoir, vendre, conseiller la clientèle en français et en seconde langue - Gérer une réclamation

COMPETENCE 6En toute autonomie, commander, réceptionner et traiter des carcasses de volaille, agneau, gibier depuis la commande des marchandises à la vente au comptoir. Gérer oralement une réclamation du client. Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et respecter les procédures d'autocontrôle, de traçabilité, ainsi que les règles de sécurité, d’ergonomie et d’environnement.





1.Commander une carcasse entière ou partielle de volaille, agneau et gibier


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4.Traiter les carcasses entières ou partielles

5.Préparer à la vente

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7.Calculer le prix de vente (TVAC) des viandes mises en comptoir

8.Dresser le comptoir

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9.Servir et conseiller le client

10.Vider le comptoir frigo et conditionner/stocker les marchandises

11.Nettoyer, désinfecter, ranger l’espace de vente selon le plan de nettoyage établi

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12.Clôturer de la caisse



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57

Tu as exercé les apprentissages utiles afin de résoudre les tâches qui valideront l’UAA 6.




Toi aussi, tu es acteur/actrice de ton évaluation et tu es donc amené(e) à évaluer directement après l'épreuve, tes prestations à l'aide du tableau ci-dessous. Complète-le.





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UAA

6








...

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UAA 7 Réaliser et présenter dans un comptoir frigo, des plats traiteur chauds et froids - Assortir un présentoir - Servir et conseiller la clientèle en français et en seconde langue

COMPÉTENCE 7En toute autonomie, cuisiner des plats traiteur chauds et froids. Les présenter dans un comptoir frigo. Assortir un présentoir, servir et conseiller le client en français et en seconde langue. Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et respecter les procédures d'autocontrôle, de traçabilité, ainsi que les règles de sécurité, d’ergonomie et d’environnement.





1.Etablir et passer une commande des matières premières, auxiliaires et des produits finis destinés à la vente magasin (présentoirs)


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3.Préparer les postes de travail de l’atelier de préparations culinaires (cuisine)

4.Effectuer la mise en place

5.Réaliser des plats traiteurs froids et chauds

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6.Préparer à la vente


8.Calculer le prix de vente (TVAC)

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9.Dresser le comptoir et les présentoirs


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11.Vider le comptoir frigo et conditionner/stocker les marchandises


13.Clôturer la caisse

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66


UAA

7








...

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UAA 8 Acheter, réceptionner, traiter et commercialiser, un quartier avant et un quartier arrière de bœuf

COMPÉTENCE 8 En toute autonomie, acheter, réceptionner, traiter et commercialiser un quartier avant et un quartier arrière de bœuf. Appliquer les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH) et respecter les procédures d'autocontrôle, de traçabilité, ainsi que les règles de sécurité, d’ergonomie et d’environnement.





1.Acheter une carcasse bovine

2.Réceptionner et stocker un quartier avant et un quartier arrière de bœuf (mode externe)

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3.Préparer le poste de travail de l’atelier

4.Découper les quartiers avant et arrière de bœuf

5.Désosser, parer, éplucher, trier les différentes parties

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6.Conditionner, étiqueter et stocker les viandes


8.Dresser un comptoir

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9.Prendre et préparer une commande

10.Calculer le prix de vente


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12.Clôturer la caisse



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UAA

8








...

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UAA 9 Développer un projet de création / reprise d’une boucherie-charcuterie artisanale

COMPETENCE 9Au travers d’un dossier, développer un projet de création /de reprise d’une entreprise. Lire, rédiger, comprendre, interpréter les documents (administratifs, fiscaux, sociaux, commerciaux, comptables), et mettre en place toutes les stratégies pour pérenniser l’activité professionnelle.





1.Evaluer ses qualités entrepreneuriales

2.Evaluer les possibilités de création/reprise d'une boucherie artisanale

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3.Analyser le marché et l'environnement commercial

4.Lister les charges financières liées à la création/reprise d'une boucherie

5.Choisir une stratégie commerciale

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6.Effectuer les démarches nécessaires à l'ouverture de l'activité

7.Collecter les informations utiles à l'élaboration d'un plan financier

8.Déterminer les sources de financement

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9.Déterminer les démarches administratives préalables à l'exercice de l'activité envisagée

10.Choisir la forme juridique et le statut les plus adaptés

11.Approuver un plan financier

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12.Comparer les implications des régimes matrimoniaux et du régime fiscal

13. Déterminer la base minimale de droits sociaux, les risques couverts, les limites de couverture

14.Identifier les conséquences des types du contrat sur le projet

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15.Souscrire les contrats d'assurance

16.Recruter du personnel

17.Choisir un contrat de travail

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18.Appliquer les règlementations relatives au personnel de l'entreprise en partenariat avec un secrétariat social

19.Gérer les opérations relatives aux stocks

20.Approuver la comptabilité (mode manuel et encodage informatique)

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21.Compléter sa déclaration TVA

22.Participer à une déclaration d'impôts réalisée par un service comptable

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la conformité de la production attendue, la qualité de la communication.







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UAA

9VALIDÉE NON VALIDÉE







...

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WBE - WBE · Web viewTes certificats de qualification et de connaissance de gestion te seront attribués par le Jury de qualification lorsque tu auras obtenu les neufs attestations