· Web view6 rue Jean Macé - 05000 GAP . Tél : 04.92.56.56.10 Fax : 04.92.56.56.30. Email : [email protected] Livret de suivi de formation en entreprise

Lycée des Métiers Sévigné

6 rue Jean Macé - 05000 GAP

Tél : 04.92.56.56.10 Fax : 04.92.56.56.30Email : [email protected]

Livret de suivi de formation en entreprise

NOM :

PRENOM :

DATE ET LIEU DE NAISSANCE :

ADRESSE PERSONNELLE : TELEPHONE :

PRESENTATION DU CYCLE DE FORMATIONLe Certificat d'Aptitude Professionnelle (CAP) Cuisine est une formation qui se déroule sur deux années. Elle a pour but de former les futurs professionnels aux fonctions de production culinaire (Préparations préliminaires, cuissons, appareils, préparations de base, fonds, sauces, pâtisseries) et sa distribution. Il sera aussi formé à l'approvisionnement, au stockage, à l'organisation et à la gestion de son travail.

Le titulaire d'un "CAP" est un employé qualifié, apte à remplir immédiatement la fonction de commis de cuisine dans le secteur de la restauration traditionnelle : commerciale ou collective ou dans des entreprises connexes à l'industrie hôtelière. Selon la taille, le type et la catégorie de l'établissement où il

exerce son activité, le titulaire du C.A.P. cuisine pourra accéder progressivement à des postes à responsabilité.

OBJECTIFS ET UTILISATION DU LIVRET

Le livret est remis à l’élève en début de formation et lui servira tout au long de son cycle de formation.Ce livret est un document de liaison et d’échange avec l’entreprise. L’élève devra prendre connaissance du contenu et des objectifs de ses stages afin de préparer au mieux son intégration dans l’entreprise. Le livret sera complété avant le stage pour les objectifs que se fixe l’élève, pendant le stage pour son suivi et/ou son évaluation avec le professionnel puis après le stage pour le bilan fait par l’étudiant.

Il comprend :

La recherche de renseignements sur l’entreprise

Les objectifs de la formation en entreprise

L’évolution du stagiaire en entreprise

Le bilan du stage

OBJECTIFS DE LA FORMATION EN ENTREPRISE

Par rapport aux objectifs de la formation en entreprise, stipulés par l’élève, de la convention de stage et son annexe pédagogique, les tuteurs en entreprise et le stagiaire définissent les activités du stagiaire au cours de son stage.

Techniques vues au lycée et qu’il serait souhaitable d’approfondir en entreprise :

Mettre en place son poste de travail, appliquer les bonnes pratiques professionnelles

Réaliser des taillages de base (julienne, mirepoix, brunoise, macédoine, …)

Réaliser les préparations préliminaires et les découpes, apprêter des matières premières….

Réaliser des opérations préliminaires sur des poissons et volailles….

Réaliser des cuissons (pocher, sauter, griller, rôtir, remise en T°….)

Réaliser des assaisonnements, des fonds et sauces (vinaigrette, mayonnaise, dérivées)

Mettre en œuvre des Produits Agro-alimentaires Intermédiaires

Réaliser des dressages, décorer et mettre en valeur les préparations

Réaliser des pâtes de base (brisée, sablée, à chou)

Réaliser des crèmes (appareil à crème prise, crème chantilly, crème pâtissière, anglaise)

Respecter les protocoles de nettoyage

Vérifier, en fin de service, l'état des chambres froides et prévoir la mise en place du lendemain

La liste n’est pas exhaustive…….

Notes personnelles

Vos périodes de formation en milieu professionnel sont très importantes. Elles vous permettront de poursuivre votre formation et d’élargir vos compétences. Au cours de votre période en entreprise, vous allez découvrir d’autres façons de travailler, des méthodes qui peuvent différer de celles observées au lycée, des techniques qui ne figurent pas dans la liste, etc...Dans la seconde colonne du tableau, vous rédigerez un petit résumé de vos activités ou des évènements qui ont marqué la semaine.Dans la troisième colonne, vous rappellerez les techniques que vous avez mises en œuvre.Dans la quatrième colonne, vous classerez les denrées que vous avez utilisées et travaillées.Dans la cinquième colonne, vous mentionnerez vos remarques

Annexes : vous joindrez des photos, des documents pour illustrer vos P.F.M.P

1ére année PFMP N° 1 2 semaines

Semaine Résumé de la semaineMises en place effectuées et

techniques mises en œuvre

Produits utilisés Remarques

Semaine 1

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Semaine 2

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Mon carnet de bord

1ére année PFMP N° 2 4 semaines




Semaine 3

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Semaine 4

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Semaine 5

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Semaine 6

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2 ème année PFMP N° 3 4 semaines




Semaine 7

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Semaine 8

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Semaine 9

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Semaine 10

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2 ème année PFMP N° 4 4 semaines




Semaine 11

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Semaine 12

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Semaine 13

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Semaine 14

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Je présente la carte d'identité des entreprises qui m’accueillent

Date et n° de PFMP

NOM DE L’ENTREPRISE

(raison sociale)

FORME JURIDIQUE &

MONTANT DU CAPITAL

NOMBRE DE SALARIE

TYPE DE CLEINTELE

TICKET MOYEN

Qui dirige l’entreprise ?

Qui dirige le service dans lequel vous travaillez ?

Qui est le responsable de

la gestion ?(nom et fonction)

Qui contrôle la qualité ?

(nom et fonction)

Qui assure la sécurité ?

(nom et fonction)

Pendant vos périodes de formation en entreprise, lister les différentes fonctions que vous avez occupées.Pour chacune de ces fonctions, donnez dans les grandes lignes, les tâches que vous avez réalisées et les difficultés éventuellement rencontrées.

Synthèse des fonctions occupées Synthèse des tâches réalisées et des difficultés éventuellement rencontrées

Date et n° de PFMP


(raison sociale)

FORME JURIDIQUE &

MONTANT DU CAPITAL

NOMBRE DE SALARIE

TYPE DE CLEINTELE

TICKET MOYEN






(nom et fonction)


(nom et fonction)



Je présente la carte d'identité des entreprises qui m’accueillent

Date et n° de PFMP


(raison sociale)

FORME JURIDIQUE &

MONTANT DU CAPITAL

NOMBRE DE SALARIE

TYPE DE CLEINTELE

TICKET MOYEN






(nom et fonction)


(nom et fonction)



Date et n° de PFMP


(raison sociale)

FORME JURIDIQUE &

MONTANT DU CAPITAL

NOMBRE DE SALARIE

TYPE DE CLEINTELE

TICKET MOYEN






(nom et fonction)


(nom et fonction)



MON EXPERIENCE PROFESSIONNELLE

PHOTO 1 PHOTO 2 PHOTO 3

Commentaires sur la photo :.........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................



PHOTO 4 PHOTO 5 PHOTO 6




E N S E I G N E M E N T G É N É R A LThèmes abordés pendant les PFMP en relation avec le domaine professionnel

MATIERES SECONDE TERMINALE

FRANCAIS

MATHS

GESTION

LANGUEVIVANTE

ÉDUCATIONARTISTIQUE

SCIENCES APPLIQUÉES

HISTOIREGÉOGRAPHIE

P.P.C.P

E.P.S

Regroupement des techniques culinaires de CAP

LES PRÉPARATIONS PRÉLIMINAIRES LES APPRETS LES DÉCOUPES

Laver et éplucher les légumesMonder

Les apprêts de cuisine simplePréparer de la mie de pain, de la chapelure- Paner à l’anglaise- Tailler des croûtons, des canapés- Râper et tamiser du gruyère- Passer au chinois - Plier, découper, graisser du papier sulfurisé-chemiser un moule-Bruler des demi oignons- clouter des oignons – Préparer un bouquet garni

Les découpes simples des viandes et volaillesDétailler des lardons Parer et détailler de la viande en morceauxParer et détailler un contrefiletPréparer une jambonnette de volaille

Trier, équeuter des fines herbes et de la salade, réaliser des pluches

Effiler, effilandrer, écosser, dérober

Les préparations préliminaires des produits de la mer :Gratter, ébarber et laver des moulesHabiller des poissonsOuvrir et nettoyer des coquilles Saint Jacques

Les découpes des produits de la merDésarêter un poissonLever les filets de poissonDétailler des poissons (darnes, tronçons, escalopes

Les préparations préliminaires des viandes et des volailles et les abats : Habiller des volailles, préparer des abats, des abattis

Les apprêts des viandes et des volailles : Brider des volailles Ficeler de la viande

Les découpes complexes des viandes et volaillesHabiller un carréDésosser une épaule d’agneauDécoupe à cru d’une volaille, d’un lapinDécouper une volaille pour griller

Les apprêts des produits de la mer : Plaquer des poissonsDécortiquer des crevettes

LES TAILLES

Préparer des fines herbes, de l’ail (dégermer, concasser, hacher, ciseler)

ÉmincerTailler en lamelles, en bracelet, en rouelles, en siffletsTailler en paysanneTailler en chiffonnadeCiselerTailler en chips, en gaufrette

Tailler en bâtonnetsTailler en julienne, en jardinière (légumes)Tailler des pommes de terre : cheveu, paille, allumette, mignonette, pont-neuf

Tailler en quartiers, escaloperTailler en quartiers des artichautsTailler des pétales de tomates

Réaliser les préparations spécifiques aux agrumesCanneler, historier, peler à vif, lever des segments

Tailler en cubesTailler en brunoise, en macédoine Ciseler oignons, échalotesTailler en mirepoixTailler des dés de pain de mie

Tourner différents légumes

Lever à la cuillère à racine

Utilisation d’une mandoline, d’un robot

LES PRODUITS DE L’AGRO ALIMENTAIRE LES DECORS ET FINITIONS

LES BONNES PRATIQUES PROFESSIONNELLES (hygiène,

sécurité, organisation et comportement)

Préparer des produits surgelés Façonner à la cuillère des sorbets

Mettre en place le poste de travail :Épluchage, taillage, à la grillade, à la friture, sous vide…

Utiliser des produits semi élaborés, des PAI Mouler des aspics Peser et mesurer

Cuire des produits surgelés Refroidir règlementairement une préparationRemettre en température des viandes, des poissons, des légumes


LES CUISSONSCUIRE PAR IMMERSION DÉPART À FROID CUIRE PAR IMMERSION DÉPART À CHAUD

Pocher au court-bouillon, à la nage Cuire des légumes à l’anglaiseCuire au bain-marie Cuire des œufs (pochés, mollets, durs, coque…)Cuire des pommes de terre à l’anglaise, en robe des champs

Cuire des pâtes et du riz à grand mouillementPocher des viandes et des volailles Blanchir un légume vert

Pocher au court-bouillon (au bleu)Pocher dans un sirop

Cuire des légumes secsGlacer à blanc, à brun Cuire à court-mouillement (risotto, pilaw, …)

Blanchir (viande, charcuterie, volaille, pommes de terre…) Cuire de la semoule au lait

Pocher de la pâte à chouxCuire à la grecqueCuire à blanc

Pocher à court-mouillement des poissons (braiser à court mouillement) Cuire dans un blanc

CUIRE PAR IMMERSION DANS UNE MATIÈRE GRASSEFrire des pommes de terreFrire des aliments farinésFrire des aliments panés, enrobés de pâte

CUIRE PAR CONTACT AVEC UNE SURFACE SOLIDE CUIRE PAR RAYONNEMENT

Sauter paner Cuire sous salamandreSauter meunière Cuire au micro-ondesRissoler (pommes sautées à cru) GlacerSauter Gratiner Griller, marquer au grillSauter – déglacer CUIRE EN ATMOSPHÈRE - SÈCHESauter des omelettes (plates, roulées Rôtir

CUIRE PAR COMBINAISON (DOUBLE CUISSONS) CUIRE EN ATMOSPHÈRE HUMIDEÉtuver

Cuire à la marinière

Rissoler (pommes noisette, cocotte, Château) Remettre en température

Cuire à la vapeur

Ragoût à blanc, ragoût à brun, ragoût de légumes Braiser un poisson

Contact surface solide + immersion : braiser à blanc, braiser à brun

Braiser (endive laitue, chou vert, choucroute crue, fenouil)

Poêler Cuire en croûte

Cuire en papillote

Gratin complet (de légumes, de féculents) Cuire sous vide


LES APPAREILS DES FONDS ET DES SAUCESRéaliser des beurres composés (crus et cuits)

Lier à la farine par singeage ou beurre manié Réaliser des fonds

Fond blanc de veau, volaille, marmiteFumet de poissonDifférents fonds bruns (veau, volaille, gibier)Des jus de rôtiDes demi glaces et des glaces de viande ou poisson

Réaliser des sauces émulsionnées froides

Réaliser une sauce tomate et dérivées

Réaliser des purées de légumes Les autres liaisonsLier à base de purée de fruits, de légumesLier à la fécule, la maïzenaLier au beurre, à la crèmeLier au jaune d’œuf

Lier au rouxRéaliser une sauce béchamel et des dérivésRéaliser des marinades crues et cuitesRéaliser des marinades instantanées

Réaliser une sauce américaine (hors référentiel)

Réaliser des farces, des DuxellesRéaliser des sauces émulsionnées chaudesRéaliser un beurre blanc, un beurre fonduLier par réductionRéaliser une sauce vin blanc simpleRéaliser des sauces brunes et dérivéesRéaliser des sauces brunes aux fruits

LES PÂTISSERIESLes techniques de base simples Les techniques de base complexes Les décors et finitions de pâtisserieBeurrer des moules, cirer des plaques Réaliser des meringues Utiliser un nappage

Utiliser la poche à douille Chemiser un cercle à entremets Glacer au sucre glace

Tamiser et fleurer Monter un entremets en cercle Réaliser des sauces aux fruits et des coulis

Monter des blancs en neige Réaliser des petits fours secs Réaliser une sauce chocolat

Incorporer des blancs en neige Réaliser un appareil à soufflés chauds Faire et utiliser un décor avec un cornet

Les pâtes simples Les pâtes complexes Fourrer et masquer un biscuitRéaliser la pâte brisée, foncer, pincer, cuire

Réaliser la pâte feuilletée, débiter, cuire Glacer au fondant

Cuire à blanc des fonds de tartes Réaliser la pâte à choux, coucher, cuire, garnir

Réaliser la pâte à crêpes et sauter les crêpes

Réaliser une pâte levée, façonner, cuire

Réaliser la pâte à génoise, cuire Réaliser une pâte poussée, cuireRéaliser la pâte à frire, enrober, frire, glacerRéaliser la pâte à nouillesLes crèmes simples Les crèmes complexes Préparer des appareils à flans sucrés et salés Réaliser des bavarois Les cuissons du sucre

Cuire des crèmes prises Réaliser une crème au beurre Pocher des fruitsCuire des puddings Réaliser une ganache Préparer et peser des siropsRéaliser la crème anglaise Cuire du sucre (avec thermomètre)Réaliser la crème pâtissière Cuire du caramelRéaliser de la crème d’amandesRéaliser de la crème fouettée, crème chantilly

Documents

· Web view6 rue Jean Macé - 05000 GAP . Tél : 04.92.56.56.10 Fax : 04.92.56.56.30. Email : [email protected] Livret de suivi de formation en entreprise