disciplines.ac-toulouse.frdisciplines.ac-toulouse.fr/sbssa/sites/sbssa.disciplines... · Web viewExemples de supports collectés : fiche technique, fiche de stock, bon de commande

Etablissement :

CAP CUISINE

Arrêté du 17 Mars 2016

LIVRET DE CERTIFICATION

Mode d’évaluation

Contrôle en Cours de Formation

NOM : ………………… Prénom : ……………..

Année 2017/2018 : Classe : …… Année 2018/2019 : Classe : .....

Académie de TOULOUSE – Session 2019

Présentation des Epreuves

Contrôle en Cours de Formation (CCF)

POLES

Compétences

EP / Coef

Organisation

P1

Organisation de la production en cuisine

Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liées à l’activité.

Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti.

EP1

4

Première partie

1ère situation d’évaluation significative

Culture professionnelle (HCR, gestion et sciences appliquées)

En centre de formation

2ème situation d’évaluation significative



Deuxième partie

Oral : Entretien avec 2 phases :

· Phase 1 : compte rendu de son expérience ou de son activité professionnelle

· Phase 2 : réponse au questionnement du jury

Supports professionnels


ou

En milieu professionnel

P2

Préparation et distribution de la production de cuisine

Compétence 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur. Compétence 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.

Compétence 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel.

Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.

Compétence 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur. Compétence 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.

Compétence 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel.

Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession.

EP2

14

1ère situation : Epreuve pratique

Première partie

· contrôle des denrées à l’aide de la fiche technique

· vérification et mise en place du poste de travail

· identification et sélection des matériels nécessaires.



Deuxième partie

· confection d’une recette imposée (plat principal avec garniture, fiche technique fournie)

· dressage, envoi de sa production

· remise en état les locaux.

2ème Situation : Epreuve pratique et orale

Première partie

· prise de connaissance de la production à réaliser.

· Planification du travail dans le temps imparti.

Cette phase écrite n’est pas évaluée dans le cadre de l’épreuve EP2

Deuxième partie

· contrôle des denrées à l’aide des fiches techniques

· vérification et mise en place du poste de travail

· sélection des matériels nécessaires

Troisième partie

Première phase - production culinaire

Le candidat doit successivement :

- confection des deux recettes imposées (un plat principal avec garniture et une entrée ou un dessert dont une pâte de base)

- distribution de sa production

- réalisation d’un bilan simplifié de sa production ;

- remise en état les locaux.

Deuxième phase – compte-rendu d’activité

Court entretien de type « entretien d’explicitation »

3ème situation

Evaluation en milieu professionnel

· Acquisition des compétences du pole 2

En milieu professionnel

CAP Cuisine

Épreuve EP1

Organisation de la production de cuisine

Coefficient 4

L’épreuve porte sur la maîtrise des compétences suivantes :

Pôle 1 « Organisation de la

production de cuisine »

- Compétence 1 : Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité.

- Compétence 2 : Collecter les informations et organiser sa production culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti.

Le candidat doit, à partir d’un contexte professionnel identifié, organiser une production culinaire.

À partir de situations professionnelles pluridisciplinaires (cuisine, gestion et sciences appliquées), intégrant les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité, de santé et de développement durable, le candidat peut être amené à :

- réceptionner les livraisons et contrôler les livraisons

- stocker les marchandises

- mettre en place les marchandises nécessaires à sa production

- participer aux opérations d’inventaire,

- collecter les informations et dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production,

- identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production

- planifier son travail.

;

Les indicateurs d’évaluation, correspondant aux compétences évaluées, figurent dans la colonne « indicateurs de performance » du référentiel de certification.

EVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION

L’évaluation comporte deux parties.

1 - Première partie écrite (plusieurs évaluations significatives)

Cette première partie est constituée de plusieurs évaluations écrites qui portent sur les compétences 1 et 2.

En début de formation, l’équipe pédagogique de culture professionnelle (cuisine, gestion appliquée, sciences appliquées) définit des contextes professionnels communs.

Chaque formateur prévoit des études de cas inspirées de ces contextes professionnels. Il en cible 4 par candidat qui seront identifiées comme « significatives » et donc certificatives.

Les évaluations significatives sont réalisées dans le cadre des activités habituelles d’enseignement.

2 - Deuxième partie orale (entretien)

Cette deuxième partie d’évaluation doit permettre au candidat de valoriser son expérience au regard des deux compétences visées. Elle prend la forme d’un court entretien.

Le candidat se présente muni de supports professionnels collectés au cours de sa formation et sélectionnés avec l’aide des enseignants/formateurs et/ou du tuteur entreprise/maître d’apprentissage.

Exemples de supports collectés : fiche technique, fiche de stock, bon de commande et de réception, support de vente, support numérique relatif à une entreprise ou un produit, étiquette de produits marqueurs, protocoles, document technique d’un fournisseur, etc.

L’entretien se déroule de la manière suivante :

1ère phase

(Ne pas interrompre l’exposé du candidat)

Le candidat rend compte de son activité et/ou de son expérience. Les supports sont des « déclencheurs de parole ».

2ème phase

Le candidat répond aux questions posées par la commission d’évaluation en lien avec la définition de l’épreuve relative au pôle 1.

Pour cette situation, la commission d’évaluation est composée de deux personnes (maximum) :

- un enseignant de cuisine ayant le candidat en formation

- un enseignant d’économie et gestion ou un enseignant de sciences appliquées ayant le candidat en formation ou un professionnel.

Grille d’évaluation en CCF – Grille intermédiaire

CAP CUISINE

Épreuve EP1


Évaluation en CCF

Grille intermédiaire (Parties écrite et orale)

Evaluation significative 1

Académie

:

Session 20..

Centre d’interrogation

:

Nom, prénom du candidat

…………………………………………………………………………………

Appréciation du niveau de compétence atteint par le candidat

Discipline(s)

Nom du ou des formateur(s)

Compétence 1 - réceptionner, contrôler et stocker les marchandises

Travail demandé

Question N°

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

TD 1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons

TD 2 - Stocker les marchandises

TD 3 - Mettre en place les marchandises nécessaires à la production

TD 4 - Participer aux opérations d’inventaire

Compétence 2 – collecter l’ensemble de informations et organiser sa production culinaire

Travail demandé

Question N°

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

TD 5 - Collecter les informations nécessaires à sa production

TD 6 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production

TD 7 - Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à sa production

TD 8 - Planifier son travail

MI – Maitrise insuffisante ; MF – Maitrise fragile ; MS - Maitrise satisfaisante ; TBM – Très bonne maitrise


CAP CUISINE

Épreuve EP1


Évaluation en CCF



Académie

:

Session 20..


:


…………………………………………………………………………………


Discipline(s)



Travail demandé

Question N°

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++






Travail demandé

Question N°

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++







CAP CUISINE

Épreuve EP1


Évaluation en CCF



Académie

:

Session 20..


:


…………………………………………………………………………………


Discipline(s)



Travail demandé

Question N°

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++






Travail demandé

Question N°

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++







CAP CUISINE

Épreuve EP1


Évaluation en CCF



Académie

:

Session 20..


:


…………………………………………………………………………………


Discipline(s)



Travail demandé

Question N°

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++






Travail demandé

Question N°

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++






CAP Cuisine

Épreuve EP1


2ème Partie : ORAL (entretien)

Académie

:

Session 2019


:


…………………………………………………………………………

Compétence 1- Réceptionner, contrôler et stocker les marchandises

dans le respect de la règlementation en vigueur et en appliquant les techniques de prévention des risques liés à l’activité

Travail demandé

Compte rendu/

Questions

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

TD1 - Réceptionner les marchandises et contrôler les livraisons

TD2 – Stocker les marchandises

TD3 – Mettre en place les marchandises nécessaires à la production

TD4 - Participer aux opérations d’inventaire

Compétence 2- Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production de culinaire dans le respect des consignes et du temps imparti

Travail demandé

Question N°

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

TD5 – Collecter les informations nécessaires à sa production

TD6 - Dresser une liste prévisionnelle des produits nécessaires à sa production

TD7 - Identifier et sélectionner les matériels nécessaires à l’activité

TD8 - Planifier son travail


Appréciation du niveau global des compétences 1 et 2 atteint par le candidat

Total / 20

Nom du formateur de Cuisine

Signature

Nom du formateur ou du professionnel

Sciences appliquées ou Economie-gestion

Professionnel

Signature

Synthèse des évaluations

CAP CUISINE

Épreuve EP1


Évaluation en CCF

Synthèse

Académie

:

Session 20..


:


Appréciation du niveau global de compétence atteint par le candidat

Note / 20

Nom du formateur de spécialité

Signature

Nom du formateur de sciences appliquées

Signature

Nom du formateur d’économie-gestion

Signature

EP1 Culture professionnelle

(utiliser cette grille si les évaluations significatives ont été réalisées par discipline)

EVALUATIONS SIGNIFICATIVES

ORAL

Enseignements

Culture technologique

Gestion appliquée

Sciences appliquées

Nom des professeurs et éventuellement du professionnel

date

note

Appréciation :

Appréciation :

Appréciation :

Appréciation :

EP1 Culture professionnelle

(utiliser cette grille si les évaluations significatives sont communes aux trois disciplines)

EVALUATIONS SIGNIFICATIVES

ORAL

Nom des professeurs

date

note

Appréciation :

Appréciation :

Appréciation :

Grille d’évaluation en CCF – Grille récapitulative

CAP CUISINE

Épreuve EP1


Contrôle en cours de formation

Grille récapitulative

Académie

:

Session 20..


:


……………………………….…………………....................................

Première partie écrite Évaluations significatives

/ 20 points

/60 points

Évaluations organisées tout au long de la formation dans l’établissement de formation

Deuxième partie orale

/ 20 points

/ 20 points

Organisée au cours de la dernière année de formation dans l’établissement de formation ou en entreprise.

Note finale

à saisir sur 80 points

/80 points

Note finale proposée au jury

(arrondie au ½ point supérieur)

/20 points

CAP CUISINE

Épreuve EP2

Réalisation de la production de cuisine

Coefficient 14

L’épreuve porte sur la maîtrise des compétences suivantes :

Pôle 2

« Préparation et

distribution de la

production de cuisine »

- Compétence 3 : Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail tout au long de l’activité dans le respect de la règlementation en vigueur.

- Compétence 4 : Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production dans le respect des consignes et des règles d’hygiène et de sécurité.

- Compétence 5 : Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution selon le contexte professionnel.

- Compétence 6 : Communiquer en fonction du contexte professionnel et en respectant les usages de la profession

Le candidat réalise la production de cuisine qu’il doit planifier en fonction des consignes données. Pour cela, il dispose de fiches techniques de production et de son carnet personnel de techniques professionnelles.

Dans le cadre d’une situation professionnelle de production, le candidat peut être amené à :

- contrôler ses denrées ;

- mettre en place et maintenir en état son espace de travail ;

- mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène, de sécurité et de santé ;

- mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable ;

- réaliser les techniques préliminaires ;

- cuisiner ;

- utiliser et mettre en valeur des produits de sa région ;

- choisir et mettre en place les matériels de dressage ;

- dresser ses préparations culinaires ;

- envoyer ses préparations culinaires ;

- évaluer la qualité de ses préparations culinaires ;

- communiquer dans le cadre d’une situation

Les indicateurs d’évaluation correspondant aux compétences évaluées figurent dans la colonne « indicateurs de performance » du référentiel de certification.

EVALUATION PAR CONTROLE EN COURS DE FORMATION

L’épreuve comprend deux situations d’évaluation distinctes en centre de formation et une situation en milieu professionnel.

a. La première situation est une épreuve pratique, elle a lieu avant la fin de l’année civile de la

deuxième année de formation, à un moment choisi par le formateur/professeur en fonction du

niveau atteint par le candidat.

b. La deuxième situation d’évaluation est une épreuve pratique et orale, elle a lieu en fin de formation à un moment choisi par le formateur/professeur en fonction du niveau atteint par le candidat.

c. La troisième situation d’évaluation est réalisée en entreprise au cours des périodes de formation en milieu professionnel de la classe de terminale.

La commission d’évaluation se compose du professeur ou du formateur de la spécialité et d’un professionnel de cuisine. En l’absence de ce dernier, un autre professeur ou formateur de la spécialité est désigné.

· Première situation d’évaluation (épreuve pratique)

· Première partie

A son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l’aide de la fiche technique. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, identifie et sélectionne les matériels nécessaires.

· Deuxième partie

Le candidat confectionne une recette imposée (plat principal avec garniture, fiche technique fournie), dresse envoie sa production et remet en état les locaux.

Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

· Deuxième situation d’évaluation (épreuve pratique et orale)

L’épreuve comprend trois parties :

· Première partie

Le candidat doit prendre connaissance de la production à réaliser. Il dispose de deux fiches techniques de production et d’un tableau d’ordonnancement vierge (modèle simplifié) pour planifier son travail dans le temps imparti.

Cette phase écrite n’est pas évaluée dans le cadre de l’épreuve EP2.

· Deuxième partie

A son poste de travail, le candidat contrôle ses denrées à l’aide des fiches techniques. Dans le respect des procédures de conservation et de conditionnement, il vérifie et met en place son poste de travail, sélectionne les matériels nécessaires.

· Troisième partie

· Première phase - production culinaire

Dans le respect des contraintes et usages professionnels, le candidat doit successivement :

· Confectionner les deux recettes imposées (fiches techniques fournies) :

o un plat principal avec garniture

Une des deux recettes comporte la réalisation d’une pâte de base

o une entrée ou un dessert

· Assurer la distribution de sa production (dressage et envoi) ;

· Réaliser un bilan simplifié de sa production ;

· Remettre en état les locaux.

Le jury évalue successivement la production, la présentation et la dégustation.

· Deuxième phase – compte-rendu d’activité

Cette phase a lieu au sein de la cuisine à l’issue de la production. Lors d’un court entretien de type « entretien d’explicitation », le candidat est invité à réaliser un bilan de son travail. Cette phase ne doit pas faire l’objet d’une interrogation technologique.

Déroulement de l’entretien :

1. Le candidat présente au jury, sans être interrompu, le bilan de sa production (son organisation, ses choix techniques, les matériels utilisés, sa prestation, etc.) ;

2. Le jury échange avec le candidat sur sa production ;

3. Le candidat est invité à s’exprimer sur son projet professionnel.

· Troisième situation d’évaluation en milieu professionnel

La troisième situation d’évaluation se déroule au cours des périodes de formation en milieu professionnel de la dernière année de formation. Elle a lieu en entreprise lors d'une concertation entre le professionnel et l'enseignant. Le candidat peut être associé à cette concertation.

Les partenaires de formation (entreprise et établissement de formation) évaluent l’acquisition des compétences du pôle 2 du candidat. Au cours d’un entretien, ils établissent un positionnement du candidat en s’appuyant sur les situations professionnelles qu’il a vécues tout au long de sa formation.

-------------------------------------

La proposition de note de CCF, établie à partir de l’évaluation des activités en centre de formation et du bilan en milieu professionnel, est transmise à l’autorité rectorale sous la responsabilité du chef d’établissement et mise à la disposition du jury. L’ensemble du dossier d’évaluation (sujets, documents d’évaluation, liste des candidats avec notes proposées) est archivé dans l’établissement de formation et laissé à la disposition de l’inspecteur de l’Éducation Nationale qui veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation, organisé sous la responsabilité du chef d’établissement.

CAP CUISINE

Épreuve EP2


Situation S1 et S2

Académie

:

Session 2019


:


……………………………………………………………………….

Appréciation du niveau global des compétences 3, 4, 5 et 6 atteint par le candidat

Situations

Date

Formateur de spécialité

Professionnel(s) associé(s)

Note

1

/ 30

2

/ 30

Situation 1

Situation 2

Compétence 3 - Préparer, organiser et maintenir en état son poste de travail

Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

TD 9 - Contrôler ses denrées

Mettre en place et maintenir en état son espace de travail

TD 10 - Contrôler ses denrées - Mettre en place et maintenir en état son espace de travail


TD 12 - Mettre en œuvre les bonnes pratiques en matière de développement durable

Compétence 4 – Maitriser les techniques culinaires de base et réaliser une production

Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

TD 13 - Réaliser les techniques préliminaires

TD 14 - Cuisiner des appareils, des fonds et des sauces

TD 15 - Cuisiner des entrées froides et des entrées chaudes

TD 16 - Cuisiner des mets à base de poissons, de coquillages, de crustacés

TD 17 - Cuisiner des mets à base de viandes, de volailles, de gibiers, d’abats, d’œufs

TD 18 - Cuisiner des garnitures d’accompagnement

TD 19 - Préparer des desserts

TD 20 - Utiliser et mettre en valeur des produits de sa région


Compétence 5 – Analyser, contrôler la qualité de sa production, dresser et participer à la distribution

Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

TD 21 - Choisir et mettre en place les matériels de dressage

TD 22 - Dresser ses préparations culinaires ((netteté, disposition, volume)

TD 23 - Envoyer ses préparations culinaires (respect des horaires, des températures)

TD24 - Évaluer la qualité de ses préparations culinaires (équilibre des saveurs et des assaisonnements).

Compétence 6 – Communiquer

Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

TD 25 - Communiquer dans le cadre d’une situation professionnelle :

· au sein de son entreprise

· avec les clients

avec les tiers

TD 26 - Rendre compte de son activité

TD 27 - Se situer dans son environnement professionnel


CAP Cuisine

Évaluations en entreprise

Académie

:

Session 2019

Etablissement de formation :


Evaluations

PFMP N°…

PFMP N°…

PFMP N°…

PFMP N°…


Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++


Mettre en place et maintenir en état son espace de travail





Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++










Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++






Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++



· avec les clients

avec les tiers



PFMP

Période

Formateur de spécialité

(nom et signature)

Professionnel tuteur associé

(nom et signature)

Cachet de l’entreprise

N°…

N°…

N°…

N°…

PFMP

Commentaire

PFMP N°

PFMP N°

PFMP N°

PFMP N°

CAP Cuisine

Épreuve EP2


Bilan des activités en milieu professionnel

Académie

:

Session 2019

Etablissement de formation :


Appréciation du niveau global des compétences 3, 4, 5, 6 atteint par le candidat

Note / 30

Bilan

PFMP N°…


Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++






Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++










Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++






Travail demandé

MI

--

MF

-

MS

+

TBM

++



· avec les clients

· avec les tiers



Nom du formateur de HCR

Signature

Nom du professionnel

Signature

CAP Cuisine

Épreuve EP2


Grille d’évaluation récapitulative

Académie

:

Session 2019


:


……………………………….…………………....................................

S1

S2

Première situation d’évaluation pratique

/30 points

Organisée dans l’établissement de formation avant la fin de l’année civile de la deuxième année de formation.

Deuxième situation d’évaluation pratique et orale

/ 60 points

Organisée en fin de formation dans l’établissement de formation.

S3

Troisième situation d’évaluation en milieu professionnel

/ 30 points

Organisée au cours de la deuxième année de formation

/120 points

Note globale proposée au jury

/20 points

Documents

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