Chocolaterie Valrhona - 26600 Tain-lHermitage - France - Tl. +33
(0)4 75 07 90 90 - Fax +33 (0)4 75 08 05 17 - www.valrhona.com
FinitionPr enrober la ganache de couverture lacte puis dcouper
la guitare des carrs de 22,5 mm de ct. Enrober les carrs de
ganachede couverture BITTER LACTE 39 %. Pour dcorer les bonbons de
chocolat, raliser un dcor ray de beurre de cacao vert et jaune
laide dune brosse sur des feuilles plastifies. Ensuite, laide dun
pinceau, rpartir de la poudre dor scintillante sur toute la
surface. A la sortie de lenrobeuse, dposer les feuilles surles
bonbons et exercer une lgre pression laide dune fourchette. Laisser
cristalliser avant de retirer la feuille plastifie.
Ganache FRISSONFaire bouillir la crme fleurette avec les zestes
de citron et chinoiser. Repeser si ncessaire pourobtenir le poids
de crme de dpart. Ajouter le sucre inverti et le jus de
gingembre.Verser lentement le mlange bouillant sur le chocolat
pralablement fondu. Mlanger en rondau centre de la prparation laide
dune maryse pour crer un noyau lastique et brillant.Cette texture
devra tre conserve jusqu la fin du mlange. Ds que la ganache est
35/40Cenviron, ajouter le beurre en ds et mixer le tout. Couler
aussitt en cadre de 34 x 34 cmsur 10 mm de hauteur coll sur feuille
guitare pralablement chablonne de couverture lacte.Laisser
cristalliser 24 36 heures 17C et 60 % d'hygromtrie.
310 g crme fleurette 35 % MG100 g sucre inverti 805 g
COUVERTURE
BITTER LACTE 39 %160 g beurre 50 g jus de gingembre4 g zestes de
citron jaune
FrissonUne recette originale de David CAPY. Meilleur Ouvrier de
France 2007.
Chef Ptissier de Lcole du Grand Chocolat. Recette calcule pour 1
cadre de 34 x 34 cm et de 10 mm de hauteur.
Application ChocolateriePh
otos
GIN
KO -
Ref.
6070
1 - 1
2/07
Biscuit Caf Peser 1500 g / cadre 40 x 60 cm Monter au fouet les
jaunes dufs, les ufs, le caf soluble et le sucre. En parallle,
monter les blancs dufs avec la vergeoise brune. Mlanger
progressivement ces deux appareils, ajouter en pluie la farine
tamisepuis le BEURRE LIQUIDE.Couler en cadre et cuire 180C four
ventil pendant environ 15 20 minutes.
175 g jaunes dufs450 g ufs entiers340 g sucre285 g blancs
dufs130 g vergeoise brune150 g farine T 4575 g BEURRE LIQUIDE12 g
caf soluble
Pralin croustillant 50 g / insert de 14 cmFondre la couverture
BITTER LACTE 39 % 50C.Ajouter le PRALIN FRUIT CRAQUANT et lCLAT DOR
puis dresser aussitt sur le biscuit.
115 g PRALIN FRUIT CRAQUANT55 g COUVERTURE
BITTER LACTE 39 %80 g ECLATS DOR
Faon Crme Brle Caramel Caf 210 g / insert de 14 cmFaire tremper
la glatine dans une importante quantit deau et lessorer.Torrfier
les grains de caf 160C pendant 3 minutes, et les infuser pendant 5
minutes dans la crme tidie, en prenant soinde filmer la casserole.
Repeser et complter si ncessaire la crme pour obtenir 600 g
dinfusion. Ajouter le lait.Raliser un caramel sec avec les 100 g
sucre semoule. Le dcuire avec les liquides chauds.Raliser une crme
anglaise avec tous les ingrdients ainsi que la glatine pralablement
fondue.Pasteuriser le tout, laisser lgrement refroidir et
paissir.Couler directement.
Infusion de base :650 g crme fleurette 35 % MG70 g grains de caf
Pur Arabica
Crme brle :600 g crme infuse de base120 g lait entier
1/2 gousses de vanille100 g sucre semoule20 g sucre semoule
120 g jaunes dufs8 g glatine
Mousse Anglaise BITTER LACTE 39 % 270 g / entremets de 16
cmRaliser une mulsion en versant la crme anglaise chaude sur la
couverture fondue afin dobtenir une texture lisse, brillante et
lastique. Mixerpour parfaire lmulsion, en prenant soin de ne pas
incorporer dair. La temprature du mlange doit tre de 45C.
Stabiliser si besoin cettemulsion avec un ajout de crme fleurette
monte. Ds que ce mlange est lisse, ajouter le reste de la crme
monte. Couler de suite et surgeler.
300 g crme anglaise de base450 g crme fleurette 35 % MG555 g
COUVERTURE
BITTER LACTE 39 %
Crme Anglaise de BasePorter bullition la crme avec le lait et
verser sur les jaunes dufs pralablement mlangs (sans blanchir) avec
le sucre.Cuire le tout la nappe 82/84C, passer au chinois tamine et
utiliser de suite, ou rserver en refroidissant rapidement.
125 g crme fleurette 35 % MG125 g lait entier50 g jaunes dufs25
g sucre semoule
Glaage Chocolat IVOIRE CafTremper et essorer la glatine. Fondre
la couverture IVOIRE. Porter bullition la crme et ajouter la
glatine, sparment fondre le nappageABSOLU CRISTAL 60/70C. Verser la
crme peu peu sur la couverture fondue, mulsionner la Maryse (comme
pour une ganache) etterminer par le nappage ABSOLU CRISTAL. Mixer
pour parfaire la texture fine et laspect brillant de votre nappage,
en prenant soin de ne pasincorporer de bulles dair. Il est prfrable
de rserver le glaage une nuit avant utilisation. Utiliser le glaage
une temprature de 26/28Cen le rchauffant au micro-ondes et en
ajoutant le marc de caf, loxyde de titane et le Trablit.
450 g crme fleurette 35 %6 g glatine
300 g NAPPAGE ABSOLU CRISTAL750 g COUVERTURE IVOIRE
4 g marc de cafQS oxyde de titaneQS Trablit
Montage et FinitionEmporter 4 fonds de biscuit chocolat laide
dun cercle de 14 cm de diamtre. Placer les biscuits dans les mmes
cercles pralablement chemiss de rhodod. Dresser le
pralincroustillant. Placer le tout au surglateur. Raliser la crme
brle caramel caf. Une fois refroidie et lgrement paissie, la couler
directement sur le montage biscuit et pralincroustillant. Placer le
tout au surglateur. Pour le montage final, prparer des cercles de
16 cm de diamtre chemiss de rhodod. Raliser la mousse anglaise
BITTER LACTE 39%.Verser le poids de mousse conseill puis insrer le
montage crme brle caramel caf. Passer le tout au surglateur.Dmouler
les entremets, puis les glacer laide du glaage IVOIRE caf. Pour le
dcor : temprer de la couverture Lacte, ltaler sur une plaque
pralablement congele, dcouperaussitt des bandes et les rouler sur
elle-mme. Les dposer aussitt sur une plaque froide. Laisser
cristalliser minimum 12 heures pour pouvoir les manipuler.
Saupoudrerde la poudre dor scintillante sur une feuille guitare.
Couler de la couverture tempre par-dessus, aussitt, dposer une
deuxime feuille guitare puis taler lensemble laidedun rouleau.
Laisser paissir la couverture puis couper des rectangles laide dun
couteau. Laisser cristalliser. Pour obtenir des grains de caf dors,
il suffit de les mlangerdlicatement avec un peu de poudre
scintillante or. Dposer ensuite les dcors, sur et autour de
lentremets.
CappuccinoUne recette originale de David CAPY. Meilleur Ouvrier
de France 2007.
Chef Ptissier de Lcole du Grand Chocolat. Recette calcule pour 4
entremets de 16 cm de diamtre.
Application Ptisserie
M A R I A G E D E G R A N D S C R U S
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