Download doc - Fromages Et Presure

Transcript

FROMAGES ET PRESURE

FROMAGES ET PRESURE

La fabrication dun fromage ncessite ladjonction dun coagulant qui sert solidifier le lait.

Ce coagulant, appel prsure, est principalement dorigine animale. Cette matire est secrte par le quatrime estomac de jeunes ruminants. On lappelle aussi caillette car elle contient une enzyme qui permet au lait de cailler.

Pour obtenir la caillette, lestomac des ruminants est dcoup en fines lanires quon laisse ensuite macrer dans de leau sale pendant 5 jours.

Il faut environ 2 litres de coagulant pour produire 1 tonne de fromage. La quantit infime de prsure ajoute dans le lait mis en uvre 0,02% a toutefois ncessit labattage de lanimal.

! Cette mthode ne peut convenir aux vgtariens soucieux de lthique et du respect de la vie animale.Il existe des alternatives:* les prsures vgtales: on utilise les feuilles de la grassette vulgaire, petite herbe vivace, ou le gaillet jaune abondant dans les prs.* les coagulants microbiens enzymiques: ils produisent partir de levures la chymosine, enzyme prsurante au cot moins lev.

ATTENTION: la prsure dorigine animale est impose par la rglementation en vigueur pour:

- les fromages sous AOC (Appellation dOrigine Contrle)

- les fromages sous label rougeListe des fromages sans prsure animale(source Alliance Vgtarienne

Franaise: www.ivu.org/avf/FromagesAvecSans.html)Affinois Florette Chvre

GuilloteauAffinois Le Pav

Guilloteau

Affinois Le Pav ChvreGuilloteau

Affinois Le PlaisirGuilloteau

Boursin

Brocciu

Socit Fromagre Corse

Brousse

Louis Rigal

Camembert Le Cadet

Roussey

Carr de lEst La Noiraude

Roussey

Charcennay (Le)

Milleret

Cheddar

Mark et Spencer

Emmenthal

Entremont

Emmenthal

Prsident

Emmenthal

Rippoz

Ermitage tous fromages sauf Munster et Carrs ptes molles Roussot

Ermitage

Fin Fou (Le) 41%

Milleret

Gruyre Vgtarien de la Voge

RousseyGylois (Le)MilleretLeffond (Fromage de )MilleretMarbleuFromarsacMarcillat tous fromagesMarcillatMorbierRippozma 52 fromages sous logo VmaOrtolan (L)MilleretPtit LouisRacletteRippozRiches MontsRiches MontsRicotta FiordigustoLocatelliRicottaLouis RigalRoucoulousMilleretSanta Lucia Fresco TeneroGalbaniSanta Lucia MascarponeGalbaniSaint MortFromarsacSaint Mort NoixFromarsacSoignon Chvre tartinerSoignonTartare NoixFromarsacTendre RippozTommeRippozTous les fromages cachers


Recommended