FROMAGES ET PRESURE
FROMAGES ET PRESURE
La fabrication dun fromage ncessite ladjonction dun coagulant
qui sert solidifier le lait.
Ce coagulant, appel prsure, est principalement dorigine animale.
Cette matire est secrte par le quatrime estomac de jeunes
ruminants. On lappelle aussi caillette car elle contient une enzyme
qui permet au lait de cailler.
Pour obtenir la caillette, lestomac des ruminants est dcoup en
fines lanires quon laisse ensuite macrer dans de leau sale pendant
5 jours.
Il faut environ 2 litres de coagulant pour produire 1 tonne de
fromage. La quantit infime de prsure ajoute dans le lait mis en
uvre 0,02% a toutefois ncessit labattage de lanimal.
! Cette mthode ne peut convenir aux vgtariens soucieux de
lthique et du respect de la vie animale.Il existe des
alternatives:* les prsures vgtales: on utilise les feuilles de la
grassette vulgaire, petite herbe vivace, ou le gaillet jaune
abondant dans les prs.* les coagulants microbiens enzymiques: ils
produisent partir de levures la chymosine, enzyme prsurante au cot
moins lev.
ATTENTION: la prsure dorigine animale est impose par la
rglementation en vigueur pour:
- les fromages sous AOC (Appellation dOrigine Contrle)
- les fromages sous label rougeListe des fromages sans prsure
animale(source Alliance Vgtarienne
Franaise: www.ivu.org/avf/FromagesAvecSans.html)Affinois
Florette Chvre
GuilloteauAffinois Le Pav
Guilloteau
Affinois Le Pav ChvreGuilloteau
Affinois Le PlaisirGuilloteau
Boursin
Brocciu
Socit Fromagre Corse
Brousse
Louis Rigal
Camembert Le Cadet
Roussey
Carr de lEst La Noiraude
Roussey
Charcennay (Le)
Milleret
Cheddar
Mark et Spencer
Emmenthal
Entremont
Emmenthal
Prsident
Emmenthal
Rippoz
Ermitage tous fromages sauf Munster et Carrs ptes molles
Roussot
Ermitage
Fin Fou (Le) 41%
Milleret
Gruyre Vgtarien de la Voge
RousseyGylois (Le)MilleretLeffond (Fromage de
)MilleretMarbleuFromarsacMarcillat tous
fromagesMarcillatMorbierRippozma 52 fromages sous logo VmaOrtolan
(L)MilleretPtit LouisRacletteRippozRiches MontsRiches MontsRicotta
FiordigustoLocatelliRicottaLouis RigalRoucoulousMilleretSanta Lucia
Fresco TeneroGalbaniSanta Lucia MascarponeGalbaniSaint
MortFromarsacSaint Mort NoixFromarsacSoignon Chvre
tartinerSoignonTartare NoixFromarsacTendre RippozTommeRippozTous
les fromages cachers
