La Cuisine en France est très variée
• Comme le climat,le relief et l’histoire des différentes régions sont variés et divers,les habitudes alimentaires et les goûts sont aussi très variés.
• Aussi,voici un petit tour de France en recettes culinaires
Tout d’abord : Le NORD
• Et le traditionnel Steak-frites
Le steak-Frites• Pommes de terre frites• Origine probable de ce plat : Bruxelles en Belgique. On raconte que les pécheurs
de la Meuse, avaient pour habitude de faire frire leur poisson pour les manger. Or, lors d’une pénurie de poisson dans la Meuse, n’ayant rien d’autre à manger que des pommes de terre, ils décidèrent de les couper en forme de poisson et de les faire frire, d’où le nom et le forme des frites.
• Ingrédients :
• 2 grosses pommes de terre par personne, de préférence des « binjes »• 75 cl d’Huile par personne• Sel• Eplucher les pommes de terre• Les essuyer avec du papier absorbant• Couper les pommes de terre en rondelles dans le sens de la longueur ( 4 à 5mm
d’épaisseur)• Puis couper ces rondelles en diagonale pour former des frites d’un cm
d’épaisseur• Mettre ces frites dans de l’eau afin d’enlever l’amidon, les égoutter,• Les essuyer avec un torchon• Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une bassine appropriée ,à fond plat • L’huile est .• prête, lorsqu’une frite jetée dedans, frit• La cuisson s’exécute en deux temps : • 1° - laisser cuire les frites jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer• - les égoutter alors dans le panier approprié ou avec une écumoire sur un
papier absorbant• La 2° cuisson peut se faire quelques minutes avant de passer à table
• 2° - Une fois l’huile à nouveau bouillante, y jeter les frites et laisser cuire jusqu’à
ce qu’elles • soient bien dorées, à peu près 5 minutes• Les égoutter à nouveau comme la 1° fois ,les mettre dans un saladier ou plat un
peu • creux ,les saler et les faire « sauter » en agitant ce plat afin de bien mélanger le
sel.• Traditionnellement, on accompagne ce plat, dans le Nord de la France, soit de
moules marinières, soit d’ un steak grillé
La Côte de La mer du Nord:
• Les moules-frites
Les moules-fritesIngrédients: pour 6
personnes
2 Kg de moules
2 carottes
1 poireau
2 branches de céleri
2 oignons
4 gousses d’äïl
2 dl de crème fraîche
• Recette:• Gratter les moules• Cuire tous les légumes coupés en
morceaux dans une grande casserole 35 minutes
• Quand ils sont cuits,ajouter les moules,le sel et le poivre
• Couvrir et laisser cuire 10 à 15 mn• C’est cuit quand les moules
commencent à se détacher de leur coquille. Arrêter la cuisson.
• A côté,dans un poêlon,faire chauffer la crème avec l’aïl écrasé,sans faire bouillir
• Ajouter la crème dans la cocotte,mélanger et accompagner de frites.
La Bretagne
• Si on descend vers l’Ouest,on arrive sur les côtes de La Bretagne
Et là, pour échapper aux vent et à la pluie, on boit du cidre et on mange des Crêpes
Pâte à crêpes
Préparation : 10 minTemps de repos : 1 heure au frais
Cuisson : sur une poêle
Ingrédients :300 gr de farine50 gr de sucre1/2 litre de lait1 pincée de sel
5 à 6 œufs entiersdu beurre pour le moule
Recette :Mélanger dans un grand saladier la farine et le sucre.
Ajouter les œufs et la pincée de sel. Mélanger.
Verser progressivement le lait tiédi, tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte légère et sans grumeaux.
Couvrir le saladier et le poser dans un endroit frais.Laisser reposer au moins 1 heure
Les crêpes bretonnes
En allant vers le centre de la France
Nous découvrons un plat bien connu :
• La blanquette de veau
La blanquette de veau
Ingrédients pour 4/5 personnes
• 1Kg d’épaule de veau en gros cubes• 40 g de beurre• 1 carotte coupée en dés• 1 oignon coupé en 4• 2 c;à soupe de farine• 1grand bol d’eau• Thym,laurier• 2 clous de girofle• Sel,poivre• Champignons entiers ou en lamelles,petits oignonsLiaison:1 jaune d’œuf,2 c.à soupe de crème fraîche
Recette
Faire revenir la viande avec le beurre chaud
Y joindre les dés de carotte et l’oignon
Quand ils sont dorés,saupoudrer de farine.Mélanger sur le feu
Ajouter un grand bol d’eau bouillante,bouquet garni,girofle,sel,poivre
Laisser cuire doucement 1 bonne heure
Egoutter la viandedans une passoire posée sur un saladier pour récupérer le jus de cuisson
Remettre celui-ci dans la cocotte restée sur le feu
Liaison: dans une terrine,délayer jaune d’œuf et crème en fouettant vivement
Avant de verser la sauce sur la viande,ajouter champignons et petits oignons auparavant revenus avec un peu de beurre
Et un dessert succulent : la tarte Tatin
La tarte Tatin
• RECETTE
• Préparer la pâte brisée,l’étaler sur un cercle
• de diamètre de 1cm supérieur au moule• Prendre un moule à bord haut de 24 cm
de diamètre pouvant aller dans et sur le four
• Le beurrer,parsemer le sucre• Disposer par-dessus les pommes
épluchées coupées en gros quartiers et disposées côté bombé vers le moule.Bien les répartir.
• Préchauffer le four• Pendant ce temps,mettre sur le feu
15mn environ pour surveiller le début de caramélisation,puis mettre au four 15mn à 180 degrés
• Retirer le moule du four et le recouvrir du fond de pâte brisée
• Remettre le tout au four encore 15 mn• Sortir le moule du four et laisser reposer
quelques minutes.Ensuite,démouler en retournant rapidement le moule sur le plat de service
• Servir tel quel ou avec une boule de glace
Ingrédients:Pâte brisée:
200g de farine
100g de beurre
½ verre d’eau
Pincée de sel
Garniture:150g de beurre
125g de sucre
1kg de pommes
• En allant un peu plus vers le Massif Central et Limoges,on peut déguster un clafouti aux cerises noires
Le Clafouti aux cerisesIngrédients:
• 100g de farine• 90g de sucre• 6 œufs• ¼ de litre de lait• 700g de cerises noires• Sel,Kirsch
• Recette:• Mélanger la farine avec les œufs entiers et le sucre.• Ajouter un peu de lait• Bien travailler la pâte pour la rendre légère. Incorporer peu à peule reste du
lait . La pâte doit avoir la consistance de la pâte à crêpe.Ajouter les cerises lavées,équeutées,dénoyautées,le kirsch.
• Verser la pâte dans un plat allant au four et faire cuire 35 mn à four chaud.• Saupoudrer de sucre. Servir froid.
En descendant vers le sud-ouest,on arrive à Bordeaux
• On y déguste de très bons vins mais on peut aussi y goûter les canelés qui sont des gâteaux faits à base de pâte à crêpe
Les canelés bordelaisPour 15 cannelés:
• ½ litre de lait• 125 g de Farine• 1C.à soupe de beurre fondu• 1 sachet de sucre vanillé• 225g de sucre• 3 œufs• Préparer 24h. à l’avance• Casser 2 œufs dans une terrine,ajouter le
jaune du 3°• Battre en omelette• Porter le lait à ébullition,laisser refroidir• Mélanger le sucre vanillé,la farine,le sucre
vanillé,le beurre fondu• Verser le mélange,œufs/lait froid,sur la
préparation précédente .Bien mélanger. Laisser reposer 24hsi possible;sinon,plusieurs heures
• Enduire les moules de cire d’abeille ou de beurre fondu;
• Les remplir aux ¾ avec la préparation• Placer les moules sur la plaque à
pâtisserie,au bas du four.• Faire cuire 60mn à 200 (thermostat 7)• Les démouler encore chauds.
La cuisine occitane :
• Si on rentre un peu vers l’intérieur des terres ,à 120 km de Bordeaux,on arrive à Périgueux,notre ville qui faisait autrefois partie d’une région non française: l’Occitanie
• On y parlait une langue régionale: l’occitan et on mangeait une cuisine très différente de celle des habitants du Nord et des grandes villes autour de Paris.
• On peut citer comme exemples La salade périgourdine et Les Aureillettes .
La salade périgourdine est une salade verte accommodée de divers
ingrédients typiques du Périgord
• Comme les gésiers de canard ou d’oie confits,les pignons…
La salade de Gésiers de CanardIngrédients pour 5
personnes:Mélange de salades de
saison :mâche,endive,salade rouge amère ou salade frisée et feuille de chêne
2 Gésiers de canard confit
30g de Magret de canard séché
Croûtons aillés100g de cerneaux de
noixPignons de pin200g de tomates1 à 2 cuillerées d’huile
de noixVinaigre balsamiqueFeuilles de céleri
émincées finementSel,poivre,moutarde
Recette:
• Laver et essorer les salades,couper les feuilles en plusieurs morceaux,réserver dans un saladier.Préparer la vinaigrette dans un bol,laisser en attente.
• Emincer le magret de canard.
• Faire chauffer les gésiers au bain-marie• Couper les tomates
• Disposer la salade dans un plat de service long de préfèrence.Sortir les gésiers du Bain-marie,les mettre sur du papier absorbant pour éponger toute la graisse,les émincer et les disposer sur la salade.
• Agrémenter de tous les autres ingrédients autour du plat sur la salade.
Un dessert occitan : les aureillettes
• Lorsqu’on tuait le cochon en Occitanie,les femmes confectionnaient des oreillettes pour le dessert: en effet,ce dessert à la forme des oreilles du cochon. C’était un moment de partage et de joie.
Recette des AureillettesIngrédients:
• 4 oeufs • 1 sachet de sucre vanillé • 1 pincée de sel • 2 c à s d'huile d'arachide • 2 c à s de sucre • le zeste d'un citron ( ou d'une orange) non traité(e) • 1 pincée de levure chimique • Facultatif : 1 c à s de rhum
• Préparation
• Dans un grand saladier, versez la farine et le sucre, faites un puits et cassez les oeufs au centre et tous les autres ingrédients. Ajoutez l'huile.Laissez reposer la pâte une ou deux heures minimum.Abaisser au rouleau sur 1 à 2 mm d'épaisseur. Débitez-la ensuite en bandes de 3 cm sur 7 cm et taillez les extrémités en biseau. Nouez-les si vous voulez faire des bugnes, tressez deux bandes si vous voulez faire des merveilles. Pour les oreillettes, ce serait plutôt une bande de 10 cm de long sur 3/4 cm de large !Faites chauffer le bain de friture. Quand il est chaud, plongez-y les oreillettes par quatre ou cinq. Retournez-les quand elles sont dorées pour les cuire sur l'autre face. Egouttez soigneusement, placez les oreillettes sur un papier absorbant et saupoudrez-les de sucre glace.
• Remarque : Avant de les plonger dans le bain de friture, on peut tirer un peu sur les oreillettes afin de les rendre encore plus fines.
En descendant encore un plus vers le Sud ,on passe près de
Toulouse où on déguste le fameux Cassoulet
Le cassoulet de CastelnaudaryIngrédients pour 10 personnes
1kg de Haricots blancs berlingots
1carotte ciselée
3oignons:1 pelé,2 ciselés
3 clous de girofle
3 gousses d’ail,20 grains de poivres différents
1 bouquet garni:thym,laurier,persil,céleri,vert de poireau
10 manchons de canard ou d’oie confits
1 couenne de porc
1,2 Kg d’épaule d’agneau coupé en 12 morceaux
1 saucisse de Toulouse
1 saucisson à l’ail à cuire
Graisse de cansrd ou d’oie
10 morceaux de lard frais
70g de concentré de tomate
200 g de coulis de tomate
1 boite/2 de pulpe de tomate en dés
200g de chapelure
Gros sel
6 litres d’eau de source ou minérale
Préparation des haricots
Rincer les haricots à l’eau froideLes faire tremper dans une grande marmite d’eau de source de 4 à
12h.Changer l’eau 1 ou 2 foisLes faire blanchir dans de l’eau de source bouillante non salée 5mn
départ à l’eau froide/Cette étape permet de rendre les haricots plus digestes. Vider l’eau.
Mettre la couenne de porc rincée au fond de la marmite puis le lard,les haricots,la carotte émincée,le bouquet garni,un oignon entier pelé,le poivre,clou de girofle et aïl,2l d’eau de source,200g de tomacoulis,70g de concentré de tomate.
Laisser cuire à petits bouillons 60mn.Ajouter 1cà café de gros sel et,après 30mn d’ébullition.
Au bout d’une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués.
Laisser cuire encore30mnEgoutter les haricots dans un saladier. Réserver le
lard,saucisse et saucisson à part.Conserver l’eau de cuisson .Jeter la couenne,le bouquet
garni.
Au bout d’une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués.
Laisser cuire encore30mnEgoutter les haricots dans un saladier. Réserver le
lard,saucisse et saucisson à part.Conserver l’eau de cuisson .Jeter la couenne,le bouquet
garni.
Au bout d’une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués.
Laisser cuire encore30mnEgoutter les haricots dans un saladier.
Réserver le lard,saucisse et saucisson à part.
Conserver l’eau de cuisson .Jeter la couenne,le bouquet garni.
• Cuisson des viandes :• Dans une grande poêle faire cuire les
confits côté peau d’abord,de l’autre côté ensuite afin de les débarrasser de leur graisse. Les réserver dès coloration obtenue.
• Dans le même cocotte,en conservant le graisse des confits,faire revenir les morceaux d’agneau sur tous les côtés. Les réserver.
• Hâcher finement les deux oignons restants et les gousses d’aïl .Les faire revenir à feu doux dans un peu de graisse des cofits jusqu’à l’obtention d’une coloration.(10mn environ en mélangeant souvent)
• Incorporer alors ½ boite de pulpe de tomates en dés .Laisser réduire presque complètement.Mélanger les gousses d’aïl et les oignons et la pulpe de tomate aonsi revenus avec les haricots.
Confection du cassoulet:• Préchauffer le four
• Prendre un grand plat en terre cuite ou ne cocotte en fonte.• Recouvrir les bords de la cocotte d’un peu de graisse de confits.
• Alterner sans resaler :• - une couche de haricots(1/3)• - une couche des différentes viandes(la moitié)• - une couche de haricots(2° tiers)• - Une couche avec le restant des viandes• - une couche avec le restant des haricots
• Ajouter de l’eau de cuisson des haricots jusqu’à mi-hauteur
• Recouvrir de 100g environ de chapelure
• Enfourner SANS couvrir pour 4 heures de cuisson• Dès qu’une croûte se forme à la surface, l’enfoncer avec le dos d’une cuillère dans les haricots pour qu’une
nouvelle croûte se forme. Cela 3 ou 4 fois.• Durant la cuisson,ajouter éventuellement de l’eau de cuisson• Jusqu’à la fin,rajouter de la chapelure et faire gratiner sous le grill à 250 degrés
• On peut préparer ce plat la veille et recuire le tout 4h.avant de servir toujours à 120 degrés.
• Pas d’entrée!! Et un dessert léger…• Accompagner d’un Madiran ou Bergerac, Pécharmant ou Minervois.
On continue notre tour de France en allant vers l’Est et on
débarque à Marseille.Là,sur le vieux port,on se laisse aller à
manger la fameuse Bouillabaisse
La BouillabaisseRecette de la bouillabaisse de MarseilleLa bouillabaisse est une soupe de poissons typique du Midi où l'on trouve des poissons de roche comme la rascasse,le loup,la murène,la girelle.On utilise de l'huile d'olive et des épices qui modifient plus ou moins le goût selon les villes où on les trouve.le fenouil,les écorces d'orange,le safran et un soupçon d'anis.Recette pour 6 personnes:préparation 1 heurecuisson 15 minutesIngrédients: 2 kilos de poissons variés: rascasse,saint-pierre,lotte,daurade,grondin,tranches de congre,merlan,10 étrilles 2 oignons,3 gousses d'aïl 2 poireaux,3 branches de céleri huile d'olive 1 bulbe de fenouil,3 tomates 1 bouquet garni,safran en filaments,sel,poivre. Pour la rouille (sauce): 1 tranche de pain de mie 3 gousses d'aïl 1 piment rouge 1 jaune d'oeuf huile d'olive 1 baguette de pain sel, poivre de CayenneRecette: - Ecailler, vider et étêter les poissons . Les tronçonner. - Hâcher menu 1 oignon et une gousse d'a¨il, les poireaux et le céleri. - Les faire revenir dans 10 cl d'huile. Saler et poivrer. - Ajouter les têtes et les parures de poissons. - Couvrir d'eau et faire bouillonner 20 minutes - Passer le mélange dans un tamis et presser. .On obtient le bouillon de cuisson. - Peler les tomates et les couper en morceaux - Dans une grande marmite, faire revenir dans un peu d'huile un oignon,2 gousses d'aïl et le fenouil hâché. Y verser le bouillon, les tomates et le bouquet garni. Ajouter rascasse, grondin, lotte, congre, daurade, les étrilles brossées et le safran. - faire bouillir sur feu vif pendant 8 minutes. Ajouter ensuite saint-pierre et merlan.Laisser cuire 5 à 6 minutes. - préparer la rouille: - mouiller le pain de mie avec du bouillon. le presser. - Le piler avec 3 gousses d'aïl et le piment hâché. Incorporer le jaune d'oeuf puis ajouter 25 cl d'huile d'olive en montant le mélange en mayonnaise. - couper la baguette en rondelles et faire griller au four. - Servir les poissons et les étrilles dans un grand plat chaud, verser le bouillon dans une soupière. - Apporter en même temps la rouille et les croûtons.
Il fait si bon dans le Midi,qu’on en oublierait presque de remonter vers le Nord-est de La France où,pour échapper à l’hiver rude,on
cuisine la délicieuse quiche lorraine
La quiche lorraine
Ingrédients pour 8 personnes:
pâte brisée :-200g de farine
100g de beurre
2c.à soupe d’eau
Un peu de sel
Quiche:
150g de poitrine de porc fumée
2 œufs,2 jaunes d’Œuf
¼ de litre de crème fraiche
¼ de litre de lait
Sel,poivre,noix de muscade
Recette de la quiche lorraine• 1.Faire une pâte brisée:• Verser 200g de farine dans un saladier,faire un puits au milieu.• Y verser le beurre fondu et l’eau,mélanger• Faire une boule. Taper ¾ fois celle-ci sur la table.• Laisser reposer ½ heure
• 2.Confection de la quiche:• Abaisser la pâte brisée sur la table farinée• L’étaler au rouleau à pâtisserie• Graisser une plaque à four• Mettre l’abaisse et la foncer avec les doigts• Découper le surplus de pâte• Laisser reposer ce fond de pâte ½ heure• Faire cuire la pâte à blanc 80mn
• Dans une poêle,faire revenir les lardons fumés sans ajout de matière grasse• Dans un Wok ou une sauteuse,verser le lait et la crème fraîche• Ajouter les œufs et les jaunes,le sel,le poivre et la noix de muscade.
Bien battre afin d’obtenir un appareil homogène.• Mettre les lardons poêlés et egouttés sur le fon de tarte, bien les répartir.• Ajouter l’appareil à quiche• Enfourner à four chaud (180°) pendant 25 à 30 mn• Déguster tiède
La quiche est un plat de la Lorraine,
Mais ,en Alsace,région encore
plus proche de l’Allemagne,
on mange de la Choucroute
La choucroute alsacienne
Dans l’est de la France qui est une région viticole,on produit de délicieux vins blancs que l’on incorpore dans nombre de recettes dont la fameuse choucroute
La Choucroute
Dans une cocotte,faire revenir les oignons dans l’huile RecetteAjouter le vin et l’eau,monter à ébulition
Ajouter la palette,le jambonneau et la poitrine
Mettre les épices et la choucroute
Saler légèrement,couvrir d’un papier sulfurisé et d’un couvercle.
Cuire au four 2h à 2h30 Th.6
Faire cuire dans l’eau frémissante les saucisses
Sortir les viandes ,les trancher et les disposer autour de la choucroute,y adjoindre les saucisses et quelques pommes de terre cuites à l’anglaise
Ingrédients pour 8 personnes:
2kg de choucroute crue
1 palette de porc fumée
1 jambonneau ½ sel
400g de poitrine de porc fumée
8 saucisses de Strasbourg
2oignons
3 gousses d’aïl
Huile ou graisse d’oie
½ litre de vin blanc sec
1litre d’eau
2 clous de girofle
Du laurier du thym,des baies de genièvre,du poivre
Malgré toutes ces différences,il existe une tradition commune à
tous les Français: c’est de manger, à Noël , la fameuse bûche de Noël
Recette de la « Bûche de Noël » 1° le Biscuit
2° La crème au beurre
1° le Biscuit : -ingrédients : - farine : 100g- sucre fin : 125g
- œufs : 4- jus de citron
recette : Beurrer un moule plat. Allumer le four. Mettre dans une terrine les jaunes d’œuf, le sucre, le jus de citron.
Les travailler jusqu’à ce que le mélange soit très léger et fasse le ruban.
Ajouter alors la farine, puis ,en soulevant la pâte, les blancs battus en neige.
Verser cette préparation dans le moule beurré, cuire à feu doux 10 minutes environ. Préparer un torchon humide, verser le biscuit
dessus et rouler avec précaution pour ne pas le couper. Laisser refroidir,.
Pendant ce temps, préparer
2° la crème au beurre : - ingrédients :- Beurre : 250 g. - sucre : 150 g
- œufs entiers : 2 - soit un peu de café fort, soit du chocolat fondu
recette : Verser en pluie le sucre sur les œufs dans une casserole et travailler le tout sur feu doux ou au bain-marie jusqu’à ce que le
sucre bien fondu ne présente plus de granulation. La chaleur doit être très douce pour ne pas coaguler les œufs.
Laisser refroidir en remuant fréquemment. D’autre part, réduire le beurre en crème( sans le chauffer).
Ajouter les œufs et le sucre complètement refroidis comme on incorpore l’huile d’une mayonnaise.
Y incorporer le café refroidi. Si on préfère le chocolat, le faire fondre en même temps que le beurre.
La crème doit être lisse et bien prise. Si elle a tendance à se désagréger, ajouter un peu de beurre fondu en tournant
vigoureusement.3° Dérouler délicatement et garnir de crème au beurre ou de crème de marrons. Couper les extrémités en biais. Recouvrir le biscuit avec le reste de la crème.
Et avec les dents d’une fourchette, dessiner des stries qui ondulent pour imiter l’écorce des arbres. Laisser plutôt au frais ou même au réfrigérateur.
Conclusion
• Notre tour de France se termine;nous avons,bien sûr,oublié beaucoup de spécialités et de régions.
• Notre gastronomie est si riche qu’il est difficile de faire autrement.
• Nous souhaitons que ce tour de France vous a alléchés… à vous maintenant de venir goûter notre cuisine,mais attention à la ligne !!!!