La Cuisine en France est très variée

• Comme le climat,le relief et l’histoire des différentes régions sont variés et divers,les habitudes alimentaires et les goûts sont aussi très variés.

• Aussi,voici un petit tour de France en recettes culinaires

Tout d’abord : Le NORD

• Et le traditionnel Steak-frites

Le steak-Frites• Pommes de terre frites• Origine probable de ce plat : Bruxelles en Belgique. On raconte que les pécheurs

de la Meuse, avaient pour habitude de faire frire leur poisson pour les manger. Or, lors d’une pénurie de poisson dans la Meuse, n’ayant rien d’autre à manger que des pommes de terre, ils décidèrent de les couper en forme de poisson et de les faire frire, d’où le nom et le forme des frites.

• Ingrédients :

• 2 grosses pommes de terre par personne, de préférence des « binjes »• 75 cl d’Huile par personne• Sel• Eplucher les pommes de terre• Les essuyer avec du papier absorbant• Couper les pommes de terre en rondelles dans le sens de la longueur ( 4 à 5mm

d’épaisseur)• Puis couper ces rondelles en diagonale pour former des frites d’un cm

d’épaisseur• Mettre ces frites dans de l’eau afin d’enlever l’amidon, les égoutter,• Les essuyer avec un torchon• Pendant ce temps, faire chauffer l’huile dans une bassine appropriée ,à fond plat • L’huile est .• prête, lorsqu’une frite jetée dedans, frit• La cuisson s’exécute en deux temps : • 1° - laisser cuire les frites jusqu’à ce qu’elles commencent à se colorer• - les égoutter alors dans le panier approprié ou avec une écumoire sur un

papier absorbant• La 2° cuisson peut se faire quelques minutes avant de passer à table

• 2° - Une fois l’huile à nouveau bouillante, y jeter les frites et laisser cuire jusqu’à

ce qu’elles • soient bien dorées, à peu près 5 minutes• Les égoutter à nouveau comme la 1° fois ,les mettre dans un saladier ou plat un

peu • creux ,les saler et les faire « sauter » en agitant ce plat afin de bien mélanger le

sel.• Traditionnellement, on accompagne ce plat, dans le Nord de la France, soit de

moules marinières, soit d’ un steak grillé

La Côte de La mer du Nord:

• Les moules-frites

Les moules-fritesIngrédients: pour 6

personnes

2 Kg de moules

2 carottes

1 poireau

2 branches de céleri

2 oignons

4 gousses d’äïl

2 dl de crème fraîche

• Recette:• Gratter les moules• Cuire tous les légumes coupés en

morceaux dans une grande casserole 35 minutes

• Quand ils sont cuits,ajouter les moules,le sel et le poivre

• Couvrir et laisser cuire 10 à 15 mn• C’est cuit quand les moules

commencent à se détacher de leur coquille. Arrêter la cuisson.

• A côté,dans un poêlon,faire chauffer la crème avec l’aïl écrasé,sans faire bouillir

• Ajouter la crème dans la cocotte,mélanger et accompagner de frites.

La Bretagne

• Si on descend vers l’Ouest,on arrive sur les côtes de La Bretagne

Et là, pour échapper aux vent et à la pluie, on boit du cidre et on mange des Crêpes

Pâte à crêpes

Préparation : 10 minTemps de repos : 1 heure au frais

Cuisson : sur une poêle

Ingrédients :300 gr de farine50 gr de sucre1/2 litre de lait1 pincée de sel

5 à 6 œufs entiersdu beurre pour le moule

Recette :Mélanger dans un grand saladier la farine et le sucre.

Ajouter les œufs et la pincée de sel. Mélanger.

Verser progressivement le lait tiédi, tout en mélangeant jusqu’à obtenir une pâte légère et sans grumeaux.

Couvrir le saladier et le poser dans un endroit frais.Laisser reposer au moins 1 heure

Les crêpes bretonnes

En allant vers le centre de la France

Nous découvrons un plat bien connu :

• La blanquette de veau

La blanquette de veau

Ingrédients pour 4/5 personnes

• 1Kg d’épaule de veau en gros cubes• 40 g de beurre• 1 carotte coupée en dés• 1 oignon coupé en 4• 2 c;à soupe de farine• 1grand bol d’eau• Thym,laurier• 2 clous de girofle• Sel,poivre• Champignons entiers ou en lamelles,petits oignonsLiaison:1 jaune d’œuf,2 c.à soupe de crème fraîche

Recette

Faire revenir la viande avec le beurre chaud

Y joindre les dés de carotte et l’oignon

Quand ils sont dorés,saupoudrer de farine.Mélanger sur le feu

Ajouter un grand bol d’eau bouillante,bouquet garni,girofle,sel,poivre

Laisser cuire doucement 1 bonne heure

Egoutter la viandedans une passoire posée sur un saladier pour récupérer le jus de cuisson

Remettre celui-ci dans la cocotte restée sur le feu

Liaison: dans une terrine,délayer jaune d’œuf et crème en fouettant vivement

Avant de verser la sauce sur la viande,ajouter champignons et petits oignons auparavant revenus avec un peu de beurre

Et un dessert succulent : la tarte Tatin

La tarte Tatin

• RECETTE

• Préparer la pâte brisée,l’étaler sur un cercle

• de diamètre de 1cm supérieur au moule• Prendre un moule à bord haut de 24 cm

de diamètre pouvant aller dans et sur le four

• Le beurrer,parsemer le sucre• Disposer par-dessus les pommes

épluchées coupées en gros quartiers et disposées côté bombé vers le moule.Bien les répartir.

• Préchauffer le four• Pendant ce temps,mettre sur le feu

15mn environ pour surveiller le début de caramélisation,puis mettre au four 15mn à 180 degrés

• Retirer le moule du four et le recouvrir du fond de pâte brisée

• Remettre le tout au four encore 15 mn• Sortir le moule du four et laisser reposer

quelques minutes.Ensuite,démouler en retournant rapidement le moule sur le plat de service

• Servir tel quel ou avec une boule de glace

Ingrédients:Pâte brisée:

200g de farine

100g de beurre

½ verre d’eau

Pincée de sel

Garniture:150g de beurre

125g de sucre

1kg de pommes

• En allant un peu plus vers le Massif Central et Limoges,on peut déguster un clafouti aux cerises noires

Le Clafouti aux cerisesIngrédients:

• 100g de farine• 90g de sucre• 6 œufs• ¼ de litre de lait• 700g de cerises noires• Sel,Kirsch

• Recette:• Mélanger la farine avec les œufs entiers et le sucre.• Ajouter un peu de lait• Bien travailler la pâte pour la rendre légère. Incorporer peu à peule reste du

lait . La pâte doit avoir la consistance de la pâte à crêpe.Ajouter les cerises lavées,équeutées,dénoyautées,le kirsch.

• Verser la pâte dans un plat allant au four et faire cuire 35 mn à four chaud.• Saupoudrer de sucre. Servir froid.

En descendant vers le sud-ouest,on arrive à Bordeaux

• On y déguste de très bons vins mais on peut aussi y goûter les canelés qui sont des gâteaux faits à base de pâte à crêpe

Les canelés bordelaisPour 15 cannelés:

• ½ litre de lait• 125 g de Farine• 1C.à soupe de beurre fondu• 1 sachet de sucre vanillé• 225g de sucre• 3 œufs• Préparer 24h. à l’avance• Casser 2 œufs dans une terrine,ajouter le

jaune du 3°• Battre en omelette• Porter le lait à ébullition,laisser refroidir• Mélanger le sucre vanillé,la farine,le sucre

vanillé,le beurre fondu• Verser le mélange,œufs/lait froid,sur la

préparation précédente .Bien mélanger. Laisser reposer 24hsi possible;sinon,plusieurs heures

• Enduire les moules de cire d’abeille ou de beurre fondu;

• Les remplir aux ¾ avec la préparation• Placer les moules sur la plaque à

pâtisserie,au bas du four.• Faire cuire 60mn à 200 (thermostat 7)• Les démouler encore chauds.

La cuisine occitane :

• Si on rentre un peu vers l’intérieur des terres ,à 120 km de Bordeaux,on arrive à Périgueux,notre ville qui faisait autrefois partie d’une région non française: l’Occitanie

• On y parlait une langue régionale: l’occitan et on mangeait une cuisine très différente de celle des habitants du Nord et des grandes villes autour de Paris.

• On peut citer comme exemples La salade périgourdine et Les Aureillettes .

La salade périgourdine est une salade verte accommodée de divers

ingrédients typiques du Périgord

• Comme les gésiers de canard ou d’oie confits,les pignons…

La salade de Gésiers de CanardIngrédients pour 5

personnes:Mélange de salades de

saison :mâche,endive,salade rouge amère ou salade frisée et feuille de chêne

2 Gésiers de canard confit

30g de Magret de canard séché

Croûtons aillés100g de cerneaux de

noixPignons de pin200g de tomates1 à 2 cuillerées d’huile

de noixVinaigre balsamiqueFeuilles de céleri

émincées finementSel,poivre,moutarde

Recette:

• Laver et essorer les salades,couper les feuilles en plusieurs morceaux,réserver dans un saladier.Préparer la vinaigrette dans un bol,laisser en attente.

• Emincer le magret de canard.

• Faire chauffer les gésiers au bain-marie• Couper les tomates

• Disposer la salade dans un plat de service long de préfèrence.Sortir les gésiers du Bain-marie,les mettre sur du papier absorbant pour éponger toute la graisse,les émincer et les disposer sur la salade.

• Agrémenter de tous les autres ingrédients autour du plat sur la salade.

Un dessert occitan : les aureillettes

• Lorsqu’on tuait le cochon en Occitanie,les femmes confectionnaient des oreillettes pour le dessert: en effet,ce dessert à la forme des oreilles du cochon. C’était un moment de partage et de joie.

Recette des AureillettesIngrédients:

• 4 oeufs • 1 sachet de sucre vanillé • 1 pincée de sel • 2 c à s d'huile d'arachide • 2 c à s de sucre • le zeste d'un citron ( ou d'une orange) non traité(e) • 1 pincée de levure chimique • Facultatif : 1 c à s de rhum

• Préparation

• Dans un grand saladier, versez la farine et le sucre, faites un puits et cassez les oeufs au centre et tous les autres ingrédients. Ajoutez l'huile.Laissez reposer la pâte une ou deux heures minimum.Abaisser au rouleau sur 1 à 2 mm d'épaisseur. Débitez-la ensuite en bandes de 3 cm sur 7 cm et taillez les extrémités en biseau. Nouez-les si vous voulez faire des bugnes, tressez deux bandes si vous voulez faire des merveilles. Pour les oreillettes, ce serait plutôt une bande de 10 cm de long sur 3/4 cm de large !Faites chauffer le bain de friture. Quand il est chaud, plongez-y les oreillettes par quatre ou cinq. Retournez-les quand elles sont dorées pour les cuire sur l'autre face. Egouttez soigneusement, placez les oreillettes sur un papier absorbant et saupoudrez-les de sucre glace.

• Remarque : Avant de les plonger dans le bain de friture, on peut tirer un peu sur les oreillettes afin de les rendre encore plus fines.

En descendant encore un plus vers le Sud ,on passe près de

Toulouse où on déguste le fameux Cassoulet

Le cassoulet de CastelnaudaryIngrédients pour 10 personnes

1kg de Haricots blancs berlingots

1carotte ciselée

3oignons:1 pelé,2 ciselés

3 clous de girofle

3 gousses d’ail,20 grains de poivres différents

1 bouquet garni:thym,laurier,persil,céleri,vert de poireau

10 manchons de canard ou d’oie confits

1 couenne de porc

1,2 Kg d’épaule d’agneau coupé en 12 morceaux

1 saucisse de Toulouse

1 saucisson à l’ail à cuire

Graisse de cansrd ou d’oie

10 morceaux de lard frais

70g de concentré de tomate

200 g de coulis de tomate

1 boite/2 de pulpe de tomate en dés

200g de chapelure

Gros sel

6 litres d’eau de source ou minérale

Préparation des haricots

Rincer les haricots à l’eau froideLes faire tremper dans une grande marmite d’eau de source de 4 à

12h.Changer l’eau 1 ou 2 foisLes faire blanchir dans de l’eau de source bouillante non salée 5mn

départ à l’eau froide/Cette étape permet de rendre les haricots plus digestes. Vider l’eau.

Mettre la couenne de porc rincée au fond de la marmite puis le lard,les haricots,la carotte émincée,le bouquet garni,un oignon entier pelé,le poivre,clou de girofle et aïl,2l d’eau de source,200g de tomacoulis,70g de concentré de tomate.

Laisser cuire à petits bouillons 60mn.Ajouter 1cà café de gros sel et,après 30mn d’ébullition.

Au bout d’une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués.

Laisser cuire encore30mnEgoutter les haricots dans un saladier. Réserver le

lard,saucisse et saucisson à part.Conserver l’eau de cuisson .Jeter la couenne,le bouquet

garni.

Au bout d’une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués.

Laisser cuire encore30mnEgoutter les haricots dans un saladier. Réserver le

lard,saucisse et saucisson à part.Conserver l’eau de cuisson .Jeter la couenne,le bouquet

garni.

Au bout d’une heure ajouter la saucisse de Toulouse et le saucisson à cuire piqués.

Laisser cuire encore30mnEgoutter les haricots dans un saladier.

Réserver le lard,saucisse et saucisson à part.

Conserver l’eau de cuisson .Jeter la couenne,le bouquet garni.

• Cuisson des viandes :• Dans une grande poêle faire cuire les

confits côté peau d’abord,de l’autre côté ensuite afin de les débarrasser de leur graisse. Les réserver dès coloration obtenue.

• Dans le même cocotte,en conservant le graisse des confits,faire revenir les morceaux d’agneau sur tous les côtés. Les réserver.

• Hâcher finement les deux oignons restants et les gousses d’aïl .Les faire revenir à feu doux dans un peu de graisse des cofits jusqu’à l’obtention d’une coloration.(10mn environ en mélangeant souvent)

• Incorporer alors ½ boite de pulpe de tomates en dés .Laisser réduire presque complètement.Mélanger les gousses d’aïl et les oignons et la pulpe de tomate aonsi revenus avec les haricots.

Confection du cassoulet:• Préchauffer le four

• Prendre un grand plat en terre cuite ou ne cocotte en fonte.• Recouvrir les bords de la cocotte d’un peu de graisse de confits.

• Alterner sans resaler :• - une couche de haricots(1/3)• - une couche des différentes viandes(la moitié)• - une couche de haricots(2° tiers)• - Une couche avec le restant des viandes• - une couche avec le restant des haricots

• Ajouter de l’eau de cuisson des haricots jusqu’à mi-hauteur

• Recouvrir de 100g environ de chapelure

• Enfourner SANS couvrir pour 4 heures de cuisson• Dès qu’une croûte se forme à la surface, l’enfoncer avec le dos d’une cuillère dans les haricots pour qu’une

nouvelle croûte se forme. Cela 3 ou 4 fois.• Durant la cuisson,ajouter éventuellement de l’eau de cuisson• Jusqu’à la fin,rajouter de la chapelure et faire gratiner sous le grill à 250 degrés

• On peut préparer ce plat la veille et recuire le tout 4h.avant de servir toujours à 120 degrés.

• Pas d’entrée!! Et un dessert léger…• Accompagner d’un Madiran ou Bergerac, Pécharmant ou Minervois.

On continue notre tour de France en allant vers l’Est et on

débarque à Marseille.Là,sur le vieux port,on se laisse aller à

manger la fameuse Bouillabaisse

La BouillabaisseRecette de la bouillabaisse de MarseilleLa bouillabaisse est une soupe de poissons typique du Midi où l'on trouve des poissons de roche comme la rascasse,le loup,la murène,la girelle.On utilise de l'huile d'olive et des épices qui modifient plus ou moins le goût selon les villes où on les trouve.le fenouil,les écorces d'orange,le safran et un soupçon d'anis.Recette pour 6 personnes:préparation 1 heurecuisson 15 minutesIngrédients: 2 kilos de poissons variés: rascasse,saint-pierre,lotte,daurade,grondin,tranches de congre,merlan,10 étrilles 2 oignons,3 gousses d'aïl 2 poireaux,3 branches de céleri huile d'olive 1 bulbe de fenouil,3 tomates 1 bouquet garni,safran en filaments,sel,poivre. Pour la rouille (sauce): 1 tranche de pain de mie 3 gousses d'aïl 1 piment rouge 1 jaune d'oeuf huile d'olive 1 baguette de pain sel, poivre de CayenneRecette: - Ecailler, vider et étêter les poissons . Les tronçonner. - Hâcher menu 1 oignon et une gousse d'a¨il, les poireaux et le céleri. - Les faire revenir dans 10 cl d'huile. Saler et poivrer. - Ajouter les têtes et les parures de poissons. - Couvrir d'eau et faire bouillonner 20 minutes - Passer le mélange dans un tamis et presser. .On obtient le bouillon de cuisson. - Peler les tomates et les couper en morceaux - Dans une grande marmite, faire revenir dans un peu d'huile un oignon,2 gousses d'aïl et le fenouil hâché. Y verser le bouillon, les tomates et le bouquet garni. Ajouter rascasse, grondin, lotte, congre, daurade, les étrilles brossées et le safran. - faire bouillir sur feu vif pendant 8 minutes. Ajouter ensuite saint-pierre et merlan.Laisser cuire 5 à 6 minutes. - préparer la rouille: - mouiller le pain de mie avec du bouillon. le presser. - Le piler avec 3 gousses d'aïl et le piment hâché. Incorporer le jaune d'oeuf puis ajouter 25 cl d'huile d'olive en montant le mélange en mayonnaise. - couper la baguette en rondelles et faire griller au four. - Servir les poissons et les étrilles dans un grand plat chaud, verser le bouillon dans une soupière. - Apporter en même temps la rouille et les croûtons.

Il fait si bon dans le Midi,qu’on en oublierait presque de remonter vers le Nord-est de La France où,pour échapper à l’hiver rude,on

cuisine la délicieuse quiche lorraine

La quiche lorraine

Ingrédients pour 8 personnes:

pâte brisée :-200g de farine

100g de beurre

2c.à soupe d’eau

Un peu de sel

Quiche:

150g de poitrine de porc fumée

2 œufs,2 jaunes d’Œuf

¼ de litre de crème fraiche

¼ de litre de lait

Sel,poivre,noix de muscade

Recette de la quiche lorraine• 1.Faire une pâte brisée:• Verser 200g de farine dans un saladier,faire un puits au milieu.• Y verser le beurre fondu et l’eau,mélanger• Faire une boule. Taper ¾ fois celle-ci sur la table.• Laisser reposer ½ heure

• 2.Confection de la quiche:• Abaisser la pâte brisée sur la table farinée• L’étaler au rouleau à pâtisserie• Graisser une plaque à four• Mettre l’abaisse et la foncer avec les doigts• Découper le surplus de pâte• Laisser reposer ce fond de pâte ½ heure• Faire cuire la pâte à blanc 80mn

• Dans une poêle,faire revenir les lardons fumés sans ajout de matière grasse• Dans un Wok ou une sauteuse,verser le lait et la crème fraîche• Ajouter les œufs et les jaunes,le sel,le poivre et la noix de muscade.

Bien battre afin d’obtenir un appareil homogène.• Mettre les lardons poêlés et egouttés sur le fon de tarte, bien les répartir.• Ajouter l’appareil à quiche• Enfourner à four chaud (180°) pendant 25 à 30 mn• Déguster tiède

La quiche est un plat de la Lorraine,

Mais ,en Alsace,région encore

plus proche de l’Allemagne,

on mange de la Choucroute

La choucroute alsacienne

Dans l’est de la France qui est une région viticole,on produit de délicieux vins blancs que l’on incorpore dans nombre de recettes dont la fameuse choucroute

La Choucroute

Dans une cocotte,faire revenir les oignons dans l’huile RecetteAjouter le vin et l’eau,monter à ébulition

Ajouter la palette,le jambonneau et la poitrine

Mettre les épices et la choucroute

Saler légèrement,couvrir d’un papier sulfurisé et d’un couvercle.

Cuire au four 2h à 2h30 Th.6

Faire cuire dans l’eau frémissante les saucisses

Sortir les viandes ,les trancher et les disposer autour de la choucroute,y adjoindre les saucisses et quelques pommes de terre cuites à l’anglaise

Ingrédients pour 8 personnes:

2kg de choucroute crue

1 palette de porc fumée

1 jambonneau ½ sel

400g de poitrine de porc fumée

8 saucisses de Strasbourg

2oignons

3  gousses d’aïl

Huile ou graisse d’oie

½ litre de vin blanc sec

1litre d’eau

2 clous de girofle

Du laurier du thym,des baies de genièvre,du poivre

Malgré toutes ces différences,il existe une tradition commune à

tous les Français: c’est de manger, à Noël , la fameuse bûche de Noël

Recette de la « Bûche de Noël » 1° le Biscuit

2° La crème au beurre

1° le Biscuit : -ingrédients : - farine : 100g- sucre fin : 125g

- œufs : 4- jus de citron

recette : Beurrer un moule plat. Allumer le four. Mettre dans une terrine les jaunes d’œuf, le sucre, le jus de citron.

Les travailler jusqu’à ce que le mélange soit très léger et fasse le ruban.

Ajouter alors la farine, puis ,en soulevant la pâte, les blancs battus en neige.

Verser cette préparation dans le moule beurré, cuire à feu doux 10 minutes environ. Préparer un torchon humide, verser le biscuit

dessus et rouler avec précaution pour ne pas le couper. Laisser refroidir,.

Pendant ce temps, préparer

2° la crème au beurre : - ingrédients :- Beurre : 250 g. - sucre : 150 g

- œufs entiers : 2 - soit un peu de café fort, soit du chocolat fondu

recette : Verser en pluie le sucre sur les œufs dans une casserole et travailler le tout sur feu doux ou au bain-marie jusqu’à ce que le

sucre bien fondu ne présente plus de granulation. La chaleur doit être très douce pour ne pas coaguler les œufs.

Laisser refroidir en remuant fréquemment. D’autre part, réduire le beurre en crème( sans le chauffer).

Ajouter les œufs et le sucre complètement refroidis comme on incorpore l’huile d’une mayonnaise.

Y incorporer le café refroidi. Si on préfère le chocolat, le faire fondre en même temps que le beurre.

La crème doit être lisse et bien prise. Si elle a tendance à se désagréger, ajouter un peu de beurre fondu en tournant

vigoureusement.3° Dérouler délicatement et garnir de crème au beurre ou de crème de marrons. Couper les extrémités en biais. Recouvrir le biscuit avec le reste de la crème.

Et avec les dents d’une fourchette, dessiner des stries qui ondulent pour imiter l’écorce des arbres. Laisser plutôt au frais ou même au réfrigérateur.

Conclusion

• Notre tour de France se termine;nous avons,bien sûr,oublié beaucoup de spécialités et de régions.

• Notre gastronomie est si riche qu’il est difficile de faire autrement.

• Nous souhaitons que ce tour de France vous a alléchés… à vous maintenant de venir goûter notre cuisine,mais attention à la ligne !!!!