Philippe BOYER, novembree 2012Philippe BOYER, novembree 2012
ll’’Observatoire de la Formation des Prix et des Observatoire de la Formation des Prix et des Marges des Produits AlimentairesMarges des Produits Alimentaires
contexte, objectifs, méthodes, résultatscontexte, objectifs, méthodes, résultatsSéminaire FranceAgriMerMontreuil16 novembre 2012
https://observatoire-prixmarges.franceagrimer.fr
• 2
Plan
ContexteObjectifs Expériences étrangères, expériences précédentes Méthode générale de l’approche principale
(microéconomique) : 1) décomposition des prix de détail en MP et marges brutes, 2) coûts sectoriels et analytiques
Une approche macroéconomique complémentaire : « l’euro alimentaire » décomposé en VA dans les branches
L’approche principale dans le rapport 2012 : exemple détaillé : viande bovine ; autres filières
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Contexte
• 4
Contexte / tendance longue / baisse de la part de l’agriculture dans la valeur de l’alimentation
Source : INSEE, calculs INRA et FranceAgriMer
Part de la valeur ajoutée de la branche Agriculture et pêche dans la valeur de la consommation alimentaire finale à domicile
7,5%
8,0%
8,5%
9,0%
9,5%
10,0%
10,5%
11,0%
11,5%
12,0%
12,5%
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Calcul : voir plus loin, « € alimentaire »
• 5
Contexte / tendance longue / poids de la grande distribution dans la vente au détail
Source : INSEE,
Parts de marché en produits alimentaires par formes de vente
0%
10%
20%
30%
40%
50%
60%
70%
80%
90%
100%
19
70
19
80
19
94
19
99
20
01
20
03
20
05
20
07
20
09
20
11
Grandes surfaces d'alimentationgénérale
Petites surfaces d'alimentationgénérale
Alimentation spécialisée
Commerce hors magasin
Autres dont hors magasins
Autres sauf hors magasins
• 6
Contexte / tendance longue / poids de quelques enseignes de distribution dans la vente au détail
Source : INSEE, « Distribook © »
Parts de marché alimentaire des 7 principales enseignes de GMS
0
1
2
3
4
5
6
7
0% 5% 10%
15%
20%
25%
30%
35%
40%
45%
50%
55%
60%
65%
70%
75%
80%
85%
90%
95%
100%
% CA alimentaire tous commerces
no
mb
re d
'en
seig
ne
s
Part cumulée toutes formes de vente 2010Part cumulée toutes formes de vente 2011Part cumulée GMS 2010Part cumulée GMS 2011
Concentration en termes d’enseignes mais une enseigne ne s’identifie pas une entreprise (magasin ou centrale d’achat)… 5 000 entreprises hyper et supermarchés, 600 entreprises centrales d’achat alimentaires… divers modes de coordination de ces entreprises….
• 7
Contexte / nouvelle donne / volatilité des prix dans une tendance à la hausse
Source : INSEE
Evolution des prix agricoles, des prix des industries agroalimentaires et des prix à la consommation de produits alimentaires (100 en 2005)
95
100
105
110
115
120
2005
_01
2005
_07
2006
_01
2006
_07
2007
_01
2007
_07
2008
_01
2008
_07
2009
_01
2009
_07
2010
_01
2010
_07
2011
_01
2011
_07
2012
_01
2012
_07
prix consommationprix industries
90
95
100
105
110
115
120
125
130
135
140
prix agricoles
Prix consommation Prix industries agroalimentaires Prix agricoles
Préoccupation politique pouvoir d’achat des consommateurs, volatilité
Préoccupation politique (agricole, IAA) baisse des prix agricoles et sa transmission en aval
Préoccupation politique (agricole, IAA) hausse coût MP et transmission, volatilité
• 8
Contexte de la création de l’observatoire : évolutions du droit
Contrôle des prix
Relation fournisseur - acheteur
Interdiction de la revente à perte
Urbanisme commercial
1963 Interdiction de revendre à perte
Abrogation du régime général de l’encadrement des prix
Non discrimination des acheteurs par les fournisseurs
1986
1973Réglementation de l’implantation des GMS
1996
Redéfinition du seuil de revente à perte, hors « marges arrières »
Renforcement de la réglementation de l’implantation des GMS
2003
2001Les « marges arrières doivent correspondre à un service réel
Incitation à intégrer les « marges arrières » dans la « marge avant »
2008
Différenciation des conditions générales de vente Assouplissement
réglementation de l’implantation des GMS
Redéfinition du seuil de revente à perte : intégration des « marges arrières »
Encadrement général des prix
1945
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Objectifs
• 10
Création de l’observatoire par la loi de modernisation agricole de 2010 / La loi
« …éclairer les acteurs économiques et les pouvoirs publics sur la formation des prix et des marges au cours des transactions au sein de la chaîne de commercialisation des produits alimentaires … ».
La loi :
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Expériences étrangères
• 12
Approche «prices spreads » de l’ERS - USDA
http://www.ers.usda.gov/data-products/price-spreads-from-farm-to-consumer.aspx
Source : USDA ERS
PRIX MOYEN A LA PRODUCTION ET AU DETAIL DE LA MARGARINE AUX U.S.A.
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
20
09
20
10
dollar / pound
15%
20%
25%
30%
Prix au détail
Valeur de la matière première en ferme
Part de la matière première dnas le prix au détail
• 13
Approche «marketing bill » de l’ERS - USDA
Source : USDA ERS
• 14
Approche «food dollar » de l’ERS – USDA : DF alimentaire* = VA
Source : USDA ERS
* Pour les produits alimentaires transformés aux USA et les produits agricoles-alimentaires produits aux USA, donc hors imports de produits alimentaires transformés et hors import de produits agricoles directement consommables
• 15
Approche «food dollar » de l’ERS – USDA : DF alimentaire* = revenus des facteurs
Source : USDA ERS
* Pour les produits alimentaires transformés aux USA et les produits agricoles-alimentaires produits aux USA, donc hors imports de produits alimentaires transformés et hors import de produits agricoles directement consommables
• 16
Approche espagnole : décomposition prix moyen annuel au détail en coûts
http://www20.gencat.cat/docs/DAR/DE_Departament/DE02_Estadistiques_observatoris/20%20Observatori%20Agroalimentari%20de%20Preus/09_Costos_i_marges_economics/03_Analisi_cadena_de_valor/Fitxers_estatics/Cadena%20valor%20Porc%C3%AD%20MARM.pdf
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Quelques travaux précédents…
• 18
Revue « Economie Rurale », 1957
« Suivez le bœuf »… en 1957
• 19
« Suivez le bœuf »… en 1975
Revue « Economie Rurale », 1957
• 20
Marges brutes sur longe de porc : P. Mainsant, INRA 2000-2002
• 21
Approche macroéconomique : comptes de surplus
D’après JP Butault La relation entre prix agricoles et prix alimentairesIn: Revue française d'économie. Volume 23 N°2, 2008. pp. 215-241.
• 22
Approche macroéconomique : comptes de surplus
D’après JP Butault La relation entre prix agricoles et prix alimentairesIn: Revue française d'économie. Volume 23 N°2, 2008. pp. 215-241.
• 23
Approche macroéconomique : comptes de surplus
D’après JP Butault La relation entre prix agricoles et prix alimentairesIn: Revue française d'économie. Volume 23 N°2, 2008. pp. 215-241.
-Entre 1979 et 2005, les gains de productivité de la filière agroalimentaire ont été très importants.
-Ces gains de productivité proviennent presque exclusivement de l'agriculture.
-Les facteurs internes de l'agriculture ont retenu un tiers de leur surplus de productivité en améliorant leur rémunération, avec une diminution drastique de l'emploi agricole.
-Ces gains de productivité ont permis une baisse très forte des prix agricoles à la production, compensée en partie par le versement d'aides directes.
-Ces baisses se sont transmises aux prix des produits des IAA à la production.
-Ces baisses de prix ont surtout profité aux autres branches, clientes de l'agriculture et des IAA.
-Les baisses de prix ont aussi profité aux clients étrangers.
- Les consommateurs finaux ont peu profité de cette évolution.
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Méthode générale(microéconomique)
Décomposition du prix au détail de produits alimentaires
• 25
Objectifs et méthodes : décomposition des prix au détail / 1ère étape
Mesurer les contributions des différents stades de production – transformation – commercialisation à la formation du prix des produits alimentaires vendus au détail
Matière première agricole Marge brute industrie Marge brute distribution
1ère étape
• 26
Objectifs et méthodes / 1ère étape /matière première et marges brutes
• Prix au détail
= valeur de la matière première agricole par unité de produit vendue au détail
+ marge brute de l’industrie de transformation par unité de produit vendue au détail
+ marge brute de la distribution en grande surface par unité vendue au détail
R détail = quantité vendue au détail / quantité achetée
R industrie = quantité vendue par l’industrie / quantité de matière première achetée
• Quantité achetée par le stade détail par unité vendue au détail = 1 / R détail
• Quantité de matière première achetée par l’industrie par unité vendue au détail
= 1 / ( R détail x R industrie )
• 27
Objectifs et méthodes / 1ère étape /matière première et marges brutes
• Prix au détail = valeur de la matière première agricole par unité de produit vendue au détail+ marge brute de l’industrie de transformation par unité vendue au détail+ marge brute de la distribution en grande surface par unité vendue au détail
• Marge brute de la distribution par unité de produit vendue au détail= prix au détail (par unité de produit vendu)- coût d’achat du produit vendu par unité de produit vendu au détail
• Marge brute de la distribution par unité vendue au détail= prix au détail (par unité de produit vendu)- prix industriel / R détail
• Marge brute l’industrie par unité vendue au détail= prix industriel / R détail- prix de la matière première / ( R détail x R industrie )
moins produits de coopération commerciale
moins coproduits
• 28
Objectifs et méthodes / 1ère étape /matière première et marges brutes
Décomposition faite mensuellement pour divers produits ou paniers de produits de consommation vendus en GMS
• Prix au détail : « panel consommateur » (Kantar Worlpanel, Nielsen) Quantités des achats et montants des achats par article : prix d’achat moyen
pondéré tenant compte des promotions
Sources :
• Prix industriels : Cotations et statistiques officielles Enquêtes ad hoc auprès des industriels
• Prix agricoles : Cotations et statistiques officielles
• Rendements industriels, taux de pertes : Informations données par les professionnels et modélisation
• 29
Objectifs et méthodes : décomposition des prix au détail : 2ème étape
Mesurer les contributions des différents stades de production – transformation – commercialisation à la formation du prix des produits alimentaires vendus au détail
2ème étape
« m
arg
e n
ett
e »
« m
arg
e n
ett
e »
« m
arg
e n
ett
e »
Matière première agricole Marge brute industrie Marge brute distribution
Coûts de production
Coûts de transformation
Coûts de distribution
• 30
Objectifs méthodes / 2ème étape / coûts
Analyse faite annuellement
• Coûts de production agricole : Au niveau de la matière première agricole (carcasse, lait…) Echantillon national représentatif d’exploitations spécialisées dans le produit
considérées (RICA) Données issues de réseaux d’exploitations suivies par les instituts techniques
• Coûts industriels : Au niveau du secteur industriel spécialisé : abattage-découpe de bovins,
abattage-découpe de porcins, industrie de la charcuterie, industries laitières… Traitement des données de base des statistiques nationales sur les comptes de
l’industrie Panels d’entreprises suivies par FranceAgriMer
• Coûts dans la distribution (GMS) : Au niveau du rayon : boucherie, charcuterie, volaille, produits laitiers, fruits et
légumes… Enquête ad hoc auprès des enseignes
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Une approche macroéconomique complémentaire : «l’€ alimentaire »
• 32
L’€ alimentaire, principe de calcul
PRODUITS ALIMENTAIRES
VALEURS AJOUTEES 1 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 1
VALEURS AJOUTEES 2 CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 2
VALEURS AJOUTEES 3
VALEURSAJOUTEES 4
VALEURS AJOUTEES 5
CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 3
CONSOMMATIONS INTERMEDIAIRES 4
Consommation en produits alimentaires = somme de valeurs ajoutées
• 33
Les productions par branches sont inscrites
en ressources
L’€ alimentaire, « matière première » : le TES
• 34
L’€ alimentaire, présentation simplifiée des calculs 3 égalités à suivre : -1-
P – CI = VA et P – CI = D, donc VA = D
Il y a égalité comptable entre Demande finale et Valeur ajoutée, à l’échelle macroéconomique :
L’objectif est de ventiler par branche cette égalité globale, afin de pouvoir exprimer la part de valeur ajoutée de chaque branche dans la demande finale en produit d’une branche donnée. On cherche ainsi les termes d’une matrice carrée [W] de coefficients techniques w ij telle que
nnjnn
nijii
nj
www
www
www
.....
...............
......
...............
......
1
1
1111
n
j
D
D
D
...
...1
=
n
j
VA
VA
VA
...
...1
, soit [W] [D] = [VA]
[W] [D] = [Va] (1)
• 35
L’€ alimentaire, présentation simplifiée des calculs – 2 -
Pour satisfaire le demande, il faut obtenir une certaine matrice de production [P1] telle que : [P1] = [D].
Mais, pour obtenir [P1], il faut disposer, donc produire, les consommations intermédiaires nécessaires,
soit [P2] = [A][P1] = [A][D],
laquelle production de consommations intermédiaires nécessite également de produire d’autres consommations intermédiaires [P3] = A][P2] = [A]2[P1] = [A]2[D], etc. …
Finalement : [P] = [D] + [A][D] + [A] 2 [D] + …+ [A] i [D] + … + [A] n [D]
[P] = ( 1 + [A] + [A] 2 + …+ [A] i +…+ [A] n ) D
Une série du type 1+ai converge, a étant inférieur à 1 (ce qui est le cas de coefficients techniques), vers 1/ (1-a), ou (1 - a)-1 .
Avec une matrice [ 1 – A ] = [1] – [A] carrée et de ce fait inversible, la production s’écrit ainsi en fonction de la demande finale :
[P] = [ 1 – A ] -1 [D] (2)
• 36
L’€ alimentaire, présentation simplifiée des calculs
Avec [V’] la matrice carrée formée des taux de VA par produit en diagonale, (valeurs 0 ailleurs), on a :
[Va] = [V’] [ 1 – A ] -1 [D] (3)
Donc, (1) et (2) et (3)
[W] = [V’] [ 1 – A ] -1
La valeur wij dans chaque case d’une ligne i et d’une colonne j de la matrice [W] reliant
valeurs ajoutées et demandes finales est donc le produit vjbij du taux de valeur ajoutée de la
branche j par le coefficient rapportant à la demande finale en produit i la production nécessaire en produit j.Ces deux variables étant calculables à partir des données du TES de la comptabilité nationale les coefficients wij le sont aussi.
Rappelons (égalité (10) ) que, considérés en colonne dans la matrice [W], ces coefficients expriment la composition de la demande finale d’une branche en valeurs ajoutées de toutes les branches, composition que l’on cherche à établir dans cet article s’agissant de la consommation finale alimentaire, partie hors exportation de la demande finale en produits alimentaires.
• 37
L’€ alimentaire; résultats
Source : FranceAgriMer
2008
Fin
al i
mp
ort
s
IIn
pu
t im
po
rts
Ta
xes
Tra
nsp
ort
Ag
ricu
lture
Fo
od
in
du
stry
Se
rvic
es
Otr
he
r in
du
strie
s
Tra
de
Valeurs ajoutées
13, 0 € 13,8 € 9,8 €
2,5
€ 7,6 € 11,3 € 17,5 €
3,8
€ 20,8 €
Food final expenditure = added values + import + taxes
• 38
L’€ alimentaire; résultats
Source : FranceAgriMer
Evolution of the components of 100 € final consumption food expenditure
0 €
2 €
4 €
6 €
8 €
10 €
12 €
14 €
16 €
18 €
20 €
22 €
24 €
26 €
28 €
19
97
19
98
19
99
20
00
20
01
20
02
20
03
20
04
20
05
20
06
20
07
20
08
Imports (finals andinputs)
Taxes
Agriculture and fischeries
Food industries
Other industries
Services, transports
Trade
• 39
L’€ alimentaire; résultats : des VA aux revenus des facteurs
VA = salaires (bruts) + rémunération des capitaux + impôts sur revenus
Importations finales
Importations intermédiaires Taxes Salaires
Excédent brut d'exploitation
13,0 € 13,8 € 9,8 € 35,3 € 28,3 €
Valeur ajoutée
• 40
L’€ alimentaire; résultats : des VA aux revenus des facteurs
Possibilité de décomposer Salaires et EBE par branches…
EBE en revenus nets distribués, Intérêts, IS, comme ci-après (*)
(*) ensemble de l’économie française, Rapport Cotis sur le partage de la valeur ajoutée…
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine
Prix et marges brutes
• 42
Viande bovine : les stades du circuit et leurs produits
Production agricole (entrée abattoir) : o carcasse de vache o type racial estimé d’après classe de la grille
Industrie (sortie abattage-découpe) : o carcasse de vache (VA, VL) démontée en articles pour les GMS, modèle
de valorisation type (non saisonné) : pièces désossées à découper UVCI
o coproduits : non inclus, étudiés à part
Détail en GMS : carcasse de vache reconstituée: o les différents morceaux vendus au détail sont pondérés par leur poids
anatomique moyen dans la carcasse, non saisonnéo pas de prise en compte des pertes en rayon : coût matière sous-estimé,
marge brute GMS surestiméeo distinction VA – VL impossible, simulée par proportions anatomiques
• 43
Viande bovine : le circuit modélisé
ELEVAGE
1ère transformation : ABATTAGE
2e transformation : DECOUPE - DESOSSAGE
3e transformation : TRANSFORMATION EN ARTICLES DE DETAIL
Prix de vente à la distribution de produits finis (UVCI) et viande hachée
Prix production = prix entrée abattoir
Prix au détail sortie GMS
Prix de vente de produits non transformés (compensé, PAD)
au secteur de la distribution
Un
iver
s p
rod
uit
Un
iver
s vi
and
e
Dans le secteur industriel
Dans le secteur de la distribution
DISTRIBUTION
Source : FranceAgriMer
• 44
Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache laitière
Coproduits : os et suif essentiellement
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Destination commerciale
Cœf. sortie industrie
ART8 (8 paires de côtes)
Filet semi-paré PAD 1,90 %
Faux-filet UVCI 3,80 %
Côtes-entrecôtes UVCI 2,42 %
Tranche double UVCI 7,60 %
Cœur de rumsteck PAD 2,30 %
Bavette aloyau PAD 1,00 %
Bavette de flanchet PAD 0,50 %
Jarrets AR PAD 3,00 %
Aiguillette baronne VHR 5% 0,69 %
Aiguillette rumsteck PAD 0,90 %
Rond de gite PAD 1,40 %
Noix de gite VHR 5% 1,58 %
Nerveux UVCI 1,24 %
Minerai AR VHS 20 % 5,32 %
Destination commerciale
Cœf. sortie industrie
AVT5 (5 paires de côtes)
Macreuse PAD PAD 1,70 %
Paleron PAD 1,70 %
Jumeau VHR 5% 1,08 %
Basse-côte PAD 2,90 %
Dessus de palette PAD 0,70 %
Collier VHR 15% 3,94 %
Minerai d’AV 15 % VHR 15% 6,01 %
Minerai d’AV 15 % VHR 15% 6,90 %
Minerai Capa 51/49 15% 11,03 %
Coproduits 0,00 %
Pertes 30,40 %
TOTAL 100,00 %
• 45
Viande bovine : coefficients sortie industrie pour la carcasse de vache allaitante
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Destination commerciale
Cœf. sortie industrie
ART13 (13 paires de côtes)
ART compensé désossé Compensé 41,50 %
AVANT
Jarret PAD 1,90 %
Boite à moelle PAD 1,80 %
Minerai 15 % VHR 15% 13,20 %
Minerai Capa VSH 20% 13,59 %
Coproduits 0,00 %
Pertes 28,01 %
TOTAL 100,00 %
• 46
Viande bovine : analyse mensuelle du prix au détail en matière première et marges brutes
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Composantes du prix au détail en GMS de la carcasse de vache MOYENNE (Juillet 2010-2012)
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
5,0
5,5
6,0
6,5
7,0
07/1
0
08/1
0
09/1
0
10/1
0
11/1
0
12/1
0
01/1
1
02/1
1
03/1
1
04/1
1
05/1
1
06/1
1
07/1
1
08/1
1
09/1
1
10/1
1
11/1
1
12/1
1
01/1
2
02/1
2
03/1
2
04/1
2
05/1
2
06/1
2
€ / kg carcasse
TVA Marge brute GMS
Marge brute 3e transformation industrielle Marge brute 1ère et 2e transformations industrielles
Prix carcasse à la production agricole
Marge brute détail GMS
Prix carcasse à la production agricole
Marge brute 1ère et 2eme transformations industrielles
Marge brute 3ème transformation industrielle
• 47
Viande bovine : analyse annuelle du prix au détail en matière première et marges brutes
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
Viande bovine : carcasse reconstituée
2,73 € 2,91 €3,41 €
1,54 €1,37 €
1,76 €1,69 €
3,25 €
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
1er semestre2010
1er semestre2011
1er semestre2012
€ / k
g au
dét
ail (
HT
VA
)
Marge brute abattage-découpe + distribution
Marge brute grandedistribution
Marge brute abattage-découpe
Matière premièreagricole
• 48
Viande bovine : éléments sur les coproduits / répartition
Source : FranceAgriMer, Celene
Répartition des coproduits issus d'une vache par destination en % poids vif
10%
7%
8%
13%
6%
10% 1%
45%
Total alimentation humaine
Usine de transformation C1-C2
Usine de transformation C3 -PAT C3 et graisse C3
Usine de transformation C3 - os
Usine de transformation C3 -graisses et cretons
Tannerie pour les peaux C3
Epandage/compostage
Pertes ressuage
• 49
Viande bovine : éléments sur les coproduits / coûts d’enlèvement
Source : FranceAgriMer,
• 50
Viande bovine : éléments sur les coproduits
Source : FranceAgriMer, panel d’entreprises
Marge brute abattage-découpe de bovins
0,991,06
1,121,07
1,25
1,040,92
0,290,28
0,29 0,38
0,26
0,40,53
0,0 €
0,2 €
0,4 €
0,6 €
0,8 €
1,0 €
1,2 €
1,4 €
1,6 €
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011
€ /
kg d
e ca
rcas
se
produit du 5° quartier
Marge brute bovins hors produit 5° quartier
??????
?
?Charges spécifiques du 5° quartier (coûts d’enlèvement …) à déduire)
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine
Coûts dans l’industrie
• 52
Viande bovine : coûts dans l’abattage-découpe
Evolution de la marge brute bovine des composantes
par kg équivalent carcasse de bovin traité Echantillon FranceAgriMer d'entreprises d'abattage-découpe
0,36 0,37
0,70 0,72
0,07 0,07
0,26 0,27
0,06 0,04
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
2010 2011
€ / kg carcasse
Résultat courant avant impôt
Impôts, taxes et autrescharges
Amortissements et chargesfinancières
Frais de personnel y compristâcherons et intérim
Charges externes horstâcherons et intérim
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine
Coûts dans la distribution
• 54
Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / contraintes
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
• Les résultats comptables disponibles :
Comptes sectoriels annuels du commerce (INSEE) Secteur grandes surfaces : moyennes de 5 200 entreprises Secteur centrales d’achat alimentaires : moyennes de 490 entreprises
Comptes publiés des entreprises ( Infogreffe, coût ≈ 75 € par compte ) : Enseignes intégrées : 3 entreprises sur 7 les enseignes suivies Magasins d’enseignes d’indépendants : 4 enseignes = plusieurs milliers
d’entreprises Centrales d’achats d’enseignes d’indépendants : plusieurs dizaines
d’entreprises
• Comptabilité générale et non analytique : pas de résultats détaillés par rayon et encore moins par famille de produit.
• La majorité des charges sont communes à plusieurs rayons et produits : toute répartition entre ces rayons et produits ne peut qu’être artificielle.
• 55
Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / deux grands types d’enseigne
Source : FranceAgriMer, d’après SNIV-SNCP et FNICGV
• Enseigne intégrée Les magasins ne sont pas des entreprises (sauf franchisés). Il existe une comptabilité analytique détaillée centralisée au niveau de l’enseigne
produisant des résultats par famille de produits, mais :o Méthodes et notions de « marge nette » différentes selon enseignes o Précision variable selon les produitso Pas de centralisation pour les franchisés (conséquence : supermarchés non
pris en compte dans les données de certaines enseignes).• Les données fournies à l’observatoire proviennent de la comptabilité
analytique centrale (homogénéisation nécessaire)
• Enseigne d’indépendants Chaque magasin est une entreprise Il existe plusieurs milliers de comptabilités …il n’existe pas de comptabilité
analytique détaillée centralisée Les données fournies à l’observatoire proviennent d’un échantillon de magasin
et d’une consolidation des comptes des centrales pour les enseignes à centrale d’achat « grossiste ».
• 56
Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011
Chiffre d’affaires du rayon (HTVA) = vente de marchandises
-Achat de marchandises, direct par magasin ou par centraleo en triple net : déduction des produits de coopération commercialeo franco : inclus les frais de transport de fournisseur à centrale et de centrale
à magasin
= Marge brute du rayon, en €, en % du CA
-Frais de personnel spécifiques du rayon, en magasin, plate-forme ou centrale :o fabrication des UVCMo rayon trad à la coupeo …
= Marge semi-nette du rayon, en €, en % du CA
• Postes pour lesquels des résultats par rayon sont produits directement (sans clés de répartition) :
• 57
Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011
-Approvisionnements, consommables pour le rayon
-Eau, gaz, électricité pour le rayon
-Amortissement, entretien et réparation des matériels pour le rayon
-Taxes et cotisations sur produits du rayon
• Postes pour lesquels les résultats par rayon sont calculés en tout ou partie (selon enseignes, selon postes…) avec des clés de répartition appliquées aux montants des charges figurant dans le compte de résultat des entreprises (enseigne intégrée, magasin indépendant, centrale d’achat de magasin indépendant) :
• 58
Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / questionnaire 2011
-Frais financiers pour le rayon : produits financiers déduits ou évaluation forfaitaire à 1% du CA (KPMG)
-« Frais généraux » pour le rayon :
o Magasins indépendants : Personnel du magasin (hors spécifique au rayon) Loyers du magasin Cotisation à la tête de réseau du magasin… …
o Enseignes intégrées : Personnel de l’enseigne (hors spécifique au rayon) Loyers des magasins …
-Impôt sur les sociétés pour le rayon : taux moyen IS appliqué à marge nette du rayon avant IS.
• Postes calculés systématiquement avec des clés de répartition appliquées aux montants des charges figurant dans le compte de résultat des entreprises (enseigne intégrée, magasin indépendant, centrale d’achat de magasin indépendant) :
• 59
Viande bovine : exemple de clés de répartition par rayon des charges communes à tous les rayons (enseigne d’indépendants)
•Nombre de passages clients, nombre d’article passés en caisse : salaires caissières, énergie
•Poids des achats : salaires réception, salaires administration commerciale, frais postaux et de télécom
Superficie rayon : salaires entretien (superficie rayon + réserve), loyers immobilier, assurance dommage ouvrages, entretien et réparation immobilier, taxes foncières, TASCOM, frais financiers sur immobilier, amortissements constructions
•Mètres linéaires de rayon : entretien-maintenance froid
CA : salaires autres fonctions administratives, publicité (hors celle suivie par rayon), autres impôts et taxes, produits de gestion courante et divers (produits financiers, loyers de galerie marchande)
Masse salariale : participation, intéressement
Marge sur coûts directs : salaires direction magasin, rémunération d’intermédiaires et honoraires,
Marge commerciale : police d’assurances multirisques
Résultat courant (CA – charges réparties) : IS
• 60
Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / résultats 2011
Source : FranceAgriMer
Du CA à la marge nette : rayon boucherie des GMS en 2011
100
75,9
13,6 15,5
75,9
24,110,4
-1,9
Marge nette
Autres charges
Marge semi-nette
Personnel du rayon
Marge brute
Coût d'achat
CA
• 61
Viande bovine : les coûts du rayon boucherie des GMS / autres rayons en 2011
Source : FranceAgriMer
• 62
Viande bovine : coûts du rayon boucherie des GMS / ensemble rayons étudiés 2011
Source : FranceAgriMer
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Pro
du
its
Ch
arg
es
Pro
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its
Ch
arg
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Pro
du
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Ch
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Pro
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Ch
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Pro
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Ch
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Pro
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Ch
arg
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Boucherie Volailles Charcuterie Produits laitiers Fruits et légumes Total rayonsétudiés
Chiffre d'affaires Coût d'achat des produits Marge bruteFrais de personnel des rayons Marge semi-nette Autres chargesMarge nette
CA, charges et marges des rayons étudiés en 2011
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
Pro
du
its
Ch
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Pro
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Ch
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Pro
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Boucherie Volailles Charcuterie Produits laitiers Fruits et légumes Total rayonsétudiés
Mds €
La GMS: faible marge nettes unitaires x gros volumes vendus = grosse masse de marge nette…
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Viande bovine
Transmission des coûts en aval
• 64
Viande bovine : transmission / poids de l’aliment concentré
Source : FranceAgriMer, SSP
• 65
Viande bovine : transmission / prix en fonction du prix de l’aliment concentré
Source : FranceAgriMer, INSEE
Prix réels et prix simulés de la carcasse entrée abattoir en fonction du prix
de l'aliment (base 100 en 2005)
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
janv
-05
juil-
05
janv
-06
juil-
06
janv
-07
juil-
07
janv
-08
juil-
08
janv
-09
juil-
09
janv
-10
juil-
10
janv
-11
juil-
11
janv
-12
prix aliment
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
prix carcasse
Prix des aliments concentrésbovins
Prix de la carcasse de vacheentrée abattoir
Prix vache entrée abattoir simulé enfonction du prix de l'aliment
Prix de la carcasse de vachereconstituée au détail en GMS
Prix de la carcasse de vachereconstituée au détail en GMSsimulé
• 66
Viande bovine : transmission / prix en fonction du coût matière première
Source : FranceAgriMer, INSEE
Prix de la carcasse entrée abattoir en fonction du prix de l'aliment, prix de la carcasse au détail en fonction du prix entrée abattoir (base 100 en 2005)
80
90
100
110
120
130
140
150
160
170
janv
-05
juil-
05
janv
-06
juil-
06
janv
-07
juil-
07
janv
-08
juil-
08
janv
-09
juil-
09
janv
-10
juil-
10
janv
-11
juil-
11
janv
-12
prix aliment
75
80
85
90
95
100
105
110
115
120
prix carcasse
Prix des aliments concentrésbovins
Prix de la carcasse de vacheentrée abattoir
Prix vache entrée abattoir simulé enfonction du prix de l'aliment
Prix de la carcasse de vachereconstituée au détail en GMS
Prix de la carcasse de vachereconstituée au détail en GMSsimulé
Philippe BOYER, octobre 2012Philippe BOYER, octobre 2012
Autres produits
• 68
Porc frais : côtes UVCI
1,99 € 2,06 €
1,95 € 1,89 €
0,91 € 1,03 €
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
1er semestre 2011 1er semestre 2012
€ / k
g au
dét
ail (
HT
VA
)
Marge brute grandedistribution
Marge brute abattage-découpe
Matière première agricole
MARGES BRUTES : PRODUITS CARNÉS
Source : FranceAgriMer
Porc frais : côtes UVCM
1,73 € 1,99 € 2,06 €
0,44 €0,43 € 0,41 €
2,51 € 2,43 € 2,52 €
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
1er semestre2010
1er semestre2011
1er semestre2012
€ / k
g au
dét
ail (
HT
VA
)
Porc jambon : jambon cuit coupe + LS
2,98 € 3,44 € 3,30 € 3,69 €
0,77 €0,73 € 0,66 € 0,61 €
1,79 € 1,49 € 1,88 € 1,62 €
4,50 € 4,58 € 4,53 € 4,21 €
0,0
2,0
4,0
6,0
8,0
10,0
12,0
1ersemestre
2010
1ersemestre
2011
1ersemestre
2012
juillet-août2012
Marge brute grandedistribution
Marge brute charcuterie
Marge brute abattage-découpe
Matière première agricole
Poulet PAC standard
1,12 € 1,34 € 1,30 €
0,82 € 0,91 €
1,39 €1,66 €
2,21
0,0
0,5
1,0
1,5
2,0
2,5
3,0
3,5
4,0
4,5
1er semestre2010
1er semestre2011
1er semestre2012
Marge brute abattage-découpe + distribution
Marge brute grandedistribution
Marge brute abattage-découpe
Matière premièreagricole
• 69
MARGES BRUTES, PRODUITS LAITIERS Yaourt nature "moyen"
0,23 € 0,23 € 0,29 €
0,90 € 0,95 € 0,92 €
0,43 € 0,35 € 0,32 €
0,0
0,2
0,4
0,6
0,8
1,0
1,2
1,4
1,6
1,8
1er semestre2010
1er semestre2011
1er semestre2012
€ / k
g a
u d
éta
il (H
TV
A)
Emmental "moyen"
2,97 € 3,02 € 3,33 €
1,18 € 1,42 € 1,16 €
2,46 € 2,24 € 2,41 €
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
1er semestre2010
1er semestre2011
1er semestre2012
€ / k
g au
dét
ail (
HT
VA
)
Marge brute grandedistribution
Marge brute industrielaitière
Matière première agricole
Lait UHT "moyen"
0,22 € 0,21 €0,27 €
0,26 € 0,31 €0,26 €
0,17 €0,16 € 0,16 €
0,0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
0,7
0,8
1er semestre2010
1er semestre2011
1er semestre2012
€ / k
g au
dét
ail (
HT
VA
)
Marge brute grandedistribution
Marge brute industrie laitière
Matière première agricole
Beurre plaquette "moyen"
3,17 €3,94 €
3,01 €
0,81 €
0,30 €1,38 €
1,18 €1,23 € 1,21 €
0,0
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
1er semestre2010
1er semestre2011
1er semestre2012
€ / k
g au
dét
ail (
HT
VA
)
Source : FranceAgriMer
• 70
COÛTS DANS LES INDUSTRIES : EXEMPLE INDUSTRIES LAITIÈRES 2009
Source : FranceAgriMer
Structure du compte de résultat 2009 du secteur "Transformation laitière"
50%
55%
60%
65%
70%
75%
80%
85%
90%
95%
100%
2009
Résultat net comptable
Impôts sur les bénéfices
Participation des salariés
Charges exceptionnelles
Dotation aux amortissements, auxprovisions, frais financiers, autres charges
Frais de personnel
Impôts, taxes et versements assimilés
Autres achats et charges externes
Achats et variation de stock demarchandises, matières premières etapprovisionnements
• 71
COÛTS DANS LES INDUSTRIES : EXEMPLE ABATAGE-DÉCOUPE DE PORCS 2010 - 2011
Evolution des charges et des composantes de la marge brute porcine par kg EC porcin traité
Echantillon FranceAgriMer d'entreprises d'abattage-découpe
1,26
1,50
0,13
0,170,22
0,22
0,04
0,07
-0,01 -0,01
-0,10,00,10,20,30,40,50,60,70,80,91,01,11,21,31,41,51,61,71,81,92,0
2010 2011
€ / kg carcasse
Résultat courant avant impôts
Impôts, taxes et autrescharges
Amortissements et chargesfinancières
Frais de personnel y compristâcherons et intérim
Charges externes horstâcherons et intérim
Achat matière premièreporcine
• 72
COÛTS ET MARGES BRUTES ET NETS DES RAYONS DES GMS
Source : FranceAgriMer
L’approche analytique est artificielle, séparant des activités (rayons) qui n’existeraient pas les unes sans les autres…