Star de terroir et petite histoire…Depuis le XVème siècle, Saint-Pierre d’Albigny en Savoie célèbre la Sainte-Agathe, vierge et martyre dont les seins furent arrachés, et qui « dans un mouvement de protection, eut une main coupée ». Puis l’histoire continue, relatant miracle suivi d'autres tourments, s’accompagnant d’interprétations et de coutumes. Au XIXème, la main de saint-Agathe, sorte de brioche au safran en forme de main, comme son nom l’indique, à quatre ou cinq doigts, aurait été associée au nom d’un boulanger, Monsieur Richard.
GammeSIMPLE
GourMandEÉCLaT
nIvEaudE dIFFICuLTÉ
du terroirMémoire&vieRecette
Une recette issue du terroir, interprétée par les formateurs INBP
RHÔNE-ALPES
La main de Sainte-Agathe
Les nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie • n° 913 • 1er mai 2016
Pour 7 pièces
BoulangerieLa main de Sainte-Agathe
InCorPoraTIon Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur, sauf le beurre.
FraSaGE 3 minutes en 1ère vitesse.
ConSISTanCE Pâte ferme.
PÉTrISSaGE 8 minutes en 2ème vitesse.
InCorPoraTIon Ajouter le beurre en 1ère vitesse et lisser en 2ème vitesse.
ConSISTanCE Pâte bâtarde.
TEMPÉraTurE Pâte à 24°C.
PoInTaGE Environ 3 heures.
PESaGE 7 pâtons de 290 g.
MISE En ForME Ovale.
dÉTEnTE Environ 30 minutes à 4°C.
FaçonnaGE Aplatir les pâtons en forme ovale sur 21 x 17 cm.
A l’aide d’un coupe-pâte, faire quatre incisions pour donner une forme de main.
Déposer les mains sur une plaque recouverte de papier de cuisson.
aPPrêT Environ 3 heures.
doraGE A l’œuf.
CuISSon Environ 30 minutes à 200°C, dans un four à sole.
rESSuaGE Sur une grille.
Méthode de travail
Ingrédients
PâTE Farine T55 1000 gSel 18 gSucre 210 gLait (température de base : 48°C) 600 gLevure 60 gCurcuma 5 gBeurre 210 g
LE MOTDU CHEF
Veiller à la température du four : pas plus de 200°C, afin d’éviter l’excès de coloration.