Star de terroir et petite histoire…Depuis le XVème siècle, Saint-Pierre d’Albigny en Savoie célèbre la Sainte-Agathe, vierge et martyre dont les seins furent arrachés, et qui « dans un mouvement de protection, eut une main coupée ». Puis l’histoire continue, relatant miracle suivi d'autres tourments, s’accompagnant d’interprétations et de coutumes. Au XIXème, la main de saint-Agathe, sorte de brioche au safran en forme de main, comme son nom l’indique, à quatre ou cinq doigts, aurait été associée au nom d’un boulanger, Monsieur Richard.

GammeSIMPLE

GourMandEÉCLaT

nIvEaudE dIFFICuLTÉ

du terroirMémoire&vieRecette

Une recette issue du terroir, interprétée par les formateurs INBP

RHÔNE-ALPES

La main de Sainte-Agathe

Les nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie • n° 913 • 1er mai 2016

Pour 7 pièces

BoulangerieLa main de Sainte-Agathe

InCorPoraTIon Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur, sauf le beurre.

FraSaGE 3 minutes en 1ère vitesse.

ConSISTanCE Pâte ferme.

PÉTrISSaGE 8 minutes en 2ème vitesse.

InCorPoraTIon Ajouter le beurre en 1ère vitesse et lisser en 2ème vitesse.

ConSISTanCE Pâte bâtarde.

TEMPÉraTurE Pâte à 24°C.

PoInTaGE Environ 3 heures.

PESaGE 7 pâtons de 290 g.

MISE En ForME Ovale.

dÉTEnTE Environ 30 minutes à 4°C.

FaçonnaGE Aplatir les pâtons en forme ovale sur 21 x 17 cm.

A l’aide d’un coupe-pâte, faire quatre incisions pour donner une forme de main.

Déposer les mains sur une plaque recouverte de papier de cuisson.

aPPrêT Environ 3 heures.

doraGE A l’œuf.

CuISSon Environ 30 minutes à 200°C, dans un four à sole.

rESSuaGE Sur une grille.

Méthode de travail

Ingrédients

PâTE Farine T55 1000 gSel 18 gSucre 210 gLait (température de base : 48°C) 600 gLevure 60 gCurcuma 5 gBeurre 210 g

LE MOTDU CHEF

Veiller à la température du four : pas plus de 200°C, afin d’éviter l’excès de coloration.